Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων
Διάλεξη 3.4 : Συστήματα διασφάλισης ποιότητας βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr
Δομή παρουσίασης Εισαγωγή Συστήματα διασφάλισης ποιότητας Χειρισμοί για την ασφάλεια & ποιότητα των βιολογικών τροφίμων Κρίσιμα σημεία ελέγχου της παραγωγής κύριων βιολογικών προϊόντων Βιολογική ελιά, ελαιόλαδο,κρασί Βιολογικά φρούτα Βιολογικά λαχανικά Βιολογικά σιτηρά, ζυμαρικά Βιολογικό κρέας, γαλακτοκομικά Σύνοψη
Εισαγωγή Καθορισμός συστήματος κρίσιμων σημείων ελέγχου στην παραγωγική διαδικασία κάθε βιολογικού προϊόντος Με την εφαρμογή των συστημάτων ελέγχου: διασφαλίζεται η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων είναι δυνατή η εύρεση του σημείου στην αλυσίδα παραγωγής που προκαλεί πρόβλημα στην ασφάλεια και την ποιότητά του.
Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας Βασίζονται στον έλεγχο των κρίσιμων σημείων κατά την αλυσίδα παραγωγής Αποτελούν απαραίτητο εργαλείο για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων Βοηθούν στην εύρεση των αιτιών που οδηγούν σε ελαττωματικά προϊόντα Κάθε κατηγορία προϊόντων διαθέτει ιδιαίτερα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή τους
Χειρισμοί για την ασφάλεια & ποιότητα των βιολογικών τροφίμων Επιλογή κατάλληλων τρόπων επεξεργασίας Μείωση της υποβάθμισης της θρεπτικής & βιολογικής αξίας των τροφίμων Προστασία από επιβάρυνση με συνθετικά χημικά πρόσθετα Τήρηση των Κανονισμών για την επεξεργασία & μεταποίηση των προϊόντων
Ελιές - ελαιόλαδο Βασικές αρχές στη βιολογική παραγωγή: Συλλογή ώριμων καρπών Μείωση χρόνου μεταξύ συγκομιδής & επεξεργασίας στο ελάχιστο Έκθλιψη των ελαιόκαρπων την ίδια ή την επόμενη μέρα της συγκομιδής Μεταφορά ελαιόκαρπων σε τσουβάλια από φυτικές ίνες: Για καλύτερο αερισμό Για αποφυγή ανεπιθύμητων αλλοιώσεων
Ελαιόλαδο- Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου 1/2 Αποφυγή επιμόλυνσης του ελαιόλαδου με φυτοφάρμακα: Παράδειγμα: υπολείμματα εντομοκτόνου από προηγούμενες παρτίδες άλλων ελαιοπαραγωγών Πρόληψη: η η βιολογική παρτίδα να είναι η πρώτη παρτίδα έκθλιψης με την έναρξη της λειτουργίας του ελαιοτριβείου Σχολαστικό πλύσιμο των μηχανημάτων πριν την έκθλιψη Η Η πρώτη ποσότητα ελαιόλαδου που θα παραληφθεί: συμβατικό ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο- Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου 2/2 Υψηλότερη δυνατή ποιότητα ελαιόλαδου: Παράδειγμα: υψηλή θερμοκρασία επεξεργασίας καταστροφή βιταμίνης Ε & υποβάθμιση ποιότητας Πρόληψη: Θερμοκρασία επεξεργασίας < 25-30 30ºC Ανοξείδωτες μεταλλικές επιφάνειες μηχανημάτων Αποθήκευση σε ανοξείδωτες μεταλλικές δεξαμενές Συσκευασία σε ανοξείδωτα μεταλλικά δοχεία ή γυάλινα μπουκάλια
Ελαιόκαρπος- Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Υψηλότερη δυνατή ποιότητα ελαιόκαρπου: Συλλογή με τα χέρια και μεταφορά σε τελάρα για την προστασία του καρπού από σύνθλιψη και αλλοιώσεις Προσεκτική επιλογή υγιών καρπών Μέθοδοι συντήρησης με φυσικά υλικά (π.χ. άλμη) Κατάλληλη συσκευασία για προστασία από αλλοιώσεις
Σταφύλια Οίνος - Σταφίδα Βασικές αρχές στη βιολογική παραγωγή: Συγκομιδή όταν η ωρίμανση είναι στα επιθυμητά επίπεδα Προσεκτική διαλογή Απομάκρυνση αλλοιωμένων σταφυλιών Έλεγχος φυτοϋγειονομικής κατάστασης σταφυλιών
Οίνος από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας- Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Τήρηση ανώτατων ορίων ελεύθερου θειώδους στο τελικό προϊόν Χρήση μόνο φυσικών υλικών στα ενδιάμεσα στάδια επεξεργασίας Συγκομιδή σταφυλιών όταν έχουν τα επιθυμητά επίπεδα σακχάρων Αποθήκευση / ωρίμανση / συσκευασία σε κατάλληλα δοχεία
Επιτραπέζια σταφύλια - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Προτίμηση ποικιλιών με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα με σκληρό φλοιό για να αντέχουν τις καταπονήσεις της μεταφοράς Αποθήκευση & συντήρηση σε 0 C0 & με χαμηλή υγρασία για την παρεμπόδιση της ανάπτυξης μυκήτων
Σταφίδα - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Ξήρανση με φυσικό τρόπο (ήλιος ή μηχανήματα φυσικής ξήρανσης) Φυσικές μέθοδοι απεντόμωσης (κατάψυξη -20 C έως -40 C για 48 ώρες) Όχι τοξικά εντομοκτόνα Χρήση φυτικών ελαίων για το «λάδωμα» Όχι παραφίνη Χρήση φύλλων αρωματικών φυτών για την προστασία από έντομα
Φρούτα Βασικές αρχές στη βιολογική παραγωγή: Συλλογή σε στάδιο το δυνατόν πιο κοντά στην ωρίμανση: Απόκτηση χαρακτηριστικού χρώματος Μαλάκωμα ιστών Υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων Έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά Μείωση χρόνου μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας / διάθεσης στο ελάχιστο Απαγορεύεται η χρήση επιβραδυντών ωρίμανσης μόνο CO2 σε συγκέντρωση 5-10% 5
Βιολογικά Εσπεριδοειδή Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Αποφυγή τραυματισμών των καρπών κατά τη συγκομιδή Αποφυγή συγκομιδής σε συνθήκες υψηλής υγρασίας προστασία από μυκητολογικές προσβολές Συντήρηση με ψύξη / κηρώδες επίχρισμα χωρίς χημικές ουσίες Χρήση Χρήση φυσικών απολυμαντικών, π.χ. πρόπολη μελισσών
Βιολογικά Μηλοειδή Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Συγκομιδή προκλιμακτηριακά (λίγο πριν την πλήρη ωρίμανσή τους) Διατήρηση σε χαμηλή θερμοκρασία Όχι συγκομιδή άγουρων καρπών υποβάθμιση ποιότητας Συντήρηση σε θαλάμους ελεγχόμενης ατμόσφαιρας Απαγορεύεται η χρήση χημικών ουσιών κατά τη συντήρηση
Βιολογικοί χυμοί φρούτων Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Χρήση βιολογικού χυμού λεμονιού ως μέσο οξίνισης Χρήση βιολογικής ακατέργαστης ζάχαρης για γλύκανση Διαύγαση με εν ψυχρώ φυγοκέντριση Συντήρηση με παστερίωση στους 70 C 75 C (Δεσύλλας,, Μ., Βλοντάκης,, Γ., Μπίστη,, Μ., 1999)
Βιολογικές Μαρμελάδες Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Επιτρέπεται μόνο θερμική επεξεργασία Γλυκαντικά μέσα: Μαύρη ανεπεξέργαστη ζάχαρη βιολογικού ζαχαροκάλαμου Βιολογικό μέλι Συμπύκνωμα χυμού γλυκών φρούτων Πηκτικό μέσο: φυσική πηκτίνη
Βιολογικά Λαχανικά Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου 1/3 Συγκομιδή κατά την ψυχρότερη χρονική περίοδο της ημέρας Προσεκτική συλλογή καρπών για την αποφυγή τραυματισμών υποβάθμιση ποιότητας Το δυνατόν αμεσότερη μεταφορά των καρπών στους χώρους αποθήκευσης
Βιολογικά Λαχανικά Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου 2/3 Διαχωρισμένος χώρος αποθήκευσης βιολογικών λαχανικών Για την αποφυγή επιμόλυνσης με συμβατικά λαχανικά Για την αποφυγή λαθών κατά τη μεταφορά τους Κατάλληλοι χώροι συντήρησης / ψύξης: Καθαροί, απολυμασμένοι Κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός)
Βιολογικά Λαχανικά Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου 3/3 Διαχωρισμένος χώρος αποθήκευσης βιολογικών λαχανικών Για την αποφυγή επιμόλυνσης με συμβατικά λαχανικά Για την αποφυγή λαθών κατά τη μεταφορά τους Κατάλληλοι χώροι συντήρησης / ψύξης: Καθαροί, απολυμασμένοι Κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός) (Suslow,, T., 1996)
Βιολογικές πατάτες - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου 1/2 Ρύθμιση θερμοκρασίας, υγρασίας & αερισμού στο χώρο αποθήκευσης Προσεκτική επιλογή κονδύλων προς αποθήκευση Καθαροί και απολυμασμένοι χώροι αποθήκευσης Τοποθέτηση κονδύλων σε τσουβάλια ή χαμηλούς σωρούς για καλό αερισμό
Βιολογικές πατάτες - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου 2/2 Τακτικοί έλεγχοι για τυχόν ακατάλληλους κονδύλους Χρήση φυσικών μέσων για την προστασία από έντομα (π.χ. σίτες παραθύρων, φύλλα ευκαλύπτου, φύλλα φασκόμηλου) Χρήση επιτρεπόμενων μέσων για την προστασία και συντήρηση των κονδύλων (π.χ. ασβέστης)
Βιολογικά Προϊόντα Τομάτας Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Τεμαχισμός,, πολτοποίηση, αποχύμωση, φυγοκέντριση μόνο με φυσικές μεθόδους Συντήρηση μέσω: Αποστείρωσης Παστερίωσης Χρήσης άλατος και διαφόρων βιολογικών αρτυμάτων
Βιολογικά Σιτηρά - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Συγκομιδή όταν η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι αρκετά χαμηλή Αποθηκευτικοί χώροι: καθαροί απαλλαγμένοι από έντομα και τρωκτικά καλός αερισμός, προστασία από υγρασία Ανάδευση των σιτηρών στα σιλό αποθήκευσης με φυσικά μέσα Ψύξη
Βιολογικό αλεύρι & ζυμαρικά- Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Αλεύρι ολικής άλεσης (+ φλοιός) Χρήση προζύμης όχι μαγιάς- στην παρασκευή ψωμιού για την αποφυγή χρήσης: Λευκαντικών Διογκωτικών Συντηρητικών Ζυμαρικά: όπου απαιτείται χρήση βιολογικών υλικών (π.χ. γάλα, αυγά, λαχανικά)
Βιολογικό κρέας & αυγά Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμακευτικών ουσιών / αντιβιοτικών Υπολείμματα τοξικών χημικών ουσιών / βαρέων μετάλλων Διατήρηση ποιότητας και ασφάλειας σε όλα τα στάδια και τους χώρους επεξεργασίας Μικροβιακός έλεγχος
Βιολογικά γαλακτοκομικά Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Έλεγχος της πιστοποίησης των πρώτων υλών (π.χ. γάλα) Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμακευτικών ουσιών, αντιβιοτικών, τοξικών χημικών ουσιών, βαρέων μετάλλων Διατήρηση ποιότητας και ασφάλειας σε όλα τα στάδια και τους χώρους επεξεργασίας Σημεία ελέγχου ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας και παρασκευής του προϊόντος (μεγάλη ποικιλία προϊόντων με ιδιαιτερότητες ανά περιοχή παρασκευής)
Στη διάλεξη 3.4 : Σύνοψη Αναλύσαμε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά τη μεταχείριση των προϊόντων μετά τη συγκομιδή Είδαμε τα κυριότερα βιολογικά προϊόντα και τις ιδιαιτερότητές τους κατά τους χειρισμούς επεξεργασίας & αποθήκευσης
Στην επόμενη διάλεξη «3.5. HACCP στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων» Θα παρουσιαστούν: Οι αρχές του συστήματος HACCP Οι ειδικοί εφαρμογής συστήματος HACCP Το HACCP στη Βιολογική Γεωργία Σκοπός του HACCP βιολογικών προϊόντων