Μαγειρικό λεξικό Εισαγωγή στη Μαγειρική Τέχνη Τα Τρόφιμα Αποθήκευση των Τροφίμων και Θέματα Υγιεινής Τροφίμων Προετοιμασία στην Κουζίνα Η Τέχνη της Μαγειρικής Σύνθεση Μενού Υγεία και Ασφάλεια στον χώρο εργασίας Εισαγωγικό test *Πανάρω: Περνώ το υλικό μου από τριμμένη ψίχα ψωμιού, φρυγανιά, αφού το έχω αλευρώσει και το έχω βουτήξει σε χτυπημένο αυγό. Στην συνέχεια, το τηγανίσω. *Γλασάρω: Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσω. Επίσης, το γκλασάρισμα μπορεί να επιτευχθεί και μετά το ψήσιμο, με γλάσο. *Γκρατινάρω: Τρίβω τυρί, μπέικον και αλείφω με βούτυρο ή γαλέτα ένα φαγητό, και το τοποθετώ για λίγο σε ζεστό φούρνο ώστε να δημιουργηθεί κρούστα. *Σβήνω: Σταματώ το μαγείρεμα (τσιγάρισμα ή βράσιμο), προσθέτοντας κάποιο υγρό (νερό, κρασί ή κάποιον ζωμό). *Ζεματίζω: Βράζω σε νερό για λίγα λεπτά, ξεπλένω αμέσως με κρύο νερό και στραγγίζω το υλικό μου. Ανάλογη σημασία έχει και το ρήμα «μπλανσάρω» (μαγειρεύω σε βραστό νερό, αφαιρώ για λίγο και τοποθετώ σε κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία του μαγειρέματος). Πηγή: www.in2life.gr Μαγειρικό λεξικό *Μαρινάρω: Εμβαπτίζω κρέας ή ψάρι για ικανό χρονικό διάστημα σε μείγμα από λάδι και κρασί ή ξίδι ή λεμόνι μαζί με μπαχαρικά, για να μαλακώσει ή να πάρει ωραία γεύση. Αντίστοιχα, μαρινάδα είναι το μίγμα με το οποίο μαρινάρουμε. *Τσιγαρίζω: Χρωματίζω μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά. Το τσιγάρισμα γίνεται βήμα-βήμα ως εξής: Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μετά από λίγο προσθέτουμε το λίπος. Όταν αυτό σχηματίσει κυματισμούς, προσθέτουμε το υλικό μας, π.χ. το κρέας μας, και στόχος μας είναι να το «θωρακίσουμε». *Σοτάρω: Καθημερινή διαδικασία, ιδιαίτερα στην ελληνική κουζίνα, που συνίσταται στην προσθήκη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και κάποιου άλλου υλικού σε τηγάνι. Με άλλα λόγια, σημαίνει τηγανίζω ελαφρά μέσα σε τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία (π.χ. λάδι), μέχρι τα υλικά να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα, να «ροδίσουν». Αντίστοιχα, σοτέ λέγεται το φαγητό ή το υλικό που έχουμε διαχειριστεί με αυτόν τον τρόπο. Η διαφορά του σοταρίσματος από το τσιγάρισμα είναι πως στο πρώτο υπάρχει το στοιχείο της αναπήδησης (sauterστα γαλλικά σημαίνει ακριβώς αυτό). Σοτάρουμε δηλαδή τινάζοντας το τηγάνι ελαφρώς προς τα μπρος και προς τα πίσω. Πηγή: www.in2life.gr Μαγειρικό λεξικό *Καβουρδίζω: Τηγανίζω σε σιγανή φωτιά ένα υλικό για να ροδίσει, χρησιμοποιώντας λάδι. Ουσιαστικά, αποτελεί συνώνυμο ρήμα του «σοτάρω», ενώ επίσης σημαίνει και «ψήνω» στην περίπτωση των ξηρών καρπών. *Μαραίνω: Τσιγαρίζω ελαφρά και σταματώ πριν το υλικό ροδίσει (είναι με άλλα λόγια ένα light τσιγάρισμα). *Αχνίζω: Μαγειρεύω στον ατμό, χωρίς δηλαδή νερό ή λάδι. Συνηθίζεται για λαχανικά, τα οποία πρέπει να μαγειρέψουμε σε χαμηλή φωτιά με αυτόν τον τρόπο: Έτσι, θα βγάλουν τα υγρά τους, και στην συνέχεια αυτά θα εξατμιστούν. *Δένω: Αναφέρεται συνήθως σε σάλτσες, και σημαίνει αφήνω ένα υγρό να πήξει με την προσθήκη αλευριού ή κορν φλάουρ με νερό ή αυγά. C est quoi? (Τι είναι αυτό;) Ακολουθούν όροι που χαρακτηρίζουν ορισμένα φαγητά και τρόπους μαγειρέματος, που σίγουρα έχουν μπερδέψει πολύ κόσμο. Πηγή: www.in2life.gr 1
Μαγειρικό λεξικό *Σενιάν (δάκρυα κι ιδρώτας): Η γαλλική λέξη σενιάν αναφέρεται στην θερμοκρασία που φτάνει το κρέας στο μαγείρεμα, με άλλα λόγια περιγράφει πόσο ψημένο είναι αυτό. Στην περίπτωση του σενιάν (αγγλιστί rare) σημαίνει σχεδόν ωμό. Μπλουείναι το εντελώς ωμό κρέας, medium rare είναι όταν το εσωτερικό του είναι ζεστό και κόκκινο, mediumόταν είναι ροζ και «σφιχτό», mediumwellόταν υπάρχει ελάχιστο «ροζ» στο κέντρο και welldoneόταν είναι αρκετά σκληρό και καφε-γκριζωπό και καλοψήμένοσε όλα τα μήκη και τα πλάτη του. *Ποσέ: Μαγειρεμένο σε νερό που σιγοβράζει (αναφέρεται συνήθως σε αυγό) *Πατέ: Μίγμα από πολτοποιημένο ή ψιλοκομμένο κρέας, κυρίως συκώτι, αλλά και χορταρικά σερβίρεται κρύο, συνήθως ως ορεκτικό, ή ψημένο σε φόρμα *Φλαμπέ: Ένα φαγητό γίνεται φλαμπέ όταν, κατά τηδιάρκεια του μαγειρέματος, το περιχύνουμε με οινοπνευματώδες ποτό, και του βάζουμε φωτιά ώστε να γίνει φλεγόμενο (που είναι και η σημασία της γαλλικής λέξης φλαμπέ). Μαγειρικό λεξικό *Μπραιζέ: Κρέας ή πουλερικό, μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα με πολύ λίγο υγρό. Συνήθως, μαγειρεύεται πάνω σε μια στρώση λαχανικών που το διατηρούν ζουμερό, και στην συνέχεια το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο. *Εσκαλόπ: Είναι οι λεπτές φέτες κρέατος. *Ζυλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες (μπαστουνάκια) *Μπεν μαρί: Τρόπος μαγειρέματος που αφορά κυρίως προετοιμασία υλικών στην ζαχαροπλαστική. Γίνεται ως εξής: σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και από πάνω της τοποθετούμε μικρότερη κατσαρόλα, όπου βάζουμε το υλικό που θέλουμε να επεξεργαστούμε με το μπεν μαρί. Το νερό βράζει, και το υλικό συνήθως σοκολάτα λιώνει από την θερμότητα. Σταυρόλεξο μαγειρικής Πηγή: www.in2life.gr Πηγή: www.in2life.gr Μαγειρικό λεξικό *Βελουτέ: Είδος σούπας, που βασίζεται σε ζωμό (κρέατος ή λαχανικών), αναμεμιγμένο με μια «πάστα» από βούτυρο και αλεύρι, και στην συνέχεια συνδυασμένο με διαφορετικά κάθε φορά λαχανικά. Οφείλει την ονομασία της στο τελικό αποτέλεσμα, που έχει πιο βελούδινη, λιγότερο ρευστή υφή από την κλασική σούπα. *Ταρτάρ: Είδος προετοιμασίας ψιλοκομμένου ωμού κρέατος, προαιρετικά μαζί με σος ή μπαχαρικά. Σερβίρεται συχνά και σαν spread, σαν αλοιφή δηλαδή, ενώ υπάρχει και η tartar sauce, που είναι κρεμώδηςσάλτσα με βάση την μαγιονέζα. *Κονφί: Είναι τα φρούτα που βράζονται και διατηρούνται σε ζάχαρη, ενώ χρησιμοποιούνται και για κρέας που διατηρείται στο λίπος του. Τα 10 πρώτα βήματα σύνθεσης Αρχές σύνθεσης εδεσματολογίου 1. Πρώτα απ όλα, θα πρέπει να έχετε ξεκάθαρη εικόνα για την ανάπτυξη της επιχειρηματικής ιδέας (concept). Με άλλα λόγια, θα πρέπει να έχετε ξεκαθαρίσει όλα όσα έχουν άμεση σχέση με το εστιατόριο, όπως τι είδους φαγητό θα σερβιριστεί και όλες τις υπόλοιπες παραμέτρους που έχουν διακόσμηση που θα επιλέξετε, και τέλος, θα πρέπει να εντάξετε το στοιχείο της διαφοροποίησης κατά το σχεδιασμό της επιχείρησης, υιοθετώντας μία ή περισσότερες πρωτότυπες προτάσεις. 2. Η πελατειακή σύνθεση στην οποία απευθύνεται η επιχείρηση είναι το πρώτο από τα πολλά κριτήρια και από τα πιο βασικά που πρέπει να παίρνετε υπ όψη. Όσα περισσότερα γνωρίζει ένα εστιατόριο γι αυτούς, τόσο πιο εύκολη θα γίνει η εργασία της σύνταξης ενός επιτυχημένου μενού και κατ επέκταση θα μπορέσετε να σχεδιάσετε την συνολική εμπειρία που θα έχουνε οι πελάτες από το εστιατόριο. 3. Αφιερώστε όσο περισσότερο χρόνο μπορείτε στην ανάλυση των επιχειρήσεων σε μία εύλογη απόσταση από την επιχείρησή σας γιατί πολύ απλά θα σας κάνει να δείτε τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα που θα πρέπει να συμπεριλάβετε κατά το σχεδιασμό του καταλόγου σας και όχι μόνο. Πηγή: www.in2life.gr 2
Τα 10 πρώτα βήματα σύνθεσης Αρχές σύνθεσης εδεσματολογίου 4.Θα πρέπει η σύνθεση των εδεσμάτων που απαρτίζουν το μενού να είναι ταυτόσημη με τον τύπο, την κατηγορία και την διακόσμηση του χώρου(στυλ). 5.Τα πιάτα θα πρέπει να είναι γνώριμα στους πελάτες και προσαρμοσμένα στις γεύσεις της ελληνικής κουζίνας αλλά προετοιμασμένα με τον ιδιαίτερο τρόπο του εστιατορίου. Οι άνθρωποι γενικά δεν τρώνε ή διστάζουν να φάνε κάτι που δεν το γνωρίζουν. 6.Τα τελικά προϊόντα του καταλόγου θα πρέπει να αποτελούνται από συστατικά που ανήκουν στις κύριες ομάδες διατροφικών στοιχείων, να καλύπτουν δηλαδή τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού για την ημερήσια λήψη σε θερμίδες, λίπη, λεύκωμα, κτλ. 7.Η προσφορά των εδεσμάτων θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από ποικιλία τιμών χωρίς όμως την ύπαρξη πολύ μεγάλων διαφορών. Με τον τρόπο αυτό μπορούμε να διευρύνουμε την πελατεία μας και να δώσουμε την ευκαιρία στους τακτικούς πελάτες να κάνουν μεγαλύτερους και περισσότερους συνδυασμούς. 8.Είναι προτιμότερο να προσφέρονται λιγότερα πιάτα και σωστά παρασκευασμένα παρά πολλά και με ελλείψεις σε πρώτες ύλες ή με ανορθόδοξο τρόπο παρασκευασμένα ή δομημένα. Μαγείρεμα φαγητού Το μαγείρεμα του φαγητού είναι τεχνολογικά η θερμική επεξεργασία του τροφίμου με απώτερο σκοπό: Να γίνει πιο ασφαλές για βρώση, γιατί εξουδετερώνονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και οι τοξίνες που προκαλούν τροφογενείς ασθένειες. Να παρεμποδιστεί η αλλοίωση από μικροοργανισμούς και ένζυμα. Να διαμορφωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου σε εκείνα τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του μαγειρεμένου φαγητού (χρώμα, άρωμα, υφή, κα.) Να γίνει το φαγητό πιο τρυφερό και πιο εύπεπτο από τη μετουσίωση και την υδρόλυση των δομικών πρωτεϊνών (κρέας, ψάρια) και πολυσακχαριτών (λαχανικά). Να παραταθεί ο χρόνος κατανάλωσης του τροφίμου. Τα 10 πρώτα βήματα σύνθεσης Αρχές σύνθεσης εδεσματολογίου 9.Θα πρέπει να είναι δυνατή η προμήθεια των πρώτων υλών που απαιτούνται για την παρασκευή των ειδών του καταλόγου. 10.Θεωρείται σκόπιμο να ληφθεί υπόψη η εναλλαγή του μενού για κάθε εποχή του χρόνου. Η χρήση φρέσκων προϊόντων αναβαθμίζει την ποιότητα χωρίς μεγάλο κόστος. Σημαντικό ρόλο παίζει και η εναλλαγή των καιρικών συνθηκών που θα συναντήσουμε σε κάθε εποχή. Ακόμα το εορτολόγιο έχει γιορτές που είναι συνδεδεμένες με ιδιαίτερες γαστρονομικές συνήθειες όπως Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά, Πάσχα. Δεν ξεχνάμε να σημειώσουμε και κάποιες από τις γιορτές άλλων κρατών (π.χ. Αγίου Βαλεντίνου) που γίνονται πια όλο και περισσότερο αφορμή για να στήσετε το λεγόμενο μενού ειδικών περιστάσεων. Ο εντοπισμός, η ανάλυση και η κατανόηση όλων των παραπάνω παραμέτρων θα σας βοηθήσει να ελαχιστοποιήσετε τα περιθώρια λάθους κατά τον σχεδιασμό του καταλόγου σας και να ικανοποιήσετε στο μέγιστο τις ανάγκες του πελάτη σας. Βήμα-βήμα θα καταφέρετε να αναπτύξετε το σωστό μενού που ταιριάζει στην επιχείρησή. Τρόποι μετάδοσης θερμότητας στο τρόφιμο Οι τρόποι μετάδοσης θερμότητας στο τρόφιμο είναι: Αγωγή Μεταφορά Ακτινοβολία Επαγωγή Αγωγή: Είναι η μετάδοση της θερμότητας από μόριο σε μόριο της ύλης. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται κυρίως στα στερεά, πχ. Μια θερμαινόμενη κεραμική ή μεταλλική επιφάνεια. Είναι σχετικά αργή μέθοδος μετάδοσης θερμότητας. Στις κεραμικές επιφάνειες η αγωγή θερμότητας είναι καλύτερη από τις μεταλλικές. 3
Τρόποι μετάδοσης θερμότητας στο τρόφιμο Μεταφορά: Η θερμότητα μεταδίδεται από την κίνηση των μορίων. Γίνεται κυρίως σε ρευστά μέσα: Υγρά (νερό ή λάδι) ή αέρια (ατμός ή αέρας). Το νερό είναι καλύτερο μέσο μεταφοράς από το λάδι, αλλά έχει σχετικά χαμηλό σημείο ζέσεως. Ο ατμός είναι καλύτερο μέσο μεταφοράς θερμότητας από τον αέρα. Η μεταφορά θερμότητας είναι πιο γρήγορη από την αγωγή. Ακτινοβολία: Η θερμότητα μεταφέρεται με μη ιονίζουσα ακτινοβολία πάνω στο τρόφιμο το οποίο κατόπιν θερμαίνεται με αγωγή και μεταφορά. Επαγωγή: Η θερμότητα προκαλείται επαγωγικά από την κινητοποίηση των μορίων και τις συγκρούσεις μεταξύ τους στο τρόφιμο ή στον περιέκτη του.αυτό μπορεί να προκληθεί από κάποια ηλεκτρομαγνητικά κύματα ή ηλεκτρικό ρεύμα. Στη συνέχεια, η μετάδοση της θερμότητας γίνεται με αγωγή και μεταφορά. Η κάρτα (κατάλογος φαγητών) Η μορφή και η αισθητική της πρέπει να ανταποκρίνονται στο είδος της επιχείρησης. Όσον αφορά την σύνθεση της, πρέπει να αναγράφονται σε αυτή με τη σειρά οι κατηγορίες των φαγητών, σύμφωνα με τη σύνταξη των μενού και τους γαστρονομικούς κανόνες όπως: 1. Ορεκτικά 2. Σούπες 3. Αυγά 4. Ζυμαρικά 5. Ψαρικά 6. Εντράδες-Πιάτα ημέρας 7. Ψητά 8. Της ώρας-σχάρας 9. Κρύος μπουφές 10. Πατάτες-Λαχανικά 11. Σαλάτες 12. Τυριά 13. Γλυκά 14. Φρούτα Επαγγελματικές μέθοδοι μαγειρικής Σύνθεση εδεσμάτων για μεσημεριανά γεύματα-dejeuner Βράσιμο (υγρό μαγείρεμα) Ψήσιμο (ξηρό μαγείρεμα) Κοινό βράσιμο (boiling) Ρηχό βράσιμο (stewing) Σιγοβράσιμο (simmering) Σε χαμηλή θερμοκρασία (poaching) Στον ατμό (steaming) Ζεμάτισμα (blanching) Κοινό ψήσιμο (baking) Καβούρντισμα (roasting) Στη σχάρα (grilling, broiling) Καψάλισμα (scorching) Σιγοψήσιμο (braising) Κάπνισμα (smoking) Τηγάνισμα (μαγείρεμα σε λάδι) Ρηχό τηγάνισμα (shallow frying) Βαθύ τηγάνισμα (deep frying) Ασιατικό τηγάνισμα (wok) Υπέρυθρες (infrared) Μικροκύματα (microwaves) Ραδιοκύματα (radio waves) Ωμική θέρμανση (ohmicheating) Μαγνητικές εστίες (induction heating) Υδρόλουτρο(sous-vide) Gastrovac Θερμαινόμενο μίξερ (cook blender) Συσκευή ψύξης και επεξεργασίας (Pacojet) Μηχανή φιλτραρίσματος (Clarimax) Βελονισμός (Fakir cook) Δεν υπάρχουν ακριβείς κανόνες για το τι θα προσφέρουμε σε ένα μεσημεριανό μενού, αλλά συνήθως αυτό είναι πιο απλό από το βραδινό. Μπορούμε να βάλουμε: 1. α. Ορεκτικά κρύα β. Μια σειρά από παρασκευές αυγών γ. Ζυμαρικά δ. Μερικές παρασκευές ψαριού ε. Σούπα ή ζωμό 2. α. Μια παρασκευή κρέατος γαρνιρισμένη β. Ψητά κρέατα της ώρας ή με σάλτσα γ. Μια σαλάτα που συνοδεύει τα κρέατα 3. Ποικιλία τυριών 4. Επιδόρπια γλυκό, παγωτό, κομπόστα ή φρούτα 4
Σύνθεση εδεσμάτων για βραδινά γεύματα, Δείπνο- Dinner Το βραδινό μενού μπορεί να είναι πιο ουσιώδες και πιο πλούσιο από το μεσημεριανό. Παρόλα αυτά είναι λιγότερο πλούσιο από άλλοτε. Αυτό συνήθως περιλαμβάνει: 1. α. Κονσομέ-ζωμούς β. Σούπες γ. Ορεκτικά πλούσια ή ζεστά 2. α. Παρασκευές ψαριών β. Ελαφριά παρασκευή κρέατος γ. Παρασκευή κρέατος με σάλτσα δ. Πιατέλα με μεγάλη ποικιλία χορταρικών Απαραίτητες προϋποθέσεις για τη σύνθεση μενού Πρώτες ύλες Είναι διεθνώς γνωστό το αξίωμα ότι όσο καλύτερα και πιο αγνά υλικά χρησιμοποιούμε στην κουζίνα, τόσο πιο νόστιμα και καλύτερα μενού παρασκευάζουμε. Εποχικότητα Οι φυτικές τροφές είναι πιο κατάλληλες για τη χρησιμοποίηση τους στην εποχή της ωρίμανσης τους. Τότε είναι πιο γευστικές, άφθονες και κατά συνέπεια πιο φθηνές ώστε να εξασφαλίζουν χαμηλότερο κόστος και, το σπουδαιότερο, εφόσον είναι φρέσκιες και ώριμες, διατηρούν όλες τις βιταμίνες τους και τα μεταλλικά άλατα. Έρευνα της αγοράς για τις πρώτες ύλες Κάθε εστιατορική επιχείρηση χρειάζεται καθημερινά μια ποσότητα εμπορευμάτων για την παρασκευή των εδεσμάτων και μενού για τους πελάτες και το προσωπικό τους. Η προμήθεια αυτή των εμπορευμάτων εξαρτάται από τη δυνατότητα της αποθήκευσης τους αφενός και από τη διάρκεια της συντήρησης τους αφετέρου. Σύνθεση εδεσμάτων για βραδινά γεύματα, Δείπνο - Dinner 3. α. Ψητό κρέας σχάρας ή φούρνου γαρνιρισμένο με χορταρικά β. Μεγάλα κομμάτια κρέατος γ. Κρύα πιάτα δ. Πολλές σαλάτες 4. α. Γλυκίσματα β. Παγωτά σε διάφορους συνδυασμούς-παρφέ γ. Ποικιλία τυριών με κράκερ δ. Φρέσκα φρούτα Γενικοί κανόνες σύνθεσης μενού Οι κανόνες είναι πολλοί αλλά μπορούμε να αναφερθούμε συγκεντρωτικά στους πιο γενικούς παρακάτω: 1. Το μενού πρέπει να συνδυάζει εξ ίσου τη σωστή διατροφή με τη γεύση. 2. Τα σερβιριζόμενα εδέσματα πρέπει να είναι εναρμονισμένα με το είδος του μενού, η δε εκτέλεση του να είναι άψογη. 3. Το μενού πρέπει να είναι ανάλογο με την κατηγορία και το είδος της επιχείρησης. 4. Στη σύνταξη ενός μενού πρέπει να συνεργάζονται στενά ο Σεφ της κουζίνας, ο Μαιτρ και ο υπεύθυνος σύνταξης του, εάν υπάρχει άλλος υπάλληλος που το συντάσσει εκτός των προηγουμένων δύο. 5. Να μην ξεφεύγουμε από τον προϋπολογισμένο κόστος, όταν έχουμε προκαθορισμένη τιμή πώλησης. 6. Να μην επαναλαμβάνουμε (σερβίρουμε) για δεύτερη φορά το ίδιο φαγητό στο ίδιο μενού. 7. Να μην προσφέρουμε την ίδια γαρνιτούρασε παρασκευές φαγητών στο ίδιο μενού εκτός ορισμένων εξαιρέσεων. 5
Γενικοί κανόνες σύνθεσης μενού 8. Οι γαρνιτούρες που συνοδεύουν τα κυρίως πιάτα τοποθετούνται κατά σειρά: α. Τα ψάρια όταν σερβίρονται ζεστά και σαν πρώτο πιάτο συνοδεύονται από: Σάλτσα Πατάτες (βραστές, ατμού) Ρύζι ή βραστά λαχανικά β. Η παρασκευή κρέατος στο κυρίως πιάτο συνοδεύεται από: Μια σάλτσα, αν είναι απαραίτητη Πατάτες ή ζυμαρικά Λαχανικά Σαλάτες Γενικοί κανόνες σύνθεσης μενού 15. Να μην κάνουμε ορθογραφικά και συντακτικά λάθη. Εάν είναι δυνατόν να χρησιμοποιούμε τη γλώσσα της γαστρονομίας. 16. Καλό θα ήταν να γράψουμε δίπλα στο μενού και το σύνολο τωνθερμίδων που περιλαμβάνει. 17. Να υπάρχει μεγάλη ποικιλία σαλατών, που θα συνοδεύουν το κυρίως πιάτο. Οι σαλάτες να είναι από φρέσκα λαχανικά και το χρώμα της να είναι σε αρμονία με την παρασκευή που συνοδεύει. 18. Το μενού κατά τη γραφή και την παρουσίαση να είναι καλαίσθητο. 19. Το κρασίόταν συμπεριλαμβάνεται στο μενού πρέπει να είναι προσεκτικά διαλεγμένο και ανάλογο με το προσφερόμενο φαγητό. Γενικοί κανόνες σύνθεσης μενού Το μαγείρεμα των λαχανικών 9. Πριν συντάξουμε ένα μενού θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας το φύλο και την εθνικότητα των πελατών. 10. Να αρχίζουμε πάντοτε από τις ελαφρές παρασκευές και ζωμούς. Στη συνέχεια να προχωρούμε στις πιο βαριές. 11. Τα γλυκίσματα τα σερβίρουμε πάντοτε στο τέλος του μενού. Ένα φαγητό πολύ πλούσιο σε υδατάνθρακες σερβιρισμένο στην αρχή θα μας προξενήσει το αίσθημα του κορεσμού. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να μην φάμε ευχάριστα και με όρεξη το κυρίως πιάτο. 12. Να μην επαναλαμβάνουμε το ίδιο μενού ή ακόμα παραπλήσιο, εάν είναι δυνατόν, την ίδια εβδομάδα. 13. Να μην επαναλαμβάνεται το ίδιο χρώμα σάλτσας στις παρασκευές. Πρέπει να έχουμε ποικιλία χρωμάτων στα διάφορα σερβιριζόμενα πιάτα. 14. Να προσαρμόζουμε το συντασσόμενο μενού ανάλογα με την εποχή. Για γαρνιτούρα, εάν είναι δυνατόν, να χρησιμοποιούμε φρέσκα λαχανικά της εποχής. Το καλοκαίρι να συνθέτουμε ελαφρές παρασκευές και το χειμώνα πιο δυνατές. 1. Αν σκοπεύετε να σοτάρετε στη συνέχεια τα χόρτα για μια πίτα, μπορείτε αρχικά να τα ζεματίσετε ελάχιστα (για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό) ή απλώς να τα περιχύσετε με βραστό νερό. 2. Αν τα σερβίρετε ως βραστή σαλάτα τότε τα ρίχνετε για 10-12 λεπτά, σε νερό που έχει πάρει βράση. 3. Αν θέλετε να βράσετε σπανάκι, φασολάκια ή κάποια σκληρά χόρτα και να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους, θα τα ρίξετε σε μια κατσαρόλα, όπου ήδη βράζει μια μεγάλη ποσότητα αλατισμένου νερού (υπολογίζετε 8 γραμμάρια ανά λίτρο). 4. Αν δεν τα σερβίρετε την ίδια στιγμή, θα πρέπει οπωσδήποτε να τα σουρώσετε και να τα ρίξετε σε σκεύος με παγωμένο νερό, γιατί όταν παραμένουν στο ζεστό, χάνουν το ζωηρό τους χρώμα. 6
Το μαγείρεμα των λαχανικών Το μαγείρεμα του κρέατος 5. Κάποια λαχανικά, όπως οι αγκινάρες, η σελινόριζα, τα κολοκάσια, που οξειδώνονται και μαυρίζουν εύκολα, χρειάζεται να βράζουν σε αλευρόνερο, ένα μείγμα από αλάτι και αλεύρι (20 γραμμάρια ανά λίτρο νερού, διαλυμένο σε κρύο νερό και χυμό λεμονιού) το οποίο προσθέτουμε στο νερό μόλις πάρει βράση. Αυτά τα λαχανικά παραμένουν στο αλευρόνερο μέχρι να σερβιριστούν. 6. Τα ευαίσθητα λαχανικά, που δεν θέλουμε να διαλυθούν τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα, όπου τα αφήνουμε να αχνιστούν, σε χαμηλή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο, χωρίς νερό και μόλις βγάλουν τα δικά τους υγρά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, στους υδρατμούς τους, φροντίζοντας να μην εξατμιστεί το νερό τους κι αρχίσουν να καραμελώνουν λόγω της ζάχαρης που περιέχουν τα λαχανικά από μόνα τους. 4. Ψήνουμε πάντα φαγητό με κρέας σε φούρνο με πάνω κάτω αντίσταση χωρίς αέρα στους 180 βαθμούς Κελσίου περίπου. Μπορεί έτσι να αργεί λίγο παραπάνω το φαγητό αλλά σίγουρα θα βγει μαλακό, καλοψημένο και νόστιμο. 5. Αλάτι σε φαγητό κατσαρόλας βάζουμε όταν το μαγείρεμα κοντεύει να τελειώσει. Με αυτό τον τρόπο βελτιώνουμε τον χρόνο που χρειάζεται να γίνει το κρέας και μειώνουμε την αναγκαία ποσότητα σε αλάτι. Επίσης όσο κρατάει ο βρασμός πρέπει πάντα να υπάρχει αρκετό νερό και σε περίπτωση που χρειάζεται συμπληρώνουμε με ζεστό ώστε να μην διακοπεί ο βρασμός. 6. Σε κομμάτια άπαχο κρέατος όπως χοιρινό ή κοτόπουλο που θέλουμε να τηγανίσουμε ή να ψήσουμε καλό είναι να τα αλείψουμε με σόγια σος 15 λεπτά πριν.το αποτέλεσμα είναι φανταστικό. Προσοχή μειώνουμε πολύ το αλάτι. Το μαγείρεμα του κρέατος Το μαγείρεμα του κρέατος 1. Τσιγαρίζουμε πάντα το κρέας πριν το κυρίως μαγείρεμα. Έτσι «κλειδώνουμε» τους χυμούς του κρέατος, για πιο νόστιμο και μαλακό αποτέλεσμα. Δεν τσιγαρίζουμε κρέας που πρόκειται να γίνει βραστό, εκεί μόνο ξαφρίζουμε. 2. Κρέας που πρόκειται να γίνει γιουβέτσικαλό είναι να μείνει στο ψυγείο σας 12 ώρες, εφόσον πρώτα έχετε αλείψει κάθε κομμάτι του με ελαιόλαδο. Με αυτό τον τρόπο μαλακώνουμε το κρέας και το κάνουμε πιο υγιεινό, λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει το λάδι. 3. Κρέατα που περιέχουν ιδιαίτερες οσμέςκαι γεύσεις όπως γίδα, τράγος, κριάρι, ζυγούρι, προβατίνα καλό είναι στα πρώτα νερά βρασίματος που αδειάζουμε να έχουμε ρίξει ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί. Στη συνέχεια στα νέα νερά που βάζουμε εκτός από αλάτι και πιπέρι καλό είναι να ρίχνουμε και λίγο φασκόμηλο. Η όλη αυτή διαδικασία κάνει το κρέας πιο ευκολοχώνευτο και το απαλλάσσει από τυχόν οσμές. Γενικά η χρήση του φασκόμηλο κάνει τα παχιά κρέατα πιο ευκολοχώνευτα. 7. Για μαγείρεμα με γάστρα στο φούρνο καλό είναι το καπάκι να το σφραγίζετεμε το σκεύος με την βοήθεια ζυμαριού. Έτσι όλα τα αρώματα του φαγητού παραμένουν εγκλωβισμένα. Μειώστε όμως το νερό που βάζετε στο φαγητό και την θερμοκρασία του φούρνου. 8. Στα κοκκινιστά φαγητά η χρησιμοποίηση μαυροδάφνης, κανέλας και καρότου τα απογειώνει. Το καρότο πηγαίνει σχεδόν σε όλα τα μαγειρευτά κρέατα είτε ψιλοτριμμένο είτε σε φέτες. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες και βοηθάει πολύ την γεύση. 9. Καλό είναι το κρέας που αγοράζετε να είναι κομμένο σε μερίδες, από τον κρεοπώλη. Έτσι είναι σίγουρο ότι θα κοπεί σωστά. Επίσης σε μεγάλα κομμάτια κρέατος υπάρχει ένας μικρός κίνδυνος να βρίσκονται αιματώματα ή αποστήματα, τα οποία δεν φαίνονται, εάν δεν κοπεί το κρέας. 7
Το μαγείρεμα του κρέατος 10. Η σωστή συντήρηση του κρέατος απαιτεί θερμοκρασίες από -1 έως +5 βαθμούς Κελσίου. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες αρχίζει να αλλοιώνεται και σε χαμηλότερες να παγώνει. Γι αυτό ελέγχετε συχνά τα ψυγεία σας ιδίως το καλοκαίρι. 11. Ενημερώνετε τον κρεοπώλησας τι φαγητό θα φτιάξετε, για να σας δώσει το κατάλληλο κομμάτι κρέατος. 12. Σε μωρά παιδιά που τρώνε πρώτη φορά κρέας το καλύτερο κομμάτι είναι το μοσχαρίσιο ποντικάκι, το οποίο είναι πολύ μαλακό και πλούσιο σε κολλαγόνο. Και επειδή είναι καλό να το τρώει φρέσκο μην παίρνετε μεγάλες ποσότητες. 13. Το νερό που είναι σκληρό ή περιέχει πολύ χλώριο καθυστερεί το βράσιμο του κρέατος. Το μαγείρεμα του κρέατος 14. Αλείψτε μια μπριζόλα μοσχαρίσια με χυμό από ακτινίδιο, αφήστε το για 20 λεπτά περίπου, μετά πλύνετε την μπριζόλα και ψήστε την, σίγουρα θα είναι πιο μαλακή. 15. Όταν πρόκειται να ψήσετε στα κάρβουνα, αλάτι στα κρέατα θα ρίξετε, την ώρα του ψήνεται. Προτιμήστε χοντρό αλάτι και ρίξτε αρκετό, γιατί το πιο πολύ πέφτει. Το αλάτι μαζί με την φωτιά, θα δημιουργήσει μια κρούστα στο κρέας, η οποία θα φυλακίσει τους χυμούς του κρέατος. Επίσης ο συνδυασμός της αλμυρής επιφάνειας του κρέατος με το γλυκό εσωτερικό του το κάνουν πιο νόστιμο. Όταν το κρέας ψηθεί βουτήξτε το σε λαδολέμονο και ρίξτε ρίγανη και πιπέρι. 1.Σβέρκος ή Ελιά: είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, αλλά και για κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. 2.Λαιμός ή τράχηλος: είναι το τμήμα που παίρνουμε από την περιοχή του αυχένα και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τελευταίου αυχενικού και πρώτου θωρακικού σπονδύλου. Πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ένα ενιαίο τεμάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά και βραστά, αλλά και για κιμά. 3.Φιλετάκι: βρίσκεται στην κάτω (εσωτερική) πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα και είναι ένα επίμηκες και ιδιαίτερα τρυφερό κομμάτι κρέατος, που αποτελείται από τον επιμήκη τραχηλικό μυ. Προορίζεται για μπουργκινιόν. 8
--Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται οι σπαλομπριζόλεςκαι οι μπριζόλες, ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Οι μπριζόλες μπορούν επίσης να γίνουν και στο φούρνο. 4.Σπαλομπριζόλες: Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους 3-4 εκατοστών περίπου, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη και κυρίως, προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου. -- Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι. Καπάκι: το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς. 5.Μπριζόλες: Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών. Τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3-4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου. 7.Φιλέτο: αποτελεί το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεμάχιο και μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ. 8.Σπάλα: βρίσκεται στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο και ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουάτης σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, βραστά, αλλά και στο φούρνο. --Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος, οι στηθοπλευρέςκαι το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η λάπαή κοιλιά. 9.Στήθος -Στηθοπλευρές: είναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρέςή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς. --Από τις μπριζόλες, που αποτελούν το υπόλοιπο τμήμα της ράχης από τον 6 μέχρι τον 11 θωρακικό σπόνδυλο, μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ. Νουάαντρεκότ: σαν κομμάτι μοιάζει πολύ με το νουάτου μηρού, αποτελείται δε μόνο από, τον επιμήκη ακανθώδη και επιμήκη ραχιαίο μυ. Κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας.τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό, προορίζονται για κιμάδες. --Τα κομμάτια κόντρα φιλέτο, που είναι το κομμάτι από τον 12 θωρακικό σπόνδυλο έως τον τελευταίο οσφυϊκό χωρίς τη λαπά, και φιλέτο, που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας, αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. 6.Κόντρα φιλέτο: δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε χωρίς. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το Τ-boneστέικ (μπριζόλα). Αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα φιλέτο, γίνεται και το αγγλικό roast-beef. 10.Λάπαή κοιλιά: είναι κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά. --Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά, στρογγυλό, ουρά και κότσι - ποντίκι. 11.Κιλότο: Το τμήμα της λεκάνης χωρίς τα οστά, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης, είναι λιπαρό και κατάλληλο, όπως και το στρογγυλό, για όλα τα μαγειρευτά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα. 12.Τρανς: Εσωτερικό τμήμα του μηρού, χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ, δεν έχει πολύ λίπος και είναι κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι, αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται και στην κατσαρόλα. 13.Νουά: το πίσω μέρος του μηρού. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να κοπεί εύκολα σε λεπτές φέτες. 9
14.Στρογγυλό: Τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Είναι κομμάτι με ωραία εμφάνιση. Ορισμός του επαγγέλματος του μάγειρα 15.Ουρά: Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει. 16.Κότσι -Ποντίκι: Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο, ιδιαίτερα το μπροστινό. Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο). 14.Στρογγυλό: Τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Είναι κομμάτι με ωραία εμφάνιση. Ορισμός του επαγγέλματος του μάγειρα 15.Ουρά: Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει. 16.Κότσι -Ποντίκι: Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο, ιδιαίτερα το μπροστινό. Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο). Άσκηση Ο τεμαχισμός του κοτόπουλου 10
Είδη επισιτιστικών μονάδων Τίτλοι θέσεις διαβαθμίσεις στην ιεραρχία Καθήκοντα του μάγειρα (συνοπτικά) Τίτλοι θέσεις διαβαθμίσεις στην ιεραρχία 11
12
Βιβλιογραφία 1. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, «ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ & ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ», Αθήνα 2013 2. Δημήτριος Παππάς, «Στοιχεία εστιατορικήςι», Χίος 2013, Ι.Ι.Ε.Κ. DATA 3. Ελένη Λιακέα(2012), «Βασικές αρχές στη ζαχαροπλαστική τέχνη», Πάτρα 4. Γιώργος Παλησίδης(2010), «ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΧΩΡΟΤΑΞΙΑ ΧΩΡΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ», Θεσσαλονίκη 5. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής», Αθήνα 2012 6. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης και κατάψυξης», Αθήνα, Εκδόσεις ΕΦΕΤ 7. ΕΚΕΠΙΣ, «Επαγγελματικό περίγραμμα του μάγειρα», ΕΣΠΑ 2007-2013 8. ΝοτίδουΑγγελική, «Εφαρμογές νέων τεχνολογικών στη σύνθεση εδεσματολογίου», Θεσσαλονίκη 2011 9. http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/enterprises/hygiene_guides?par=enterprise 10. www.in2life.gr 11. http://e-chef.blogspot.gr/2011/03/blog-post_2382.html 13