BΙΤΑΜΙΝΕΣ
BITAMINEΣ (vital amines) εν συντίθενται σε σηµαντικά ποσά και πρέπει να λαµβάνονται από τη διατροφή Παρουσία σε µικρά ποσά εξαιτίας της καταλυτικής δράσης Βασικοί διαιτητικοί παράγοντες εν παρέχουν θερµίδες (nutrients) Ελάττωση περιεκτικότητας τροφίµων σε βιταµίνες εξαιτίας των επεξεργασιών Πολλές λειτουργίες (ορµόνες, συνένζυµα, αντιοξειδωτικά) Τεράστια σηµασία στη διατροφή του ανθρώπου
BITAMINEΣ Πίνακας 1: Μέσες συνιστώσες ηµερήσιες παροχές σε βιταµίνες για υγιή άτοµα 23-50 ετών. Βιταµίνη Ποσότητα (µg) Βιταµίνη Ποσότητα (µg) Βιταµίνη Α 750 Φολικό οξύ 200 Βιταµίνη D 5 Βιοτίνη 0,15 Βιταµίνη E 10 Παντοθενικό 6 Βιταµίνη K 60 Βιταµίνη Β 6 2 Βιταµίνη C 60 Βιταµίνη Β 12 1 Θειαµίνη 1,4 Ριβοφλαβίνη 1,6 Νιασίνη 18
BITAMINEΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΛΙΠΟ ΙΑΛΥΤΕΣ Υ ΑΤΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 1. ΑΛΕΣΗ 2. ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ 3. ΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΕΝΖΥΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙ ΡΑΣΕΙΣ 4. ΘΕΡΜΑΝΣΗ
BITAMINEΣ Υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταµίνες Οι λιποδιαλυτές βιταµίνες απορροφούνται από τον εντερικό σωλήνα παρουσία λίπους. Συνήθως αποθηκεύονται στο σώµα Η απορρόφηση υδατοδιαλυτών βιταµινών είναι πιο απλή, διότι το νερό είναι συνεχώς παρών στην κυκλοφορία του αίµατος Οι λιποδιαλυτές βιταµίνες περιέχουν µόνο C, H, & O Οι υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταµίνες περιέχουν εκτός από C, H, & O και N, S, ή Co
ΛΙΠΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Βιταµίνη Α (ρετινόλη( ρετινόλη) Μουρουνέλαιο, λαχανικά, γάλα, σπανάκι, καρότα, γαλακτοκοµικά προϊόντα, αυγά Προβιταµίνες της βιταµίνης Α είναι τα καροτίνια α, β, γ Οµαλή ανάπτυξη και υγεία του δέρµατος. Προσαρµογή οφθαλµών στο σκοτάδι Ασπίδα για τις ρυτίδες Συµµετοχή στην οστέωση Η έλλειψη προκαλεί : Καθυστέρηση ανάπτυξης ερµατοπάθειες Ανωµαλία στην όραση τη νύκτα Περιορισµένη αντοχή στις ασθένειες H 3 C CH 3 CH 3 CH 3 OH CH 3
Βιταµίνη D Ιχθυέλαια, ηπατέλαια Ανάπτυξη δοντιών, οστών Απορρόφηση ασβεστίου Η έλλειψη προκαλεί Ραχίτιδα στα µικρά παιδιά Υπάρχει σε 2 µορφές: χοληκαλσιφερόλη (ζωϊκές πηγές) εργοκαλσιφερόλη
Βιταµίνη Ε (α Λαχανικά, εσπεριδοειδή, φρούτα, πατάτες, (α-τοκοφερόλη κατά 80%) Αντιοξειδωτική Απαραίτητη στην αναπαραγωγή ζώων Περιλαµβάνει τις α, β, γ και δ τοκοφερόλες Η έλλειψη προκαλεί : Στειρότητα στα ζώα Καθυστέρηση ανάπτυξης
Βιταµίνη Κ Λαχανικά, κάστανα Πήξη του αίµατος Περιλαµβάνει τις K1 (φυλλοκινόνη) και K2 (µενακινόνη) Η έλλειψη προκαλεί : Μη παραγωγή προθροµβίνης στο συκώτι Βιταµίνη K1 (φυλλοκινόνη)
Υ ΑΤΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Υ ΑΤΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗ C (ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ) Β 1 (ΘΕΙΑΜΙΝΗ) Β 2 (ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ) Β 6 (ΠΥΡΙ ΟΞΙΝΗ) Β 12 ΝΙΑΣΙΝΗ ΠΑΝΤΟΘΕΝΙΚΟ ΟΞΥ ΒΙΤΑΜΙΝΗ Η (ΒΙΟΤΙΝΗ) ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ
Βιταµίνη C Εσπεριδοειδή, λάχανο, ντοµάτες, µαρούλι Απορρόφηση σιδήρου Προστασία από κρυολογήµατα Βελτιωτικό των αλεύρων λόγω των αναγωγικών του ιδιοτήτων Συντελεί στην αυξηµένη παραγωγή λευκοκυττάρων, αντισωµάτων Η έλλειψη προκαλεί: Σκορβούτο Επιρρεπής ο οργανισµός σε µολύνσεις
Βιταµίνη Β1 (ΘΕΙΑΜΙΝΗ ή ΑΝΕΥΡΙΝΗ) Χοιρινό κρέας, φιστίκια, συκώτι, άσπρο ψωµί, ντοµάτες, µαρούλι Στα τρόφιµα απαντάται είτε ως ελεύθερη είτε ως πυροφωσφορική θειαµίνη Απαραίτητη για το µεταβολισµό των υδατανθράκων Απαραίτητη στην αλκοολική ζύµωση Η έλλειψη προκαλεί: Νόσος beri- beri (καταστροφή στα νεύρα προκαλώντας παράλυση, αναπηρία, νοητική έκπτωση και θάνατο) Αλλαγές στο µεταβολισµό των υδατανθράκων
Βιταµίνη Β2 (ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ) Γάλα, κρέας, ψάρια, συκώτι, άσπρο ψωµί, αυγά Συντίθεται µόνο από φυτά και µικροοργανισµούς Συστατικό του συνενζύµου FAD Συµµετοχή σε οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις Η έλλειψη προκαλεί: Καθυστέρηση ανάπτυξης Ερεθισµό στα µάτια και τη γλώσσα
Βιταµίνη Β6 (ΠΥΡΙ ΟΞΙΝΗ) Πράσινα λαχανικά, σπόροι δηµητριακών Περιλαµβάνει επίσης την πυριδοξάλη και την πυριδοξαµίνη Συµµετοχή στο µεταβολισµό των πρωτεϊνών και αµινοξέων µε τη µορφή της φωσφορικής πυριδοξάλης HO CH 2 OH CH 2 OH Η έλλειψη προκαλεί: Καθυστέρηση ανάπτυξης H 3 C N
Βιταµίνη Β12 (κυανοκοβαλαµίνη) Ζωϊκοί ιστοί και ζυµούµενα φυτικά προϊόντα Απαντάται ως σύµπλοκο µε το Cο Συντίθεται µόνο από µερικούς µικροοργανισµούς. Περιλαµβάνει επίσης την υδροξυκοβαλαµίνη και την νιτριτοκοβαλαµίνη Απαραίτητο στο σχηµατισµό ερυθρών κυττάρων του αίµατος Υγιές νευρικό σύστηµα Η έλλειψη προκαλεί: Αναιµία υσλειτουργία νεύρων
Νιασίνη (Νικοτινικό οξύ) Κρέας, σιτάρι, ρύζι Γράφεται και ως ΡΡ. Συντίθεται από τρυπτοφάνη. Περιλαµβάνει επίσης το νικοταµιδικό οξύ ρα ως συνένζυµο (ΝΑD+, NADP+) N COOH Η έλλειψη προκαλεί: Πελάγρα (εκδηλώνεται µε φωτοευαίσθητο ερύθηµα στο πρόσωπο και τα ακάλυπτα µέρη των άκρων, διάρροια, στοµατίτιδα, γλωσσίτιδα, κατάθλιψη, αϋπνία και παραλήρηµα σε ακραίες περιπτώσεις)
Παντοθενικό οξύ Συκώτι, νεφρά, ζύµη, βασιλικός πολτός και φρέσκα λαχανικά Έντονη παρουσία σε πολλά τρόφιµα ρα ως συστατικό του συνενζύµου Α Η έλλειψη προκαλεί: Αλλεργίες
Βιταµίνη Η (βιοτίνη) Συκώτι, νεφρά Συνένζυµο στις αποκαρβοξυλιώσεις Συντίθεται στον εντερικό σωλήνα Η έλλειψη προκαλεί: Τριχόπτωση
Φολικό οξύ Συκώτι, νεφρά και πράσινα λαχανικά Έντονη παρουσία στα φυτά Απαραίτητο στο σχηµατισµό λευκών και ερυθρών κυττάρων του αίµατος Απαραίτητο στη σύνθεση πουρινών, πυριµιδινών και αµινοξέων Η έλλειψη προκαλεί: Μεγαλοβλαστική αναιµία Απαραίτητη η χορήγηση σε έγκυες γυναίκες
ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΛΕΣΗ Θειαµίνη, πυριδοξίνη, νιασίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ και βιταµίνη Ε Αντιµετωπίζεται µε εµπλουτισµό των αλεύρων ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Ασκορβικό οξύ(75% απώλεια, θειαµίνη και ριβοφλαβίνη Αντιµετωπίζεται µε χρήση ατµού και φούρνου µικροκυµάτων ΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΕΝΖΥΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙ ΡΑΣΕΙΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗ