ΘΕΩΡΙΑ ΕΡΕΤΝΑ ΚΑΙ ΑΝΑΠΣΤΞΘ ΝΕΩΝ ΠΡΟΙΟΝΣΩΝ Κφκλοι ηωισ προϊόντων Ανταγωνιςμόσ Απαιτιςεισ καταναλωτϊν / πελατϊν Ανάπτυξθ νζων τεχνολογιϊν Νομοκεςία
Συπικόσ κφκλοσ ηωισ ενόσ προϊόντοσ
Διάφοροι τφποι προϊόντων A: προϊόντα τθσ μόδασ B: προφίλ ϊριμου προϊόντοσ C: μεγάλθ περίοδοσ προςαρμογισ
Σα νζα προϊόντα αυξάνουν τθν αξία με διάφορουσ τρόπουσ ΑΝΑΠΣΤΞΘ ΝΕΩΝ ΠΡΟΪΟΝΣΩΝ ΑΝΑΠΣΤΞΘ
Νζα προϊόντα τροφίμων Πόςο καινοφριο είναι το «νζο»; νζα ςυςκευαςία / όνομα για ζνα παλιό προϊόν βελτίωςθ και νζα ςυςκευαςία / όνομα εντελϊσ νζο προϊόν που ανταποκρίνεται ςε νζεσ απαιτιςεισ / ανάγκεσ των καταναλωτϊν
Ο ρόλοσ του τεχνολόγου τροφίμων Αλλθλεπίδραςθ με ςχεδόν όλεσ τα τμιματα και λειτουργίεσ τθσ επιχείρθςθσ μάρκετινγκ οικονομικό παραγωγι νομικό ποιοτικόσ ζλεγχοσ κλπ.
Νζεσ τάςεισ ςτα τρόφιμα Τγιεινι διατροφι Λειτουργικά τρόφιμα (Functional foods, Neutraceuticals) Προβιοτικά / Πρεβιοτικά (Probiotics / prebiotics) Σρόφιμα για θλικιωμζνουσ Διεκνι / εξωτικά τρόφιμα
Σα βαςικά ςτάδια για τθν ανάπτυξθ τθσ διαδικαςίασ παραγωγισ τροφίμων τάδιο ανάπτυξθσ ιδεϊν Ποιοσ εμπλζκεται; R&D, διοίκθςθ, marketing προαιρετικά: τμιματα παραγωγισ, πωλιςεων Θζματα που πρζπει να κακοριςτοφν: Οριςμόσ του προϊόντοσ Ανταποκρίνεται ςτισ ανάγκεσ των καταναλωτϊν Είναι νζο / διαφορετικό; Σαιριάηει; (ςτο προφίλ και τισ δυνατότθτεσ τθσ εταιρίασ)
Πθγζσ ιδεϊν - πλθροφόρθςθσ μζςα από τθν επιχείρθςθ καταναλωτζσ ςφμβουλοι και ζρευνα αγοράσ πανεπιςτιμια διατροφικζσ τάςεισ και ανάγκεσ κλαδικζσ εκκζςεισ και ςυνζδρια προμθκευτζσ
τάδιο ανάπτυξθσ προϊόντοσ Ποιοσ εμπλζκεται; R&D Απαιτείται να βρεκοφν νζεσ πρϊτεσ φλεσ; Δθμιουργία νζασ ςφνκεςθσ και διαδικαςίασ παραγωγισ Σαυτόχρονθ αξιολόγθςθ νζων προϊόντων και προςδιοριςμόσ διάρκειασ ηωισ
τάδιο οργανολθπτικισ αξιολόγθςθσ Μζςα ςτθν επιχείρθςθ για αρχικι αξιολόγθςθ και επιλογι πρωτοτφπων εκπαιδευμζνο προςωπικό ςε εκελοντικι βάςθ Με μικρό δείγμα καταναλωτϊν πιο αντικειμενικι αξιολόγθςθ πιο αντιπροςωπευτικι αξιολόγθςθ
τάδιο προςδιοριςμοφ διάρκειασ ηωισ προϊόντοσ Προςδιοριςμόσ του παράγοντα που κακιςτά το προϊόν μθ-εμπορεφςιμο Μικροβιολογικζσ μελζτεσ προςδιοριςμόσ αρχικοφ μικροβιακοφ φορτίου ςυνκικεσ καταπόνθςθσ προϊόντοσ Κινθτικζσ μελζτεσ προςδιοριςμόσ ρυκμϊν οξείδωςθσ διαπερατότθτα υλικϊν ςυςκευαςίασ ςτα αζρια
τάδιο ςυςκευαςίασ Πολφ ςθμαντικό τμιμα Πρζπει να προςδιοριςτοφν: βάροσ και μζγεκοσ προϊόντοσ υλικό ςυςκευαςίασ απαιτιςεισ για διάρκεια ηωισ ικανότθτα φραγμοφ υλικοφ ςυςκευαςίασ ευκολία για τον καταναλωτι χρϊματα / ςχζδια Μπορεί επίςθσ να αξιολογθκεί από καταναλωτζσ
τάδιο παραγωγισ Κανονικι παραγωγι ι ςε πιλοτικι κλίμακα; Προςδιοριςμόσ απόδοςθσ τελικοφ προϊόντοσ κόςτοσ μθχανολογικοφ εξοπλιςμοφ, ενζργειασ, πρϊτων υλϊν απόβλθτα απαιτιςεισ υγιεινισ / ευκολία κακαριςμοφ νομικζσ απαιτιςεισ
τάδιο δοκιμισ αγοράσ Χρθςιμοποιείται για να αξιολογθκεί θ δυναμικότθτα του προϊόντοσ υνικωσ γίνεται από μεγάλεσ επιχειριςεισ Δεν εφαρμόηεται ςε όλα τα προϊόντα Απαιτείται προςεκτικι επιλογι τθσ αγοράσ ϊςτε να είναι αντιπροςωπευτικι τθσ ευρφτερθσ αγοράσ (δθμογραφικά χαρακτθριςτικά, ειςόδθμα καταναλωτϊν, μορφωτικό επίπεδο κλπ.)
τάδιο εμπορευματοποίθςθσ Ανεξάρτθτα με το πόςο καλό είναι ζνα προϊόν, πρζπει να τραβιξει τθν προςοχι του καταναλωτι για να είναι επιτυχζσ διαφιμιςθ, προςφορζσ, δωρεάν δείγματα κλπ.
Θζματα που πρζπει να αντιμετωπιςτοφν κατά το ςχεδιαςμό ενόσ νζου προϊόντοσ Ποια είναι τα απαιτοφμενα χαρακτθριςτικά του τροφίμου ; ε ποιουσ απευκφνεται; Θλικία, φφλο, οικονομικι κατάςταςθ, τοπικι ι διεκνι αγορά, τρόποσ ηωισ, διατροφικζσ ςυνικειεσ (αλλαγζσ;), ειδικζσ ανάγκεσ, κλπ. Οργανολθπτικά Γεφςθ, άρωμα, χρϊμα, υφι, δομι, μορφι, κλπ. Αςφάλεια Ευκολία Επικυμθτι διάρκεια ηωισ Απαιτιςεισ ςυςκευαςίασ
Χαρακτθριςτικά του τροφίμου Πϊσ κα τα επιτφχουμε; Πϊσ κα αξιολογιςουμε αν τα πετφχαμε; Ποιεσ είναι οι προδιαγραφζσ για τα ςυςτατικά τθν επεξεργαςία τθ ςυςκευαςία τθ διάρκεια ηωισ Αναγνωρίςτθκαν οι αλλθλεπιδράςεισ που μπορεί να επθρεάηουν τα χαρακτθριςτικά του τροφίμου;
Επιλογι διαδικαςιϊν επεξεργαςίασ & ςυντιρθςθσ ΠΩ ΔΙΑΦΑΛΙΗΟΤΜΕ ΣΘ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΘ ΣΑΘΕΡΟΣΘΣΑ ΣΟΤ ΣΡΟΦΙΜΟΤ; ΠΩ ΔΙΑΦΑΛΙΗΟΤΜΕ ΣΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΣΘ ΟΞΕΙΔΩΘ ΚΑΙ ΣΘ ΔΙΑΣΘΡΘΘ ΣΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΘΠΣΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΣΘΡΙΣΙΚΩΝ; Φρζςκο Κατεψυγμζνο Αποξθραμζνο - Αφυδατωμζνο Ενδιάμεςθσ υγραςίασ (IMF) Παςτεριωμζνο ςυντιρθςθ υπό ψφξθ Αποςτειρωμζνο κονςερβοποιθμζνο Σεχνολογία εμποδίων
φςταςθ προϊόντοσ Θ βάςθ για κάκε νζο προϊόν είναι θ ςφςταςι του ε κάκε περίπτωςθ, κάκε ςυςτατικό κα επθρεάςει τισ παραμζτρουσ επεξεργαςίασ και τα χαρακτθριςτικά του τελικοφ προϊόντοσ Πρζπει να γίνουν κατανοθτζσ οι ΑΛΛΘΛΕΠΙΔΡΑΕΙ των ςυςτατικϊν
Συςτατικά Απαιτείται αρχικι διερεφνθςθ πολλϊν πικανϊν ςυςτατικϊν Δθμιουργία μιασ «αρχικισ ςυνταγισ» Ζλεγχοσ αςφάλειασ του τροφίμου υμβατότθτα ςυςτατικϊν επεξεργαςιϊν φςταςθ ελαχίςτου κόςτουσ
Συςτατικά Κάποια ςυςτατικά ζχουν πολλαπλι λειτουργικότθτα Σο ίδιο ςυςτατικό μπορεί να ζχει διαφορετικι λειτουργικότθτα κατά τα διάφορα ςτάδια επεξεργαςίασ Οι αλλθλεπιδράςεισ ςυςτατικϊν μπορεί να αλλάξουν τθ λειτουργικότθτα κάποιων ςυςτατικϊν
Διάγραμμα ροισ επεξεργαςίασ Απαιτείται θ δθμιουργία ενόσ διαγράμματοσ ροισ που περιγράφει κάκε ςτάδιο τθσ επεξεργαςίασ Απαιτείται θ καταγραφι των ςυνκθκϊν παραμζτρων ςε κάκε ςτάδιο τθσ επεξεργαςίασ Προςδιοριςμόσ των επιτρεπτϊν ορίων ανοχισ για κάκε παράμετρο Ιςοηφγια μάηασ - ενζργειασ Απόδοςθ προϊόντοσ Δθμιουργία αποβλιτω
Αξιολόγθςθ προϊόντοσ Αξιολόγθςθ ποιοτικϊν χαρακτθριςτικϊν Αξιολόγθςθ αςφάλειασ του τροφίμου Αξιολόγθςθ διάρκειασ ηωισ Ζλεγχοσ ςυμβατότθτασ με νομικό πλαίςιο Προςδιοριςμόσ αποδεκτϊν ορίων διακφμανςθσ των παραμζτρων που διαςφαλίηουν όλα τα παραπάνω
υςτατικά των τροφίμων και θ λειτουργικότθτά τουσ Νερό Επθρεάηει τθ μικροβιολογικι και φυςικοχθμικι ςτακερότθτα. Επθρεάηει τθν υφι, το χυμϊδεσ και τθν αίςκθςθ ςτο ςτόμα (mouthfeel) Πολφ ςθμαντικι θ ενεργότθτα νεροφ (aw)! Διεργαςίεσ που αφοροφν το νερό: αφυδάτωςθ, ξιρανςθ, ενυδάτωςθ, εξάτμιςθ, ςυμπφκνωςθ, λυοφυλίωςθ κλπ.
Πρωτεΐνεσ Οι πρωτεΐνεσ ςτα τρόφιμα ζχουν πολλζσ λειτουργίεσ όπωσ: πιξθ δθμιουργία δομισ γαλακτωματοποίθςθ ικανότθτα ςυγκράτθςθσ φδατοσ δθμιουργία και ςτακεροποίθςθ αφροφ ςυγκράτθςθ λίπουσ
Πρωτεΐνεσ (ςυνεχεία) Θ λειτουργικότθτά τουσ εξαρτάται από πολλοφσ παράγοντεσ όπωσ: ςφνκεςθ και δομι πρωτεΐνθσ βακμόσ ιονιςμοφ των αμινοξζων (ιςοθλεκτρικό ςθμείο) ph παρουςία και ςυγκζντρωςθ αλάτων παράγοντεσ μετουςίωςθσ κερμοκραςία, μθχανικι ενζργεια κλ
Λίπθ Παρζχουν μεγάλα ποςά ενζργειασ και είναι φορείσ των λιποδιαλυτϊν βιταμινϊν Μποροφν να δράςουν ωσ πλαςτικοποιθτζσ (plasticizers) και να επθρεάςουν τθν υφι του τροφίμου υμμετζχουν ςτθ δθμιουργία γαλακτωμάτων
Τδατάνκρακεσ Απλά ηάχαρα Άμυλο Δεξτρίνεσ Κυτταρίνθ Θμικυτταρίνθ Πθκτίνεσ Κόμμεα
Λειτουργικζσ ιδιότθτεσ υδατανκράκων Ηάχαρα Δομι - υφι (humectants / plasticizers) Γεφςθ (γλυκφτθτα) Χρϊμα (π.χ. Maillard) Δζςμευςθ αρϊματοσ Κυτταρίνθ &
Θμικυτταρίνθ Δομι - υφι Άμυλο Δομι - υφι (thickeners) Δθμιουργία πθκτϊν Ιξϊδεσ Πθκτίνεσ & Κόμμεα Δθμιουργία πθκτϊν Thickeners
Ποια ςυςτατικά χαρακτθρίηονται ωσ πρόςθετα; Οποιαδιποτε ουςία, θ οποία δεν καταναλϊνεται ςυνικωσ μόνθ τθσ ωσ τρόφιμο οφτε χρθςιμοποιείται ςυνικωσ ωσ χαρακτθριςτικό ςυςτατικό τροφίμων, είτε ζχει κρεπτικι αξία είτε όχι, και τθσ οποίασ θ ςκόπιμθ προςκικθ ςτα τρόφιμα... ζχει ι κεωρείται να ζχει ωσ αποτζλεςμα το να αποτελζςουν θ ίδια ι τα παράγωγά τθσ ςυςτατικό ςτοιχείο των τροφίμων αυτϊν, άμεςα ι ζμμεςα. Κϊδικασ Σροφίμων & Ποτϊν, Άρκρο 2, Παρ. 7
Πρόςκετα τροφίμων υςτατικά που ενςωματϊνονται ςτα τρόφιμα για να βοθκιςουν ςτθν επεξεργαςία, τθ ςυντιρθςθ ι τθ βελτίωςθ τθσ ποιότθτάσ τουσ. Ζνα πρόςκετο δεν πρζπει να χρθςιμοποιείται για να ςυγκαλφψει μια λανκαςμζνθ ι κακι διαδικαςία παραγωγισ ι να αποκρφψει τυχόν υποβάκμιςθ του προϊόντοσ.
Παράγοντεσ οξίνιςθσ (acidulants) Χρθςιμοποιοφνται ωσ: γευςτικοί παράγοντεσ ρυκμιςτικοί παράγοντεσ (buffers, ρφκμιςθ ph) παρεμποδιςτζσ ανάπτυξθσ μικροοργανιςμϊν ςυνεργιςτικά με αντιοξειδωτικά διογκωτικοί παράγοντεσ (π.χ. ςτθ ηφμθ) τροποποιθτζσ του ςθμείου τιξθσ (cheese spreads) ςτθν αλλαντοποίθςθ
Συντθρθτικά Χρθςιμοποιοφνται για να αναςτείλουν τθν ανάπτυξθ μικροοργανιςμϊν και να εμποδίςουν τθν αλλοίωςθ του τροφίμου Βενηοϊκό οξφ ι νάτριο 0.05 0.1% ςε όξινα τρόφιμα (ph 2.5-4.0) Εςτζρεσ του παρα-υδροξυβενηοϊκοφ οξζοσ (parabens) 0.1%, πιο δραςτικό κατά ηυμϊν και μυκιτων (ph 3.0 9.0) ορβικό οξφ ι κάλιο 0.05 0.1% ςε τρόφιμα με ph <6.5 Προπιονικό νάτριο ι αςβζςτιο 0.3%, πιο δραςτικό κατά των μυκιτων Διοξείδιο του κείου και κειικά (0.5%) Νιτρϊδθ
Αντιοξειδωτικά υνκετικά (<0.02% λίπουσ) butylated hydroxyanisole BHA butylated hydroxytoluene (BHT) propyl gallate (PG) tertiary butylhydroquinone (TBHQ) ethoxyquin Φυςικά αςκορβικό οξφ (βιταμίνθ C) τοκοφερόλεσ / τοκοτριενόλεσ (βιταμίνθ E) φαινολικζσ ενϊςεισ φυτικά εκχυλίςματα
Χρωςτικζσ υνκετικζσ ουςίεσ Φυςικζσ ουςίεσ
Αρωματικζσ ουςίεσ Εφαρμογζσ: για τθ δθμιουργία νζων γεφςεων (Coca Cola ) για τθν ενίςχυςθ, ςυμπλιρωςθ ι τροποποίθςθ ενόσ προχπάρχοντοσ αρϊματοσ (π.χ. κιτρικό οξφ ςε χυμό τομάτασ) για αναπλιρωςθ απϊλειασ αρϊματοσ κατά τθν επεξεργαςία για προςομοίωςθ ενόσ φυςικοφ αρϊματοσ με φτθνότερεσ ςυνκετικζσ ουςίεσ για τθν κάλυψθ ανεπικφμθτων οςμϊν
Αρωματικζσ ουςίεσ Κατθγορίεσ αρωματικϊν ουςιϊν: Αρτυματικζσ φλεσ (καρυκεφματα) Μπαχαρικά και βότανα ι ολεορεηίνεσ (oleoresins) αυτϊν για τυποποίθςθ Αικζρια ζλαια Εκχυλίςματα Απλζσ χθμικζσ ενϊςεισ Ενιςχυτικά γεφςθσ monosodium glutamate (MSG), disodium inosinate
Σαςενεργζσ ουςίεσ Οργανικζσ ενϊςεισ με πολικζσ και μθ-πολικζσ περιοχζσ, οι οποίεσ ελαττϊνουν τθν δι-επιφανειακι τάςθ μεταξφ δφο μθ-αναμίξιμων ρευςτϊν. Δρουν ωσ: Γαλακτωματοποιθτζσ λιποδιαλυτοί (HLB:2-8) κατάλλθλοι για w/o γαλακτϊματα υδατοδιαλυτοί (HLB: 14-18) κατάλλθλοι για o/w γαλακτϊματα Διαβρεκτικοί παράγοντεσ Παράγοντεσ δθμιουργίασ εναιωρθμάτων Σροποποιθτζσ κρυςτάλλωςθσ Απορρυπαντικά
Ζνηυμα Εγγενι των τροφίμων Γάλα (λιπάςθ, περοξειδάςθ, φωςφατάςθ, κλπ.) Κρζασ (γλυκολυτικά, κακεψίνεσ) Δθμθτριακά (αμυλάςεσ, λιπάςεσ, πρωτεάςεσ) Λαχανικά (αμυλάςεσ, ινβερτάςεσ, πθκτινάςεσ, φαινολοξειδάςεσ, πρωτεάςεσ, κλπ.) Βιομθχανικά - πρόςκετα
Θρεπτικά ςυςτατικά Αναπλιρωςθ: προςκικθ κρεπτικϊν ςυςτατικϊν που καταςτρζφονται κατά τθν επεξεργαςία, ςτα αρχικά επίπεδα (π.χ. κειαμίνθ ςτο ρφηι ι αλεφρι) Εμπλουτιςμόσ: προςκικθ κρεπτικϊν ςυςτατικϊν που υπάρχουν φυςικά ςτο τρόφιμο, ςε υψθλότερα από τα φυςικά επίπεδα Ενίςχυςθ: προςκικθ κρεπτικϊν ςυςτατικϊν που δεν απαντϊνται φυςικά ςτο ςυγκεκριμζνο τρόφιμο (π.χ. αςβζςτιο ςε χυμό πορτοκάλι)
Τποκατάςτατα λίπουσ Από υδατάνκρακεσ Άμυλο, (θμι-) κυτταρίνθ, πθκτίνεσ, κόμμεα, κλπ. (0 4 Kcal/g) Από πρωτεΐνεσ Microparticulated protein, ςόγια, γάλα, ηελατίνθ, κλπ. (1 4 Kcal/g) Από λίπθ Δομθμζνα λίπθ, SCFA, κλπ. (0 5 Kcal/g)