ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙΙ (ΚΩΔ. ΜΑΘΗΜΑΣΟ: ΕΣΔΑ 3434) ΣΙΣΛΟ ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ: ΑΝΑΛΤΗ ΔΕΙΓΜΑΣΩΝ ΒΟΤΣΤΡΟΤ

Transcript

1 ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙΙ (ΚΩΔ. ΜΑΘΗΜΑΣΟ: ΕΣΔΑ 3434) ΣΙΣΛΟ ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ: ΑΝΑΛΤΗ ΔΕΙΓΜΑΣΩΝ ΒΟΤΣΤΡΟΤ ΚΟΠΟ ΣΗ ΑΚΗΗ: Oι φοιτθτζσ να εξοικειωκοφν με κζματα που αφοροφν ςτον ποιοτικό ζλεγχο του Βουτφρου Διδάςκοντεσ: Κακθγθτισ Καμιναρίδθσ., Λζκτορασ Ακτφπθσ Α., Mζλθ Ε.ΔΙ.Π.: Αναςταςίου Ρ., Γεωργάλα Α., Γεωργαλάκθ Μ., Zουμποποφλου Γ., Μανωλοποφλου Ε. Γ., Μανωλοπούλου Ε Σελίδα 1

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΙΑΓΩΓΙΚΑ ΣΟΙΧΕΙΑ 3 ΔΕΙΓΜΑ 1: ΒΟΤΣΤΡΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟΤ ΓΑΛΑΚΣΟ 4 ΔΕΙΓΜΑ 2: ΒΟΤΣΤΡΟ ΑΙΓΕΙΟΤ ΓΑΛΑΚΣΟ 4 ΔΕΙΓΜΑ 3: ΒΟΤΣΤΡΟ ΠΡΟΒΕΙΟΤ ΓΑΛΑΚΣΟ 4 ANAΛΤΕΙ 4 OMX 4 ΕΝΣΕΡΟΒΑΚΣΗΡΙΑ 4 ΛΙΠΟΛΤΣΙΚΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΜΟΙ 4 ΖΤΜΕ ΚΑΙ ΜΤΚΗΣΕ 5 AΠΟΣΕΛΕΜΑΣΑ: ΚΑΣΑΓΡΑΨΣΕ ΣΑ ΑΠΟΣΕΛΕΜΑΣΑ 5 ΧΟΛΙΑΜΟ ΑΠΟΣΕΛΕΜΑΣΩΝ: 5 Γ., Μανωλοπούλου Ε Σελίδα 2

3 ΕΙΑΓΩΓΙΚΑ ΣΟΙΧΕΙΑ φμφωνα με το άρκρο 81 του Κϊδικα τροφίμων και ποτϊν (ΚΣΠ) ό όροσ «Βοφτυρο» ι «Βοφτυρο γάλακτοσ» αναφζρεται ςτο προϊόν, το οποίο λαμβάνεται με απόδαρςθ γάλακτοσ ι αφρογάλακτοσ ι μίγματόσ τουσ είτε όπωσ ζχουν, είτε μετά από οξίνιςθ, με βιολογικό όμωσ και μόνο τρόπο. Σο βοφτυρο ζχει περιεκτικότθτα ςε γαλακτικι λιπαρι φλθ ίςθ ι μεγαλφτερθ από 80% και μικρότερθ από 90%, μζγιςτθ περιεκτικότθτα ςε νερό 16% και ςε ξθρι μθ λιπαρι γαλακτικι φλθ 2%. Σα ςτάδια παραςκευισ του βουτφρου είναι: Aποκορφφωςθ γάλακτοσ, Συποποίθςθ κρζμασ, αποξίνιςθ, παςτερίωςθ, ωρίμαςθ (φυςικι ι βιολογικι), απόδαρςθ (αναςτροφι φάςεων), ζκπλυςθ, μάλαξθ και ςυςκευαςία. Κακζνα από αυτά τα ςτάδια ιδιαίτερα μετά τθν παςτερίωςθ μπορεί να αποτελζςει «πφλθ ειςόδου» για μικροοργανιςμοφσ (κερμοάντοχα ςπορογόνα ι μθ βακτιρια, ηφμεσ και μφκθτεσ). Σο παςτεριωμζνο βοφτυρο ζχει κατθγορθκεί για εμφάνιςθ κρουςμάτων λιςτερίωςθσ (Listeria monocytogenes), εντερίτιδασ (Campylobacter jejuni) και ςταφυλοκοκκικισ τοξίνωςθσ (Staphylococcus aureus) από εντεροτοξίνθ που υπιρχε ςτθν κρζμα γάλακτοσ. Σο νερό ζκπλυςθσ αποτελεί επίςθσ ςθμαντικι πθγι ψυχρότροφων ειδϊν μικροοργανιςμϊν. Ο ποιοτικόσ ζλεγχοσ αφορά ςτα πιο κάτω: Α. Μακροςκοπική επιθεώρηςη Β. Χημικό ζλεγχο Γ. Μικροβιολογικό ζλεγχο Ο μικροβιολογικόσ ζλεγχοσ αποςκοπεί ςτθν εκτίμθςθ τθσ υγιεινισ κατάςταςθσ του βουτφρου. Οι μικροοργανιςμοί που χρθςιμοποιοφνται για τθν εκτίμθςθ τθσ υγιεινισ κατάςταςθσ του βουτφρου είναι θ ολικι μεςόφιλθ μικροχλωρίδα, τα εντεροβακτιρια και ο αρικμόσ των ηυμϊν και μυκιτων (μικροχλωρίδα επιμόλυνςθσ). Αν γνωρίηουμε ότι θ παραςκευι βουτφρου ζχει γίνει με χριςθ καλλιεργειϊν (βιολογικι ωρίμαςθ) τότε δεν προςδιορίηουμε τθν ολικι μεςόφιλθ μικροχλωρίδα αλλά μόνο τθ χλωρίδα επιμόλυνςθσ. Για τθν εκτίμθςθ τθσ ικανότθτασ ςυντιρθςθσ του βουτφρου ζχει ςθμαςία και ο προςδιοριςμόσ των λιπολυτικϊν βακτθρίων. Γ., Μανωλοπούλου Ε Σελίδα 3

4 ΔΕΙΓΜΑ 1: ΒΟΤΣΤΡΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟΤ ΓΑΛΑΚΣΟ ΔΕΙΓΜΑ 2: ΒΟΤΣΤΡΟ ΑΙΓΕΙΟΤ ΓΑΛΑΚΣΟ (τφπου Κερκφρασ) ΔΕΙΓΜΑ 3: ΒΟΤΣΤΡΟ ΠΡΟΒΕΙΟΤ ΓΑΛΑΚΣΟ (ςε βάηο) ANAΛΤΕΙ φμφωνα με IDF 122, ISO 8261, ςτο βοφτυρο θ πρϊτθ αραίωςθ γίνεται ηυγίηοντασ 10 g βουτφρου ςε ςακοφλα stomacher και προςκζτοντασ 90 ml αραιωτικοφ διαλφματοσ peptone salt solution, το οποίο πρζπει να βρίςκεται ςε κερμοκραςία 45 ο C. Μεταφζρουμε το περιεχόμενο ςε αποςτειρωμζνθ γυάλινθ φιάλθ και τθ διατθροφμε ςε υδατόλουτρο 45 ο C μζχρι να ρευςτοποιθκεί το βοφτυρο και να ομογενοποιθκεί το δείγμα. Οι υπόλοιπεσ αραιϊςεισ γίνονται ςε διάλυμα Ringer. OMX Δεκαδικζσ αραιϊςεισ: (-1,-2,-3,-4,-5) Θρεπτικό υπόςτρωμα: Plate Count Agar Διαδικαςία: Eνςωμάτωςθ Επϊαςθ: 30 ο C/3 days Αρίκμθςθ όλων των αποικιϊν Εντεροβακτήρια Θρεπτικό υπόςτρωμα: Violet red bile agar Διαδικαςία: Eνςωμάτωςθ, διπλό ςτρϊμα Επϊαςθ: 37 ο C/1 day Αρίκμθςθ όλων των αποικιϊν Λιπολυτικοί μικροοργανιςμοί Θρεπτικό υπόςτρωμα: Σributyrin agar Διαδικαςία: Επιφανειακι εξάπλωςθ Γ., Μανωλοπούλου Ε Σελίδα 4

5 Επϊαςθ: 37 ο C/2 days Αρίκμθςθ αποικιϊν με διαυγι άλω Ζφμεσ και Μφκητεσ Θρεπτικό υπόςτρωμα: Τeast Glucose Chloramphenicol (YGC) Διαδικαςία: Επιφανειακι εξάπλωςθ Επϊαςθ: 25 ο C/2-5 days Αρίκμθςθ αποικιϊν Aποτελζςματα: Καταγράψτε τα αποτελζςματα Δείγμα 1 Δείγμα 2 Δείγμα 3 ΟΜΧ Εντεροβακτήρια Ζφμεσ και μφκητεσ Λιπολυτικά βακτήρια ΧΟΛΙΑΜΟ ΑΠΟΣΕΛΕΜΑΣΩΝ: Γ., Μανωλοπούλου Ε Σελίδα 5