ΠΡΟΣΘΕΤΑ Ε ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΟΥΤΣΟΥΡΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ ΓΚΟΥΤΖΟΥΔΗΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ ΠΑΠΠΑΣ ΝΙΚΟΣ ΡΕΤΣΕΛΑΣ ΝΙΚΟΣ ΡΟΚΑΪ ΣΕΡΤΖΙΟ ΜΟΥΡΓΚΑΣ ΔΙΟΜΗΔΗΣ

ΠΡΟΣΘΕΤΑ Ε ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΟΥΤΣΟΥΡΑΔΗΣ ΑΝΤΩΝΗΣ ΓΚΟΥΤΖΟΥΔΗΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ ΠΑΠΠΑΣ ΝΙΚΟΣ ΡΕΤΣΕΛΑΣ ΝΙΚΟΣ ΡΟΚΑΪ ΣΕΡΤΖΙΟ ΜΟΥΡΓΚΑΣ ΔΙΟΜΗΔΗΣ

Πρόσθετα τροφίμων Πρόσθετα τροφίμων χαρακτηρίζονται ουσίες που προστίθενται σε τροφές καθώς και σε ποτά και αναψυκτικά με σκοπό την συντήρηση και την τροποποίηση του χρώματος, της γεύσης, της υφής όπως και πολλών άλλον παραμέτρων. Οι κυριότερες ομάδες προσθέτων είναι οι χρωστικές, τα συντηρητικά και τα αντιοξειδωτικά. Πολλά τυποποιημένα «σνακ», ζαχαρώδη, γλυκίσματα και αναψυκτικά, που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο, περιέχουν μεγάλο αριθμό τέτοιων ουσιών.

Κίνδυνοι πρόσθετων Τα πρόσθετα τροφίμων διακρίνονται, ανάλογα με την προέλευσή τους, σε φυσικά πρόσθετα και σε συνθετικά πρόσθετα. Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ένα ζήτημα που προκαλεί αδικαιολόγητες ανησυχίες για την υγεία εδώ και πολλά χρόνια. Πολλά εκλαϊκευμένα δημοσιεύματα ενοχοποιούν κατά καιρούς συγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων για σοβαρές επιπτώσεις στη συμπεριφορά, την πνευματική κατάσταση και την υγεία των καταναλωτών, σύνδεση με διαταραχές όπως αλλεργίες, νευρολογικές και εντερικές διαταραχές, καρκίνο, καρδιακές παθήσεις και αρθρίτιδα. Η επιστημονική έρευνα δεν επιβεβαιώνει αυτούς τους φόβους

Περιπτώσεις αλλεργικών ή άλλων αντιδράσεων σε πρόσθετα παρατηρούνται στο ίδιο ποσοστό με την πρόσληψη τροφών χωρίς πρόσθετα, όπως οι ξηροί καρποί και τα θαλασσινά. Υπάρχουν πρόσθετα, όπως τα αντιοξειδωτικά, τα οποία θεωρείται ότι μπορεί να προστατεύουν από τον καρκίνο. Συμβατικά ως υψηλότερης επικινδυνότητας θεωρούνται τα συνθετικά πρόσθετα που επιτρέπονται μόνο σε ορισμένα τρόφιμα, ενώ η χρήση των φυσικών προσθέτων υπόκειται σε λιγότερους περιορισμούς. Έτσι, μπορεί να συμβεί ένα προσθετικό να επιτρέπεται υπό καθορισμένη ποσότητα σε ένα τρόφιμο, σε διαφορετική ποσότητα σε άλλο, ή και ακόμη να απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη του σε ένα τρίτο. Καθίσταται, έτσι, εμφανής η μεγάλη δυσκολία προσδιορισμού της επικινδυνότητας αυτών των ουσιών, τόσο κατά ποσότητα, όσο και κατά το είδος επί των τροφίμων.

Ορισμός αριθμού Ε Οι αριθμοί Ε, με τους οποίους κωδικοποιούνται και ονοματίζονται αυτές οι ουσίες, είναι ορισμοί σύντομης μορφής και αναφέρονται συνήθως στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίμων σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Το διεθνές σχέδιο αρίθμησης ονομάζεται CodexAlimentarius και συντηρείται από την ομώνυμη επιτροπή. Μόνο ένα υποσύνολο του CodexAlimentarius εγκρίνεται για χρήση στην Ευρωπαϊκή Ένωση, και αυτό δημιούργησε το πρόθεμα "Ε"

. Οι αριθμοί Ε απαντώνται επίσης σε ετικέτες συσκευασίας τροφίμων και σε άλλες περιοχές, εκτός Ευρώπης, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ και της Αυστραλίας. Στην Ελλάδα οι προδιαγραφές για τη χρήση των προσθέτων καθορίζονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που εκδίδει το Γενικό Χημείο του Κράτους και είναι εναρμονισμένες με την Ευρωπαϊκή νομοθεσία.

Χρώστικές Οι άνθρωποι συνδέουν ορισμένα χρώματα με ορισμένες γεύσεις και το χρώμα της τροφής μπορεί να επηρεάσει την αντιληπτή γεύση σε οτιδήποτε, από καραμέλα έως κρασί. Ορισμένες φορές ο στόχος είναι να προσομοιωθεί ένα χρώμα που θεωρείται από τον καταναλωτή ως φυσικό, όπως η προσθήκη κόκκινου χρώματος στα κεράσια glacé, αλλά μερικές φορές έχει πολύ καλό αποτέλεσμα, όπως το πράσινο κέτσαπ που ξεκίνησε το 1999 η Heinz. Τα πρόσθετα χρώματος χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα για πολλούς λόγους, όπως

Για να γίνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά Απενεργοποίηση απώλειας χρώματος λόγω έκθεσης σε φως, αέρα, ακραίες θερμοκρασίες, υγρασία και συνθήκες αποθήκευσης Διορθώνει τις φυσικές αποκλίσεις στο χρώμα Βελτιώστε τα χρώματα που εμφανίζονται φυσικά Παρέχετε χρώμα σε άχρωμα Επιτρέψτε στους καταναλωτές να εντοπίζουν τα προϊόντα με το μάτι, όπως γεύσεις καραμελών ή δόσεις φαρμάκων

Ιστορία χρωστικών Η προσθήκη χρωστικών ουσιών στα τρόφιμα πιστεύεται ότι ξεκίνησε στις αιγυπτιακές πόλεις το 1500 π.χ., όταν οι κατασκευαστές καραμελών πρόσθεσαν φυσικά εκχυλίσματα και κρασί για να βελτιώσουν την εμφάνιση των προϊόντων τους. Με την έναρξη της βιομηχανικής επανάστασης, οι άνθρωποι εξαρτώνται από τρόφιμα που παράγονται από άλλους. Αυτοί οι νέοι αστικοί κάτοικοι ζήτησαν φαγητό με χαμηλό κόστος. Η αναλυτική χημεία ήταν ακόμα πρωτόγονη και οι κανονισμοί λίγοι. Τα βαρύ μέταλλο και άλλες ενώσεις που περιέχουν ανόργανα στοιχεία αποδείχθηκαν φθηνές και κατάλληλες για την "αποκατάσταση" του χρώματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και άλλων τροφίμων, μερικά ακόμη πιο έντονα παραδείγματα να είναι

Κόκκινος μόλυβδος (Pb3O4) και κιννάβαρι (HgS) χρησιμοποιήθηκαν συνήθως για το χρώμα του τυριού και των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Ο αρσενικός χαλκός (CuHAsO3) χρησιμοποιήθηκε για τον αποχρωματισμό των χρησιμοποιημένων φύλλων τσαγιού για μεταπώληση. Προκάλεσε επίσης δύο θανάτους όταν χρησιμοποιήθηκε για να χρωματίσει ένα επιδόρπιο το 1860. Πολλές χρωστικές δεν είχαν ποτέ δοκιμαστεί για τοξικότητα ή άλλες ανεπιθύμητες ενέργειες. Τα ιστορικά αρχεία δείχνουν ότι οι τραυματισμοί, ακόμα και οι θάνατοι, προήλθαν από χρωστικές. Το 1851 περίπου 200 άνθρωποι δηλητηριάστηκαν στην Αγγλία, 17 από αυτούς μοιραία, ως αποτέλεσμα της κατανάλωσης νοθευμένων πεστιλιών. Το 1856, το mauveine, το πρώτο συνθετικό χρώμα, αναπτύχθηκε από τον Sir William Henry Perkin και από την αρχή του αιώνα, τα ασυνήθιστα χρωματιστά πρόσθετα είχαν εξαπλωθεί μέσω της Ευρώπης και των Ηνωμένων Πολιτειών σε όλα τα είδη λαϊκών τροφίμων, όπως κέτσαπ, μουστάρδα, και το κρασί. Αρχικά, αυτά ονομάζονταν χρώματα άνθρακα-πίσσας επειδή τα αρχικά υλικά ελήφθησαν από ασφαλτούχο άνθρακα.

Συντηρητικά Συντηρητικά Είναι εκείνα τα πρόσθετα των τροφίμων (φυσικά, τεχνητά και χημικά), τα οποία έχουν ως κύριο σκοπό τους την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίμων και κωδικοποιούνται με τους αριθμούς Ε200-Ε299.

Τα συντηρητικά είναι μια κατηγορία από τα πολλά πρόσθετα τροφίμων, και για αυτό προϊόντα 'χωρίς συντηρητικά' μπορεί να περιέχουν άλλα πρόσθετα, που δεν ανήκουν στα συντηρητικά.τα συντηρητικά μπορεί λοιπόν να είναι φυσικές χρωστικές (απλές βιταμίνες όπως είναι η άλφα καροτίνη ), τεχνητές χρωστικές (όπως είναι ταρτραζίνη που συναντούμε π.χ. στα ζελέ), συντηρητικά (όπως είναι το βενζοϊκό οξύ και το νιτρικό άλας στα κρέατα και τυριά), αλλά και άλλες κατηγορίες όπως είναι σταθεροποιητές

Είναι ουσίες που ουσιαστικά επιτελούν τον ίδιο σκοπό, που είναι η διατήρηση του τροφίμου, η παράταση και αύξηση της ζωής του και η αποτροπή της πιθανής αλλοίωσής του, από χημικούς, φυσικούς ή βιολογικούς παράγοντες, ακριβώς όπως έκαναν από τα πολύ παλιά χρόνια με το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύδι ή με τεχνικές όπως η ξήρανση, η αφυδάτωση, το κάπνισμα, η αργότερα η ψύξη και η κονσερβοποίηση.

Ο βασικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών από τη βιομηχανία, είναι να εξασφαλίσουμε την ασφάλεια από την κατανάλωση αυτών των τροφίμων και για να αποφευχθεί η δυσμενής επίδραση διαφόρων μικροοργανισμών που μπορεί να αναπτυχθούν όπως είναι τα βακτήρια, οι ζύμες και η μούχλα στην υγεία μας.

Για να πάρουν έγκριση και τα προστεθούν τα συντηρητικά θα πρέπει να υπάρχουν οι κατάλληλες αποδείξεις τόσο για την αναγκαιότητα της χρήσης τους, όσο και η αποδεδειγμένη απουσία επικινδυνότητας για την υγεία του καταναλωτή στα προτεινόμενα επίπεδα χρήσης, με βάση τα υπάρχοντα επιστημονικά δεδομένα στοιχεία.

Η ανάλυση επικινδυνότητας των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων γίνεται με χρήση της λεγόμενης Ποσοτικοποιημένης Ανάλυσης Επικινδυνότητας (QRA).Υψηλότερης επικινδυνότητας είναι σίγουρα τα συνθετικά πρόσθετα, και λιγότερο τα φυσικά πρόσθετα, για τα οποία υπάρχουν σαφώς λιγότεροι περιορισμοί. Για κάθε τέτοια ουσία υπάρχουν όρια για κάθε ξεχωριστό τρόφιμο, ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις που μπορεί ακόμα και να απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη του.

Αντιοξειδωτικά- Ρυθμιστές οξύτητας Είναι εκείνα τα πρόσθετα των τροφίμων τα οποία κωδικοποιούνται με τους αριθμούς Ε300-Ε399.τα αντιοξειδωτικά μειώνουν την πιθανότητα αλλαγής του χρώματος ή της τάγγισης των ελαίων και λιπών στα τρόφιμα. Η τάγγιση των λιπών δίνει δυσάρεστη οσμή και γεύση και αποτελεί κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.

Τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται επίσης για την πρόληψη της αμαύρωση στα κομμένα φρούτα, στα λαχανικά και τους χυμούς φρούτων (και έτσι αυξάνει τη διάρκεια ζωής και την εμφάνιση τους). Για παράδειγμα, η βιταμίνη C, γνωστή και ως ασκορβικό οξύ, ή E300, είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά.

Ρυθμιστές οξύτητας Μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου. Από άποψη τεχνολογίας, ρυθμιστές οξύτητας χρησιμοποιούνται από τους παρασκευαστές τροφίμων προκειμένου να ρυθμιστεί το απαιτούμενο ph ( ενεργή οξύτητα ), με σκοπό τη ρύθμιση της γεύσης και του αρώματος, και τη διατήρηση του χρώματος και της υφής των τροφίμων. Τα οξέα συμβάλλουν ακόμη στη φυσική διατήρηση των τροφίμων.

Γαλακτοµατοποιητές Οι γαλακτοματοποιητές είναι ουσίες που βοηθούν στην ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών( π.χ. ενός λιπαρού και ενός υδατικού ). Οι γαλακτοµατοποιητές, σταθεροποιητές και πηκτωµατογόνα, χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα που υπάρχει ανάγκη βελτίωσης και διατήρησης της υφής τους (π.χ. μαγιονέζες, σάλτσες κ.λπ..) ή αύξησης τους ιξώδους. Συνοπτικά: οι γαλακτοµατοποιητές βοηθούν στο σχηματισμό ομοιόμορφης διασποράς δύο ή περισσοτέρων αδιάλυτων μεταξύ τους ουσιών (π.χ. λάδι και νερό). οι σταθεροποιητές διατηρούν την ομοιόμορφη διασπορά ουσιών σ ένα τρόφιμο. τα πηκτωµατογόνα αυξάνουν το ιξώδες των τροφίμων και έτσι τα πήζουν.

Οι Γαλακτοματοποιητέςβοηθούν κατά την αναμίξηδιαφορετικών συστατικών αυτά να παραμένουν ενωμένα ενώ χωρίς τη χρήση αυτών θα διαχωρίζονταν.οι σταθεροποιητές εμποδίζουν συστατικά από το διαχωρισμό τους. Γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές δίνουν στα τρόφιμα μια συνεκτική υφή, π.χ. σε αλοιφώδη προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Γνωστές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται ως γαλακτοματοποιητές - σταθεροποιητές είναι η λεκιθίνη σόγιας, κόμμι χαρουπιών,οι πρωτεΐνες γάλακτος, ο κρόκος αυγού καθώς και μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων.

Πηκτωµατογόνα Τα πηκτικά μέσα χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν την πυκνότητα ενός τροφίμου, π.χ. πηκτίνη (E440), η οποία χρησιμοποιείται στην παραγωγή της μαρμελάδας. Τα Πυκνωτικά βοηθούν για να δώσουν «σώμα» στα τρόφιμα, π.χ. μπορεί να βρεθεί στις περισσότερες σάλτσες. Αποτελούνται κυρίως απο : πολυσακχαρίτες (κόμμι guar, αραβικό κόμμι, καραγενάνες, πηκτίνες, αλγινικά άλατα, άμυλο κ.ά.),πρωτεϊνικής φύσεως (ζελατίνη )

Ρυθμιστές οξύτητας Ρυθμιστές οξύτητας είναι οργανικές ή ανόργανες ουσίες που απελευθερώνουν υδρογόνο και ένα ανιόν άλατος σε υδατικό διάλυμα. Όταν η συγκέντρωση των ιόντων υδρογόνου [ Η+ ] αυξάνει, η οξύτητα του όλου συστήματος αυξάνει επίσης και μειώνεται η τιμή ph. Το ανθρώπινο σάλιο είναι ελαφρά όξινο (ph περίπου 6,8) και όταν καταναλώνουμε ξινά τρόφιμα ή ποτά,οι γευστικοί υποδοχείς μας αλληλεπιδρούν με τα οξέα που είναι παρόντα στο φαγητό ή το ποτό και αυτή η αίσθηση αναγνωρίζεται ως όξινη γεύση.

Πολλά τρόφιμα, όπως τα περισσότερα από τα φρούτα, περιέχουν φυσικά οξέα όπως το κιτρικό οξύ, μηλικό οξύ και τρυγικό οξύ. Σ αυτά οφείλεται η αυθεντική γεύση του συγκεκριμένου φρούτου. Από άποψη τεχνολογίας τα οξέα χρησιμοποιούνται από τους Από άποψη τεχνολογίας τα οξέα χρησιμοποιούνται από τους παρασκευαστές τροφίμων προκειμένου να ρυθμιστεί το απαιτούμενο ph ( ενεργή οξύτητα ) με σκοπό τη ρύθμιση της γεύσης και του αρώματος και τη διατήρηση του χρώματος και της υφής των τροφίμων. Τα οξέα συμβάλλουν ακόμη στη φυσική διατήρηση των τροφίμων.

Πρόσθετα και υγειά Τα πρόσθετα όπως γαλακτοματοποιητέςκαι ρυθμιστές οξύτητας μπορεί να διευκολύνουν την ζωή μας στην παραγωγή των τροφίμων αλλά πρέπει να υπάρχει προσοχή στην ποσότητα που τα χρησιμοποιούμε αλλά και που τα καταναλώνουμε μερικά από αυτά δε,πρέπει να τους δίνουμε περισσότερη προσοχή όπως:

Ε407 (καραγενάνη), Ε414 (αραβικό κόμμι), Ε420 (σορβιτόληκαι σιρόπι σορβιτόλης), Ε422 (γλυκερόλη), Ε430 (στεατικό πολυοξυαιθυλένιο), Ε440 (πηκτίνη), Ε466 (καρβοξυμεθυλικό κυτταρινικόνάτριο) Ε471 μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, Ε472Β γαλακτικοί εστέρες. Ενδεχόμενες παρενέργειες: Έλκη, βλάβες εμβρύου, καρκινογένεση, αλλεργίες, άσθμα, κεφαλαλγία, διαβήτη. ~ Ε503 (όξινο ανθρακικό αμμώνιο) Ε541 (όξινο φωσφορικό νάτριο) Ενδεχόμενες παρενέργειες:. Επικίνδυνα για βρέφη, ηλικιωμένους και ανθρώπους με προβλήματα στους νεφρούςή στην καρδιά. Οστεοπόρωση, Αλτσχάιμερ. Ερεθιστικό για τους βλεννογόνους, πιθανή απώλεια ασβεστίου και μαγνησίου

ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΓΕΥΣΗΣ Με την κατανάλωση κάποιου τροφίμου η γευστική εικόνα που σχηματίζουμε είναι στην πραγματικότητα ένας συνδυασμός από οσμή, γεύση και υφή. Αυτό που στη διεθνή βιβλιογραφία περιγράφεται με την αγγλική λέξη «flavour» και που δεν μπορεί να αποδοθεί αυτούσια στα ελληνικά γιατί ακριβώς αναφέρεται στην συνολική αίσθηση οσμής και γεύσης.

Το flavour ενός προϊόντος μπορεί να καθοριστεί από ουσίες που είναι υπεύθυνες για την γεύση και από αυτές που καθορίζουν την οσμή. Αλλά υπάρχουν και ενώσεις που καθορίζουν και τις δυο αισθήσεις κάτι που καθιστά τα όρια ασαφή και δύσκολα χαρακτηριζόμενα. Η τελευταία προσθήκη στην λίστα των γεύσεων ήταν το umami του οποίου το όνομα στα Ιαπωνικά σημαίνει νόστιμη, ευχάριστη γεύση και του οποίου η παρουσία καθορίζεται από την συγκέντρωση διαφόρων αμινοξέων και νουκλεοτιδίων, που είτε προέρχεται από το ίδιο το προϊόν, είτε προστίθεται κατά την επεξεργασία του. Τελευταία συζητείται μήπως στην λίστα τοποθετηθεί και μια έκτη γεύση που χαρακτηρίζεται σαν «λιπαρή» και έχει σχέση με το αίσθημα της λιπαρότητας που προσλαμβάνουμε από συγκεκριμένα τρόφιμα. Η εξέλιξη της τεχνολογίας έδωσε την δυνατότητα να εντοπιστούν οι ουσίες που χαρακτηρίζουν τα φυσικά τρόφιμα και στην συνέχεια να μπορέσουμε να τις απομονώσουμε στο εργαστήριο αλλά ακόμα και να τις συνθέσουμε χημικά.

Οι ουσίες που απομονώθηκαν/δημιουργήθηκαν είναι ακριβώς οι ίδιες που υπάρχουν φυσικά και θεωρούνται κατά κάποιο τρόπο ασφαλέστερες με την έννοια ότι είναι απαλλαγμένες από άλλες ουσίες (πχ τοξίνες) που μπορεί να υπάρχουν στα φυσικά προϊόντα και να είναι επικίνδυνες. Έτσι, τα αρώματα των τροφίμων που καταναλώνονται αυτήν την στιγμή (επεξεργασμένα προϊόντα) είναι το αποτέλεσμα του συνδυασμού διαφόρων αρωμάτων που δημιουργούν το βασικό οργανοληπτικό προφίλ τους ενώ η προσθήκη των αρωματικών υλών (φυσικών η τεχνητών) λειτουργεί για να το ενισχύσει, πάντα βέβαια στο πλαίσιο που ορίζεται από την νομοθεσία.

Τα βελτιωτικά γεύσης χρησιμοποιούνται για να ενισχυθεί η γεύση σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων χωρίς επιπλέον προσθήκη της ίδιας γευστικής ουσίας. Χρησιμοποιούνται επίσης σε ένα ευρύ φάσμα άλλων τροφίμων συμπεριλαμβανομένων των αλμυρών σνακς, των έτοιμων γευμάτων και των καρυκευμάτων. Το αλάτι αν και δεν ταξινομείται ως πρόσθετη ουσία τροφίμων, είναι ο πιο ευρέως χρησιμοποιημένος βελτιωτής γεύσης.

Μεταξύ των προσθέτων που κάνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά ως προς την μυρωδιά και την γεύση περιλαμβάνονται και τα φυσικά και συνθετικά βελτιωτικά και ενισχυτικά γεύσεων. Στα βελτιωτικά γεύσης και μυρωδικά περιλαμβάνονται τα αιθέρια έλαια και εκχυλίσματα φυτών, όπως το έλαιο του πορτοκαλιού και το εκχύλισμα βανίλιας, τα οποία συνεισφέρουν στην γεύση και οσμή των τροφίμων. Μερικές από τις συνθετικές οργανικές ενώσεις που χρησιμοποιούμε για τους ίδιους σκοπούς ως πρόσθετα, απαντώνται επίσης στα αιθέρια έλαια των φυτών.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο οξικός αιθυλεστέρας, ένας μείζονος σημασίας εμπορικός διαλύτης και ταυτόχρονα ένας εστέρας πολύ διαδεδομένος στο φυτικό βασίλειο. Η μυρωδιά φρούτου και η ευχάριστη γεύση του (όταν είναι κατάλληλα διαλυμένος) τον καθιστούν πολύτιμο στη σύνθεση γεύσεων φρούτων. Ενώ τα φυσικά και συνθετικά βελτιωτικά γεύσης και αρωματικά τροφίμων προσθέτουν την δική τους γεύση και άρωμα στα τρόφιμα, τα ενισχυτικά γεύσης όπως το MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο) οξύνουν τις ήδη υπάρχουσες ασθενείς γεύσεις των τροφίμων, χωρίς να προσθέτουν την δικιά τους. Συγκεκριμένα το MSG εκτός του ότι ενισχύει την γεύση του κρέατος, των πουλερικών και λαχανικών, υποστηρίζεται ότι ελαττώνει και δυσάρεστες γεύσεις, όπως το κάψιμο από τα κρεμμύδια, τη "χωματίλα" της πατάτας, τη στυφή γεύση των κονσερβών κ.λπ. Είναι γνωστό στην αγορά με το όνομα νοστιμιστικό και προστίθεται σε σουβλάκια, γύρους κ.ά. Ωστόσο απαγορεύεται η χύμα διάθεσή του λόγω της ενοχοποίησής του με το "σύνδρομο του κινέζικού εστιατορίου". Χρησιμοποιείται : σε ζωμούς κότας, σάλτσες θαλασσινών και οστρακόδερμων, πατατάκια, σε πολλά πιάτα εστιατορίων και κυρίως fast food.

Τα πιο επικίνδυνα: Ε612 (γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG), Ε620 (γλουταμινικό οξύ), Ε621 (γλουταμινικό νάτριο), Ε622 (όξινο γλουταμινικό κάλιο), Ε623 (όξινο γλουταμινικό ασβέστιο), Ε627 (γουανιλικό νάτριο), Ε631 (ινοσινικό δινάτριο), Ε632 (ινοσινικό νάτριο), Ε635 (ινοσινικό κάλιο), Ε635 (άλατα με νάτριο των 5-ριβοζονουκλεοτιδίων). Ενδεχόμενες παρενέργειες: Βλάβες στο νευρικό σύστημα και τον εγκέφαλο, μείωση πνευματικής απόδοσης, υπερκινητικότητα, αλλεργίες, ναυτίες, πονοκέφαλοι, υπογλυκαιμίες, παχυσαρκία. Υψηλός κίνδυνος για εγκύους, παιδιά, ηλικιωμένους, ασθματικούς, υπογλυκαιμικούς και καρδιοπαθείς.

Μια άλλη κατηγορία πρόσθετων-ε που έχουν να κάνουν σχετικά με τον οργανοληπτικό έλεγχο και τη συντήρηση των τροφίμων είναι αυτά μεταξύ των Ε900-Ε999 όπου ποικίλουν. Αναφέρονται μια σειρά από γλυκαντικές ουσίες, προωθητικά αέρια όπως το Ο2,Η2,παράγοντες επικάλυψης όπως η παραφίνη, λανολίνη, βελτιωτικά του ψωμιού κ.α. Τα συγκεκριμένα πρόσθετα πέραν των χαρακτηριστικών που προσδίδουν στο τρόφιμο βοηθάνε και στην υγεία του ανθρώπου. Μερικά από αυτά τα πρόσθετα είναι τα εξής:

ΑΡΙΘΜΟΣ ΟΝΟΜΑ ΟΥΣΙΑΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Ε620 Γλουταμινικό οξύ Βελτιωτικό γεύσης Ε621 Γλουταμινικό μονο-νάτριο Βελτιωτικό γεύσης Ε622 Γλουταμινικό μονο-κάλιο Βελτιωτικό γεύσης Ε623 Γλουταμινικό ασβέστιο Βελτιωτικό γεύσης Ε624 Γλουταμινικό αμμώνιο Βελτιωτικό γεύσης Ε625 Γλουταμινικό μαγνήσιο Βελτιωτικό γεύσης Ε626 Γουανιλικό οξύ Βελτιωτικό γεύσης Ε627 Γουανιλικό νάτριο Βελτιωτικό γεύσης Ε628 Γουανιλικό δι-κάλιο Βελτιωτικό γεύσης Ε629 Γουανιλικό ασβέστιο Βελτιωτικό γεύσης Ε630 Ινοσινικό οξύ Βελτιωτικό γεύσης Ε631 Ινοσινικό νάτριο Βελτιωτικό γεύσης Ε632 Ινοσινικό δι-κάλιο Βελτιωτικό γεύσης Ε633 Ινοσινικό ασβέστιο Βελτιωτικό γεύσης Ε634 Ριβονουκλεοτίδια του ασβεστίου Βελτιωτικό γεύσης Ε635 Ριβονουκλεοτίδια του δι-νατρίου Βελτιωτικό γεύσης Ε636 Μαλτόλη Βελτιωτικό γεύσης Ε637 Αιθυλομαλτόλη Βελτιωτικό γεύσης Ε640 Γλυκίνηκαι γλυκινικόνάτριο Θρεπτικό συστατικό

Κυστεΐνη Η κυστεΐνη είναι ένα πρωτεϊνικό αμινοξύ και χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων. Στις συσκευασίες εμφανίζεται με το κωδικό Ε920 και δεν καθιστάτε απαραίτητο αμινοξύ για τον άνθρωπο. Η ονομασία της προέρχεται από την ελληνική λέξη κύστης γιατί απομονώθηκε αρχικά από τις πέτρες των νεφρών. Ένας από τους βιολογικούς ρόλους της κυστεΐνης είναι ότι το συγκεκριμένο αμινοξύ είναι σημαντική πηγή θείου στον ανθρώπινο μεταβολισμό. Τροφές πλούσιες σε κυστεΐνη είναι τα δημητριακά, όσπρια, αυγά, κρέατα κ.α.

Ξυλιτόλη Η ξυλιτόλη είναι οργανική ουσία η οποία χρησιμοποιείται ως φυσικό υποκατάστατο της ζάχαρης και βρίσκεται σε πολλά φρούτα και λαχανικά όπως τη βρώμη, μανιτάρια, βατόμουρα κ.α.. Η γεύση της είναι τόσο γλυκεία όσο το ζαχαροκάλαμο παρέχοντας μόνο τα 2/3 της ενέργειας που προσφέρει αυτό. Στις συσκευασίες εμφανίζεται με το κωδικό Ε967 και είναι γνωστή ως ουσία που βοηθάει ανθρώπους που έχουν διαβήτη. Επίσης, βοηθάει στην αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης καθώς και στην οδοντιατρική χρήση και αποτελεί προτέρημα για τις έγκυος γυναίκες καθώς μειώνει τη πιθανότητα μεταλλαγμένου στρεπτόκοκκου στο παιδί.

Ασπαρτάμη Η ασπαρτάμη είναι από τα πιο διαδεδομένα γλυκαντικά που προστίθενται ως υποκατάστατα της ζάχαρης σε τρόφιμα και ποτά.στις συσκευασίες εμφανίζεται με το κωδικό Ε951,έχει έντονη γλυκαντική δράση γι αυτό χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες και προσδίδει ελάχιστες θερμίδες.το συγκεκριμένο γλυκαντικό είναι 200 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη.η χρήση της γίνεται σε τρόφιμα όπως οι τσίχλες,καραμέλες,δημητριακά,παγωτά,α ναψυκτικά όπως και σε ορισμένα φάρμακα(σιρόπια).θεωρείται ακριβό υποκατάστατο γι αυτό και η χρήση της εμφανίζεται κυριώς σε χώρες της Αμερικής και της Ευρώπης.

Συνεχίζουμε με μια άλλη κατηγορία πρόσθετων-ε όπου είναι οι πηκτικοί παράγοντες ή αλλιώς πηκτικά μέσα. Αυτά χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν την πυκνότητα ενός τρόφιμου καθώς και για να δώσουν <<σώμα>> στα τρόφιμα δηλαδή όγκο σ αυτά. Στις συσκευασίες εμφανίζονται με τον κωδικό Ε1400-Ε1499 και διαφέρουν από τους φυσικούς πηκτικούς παράγοντες. Ορισμένα παραδείγματα είναι:

Δεξτρίνες Σε καθαρή μορφή οι δεξτρίνες έχουν τη μορφή λευκής, κίτρινης ή καφέ σκόνης και είναι ουσίες υγροσκοπικές. Στις συσκευασίες εμφανίζονται με το κωδικό Ε1400,προσδίδουν όγκο στα τρόφιμα και αυξάνουν τη συνοχή προϊόντων όπως σάλτσες και γλάσο. Επίσης, χρησιμοποιούνται και στις φαρμακοβιομηχανίες για την αύξηση του όγκου χαπιών ή την κατασκευή καλυμμάτων από κάψουλες. Χρησιμοποιείται επίσης και ως κόλλα σε συσκευασίες τροφίμων ακόμα και φακέλων αλληλογραφίας.

Τροποποιημένο άμυλο Πρόκειται για ένα πηκτικό παράγοντα ο οποίος στις συσκευασίες εμφανίζεται με το κωδικό Ε1422.Στις βιομηχανίες τροφίμων χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής, πυκνωτικό καθώς δεσμεύει την υγρασία η οποία απελευθερώνεται με τη θέρμανση και επιτρέπει την σταθερή συνοχή. Τα τρόφιμα τα οποία περιλαμβάνουν τροποποιημένο άμυλο είναι γαλακτοκομικά προϊόντα, κονσέρβες λαχανικών, μαγιονέζα κ.α. Παρόλο τη χρήση του στα τρόφιμα το συγκεκριμένο πηκτικό μέσο επιδρά αρνητικά στην υγεία του ανθρώπου καθώς μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες, επιβραδύνει την επεξεργασία των τροφίμων, προκαλεί δυσπεψία, ναυτία, πόνο.

Οξειδωμένο άμυλο Το οξειδωμένο άμυλο είναι και αυτό ένα πηκτικό μέσο το οποίο εμφανίζεται στις συσκευασίες με το κωδικό Ε1404 και όπως και το τροποποιημένο άμυλο η υπερβολική του δόση μπορεί να προκαλέσει στον άνθρωπο δυσάρεστα αποτελέσματα.η χρήση του γίνεται σε πολλά προϊόντα τροφίμων καθώς και σε φαρμακευτικά προϊόντα.δυστυχώς το συγκεκριμένο πηκτικό μέσο προκαλεί σε μεγάλες ποσότητες διάρροια και νεφρική ανεπάρκεια.

Φωσφορικό μονοάμυλο Το φωσφορικό μονοάμυλοείναι ένας πηκτικός παράγοντας που εμφανίζεται στις συσκευασίες με το κωδικό Ε1410.Ο συγκεκριμένος παράγοντας λαμβάνει χώρα στα τρόφιμα αλλά και σε φαρμακευτικά προϊόντα.τρόφιμαπου περιέχουν το συγκεκριμένο άμυλο είναι παιδικές τροφές καθώς και τροφές απογαλακτισμού κ.α. και η υπερβολική δόση αυτού μπορεί να οδηγήση σε αρνητικά αποτελέσματα όσο έχουν να κάνουν με την υγεία του ανθρώπου.

Διάφορα Ε1000-1399 Τα διάφορα αυτά είναι μια μίξη προσθέτων δηλαδή χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, πηκτικούς παράγοντες, σταθεροποιητικά, παράγοντες διαχωρισμού Τα πιο γνωστά είναι Ε1000 Χολικό οξύ Ε1105 Λυσοζύμη Ε1200 Πολυδεξτρόζη Ε1201 Πολυβινυλοπυρρολιδόνη Ε1202 Αδιάλυτη Πολυβινυλοπυρρολιδόνη

Λυσοζυμη : Είναι μια συντηρητική ουσία που λαμβάνεται από το λεύκωμα του αυγού της κότας. Είναι λευκή, άοσμη σκόνη με ελαφρώς γλυκιά γεύση. Βρίσκεται σε διάφορα λευκά και κίτρινα τυριά. Μέχρι στιγμής είναι ακίνδυνη Πολυδεξτροζη : Χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης ή λιπαρών σε προϊόντα χαμηλών θερμίδων. Εμφανίζει την δομή και την υγροσκοπικότητα της ζάχαρης δηλαδή δεσμεύει το ελεύθερο νερό, μειώνοντας την ενεργότητα του προϊόντος χωρίς να έχει γλυκιά γεύση, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Διατροφικά συγκαταλέγεται στην κατηγορία των διαλυτών αιτητικών ινών,προϊόν πολυδεξτρόζης είναι το Littesse.

Πολυβινυλοπυρρολιδόνη : Είναι ένα συνθετικό πολυμερές, λειτουργοί ως πηκτικός, γεμιστικός παράγοντας και σταθεροποιητής. Δίνει γεύση και άρωμα στα προϊόντα και χρησιμοποιείται σε φαρμακευτικές ταμπλέτες. Πρέπει να καταναλώνεται έως 50 mg / kg σωματικού βάρους και μπορεί να καταναλωθεί άφοβα Αδιάλυτη Πολυβινυλοπυρρολιδόνη : Είναι ένα συνθετικό πολυμερές λειτουργοί ως Αδιάλυτη Πολυβινυλοπυρρολιδόνη : Είναι ένα συνθετικό πολυμερές λειτουργοί ως σταθεροποιητής.χρησιμοποιείται στο κρασί, μπύρα και φαρμακευτικά προϊόντα. Η κατανάλωση πρέπει να γίνετε με μέτρο και καταναλώνεται άφοβα χωρίς παρενέργειες

Συνθετικές γεύσεις και γευστικοί διαλύτες Ε1500-1525 Τα πιο γνωστά είναι Ε1501 Βενζολιωμένοιυδρογονάνθρακες Ε1502 Βουταν-1,3-διόλη Ε1503 Καστορέλαιο Ε1504 Οξικός αιθυλεστέρας Ε1505 Κιτρικός τριαιθυλεστέρας Ε1519 Βενζυλικήαλκοόλη

Βενζολιωμένοι υδρογονάνθρακες : Είναι φυσικά συστατικά που δίνουν άρωμα και γεύση σε πολλά είδη φυτών. βρίσκεται σε πολλά προϊόντα όπως καλλυντικά και φαρμακευτικά. Η καταναλώσει πρέπει να γίνετε έως 5 mg / kg σωματικού βάρους,μπορούν να προκαλέσουν δερματικά προβλήματα όταν χρησιμοποιούνται στα καλλυντικά Βουταν-1,3-διόλη : Παράγεται εμπορικά με χημική σύνθεση λειτουργοί ως διαλυτικό μέσο για Βουταν-1,3-διόλη : Παράγεται εμπορικά με χημική σύνθεση λειτουργοί ως διαλυτικό μέσο για αρωματικές ουσίες και χρησιμοποιείτε σε προϊόντα καπνού η κατανάλωση πρέπει να γίνετε έως 4 mg / kg σωματικού βάρους και δεν έχει παρενέργειες

Καστορέλαιο: Χρησιμοποιούνται σε πολλά βιομηχανικά προϊόντα όπως βαφές, βερνίκια, στιλβωτικά, μονωτικά, συσκευασίες τροφίμων, σαπούνια, μελάνες, πλαστικά, υγρά φρένων, εντομοκτόνα Αποτελεί πρώτη ύλη για την παραγωγήνάιλονκαι άλλων συνθετικών ρητινών και νημάτων καθώς και βασικό συστατικό λαδιών μηχανών αγωνιστικών οχημάτων όταν απαιτείται υψηλή μηχανική απόδοση και λιπαντικών μηχανών αεροπλάνων και πλοίων. Είναι δύσοσμο με δυσάρεστη γεύση

Οξικός αιθυλεστέρας : Παράγετε με εστεροποιηση, αλκιλιωση, ακυλιωση, αφυδρογωνωση αιθανόλης. Χρησιμοποιείτε ως διαλύτης και καθαριστικό για αφαίρεση βαφής νυχιών. για αφαίρεση εκχυλίσεις καφεΐνες, αρώματα,στο κρασί ιατρικές εφαρμογές και προστίθεται σε γλύκα αρώματα και φρούτα.έχει ευχάριστη οσμή και χαμηλή τοξικότητα.θεωρείται ασφαλής ουσία για το δέρμα, αν και σε μεγάλες ποσότητες η εισπνοή της είναι τοξική για το αναπνευστικό σύστημα

Βενζυλική αλοόλη: Είναι άχρωμη, με ήπια ευχάριστη αρωματική οσμή. Είναι ένας χρήσιμοςδιαλύτης με σημαντικήπολικότητα, χαμηλήτοξικότητακαι μικρήτάση ατμών. Παράγεται στη φύση από πολλάφυτάκαι το συναντάμε σε φρούτα, τσάι και σε αιθέρια έλαια ανθών. Εφαρμόζεται στην ιατρική ως βακτηριοστατικό πρόσθετο σε μικρές συγκεντρώσεις.μεταβολίζεται στο ήπαρ και αποβάλλεται με τα ούρα. χρειάζεται προσοχή στη δοσολογία, γιατί σε υψηλές συγκεντρώσεις προκαλεί τοξικές επιδράσεις και παρενέργειες, όπως υπόταση και παράλυση. Επίσης χρησιμοποιείτε για διάκριση πραγματικού χαλαζία από απομιμήσεις

Από τα Ε1000-1399 διάφορα και τα Ε1500-1525 συνθετικές γεύσεις αυτά που μπορούν να καταναλωθούν σύμφωνα με την ευρωπαϊκή ένωση είναι τα ακόλουθα Ασφαλείς πρόσθετα Ε1103 ιμβερτάση Ε1200 Πολυδεξτρόζη Ε1201 Πολυβινυλοπυρρολιδόνη Ε1202 Αδιάλυτη Πολυβινυλοπυρρολιδόνη Ε1204 Πουλουλάνη Ε1505 Κιτρικός τριαιθυλεστέρας Ε1517 Διακετινη Ε1518 Τριακετινη Ε1519 Βενζυλικήαλοόλη Ε1520 Προπυλενογλυκόλη

ANTIBIOTIKA Τα αντιβιοτικά ανήκουν σε ένα ευρύ φάσμα ουσιών, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν αναστολή ανάπτυξης ή και θάνατο ενός ή περισσοτέρων μικροοργανισμών. Ουσίες με αντιμικροβιακή δράση απαντώνται στην φύση ως προϊόντα μεταβολισμού ζυμών, βακτηρίων, φυτών και ζώων. Στην σύγχρονη κτηνοτροφία γίνεται χρήση αντιβιοτικών για 2 κυρίως λόγους : Για την καταπολέμηση των τοπικών και συστηματικών λοιμώξεων με παρεντερική χορήγηση αλλά και από το στόμα για ορισμένο χρονικό διάστημα. Για την αύξηση των αποδόσεων σε γάλα και κρέας με την χορήγηση μικρών (υποθεραπευτικών) δόσεων μέσω των ζωοτροφών για μεγάλα διαστήματα ή και για όλη την ζωή του ζώου.

Η προσπάθεια της διεθνούς κοινότητας είναι η μείωση και τελικά εξάλειψη της χρήσης αντιβιοτικών ως αυξητικούς παράγοντες. Από το 2006 απαγορεύεται η χορήγηση αντιβιοτικών μέσω των ζωοτροφών. Για τα σημαντικότερα αντιβιοτικά (πενικιλίνες, κεφαλοσπορίνες, κολόνες, ακρολίθια, πολυμιξίνες, τετράκλινες, πλευρομουτιλίνες, λινκοσαμίδες, αμινογλυσίδες, πολυπεπτίδια, χλωραμφαινικόλη, σουλφοναμίδες, κ.ά.) που χρησιμοποιούνται στο ζωικό κεφάλαιο έχουν θεσπιστεί ανώτατα όρια καταλοίπων στις τροφές ζωικής προέλευσης. Η αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών στα παραγωγικά ζώα έχει ως επακόλουθο την παρουσία καταλοίπων αντιβιοτικών στους ιστούς και στις απεκκρίσεις τους και κατ' επέκταση στα τρόφιμα.

Η παρουσία αντιβιοτικών στα τρόφιμα πέρα από την συμβολή στην ανάπτυξη ανθεκτικών βακτηριακώνστελεχών, μπορεί να προκαλέσει τοξικά φαινόμενα στον καταναλωτή. Ο παραγωγός με βάση τις συμβουλές του κτηνιάτρου του θα πρέπει να χρησιμοποιεί αντιβιοτικά μόνο για θεραπευτικούς λόγους, στην προτεινόμενη δοσολογία και τέλος να τηρεί ευλαβικά τον χρόνο αναμονής από το τέλος της θεραπείας μέχρι την σφαγή ή την άμελξητου ζώου. Ο χρόνος αναμονής, ανάλογα με το αντιβιοτικό, συνήθως κυμαίνεται από 7-10 ημέρες.