Περιβαλλοντικό πρόγραµµα «Οι δρόµοι του κρασιού»

Οι δρόµοι του κρασιού Στην Ελλάδα, όπως και σε όλες τις χώρες της Μεσογείου, η αμπελοοινική παράδοση είναι ιδιαίτερα πλούσια. Το κρασί δεν είναι συνδεδεμένο μόνο με τις διατροφικές συνήθειες του Έλληνα, αλλά και με τη θρησκευτική και λαϊκή παράδοση και με την πολιτιστική του κληρονομιά. Για τη διατήρηση και την ανάδειξη αυτής της κληρονομιάς αναπτύχθηκε μία ειδική μορφή Αγροτουρισμού, οι Δρόμοι του Κρασιού. Πρόκειται μία προσεκτικά επιλεγμένη διαδρομή, η οποία διασχίζει τα πιο γραφικά σημεία μιας αμπελουργικής ζώνης με επισκέψεις σε επιλεγμένες οινοπαραγωγικές μονάδες, δοκιμή των τοπικών κρασιών συνοδευμένα από παραδοσιακές γεύσεις της περιοχής και περιήγηση σε παραδοσιακούς οικισμούς, αρχαιολογικούς χώρους, κ.ά. Πρόκειται για μια σχετικά νέα μορφή τουρισμού, απόλυτα εναρμονισμένη με το φυσικό περιβάλλον και άριστα οργανωμένη, που στοχεύει στην ουσιαστική γνωριμία με τον κάθε τόπο, μέσα από την παράδοση της αμπελουργίας και της οινοποιίας.κατά μήκος των διαδρομών, εστιατόρια, ταβέρνες, ουζερί και ξενοδοχεία, προσφέρουν ποιοτική φιλοξενία και συμπληρώνουν τη γνωριμία με την Ελλάδα και τον πολιτισμό της.

Η Ιστορία του κρασιού Η αρχαιότερη γνωστή μέχρι σήμερα συστηματική καλλιέργεια αμπέλου και παραγωγή κρασιού έγινε στον Καύκασο, γύρω στο 8.000 π.χ., μεταξύ του σημερινού Ιράν την Αρμενία και την Γεωργία. Το αρχαιότερο γνωστό οινοποιείο ανακαλύφθηκε από Αμερικανούς και Ιρλανδούς αρχαιολόγους στην Αρμενία, τον Ιανουάριο του 2007. Το οινοποιείο, χρονολογείται να είναι 6.100 ετών, περιέχει ένα πατητήρι, δεξαμενές ζύμωσης, βάζα, και κύπελλα. Οι αρχαιολόγοι βρήκαν, επίσης, σπόρους σταφυλιών από αμπέλια του είδους Vitis vinifera.

Σύμφωνα με τη Βίβλο, μετά τον μεγάλο κατακλυσμό, η Κιβωτός του Νώε προσάραξε στην κορυφή του όρους Αραράτ. Όταν τα νερά υποχώρησαν, ο Νώε κατέβηκε την κοιλάδα με τους δύο γιούς του και φύτεψε το πρώτο αμπέλι. Έτσι ξεκίνησε και η καλλιέργεια αμπέλου του σύγχρονου κόσμου. Η παλαιότερη όμως καταγεγραμμένη αναφορά, ως προς την ανακάλυψη του κρασιού, προέρχεται από το Ιράν, με τον βασιλιά Jamshid και το χαρέμι του

Οι Φοίνικες, ήταν οι παραλήπτες των οίνων από τις τότε ανατολικές περιοχές, έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στη διανομή και διάδοση του κρασιού, των σταφυλιών, και της τεχνολογίας οινοποίησης σε όλη τη Μεσόγειο.. Μέσω της Αρχαίας Ελλάδας το κρασί έγινε ευρέως γνωστό σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου. Οι Έλληνες συνέβαλαν στην διάδοση και ανάπτυξη του κρασιού στην αρχαία Αίγυπτο, Ιταλία, Σικελία, Γαλλία, Ισπανία και όλο τον αρχαίο κόσμο. Η οινολογική τεχνολογία, αναπτύχθηκε θεαματικά κατά τη διάρκεια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας με την ανακάλυψη των βαρελιών από τους Ρωμαίους τον 3ο αιώνα μ.χ.

Η οινοποίηση στην Αρχαία Ελλάδα Οι αρχαίοι Έλληνες δεν ξεχώριζαν τον οίνο μόνο σε παλαιό και νέο, αλλά και σε λευκό, μέλανα, κιρρόν (ξανθόν), και ερυθρόν, και σε γλυκύν και αυστηρόν, σε λεπτόν και παχύν, ευώδη και ουχί ευώδη, αλλά και σε αδύνατο, μέτριο και δυνατόν. Οίνο κατασκεύαζαν όχι μόνο από σταφύλια, αλλά και από σταφίδες (αποξηραμένα σταφύλια), από σύκα, ρόδια, μήλα, απίδια, κυδώνια και φοίνικες. Κατανάλωναν αρωματισμένους οίνους με προσθήκη ρητίνης, πίσσας, ρόδων, αλλά και ανακατεμένους με αλάτι ή θαλάσσιο ύδωρ καθώς και ανακατεμένους με κρίθινο αλεύρι και τριμμένο τυρί (κυκεώνας), και παρασκεύαζαν σταφιδίτη οίνο (από σταφίδες), και σίραιον οίνο τον οποίο έβραζαν και έπαιρναν το σίραιον (πετιμέζι).

Για την εκχύμωση των σταφυλιών χρησιμοποιούσαν σουρωτήρια ή πλεγμένα σχοινιά ή ρηχά πανέρια από λυγαριά, που τοποθετούσαν πάνω σε λεκάνες, κάδες, δεξαμενές, και μέσα σε αυτά χώριζαν τις ράγες από τους βοστρύχους. Καθώς έσπαζε ο φλοιός των ραγών, ο χυμός έρρεε και περνούσε από τις οπές στο χώρο συλλογής. Άλλη τεχνική για την εκχύμωση των σταφυλιών, ήταν το σούρωμα μέσα σε ύφασμα ή υφασμάτινους σάκκους, που γινόταν είτε με τη μυϊκή δύναμη των χεριών ή των ποδιών, είτε με τη βοήθεια δύο ξύλινων ράβδων και με περιστροφή του σάκκου. Σταφυλοβολείον καλούσαν το μέρος όπου οι τρυγητάδες απέθεταν τα σταφύλια, και ληνό το κτίσμα όπου πατούσαν τα σταφύλια.

Παραγωγή οίνου στο σπίτι σήμερα Βασικά βήματα για την παραγωγή σπιτικού κρασιού είναι : Συγκομιδή των σταφυλιών Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας Παραγωγή μούστου (γλεύκου) Αλκοολική ζύμωση Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού

Παλαίωση Κρασιού Κατά την παλαίωση, η μικρή οξείδωση και εστεροποίηση (χημικές ιδιότητες) δίνουν το επιθυμητό άρωμα. Γενικότερα, είναι ένα οινολογικό φαινόμενο στη διάρκεια του οποίου ο χρόνος βελτιώνει τους γευστικούς χαρακτήρες ενός κρασιού. Η παλαίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο στο οινοποιείο, μέσα σε δρύινα βαρέλια, όσο και σε διάφορες υπόγειες κάβες, μέσα σε φιάλες, αφού το κρασί εμφιαλωθεί.

Όλα τα κρασιά δεν παλαιώνονται και δε συντηρούνται, ούτε βελτιώνουν τους γευστικούς τους χαρακτήρες με το χρόνο. Τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν μπορούν, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις, να παλαιωθούν και βελτιωθούν. Και αυτό γιατί η φρεσκάδα (αν υπάρχει), που είναι το βασικό στοιχείο της ποιότητας τους, χάνεται με το χρόνο. Από τα κόκκινα κρασιά δεν παλαιώνονται τα μπρούσκα. Αξίζει να παλαιωθούν τα κρασιά που προέρχονται από μια συγκεκριμένη αμπελουργική ζώνη, με καθορισμένη στρεμματική απόδοση, από συγκεκριμένες ποικιλίες και κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες. Αυτά τα κρασιά είναι οι οίνοι ονομασίας προελεύσεως ανώτερης ποιότητας. Στα κρασιά αυτά μετατρέπεται το χρώμα (από κόκκινο ρουμπινί σε απαλό κεραμιδί), το άρωμα (από πρωτογενές σε πολύπλοκο μπουκέ) και η γεύση (από σκληρή, πλούσια και στυφή σε μαλακή, σύνθετη και βελούδινη).

Αποθήκευση και ωρίμανση Το σπιτικό κρασί χωρίς τη προσθήκη χημικών και συντηρητικών είναι πολύ πιο ευαίσθητο από το κρασί του εμπορίου. Θα πρέπει να καταναλωθεί ταχύτερα, ώστε να μην προλάβει να γεράσει και πεθάνει. Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής. Περνά φάσεις «νεότητας» και «ακμής-ωριμότητας» ώσπου τελικά να «γεράσει» και να «πεθάνει», δηλαδή να μη μπορεί να καταναλωθεί. Για να μην οξειδώνεται το κρασί σφραγίζουμε τα βαρέλια ή χρησιμοποιούμε ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου με παραφινέλαιο που απομονώνει το κρασί από τον ατμοσφαιρικό αέρα.

Λευκό vs Κόκκινου

ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ Οι βασικός κανόνας είναι πως το λευκό κρασί ταιριάζει καλύτερα με λευκό κρέας, ενώ το ερυθρό με κόκκινο. Σημαντικό ρόλο στην επιλογή του κρασιού παίζουν επίσης και τα αρωματικά ή μπαχαρικά που το συνοδεύουν γιατί καθορίζουν την ένταση του κρασιού που θα επιλέξουμε. Ένας ακόμη κανόνας θέλει την πορεία του δείπνου μας να πηγαίνει από το λευκό κρασί προς το κόκκινο.

Πριν το φαγητό επιλέγουμε κρασιά ισορροπημένα και όχι έντονα γευστικά, ελαφριά σε αλκοόλ ή και αρωματικά. Με τα μικρά ψάρια και θαλασσινά επιλέγουμε κρασιά με έντονη οξύτητα, κατά βάση λευκά. Στα μαλακά τυριά ιδανικά ταιριάζουν λευκά γλυκόπιοτα κρασιά ενώ με τα κίτρινα τυριά επιλέγουμε κόκκινα, πιο μεστά, παλαιωμένα κρασιά. Με τα αλλαντικά, επιλέγουμε ελαφριά κόκκινα, ενώ με τα λαδερά και όσπρια ταιριάζουν ιδανικά τα ροζέ. Στην περίπτωση των πράσινων λαχανικών επιλέγουμε κρασιά λευκά με καλή οξύτητα

Σερβίρισμα Κρασιού Ένα μπουκάλι κρασί, από τη στιγμή που εγκαταλείπει την κάβα του οινοπαραγωγού, πρέπει να συντηρηθεί σωστά, τη στιγμή που θα φτάσει στο τραπέζινα έχει τη σωστή θερμοκρασία, και να χρησιμοποιηθούν τα κατάλληλα αξεσουάρ για το σερβίρισμα.

Οι Κινέζοι λένε ότι μια εικόνα αξίζει όσο χίλιες λέξεις. Πολλές φορές ένα καλό σερβίρισμα θα ανεβάσει ένα κακό ή μέτριο κρασί ενώ το αντίθετο θα καταστρέψει ένα καλό. Ισχύει ό,τι για τις πρώτες στιγμές μιας γνωριμίας, που είναι καθοριστικές για τη σχέση που θα ακολουθήσει. Μετά το άνοιγμα της φιάλης, μυρίζουμε το φελλό ώστε έγκαιρα να διαπιστώσουμε αν έχουμε ανάπτυξη κακής οσμής. Αν είναι έτσι, αποσύρουμε το κρασί από το γεύμα, τη δοκιμασία

ΦΕΛΛΟΣ Ο φελλόςδεν είναι ένα απλό πώμα, αλλά ένα ζωτικής σημασίας κομμάτι του εμφιαλωμένου κρασιού, καθώς συμβάλλει με τον τρόπο του στην εξέλιξη/παλαίωση του κρασιού, όσο αυτό είναι στο μπουκάλι. Ο φελλός παράγεται από το φελλόδεντρο, δέντρο που ζει μέχρι και 200 χρόνια, στην διάρκεια των οποίων έχει τη δυνατότητα να αναπαράξει τον φλοιό του ως και 18 φορές.

ΠΟΤΗΡΙΑ ΚΡΑΣΙΟΥ Κάθε κρασί έχει την δική του φιλοσοφία και το ποτήρι έχει ως αποστολή να την προβάλει αλλά και να κάνει όλες τις αισθήσεις να το χαρούν. Κάθε τύπος κρασιού θέλει και το ποτήρι του. Οι βασικοί τύποι ποτηριού είναι τέσσερις : για λευκό, για κόκκινο, για αφρώδες/ σαμπάνια και για ενισχυμένο / γλυκό κρασί. Τα ποτήρια του κρασιού πρέπει να είναι διάφανα, χωρίς σχέδια και σκαλίσματα, με βάση, κορμό και χώρο με σχήμα «U» ο οποίος δέχεται το κρασί. Το ποτήρι πρέπει να είναι κολονάτο, για να μπορούμε να το κρατάμε χωρίς να επηρεάζεται η θερμοκρασία του. Αν θέλετε πραγματικά να απολαύσετε τα πλούσια αρώματα ενός καλού κρασιού, τότε η ποσότητα του κρασιού δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 1/3 του ποτηριού.

Τα αφρώδη κρασιά πρέπει να σερβίρονται σε ποτήρια τύπου flute Τα κόκκινα κρασιά πρέπει να σερβίρονται σε ποτήρια μεγάλου μεγέθους Τα λευκά κρασιά χρειάζονται στενότερα ποτήρια Με τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν ποτήρια μικρά σε χωρητικότητα και μεσαία σε άνοιγμα

Οίνος και παροιμίες Αν θες να δεις τον καλό άνθρωπο, δέσ τον μεθυσμένο. Άνθρωπος μεθυσμένος, γάιδαρος σαμαρωμένος. Από τρελό και μεθυσμένο μαθαίνεις την αλήθεια. Βάλε νερό στο κρασί σου. (συμβιβάσου - υποχώρησε) Δώσ του κρασί να βγει η αλήθεια. Πίνε παλιό κρασί και παίρνε παλιό γιατρό. Έγινε πίτα Έγινε φέσι (Μέθυσε) Εκείνα που θέλεις νηστικός, τα κάνεις μεθυσμένος.

Καλό κρασί, κακό κεφάλι. Είναι σκνίπα στο μεθύσι Κουβαλάει κρασί και πίνει νερό (Αμείβεται λίγο) Κρασί σε πίνω για καλό κι εσύ με πας στον πάτο. Μεθυσμένο στόμα, αληθινό στόμα. Ο τρελός είδε το μεθυσμένο και φοβήθηκε. Ό,τι κρύβει η ηρεμία το ξεσκεπάζει το μεθύσι. Όποιος δε βάζει νερό στο κρασί του, πληρώνει διπλά το φαΐ του. Όποιος πίνει βερεσέ, δυο φορές μεθάει.