ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΑΠΟΨΗ Η παλιά σχολή που γίνεται «νέα»...6 ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ Η ομάδα του real taste & style κάνει βόλτες στην Ελλάδα και μοιράζεται τις εντυπώσεις της μαζί σας...8 ΣΤΙΓΜΙΟΤΥΠΑ Κάθε μήνα ξεχωρίζουμε τις φωτογραφίες που αξίζουν...9 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Σεργιανίσαμε για 48 ώρες στα γαστρονομικά στέκια της όμορφης πόλης... 10 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και ειδήσεις από τον κόσμο της γαστρονομίας... 14 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Ο master of wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης μάς «συστήνει» στις ποικιλίες του Ροδίτη και του Σαββατιανού... 18 A LA CARTE Κάθε μήνα φιλοξενούμε έναν διάσημο καλοφαγά που μας αποκαλύπτει τα αγαπημένα του πιάτα και τις συνταγές του. Σε αυτό το τεύχος η Ναταλία Γερμανού... 21 byrealnews Η ΚΟΥζΙΝΑ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ Φθινόπωρο και ξανά μαζί με νόστιμες συνταγές! Πολίτικες, μα και άλλες δικές μου νοστιμιές, με γεύσεις και αρώματα εμπνευσμένα από την Ανατολή και τη Δύση! Γεύσεις εποχικές που μυρί ζουν Βόσπορο, Αιγαίο και Μεσόγειο, αρώματα κανέλας, κουρκουμά και κύμινου. ΣΥΝΤΑΓΕΣ από την κουζίνα 15της Mαρί α ς ΥΛΙΚΑ 1 κιλό μπάμιες 4 ντομάτες ώριμες 2 κρεμμύδια ξερά 2 σκελίδες σκόρδο 1 ματσάκι σέσκουλα 2-3 κλωναράκια βασιλικό 3 κ.σ. ελαιόλαδο 1/2 κ.γ. αλάτι 2 κ.σ. ξίδι φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΜΠΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΤΟΥ ΜΑΝΑΒΗ ΥΛΙΚΑ: 1 πράσο 1 πατάτα 1 καρότο 1 κολοκυθάκι 5 κολοκυθοανθούς ρεντέ από 1 πορτοκάλι 1 αβγό 1 φλ. του καφέ τριμμένη φρυγανιά λάδι για το τηγάνισμα στη μύτη του κ.γ. αλατάκι λίγο πιπεράκι. ΓΙΑ ΤΟ ΝΤΙΠ: 1 κεσεδάκι γιαούρτι ρεντέ από 1 πορτοκάλι 1 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Κάνουμε ρεντέ την πατάτα, το καρότο, το κολοκυθάκι, ψιλοκόβουμε το πράσο σε στενόμακρες λωρίδες και τεμαχίζουμε τους κολοκυθοανθούς. Τα βάζουμε όλα σε σκεύος μαζί με το ρεντέ πορτοκαλιού, σπάμε το αβγό, ρίχνουμε την τριμμένη φρυγανιά και τα ανακατώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Ρίχνουμε σε τηγάνι το λάδι να κάψει. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού παίρνουμε από το μείγμα και ρίχνουμε στο λαδάκι μας και ψήνουμε σιγά-σιγά, μέχρι να ροδίσουν τα μπουρεκάκια. Για να ετοιμάσουμε το συνοδευτικό ντιπ, ανακατώνουμε το γιαούρτι με το ρεντέ πορτοκάλι και τον δυόσμο. Tip: Για περισσότερη γεύση, αν θέλουμε, λιώνουμε φρέσκο βούτυρο και το χύνουμε πάνω στο γιαούρτι μας μαζί με κόκκινο καυτερό πιπεράκι! ΜΠΑΜΙΕΣ ΜΕ ΣΕΣΚΟΥΛΑ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βράζουμε νερό με αλάτι και δύο κουταλιές ξίδι. Καθαρίζουμε το κεφαλάκι από τις μπάμιες, τις ρίχνουμε για 2 λεπτά στο βρασμένο νερό και τις σουρώνουμε. Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι μας κομμένο σε ροδέλες. Μόλις αρχίσει να καραμελώνει ρίχνουμε το σκόρδο και τις μπάμιες και τα καβουρντίζουμε για 2-3 λεπτά. Κατόπιν ρίχνουμε την ντοματούλα ψιλοκομμένη, τα σέσκουλα, τον βασιλικό, αλατάκι, πιπεράκι και 1 φλιτζανάκι του καφέ νεράκι ή ζωμό λαχανικών. Καπακώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σε 20-25 λεπτά το φαγάκι μας είναι έτοιμο. EATING OUT O γευσιγνώστης και κριτικός γεύσης Πάνος Δεληγιάννης επισκέπτεται εστιατόρια, δοκιμάζει και αναμεταδίδει τις εντυπώσεις του από τις γαστρονομικές τους επιδόσεις... 25 SPOTLIGHT Ο κόσμος της γεύσης... στο πιάτο σας!... 29 ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Θεσσαλονίκη, πόλη των αντιθέσεων και σταυροδρόμι των γεύσεων. Η Σιμόνη Καφίρη παρουσιάζει χαρακτηριστικά πιάτα της όμορφης πόλης... 33 ΜΕ ΑΞΙΑ Σπάνια και ιδιαίτερα προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας... 56 Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ Η γνωστή μαγείρισσα Μαρία Εκμεκτσίογλου, μέσα από τις γευστικές περιπλανήσεις της στην Πόλη μάς σερβίρει 15 πιάτα γεμάτα από αρώματα Ανατολής... 58 ΜARKET STORIES Ο,τι ενδιαφέρον ανακαλύψαμε στη γαστρονομική αγορά, σας το προτείνουμε!... 70 ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Ο Γιώργος Γεράρδος «παντρεύει» τις γεύσεις του φθινοπώρου και προτείνει ένα απολαυστικό mix & match... 72 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Ο Τζέρεμι Αϊρονς ετοιμάζει την αγαπημένη του συνταγή... 82 φωτογραφίες: Erkin Ön real taste&style 59 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ A LA CARTE Ασιατικό κοτόπουλο...20 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Τυροκαυτερή ή χτυπητή...35 Αριάνι με τηγανητές ελιές σε κουρκούτι...35 Πιπεριές γεμιστές με τουρσί...36 Κουρουμπουγατσάκια...37 Γίγαντες πλακί...39 Τα κόκκινα φασόλια της Ροδούλας...39 Σαγανάκι με μύδια αχνιστά...40 Σαρδέλες στα αμπελόφυλλα...42 Γιουβαρλάκια με θαλασσινά...45 Καυτερό, αχνιστό ψάρι...45 Σουπιές κρασάτες...46 Λαβράκια γεμιστά...47 Σαρμάδες αβγολέμονο...49 Ντομάτες και πιπεριές αβγολέμονο...50 Σουτζουκάκια ψητά...51 Τσιομπλέκι ή τσουμπλέκι...53 Κοτόπουλο καπαμάς...53 Πατσάς...54 Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ Μπουρεκάκια του μανάβη...59 Μπάμιες με σέσκουλα...59 Η σούπα με την κυρά σκορπίνα...60 Πίτα με χαμσί...60 Παλαμίδα στο σαχανάκι με πράσα...61 Πορτοκαλένια μπουτάκια κοτόπουλου...63 Μπριζόλα μοσχαρίσια...63 Χαλβάς σιμιγδαλένιος με κουκουνάρια...64 Μπισκότα λεβάντας...64 Πιτάκια με ταχίνι...65 Μεθυσμένα αχλάδια...67 Λικέρ ρόδι...67 Ασπρο γλυκό (υποβρύχιο)...68 Κέικ με σαφράν και χουρμάδες...68 Volkanik σοκολατένιο...69 ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ Μυζηθροπιτάκια με σπιτικό πελτέ ντομάτας...74 Πράσινη σαλάτα με ψητή κολοκύθα...75 Σαλάτα του κήπου με μαριναρισμένο λαβράκι...76 Τηγανητό τονάκι με καραμελωμένα κρεμμύδια...77 Μπριζόλα με τσιγαριστό λάχανο & μουστάρδα...78 Κατσικάκι κρασάτο με πουρέ κολοκύθας...79 Αρωματική μουσταλευριά με πετιμέζι...80 Τάρτα σφολιάτας με αχλάδια & μέλι...81 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Champ (πουρές με βούτυρο & φρέσκο κρεμμυδάκι)...82 4 real taste&style
ΑΠΟΨΗ η παλιά σχολή που γίνεται... νέα Πολλοί είναι εκείνοι που πιστεύουν πως η Ελλάδα της κρίσης μπορεί τελικά να αποδειχθεί μια μοναδική ευκαιρία για να ξαναθυμηθούμε και να διασώσουμε αυτά που αξίζουν από τις συνήθειές μας, τις γαστρονομικές στην προκειμένη περίπτωση... της Δήμητρας Παπαχρήστου Προσωπικά με ενθουσιάζει η αναβίωση της παραδοσιακής και της comfort κουζίνας, αυτών των αγαπημένων γεύσεων της παιδικής ηλικίας και του φαγητού που μας «ζεσταίνει» και μας «φροντίζει» στις πιο στενάχωρες και δύσκολες στιγμές μας. Με κάνει να αισθάνομαι όμορφα και μου ξυπνά ωραίες μνήμες, χτυπώντας το δάχτυλο στον ώμο μου για να θυμίσει από πού έρχομαι, κάθε φορά που μου παίρνουν τα μυαλά οι σειρήνες της παγκοσμιοποίησης. Αλλά και σε διεθνές επίπεδο, αν προσέξετε, ακόμη και στα καλά εστιατόρια κρυφοκοιτάζουν σταθερά στο παρελθόν και ερμηνεύουν με μια παιχνιδιάρικη διάθεση τις κλασικές γεύσεις. Ομως αναπόφευκτα καθετί εξελίσσεται αδιάκοπα και μάλιστα ραγδαία. Ετσι και στο φαγητό, το επίπεδο του εκμοντερνισμού των μενού είναι σήμερα υψηλότερο από αυτό που ήταν πριν από μόλις 2-3 χρόνια. Αναγνωρισμένοι σεφ δημιουργούν ευφάνταστα και «διασκεδαστικά» πιάτα με μικρές, διακριτές πινελιές χιούμορ. Συχνά, δε, τα αποδομούν και τα σερβίρουν πάλι με νέο στιλ για να καλύψουν τα γούστα του όλο και πιο απαιτητικού πελάτη. Φυλάμε λοιπόν την παράδοση σαν κάτι πολύτιμο στα χέρια μας, όπως εκείνες τις παλιές συνταγές που πάνε από χέρι σε χέρι και από γιαγιά σε εγγονή, γραμμένες με καλλιγραφικά γράμματα σε κιτρινισμένα χαρτιά. Προσεκτικά φυλαγμένες ανάμεσα σε δαντέλες καμωμένες στο χέρι, περιμένουν να τις αναζητήσουμε πάλι, να τους κλείσουμε πονηρά το μάτι και να τις «ζωντανέψουμε» με σεβασμό και αγάπη στο σήμερα, χαρίζοντάς τους κάτι από το... διαφορετικό γευστικό ταμπεραμέντο του 21ου αιώνα. 6 real taste&style
by Realnews 3 Θεσσαλονίκη σε ένα s t a h W Hot? Σε μια όμορφη πόλη με μεγάλη ιστορία, θα σεργιανίσεις στους δρόμους, θα χαζέψεις στις βιτρίνες των μαγαζιών, αν είσαι δε και μερακλής θα μπεις και σε κάποιο από τα μουσεία της, πάντως αναπόφευκτα κάποια στιγμή... θα πεινάσεις. Βρεθήκαμε και εμείς εκεί για 48 ώρες, επισκεφτήκαμε κάποια από τα καλύτερα γαστρονομικά στέκια της και ιδού... του Αντώνη Κ. Φραγκούλη Στο «Αγιολί» οι γεύσεις φαντάζουν τρισδιάστατες! Από τη μια, ο καλαίσθητος χώρος του εστιατορίου με πλούσιο μεσογειακό μενού και συνδυασμούς γεύσεων που ξαφνιάζουν ευχάριστα. Ο Γιώργος Κώστογλου και μια έμπειρη ομάδα σεφ διαλέγουν τα καλύτερα υλικά, υπογράφουν δε κάθε μέρα μικρά, γαστρονομικά «διαμαντάκια». Από την άλλη, πολλοί οι «ψαγμένοι» μεζέδες που... συχνάζουν στον χώρο του ουζερί με το διαλεχτό ουζάκι, ενώ για πιο cool καταστάσεις η ατμοσφαιρική μπιραρία θα σας χαρίσει αυτές ακριβώς τις... φυσαλίδες που ζητάτε. Τρία σε ένα δηλαδή και όλα αυτά συμβαίνουν όλη μέρα, στο πιο όμορφο σημείο της Θεσσαλονίκης, πάνω στη θάλασσα! 2 1 3 4 Αγιολί, Λεωφόρος Νίκης 15, τηλ.: 2310 262888, agioli.gr 5 6 1. Μια ξεχωριστή πρόταση για τους λάτρεις του κρέατος είναι η Διαγώνιος, από τα κλασσικότερα μαγαζιά της πόλης. Δοκιμάστε τα ζουμερά σουτζουκάκια και θα μας θυμηθείτε! Διαγώνιος, Στρατηγού Καλλάρη 13, πλατεία Φαναριωτών, τηλ.: 2310 260958 2. Καθίστε οπωσδήποτε σε ένα από τα μεζεδοπωλεία της κεντρικής αγοράς Μοδιάνο 10 real taste&style 3, 4 & 5. Στον πολύ ζεστό και φιλικό χώρο του Daios Bar Restaurant, του ομώνυμου ξενοδοχείου, μπορεί κανείς να απολαύσει πολύ προσεγμένη μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα με μοναδικές αυθεντικές γεύσεις από αγνά υλικά, με θέα τον Θερμαϊκό Daios Bar Restaurant, Λεωφ. Νίκης 59, τηλ.: 2310 250200, www.daioshotels.com 6. Στη Θεσσαλονίκη οι λιχουδιές δεν έχουν όριο, όπως αυτά τα υπέροχα μύδια με τυρί!
nt: Tacoma bold / regular byrealnews ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Πόλη των αντιθέσεων και σταυροδρόμι των γεύσεων «Σαλονίκη», «Νύμφη του Θερμαϊκού», «ερωτική πόλη», «φτωχομάνα», «γλυκομάνα» Προσωνυμίες που έχουν αποδοθεί στη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Ελλάδας. Μια πόλη από τις λίγες του ελλαδικού χώρου που έχει σταθερή φυσιογνωμία από την ίδρυσή της, τον 4o αιώνα π.χ., προσαρμοζόμενη αναπόφευκτα στις εκάστοτε συνθήκες, με κοινωνικές, οικονομικές και πνευματικές μεταμορφώσεις! κείμενα - food styling: Σιμόνη Καφίρη φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης Ρωμαϊκά, βυζαντινά, οθωμανικά μνημεία-σύμβολα μαρτυρούν την ύπαρξη μιας πολιτισμικής κοινωνίας, η οποία θα συμπληρωθεί πολύ αργότερα από Εβραίους, Μικρασιάτες και Πόντιους πρόσφυγες. Και είναι αυτοί οι οποίοι θα επηρεάσουν τη μέχρι τότε τοπική κουζίνα, με πικάντικα και εκλεπτυσμένα πιάτα, καθώς και διαφορετικές μαγειρικές συνήθειες... Σε αυτή την κόχη του Θερμαϊκού πάλλεται η καρδιά της Μακεδονίας. Τα υψηλά όρη και οι αχανείς πεδιάδες που περιτριγυρίζουν τις γύρω περιοχές της την προμηθεύουν, όπως και όλη τη χώρα, με τα πιο νόστιμα φρούτα - ροδάκινα, κεράσια, μήλα. Κοντά και οι καλλιέργειες με τα καλύτερα όσπρια και ξηρούς καρπούς, το βουβαλίσιο κρέας και τα γαλακτοκομικά, αλλά και οι ακτές μέχρι πέρα από την Χαλκιδική, με καλλιέργειες μυδιών από τις καλύτερες ποικιλίες! Τα προϊόντα της περιοχής, σε αφθονία και καλή ποιότητα, διαμόρφωσαν και το γαστρονομικό της τοπίο έως τώρα, που χαρακτηρίζεται κυρίως από ουζερί, «ψαγμένα» μεζεδοπωλεία, αλλά και εστιατόρια ελληνικής κουζίνας με βορειοελλαδίτικες σπεσιαλιτέ γαστρονομικού ενδιαφέροντος. Η Θεσσαλονίκη, η μόνη ευρωπαϊκή πόλη με συνεχή αστική ζωή εδώ και 2.500 χρόνια, με το τεράστιο παρελθόν της και την κουλτούρα της που δέχτηκε και αγκάλιασε τις διάφορες επιρροές, έχει τελικά διαμορφωθεί ως πόλη των αντιθέσεων και σταυροδρόμι των γεύσεων. Η Θεσσαλονίκη του Λευκού Πύργου και του Μουσείου Φωτογραφίας, της Ροτόντας και του Μανώλη Αναγνωστάκη, του Μεγάρου Μουσικής και της αγοράς Μοδιάνο, του Αρχαιολογικού Μουσείου και του Διονύση Σαββόπουλου, της Μονής Λαζαριστών και του Μπιτ Παζάρ, του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου και του Νίκου Γαβριήλ Πεντζίκη, του Φεστιβάλ Κινηματογράφου και της Διεθνούς Εκθεσης, του Γιώργου Σκαμπαρδιώτη και της Ρόζας Εσκενάζυ, του Μπαουχάους και του Λεωνίδα Ζησιάδη, του Γεντί Κουλέ και του Δημητρίου του Πολιορκητή Η Θεσσαλονίκη της τυροκαυτερής και του πατσά, του κουλουριού και των θαλασσινών, των σαραγλί και του τσουρεκιού, των σαρμάδων και της μπουγάτσας, δεν είναι η «ερωτική πόλη», αλλά η πόλη που έχουμε ερωτευτεί! Η πιο φημισμένη αγορά της πόλης, η αγορά Μοδιάνο, είναι η παραδοσιακή κεντρική αγορά τροφίμων της Θεσσαλονίκης η οποία ακολουθεί αρχιτεκτονικά το μοντέλο ανάλογων αγορών του Παρισιού Χουνκιάρ μπεγιεντί. Πουρές μελιτζάνας δηλαδή, με κοκκινιστό μοσχαράκι. Ενα χαρακτηριστικό πιάτο της πολίτικης κουζίνας που το τιμούν πολλά εστιατόρια της Θεσσαλονίκης - και οι θαμώνες τους αντίστοιχα... Στα παραδοσιακά μαγειριά και τις ταβέρνες της αγοράς θα ανακαλύψετε υπέροχες γεύσεις και μυρωδιές και θα απολαύστε το ουζάκι σας με εκλεκτούς και φρέσκους θαλασσινούς μεζέδες από τα ιχθυοπωλεία της Στο επόμενο τεύχος μας μη χάσετε τα γλυκά της Θεσσαλονίκης! Χοσάφι, μπουγάτσα με κρέμα, τρίγωνα Πανοράματος, σάμαλι, σαραγλί, ισλί, τουλουμπάκια, ροξάκια, ροδίνια και φυσικά το περίφημο κουλούρι. 32 real taste&style real taste&style 33
nt: Tacoma bold / regular byrealnews ΜΟΣΧΟΒΟΛΗΜΑΤΑ Τυροκαυτερή ή Χτυπητή Εξαιρετικό ορεκτικό για όσους αγαπούν τα καυτερά. Σύμφωνα με τους ντόπιους, σίγουρα γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη και είναι αντιπροσωπευτικός μεζές που περιλαμβάνεται σε όλα τα μενού των εστιατορίων. Ετοιμάζεται σε 5 λεπτά και διατηρείται για αρκετό καιρό στο ψυγείο, μέσα σε γυάλινο βάζο. Υλικά για 6-8 άτομα 500 γρ. θρυμματισμένη φέτα 250 γρ. φρέσκια μαλακή μυζήθρα ή ανθότυρο 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης 1-2 κόκκινες καυτερές πιπερίτσες (ή 1 πράσινη καυτερή) 1/2 φλ. ελαιόλαδο Tρόπος παρασκευής Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πιπεριές από τα κοτσανάκια και τους σπόρους. Τις ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι και τις σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Βάζουμε στο μπλέντερ τα τυριά, τις πιπεριές με το λάδι τους, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Παραλλαγή: Τυλίγουμε κομμάτια φέτας σε αλουμινόχαρτο μαζί με ροδέλες καυτερής πιπεριάς -κόκκινης ή πράσινης- και πασπαλίζουμε με ρίγανη. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τυλίγουμε σε πακετάκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου 15 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως. Tip: Για να διατηρηθεί η τυροκαυτερή στο ψυγείο, σκεπάζουμε την επιφάνεια με επιπλέον ελαιόλαδο μέσα στο βάζο. Ταιριάζει με ζεστό ψωμάκι, αλλά και με ωμά ή ψητά λαχανικά. Αριάνι με τηγανητές ελιές σε κουρκούτι Δροσιστικό και ωφέλιμο, το αριάνι ήρθε στη Θεσσαλονίκη από τους Πόντιους πρόσφυγες. Καθιερωμένο επιτραπέζιο ρόφημα, εύπεπτο ακόμα και για όσους δεν αντέχουν τη λακτόζη, συνοδεύουν με αυτό τα περισσότερα φαγητά τους. Το αντίστοιχο για τους Τούρκους είναι το ξινόγαλα, ενώ για τους Αγγλους είναι το buttermilk, δηλ. το βουτυρόγαλα, που ονομάζεται έτσι όχι γιατί περιέχει βούτυρο, αλλά γιατί παρασκευάζεται από υπόλειμμα γάλακτος μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Η πρότασή μας είναι να το δοκιμάσετε με ένα πρωτότυπο και πικάντικο ορεκτικό: τηγανητές ελιές! Υλικά για 4 άτομα 400 γρ. μεγάλες ελιές Χαλκιδικής ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Για το κουρκούτι 1 φλ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 2 κ.σ. κορν φλάουρ 3 κ.σ. ελαιόλαδο 1/2 φλ. άνηθο ψιλοκομμένο 1½ φλ. νερό 1 αβγό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για το αριάνι 250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι πρόβειο 1/2 φλ. νερό 1 κ.σ. ξίδι ελάχιστο αλάτι Tρόπος παρασκευής Αφαιρούμε από τις ελιές τα κουκούτσια. Ετοιμάζουμε το κουρκούτι ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί, μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής χυλός, και βυθίζουμε μέσα τις ελιές. Ζεσταίνουμε σε βαθύ τηγάνι μπόλικο λάδι και τις τηγανίζουμε λίγες-λίγες, φροντίζοντας να μην ξανθύνουν. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Πριν τις σερβίρουμε, ξαναζεσταίνουμε το λάδι και τις τηγανίζουμε όλες μαζί μέχρι να γίνουν χρυσαφιές. Για να φτιάξουμε το αριάνι, ανακατεύουμε το γιαούρτι με το νερό και το ξίδι και βάζουμε ελάχιστο αλάτι. Σερβίρουμε τις ζεστές ελιές μαζί με το αριάνι και αλατοπιπερωμένα ντοματίνια ή ντομάτες κομμένες σε καβάκια. Tip: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σέικερ για να ανακατέψουμε το αριάνι και να το σερβίρουμε κατόπιν με παγάκια. real taste&style 35
η κουζινα τησ μαριασ ΜΠΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΤΟΥ ΜΑΝΑΒΗ Φθινόπωρο και ξανά μαζί με νόστιμες συνταγές! Πολίτικες, μα και άλλες δικές μου νοστιμιές, με γεύσεις και αρώματα εμπνευσμένα από την Ανατολή και τη Δύση! Γεύσεις εποχικές που μυρί ζουν Βόσπορο, Αιγαίο και Μεσόγειο, αρώματα κανέλας, κουρκουμά και κύμινου. ΥΛΙΚΑ: 1 πράσο 1 πατάτα 1 καρότο 1 κολοκυθάκι 5 κολοκυθοανθούς ρεντέ από 1 πορτοκάλι 1 αβγό 1 φλ. του καφέ τριμμένη φρυγανιά λάδι για το τηγάνισμα στη μύτη του κ.γ. αλατάκι λίγο πιπεράκι. ΓΙΑ ΤΟ ΝΤΙΠ: 1 κεσεδάκι γιαούρτι ρεντέ από 1 πορτοκάλι 1 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Κάνουμε ρεντέ την πατάτα, το καρότο, το κολοκυθάκι, ψιλοκόβουμε το πράσο σε στενόμακρες λωρίδες και τεμαχίζουμε τους κολοκυθοανθούς. Τα βάζουμε όλα σε σκεύος μαζί με το ρεντέ πορτοκαλιού, σπάμε το αβγό, ρίχνουμε την τριμμένη φρυγανιά και τα ανακατώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Ρίχνουμε σε τηγάνι το λάδι να κάψει. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού παίρνουμε από το μείγμα και ρίχνουμε στο λαδάκι μας και ψήνουμε σιγά-σιγά, μέχρι να ροδίσουν τα μπουρεκάκια. Για να ετοιμάσουμε το συνοδευτικό ντιπ, ανακατώνουμε το γιαούρτι με το ρεντέ πορτοκάλι και τον δυόσμο. Tip: Για περισσότερη γεύση, αν θέλουμε, λιώνουμε φρέσκο βούτυρο και το χύνουμε πάνω στο γιαούρτι μας μαζί με κόκκινο καυτερό πιπεράκι! ΣΥΝΤΑΓΕΣ από την 15της κουζίνα Mαρίας φωτογραφίες: Erkin Ön ΥΛΙΚΑ 1 κιλό μπάμιες 4 ντομάτες ώριμες 2 κρεμμύδια ξερά 2 σκελίδες σκόρδο 1 ματσάκι σέσκουλα 2-3 κλωναράκια βασιλικό 3 κ.σ. ελαιόλαδο 1/2 κ.γ. αλάτι 2 κ.σ. ξίδι φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΜΠΑΜΙΕΣ ΜΕ ΣΕΣΚΟΥΛΑ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βράζουμε νερό με αλάτι και δύο κουταλιές ξίδι. Καθαρίζουμε το κεφαλάκι από τις μπάμιες, τις ρίχνουμε για 2 λεπτά στο βρασμένο νερό και τις σουρώνουμε. Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι μας κομμένο σε ροδέλες. Μόλις αρχίσει να καραμελώνει ρίχνουμε το σκόρδο και τις μπάμιες και τα καβουρντίζουμε για 2-3 λεπτά. Κατόπιν ρίχνουμε την ντοματούλα ψιλοκομμένη, τα σέσκουλα, τον βασιλικό, αλατάκι, πιπεράκι και 1 φλιτζανάκι του καφέ νεράκι ή ζωμό λαχανικών. Καπακώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σε 20-25 λεπτά το φαγάκι μας είναι έτοιμο. real taste&style 59
η κουζινα τησ μαριασ Είναι από τα αγαπημένα γ λυκά των παιδιών μου και ιδιαίτερα όταν φιλοξενούν στο σπίτι μας τους φίλους τους. ΥΛΙΚΑ 3 αχλάδια μεγάλα 2 ποτήρια του νερού κρασί κόκκινο 1 ποτήρι του νερού χυμό πορτοκάλι 2 γεμάτες κ.σ. μέλι ρεντέ από ένα πορτοκάλι 1 ξυλάκι κανέλας 12 μοσχοκάρφια ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Καθαρίζουμε τα αχλαδάκια μας, κρατώντας το κοτσανάκι τους. Κόβουμε το κάτω μέρος του αχλαδιού ίσιο για να στέκεται όρθιο και καρφώνουμε σε κάθε αχλάδι από 4 μοσχοκάρφια. Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε μέσα το κρασί, τον χυμό πορτοκάλι, το ρεντέ πορτοκάλι, το ξυλάκι κανέλας και το μέλι. Τα ζεσταίνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να λιώσει το μέλι και τότε ρίχνουμε μέσα τα αχλάδια. Με ανοικτό το καπάκι και πάντα σε σιγανή φωτιά βράζουμε μέχρι τα αχλάδια να απορροφήσουν τα υγρά και να μελώσουν. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα, τα περιχύνουμε με το σιροπάκι που έμεινε στην κατσαρόλα και τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα με παγωτό κανέλας. ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ ΑΧΛΑΔΙΑ ΛΙΚΕΡ ΡΟΔΙ ΥΛΙΚΑ 10 ρόδια κόκκινα και γεμάτα (γύρω στο 1½ κιλό σπόρια ροδιού) 1½ κιλό ζάχαρη 300 ml βότκα 1½ L νερό 3 φύλλα αρμπαρόριζα ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζουλάμε λίγο τα ρόδια και τα κόβουμε στη μέση. Τα αναποδογυρίζουμε και με ένα κουτάλι τα χτυπάμε από την πίσω μεριά για πέσουνε όλα τα σπόρια. Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό και τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Οταν κρυώσει το σιρόπι, το μεταφέρουμε σε βάζο με καπάκι και ρίχνουμε μέσα τα ρόδια, τη βότκα και τα φύλλα αρμπαρόριζας. Κλείνουμε ερμητικά το βάζο και το τοποθετούμε σε σκιερό και δροσερό μέρος για περίπου 40 ημέρες. Μετά τις 40 αυτές μέρες, βγάζουμε τα ρόδια και τα πολτοποιούμε στο μίξερ. Περνάμε τον πολτό από ένα τουλπάνι για να πάρουμε τον χυμό του ροδιού, τον οποίο και ρίχνουμε μέσα στο βάζο μας. Το βάζουμε στο ψυγείο κι έπειτα από 30 ήμερες το λικέρ μας είναι έτοιμο να το πιούμε. 66 real taste&style real taste&style 67
& ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ MIX MATCH 1 2 3 4 Ο Γιώργος Γεράρδος, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ανθός Γεύσεων», «παντρεύει» τις γεύσεις του φθινοπώρου και προτείνει ένα απολαυστικό mix & match για τον ουρανίσκο σας μόνο! 5 6 7 8 φωτογραφίες & food styling: Γιώργος Γεράρδος 1. ΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ ΚΗΠΟΥ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΛΑΒΡΑΚΙ 2. ΤΑΡΤΑ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ & ΜΕΛΙ 3. ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΜΕ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΟ ΛΑΧΑΝΟ & ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ 4. ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΟΥΣΤΑ- ΛΕΥΡΙΑ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ 5. ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΚΡΑΣΑΤΟ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ 6. ΜΥΖΗΘΡΟΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΠΕΛΤΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ 7. ΠΡΑΣΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ 8. ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΤΟΝΑΚΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ Οπως όλοι ξέρουμε, ο Οκτώβρης είναι ιδιότροπος μήνας. Οσο πιθανό είναι να θυμίζει καλοκαίρι σε όλη του τη διάρκεια, άλλο τόσο είναι να κάνει κρύο και να βρέχει συνέχεια! Το ίδιο σκηνικό καθρεφτίζεται και στη διαθεσιμότητα των φρούτων και των λαχανικών. Ακόμα βρίσκουμε υπαίθριες ντομάτες, σταφύλια και τα παράγωγά τους, όπως μούστο και πετιμέζι. Από την άλλη μεριά, φθινοπωρινά και χειμερινά καλούδια κάνουν την εμφάνισή τους, όπως γλυκοκολοκύθες, αχλάδια και λάχανα. Αυτό είναι ευλογία για έναν μάγειρα, καθώς μπορεί να συνδυάσει γεύσεις και αρώματα από διάφορες εποχές του χρόνου. Αυτή την εποχή μπορούμε επίσης να ετοιμάσουμε πελτέ ντομάτας για όλο τον χειμώνα και να απολαύσουμε την εφήμερη λατρεμένη γεύση της μουσταλευριάς. Κάποιοι κάνουν τη μουσταλευριά με κορν φλάουρ, άλλοι με σιμιγδάλι. Εδώ θα σας δείξω πώς την έκανε η προγιαγιά μου με αλεύρι και πετιμέζι, χωρίς ζάχαρη. Οποιον ψαρά και να ρωτήσετε θα σας πει τα καλύτερα για αυτόν τον μήνα. Υπάρχει πληθώρα ψαριών στις ελληνικές θάλασσες και τα ψαροκάικα έρχονται φορτωμένα με κάθε λογής ψάρια, από παλαμίδες μέχρι μπαρμπούνια και από πελαγίσια λαβράκια μέχρι λούτσους. Ευκαιρία, λοιπόν, να μαγειρέψουμε με ψάρι! Οπως πάντα, σας προτείνω εύκολες, γευστικές αλλά και οικονομικές συνταγές. Τα παρακάτω φαγητά συνδυάζουν κλασικές γεύσεις και ιδιαίτερες μείξεις υλικών που ξαφνιάζουν ευχάριστα. Ο Γιώργος Γεράρδος προτείνει 72 real taste&style
ΝΟΣΤΙΜΑ & ΕΠΟΧΙΚΑ ΜΥΖΗΘΡοΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΠΕΛΤΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ H απολαυστική και μεστή γεύση της BIOΣ 5 «δένει» με τη γλυκιά ντομάτα και την ξινομυζήθρα από τα πιτάκια ΥΛΙΚΑ: ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΕΛΤΕ: 2½ κιλά ώριμες ντομάτες, κατά προτίμηση πομοντόρια 1-2 κ.σ. αλάτι 2 κλαδάκια δεντρολίβανο. ΓΙΑ ΤΑ ΠΙΤΑΚΙΑ: 2 φύλλα ζύμη κουρού 4 κ.σ. πελτέ ντομάτας 200 γρ. ξινομυζήθρα 3-4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 1 αβγό ολόκληρο και 1 κρόκο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ετοιμάζουμε τον πελτέ: Xαράζουμε τις ντομάτες και τις βυθίζουμε σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Τις αποφλοιώνουμε, αφαιρούμε τα σπόρια τους και τις πολτοποιούμε στο multi ή με τα χέρια μας. Βράζουμε χωρίς καπάκι τον πολτό μαζί με το αλάτι και το δεντρολίβανο για περίπου μία ώρα ή μέχρι να συμπυκνωθεί στο ένα πέμπτο του αρχικού όγκου. Φυλάμε τον πελτέ στο ψυγείο, σε αποστειρωμένα βάζα με μία στρώση λάδι, για όλο τον χειμώνα. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Αναμειγνύουμε τον πελτέ με την ξινομυζήθρα, το λάδι, το ολόκληρο αβγό και λίγο πιπέρι. Δοκιμάζουμε τη γεύση και αν θέλουμε, προσθέτουμε αλάτι. Ετοιμάζουμε τα πιτάκια: Απλώνουμε το φύλλο ζύμης και με ένα πιατάκι του καφέ σαν οδηγό, κόβουμε κύκλους. Τοποθετούμε στο κέντρο της ζύμης μια κουταλιά της σούπας γέμιση, κλείνουμε τα πιτάκια σε ημικύκλια και με τις μύτες ενός πιρουνιού πιέζουμε τις άκρες για να σφραγίσουμε τη ζύμη. Διαλύουμε τον κρόκο αβγού σε λίγο νερό και με ένα πινέλο «βρέχουμε» τα πιτάκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 12-15 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Η BIOΣ 5 είναι μια ξανθιά Lager, η πρώτη μπίρα στον κόσμο που συνδυάζει τα πλούσια γευστικά στοιχεία από 5 δημητριακά: κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι και ρύζι. ΠΡΑΣΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΥΛΙΚΑ: 1 μεσαία κολοκύθα 4 σκελίδες σκόρδο 1 μαρούλι 1 ματσάκι ρόκα 1 κόκκινο μαρούλι 1/2 κούπα σταφύλια 1/4 κούπας κουκουνάρι 6 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 2 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ετοιμάζουμε την κολοκύθα: Την κόβουμε σε φέτες με τον φλοιό της, την τοποθετούμε σε ταψί και προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδου ολόκληρες και το μισό λάδι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 45 λεπτά, μέχρι οι φέτες κολοκύθας να πάρουν χρώμα και κατόπιν τις αφήνουμε να κρυώσουν. Συνθέτουμε τη σαλάτα: Πλένουμε καλά τα μαρούλια και τη ρόκα. Τα χοντροκόβουμε με τα χέρια μας σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα σταφύλια, το κουκουνάρι και την κολοκύθα, αφού αφαιρέσουμε τον φλοιό της. Τέλος, ρίχνουμε το ξίδι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
Font: Tacoma bold / regular Font: Tacoma Font: Tacom Font: bold by Realnews EDITORIAL real taste & style ΤΕΥΧΟΣ #58 12.10.2014 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Δήμητρα Παπαχρήστου Ειδική Συνεργάτις Σιμόνη Καφίρη Σύνταξη - Επιμέλεια Γιούλη Συκιώτη Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Συνεργάτες Πάνος Χάλας Φιλίππα Κατσαρού Διόρθωση Θανάσης Μαρκιανίδης Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Διεύθυνση Διαφήμισης Ντιάνα Λαμπρούλια Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση: ΙRIS AEBE Διανομή: ΕΥΡΩΠΗ A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Realpress για την Realnews Realpress A.E. Γραφεία: Κηφισίας 215 Τ.Κ.: 151 25 Μαρούσι T.: 2112008378 E: info@real-press.gr www.real.gr Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Στέλιος Ματσάγγος visualhellas, Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια πωλείται στα περίπτερα. Μ ια βόλτα στη Θεσσαλονίκη είναι πάντα μια ευχάριστη πρόκληση για τις αισθήσεις και το πνεύμα μας. Ποιος, άραγε, δεν γνωρίζει από πρώτο χέρι τη μακρόχρονη παράδοση της Νύμφης του Θερμαϊκού σε ό,τι έχει να κάνει με το καλό φαγητό, τις πίτες, το τοπικό κουλουράκι με το σουσάμι, τις μπουγάτσες και τα γλυκά ή ένα γνήσιο τσίπουρο-αληθινό διαμάντι; Η πόλη υπήρξε για χιλιετίες -και είναι ακόμη- ένας ιστορικός τόπος αρμονικής πρόσμειξης μαγειρικής κουλτούρας, δομικού συστατικού πολλών διαφορετικών πολιτισμών που πέρασαν από εδώ. Εντονες φυσικά παραμένουν οι επιρροές της Ανατολής και δεν θα μπορούσε να είναι λιγότερο σαγηνευτικός ο κόσμος τής γεύσης σε αυτά τα μέρη! Σε τούτο το τεύχος, σας ανοίγουμε την όρεξη με 18 «αλμυρές» συνταγές της πόλης. Αυτό, φυσικά, σημαίνει ότι στο επόμενο θα σας αποκαλύψουμε και τις εκφάνσεις της γλυκιάς γαστρονομικής παράδοσης της Θεσσαλονίκης, εξίσου πλούσιας, διάσημης και περιζήτητης. H υπογραφή των συνταγών ανήκει σε μια γυναίκα με ιστορία στον χώρο της γεύσης και της δημοσιογραφίας, τη Σιμόνη Καφίρη. Η Σιμόνη γίνεται συνοδοιπόρος μας από εδώ και μπρος, την καλωσορίζουμε στο αγαπημένο σας περιοδικό και είμαι βέβαιη πως, επειδή ήδη τη γνωρίζετε και έχετε δοκιμάσει γευστικές προτάσεις της, θα έχετε έναν λόγο παραπάνω για να μας διαβάζετε κάθε μήνα. Κοντά σε τούτα τα ευωδιαστά και λαχταριστά από τον ελληνικό βορρά, μια άλλη γνωστή «μαγείρισσα», η Μαρία Εκμεκτσίογλου, καταφθάνει από τον Βόσπορο και την Κωνσταντινούπολη με συνταγές της Ανατολής και της... Δύσης. Ο άνδρας της γαστρονομικής συντροφιάς μας, ο Γιώργος Γεράρδος, μαγειρεύει για μας τα καλά τού φθινοπώρου, ενώ ο Τζέρεμι Αϊρονς αποδεικνύεται σταρ ακόμη και μέσα από τον απροσδόκητο ρόλο του ερασιτέχνη μάγειρα, που του πάει πολύ! Bon appetit, λοιπόν! Φιλιά, Εύη Παπαδάκη b