Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3. Λίπη και Έλαια 24 1.2.4. Βιταμίνες 25 1.2.5. Ανόργανα άλατα 29 1.3. Οι 4 βασικές ομάδες τροφών 30 Κεφ. 2ο Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ 31 2.1. Η υγιεινή τροφή 33 2.2. Οι αλλοιώσεις των τροφίμων 35 Κεφ. 3ο ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ 37 3.1. Τα είδη των λαχανικών 38 3.2. Οι σαλάτες 43 3.3. Τα όσπρια 44 3.4. Η χρήση των λαχανικών 45 9
Κεφ. 4ο ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ Κεφ. 5ο ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ 55 5.1. Τα είδη των δημητριακών 53 5.2. Τα ζυμαρικά 55 Κεφ. 6ο ΤΑ ΕΛΑΙΑ 56 6.1. Τα είδη των ελαίων 56 6.2. Τα μαγειρικά λίπη 59 6.3. Τα ζωικά λίπη 60 Κεφ.7ο ΤΟ ΓΑΛΑ - ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΥΤΟΥ 62 7.1. Το γάλα 62 7.1.1. Η χημική σύσταση του γάλακτος 62 7.1.2. Η θ ρεπτική αξία του γάλακτος 64 7.1.3. Η συντήρηση του γάλακτος 64 7.1.4. Οι αλλοιώσεις του γάλακτος 66 7.1.5. Τα διατηρημένα γάλατα 67 7.2. Τα προϊόντα του γάλακτος 69 7.2.1. Το αφρόγαλα ή ανθόγαλα 69 7.2.2. Η γιαούρτη 69 7.2.3. Το βούτυρο 69 7.2.4. Το τυρί 71 7.2.5. Τα είδη των τυριών 72 7.2.6. Οι αλλοιώσεις των τυριών 78 7.2.7. Η χρήση των τυριών 79 Κεφ. 8ο ΤΑ ΑΥΓΑ 80 8.1. Η σύσταση του αυγού 80 8.2. Τα αυγά στη διατροφή 81 8.3. Τα χαρακτηριστικά του φρέσκου αυγού 81 8.4. Οι αλλοιώσεις των αυγών 82 8.5. Τα ξηρά αυγά 82 8.6. Η χρήση των αυγών 82 10 Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική
ΤΟ ΚΡΕΑΣ-ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ 84 9.1. Το κρέας 84 9.1.1. Η σύσταση του σφάγνου 85 9.1.2. Η ωρίμανση του κρέατος 89 9.1.3. Η ολοκλήρωση της ωρίμανσης 90 9.1.4. Η χημική σύσταση 92 9.1.5. Η θρεπτική αξία του κρέατος 94 9.1.6. Το χρώμα του κρέατος 95 9.1.7. Η γεύση του κρέατος 96 9.1.8. Το μαγείρεμα του κρέατος 98 9.1.9. Τα είδη του κρέατος 99 9.1.10. Οι αλλοιώσεις του κρέατος 102 9.1.11. Η αποθήκευση του κρέατος 104 9.1.12. Η διατήρηση του κρέατος 105 9.2. Τα πουλερικά 110 9.2.1. Η διάκριση των πουλερικών 110 9.2.2. Τα χαρακτηριστικά των πουλερικών 111 9.2.3. Οι αλλοιώσεις των πουλερικών 112 Κεφ. 10ο ΨΑΡΙΑ - ΑΥΓΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ - ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ-ΜΑΑΑΚΙΑ 113 10.1. Τα ψάρια 113 10.1.1. Η χημική σύσταση των ψαριών 113 10.1.2. Τανωπάψάρια 115 10.1.3. Οι αλλοιώσεις των ψαριών 116 10.1.4. Η διατήρηση των ψαριών 116 10.2. Τα αυγά των ψαριών 119 10.3. Τα οστρακόδερμα 121 10.4. Ταθαλλασινά 122 10.5. Τα μαλάκια 124 Μέρος Β': Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ Κεφ. 11ο Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 126 11.1. Η αγορά των τροφίμων 127 Περιεχόμενα 11
11.2. Η παραλαβή των τροφίμων 128 11.3. Οι συνθήκες που επηρεάζουν την αποθήκευση 129 11.4. Ο χώρος των λαχανικών 130 11.5. Ο χώρος των ξηρών τροφίμων 131 11.6. Ο χώρος των ψυγείων 134 11.6.1. Η μόλυνση των τροφών 134 11.6.2. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας 134 11.6.3. Η θερμοκρασία του ψυγείου 135 11.6.4. Η διατήρηση των τροφίμων 135 11.7. Η ψυχρή αποθήκευση 137 11.7.1. Αποθήκευση σε ψυγεία 137 11.7.2. Αποθήκευση σε βαθειές ψύξεις (κατάψυξη) 137 11.7.3. Το μέγεθος των ψυγείων 137 11.8. Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του ψυγείου 139 11.9. Η μόλυνση των τροφίμων από τις οσμές 140 11.10. Προφυλάξεις του κρέατος από τη ρύπανση 141 11.11. Η συντήρηση του ψυκτικού θαλάμου 143 11.12. Αποθήκευση σκουπιδιών-καυσίμων 144 11.12.1. Η αποθήκευση των σκουπιδιών 144 11.12.2. Η αποθήκευση των καυσίμων 144 Κεφ. 12ο ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ 148 12.1. Η υγιεινή 148 12.1.1. Η υγιεινή στις επισιτιστικές επιχειρήσεις 150 12.1.2. Οι μικροοργανισμοί-μικρόβια 158 12.1.3. Η υγιεινή στο μαγείρεμα 177 12.2. Η ασφάλεια 182 12.2.1. Υπευθυνότητα της διεύθυνσης 183 12.2.2. Υπευθυνότητα των εργαζομένων 184 12.2.3. Τα ατυχήματα και πώς αποφεύγονται 189 Μέρος Γ': Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Κεφ. 13ο ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ 192 13.1. Γενικά περί γαστρονομίας 192 13.2. Λίγα λόγια για τη Γαλλική κουζίνα 193 12 Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική
Κεφ. 14ο ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ 195 Κεφ. 15ο 01 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ 202 15.1. Σχάρας 202 15.2. Ψητά 204 15.3. Φριτούρας 206 15.4. Γκρατέν 207 15.5. Σωτέ 207 15.6. Μπρεζέ 208 15.7. Κατσαρόλας 210 15.8. Πωσέ 211 15.9. Σωτέ ανάμικτα 212 15.10. Βραστά 212 15.11. Ζεματιστά ή ασπρισμένα 213 15.12. Ατμού 214 Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ 215 16.1. Ο σχεδιασμός και η οργάνωση της προετοιμασίας 216 16.2. Βασικές εργασίες στην προπαρασκευή 218 16.2.1. Ο χειρισμός των ωμών τροφίμων 218 16.2.2. Το προκαταρκτικό μαγείρεμα 219 16.2.3. Το μαρινάρισμα 220 16.2.4. Το τηγάνισμα στη φριτούρα 221 Κεφ. 17ο ΤΑ ΦΟΝ 224 17.1. Τα άσπρα φον 224 17.2. Τα σκούρα φον 225 17.3. Τα ρου (Roux) 226 Κεφ. 18ο ΟΙ ΣΟΥΠΕΣ (LES POTAGES) 228 18.1. Σούπες διαυγείς (potages clairs) 228 18.1.1. Οι ζωμοί 228 18.1.2. Οικονσομέ 232 18.2. Σούπες πυκνές (potages lies) 236 18.2.1. Οιπουρέδες 236 Περιεχόμενα 13
18.2.2. Οι κρέμες 239 18.2.3. Οι βελουτέ 241 18.2.4. Οι απέραστες ή λαχανικών 243 18.2.5. Οι ειδικές 244 18.2.6. Οι εθνικές 245 Κεφ. 19ο 01ΣΑΛΤΣΕΣ 246 19.1. Σάλτσες ζεστές 246 19.1.1. Βασικές σκούρες σάλτσες 246 19.1.2. Βασικές άσπρες σάλτσες 250 19.1.3. Σάλτσες βουτύρου 253 19.2. Σάλτσες κρύες 254 19.3. Ειδικές σάλτσες 256 Κεφ. 20ο ΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ 257 20.1. Τα κρύα ορεκτικά 257 20.2. Τα ζεστά ορεκτικά 258 20.3. Καναπέ και Σάντουιτς 259 Κεφ. 21ο ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΡΥΖΙ 261 21.1. Τα ζυμαρικά 261 21.2. Το ρύζι 262 Κεφ. 22ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ 264 Κεφ. 23ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΟΣΠΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 268 Κεφ. 24ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΠΑΤΑΤΩΝ 272 Κεφ. 25ο ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΣΑΛΑΤΩΝ 276 25.1. Τα συστατικά της σαλάτας 277 25.2. Ορισμένες σαλάτες 279 14 Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική
Κεφ. 26ο ΒΟΔΙ (BOEUF) - ΜΟΣΧΑΡΙ (VEAU) - ΑΡΝΙ (AGNEAU) ΧΟΙΡΟΣ (PORC) - ΚΥΝΗΓΙΑ (GIBIERS) 282 26.1. Τοβόδι(Βοε\ιί) 282 26.1.1. Ο τεμαχισμός του βοδιού 282 26.1.2. Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του βοδιού 283 26.2. Το μοσχάρι (Veau) 288 26.2.1. Ο τεμαχισμός του μοσχαριού 288 26.2.2. Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του μοσχαριού... 289 26.3. Το αρνί (Agneau) 292 26.3.1. Ο τεμαχισμός του αρνιού 292 26.3.2. Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του αρνιού 292 26.4. Ο χοίρος (Pore) 294 26.4.1. Ο τεμαχισμός του χοίρου 294 26.4.2. Τρόποι παρασκευής των τεμαχίων του χοίρου 295 26.5. Τα κυνήγια 297 26.5.1. Τα τριχωτά κυνήγια 298 26.5.2. Τα φτερωτά κυνήγια 299 26.6. Το μαγείρεμα των σπλάχνων των ζώων 299 26.7. Το μαγείρεμα των πουλερικών 300 Κεφ. 27ο ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ - ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΩΝ ΘΑΛΛΑΣΙΝΩΝ-ΜΑΛΑΚΙΩΝ 303 21 Λ. Τα ψάρια 303 27.2. Τα οστρακόδερμα 306 27.3. Τα θαλασσινά 308 27.4. Τα μαλάκια 308 Κεφ. 28ο ΤΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ 309 28.1. Οι βάσεις για τα επιδόρπια 310 28.1.1. Οι ζύμες 310 28.1.2. Οικρέμες 315 28.2. Οι πουτίγκες 317 28.3. Ομελέτες γλυκές 320 28.4. Τα παγωτά 321 Κεφ. 29ο ΟΙ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΕΣ 324 29.1. Απλές γαρνιτούρες 324 Περιεχόμενα 15
29.2. Σύνθετες γαρνιτούρες 328 29.3. Πώς σερβίρονται οι γαρνιτούρες 331 29.3.1. Γαρνίρισμα μεγάλων κομματιών 331 29.3.2. Γαρνίρισμα μικρών κομματιών 332 29.3.3. Γαρνίρισμα κρύων φαγητών 332 29.4. Η διακόσμηση των φαγητών 332 Μέρος Δ': ΕΑΑΦΡΥΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Κεφ. 30ο ΥΛΙΚΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ - ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΧΕΙΡΟΣ ΚΑΙ ΣΚΕΥΗ 338 30.1. Υλικά κατασκευής εξοπλισμού 338 30.2. Εργαλεία χειρός και σκεύη 340 30.2.1. Εργαλεία χειρός 340 30.2.2. Σκεύη 344 30.2.3. Ζύγισμα - Μεριδοποίηση των τροφών 346 Κεφ. 31ο ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΣΥΣΚΕΥΕΣ 347 Κεφ. 32ο ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΣΚΕΥΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ 351 32.1. Σκεύη 351 32.2. Εξοπλισμός 352 16 Εισαγωγή στην επαγγελματική μαγειρική