Υγιεινή τροφίμων Χρόνος διατηρησιμότητας τροφίμων Τι είναι η διάρκεια ζωής Ένας οδηγός για τον καταναλωτή που τον πληροφορεί σχετικά με το ασφαλές διάστημα κατανάλωσης ενός τροφίμου. Η διάρκεια ζωής ξεκινά με την επεξεργασία και συσκευασία του τροφίμου. Το χρονικό διάστημα όπου ένα τρόφιμο είναι ασφαλές καθορίζεται από πολλούς παράγοντες όπως τα συστατικά, η μέθοδος επεξεργασίας, η συσκευασία και ο τρόπος διακίνησης, αποθήκευσής και συντήρησης. Η διάρκεια ζωής αναγράφεται στην συσκευασία του προϊόντος. 1
Διάρκεια ζωής και υγιεινή τροφίμων Η διάρκεια ζωής και η υγιεινή των τροφίμων είναι έννοιες που σχετίζονται ισχυρά μεταξύ τους. Εντός του προβλεπόμενου χρόνου κατανάλωσης ένα τρόφιμο θα πρέπει: Να παραμένει ασφαλές για κατανάλωση Να διατηρεί την αρχική εμφάνιση, το χρώμα, την υφή και την γεύση του Να ανταποκρίνεται στον πίνακα διατροφικών χαρακτηριστικών που φέρει στην ετικέτα του. Ποιος επηρεάζει την διάρκεια ζωής Παραγωγοί προμηθευτές πρώτων υλών Μεταποιητές Διανομείς Πωλητές Καταναλωτές 2
Τι επηρεάζει την διάρκεια ζωής Οι μικροοργανισμοί Άλλοι βιολογικοί παράγοντες (έντομα, τρωκτικά κλπ) Φ/χ παράγοντες Υγρασία Φωτισμός Θερμοκρασία Χημικοί παράγοντες (ενδο- εξωγενείς) Σύσταση ατμόσφαιρας Τι είναι η μελέτη για τον καθορισμό της διάρκειας ζωής Μια αντικειμενική έρευνα όπου καθορίζεται για πόσο χρονικό διάστημα ένα προϊόν διατηρεί τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του. Οι δύο κύριες μέθοδοι εκτίμησης της διάρκειας ζωής είναι η άμεση και η έμμεση μέθοδος. Στην άμεση μέθοδο ένα προϊόν αποθηκεύεται στις προβλεπόμενες συνθήκες και παρακολουθείται διαρκώς. Στην έμμεση μέθοδο ένα προϊόν αποθηκεύεται σε μη ιδανικές (επιταχυνόμενες) συνθήκες ή για την εκτίμηση της διάρκειας ζωής χρησιμοποιούνται άλλες προσεγγίσεις (π.χ. προορητική μικροβιολογία). Διάφοροι διεθνείς οργανισμοί καθορίζουν διαφορετικά πρότυπα διατηρησιμότητας ανα κατηγορία τροφίμου (π.χ. Διεθνές Ινστιτούτο Ψυγμένων Προϊόντων : Χρόνος Υψηλής Ποιότητας & Χρόνος Πρακτικής Διατήρησης) 3
Βήματα στην άμεση μέθοδο 1. Εκτίμηση των παραγόντων που επηρεάζουν το τρόφιμο 2. Επιλογή των κατάλληλων αναλύσεων 3. Εκπόνηση της ανάλυσης 4. Εκτίμηση του χρόνου ζωής 5. Συνέχιση της παρακολούθησης ακόμα και όταν το προϊόν είναι στο ράφι Έμμεση μέθοδος 1. Επιταχυνόμενες μέθοδοι εκτίμησης της διάρκειας ζωής. 2. Προορητική μικροβιολογία Μαθηματική μοντελοποίηση της κινητικής της ανάπτυξης των μικροοργανισμών. 4
Ειδικός Αλλοιογόνος Μικροοργανισμός Η σύγχρονη προσέγγιση προϋποθέτει την εκτίμηση του ρόλου του Ειδικού Αλλοιογόνου Μικροοργανισμού (ΕΑΜ) για κάθε τρόφιμο και την συσχέτιση της κινητικής της ανάπτυξης του με: Περιβαλλοντικούς παράγοντες Ανιχνεύσιμους Μεταβολίτες Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Άλλους μικροοργανισμούς - δείκτες 5
Έλεγχος αποτελεσματικότητας της συντήρησης (challenge testing) Κάθε τρόφιμο το οποίο συντηρείται με κάποια μέθοδο θα πρέπει να είναι σε θέση να ανταπεξέρχεται σε τυχαία ή σκόπιμη επιμόλυνση. Ο έλεγχος αποτελεσματικότητας συνίσταται στην επιμόλυνση του τροφίμου με συγκεκριμένο πληθυσμό ενός ή περισσοτέρων ειδών μικροοργανισμών, την διατήρηση σε συγκεκριμένες συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, φώς) και την εκτίμηση του πληθυσμού των μικροοργανισμών σε προκαθορισμένους χρόνους. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από τον ρυθμό μείωσης των μικροοργανισμών σε σχέση με την προδιαγραφή ελέγχου. Ο αριθμός των μικροοργανισμών, οι πληθυσμοί, οι χρόνοι επώασης και ανάγνωσης ποικίλουν ανάλογα με τα εφαρμοζόμενα πρωτόκολλα. Τρόφιμα περασμένης διατηρησιμότητας Τα τρόφιμα που αναγράφουν στις συσκευασίες τους «κατανάλωση κατά προτίμηση πριν από.» και «κατανάλωση κατά προτίμηση μέχρι», μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια ακόμη και μετά την αναγραφόμενη ημερομηνία υπό τον όρο ότι έχουν τηρηθεί οι οδηγίες αποθήκευσης και συντήρησης και δεν έχει φθαρεί η συσκευασία. Ο χρόνος διάθεσης των προϊόντων περασμένης διατηρησιμότητας δεν μπορεί να υπερβαίνει: α) τη μία εβδομάδα για τα τρόφιμα των οποίων η ελάχιστη διατηρησιμότητα δηλώνεται με την αναγραφή ημέρας και μήνα β) τον ένα μήνα για τα τρόφιμα των οποίων η ελάχιστη διατηρησιμότητα δηλώνεται με την αναγραφή μήνα και έτους και γ) τους τρεις μήνες για τα τρόφιμα των οποίων η ελάχιστη διατηρησιμότητα δηλώνεται με την αναγραφή μόνο του έτους. 6
Ποιος ελέγχει Την αποκλειστική ευθύνη, στις περιπτώσεις αυτές, για την καλή υγιεινή κατάσταση των προϊόντων φέρει ο πωλητής. Προϊόντα περασμένης διατηρησιμότητας απαγορεύεται να διατίθενται σε χώρους ομαδικής εστίασης. Απαγορεύεται η αντικατάσταση ή τροποποίηση της χρονολογίας ελάχιστης διατηρησιμότητας με οποιονδήποτε τρόπο και από οποιονδήποτε. Τα ως άνω προϊόντα πωλούνται μόνο σε χαμηλότερη τιμή. 7