FIŞE DE DOCUMENTARE ANALIZE DE LABORATOR PENTRU MODUL 1 CLASA A XII-A

FIŞE DE DOCUMENTARE ANALIZE DE LABORATOR PENTRU MODUL 1 CLASA A XII-A

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli: - Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. - În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. HaIatuI de pânză face parte din echipamentui de protecţie personaiă şi constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părui lung vor purta bonetă, sub care se introduce părui sau vor lega părui strans la spate. - Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc. - Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în orice caz înainte de a Iua o gustare în timpul pauzelor. - Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este necesar lucrării în curs. - Dacă pe masa s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată. Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o ordine bine stabilită. Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat. Este interzisă cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. În felul acesta se evită impurificarea reactivilor. - Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect curate. Folosirea vaseior de Iaborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente. Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzisă aruncarea lor în chiuvete. - Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevăzute pe fiecare masă. Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau infundarea instalaţiilor. Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie, căci murdăria şi în special resturile de acizi, lubrifianti, etc. pot duce la distrugerea încălţămintei, la accidente prin alunecare, etc. - La terminarea lucrărilor, masa de Iucru va fi complet eliberată, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introduse în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective. - Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor lor fizico-chimice. Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Dacă toţ se doreşte identificarea unui reactiv după miros, nu se miroase direct din gâtul flaconului, ci se creează un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis Se aspiră cu atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul. - La lucrările cu substante caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea unei substanţe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de protecţie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucăţele mici de substanţă care ar putea provoca accidente grave. Bucăţile de substanţe caustice se vor apuca cu un cleşte. Dacă se manipulează acizi concentraţi (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), aceştia se vor turna încet şi cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va presăra desupra nisip, apoi, după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă. În lipsa nisipului se va spăla de la început cu o cantitate mare de apă, dar cu multă atenţie, pentru a nu sări stropi de acid. - Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se execută cu atenţie, departe de foc şi sub nişă Această regulă trebuie respectată şi pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoşi ai aeestor solventi. Vasele mari cu acizi concentraţi, ca şi buteliile cu gaze sub presiune se păstrează în camere separate, deoarece o defecţiune oarecare poate duce la accidente grave. 1

Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de raţional. În timpul unor operaţii mai îndelungate, care nu necesită o supraveghere continuă, se vor executa în paralel alte Iucrări. Neglijenţa în timpul lucrului este cauza celor mai mute accidente în laborator. 2

PROTECTIA MUNCII ÎN LABORATOR În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca: intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări,etc. În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile de lucru prescrise la. Executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care lucrează în laboratoare. Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului muncii în laborator. Dezordinea pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente. Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite cu faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, şi sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent, instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu sifon de scurgere) etc. La intrarea în laborator sau în timpul lucrului dacă se simte miros de gaze se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator şi se va verifica starea robinetelor de gaz. În cazul când mirosul persistă, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire aprinderea Iuminii, pornirea oricărui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepţie de la această prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atîta timp cât persistă mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul. În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe de sursele de încălzire şi în special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare. Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care nu sunt necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor păstra cărţi, genţi sau obiecte de îmbrăcăminte. Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de laborator. Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi nici cu aparate defecte. La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în perfectă stare de curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii vor fi aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se va verifica dacă becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor închide robinetele de apa şi se va stinge lumina. Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave. După natura agentului provocator accidentele se clasifică astfel: I. Accidente mecanice; II. Accidente chimice; III. Accidente termice; IV. Accidente electrice; V. Accidente diverse. I. Accidente mecanice Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi, înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăia cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul. II. Accidente chimice Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi apariţia unor leziuni. 3

După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaţiile acute se datoresc pătrunderii unei substanţe toxice în organism într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă. Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o perioadă lungă de timp, în cantităţi mici care se acumulează. Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi: - prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli; - prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele; - prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul organism. Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substanţe caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spăla cu multă apă..după spălare în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI), acidul azotie (HN0 3 ), acidul sulfuric (H 2 S0 4 ), se va neutraliza locul respectiv prin spălare cu soluţie de 3-5.% bicromat de sodiu. In cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric spăiarea va dura pana când arsura alba şi coaguiată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se vor spăla cu multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în acid boric sau în oţet diluat 1:10, apoi se apală din nou cu apă. Arsurile la ochi sunt mai dificile şi mai greu de suportat, datorită sensibilităţii organului respectiv. In caz de accident, ochii se vor spăla cu apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric, dacă arsura este provocată de alcaiii, şi cu o soiuţie de 3% bicarbonat de sodiu, dacă este provocată de acizi. III. Accidente termice Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte încăizite. Arsurile pot fi de diferite grade: - Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa afectată. cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic. - Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vată îmbibată cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3-5% permanganat de potasiu. - Arsurile de gradul III provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În aceste cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul. IV. Accidente eiectrice Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă datorită montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie. 4

Modul I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă Unitatea de învăţare- Analiza senzorială Tema Aprecierea senzorială a materiilor prime Clasa: a XII-a FD nr. 1 Aspecte generale practice ale analizei senzoriale ale produselor alimentare Calitatea unui produs alimentar este dată de totalitatea însuşirilor sau caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerinţe ale consumatorului. Condiţii de desfăşurare a analizei senzoriale 1. Alegerea degustătorilor Degustarea este operaţia ce constă în experimentarea, analiza şi aprecierea calităţilor senzoriale ale unui produs. Degustătorii sunt experţi care efectuează degustarea pentru a aprecia calităţile produsului. Condiţii ce trebuie îndeplinite de degustători: - să nu sufere de afecţiuni ale organelor de simţ, să fie obosiţi sau agitaţi; - să aibă cunoştinţe în domeniu şi să descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de specialitate; - să nu aibă senzaţia de foame înainte de degustare; - să nu utilizeze parfumuri - să nu urmeze vreun tratament, care ar putea influenţa percepţiile; - să nu consume înainte de degustare produse alimentare care pot influenţa percepţiile gustative şi olfactive (băuturi alcoolice, tutun, cafea) 2. Dotarea tehnicã a. Camera de pregãtire probe: - aparate de fiert, coacere, frigere, de prãjire, de mãcinare, de agitare, de malaxare; - aparate de mãsurat volume, mase, temperatura, umiditate, aciditate, ph; - frigidere. b. Camera de degustare:- izolatã fonic şi termic - sã aibă aer condiţionat. - compartimentatã pentru o singurã persoanã. Dotare camera de degustare: - cutii de formã pãtratãcu capac fix; - vesela din sticlã sau faianţã; - pahare de diferite forme; - instrumentar: furculiţe, linguri de diferite capacitãţi, cuţite pt. tãiere şi tartinare, sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eşantioane; semne pentru marcare; litere sau cifre sau semne de lipit de preferinţã neagrã; 5

chestionare corespunzãtoare diferitelor feluri de degustare, care trebuie sã fie tipãrite cu caractere mari, vizibile. 3. Pregătirea probelor pentru analize Eşantionarea Prepararea (la produse care necesitã decongelare sau fierbere) Prezentare probe Operaţia de pregătire a probelor se execută pentru întreaga probă. Partida cantitatea de seminţe/cereale din acelaşi produs cu calităţi asemănătoare, depozitate în aceleaşi condiţii. Lot parte limitată dintr-o partidă cu proprietăţi uniforme care serveşte la verificarea calităţii produsului. Proba elementară cantitatea de seminţe/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singură dată dintrun lot. Proba compusă cantitatea de seminţe/cereale constituită prin reunirea şi omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compusă se reduce prin metoda sferturilor la proba medie. Proba medie se împarte în proba de laborator şi proba martor. Aparatura folosită pentru cereale: sondă cilindrică/conică, scafă, omogenizator-divizor 4. Ambalarea, marcarea şi păstrarea probelor Probele se ambalează în săculeţi de pânză, cutii de tablă sau borcane din sticlă ca să asigure calitatea din momentul luării probelor, astfel: a. pentru determinarea umidităţii se folosesc ambalaje închise etanş, borcane de sticlă cu dop rodat. b. pentru determinarea infestării se ambalează în borcane de sticlă sau cutii ce se închid etanş. Ambalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce analizează proba, tipul produsului, anul recoltei şi soiul, mărimea lotului, locul de depozitare al lotului, data şi ora formării probei, determinările cerute, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele şi STAS-ul. : 5. Stabilirea condiţiilor optime de desfăşurare a analizei Încăperile (sala de degustare şi camera de preparare) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii să fie separate(una de cealaltă) dar cu uşoară comunicare între ele; să fie izolate fonic şi termic; să aibă aer condiţionat sau să fie aerate corespunzător; să aibă temperatura de 20-22 C (sala de degustare); să fie iluminate corespunzător natural sau artificial; să fie dotate cu mese speciale, dulapuri frigider şi scaune confortabile; să fie prevăzute cu surse de apă şi coşuri de gunoi; să conţină aparate de cântărire, măcinare, măsurare, fierbere, omogenizare; să existe chiuvete pentru spălarea mâinilor, fără săpunuri parfumate şi fără substanţe dezinfectante; culoarea ideală a pereţilor este albă; 6

sala de degustare să dispună de o anumită dotare: masa degustătorului, scaunul degustătorului, sursa de lumină, scuipătoarea, farfuria cu pâine, paharul cu apă. 6. Metodele de analiză senzorială a produselor alimentare sunt clasificate în: 1. metode analitice: a) metode de apreciere a calităţii prin punctaj; b) metode de diferenţiere a calităţii; c) metode de descriere a calităţii. 2. metode preferenţiale 1.a. Metode de apreciere a calităţii prin punctaj Metoda se foloseşte pentru controlul calităţilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare şi produselor finite la livrare sau recepţie la selecţionarea produselor sau în caz de litigiu. În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj: - cu număr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, seminţe-carne şi preparate din carne, vin, pâine) - cu număr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere de cacao) - cu număr mare de puncte: 60-100 puncte (bere) Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate. Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scară de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare caracteristică. Scara de 5 puncte pentru aprecierea calităţii Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gud dulceag) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (necoapte) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate) Rău Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de dăunători, gust 1 amar, seci) Foarte rău 0 Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust rânced) 1.b. Metode de diferenţiere a calităţii Există mai multe moduri de diferenţiere a calităţii: - metoda probelor pereche - metoda comparării succesive - metoda triunghiulară - metoda duo-trio - metoda doi din cinci - metoda A sau diferit de A Metoda probelor perechi constă în faptul că degustătorului i se prezintă probele sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite. Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A-1,2 şi B-1,2) care le sunt prezentate într-o ordine cunoscută sau la întâmplare. Cele două probe ale fiecărei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă probele sunt asemănătoare sau diferite. Metoda se aplică pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale sau a stabili diferenţa în intensitate între cele două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau mai puţin amar, etc) Metoda triunghiulară constă în faptul că degustătorii primesc trei probe de produse codificate, două fiind identice, iar degustătorul este obligat s-o indice pe cea diferită. Exemplu : Găsiţi probele A şi B diferite. Găsiţi probele B şi C diferite. Găsiţi probele A şi C diferite. Care dintre probe sunt mai bune? Metoda duo-trio constă în faptul că proba martor se prezintă prima, după care vor fi prezentate celelalte două probe codificate (una este identică cu proba martor care trebuie identificată de degustător). Dacă răspunsurile sunt nici o diferenţă, interpretarea se face ca în cazul perechii 7

unice. Dacă un număr de subiecţi (14 din 20) identifică corect proba martor, atunci putem spune că nu există diferenţă semnificativă între probe. Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identică cu A? Printre probe, altele decât A, pe care le găsiţi identice între ele? Pe care le consideraţi mai bune sau mai puţin bune decât A? Metoda doi din cinci degustătorul primeşte cinci probe codificate, din care două de un tip şi trei de alt tip, şi trebuie să le grupeze. Metoda A sau diferit de A constă în faptul că degustătorii primesc de mai multe ori proba martor A pentru a se familiariza cu ea, după care primesc seria de probe pe care le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care din ele este identică cu A. GLOSAR Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. Însuşirile organoleptice se determină şi se prelucrează prin analiza senzorială Analiza senzorială reprezintă examenul însuşirilor organoleptice cu ajutorul organelor de simţ şi prelucrarea statistică a rezultatelor Organele de simţ reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recepţiei senzoriale (văz, miros, simţ tactil). Acestea, împreună cu căile nervoase şi terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de Pavlov analizator. 8

Modul I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă, Unitatea de învăţare: Analiza senzorială a materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite Tema: Aprecierea senzorială prin metoda scării de punctaj Clasa: a XII-a A Fişa de documentare nr. 1 Însuşirile senzoriale, care se evaluează sunt: aspect formă, culoare, miros şi gust. Principiul metodei: Evaluarea însuşirilor senzoriale cu ajutorul scării de 0 5 puncte şi însumarea valorilor punctajelor medii ponderate pentru obţinerea punctajului mediu ponderat total. Utilizând metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A), pe baza punctajului mediu ponderat total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scară de douăzeci de puncte. Materiale Nr. Aparatură Crt. Morişcă pentru măcinare 1. Boabe Ustensile Pahare transparente plastic pentru apã Materiale Agent de eliminare gust remanent 2. 3. 4. 5. Balanţă tehnică/analitică- Pentru cântărire boabe 6. Pahar Berzelius 7. Sticlă de ceas Scafa, spatula- prelevare boabe întregi / măcinate Recipiente netransparente din material emailat alb pentru colectarea resturilor. Vasele identice ca material, formă şi culoare;forma şi capacitatea vaselor trebuie să corespundă cantităţii necesare de probă şi consistenţei acesteia. Tăvile şi farfuriile să fie de culoare albă Cârpã absorbantã de laborator Rolã absorbantã de hârtie Tabelul de codificare cunoscut doar de conducãtorul echipei de degustare Fişa cu scara de punctaj pentru evaluarea carcateristicilor senzoriale Fişa individuală de analizã senzorialã, cu scară de punctaj Fişa de centralizare a rezultatelor obţinute 8. Termometru STAS 9. Fişa de documentare 10. Fişa de observare 11. GLOSAR de termeni utilizaţi în analiza senzorialã 9

Schema de lucru a analizei Pregãtire probe Codificare probe Determinarea aspectului şi formei prin observare Determinarea culorii prin observare Determinarea mirosului prin mirosire Determinarea gustului prin gustarea probei Completarea fişelor individuale de analiză senzorială Calcul şi exprimare rezultate Calcul şi exprimarea rezultatelor Punctajul acordat de un degustător Interpretare rezultate centralizate Formulare concluzii Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scări diferite de 0 5 puncte, în funcţie de importanţa caracteristicii. Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A) Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda A Numărul de puncte Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale Calificativul ce se va acorda proprietăţilor senzoriale 5 Foarte bun Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gust dulceagnu prezintă defecte 4 Bun Calităţi corespunzătoare- cu defecte foarte mici 3 Satisfăcător Cu uşoare defecte (necoapte)- cu defecte mici 2 Nesatisfăcător Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate) - produsul nu în deplineşte condiţia minimă din standardul de produs, poate fi utilizat în consum dirijat. 1 Necorespunzător Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de dăunători, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit în consum decât după o prelucrare adecvată 0 Alterat Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust rânced) produsul nu mai poate fi consumat Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristică se înscrie în fişa individuală de analiză senzorială. 10

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ Data Numele şi prenumele degustătorului... Produsul analizat.... Societatea producătoare... Numărul De cod al probei Numărul de puncte acordate (Pi) Aspect şi formă Culoare Miros Gust Observaţii Semnătura degustătorului, Calculul pentru metoda A Punctaj mediu (P m ) Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (P m ). Punctaj mediu ponderat (P mp ) În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos: P mp =P m x f p în care: P m - punctaj mediu f p -factor de ponderare(valori în tabel) Punctaj mediu total (P mt ) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (P mt ), exprimate cu o zecimală. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos: Însuşire senzorială Factor de ponderare- f p Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2 11

Conducătorul echipei de degustători (liderul) înregistrează în fişa centralizatoare punctajele rezultate Se compară apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea calităţii senzoriale. FIŞĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBŢINUTE PRIN METODA C Data... Produsul analizat Numărul de cod al probei Data fabricaţiei Aspect şi formă Numărul de puncte acordate(p i) Societatea producătoare... Culoare Miros Gust Observaţii Punctaj mediu(p m) Punctaj mediu ponderat (P mp) Punctaj mediu total(p mt) Semnătura conducătorului echipei de degustare Interpretarea rezultatelor Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial, respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0 20 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat 18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător 0-7 Necorespunzător (alterat) Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte. Formularea concluziilor:... 12

REFERATUL LUCRĂRII Aprecierea senzorială a seminţelor oleaginoase 1. Determinarea aspectului Pregătirea probei Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană Observarea seminţelor -pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate şi sănătoase - necoapte, arse, încolţite,alterate - atacate de dăunători Se observă dacă seminţele - sunt aproximativ de aceeaşi mărime, formă -şi-au păstrat luciul natural 2. Determinarea culorii Pregătirea probei Examinarea probei de laborator la lumina de zi Observarea culorii boabelor Se constată dacă boabele au culoarea modificată 3. Determinarea mirosului Pregătirea probei 50 100 seminţe se introduc în pahar Berzelius Se toarnă deasupra lor apă caldă cu t=60ºc Se acoperă cu sticla de ceas Repaus 2 3 min 13

Examinare miros vapori din pahar la îndepărtarea sticlei de ceas Se înlătură prin decantare apa din pahar Examinare miros boabe rămase SAU 100 g seminţe se încălzesc prin frecare între palme i se inspiră imediat, inând produsul foarte aproape de nas. 4. Determinarea gustului Pregătirea probei Separare impurităţi Mestecare 2-3 g seminţe Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS Sau se stabileşte dacă gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RÂNCED 14

I NSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT SR 1069-77 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 1069-67 Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe Clasificarea alfanumerică cu defecte S 20 Principiul metodei Separarea corpurilor străine şi respectiv a boabelor cu defecte, în componentele prevăzute în standardul sau norma internă a produsului de analizat şi determinarea masei fiecărei componente. REFERATUL LUCRĂRII Pregătirea probei de analizat Eliminarea corpurilor străine mari Montarea pachetului de ciururi Cântărirea probei de analizat Cernerea probei Demontarea ciururilor Cântărirea fracţiunilor organice şi minerale Raportarea la masa iniţială a probei de analizat 15

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT SR 6123/2-73 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 6123-66 Determinarea masei Clasificarea alfanumerică hectolitrice S 01 Principiul metodei Cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru. Mod de lucru Pregătirea probei de analizat Verificarea punctului zero al balanţei Fixarea cilindrului de cântărire în lăcaş Introducerea cuţitului Aşezarea greutăţii Fixarea cilindrului intermediar Fixarea cilindrului de alimentare Deschiderea clapetei Tragerea cuţitului Reintroducerea cuţitului şi eliminarea surplusului Îndepărtarea cilindrilor intermediar şi de alimentare Cântărirea probei de analizat 16

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT SR 6124/1-73 SEMINŢE PENTRU CONSUM Determinarea umidităţii Clasificarea alfanumerică S 01 Determinarea rapidă a umidităţii cu umidometrul electronic 1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge următorii paşi: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj: - umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%. -Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator. -În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în conformitate cu standardul. 17

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE FD_ Analiza senzorială a uleiului STANDARD DE STAT STAS 12/1-72 ULEIURI ŞI GRĂSIMI VEGETALE Industria alimentară EXAMEN ORGANOLEPTIC N 71 1. Determinarea aspectului Pregătirea probei Trecerea probei în pahar Berzelius Observarea aspectului (limpede sau tulbure) 2. Determinarea culorii Pregătirea probei Examinarea probei de laborator la lumina de zi Observarea culorii probei 3. Determinarea mirosului Pregătirea probei Prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsul foarte aproape de nas. 4. Determinarea gustului Pregătirea probei degustarea probei de analizat Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS Sau se stabileşte dacă gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RÂNCED 18

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 145-67 Uleiuri şi grăsimi vegetale Înlocuieşte STAS 145-57 Determinarea indicelui de refracţie Industria alimentară N 71 Principiul metodei: Metoda se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracţie. Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei. Mod de lucru: Pregătirea probei Verificarea orizontalităţii suprafeţei de lucru Verificarea punctului 0 al aparatului cu apă distilată, la 20 ºC Deschiderea prismei duble Punerea cu o baghetă de sticlǎ pe suprafaţa inferioarǎ a câteva picǎturi din proba de analizat Închiderea prismelor Reglarea luminării câmpului (se priveşte prin ocular şi se deplaseazǎ pârghia compensatorului în sus şi în jos, pânǎ când linia de demarcaţie dintre zona întunecatǎ şi cea luminatǎ se suprapune peste linia orizontalǎ punctatǎ) Citirea indicelui de refracţie Calcul: t t 1 n 20 = n 20 ± 0,000385Δt în care: n t d indicele de refracţie la temperatura de 20 o C n t1 d indicele de refracţie la temperatura de lucru t 1 Δt diferenţa între temperatura de lucru şi 20 o C Valoarea 0,000385 se adună dacă t 1 <t şi se scade dacă t 1 >t. 19

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 145-67 Uleiuri şi grăsimi vegetale Înlocuieşte STAS 145-57 Determinarea densităţii Industria alimentară relative N 71 Principiul metodei: Un corp scufundat într-un lichid sau gaz este împins ascendent pe verticală cu o forţă egală cu greutatea volumului de lichid sau gaz dezlocuit. Atunci când forţa determinată de presiunea lichidului este mai mare decât greutatea corpului acestea pluteşte, iar atunci când cele 2 forţe sunt egale obiectul rămâne în echilibru. Mod de lucru: Pregătirea probei Verificarea orizontalităţii suprafeţei de lucru Transvazarea probei în cilindrul gradat Spargerea spumei formate cu bagheta încălzită (după caz) Introducerea termoareometrului în cilindrul cu proba de analizat (fără a atinge pereţii) Menţinere timp de 1 min Citirea valorilor pentru densitate (la meniscul inferior) şi temperatură pe termoareometru Calcul: d 20 20 = d t 20 ± 0,00069 Δt, în care: d t 20 densitatea relativă citită pe areometru la temperatura determinării Δt - diferenţa dintre temperatura determinării şi 20 o C Dacă temperatura determinării este mai mare decât 20 o C valoarea 0,00069 Δt se adaugă, iar dacă temperatura este mai mică de 20 o C valoarea 0,00069 Δt se scade. Rezultatele a două determinări nu trebuie să difere între ele cu mai mult de: - 0,002 pentru acelaşi aparat şi operator - 0,003 pentru aparate şi operatori diferiţi. Produs de analizat Densitate relativă, g/cm 3 Ulei de măsline 0,915-0,927 Ulei de floarea-soarelui 0,920-0,925 Ulei de soia 0,923-0,933 Ulei de germeni de porumb 0,919-0,927 Ulei de palmier 0,920-0,947 Ulei de dovleac 0,918-0,927 20

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 145-67 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte 145-57 Determinarea umidităţii uleiului Clasificarea alfanumerică N 71 Determinarea rapidă a umidităţii cu umidometrul electronic 1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge următorii paşi: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pune fiola/capsula şi se anulează tara 5. Se pun nisipul şi bagheta în fiolă/capsulă 6. Se pune ulei în fiolă/capsulă ~max. 2 g probă pregătită. 7. Se închide capacul aparatului 8. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 9. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 10. Se apasă tasta START. 11. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 12. Se apasă tasta STOP. 13. Se citesc valorile indicate pe afişaj: - umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 14. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%. -Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator. -În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în conformitate cu standardul. 21

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 145-67 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte 145-57 Determinarea acidităţii libere Clasificarea alfanumerică N 71 Principiul metodei: Proba de analizat se neutralizează prin titrare cu sol. de NaOH 0,1n sau KOH 0,5 n în prezenţă de fenolftaleină (uleiuri deschise) sau albastru de alcalii 6 B (uleiuri colorate) ca indicator. Mod de lucru: Pregătirea probei Cântărirea probei de analizat în pahar Erlenmeyer (m = 2-50 g) Măsurarea solventului alcool-eter cu cilindrul gradat (50-150 cm 3 ) Transvazarea în paharul cu probă a solventului Agitare până la dizolvare completă Adăugarea fenolftaleinei (5-6 picături) Citirea şi notarea volumului iniţial de soluţie de NaOH 0,1n (V1) Titrarea cu soluţie de NaOH 0,1n până la roz pal Citirea şi notarea volumului final de soluţie de NaOH 0,1n (V2) Calcul: 282 V n 28,2 V n % Acid oleic = 100 = m 1000 m în care: V volumul soluţiei de KOH sau NaOH folosit la titrare, cm 3 n normalitatea soluţie de NaOH sau KOH m masa probei luată în analiză, g 282 masa moleculară a acidului oleic, g 22

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 145-67 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte 145-57 Determinarea indicelui de Clasificarea alfanumerică Iod N 71 Principiul metodei: Proba de analizat se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1 n până la culoarea galben-pai. Mod de lucru: Pregătirea probei Cântărirea probei de analizat în pahar Erlenmeyer (m = 0,15-2,50 g) Măsurarea solventului cloroform cu cilindrul gradat (10 cm 3 ) Transvazarea în paharul cu probă a solventului Agitare până la dizolvare completă Adăugarea soluţie Hanus (25 cm 3 ) Omogenizarea probei Menţinere la întuneric 30-60 minute Titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1n până la galben pai Adăugarea amidonului Titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1n până la incolor Se repetă paşii de mai sus la fel şi pentru proba martor, cu menţiunea că nu se pune proba de analizat. Calcul: 0,1269(V V 1) n 100 Indice de iod = g/100g m în care: V volumul soluţie de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei martor, cm 3 V 1 - volumul soluţie de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de analizat, cm 3 m masa probei luate pentru determinare, g n normalitatea soluţie de tiosulfat de sodiu folosită la titrare 0,1269 cantitatea de iod, în g, corespunzătoare la 1 cm 3 tiosulfat de sodiu soluţie n 23

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 6363-76 APĂ POTABILĂ Înlocuieşte STAS 6363-61 DETERMINAREA Industria alimentară ALCALINITĂŢII R 31 Principiul metodei Metoda constă în neutralizarea unui volum de apă analizat cu un acid mineral diluat, în prezenţa unui indicator. Mod de lucru: Pregătirea probei şi ustensilelor Îndepărtarea substanţelor interferente prin adaos de tiosulfat de sodiu 0,1 n Măsurarea a 100 cm 3 apă Adăugarea a 1-2 picături soluţie metiloranj Citirea volumului iniţial de HCl 0,1n (Vi) Titrarea probei de analizat cu soluţie de HCl 0,1 n până la galben-portocaliu Citirea volumului final de HCl 0,1 n Calcul: Alcalinitate = V x f, cm 3 /100cm 3 V - volumul de HCl 0,1n, folosit la titrarea a 100 cm 3 apă de analizat, cm 3 f factorul HCl 0,1n: Interpretarea rezultatelor Considerând că întreaga alcalinitate se datoreşte prezenţei, bicarbonaţilor, carbonaţilor, hidroxizilor şi în apa de analizat lipsesc acizii slabi (silicic, fosforic, boric) iar prezenţa concomitentă a hidroxizilor şi bicarbonaţilor în aceeaşi probă este incompatibilă, din datele obţinute rezultă: - alcalinitatea se datorează prezenţei carbonaţilor atunci când alcalinitatea permanentă este mai mare decât zero, dar mai mică decât alcalinitatea totală; - alcalinitatea se datorează prezenţei hidroxizilor atunci când alcalinitatea permanentă este mai mare decât jumătate din alcalinitatea totală; - alcalinitatea se datorează prezenţei bicarbonaţilor şi carbonaţilor atunci când alcalinitatea permanentă este mai mică decât jumătate din alcalinitatea totală. 24

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 6363-76 APĂ POTABILĂ Înlocuieşte STAS 6363-61 DETERMINAREA ACIDITĂŢII Industria alimentară R 31 Principiul metodei Metoda constă în neutralizarea unui volum de apă analizat cu o bază tare, în prezenţa unui indicator. Mod de lucru Pregătirea probei şi ustensilelor Îndepărtarea substanţelor interferente prin adaos de tiosulfat de sodiu 0,1 n Măsurarea a 100 cm 3 apă Adăugarea a 1-2 picături soluţie fenolftaleină Citirea volumului iniţial de NaOH 0,1n (Vi) Titrarea probei de analizat cu soluţie de NaOH 0,1 n până la galben-portocaliu Citirea volumului final de NaOH 0,1 n Calcul: Alcalinitate = V x f, cm 3 /100cm 3 V - volumul de NaOH 0,1n, folosit la titrarea a 100 cm 3 apă de analizat, cm 3 f factorul HCl 0,1n 25

SFECLA DE ZAHĂR Referatul lucrării Determinarea conţinutului de Impurităţi Principiul metodei Metoda constă în cântărirea masei de impurităţi dintr-o probă de sfeclă de zahăr. Mod de lucru Pregătirea probei şi ustensilelor Cântărirea probei de sfeclă cu impurităţi Îndepărtarea pământului aderent la sfecla de zahăr cu o perie aspră Cântărirea sfeclei de zahăr curată Calcul: m1 m2 Impurităţi = 100,% m1 m 1 masa probei înainte de curăţire, g m 2 - masa probei după curăţire, g 26

INSTITUTUL STANDARD DE STAT STAS 110-61 ROMÂN DE STANDARDIZARE ZAHĂR Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică N 41 Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, â pipăit) a următorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust şi grad de infestare. 1. Determinarea aspectului Pregătirea probei Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană Se observă dacă granulele sunt lipicioase şi aglomerate 2. Determinarea mirosului Pregătirea probei Se introduce în pahar cu dop şlefuit ¾ Se menţine închis 60 minute Se scoate dopul şi se miroase la nivelul gâtului borcanului 3. Determinarea gustului Pregătirea probei Se degustă 5 g probă Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS 4. Determinarea opalescenţei Pregătirea probei Se prepară soluţie concentraţia 25% Se stabileşte dacă este transparentă soluţia după răcire 27

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 110-64 Determinarea substanţei uscate cu refractometrul Clasificarea alfanumerică N 41 Principiul metodei : Metoda se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracţie. Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţii. În cazul soluţiilor pure, indicele de refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia. Pregătirea probei, aparaturii şi a ustensilelor Calibrarea aparatului cu apă distilată la 20 o C Deschiderea prismei duble şi cu ajutorul unei baghete de sticlǎ se pun pe suprafaţa inferioarǎ câteva picǎturi din soluţia de analizat închiderea prismelor Iluminarea câmpului prin reglarea oglinzii Privirea prin ocular şi deplasarea pârghiei compensatorului (sus-jos) până ce linia de de demarcaţie dintre zona întunecatǎ şi cea luminatǎ se suprapune peste linia orizontalǎ Citirea diviziunilor corespunzătoare: - în stânga : indicele de refracţie - în dreapta : direct procentul (%), în cazul zaharozei Obs. Se elimină irizaţia produsă de descompunerea luminii (ROGVAIV) prin manevrarea şurubului lateral numit viză 28

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 110-64 ZAHĂR Determinarea rapidă a Clasificarea alfanumerică umidităţii cu N 41 umidometrul electronic 1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 105ºC, timp de 3 ore în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge următorii paşi: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. m1 m2 U= 100,% m1 m0 Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%. -Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator. -În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în conformitate cu standardul. 29

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 110-64 PRODUSE ZAHAROASE Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică N 42 1. Determinarea aspectului exterior şi interior Pregătirea probei Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană Se observă suprafaţa aspră/netedă/fisurată/uscată/defecte, mărimea, culoarea/decolorarea, forma/deformarea, dimensiunea părţilor separabile, impurităţi Se examinează omogenitatea masei, a uniformitatea repartiţiei unor ingrediente, consistenţa, natura, umplutura, aspectul, secţiunea, ruptura, granulaţia. 2. Determinarea mirosului Pregătirea probei Se apreciază natura aromei, specificitatea, buchetul,etc şi se depistează mirosurile străine neplăcut e (ars, rânced, mucegăit, stătut, etc) 3. Determinarea gustului Pregătirea probei Se degustă 5 g probă Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă Se apreciază intensitatea gustului, specificitatea, asprimea şi se depistează gusturile neplăcute (astringent, alcalin, acid, sărat, amar, mucegăit, stătut, etc). 30

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 6862-63 PRODUSE ZAHAROASE Determinarea umidităţii Clasificarea alfanumerică N 42 1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 105ºC, timp de 3 ore în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge următorii paşi: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. m1 m2 U= 100,% m1 m0 Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%. -Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator. -În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în conformitate cu standardul. 31

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 2213/5-68 PRODUSE DULCI Determinarea substanţei uscate solubile Clasificarea alfanumerică N 42 Principiul metodei : Metoda se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracţie. Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţii. În cazul soluţiilor pure, indicele de refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia. Mod de lucru: Pregătirea probei, aparaturii şi a ustensilelor Calibrarea aparatului cu apă distilată la 20 o C Deschiderea prismei duble şi cu ajutorul unei baghete de sticlǎ se pun pe suprafaţa inferioarǎ câteva picǎturi din soluţia de analizat (5-10 g probă: masă egală de apă) Închiderea prismelor Iluminarea câmpului prin reglarea oglinzii Privirea prin ocular şi deplasarea pârghiei compensatorului (sus-jos) până ce linia de de demarcaţie dintre zona întunecatǎ şi cea luminatǎ se suprapune peste linia orizontalǎ Citirea diviziunilor corespunzătoare: - în stânga : indicele de refracţie - în dreapta : direct procentul (%), în cazul zaharozei Obs. Se elimină irizaţia produsă de descompunerea luminii (ROGVAIV) prin manevrarea şurubului lateral numit viză Calcul: I m1 % Substanţă uscată = m În care: I- valoarea indicelui de refracţie citită pe scara refractometrului m 1 - masa soluţiei cu proba, g m- masa probei luate pentru determinare, g În cazul citirii la alte temperaturi decât 20 o C I se înlocuieşte cu I+a, în care a reprezintă corecţia de temperatură citită din tabel, care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20 o C sau se scade dacă este sub 20 o C. În cazul folosirii refractometrului universal se citeşte în tabel procentul de substanţă uscată corespunzător indicelui de refracţie determinat. Ca rezultat se ia media aritmetică a trei determinări. Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele să nu depăşească max 0,3%. 32

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 2213/8-68 PRODUSE DULCI Înlocuieşte 2835-58 Determinarea acidităţii şi alcalinităţii Clasificarea alfanumerică N 41 Principiul metodei: Se titrează aciditatea probei analizat cu soluţie de NaOH 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator. Mod de lucru aciditate Produse complet solubile Pregătirea probei de analizat şi a ustensilelor şi reactivilor Cântărirea probei de analizat în pahar Berzelius 100 cm 3 tarat (10 g) Măsurarea a 50 g apă caldă Trecerea cantitativă a apei în pahar Trecerea cantitativă a soluţiei în balon cotat de 200 cm 3 Aducerea la semn a balonului cotat Agitarea conţinutului balonului Filtrarea soluţiei dacă nu este limpede prin dispozitiv de filtrare Extragerea a 50 cm 3 filtrat Trecerea cantitativă în vas Erlenmeyer 200 cm 3 Produse parţial solubile (jeleuri, rahat) Adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz pal Pregătirea probei de analizat şi a ustensilelor şi reactivilor Cântărirea probei de analizat în pahar Berzelius 100 cm 3 tarat (10 g) Măsurarea a 50 g apă caldă Trecerea cantitativă a apei în pahar Încălzirea pe sită de azbest Trecerea cantitativă a soluţiei în balon cotat de 200 cm 3 Aducerea la semn a balonului cotat Agitarea conţinutului balonului 33

Filtrarea soluţiei dacă nu este limpede prin dispozitiv de filtrare Extragerea a 50 cm 3 filtrat Trecerea cantitativă în vas Erlenmeyer 200 cm 3 Adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz pal Produse cu un conţinut mare de substanţe insolubile în apă (produse de ciocolată, patiserie,etc) Pregătirea probei de analizat şi a ustensilelor şi reactivilor Cântărirea probei de analizat în pahar Berzelius 250 cm 3 tarat (5 g) Măsurarea a 100 cm 3 apă fierbinte Trecerea cantitativă a apei în pahar Fierbere timp de 10 minute Răcirea soluţiei Adăugarea apei până la 100 g apă Amestecarea conţinutului paharului cu bagheta Filtrarea soluţiei dacă nu este limpede prin dispozitiv de filtrare Extragerea a 50 cm 3 filtrat Trecerea cantitativă în vas Erlenmeyer 200 cm 3 Adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz pal Calcul şi exprimare rezultat: 10 V r Aciditate = m 10 V r 100 10 Aciditate (acid tartric) = 0,075 m 100 U în care: V-volumul soluţiei de NaOH 0,1 n sau HCl 0,1 n folosit la titrare, cm 3 r-raportul dintre volumul soluţiei şi cota parte luată în lucru m-masa probei luată în analiză,g U-conţinutul de umiditate,% 34

Pentru exprimarea acidităţii în procent de acid, gradele de aciditate obţinute se înmulţesc cu miliechivalentul acidului respectiv. Acid Miliechivalent Acid acetic 0,060 Acid citric monohidrat 0,070 Acid lactic 0,090 Acid malic 0,067 Acid tartric 0,075 Mod de lucru alcalinitate Pregătirea probei de analizat şi a ustensilelor şi reactivilor Cântărirea probei de analizat în capsulă tarată (25 g) Măsurarea a 250 cm 3 apă caldă Trecerea cantitativă a apei în pahar Erlenmeyer cu dop rodat 500 cm 3 Închidere pahar Macerare 30 minute, cu agitare din 10 în 10 minute Filtrarea soluţiei dacă nu este limpede prin dispozitiv de filtrare Extragerea a 50 cm 3 filtrat Trecerea cantitativă în vas Erlenmeyer 200 cm 3 Adăugarea a 2-3 picături albastru de bromtimol Titrare cu sol HCl 0,1n din albastru în galben Calcul şi exprimare rezultat: 10 V r Alcalinitate = m în care: V-volumul soluţiei de HCl 0,1 n folosit la titrare, cm 3 r-raportul dintre volumul soluţiei şi cota parte luată în lucru m-masa probei luată în analiză,g Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, între care nu trebuie să fie o diferenţă mai mare de 0,2 grade. 35

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 1227/3-90 PRODUSE DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE Înlocuieşte STAS 1227/7-89 STAS 1227-75 Determinarea conţinutului Clasificarea alfanumerică de umplutură N 34 Principiul metodei: Se separă umplutura, cu un cuţit şi se cântăreşte produsul întreg cu una din părţile componente separate. Mod de lucru Pregătirea probei şi a aparaturii Cântărirea probei întreagă de sticlă de ceas Separarea cu grijă a umpluturii cu ajutorul unui cuţit Cântărirea umpluturii/învelişului Calculul si exprimarea rezultatului m1 Umplutura = x100 [%] m în care: m- masa produsului cu umplutură, în grame m 1 - masa umpluturii, în grame Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depaşească 5 g umplutură la 100 g probă. 36

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE STANDARD DE STAT STAS 2213/3-68 BOMBOANE Înlocuieşte STAS 2213/3-58 STAS 5831-58 Determinarea conţinutului de umplutură Clasificarea alfanumerică N 42 Principiul metodei: Se separă umplutura, cu un cuţit şi se cântăreşte produsul întreg cu una din părţile componente separate (fructe, umplutură). Mod de lucru Pregătirea probei şi a aparaturii Cântărirea probei întreagă de sticlă de ceas Separarea cu grijă a umpluturii cu ajutorul unui cuţit Cântărirea umpluturii/învelişului Calculul si exprimarea rezultatului m1 Umplutura = x100 [%] m în care: m- masa produsului cu umplutură, în grame m 1 - masa umpluturii, în grame Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depaşească 5 g umplutură la 100 g probă. 37