ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙΙ (ΚΩΔ. ΜΑΘΗΜΑΣΟ: ΕΣΔΑ 3434)

Transcript

1 ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙΙ (ΚΩΔ. ΜΑΘΗΜΑΣΟ: ΕΣΔΑ 3434) ΣΙΣΛΟ ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ: ΑΝΑΛΤΗ ΔΕΙΓΜΑΣΩΝ ΣΤΡΙΩΝ ΚΟΠΟ ΣΗ ΑΚΗΗ: Oι φοιτθτζσ να εξοικειωκοφν με κζματα που αφοροφν ςτον ποιοτικό ζλεγχο του προϊόντοσ ηφμωςθσ, «Συρί» Διδάςκοντεσ: Λζκτορασ Ακτφπθσ Α, Mζλθ ΕΔΙΠ: Αναςταςίου Ρ., Γεωργάλα Α., Γεωργαλάκθ Μ., Zουμποποφλου Γ., Μανωλοποφλου Ε. Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 1

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙΙ... 1 ΣΙΣΛΟ ΕΡΓΑΣΗΡΙΑΚΗ ΑΚΗΗ: ΑΝΑΛΤΗ ΔΕΙΓΜΑΣΩΝ ΣΤΡΙΩΝ... 1 ΑΚΗΗ 4-ANΑΛΤΗ ΔΕΙΓΜΑΣΩΝ ΣΤΡΙΩΝ... 3 ΔΕΙΓΜΑ 1: ΜΑΛΑΚΟ ΣΤΡΙ ΦΕΣΑ... 5 ΔΕΙΓΜΑ 2: ΚΛΗΡΟ ΣΤΡΙ ΚΕΦΑΛΟΣΤΡΙ... 6 ΔΕΙΓΜΑ 3: ΣΤΡΙ ΣΤΡΟΓΑΛΑΚΣΟ ΜΤΖΗΘΡΑ... 8 Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 2

3 ΑΚΗΗ 4-ANΑΛΤΗ ΔΕΙΓΜΑΣΩΝ ΣΤΡΙΩΝ ΕΙΑΓΩΓΙΚΑ ΣΟΙΧΕΙΑ Oι ομάδεσ των μικροοργανιςμϊν ηφμεσ και μφκθτεσ, εντερόκοκκοι, μικρόκοκκοι και εντεροβακτιρια αποτελοφν τθ χλωρίδα επιμόλυνςθσ των τυριϊν και χαρακτθρίηονται ωσ μικροοργανιςμοί δείκτεσ. Τα τυριά αποτελοφν τθ μεγαλφτερθ ομάδα γαλακτοκομικϊν προϊόντων. Από μικροβιολογικισ άποψθσ δεν είναι ςτείρα προϊόντα. Ο ζλεγχόσ τουσ, όπωσ και για πολλά άλλα τρόφιμα, βαςίηεται ςτα γενικά κριτιρια ποιοτικοφ ελζγχου, που αφοροφν α. μακροςκοπικά χαρακτθριςτικά β. χθμικι ςφςταςθ και γ. τιρθςθ μικροβιολογικϊν κριτθρίων. Τα διαφορετικά είδθ τυριϊν, που είτε ωριμάηουν είτε όχι, φζρουν ςχετικά υψθλοφσ πλθκυςμοφσ μικροοργανιςμϊν από τισ πιο κάτω κατθγορίεσ: Α. Οξυγαλακτικά βακτιρια των γενϊν Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, τα οποία προςτίκενται ςτα τυριά που ωριμάηουν. Συμβάλλουν ςτθν ηφμωςθ τθσ λακτόηθσ και ςτθ ςυνζχεια ςτθν ωρίμαςθ των τυριϊν, ενϊ βακτιρια του γζνουσ Propionibacterium προςτίκενται ςυμπλθρωματικά ςτθν παραςκευι τυριϊν τφπου Γραβιζρασ για τθν παραγωγι προπιονικοφ οξζοσ και CΟ 2 από τθ ηφμωςθ του γαλακτικοφ οξζοσ. Β. Θερμοάντοχα είδθ βακτθρίων (Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus) που μπορεί, αν υπιρχαν ςτο νωπό γάλα, να επζηθςαν τθσ κερμικισ επεξεργαςίασ που δζχτθκε το προσ τυροκόμθςθ γάλα. Τα βακτιρια αυτά πρζπει να βρίςκονται ςε μικρό πλθκυςμό, ζναντι τθσ οξυγαλακτικισ χλωρίδασ, ϊςτε να μθν εκτρζψουν τθν πορεία τθσ ηφμωςθσ τθσ λακτόηθσ. Γ. Μικροοργανιςμοί επιμόλυνςθσ Οι μικροοργανιςμοί επιμόλυνςθσ του τυριοφ προζρχονται από το αλάτι, τθν πυτιά, τα άλλα πρόςκετα, τα ςκεφθ, τα μθχανιματα, το περιβάλλον αλλά και από το προςωπικό. Γ 1. Τα βακτιρια Pseudomonas, Achromobacter, Proteus κ.α κακϊσ και οι ηφμεσ ι/και μφκθτεσ, ανάλογα με τισ ςυνκικεσ υγιεινισ που επικρατοφν ςτα διαφορετικά ςτάδια παραγωγισ των τυριϊν Γ 2. Ρακογόνοι μικροοργανιςμοί των γενϊν Salmonella, Shigella, Staphylococcus κ.α., εάν οι ςυνκικεσ υγιεινισ δεν είναι καλζσ με κφρια πθγι μόλυνςθσ το προςωπικό. Ο ςυνολικόσ πλθκυςμόσ μικροοργανιςμϊν μεταβάλλεται ανάλογα με τουσ παράγοντεσ που διαμορφϊνουν το μικροπεριβάλλον του τυριοφ όπωσ, το ph, θ κερμοκραςία, θ ενεργότθτα νεροφ, θ αλατοπεριεκτικότθτα κ.α. Σε περίπτωςθ παραςκευισ τυριοφ από νωπό (χωρίσ παςτερίωςθ) γάλα θ πλοφςια ςε είδθ και αρικμό θ Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 3

4 μικροβιακι του χλωρίδα μεταφζρεται ςτο τυρόπθγμα. Πμωσ ςε αυτι τθν περίπτωςθ, εάν το γάλα περιζχει πακογόνουσ μικροοργανιςμοφσ, μπορεί να τεκεί ςε κίνδυνο θ Δθμόςια Υγεία για αυτό χρειάηονται ςυνεχείσ μικροβιολογικοί ζλεγχοι του τυριοφ ςε όλα τα ςτάδια παραςκευισ, ωρίμαςισ του κλπ. Στθ χϊρα μασ δεν επιτρζπεται θ χριςθ του νωποφ γάλακτοσ για παραςκευι και εμπορία τυροκομικϊν προϊόντων. Για τθν αςφάλεια των τυροκομικϊν προϊόντων ιδιαίτερο βάροσ δίνεται ςτθ πρόλθψθ των μικροβιολογικϊν κινδφνων, με τθν εφαρμογι κατάλλθλων ςυςτθμάτων HACCP, ωςτόςο θ εξζταςθ του ζτοιμου προϊόντοσ-τυριοφ, είναι απαραίτθτθ και αφορά τθν αναηιτθςθ, α. μικροοργανιςμϊν δεικτϊν και β. πακογόνων βακτθρίων ι τοξινϊν τουσ. Ο πλθκυςμόσ ηυμϊν και μυκιτων που υπερβαίνει το 10 5 cfu/g, κεωρείται κρίςιμο όριο για τθν υποβάκμιςθ του προϊόντoσ, κυρίωσ ςτα μαλακά τυριά άλμθσ (π.χ Φζτα) και ςτα Φρζςκα, χωρίσ ωρίμαςθ τυριά. Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 4

5 ΔΕΙΓΜΑ 1: ΜΑΛΑΚΟ ΣΤΡΙ ΦΕΣΑ Η Φζτα, είναι ζνα Ρροςτατευόμενθσ Ονομαςίασ Ρροζλευςθσ (Ρ.Ο.Ρ.) Ελλθνικό μαλακό λευκό τυρί άλμθσ, το οποίο ωριμάηει και διατθρείται ςε άλμθ, με αλμυρι, ελαφρά όξινθ γεφςθ και ευχάριςτεσ οργανολθπτικζσ ιδιότθτεσ εξ αιτίασ των οποίων ζχει αποκτιςει διεκνι αποδοχι. Η Φζτα παραςκευάηεται από παςτεριωμζνο πρόβειο γάλα ι μείγμα πρόβειου και αίγειου γάλακτοσ με τθν προςκικθ οξυγαλακτικϊν καλλιεργειϊν. Στο μείγμα, το αίγειο γάλα δεν πρζπει να υπερβαίνει το 30%,. OΜΑΔΕ ΠΟΤ ΘΑ ΕΞΕΣΑΘΟΤΝ: ΖΥΜΕΣ/ΜΥΚΗΤΕΣ & ΕΝΤΕΟΚΟΚΚΟΙ ΔΙΑΔΙΚΑΙΑ Ζφμεσ & Μφκθτεσ Η πρϊτθ αραίωςθ γίνεται με τθ διαδικαςία Stomacher (10 g τυριοφ και 90 ml 2% w/v κιτρικοφ νατρίου), για τισ υπόλοιπεσ αραιϊςεισ χρθςιμοποιείται το αραιωτικό διάλυμα Ringer. Δεκαδικζσ αραιϊςεισ: (-1,-2) Θρεπτικό υπόςτρωμα: Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC) Διαδικαςία: Επιφανειακι εξάπλωςθ Επϊαςθ: 25 o C/3-5 days Αρίκμθςθ αποικιϊν Υπολογιςμόσ αποτελζςματοσ (cfu/ g) Eντερόκοκκοι Δεκαδικζσ αραιϊςεισ: (-1,-2) Θρεπτικό υπόςτρωμα: Kanamycin Esculine Azide Agar (KAA) Διαδικαςία: Επιφανειακι εξάπλωςθ Επϊαςθ: 37 o C/24 h Αρίκμθςθ αποικιϊν Υπολογιςμόσ αποτελζςματοσ (cfu/g) Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 5

6 ΔΕΙΓΜΑ 2: ΚΛΗΡΟ ΣΤΡΙ ΚΕΦΑΛΟΣΤΡΙ Το Κεφαλοτφρι είναι ζνα παραδοςιακό ςκλθρό Ελλθνικό τυρί που ωριμάηει και παραςκευάηεται από πρόβειο ι αίγειο γάλα ι μείγμα αυτϊν. OΜΑΔΕ ΠΟΤ ΘΑ ΕΞΕΣΑΘΟΤΝ: ΜΙΚΟΚΟΚΚΟΙ, ΕΝΤΕΟΚΟΚΚΟΙ ΜΙΚΡΟΚΟΚΚΟΙ: Mικροοργανιςμοί που ανικουν ςτθν οικογζνεια Micrococcaceae. Eνα από τα 27 γζνθ τθσ οικογζνειασ είναι το γζνοσ Staphylococcus. Από τουσ μικροοργανιςμοφσ αυτοφ του γζνουσ ιδιαίτερο ενδιαφζρον παρουςιάηουν οι μικροοργανιςμοί S. epidermidis, S. saprophyticus και ο Staphylococcus aureus. Ο S. aureus Είναι Gram κετικόσ, αερόβιοσ, μθ ςπορογόνοσ κόκκοσ και τα κφτταρά του ςχθματίηουν ςταφυλλοειδείσ ςχθματιςμοφσ. Πταν ςτο τρόφιμο ο πλθκυςμόσ του ξεπεράςει το 5*10 5 cfu/g παράγεται ςταφυλοκοκκικι τοξίνθ, ποφ είναι μια τοξικι πρωτεΐνθ και προκαλεί ςταφυλοκοκκίαςθαιτία βακτθριακισ λοίμωξθσ ςτον άνκρωπο. Η τοξίνθ αυτι δεν καταςτρζφεται με βραςμό για 30 min, αλλά με αποςτείρωςθ ςτουσ 120 ο C για 20 μζχρι 30 min. Οι ςυνκικεσ του τροφίμου (a w, pη, ςφςταςθ) ι οι επεξεργαςίεσ του, ενϊ επιδροφν ςτον S. aureus, δεν επιδροφν ςτισ εντεροτοξίνεσ. Επειδι θ αναηιτθςθ απευκείασ των εντεροτοξινϊν είναι πολφπλοκθ, δαπανθρι και χρονοβόρα διαδικαςία, εφαρμόηεται αρχικά ο προςδιοριςμόσ του S. aureus ςε επιλεκτικά κρεπτικά υποςτρϊματα όταν ο αναμενόμενοσ πλθκυςμόσ είναι μεγαλφτεροσ του 100 cfu/g και όταν ο αναμενόμενοσ πλθκυςμόσ είναι μικρότεροσ του 100cfu/g, εφαρμόηεται θ μζκοδοσ του περιςςότερου πικανοφ αρικμοφ (ΜΝ). Πταν ςτα επιλεκτικά υποςτρϊματα αναπτυχκοφν αποικίεσ χαρακτθριςτικζσ του ςυγκεκριμζνου μικροοργανιςμοφ (κίτρινεσ ςτο Mannitol salt agar και Mαφρεσ ςτο Baird Parker agar base με επιλεκτικά πρόςκετα) τότε ςε φποπτεσ αποικίεσ γίνονται οι δοκιμζσ επιβεβαίωςθσ (δοκιμι τθσ πθκτάςθσ (κοαγκουλάςθσ) και αν το αποτζλεςμά τθσ είναι αρνθτικό γίνεται και θ δοκιμι τθσ δεςοξυριβονουκλεάςnσ, αφοφ πρζπει να είναι κετικά τα αποτελζςματα όλων των πιο κάτω βιοχθμικϊν δοκιμϊν (παραγωγθ καταλάςησ, παραγωγθ κοαγκουλάςησ, παραγωγθ Dnase s, διάςπαςη τησ γλυκόζησ και διάςπαςη τησ μαννιτόλησ) για επιβεβαιωκεί ότι θ φποπτθ αποικία προζρχεται από μικροοργανιςμό S. aureus. Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 6

7 ΔΙΑΔΙΚΑΙΑ Μικρόκοκκοι Η πρϊτθ αραίωςθ γίνεται με τθ διαδικαςία Stomacher (10 g τυριοφ και 90 ml 2% w/v κιτρικοφ νατρίου) για τισ υπόλοιπεσ αραιϊςεισ χρθςιμοποιείται το αραιωτικό διάλυμα Ringer. Δεκαδικζσ αραιϊςεισ: (-1,-2) Θρεπτικό υπόςτρωμα: Μannitol Salt Agar (MSA) Διαδικαςία: Επιφανειακι εξάπλωςθ Επϊαςθ: 37 ο C/48 h Αρίκμθςθ αποικιϊν Υπολογιςμόσ αποτελζςματοσ (cfu/g) Εντερόκοκκοι Η διαδικαςία προςδιοριςμοφ των Eντεροκόκκων κα γίνει ςφμφωνα με τθ διαδικαςία που αναφζρκθκε για το μαλακό τυρί. Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 7

8 ΔΕΙΓΜΑ 3: ΣΤΡΙ ΣΤΡΟΓΑΛΑΚΣΟ ΜΤΖΗΘΡΑ Τα τυριά τυρογάλακτοσ που παραςκευάηονται ςτθν Ελλάδα είναι θ Μυηικρα, ο Ανκότυροσ, το Μανοφρι (Ρ.Ο.Ρ.) και θ Ξυνομθηικρα (Ρ.Ο.Ρ.). Κοινό χαρακτθριςτικό των τυριϊν αυτϊν είναι ότι παραςκευάηονται με κζρμανςθ του τυρογάλακτοσ με τζτοιο τρόπο ϊςτε οι πρωτεΐνεσ και το λίποσ να διαχωρίηονται με τθ μορφι τυροπιγματοσ, το οποίο μετά από ςτράγγιςθ δίνει το τυρί. Τα τυριά αυτά ανικουν ςτθν κατθγορία των τυριϊν που δεν ωριμάηουν OΜΑΔΕ ΠΟΤ ΘΑ ΕΞΕΣΑΘΟΤΝ: ΕΝΣΕΡΟΒΑΚΣΗΡΙΑ & ΖΤΜΕ ΜΤΚΗΣΕ Εντεροβακτιρια Δεκαδικζσ αραιϊςεισ: (-1,-2). Η πρϊτθ αραίωςθ γίνεται με τθ διαδικαςία Stomacher (10 g τυριοφ και 90 ml 2% w/v κιτρικοφ νατρίου) για τισ υπόλοιπεσ αραιϊςεισ χρθςιμοποιείται το αραιωτικό διάλυμα Ringer. Θρεπτικό υπόςτρωμα: Violet Red Bile Lactose agar (VRBL) ( διπλό ςτρϊμα) Διαδικαςία: Ενςωμάτωςθ Επϊαςθ: 37 ο C/24 h Αρίκμθςθ αποικιϊν Υπολογιςμόσ αποτελζςματοσ (cfu/g) Ζφμεσ και Μφκθτεσ Η διαδικαςία προςδιοριςμοφ των ηυμϊν και μυκιτων κα γίνει ςφμφωνα με τθ διαδικαςία που αναφζρκθκε για το μαλακό τυρί Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 8

9 Aποτελζςματα: Καταγράψτε τα αποτελζςματα cfu/g Mικρόκοκκοι Εντερόκοκκοι Ζφμεσ & Μφκθτεσ Εντεροβακτιρια Μαλακό τυρί κλθρό τυρί Συρί Συρογάλακτοσ ΧΟΛΙΑΜΟ ΑΠΟΣΕΛΕΜΑΣΩΝ Μανωλοποφλου Ε. Σελίδα 9