Σκήκα Αγξνηηθήο Οηθνλνκίαο θαη Αλάπηπμεο. Μεηαπηπρηαθφ Πξφγξακκα πνπδψλ : «Ολοκληπωμένη Ανάπηςξη και Γιασείπιζη ηος Αγποηικού Χώπος»

Transcript

1 Σκήκα Αγξνηηθήο Οηθνλνκίαο θαη Αλάπηπμεο Μεηαπηπρηαθφ Πξφγξακκα πνπδψλ : «Ολοκληπωμένη Ανάπηςξη και Γιασείπιζη ηος Αγποηικού Χώπος» Μεηαπηπρηαθή δηαηξηβή Σίηινο: «Δθαπμογή Ολικήρ Ποιόηηηαρ ζηα κπαζιά με έμθαζη ζηα πεπιβαλλονηικά θέμαηα και ηιρ ζσεηικέρ πιζηοποιήζειρ» λνκα θνηηήηξηαο: νθία Θ. Αξγπξνπνχινπ Κσλζηαληάθε Δπ. Καζεγεηήο: Γ. Μαιηλδξέηνο ΑΘΖΝΑ

2 Γεσπνληθφ Παλεπηζηήκην Αζελψλ Σκήκα Αγξνηηθήο Οηθνλνκίαο θαη Αλάπηπμεο Μεηαπηπρηαθφ Πξφγξακκα πνπδψλ : «Ολοκληπωμένη Ανάπηςξη και Γιασείπιζη ηος Αγποηικού Χώπος» Μεηαπηπρηαθή δηαηξηβή Σίηινο: «Δθαπμογή Ολικήρ Ποιόηηηαρ ζηα κπαζιά με έμθαζη ζηα πεπιβαλλονηικά θέμαηα και ηιρ ζσεηικέρ πιζηοποιήζειρ» λνκα θνηηήηξηαο: νθία Θ. Αξγπξνπνχινπ Κσλζηαληάθε Δπ. Καζεγεηήο: Γ. Μαιηλδξέηνο ΑΘΖΝΑ

3 Μεηαπηπρηαθή δηαηξηβή Σίηινο: «Δθαπμογή Ολικήρ Ποιόηηηαρ ζηα κπαζιά με έμθαζη ζηα πεπιβαλλονηικά θέμαηα και ηιρ ζσεηικέρ πιζηοποιήζειρ» λνκα θνηηήηξηαο: νθία Θ. Αξγπξνπνχινπ Κσλζηαληάθε Δπ. Καζεγεηήο: Γ. Μαιηλδξέηνο Μέιε εμεηαζηηθήο επηηξνπήο: Γ. Βιάρνο Γ. Μαιηλδξέηνο Κ. Σζηκπνχθαο ΑΘΖΝΑ

4 Πεξηερόκελα Πεξηερφκελα ει3 Πεξίιεςε ει.7 Abstract ει.8 Δπραξηζηίεο ει.9 Δηζαγσγή ει.10 Μέξνο Α ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1: Ζ πνηφηεηα θαη ε ζεκαζία ηεο ει Ζ ζεκαζία ηεο πνηφηεηαο Οξηζκνί πνηφηεηαο Οιηθή πνηφηεηα- Γηαρείξηζε Οιηθήο Πνηφηεηαο Βαζηθέο αξρέο ΓΟΠ ηφρνη θαη ζπλέπεηεο ηεο ΓΟΠ Γηαζθάιηζε πνηφηεηαο ει.12 ει.12 ει.14 ει.14 ει.15 ει Γηαζθάιηζε πνηφηεηαο θαη πνηνηηθφο έιεγρνο αγξνηηθψλ ει.17 πξντφλησλ 1.3 Ζ θαζηέξσζε ηνπ πνηνηηθνχ ειέγρνπ ει Απνδνρή αλψηεξεο δηαηηεηηθήο πνηφηεηαο ηξνθίκσλ ει Σππνπνίεζε- Πηζηνπνίεζε- Γηαπίζηεπζε ει Σππνπνίεζε ει Πηζηνπνίεζε ει Γηαδηθαζία πηζηνπνίεζεο ει Οθέιε πηζηνπνίεζεο ει Γηαπίζηεπζε ει ISO ει Σα πξφηππα ηεο ζεηξάο ISO 9000 ει Αλαζεψξεζε ηνπ πξνηχπνπ ISO 9000:1994 ει Σν πξφηππν ISO 9001:2000 ει Σα πξφηππα ηεο ζεηξάο ISO ει Πνηνηηθέο πξνδηαγξαθέο ηξνθίκσλ θαη ζπζθεπαζηψλ ει Πξνδηαγξαθέο γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ ει Πξνδηαγξαθέο γηα ηελ ζπζθεπαζία ηξνθίκσλ ει Πξνδηαγξαθέο γηα ηελ εκθάληζε ησλ ηξνθίκσλ ει.25 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2 : πζηήκαηα πνηφηεηαο πξσηνγελνχο παξαγσγήο ει Οινθιεξσκέλε δηαρείξηζε θαιιηεξγεηψλ ει Βηνινγηθή γεσξγία ει Οξηζκφο βηνινγηθήο γεσξγίαο ει Οξηζκφο θαη βαζηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ βηνινγηθψλ ει.30 πξντφλησλ 2.3 ΠΟΠ ΠΓΔ- ηνπηθά ζχκθσλα πνηφηεηαο ει Ση είλαη ΠΟΠ&ΠΓΔ ει Λφγνη ζπκκεηνρήο ζε ζχζηεκα ΠΟΠ & ΠΓΔ ει Καηαλαισηέο ΠΟΠ&ΠΓΔ ( επξσπατθή έξεπλα) ει Δμαζθαιίδεηαη ε πνηφηεηα? ει Βειηίσζε ηνπ γεσξγηθνχ εηζνδήκαηνο ει Πηζηνπνίεζε θξαζηψλ ρσξίο ΠΟΠ ει.35 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3: Ζ πνηφηεηα ζηηο νηλνπαξαγσγέο κνλάδεο ει.36 4

5 3.1 Σνπηθά ζχκθσλα πνηφηεηαο Οκπξέια πξντφλησλ ει Δληαία νλνκαζία πξντφλησλ- brand name «Κξήηε» ει ήκα πνηφηεηαο «ΚΡΖΣΖ» ει Ζ Αγξνδηαηξνθηθή χκπξαμε Πεξ/ξεηαο Κξήηεο ει Ζ Αγξνδηαηξνθηθή χκπξαμε σο έλα αλαπηπμηαθφ ει.40 εξγαιείν Γχν αθφκε πεξ/θέο εηηθέηεο ει «θξεηηθφ κπαθάιηθν» ει Απνηειέζκαηα-Γηεζλείο ηάζεηο-κξηηηθή ει Κίλδπλνί Απεηιέο ει.44 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 4: Κιηκαηηθά νπδέηεξα πξντφληα ει Ση είλαη θιηκαηηθά νπδέηεξν πξντφλ ει Τπνινγηζκφο πνζφηεηαο αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ πνπ ει.46 εθπέκπνληαη απφ έλα ηξφθηκν 4.3 Μείσζε ησλ εθπνκπψλ ησλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ ει Γηαδηθαζία πηζηνπνίεζεο ελφο πξντφληνο σο θιηκαηηθά νπδέηεξν ει Οθέιε θαη ππνρξεψζεηο ηεο επηρείξεζεο ει Άιια νθέιε απφ ηα θιηκαηηθά νπδέηεξα πξντφληα ει Δίλαη δπλαηφ λα ηζρχζεη ζηα θξαζηά ει Πξάζηλε ιχζε ζηελ νηλνπνίεζε ει.50 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 5: Οίλνο ει Δηζαγσγή ει Μπζνινγία πξντζηνξία ει Ζ ηζηνξία ηνπ νίλνπ ει Βνηαληθνί ραξαθηήξεο ακπέινπ ει χζηαζε ζηαθπιηψλ θαη ζηάδηα αλάπηπμεο θαη επεμεξγαζίαο ει Υεκηθή ζχζηαζε ησλ ζηαθπιηψλ ει χζηαζε ηνπ βφηξπ ει χζηαζε γηγάξησλ ει χζηαζε ηεο θινχδαο ει χζηαζε ηεο ζάξθαο ει αλαηνκηθά θαη θνξθ/θά ραξαθηεξηζηηθά ακπέινπ ει Υεκηθή ζχζηαζε νίλνπ ει Καηεγνξίεο νίλνπ ει Παξαγσγηθή δηαδηθαζία νίλνπ νηλνπνίεζε ει Γηαρείξηζε ακπειννηληθψλ ππνπξντφλησλ θαη απνβιήησλ ει Αμηνπνίεζε ηνπ CO 2 ει Με νξγαληθά ππνπξντφληα θαη απνξξίκκαηα ελφο νηλνπνηείνπ ει Μέζνδνη επεμεξγαζίαο πγξψλ απνβιήησλ νηλνπνηηψλ θαη ει.69 πξνζηηζέκελε αμία πξντφλησλ αλά εθκεηάιιεπζε ππνπξντφλησλ 5.10 Υαξαθηεξηζηηθά θαη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ πνηφηεηα ει.73 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 6: Δηζαγσγή ει Ση ηζρχεη ζήκεξα ζηελ Δ.Δ.-Ννκνζεηηθφ πιαίζην ει Τθηζηάκελε θαηάζηαζε ζηελ Διιάδα ει ηνηρεία γηα ηελ Κξήηε ει.77 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 7:Δπηρεηξεκαηηθφ ζρέδην ει θνπφο θαη αληηθείκελν δξαζηεξηφηεηαο ει.80 5

6 7.2 Ζ αγνξά ει Οη πειάηεο ει Αλάιπζε πεξηβάιινληνο ει Δμσηεξηθφ κάθξν-πεξηβάιινλ (PEST-DG analysis) ει Δμσηεξηθφ Μίθξν-πεξηβάιινλ ει S.W.O.T. Analysis ει Λεηηνπξγία θαη νξγάλσζε ηεο επηρείξεζεο ει Αλάιπζε ζηξαηεγηθήο επηρείξεζεο ει Οηθνλνκηθά ζηνηρεία επηρείξεζεο ει Μειέηε 1εο πεξίπησζεο ει Τπνινγηζκφο πάγησλ ζηνηρείσλ ει ππνινγηζκφο εηήζησλ ιεηηνπξγηθψλ εμφδσλ πεξ.1 ει Πξνππνινγηζκφο αλαγθαίνπ θεθαιαίνπ θίλεζεο 1 ει Τπνινγηζκφο εζφδσλ επηρείξεζεο ει Πξνππνινγηζκφο εζφδσλ θαη δαπαλψλ ει Μειέηε 2εο πεξίπησζεο ει Τπνινγηζκφο πάγησλ ζηνηρείσλ ει ππνινγηζκφο εηήζησλ ιεηηνπξγηθψλ εμφδσλ πεξ.1 ει Πξνππνινγηζκφο αλαγθαίνπ θεθαιαίνπ θίλεζεο 1 ει Τπνινγηζκφο εζφδσλ επηρείξεζεο ει Πξνππνινγηζκφο εζφδσλ θαη δαπαλψλ ει Απνηίκεζε επελδπηηθνχ ζρεδίνπ ει Μειέηε 3εο πεξίπησζεο ει Τπνινγηζκφο πάγησλ ζηνηρείσλ ει ππνινγηζκφο εηήζησλ ιεηηνπξγηθψλ εμφδσλ πεξ.1 ει Πξνππνινγηζκφο αλαγθαίνπ θεθαιαίνπ θίλεζεο 1 ει Τπνινγηζκφο εζφδσλ επηρείξεζεο ει Πξνππνινγηζκφο εζφδσλ θαη δαπαλψλ ει Απνηίκεζε επελδπηηθνχ ζρεδίνπ ει πκπεξάζκαηα- παξαηεξήζεηο ει.111 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 8: Δπίινγνο ει.112 Δηθόλεο Δηθ.1: ISO & IEC Δηθ.2: CEN,CENELEC,ETSI Δηθ.3: ΔΛΟΣ Δηθ.4: ISO 9000 Δηθ.5: ISO 9001:2000 Δηθ.6: ISO Δηθ.7: εηαηξίεο πηζηνπνηεζεο Οινθι.Γηαρ.θαιιηεξγεηψλ Δηθ.8: ήκα βηνινγηθεο θαιιηέξγεηαο & εηαηξίεο πηζη/ζεο Δηθ.9: ΠΟΠ & ΠΓΔ Δηθ.10: Crete/ Cretan cuisine Δηθ.11: Κξήηε, Γελέηεηξα αμηψλ Δηθ.12: Κιηκαηηθά νπδέηεξα πξνηφληα ζήκαλζε Δηθ.13: Φιαβνλφιεο ει.19 ει.19 ει.19 ει.22 ει.23 ει.24 ει.28 ει.30 ει.32 ει.39 ει.41 ει.46 ει.61 6

7 Δηθ.14: Αλζνθπάλεο Δηθ.15: ρξψκα νίλνπ Δηθ.16: αθξψδεο νίλνο ει.61 ει.62 ει.63 Πίλαθεο Πηλ.1: κέζνδνη επεμεξγαζίαο ππνπξνηφλησλ νηλνπνίεζεο Πηλ.2: Γηαζέζηκα ζηέκθπια/ λνκφ- ζηνηρεία γηα ηελ Κξήηε Πηλ.3: Απνγξαθή εθηάζεσλ θαη παξαγσγήο ηεο ΔΛΣΑΣ έηνο 2009 Πηλ.4: S.W.O.T. Analysis Πηλ.5: Οξγαλφγξακκα εηαηξίαο Πηλ.6: Τπνινγηζκφο πάγησλ ζηνηρείσλ Πηλ.7: Τπνινγηζκφο εηήζησλ ιεηηνπξγηθψλ εμφδσλ παξαγσγήο Πηλ.8: πλνιηθν θφζηνο παξαγσγήο Πηλ.9: πλνιηθέο δαπάλεο Πηλ.10: πλνιηθά έζνδα επηρείξεζεο Πηλ.11: πλνιηθά έζνδα επηρείξεζεο ζηελ 5εηία Πηλ.12: πγθεληξσηηθφο έζνδσλ-εμφδσλ-θαζαξά θέξδε Πηλ.13: Τπνινγηζκφο πάγησλ ζηνηρείσλ Πηλ.14: Τπνινγηζκφο εηήζησλ ιεηηνπξγηθψλ εμφδσλ παξαγσγήο Πηλ.15: πλνιηθν θφζηνο ιεηηνπξγίαο Πηλ.16: πλνιηθέο δαπάλεο επηρείξεζεο Πηλ.17: πλνιηθά έζνδα επηρείξεζεο Πηλ.18: πλνιηθά έζνδα επηρείξεζεο ζηελ 5εηία Πηλ.29: πγθεληξσηηθφο έζνδσλ-εμφδσλ-θαζαξά θέξδε Πηλ.20: ΚΠΑ Πηλ.21: IRR Πηλ.22: Τπνινγηζκφο πάγησλ ζηνηρείσλ Πηλ.23: Τπνινγηζκφο εηήζησλ ιεηηνπξγηθψλ εμφδσλ παξαγσγήο Πηλ.24: πλνιηθν θφζηνο ιεηηνπξγίαο Πηλ.25: πλνιηθέο δαπάλεο επηρείξεζεο Πηλ.26: πλνιηθά έζνδα επηρείξεζεο Πηλ.27: πλνιηθά έζνδα επηρείξεζεο ζηελ 5εηία Πηλ.28: πγθεληξσηηθφο έζνδσλ-εμφδσλ-θαζαξά θέξδε Πηλ.29: ΚΠΑ Πηλ.30: IRR Πηλ.31: πκπεξάζκαηα ει.74 ει.78 ει.78 ει.86 ει.88 ει.94 ει.95 ει.95 ει.96 ει.97 ει.97 ει.98 ει.99 ει.100 ει.99 ει.100 ει.101 ει.101 ει.102 ει.103 ει.103 ει.105 ει.106 ει.106 ει.106 ει.107 ει.108 ει.108 ει.110 ει.110 ει.111 7

8 Πεξίιεςε Ζ αλάπηπμε θαη ε εθαξκνγή ζπζηεκάησλ πνηφηεηαο ζπληειεί ζηελ παξαγσγή πνηνηηθψλ πξντφλησλ αιιά ζπκβάιεη ζε κεγάιν βαζκφ θαη ζηελ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο. Ζ πνηφηεηα θαη ε αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ μεθηλά απφ ηελ πνηφηεηα ηεο πξψηεο χιεο ζηνλ αγξφ. Ζ βηνινγηθή θαιιηέξγεηα θαη ε νινθιεξσκέλε δηαρείξηζε ηεο παξαγσγήο απνηειεί ζχζηεκα δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο ηεο γεσξγηθήο πξψηεο χιεο κε θηινπεξηβαληνιινγηθέο πξνεθηάζεηο. Χζηφζν ε πνηφηεηα ησλ ηξνθίκσλ δελ εμαξηάηαη απνθιεηζηηθά απφ ηελ πξψηε χιε αιιά θαη απφ δηαδηθαζίεο πνπ έπνληαη ηεο παξαγσγήο ζηνλ αγξφ, φπσο ε κεηαπνίεζε θαη ε ηππνπνίεζε ησλ πξντφλησλ έσο φηνπ απηά θηάζνπλ ζην πηάην ή ελ πξνθεηκέλσ ζην πνηήξη ηνπ θαηαλαισηή. Ζ παξνχζα εξγαζία κειεηά ηηο παιαηφηεξεο ππάξρνπζεο πηζηνπνηήζεηο πνηφηεηαο φπσο είλαη νη πηζηνπνηήζεηο ΠΟΠ & ΠΓΔ αιιά θαη λεψηεξεο ηάζεηο φπσο είλαη δεκηνπξγία «νκπξέιαο» πξντφλησλ θαη ππννκάδεο πηζηνπνηήζεσλ. κσο ηφζεο πηζηνπνηήζεηο έρνπλ ζεηηθφ αληίθηππν ζηνλ θαηαλαισηή; Οη θαηαλαισηήο θαηαλνεί πάληα ηα ζήκαηα πάλσ ζηα ηξφθηκα θαη αλαγλσξίδεη πξαγκαηηθά ηελ αμία πνπ πξνζδίδνπλ ζην πξντφλ; Δπηπιένλ εμεηάδεηαη ε πξφνδνο ησλ επηρεηξήζεσλ παξαγσγήο νίλνπ ζε φηη αθνξά ηελ δηαρείξηζε απνβιήησλ, ηελ εθκεηάιιεπζε ησλ ππνπξντφλησλ ηεο νηλνπνηεηηθήο δηαδηθαζίαο θαη θπζηθά ηελ αλαθχθισζε πιηθψλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη θαηά ηηο δηάθνξεο δηαδηθαζίεο φπσο ε εκθηάισζε. Σέινο ζε πξαθηηθφ επίπεδν εμεηάδεηαη ε δπλαηφηεηα δεκηνπξγίαο κηαο επηρείξεζεο ε νπνία ζα έρεη ζπκβνπιεπηηθή δξάζε ζε ζέκαηα δξάζεσλ απφ νηλνπνηεία γηα ηελ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο φπσο επίζεο θαη ηελ εθκεηάιιεπζε ησλ ζηεκθχισλ γηα ηελ εμαγσγή πνιπθαηλνιψλ. Ζ νηθνλνκηθή επέλδπζε κειεηάηαη ζε ηξία επίπεδα ζην λεζί ηεο Κξήηεο έηζη ψζηε λα επηιερηεί ε πην ζπκθέξνπζα. Λέμεηο-θιεηδηά: βηνινγηθή γεσξγία, νινθιεξσκέλε δηαρείξηζε θαιιηεξγεηψλ, «νκπξέια» πξντφλησλ, πνιπθαηλφιεο 8

9 Abstract The development and application of quality systems contributes to the production of quality products but also contributes greatly to the protection of the environment. Food quality and safety begins from the quality of the raw material witch is produced in the field. Integrated Crop Management and Organic farming is a system of quality assurance of the agricultural raw material in a eco-friendly way. In addition, food quality concerns procedures that happen after production in the field, such as products processing and standardization until reaching consumer s plate or in this case consumer s glass. The present research examines the oldest existing quality certifications This paper studies the oldest existing quality certifications and moreover newest trends certifications such as creating "umbrella" of products of one place or island such as Crete supporting by certifications subgroups. But many certifications have a positive impact on the price that a consumer is called to pay? The consumer always understand the signals on food and truly recognizes the value that a certification gives to the product? Additionally examine the progress of wine production enterprises in terms of waste management, exploitation of by-products of the winemaking process and of course recycling materials used in various processes such as bottling. In conclusion, on a practical level, considering the possibility of setting up a company which will have an advisory action,actions topics from wineries to protect the environment as well as the exploitation of the marc to extract polyphenols. The financial investment is studied at three levels on the island of Crete in order to choose the most advantageous Key-words: food quality assurance, wine,iintegrated Crop Management, new systems of food quality assurance, polyphenols. 9

10 Δπραξηζηίεο Ζ παξνχζα κειέηε πξαγκαηνπνηήζεθε ζηα πιαίζηα ηνπ Μεηαπηπρηαθνχ Πξνγξάκκαηνο πνπδψλ κε ηίηιν «Οινθιεξσκέλε Αλάπηπμε θαη Γηαρείξηζε ηνπ Αγξνηηθνχ Υψξνπ» ηνπ ηκήκαηνο Αγξνηηθήο Οηθνλνκίαο θαη Αλάπηπμεο ηνπ Γεσπνληθνχ Παλεπηζηεκίνπ Αζελψλ (Γ.Π.Α.). Αξρηθά ζα ήζεια λα επραξηζηήζσ ζεξκά ηνλ θν Γεψξγην Μαιηλδξέην, Δπίθνπξν Καζεγεηή ζην Xαξνθφπεην Παλεπηζηήκην, ζην ηκήκα Οηθηαθήο Οηθνλνκίαο θαη Οηθνινγίαο γηα ηελ άςνγε ζπλεξγαζία πνπ είρακε, ηελ επίβιεςε ηεο εξγαζίαο θαη ηηο ρξήζηκεο ηδέεο αιιά θαη πνιχηηκεο γλψζεηο ηηο νπνίεο κνηξάζηεθε καδί κνπ θαζ φιε ηελ δηάξθεηα ηεο εθπφλεζεο ηεο εξγαζίαο. Δπίζεο εθθξάδσ ζεξκέο επραξηζηίεο ζηνλ θν Γεψξγην Βιάρν, Δπ. Καζεγεηή θαη ζηνλ θν Κσλζηαληίλν Σζηκπνχθα,Καζεγεηή θαη πξφεδξν ηνπ ηκήκαηνο Αγξνηηθήο Οηθνλνκίαο θαη Αλάπηπμεο ηνπ Γ.Π.Α. πνπ απνηέιεζαλ ηα κέιε ηεο εμεηαζηηθήο επηηξνπήο ηεο εξγαζίαο γηα ηελ αθηέξσζε κέξνπο απφ ηνλ πνιχηηκν ρξφλν ηνπο γηα ηελ εμέηαζε ηεο. Σέινο ζα ήζεια λα επραξηζηήζσ ηα κέιε ηεο νηθνγέλεηαο κνπ θαη θπξίσο ηελ κεηέξα κνπ(!) γηα ηελ ππνκνλή θαη ηελ θαηαλφεζε πνπ επέδεημαλ θαζ φιε ηελ δηάξθεηα ηεο κεηαπηπρηαθήο κνπ εξγαζίαο. 10

11 Δηζαγσγή Οη πεξηβαιινληηθέο επηπηψζεηο νη νπνίεο πξνθχπηνπλ απφ ηηο δξαζηεξηφηεηεο ηεο ζπκβαηηθήο γεσξγίαο κε ηελ ππεξβνιηθή ρξήζε εηζξνψλ θαη ηδηαίηεξα αγξνηνρεκηθψλ, παξάιιεια κε ηελ έμαξζε ησλ δηαηξνθηθψλ ζθαλδάισλ, επαηζζεηνπνηνχλ φιν θαη πεξηζζφηεξν ηελ παγθφζκηα θνηλφηεηα ζρεηηθά κε ηελ πνηφηεηα θαη ηελ πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ. Θεσξείηαη απηνλφεην φηη έλα ηξφθηκν πξέπεη λα είλαη αζθαιέο γηα ηνπο θαηαλαισηέο θαη απνηειεί κηα απφ ηηο βαζηθφηεξεο παξακέηξνπο ηεο πνηφηεηαο ηνπ. Πνιινί πηζηεχνπλ φηη ε αζθάιεηα ηνπ ηξνθίκνπ είλαη κηα παξάκεηξνο πνπ ηθαλνπνηεί απιά ηα αηηήκαηα ησλ επηζήκσλ ειεγθηηθψλ θνξέσλ, αιιά δε δηαθνξνπνηεί ην πξντφλ απφ ηα νκνεηδή ηνπ άιισλ παξαγσγηθψλ νκάδσλ, ζπλεπψο δελ πξνζζέηεη άμηα ζην πξντφλ θαη δελ απμάλεη ηελ θεξδνθνξία ηνπ. Δίλαη φκσο απηφ αιήζεηα ζηελ επνρή καο; Παξάιιεια ηα ηειεπηαία ρξφληα έρνπλ θαηαγξαθεί ζεκαληηθέο θξίζεηο φζνλ αθνξά ζηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ κε ζεκαληηθφ αληίθηππν ζηελ εκπηζηνζχλε ησλ θαηαλαισηψλ κε απνηέιεζκα ε επαηζζεζία ηνπ θαηαλαισηηθνχ θνηλνχ ζηηο αλαπηπγκέλεο ρψξεο αλαθνξηθά κε ηελ πνηφηεηα θαη αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ παξνπζηάδεη εθζεηηθή αχμεζε. Ζ αλάγθε θαη ε απαίηεζε γηα αζθαιέζηεξα πξντφληα θαη ηξφθηκα νδεγεί ζηελ αλάπηπμε, ζπζηεκάησλ δηαζθάιηζεο ηεο πνηφηεηαο ζε φιν ηνλ θφζκν κε ζθνπφ απφ ηε κηα λα ηθαλνπνηνχλ ηηο απαηηήζεηο ηνπ θαηαλαισηηθνχ θνηλνχ γηα πην αζθαιή θαη πνηνηηθά ηξφθηκα ηα νπνία λα παξάγνληαη επίζεο κε θηιηθνχο πξνο ην πεξηβάιινλ ηξφπνπο θαη απφ ηελ άιιε λα βνεζήζνπλ ηνπο νξγαληζκνχο παξαγσγήο ηξνθίκσλ λα ηζρπξνπνηήζνπλ ηε ζέζε ηνπο ζην παγθφζκην ζηεξέσκα. Ζ πνηφηεηα θαη ε αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ μεθηλά απφ ηελ πνηφηεηα ηεο πξψηεο χιεο πνπ παξάγεηαη ζηνλ αγξφ. Ζ αλάπηπμε θαη εθαξκνγή ζπζηεκάησλ πνηφηεηαο ζπληειεί ζηελ παξαγσγή πνηνηηθψλ πξντφλησλ αιιά ζπκβάιεη ζε κεγάιν βαζκφ θαη ζηελ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο. Δδψ θαη αξθεηέο δεθαεηίεο ε βηνινγηθή παξαγσγή άξρηζε λα γίλεηαη πξαγκαηηθφηεηα, ζηε ζπλέρεηα ε νινθιεξσκέλε δηαρείξηζε ηεο παξαγσγήο απνηέιεζε ζχζηεκα δηαζθάιηζεο ηεο πνηφηεηαο κε θηινπεξηβαιινληηθέο πξνεθηάζεηο. ήκεξα έλα λέν πξφηππν πξνζηαζίαο ηνπ πεξηβάιινληνο είλαη ν έιεγρνο ηνπ απνηππψκαηνο ηνπ CO 2 θαη ε κείσζε εθπνκπψλ ηνπ. ηα πιαίζηα ηνπ παξαπάλσ πξνβιεκαηηζκνχ, ζηελ παξνχζα εξγαζία θαηαγξάθνληαη παιαηφηεξεο θαη λεφηεξεο κέζνδνη πηζηνπνίεζεο ησλ ηξνθίκσλ θαη ζπγθεθξηκέλα ειέγρεηαη ε παξαγσγή νίλνπ ζηελ Διιάδα. Δπηπιένλ εμεηάδεηαη ε δπλαηφηεηα εθκεηάιιεπζεο ησλ ππνπξντφλησλ ηεο νηλνπνίεζεο φπσο ηα ζηέκθπια γηα ηελ εμαγσγή πνιπθαηλνιψλ,νπζίεο κε πςειή δηαηξνθηθή θαη θαιιπληηθή αμία ζε έλα επηρεηξεκαηηθφ ζρέδην αλαπηπγκέλν ζε ηξία επίπεδα, ζε ηνπηθφ επίπεδν, ζε επίπεδν λνκνχ θαη ζε επίπεδν πεξηθέξεηαο Κξήηεο. 11

12 Ζ πξαγκαηνπνίεζε ηνπ ζθνπνχ ηεο παξνχζαο έξεπλαο πεξηιακβάλεη ηα εμήο βήκαηα. ε έλα πξψην ζεσξεηηθφ κέξνο κειεηψληαη δεηήκαηα πνπ απνηεινχλ ην ζεσξεηηθν ππφβαζξν ηεο εκπεηξηθήο εξεπλάο πνπ αθνινπζεί ζην δεχηεξν κέξνο ηεο εξγαζίαο. Γηα ηε ζπγγξαθή ηνπ ζεσξεηηθνχ πιαηζίνπ ηεο έξεπλαο πξαγκαηνπνηήζεθε κηα πξνθαηαξθηηθή δηαδηθαζία πνπ αθνξνχζε ζηελ αλαδήηεζε πεγψλ πνπ ζα βνεζνχζαλ ζηελ άληιεζε ζπγθεθξηκέλσλ πιεξνθνξηψλ ζρεηηθά κε ην αληηθείκελν ηεο. Ζ αλαδήηεζε πξαγκαηνπνηήζεθε ηφζν ζε ειεθηξνληθέο βάζεηο φζν θαη επηζηεκνληθά βηβιία θαη ζεκεηψζεηο. Δηδηθφηεξα, ην πξψην κέξνο ηεο κειέηεο δηακνξθψλεηαη σο εμήο: ην πξψην (παξφλ) θεθάιαην γίλεηαη αλαιπηηθή παξνπζίαζε ηεο κεζνδνινγίαο πνπ αθνινπζήζεθε γηα ηελ δηεμαγσγή ηεο έξεπλαο. ην δεχηεξν θεθάιαην αλαθέξνληαη έλλνηεο, νξηζκνί θαη πξφηππα πνπ αθνξνχλ ηελ πνηφηεηα ελψ ζην ηξίην αλαθέξνληαη νη δηαθνξέο κεηαμχ βηνινγηθήο θαιιηέξγεηαο θαη νινθιεξσκέλεο δηαρείξηζεο. ην ηέηαξην θαη πέκπην θεθάιαην γίλεηαη εθηελή αλαθνξά ζηα παιαηφηεξα ζπζηήκαηα πνηφηεηαο φπσο ηα ΠΟΠ θαη ΠΓΔ αιιά θαη λεψηεξεο ηάζεηο ζηα ζχκθσλα πνηφηεηαο. ηε ζπλέρεηα ζην έθην θεθάιαην αλαιχεηαη ε λενεηζεξρφκελε έλλνηα ησλ θιηκαηηθά νπδέηεξσλ πξντφλησλ. ην ηέινο ηνπ πξψηνπ κέξνπο ζην έβδνκν θεθάιαην αλαθέξεηαη ε νηλνπνηεηηθή δηαδηθαζία θαη ζηνπο ηξφπνπο κε ηνπο νπνίνπο εμαζθαιίδεηαη ε πνηφηεηα ζην ηειηθφ πξντφλ. Αλαθνξηθά κε ην δεχηεξν κέξνο ηεο εξγαζίαο αλαιχνληαη νη ηξφπνη κε ηνπο νπνίνπο κπνξνχλ ηα παξαπξντφληα κηαο νηλνπνίεζεο λα ρξεζηκνπνηεζνχλ θαη λα δψζνπλ λέα πξντφληα πξνζηηζέκελεο αμίαο. ην ηέινο ηεο εξγαζίαο επηρεηξείηαη ν ζρεδηαζκφο κηαο επηρείξεζεο ε νπνία ζα εθκεηαιιεχεηαη ηα ζηέκθπια γηα ηελ εμαγσγή θαη ηππνπνίεζε πνιπθαηλνιψλ. 12

13 Μέξνο Α : Θεσξεηηθό κέξνο ΚΔΦΑΛΑΗΟ 1: Η ποιόηηηα και η ζημαζία ηηρ 1.1 Ζ ζεκαζία ηεο πνηόηεηαο Ο φξνο «πνηφηεηα» έρεη εηζβάιιεη ηα ηειεπηαία ρξφληα ζηε δσή καο θαη έρεη πξνθαιέζεη απνξίεο, ζχγρπζε, αλεζπρίεο θαη αληηθείκελν έληνλσλ ζπδεηήζεσλ θαη δηαθσληψλ. Δηπκνινγηθά ε ιέμε πνηφηεηα πξνέξρεηαη απφ ηελ αξραία ειιεληθή ιέμε πνηφηεο (πνίνο ηη ινγήο), πνπ ζεκαίλεη: ε θχζε, ε εζσηεξηθή θαηάζηαζε ή ε ππφζηαζε πξνζψπνπ ή πξάγκαηνο, ζε ζρέζε κε ηελ αμία ηνπ. Ζ πνηφηεηα, φπσο θαη ε νκνξθηά, είλαη ππνθεηκεληθνί νξνί θαη εμαξηψληαη θαηά κεγάιν κέξνο απφ ηνλ θξηηή. ην πιαίζην φκσο ηεο δηαζθάιηζεο ηεο πνηφηεηαο, ε έλλνηα αχηε έρεη αθξηβή νξηζκφ. χκθσλα κε ην Δπξσπατθφ πξφηππν ΔΛOΣ ΔΝ ISO 8402: 1986, πνηφηεηα είλαη ην ζχλνιν ησλ ραξαθηεξηζηηθψλ κηαο νληφηεηαο (ελφο πξντφληνο ή ππεξεζίαο), πνπ ηεο απνδίδνπλ ηελ ηθαλφηεηα λα ηθαλνπνηεί εθθξαζκέλεο θαη ζπλεπαγφκελεο αλάγθεο ηνπ ρξήζηε (π.ρ. ηνπ θαηαλαισηή). Με ηνλ νξφ πξντφλ δελ ελλννχκε κφλν θάηη πιηθφ. Πξντφλ κπνξεί λα είλαη έλα έξγν, κηα ππεξεζία ή θαη έλα δηθαίσκα (δηαλφεκα). Γη' απηφ ε έλλνηα ηεο πνηφηεηαο δελ πεξηνξίδεηαη κφλν ζηελ ηερλνινγία θαη ηελ επηζηήκε, αιιά κπνξεί λα ηε ζπλαληήζεη θάπνηνο ζε θάζε βήκα ηεο δσήο ηνπ, απφ ηνλ πξνζσπηθφ βίν, κέρξη θαη ηελ ηειεπηαία έθθαλζε ηεο δσήο (Βαξνπθάθεο,1987). Σα ηειεπηαία ρξφληα ε πνηφηεηα έρεη ζπλδεζεί άκεζα κε ηελ επηρεηξεκαηηθή θαη ηελ θαηαλαισηηθή ζπκπεξηθνξά. Οη θαηαλαισηέο επαηζζεηνπνηνχληαη απέλαληη ζηελ πνηφηεηα, ηελ νπνία ζεσξνχλ σο ην ζεκαληηθφηεξν θξηηήξην θαηά ηελ αγνξά ησλ δηαθφξσλ αγαζψλ. Οη επηρεηξεκαηίεο, παξαηεξψληαο θαη δηαπηζηψλνληαο απηή ηε ζηάζε ησλ θαηαλαισηψλ, ζπεχδνπλ λα πξνζαξκνζηνχλ ζηηο λεφηεξεο απαηηήζεηο. Ζ πνηφηεηα αλαγλσξίδεηαη πιένλ σο ν ζεκαληηθφηεξνο παξάγνληαο ζην πιαίζην ησλ εκπνξηθψλ ζπλαιιαγψλ θαη απνηειεί ην θιεηδί γηα ην ζρεδηαζκφ θαη δεκηνπξγία θαιχηεξσλ θαη αληαγσληζηηθψλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ. Σν ηειεπηαίν έρεη επηζεκαλζεί ζηε βηβιηνγξαθία ηφζν ηνπ κάξθεηηλγθ φζν θαη ηνπ κάλαηδκελη. Δηδηθφηεξα, έρεη απνδεηρζεί φηη ε εθαξκνγή ζπζηεκάησλ δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο ζηηο επηρεηξήζεηο κπνξεί λα βειηηψζεη ηα νηθνλνκηθά ηνπο απνηειέζκαηα κέρξη 6 ηνπ θχθινπ ησλ εξγαζηψλ ηνπο θαη λα ζπκβάιεη ζηελ αχμεζε ηεο θήκεο ηεο επηρείξεζεο, ιεηηνπξγψληαο απηφκαηα σο δηαθήκηζε (Σζηφηξαο,1995). Ζ πνηφηεηα είλαη άθξσο αλαγθαία θαη ζα πξέπεη λα απνηειεί αλαπφζπαζην θνκκάηη ηεο επηρεηξεζηαθήο ζηξαηεγηθήο κηαο νηθνλνκηθήο κνλάδαο (Σδσξηδάθεο θαη Σδσξηδάθε,1996) Οξηζκνί πνηόηεηαο Απφ ην 1950 έσο ην 1998 έρνπλ δνζεί 15 δηαθνξεηηθνί νξηζκνί νη νπνίνη αιιάδνπλ θαη πξνζαξκφδνληαη θαζψο αιιάδεη θαη δηακνξθψλεηαη νη αγνξά αγαζψλ θαη ππεξεζηψλ κέζα ζηα ρξφληα. 13

14 1. Πνηφηεηα ζεκαίλεη λα ηαηξηάδεη ην πξντφλ ή ε ππεξεζία ζην ζθνπφ ή ηε ρξήζε γηα ηελ φπνηα πξννξίδεηαη [Juran, 1950] 2. Πνηφηεηα ζεκαίλεη ζπκκφξθσζε πξνο ηηο απαηηήζεηο [Crosby,1979] 3. Πνηφηεηα ζε έλα πξντφλ ή ζε κηα ππεξεζία δελ είλαη απηφ πνπ βάδεη ν πξνκεζεπηήο. Δίλαη απηφ πνπ παίξλεη ν πειάηεο θαη γηα ην νπνίν είλαη δηαηεζεηκέλνο λα πιεξψζεη. Απηφ πνπ πξνζδίδεη «πνηφηεηα» ζε έλα πξντφλ δελ είλαη νχηε ε δπζθνιία θαηαζθεπήο ηνπ, νχηε ην κεγάιν θφζηνο, φπσο πηζηεχνπλ ζπλήζσο νη θαηαζθεπαζηέο. Απηφ είλαη ρακειή απφδνζε. Οη πειάηεο πιεξψλνπλ κφλν γηα απηφ πνπ ηνπο είλαη ρξήζηκν θαη ηνπο πξνζθέξεη αμία. Σίπνηε άιιν δελ απνηειεί «πνηφηεηα» [Peter Druker, 1985] 4. Πνηφηεηα είλαη νηηδήπνηε εζχ νξίδεηο, πρ γεχζε, ρξψκα,κηα πξνζεζκία, κηα κέηξεζε, κηα ιεπηνκεξήο ηερληθή πξνδηαγξαθή, κηα εκεξνκελία παξάδνζεο.- Prof.Rogerson [Cranfield University,1987] 5. Πνηφηεηα είλαη νη αλακελφκελεο επηζπκίεο ηνπ πειάηε[david Garvin,1988] 6. Πνηφηεηα είλαη φηη θαιχηεξν απφ απηφ ησλ αληαγσληζηψλ ζνπ [John Oakland,1989] 7. Ζ πνηφηεηα είλαη ζηελ νπζία έλαο ηξφπνο λα δηεπζχλεηο ηελ εηαηξία [Armand V.,Feigenbaum,1991] 8. Πνηφηεηα ζεκαίλεη αλζξψπνπο φρη πξάγκαηα [Robin de Wild QC, 1996] 9. Πνηφηεηα ηειηθά είλαη ε αμία ελφο πξντφληνο ή κηαο ππεξεζίαο γηα ηα ρξήκαηα πνπ δίλεη, φπσο ηελ βιέπεη ν πειάηεο. [Donald Campbell-IQA Secretery General, 1996] 10. Πνηφηεηα είλαη ε θηινζνθία εξγαζίαο κέζα απφ ηελ νπνία κπνξνχκε λα πξαγκαηνπνηήζνπκε ην φξακα καο θαη λα εθπιεξψζνπκε ηελ απνζηνιή καο, κε ηξφπν πιήξσο ζπκβαηφ κε ηηο αμίεο καο θαη ππνζηεξηδφκελν απφ απηέο. [Goeffrey Alderman Middlesex University,1996] 11. Ζ πνηφηεηα δελ είλαη πηα ε απιή δηαθνξνπνίεζε ηεο αληαγσληζηηθφηεηαο, είλαη θαζαξά έλα ραξαθηεξηζηηθφ εηζφδνπ ζηελ αγνξά. [Richard Sullivan,1996] 12. Ζ πνηφηεηα αθνξά ηε γεθχξσζε ηνπ ράζκαηνο κεηαμχ απηνχ πνπ επηδηψθνπκε θαη απηνχ πνπ πξαγκαηηθά θάλνπκε.[vicent Kane,1996] 13. Ζ πνηφηεηα είλαη γηα ηνπο κελ θαηαζθεπαζηέο λα πξνζπαζνχλ, γηα ηνπο δε πειάηεο λα θξίλνπλ.[clive Butler,1997] 14. Πνηφηεηα είλαη ηα νιηθά ζχλζεηα ραξαθηεξηζηηθά πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ ηεο πξνψζεζεο ηεο παξάγσγεο, ηνπ ζρεδηαζκνχ, θαη ηεο ζπληήξεζεο, κέζσ ησλ νπνίσλ ην πξντφλ ή ε ππεξεζία ζα ηθαλνπνηήζεη απηφ πνπ ν πειάηεο αλακέλεη. 15. Ζ πνηφηεηα δελ είλαη θάηη απφιπην, νχηε έλα πξφηππν πνπ ζπλερψο βειηηψλεηαη. Δίλαη ε αληαλάθιαζε ησλ πξνζδνθηψλ ηνπ αηφκνπ, νη νπνίεο κε ηε ζεηξά ηνπο θαζνξίδνληαη απφ ηελ θνηλσλία θαη ηελ θαηάζηαζε ηνπ έζλνπο ζε κηα δεδνκέλε ζηηγκή.[linda Cambell,Γηεπζ.χκβνπινο ηνπ UKAS,1998] Οη παξαπάλσ νξηζκνί αληηπξνζσπεχνπλ κηα πεξίνδν 50 ρξφλσλ, θαη θαζψο βιέπνπκε επεξεάδνληαη ηφζν απφ θνηλσληθέο αιιαγέο φζν θαη απφ ηερλνινγηθέο. 14

15 πκπεξαίλεηαη ινηπφλ φηη ε έλλνηα ηεο πνηφηεηαο είλαη κηα δπλακηθή έλλνηα ε νπνία κεηαβάιιεηαη θαη ε νπνία ελδέρεηαη ζε 10 ρξφληα απφ ζήκεξα λα έρεη κηα δηαθνξεηηθή κνξθή. πνηα κνξθή φκσο θαη λα έρεη ην ζίγνπξν είλαη φηη απηνί πνπ ζα πξνβιέςνπλ ή ζα αληηιεθηνχλ έγθαηξα ηε ζεκαζία ηεο πνηφηεηαο ζα είλαη εθείλνη πνπ ζα επηδήζνπλ ζηελ αγνξά. Απιζηοηέληρ:«οι άνθπωποι αποκηούν μια ιδιαίηεπη ποιόηηηα, ενεπγώνηαρ ζηαθεπά με έναν ιδιαίηεπο ηπόπο» Οιηθή πνηόηεηα- Γηαρείξηζε Οιηθήο Πνηόηεηαο Ζ έλλνηα ηεο νιηθήο πνηφηεηαο είλαη ζπλπθαζκέλε κε ηε ζπκκεηνρή φινπ ηνπ αλζξψπηλνπ δπλακηθνχ ηεο επηρείξεζεο ζε κηα αιπζίδα δηαδηθαζηψλ θαη αηφκσλ (πειάηεο θαη πξνκεζεπηέο), κε βαζηθφ ζηφρν ηε δηαηήξεζε θαη βειηίσζε ηνπ επηπέδνπ πνηφηεηαο ησλ παξαγφκελσλ αγαζψλ ή πξνζθεξφκελσλ ππεξεζηψλ. Ζ νιηθή πνηφηεηα είλαη έλα νινθιεξσκέλν ζχζηεκα δηνίθεζεο ζην νπνίν εκπιέθνληαη ηα ζηειέρε θαη νη εξγαδφκελνη. Υξεζηκνπνηεί κεηξήζηκεο κεζφδνπο γηα ηε δηαξθή βειηίσζε ησλ δηαδηθαζηψλ ελφο νξγαληζκνχ γηα ηελ επίηεπμε ηεο κέγηζηεο ηθαλνπνίεζεο ηφζν ησλ εζσηεξηθψλ φζν θαη ησλ εμσηεξηθψλ πειαηψλ (Κέθεο,2005). ε φ,ηη αθνξά ηε Γηνίθεζε Οιηθήο Πνηφηεηαο, αλαπηχρζεθε αξρηθά ζηελ Ηαπσλία, ην 1950, ππφ κνξθή κηαο θηινζνθίαο δηνίθεζεο, θαη απνηέιεζε ηε βάζε γηα ηελ εμάπισζε ηεο αγνξάο ησλ κεγάισλ Ηαπσληθψλ εηαηξηψλ ζηε Γχζε θαη ηε ζεκειίσζε ηεο αμηνπηζηίαο ηνπο φζνλ αθνξά ηελ αλψηεξε πνηφηεηα ησλ πξντφλησλ ηνπο (Early, 1995). Ζ θηινζνθία απηή ζεσξεί φηη ε ηθαλνπνίεζε ησλ πειαηψλ, ε εμαζθάιηζε ηεο δεκφζηαο πγείαο, θαη ε πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο είλαη άξξεθηα ζπλδεδεκέλεο κε ηνπο ζηφρνπο κηαο επηρείξεζεο θαη είλαη εθαξκφζηκε ζε θάζε ηχπν νξγαληζκνχ (British Standard 7850, Part 1: 1992). Χο Γηνίθεζε Οιηθήο Πνηφηεηαο νξίδεηαη ην ζχζηεκα δηνίθεζεο κηαο εηαηξίαο πνπ απνζθνπεί ζηε κεγηζηνπνίεζε ηεο αμίαο ηνπ παξερφκελνπ πξντφληνο γηα ηνλ πειάηε, κε ηελ πιήξε ζπκκεηνρή φισλ ησλ εξγαδνκέλσλ ζηελ ελ ιφγσ εηαηξία (Σζηφηξαο,1995). Μέρξη ζήκεξα δελ έρεη ππάξμεη ζπκθσλία γηα έλαλ θαη κνλαδηθφ νξηζκφ ηεο Γ.Ο.Π. (Gehani, 1993). χκθσλα κε έλαλ άιιν νξηζκφ, «ε Γ.Ο.Π. είλαη κηα θνπιηνχξα, εγγελέο ζπζηαηηθφ ηεο νπνίαο είλαη ε πιήξεο δέζκεπζε σο πξνο ηελ πνηφηεηα θαη κηα ζπγθεθξηκέλε λννηξνπία, ε νπνία εθδειψλεηαη κε ηε ζπκκεηνρή φισλ ζηε δηαδηθαζία ηεο ζπλερνχο βειηίσζεο ησλ πξντφλησλ θαη ησλ ππεξεζηψλ, κε ηε ρξήζε θαηλνηνκηθψλ θαη επηζηεκνληθψλ κεζφδσλ», (Λνγνζέηεο, 1992). Οπσζδήπνηε φκσο φινη νη νξηζκνί ζεσξνχλ ηε Γ.Ο.Π. σο κηα ζηξαηεγηθή επηρεηξεζηαθνχ επηπέδνπ (Reed,1996) Βαζηθέο αξρέο Γ.Ο.Π. Οη βαζηθέο αξρέο εθαξκνγήο ηεο Γηνίθεζεο είλαη: Γέζκεπζε θαη θαζνδήγεζε απφ ηε Γηνίθεζε: 15

16 Σα αλψηεξα ζηειέρε ηεο Γηεχζπλζεο ηεο εηαηξίαο πξέπεη πξψηα ηα ίδηα λα πηνζεηνχλ ηηο αξρέο ηεο νιηθήο πνηφηεηαο θαη ζηε ζπλέρεηα λα θαζνδεγνχλ ηα ππφινηπα κέιε ηνπ πξνζσπηθνχ, απνηειψληαο παξάδεηγκα πξνο κίκεζε, (Αξβαληηνγηάλλεο, 2000). Δθαξκνγή ζε φιν ην εχξνο ηνπ νξγαληζκνχ: Ζ πξνζαξκνγή φισλ ησλ ηκεκάησλ ηεο εηαηξίαο ζπληειεί ζηελ θαιχηεξε αθνκνίσζε ηεο λννηξνπίαο ηεο ζπλερνχο βειηίσζεο θαη ζηελ ελζσκάησζε ηεο δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο ζε φιεο ηηο δξαζηεξηφηεηεο θαη δηαδηθαζίεο, (Αξβαληηνγηάλλεο, 2000). Απνηειεζκαηηθή δηαρείξηζε θαη έιεγρνο ηνπ θφζηνπο πνηφηεηαο: Ζ δηαρείξηζε θαη ν έιεγρνο ηνπ θφζηνπο πνηφηεηαο είλαη δπλαηφ λα γίλνληαη βάζεη ελφο πξνγξάκκαηνο ππνινγηζκνχ ηνπ θφζηνπο ην νπνίν κπνξεί λα απνηειέζεη κέζν θαη θίλεηξν γηα ζπλερή βειηίσζε, (Αξβαληηνγηάλλεο, 2000). Δπηθέληξσζε ζηελ ηθαλνπνίεζε ησλ πειαηψλ: Ζ ιεγφκελε "πειαηνθεληξηθή" ιεηηνπξγία κηαο παξαγσγηθήο επηρείξεζεο ζπκβάιεη ζηε κείσζε ηνπ θφζηνπο, κέζσ ηεο απνδνηηθφηεηαο ηνπ ζρεδηαζκνχ γηα ηε κέγηζηε ηθαλνπνίεζε ησλ πειαηψλ θαη ζηελ αχμεζε ησλ εζφδσλ, κέζσ ηνπ πιενλεθηήκαηνο ηεο αγνξάο, νδεγεί δειαδή ζηε κεγηζηνπνίεζε ηνπ θέξδνπο ηεο επηρείξεζεο (Deming, 1986, Juran,1992). πλερήο βειηίσζε ζε φιεο ηηο δξαζηεξηφηεηεο θαη ιεηηνπξγίεο: Απηή ε αξρή απνηειεί θαη ηνλ ππξήλα ηεο θηινζνθίαο ηεο Γ.Ο.Π. θαηά ηνπο ηάπσλεο θαη εθαξκφδεηαη κέζσ ηεο παξαθίλεζεο γηα ζπλερή αλαλέσζε ησλ κεζφδσλ βειηίσζεο ησλ δξαζηεξηνηήησλ παξαγσγήο ή εμππεξέηεζεο, θαζψο επίζεο θαη ηεο ειάηησζεο ηεο ζπαηάιεο πφξσλ (Ishikawa, 1989). Δθαξκνγή κάιινλ πξνιεπηηθψλ παξά δηνξζσηηθψλ ελεξγεηψλ, γηα ηελ απνθπγή εκθάληζεο ειαηησκάησλ ή ζθαικάησλ:πξφθεηηαη γηα ηε γλσζηή αξρή "επηηπρία κε ηελ πξψηε θνξά" ή "κεδέλ ειαηησκαηηθά", (Αξβαληηνγηάλλεο θ.α, 2000) ηόρνη θαη ζπλέπεηεο Γ.Ο.Π. Δθαξκφδνληαο ηηο πξναλαθεξζείζεο αξρέο επηηπγράλνληαη πνιινί απφ ηνπο ζηφρνπο ηεο Γ.Ο.Π. νη νπνίνη είλαη: Ζ ζπλερήο θαη πιήξεο ηθαλνπνίεζε ησλ πειαηψλ κέζσ ηνπ πξνζαλαηνιηζκνχ ηεο εηαηξείαο ζηηο απαηηήζεηο ηνπο. Ο βαζκφο ηθαλνπνίεζεο ηνπ θάζε πειάηε εμαξηάηαη απφ ηελ ηαπηφηεηά ηνπ, ηηο αλάγθεο ηνπ, ηηο πξνζδνθίεο ηνπ θαη απφ ηελ επηινγή ελφο ζπγθεθξηκέλνπ πξντφληνο ή ππεξεζίαο (Γεξβηηζηψηεο,1993), ζηνηρεία ηα νπνία πξέπεη λα ιακβάλνληαη ζνβαξά ππ φςηλ απφ ηελ εηαηξεία θαηά ην ζρεδηαζκφ ηεο πνηφηεηαο γηα ηελ επίηεπμε ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ ζηφρνπ. Ζ ηθαλνπνίεζε ησλ εξγαδνκέλσλ, αθνχ εξγάδνληαη θάησ απφ θαιχηεξεο ζπλζήθεο εξγαζίαο, πγείαο θαη αζθάιεηαο, απνιακβάλνπλ ζηαζεξφηεηα απαζρφιεζεο θαη αλαγλσξίδεηαη ε ζπλδξνκή ηνπο ζηηο δξαζηεξηφηεηεο ηεο εηαηξείαο πνπ απαζρνινχληαη (Μάηζαο,2000). Ζ ηθαλνπνίεζε ησλ πξνκεζεπηψλ, θαζψο ππάξρεη ζηαζεξή ζρέζε κε ηνπο πξνκεζεπφκελνπο, επλντθέο ζπλζήθεο γηα αλάπηπμε θαη ακνηβαία θαηαλφεζε (Μάηζαο,2000). 16

17 Ζ ηθαλνπνίεζε ησλ κεηφρσλ θαη επελδπηψλ, ιφγσ ηεο απμεκέλεο απφδνζεο ηεο επέλδπζήο ηνπο, ηεο αχμεζεο ηνπ κεξηδίνπ ηεο αγνξάο θαη ησλ βειηησκέλσλ ιεηηνπξγηθψλ απνηειεζκάησλ(μάηζαο,2000). Ζ ηθαλνπνίεζε ηνπ θνηλσληθνχ ζπλφινπ, αθνχ πιεξνχληαη φιεο νη θαλνληζηηθέο θαη λνκηθέο απαηηήζεηο, κεηψλνληαη νη πηζαλέο πεξηβαιινληηθέο επηβαξχλζεηο θαη βειηηψλνληαη νη ζπλζήθεο πγείαο θαη αζθάιεηαο ζηνπο γχξσ απφ ηελ επηρείξεζε ρψξνπο (Μάηζαο,2000) Γηαζθάιηζε πνηόηεηαο Χο Γηαζθάιηζε πνηφηεηαο νξίδεηαη «ην ζχλνιν ησλ πξνζρεδηαζκέλσλ θαη ζπζηεκαηηθψλ δξαζηεξηνηήησλ πνπ εθαξκφδνληαη ζηα πιαίζηα ηνπ ζπζηήκαηνο γηα ηελ πνηφηεηα θαη ηεθκεξηψλνληαη ζηνλ απαηηνχκελν βαζκφ, πξνθεηκέλνπ λα παξέρεηαη επαξθήο εκπηζηνζχλε φηη κηα νληφηεηα (π.ρ., εηαηξία, νξγαληζκφο θιπ.) ζα ηθαλνπνηεί ηηο απαηηήζεηο γηα ηελ πνηφηεηα», (ISO 8402) ή πην απιά κηα ζσζηή θαη νξγαλσκέλε δηαρείξηζε (Σζηφηξαο,1995). Δπεηδή θάζε εξγαδφκελνο θαη θάζε δηαδηθαζία ζε κηα παξαγσγηθή επηρείξεζε απνζθνπεί άκεζα ή έκκεζα ζηελ επίηεπμε ηεο πνηφηεηαο, ζπλάγεηαη φηη φινη νη ζπληειεζηέο ηεο επηρείξεζεο απηήο απνζθνπνχλ ζηε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο (EU T, 1996). Ζ πνηφηεηα πνπ επηδηψθεηαη απφ ηελ εθάζηνηε παξαγσγηθή εηαηξία, θαζψο θαη ε πνιηηηθή ε νπνία απαηηείηαη γηα ηελ επίηεπμή ηεο πξέπεη λα νξίδνληαη απφ ηε Γηνίθεζε/Γηεχζπλζε ηεο εηαηξίαο, πνπ πξέπεη λα ελεκεξψλεη ζρεηηθά φια ηα κέιε ηνπ πξνζσπηθνχ πνπ απαζρνιεί. Με ηελ πάξνδν ηνπ ρξφλνπ θαη ηελ ηππνπνίεζε ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο δηακνξθψζεθαλ νξηζκέλεο κέζνδνη θαη ηερληθέο κε ηελ εθαξκνγή ησλ νπνίσλ είλαη δπλαηφ λα δηεπθνιπλζεί εθ ησλ πξνηέξσλ ε επηδησθφκελε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο ηνπ παξαγφκελνπ πξντφληνο ή ηεο παξερφκελεο ππεξεζίαο. Σν ζχλνιν ησλ κεζφδσλ θαη ησλ ηερληθψλ απηψλ απνηειεί ην «ζηεκα Γηαζθάιηζεο πνηόηεηαο», (Αξβαληηνγηάλλεο θ.α., 2000). Χο ζηεκα Γηαζθάιηζεο Πνηόηεηαο νξίδεηαη «ε νξγαλσηηθή δνκή θαη ην ζχλνιν ησλ δηαδηθαζηψλ, δηεξγαζηψλ θαη ησλ κέζσλ πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ επαξθή δηαρείξηζε ηεο πνηφηεηαο (ISO 8402) ή, απινχζηεξα, ε νξγάλσζε, ηα αλαγθαία κέζα θαη ην πξνζσπηθφ πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ εμαζθάιηζε ηεο ζσζηήο δηαρείξηζεο ηεο πνηφηεηαο», (Σζηφηξαο,1995).Πξνθεηκέλνπ λα δηαζθαιηζηεί ε πνηφηεηα ηνπ παξαγφκελνπ πξντφληνο ή ηεο παξερφκελεο ππεξεζίαο είλαη αξρηθά απαξαίηεην λα εμαζθαιηζηεί πσο φιεο νη πξνδηαγξαθέο θαη απαηηήζεηο πνπ αλαθέξνληαη ζην ζπγθεθξηκέλν πξντφλ ή ππεξεζία είλαη επαξθψο γλσζηέο θαη θαηαλνεηέο απφ φινπο φζνπο ζα θιεζνχλ λα εθαξκφζνπλ έλα ηέηνην ζχζηεκα. Πεξηιακβάλεη ζρεδίαζε θαη αλαζθφπεζε ησλ πξνδηαγξαθψλ φπσο επίζεο επαιήζεπζε θαη επηζεσξήζεηο ζηελ παξαγσγή, ηε εγθαηάζηαζε θαη ηηο ιεηηνπξγηέο ειέγρνπ. Ο ζθνπφο ελφο πζηήκαηνο Πνηφηεηαο γηα θάζε επηρείξεζε είλαη ηεηξαδηαζηαηνο θαη πεξηιακβάλεη ηα εμήο: Γηαζθάιηζε ηνπ πειάηε φηη ε επηρείξεζε είλαη ηθαλή λα πξνζθέξεη πξντφληα ή/θαη ππεξεζίεο πνπ ηθαλνπνηνχλ ηηο απαηηήζεηο ηνπ. 17

18 Γεκηνπξγία δηαδηθαζίαο ζρεδίαζεο /αλάπηπμεο/παξαγσγήο πνπ απνηειεζκαηηθά θαη νηθνλνκηθά λα παξάγεη πνηνηηθά πξντφληα. Πξφβιεςε θαη πξφιεςε κειινληηθψλ απνθιίζεσλ ησλ ραξαθηεξηζηηθψλ ηνπ πξντφληνο απφ ηηο πξνδηαγξαθέο Σφλσζε ηεο αληαγσληζηηθήο ηθαλφηεηαο ζην γεληθφηεξν πιαίζην ησλ θαλφλσλ ηεο αγνξάο θαη ηεο ηζρχνπζαο λνκνζεζίαο ζηε ρψξα ή ζηελ πεξηνρή φπνπ αλαπηχζζεηαη Έλα ζχζηεκα πνηφηεηαο απνηειείηαη απφ δηάθνξα κέξε πνπ ζπλδπάδνληαη έηζη ψζηε λα παξέρνπλ ηελ απαηηνχκελε πνηφηεηα θαηά ηε ζρεδίαζε /αλάπηπμε/παξαγσγή πξντφλησλ ή ησλ ππεξεζηψλ. Σα βαζηθά ηκήκαηα ελφο ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο είλαη ηα εμήο: Γηαδηθαζίεο, νδεγίεο, κέζνδνη Έιεγρνο πξνκεζεπηψλ, απνζεκάησλ Αλαζεψξεζε, ζρεδίαζε, εληνπηζκφο αδπλακηψλ ηφρνη πνηφηεηαο, ζχγθξηζε κε άιια ζπζηήκαηα Βειηίσζε πνηφηεηαο πλερήο εθπαίδεπζε πξνζσπηθνχ, πηζηνπνίεζε απφ θαηάιιεινπο νξγαληζκνχο. χκθσλα κε ηα παξαπάλσ θαζίζηαηαη εκθαλέο φηη νη νπζηψδεηο πξνυπνζέζεηο ελφο ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο ζπλίζηαληαη ζηελ εθπαίδεπζε ηνπ πξνζσπηθνχ ηεο εηαηξείαο θαη ζηελ έξεπλα. Ζ ζπγθέληξσζε φισλ ησλ απαξαίηεησλ πιεξνθνξηψλ, ν ζρεδηαζκφο ησλ δξαζηεξηνηήησλ θαη ε ιεπηνκεξήο παξνπζίαζε ησλ εηδηθψλ νδεγηψλ πξέπεη λα γίλνπλ πξηλ απφ ηελ εηζαγσγή νπνηαζδήπνηε δηαδηθαζίαο πξνθεηκέλνπ λα δηαζθαιηζηεί ν επαξθήο θαη απνδνηηθφο έιεγρνο ησλ δηαδηθαζηψλ. 1.2 Γηαζθάιηζε πνηόηεηαο θαη πνηνηηθόο έιεγρνο αγξνηηθώλ πξνηόλησλ Σα πξντφληα ησλ αγξνηηθψλ βηνηερληψλ δελ έρνπλ ζπλήζσο ζηαζεξή πνηφηεηα. Απηφ νθείιεηαη ζηε πεξηνξηζκέλε απαζρφιεζε πξνζσπηθνχ κε επαξθείο ηερληθέο θαη επηζηεκνληθέο γλψζεηο, θαζψο θαη ζηελ αλεπάξθεηα κεραλνινγηθνχ εμνπιηζκνχ θαη θεθαιαίσλ. Ζ βησζηκφηεηα ησλ βηνηερληψλ ζηεξίδεηαη βαζηθά ζηελ εκπεηξία ηεο πνιχρξνλεο ιεηηνπξγηά ηνπο. Χζηφζν ε εκπεηξία είλαη αλεπαξθήο απφ κφλε ηεο φηαλ δηεπξχλεηαη ν θχθινο ησλ εξγαζηψλ ηεο επηρείξεζεο ή ζε πεξίπησζε αιιαγήο ησλ πξνηηκήζεσλ ηνπ θαηαλαισηηθνχ θνηλνχ σο πξνο νξηζκέλα πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ ηξνθίκσλ. Ζ ηζηνξία ησλ βηνκεραληψλ ηξνθίκσλ είλαη ζρεηηθά πξφζθαηε (κεηά ηελ βηνκεραληθή επαλάζηαζε ηέιε 18 νπ -19 νπ αηψλα).ζ ηερλνινγία ηξνθίκσλ αλαπηχρηεθε αικαησδψο ιφγν ησλ επηζηεκνληθψλ αλαθαιχςεσλ, ηελ ηερλνινγηθή πξφνδν, ηε ζπγθέληξσζε ηνπ πιεζπζκνχ ζηηο κεγάιεο πφιεηο θαη ηελ ηνπηθή θαη δηεζλή αλάπηπμε ησλ κεηαθνξψλ θαη ζπγθνηλσληψλ. 18

19 ηε ρσξά καο νη βηνκεραλίεο ηξνθίκσλ απνηεινχλ έλα δπλακηθφ θιάδν ηεο νηθνλνκίαο καο. ε αληίζεζε κε άιιεο βηνκεραληθέο ρψξεο πνπ εηζάγνπλ ηηο πξψηεο χιεο, δειαδή ηα γεσξγηθά πξντφληα ζηελ Διιάδα ζα κπνξνχζε λα πεη θαλείο φηη γεληθά ππάξρεη επάξθεηα πξψησλ πιψλ. Πξέπεη λα ζεκεησζεί φηη φζν πεξηζζφηεξν πξνεγκέλε βηνκεραληθά είλαη κηα ρσξά, ηφζν κεγαιχηεξε ζέζε θαηαιακβάλνπλ νη βηνκεραλίεο ηξνθίκσλ ζην ζχλνιν ηεο νηθνλνκίαο ηεο ρψξαο απηήο. εκαληηθφηεξνη ιφγνη γηα ηελ αλάπηπμε ησλ βηνκεραληψλ ηξνθίκσλ : 1) Ζ κεηαθίλεζε κεγάινπ κέξνπο ηνπ πιεζπζκνχ ζηηο πφιεηο είρε ζαλ απνηέιεζκα ηελ αλάγθε γηα ςχμε ηξνθίκσλ θαζψο πιένλ νη άλζξσπνη έκελαλ ζε πνιπθαηνηθίεο θαη δελ είραλ πιένλ ςπρξά θειάξηα γηα ηελ απνζήθεπζε ησλ ηξνθίκσλ, απηφ είρε ζαλ απνηέιεζκα ηελ απνδνρή ησλ ςπθηηθψλ κεζφδσλ ζπληήξεζεο θαη επεμεξγαζίαο ησλ ηξνθίκσλ. 2) Δμαηηίαο ηνπ κηθξνχ δηαζέζηκνπ ρψξνπ γηα απνζήθεπζε ησλ ηξνθίκσλ νη θαηαλαισηέο αλαδήηεζαλ πξντφληα ζε ζπζθεπαζίεο κε κηθξφ φγθν πνπ παξάιιεια επέηξεπαλ ην πξντφλ λα παξακείλεη πγηεηλφ πξνο θαηαλάισζε 3) Ζ έμνδνο ησλ γπλαηθψλ ζηελ εξγαζία, ε αχμεζε ησλ αηφκσλ πνπ δνπλ κφλνη ηνπο θαη ε κείσζε ησλ νηθνγελεηψλ κε πνιπάξηζκα κέιε είρε ζαλ απνηέιεζκα ηελ αλάγθε γηα ηε δεκηνπξγία έηνηκσλ ή εκηέηνηκσλ ηξνθίκσλ έηζη ψζηε λα εμνηθνλνκείηαη ρξφλνο απφ ηελ πξνεηνηκαζία ηνπο 4) Ο ρξφλνο εξγαζίαο θαη ε αχμεζε ηεο ηνπξηζηηθήο θίλεζεο είρε ζαλ επαθφινπζν ηελ αχμεζε ησλ αηφκσλ πνπ δηαηξέθνληαη ζην ρψξν εξγαζίαο ηνπο ή θαηά ηελ κεηαθίλεζε ηνπο κε απνηέιεζκα λα απαηηείηαη ε πξνεηνηκαζία γεπκάησλ έηνηκσλ ζε αηνκηθέο ζπζθεπαζίεο έηζη ψζηε λα δηεπθνιχλεηαη θαη ε δηαδηθαζία ηεο απηνεμππεξέηεζεο ηνπ θαηαλαισηή. 5) Ζ πξφνδνο ηεο επηζηήκεο θαη νη γλψζεηο πνπ απνθηήζεθαλ κέζα απφ ηελ ηαηξηθή έδεημαλ ηελ αλάγθε γηα ηε δεκηνπξγία ηξνθίκσλ ηα νπνία ζα απεπζχλνληαη ζε ζπγθεθξηκέλν θαηαλαισηηθφ θνηλφ φπσο ηα βξέθε θαη ηα παηδηά, νη ειηθησκέλνη θαη νη αζζελείο πνπ αθνινπζνχλ ζπγθεθξηκέλε δηαηξνθή φπσο γηα παξάδεηγκα νη δηαβεηηθνί. 6) Σέινο ζεκαληηθφ ξνιφ ζην ζρεδηαζκφ θαη ζηε δηάζεζε ησλ ηξνθίκσλ έπαημαλ νη καθξνρξφληεο επαλδξσκέλεο απνζηνιέο ζην δηάζηεκα κε απνηέιεζκα ηελ δεκηνπξγία αθπδαησκέλσλ, ζπκππθλσκέλσλ θαη ζπκπηεζκέλσλ ηξνθίκσλ ζε εχθακπηεο ζπζθεπαζίεο, αξγφηεξα απηή ε ηερλνγλσζία ρξεζηκνπνηήζεθε θαη γηα ηξφθηκα πνπ θαηαλαιψλνπκε θαζεκεξηλά θαζψο δηαηεξνχληαη πεξηζζφηεξν. Οη παξαπάλσ ιφγνη δείρλνπλ εκθαλψο πσο ζεκαληηθφο ζηφρνο ηεο ηερλνινγίαο ηξνθίκσλ είλαη ε ζπγθξηηηθή κείσζε ηνπ θφζηνπο δηαηξνθήο θαη ηαπηφρξνλα ε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο ηεο πξνζθεξφκελεο ηξνθήο έηζη ψζηε λα θαιχπηνληαη νη νξγαλνιεπηηθέο απαηηήζεηο ηνπ θαηαλαισηηθνχ θνηλνχ άιια θαη νη δηαηηεηηθέο αλάγθεο ηνπ. 19

20 1.3 Ζ θαζηέξσζε ηνπ πνηνηηθν έιεγρνπ Δίλαη γεγνλφο φηη πξηλ ηελ βηνκεραληθή επαλάζηαζε ηα ηξφθηκα παξάγνληαλ θαη επεμεξγάδνληαλ θπξίσο γηα απηνθαηαλάισζε θαη ε εμαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο ήηαλ ζέκα εκπεηξίαο θαη ν κφλνο ηξφπνο έιεγρνπ ηεο ήηαλ νξγαλνιεπηηθφο. Χζηφζν ε αλάπηπμε ησλ πφιεσλ θαη ε αιιαγή ζην ηξφπν δσήο απνκάθξπλαλ ησλ θαηαλαισηή απφ ηνλ παξαζθεπαζηή ηξνθίκσλ. ηαδηαθά νη θαηαλαισηέο απαίηεζαλ πνηφηεηα ζηα ηξφθηκα θαη νη βηνκεραλίεο ηξνθίκσλ έπξεπε θαηαξράο λα δηαζθαιίζνπλ ηα ηξφθηκα απφ πγηεηλήο πιεπξάο θαζψο έλα ιάζνο ζε πξντφλ πνπ θπθινθνξεί ζηε δηεζλή αγνξά κπνξεί λα θνζηίζεη ζηελ πγεία ρηιηάδσλ αηφκσλ αιιά θαη λα δηαζθαιηζηνχλ ηα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ. Γηα απηνχο ηνπο ινγνχο ηδξχζεθαλ θαη ηα εξγαζηήξηα πνηνηηθνχ έιεγρνπ πνπ ζήκεξα απνηεινχλ αλαπφζπαζην θνκκάηη ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο. 1.4 Απνδνρή αλώηεξεο δηαηηεηηθήο πνηόηεηαο ηξνθίκσλ ηηο αλεπηπγκέλεο ρψξεο ε άλνδνο ηνπ κνξθσηηθνχ επίπεδνπ, ε εθπαίδεπζε ζηε δηαηξνθή θαη ε δηαθήκηζε έρνπλ επεξεάζεη πνιιά άηνκα ζηε πξνηίκεζε ηνπο ζηε δηαηξνθή. Έηζη απαηηνχλ ηξφθηκα ηα νπνία θαιχπηνπλ ζπγθεθξηκέλεο δηαηξνθηθέο αλάγθεο φπσο είλαη νη βξεθηθέο θξέκεο, ηα εηδή δηαίηεο θηι. Σα άηνκα πνπ απαηηνχλ ηα ηξφθηκα απηά απνδέρνληαη βαζηθά ηελ ηδέα φηη δηαηξέθνληαη κε πξντφληα αλψηεξεο δηαηηεηηθήο αμίαο ζε ζχγθξηζε κε ηα παξαδνζηαθά ηνπο ηξφθηκα 1.5 Σππνπνίεζε-πηζηνπνίεζε-δηαπίζηεπζε Σππνπνίεζε Σππνπνίεζε είλαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία θαζηεξψλνληαη πξνδηαγξαθέο, δειαδή θαλνληζκνί, πνπ ζέηνπλ ηνπο απαξαίηεηνπο θαλφλεο γηα ηελ παξαγσγή, ηε ζχλζεζε θαη ηηο ηδηφηεηεο πνπ πξέπεη λα έρεη έλα πξντφλ, κε ιίγα ιφγηα πξφθεηηαη γηα ηε δηαδηθαζία κέζσ ηεο νπνίαο ζεζπίδνληαη θάπνηα πξφηππα. χκθσλα κε ην Δπξσπατθφ πξφηππν ΔΛΟΣ ΔΝ 45020:1996, πξφηππν είλαη έλα έγγξαθν πνπ έρεη θαζηεξσζεί κε ζχλεζε θαη έρεη εγθξηζεί απφ έλαλ αλαγλσξηζκέλν θνξέα, παξέρεη γηα θνηλή θαη επαλαιακβαλφκελε ρξήζε θαλφλεο, θαηεπζπληήξηεο γξακκέο ή ραξαθηεξηζηηθά, γηα δξαζηεξηφηεηεο ή γηα ηα απνηειέζκαηά ηνπο θαη απνζθνπεί ζηελ επίηεπμε ηνπ βέιηηζηνπ βαζκνχ αληαπφθξηζεο ζε έλα ζπγθεθξηκέλν πιαίζην εθαξκνγήο, (Σζαθλήο,2009). Αλάινγα κε ηνλ θνξέα πνπ ηα δεκηνπξγεί ηα πξφηππα θαηαηάζζνληαη ζε: Γηεζλή, πνπ εθδίδνληαη απφ ηνπο Γηεζλείο Οξγαληζκνχο Σππνπνίεζεο ISO θαη IEC. Δηθ.1 δηεζλήο θνξέηο ηππνπνηήζεο 20

21 Δπξσπατθά, ηα νπνία εθπνλνχλ νη Δπξσπατθνί Οξγαληζκνί Σππνπνίεζεο CEN, CENELEC θαη ETSI. Δηθ.2 Δπξσπατθνί Οξγαληζκνί Σππνπνίεζεο Δζληθά, ηα νπνία εθπνλνχληαη απφ ηνπο Δζληθνχο Οξγαληζκνχο Σππνπνίεζεο. ( Κέθεο,2005) Δηθ.3 Δζληθνί Οξγαληζκνί Σππνπνίεζεο Απφ ηε ζηηγκή πνπ δεκηνπξγείηαη έλα πξντφλ, αξρίδεη κηα πξψηε πξνηππνπνίεζε ηνπ θαη, φηαλ θπθινθνξήζεη ζηελ αγνξά, ζπλνδεχεηαη απφ θάπνηεο πξνδηαγξαθέο (πξνδηαγξαθέο θαηαζθεπαζηή).δλ ζπλερεία θιαδηθνί θνξείο ή ην θξάηνο, ζε εζληθφ, επξσπατθφ ή θαη δηεζλέο επίπεδν, κε ηε βνήζεηα εηδηθψλ ηερληθψλ επηηξνπψλ, έξρνληαη λα δεκηνπξγήζνπλ πξνδηαγξαθέο γηα ην πξντφλ απηφ, νη νπνίεο είλαη φζν ην δπλαηφλ πην αληηθεηκεληθέο έηζη ψζηε λα θαιχπηνπλ νκάδεο νκνεηδψλ πξντφλησλ θαη λα εμαζθαιίδνπλ ηνπο ρξήζηεο ηνπ πξντφληνο. ηελ Διιάδα αξκφδηνο θνξέαο γηα ηελ ηππνπνίεζε είλαη ν Διιεληθφο Οξγαληζκφο Σππνπνίεζεο (ΔΣ), ν νπνίνο ηδξχζεθε ην 1976 θαη επεμεξγάδεηαη ζέκαηα πξνο ηππνπνίεζε ζε εζληθφ, επξσπατθφ, θαη δηεζλέο επίπεδν, (Σζαθλήο, 2009) Πηζηνπνίεζε Πηζηνπνίεζε είλαη ε επηβεβαίσζε φηη έλα πξντφλ ή κηα ππεξεζία έρεη παξαρζεί ζχκθσλα κε έλα πξφηππν θαη αληαπνθξίλεηαη ζηηο πεξηερφκελεο ζε απηφ πξνδηαγξαθέο. χκθσλα κε ην Δπξσπατθφ Πξφηππν ΔΛΟΣ ΔΝ 45020:1996, πηζηνπνίεζε θαιείηαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία βεβαηψλεηαη ε ζπκθσλία ή ε ζπκκφξθσζε ελφο πξντφληνο ζε πξνδηαγεγξακκέλεο απαηηήζεηο. Ζ δηαπίζησζε ηεο ζπκκφξθσζεο ελφο πξντφληνο ζε έλα πξφηππν κπνξεί λα είλαη πξναηξεηηθή ή ππνρξεσηηθή αλάινγα κε ην ηζρχνλ λνκηθφ θαζεζηψο θάζε ρψξαο (Σζαθλήο, 2009). ηελ Διιάδα επίζεκνο θνξέαο πηζηνπνίεζεο είλαη ν ΔΛΟΣ, ν νπνίνο εθπξνζσπεί ηα ηειεπηαία ρξφληα ηε ρψξα καο ζηελ πξνζπάζεηα πνπ γίλεηαη ζε Δπξσπατθφ επίπεδν γηα ηνλ ελαξκνληζκφ ησλ δηαδηθαζηψλ πηζηνπνίεζεο θαη ηελ ακνηβαία αλαγλψξηζε ησλ ρνξεγνχκελσλ πηζηνπνηεηηθψλ απφ ηνπο θνξείο πηζηνπνίεζεο ησλ Δπξσπατθψλ ρσξψλ (Πηηζίθα,1996) 21

22 Γηαδηθαζία πηζηνπνίεζεο Έλα πξφγξακκα δξάζεο, αλάπηπμεο, εθαξκνγήο θαη πηζηνπνίεζεο ελφο ζπζηήκαηνο δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο απνηειείηαη απφ δηάθνξα ζηάδηα (Σδφγηνο,1995). Έλα ηππηθφ πξφγξακκα κε ζθνπφ ηελ πηζηνπνίεζε θαηά ISO 9000 πεξηιακβάλεη ηα παξαθάησ ζηάδηα ηα νπνία ζε γεληθέο γξακκέο κπνξνχλ λα εθαξκνζζνχλ ζηε δηαδηθαζία πηζηνπνίεζεο θάζε ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο: Απφθαζε / Γέζκεπζε ηεο Γηνίθεζεο: Ζ αλψηαηε δηνίθεζε ηεο εηαηξείαο πξέπεη λα θαηαλνήζεη πιήξσο ηελ αλάγθε γηα πηζηνπνίεζε. Δπηινγή θαη εθπαίδεπζε ηνπ εθπξνζψπνπ δηνίθεζεο θαη ηεο ζπληνληζηηθήο επηηξνπήο: ην ζηάδην απηφ νξίδεηαη απφ ηελ εηαηξεία κηα ζπληνληζηηθή επηηξνπή πνπ απαξηίδεηαη απφ κέιε πνπ πξνέξρνληαη απφ φια ηα ηκήκαηα ηεο εηαηξείαο, θαζψο θαη έλαο κφληκνο εθπξφζσπφο ηεο ν νπνίνο είλαη ππεχζπλνο γηα ην ζπληνληζκφ ησλ δηαδηθαζηψλ, ελψ απνηειεί ζπλδεηηθφ θξίθν ηεο ζπληνληζηηθήο επηηξνπήο κε ηε δηνίθεζε. Πξαγκαηνπνίεζε εζσηεξηθψλ επηζεσξήζεσλ πνηφηεηαο: Οη εζσηεξηθέο επηζεσξήζεηο πνηφηεηαο πξαγκαηνπνηνχληαη απφ εθπαηδεπκέλνπο θαη έκπεηξνπο ειεγθηέο, νη νπνίνη είλαη κέιε ηνπ πξνζσπηθνχ αιιά δελ πξέπεη λα αλήθνπλ ζην ηκήκα ηεο εηαηξείαο πνπ θαινχληαη λα επηζεσξήζνπλ. Βειηηψζεηο Σεθκεξίσζε: Με ηελ εθαξκνγή εζσηεξηθψλ επηζεσξήζεσλ πξνζδηνξίδνληαη ηα ζεκεία, νη δηαδηθαζίεο θαη νη παξάκεηξνη ηνπ ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο πνπ απαηηνχλ βειηηψζεηο ή ηεθκεξίσζε, νη νπνίεο θαηαγξάθνληαη ιεπηνκεξψο, κε απνηέιεζκα ηε ζχληαμε ηεο αξρηθήο κνξθήο ηνπ εγρεηξηδίνπ δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο. Δπηινγή ηνπ Φνξέα Πηζηνπνίεζεο: Δπηιέγεηαη ν Φνξέαο Πηζηνπνίεζεο κε ηνλ νπνίν ζα ζπλεξγαζηεί ε εηαηξεία γηα ηελ εγθαηάζηαζε ηνπ ζπζηήκαηνο δηαζθάιηζεο πνηφηεηαο. χληαμε θαη απνζηνιή επίζεκεο αίηεζεο ζην Φνξέα Πηζηνπνίεζεο πνπ επηιέρζεθε. Πξνθαηαξηηθή επίζθεςε επηζεσξεηψλ ηνπ Φνξέα Πηζηνπνίεζεο: Καηά ηε δηάξθεηα απηήο ελεκεξψλεηαη ε Γηνίθεζε, ην πξνζσπηθφ ηεο εηαηξείαο θηι. Γηα ην ζθνπφ ηεο αμηνιφγεζεο, νξίδνληαη θαη εθπαηδεχνληαη νη ζπλνδνί ησλ αμηνινγεηψλ, νξίδνληαη ηα κέιε ηνπ απαξαίηεηνπ πξνζσπηθνχ γηα ηελ αμηνιφγεζε θαη εμαζθαιίδεηαη ε δηεπθφιπλζε ησλ αμηνινγεηψλ κε ηελ παξνρή ζε απηνχο απαξαίηεησλ πιεξνθνξηψλ θαη κέζσλ εξγαζίαο (π.ρ. ηειέθσλν, γξαθείν, θηι.), (Hoyle,1997). Πξνθαηαξηηθή αμηνιφγεζε: ην ζηάδην απηφ νη επηζεσξεηέο ηνπ Φνξέα Πηζηνπνίεζεο ειέγρνπλ ηε ζπκκφξθσζε ησλ δηαδηθαζηψλ κε ηα ηεθκεξησκέλα έγγξαθα ηνπ εγρεηξηδίνπ πνηφηεηαο, δειαδή εάλ θαη ζε ηη βαζκφ εθαξκφδνληαη απηά πνπ έρνπλ ηεθκεξησζεί. ιεο νη κε ζπκκνξθψζεηο θαη νη ειιείςεηο πνπ εληνπίδνληαη ζην ζηάδην απηφ πξέπεη λα απνθαηαζηαζνχλ, εθαξκφδνληαο θαηάιιειεο δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο πξηλ απφ ηελ ηειηθή αμηνιφγεζε. 22

23 Σειηθή αμηνιφγεζε: Ζ ηειηθή αμηνιφγεζε πξαγκαηνπνηείηαη απφ ηνλ επηιεγκέλν Φνξέα Πηζηνπνίεζεο αξθεηνχο κήλεο κεηά απφ ηελ ηεθκεξίσζε θαη ηελ πξνθαηαξηηθή αμηνιφγεζε ηνπ ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο, ψζηε λα δνζεί εχινγν ρξνληθφ δηάζηεκα ζηελ εηαηξεία πξνθεηκέλνπ λα ζπκπιεξσζνχλ νη ηεθκεξηψζεηο θαη λα εθαξκνζζνχλ νη αλαγθαίεο δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο πξνο ζπκκφξθσζε κε ηηο απαηηήζεηο ηνπ πξνηχπνπ. Σν απνηέιεζκα ηεο ηειηθήο αμηνιφγεζεο αλαθνηλψλεηαη θαη παξαδίδεηαη γξαπηψο ζηελ εηαηξεία. Δπίηεπμε Πηζηνπνίεζεο: Σξία είλαη ηα δπλαηά απνηειέζκαηα πνπ κπνξνχλ λα πξνθχςνπλ απφ ηελ ηειηθή αμηνιφγεζε. 1. Έγθξηζε: ηαλ ε εηαηξεία εθαξκφδεη φια ηα ζηνηρεία ηνπ πξνηχπνπ νπφηε γίλεηαη ε παξάδνζε ηνπ πηζηνπνηεηηθνχ. 2. Πξνζσξηλή ή ππφ φξνπο έγθξηζε: ηελ πεξίπησζε κηθξψλ κε ζπκκνξθψζεσλ ε εηαηξεία εγθξίλεηαη πξνζσξηλά θαη ηεο δίλεηαη έλα επηπιένλ ρξνληθφ δηάζηεκα ψζηε λα γίλνπλ νη απαξαίηεηεο δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο. 3. Απφξξηςε: Σν απνηέιεζκα ηεο ηειηθήο αμηνιφγεζεο είλαη αξλεηηθφ φηαλ δελ εθαξκφδεηαη ή φηαλ βαζηθά ζηνηρεία ηνπ πξνηχπνπ π.ρ. εζσηεξηθνί έιεγρνη, δηνξζσηηθέο ελέξγεηεο δελ εθαξκφδνληαη ζσζηά.ε απηήλ ηελ πεξίπησζε ρξεηάδεηαη κεξηθή ή νιηθή αλαζθφπεζε ηνπ ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο ηεο εηαηξείαο. Δπηζθέςεηο επηηήξεζεο: Γίλνληαη απφ ηνλ αξκφδην Φνξέα Πηζηνπνίεζεο πεξηνδηθά θαη ρσξίο πξνεηδνπνίεζε έηζη ψζηε λα δηαζθαιίδεηαη ε ζπλερήο ζπκκφξθσζε κε ηηο απαηηήζεηο ηνπ πξνηχπνπ. (Αξβαληηνγηάλλεο θ.α., 2000) Οθέιε πηζηνπνίεζεο Σα ζεκαληηθφηεξα νθέιε πνπ πξνθχπηνπλ απφ ηελ πηζηνπνίεζε ελφο ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο πνπ εθαξκφδεη κηα επηρείξεζε είλαη ηα αθφινπζα (Πνπινβαζίιεο,1999): Γπλαηφηεηα επηβίσζεο θαη κε απνθιεηζκφο απφ δηαγσληζκνχο. Αχμεζε θαη βειηίσζε ηνπ κεξηδίνπ ηεο εηαηξείαο ζηελ αγνξά. Βειηίσζε δεκφζησλ ζρέζεσλ, δηαθήκηζε θαη πξνβνιή ηεο επηρείξεζεο. Αχμεζε απνδνηηθφηεηαο θαη ειαρηζηνπνίεζε απσιεηψλ. Αχμεζε ηνπ βαζκνχ ηθαλνπνίεζεο ησλ πειαηψλ. Γπλαηφηεηα επέθηαζεο ζηε δηεζλή αγνξά. Καιχηεξε νξγάλσζε θαη δηεθπαηξέσζε δηαδηθαζηψλ. ηαζεξφηεηα ζηελ πνηφηεηα ηνπ παξαγφκελνπ πξντφληνο ή ππεξεζίαο θαη ηάζε γηα βειηίσζε απηήο Γηαπίζηεπζε ινη νη θνξείο πηζηνπνίεζεο δελ είλαη αλεμέιεγθηνη αιιά πξέπεη λα δηαπηζηεχνληαη γηα ηηο ππεξεζίεο πνπ πξνζθέξνπλ. χκθσλα κε ην Δπξσπατθφ πξφηππν ΔΛΟΣ ΔΝ 23

24 45020:1996, δηαπίζηεπζε είλαη ε δηαδηθαζία κε ηελ νπνία έλαο αξκφδηνο θνξέαο παξέρεη επίζεκε αλαγλψξηζε φηη έλαο άιινο θνξέαο ή πξφζσπν είλαη ηθαλφο λα πξαγκαηνπνηεί εηδηθά έξγα (Σζαθλήο,2009).ηελ Διιάδα ν αξκφδηνο θνξέαο Γηαπίζηεπζεο είλαη ην Δζληθφ πκβνχιην Γηαπίζηεπζεο (ΔΤΓ) ην νπνίν ηδξχζεθε ην 1994 θαη ιεηηνπξγεί ζην Τπνπξγείν Αλάπηπμεο. Έλα αθφκε αληηθείκελν ηνπ ΔΤΓ είλαη ε ρνξήγεζε πηζηνπνηεηηθψλ δηαπίζηεπζεο ζε εξγαζηήξηα δνθηκψλ θαη δηαθξηβψζεσλ, ζε θνξείο πηζηνπνίεζεο ζπζηεκάησλ δηαρείξηζεο ηεο πνηφηεηαο, ζε θνξείο πηζηνπνίεζεο ζπζηεκάησλ πεξηβαιινληηθήο δηαρείξηζεο θαη πηζηνπνίεζεο πξντφλησλ, ζε θνξείο ειέγρνπ πξντφλησλ, εγθαηαζηάζεσλ θαη δηεξγαζηψλ θαη ζε πεξηβαιινληηθνχο επαιεζεπηέο, (Κέθεο,2005) ISO Σα πξόηππα ηεο ζεηξάο ISO 9000 Δηθ.4 ISO 9000 Σν 1987 ν Γηεζλήο Οξγαληζκφο ISO θαζηέξσζε πέληε Γηεζλή πξφηππα Γηαζθάιηζεο πνηφηεηαο, γλσζηά σο Standards ISO Ζ ζεηξά ISO 9000 απνηειείηαη απφ πέληε έληππα εθ ησλ νπνίσλ ηα ISO 9001, ISO 9002 θαη ISO 9003 είλαη έληππα ζπζηεκάησλ πνηφηεηαο θαη απνηεινχλ ππνδείγκαηα δηαζθάιηζεο ηεο πνηφηεηαο, ελψ ηα ISO 9000 θαη ISO 9004 είλαη έληππα νδεγηψλ, (ΣΔΔ, 1993). Σα πξφηππα ηεο ζεηξάο ISO 9000 απνηεινχλ έλα ζχλνιν εγγξάθσλ γηα ηε δηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο κε ζθνπφ λα ελαξκνλίζνπλ φια ηα εζληθά θαη δηεζλή ζπζηήκαηα πνηφηεηαο πνπ ππήξραλ ζε δηάθνξεο ρψξεο θαη εθάξκνδαλ νη δηάθνξεο επηρεηξήζεηο (Zhu and Scheuermann,1999). Αλαθέξνληαη ζηηο ειάρηζηεο απαηηήζεηο ελφο ζπζηήκαηνο δηνίθεζεο πνηφηεηαο πνπ ζα πξέπεη κηα επηρείξεζε λα ηθαλνπνηεί πξνθεηκέλνπ λα πηζηνπνηεζεί, αιιά θαη λα δηαζθαιίζεη ηε ζπλέπεηα θαη ηε ζηαζεξφηεηα ηεο πνηφηεηαο ησλ πξντφλησλ ηεο, ησλ ππεξεζηψλ ηεο θαη ησλ δηεξγαζηψλ ηεο (Singels et al.,2001). Σα πξφηππα απηά δελ είλαη ηερληθά απφ ηε θχζε ηνπο. Γη' απηφ αθξηβψο ην ιφγν δελ αλαθέξνληαη ζε έλα ζπγθεθξηκέλν είδνο βηνκεραλίαο ή ζε έλα ζπγθεθξηκέλν πξντφλ - ππεξεζία (Zhu and Scheuermann,1999).Πξέπεη λα είλαη απνιχησο μεθάζαξν φηη ηα πξφηππα ISO 9000 δελ κπνξνχλ λα εθαξκνζηνχλ θαηά ηνλ ίδην ηξφπν απφ φιεο ηηο επηρεηξήζεηο. Σα πξφηππα ζπζηήλνπλ κφλν ηα απαξαίηεηα ζηνηρεία ελφο πζηήκαηνο Γηαζθάιηζεο πνηφηεηαο, ρσξίο λα πξνηείλνπλ έλα ζπγθεθξηκέλν ηξφπν εθαξκνγήο ηνπο (Tsiotras and Gotzamani,1996). Κάζε επηρείξεζε ζα πξέπεη λα ζρεδηάζεη ην δηθφ ηεο ζχζηεκα ην νπνίν ζα ηαηξηάδεη απφιπηα ζηηο ηδηαίηεξεο ζπλζήθεο θαη αλάγθεο ηεο, κε γλψκνλα βέβαηα ηηο απαηηήζεηο ηνπ πξνηχπνπ (Singels et al.,2001). 24

25 Ζ πηζηνπνίεζε κε ISO 9000 δελ δηαζθαιίδεη ηελ πνηφηεηα ησλ παξαγφκελσλ πξντφλησλ - παξερφκελσλ ππεξεζηψλ. Γηαζθαιίδεη ηεθκεξησκέλα φηη νη δηεξγαζίεο ηεο επηρείξεζεο γίλνληαη ζχκθσλα κε θάπνηεο δηαδηθαζίεο (Lamprecht, 1992; Singels, et a1., 2001). Μηα πνιχ ζπρλή παξαλφεζε είλαη φηη ηα πξφηππα ISO 9000 ππφζρνληαη πςειφηεξα επίπεδα πνηφηεηαο ησλ παξαγφκελσλ πξντφλησλ (Motwani et al, 1996). Ζ πηζηνπνίεζε κε ISO 9000 δελ εγγπάηαη φηη ε πνηφηεηα ησλ πξντφλησλ - ππεξεζηψλ κηαο επηρείξεζεο είλαη θαιχηεξε απφ ηελ πνηφηεηα αληίζηνηρσλ πξντφλησλ άιισλ επηρεηξήζεσλ. πλεπψο, νη πηζηνπνηεκέλεο επηρεηξήζεηο κε ISO 9000 δελ έρνπλ θαη' αλάγθε θαη θαιχηεξεο πνηφηεηαο πξντφληα. ηελ πξαγκαηηθφηεηα ηα πξντφληα - ππεξεζίεο ησλ πηζηνπνηεκέλσλ επηρεηξήζεσλ κε ISO 9000 είλαη ζηαζεξήο θαη ζπγθεθξηκέλεο πνηφηεηαο (Meegan and Taylor, 1997). πλεπψο είλαη θαιχηεξα λα αλαθέξνπκε φηη ηα πξφηππα ISO 9000 ζηνρεχνπλ ζηε δηαζθάιηζε ηεο ζηαζεξήο - ζπγθεθξηκέλεο πνηφηεηαο, αληί ηεο πςειήο πνηφηεηαο ησλ πξντφλησλ - ππεξεζηψλ κηαο επηρείξεζεο (Tsiotras and Gotzamani, 1996) Αλαζεώξεζε ηνπ πξνη πνπ ISO 9000:1994 Απφ ηε ζηηγκή ηεο ίδξπζεο ηνπ νξγαληζκνχ κέρξη ζήκεξα έρνπλ ππάξμεη δηάθνξεο ηξνπνπνηήζεηο ησλ πξνηχπσλ κε ζεκαληηθφηεξεο ηηο δχν ηειεπηαίεο. Ζ πξψηε ζεηξά ISO 9000:1987 ηξνπνπνηήζεθε ην 1994 ελψ έρεη ήδε εθδνζεί ε λέα ζεηξά ISO 9001:2000 (15 Γεθεκβξίνπ 2000). Ζ δηαδηθαζία αλαζεψξεζεο ηεο ηξέρνπζαο ζεηξάο μεθίλεζε ην επηέκβξην ηνπ 1998 θαη νινθιεξψζεθε ην Γεθέκβξην ηνπ 2000 κε ηελ εκθάληζε ηνπ λένπ πξνηχπνπ ISO 9001:2000, (Κέθεο,2005) Σν πξόηππν ISO 9001:2000 Δηθ.5 ISO 9001:2000 Ζ εηζαγσγή ηνπ πξνηχπνπ ISO 9001:2000 θαηαξγεί ηνλ φξν Γηαζθάιηζε ηεο πνηφηεηαο θαη ηνλ αληηθαζηζηά κε ηνλ φξν Γηαρείξηζε Πνηφηεηαο. Γίλεηαη ηδηαίηεξε έκθαζε ζε δηεξγαζίεο θαη ηνκείο πνπ απνπζηάδνπλ απφ ηελ πξνεγνχκελε ζεηξά, φπσο είλαη ε επηδίσμε ηεο ζπλερνχο βειηίσζεο θαη ε εγθαηάζηαζε ζπγθεθξηκέλσλ δεηθηψλ πνπ κεηξνχλ, αλαιχνπλ θαη βειηηψλνπλ ηελ απφδνζε ησλ επηρεηξήζεσλ. Σν θαηλνχξγην πξφηππν δνκείηαη ζε πέληε βαζηθέο ελφηεηεο νη νπνίεο είλαη: Σν χζηεκα Γηαρείξηζεο ηεο Πνηφηεηαο (Quality Management System). Ζ επζχλε ηεο Γηνίθεζεο (Management Commitment). Ζ Γηαρείξηζε Πφξσλ (Resource Management). Ζ παξαγσγή αγαζψλ ή/θαη ε πξνζθνξά ππεξεζηψλ (Products and/or Service Realization). 25

26 Ζ κέηξεζε, Αλάιπζε θαη Βειηίσζε (Measurement, Analysis and Improvement). Δπηπξνζζέησο, θαηαξγνχληαη ηα πξφηππα ηεο ζεηξάο ISO 9001, 9002, 9003 θαη αληηθαζίζηαληαη απφ έλα εληαίν πξφηππν (ISO 9001:2000), ελψ παξακέλνπλ ζε ρξήζε ηα πξφηππα βνεζήκαηα ISO 9000 θαη ISO 9004 κε ηηο θαηεπζπληήξηεο γξακκέο εθαξκνγήο, (Κέθεο,2005) Σα πξόηππα ηεο ζεηξάο ISO Δηθ.6 ISO Ζ πνηφηεηα δσήο ζε ζρέζε κε ην πεξηβάιινλ εμαζθαιίδεηαη θαη κέζσ πηζηνπνηεηηθψλ πνπ ιεηηνπξγνχλ σο πξφηππα γηα ηε δηαζθάιηζή ηεο. Πην ζπγθεθξηκέλα, γηα ηελ πεξηβαιινληηθή δηαρείξηζε εθδφζεθαλ ηα πξφηππα ISO Με ηνλ φξν Πεξηβαιινληηθή Γηαρείξηζε ελλννχκε ην ζχλνιν ησλ δξαζηεξηνηήησλ πνπ θαζνξίδνπλ ηελ πεξηβαιινληηθή πνιηηηθή, ηνπο αληηθεηκεληθνχο ζθνπνχο θαη ππεπζπλφηεηεο θαζψο θαη ην ζρεδηαζκφ ησλ πεξηβαιινληηθψλ ζηφρσλ, ηελ απνηίκεζε ησλ απνηειεζκάησλ θαη ηε δηαξθή αμηνιφγεζε ηεο επίδξαζεο ησλ δηεξγαζηψλ/απνβιήησλ ζην πεξηβάιινλ, (Αξβαληηνγηάλλεο θ.α., 2000). θνπφο ησλ πξνηχπσλ ηεο ζεηξάο ISO είλαη λα ζπλδξάκνπλ ψζηε νη επηρεηξήζεηο λα δξνπλ κέζα ζην θπζηθφ πεξηβάιινλ ρσξίο λα ην θαηαζηξέθνπλ. Καζνξίδνπλ ηηο πξνδηαγξαθέο ζχκθσλα κε ηηο νπνίεο κηα νηθνλνκηθή κνλάδα δηακνξθψλεη, δηαηεξεί θαη βειηηψλεη ζπλερψο ην ζχζηεκα πεξηβαιινληηθήο δηαρείξηζεο, ελψ παξάιιεια νθείιεη λα ζπκκνξθψλεηαη κε ηηο εζληθέο θαη δηεζλείο νδεγίεο ζε ζέκαηα πνπ αθνξνχλ ην πεξηβάιινλ. Ζ απφθηεζε ελφο ηέηνηνπ πηζηνπνηεηηθνχ απαηηεί καθξνρξφληνπο ειέγρνπο νη νπνίνη θαζνξίδνληαη θαη πεξηραξαθψλνληαη απφ δηεζλψο παξαδεθηνχο ζεζπηζκέλνπο θαλνληζκνχο. Γηα ηε ρξνληθή πεξίνδν εθδφζεθε έλαο ζεκαληηθφο αξηζκφο πηζηνπνηεηηθψλ ISO παγθνζκίσο, γεγνλφο πνπ ππνδειψλεη ην απμαλφκελν ελδηαθέξνλ ησλ επηρεηξήζεσλ φρη κφλν γηα ηε κεγηζηνπνίεζε ησλ θεξδψλ ηνπο αιιά θαη γηα ηελ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο πνπ απνηειεί επηηαθηηθή αλάγθε ζηηο κέξεο καο. Σέινο ζα πξέπεη λα αλαθέξνπκε φηη πζηήκαηα Γηαζθάιηζεο ηεο Πνηφηεηαο κπνξνχλ λα εληνπηζηνχλ ζε φιν ην εχξνο ηεο παξαγσγηθήο αιπζίδαο ηξνθίκσλ, απφ ηελ παξαγσγή έσο ηε κεηαπνίεζε -ηππνπνίεζε ησλ πξντφλησλ. 26

27 1.6 Πνηνηηθέο πξνδηαγξαθέο ηξνθίκσλ θαη ζπζθεπαζηώλ Πξνδηαγξαθέο γηα ηελ αζθάιεηα ηξνθίκσλ Μία απφ ηηο βαζηθέο παξακέηξνπο πνπ ραξαθηεξίδνπλ θαη επεξεάδνπλ ηελ πνηφηεηα ησλ ηξνθίκσλ είλαη ε αζθάιεηα. Δίλαη πξσηαξρηθήο ζεκαζίαο παξάγνληαο ηεο πνηφηεηαο ησλ ηξνθίκσλ θαη αθνξά ηελ πξνζηαζία ηεο πγείαο ηνπ θαηαλαισηή. Σν απμεκέλν ελδηαθέξνλ γηα ηελ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ νθείιεηαη θαηά θχξην ιφγν ζηελ πξνζηαζία ηεο δεκφζηαο πγείαο θαη δεπηεξεπφλησο ζηηο επηπηψζεηο πνπ έρεη ζηα εηζνδήκαηα ησλ αγξνηψλ θαη ησλ κεηαπνηεηψλ, ζηηο ηηκέο ησλ πξντφλησλ, ζηηο επηινγέο ησλ θαηαλαισηψλ, ζηελ ηζρχ ηεο εζληθήο νηθνλνκίαο θαη ζηε Γηεζλή αληαγσληζηηθφηεηα. Ζ αζθάιεηα ησλ ηξνθίκσλ απνηειεί εζηθή θαη λνκηθή ππνρξέσζε ηνπ παξαζθεπαζηή θαη ησλ δεκφζησλ αξρψλ αιιά είλαη θαη απαίηεζε ηνπ θαηαλαισηή. Ζ αζθάιεηα θαη ε πγηεηλή είλαη έλα απφ ηα ζεκαληηθφηεξα ραξαθηεξηζηηθά ησλ ηξνθίκσλ. χκθσλα κε ηνλ Κψδηθα Σξνθίκσλ θαη Πνηψλ νη Αζηηαηξηθέο, Τγεηνλνκηθέο θαη Κηεληαηξηθέο Αξρέο ειέγρνπλ ηα ηξφθηκα θαη θξίλνπλ αλ είλαη θαηάιιεια γηα θαηαλάισζε. Αθαηάιιεια γηα θαηαλάισζε είλαη ηα ηξφθηκα πνπ παξνπζηάδνπλ: Δκθαλείο καθξνζθνπηθέο κεηαβνιέο, νπζηψδεο αιινηψζεηο,απψιεηα νξγαλνιεπηηθψλ ραξαθηήξσλ,επίθηεηε καθξνζθνπηθή ή νξγαλνιεπηηθή ζπκπεξηθνξά,ζήςε, επξσηίαζε ή άιιε αιινίσζε, αθάξεα, ζθψιεθεο, λχκθεο ή έληνκα,νμχηεηα αλψηεξε απφ απηή πνπ θαζνξίδεη γηα θάζε είδνο ν Κψδηθαο Σξνθίκσλ θαη Πνηψλ,αλφξγαλεο ή νξγαληθέο νπζίεο, μέλεο πξνο ηε θχζε ηνπ ηξνθίκνπ,ππνιείκκαηα νπζηψλ απφ θαηεξγαζίεο, νπζηψδεηο αιινηψζεηο ηεο θαλνληθήο ηνπο κνξηαθήο δνκήο,ξχπαλζε κε μέλεο νπζίεο θαη μέλεο πξνζκίμεηο πνπ δελ κπνξνχλ λα δηθαηνινγεζνχλ απφ ηε θπζηθή ηνπο θαηάζηαζε ή απφ ηελ επεμεξγαζία ηνπο Πξνδηαγξαθέο γηα ηε ζπζθεπαζία ηξνθίκσλ Ζ ζπζθεπαζία ησλ ηξνθίκσλ πξέπεη λα δηαζθαιίδεη ηελ πνηφηεηά ηνπ κεηά ηελ παξαγσγή θαη κέρξη ηελ θαηαλάισζή ηνπ. ηνλ Κψδηθα Σξνθίκσλ θαη Πνηψλ δίλνληαη πξνδηαγξαθέο γηα ηε ζσζηή ζπζθεπαζία ησλ ηξνθίκσλ. χκθσλα κε απηέο ινηπφλ, ε ζπζθεπαζία πξέπεη λα παξέρεη φιεο ηηο εγγπήζεηο πξνζηαζίαο απφ θάζε επηβιαβή εμσηεξηθή ή εζσηεξηθή επίδξαζε πνπ κπνξεί λα έρεη θαηά ηηο κεηαθηλήζεηο ησλ ηξνθίκσλ ή θαηά ηελ απνζήθεπζε ηνπο αθφκε πξέπεη λα δηαηεξεί ηε ζχζηαζε ηνπ, ηε γλεζηφηεηά ηνπ θαη ηε ζσζηή ζήκαλζή ηνπ ηξνθίκνπ θαη πξέπεη λα παξαζθεπάδεηαη κε πιήξε θαζαξηφηεηα θαη κε πιηθά πνπ είλαη γηα απηφ ην ζθνπφ ηα νπνία δελ αιιειεπηδξνχλ κε ην ηξφθηκν κέζσ ηεο ζπζθεπαζίαο δελ αιινηψλνπλ ηελ νζκή, ηε γεχζε ή ηελ εκθάληζε ηνπ ηξνθίκνπ θαη δελ κεηαθέξνπλ ζην ηξφθηκν επηβιαβείο νπζίεο γηα ηελ πγεία ηνπ θαηαλαισηή. 27

28 1.6.3 Πξνδηαγξαθέο γηα ηελ εκθάληζε ηξνθίκσλ Πνζνηηθά ραξαθηεξηζηηθά Οξηζκέλα πνζνηηθά ραξαθηεξηζηηθά φπσο ε αλαινγία ζπζηαηηθψλ,ην βάξνο θαη ε απφδνζε απνηεινχλ θξηηήξηα πνηφηεηαο ησλ ηξνθίκσλ. Οξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά Σα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά απνηεινχλ έλα βαζηθφ θξηηήξην πνηφηεηαο, γηαηί θαζνξίδνπλ θαη ην βαζκφ αξέζθεηαο θαη απνδνρήο ησλ ηξνθίκσλ απφ ηνπο θαηαλαισηέο. πλήζσο νη θαηαλαισηέο θαηαηάζζνπλ ζε πνηνηηθέο θαηεγνξίεο ηα ηξφθηκα κε βάζε ηα νξγαλνιεπηηθά ηνπο ραξαθηεξηζηηθά θαη ζεσξνχλ δεδνκέλα ηα άιια (πγηεηλή, ζξεπηηθφηεηα). Σα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά αμηνινγνχληαη απφ ηνπο θαηαλαισηέο κε ηηο αηζζήζεηο. Αξρηθά νπηηθα αληηιακβαλφκαζηε ην ρξψκα,ην ρξψκα είλαη ην ζεκαληηθφηεξν ραξαθηεξηζηηθφ ηεο εκθάληζεο ησλ ηξνθίκσλ, γηαηί είλαη ζπλήζσο ην πξψην ραξαθηεξηζηηθφ πνπ αληηιακβάλεηαη θαλείο θαη απνηειεί θαζνξηζηηθφ παξάγνληα γηα ηελ επηινγή ή ηελ αμηνιφγεζε ηεο πνηφηεηαο ησλ ηξνθίκσλ. Ο θαηαλαισηήο έρεη ζπλεζίζεη θάζε ηξφθηκν κε ην δηθφ ηνπ ζπγθεθξηκέλν ρξψκα θαη νπνηαδήπνηε απφθιηζε ηε ζεσξεί σο πνηνηηθή ππνβάζκηζε ηνπ ηξνθίκνπ. Ζ βηνκεραλία αληίζηνηρα επηδηψθεη ηελ παξαγσγή πξντφλησλ κε ζηαζεξφ ρξψκα. Έλα αθφκε ραξαθηεξηζηηθφ ησλ ηξνθίκσλ πνπ αληηιακβάλφκαζηε κα ηελ φξαζε είλαη ην κέγεζνο θαη ην ζρήκα ηνπ ηξνθίκνπ.σν κέγεζνο είλαη ζεκαληηθφο πνηνηηθφο ζπληειεζηήο. Έρεη ζεκαζία γηα ηελ εκθάληζε ησλ ηξνθίκσλ, γηα κεξηθά ην κεγάιν θαη γηα άιια ην κηθξφ κέγεζνο. Ζ ηαμηλφκεζε θαηά κέγεζνο, σο πξψην ζηάδην ηεο επεμεξγαζίαο, επηηξέπεη ηελ θαιχηεξε επεμεξγαζία ηνπ ηξνθίκνπ θαη δηεπθνιχλεη ηε ζπζθεπαζία ηνπ. Δίλαη ζπληειεζηήο πνηφηεηαο πνπ εθηηκάηαη εχθνια απφ ηνλ θαηαλαισηή. Πνιιέο θνξέο ζπλδπάδεηαη κε ην βαζκφ σξηκφηεηαο (θξνχηα) ή ηελ πνηνηηθή δηαβάζκηζε ηνπ πξντφληνο (δάραξε, αιεχξη). εκαληηθφ ξφιν παίδεη θαη ε νκνηνκνξθία ηνπ κεγέζνπο ζπζθεπαζκέλσλ ηξνθίκσλ. Ζ βηνκεραλία ηξνθίκσλ πξνζθέξεη ηξφθηκα ζε πνιιά ζρήκαηα γηα ηηο δηαθνξεηηθέο πξνηηκήζεηο ησλ θαηαλαισηψλ. Γηα ηε κέηξεζε ηνπ κεγέζνπο ησλ ηξνθίκσλ ρξεζηκνπνηνχληαη ηα ίδηα κεραλήκαηα πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη θαη γηα ηε δηαινγή ησλ ηξνθίκσλ θαηά κέγεζνο. Σν βάξνο έρεη ζεκαζία θαη γηα ζπζθεπαζκέλα θαη κε ηξφθηκα θαη εθηηκάηαη σο ζπλνιηθφ βάξνο/κνλάδα ή σο βάξνο/αξηζκφ κνλάδσλ ή σο αξηζκφο κνλάδσλ/ κνλάδα βάξνπο. ηα θνλζεξβνπνηεκέλα ηξφθηκα ρξεζηκνπνηείηαη ην κηθηφ βάξνο θαη ην βάξνο ζηξαγγηζκέλνπ πξντφληνο. Πνιιά ηξφθηκα θαηαηάζζνληαη ζε θαηεγνξίεο αλάινγα κε ην βάξνο ηνπο. ε νξηζκέλεο πεξηπηψζεηο ρξεζηκνπνηείηαη ην βάξνο νξηζκέλνπ φγθνπ (bulk density), ηδηαίηεξα ρξήζηκε κέηξεζε γηα ηελ απνζήθεπζε θαη ηε κεηαθνξά ηξνθίκσλ. Οη δηαζηάζεηο ζε πνιιά ηξφθηκα ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ ηαμηλφκεζή ηνπο θαηά κέγεζνο. ε νξηζκέλα ηξφθηκα ρξεζηκνπνηείηαη κφλν ε δηάκεηξνο, ή ε πεξίκεηξνο ή ην κήθνο γηα ηελ εθηίκεζε ηνπ κεγέζνπο ηνπο. Άιινη παξάγνληεο πνπ παίδνπλ ξφιν ζε νξηζκέλα είδε ηξνθίκσλ είλαη ε ζπκκεηξία, ε θακππιφηεηα (επηζπκεηή ή φρη).σέινο ηα ειαηηψκαηα δηαπηζηψλνληαη εχθνια θαη 28

29 απνηεινχλ ζεκαληηθφ δείθηε πνηφηεηαο. Γεληθά ππνβαζκίδνπλ ηελ πνηφηεηα ησλ ηξνθίκσλ. Χο ειαηηψκαηα νξίδνληαη νη αηέιεηεο πνπ νθείινληαη είηε ζε έιιεηςε θάπνηνπ ζηνηρείνπ πνπ ζεσξείηαη απαξαίηεην ή ζηελ παξνπζία θάπνηνπ ζπζηαηηθνχ πνπ ην απνκαθξχλεη απφ ηελ ηειεηφηεηα. Σν δήηεκα ηίζεηαη φρη κφλν ζην λα δηαπηζησζεί ε χπαξμε ειαηηψκαηνο, αιιά θαη λα αμηνινγεζεί ε ζνβαξφηεηά ηνπ. Γηα ηελ αμηνιφγεζε πξέπεη λα θαζνξηζηνχλ φξηα παξαδνρήο θαη φξηα αλνρήο. Σα ειαηηψκαηα νθείινληαη ζηηο πξψηεο χιεο, ζε αλεπάξθεηα ησλ δηαδηθαζηψλ παξαγσγήο ή ζηηο ζπλζήθεο απνζήθεπζεο. Ζ κέηξεζε ησλ ειαηησκάησλ κε ππνθεηκεληθφ ηξφπν είλαη ζρεηηθά δχζθνιε. ηε βηνκεραλία ρξεζηκνπνηνχληαη φξγαλα ειέγρνπ ησλ ειαηησκάησλ κε ειεθηξνληθνχο δηαινγείο ή κε αθηίλεο Υ.). ηε ζπλέρεηα ε αθή καο βνεζά λα πξνζδηνξίζνπκε ηελ χθε ησλ ηξνθίκσλ θαη ην ημψδεο πνπ είλαη ζεκαληηθφ γηα ηα πγξά ηξφθηκα ή γεληθά γηα ηα ηξφθηκα πνπ είλαη ειαθξψο ξεπζηά φπσο ην κέιη. Με ηνλ φξν πθή (texture) ελλνείηαη ην άζξνηζκα ησλ ηδηνηήησλ νη νπνίεο πξνθχπηνπλ απφ ηα δνκηθά ζηνηρεία (κνξηαθά, κηθξνζθνπηθά, καθξνζθνπηθά) θαη ηνλ ηξφπν κε ηνλ νπνίν απηά επηδξνχλ ζηα αηζζεηήξηα φξγαλα. Γίλεηαη πξνζπάζεηα λα ζπλδεζεί ε πθή κε ηα αηζζεηήξηα φξγαλα θαη κε ηε δνκή ηνπ πξντφληνο. Γηα ηελ αληίιεςε ηεο πθήο ν άλζξσπνο ρξεζηκνπνηεί εηδηθά αηζζεηήξηα φξγαλα πνπ βξίζθνληαη βαζηθά ζην δέξκα, ηνπο κπψλεο θαη ηηο αξζξψζεηο, θπξίσο ζηα δάθηπια θαη ηε ζηνκαηηθή θνηιφηεηα. Σα αηζζήκαηα πνπ αληαλαθινχλ ζηνλ άλζξσπν ηηο ηδηφηεηεο ηεο πθήο είλαη δεξκηθά (αηζζήκαηα ηεο επαθήο θαη πίεζεο) θαη θηλεηηθά (κπηθά). Ζ αθή (απηηθή αίζζεζε) δίλεη ηε δπλαηφηεηα ζηνλ άλζξσπν λα θξίλεη θαη λα αμηνινγήζεη ηε κνξθή ησλ ηξνθίκσλ, ηε ζχζηαζή ηνπο, ηε ζθιεξφηεηα ή καιαθφηεηα, ηξαρχηεηα ή ιεηφηεηα, μεξφηεηα ή πγξφηεηα, θ.α. Με ηε κάζεζε επίζεο είλαη δπλαηφλ λα εθηηκεζνχλ δηάθνξα ραξαθηεξηζηηθά ησλ ηξνθίκσλ, φπσο ε ηξπθεξφηεηα ή ζθιεξφηεηα ηνπ θξέαηνο, ην παρχξεπζην ή ιεπηφξεπζην ελφο πγξνχ, ε ιηπαξή πθή ελφο ηξνθίκνπ, θ.α. ην ζηφκα δεκηνπξγείηαη έλα ζχλζεην αίζζεκα πνπ απνηειείηαη απφ ηελ αθή, ηε γεχζε θαη ηελ νζκή ην νπνίν θαιείηαη ζηνκαηηθφ αίζζεκα (mouthfeel). ε φηη αθνξάημψδεο είλαη ραξαθηεξηζηηθφ ηεο εκθάληζεο πνπ έρεη ηδηαίηεξε ζεκαζία γηα ηα πγξά ηξφθηκα. Ζ κέηξεζή ηνπ επηηξέπεη ηνλ πξνζδηνξηζκφ ηεο πνηφηεηαο ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο, αιιά κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί ή σο δείθηεο πνηφηεηαο ηεο πξψηεο χιεο ή σο ζηνηρείν αμηνιφγεζεο ηεο ηερλνινγίαο πνπ αθνινπζήζεθε θαηά ηελ παξαγσγή ηνπ. Αθφκε σο δείθηεο ειέγρνπ πξνζζήθεο νξηζκέλσλ νπζηψλ. Σν ημψδεο επεξεάδεη ην ζπληειεζηή κεηάδνζεο ηεο ζεξκφηεηαο ζηα ηξφθηκα θαη πξέπεη λα ιακβάλεηαη ππφςε θαηά ηε κεηαθνξά ξεπζηψλ ηξνθίκσλ (κεραλήκαηα επεμεξγαζίαο, ηππνπνίεζεο, κεηαθνξάο). Μπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί σο δείθηεο πξνζδηνξηζκνχ ηνπ κεγέζνπο θαη ηεο πνηνηηθήο ππνβάζκηζεο νξηζκέλσλ ηξνθίκσλ.) Σέινο ε γεχζε θαη ε νζκή είλαη ηα ραξαθηεξηζηηθά ηα νπνία αμηνινγεί ν θαηαλαισηήο κε ηα αηζζεηήξηα γεχζεο θαη νζκήο θαζψο θαη κε ηηο άιιεο αηζζήζεηο, φπσο ε αθή (θξχν-δεζηφ). Σν ζχλζεην απνηέιεζκα ηεο αίζζεζεο ηεο νζκήο θαη γεχζεο καδί θαιείηαη flavor. Αληίζεηα κε ηνπο ζπληειεζηέο εκθάληζεο απηνί ηεο πθήο δχζθνια κπνξνχλ λα πξνζδηνξηζηνχλ κε φξγαλα, γηα απηφ ρξεζηκνπνηνχληαη 29

30 ππνθεηκεληθέο κέζνδνη, φπσο νκάδεο δνθηκαζηψλ (Taste Panels). Παξφιεο ηηο δπζθνιίεο έρνπλ ζρεδηαζηεί φξγαλα πνπ κεηξνχλ ηηο πηεηηθέο νπζίεο. Λεηηνπξγηθά ραξαθηεξηζηηθά Χο ιεηηνπξγηθά ραξαθηεξηζηηθά ελλννχληαη εθείλα ηα πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ πξντφληνο πνπ ην θαζηζηνχλ θαηάιιειν γηα ηελ εθπιήξσζε ζπγθεθξηκέλνπ ζθνπνχ. Οη πξψηεο χιεο θαη ηα ηειηθά πξντφληα έρνπλ ιεηηνπξγηθέο ηδηφηεηεο πνπ δηαθνξνπνηνχληαη αλά είδνο ηξνθίκνπ θαη θαζνξίδνπλ ηελ πνηφηεηα απηνχ. 30

31 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 2: ςζηήμαηα ποιόηηηαρ ππωηογενούρ παπαγωγήρ 2.1 Οινθιεξσκέλε δηαρείξηζε θαιιηεξγεηώλ Σν χζηεκα Οινθιεξσκέλεο Γηαρείξηζεο είλαη έλα ζχζηεκα πεξηβαιινληηθήο δηαρείξηζεο κε ζηνηρεία ζπζηήκαηνο πνηφηεηαο, ην νπνίν βαζίδεηαη ζηελ ηήξεζε ησλ λνκηθψλ απαηηήζεσλ, ηελ νξζνινγηθή ρξήζε φισλ ησλ εηζξνψλ (λεξφ, ιηπάζκαηα,θπηνπξνζηαηεπηηθά πξντφληα) θαη ηελ παξαθνινχζεζε θαη ηνλ έιεγρν φισλ ησλ θάζεσλ παξαγσγήο κε ζηφρν ηελ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο θαη ηνπ θαηαλαισηή,θαζψο θαη ηελ παξαγσγή επψλπκσλ, πνηνηηθψλ, αζθαιψλ θαη αληαγσληζηηθψλ πξντφλησλ. Ζ Οινθιεξσκέλε Γηαρείξηζε Καιιηεξγεηψλ, κέζα απφ ηελ ζρνιαζηηθή θαηαγξαθή θαη ηνλ ιεπηνκεξή έιεγρν φισλ ησλ εηζξνψλ, εθξνψλ θαη δηαδηθαζηψλ παξαγσγήο ζηελ αγξνηηθή εθκεηάιιεπζε, ζηνρεχεη ζηελ αλάπηπμε κηαο αεηθνξηθήο, νηθνλνκηθήο θαη θεξδνθφξαο γεσξγηθήο παξαγσγήο κε ζεβαζκφ σο πξνο ην πεξηβάιινλ θαη ηελ αζθάιεηα ηφζν ηνπ παξαγσγνχ φζν θαη ηνπ ηειηθνχ θαηαλαισηή θαη ζηελ εμαζθάιηζε ηεο ζπλερνχο παξαγσγήο πγηεηλψλ θαη νηθνλνκηθά πξνζηηψλ ηξνθίκσλ. Καηά θαηξνχο έρνπλ δνζεί πνιινί νξηζκνί γηα ηελ Οινθιεξσκέλε Παξαγσγή έηζη ζχκθσλα κε ηελ Δπξσπατθή χκπξαμε γηα ηελ πξνζηαζία ησλ θαιιηεξγεηψλ (E P ) σο Οινθιεξσκέλε Παξαγσγή νξίδεηαη ε δηαρείξηζε ηεο παξαγσγήο ζηνλ αγξφ κε ηέηνην ηξφπν, ψζηε λα δηαηεξείηαη θαη λα εκπινπηίδεηαη ην πεξηβάιινλ (άγξηα παλίδα ρισξίδα άλζξσπνο), ελψ ηαπηφρξνλα ε παξαγσγή επηηπγράλεηαη κε ηνλ νηθνλνκηθφηεξν ηξφπν, εμαζθαιίδνληαο άξηζηε πνηφηεηα.ο Γηεζλήο Οξγαληζκφο γηα ην Βηνινγηθφ θαη Οινθιεξσκέλν έιεγρν ησλ επηδήκησλ ερζξψλ θαη δηδαλίσλ (IOB ) νξίδεη ηελ Οινθιεξσκέλε Παξαγσγή σο ηελ:«οηθνλνκηθά ζπκθέξνπζα παξαγσγή αγξνηηθψλ πξντφλησλ πςειήο πνηφηεηαο πνπ δίλεη πξνηεξαηφηεηα ζηε ρξεζηκνπνίεζε νηθνινγηθά αζθαιψλ κεζφδσλ, κεηψλνληαο ηηο αλεπηζχκεηεο δεπηεξνγελείο επηδξάζεηο ησλ θπηνπξνζηαηεπηηθψλ πξντφλησλ, κε ζθνπφ ηελ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο θαη ηεο αλζξψπηλεο πγείαο».δμαηηίαο ηνπ γεγνλφηνο φηη δελ ππάξρεη έλαο επίζεκνο νξηζκφο ηεο Οινθιεξσκέλεο Γηαρείξηζεο ζηελ Δ.Δ ε θάζε ρψξα κέινο πηνζεηεί νξηζκνχο νη νπνίνη πξνέξρνληαη απφ δηαθνξεηηθέο πεγέο αιιά παξνπζηάδνπλ πνιιέο νκνηφηεηεο. Δηθ.7 Δηαηξίεο πνπ πηζηνπνηνχλ θαιιηέξγεηεο σο νινθιεξσκέλεο δηαρείξεζεο 31

32 2.2 Βηνινγηθή γεσξγία Οξηζκόο Βηνινγηθήο Γεσξγίαο Ζ βηνινγηθή γεσξγία είλαη έλα ζχζηεκα νινθιεξσκέλεο παξαγσγήο, κε κεησκέλνπο βαζκνχο ειεπζεξίαο φζνλ αθνξά ηελ επηινγή ησλ εηζξνψλ ησλ ζξεπηηθψλ ζηνηρείσλ (ιίπαλζε) θαη ησλ θπηνπξνζηαηεπηηθψλ νπζηψλ, ζε ζρέζε κε ηα θιαζηθά ζπζηήκαηα νινθιεξσκέλεο παξαγσγήο. Ζ βηνινγηθή γεσξγία δελ πεξηνξίδεηαη ζηελ απιή αληηθαηάζηαζε ησλ ζπλζεηηθψλ ρεκηθψλ νπζηψλ ηεο ζπκβαηηθήο γεσξγίαο, κε ηηο επηηξεπφκελεο εηζξνέο ηνπ Καλ. 2092/91, νχηε πεξηνξίδεηαη ζηελ παξαγσγή πξνηνλησλ κε απνπζία ππνιεηκκάησλ θπηνπξνζηαηεπηηθψλ νπζηψλ, αιιά απαηηεί αεηθνξηθή ρξήζε ησλ θπηηθψλ πφξσλ θαη νινθιεξσκέλε δηαρείξηζε ηνπ αγξνηηθνχ νηθνζπζηήκαηνο. χκθσλα κε ηνλ νξηζκφ πνπ δίλεη ε Γηεζλήο Οκνζπνλδία Κηλεκάησλ Βηνινγηθήο Γεσξγίαο(International Federation of Organic Agriculture Movements-IFOAM), «ε βηνινγηθή γεσξγία απνηειεί έλαλ νηθνινγηθά, θνηλσληθά θαη νηθνλνκηθά καθξνπξφζεζκν βηψζηκν ηξφπν άζθεζεο ηεο γεσξγίαο».(icap, 2005) Βαζηθέο αξρέο ηεο Βηνινγηθήο Γεσξγίαο Οη βαζηθέο αξρέο ηεο βηνινγηθήο γεσξγίαο έηζη φπσο εθθξάδνληαη απφ ηελ IFOAM, είλαη νη αθφινπζεο: Να παξάγεη ηξνθέο πςειήο ζξεπηηθήο αμίαο ζε επαξθή πνζφηεηα. Να αιιειεπηδξάζεη κε επνηθνδνκεηηθφ θαη δσηηθφ ηξφπν ζε φια ηα θπζηθά ζπζηήκαηα θαη θχθινπο. Να ελζαξξχλεη θαη λα απμήζεη ηνπο βηνινγηθνχο θχθινπο ζηα γεσξγηθά ζπζηήκαηα, ζπκπεξηιακβαλνκέλσλ κηθξννξγαληζκψλ ηεο εδαθηθήο ρισξίδαο ησλ θπηψλ. Να δηαηεξήζεη θαη λα απμήζεη καθξνπξφζεζκα ηε γνληκφηεηα ηνπ εδάθνπο. Να ρξεζηκνπνηήζεη, φζν ην δπλαηφ, κέζα ζε θιεηζηφ ζχζηεκα ζε ζρέζε κε ηελ νξγαληθή νπζία θαη ηα ζξεπηηθά ζηνηρεία. Να εξγαζηεί κε νπζίεο θαη πιηθά πνπ κπνξνχλ λα μαλαρξεζηκνπνηεζνχλ ή λα αλαθπθισζνχλ ζην αγξφθηεκα ή θάπνπ αιινχ. Να ειαρηζηνπνηήζεη φιεο ηηο κνξθέο ξχπαλζεο, πνπ είλαη απνηέιεζκα ηεο γεσξγηθήο πξαθηηθήο. Να πξνζθέξεη ζηνπο αγξφηεο παξαγσγνχο δηαβίσζε ζχκθσλε κε ηα αλζξψπηλα δηθαηψκαηα ησλ Ζλσκέλσλ εζλψλ, λα θαιχςεη ηηο βαζηθέο ηνπο αλάγθεο θαη λα ηνπο παξέρεη επαξθέο εηζφδεκα θαη ηθαλνπνίεζε απφ ηελ εξγαζία ηνπο ζε έλα αζθαιέο εξγαζηαθφ πεξηβάιινλ. Να εμεηάζεη ηνλ επξχηεξν θνηλσληθφ θαη νηθνινγηθφ αληίθηππν ησλ αγξννηθνζπζηεκάησλ. (Icap,2005) 32

33 2.2.2 Οξηζκόο θαη βαζηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ βηνινγηθώλ πξντόλησλ Με ηνλ φξν βηνινγηθά πξντφληα ελλννχληαη ηα πξντφληα πνπ θαιιηεξγνχληαη ή παξάγνληαη θαη δηαλέκνληαη ρσξίο ηε ρξήζε ζπλζεηηθψλ δηδαληνθηφλσλ θαη παξαζηηνθηφλσλ, ηερλεηήο αθηηλνβνιίαο ή νξκνλψλ θαη έρνπλ πηζηνπνηεζεί σο ηέηνηα απφ ηνπο αξκφδηνπο Οξγαληζκνχο Πηζηνπνίεζεο. Σα βηνινγηθά πξντφληα πεξηέρνπλ ιηγφηεξν λεξφ ζε ζρέζε κε ηα ζπκβαηηθά, θαη πεξηζζφηεξεο ζξεπηηθέο νπζίεο, βηηακίλεο θαη ηρλνζηνηρεία (γχξσ ζην 20%-30%). Δπηπιένλ, είλαη απαιιαγκέλα απφ θαηάινηπα ρεκηθψλ ιηπαζκάησλ θαη θπηνθαξκάθσλ. Ζ ζήκαλζε ησλ βηνινγηθψλ πξντφλησλ ξπζκίδεηαη απφ ηνλ Καλνληζκφ (ΔΟΚ) 2092/91 ηεο Δπξσπατθήο Έλσζεο, ζχκθσλα κε ηνλ νπνίν ηα νξγαληθά πξντφληα θαη κφλν απηά επηηξέπεηαη λα θέξνπλ ηελ έλδεημε «Βηνινγηθό» θαη κάιηζηα σο κέξνο ηεο εηδηθήο νξνινγίαο : ε ζπζθεπαζία πξέπεη λα γξάθεη «Πξντόλ Βηνινγηθήο Γεσξγίαο», ή «Πξντόλ Βηνινγηθήο Γεσξγίαο ζε Μεηαβαηηθό ηάδην» αλ ε παξαγσγή έρεη γίλεη ηα δχν πξψηα ρξφληα βηνινγηθήο θαιιηέξγεηαο ηνπ θηήκαηνο. Οπνηαδήπνηε άιιε ζρεηηθή έλδεημε δελ είλαη έγθπξε. Πξέπεη επίζεο λα ππάξρεη ζηε ζπζθεπαζία ν θσδηθφο ηνπ νξγαληζκνχ πηζηνπνίεζεο, θαζψο θαη ην ζήκα ηνπ. Δπίζεο, πξέπεη λα αλαθέξεηαη ην φλνκα ηνπ παξαγσγνχ θαη ε επσλπκία ηνπ πξντφληνο. ηαλ ζηα ηππνπνηεκέλα πξντφληα πεξηέρνληαη πεξηζζφηεξα απφ έλα ζπζηαηηθά, πξέπεη ηα κε-βηνινγηθά ζπζηαηηθά λα αλαγξάθνληαη ζηε ζπζθεπαζία κε ηξφπν πνπ λα δηαθξίλνληαη απφ ηα ππφινηπα θαη λα κελ ππεξβαίλνπλ έλα ζπγθεθξηκέλν πνζνζηφ ζηε ζχλζεζή ηνπο. Σα βηνινγηθά πξντφληα, κε εμαίξεζε ην θξαζί ηνπ νπνίνπ ε ηηκνιφγεζε παξνπζηάδεη κεγάιεο δηαθπκάλζεηο, πσινχληαη θαηά κέζν φξν αθξηβφηεξα απφ ηα ζπκβαηηθά. ε νξηζκέλεο πεξηπηψζεηο, έλα βηνινγηθφ πξντφλ κπνξεί λα έρεη ηε δηπιάζηα ηηκή απφ ην αληίζηνηρν ζπκβαηηθφ. Σν γεγνλφο απηφ νθείιεηαη ζην φηη ην θφζηνο παξαγσγήο ησλ βηνθαιιηεξγεηψλ είλαη πςειφηεξν απφ απηφ ησλ ζπκβαηηθψλ παξαγσγψλ, θαζψο ε θιίκαθα παξαγσγήο είλαη κηθξφηεξε εμαηηίαο ηεο κε εληαηηθήο θαιιηέξγεηαο κε αγξνρεκηθά. Δπίζεο, κηα γεσξγηθή κνλάδα πνπ θαιιηεξγείηαη κε βηνινγηθέο κεζφδνπο, απαηηεί θαηά κέζν φξν πεξηζζφηεξε εξγαζία απφ φηη κηα αληίζηνηρε πνπ θαιιηεξγείηαη κε ζχγρξνλε-ζπκβαηηθή κέζνδν, κε απνηέιεζκα λα επηβαξχλεηαη ε ηηκή ηνπ βηνινγηθνχ πξντφληνο. (Icap, 2005) Δηθ.8 ζήκα βηνινγηθήο θαιιηέξγεηαο θαη εηαηξίεο πηζηνπνηεζήο 33

34 2.3 ΠΟΠ-ΠΓΔ-ηνπηθά ζ κθσλα πνηόηεηαο Ζ δηάζεζε γεσξγηθψλ πξντφλησλ ή ηξνθίκσλ κε ηελ πηζηνπνίεζε ΠΟΠ ή ΠΓΔ αληηθαηνπηξίδνπλ ηελ πςειή πνηφηεηα θαζψο επίζεο θαη ηα πνηνηηθά ηνπο ραξαθηεξηζηηθά. Ζ πνηφηεηα γεληθφηεξα απνηειεί θαζνξηζηηθφ παξάγνληα νιφθιεξεο ηεο αιπζίδαο εηδψλ δηαηξνθήο θαη νπζηαζηηθή ζπληζηακέλε γηα ηε ζηήξημε ηεο αληαγσληζηηθφηεηαο ησλ επξσπαίσλ παξαγσγψλ γεσξγηθψλ εηδψλ δηαηξνθήο. Ζ πνηφηεηα κπνξεί λα απνηειέζεη ζεκαληηθφ επηρεηξεκαηηθφ πιενλέθηεκα γηα ηνπο επξσπαίνπο παξαγσγνχο θαη κπνξεί λα ζπκβάιεη εκκέζσο ζηελ αγξνηηθή αλάπηπμε. Θεσξείηαη φηη ε πνιηηηθή ηεο ΔΔ ππέξ ηεο πνηφηεηαο κπνξεί λα απμήζεη ηελ αληαγσληζηηθφηεηα θαη ηελ πξνζηηζέκελε αμία ζηελ νηθνλνκία ησλ πεξηθεξεηψλ ηεο Δπξψπεο. Ζ πνηφηεηα παίδεη ζεκαληηθφ ξφιν ζηελ αλάπηπμε ηεο ζρέζεο ηνπ θαηαλαισηή κε ην θάζε πξντφλ. Ζ δηάζεζε γεσξγηθψλ πξντφλησλ ή ηξνθίκσλ πνηφηεηαο κε ηδηαίηεξα ραξαθηεξηζηηθά, ηα νπνία ηα ηειεπηαία ρξφληα παξνπζηάδνπλ απμεκέλε δήηεζε, επηθέξεη κεγαιχηεξν νηθνλνκηθφ φθεινο ζηνλ παξαγσγφ- κεηαπνηεηή. ε ζπλζήθεο ηζφηηκνπ αληαγσληζκνχ, εληζρχεηαη ε αγξνηηθή νηθνλνκία ηδηαίηεξα ησλ κεηνλεθηηθψλ θαη απνκαθξπζκέλσλ πεξηνρψλ ζηηο νπνίεο νη παξαγσγνί έρνπλ ηε δπλαηφηεηα λα πξνσζήζνπλ πην εχθνια πξντφληα πνπ παξνπζηάδνπλ εμεηδηθεπκέλα ραξαθηεξηζηηθά. Δπηπιένλ νη θαηαλαισηέο έρνπλ ηε δπλαηφηεηα λα αγνξάδνπλ πξντφληα πηζηνπνηεκέλα σο πξνο ηελ πνηφηεηα θαη ηα ραξαθηεξηζηηθά ηνπο Ση είλαη ΠΟΠ-ΠΓΔ Γεληθφηεξα ν πξσηαξρηθφο ζηφρνο ηεο πνιηηηθήο πνηφηεηαο ησλ γεσξγηθψλ πξντφλησλ είλαη ε ελεκέξσζε θαη ησλ θαηαλαισηψλ ζρεηηθά κε ηα ραξαθηεξηζηηθά ησλ πξντφλησλ θαη ηηο κεζφδνπο γεσξγηθήο παξαγσγήο. Ζ πηζηνπνίεζε ησλ πξντφλησλ πξνζθέξεηαη πεξηζζφηεξν φηαλ νη αλαιακβαλφκελεο δεζκεχζεηο είλαη πεξίπινθεο. Οη δεζκεχζεηο απηνχ ηνπ ηχπνπ θαζνξίδνληαη απφ αλαιπηηθέο πξνδηαγξαθέο θαη ζπγθεθξηκέλνπο θαλνληζκνχο. Διέγρνληαη αλά ηαθηά ρξνληθά δηαζηήκαηα απφ θνξέα πηζηνπνίεζεο. Σα κέηξα ζήκαλζεο εμππεξεηνχλ θαιχηεξα ζηελ πεξίπησζε ζρεηηθά απιψλ δηαβεβαηψζεσλ πνηφηεηαο, νη νπνίεο πξαγκαηνπνηνχληαη απφ ηνπο ίδηνπο ηνπο παξαγσγνχο θαη ππφθεηληαη ζε επίζεκνπο ειέγρνπο. Με ηε βνήζεηα ηεο πηζηνπνίεζεο θαη ηεο ζήκαλζεο έλα πξντφλ αληαπνθξίλεηαη ζε νξηζκέλα βαζηθά πξφηππα κε πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά. Σα πξντφληα νλνκαζίαο πξνέιεπζεο (ΠΟΠ ) θαη ηα πξντφληα γεσγξαθηθέο έλδεημεο (ΠΓΔ) απνηεινχλ έλα ζχζηεκα θνηλνηηθήο πξνζηαζίαο ησλ πξνηφλησλ δηαηξνθήο, ησλ νπνίσλ ν ηππηθφο ραξαθηήξαο ζπλδέεηαη κε ηε γεσγξαθηθή πξνέιεπζε ( Καλνληζκφο2081/92, Άξζξν2, Παξάγξαθνο 2). Έλα πξντφλ πξνζηαηεπφµελεο νλνµαζίαο πξνέιεπζεο (ΠΟΠ) ή έλα πξντφλ πξνζηαηεπφµελεο γεσγξαθηθήο έλδεημεο (ΠΓΔ) µπνξνχλ λα απνδψζνπλ πνιιά νθέιε ζηηο ηνπηθέο θνηλσλίεο µε µηθξήο θιίµαθαο εθµεηαιιεχζεηο εάλ γίλεη απνηειεζµαηηθή δηαρείξηζε. 34

35 Χο πξντόληα «νλνκαζία πξνέιεπζεο» λνείηαη ε νλνκαζία πνπ ηαπηνπνηεί έλα πξντφλ, ην νπνίν θαηάγεηαη απφ ζπγθεθξηκέλν ηφπν, πεξηνρή ή ζε εμαηξεηηθέο πεξηπηψζεηο ρψξα, ηνπ νπνίνπ ε πνηφηεηα ή ηα ραξαθηεξηζηηθά νθείινληαη θπξίσο ή απνθιεηζηηθά ζην ηδηαίηεξν γεσγξαθηθφ πεξηβάιινλ πνπ ζπκπεξηιακβάλεη ηνπο εγγελείο θπζηθνχο θαη αλζξψπηλνπο παξάγνληεο, θαη ηνπ νπνίνπ φια ηα ζηάδηα ηεο παξαγσγήο, πξαγκαηνπνηνχληαη εληφο ηεο νξηνζεηεκέλεο γεσγξαθηθήο πεξηνρήο. Πξέπεη λα πθίζηαηαη δειαδή αληηθεηκεληθφο θαη απνθιεηζηηθφο δεζκφο κεηαμχ ησλ ραξαθηεξηζηηθψλ ηνπ πξντφληνο θαη ηεο γεσγξαθηθήο ηνπ πξνέιεπζεο. Χο πξντόληα «γεσγξαθηθήο έλδεημεο» λνείηαη ε νλνκαζία πνπ ηαπηνπνηεί έλα πξντφλ, ην νπνίν θαηάγεηαη απφ ζπγθεθξηκέλν ηφπν, πεξηνρή ή ρψξα, ηνπ νπνίνπ έλα ζπγθεθξηκέλν πνηνηηθφ ραξαθηεξηζηηθφ, ε θήκε ή άιιν ραξαθηεξηζηηθφ κπνξεί λα απνδνζεί θπξίσο ζηε γεσγξαθηθή ηνπ πξνέιεπζε θαη ηνπ νπνίνπ έλα ηνπιάρηζηνλ απφ ηα ζηάδηα ηεο παξαγσγήο εθηειείηαη εληφο ηεο νξηνζεηεκέλεο γεσγξαθηθήο πεξηνρήο.ο δεζκφο δειαδή κε ηε γεσγξαθηθή πεξηνρή δελ πξέπεη λα είλαη νπσζδήπνηε απνθιεηζηηθφο αιιά αηηηψδεο Ζ δηαδηθαζία γηα ηελ θαηαρψξεζε ελφο πξντφληνο ζην κεηξψν πξντφλησλ ΠΟΠ ΠΓΔ δηέπεηαη απφ λφκνπο θαη θαλνληζκνχο ηεο θνηλνηηθήο θαη εζληθήο λνκνζεζίαο. Ζ αηηνχζα νκάδα ππνβάιιεη ην θάθειν ηνπ αηηήκαηνο θαηαρψξηζεο ζηε Γ/λζε Βηνινγηθήο Γεσξγίαο ηνπ Τπνπξγείνπ Αγξνηηθήο Αλάπηπμεο θαη Σξνθίκσλ. Ζ αμηνιφγεζε ηνπ θαθέινπ πξαγκαηνπνηείηαη ζε δχν ζηάδηα, εζληθφ θαη θνηλνηηθφ. Γεληθά, πξφθεηηαη γηα κηα καθξνρξφληα δηαδηθαζία. Μέρξη ζήκεξα ζχκθσλα κε ηελ θνηλνηηθή λνκνζεζία, έρνπλ επίζεκα θαηνρπξσζεί 97 ειιεληθά πξντφληα εθ ησλ νπνίσλ 70 έρνπλ αλαγλσξηζηεί σο πξντφληα ΠΟΠ θαη 27 σο πξντφληα ΠΓΔ. Δηθ.9 ζεκαηά ΠΟΠ-ΠΓΔ Σν ζχζηεκα ΠΟΠ/ΠΓΔ θαιχπηεη επξχ θάζκα πξντφλησλ κε δηαθνξεηηθά ραξαθηεξηζηηθά φζνλ αθνξά: ηελ έθηαζε ηνπ θπθιψκαηνο δηαλνκήο ηνλ βαζκφ σξίκαζεο ηνπ πξντφληνο ηνλ ηφπν παξαγσγήο (απνκαθξπζκέλεο ή κε απνκαθξπζκέλεο πεξηνρέο) ην επίπεδν ζπγθέληξσζεο ηεο παξαγσγήο 35

36 ηελ θιίκαθα ηεο παξαγσγήο θαη ηελ παξνπζία ή κε νκάδαο παξαγσγψλ ζηελ αιπζίδα αμίαο. Σν ηππηθφ πξντφλ ΠΟΠ/ΠΓΔ ζηηο πεξηπησζηνινγηθέο κειέηεο είλαη έλα ψξηκν πξντφλ, ηνπ νπνίνπ ε παξαγσγή είλαη ζπγθεληξσκέλε θαη εθηειείηαη ζε κεγάιε θιίκαθα, ζε κε απνκαθξπζκέλε πεξηνρή, θαη γηα ην νπνίν πθίζηαηαη νκάδα παξαγσγψλ πνπ δξαζηεξηνπνηείηαη ζηελ αιπζίδα αμίαο ηνπ πξντφληνο ΠΟΠ/ΠΓΔ Λνγνη ζπκκεηνρεο ζε ζπζηεκα ΠΟΠ /ΠΓΔ Οη θχξηνη ιφγνη πνπ αλαθέξνπλ νη παξαγσγνί φηη ηνπο σζνχλ λα εληαρζνχλ ζην ζχζηεκα είλαη νηθνλνκηθνί θαη αθνξνχλ ηελ πξνψζεζε ησλ πξντφλησλ ηνπο ζηελ αγνξά, θαζψο ηνπο δίλεηαη ε δπλαηφηεηα λα απνθηήζνπλ ή λα δηαζθαιίζνπλ κεξίδην αγνξάο, ψζηε νη επηρεηξήζεηο ηνπο λα θαηαζηνχλ βηψζηκεο ή θεξδνθφξεο κέζσ ηεο πξνζηαζίαο ηεο ρξήζεο ησλ νλνκαζηψλ, ή λα πξνζθέξνπλ ζηνπο θαηαλαισηέο εγγπήζεηο φζνλ αθνξά ηελ πνηφηεηα. Αθφκε νη κειέηεο δείρλνπλ φηη: νη παξαγσγνί ΠΟΠ/ΠΓΔ πνπ βξίζθνληαη ζε απνκαθξπζκέλεο πεξηνρέο ζεσξνχλ φηη ηα κεγαιχηεξα νθέιε απφ ην ζχζηεκα αθνξνχλ ηελ θεξδνθνξία θαη ηε θήκε ησλ επηρεηξήζεψλ ηνπο νη παξαγσγνί πξντφλησλ ΠΟΠ/ΠΓΔ ηα νπνία παξάγνληαη ζε κηθξή θιίκαθα ζεσξνχλ φηη ν κεγαιχηεξνο αληίθηππνο ηνπ ζπζηήκαηνο αθνξά ηε ζηαζεξφηεηα ηεο επηρείξεζήο ηνπο νη παξαγσγνί πξντφλησλ ΠΟΠ/ΠΓΔ ηα νπνία παξάγνληαη ζε κεγάιε θιίκαθα ζεσξνχλ φηη ν κεγαιχηεξνο αληίθηππνο ηνπ ζπζηήκαηνο αθνξά ηε θήκε ηεο επηρείξεζήο ηνπο Καηαλαισηέο ΠΟΠ /ΠΓΔ (ζε έξεπλα πνπ έγηλε επξσπαηθά) Σν επίπεδν αλαγλψξηζεο ησλ ζπκβφισλ ηεο ΠΟΠ θαη ηεο ΠΓΔ είλαη ρακειφ ζηελ ΔΔ, αθφκε θαη ζηα θξάηε κέιε κε κεγάιν αξηζκφ ΠΟΠ/ΠΓΔ. ε φιε ηελ ΔΔ, κφλν ην 8 ησλ αγνξαζηψλ αλαγλψξηζαλ θάπνην απφ ηα ζχκβνια ησλ ΠΟΠ θαη ΠΓΔ. Δπηπιένλ, ππάξρεη ζχγρπζε ζε ζρέζε κε ηελ έλλνηα ησλ ζπκβφισλ απηψλ. Γηα παξάδεηγκα, κφλν ην 51 ησλ θαηαλαισηψλ πνπ αλαγλψξηζαλ ηα ζχκβνια ΠΟΠ/ΠΓΔ αλέθεξαλ ζσζηά φηη ηα ζχκβνια ζεκαίλνπλ φηη έλα πξντφλ παξάγεηαη ζε ζπγθεθξηκέλε πεξηνρή. Δπηπιένλ, πεξίπνπ 25 ησλ εξσηεζέλησλ ζην πιαίζην ηεο έξεπλαο εζθαικέλα ζεσξνχζαλ φηη ην ζχκβνιν ΠΟΠ/ΠΓΔ αθνξά ην γεγνλφο φηη ην πξντφλ έρεη παξαρζεί κε θηιηθφ πξνο ην πεξηβάιινλ ηξφπν ή κε παξαδνζηαθή ζπληαγή θαη δηαζέηεη δηαθξηηηθά ραξαθηεξηζηηθά. Πξέπεη λα ζεκεησζεί φηη κφλν κεηά ηνλ Μάην 2009 νη φξνη «πξνζηαηεπφκελε νλνκαζία πξνέιεπζεο» θαη «πξνζηαηεπφκελε γεσγξαθηθή έλδεημε» ή ηα ζρεηηθά ζχκβνια ηεο ΔΔ πξέπεη λα πεξηιακβάλνληαη ζηελ 36

37 επηζήκαλζε ησλ πξντφλησλ πνπ πξνέξρνληαη απφ ηελ ΔΔ θαη δηαηίζεληαη ζηελ αγνξά κε θαηαρσξηζκέλε νλνκαζία. Δπίζεο ζχκθσλα κε δηάθνξνπο επηζηήκνλεο ππάξρνπλ ζεηηθά θαη αξλεηηθά ππνδείγκαηα ζηελ ειιεληθή εκπεηξία θαη ε γεληθή εηθφλα θαηαηάζζεηαη πιεζίνλ ηνπ κεηξίνπ. Έλα ραξαθηεξηζηηθφ παξάδεηγκα είλαη ε Μαζηίρα Υίνπ πνπ ζεσξείηαη έλα απφ ηα ζεηηθφηεξα ειιεληθά παξαδείγκαηα, εμειηζζφκελν ξαγδαία ηα ηειεπηαία ρξφληα. Απφ ηελ άιιε, πξντφληα φπσο ε Θξνχµπα Υίνπ θαη ην ειαηφιαδν Φνηλίθε Λαθσλίαο είλαη δχν ραξαθηεξηζηηθά παξαδείγκαηα «πξντφλησλ ζθξαγίδα» πνπ είλαη άγλσζηα ζηνπο θαηαλαισηέο θαη έρνπλ έσο ηψξα µεδεληθή πξνζηηζέκελε αμία. Δίλαη ραξαθηεξηζηηθφ φηη ε Διιάδα έρεη ζπγθεληξψζεη ηα πεξηζζφηεξα ηέηνηα πξντφληα ρσξίο εµπνξηθφ αληίθξπζµα ζηηο αγνξέο Δμαζθαιίδεηαη ε πνηόηεηα; ηηο πεξηζζφηεξεο πεξηπηψζεηο πνπ κειεηήζεθαλ, νη παξαγσγνί πξντφλησλ ΠΟΠ/ΠΓΔ πηζηεχνπλ φηη ηα πξντφληα είλαη αλψηεξεο πνηφηεηαο. Οη ελψζεηο θαηαλαισηψλ, ζηηο πεξηζζφηεξεο ρψξεο πνπ θαιχθζεθαλ απφ ηηο πεξηπησζηνινγηθέο κειέηεο, επίζεο επηζήκαλαλ πσο ηα πξντφληα ΠΟΠ θαη ΠΓΔ έρνπλ θαιή ζρέζε πνηφηεηα - ηηκήο. Γεληθφηεξα, δηαπηζηψλεηαη φηη πιένλ νη θαηαλαισηέο ελδηαθέξνληαη φιν θαη πεξηζζφηεξν γηα ηνλ ηφπν θαη ηε δηαδηθαζία παξαγσγήο ησλ ηξνθίκσλ φρη κφλν γηα ιφγνπο πγείαο & αζθάιεηαο αιιά επίζεο ζηα πιαίζηα κίαο ηάζεο λνζηαιγίαο γηα κία πεξαζκέλε πεξίνδν «πξαγκαηηθψλ ηξνθίκσλ». Γηαπηφ ην ιφγν κε ηε βνήζεηα ηεο πηζηνπνίεζεο ησλ πξντφλησλ ΠΟΠ θαη ΠΓΔ δεκηνπξγείηαη ε απφιπηε εκπηζηνζχλε θαη ε ηδηαίηεξε ζρέζε ηνπ θαηαλαισηή θαη ηνπ πξντφληνο ζπκβάιινληαο έηζη ζηελ πξνζηηζέκελε αμία ηνπ Βειηησζε ηνπ γεσξγηθνπ εηζνδεκαηνο Απφ ηηο πεξηπησζηνινγηθέο κειέηεο πξνθχπηεη φηη ε θαηαρψξηζε κηαο νλνκαζίαο βάζεη ηνπ ζπζηήκαηνο ΠΟΠ/ΠΓΔ δελ εμαζθαιίδεη απφ κφλε ηεο αχμεζε ηνπ κεξηδίνπ αγνξάο, είηε ζην εζσηεξηθφ ή ζην εμσηεξηθφ. Σν κεξίδην αγνξάο απμάλεηαη κφλν εάλ ζπληξέρνπλ νξηζκέλνη πξφζζεηνη παξάγνληεο, φπσο ε ελεξγφο πξνζέγγηζε ηεο επέθηαζεο ηεο αγνξάο, ε νπνία επηδηψθεηαη αηνκηθά θαη ζπιινγηθά απφ ηνπο παξαγσγνχο, ην ελδηαθέξνλ ησλ θαηαλαισηψλ, ε ζπλδπαζκέλε ρξήζε κε εκπνξηθφ ζήκα θαη ε χπαξμε εμεηδηθεπκέλσλ αγνξψλ. Οη πεξηπησζηνινγηθέο κειέηεο απνδεηθλχνπλ επίζεο φηη ν ηχπνο θαηαλνκήο, ζηελ αιπζίδα εθνδηαζκνχ, ησλ ηπρφλ πξφζζεησλ θεξδψλ θαη εηζνδεκάησλ πνπ απμάλνληαη σο απνηέιεζκα ηεο ζπκκεηνρήο ζην πξφγξακκα ΠΟΠ/ΠΓΔ πνηθίιιεη αλαιφγσο ηνπ πξντφληνο. ε νξηζκέλεο πεξηπηψζεηο νη παξαγσγνί αλέθεξαλ ζεκαληηθφ αληίθηππν ζηα θέξδε.γεληθφηεξα, ην ζχζηεκα ζεσξείηαη απφ ηνπο παξαγσγνχο ΠΟΠ/ΠΓΔ φηη απνθέξεη ζεκαληηθά νθέιε ζε επίπεδν θήκεο. 37

38 2.3.6 Πηζηνπνίεζε θξαζηώλ ρσξίο ΠΟΠ Καηεγνξία θξαζηψλ ρσξίο πξνζηαηεπφκελε νλνκαζία πξνέιεπζεο ή πξνζηαηεπφκελε γεσγξαθηθή έλδεημε, αιιά κε αλαθνξά ηεο πνηθηιίαο θαη/ή ηνπ έηνπο εζνδείαο ζηελ επηζήκαλζε ηνπ, πνπ ζα αλαθέξεηαη σο «πνηθηιηαθφο νίλνο», δεκηνπξγήζεθε φπσο αλαθνηλψζεθε απφ ην Τπνπξγείν Αγξνηηθήο Αλάπηπμεο θαη Σξνθίκσλ. Γηα ηελ ακπειννηληθή πεξίνδν , ε έγθξηζε γηα παξαγσγή νίλσλ ρσξίο γεσγξαθηθή έλδεημε κε πνηθηιία/ έηνο εζνδείαο, αθνξά φιεο ηηο επηρεηξήζεηο ηνπ ηνκέα, φπνηνο θαη αλ είλαη ν φγθνο παξαγσγήο ηνπο, απφ ηε ζηηγκή πνπ εκθηαιψλνπλ ην πξντφλ ζηηο εγθαηαζηάζεηο ηνπο ή πξνβαίλνπλ ζηελ εκθηάισζε ππ επζχλε ηνπο, ή ην δηαθηλνχλ σο ρχκα εθηφο εζληθήο επηθξάηεηαο, πεξηιακβαλνκέλσλ θαη ησλ εμαγσγψλ.δλ αλακνλή ηεο έθδνζεο ηεο ζρεηηθήο ΚΤΑ ε νπνία ζα ξπζκίδεη ηηο ιεπηνκέξεηεο εθαξκνγήο ησλ Καλ(ΔΚ) 1234/2007 θαη 607/2009 γηα ηνπο νίλνπο απηνχο, γηα ηελ ηξέρνπζα ακπειννηληθή πεξίνδν ε δηαδηθαζία έγθξηζεο ησλ επηρεηξήζεσλ, ειέγρνπ θαη πηζηνπνίεζεο ησλ νίλσλ πεξηιακβάλεη πεξηιεπηηθά ηα παξαθάησ: - Σελ ππνρξεσηηθή έγθξηζε ησλ επηρεηξήζεσλ πνπ ζα ππνβάιινπλ αίηεζε ζηε ΓΑΟΚ. Πξνυπφζεζε γηα ηελ έγθξηζε ε ηήξεζε ηεο εζληθήο θαη ελσζηαθήο λνκνζεζίαο (δειψζεηο παξαγσγήο, απνζεκάησλ, βηβιία, ζπλνδεπηηθά έγγξαθα, νξζή επηζήκαλζε, παξαγσγή ζχκθσλα κε ηηο εγθεθξηκέλεο νηλνινγηθέο πξαθηηθέο θαη επίβιεςε νηλνιφγνπ, θαη ζπλεξγαζία κε εζληθέο θαη θνηλνηηθέο αξρέο). - Τπνρξέσζε ησλ επηρεηξήζεσλ είλαη ε δηαζθάιηζε ηεο ηρλειαζηκφηεηαο κε ηήξεζε βηβιίσλ, δειψζεσλ, ζπλνδεπηηθψλ εγγξάθσλ, αλαγξαθή ζηα ηηκνιφγηα/δειηία απνζηνιήο ηνπ νλνκαηεπσλχκνπ, ΑΦΜ ακπεινπξγνχ, πνηθηιίαο ακπέινπ ησλ ζηαθπιηψλ, θαη θσδηθνχ ακπεινηεκαρίνπ (δεθαηξηςήθηνο) ηνπ ακπεινπξγηθνχ κεηξψνπ. - ηελ επηζήκαλζε ηνπ νίλνπ ζα αλαγξάθεηαη ν φξνο «πνηθηιηαθφο νίλνο», ε πνηθηιία (κέρξη ηξείο ) ή/θαη ην έηνο εζνδείαο. - Δμαηξνχληαη νη πνηθηιίεο Ρνκπφια, Μαιβάδηα Μαπξνδάθλε, Αγησξγίηηθν, Ξηλφκαπξν, Αζχξηηθν θαη Μνζρνθίιεξν. Γηα ηελ εγθπξόηεηα ησλ παξερόκελσλ πιεξνθνξηώλ ηεο εηηθέηαο ζρεηηθά κε ηελ/ηηο πνηθηιία/εο θαη έηνπο εζνδείαο απαηηείηαη δηαδηθαζία πηζηνπνίεζεο ησλ νίλσλ πνπ ζα γίλεηαη από ηηο ΓΑΟΚ ησλ Πεξηθεξεηαθώλ Δλνηήησλ όπνπ βξίζθνληαη νη εγθαηαζηάζεηο παξαγσγήο/ζπζθεπαζίαο ηνπο. Πξνβιέπνληαη επίζεο έιεγρνη δηνηθεηηθνί θα επηηφπηνη θαη δεκηνπξγία βάζεο δεδνκέλσλ κε ηα απνηειέζκαηα ησλ ειέγρσλ κε ελεκέξσζε αλά ηξίκελν ηεο Γ/λζεο Μεηαπνίεζεο Σππνπνίεζεο θαη Π.Δ. ηνπ ΤΠΑΑΣ αλά ηξίκελν. 38

39 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 3: Η ποιόηηηα ζηιρ οινοπαπαγωγικέρ μονάδερ Ζ πνηφηεηα ζηηο νηλνπαξαγσγηθέο κνλάδεο (νηλνπνεία) αξρίδεη νπζηαζηηθά απφ ηελ δεκηνπξγία ηνπ ρψξνπ θαη ηελ ηνπνζέηεζε ησλ κεραλεκάησλ κε ηέηνην ηξφπν νπηνζφζηε ην πξνο νηλνπνηήζε ζηαθχιη λα κελ θαηαπνλείηαη ηδηαίηεξα πξηλ ηελ νηλνπνίεζε. Πνιιά νηλνπνηεηά έρνπλ ςπγεηα φπνπ ηνπνζεηνχληαη ηα ζηαθχιηα κεηά ηνλ ηξχγν εάλ πξνθεηηαη λα θαζπζηεξήζεη ε νηλνπνίεζε ή εάλ επηθξαηνχλ πνιχ πςειεο ζεξκνθξαζίεο θαηά ηνλ ηξχγν γηα λα δηαζθαιηζνπλ ηνλ αξσκαηηθφ πινχην ηνπ θξαζηφπ πνπ ζα παξαρζεί θαζψο ε ζσζηή νζκή έλνο νπνηνδήπνηε ηξνθίκνπ είλαη απηή πνπ καο πξνδηαζέηεη ζεηηθά γηα ηελ πνηνηεηά ηνπ. Δπηπιένλ νη ρψξνη κηαο ηέηνηαο κνλάδαο απαηηείηαη λα είλαη θαζαξή φρη κφλν απφ ξχπνπο αιιά θαη απφ κηθξφβηα πνπ ζα κπνξνχζαλ λα κνιχλνπλ ην θξαζί. Γηα ηνλ ιφγν απηφ ρξεζηκνπνηνχληαη εηδηθά πιηθά ζηηο επηθάλεηεο φπσο επνμπξεηίλεο νη νπνίεο δηεπθνιχλνπλ ηνλ θαζαξηζκφ θαη ηελ εμπγίαλζε ηνπ ρψξνπ. ήκεξα ρξεζηκνπνηνχληαη αλνμείδσηεο δεμακελέο γηα ηελ εθρχιηζε, ηελ δχκσζε αιιά θαη ηελ θχιαμε ηνπ θξαζηνχ κέρξη απηφ λα εκθηαισζεί, νη αλνμείδσηεο δεμακελέο κε ηηο ιείεο, θνίιεο επηθάλεηεο ηνπο θαζαξίδνληαη εχθνια απνηξέπνληαο ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκψλ. Σέινο ε χπαξμε θαζαξνχ λεξνχ θαη ξείζξσλ κε ζήηεο κέζα ζηνλ ρψξν ηεο παξαγσγήο είλαη απαξαίηεηα γηα ηνλ ζπρλφ θαζαξηζκφ θαη ηελ απνθπγή δεκηνπξγίαο ιηκλαδφλησλ πδάησλ. Παξάιιεια ε ρξήζε γπάιηλσλ θηαιψλ θαη θειιψλ θηηαγκέλα απφ ζχγρξνλα κε πνξψδε πιηθά γηα ηελ εκθηάισζε ηνπ νίλνπ δηαζθαιίδνπλ ηελ πνηφηεηα ηνπ πξντφληνο θαη ην πξνζηαηεχνπλ απφ κηθξνβηνινγηθέο επηκνιχλζεηο. 3.1 Σνπηθά ζ κθσλα πνηόηεηαο- Οκπξέια πξντόλησλ Δληαία νλνκαζία πξντόλησλ brand name «Κξήηε» Πνιιά Κξεηηθά πξντφληα δηαζέηνπλ ζήκεξα κεγάιε αλαγλσξηζηκφηεηα ζηελ εγρψξηα, επξσπατθή θαη δηεζλή αγνξά (ιάδη, εζπεξηδνεηδή, αιιαληηθά, θξαζηά θ.ι.π). Οξηζκέλα απφ απηά δηεθδηθνχλ θαη θαηέρνπλ ήδε πςειέο ζέζεηο ζηηο πξνηηκήζεηο ησλ θαηαλαισηψλ σο πξντφληα πςειήο δηαηξνθηθήο αμίαο θαη κνλαδηθήο πνηφηεηαο (π.ρ. ιάδη). Πέξαλ σζηφζν ηνπ θιάδνπ ησλ πξντφλησλ ηξνθίκσλ ε Κξήηε θαηέρεη κία απφ ηηο πςειέο ζέζεηο δηεζλψο θαη ζηνλ ηνκέα ησλ ηνπξηζηηθψλ ππεξεζηψλ, θαζψο απνηειεί έλαλ απφ ηνπο δεκνθηιέζηεξνπο ηνπξηζηηθνχο πξννξηζκνχο. Οη δχν απηνί θιάδνη έρνπλ ζηξαηεγηθή ζεκαζία γηα ηελ ηνπηθή νηθνλνκία θαη σο εθ ηνχηνπ είλαη αλακελφκελν ν ζρεδηαζκφο ηφζν ηνπ δεκφζηνπ φζν θαη ηνπ ηδησηηθνχ ηνκέα ηεο ηνπηθήο νηθνλνκίαο λα ζηνρεχεη ζηελ δηαθχιαμε ησλ ηνπηθψλ πιενλεθηεκάησλ θαη ζηελ πεξαηηέξσ ελίζρπζε ηεο αληαγσληζηηθφηεηαο ησλ δπλακηθψλ απηψλ θιάδσλ. ην πιαίζην απηφ γίλνληαη πξνζπάζεηεο θαη εμεηάδνληαη πξαθηηθέο θαη ηξφπνη ψζηε λα δηαθπιαρηεί ε ζέζε ησλ ηνπηθψλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ ζηε δηεζλή αγνξά αιιά θαη λα εληζρπζεί έλαληη ηνπ αληαγσληζκνχ θαη ησλ ζχλζεησλ απαηηήζεσλ ηεο 39

40 ζχγρξνλεο επηρεηξεκαηηθήο δξάζεο (έκθαζε ζηελ πνηφηεηα, δεκηνπξγία αιπζίδαο αμίαο, πξαθηηθέο δηείζδπζεο ζε λέεο αγνξέο θ.ι.π). Μία απφ απηέο ηηο πξνζπάζεηεο αθνξά θαη ηελ δεκηνπξγία ελφο θνηλνχ «γεσγξαθηθνχ» brand name γηα φια ηα ηνπηθά πξντφληα θαη ππεξεζίεο. Σν εγρείξεκα ηεο δεκηνπξγίαο κηαο νλνκαζίαο «νκπξέιαο» γηα φια ηα πξντφληα ππεξεζίεο κέζα απφ ηελ εληαία νλνκαζία brand name «Κξήηε», θαίλεηαη θηιφδνμν αιιά αλακθίβνια πξφθεηηαη γηα έλα ζχλζεην ζρέδην πνπ δεκηνπξγεί επθαηξίεο αιιά θαη απεηιέο ήκα Πνηόηεηαο «ΚΡΖΣΖ» Ζ Πεξηθέξεηα Κξήηεο έρεη εθπνλήζεη θαη ςεθίζεη ηνλ ηξαηεγηθφ ρεδηαζκφ γηα ηελ αλάπηπμε ηνπ γξνδηαηξνθηθνχ Σνκέα, πξνθεηκέλνπ λα απνθηήζεη ηνλ αλαπηπμηαθφ ξφιν πνπ πξέπεη, ζχκθσλα κε ηηο απαηηήζεηο ηεο αγνξάο θαη ηα λέα παξαγσγηθά θαη θαηαλαισηηθά πξφηππα. ην πιαίζην ηεο εθαξκνγήο ηνπ ηξαηεγηθνχ ρεδηαζκνχ, ε Πεξηθέξεηα Κξήηεο έρεη αλαιάβεη θαη πινπνηεί ζπγθεθξηκέλεο δξάζεηο αλάδεημεο ηεο πνηφηεηαο θαη ηεο ηαπηφηεηαο ησλ Κξεηηθψλ πξντφλησλ, ησλ ππεξεζηψλ θαη ηεο Κξεηηθήο δηαηξνθήο φπσο: ε ίδξπζε ηεο Αγξνδηαηξνθηθήο χκπξαμεο, ε πξσηνβνπιία γηα ηελ θαηαρψξεζε ζην Δπξσπατθφ Μεηξψν ησλ νλνκαζηψλ ησλ Κξεηηθψλ πξντφλησλ, ην ζήκα πνηφηεηαο πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ BR ND N ME «ΚΡΖΣΖ» θαη ηα πεξηθεξεηαθά ζήκαηα πνηφηεηαο. Ζ Πεξηθέξεηα Κξήηεο, ζε ζρέζε κε άιιεο Πεξηθέξεηεο, έρεη νινθιεξψζεη φιεο ηηο δηαδηθαζίεο γηα έλα θνηλφ brand name «ΚΡΖΣΖ» ζηνλ ηνκέα πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ, θαηνρπξσκέλν ζε εζληθφ επίπεδν. Με ηε ρξήζε ηνπ ζήκαηνο «ΚΡΖΣΖ» δηαζθαιίδεηαη ε παξαγσγή πηζηνπνηεκέλσλ πνηνηηθψλ θαη αζθαιψλ πξντφλησλ. Οη πξνδηαγξαθέο πηζηνπνίεζεο θαιχπηνπλ φιεο ηηο θάζεηο παξαγσγήο, απφ ην ρσξάθη έσο ηνλ θαηαλαισηή, ζπκπεξηιακβάλνληαο ηε ιεηηνπξγία ηεο επηρείξεζεο, ηελ πξνέιεπζε ησλ πξντφλησλ, ηελ παξαγσγηθή δηαδηθαζία, ηελ κεηαπνίεζε, ηελ ηππνπνίεζε θαη ηε δηάζεζε. Με ηε ρξήζε ηνπ ζήκαηνο πνηφηεηαο θαη εληνπηφηεηαο πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ BR ND N ME «ΚΡΖΣΖ» αλαδεηθλχεηαη ν δεζκφο ησλ ηδηαίηεξσλ ραξαθηεξηζηηθψλ ησλ Κξεηηθψλ πξντφλησλ κε ηελ πνιηηηζκηθή παξάδνζε θαη ηελ επξχηεξε θνπιηνχξα ηεο Κξήηεο. Με ηνλ ηξφπν απηφ απνθηνχλ ηα πξντφληα ηεο Πεξηθέξεηαο πξνζηηζέκελε αμία ζηελ εγρψξηα θαη δηεζλή αγνξά, ζπκβάιινληαο ζηελ αλαβάζκηζε ηεο νηθνλνκίαο ηεο Κξήηεο θαη ζηε δεκηνπξγία λέσλ ζέζεσλ εξγαζίαο. 40

41 Σελ Πηζηνπνίεζε ησλ Πνηνηηθψλ Κξεηηθψλ Πξντφλησλ θαη ηελ απφδνζε ηνπ ζήκαηνο πνηφηεηαο θαη εληνπηφηεηαο «ΚΡΖΣΖ» αλαιακβάλεη ε Αγξνδηαηξνθηθή χκπξαμε ηεο Πεξηθέξεηαο Κξήηεο Αγξνδηαηξνθηθή κπξαμε Πεξηθέξεηαο Κξήηεο. Ζ Αγξνδηαηξνθηθή χκπξαμε ηεο Πεξηθέξεηαο Κξήηεο, απνηειεί έλαλ λέν θνξέα ηεο Πεξηθέξεηαο, ν νπνίνο δεκηνπξγήζεθε ηελ 27/03/2012, βάζε ηνπ άξζξνπ 9 «Αγξνηνδηαηξνθηθέο πκπξάμεηο ηεο Πεξηθέξεηαο», ηνπ Ν. 4015/2011 «Θεζκηθφ πιαίζην γηα ηνπο αγξνηηθνχο ζπλεηαηξηζκνχο, ηηο ζπιινγηθέο νξγαλψζεηο θαη ηελ επηρεηξεκαηηθφηεηα ηνπ αγξνηηθνχ θφζκνπ Οξγάλσζε ηεο επνπηείαο ηνπ Κξάηνπο.». Δπηπιένλ είλαη αζηηθή κε θεξδνζθνπηθή εηαηξεία κε κεηνςεθηθή ζπκκεηνρή ηεο Πεξηθέξεηαο Κξήηεο (έσο 49 ) θαη πιεηνςεθία (51 ) ζηηο νξγαλψζεηο θαη ηηο νκάδεο ησλ παξαγσγψλ θαζψο θαη ηηο επηρεηξήζεηο πξψηεο κεηαπνίεζεο. Δθηφο απφ ηνλ βαζηθφ εηαίξν πνπ είλαη ε Πεξηθέξεηα Κξήηεο, ζηελ εηαηξεία ζπκκεηέρνπλ 68 ηδησηηθέο εηαηξείεο πνπ δξαζηεξηνπνηνχληαη ζηνλ αγξνδηαηξνθηθφ ηνκέα ηεο Κξήηεο, επηκειεηήξηα, νκάδεο παξαγσγψλ θαη ελψζεηο αγξνηηθψλ ζπλεηαηξηζκψλ. ηφρνο φισλ ησλ ζπκκεηερφλησλ ζηελ εηαηξία είλαη ε πξνζθνξά ηνπηθψλ πξντφλησλ πνηφηεηαο θαη πςειήο αζθάιεηαο, κε ηζρπξά αληαγσληζηηθά πιενλεθηήκαηα ηελ ηνπηθφηεηα θαη ηελ πνιηηηζηηθή θιεξνλνκηά,ε επηζηξνθή ησλ ίδησλ ησλ θξεηηθψλ ζηελ παξαγσγή θαη θαηαλάισζε απηνχ πνπ είλαη πνηνηηθφ, πγηεηλφ, αεηθνξηθφ, παξαδνζηαθφ θαη ληφπην,ε αχμεζε ηεο βηνινγηθήο θαη νινθιεξσκέλεο παξαγσγήο (γεσξγία θηελνηξνθία), αλάπηπμε θαη ε αχμεζε ηεο κεηαπνηεηηθήο δξαζηεξηφηεηαο ησλ γεσξγηθψλ πξντφλησλ θαη ηελ πηζηνπνίεζε ηνπο. Αθφκε ζεκαληηθνη ζηφρνη είλαη ε δηάζσζε & πξνψζεζε ησλ ηνπηθψλ πνηθηιηψλ θαη θπιψλ, νη νπνίεο ζε αξθεηέο πεξηπηψζεηο απεηινχληαη κε εμαθάληζε θαη νη νπνίεο είλαη κνλαδηθέο ζηνλ θφζκν,ε ελίζρπζε ηεο απαζρφιεζεο, ε αχμεζε ηνπ εηζνδήκαηνο ηνπ παξαγσγνχ θαη επηρεηξεκαηία ηνπ αγξνηνδηαηξνθηθνχ ηνκέα θαζψο ε ελίζρπζε ηεο πνηφηεηαο δσήο ησλ αλζξψπσλ ηνπ ηνκέα θαη ηέινο ε δηαζχλδεζε ηνπ αγξνηηθνχ θαη ηνπ ηνπξηζηηθνχ ηνκέα ηεο Κξήηεο. Δηδηθφηεξα, νη βαζηθνί άμνλεο ζηνπο νπνίνπο ζα δξαζηεξηνπνηείηαη ν θνξέαο είλαη νη εμήο: 1. Τπνζηήξημε ηεο ζηξαηεγηθή αλάπηπμεο ηνπ πξσηνγελνχο ηνκέα ηεο Κξήηεο 2. Γηαρείξηζε ηνπ «Καιαζηνχ Πξντφλησλ ηεο Κξήηεο» θαη πξνζαλαηνιηζκφο ησλ παξαγσγψλ 3. Οξγάλσζε πξνηχπσλ θαη επνπηεία ηεο Πηζηνπνίεζεο πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ κε ην εκπνξηθφ ήκα «Κξήηε» ζηα πιαίζηα ηεο «Πεξηθεξεηαθήο Δηηθέηαο Κξήηεο». Σα πξντφληα θαη νη ππεξεζίεο ζα ζπλδένληαη κε ηνλ αγξνηνδηαηξνθηθφ ηνκέα (πρ πξντφληα, θξεηηθή θνπδίλα, επηζθέςηκα νηλνπνηεία, αγξνηνπξηζκφο) 41

42 4. Τπνζηεξηθηηθέο ππεξεζίεο πξνο ηνπο παξαγσγνχο γηα ηελ πινπνίεζε ηνπ «πζηήκαηνο Παξνρήο πκβνχισλ ζε Γεσξγηθέο Δθκεηαιιεχζεηο» (ΠΓΔ) ηεο Δπξσπατθήο Έλσζεο γηα ηελ Κξήηε 5. Τπνζηήξημε ηεο δηθηχσζεο παξαγσγψλ θαη επηρεηξήζεσλ ηνπ αγξνηνδηαηξνθηθνχ ηνκέα (πρ Γηθηχνπ Οηλνπνηψλ Κξήηεο, Οκάδσλ Παξαγσγψλ) 6. Πξνβνιή ησλ θξεηηθψλ αγξνηνδηαηξνθηθψλ πξντφλησλ, κε ηνλ θαηάιιειν ζρεδηαζκφ, ηελ πινπνίεζε θαη αλαπξνζαξκνγή κηαο νινθιεξσκέλεο ζηξαηεγηθήο κάξθεηηλγθ 7. Πξνψζεζε ηνπ ήκαηνο «Κξήηε» θαη ησλ πηζηνπνηεκέλσλ επηρεηξήζεσλ. Δηθ.10 ήκα «Κξήηε» Σν ηνπηθφ branding, αθνξά φια ηα πξντφληα θαη ππεξεζίεο, πνπ πιεξνχλ πνηνηηθέο πξνδηαγξαθέο ζε επίπεδν παξαγσγήο, ηππνπνίεζεο θαη πξνζθνξάο. ηηο Σέηνηεο νκάδεο πξνηφλησλ είλαη: 1. Αξηνπνηία Εαραξνπιαζηηθή 2. Μεηαπνηεκέλα Φπηηθά Πξντφληα (Διαηφιαδν, θξαζί, πεηηκέδη, ραξνππφκειν, ειηέο, πάζηα ειηάο, ηνπξζί, ζηαθίδεο, θιπ) 3. Μεηαπνηεκέλα Εσηθά Πξντφληα (Σπξηά, γαιαθηνθνκηθά θξεαηνζθεπάζκαηα, πξντφληα κε βάζε ην θξέαο) 4. Με εδψδηκα θπηηθά πξντφληα 5. Νσπά Φπηηθά Πξντφληα 6. Νσπά Εσηθά Πξντφληα (Γάια, θξέαο, απγά, ζαιηγθάξηα) 7. Νεξά 8. Αιίεηα Ηρζπνθαιιηέξγεηα 42

43 Ζ Αγξνδηαηξνθηθή κπξαμε σο έλα αλαπηπμηαθό εξγαιείν Ο ηξαηεγηθφο ρεδηαζκφο ηεο Πεξηθέξεηαο Κξήηεο γηα ηνλ πξσηνγελή ηνκέα απνηειεί έλα νινθιεξσκέλν εξγαιείν ππνζηήξημεο ηεο εμσζηξέθεηαο ηεο Κξεηηθήο νηθνλνκίαο πξνο ηηο δηεζλείο αγνξέο, θαη άκεζεο δηαζχλδεζεο ηνπ Σνπξηζκνχ θαη ηνπ Πξσηνγελή ηνκέα, κε ζπγθεθξηκέλα πνζνηηθά θαη πνηνηηθά απνηειέζκαηα. Οη δξάζεηο νη νπνίεο εληάζζνληαη ζηνλ ζρεδηαζκφ πνπ ήδε πινπνηείηαη, βαζίδνληαη πξσηίζησο ζηελ αμηνπνίεζε απνηειεζκαηηθψλ κεζφδσλ ηεο πξνψζεζεο θαη ηνπ ηνπξηζηηθνχ marketing, πνπ κέρξη ζήκεξα δελ είραλ αλαπηπρζεί, ππέξ ηεο αλαγλσξηζηκφηεηαο ηεο Κξεηηθήο δηαηξνθήο, θαη ησλ ηνπηθψλ πξντφλησλ, κέζα απφ δνκέο πνπ ζα εληζρχζνπλ ηνλ παξαγσγηθφ ηζηφ ηνπ λεζηνχ. Ζ ίδξπζε ηεο Αγξνδηαηξνθηθήο χκπξαμεο ηεο Πεξηθέξεηαο Κξήηεο, θέξεη ην βάξνο ηεο δηαρείξηζεο θαη πινπνίεζεο ηνπ ζηξαηεγηθνχ ζρεδίνπ αλάπηπμεο ηνπ πξσηνγελή ηνκέα, θάλνληαο ζαθέο πσο ην ζέκα ηεο αλαγλψξηζεο θαη αλάδεημεο ησλ Κξεηηθψλ Πξντφλησλ, ησλ πνιηηηζκηθψλ ζηνηρείσλ θαη ζπλεζεηψλ ηεο Κξήηεο, δειαδή ηεο Κξεηηθήο Γηαηξνθήο, αθνξά φινπο. Θεζκηθνχο θνξείο, επηρεηξεκαηίεο ηνπ γεληθνχ θαη ζεκαηηθνχ ηνπξηζκνχ, παξαγσγνχο, επηρεηξεκαηίεο εζηίαζεο, αιιά θαη ηνπο ίδηνπο ηνπο θαηαλαισηέο εληφο θαη εθηφο ηεο ρψξαο. Αξρηθά, νξίζηεθαλ ηα Κξεηηθά Πξντφληα κέζα απφ ην «Πεξηθεξεηαθφ θαιάζη» θαη εθεί εληάρζεθε θαη ζπλδέζεθε ε Κξεηηθή Γηαηξνθή, ηνλίδνληαο ηελ αλάγθε επαλαπξνζδηνξηζκνχ ηνπ γαζηξνλνκηθνχ ραξηνθπιαθίνπ, δείρλνληαο έηζη νπζηαζηηθά ηελ θαηεχζπλζε ηεο πξνζθνξάο θαη ηεο δήηεζεο. Σν δεχηεξν πεδίν ζην νπνίν δφζεθε έκθαζε θαηά ην ζρεδηαζκφ ήηαλ ε ηφλσζε ηεο εμσζηξέθεηαο ηεο παξαγσγήο, κέζσ ηεο αλάδεημεο ηεο πνηφηεηα ησλ θξεηηθψλ πξντφλησλ θάησ απφ ηελ εληαία νλνκαζία brand name «Κξήηε», ηζρπξνπνηψληαο ηε ζέζε ηνπο ζηηο αγνξέο εζσηεξηθνχ θαη εμσηεξηθνχ. Ζ ζήκαλζε θαη ηαπηνπνίεζε ησλ πξντφλησλ ππνζηεξίδεη ηηο εμαγσγηθέο δηαδηθαζίεο, πξνηείλνληαο έλα αλαγλσξίζηκν πξντφλ, ην νπνίν ζα έρεη φιεο ηηο πιεξνθνξίεο ζρεηηθά κε ηελ πξνέιεπζε, ηελ θαηαγσγή θαη ηα πνηνηηθά ηνπ ραξαθηεξηζηηθά. Ζ ππνζηήξημε θαη ν πξνζαλαηνιηζκφο ησλ παξαγσγψλ ηφζν ζηελ εζσηεξηθή αγνξά, φζν θαη ζην εμσηεξηθφ κέζσ ηεο Αγξνδηαηξνθηθήο χκπξαμεο, έρεη ήδε θαζηεξψζεη ηα θξεηηθά πξντφληα θαη έρεη ζπκβάιεη ζηελ αχμεζε ησλ εμαγσγψλ. Με αθεηεξία ην Brand Name «ΚΡΖΣΖ» πινπνηνχληαη ζήκεξα κηα ζεηξά απφ θαηλνηφκεο δξάζεηο, νη νπνίεο αλνίγνπλ ηνπο δξφκνπο γηα ηελ εγρψξηα θαη θπξίσο ηελ μέλε αγνξά. Ζ πηζηνπνίεζε ησλ πξντφλησλ κε ην ζήκα «ΚΡΖΣΖ» εληζρχεη ηελ πξνψζεζε ησλ πνηνηηθψλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ, εληζρχεη ηελ αληαγσληζηηθφηεηά ηνπο ζε ζρέζε κε άιια κε πηζηνπνηεκέλα θαη παξάιιεια εληζρχεη θη φιεο ηηο επηρεηξεκαηηθέο δξαζηεξηφηεηεο, νη νπνίεο είλαη άξξεθηα ζπλδεδεκέλεο κεηαμχ ηνπο. 43

44 3.1.2 Γ ν αθόκε πεξηθεξεηαθέο εηηθέηεο Ο Πεξηθεξεηαθφο ρεδηαζκφο γξήγνξα ζπκπεξηέιαβε ηελ ηδέα δεκηνπξγίαο κηαο επξχηεξεο «νκπξέιαο» ε νπνία ζα πινπνηεί κία κεγάιεο έθηαζεο θνηλή πξνζπάζεηα γηα ηελ πξνψζεζε πνηνηηθψλ ηνπηθψλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ ππφ ηνλ ηίηιν: «ΚΡΖΣΖ Γελέηεηξα Αμηψλ». Δηθ.11«ΚΡΖΣΖ Γελέηεηξα Αμηψλ» απηή ηελ θαηεχζπλζε, δεκηνπξγήζεθαλ θαη 2 αθφκα πεξηθεξεηαθέο εηηθέηεο θάησ απφ ηελ νκπξέια ηνπ ζήκαηνο «ΚΡΖΣΖ», ην ήκα Πνηφηεηαο Κξεηηθήο Κνπδίλαο γηα ηηο επηρεηξήζεηο εζηίαζεο, θαη ην ήκα γηα ηα Δπηζθέςηκα Οηλνπνηεία. Ήδε ηνλ Φεβξνπάξην ηνπ 2014 απνλεκήζεθε ην ζήκα πηζηνπνίεζεο πξντφλησλ «ΚΡΖΣΖ ΓΔΝΔΣΔΗΡΑ ΑΞΗΧΝ» ζηηο 20 πξψηεο θξεηηθέο επηρεηξήζεηο θαη ζε ζχλνιν 70 πεξίπνπ πξντφλησλ. Αθεηεξία απηνχ ηνπ κεγαιφπλννπ ζρεδηαζκνχ απνηειεί ν κεγάινο φγθνο (ηνπξηζηψλ πεξίπνπ 4 εθαη εηεζίσο ), νη νπνίνη απνηεινχλ ηνπο θαηαλαισηέο ηνπ εμσηεξηθνχ γηα ηα πξνίνληα θαη ηηο ππεξεζίεο ηνπ λεζηνχ. Δθηηκάηαη φηη νη πεξηζζφηεξνη είλαη δηαηεζεηκέλνη λα πιεξψζνπλ αθξηβφηεξα έλα «αιεζηλφ» ζπηηηθφ θαγεηφ, λα αγνξάζνπλ πηζηνπνηεκέλα αγξνηηθά πξντφληα σο ηαμηδησηηθφ ζνπβελίξ, θαη λα αλαδεηήζνπλ θάπνηα απφ απηά θαη ζηα ξάθηα ησλ ζνχπεξ κάξθεη ηεο ρψξαο ηνπο. Έηζη ε πξνψζεζε ηεο Κξεηηθήο Γηαηξνθήο εληφο ηνπ πξννξηζκνχ ζπλδέεηαη ζηελά κε ην εμαγσγηθφ ηζνδχγην. Οπζηαζηηθά γηα πεξίπνπ 5 κήλεο ηνλ ρξφλν, ληφπηνη παξαγσγνί, επαγγεικαηίεο θαη επηρεηξήζεηο κπνξνχλ λα θάλνπλ δσξεάλ «πξνψζεζε πξντφλησλ» ζηνπο επηζθέπηεο ηνπ λεζηνχ «Κξεηηθό Μπαθάιηθν» Χο απνηέιεζκα ηεο δπλακηθήο πνπ έρεη αλαπηπρζεί κε βάζεη ηηο παξαπάλσ δξάζεηο, πξνρψξεζε ε ιεηηνπξγία ηνπ «Κξεηηθνχ Μπαθάιηθνπ», θάησ απφ ηελ νκπξέια ηνπ ζήκαηνο «ΚΡΖΣΖ», απφ ηελ Πεξηθέξεηα Κξήηεο. Ζ Πηζηνπνίεζε θαη ιεηηνπξγία «Κξεηηθνχ Μπαθάιηθνπ» αθνξά ζε θαηαζηήκαηα κε αληηθείκελν ηελ Δκπνξία & Γηάζεζε Κξεηηθψλ Πξντφλησλ. Ζ αλάπηπμε θαη ε εθαξκνγή ηνπ πξφηππνπ γηα ην Κξεηηθφ Μπαθάιηθν είλαη απνηέιεζκα ηεο νκάδαο εξγαζίαο ζπλεξγαηψλ ηεο Πεξηθέξεηαο Κξήηεο, πνπ απνηειείηαη απφ 44

45 επηζηήκνλεο απφ φινπο ηνπο ρψξνπο, λνκηθνχο, κεραληθνχο, αξρηηέθηνλεο, δηαθεκηζηέο, γξαθίζηεο, νηθνλνκνιφγνπο θαη θπζηθά επηζηήκνλεο ηνπ πξσηνγελή ηνκέα θαη ησλ ζπζηεκάησλ δηαρείξηζεο αζθάιεηαο θαη πνηφηεηαο. Σν «Κξεηηθφ κπαθάιηθν» αλαθέξεηαη ζε επηρεηξήζεηο νη νπνίεο πιήξνπλ ηηο πξνππνζέζεηο γηα ηελ έληαμε ηνπο ζην ζπγθεθξηκέλν ζήκα απηέο είλαη: o ε λνκηκφηεηα ιεηηνπξγίαο ηεο επηρείξεζεο o ε πξνέιεπζε θαη ηελ ηαπηφηεηα ησλ εκπνξεπκάησλ o ε πνηφηεηα ησλ πξνζθεξφκελσλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ o νη ηερληθέο πξνδηαγξαθέο ηεο αξρηηεθηνληθήο θαη ηεο αηζζεηηθήο ηνπ θαηαζηήκαηνο. ηφρνο είλαη λα ιεηηνπξγήζεη σο έλαο πξεζβεπηήο ηεο ηνπηθήο γαζηξνλνκίαο εθηφο Κξήηεο, ε πξνψζεζε ησλ πνηνηηθψλ ηνπηθψλ πξντφλησλ ζηελ αγνξά, ηφζν ζην εμσηεξηθφ φζν θαη ζηελ Διιάδα, κέζα απφ πηζηνπνηεκέλεο, αλαγλσξίζηκεο δνκέο, κε ηζρπξή εκπνξηθή ηαπηφηεηα, πνπ ζα δηαζθαιίζνπλ ηελ πψιεζε ησλ πηζηνπνηεκέλσλ θξεηηθψλ πξντφλησλ, λα απμήζεη ηελ αλαγλσξηζηκφηεηα ησλ πξντφλησλ ζηνπο επηζθέπηεο θαη λα απνηειέζεη έλα κνριφ άπμεζεο ηεο δήηεζεο ησλ αγξνηηθψλ πξνηφλησλ. ήκεξα ιεηηνπξγνχλ ήδε 4 «Κξεηηθά Μπαθάιηθα» ηελ Αζήλα, απφ θξεηηθνχο επηρεηξεκαηίεο, κε ζηφρν κέζα ζην 2014 λα δεκηνπξγεζνχλ 16 αθφκα. Παξάιιεια, απφ νκάδα θξεηηθψλ επηρεηξεκαηηψλ δξνκνινγνχληαη νη δηαδηθαζίεο, πξνθεηκέλνπ λα αλνηρηεί ζην Κίεβν ηεο Οπθξαλίαο ην πξψην Κξεηηθφ Μπαθάιηθν. 3.2 Απνηειέζκαηα Γηεζλείο Σάζεηο Κξηηηθή χκθσλα κε ηελ Πεξηθέξεηα Κξήηεο ν ηξαηεγηθφο ρεδηαζκφο γηα ηνλ πξσηνγελή ηνκέα θηλείηαη ζε απνδνηηθή θαηεχζπλζε θαζψο λέεο αγνξέο, λέα θαλάιηα δηαθίλεζεο πξντφλησλ έρνπλ δεκηνπξγεζεί. Σν θξεηηθφ ειαηφιαδν θαζψο θαη ε γξαβηέξα ηεο Κξήηεο βξίζθνληαη ζηα ξάθηα ησλ νχπεξ Μάξθεη ηεο ανπδηθήο Αξαβίαο, σο απνηέιεζκα επαθψλ ηνπ Δπίζεο, ην θξεηηθφ κέιη, ην ειαηφιαδν, ηα βφηαλα, θαη ηα θαιιπληηθά κε βάζε ην ειαηφιαδν βξίζθνληαη ζηα ξάθηα ησλ νχπεξ Μάξθεη ηεο Ρψζηθεο θαη Οπθξαληθήο αγνξάο. Πνιχ θαιέο ζπκθσλίεο, φζνλ αθνξά ην ειαηφιαδν, έρνπλ ππνγξάςεη εμαγσγείο απφ ηελ Κξήηε κε εηζαγσγείο ηεο Κίλαο θαη ηνπ Ηζξαήι. Σα πνηνηηθά θξεηηθά πξντφληα θεξδίδνπλ πεξηζζφηεξν έδαθνο θαη ζηελ ειιεληθή αγνξά, κέζα απφ ηα ξάθηα ηνπ Κξεηηθνχ Μπαθάιηθνπ. Ζ δεκηνπξγία πξνηχπσλ Πηζηνπνίεζεο κε ην ήκα «Κξήηε», ζην πιαίζην ηεο «Πεξηθεξεηαθήο Δηηθέηαο Κξήηεο» γηα ηνπο παξαπάλσ ζεκαηηθνχο ηνκείο (πξντφληα, εζηίαζε, ηνπξηζκφο, εκπφξην), ιεηηνπξγεί πνιιαπιαζηαζηηθά δηαζθαιίδνληαο ην θαηάιιειν πεξηβάιινλ γηα ηελ δηαζχλδεζε θαη επνκέλσο ηελ αλάπηπμε φισλ ησλ 45

46 παξαγσγηθψλ ηνκέσλ ηεο Κξήηεο (πξσηνγελήο παξαγσγή, κεηαπνίεζε, εκπφξην, ηνπξηζκφο). ια ηα «εξγαιεία» πνπ αλαπηχρζεθαλ παξαπάλσ, θξίλνληαη απαξαίηεηα θαη θαηλνηνκηθά. Σν ζήκα «ΚΡΖΣΖ» απνηειεί ηελ νκπξέια θάησ απφ ηελ νπνία ηα πξντφληα θαη νη πξνζθεξφκελεο ππεξεζίεο πξνβάιινληαη παγθνζκίσο κε θνηλφ παξαλνκαζηή ηελ πνηφηεηα θαη ηελ αμία, εκπινπηίδνληαο ην ηνπξηζηηθφ ραξηνθπιάθην ηεο Κξήηεο. Αλακθίβνια ε επηινγή ηεο πεξηθέξεηαο θαη ηνπ παξαγσγηθνχ δπλακηθνχ ηεο αθνινπζεί ηελ ηάζε πνπ αλαπηχζζεηαη ζε επξσπατθφ θαη δηεζλέο επίπεδν θαη ε νπνία αθελφο πξηκνδνηεί : - πξντφληα νλνκαζίαο πξνέιεπζεο ΠΟΠ - πξντφληα γεσγξαθηθήο έλδεημεο ΠΓΔ - Δγγπεκέλα παξαδνζηαθά ηδηφηππα πξντφληα ΔΠΗΠ - Οξεηλά θαη παξαδνζηαθά πξντφληα ελψ παξάιιεια, ηείλεη λα πηνζεηήζεη θαη λένπο φξνπο, ηνπο νπνίνπο θπξίσο πξνσζεί ην Γίθηπν REPO θαη νη νπνίνη εμεηάδνληαη απφ ηελ Δ.Δ., φπσο : - ηα Οξεηλά Πξντφληα (mountain products), - ηα Πξντφληα ησλ Νεζηψλ (Island products) θαη - ην Πξντφλ απφ ηε Φάξκα κνπ (product of my farm). Πέξαλ δε ησλ παξαπάλσ πξντφλησλ, ζπδεηνχληαη θαη ζέκαηα πνπ αθνξνχλ ηα Με Αγξνηηθά Πξντφληα Γεσγξαθηθψλ Δλδείμεσλ θαη πσο απηά ζα θαηνρπξσζνχλ ψζηε λα εληαρζνχλ ζε έλα θαηάινγν λέσλ πξντφλησλ. Έηζη π.ρ. ε πεξηθέξεηα ηεο Αλδαινπζίαο (Ηζπαλία) έρεη ήδε μεθηλήζεη ζπδεηήζεηο ζε κηα πξνζπάζεηα ππνζηήξημεο ηέηνησλ πξντφλησλ (π.ρ. θεξακηθά, καραίξηα, έξγα πθαληηθήο, θ.ά. ) Σέινο, απφ ην δίθηπν ORIGIN θαη ην δίθηπν REPO έρεη μεθηλήζεη ε θαηνρχξσζε πξντφλησλ ζηνλ παγθφζκην θαηάινγν ησλ πξντφλησλ. ην πιαίζην απηφ ζα κπνξνχζε λα εηπσζεί φηη ν ζρεδηαζκφο θαη ε πινπνίεζε δξάζεσλ ζηελ Πεξηθέξεηα Κξήηεο, θηλείηαη ζρεηηθά γξήγνξα ζηελ αλαπηπμηαθή θαηεχζπλζε πνπ ραξάζζνπλ θνξείο γηα ηελ επξσπατθή αιιά θαη δηεζλή αγνξά, κε έκθαζε ζηελ εμσζηξέθεηα, ηε ζπλεξγαζία, ηελ πηζηνπνίεζε, ηελ πνηφηεηα, ηελ εληνπηφηεηα, ηελ αλάδεημε ηεο ηνπηθήο ηαπηφηεηαο θαη ηελ αλαγλσξηζηκφηεηα. Δπίζεο είλαη ηδηαίηεξα ζεηηθφ ην γεγνλφο φηη δηακνξθψλεηαη έλα πιαίζην ηνπηθήο αλαπηπμηαθήο πνιηηηθήο αξθεηά ζηνρεπκέλν, αληί ηνπ απηνζρεδηαζκνχ ή ηεο πνιπδηάζπαζεο, ην νπνίν επηδηψθεη λα αμηνπνηήζεη νηθνλνκίεο θιίκαθαο κηαο ηνπηθήο νηθνλνκίαο θαη λα δηακνξθψζεη έλα βηψζηκν θαη πγηέο νηθνλνκηθφ πεξηβάιινλ, πνπ 46

47 ζα αμηνπνηεί εληαηηθά ηνπο κνλαδηθνχο ηνπηθνχο πφξνπο. Ζ αθεηεξία ηνπ ζρεδηαζκνχ είλαη νπζηαζηηθά ε ηζρπξή θαη αλαγλσξίζηκε δηεζλψο πεξηθεξεηαθή ηαπηφηεηα ε νπνία ζηελ επνρή ηεο παγθνζκηνπνίεζεο απνηειεί αλακθίβνια πνιχ ζεκαληηθφ πφξν θαη ζεκαληηθφ αληαγσληζηηθφ πιενλέθηεκα. 3.3 Κίλδπλνη Απεηιέο Σν παξαπάλσ αλαπηπμηαθφ κνληέιν πνπ πηνζεηεί ε Πεξηθέξεηα Κξήηεο, σο πξνο ηελ αλάπηπμε ηνπ πξσηνγελή ηνκέα παξαγσγήο θαη ηε ζχλδεζή ηνπ κε ηνπο άιινπο νηθνλνκηθνχο ηνκείο είλαη έλα αξθεηά θηιφδνμν θαη ζχλζεην κνληέιν. Ακθηβνιίεο δεκηνπξγεί ε δπλαηφηεηα ηεο Πεξηθεξεηαθήο Γηνίθεζεο λα ππνζηεξίμεη καθξνρξφληα ηελ πινπνίεζή ηνπ θαη λα αληαπνθξηζεί ζηηο απμεκέλεο απαηηήζεηο ελφο ηέηνηνπ κνληέινπ νξγάλσζεο ηεο παξαγσγήο θαη ηεο νηθνλνκίαο ηνπ λεζηνχ. Ζ Πεξηθεξεηαθή Γηνίθεζε είλαη έλαο λένο ζεζκφο (2010- πξφγξακκα Καιιηθξάηεο) θαη θαιείηαη λα παίμεη ην ξφιν ηνπ ηνπηθνχ ξπζκηζηή ζε κηα επνρή ρακειήο ρξεκαηνδφηεζεο ηεο απηνδηνίθεζεο, ππνζηειέρσζεο θαη θαηά ζπλέπεηα πεξηνξηζκέλεο επηρεηξεζηαθήο δπλαηφηεηαο. Δπηπιένλ, δελ πξέπεη λα ππνηηκεζεί ε αλάγθε παξαθνινχζεζεο ηνπ αλαπηπμηαθνχ απνηειέζκαηνο αιιά θαη αλαηξνθνδφηεζεο ηνπ ζρεδηαζκνχ ψζηε λα εληνπίδνληαη έγθαηξα αζηνρίεο πξνθεηκέλνπ λα κελ απαμησζεί ζπλνιηθά ε πξνζπάζεηα. Απηφ ζπλεπάγεηαη ηελ αλάγθε νξγάλσζεο ελφο κεραληζκνχ παξαθνινχζεζεο ζε φιεο ηηο θιίκαθεο (ηνπηθφ, πεξηθεξεηαθφ, εζληθφ θαη δηεζλέο) θαη δηαρξνληθά, ηεο πνξείαο ηνπ ζρεδηαζκνχ θαη ηελ νξγάλσζε ζπζηήκαηνο δεηθηψλ (πεξηθεξεηαθφ ηζνδχγην, εμέιημε ησλ εκπιεθφκελσλ θιάδσλ, απαζρφιεζε θ.ι.π). Αληίζηνηρα, ε ζπζηεκαηηθή παξαθνινχζεζε θαιψλ πξαθηηθψλ ή θαη επηζεηηθψλ πνιηηηθψλ απφ εκθαληδφκελνπο αληαγσληζηέο (άιιεο πεξηθέξεηεο κε αληίζηνηρα ραξαθηεξηζηηθά) είλαη θεθαιαηψδνπο ζεκαζίαο γηα ηελ δηαηήξεζε ηεο δπλακηθήο ηνπ ηνπηθνχ παξαγσγηθνχ δπλακηθνχ. Ζ έκθαζε ζηελ πνηφηεηα ηφζν κεγάινπ εχξνπο πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ, επίζεο δεκηνπξγεί ηελ απαίηεζε ελφο ζπζηήκαηνο ειέγρσλ ζεκαληηθήο δπλαηφηεηαο θαη νπσζδήπνηε θάιπςεο φινπ ηνπ λεζηνχ θαη φισλ ησλ ηνπηθψλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ. Ζ ζπλέλσζε φισλ θάησ απφ κία θνηλή εηηθέηα, εγθπκνλεί ηνλ θίλδπλν απεηιήο ηεο αμηνπηζηίαο ηεο, ζε πεξίπησζε πνπ εκθαληζηεί αζέηεζε ησλ πξνδηαγξαθψλ ζπγθπξηαθά ή ζπζηεκαηηθά απφ θάπνηνλ θιάδν ή θάπνηνπο κεκνλσκέλνπο παξαγσγνχο/επαγγεικαηίεο. Αληίζηνηρνη είλαη θαη νη θίλδπλνη ζηελ πεξίπησζε πνπ απφ αζηάζκεηνπο παξάγνληεο πξνθχςεη κία δπζκελήο εμέιημε ζε έλαλ κφλν νηθνλνκηθφ θιάδν (π.ρ. θαηαζηξνθή γεσξγηθήο παξαγσγήο ιφγσ θιηκαηηθψλ ζπλζεθψλ). Σέινο, ζα πξέπεη λα ζεκεησζεί φηη ε ππνζηήξημε ελφο ηέηνηνπ αλαπηπμηαθνχ κνληέινπ, πξνυπνζέηεη ηελ εκπέδσζε ηνπ απφ ηελ ηνπηθή θνηλσλία, ε νπνία πξέπεη λα έρεη ζπλαίζζεζε ηεο εμάξηεζεο κεηαμχ ηεο εηθφλαο πνπ πξνβάιεη ζηνλ έμσ θφζκν, κέζσ ησλ παξαγφκελσλ πξντφλησλ /ππεξεζηψλ θαη ηεο ηνπηθήο νηθνλνκίαο. Ζ 47

48 εξγαζηαθή/επηρεηξεκαηηθή θνπιηνχξα ζα πξέπεη λα ππνζηεξίδεη ζπλεηδεηά ηηο επξχηεξεο αλαπηπμηαθέο επηινγέο πέξαλ ηνπ αηνκηθνχ θέξδνπο. Αληίζηνηρα νη πξνζδνθίεο πνπ θαιιηεξγνχληαη ζηνπο θαηαλαισηέο δελ κπνξεί λα είλαη θελέο πεξηερνκέλνπ θαη απηέο επεθηείλνληαη θαη πέξαλ ηεο πνηφηεηαο ησλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ ζηελ εηθφλα ηνπ ηφπνπ θαη ζηηο εμππεξεηήζεηο πνπ δηαζέηεη θαη νη νπνίεο πξνζζέηνπλ ζηελ αιπζίδα αμίαο φισλ ησλ πξντφλησλ θαη ππεξεζηψλ είηε θαηαλαιψλνληαη επί ηφπνπ είηε ηαμηδεχνπλ ζε άιιεο ρψξεο. 48

49 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 4:Κλιμαηικά οςδέηεπα πποϊόνηα 4.1 Ση είλαη θιηκαηηθά νπδέηεξν πξντόλ Σα ηξφθηκα απνηεινχλ κηα ζεκαληηθή πεγή εθπνκπψλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ. Μφλν ε άζθεζε ηεο γεσξγίαο θαη θηελνηξνθίαο ζπκβάιεη ζηελ εθπνκπή ησλ αεξίσλ απηψλ θαηά 13,5 (IP, 2004). Αλ ιεθζεί ππφςε ε ελέξγεηα πνπ αλαιψλεηαη γηα ηε κεηαπνίεζε, ηππνπνίεζε, κεηαθνξά θαη ζπληήξεζή ηνπο, ε θαηαλάισζε ησλ ηξνθίκσλ θαηαιήγεη λα έρεη κεγαιχηεξε πεξηβαιινληηθφ αληίθηππν απφ φηη νη κεηαθηλήζεηο κε απηνθίλεην ή ε ζέξκαλζε ησλ θαηνηθηψλ. Ζ έθθξαζε «Κιηκαηηθά Οπδέηεξν» πρ γηα έλα ηξφθηκν ( limate Neutral) ζεκαίλεη φηη ε δηαδηθαζία παξαγσγήο θαη ζηε ζπλέρεηα ε δηαλνκή θαη ε θαηαλάισζε ηνπ ηξνθίκνπ δελ επηβαξχλεη ην πεξηβάιινλ κε εθπνκπέο αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ. Σα αέξηα ηνπ ζεξκνθεπίνπ, πξνθαινχλ ππεξζέξκαλζε ηνπ πιαλήηε θαη ζπκβάινπλ ζηελ θιηκαηηθή αιιαγή πνπ ζπληειείηαη ζηελ επνρή καο. Δηθ.12 Κιηκαηηθά νπδέηεξα πξντφληα 4.2 Τπνινγηζκόο πνζόηεηαο αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ πνπ εθπέκπνληαη από έλα ηξόθηκν. ηε βηνκεραλία ηξνθίκσλ ππάξρνπλ δηάθνξεο δηαδηθαζίεο γηα λα ππνινγηζηεί ην αλζξαθηθφ απνηχπσκα. Απηέο μεθηλάλε κε ηελ πξσηνγελή παξαγσγή ηνπ πξντφληνο ζην αγξφθηεκα. ηε ζπλέρεηα ππνινγίδεηαη ε κεηαπνίεζε θαη ηππνπνίεζε ηνπ πξντφληνο ζε ηξφθηκν. Σν ηξφθηκν απηφ απνζεθεχεηαη ή ζπληεξείηαη αληίζηνηρα θαη ζηε ζπλέρεηα κεηαθέξεηαη πξνο ηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή. ιεο απηέο νη δηαδηθαζίεο ρξεζηκνπνηνχλ ελέξγεηα θαη πφξνπο, εθπέκπνπλ αέξηα ηνπ ζεξκνθεπίνπ θαη ζπκβάινπλ ζηελ αχμεζε ηνπ αλζξαθηθνχ απνηππψκαηνο ελφο ηξνθίκνπ. Γηα ηνλ ππνινγηζκφ είλαη απαξαίηεην λα ππνινγηζζεί ην Αλζξαθηθό Απνη πσκα (carbon footprint). Σν Αλζξαθηθφ Απνηχπσκα κεηξά ην ζχλνιν ησλ εθπνκπψλ ησλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ πνπ δεκηνπξγνχληαη άκεζα θαη έκκεζα απφ ηηο 49

50 δξαζηεξηφηεηεο κηαο βηνκεραλίαο, απφ ηε δηαδηθαζία παξαγσγήο ελφο πξντφληνο, ή απφ ηε δηαδηθαζία παξνρήο κίαο ππεξεζίαο. Σα απνηειέζκαηα ελφο ηέηνηνπ ππνινγηζκνχ εθθξάδνληαη ζε ηζνδχλακα γξακκάξηα, θηιά ή ηφλνπο δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα [ O2e]. Γηα απηφλ ηνλ ππνινγηζκφ ζηα ηξφθηκα ρξεζηκνπνηείηαη ε κεζνδνινγία - εξγαιείν ηεο Αλάιπζεο Απνηίκεζεο Κ θινπ Εσήο (Life Cycle nalysis). Με βάζε δηεζλψο αλαγλσξηζκέλεο θαη πηζηνπνηεκέλεο δηαδηθαζίεο κεηξάηαη ζε φια ηα ζηάδηα παξαγσγήο θάζε εηζξνή θαη εθξνή πνπ ζρεηίδεηαη κε ην ηειηθφ πξντφλ. Γηα ηε κέηξεζε απηή ρξεζηκνπνηνχληαη ηφζν πξσηνγελή φζν θαη δεπηεξνγελή ζηνηρεία. ε επφκελε θάζε γίλεηαη ε κεηαηξνπή ηνπο ζε εθπνκπέο δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα βάζε βάζεσλ δεδνκέλσλ. Με ηνλ ηξφπν απηφ γίλεηαη ππνινγηζκφο ηνπ αλζξαθηθνχ απνηππψκαηνο ζε θάζε ζηάδην παξαγσγήο Ζ κεζνδνινγία γηα ηελ αλάιπζε ηνπ θχθινπ δσήο βαζίδεηαη ζε πξφηππα φπσο ην ISO 14064, ην βξεηαληθφ P S 2050 θαη ην Greenhouse Gas Protocol for orporate GHG Reporting. Μεηά ηελ αλάιπζε ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο κηαο εηαηξείαο ζπγθεθξηκέλα ινγηζκηθά πξνγξάκκαηα θαη βάζεηο δεδνκέλσλ κεηαηξέπνπλ θάζε παξαγσγηθή θάζε ζε εθπνκπέο ηζνδχλακνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα γηα λα ππνινγηζηεί ην αλζξαθηθφ απνηχπσκα. 4.3 Μείσζε ησλ εθπνκπώλ ησλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ Ο ππνινγηζκφο ηνπ Αλζξαθηθνχ Απνηππψκαηνο θαη ν εληνπηζκφο ησλ πεγψλ ηνπ, ππνβνεζά ηελ επηρείξεζε ζην λα θαηαλνήζεη ην πψο κπνξεί λα ζρεδηάζεη κε νηθνλνκηθφ ηξφπν κία πνξεία ζηαδηαθήο κείσζήο ηνπ. Σν αλζξαθηθφ απνηχπσκα πνπ δελ κπνξεί λα κεησζεί αληηζηαζκίδεηαη κέζσ ηεο αγνξάο δηθαησκάησλ εθπνκπήο άλζξαθα πνπ παξάγνληαη απφ έξγα απάιπλζεο ησλ επηπηψζεσλ ηεο θιηκαηηθήο αιιαγήο, απφ έξγα πξνζηαζίαο ηνπ θιίκαηνο θαη ηνπ πεξηβάιινληνο. Ζ αγνξά απηή ζπληζηά κία ζπκκεηνρή ζηε ρξεκαηνδφηεζε ηέηνησλ πεξηβαιινληηθά επσθειψλ έξγσλ.σν πξσηφθνιιν ηνπ Κηφην γηα ηελ θιηκαηηθή αιιαγή πξνβιέπεη φηη έξγα πνπ ζπκβάιινπλ ζηελ αληηκεηψπηζε ηνπ θαηλνκέλνπ ηνπ ζεξκνθεπίνπ φπσο έξγα δηαρείξηζεο δαζψλ, αλαλεψζηκσλ πεγψλ ελέξγεηαο θιπ κπνξνχλ λα παξάγνπλ δηθαηψκαηα εθπνκπήο άλζξαθα. Σα δηθαηψκαηα απηά αγνξάδνληαη απφ επηρεηξήζεηο πνπ επηζπκνχλ λα αληηζηαζκίζνπλ ηηο εθπνκπέο ηνπο θαη κε απηφλ ηνλ ηξφπν ζπκβάιινλ ζηε ρξεκαηνδφηεζε νπδέηεξσλ ή θηιηθψλ πξνο ην θιίκα θαη ην πεξηβάιινλ, δειαδή, «πξάζηλσλ» έξγσλ, πνπ ζπλήζσο πινπνηνχληαη ζε αλαπηπζζφκελεο ρψξεο. 4.4 Γηαδηθαζία πηζηνπνίεζεο ελόο πξντόληνο σο θιηκαηηθά νπδέηεξν Μηα επηρείξεζε κεηξά θαη αμηνινγεί ην αλζξαθηθφ θαη ελεξγεηαθφ απνηχπσκά ηεο θαη ζπκβάιιεη ζηε: Γεκηνπξγία ελφο ζρεδίνπ ελεξγεηαθήο θαη αλζξαθηθήο πνιηηηθήο 50

51 Τινπνίεζε επηιεγκέλνπ κέξνπο ηνπ ζρεδίνπ Γεκηνπξγία εζσηεξηθήο θιηκαηηθήο θνπιηνχξαο Αμηνιφγεζε απνηειεζκάησλ Κνηλνπνίεζε Γλσζηνπνίεζε ηεο δξάζεο θαη ησλ απνηειεζκάησλ ηεο Αληηζηάζκηζε κέξνπο ηνπ αλζξαθηθνχ απνηππψκαηφο ηεο 4.5 Οθέιε θαη ππνρξεώζεηο ηεο επηρείξεζεο Μία εηαηξεία ε νπνία απνθαζίδεη λα ζρεδηάζεη θαη λα πινπνηήζεη έλα έξγν δηαρείξηζεο ησλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ (έξγν δηαρείξηζεο ηνπ αλζξαθηθνχ απνηππψκαηνο), έρεη αληηιεθζεί ηελ θαηεχζπλζε θαη ηα ελδηάκεζα ζηάδηα πνπ επηβάιιεη ε ιεηηνπξγία φισλ καο λνκηθψλ θαη θπζηθψλ πξνζψπσλ ζε έλα φιν θαη πιένλ πεξηνξηζηηθφ σο πξνο ηνλ άλζξαθα επηρεηξεκαηηθφ, νηθνλνκηθφ, θπζηθφ θαη θνηλσληθφ πεξηβάιινλ. Έλα ηέηνην έξγν Δηαηξηθήο Πξνζαξκνγήο ζηε Κιηκαηηθή Αιιαγή είλαη έλα νινθιεξσκέλν έξγν πνπ βνεζά ηελ επηρείξεζε λα δηαρεηξηζηεί θαη λα αληηκεησπίζεη ηελ νπζία ηνπ πξνβιήκαηνο δειαδή λα δηαηεξήζεη ηελ αλαπηπμηαθή ηεο πνξεία αιιά θαη λα βειηηψζεη ηε ζέζε ηεο έλαληη ηνπ αληαγσληζκνχ,δξαζηεξηνπνηνχκελε ζε έλα νινέλα πιένλ πεξηνξηζηηθφ,ιφγσ ηνπ άλζξαθα,επηρεηξεκαηηθνχ πεξηβάιινληνο. Σα θιηκαηηθά νπδέηεξα πξντφληα είλαη κηα λέα αληίιεςε ζην ρψξν ησλ ηξνθίκσλ θαη απεχζπλνληαη ζε επηρεηξήζεη νη νπνίεο αθελφο επηζπκνχλ λα βειηηψζνπλ ηελ εηθφλα ηνπο ζην εζσηεξηθφ θαη αθεηέξνπ εμάγνπλ ζε ρψξεο πνπ έρνπλ πεξηβαιινληηθά επαηζζεηνπνηεκέλνπο θαηαλαισηέο φπσο πρ νη ρψξεο ηεο Βφξεηαο Δπξψπεο. Δηδηθά ε νπεδία έρεη αξρίζεη λα εθαξκφδεη ην eco-labeling ζε φια ηα ηξφθηκα αλαγξάθνληαο ηελ πνζφηεηα ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα πνπ εθπέκπεηαη θαηά ηελ παξαγσγή ηνπο θαη ε πνιηηηθή ηεο είλαη λα ζηξέςεη ηνπο θαηαλαισηέο πξνο θηιηθφηεξα πεξηβαιινληηθά πξντνληα.έρνπλ πνιιά πιενλεθηήκαηα γηα κηα θαηλνηφκν επηρείξεζε πνπ γίλνληαη άκεζα αληηιεπηά θαη απφ ηελ εηαηξεία θαη απφ ην θαηαλαισηηθφ ηεο θνηλφ: πκβάιεη ζηελ αληηκεηψπηζε ησλ θιηκαηηθψλ αιιαγψλ κε ηε κείσζε ησλ εθπνκπψλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ θαη δηακφξθσζε κηαο «πξάζηλεο» θνηλσληθήο επζ λεο απέλαληη ζηνπο πειάηεο ηεο αιιά θαη κηαο αληίζηνηρεο θνπιηνχξαο ζην εζσηεξηθφ ηεο επηρείξεζεο. Μεηώλεηαη ην θόζηνο παξαγσγήο ιφγσ εθαξκνγήο πξαθηηθψλ εμνηθνλφκεζεο ελέξγεηαο, κείσζεο εηζξνψλ θαη ειαρηζηνπνίεζεο παξαγσγήο απνβιήησλ Γηαθνξνπνην ληαη ηα πξντφληα πνπ παξάγεη ζπγθξηηηθά κε άιια νκνεηδή πνπ θπθινθνξνχλ ζηελ αγνξά θαη θάιπςε ηεο δήηεζεο απφ ηνπο «πξάζηλνπο» θαηαλαισηέο Καιχπηεηαη κηαο δηαξθψο επεθηεηλφκελεο αλάγθεο ηεο αγνξάο γηα ελεκέξσζε ησλ θαηαλαισηψλ ζρεηηθά κε ην πεξηβαιινληηθφ αληίθηππν ησλ ηξνθίκσλ. 51

52 ηηο ζπδεηήζεηο πνπ δηεμάγνληαη γηα ηελ απνθπγή ηεο θιηκαηηθήο αιιαγήο ζεσξείηαη φηη ε αληηζηάζκηζε ησλ εθπνκπψλ ησλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ απφ ηε γεσξγία θαη ηελ θηελνηξνθία κπνξεί λα γίλεη κέζα απφ ηε βηνκεραλία ηξνθίκσλ ρξεζηκνπνηψληαο κηα πιήξε αλάιπζε ηνπ θχθινπ δσήο ησλ πξντφλησλ απηψλ. Με απηά ηα δεδνκέλα αλαδεηθλχεηαη ν ξφινο θαη ε εηνηκφηεηα πνπ πξέπεη λα έρεη ε βηνκεραλία ηξνθίκσλ γηα ηηο επφκελεο θάζεηο δηακφξθσζεο ηεο θιηκαηηθήο πνιηηηθήο. Οη φπνηεο ελέξγεηεο απφ πιεπξάο βηνκεραληψλ ηξνθίκσλ γίλνληαη ζήκεξα ζε εζεινληηθφ επίπεδν. κσο ε πνιηηηθή γηα ηελ θιηκαηηθή αιιαγή είλαη ξεπζηή θαη αιιάδεη ξαγδαία. Κιάδνη φπσο ε αεξνπιντα θαη ε λαπζηπιντα πνπ κέρξη πξφηηλνο δελ είραλ ππνρξέσζε λα κεηψζνπλ ηνπο αέξηνπο ξχπνπο ηνπο, εηζέξρνληαη ζηνλ ππνρξεσηηθφ κεραληζκφ ηνπ πξσηνθφιινπ ηνπ Κηφην. Ζ ζπδήηεζε γηα ην πσο νη ππφινηπνη θιάδνη πνπ ζπκβάιινπλ ζην θαηλφκελν ηνπ ζεξκνθεπίνπ ζα κπνξέζνπλ λα ελζσκαησζνχλ ζην κέιινλ έρεη ήδε μεθηλήζεη ζηελ Δ.Δ. ε εζεινληηθό επίπεδν πνιιέο βηνκεραλίεο ηξνθίκσλ έρνπλ ππνινγίζεη εζεινληηθά ην απνηχπσκά ηνπο θαη έρνπλ πξνβεί ζηε κείσζε ή ζην κεδεληζκφ ηνπ, πξνβιέπνληαο ηηο εμειίμεηο ζηνλ θιάδν. Μηα επηρείξεζε κπνξεί επίζεο λα κεηξήζεη ην αλζξαθηθφ ηεο απνηχπσκα θαη λα ζρεδηάζεη έλα ζρέδην ζηαδηαθήο κείσζήο ηνπ κε ζπγθεθξηκέλνπο ζηφρνπο θαη ρξνλνδηάγξακκα. Μέζα απφ έλα ηέηνην επηρεηξεζηαθφ ζρέδην, ε επηρείξεζε δειψλεη ηελ πξφζεζή ηεο λα κεηψζεη ην αλζξαθηθφ ηεο απνηχπσκα θαη λα παξάγεη έλα πεξηζζφηεξν θηιηθφ γηα ην πεξηβάιινλ ηξφθηκν Άιια νθέιε από ηα θιηκαηηθά νπδέηεξα πξντόληα Οη εθπνκπέο ησλ αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ ζηε γεσξγία θαη θηελνηξνθία ζπλδένληαη κε ηελ εληαηηθή γεσξγία, ηελ αλεμέιεγρηε ρξήζε ιηπαζκάησλ θαη θπηνθαξκάθσλ, ηε δηαξθή ρξήζε ηνπ κεραλνινγηθνχ εμνπιηζκνχ θαη ηελ εληαηηθά ζηαβιηζκέλε θηελνηξνθία. Έλαο ηξφπνο κείσζεο ηνπ πεξηβαιινληηθνχ αληίθηππνπ είλαη ε ζηξνθή ζε ζπζηήκαηα βηνινγηθήο ή νινθιεξσκέλεο γεσξγίαο θαη ε αλάπηπμε κνλάδσλ θηελνηξνθίαο ειεχζεξεο βνζθήο. Ζ ρξήζε ηνπηθά παξαγφκελσλ ηξνθίκσλ κεηψλεη ην πεξηβαιινληηθφ θφζηνο κεηαθνξάο θαη ζπληήξεζεο θαη ζπκβάιιεη ζηελ αλάδεημε ησλ ειιεληθψλ πνηνηηθψλ πξντφλησλ. Απνηέιεζκα είλαη ε κείσζε ηνπ αλζξαθηθνχ απνηππψκαηνο λα κπνξεί λα ζπλδπαζηεί κε ηελ πνηφηεηα, ηελ πγηεηλή δηαηξνθή θαη ηελ ειιεληθφηεηα ησλ ηξνθίκσλ. ηε βηβιηνγξαθία επηθξαηεί ν φξνο ηεο δηπιήο ππξακίδαο (double pyramid) γηα λα δείμεη ηα δηπιά νθέιε ηεο κεζνγεηαθήο δηαηξνθήο γηα ηελ πγεία θαη ην πεξηβάιινλ. ε γεληθέο γξακκέο θαίλεηαη φηη ηζρχεη φηη ηξφθηκα φπσο ηα δεκεηξηαθά, ηα φζπξηα, ηα θξνχηα θαη ηα ιαραληθά πνπ έρνπλ επεξγεηηθέο νπζίεο γηα ηελ αλζξψπηλε πγεία ερνχλ θαη ρακειφ πεξηβαιινληηθφ αληίθηππν θαη επνκέλσο είλαη δηπιά επεξγεηηθά γηα ην πεξηβάιινλ. 52

53 4.6 Δίλαη δπλαηόλ λα ηζρ ζεη ζηα θξαζηά; πσο αλαθέξζεθε ην απνηχπσκα ηνπ άλζξαθα αλαθέξεηαη ζηηο εθπνκπέο αεξίσλ ηνπ ζεξκνθεπίνπ έλνο πξνηφληνο θαζφιε ηελ δηάξθεηα δσή ηνπ, μεθηλψληαο άπν ηηο πξψηεο χιεο,ηελ παξαγσγή ηνπ,ηελ δηαλνκή ηνπ,ηελ ρξήζε ηνπ άπν ηνπο θαηαλαισηέο θαη ηελ απνξξηςή ηνπ ή ηελ αλαθπθισζή ηνπ. Οη πξνζπάζεηεο γηα ην απνηχπσµα άλζξαθα ζην θξαζί έρνπλ μεθηλήζεη απφ ρξφληα, απφ ηελ Παγθφζκηα Οκνζπνλδία Οίλσλ θαη Πνηψλ (FIVS) ε νπνία αλέπηπμε έλα εηδηθφ ππνινγηζηή γηα ην θξαζί, ηνλ IW (International Wine arbon alculator) ηνπ νπνίνπ παξαιιαγέο ρξεζηκνπνηνχλ νη Απζηξαινί (ΑW ), νη Ηηαινί (Ita. a), ελψ νη Γάιινη πεξηέιαβαλ θαη ην θξαζί ζην ζχζηεκα πνπ έρνπλ εγθαηαζηήζεη γηα ην ηζνδχγην ηνπ άλζξαθα (Bilan arbone 7 ). Ο Παγθφζκηνο Οξγαληζκφο Ακπέινπ θαη Οίλνπ ζχζηεζε νκάδα εξγαζίαο µε µηα κηθηή πξνζέγγηζε, δειαδή γηα απνηχπσµα άλζξαθα ηνπ θξαζηνχ (βάζεη ησλ ISO 14040) αιιά θαη ην ηζνδχγην ηεο θάζε νηλνπνηίαο σο επηρείξεζεο (βάζεη ηνπ ISO 14064). ε γεληθφηεξν επίπεδν ην πξφβιεκα ησλ πνιιψλ δηαθνξεηηθψλ κεζφδσλ γηα ην απνηχπσµα ηνπ άλζξαθα ιχζεθε ζε ζεκαληηθφ βαζµφ ην 2011, µε ηελ έθδνζε ηνπ ISO Πξάζηλε ι ζε ζηελ νηλνπνίεζε Γέζκεπζε O2:Οη εθπνκπέο δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα είλαη έλα αλαπφθεπθην παξαπξντφλ ηεο νηλνπνηίαο. Καζψο νη δχκεο κεηαηξέπνπλ ηε δάραξε ησλ ζηαθπιηψλ ζε αιθνφιε, παξάγεηαη ηαπηφρξνλα κηα κηθξή πνζφηεηα ηνπ O 2. Γηα θάζε γαιφλη αιθνφιεο (1gal=3,78 L) πνπ παξάγεηαη, 6,29 θηιά δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα απειεπζεξψλνληαη ζηελ αηκφζθαηξα, ζχκθσλα κε έξεπλα ηνπ Κέληξνπ Γεσξγηθψλ Βηνκεραληθψλ Πξντφλησλ ηνπ Παλεπηζηεκίνπ ηεο Νεκπξάζθα πνπ δεκνζηεχζεθε ζην πεξηνδηθφ "Bioresource Technology" ην Μάην ηνπ Δπεηδή ν άλζξαθαο πνπ απειεπζεξψλεηαη θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δχκσζεο είρε ιεθζεί πξνεγνπκέλσο απφ ηελ αηκφζθαηξα κέζσ ησλ ζηαθπιηψλ, ζην ελ ιφγσ ζηάδην ηεο δηαδηθαζίαο νηλνπνίεζεο ην ηζνδχγην ηνπ άλζξαθα δηαηεξείηαη. Χζηφζν, κπνξνχκε λα ειέγμνπκε ηηο εθπνκπέο δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα πνπ παξάγνληαη θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δχκσζεο γηα λα θαηαζηεί αζθαιέζηεξε θαη θηιηθφηεξε ε νηλνπνίεζε πξνο ην πεξηβάιινλ. Απειεπζέξσζε O 2 : Καηά ηε δηάξθεηα ησλ πξψησλ ζηαδίσλ ηεο δχκσζεο φπνπ παξάγνληαη ζεκαληηθέο πνζφηεηεο δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα, ην θξαζί κπνξεί λα ππνζηεί δχκσζε ζε αλνηθηνχο θάδνπο. Σν O 2, πνπ είλαη βαξχηεξν απφ ηνλ αέξα, ζα δεκηνπξγήζεη έλα πξνζηαηεπηηθφ ζηξψκα πνπ ζα απνηξέςεη ηελ νμείδσζε ηνπ θξαζηνχ. Αξγφηεξα, φηαλ ε παξαγσγή δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα επηβξαδχλεηαη, θαζίζηαηαη αλαγθαία ε κεηαθνξά ηνπ θξαζηνχ ζε θιεηζηέο δεμακελέο. Χζηφζν, επεηδή νη εθπνκπέο O 2 δελ ζα ζηακαηήζνπλ εληειψο, πξέπεη λα ρξεζηκνπνηείηαη παγίδα πνπ ζα αθήλεη ην O 2 έμσ απφ ηε δεμακελή, ψζηε λα απνηξέπεηαη ε ππεξβνιηθή πίεζε πνπ ζα κπνξνχζε λα πξνθαιέζεη έθξεμε, αιιά δελ ζα αθήλεη ηνλ αέξα κέζα. Παξαθνινχζεζε:Σν δηνμείδην ηνπ άλζξαθα είλαη βαξχηεξν απφ ηνλ αέξα, έηζη βπζίδεηαη ζηνλ ππζκέλα ησλ δεμακελψλ θξαζηνχ θαη ζηα θειάξηα θξαζηνχ, θαη είλαη άνζκν, άρξσκν θαη κε ηνμηθφ. Αθφκα θη αλ δελ ππάξρεη αλεζπρία γηα ηελ 53

54 απειεπζέξσζε O 2 ζηελ αηκφζθαηξα, ζα πξέπεη λα ιακβάλεηαη ππφςηλ ν θίλδπλνο αζθπμίαο απφ O 2 απνπζία νμπγφλνπ. πληζηάηαη ε εξγαζία ζε θαιά αεξηδφκελν ρψξν, θαζψο θαη ε ρξήζε νζφλεο πνπ δείρλεη ηηο εθπνκπέο O 2. Ζ ρξήζε ελφο αληρλεπηή ρεηξφο πνπ είλαη εηδηθά ζρεδηαζκέλνο γηα ρξήζε ζε δπζνπνηίεο είλαη κηα θαιή ιχζε. Δπαλάρξεζε:Σν δηνμείδην ηνπ άλζξαθα ζεσξείηαη ζπρλά σο ξχπνο πνπ πξέπεη λα ειέγρεηαη. Χζηφζν, ε εθπνκπή ηνπ κπνξεί λα είλαη νηθνλνκηθφ ζηνηρείν, θαζψο είλαη απαξαίηεην γηα έλα επξχ θάζκα βηνκεραληθψλ δηεξγαζηψλ. Οη νηλνπαξαγσγνί θαη νη δπζνπνηνί, πνπ δελ δεζκεχνπλ ηηο εθπνκπέο CO 2 πνπ παξάγνπλ, ζπλήζσο θαηαιήγνπλ λα αγνξάδνπλ δεμακελέο CO 2 απφ θάπνηνλ άιιν, θαζψο απηφ ην αδξαλέο αέξην ρξεζηκνπνηείηαη γηα λα πξνζηαηεπζεί ην θξαζί απφ ηελ νμείδσζε. Σν CO 2 πνπ παξάγεηαη θαηά ηε δχκσζε κπνξεί επίζεο λα πσιεζεί γηα βηνκεραληθή ρξήζε, θαζψο ρξεζηκνπνηείηαη ζε εθαξκνγέο ςχμεο, παξαγσγή αλζξαθνχρσλ πνηψλ, επεμεξγαζία λεξνχ θαη παξαγσγή μεξνχ πάγνπ κεηαμχ πνιιψλ άιισλ. Ζ δέζκεπζε θαη ε απνζήθεπζε ηνπ CO 2 είλαη δηαδεδνκέλε ζηε βηνκεραλία δπζνπνηίαο, αιιά νη θαηαζθεπαζηέο έρνπλ θαηαζθεπάζεη ζρεηηθά πξνζηηέο ζπζθεπέο θαηαγξαθήο εθπνκπψλ CO 2 πεξηζζφηεξν θαηάιιειεο γηα ρξήζε ζε κηθξφηεξεο νηλνπνηεηηθέο επηρεηξήζεηο. Αθνχ θηιηξαξηζηεί θαη δηνρεηεπηεί ζε δεμακελέο, ην CO 2 κπνξεί λα πσιεζεί ζε βηνκεραλίεο. Γέζκεπζε:Δθαξκφδνληαο κηα δηαδηθαζία δέζκεπζεο ηνπ CO 2 ππάξρεη ε δπλαηφηεηα λα θαηαζηεί ε δηαδηθαζία νηλνπνίεζεο θηιηθή πξνο ην πεξηβάιινλ. Σν πξψην ζηάδην ηεο δέζκεπζεο είλαη αξθεηά απιφ, θαζψο ην CO 2 κπνξεί λα ζπιιεθζεί απεπζείαο απφ ηελ παγίδα δχκσζεο. Λφγσ φκσο ηνπ πςεινχ θφζηνπο ηεο δηαδηθαζίαο, ε παγίδεπζε ηνπ άλζξαθα ζεσξείηαη ζπάληα ζηελ νηλνπνίεζε. 54

55 ΚΔΦΑΛΑΗΟ 5: Οίνορ 5.1 Δηζαγσγή Ση είλαη άξαγε πην ελδηαθέξνλ λα επηζθεθηείηε? Σν νηλνπνηείν ή ην ακπέιη? Ζ απάληεζε είλαη ζίγνπξα ην ακπέιη δηφηη ε πνηφηεηα ηνπ θξαζηνχ είλαη απνηέιεζκα ηεο πνηφηεηαο ηεο πξψηεο χιεο. ζν γηα ηελ ηερλνινγία απιά είλαη απαξαίηεηε γηα λα κε ραζνχλ ηα θαιά ζηνηρεία. Λέλε φηη αλ δελ επηζθεθηείο ην ακπέιη δελ κπνξείο λα θαηαιάβεηο ην θξαζί πνπ παξάγεηαη απφ απηφ. Παξαηεξψληαο έλα ακπέιη απφ καθξηά, ην πξψην πξάγκα πνπ ζα αληηιεθζείηε είλαη ην κέγεζνο ηνπ πνπ γηα λα ην εθηηκήζεηε ζα πξέπεη λα έρεηε ζην κπαιφ ζαο φηη έλα ζηξέκκα είλαη κηα επηθάλεηα ρηιίσλ ηεηξαγσληθψλ κέηξσλ.ηελ Διιάδα ζπάληα ζα δείηε ακπέιηα ην έλα δίπια ζην άιιν πνπ λα θαιχπηνπλ φιν ην νπηηθφ ζαο πεδίν φπσο ζπκβαίλεη κε ηνπο ακπειψλεο ηεο Σνζθάλεο, ηνπ Μπνξληψ θαη ηεο Βνπξγνπλδίαο. Σα ακπέιηα είλαη δηάζπαξηα θαη ε ζπλέρεηα ηνπο δηαθφπηεηαη απφ άιιεο θαιιηέξγεηεο ή δέληξα. κσο γηαηί ην ακπέιη θαηαιακβάλεη ηε ζπγθεθξηκέλε ηνπνζεζία θαη φρη κηα δηπιαλή? Πνιιέο θνξέο πξφθεηηαη γηα ηπραίν γεγνλφο, ελψ ζπρλά είλαη απνηέιεζκα κηαο ζπλεηδεηήο επηινγήο. Παιηφηεξα ηα ακπέιηα ζπκπιήξσλαλ ην αγξνηηθφ εηζφδεκα θαη ηα θχηεπαλ ζε πεξηνρέο πνπ δελ κπνξνχζαλ λα θαιιηεξγήζνπλ θάηη άιιν πην πξνζνδνθφξν. Έηζη θαηαιάκβαλαλ ηα ζεκεία πνπ δελ κπνξνχζαλ λα πνηηζηνχλ ή πνπ βξίζθνληαλ ζε επηθιηλείο εθηάζεηο νπφηε ήηαλ δχζθνιν λα έρνπλ ηελ θξνληίδα πνπ απαηηνχλ άιιεο θαιιηέξγεηεο ή αθφκε θπηεχνληαλ ζε ζεκεία φπνπ ην ρψκα ήηαλ ιηγνζηφ γηα λα ζπγθξαηήζεη θαξπνθφξα δέληξα. Ζ ιέμε πξέκλν ππνδειψλεη έλα θπηφ. Μηα ζπζηάδα πξεκλψλ απνηειεί έλα ακπέιη. ηαλ ην ακπέιη είλαη κεγάιν πάλσ απφ 100 ζηξέκκαηα κπνξνχκε λα ην νλνκάζνπκε ακπειψλα, ην ίδην θπζηθά απνθαινχκε θαη πνιιά ακπέιηα δηαθνξεηηθψλ ηδηνθηεηψλ πνπ βξίζθνληαη ζηελ ίδηα πεξηνρή ή ζε θνληηλέο απνζηάζεηο κεηαμχ ηνπο. Κάζε ακπεινπξγηθή πεξηνρή πεξηθιείεη ηα ακπέιηα κηαο ζπγθεθξηκέλεο γεσγξαθηθήο ή δηνηθεηηθήο ελφηεηαο. Μηα ακπεινπξγηθή δψλε απνηειείηαη απφ έλα ζχλνιν γεηηνληθψλ ακπεινπξγηθψλ πεξηνρψλ κε θνηλά ραξαθηεξηζηηθά, φπσο γηα παξάδεηγκα ε πνηθηιηαθή ζχζηαζε. Ζ ηνπνζεζία ελφο ακπειψλα εκπεξηέρεη ηηο έλλνηεο ηνπ θιίκαηνο θαη ηνπ εδάθνπο θαη πνιιέο θνξέο απηνί νη παξάγνληεο κπνξεί φρη κφλν λα δίλνπλ θαιχηεξα θξαζηά αιιά κνλαδηθά θαη θαηά πνιχ δηαθνξνπνηεκέλα. Οξηζκέλνη παξαγσγνί πνπ έρνπλ ηα κέζα θαη ηε δηάζεζε κειεηνχλ ηηο δπλαηφηεηεο θάζε πεξηνρήο ελφο ακπειψλα ψζηε λα αλαδείμνπλ επηιεγκέλεο ηνπνζεζίεο (cru) Ζ πνηφηεηα ηνπ παξαγφκελνπ νίλνπ ζα έιεγε θαλείο φηη μεθηλά πνιχ πξηλ ηελ δηαδηθαζία νηλνπνίεζεο θαη νπζηαζηηθά έρεη ηελ βάζε ηεο ζηελ θχηεπζε ηνπ ακπειψλα. εκαληηθφο παξάγνληαο είλαη νη απνζηάζεηο θχηεπζεο ησλ πξεκλψλ ηνπ ακπειηνχ,πνιχ κηθξέο απνζηάζεηο εκπνδίδνπλ ηα θπηά λα ηξαθνχλ θαη αληαγσλίδνληαη θαζψο νη ξίδεο ηνπο αλαδεηνχλ ζξεπηηθά ζηνηρεία θαη λεξφ ζε πεξηνξηζκέλν ρψξν ελψ νη κεγάιεο απνζηάζεηο θχηεπζεο επίζεο δξνπλ αξλεηηθά 55

56 ζηελ πνηφηεηα ηνπ θξαζηνχ. Έρεη παξαηεξεζεί φηη νη παξαγφκελνη νίλνη απφ ακπέιηα κε κεγάιεο απνζηάζεηο θχηεπζεο είλαη πην αδχλακνη σο πξνο ην ζψκα ηνπ θξαζηνχ θαη ηνλ αξσκαηηθφ πινχην. Σν έδαθνο, νη θαιιηεξγεηηθέο κέζνδνη, ε θαηαιιειφηεηα ηεο πνηθηιίαο θαη ην κηθξνθιίκα ηεο πεξηνρήο φπνπ βξίζθεηαη ην ακπέιη είλαη κεξηθνί αθφκε παξάγνληεο πνπ αληηθαηνπηξίδνληαη ζε έλα πνηήξη θξαζηνχ θαη δηαθνξνπνηνχλ ηα πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ. 5.2 Μπζνινγία- πξντζηνξία Ο ηάθπινο ήηαλ βνζθφο ηνπ βαζηιέα ηεο Αηησιίαο Οηλέα. Καζψο έβνζθε ηηο θαηζίθεο ηνπ, παξαηήξεζε φηη κηα απφ απηέο ηξψγνληαο ζπλέρεηα έλα ζπγθεθξηκέλν θαξπφ πάραηλε πεξηζζφηεξν απφ ηηο άιιεο. Μάδεςε ηφηε αξθεηνχο θαη ηνπο πξφζθεξε ζηνλ βαζηιηά ηνπ. Δθείλνο παξαζθεχαζε έλα ρπκφ ηνλ νπνίν νλφκαζε "νίλν", ζηνλ δε θαξπφ έδσζε ην φλνκα ηνπ βνζθνχ ηνπ (ζηαθχιη). 5.3 Ζ ηζηνξία ηνπ νίλνπ Σν ακπέιη θαη ε νηθνγέλεηα ηνπ ήηαλ γλσζηά απφ ηελ παιαηνιηζηθή επνρή. ε αλαζθαθέο πνπ έγηλαλ βξέζεθαλ απνιηζψκαηα νηλνθφξνπ ακπέινπ πνπ ρξνλνινγνχληαη απφ ηελ εψθαηλε επνρή. Δπεηδή ην ακπέιη δελ αληέρεη ην ςχρνο, θαηά ηελ επνρή ησλ παγεηψλσλ εγθιηκαηίζηεθε ζηηο παξακεζφγεηεο πεξηνρέο θαη ζηηο πεξηνρέο ηεο Καζπίαο ζάιαζζαο πξηλ ρξφληα πεξίπνπ θαη απφ εθεί εμαπιψζεθε πξνο ηελ Αίγππην, πεξλψληαο απφ ηελ Πεξζία θαη ηελ Βαβπισλία θαζψο θνπθνχηζηα απφ ζηαθχιηα βξέζεθαλ ζε θαηνηθίεο ηεο επνρήο απηήο. Δπίζεο ζε επηγξαθέο γίλνληαη αλαθνξέο ζηελ άκπειν, ελψ παξαζηάζεηο ζε ηνίρνπο απεηθνλίδνπλ αλζξψπνπο λα θαιιηεξγνχλ ακπέιηα θαη λα καδεχνπλ ζηαθχιηα. Οη εηθφλεο θαη νη γξαθέο απηέο ρξνλνινγνχληαη ζηα ρξφληα π.υ. Γχξσ ζην 600 π.υ. Φνίληθεο δηέδσζαλ ηελ θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ ζηε Γαιιία θαη ηελ πεξίνδν ηεο Ρσκατθήο απηνθξαηνξίαο ην ακπέιη θηάλεη ζηε Βξεηαλία. ). Οη Ρσκαίνη γλψξηζαλ ην θξαζί απφ ηνπο Έιιελεο απνίθνπο θαη ηνπο γεγελείο Δηξνχζθνπο (νη νπνίνη ην είραλ δηδαρζεί έλαλ-δχν αηψλεο λσξίηεξα απφ ηνπο Φνίληθεο ή ηνπο Έιιελεο) θαη πξνζπάζεζαλ λα εγθαηαζηήζνπλ ακπεινθαιιηέξγεηεο ζηηο θαηαθηήζεηο, εηζήγαγαλ φκσο -νη εππνξφηεξνη εμ απηψλ- θαη ειιεληθά θξαζηά. Σειηθά, δηέπξεςαλ ζηελ παξαγσγή (βειηίσζαλ ηηο ηερληθέο θαιιηέξγεηαο θαη νηλνπνηίαο) θαη -ηδίσο- ζην εκπφξην, εθηνπίδνληαο ζηαδηαθά απφ ηελ αγνξά ηελ παξαθκάδνπζα Διιάδα θαη θπξηαξρψληαο ζηελ αγνξά κέρξη θαη ην ηέινο ηεο αξραηφηεηαο. ηνπο ρξφλνπο κεηά ηελ θαηάξξεπζε ηεο Ρψκεο, κε ηηο κεηαλαζηεχζεηο ησλ ιαψλ θαη ηηο θαζφδνπο δηάθνξσλ λνκαδηθψλ θχισλ ζηελ Δπξψπε θαη ηελ Μεζφγεην, ε ακπεινπξγία βξέζεθε ζε κηα πεξίνδν νπηζζνδξφκεζεο.δηδηθά ζηε Γχζε, κε ηελ απνδηάξζξσζε ηνπ εκπνξίνπ θαη ηεο γεσξγίαο, κεηψζεθαλ ηφζν νη θαιιηεξγνχκελεο εθηάζεηο, φζν θαη ε πνηφηεηα ησλ θξαζηψλ.ε θάπνηεο πεξηνρέο ε ακπεινπξγία 56

57 εγθαηαιείθζεθε γηα αηψλεο. Οη θιεξηθνί θαη κνλαρνί, πνπ ρξεηάδνληαλ ην θξαζί (θαη) γηα ιεηηνπξγηθνχο ζθνπνχο ήηαλ ζε πνιιέο πεξηπηψζεηο απηνί πνπ ζπλεηέιεζαλ ζηε δηαηήξεζε ηεο νηλνπνηεηηθήο παξάδνζεο ησλ ηέσο Ρσκατθψλ θηήζεσλ, φπσο ε Γαιιία, ε Ηζπαλία θαη ε πεξηνρή ηνπ Ρήλνπ ζηε Γεξκαλία. Αθφκε θαη ζήκεξα κεξηθνί μαθνπζηνί γαιιηθνί ακπειψλεο αλήθνπλ ζε κνλαζηήξηα. Απφ ηα ρξφληα ηνπ Καξινκάγλνπ, θαηά ην μεθίλεκα ηνπ θπξίσο Μεζαίσλα (δειαδή ηεο θενπδαξρηθήο επνρήο), ε ηέρλε ηνπ θξαζηνχ άξρηζε ζηγά-ζηγά λα αθκάδεη. Ο ίδηνο ν Καξινκάγλνο φξηζε ηελ ακπεινθχηεπζε πεξηνρψλ ηεο Γεξκαλίαο θαη ηεο Διβεηίαο. ην Βπδάληην, νη κνλαρνί δηαδξακάηηζαλ ζπνπδαίν ξφιν, ζπλ ηνηο άιινηο θαη γηα ην ιφγν φηη φιν θαη κεγαιχηεξεο θαιιηεξγήζηκεο εθηάζεηο πεξηέξρνληαλ ζηε κνλαζηεξηαθή θαη εθθιεζηαζηηθή πεξηνπζία. Οη κνλαρνί είραλ έηζη ηελ άλεζε λα θαηαζθεπάδνπλ κεγάια, ζχγρξνλα γηα ηελ επνρή νηλνπνηεία, λα βειηηψλνπλ ηηο ηερληθέο παξαγσγήο θαη ηελ πνηφηεηα ηνπ θξαζηνχ. Μεηαμχ ησλ πξαγκάησλ πνπ άιιαμαλ είλαη θαη ε ζπλήζεηα ησλ αξραίσλ Διιήλσλ ηεο αλάκεημεο ηνπ νίλνπ κε λεξφ, πνπ εγθαηαιείθζεθε νξηζηηθά. Κξαζί παξαγφηαλ ζε φιε ηε βπδαληηλή επηθξάηεηα, αιιά ηα πην μαθνπζηά θξαζηά παξέκελαλ απηά ησλ πεξηνρψλ πνπ είραλ θαη ζηελ αξραία Διιάδα αληίζηνηρε θήκε. Σν 13ν αηψλα κ.υ. νη Άξαβεο πξνσζνχλ ηελ θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ ζηελ Ηζπαλία θαη ηελ Πνξηνγαιία θαη κέρξη ην 17ν αηψλα ην ακπέιη ήηαλ γλσζηφ ζε φιε ζρεδφλ ηελ Δπξψπε. ηελ Διιάδα, ζχκθσλα κε θάπνηνπο εξεπλεηέο, ε πξψηε θαιιηέξγεηα ακπειηνχ έγηλε ζηελ Κξήηε, ελψ γηα θάπνηνπο άιινπο ζηε Θξάθε θαη ρξνλνινγνχληαη γχξσ ζην π.υ. Ο κεξνο αλαθέξεηαη ζην ακπέιη θαη ην θξαζί κε ηηο νλνκαζίεο οίνη, Οινόη, οινιάδα θαη άιια. ηε ζπλέρεηα νη Έιιελεο θαη νη Φνίληθεο κεηέθεξαλ ακπέιηα ζηελ Ηηαιηθή ρεξζφλεζν θαη ε ηθειία έγηλε θέληξν παξαγσγήο ζηαθπιηψλ. Ζ πεξίνδνο ηεο Σνπξθνθξαηίαο, παξά ηηο δπζθνιίεο ηεο -θπξίσο ηελ πςειή θνξνινγία- δελ πεξηφξηζε ζεκαληηθά ηελ ειιεληθή ακπεινπξγία(βαζηινπνχινπ, Φ., Σακπαθνπνχινπ, Υ. θ.ά., 2008). Καη εδψ ζρεηηθά επλνεκέλα βξέζεθαλ ηα κνλαζηεξηαθά θηήκαηα, αιιά θαη νη λεζησηηθέο πεξηνρέο, φπνπ ε πεξίνδνο ηεο ηνπξθηθήο θπξηαξρίαο ζε πνιιέο πεξηπηψζεηο ήηαλ ζπληνκφηεξε θαη ην θαζεζηψο θνξνινγίαο επλντθφηεξν. Σελ ίδηα πεξίνδν ζηε Γχζε, ε ηέρλε ηνπ θξαζηνχ γλψξηζε ηε κεγάιε αλάπηπμε πνπ νδήγεζε ζηε ζεκεξηλή ηεο αθκή. Απφ ην 13ν αηψλα νη Άξαβεο πξνψζεζαλ ηελ ακπεινπξγία ζηελ θαηεθηεκέλε Ηβεξηθή ρεξζφλεζν. Έηζη ηνλ 16ν αηψλα ε θαιιηέξγεηα ακπειηψλ έρεη πιένλ εμαπισζεί ζρεδφλ παληνχ ζηελ Ηζπαλία, αιιά θαη ηε Γαιιία. Ζ επνρή απηή έθεξε αξθεηέο ηερληθέο θαηλνηνκίεο, φπσο ηε ρξήζε ηεο γπάιηλεο θηάιεο θαη ηνπ θειινχ (θαζηεξψζεθε κέζα ζηνλ 17ν αηψλα) θαη ηελ παξαζθεπή ζακπάληαο, πνπ απνδίδεηαη ζηνλ Γάιιν βελεδηθηίλν κνλαρφ Πεξηληφλ. Με ηελ εμεξεχλεζε ησλ ζαιαζζίσλ νδψλ απφ ηνπο Ηζπαλνχο θαη Πνξηνγάινπο εμεξεπλεηέο, άλνημαλ λένη νξίδνληεο: ην εκπφξην ζπλέβαιε, φπσο θαη παιαηφηεξα, ζηελ αλάπηπμε ηεο νηλνπνηίαο (γελλήζεθαλ λένη ηχπνη, ι.ρ. ηα εληζρπκέλα κε κπξάληη ή άιιν απφζηαγκα Πφξην, έξξπ, Μαδέξα), ελψ επηρεηξήζεθε ε ακπεινθαιιηέξγεηα 57

58 ζηε Νφηην Αθξηθή, ηελ Απζηξαιία θαη ην Νέν Κφζκν. ηελ ζπλέρεηα κεηαθέξζεθαλ Δπξσπατθά ακπέιηα ζηελ Ακεξηθή αιιά θαηαζηξάθεθαλ κεηά απφ κεγάιε επηδεκία θπιινμήξαο, ελφο εληφκνπ ηνπ εδάθνπο πνπ πξνζβάιιεη ηηο ξίδεο ηνπ θπηνχ κε απνηέιεζκα απηφ λα μεξαίλεηαη. πλέπεηα απηνχ ήηαλ λα θαιιηεξγεζνχλ άγξηεο πνηθηιίεο ληφπησλ ακπειηψλ αλζεθηηθψλ ζην έληνκν, νη νπνίεο ζηηο αξρέο ηνπ 18νπ αηψλα έθηαζαλ λα θαιιηεξγνχληαη ζηελ Αγγιία θαη ζηε Γαιιία. κσο ηα ακπέιηα απηά πξνζβιήζεθαλ απφ δηάθνξεο άιιεο αζζέλεηεο πνπ θαηέζηξεςαλ ην 70 ησλ θαιιηεξγεηψλ. Ζ ιχζε δφζεθε κε ηνλ εκβνιηαζκφ άγξησλ ακεξηθάληθσλ ακπειηψλ θαη ηε δεκηνπξγία αλζεθηηθψλ πβξηδίσλ Ζ ειιεληθή ακπεινπξγία ππέζηε ζρεδφλ νινθιεξσηηθή θαηαζηξνθή θαηά ηελ επαλάζηαζε ηνπ 1821, αιιά θαηφπηλ γξήγνξα νη θαιιηεξγνχκελεο εθηάζεηο απνθαηαζηάζεθαλ θαη κάιηζηα απμήζεθαλ. Μεγάιν κέξνο απηψλ φκσο, θπξίσο ζηελ Πεινπφλλεζν, θπηεχηεθε πιένλ φρη κε άκπειν γηα νηλνπνηία, αιιά κε ζηαθηδάκπειν: ε θνξηλζηαθή ζηαθίδα ήηαλ ην θχξην εμαγσγηθφ πξντφλ θαη ζηχινο ηεο εζληθήο νηθνλνκίαο ηνπ λενζχζηαηνπ θξάηνπο, κε αλνδηθέο ηάζεηο κέρξη θαη ην ηέινο ηνπ 19νπ αηψλα. Αο ζεκεησζεί φηη ε ζηαθίδα απηή ζπλήζσο πξννξηδφηαλ γηα παξαγσγή μεξνζηαθηδίηε νίλνπ ζην εμσηεξηθφ -θπξίσο ζηε Γαιιία, πνπ εθείλα ηα ρξφληα, έραλε ηα ακπέιηα ηεο απφ ηε θπιινμήξα.ε απηέο θαη ηηο επφκελεο δεθαεηίεο ε ακπεινπξγία ζπλνιηθά αλαπηχρζεθε θαη νη αληίζηνηρεο εθηάζεηο ζηελ ειιεληθή επηθξάηεηα απμήζεθαλ, εηδηθά κε ηηο πξνζαξηήζεηο ηεο Θεζζαιίαο, ηεο Μαθεδνλίαο θαη ηεο Κξήηεο. Έσο ηα κέζα φκσο ηνπ 20νχ αηψλα είρε επέιζεη μαλά ζεκαληηθή πηψζε, νθεηιφκελε ζηελ επηδεκία θπιινμήξαο πνπ έπιεμε ηε Μαθεδνλία, αιιά θαη ζηηο πνιπηάξαρεο ηζηνξηθέο ζπγθπξίεο. εκαληηθφ πάλησο γηα ηελ ειιεληθή νηλνπνηία απφ ηελ επαλάζηαζε θαη έπεηηα είλαη φηη ζηελ πεξίνδν απηή κπήθαλ νη βάζεηο ηεο ειιεληθήο νηλνινγίαο θαη ηεο -επηζηεκνληθνχ πιένλ επηπέδνπ- παξαγσγήο θξαζηνχ ειεγρφκελεο θαη πςειήο πνηφηεηαο, πνπ μέθπγε απφ ηα δεδνκέλα ηνπ παηξνπαξάδνηνπ ζπηηηθνχ θξαζηνχ. 5.4 Βνηαληθνί ραξαθηήξεο ακπέινπ Σν ακπέιη, ή θιήκα είλαη αγγεηφζπεξκν θπηφ. Αλήθεη ζηελ ηάμε ησλ ξακλσδψλ Rhamnales θαη ζηελ νηθνγέλεηα ησλ ακπειηδψλ Vitaceae ( mpelidaceae) κε πνιιέο πνηθηιίεο. Σν ακπέιη είλαη πνιπεηέο θπηφ θαη αλαπηχζζεηαη γξήγνξα,δελ είλαη νχηε ζάκλνο νχηε δέληξν. Σα κέξε ηνπ θπηνχ είλαη κφληκα θαη εηήζηα. Μφληκα είλαη ηα πνιχρξνλα κέξε πνπ απνηεινχληαη απφ μχιν θαη ηα εηήζηα πνπ είλαη ηα πξάζηλα (βέξγεο, θχιια, ζηαθχιηα). Οη ξίδεο πξνρσξνχλ βαζηά ζηε γε, εθεί φπνπ ππάξρεη πγξαζία θαη ζηελ μεξή επνρή ηνπ ρξφλνπ. Ο θνξκφο είλαη ην κέξνο πνπ βγαίλεη έμσ απφ ηε γε ζαλ πξνέθηαζε ηεο θχξηαο ξίδαο. Μαδί κε ηνπο βξαρίνλεο ζηεξίδεη ηηο θιεκαηίδεο. Μέζσ ηνπ θνξκνχ έρνπκε ηελ θπθινθνξία ησλ ρπκψλ, κέζσ ησλ νπνίσλ γίλεηαη ε ηξνθνδνζία ηνπ θπηνχ. Οη βιαζηνί ζηελ πνξεία ηνπ ρξφλνπ γίλνληαη μπιψδεηο βξαρίνλεο πνπ 58

59 νλνκάδνληαη βέξγεο ή θιεκαηίδεο. Σν θιήκα έρεη βιαζηνχο θαη θιεκαηίδεο δηαθφξσλ ειηθηψλ. ηηο θιεκαηίδεο δηαθξίλνπκε: ηελ θνξπθή, ηνπο θφκβνπο, ηα κεζνγνλάηηα δηαζηήκαηα, ηα θχιια, ηα κάηηα, ηνπο έιηθεο, ηηο ηαμηαλζίεο. Σα κεζνγνλάηηα δηαζηήκαηα είλαη νκαιά, ζπάληα ηξηρσηά, θαη θαηά κήθνο γξακκσηά. Σα θχιια ηνπ ακπειηνχ είλαη κεγάια, παιακνεηδή θαη βξίζθνληαη ζηελ θιεκαηίδα κε έλα κίζρν θαηά ελαιιαγή κε δίζηνηρε δηάηαμε. Σν ζρήκα ηνπο είλαη ραξαθηεξηζηηθφ θαη παξνπζηάδεη δηαθνξέο αλάινγα κε ηελ πνηθηιία θαη ην είδνο, φπσο δηαθνξέο παξνπζηάδεη ην ρξψκα, ην ρλνχδη ζηελ θάησ επηθάλεηα θαη ην κέγεζνο. Οη έιηθεο ζηεξίδνπλ ηνπο βιαζηνχο. Οη έιηθεο αλαπηχζζνληαη πάλσ ζηνπο θαξπνχο αληίζεηα απφ ηα θχιια θαη ζπλήζσο κεηά ηηο ηαμηαλζίεο. Σα κάηηα βξίζθνληαη ζηνπο θφκπνπο (γφλαηα) ηεο θιεκαηίδαο θαη ελαιιάμ ζηηο καζράιεο ησλ θχιισλ. Σν άλζνο βγαίλεη ηελ άλνημε θη έρεη ρξψκα θηηξηλνπξάζηλν κηθξφ, ππφγπλν κε αζρεκάηηζην θάιπθα θαη ζηεθάλε κε 5 θνιιεκέλα πέηαια πνπ θηηάρλνπλ έλα κηθξφ θαπέιν. Τπάξρνπλ 5 ζηήκνλεο κε δίρσξνπο αλζήξεο, νη νπνίνη ζηελ άλζεζε μερχλνπλ άθζνλε θίηξηλε γχξε, πνπ γνληκνπνηεί ηε δίρσξε σνζήθε κε ηε βνήζεηα ηνπ αλέκνπ (αλεκφθηιν). Ζ δίρσξε σνζήθε έρεη δχν θαξπφθπιια θαη ην θαζέλα δχν ζπεξκνβιάζηεο. Ζ θάζε κία ζηε γνληκνπνίεζε ηεο ζα δψζεη έλα γίγαξην. Σα άλζε ηνπ ακπειηνχ δέλνληαη ζε θαξπνχο (ζηαθχιηα) νη νπνίνη είλαη βφηξεηο (ηζακπηά) θαη απνηεινχληαη απφ ξψγεο κε ζάξθα γιπθηά. Ο θαξπφο ηνπ ακπειηνχ είλαη ξάγα, είλαη ζαξθψδεο κε πεξηθάξπην. Ζ ξάγα απνηειείηαη απφ ην εμσθάξπην, δειαδή ην θινηφ πνπ έρεη δηάθνξα ρξψκαηα θαη ζρήκαηα, ην κεζνθάξπην θαη ην ελδνθάξπην πνπ είλαη ζαξθ. ψδεο θαη καιαθφ, κέζα ζην νπνίν βξίζθνληαη ηα γίγαξηα. Σν ζηαθχιη απνηειεί ηελ ηαμηθαξπία. Ο πνιιαπιαζηαζκφο ησλ θιεκάησλ γίλεηαη κε ηηο θιεκαηφβεξγεο θαη κε δχν ηξφπνπο: κε κφζρεπκα ή κε εκβνιηαζκφ. ηελ πεξίπησζε ηνπ κνζρεχκαηνο ιακβάλεηαη θιεκαηφβεξγα απφ θιίκα κέζεο ειηθίαο. Θα πξέπεη νπσζδήπνηε ε θιεκαηφβεξγα λα έρεη κάηηα θαη ζην θάησ θαη ζην πάλσ κέξνο ηεο. Ζ ζεξκνθξαζία πνπ είλαη επλντθή γηα ηε ξηδνβφιεζε είλαη απφ βαζκνχο. Καιιηεξγείηαη θπξίσο γηα ηνλ θαξπφ ηνπ, ην ζηαθχιη, ελψ ηα θχιια ηνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηε καγεηξηθή. Ο θαξπφο ηνπ κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα γιπθίζκαηα, είηε γηα ηελ παξαγσγή ζηαθίδσλ, θξαζηνχ, άιισλ νηλνπλεπκαησδψλ πνηψλ φπσο ην ηζίπνπξν θαη ηειηθά νηλνπλεχκαηνο (αηζαλφιεο). Τπάξρνπλ πνιιέο πνηθηιίεο ακπειηψλ πνπ δηαθξίλνληαη ζε νκάδεο αλάινγα κε ηνλ ηφπν θαηαγσγήο ηνπο αιιά θαη ηνλ ζθνπφ γηα ηνλ νπνίν θαιιηεξγνχληαη. Έηζη απηέο νη νκαδνπνηήζεηο είλαη νη παξαθάησ: Διιεληθέο πνηθηιίεο νηλνπνηίαο, θάπνηεο απ' απηέο είλαη νη εμήο: Αζήξη, Αζχξηηθν, Γνπζηνιίδη, αββαηηαλφ, Λεκληφ, Μαχξν Νεκέαο, Ρνδίηεο, Φηιέξη θαη άιιεο, 59

60 Ξέλεο πνηθηιίεο νηλνπνηίαο, φπσο γηα παξάδεηγκα νη: Cabernet sauvignon, Carignan, Merlot, Pinot Noir, Sylvaner, Grenache rouge, Ugni blanc θαη άιιεο, (απηέο νη δχν πξψηεο νκάδεο είλαη θαηάιιειεο γηα παξαγσγή θξαζηνχ), Πνηθηιίεο ζηαθηδνπνηίαο πνπ είλαη θαηάιιειεο πνηθηιίεο γηα ηελ παξαγσγή ζηαθίδαο θη απηέο είλαη ε νπιηαλίλα θαη ε Κνξηλζηαθή ζηαθίδα θαη Πνηθηιίεο επηηξαπέδησλ ζηαθπιηψλ πνπ είλαη νη: Ραδαθί, ηδεξίηεο, ςηκνο Δδέζζεο, Αεηνλχρη άζπξν, Μνζράην Ακβνχξγνπ, Cardinal, Ribier, Calmeria, Italia θαη άιιεο. 5.5 ζηαζε ζηαθπιηώλ θαη ζηάδηα αλάπηπμεο θαη επεμεξγαζίαο 5.5.1Υεκηθή ζ ζηαζε ησλ ζηαθπιηώλ ζηαζε ηνπ βόηξπ (ηζακπην ) Ζ ρεκηθή ζχζηαζε ηνπ βφηξπ κνηάδεη κε απηή ηνπ θχιινπ. Δίλαη θησρή ζε ζάθραξα κε ζεκαληηθή πεξηεθηηθφηεηα ζε εμνπδεηεξσκέλα νμέα, γηαηί πεξηέρεη κεγάιε πνζφηεηα αλφξγαλσλ ηφλησλ. Ο θπηηαξηθφο ρπκφο έρεη pζ κεγαιχηεξν ηνπ 4(pH>4). Ο βφηξπο είλαη ηδηαίηεξα πινχζηνο ζε πνιπθαηλφιεο. Ζ ζπκκεηνρή ηνπ βφηξπ ζηελ εθρχιηζε έρεη σο απνηέιεζκα ηε κείσζε ηεο νιηθήο νμχηεηαο θαη ηελ αχμεζε ηεο ελεξγνχ νμχηεηαο (pζ).ζ πεξηεθηηθφηεηα ησλ βνζηξχρσλ ζε λεξφ εμαξηάηαη απφ ην βαζκφ ηεο σξηκφηεηαο, ε νπνία θπκαίλεηαη κεηαμχ 65,0 θαη 80,0, ελψ ε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ ζε ζάθραξα δελ μεπεξλά ηα 10/1000g. Οη ηαλίλεο θπκαίλνληαη κεηαμχ 1,3 θαη 3,5 θαη νη αδσηνχρεο χιεο αλέξρνληαη ζε 1,0-2,0. Ο βφηξπο δίλεη ην 5,0-6,0 ηνπ βάξνπο ηνπ σο ηέθξα, φπνπ παξαπάλσ απφ ην κηζφ είλαη άιαηα ηνπ θαιίνπ.σν βάξνο ηνπ πνηθίιεη θαη απνηειεί ην 2,0-7,5 ηνπ ζπλνιηθνχ βάξνπο ηνπ ζηαθπιηνχ ζηαζε ησλ γηγάξησλ (θνπθνπηζηώλ) Κάζε ξάγα πεξηέρεη ηέζζεξα θνπθνχηζηα. Απνηεινχλ ην 3,0-6,0 ηνπ ζπλνιηθνχ βάξνπο ηνπ ζηαθπιηνχ. Ζ ζχζηαζε ηνπο ζε γξακκάξηα αλά 100 γξ. είλαη: Νεξφ 25,0 45,0gr άθραξα-πνιπζαθραξίηεο 34,0 36,0gr Έιαηα 13,0 20,0 gr Σαλίλεο 4,0 6,0 gr Αδσηνχρα ζπζηαηηθά 4,0 6,5gr Αλφξγαλα ζπζηαηηθά 2,0 4,0 gr Ληπαξά νμέα 1,0 gr Οξηζκέλα απφ ηα ζπζηαηηθά ησλ γηγάξησλ φπσο ηα θαηλνιηθά, ηα αδσηνχρα θαη ηα θσζθνξνχρα είλαη ηδηαίηεξα δηαιπηά θαηά ηε δηάξθεηα ηεο εθρχιηζεο. Οξηζκέλα 60

61 ζπζηαηηθά πνπ βξίζθνληαη ζην εζσηεξηθφ ηνπ θνπθνπηζηνχ θαη θπξίσο ηα έιαηα, είλαη δπλαηφλ λα ππνβαζκίζνπλ ηελ πνηφηεηα ηνπ θξαζηνχ ζηελ πεξίπησζε πνπ εμαρζνχλ θαη δηαιπζνχλ ζην γιεχθνο δηφηη ζα κεηαδψζεη δπζάξεζηε νζκή θαη γεχζε.γηα ην ιφγν απηφ πξέπεη λα απνθεχγεηαη ην ζπάζηκν ησλ θνπθνπηζηψλ θαηά ηε δηάξθεηα ησλ κεραληθψλ θαηεξγαζηψλ ηνπ ζηαθπιηνχ.σα έιαηα ηνπ θνπθνπηζηνχ ησλ ζηαθπιηψλ είλαη εκπνξηθά εθκεηαιιεχζηκα ζηαζε ηεο θιν δαο (θινην ) Σν πνζφ ησλ θινηψλ επί ηνηο εθαηφ ηνπ βάξνπο ησλ ξαγψλ πνηθίιιεη αλάινγα κε ηελ πνηθηιία ηνπ ακπειηνχ θαη ηνπ βαζκνχ ηεο σξηκφηεηαο ηεο ζηαθπιήο, ε νπνία θπκαίλεηαη ζπλήζσο κεηαμχ 7,0 θαη 12,0. Σν πνζνζηφ ηνπ λεξνχ πνηθίιιεη, ζπλήζσο φκσο θπκαίλεηαη ζε πνζνζηφ 70,0 80,0. Ζ θινχδα ε νπνία απνηειεί ην 6,0 9,0 ηνπ βάξνπο ηνπ ζηαθπιηνχ απνηειείηαη απφ ηελ επηδεξκίδα θαη κεξηθά ζηξψκαηα θπηηάξσλ θάησ απφ απηήλ. Ο ξφινο ηεο ζηελ νηλνπνίεζε είλαη ζεκαληηθφο, αθνχ απφ ηνλ ηξφπν πνπ ζα κεηαρεηξηζηεί εμαξηάηαη θαηά έλα κεγάιν κέξνο ην είδνο ηνπ θξαζηνχ πνπ ζα παξαρζεί. Σα ζηξψκαηα ησλ θπηηάξσλ πξνο ηελ επηδεξκίδα είλαη ιεπηά θαη γίλνληαη παρχηεξα πξνο ην εζσηεξηθφ. Σα ζηαθχιηα πνπ πξννξίδνληαη γηα νηλνπνίεζε έρνπλ ζπλήζσο ζθιεξή θινχδα θαη ρπκψδε ζάξθα, αληίζεηα κε ηα επηηξαπέδηα πνπ έρνπλ θινχδα ιεπηή θαη ζάξθα ηξαγαλή. Ζ επηδεξκίδα ζρεκαηίδεηαη απφ έλα κφλν ζηξψκα θπηηάξσλ. Σν πάρνο ηεο εμαξηάηαη απφ ηελ πνηθηιία ηνπ ακπειηνχ θαη θπκαίλεηαη ζηα 1,5-3,8 m. Ζ επηδεξκίδα θαιχπηεηαη απφ κία θεξψδε νπζία, ε νπνία απνηειείηαη θαηά ηα 2/3 απφ νιεαληθφ νμχ θαη θαηά ην 1/3 απφ δηάθνξεο άιιεο ελψζεηο, φπσο αιθνφιεο,εζηέξεο, ιηπαξά νμέα, θαη αιδευδεο. Απηή θεξψδεο νπζία παξεκπνδίδεη ηελ εμάηκηζε ηνπ λεξνχ ηεο ξάγαο. Δίλαη πινχζηα ζε θπηηαξίλε,πεθηίλεο θαη πξσηεΐλεο. Πεξηέρεη θπξίσο θηηξηθφ θαη ιίγν ηξπγηθφ νμχ. Ζ θινχδα, φπσο θαη ν βφηξπο, είλαη πινχζηα ζε πνιπθαηλφιεο ελψ νη εξπζξέο πνηθηιίεο πεξηέρνπλ δηπιάζηα πνζφηεηα πνιπθαηλνιψλ απφ απηή ησλ ιεπθψλ πνηθηιηψλ. Μεηαμχ ησλ ρξσζηηθψλ βξίζθεηαη πάληνηε ε ρισξνθχιιε. Ηδηαίηεξα φκσο ραξαθηεξηζηηθφ θαη ελδηαθέξνλ είλαη φηη νη ρξσζηηθέο φισλ ησλ έγρξσκσλ ζηαθπιηψλ πεξηέρνληαη κφλν ζηνπο θινηνχο θαη νλνκάδνληαη αλζνθπάλεο. Οη δηάθνξεο απνρξψζεηο ησλ ζηαθπιηψλ νθείινληαη: ηα πνζά ησλ αλζνθπαλψλ. ην βάζνο ζην νπνίν βξίζθνληαη. ηελ παξνπζία ζε δηάθνξα πνζά θίηξηλσλ ρξσζηηθψλ. ηελ νμχηεηα ηνπ ρπκνχ ζηαζε ηεο ζάξθαο Ζ ζάξθα είλαη ην πην ζεκαληηθφ κέξνο ηεο ξάγαο.απνηειεί ζπλήζσο ηα 83,0 87,0 ηνπ φινπ βάξνπο ησλ ξαγψλ,αιιά πνιιέο θνξέο θαη πεξηζζφηεξν, κέρξη 90,0 πεξίπνπ. Μεγαιχηεξε θπζηθά είλαη ε αλαινγία ηνπ ζαξθψκαηνο ζηηο πνηθηιίεο ρσξίο γίγαξηα.δθιεθηή πνηθηιία ζηαθπιήο ρσξίο γίγαξηα είλαη ε ζνπιηαλίλα, ε νπνία 61

62 θαηαλαιψλεηαη είηε ζε ρισξή θαηάζηαζε σο επηηξαπέδηα, είηε θαηφπηλ απνμήξαλζεο.ζ ζάξθα απνηειείηαη απφ κεγάια θχηηαξα.σν θχξην ζπζηαηηθφ ηνπ ζαξθψκαηνο είλαη ν ρπκφο ηνπ, δειαδή ην γιεχθνο, απνηεινχκελν θπξίσο απφ δπκψζηκα ζάθραξα θαη νξγαληθά νμέα.κάησ απφ ηε ιεπηή θπηηαξηθή κεκβξάλε ππάξρεη έλαο πνιχ ιεπηφο ηζηφο θπηνπιάζκαηνο κε ηνλ ππξήλα πξνο ηα ηνηρψκαηα θαη νιφθιεξν ην εζσηεξηθφ ηνπ θαηαιακβάλεηαη απφ ηνλ θπηηαξηθφ ρπκφ, ην γιεχθνο. Οη κεκβξάλεο ησλ ζπλερφκελσλ θπηηάξσλ δελ είλαη ελσκέλεο κεηαμχ ηνπο ζε φιε ηελ πεξηθέξεηα, αιιά αθήλνπλ ζηηο γσλίεο κηθξνχο, επηθνηλσλνχληεο ρψξνπο κέζα απφ ηνπο νπνίνπο γίλνληαη νη ελαιιαγέο αεξίσλ κε ην εμσηεξηθφ πεξηβάιινλ. Σα θχηηαξα πνπ βξίζθνληαη ακέζσο κεηά ηε θινχδα έρνπλ πνιχ ιεπηή κεκβξάλε, ε νπνία δηαιχεηαη κε απνηέιεζκα λα ζρεκαηίδεηαη κηα δψλε ρπκνχ. Πξνο ην εζσηεξηθφ ηα θχηηαξα έρνπλ πην ρνληξή κεκβξάλε.σα ζηεξεά κέξε ηεο ζάξθαο απνηεινχληαη απφ ηα θπηηαξηθά ηνηρψκαηα θαη ηηοαγγεηψδεηο δέζκεο, κέζα απφ ηηο νπνίεο επηθνηλσλεί ε ξάγα κε ην ππφινηπν θπηφ. Σα ζηεξεά απηά κέξε απνηεινχλ ην 0,5 ηεο ζάξθαο θαη ζπκκεηέρνπλ ζηε δεκηνπξγία ηεο ιάζπεο ηνπ γιεχθνπο. Ζ ζάξθα απνηειείηαη ζρεδφλ απνθιεηζηηθά απφ θπηηαξηθφ ρπκφ (γιεχθνο) Αλαηνκηθά θαη κνξθνινγηθά ραξαθηεξηζηηθά ακπεινπ Μνξθνινγηθά θαη ιεηηνπξγηθά ε λεαξή ξίδα δηαρσξίδεηαη ζε δψλεο. Σν αθξαίν ηκήκα ηεο ξίδαο, ή αιιηψο αθξνξίδην, απνηειείηαη απφ ηελ θαιχπηξα θαη ηε κεξηζησκαηηθή δψλε. Ζ θαιχπηξα παξάγεηαη απφ κία δψλε θπηηάξσλ εμσηεξηθά ηνπ θνξπθαίνπ κεξηζηψκαηνο θαη απνηειείηαη απφ παξεγρπκαηηθά θχηηαξα. Πεξηβάιιεη (θαιχπηεη) θαη πξνζηαηεχεη ην θνξπθαίν κεξίζησκα ηεο ξίδαο, ην νπνίν βξίζθεηαη ζηε κεξηζησκαηηθή δψλε, κε απνηέιεζκα ε ξίδα λα επηκεθχλεηαη θαη λα δηεηζδχεη ζην έδαθνο ρσξίο λα θαηαζηξέθεηαη. Σν κήθνο ηεο θαιχπηξαο παξακέλεη ζρεηηθά ζηαζεξφ ιφγσ ηεο δπλακηθήο ηζνξξνπίαο κεηαμχ ηεο δεκηνπξγίαο λέσλ θπηηάξσλ θαη ηεο απνβνιήο ησλ γεξαζκέλσλ απφ ηελ επηθάλεηά ηεο. Σα πεξηθεξεηαθά θχηηαξά ηεο λεθξψλνληαη θαη αληηθαζίζηαληαη απφ λέα θχηηαξα πνπ παξάγνληαη απφ ην θνξπθαίν κεξίζησκα. Ζ κεξηζησκαηηθή δψλε απνηειείηαη απφ κεξηζησκαηηθά θχηηαξα αιιά θαη απφ θχηηαξα κε κεξηθή δηαθνξνπνίεζε. Σα θχηηαξα απηά δίλνπλ ηνπο πξσηνγελείο ηζηνχο ηεο ξίδαο, φπσο ν πξσηνγελήο εζκφο. Σα κεξηζησκαηηθά θχηηαξα ζπγθεληξψλνληαη ζην θέληξν ηεο κεξηζησκαηηθήο δψλεο θαη πεξηβάιινληαη απφ θχηηαξα ζηα πξψηα ζηάδηα ηεο δηαθνξνπνίεζεο ηνπο, ηα νπνία δηαθνξνπνηνχληαη ηειηθά ζε επηδεξκηθά θαη παξεγρπκαηηθά θχηηαξα ηνπ θινηψδνπο παξεγρχκαηνο. Μεηά ηε κεξηζησκαηηθή δψλε ζπλαληάηαη ε δψλε επηκήθπλζεο. Σα θχηηαξα εδψ επηκεθχλνληαη, κε απνηέιεζκα λα απμάλεηαη ε ξίδα θαηά κήθνο. Παξάιιεια, ηα θχηηαξα ηνπ αγγεηαθνχ ζπζηήκαηνο αξρίδνπλ λα δηαθνξνπνηνχληαη θαη λα επηκεθχλνληαη.ε εγθάξζηα ηνκή λεαξήο ξίδαο ακπέινπ δηαθξίλνληαη ν θινηφο θαη ν θεληξηθφο θχιηλδξνο. Ο θινηφο θαηαιακβάλεη ην κεγαιχηεξν κέξνο ηεο πξσηνγελνχο δνκήο ηεο ξίδαο θαη πεξηιακβάλεη ηελ επηδεξκίδα, ην θινηψδεο παξέγρπκα θαη ηελ ελδνδεξκίδα. Ο θεληξηθφο θχιηλδξνο βξίζθεηαη εζσηεξηθά ηεο ελδνδεξκίδαο, ζην θέληξν ηεο ξίδαο, θαη ε έθηαζε πνπ θαηαιακβάλεη ζηε πξσηνγελή δνκή είλαη 62

63 πεξηνξηζκέλε ζπγθξηηηθά κε ην θινηφ. Απνηειείηαη απφ ην πεξηθχθιην, ηνπο αγσγνχο ηζηνχο θαη ηελ εληεξηψλε.ο βιαζηφο ηεο ακπέινπ είλαη επηκήθεο θαη θπιηλδξηθφο. Φέξεη θχιια, έιηθεο θαη αλζνηαμίεο θαη απνηειεί αγσγφ κεηαθνξάο λεξνχ θαη ζξεπηηθψλ ζπζηαηηθψλ πξνο ηα ππφινηπα φξγαλα (θχιια, ξίδα). Ζ κνξθνινγία ηνπ δηαθέξεη απφ ηελ αληίζηνηρε ηεο ξίδαο, ιφγσ ηεο πνιππινθφηεηάο ηεο. Πάλσ ζην βιαζηφ ζπλαληψληαη νη θφκβνη θαη ηα κεζνγνλάηηα δηαζηήκαηα θαη ζην αθξαίν ζεκείν ηνπ βξίζθεηαη ν θνξπθαίνο νθζαικφο (θνξπθαίν κεξίζησκα). ε εγθάξζηα ηνκή κεζνγνλαηίνπ δηαζηήκαηνο θνληά ζηελ θνξπθή ηνπ βιαζηνχ απνδίδεηαη ε πξσηνγελήο δνκή. πσο θαη ζηε ξίδα, ε αλαηνκία ηνπ βιαζηνχ δηαθξίλεηαη ζην θινηφ θαη ηνλ θεληξηθφ θχιηλδξν. Ο θινηφο, ζε αληίζεζε κε απηφλ ηεο ξίδαο, θαηαιακβάλεη πνιχ κηθξφ κέξνο ηνπ πξσηνγελνχο βιαζηνχ θαη απνηειείηαη απφ ηελ επηδεξκίδα θαη ην θινηψδεο παξέγρπκα. Σν θχιιν ηεο ακπέινπ απνηειείηαη απφ δχν ηκήκαηα, ην έιαζκα θαη ην κίζρν. Σν έιαζκα απνηειεί ην θπξίσο ηκήκα ηνπ θχιινπ, ζην νπνίν θαηαιήγεη ην αγσγφ ζχζηεκα ηνπ πξέκλνπ. Γέρεηαη ηελ πξνζπίπηνπζα ειηαθή αθηηλνβνιία θαη απνηειεί ην βαζηθφ φξγαλν ηεο θσηνζχλζεζεο ζηα πξέκλα ηεο ακπέινπ. Δλψλεηαη κε ην βιαζηφ κέζσ ηνπ κίζρνπ, ν νπνίνο απνκαθξχλεη ην έιαζκα απφ ην βιαζηφ, ψζηε λα απνθεχγνληαη φζν ην δπλαηφλ πεξηζζφηεξν νη ζθηάζεηο κεηαμχ ησλ θχιισλ θαη λα κε κεηψλεηαη ε θσηνζπλζεηηθή απφδνζε ηνπ θπηνχ. Παξάιιεια, ν κίζρνο επηηξέπεη ηελ θίλεζε ησλ θχιισλ θαη ζπλεπψο ηνλ θαιχηεξν αεξηζκφ ηνπο, γεγνλφο πνπ ηα επλνεί ζε ζπλζήθεο πςειψλ ζεξκνθξαζηψλ. Σν έιαζκα ησλ θχιισλ ηεο ακπέινπ ζπγθξνηείηαη απφ εμεηδηθεπκέλνπο ηζηνχο κε απζηεξά θαηακεξηζκέλνπο ξφινπο. Σνπο βαζηθνχο απηνχο ηζηνχο απνηεινχλ ε άλσ θαη θάησ επηδεξκίδα θαη ην κεζφθπιιν, ην νπνίν δηαηξέρεηαη απφ ην αγσγφ ζχζηεκα. 5.5 Υεκηθή ζ ζηαζε νίλνπ Σν θξαζί απνηειείηαη απφ κηα ζεηξα ρεκηθσλ ελσζεσλ νη νπνηεο νπζηαζηηθα κπνξνχλ λα ρσξηζζνχλ ζε 3 επηκέξνπο θαηεγνξίεο. Καπνηεο άπν απηέο ηηο ρεκηθέο ελψζεηο βξίζθνληαη εμαξρήο ζην ζηαθχιη θαη άιιεο δεκηνχξγνπληαη θαηα ηελ αιθννιηθή δχκσζε ή αιιάδνπλ κνξθή απμάλνληαη θαη κεηψλνληαη θαηά ηελ σξήκαλζε ηνπ νίλνπ.σν λεξφ απνηειεί ην ηνπ ζπλφινπ ηνπ θξαζηνχ θαη κέζα ζε απηφ είλαη δηαιπκέλεο φιεο νη ππφινηπεο νπζίεο πνπ ζα αλαθεξζνχλ. Οξγαληθα νμέα: Μέζα ζην θξαζί εληνπίδνληαη πεξηπνπ 20 δηαθνξηηθά νξγαληθά νμέα ( ηξπγηθν νμχ, κειηθφ νμχ, θηηξηθφ νμχ, νπξαληθά νμέα, γαιαθηνπξνληθφ νμχ, γιπθνπξνληθφ νμχ, γιπθνληθφ νμχ, κπξκεγθηθφ νμχ, νμαιηθφ νμχ, αζθνξβηθφ νμχ, ειεθηξηθφ νμχ, γαιαθηηθφ νμχ, θηηξνκειηθφ νμχ,δηκεζπιν-γιπθεξηθφ νμχ, θεηνληθα νμέα) απφ απηά ηα ζεκαληηθφηεξα είλαη ην ηξπγηθφ νμπ θαη ην κειηθν νμπ ηα νπνηα βξίζθνληαη θαη ζην ζηαθπιη θαη πεξλάλε θαηά ηελ γιεπθνπνηήζε ζην γιεχθνο. Σν ηξπγηθφ νμχ βξίζθεηαη µφλν ζηα ζηαθχιηα θαη είλαη ην ζεκαληηθφηεξν νμχ ηνπο. Ο φμηλνο ραξαθηήξαο ησλ θξαζηψλ νθείιεηαη θπξίσο ζε απηφ, αιιά θαη ζην κειηθφ, ζην γαιαθηηθφ, ζην θηηξηθφ θαη ζην νμηθφ νμχ. Σα νμέα ζπκβάιινπλ επίζεο ζηε δσληάληα ηνπ ρξψκαηνο, ζηε γεπζηηθή θξεζθάδα θαη ζηε ηζνξξνπία ησλ θξαζηψλ θαη ζεσξνχκε φηη φηαλ κεηξάκε νμχηεηα ηνπ νίλνπ κεηξάκε gr ηξπγηθνχ νμέσο / lt 63

64 Αιθνφιεο:αηζαλφιε,κεζαλφιε,αλψηεξεο κνλνζζελήο αιθνφιεο θαη πνιπαιθνφιεο.πην ζεκαληηθή άπν ηεο αιθνφιεο είλαη ε αηζπιηθή αιθνφιε (ή νηλφπλεπκα). Γπλακηθφο αιθννιηθφο ηίηινο ( vol) = ππνινγίδεηαη ζην κνχζηνπ µε ηελ παξαδνρή φηη απφ 17g δάραξε / L πξνθχπηεη νηλφπλεπκα 1 vol. Γιπθεξφιε :Ζ αιθνφιε απηή βξίζθεηαη ζην θξαζί ζε πνζνζηφ πεξίπνπ 9-18% θαηά φγθν θαη πξνέξρεηαη απφ ηελ αιθννιηθή δχκσζε ησλ ζαθράξσλ ηνπ κνχζηνπ, ή απφ ηερλεηή πξνζζήθε. Ζ γιπθεξφιε επζχλεηαη ζε ζεκαληηθφ βαζκφ γηα ηελ πθή ηνπ θξαζηνχ θαη ζπλεηζθέξεη ζηε γιπθχηεηά ηνπ Αξσκαηηθέο ελψζεηο: νμηθφο αηζπιεζηέξαο,αθεηαιδεπδεο, αθεηάιε, πδξνμπ-κέζπινθνπξθνπξάιε, αθεηνηλε, δηαθεηχιηα,ηεξπεληθέο ελσζεηο. άθραξα:αλαγσγηθά θαη κε Πνιπζαθραξηηεο:πεθηίλεο, θφκκεα,δεμηξάλε Φαηλνιηθέο ελψζεηο:θαηλνιηθά νμέα,θιαβφλεο,αλζνθπάλεο,ηαλλίλεο. πκβάιινπλ ζηε ζηπθή γεχζε, ζηε ζηαζεξνπνίεζε ηνπ ρξψκαηνο, ζηελ παιαίσζε ησλ θξαζηψλ θαη ζπλεηζθέξνπλ ζην ρξψκα ησλ παιαηψλ θφθθηλσλ θξαζηψλ. Απφ ρεκηθήο άπνςεο δηαθξίλνληαη ζε απιέο θαηλφιεο θαη θιαβνλνεηδείο ελψζεηο, ζηηο νπνίεο αλήθνπλ νη θιαβφλεο, αλζνθπάλεο θαη νη ηαλλίλεο.ηηο θαηλφιεο αλήθνπλ ηα βελδντθά θαη ηα θηλακσκηθά νμέα, θαζψο θαη παξάγσγα ηεο βελδαιδευδεο θαη ηεο θηλλακσκηθήο αιδευδεο, πνπ βξίζθνληαη ζε νίλνπο πνπ έρνπλ παξακείλεη γηα παιαίσζε ζε μχιηλν βαξέιη. Σν ζχλνιν ησλ θαηλνιηθψλ νμέσλ, ειεχζεξσλ ή κε κνξθή ελψζεσλ θηάλεη ηα mg/l ζηνπο εξπζξνχο νίλνπο, ελψ ζηνπο ιεπθνχο πεξηνξίδεηαη ζηα mg/l. Δίλαη ζεκαληηθά γηα ηνλ νίλν γηαηί έρνπλ αληηκηθξνβηαθέο θαη αληηζεπηηθέο ηδηφηεηεο (βελδντθφ θαη ζαιηθπιηθφ νμχ), θαη ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηε ζπληήξεζή ηνπ. - Φιαβνλφιεο :ηηο θιαβνλνεηδείο θαηλφιεο πεξηιακβάλνληαη νη θιαβνλφιεο πνπ έρνπλ αλνηρηφ θίηξηλν ρξψκα θαη αθζνλνχλ ζηα θνπθνχηζηα, νη θιαβνλφιεο-3 (θαηερίλεο), πνπ ππάξρνπλ θπξίσο ζηε θινχδα θαη ζηα θνπθνχηζηα, θαη νη θιαβνλνδηφιεο-3,4 (ιεπθναλζνθπάλεο ή πξνθπαληδίλεο), πνπ ππάξρνπλ ζηε θινχδα θαη θπξίσο ζηα θνπθνχηζηα. Δπεηδή βξίζθνληαη θπξίσο ζηε θινχδα θαη ζηα θνπθνχηζηα, ζε θαλνληθέο ζπλζήθεο δελ ππάξρνπλ ζηνπο ιεπθνχο νίλνπο. Δηθ.13 θιαβνλφιεο 64

65 - Αλζνθπάλεο :Δίλαη νη εξπζξέο ρξσζηηθέο ηνπ ζηαθπιηνχ πνπ βξίζθνληαη κφλν ζην θινηφ ησλ ξγψλ. Δίλαη παξάγσγα ηνπ θαίλπιν-2 βελδνππξηιίνπ απφ ην νπνίν πξνθχπηνπλ νη αλζνθπαληδίλεο ηνπ ζηαθπιηνχ. Ζ καιβηδίλε είλαη ε ζεκαληηθφηεξε απφ άπνςε πνζφηεηαο ρξσζηηθήο ησλ εξπζξψλ ζηαθπιηψλ θαη γη απηφ νλνκάδεηαη θαη νηληδίλε. Οη ρξσζηηθέο πνπ ζπλαληάκε ζηε θχζε δελ είλαη απιέο αλζνθπαληδίλεο, αιιά ελψζεηο κε έλα ή δχν κφξηα θάπνηνπ ζαθράξνπ θαη νλνκάδνληαη αλζνθπαλίλεο (ή αλζνθπάλεο). ηηο αλζνθπάλεο ησλ ζηαθπιηψλ ην ζάθραξν πνπ ζπκκεηέρεη ζην ζρεκαηηζκφ ησλ κνξίσλ ηνπο, είλαη ε γιπθφδε. Αλάινγα κε ηε ζέζε ζηελ νπνία πξνζθνιιάηαη ε γιπθφδε ζην κφξην ηεο αλζνθπαληδίλεο ζρεκαηίδνληαη κνλνγιπθνδίηεο ή δηγιπθνδίηεο. ηηο επξσπατθέο πνηθηιίεο ππάξρνπλ κφλν κνλνγιπθνδίηεο, ελψ ζηηο ακεξηθάληθεο πνηθηιίεο ππάξρνπλ κφλν δηγιπθνδίηεο. Δηθ.14 αλζνθπάλεο - Σαλλίλεο:Δίλαη πξντφληα πνιπκεξηζκνχ ησλ απιψλ θαηλνιψλ θαη δίλνπλ ηε ζηπθή γεχζε ζε νξηζκέλνπο νίλνπο. Αλάινγα κε ηε δνκή ησλ κνξίσλ ηνπο, νη ηαλλίλεο, δηαθξίλνληαη ζηηο πδξνιπφκελεο θαη ζπκππθλσκέλεο. Οη πδξνιπφκελεο δελ πεξηέρνληαη ζηα ζηαθχιηα, αιιά είλαη δπλαηφλ λα βξεζνχλ ζε νίλνπο, δηφηη απνηεινχλ ηηο θχξηεο εκπνξηθέο ηαλλίλεο, πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζε δηάθνξεο θαηεξγαζίεο ησλ νίλσλ. Οη ζπκππθλσκέλεο ηαλλίλεο είλαη νη θπζηθέο ηαλλίλεο ησλ ζηαθπιηψλ θαη ησλ νίλσλ θαη πξνέξρνληαη απφ ηνλ πνιπκεξηζκφ ηεο θιαβνλφιεο-3 (θαηερίλεο) θαη θπξίσο ηεο θιαβνλνδηφιεο-3,4 (ιεπθναλζνθπάλεο). Οη ηαλλίλεο ησλ ζηαθπιηψλ βξίζθνληαη ζηα ζηεξεά κέξε ηνπο θαη παξαιακβάλνληαη είηε κε εθρχιηζε είηε κε ζπκπίεζε. Απφ ηελ πνζφηεηα ηαλληλψλ πνπ πεξηέρεηαη ζην ζηαθχιη έλα ειάρηζην πνζνζηφ κεηαθέξεηαη ζηνλ νίλν. Σν πνζνζηφ απηφ θπκαίλεηαη κεηαμχ 1,5 4 g/l ζηνπο εξπζξνχο νίλνπο, ελψ ζηνπο ιεπθνχο νίλνπο κεηαμχ mg/l. Οη ηαλλίλεο ραξαθηεξίδνληαη γηα ηελ αληηνμεηδσηηθή ηνπο δξάζε, κε ηελ νπνία πξνζηαηεχνληαη νη εξπζξνί νίλνη απφ ηελ επίδξαζε ηνπ νμπγφλνπ. Ζ αλνκνηνγέλεηα ηεο πθήο ησλ ηαλληλψλ εμαξηάηαη απφ ηελ πνηθηιία ησλ ζηαθπιηψλ, ηηο θιηκαηηθέο ζπλζήθεο θαη ηελ δηαδηθαζία ηεο νηλνπνίεζεο. Οη ιεπθνί νίλνη δελ αληέρνπλ ζηελ παιαίσζε. Ζ ηθαλφηεηα παιαίσζεο ηνπ νίλνπ εμαξηάηαη απφ ηελ σξίκαλζε ησλ ζηαθπιηψλ πνπ εμαξηάηαη απφ ηνλ βαζκφ πνιπκεξηζκνχ ησλ ηαλληλψλ. Αδσηνχρεο ελψζεηο πξσηείλεο,πνιππεπηίδηα,ακηλνμέα,ακίδηα,νδακίλεο,λνπθιεηθέο ελψζεηο,βηνγελείο ακίλεο 65

66 Έλδπκα:θαηαιάζεο, νμεηδάζεο,ηκβεξηάζεο,πξσηεάζεο,ηαλάζεο Βηηακίλεο:Β1 ή ζεηακίλε, Β2 ή ξηβνθιαβίλε,β3 ή ληθνηακηδίλε,β4 ή αδελίλε,β5 ή παληνζεληθφ νμχ,β6 ή ππξηδνμίλε,β12 ή θνβαιακίλε,η ή κεζνηλαηφιε,ζ ή βηνηίλε, C ή αζθνξβηθφ νμχ,p ή βηηακίλε ηεο δηαπεξαηφηεηαο Σα αλφξγαλα ζπζηαηηθά:αληφληα (Cl -,SO 4-2,PO 4-3 ) θαη θαηηφληα (K +,Na +,Ca +2 ) ηα νπνία πξνέξρνληαη άπν ηνπο θινηνχο ησλ ζηαθπιηψλ θαη άπν ηα πιηθά έπαθεο ηνπ κνχζηνπ θαη ηνπ θξαζηνχ( βαξέιη,δεμακελέο,δνρεία,ζσιελψζεηο,ζπζθεπέο επεμεξγαζίαο,,θίιηξα θαη άιιεο δηαηάμεηο). Ζ ηξπγία (ηξπγηθφ θαιηνλάηξην), πνπ ζπάληα πηα ζπλαληάηαη ζηα εκθηαισκέλα θξαζηά, είλαη έλα ζπζηαηηθφ ηνπ θξαζηνχ πνπ πξνθχπηεη απφ ηε θπζηθή αληίδξαζε άιισλ ζπζηαηηθψλ ηνπ, ηνπ θαιίνπ (θαη ηνπ αζβεζηίνπ) κε ην ηξπγηθφ νμχ. ζν πεξηζζφηεξν είλαη ην νηλφπλεπκα ηνπ θξαζηνχ θαη φζν πεξηζζφηεξν ςχρεηαη, ηφζν πην δπζδηάιπηε γίλεηαη ε ηξπγία, ζρεκαηίδνληαο θξπζηάιινπο πνπ θάζνληαη ζηνλ ππζκέλα ηεο θηάιεο. Γηνμείδην ηνπ άλζξαθα. Απφ ην δηνμείδην ηνπ άλζξαθα πνπ παξάγεηαη θαηά ηελ αιθννιηθή δχκσζε έλα κηθξφ κέξνο δηαιχεηαη ζην θξαζί θαη ην ππφινηπν δηαθεχγεη ζην πεξηβάιινλ. Αμίδεη λα ηνληζηεί φηη ε αθξηβήο ζχζηαζε ηνπ θξαζηνχ εμαξηάηαη άπν ηελ πνηθηιία ησλ ζηαθχιησλ,ηηο νηλνπνηηηθέο ηερληθέο πνπ αθνινπζήζακε άιια θαη ηηο θαιιηεξγεηηθεο κεζνδνπο πνπ αθνινπζνχληαη ζην ρσξάθη 5.7 Καηεγνξίεο νίλνπ Σα θξαζηα κπνξνπλ λα θαηεγνξηνπνηεζνχλ βάζε ηνπ ρξσκαηφο ηνπο ζε εξπζξά (βαζεηά θφθθηλα,θνθθηλέιηα),ξνδέ θαη ιεπθά. Δηθ.15 απνρξψζεηο νίλνπ Δπηπιένλ ηα θξαζηα ρσξίδνληαη θαη ζε θαηεγνξίεο αλάινγα κε ηελ πεξηεθηηθνηεηά ηνπο ζε ζαθραξα. Βαζε ηνπ λφκνπ 733/2002 μεξνί νίλνη ιέγνληαη νη νίλνη νη νπνίνη έρνπλ κέγηζην 4gr/lt ζαθραξσλ,εκίμεξνη φζνη νίλνη έρνπλ <12gr/lt ζάθραξα, εκίγιπθνη φζνη <45gr/lt ζάθραξα θαη ηέινο γιπθά θξαζηά είλαη φζα έρνπλ >45gr/lt ζάθραξα. Βιέπνπκε φηη αθφκε θαη ηα μεξά θξαζηά έρνπλ ελαπνκείλαληα ζάθραξα, απηφ ζπκβαίλεη δηφηη νη δχκεο αδπλαηνχλ λα κεηαβνιίζνπλ κέξνο ησλ ζαθράξσλ πνπ ππάξρνπλ ζην ελδπκψζεη γιεχθνο. 66

67 Σα θξαζηά φκσο κπνξνχλ λα ηαμηλνκεζνχλ θαη κε βάζε ηελ πεξηεθηηθνηεηά ηνπο ζε CO 2. Με αχηνλ ηνλ ηξφπν ππάξρπλ ηα ιεγφκελα ήζπρα θξαζηά ηα νπνία δελ πεξηιακβάλνπλ θαζφινπ CO 2,ηα εκηαθξψδε ηα νπνία ζχκθσλα κε ηνλ θαλνληζκφ ΔΚ1493/99 εκηαθξψδεο ραξαθηεξίδνληαη νη νίλνη ζηνπο νπνίνπο ε πίεζε ιφγσ ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα έληνο ηεο θηάιεο ζε ζεξκνθξαζία 20 ν C είλαη 1-2,5 bar. Αληίζηνηρα ν ίδηνο θαλνληζκφο νξίδεη φηη αθξψδεο ραξαθηεξίδνληαη νη νίλνη ησλ νπνίσλ ε πίεζε έληνο ηεο θηάιεο ζε ζεξκνθξαζία 20 ν C είλαη ηνπιάρηζηνλ 3 bar. Δηθ.16 Αθξψδεο νίλνο Χζηφζν έλα θξαζί δελ αλήθεη απνθιεηζηηθά ζε κηα θαηεγνξία κφλν,αιιά πάληα εθθξάδεηαη ην είδνο ηνπ θαη κε ηηο ηξεηο παξαπάλσ θαηεγνξηνπνηεζεηο. Γηα παξάδεηγκα έλαο νίλνο κπνξεί λα είλαη εξπζξφο,μεξφο θαη ήζπρνο ή ιεπθνο εκημεξνο θαη εκηαθξσδεο απηφ ζπκβαηλεη δηφηη ε θάζε θαηεγνξία αλαθέξεηαη ζε δηαθνξεηηθφ ραξαθηεξηζηηθφ ηνπ νίλνπ. Δπηπιένλ ε λνκνζεζία πνπ αλαθέξεηαη ζηηο εηηθέηεο θαη ζην ηη ζα πξέπεη λα αλαγξάθεηαη ζε απηέο νξίδεη φηη εθηνο απφ ηνπο παξαπάλσ ηξφπνπο λα ραξθηεξηζηεί έλα θξαζη ππάξρνπλ θαη άιινη εκκεζνη. Έλα παξάδεηγκα είλαη νη νίλνη vin de liquer. Με ηνλ φξν vin d liquer απηφκαηα γίλεηαη αληηιεπην φηη ην θξαζη ζην νπνην αλαθεξφκαζηε είλαη έλα γιπθν θξαζη ηα νπνην έρεη παξαρζεί κε πξνζζήθε αιθνφιεο θαηεπζεηαλ ζηνλ κνχζην θαη φρη κε δηαθνπε ηεο δχκσζεο. 5.8 Παξαγσγηθή δηαδηθαζία νίλνπ- νηλνπνίεζε Οινοποίηση από το χωράυι στο ποτήρι Ζ πνηφηεηα ηνπ θξαζηνχ φπσο αλαθέξακε εμαξηάηαη απφ πνιινχο παξάγνληεο, παξαθνινπζψληαο ηε πνξεία ηνπ ζηαθπιηνχ απφ ην ρσξάθη ζην πνηήξη καο ζπλεηδεηνπνηνχκε ηελ ζεκαζία ηεο νξζφηεηαο ησλ δηαδηθαζηψλ πνπ αθνινπζνχκε θαη ησλ επίινγσλ πνπ θάλνπκε. Πξηλ γίλεη ν ηξχγνο πξνεγείηαη έλα ρξνληθφ δηάζηεκα θαηά ην νπνίν ειέγρεηαη ε σξίκαλζε ησλ ζηαθπιηψλ κε δεηγκαηνιεπηηθφ έιεγρν, αλαιχζεηο, έιεγρν θαηξηθψλ ζπλζεθψλ αιιά θαη ζχγθξηζε σξίκαλζεο θαη ζπγθνκηδήο πξνεγνχκελσλ (επηηπρεκέλσλ) ρξφλσλ. Ο ηξχγνο μεθηλά φηαλ φια ηα παξαπάλσ δείρλνπλ φηη ην ζεκείν σξίκαλζεο ησλ ζηαθπιηψλ είλαη ηθαλνπνηεηηθφ. Ο ηξχγνο μεθηλά ην πξσί φρη κφλν γηα ηελ 67

68 δηεπθφιπλζε ησλ εξγαδνκέλσλ (αο κε μερλάκε φηη πξφθεηηαη γηα κηα εξγαζία ε νπνία ιακβάλεη ρψξα ηνπο ζεξκνχο θαινθαηξηλνχο κήλεο ζε ρσξάθηα φπνπ ε βιάζηεζε απφ ηελ θχζε ηεο δελ είλαη ηδηαίηεξα ςειή ψζηε λα πξνζηαηεχεη απφ ηνλ ήιην θαη ηε δεζηή) άιια θαη γηα ηελ πξνζηαζία ηεο πνηφηεηαο ηνπ θξαζηνχ πνπ ζα παξαρζεί ζηε ζπλερεία. Σα ζηαθχιηα ζπιιέγνληαη κε ηα ρεξηά κε ηε βνήζεηα κηθξψλ θιαδεπηεξηψλ πνπ βνεζνχλ ζηελ εξγαζία θαη ζηε κηθξφηεξε θαηαπφλεζε ηνπ θπηνχ θαη ζηε ζπλερεία ηνπνζεηνχληαη ζε θαθάζηα (πιαζηηθά ή μχιηλα θηβψηηα) κε θιεηζηφ πάην έηζη ψζηε λα κελ έξρνληαη ηα ζηαθχιηα ζε επαθή κε ην έδαθνο θαη γεκίδνληαη κε πξνζνρή. Δίλαη ζεκαληηθφ ηα ζηαθχιηα λα πάλε γηα νηλνπνίεζε φζν ην δπλαηφλ πην ζχληνκα κεηά ηνλ ηξχγν θαη λα κελ παξακείλνπλ ζηνλ ήιην θαη ζε δεζηφ πεξηβάιινλ, εάλ απηφ δελ είλαη δπλαηφ ηφηε ζα πξέπεη λα παξακείλνπλ ζε ςπγείν. ηε ζπλερεία αθνινπζείηαη κηα ζεηξά απφ δηαδηθαζίεο νη νπνίεο αλάινγα κε ηνλ ηχπν ηνπ θξαζηνχ πνπ παξάγεηαη δηαθέξνπλ απφ ιίγν έσο πνιχ κεηαμχ ηνπο. Δκείο ζα δνχκε ηελ παξαγσγή ελφο εξπζξνχ μεξνχ θξαζηνχ έηζη ψζηε κέζα απφ ηα βήκαηα λα δνχκε πσο ε έλλνηα ηεο πνηφηεηαο επηζεξρεηαη κέζα ζηε δηαδηθαζία ηεο νηλνπνίεζεο. Σνλ ηξχγν αθνινπζεί ε δηαδηθαζία ηεο απνβνζηξχρσζεο ησλ ζηαθπιηψλ, γίλεηαη δειαδή εθξαγηζκνο ησλ ζηαθπιηψλ απφ ηα ηζάκπνπξα βνεζψληαο ζηε ζπλερεία ζηελ έθζιηςε ησλ ζηαθπιηψλ ζην πηεζηήξην αιιά θαη πνιχ αξγφηεξα φηαλ κέξνο απφ ηα ζηέκθπια (παηεκέλα ζηαθχιηα ρσξίο πνιχ ρπκφ) νδεγεζνχλ ζηνπο άκβπθεο γηα ηελ παξαγσγή απνζηαγκάησλ (ηζίπνπξν). ηε ζπλερεία νη ξάγεο ησλ ζηαθπιηψλ πεξλάλε απφ ηνλ ζπαζηεξα. Οη ξάγεο καδί κε ηνλ ζηαθπινρπκφ πνπ έρεη δεκηνπξγεζεί ιφγσ ηνπ ζπαζίκαηνο ησλ ξαγψλ κπαίλνπλ κέζα ζηνλ νηλνπνηεηή. Ο νηλνπνηεηήο είλαη κηα δεμακελή ε νπνία ζην εζσηεξηθφ ηεο θέξεη πηεξχγηα ηα νπνία πεξηζηξέθνληαη φηαλ ρξεηάδεηαη θαη έρεη επηπιένλ ζσιήλα ν νπνίνο έρεη ηελ δπλαηφηεηα λα πάξεη πγξφ απφ ηνλ πάην ηεο δεμακελήο θαη λα ην ξίμεη ζην πάλσ κέξνο. Οη ξάγεο καδί κε ηνλ ζηαθπινρπκφ παξακέλνπλ ζηελ δεμακελή απηή γηα 2-7 εκέξεο αλάινγα κε ηελ πνηθηιία, ην πφζν βαζχ θφθθηλν ρξψκα ζέινπκε λα έρεη ην θξαζί καο θαη ηελ παιαίσζε πνπ ζέινπκε λα αθνινπζήζεη ζνλ αθνξά ηελ ιεηηνπξγηά ησλ πηεξπγίσλ θαη ηεο δηαβξνρήο κε ηελ βνήζεηα ηνπ ζσιήλα απηά βνεζνχλ ζηελ αλάδεπζε ησλ ζηεκθχισλ θαη ζηελ εθρχιηζε φισλ ησλ ρξσζηηθψλ απφ απηά θαζψο κέζα ζηνλ νηλνπνηήηε έρεη ήδε μεθηλήζεη ε αιθννιηθε δπκψζε ησλ ζαθραξσλ απφ ηηο «άγξηεο» δχκεο πνπ θπζηνινγηθα ππάξρνπλ πάλσ ζηηο ξάγεο κε απνηέιεζκα ην παξαγψκελν δηνμεηδην ηνπ άλζξαθα λα ζπξψρλεη ηηο θιφπδεο θαη ηνλ ζπαζκελν θαξπν ζηελ επηθάλεηα ηνπ γιέπθνπο δεκηνπξγψληαο έλα «θαπειν» πνπ εκπνδηδεη ηελ εθρπιηζε. Αθνχ ηειεηψζεη ε δηαδηθαζία ηεο εθρχιηζεο νη ξάγεο θαη ην γιέπθνο νδεγνχληαη ζην πηεζηήξην, ηα ζχγρξνλα νηλνπνηεία δηαζέηνπλ πλεπκαηηθά πηεζηήξηα ζηα νπνία ε πίεζε πνπ αζθείηαη αιιά θαη ν ρξφλνο απηήο είλαη ειεγρφκελα κέζσ ειεθηξνληθνχ πξνγξάκκαηνο. Με απηφλ ηνλ ηξφπν επηηπγράλνπκε πηέζεηο πνπ δίλνπλ πνηνηηθφ γιεχθνο θαη σο εθ ηνχηνπ ζηε ζπλέρεηα ζα παξαρζεί πνηνηηθφ θξαζί. Πνιινί νηλνπνηνί ζπρλά ην γιεχθνο πνπ παξάγεηαη ζην πξνεγνπκελν ζηαδην ή απιά απφ ηελ είζνδν ησλ ζηαθπιηψλ ζην πηεζηήξην θαη απφ ηελ κεραληθή πίεζε πνπ αζθείηαη ιφγν ηνπ βάξνπο ηνπο ην νηλνπνηνχλ μερσξηζηά θαζψο πηζηεχεηαη φηη ν πξφξσγνο είλαη πην 68

69 αξσκαηηθφο δηλνληαο θαη πην αξσκαηηθα θξαζηα. Ο πξφξσγνο εηζεξρεηαη ζε αλνμείδσηεο δεμακέλεο θαη ζπλερηδεηαη ε αιθννιηθε δπκσζε. Σν πηεζηήξην αθνινπζεί ε θπξίσο νηλνπνίεζε, ε είζνδνο δειαδή ηνπ γιεχθνο ζηηο αλνμείδσηεο δεμακελέο κέζα ζηηο νπνίεο κε ηελ βνήζεηα δπκψλ ζα γίλεη ε δχκσζε. Ζ εξγαζία ηνπ νηλνιφγνπ εληαηηθνπνηείηαη θαζψο είλαη απηφο πνπ ζα απνθαζίζεη ηη πνζνηεηα δπκψλ Saccharomyces cerevisiae ζα ρξεζηκνπνηεζνχλ, πνηα ζα είλαη ε πνζφηεηα ζεηψδνπο αλπδξηηε πνπ ζα ζπκπιεξσζεί ( έρεη εηζαρηεί θαη ζην ζηάδην ηεο εθρχιηζεο ησλ ρξσκάησλ ζηνλ νηλνπνηεηή ψζηε λα πξνζηαηεχεηαη ην γιεχθνο απφ νμεηδψζεηο θαη κηθξνβηαθέο κνιχλζεηο), ελψ παξάιιεια είλαη απηφο πνπ ζα δψζεη νδεγίεο θαη ζα ξπζκίζεη ηε ζσζηή ιεηηνπξγηά ςχμεο ησλ δεμακελψλ. Δίλαη ζεκαληηθφ ε ζεξκνθξαζία ηεο δχκσζεο λα κελ μεπεξλαεη ηνπο βαζκνπο θειζηνπ θαζσο επηξξεαδνληαη ηα αξσκαηα ηνπ παξαγψκελνπ νίλνπ. Οη δεμακελεο νπνπ γηλεηαη ε αιθννιηθή δχκσζε δελ γεκίδνληαη θαζσο πξνβιέπεηαη ν βξαζκνο θαη ε απμεζε ηνπ φγθνπ ηνπ πγξνχ. Με ην πέξαο ηεο αιθννιηθεο δχκσζεο εάλ ρξεηαδεηαη κπνξεη λα αθνινπζήζεη κηα δηαδηθαζηα πνπ νλνκάδεηαη κεινγαιαθηηθή δχκσζε ε νπνηα νδεγεη ζε κεησζε ηεο νμπηεηαο ηνπ θξαζηνπ θαη ε νπνηα γηλεηαη κε ηελ βνεζεηα ησλ γαιαθηηθσλ βαθηεξησλ. Σεινο αθνπ έρνπλ νινθιεξσζεη νιεο νη δηαδηθαζηεο αθνινπζεη ηειηθε ζεησζε θαη πξνζεθηηθν απνγεκηζκα ησλ δεμακελσλ κε ζθνπν λα απνθεπρζνπλ νη νμεηδψζεηο. ήκεξα απηφ κπνξεη λα γηλεη κε θαπαθηα πλεπκαηηθα ζηηο δεμακελεο ηα νπνηα θαηεβαηλνπλ καδη κε ηελ ζηάζκε ηνπ θξαζηνπ. Σνπο πξσηνπο κελεο κεηα ηελ νηλνπνηήζε είλαη απαξαηηεηε ε απνιαζπσζε ηνπ νηλνπ ( ε κεηαγγηζε δειαδε ηνπ θαζαξνπ θξαζηνπ απφ ηα ζηεξέα ππνιείκκαηα πνπ θαζηδάλνπλ θπζηνινγηθα ζηνλ πάην ηεο δεμακελεο), ε δηαδηθαζία κπνξεί λα επηηαρπλζεί εάλ ςχμνπκε ειαθξα ην θξαζη. Παξάιιεια κε ηελ νηλνπνίεζε γίλνληαη θαη νη αλαιχζεηο ηνπ θξαζηνχ γηα λα βιέπνπκε ηελ εμειημή ηνπ θαη λα κπνξέζνπκε λα πξνιάβνπκε ηπρφλ πξνβιήκαηα ή ιάζε. Αο κελ μερλάκε φηη ηα πεξηζζφηεξα νηλνπνηνηα παξάγνπλ ηνλνπο θξαζηνχ θάζε ρξνλν πνπ ζεκαηλεη φηη έλα πξνβιεκα ερεη νπζηαζηηθφ αληηθηππν ζηα νηθνλνκηθα ηεο επηρείηεζεο. Σεηνηεο αλαιχζεηο είλαη ε κέηξεζε ηεο ππθλφηεηαο,ηεο αιθννιεο, ηεο νμχηεηαο, ησλ ζεησδσλ, ησλ αλαγφλησλ ζαθραξσλ,έιεγρνο γηα ραιθν θαη άιιεο νη νπνηεο φκσο δελ είλαη παληα επηηαθηηθε ε αλάγθε λα γίλνπλ. Σελ νηλνπνίεζε αθνινπζεί ε εκθηάισζε, ην θξαζη αθνπ ερεη δηαρσξηζηεη λσξηηεξα άπν ηηο νηλνιάζπεο θαη είλαη δηαπγεο κε ηελ βνήζεηα ζσιήλσλ πεξλαεη απφ εηδηθν θηιηξν εηζη ψζηε λα ζπγθξαηεζνπλ ηπρνλ ζσκαηηδηα πνπ βξίζθνληαη αθνκε κεζα ζε απηφ. Καζαξν πιενλ νδεγεηαη ζηελ γξακκε εκθηαισζεο νπνπ ζα κπεη ζε κπνπθάιηα, ζα ηαπσζεη κε θειιν θαη θαςηιην θαη ζα κπεη θαη ε εηηθεηα ηνπ. Σν πξνηνλ είλαη εηνηκν γηα ηελ αγνξα. κσο ε δνπιεηά ζην νηλνπνεην ηειεησζε? ηη γηλεηαη κε ηα απνβιεηα πνπ παξερζεζαλ νξγαληθα θαη κε; 69

70 5.9 Γηαρείξηζε ακπειννηληθώλ ππνπξντόλησλ θαη απνβιήησλ. Ζ θηινζνθία ηεο δηαρείξηζεο ησλ ππνπξντφλησλ βαζίδεηαη ζηελ κε απνδνρή ηνπ φξνπ απνξξίκκαηα ή απφβιεηα, φια ζεσξνχληαη ππνπξντφληα ηα νπνία δπλακηθά ζα κπνξνχζαλ λα δψζνπλ ρξήζηκα πξντφληα χζηεξα απφ θαηάιιειε επεμεξγαζία. Έλα ακπέιη παξέρεη ιηγληθπηηαξηλνχρεο πξψηεο χιεο θαη ζηαθχιηα ηα νπνία κε επεμεξγαζία παξέρνπλ νίλν θαη ηηο πξψηεο χιεο γηα ηελ παξαγσγή θαη άιισλ πξντφλησλ φπσο: καληηάξηα, κηθξνβηαθή πξσηεΐλε, πξφζζεηα δσνηξνθψλ θαη ηξνθψλ, πξντφλησλ δσηθήο παξάγσγεο, βηνιηπαζκάηα,κηθξνθπθψλ βαθηεξηαθήο θπηηαξίλεο, θαη πξψησλ πιψλ γηα ηελ παξαγσγή πξντφλησλ πςειήο πξνζηηζέκελεο αμίαο φπσο ρξσζηηθψλ θαη ηξνθνθαξκάθσλ. Καηά ηελ δηάξθεηα ηεο νηλνπνίεζεο εθηφο απφ ην παξαγφκελν θξαζί παξάγεηαη θαη βηνκάδα δπκνκπθήησλ. Με ηελ πξνζζήθε βηνκάδαο κηθξνθπθψλ ζε βηνκάδα δπκνκπθήησλ παξάγνληαη δσνηξνθέο θαη πξφζζεηα δσνηξνθψλ γηα θνηφπνπια θαη ςάξηα. Δπηπιένλ θαηά ηελ παξαγσγή δσηθψλ πξντφλησλ έθηνο απφ ηα πξνθαλή πξντφληα πνπ παξάγνληαη φπσο ην θξέαο, ηα απγά,ηα ςάξηα θαη ην γάια παξάγνληαη θαη δηάθνξα ππνπξντφληα φπσο καιιί, δέξκα ηα νπνία κε επεμεξγαζία γίλνληαη δηάθνξα είδε θαζεκεξηλήο ρξήζεο ή αθφκε θαη απηά πνπ δελ κπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ κε ηελ δηαδηθαζία ηνπ vermicomposting κεηαηξέπνληαη ζε ιίπαζκα πςειήο πνηφηεηαο. Ζ δηαδηθαζία απηή ηα ηειεπηαία ρξφληα έρεη αλαπηπρζεί ζε πνιιέο ρψξεο ζηνλ θφζκν.vermicomposting είλαη ε δξάζε ησλ γαηνζθσιήθσλ ζε νξγαληθά ππνπξντφληα. Ζ δξάζε απηή είλαη κεραληθή θαη βηνρεκηθή. Ζ κεραληθή δηεξγαζία πεξηιακβάλεη αεξηζκφ, αλάκεημε θαη κείσζε ηνπ κεγέζνπο ησλ ππνζηξσκάησλ κε άιεζκα, ελψ ε βηνρεκηθή δηεξγαζία επηηειείηαη απφ ηελ κηθξνβηαθή δηάζπαζε ησλ νξγαληθψλ νπζηψλ ζηνλ εληεξηθφ ζσιήλα ησλ γαηνζθσιήθσλ. Καηά ηελ δηάξθεηα ηνπ vermicomposting ηα νξγαληθά ππνζηξψκαηα κεηαηξέπνληαη ζε ζξεπηηθά πιηθά γηα ηα θπηά ελψ ζηαζεξνπνηείηαη ην νξγαληθφ θνξηίν θαζψο επίζεο θαη επέξρεηαη θαηαζηξνθή ησλ παζνγφλσλ κηθξννξγαληζκψλ ζην ηειηθφ πξντφλ. Σν βηνιίπαζκα εκπεξηέρεη πςειφ κηθξνβηαθφ θνξηίν, ζηαζεξνπνηεκέλεο ρνπκηθέο,ρειηθέο ελψζεηο θαζψο θαη θπηννξκφλεο. Γηα ηνλ έιεγρν ηεο πνξείαο ηεο θνκπνζηνπνηήζεο κεηξάηαη ε δξαζηηθφηεηα κεξηθψλ ελδχκσλ πνπ δξνχλ ζαλ βηνδείθηεο. Κχξην ξφιν έρνπλ νη αθπδξαγνλάζεο επεηδή ε βηνινγηθή νμείδσζε ησλ νξγαληθψλ ελψζεσλ είλαη θπξίσο αθπδξαγφλσζε. Δπίζεο άιια έλδπκα ηα νπνία ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηνλ έιεγρν ηεο ζηαζεξνπνίεζεο ηνπ νξγαληθνχ θνξηίνπ θαηά ηελ δηάξθεηα ηεο θνκπνζηνπνηήζεο είλαη ε β-γιπθνζηδάζε, ε νπξεάζε,θαη ε θσζθαηάζε ηα νπνία είλαη πδξνιπηηθά έλδπκα πνπ ζπκκεηέρνπλ ζηνπο θχθινπο ηνπ C,Nθαη ηνπ P αληίζηνηρα. Μεηά απφ παξέιεπζε 16 εβδνκάδσλ πεξίπνπ ην ηειηθφ πξντφλ εκθαλίδεη έλα ζθνχξν ρξψκα θαη απνηειεί άξηζην ιίπαζκα κε πςειή ζξεπηηθή αμία γηα ηα θπηά. Ζ θνκπνζηνπνηήζε ησλ θαηαινίπσλ απφ ηελ παξαγσγή νίλσλ έρεη δνθηκαζηεί ζε δηάθνξεο ρψξεο. ηελ Γαιιία(Faure,1991),ζηελ Γεξκαλία(Dittmer et al.1990), ζηελ Ηζπαλία(Costa et al.1898, Garcia et al.1990,1992), ζηελ Γηνπγθνζιαβία(Stojanovic et al.1989),αξγεληηλή(del Toro,1988) θαη Βελεδνπέια( Ferrer et al.1993). ηφρνο ησλ εξγαζηψλ απηψλ ήηαλ λα βξεζνχλ νη ζρέζεηο ησλ θπζηθνρεκηθψλ θαη ησλ 70

71 κηθξνβηνινγηθψλ ραξαθηεξηζηηθψλ πνπ αλαπηχζζνληαη θαηά ηε δηάξθεηα ηεο θνκπνζηνπνηήζεο, ε επίδξαζε ζηνπο παζνγφλνπο κηθξννξγαληζκνχο, θαζψο θαη ε εμαγσγή ησλ βαξέσλ κεηάιισλ απφ ηηο γιεπθνιάζπεο. ήκεξα δελ αληηκεησπίδνπκε πξνβιήκαηα βαξέσλ κεηάιισλ θαζψο ηα θάξκαθα αιιά θαη ηα ιηπάζκαηα πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ειέγρνληαη ελψ παξάιιεια νη λένη αγξφηεο είλαη πην ζεηηθνί ζε κηα ζσζηή ζπλεξγαζία κε ηνλ ζχκβνπιν γεσπφλν. ηελ κέζνδν πνπ πεξηγξάθεηαη ζηφρνο ήηαλ ε πξφζκεημε ησλ γιεπθνιαζπψλ κε άιια γεσξγηθά ππνπξντφληα φπσο είλαη ε θνπξηά ε νπνία ζα ιεηηνπξγνχζε σο εκβφιην ζηε ζέζε ηνπ βηνκεραληθνχ εκβνιίνπ. Αληίζηνηρα θαη ηα θπηηθά πξντφληα ζε αλάκημε κε ηα ιηγληθπηαξηλνχρα πξντφληα ηεο γιεπθνιαζπεο θαη ηα παξάγσγα ηεο θνκπνζηνπνηήζεο πνπ αλαθέξζεθε παξαπάλσ απνηεινχλ θαιφ ππφζηξσκα γηα ηελ παξαγσγή καληηαξηψλ. Με ηελ ζεηξά ηνπο αθνχ παξαιάβνπκε ηα καληηάξηα πνπ είλαη ην θχξην πξντφλ ην ππφζηξσκα μεξαίλεηαη ζε μεξαληήξα θαη ην απνμεξακέλν πιένλ πξντφλ δίλεηαη σο πξσηετλνχρα πξψηε χιε γηα δσνηξνθή. Πεξαηηέξσ αλαιχνληαο ηα ππνπξντφληα κηαο νηλνπνηεηηθήο δηαδηθαζίαο βιέπνπκε φηη ππάξρνπλ θαη άιια ππνπξντφληα φπσο ηα ζηέκθπια ηα νπνία ρξεζηκνπνηνχληαη σο δσνηξνθή χζηεξα απφ επεμεξγαζία. Δπηπιένλ ηα ζηέκθπια κε εθρχιηζε παξαιακβάλνληαη ηα ζάθραξα πνπ πεξηέρνπλ θαη χζηεξα απφ δχκσζε κε ζηειέρε ηνπ είδνπο Acetobacter παξάγεηαη βαθηεξηαθή θπηηαξίλε,ε νπνία κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί ζαλ πξψηε χιε γηα ηελ παξαγσγή ραξηηνχ,επίζεο σο πξφζζεην ηξνθψλ ζαλ ππνθαηάζηαην ιίπνπο θαη γηα πξντφληα πξνζηηζέκελεο αμηαο,φπσο ερεία πςειήο απφδνζεο,ηερληηφ δέξκα θαη αγγεία θαη θαξκαθεπηηθέο γάδεο. Αθφκε ηα ζηέκθπια πεξηέρνπλ αλζνθπάλεο νη νπνίεο κε θαηάιιειε επεμεξγαζία κπνξνχλ λα παξαιεθηνχλ γηα ηελ παξαζθεπή ρξσζηηθψλ ηξνθίκσλ. Δπηπιένλ είλαη γλσζηφ φηη ηα ζηέκθπια αθνχ βγνπλ απφ ηελ δεμακελή ζηελ νπνηα γίλεηαη ε εθρχιηζε ησλ αλζνθχαλσλ γηα ην ρξσκαηηζκφ ηνπ γιεπθνπο (εξπζξή νηλνπνηήζε) ή απφ ην πηεζηήξην ζπλερίδνπλ λα έρνπλ έλα πνζνζηφ ζαθράξσλ ην νπνίν αθνχ δπκσζεί θαη γίλεη αιθνφιε κπνξεί κεηά λα απνζηαρζεί θαη λα καο δψζεη ηε γλσζηή καο ηζηθνπδηά. Οη ξάγεο ησλ ζηαθπιηψλ πεξηέρνπλ γίγαξηα (θνπθνχηζηα) ηα νπνία πεξηέρνπλ πςειά πνζνζηά πηεξηδηλψλ. Οη νπζίεο απηέο έρνπλ πςειή αληηνμεηδσηηθή δξάζε κε ζεακαηηθά απνηειέζκαηα ζηελ πξφιεςε θαξδηαγγεηαθψλ αζζελεηψλ. Ζ ξεζβεξαηξφιε κηα απφ ηηο νπζίεο πνπ πεξηιακβάλεηαη ζηελ νκάδα ησλ πηεξηδηλψλ έρεη απνηειέζεη ην αληηθείκελν εξεπλψλ ζε πνιιά εξγαζηήξηα ζηνλ θφζκν θαη έρεη απνδεηρηεί ε ζεξαπεπηηθή ηεο δξάζε θαη ρξεζηκνπνηείηαη θαη ζε θαιιπληηθά. Δπηπιένλ ην γηγαξηέιαην ρξεζηκνπνηείηαη σο ηξνθή, σο βάζε γηα θαιιπληηθά, σο ιηπαληηθφ αιιά θαη ζαλ θαχζηκν ζε κεραλέο εζσηεξηθήο θαχζεο. Αλ θαη ε έξεπλα γηα ηε ρξήζε ησλ ππνπξνηφλησλ απφ ηα γίγαξηα απέρεη απφ ηελ νινθιήξσζε ηεο, νη δηάθνξεο εθαξκνγέο έρνπλ δείμεη ήδε ηε δπλαηφηεηα γηα ηελ αλάπηπμε ηνπο. Ζ εκπνξηθή δπλαηφηεηα ησλ γηγάξησλ ησλ ζηαθπιηψλ έρεη θαηαιάβεη κηα ζεκαληηθή κεξίδα ησλ εξεπλεηηθψλ πξνζπαζείσλ κέρξη ηψξα. Μεξηθά παξαδείγκαηα: 71

72 Σν γηγαξηέιαην εμάγεηαη απφ ηα γίγαξηα ησλ ζηαθπιηψλ, ζηε ζπλέρεηα κπνξεί λα πξνζηεζεί ζην αιεχξη ζε κηθξέο πνζφηεηεο 5-10 ψζηε λα δψζεη ρξψκα θαη γεχζε ζην ςσκί. Έρεη ήδε ρξεζηκνπνηήζεη γηα ηελ παξαζθεπή κπηζθφησλ θαη δπκαξηθψλ πξνζζέηνληαο φρη κφλν γεχζε αιιά θαη ζξεπηηθή αμία ζηα πξνηφληα απμάλνληαο ηελ αληηνμεηδσηηθε ηνπο δξαζε θνξεο. Ζ εζηεξνπνηεκέλε κνξθή ηνπ γηγαξηέιαηνπ ρξεζηκνπνηήζεθε ζε κεραλέο εζσηεξηθήο θαχζεο ζε αλακημε 20 κε βελδίλε παξφηη απνδείρζεθε ρξεζηκνπνηήζηκν ζηε παξαγσγή θαπζίκσλ biodiesel θαη φηη βειηηψλεη ηελ απφδνζε ησλ κεράλσλ ε εκπνξηθή δπλαηφηεηα ρξεζηκνπνήζεο απηήο ηεο εθαξκνγήο είλαη πηζαλά ζηα φξηα απφ ην θφζηνο παξαγσγήο. Έρεη πξνηαζεί φηη ην γηγαξηέιαην ζα κπνξνχζε λα πνιπκεξηζηεί εχθνια γηα λα παξαρζνχλ δηάθνξα πιαζηηθα,ζπκπεξηιακβαλνκέλνπ θαη ηνπ πψκαηνο γηα ηηο θηάιεο ησλ θξαζηψλ. Δπηπιένλ ηα pellets απφ ηα γίγαξηα ησλ ζηαθπιηψλ ρσξηο ην γηγαξηέιαην έρνπλ 133 πςειφηεξε ζεξκαληηθε αμία απφ ηα pellets απφ άιια μχια. Σα γίγαξηα επίζεο κεηά απφ ζπκπίεζε κεηαηξέπνληαη ζε ελεξγφ άλζξαθα γηα ηε ρξήζε ηνπο σο κέζα θηιηξαξίζκαηνο. Μηα άιιε ρξήζε ηνπ γηγαξηέιαηνπ πνπ αλαθέξζεθε θαη παξαπάλσ είλαη ε παξαζθεπή πξνηνλησλ ηακαηηθσλ πεγσλ (spa) θαιιπληηθψλ. Παξαζθεπάζηηθαλ πεξίπνπ 15 πξνηφληα γηα ζεξαπεπηηθέο ρξήζεηο ηα νπνία έρεη δηαπηζησζεί φηη εκπεξηέρνπλ έλα θπζηθφ βηνθηφλν πνπ παξέρεη αληηβαθηεξηαθέο ηδηφηεηεο. ε κειέηε πνπ έγηλε βξέζεθε φηη ην 88 ησλ εζεινλησλ παξαηήξεζε βειηίσζε ζηελ ζχζηαζε ηνπ δέξκαηνο ηνπ πξνζψπνπ ηνπο χζηεξα απφ ρξεζε θξέκαο κε εθρπιηζκα ζθφλεο απφ γίγαξηα ζε ζεκαληηθε ζπγθέληξσζε. Δπηζεο δελ πξέπη λα μερλάκε φηη ην γηγαξηέιαην είλαη εδσδηκν θαη ηδηαίηεξα ζξεπηηθφ κε απνηέιεζκα λα είλαη ηδαληθφ θαη γηα καγείξεκα δίλνληαο γεχζε Σέινο ηα γίγαξηα πεξηέρνπλ πνιπθαηλφιεο θαη αληηνμεηδσηηθέο νπζίεο πνπ ακβιχλνπλ ηα απνηειέζκαηα ηεο γήξαλζεο θαη βνεζνχλ ζηελ πξφιεςε νξηζκέλσλ ηχπσλ θαξθίλνπ φπσο επίζεο θαη δξνχλ επξγηηθά γηα ηελ θαξδηά. Ζ δηαηήξεζε ελφο δπλακηθνχ ακπειψλα, σζηφζν, απαηηεί νξζνινγηθή ζπληήξεζε ησλ θπηηθψλ ζηειερψλ ηεο ακπέινπ κε ζσζηφ θιάδεκα θαη μεθχιιηζκα. ηελ Διιάδα νη πνζφηεηεο ησλ θιεκαηφβεξγσλ απ ην θιάδεκα αλέξρεηαη ζηνπο 5 ηφλνπο αλά εθηάξην ην έηνο,δειαδή ε εηεζία παξάγσγε ηνπο ππεξβαίλεη ηελ εηεζία δαζηθή παξαγσγή ηεο εχθξαηεο δψλεο. Δίλαη πξνθαλέο φηη θάζε έηνο ζπζζσξεχνληαη ηεξάζηηεο πνζφηεηεο θιεκαηίδσλ, νη νπνίεο ζα κπνξνχζαλ λα ζηεξίμνπλ παξαγσγηθέο δηαδηθαζίεο παξαγσγηθέο δηαδηθαζίεο άιισλ πξντφλησλ. Σα θχιια θαη νη θιεκαηίδεο απνηεινχλ κεγάιν απφζεκα ιηγληθπηηαξηλνχρνπ ππνζηξψκαηνο ην νπνίν αλαλεψλεηαη θαη ην νπνίν πξνο ην παξφλ έρεη αξλεηηθή έσο κεδεληθή αμία. ην παξειζφλ ρξεζίκεπαλ γηα θαχζηκε. Έρεη δεκνζηεπηεί ( Ntalos and Grigoriou,2002) φηη νη θιεκαηφβεξγεο ζα κπνξνχζαλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ ζαλ πξψηε χιε γηα ηελ παξαγσγή κνξηνζαλίδσλ κεγάιεο αληνρήο ( θφληξα πιαθέ ζαιάζζεο). Δπίζεο είλαη εθηθηή ε παξαγσγή ελδνθπηηαξηθήο 72

73 πξσηεΐλεο γηα δσνηξνθέο κε εηδηθή επεμεξγαζία ησλ θιεκαηίδσλ θαη ησλ θχιισλ. Σα ιηγληθπηαξηλνχρα ππνζηξψκαηα κπνξνχλ λα ππνζηνχλ δχκσζε κε έλα θπηηαξνιπηηθφ κηθξννξγαληζκφ, έηζη ψζηε λα παξαρζεί έλα ζχλζεην πξντφλ ην νπνίν απνηειεί ηελ κηθξνβηαθή πξσηεΐλε ή κνλνθπηηαξηθή πξσηεΐλε. Μηα απινχζηεξε ρξήζε ησλ θιεκαηίδσλ θαη ησλ θχιισλ είλαη ε κεηαηξνπή ηνπο ζε θνπξηά καδί κε άιια νξγαληθά ππνιείκκαηα θαη λα ρξεζηκνπνηεζνχλ ζην ίδην ρσξάθη. Μηα ηέηνηα ελέξγεηα πξνυπνζέηεη φηη νη θιεκαηίδεο δελ θέξνπλ αζζέλεηεο ζε αληίζεηε πεξίπησζε ε κφιπλζε ζα κπνξνχζε λα πεξάζεη θαη ζηα πγηή πξέκλα κε αξλεηηθά απνηειέζκαηα γηα ηελ παξαγσγή θαη ηελ βησζηκφηεηα φινπ ηνπ ακπειψλα Αμηνπνίεζε ην δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα Σν παξαγφκελν δηνμείδην ηνπ άλζξαθα απφ ηελ νηλνπνίεζε ζα κπνξνχζε λα αμηνπνηεζεί πνηθηινηξφπσο. Ζ πην πξνζηηή θαη άκεζε κέζνδνο ζα ήηαλ ε παξαιαβή, ε ζπκπχθλσζε θαη απνζήθεπζε ηνπ γηα νπνηνδήπνηε κειινληηθή ρξήζε. Δπηπιένλ ε δηνρέηεπζε ηνπ ζε ζεξκνθήπην ζην νπνίν ζα ρξεζίκεπε γηα ηελ αλάπηπμε εκπνξηθψλ θπηψλ είλαη κηα άιιε ρξήζε ηνπ. Σέινο κηα πην νινθιεξσκέλε κνξθή εθκεηάιιεπζεο ηνπ ζα ήηαλ ε ρξεζηκνπνίεζε ηνπ γηα ηελ παξαγσγή ηνπ θπαλνβαθηεξίνπ Arthrospyra platensis ή γλσζηφηεξν σο πηξνπιηλα γλσζηή ηξνθή πςειήο ζξεπηηθήο αμίαο Με νξγαληθά ππνπξντόληα θαη απνξξίκκαηα ελόο νηλνπνηείνπ Έλα νηλνπνηείν ηελ επνρή ηεο παξαγσγήο θαη θπξίσο ηεο εκθηάισζεο απνξξίπηεη ζην πεξηβάιινλ κεγάιν φγθν κε νξγαληθψλ απνξξηκάησλ. Σέηνηα απνξξίκκαηα είλαη νη πιαζηηθέο κεκβξάλεο ζπγθξάηεζεο ησλ θηαιψλ πάλσ ζηηο παιέηεο, ηπρφλ ζπαζκέλεο θηάιεο ή ξαγηζκέλεο αθαηάιιειεο γηα ρξήζε,πιαζηηθά ζπζθεπαζίαο,ηπρφλ θζαξκέλα ή θαη ζπαζκέλα ηειάξα κεηαθνξάο ησλ ζηαθπιηψλ, μχιηλεο παιέηεο, ξνιά ραξηηνχ απφ ηα κεραλήκαηα εηηθεηνπνηεζεο, ζπαζκέλνη θειινί. ια ηα παξαπάλσ είλαη αλαθπθιψζηκα πιηθά ηα νπνία κπνξνχλ λα ζπγθεληξσζνχλ θαη λα δνζνχλ ζε έλα θέληξν δηαινγήο εμαζθαιίδνληαο ηελ θαζαξηφηεηα αιιά θαη ηελ πγεία ηνπ πεξηβάιινληνο. πσο γίλεηαη θαηαλνεηφ απφ ηα παξαπάλσ ζρεδφλ ην ζχλνιν ησλ ππνπξντφλησλ ελφο νηλνπνηείνπ ή ελφο ακπειηνχ κπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ απηνηειψο ή σο κέξνο ελφο ζπλφινπ γηα ηε δεκηνπξγεί άιισλ πξντφλησλ ή λα αλαθπθισζνχλ Μέζνδνη επεμεξγαζίαο πγξώλ απνβιήησλ νηλνπνηείσλ θαη πξνζηηζέκελε αμηα πξντόλησλ αλά εθκεηάιιεπζε ππνπξντόλησλ. Tν Πνιπηερλείν Κξήηεο, ζην πιαίζην επξσπατθνχ πξνγξάκκαηνο, ην νπνίν ζπληνλίδεηαη απφ ην Παλεπηζηήκην ηεο Κχπξνπ δεκηνχξγεζε κηα πξσηφηππε κνλάδα επεμεξγαζίαο απνβιήησλ ην Πην ζπγθεθξηκέλα πξφθεηηαη γηα ην έξγν WINE (LIFE08/ENV/ Y/000455): «Αλάπηπμε πξνεγκέλσλ ζπζηεκάησλ γηα ηε βειηηζηνπνίεζε ηεο πεξηβαιινληηθήο απφδνζεο ησλ νηλνπνηείσλ ζηελ Κχπξν», ην 73

74 νπνίν μεθίλεζε ηνλ Φεβξνπάξην ηνπ 2010, θαη νινθιεξψζεθε ηνλ Οθηψβξην ηνπ 2012 θαη ζπγρξεκαηνδνηείηαη απφ ην πξφγξακκα LIFE ηεο Δπξσπατθήο Δπηηξνπήο (LIFE+ Πεξηβαιινληηθή Πνιηηηθή θαη Γηαθπβέξλεζε). Σν ζπγθεθξηκέλν πξφγξακκα ζηφρεπε ζηελ ελζάξξπλζε ησλ νηλνπνηείσλ -σο κηθξέο επηρεηξήζεηο- ζην λα εθαξκφδνπλ πξαθηηθέο πεξηβαιινληηθήο δηαρείξηζεο κε ζηφρν ηε βειηηζηνπνίεζε ηεο πεξηβαιινληηθήο ηνπο απφδνζεο θαη ηήξεζε ηεο ζρεηηθήο πεξηβαιινληηθήο λνκνζεζίαο πνπ ζρεηίδεηαη κε ηε ιεηηνπξγία ηνπο (π.ρ. νδεγία πιαίζην γηα ηα λεξά, επεμεξγαζία πγξψλ απνβιήησλ, νδεγία γηα ηα απνξξίκκαηα ζπζθεπαζίαο). Ηδηαίηεξε έκθαζε δίλεηαη ζην ζέκα ηεο πξνεγκέλεο επεμεξγαζίαο ησλ πγξψλ απνβιήησλ ησλ νηλνπνηείσλ ηα νπνία ζχκθσλα κε ηε δηεζλή βηβιηνγξαθία είλαη πεξίπνπ 1,2 θνξέο κεγαιχηεξε απφ ηελ παξαγσγή ηνπ θξαζηνχ. Αλ θαη ε ρξήζε ζπκβαηηθψλ κεζφδσλ ζπληζηά ηελ νηθνλνκηθφηεξε -ζπλήζσοεπηινγή, σζηφζν, ζπρλά δελ είλαη δπλαηφ λα επηηεπρζεί ε επηζπκεηή πνηφηεηα ησλ απνβιήησλ θαζψο παξνπζηάδνπλ ραξαθηεξηζηηθά, φπσο είλαη ε επνρηθφηεηα, ην πςειφ ηνπο νξγαληθφ θνξηίν, αλεπηζχκεηεο νζκέο, πνιχπινθε ζχλζεζε, παξαγσγή ιάζπεο θαη άιισλ παξαπξντφλησλ. πλεπψο ππάξρεη κηα άκεζε αλάγθε γηα ηε ρξήζε πξνρσξεκέλσλ κεζφδσλ επεμεξγαζίαο γηα ηελ απνξξχπαλζε ησλ πγξψλ απνβιήησλ σο ην ηειηθφ βήκα ηεο βηνινγηθήο επεμεξγαζίαο. Σέηνηνπ είδνπο κέζνδνη είλαη ε ρξήζε βηναληηδξαζηήξα κεκβξαλψλ αξρηθά θαη ζηε ζπλέρεηα θσηνθαηαιπηηθή νμείδσζε κε ρξήζε ειηαθήο ελέξγεηαο. Ο βηναληηδξαζηήξαο κεκβξαλψλ απνηειεί κηα θαηλνηφκν ηερλνινγία, ηδαληθή γηα ηελ επεμεξγαζία πγξψλ απνβιήησλ θαη ηελ αλάθηεζε ηνπ επεμεξγαζκέλνπ λεξνχ, κέζσ ηεο ζπλδπαζκέλεο ρξήζεο ηεο ηερλνινγίαο ησλ κεκβξαλψλ θαη ηεο βηνινγηθήο επεμεξγαζίαο. Οη κεκβξάλεο είλαη γλσζηφ φηη δελ επηηξέπνπλ ηε δίνδν αησξνχκελσλ ζηεξεψλ θαη θνιινεηδψλ νπζηψλ θαη έηζη ε εθξνή έρεη ρακειφ νξγαληθφ θνξηίν θαη ακειεηέα ζνιεξφηεηα. Δπηπιένλ ε επεμεξγαζία ησλ πγξψλ απνβιήησλ κπνξεη λα ζπλερηζηεί κε ηελ δηαδηθαζία ηεο θσηνθαηαιπηηθήο νμείδσζεο κε ρξήζε ειηαθνχ θσηφο. Ζ πξνρσξεκέλε ρεκηθή νμείδσζε ζηεξίδεηαη ζηελ παξαγσγή εμαηξεηηθά δξαζηηθψλ νμεηδσηηθψλ, κε ζηφρν ηελ απνκάθξπλζε ησλ πιένλ βιαβεξψλ θαη ηνμηθψλ ελψζεσλ. Οη εξεπλεηηθέο νκάδεο ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Κχπξνπ θαη ηνπ Πνιπηερλείνπ Κξήηεο εθπφληζαλ έξεπλεο γηα ηελ εχξεζε ηεο βέιηηζηεο πξνεγκέλεο κεζφδνπ ρεκηθήο νμείδσζεο, κεηαμχ ηεο νκνγελνχο δηεξγαζίαο Fenton θαη ηεο εηεξνγελνχο δηεξγαζίαο Fenton like παξνπζία ειηαθνχ θσηφο ζε 3 θαζεηο (εξγαζηεξηαθή θιίκαθα,κειέηε Ζκη-πηινηηθήο θιίκαθαο θαη κειέηε βηνκεραληθήο θιίκαθαο). Καηά ηε πεηξακαηηθή κειέηε, ζχκθσλα κε ηα ζπκπεξάζκαηα πνπ πξνέθπςαλ, ε νκνγελήο δηεξγαζία Fenton απνδείρηεθε πην απνηειεζκαηηθή απφ ηελ εηεξνγελή Fenton like, ηφζν γηα ηελ απνκάθξπλζε ηνπ DO φζν θαη ηνπ OD, αθνχ θαηάθεξε λα απνκαθξχλεη ην OD θαηά 70 έλαληη ηνπ 20 πνπ θαηάθεξε ε εηεξνγελήο. Ζ νκνγελήο θσηνθαηάιπζε ζε εκη-πηινηηθή θιίκαθα σο κεηέπεηηα ζηάδην ηεο βηνινγηθήο επεμεξγαζίαο, απνδείρζεθε ηδηαίηεξα απνδνηηθή ζηελ απνκάθξπλζε ηνπ νξγαληθνχ θνξηίνπ, αθνχ θαηάθεξε λα απνκαθξχλεη ην 85 ( OD) θαη 58 (DO ), ελψ ήηαλ θαη αμηνζεκείσηε ε κείσζε ηεο ηνμηθφηεηαο (δει. 74

75 ζλεζηκφηεηαο κηθξννξγαληζκψλ ηνπ γιπθνχ λεξνχ) θαη ηεο θπηνηνμηθφηεηαο (δει. επίδξαζε ζηε βιάζηεζε, αλάπηπμε βιαζηνχ θαη ξίδαο, ηξηψλ θπηψλ ηνπ ηειηθνχ απνβιήηνπ). Σέινο ε ρξήζε ηεο πξνρσξεκέλεο νκνγελνχο θσηνθαηάιπζεο κε ηε ρξήζε ειηαθνχ θσηφο ζε βηνκεραληθή θιίκαθα, σο κεηέπεηηα επεμεξγαζία ηεο βηνινγηθήο επεμεξγαζίαο κε κεκβξάλεο, εμαζθαιίδεη ζρεδφλ ηελ πιήξε απνκάθξπλζε ηνπ νξγαληθνχ θνξηίνπ. Απηφ απνδείρηεθε απφ ηα απνηειέζκαηα ησλ πεηξακάησλ πνπ έγηλαλ θαη πνπ έδεημαλ πσο ε ειηαθή νμείδσζε είλαη απνδνηηθή θαη ζε βηνκεραληθή θιίκαθα θηάλνληαο ζε απνκάθξπλζε νξγαληθνχ θνξηίνπ πάλσ απφ 80 ( OD) θαη κείσζε ηεο ηνμηθφηεηαο (δει. ζλεζηκφηεηαο κηθξννξγαληζκψλ ηνπ γιπθνχ λεξνχ) θαη ηεο θπηνηνμηθφηεηαο (δει. επίδξαζε ζηε βιάζηεζε, αλάπηπμε βιαζηνχ θαη ξίδαο, ηξηψλ θπηψλ) ηνπ ηειηθνχ απνβιήηνπ έσο θαη ην 0 επηπιένλ είλαη ζεκαληηθφ ην γεγνλφο φηη ην θφζηνο θαηαζθεπήο κίαο ηππηθήο κνλάδαο ΜΒR είλαη κηθξφηεξν κηαο αληηζηνίρνπ κνλάδαο επεμεξγαζίαο απνβιήησλ κε ην ζχζηεκα ηνπ παξαηεηακέλνπ αεξηζκνχ. Βέβαηα έθηνο απφ ηα πγξά απφβιεηα ησλ νηλνπνηείσλ ππάξρνπλ θαη ηα ζηεξεά απφβιεηα φπσο ηα ζηέκθπια ηα νπνία απνξξίπηνληαη θαη δελ εθκεηαιιεχνληαη πεξαηηέξσ. Ο παξαθάησ πίλαθαο δείρλεη ηηο ελαιιαθηηθέο κεζφδνπο αμηνπνίεζεο ησλ ζηεκθχισλ, ηελ πξνζηηζέκελε αμία απφ ηελ εθάζηνηε επεμεξγαζία θαη εάλ κπνξνχλ λα ζπλεπεμεξγαζηνχλ κε άιια πιηθά. 75

76 Μέζνδνο αμηνπνίεζεο Μνξθή δηάζεζεο Μνξθή επέλδπζεο Πξνζηη ζέκελε αμία επξώ/θη ιό Γπλαηόηεηα πεξαηηέξσ επεμ/ηαο ζπλεπεμ/ζηαο Εσνηξνθή Απηνχζηα Κακία 0-0,015 ρη Λίπαζκα Υχκα έπεηηα απφ ρψλεπζε Κηήζε θαη δηακφξθσζε εμσηεξηθνχ ρψξνπ 0-0,03 ρη Φχιια ειηάο Βειηησηηθό εδάθνπο 0,047 ρη Φχιια ειίαο Κα ζηκν Γηγαξηέιαην Παξαγσγή ηζίπνπξνπ Παξαγσγή θπζηθήο αιθνόιεο Αλάθηεζε ηξπγηθώλ Παξαγσγή θπζηθήο ρξσζηηθήο(δ- 163) Παξαγσγή εθρπιίζκαηνο πνιπθαηλνιώλ ε ζαθηά έπεηηα απφ εκπινπηηζκφ θαη ελζάθηζε Αλάθηεζε ελέξγεηαο Υχκα ή ζε ζπζθεπαζίεο ησλ 20lt,5lt,750ml θηι Υχκα ή ζε θηάιεο ε πγξή κνξθή 1% ε ζθφλε 5 Γεληθό >45% Γηγάξησλ> 95% Μηθξήο θιίκαθαο γηα ηελ αγνξά ζπγθξνηήκαηνο εκπινπηηζκνχ θαη ελζαθηζεο Μηθξήο θιίκαθαο γηα ηελ αγνξά θαπζηήξα ζηεξεψλ θαη ζπζηήκαηνο δηαλνκήο ζεξκηθήο ελέξγεηαο Πξνηείλεηαη ε παξαγσγή ηνπ λα γίλεηαη ζε ππξελειαηνπξγεία. Απαηηείηαη ε πξνζζήθε ελφο κεραληθνχ θφζθηλνπ θαη ζπαζηήξα Απαηηείηαη ε αγνξά απνζηαθηηθήο ζηήιεο θαη εκθηαισηεξίνπ Αγνξά απνζηαθηηθήο ζηήιεο 0,16-0,24 Μεζαίαο θιίκαθαο γηα αγνξά εμνπιηζκνχ εθρχιηζεοζπκπχθλσζεο Δπηπιένλ αγνξά spray-dryer Μεγάιεο θιίκαθαο, πςειήο ηερλνινγίαο παξαγσγηθόο θαη εξγαζηεξηαθόο εμνπιηζκόο θαη ζηηο δπν 0,005 ρη Διαηνππξήλα Βηνκάδα 0,1-0,44 Ναη* ειαηνππξήλα 0,31 Ναη* 0,028 Ναη* 1,35 1,15 3,26 3,00 Ναη* Οηλνιάζπεο Ναη* Κφθθηλα θξνχηα Ναη* Άιια θπηά θαη ιαραληθά πεξηπηώζεηο *κεηά από θάζε δηεξγαζία γηα ηελ αλάθηεζε ηξπγηθώλ,αιθνόιεο,γηγαξηέιαην,αλζνθπαλώλ ή πνιπθαηλνιώλ ηα ζηεξεά ππνιείκκαηα κπνξν λ λα ρξεζηκνπνηεζν λ γηα ηελ αλάθηεζε θαη άιισλ ζπζηαηηθώλ θαη ζην ηέινο λα δηαηεζν λ σο ιίπαζκα,δσνηξνθή ή θαπζηκν. Πηλ.1 κέζνδνη αμηνπνηεζεο 76

77 5.10 Υαξαθηεξηζηηθά θαη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ πνηόηεηα Ζ πνηφηεηα ηνπ νίλνπ είλαη άκεζα ζπλδεδεκέλε κε ηελ πνηφηεηα ηεο πξψηεο χιεο (ζηαθχιη) θαη σο εθηνχηνπ κε ην έδαθνο θαη ηηο θαιιηεξγεηηθέο κεζφδνπο. Έλα θαζαξφ, κε επηβαξπκέλν κε θπηνθάξκαθα θαη ιηπάζκαηα έδαθνο ζα δψζεη ζηαθχιηα πγηή, εχξσζηα, κε άξσκα θαιή νμχηεηα θαη ζάθραξα ηα νπνία ζα δψζνπλ θαη έλα πνηνηηθφ θξαζί. Δπηπιένλ, ε ζσζηή δηαρείξηζε ηνπ θαξπνχ φπσο πξνείπακε είλαη ζεκαληηθή ψζηε λα κελ ππάξμνπλ νμεηδψζεηο θαη επηκνιχλζεηο. Σέινο ε θαιή πγηεηλή ηνπ ρψξνπ νηλνπνίεζεο, εκθηάισζεο θαη θχιαμεο είλαη ηδηαίηεξα ζεκαληηθέο γηα ηελ πξνζηαζία ηνπ πξντφληνο. 77

78 Μέξνο β: Δπηρεηξεκαηηθό ζρέδην Κεθάιαην 6 : Διζαγωγή πσο είδακε θαη ζην α κέξνο ππάξρνπλ πνιιέο δπλαηφηεηεο γηα ηελ αμηνπνίεζε ησλ παξαπξντφλησλ ησλ νηλνπνηείσλ απφ ηελ πην απιή φπσο είλαη ε θνκπνζηνπνηήζε έσο ηελ πην ζχλζεηε ηελ εμαγσγή θαη ζπκπχθλσζε πνιπθαηλνιψλ νπζηψλ. εκαληηθφ σζηφζν είλαη λα δνχκε θαηά πφζν είλαη εθηθηή ε δεκηνπξγία κηαο επηρείξεζεο ζην ζχγρξνλν ειιεληθφ επηρεηξεκαηηθφ πεξηβάιινλ ε νπνία ζα αλαιακβάλεη ηελ ζπκβνπιεπηηθή θαη έκπξαθηε ππνζηήξημε ζε νηλνπνηεία ηεο Κξήηεο ησλ νπνίσλ νη ηδηνθηήηεο επηζπκνχλ λα επεμεξγάδνληαη ηα ιχκαηα ηνπο θαη ηαπηφρξνλα λα επεμεξγάδεηαη ζε ηδηφθηεηεο εγθαηαζηάζεηο ηα ελαπνκείλαληα ζηέκθπια γηα ηελ παξαγσγή ζπκππθλσκέλσλ δηαιπκάησλ πνιπθαηλνιψλ. 6.1 Ση ηζρ εη ζήκεξα ζηελ Δ.Δ.-Ννκνζεηηθό πιαίζην Ο νίλνο είλαη έλα απφ ηα αγξνηηθά πξντφληα πνπ ππάγνληαη ζηελ Κνηλή Αγξνηηθή Πνιηηηθή θαη σο εθ ηνχηνπ έρεη ζεζπηζηεί θνηλνηηθή λνκνζεζία πνπ θαιχπηεη ην ζχλνιν ησλ δξαζηεξηνηήησλ ζηνλ ηνκέα ηεο παξαγσγήο θαη δηάζεζεο ηνπ νίλνπ. Δίλαη επίζεο γλσζηφ φηη ε Δπξσπατθή Έλσζε είλαη πιενλαζκαηηθή ζηελ παξαγσγή νίλνπ κε απνηέιεζκα λα έρνπλ ζεζπηζηεί παξεκβαηηθά κέηξα γηα ηελ ζηήξημε ηνπ πξντφληνο αιιά θαη ηελ βειηίσζε ηεο πνηφηεηαο ηνπ. Σέηνηα κέηξα είλαη ε απνζεκαηνπνίεζε, νη απνζηάμεηο θαη ε εθαξκνγή ηνπ νηληθνχ παξαθξαηήκαηνο. χκθσλα κε ην ηειεπηαίν θάζε νηλνπαξαγσγφο ππνρξενχηαη λα παξαδίδεη ζε νηλνπλεπκαηνπνηεία ην ζχλνιν ησλ ππνπξντφλησλ πνπ παξάγεη γηα απφζηαμε θαη παξαιαβή ηεο αηζπιηθήο αιθνφιεο, ε πνζφηεηα ηεο νπνίαο δελ κπνξεί λα είλαη κηθξφηεξε ηνπ 10 ηεο αιθνφιεο πνπ πεξηέρεηαη ζηε ζπλνιηθή παξαγσγή νηληθψλ πξντφλησλ ηνπ νηλνπαξαγσγνχ. Ζ απνζεκαηνπνίεζε θαη νη απνζηάμεηο ζηνρεχνπλ ζηελ ζηήξημε ησλ ηηκψλ ζηελ αγνξά ηνπ νίλνπ, κε ηελ απφζπξζε απφ ηελ αγνξά ησλ πιενλαζκάησλ ηεο παξαγσγήο. Απφ ηελ άιιε ην κέηξν ηνπ νηληθνχ παξαθξαηήκαηνο ζηνρεχεη θπξίσο ζηε βειηίσζε ηνπ παξαγφκελνπ νίλνπ ζηελ Δπξσπατθή έλσζε. Άιια κέηξα πνπ έρνπλ ιεθζεί απφ ηελ Δπξσπατθή έλσζε ζηνρεχνπλ ζηνλ έιεγρν ηεο παξαγσγήο θαη δε ζηελ εμάιεηςε ησλ πιενλαζκάησλ, φπσο είλαη ε απαγφξεπζε θπηεχζεσλ ρσξίο άδεηα ( ακπεινπξγηθφ κεηξψν) θαη νη επηδνηνχκελεο εθξηδψζεηο πθηζηακέλσλ ακπειψλσλ θπξίσο ζε πεξηνρέο πνπ ν παξαγφκελνο νίλνο δελ είλαη ηδηαίηεξα πνηνηηθφο αιιά νχηε κπνξεί λα ραξαθηεξηζηεί παξαδνζηαθφο. χκθσλα κε ηνπο Καλνληζκνχο ηεο Δ.Δ 1493/99 θαη 1623/2000 θαη ηελ ππνπξγηθή απφθαζε / θαζνξίδνληαη ειάρηζηεο ηηκέο αγνξάο απφ ηνπο νηλνπλεπκαηνπνηνχο ησλ ππνπξντφλησλ νηλνπνίεζεο. ήκεξα ε θαηψηεξε ηηκή θαζνξίδεηαη ζε 0,99 επξψ αλά αιθννιηθφ βαζκφ θαη εθαηφθηιν ζηεκθχισλ ή νηλνιάζπεο, ηηκή ηελ νπνία ππνρξενχηαη ν νηλνπλεπκαηνπνηφο λα θαηαβάιεη ζηνλ νηλνπαξαγσγφ. Γηα λα δηαηεξεζνχλ ηα έμνδα απφζηαμεο ζε ινγηθά επίπεδα, 78

79 νξίδνληαη απφ ην άξζξν 46 ηνπ θαλνληζκνχ 1623/2000 ηεο Δ.Δ. νη ειάρηζηεο πεξηεθηηθφηεηεο ησλ ππνπξντφλησλ ζε αηζπιηθή αιθνφιε θαη είλαη 2-2,8 lt αηζπιηθήο αιθνφιεο γηα θάζε 100 θηιά ζηεκθχισλ θαη 3-4 lt αηζπιηθήο αιθνφιεο γηα θάζε 100 θηιά νηλνιαζπψλ, αλάινγα κε ηελ ακπεινπξγηθή δψλε. ηελ πεξίπησζε πνπ ζηελ πεξηνρή πνπ εδξεχεη ην νηλνπνηεηφ δελ ππάξρνπλ εγθαηαζηάζεηο γηα ηελ παξαιαβή θαη θαηεξγαζία ησλ ππνπξντφλησλ θαη φηαλ ηα έμνδα κεηαθνξάο είλαη δπζαλάινγα, ππφ ηελ επίβιεςε θαη έιεγρν ηεο ηνπηθήο Γ/ζεο Γεσξγίαο. Με ηελ απφζπξζε ηα πξντφληα κπνξνχλ λα δηαηεζνχλ ζαλ δσνηξνθή ή γηα ηελ παξαγσγή ιηπάζκαηνο βειηησηηθνχ εδάθνπο. Οη ειάρηζηεο πεξηεθηηθφηεηεο ζε αηζπιηθή αιθνφιε ησλ ππνπξντφλησλ πνπ απνζχξνληαη είλαη 3lt αιθνφιεο γηα θάζε 100 kg ζηεκθχισλ θαη 5 lt αιθνφιεο γηα θάζε 100 kg νηλνιάζπεο. Με ηελ απφζπξζε ν νηλνπαξαγσγφο εθπιεξψλεη ηελ ππνρξέσζε ηνπ νηληθνχ παξαθξαηήκαηνο ή κέξνο απηήο. ε πεξίπησζε πνπ δελ θαιχπηεηαη ην απαηηνχκελν φξην ηνπ 10 ηεο αηζπιηθήο αιθνφιεο πνπ πεξηέρεηαη ζηε ζπλνιηθή παξαγσγή νηληθψλ πξντφλησλ ηεο ρξνληάο, ν νηλνπαξαγσγφο είλαη ππνρξεσκέλνο λα παξαδψζεη νίλν γηα απφζηαμε έσο φηνπ ζπκπιεξσζεί ην 10. Ο νηλνπλεπκαηνπνηφο πνπ παξαιακβάλεη θαη επεμεξγάδεηαη ππνπξντφληα νηλνπνίεζεο εληζρχεηαη νηθνλνκηθά απφ ηελ Δ.Δ. ζχκθσλα κε ην άξζξν 48 ηνπ Καλνληζκνχ 1623/2000 ηεο Δ.Δ. Ζ θαηαβνιή νηθνλνκηθήο ελίζρπζεο νξίδεηαη αλάινγα κε ην ραξαθηεξηζκφ ηνπ παξαγφκελνπ πξντφληνο ζε 0,6279 επξψ αλά αιθννιηθφ βαζκφ θαη εθαηφιηηξν νπδέηεξεο αιθνφιεο ( απφ ζηέκθπια, νηλνιάζπεο ή νίλν), ζε 0,3985 επξψ αλά αιθννιηθφ βαζκφ θαη εθαηφιηηξν απνζηάγκαηνο ζηεκθχισλ ή αθαηέξγαζηεο αιθνφιεο ζηεκθχισλ θαη ηέινο ζε 0,277 επξψ αλά αιθννιηθφ βαζκφ θαη εθαηφιηηξν απνζηάγκαηνο νίλσλ ή αθαηέξγαζηεο αιθνφιεο απφ νίλνπο θαη νηλνιάζπεο. 6.2 Τθηζηάκελε θαηάζηαζε ζηελ Διιάδα ήκεξα ζηελ Διιάδα απφ ηελ νηλνπνίεζε πεξίπνπ ηφλσλ ζηαθπιηψλ παξάγνληαη ζπλνιηθά ηφλνη νηλνιάζπεο (5 θ.β.) θαη πεξίπνπ ηφλνη ζηεκθχισλ (12,6 θ.β). Σν κεγαιχηεξν κέξνο ηεο πνζφηεηαο απηήο ( πεξίπνπ 80 ) πξνέξρεηαη απφ ηα κεγάια νξγαλσκέλα ζπλεηαηξηζηηθά θαη ηδησηηθά νηλνπνηεία. Σν ππφινηπν 20 πξνέξρεηαη απφ ηε ρσξηθή νηλνπνίεζε ησλ ακπεινπξγψλ. Απφ ηα ππνπξντφληα απηά ζηελ πξάμε αμηνπνηνχληαη κφλν νη νηλνιάζπεο θαζψο θαη ηα ζηέκθπια πνπ πξνέξρνληαη απφ ηε ρσξηθή νηλνπνίεζε (παξαγσγή ηζίπνπξνπ ή ηζηθνπδηάο ή ξαθήο απφ ηνπο δηήκεξνπο απνζηαγκαηνπνηνχο ζηα ξαθνθάδαλα). Αληίζεηα, ν θχξηνο φγθνο ησλ ζηεκθχισλ, πνπ πξνέξρεηαη απφ ηα κεγάια νηλνπνηεία, ζπλήζσο απνζχξεηαη απφ ηελ αγνξά θαη δηαηίζεηαη σο δσνηξνθή φζν ηα ζηέκθπια παξακέλνπλ θξέζθα ή σο βειηησηηθφ εδάθνπο, αξγφηεξα, αθνχ έρεη γίλεη ε ρψλεπζε. Οη δηήκεξνη νηλνπλεπκαηνπνηνί έρνπλ δηθαίσκα λα εξγαζηνχλ 2 κήλεο ην ρξφλν ρξεζηκνπνηψληαο άκβπθα απφζηαμεο κέρξη 130 lt, θαη εμππεξεηνχλ ηνπο ακπεινπξγνχο ηεο πεξηνρήο ηνπο. Γεκηνπξγήζεθαλ ην 1917, ην πξντφλ ηνπο ήηαλ 79

80 αθνξνιφγεην θαη ε δηάζεζή ηνπ επηηξεπφηαλ λα γίλεηαη κφλν ρχκα θαη κέζα ζηα φξηα ηνπ λνκνχ ηεο παξαγσγήο. Δπηπιένλ, ην πνζνζηφ ηνπ αδχκσηνπ γιεχθνπο πνπ παξέκελε ζηα ζηέκθπια ήηαλ κεγάιν ιφγσ ηεο πεξηνξηζκέλεο πίεζεο, θαη ε κεηαθνξά πξντφλησλ θαη ππνπξντφλησλ ζε νξγαλσκέλεο κνλάδεο επεμεξγαζίαο πξαθηηθά αδχλαηε κε ηα κέζα ηεο επνρήο εθείλεο. Σα ηειεπηαία ρξφληα επηβιήζεθε θαη ζηνπο δηήκεξνπο έλαο κηθξφο θφξνο θαηαλάισζεο. Έηζη απέθηεζαλ ην δηθαίσκα λα δηαζέηνπλ ην πξντφλ ηνπο ρχκα ζε φιε ηελ Διιάδα. Οη εηήζηνη νηλνπλεπκαηνπνηνί Α θαηεγνξίαο ρξεζηκνπνηνχλ άκβπθα απφζηαμεο απφ 200 έσο 1000 lt. Ζ λνκνζεζία επηηξέπεη ηε δηάζεζε ηνπ πξντφληνο ηνπο απνθιεηζηηθά εκθηαισκέλν ζε θηάιεο σο 5 ιίηξα θαη ν εηδηθφο θφξνο θαηαλάισζεο πνπ επηβάιιεηαη ζην πξντφλ αλέξρεηαη ζην 50 ηνπ Δηδηθνχ Φφξνπ Καηαλάισζεο πνπ επηβάιιεηαη ζηελ αηζπιηθή αιθνφιε. Ζ παξαγσγή ηζίπνπξνπ ή ηζηθνπδηάο απφ ηνπο εηήζηνπο νηλνπλεπκαηνπνηνχο ειάρηζηα έρεη αλαπηπρζεί, παξφιν πνπ κφλν απηνί έρνπλ ην δηθαίσκα πψιεζεο εκθηαισκέλνπ ηζίπνπξνπ ή ηζηθνπδηάο, θαη απηφ νθείιεηαη ζηνλ αληαγσληζκφ απφ ηνπο δηήκεξνπο. Μφλν ηα ηειεπηαία ρξφληα έρνπλ θάλεη ηελ εκθάληζή ηνπο εκθηαισκέλα πξντφληα ζηελ αγνξά. Απνηέιεζκα απηήο ηεο θαηάζηαζεο είλαη λα παξακέλεη νπζηαζηηθά αλαμηνπνίεηνο ν θχξηνο φγθνο ησλ ζηεκθχισλ πνπ παξάγνληαη ζηα κεγάια νηλνπνηεία ηεο ρψξαο. Ζ δηάζεζή ηνπο σο δσνηξνθή ή σο ιίπαζκα, θχξην ζηφρν έρεη ηελ εθπιήξσζε ηεο ππνρξέσζεο ηνπ νηληθνχ παξαθξαηήκαηνο. Χζηφζν κηα νηλνπνηεηηθή βηνκεραλία κπνξεί λα εγθαηαζηήζεη κνλάδα παξαγσγήο εδαθνβειηησηηθψλ απφ ηελ ζπλεπεμεξγαζία θχιισλ ειηψλ θαη ζηεκθχισλ. Ζ κνλάδα απηή έρεη ηελ δπλαηφηεηα λα παξάγεη θπξίσο ρχκα compost γηα ηελ ρξήζε ηνπ ζε ειαηψλεο, ακπειψλεο, θαιιηέξγεηεο πεπνλνεηδψλ, γαξχθαιισλ θαη δεχηεξεο θαιιηέξγεηεο ζεξκνθεπίνπ θηι. Αλάινγα κε ηελ δήηεζε κέξνο ηεο πνζφηεηαο κπνξεί λα εκπινπηηζηεί κε μαλζηά ηχξθε, πεξιίηε θαη ιίπαζκα γηα παξαγσγή ππνζηξψκαηνο γηα ζεξκνθεπηαθέο θαιιηέξγεηεο θαη αζηηθή θαηαλάισζε. Σν θφζηνο παξαγσγήο ρχκα compost εθηηκάηαη ζηα 9,5 επξψ αλά ηφλν ελψ ε ηηκή δηάζεζεο ηνπ ζηα 29,34 επξψ αλά ηφλν, αληίζηνηρα ην θφζηνο παξαγσγήο ππνζηξψκαηνο ζε ζάθν ησλ 50 lt εθηηκάηαη ζε 1,9 επξψ αλά ζάθν ελψ ε ηηκή δηάζεζεο ηνπ ζε 2,93 επξψ αλά ζάθν. Παξνιαπηά ελψ κηα ηέηνηα δηαδηθαζία θαίλεηαη επηθεξδήο δελ είλαη ζπάλην ην θαηλφκελν έλα κεγάιν κέξνο ησλ ζηεκθχισλ λα παξακέλεη εζαεί ζηνπο ρψξνπο ζπγθέληξσζήο ηνπο θαη λα κελ αμηνπνηείηαη νχηε ζε απηέο ηηο δπν ρξήζεηο, κε απνηέιεζκα λα δεκηνπξγνχληαη επηπιένλ πεξηβαιινληηθά πξνβιήκαηα. Απηφ ζπκβαίλεη ηδηαίηεξα ηηο ρξνληέο πνπ νη νηλνπαξαγσγνί δεηνχλ απφ ηνπο θηελνηξφθνπο ή ηνπο γεσξγνχο θάπνηα απνδεκίσζε πξνθεηκέλνπ λα δηαζέζνπλ ηα ζηέκθπια πξνο ηνπο ελδηαθεξφκελνπο απιά θαη κφλν γηα λα ηα μεθνξησζνχλ απφ ηηο εγθαηαζηάζεηο ηνπο. ε θάζε πεξίπησζε ε ηηκή δηάζεζεο γηα απηέο ηηο ρξήζεηο (0-0,15 επξψ/ην θηιφ) είλαη αζχγθξηηα ρακειέο απφ απηέο ησλ νηλνπλεπκαηνπνηψλ. Βιέπνπκε φκσο ζήκεξα πνιιέο νηλνπλεπκαηνπνηίεο λα θιείλνπλ θάησ απφ ην βάξνο ησλ πεξηβαιινληηθψλ πξνβιεκάησλ πνπ δεκηνπξγνχλ θαη ην πςειφ θφζηνο ελέξγεηαο πνπ θαηαλαιψλνπλ. Απφ ηηο κεγάιεο νηλνπλεπκαηνπνηίεο (Β θαηεγνξίαο) πνπ άλνημαλ σο επί ην πιείζηνλ 80

81 ηε δεθαεηία ηνπ 80, κφλν νη δχν απφ απηέο θαηεξγάδνληαη ππνπξντφληα, θαη κάιηζηα κφλν νηλνιάζπεο. ζν ηζρχνπλ ηα παξεκβαηηθά κέηξα ηεο Δ.Δ θαη δε νη πξναηξεηηθέο απνζηάμεηο νίλσλ, νη νηλνπλεπκαηνπνηνί δελ εθζπγρξνλίδνληαη ψζηε λα κπνξνχλ λα επεμεξγαζηνχλ θαη ηα ζηέκθπια γηα ηελ αλάθηεζε ηεο αηζπιηθήο αιθνφιεο θαη ηνπ φμηλνπ ηξπγηθνχ θαιίνπ. Απηφ ζπκβαίλεη δηφηη ε επεμεξγαζία ζηεκθχισλ είλαη πνιππινθφηεξε θαη νηθνλνκηθά αζχκθνξε ζε ζρέζε κε ηηο νηλνιάζπεο θαη ηνπο νίλνπο. Πξνβιέπεηαη φηη φηαλ ε πξνζθνξά νίλνπ ζηελ επξσπατθή αγνξά πάςεη λα είλαη πιενλαζκαηηθή, εμαηηίαο ησλ ινηπψλ κέηξσλ (απαγνξεχζεηο θπηεχζεσλ θαη επηδνηνχκελεο εθξηδψζεηο ακπειψλσλ), νη πξναηξεηηθέο απνζηάμεηο ζα θαηαξγεζνχλ θαη νη νηλνπλεπκαηνπνηνί ζα ζηξαθνχλ θαη πξνο ηελ επεμεξγαζία ζηεκθχισλ γηα ηελ παξαγσγή θπζηθήο αιθνφιεο, πξνθεηκέλνπ λα είλαη ζε ζέζε λα θαιχςνπλ ηε δήηεζε ησλ πνηνπνηείσλ. Σέινο, ηδηαίηεξεο ζεκαζίαο είλαη ην γεγνλφο φηη ε παξνχζα πξαθηηθή έρεη σο απνηέιεζκα λα θαηαζηξέθνληαη πιήζνο ζπζηαηηθψλ κε κεγάιε εκπνξηθή αμία. πσο ζα αλαιπζεί ζηα επφκελα, ηα αμηνπνηήζηκα ζπζηαηηθά ησλ ζηεκθχισλ πέξα απφ ηελ αιθνφιε θαη ην ηξπγηθφ θάιην είλαη ηδηαίηεξα πνιχηηκα, θαη κάιηζηα ε δήηεζε γηα ηα πξντφληα απηά ζην κέιινλ αλακέλεηαη λα απμεζεί ζεκαληηθά. Ηδηαίηεξνο ιφγνο αμίδεη λα γίλεη γηα ηα ζηέκθπια ησλ εξπζξψλ πνηθηιηψλ ζηαθπιηψλ, ηα νπνία πεξηέρνπλ αλζνθπάλεο ( επξηζθφκελεο ζηνπο θινηνχο), νη νπνίεο απνηεινχλ αλαγλσξηζκέλε θπζηθή ρξσζηηθή γηα ηξφθηκα, αιιά θαη ινηπέο θαηλνιηθέο ελψζεηο (επξηζθφκελεο θπξίσο ζηα γίγαξηα αιιά θαη ζηνπο θινηνχο) νη νπνίεο φπσο απνδεηθλχεηαη ηα ηειεπηαία ρξφληα παξνπζηάδνπλ αμηφινγε βηνινγηθή δξάζε θαη κπνξνχλ λα πξνζηαηεχζνπλ ηελ πγεία ηνπ αλζξψπνπ απφ πιήζνο αζζελεηψλ ( αληηνμεηδσηηθή, θπηηαξνζηαηηθή, ρεκεηνπξνζηαηεπηηθή δξάζε θιπ.). Οη δηεζλείο εμειίμεηο ζην ζέκα ησλ ζπλζεηηθψλ ρξσζηηθψλ φζνλ αθνξά ηνλ ρξσκαηηζκφ ηξνθίκσλ θαη ε απφδεημε ησλ πξνζηαηεπηηθψλ ηδηνηήησλ ησλ πνιπθαηλνιψλ ζηελ αληηκεηψπηζε θαξδηαγγεηαθψλ παζήζεσλ φπσο ε ζηεθαληαία λφζνο, θαζηζηά ηνπο θινηνχο θαη ηα γίγαξηα ησλ εξπζξψλ πνηθηιηψλ ζηαθπιηψλ πνιχηηκε πξψηε χιε γηα ηηο ηαρέσο αλαπηπζζφκελεο βηνκεραλίεο παξαγσγήο ζπκπιεξσκάησλ δηαηξνθήο, αιιά θαη γηα παξαδνζηαθέο θαξκαθεπηηθέο θαη δηαηξνθηθέο βηνκεραλίεο. Δπηπιένλ, ηα γίγαξηα ησλ ζηαθπιηψλ κπνξνχλ ζρεηηθά εχθνια λα επεμεξγαζηνχλ απφ ππξελειαηνπξγεία γηα ηελ παξαγσγή γηγαξηειαίνπ, ην νπνίν ζεσξείηαη πςειήο πνηφηεηαο εδψδηκν πξντφλ κε ηηκή δηάζεζεο ζην εμσηεξηθφ κεγαιχηεξε ηνπ ειαηφιαδνπ, ελψ εθαξκφδνληαη θαη πιήζνο άιιεο ρξήζεηο ηνπ απφ ηηο βηνκεραλίεο θαιιπληηθψλ. 6.3 ηνηρεία γηα ηελ Κξήηε Ζ Κξήηε έρεη καθξά παξάδνζε ζηελ παξαγσγή νίλνπ θαη ηζηθνπδηάο. ηνπο 4 λνκνχο ηνπ λεζηνχ θαιιηεξγνχληαη θαη γεγελήο πνηθηιίεο φπσο ζα δνχκε αιιά θαη μέλεο νη νπνίεο εληάρζεθαλ ζηαδηαθά ζηηο επηηξεπφκελεο θαη ζπληζηψκελεο γηα ην λεζί κε ζηφρν ηνλ εκπινπηηζκφ ηνλ νίλσλ θαη ηελ αληαγσληζηηθφηεηα ησλ πξντφλησλ. Ζ απνγξαθή ησλ ακπεινπξγηθψλ εθηάζεσλ ηνπ καο δίλεη ηα θάησζη ζηνηρεία: 81

82 ΠΕΡΙΟΧΗ (1)ΚΑΛ/ΜΗ ΕΚΣΑΗ (ΣΡΕΜΜΑΣΑ) (2)ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΑΦΤΛΙΩΝ(ΣΟΝΟΙ) (3)ΣΕΜΦΤΛΑ (ΣΟΝΟΙ) Ζξάθιεην 58,950 50,638 6,380 3,828 Λαζίζη 9,530 8,186 1, Ρέζπκλν 15,500 13,315 1,678 1,007 Υαληά 17,000 14,608 1,840 1,104 λνιν 100,980 86,742 10,929 6,558 Πηλ.2 ζηνηρεία γηα Κξήηε (4)ΔΙΑΘ. ΣΕΜΦΤΛΑ (ΣΟΝΟΙ) (1) Πεγε: Τπνπξγείν Γεσξγίαο,Γελ.Γ/ζε θπηηθεο παξαγσγεο Γ/ζε ΠΑΠ Γελδξνθεπεπηηθήο, Σκήκα Ακπέινπ θαη Ξεξψλ Καξπψλ (2) Θεσξείηαη ζηξεκκαηηθή απνδνζή 850 kg ζηαθχιηα αλά ζηξέκκα (3) Θεσξείηαη φηη 70 ιεπθά ζηαθχιηα δίλνπλ 12 θ.β.ζηέκθπια θαη 30 εξπζξά ζηαθχιηα δίλνπλ 14 θ.β.ζηεκθπια.πξνθππηεη ζπληειεζηεο 0,7*0,12+0,30,14=0,126 (4) Θεσξείηαη φηη ην 60 ησλ ζηεκθχισλ είλαη άκεζα δηαζέζηκν απφ 4-5 κεγαιχηεξα ζπλεηαηξηζηηθα ή ηδησηηθα νηλνπνηεηά ηεο πεξηνρεο Ζ απνγξαθή σζηφζν ηνπ 2009 ηεο ΔΛΣΑΣ δίρλεη θαηαθφξπθε άλνδν ηφζν ζηηο ακπεινπξγηθέο θαιιηέξγεηεο φζν θαη ζηνλ αξηζκφ ησλ εθκεηαιιεχζεσλ. Πην ζπγθεθξηκέλα: Πεξηνρή Κξήηε Αξηζκόο εθκεηαιιε ζεσλ πλ/θε έθηαζε (ζηξεκ/ηα) Έθηαζε γηα νίλνπο πνπ Έθηαζε γηα ινηπν ο νίλνπο Έθηαζε επηηξ/ησλ ζηαθπιηώλ Έθηαζε γηα ζηαθίδα Αξηζκόο ακπεινηεκαρίσλ Πηλ.3 Πεγε: Τπνπξγείν Γεσξγίαο,Γελ.Γ/ζε θπηηθεο παξαγσγεο Γ/ζε ΠΑΠ Γελδξνθεπεπηηθήο, Σκήκα Ακπέινπ θαη Ξεξψλ Καξπψλ Βιέπνπκε φηη ε ζπλνιηθή έθηαζε απμήζεθε ζην δηπιάζην κέζα ζε 10 ρξφληα. Δπηπιένλ γλσξίδνπκε απφ ηελ ΔΛΣΑΣ φηη θάζε ρξφλν παξάγνληαη ηφλνη κνχζηνπ απφ ηα ακπέιηα ησλ νπνίσλ ε παξαγσγή πξννξίδεηαη γηα νίλνπο ΠΟΠ ελψ απφ ηα ππφινηπα παξάγνληαη ηφλνη κνχζηνπ εηεζίσο. Παξάιιεια νη εθηάζεηο επηηξαπέδησλ ζηαθπιηψλ καο δίλνπλ ηφλνπο ζηαθχιη εηεζίσο θαη νη εθηάζεηο ζηαθίδαο ηφλνπο. Απφ ηα παξαπάλσ πξνθχπηεη φηη ζηηο κέξεο καο ην ζχλνιν ησλ νηλνπνηήζηκσλ ζηαθπιηψλ πνπ πξνθχπηνπλ εάλ θάλνπκε ηελ παξαδνρή φηη θαηά κέζν φξν θάζε ζηξέκκα δίλεη 850 kg ζηαθχιη ηφηε έρνπκε ηφλνπο ζηαθχιη απφ ην νπνίν κεηά ηελ νηλνπνίεζε ηνπ ζα έρνπκε κε βάζε ηνλ παξαπάλσ ζπληειεζηή ηφλνπο ζηέκθπια ηα νπνία κπνξνχκε λα εθκεηαιιεπηνχκε γηα ηελ παξαγσγή ιηπαζκάησλ αιιά θαη ηελ εμαγσγή πνιπθαηλνιψλ νπζηψλ νη νπνίεο ρξεζηκνπνηνχληαη ζε θάξκαθα, βηηακίλεο,ηξφθηκα, θαη θαιιπληηθά. 82

83 Κεθάιαην 7:Δπισειπημαηικό ζσέδιο Δπισείπηζη ζςλλογήρ και διασείπιζηρ αποβλήηων οινοποιείων με ζηόσο ηην πποζηαζία ηος πεπιβάλλονηορ και ηην παπαγωγή πποϊόνηων πποζηιθέμενηρ αξίαρ. ηα πιαίζηα ην έληνλνπ Δπξσπατθνχ θαη Γηεζλνχο ελδηαθέξνληνο γηα ηελ ζχλδεζε ηεο νηθνλνκηθήο αλάπηπμεο θαη ηεο πξάζηλεο επηρεηξεκαηηθφηεηαο ην ζπγθεθξηκέλν επηρεηξεκαηηθφ ζρέδην πξνζπαζεί λα απνηειέζεη κία αμηφινγε πξφηαζε αμηνπνίεζεο ελφο πξντφληνο ην νπνίν βξίζθεηαη ζε αθζνλία θαη είλαη άκεζα ζπλδεδεκέλν κε ηελ Διιεληθή Όπαηζξν. Ζ ζεκαζία ηνπ έγθεηηαη ζην γεγνλφο ηεο ζρέζεο ηεο νηθνινγηθήο ζπλείδεζεο θαη ηεο νηθνλνκηθήο αλάπηπμεο, κία ζρέζε ε νπνία αθελφο κελ δελ βξίζθεη θαη ηφζνπο ππνζηεξηθηέο αθεηέξνπ δε είλαη πνιχ ζεκαληηθή γηα ηελ αεηθνξία θαη ην πξάζηλν κνληέιν αλάπηπμεο πνπ πξέπεη θαη είλαη δσηηθήο ζεκαζίαο λα επηδεηθλχνπλ φιεο νη ειιεληθέο επηρεηξήζεηο. Ζ επελδχζεηο ζην ηνκέα ηεο αμηνπνίεζεο ησλ απνβιήησλ βηνκεραληψλ νίλνπ είλαη κεδεληθέο θαη νη κφλεο επελδχζεηο πνπ έρνπλ γίλεη αθνξνχλ θπξίσο ηελ αγνξά θαη ηνπνζέηεζε πξνεγκέλσλ ηερλνινγηθά κεραλεκάησλ πίεζεο (αληηθαηάζηαζε ζπκβαηηθψλ πηεζηεξίσλ κε πλεπκαηηθά) θαη ζηε δεκηνπξγία δεμακελψλ γηα ηα πγξά απφβιεηα. EXECUTIVE SUMMARY Ζ εηαηξία έρεη σο ζηφρν αξρηθά ηελ ζπκβνπιεπηηθή δξάζε θαη ππνζηήξημε γηα ηελ επεμεξγαζία ησλ πγξψλ απνβιήησλ νηλνπνίεζεο έηζη ψζηε λα κελ απνηεινχλ πεξηβαιινληηθή απεηιή. Σα καθξνπξφζεζκα ζρέδηα είλαη κεηά ηελ γλσζηνπνίεζε ηεο εηαηξίαο ζηελ επξχηεξε αγνξά, λα εμεηαζηεί ε βησζηκφηεηα έλαξμεο κηαο κεηαπνηεηηθήο κνλάδαο επεμεξγαζίαο ησλ ζηεκθχισλ γηα ηελ παξαγσγή πξντφλησλ πηζηνπνηεκέλσλ θαη πνηνηηθψλ πξνζηηζέκελεο αμίαο φπσο είλαη νη πνιπθαηλφιεο. Σα παξαγφκελα πξντφληα είλαη ηα εμήο: Παξνρή ππεξεζηψλ ζπκβνπιεπηηθήο θαη νξγάλσζεο κνλάδσλ επεμεξγαζίαο πγξψλ απνβιήησλ Δπεμεξγαζία παξαπξντφλησλ νηλνπνίεζεο γηα ηελ εμαγσγή πνιπθαηλνιψλ νπζηψλ. Ζ εηαηξία έρεη αληαγσληζηηθφ πιενλέθηεκα ιφγσ ηεο κε χπαξμεο αληαγσληζκνχ ζηνλ ζπγθεθξηκέλν ηνκέα γηα ηελ βηνκεραλία νίλνπ θαη ζηελ κνλαδηθφηεηα ησλ πξνζθεξφκελσλ ππεξεζηψλ φπσο θαη ζηελ εμεηδίθεπζε ησλ πξντφλησλ. Βνεζεηηθφ ζηνηρείν είλαη ε ζπκβνιή ησλ ηδξπηψλ ε νπνία θξίλεηαη ζεκαληηθή εθφζνλ θαηέρνπλ ηηο γλψζεηο (επηζηεκνληθέο θαη εκπεηξηθέο) ηφζν γηα ηελ παξαγσγή φζν θαη γηα ηηο επηρεηξεκαηηθέο δπλαηφηεηεο ζηνλ ηφπν δξάζεο. Σν θφζηνο επέλδπζεο αλακέλεηαη πςειφ ιφγσ ηεο εμεηδηθεπζεο ησλ κεραλεκαησλ θαη ησλ δηαδηθαζίσλ πνπ πξνβιέπνληαη γηαπηφ ην ιφγν κειεηάκε ηελ δπλαηφηεηα ίδξπζεο κηαο ηέηνηαο επηρείξεζεο ζήκεξα ζηελ Διιάδα θαη ε κειέηε πεξηιακβάλεη ηνλ έιεγρν ηξηψλ δηαθνξεηηθψλ πεξηπηψζεσλ. Ζ πξψηε πεξίπησζε αλαθέξεηαη ζηελ δξαζηεξηνπνίεζε ηεο εηαηξίαο κφλν ζηελ πεξηνρή Κηζζάκνπ θαη ζηελ αγνξά πξψηεο 83

84 χιεο( ζηέκθπια) απφ πειάηεο κε παξαγσγή πεξίπνπ 600t/δίκελν (5 νηλνπνηεία). Ζ δεχηεξε πεξίπησζε αλαθέξεηαη επξχηεξα ζε επίπεδν λνκνχ απφ πειάηεο κε κέζε παξαγσγή 2500t/δίκελν(7 νηλνπνηεία ζηα Υαληά) θαη ηέινο ζε επίπεδν πεξηθέξεηαο Κξήηεο απφ πειάηεο κε κέζε παξαγσγή 5000t/δίκελν (10 νηλνπνηεία). 7.1 ΚΟΠΟ ΚΑΗ ΑΝΣΗΚΔΗΜΔΝΟ ΓΡΑΣΖΡΗΟΣΖΣΑ Βαζηθφο ζηφρνο απνηειεί ε αλάιπζε ηεο κεζνδνινγίαο γηα ηελ αμηνιφγεζε ηεο βησζηκφηεηαο κηαο επηρείξεζεο κε ζπκβνπιεπηηθφ ραξαθηήξα αιιά θαη δξαζηεξηνπνίεζε ζηελ επεμεξγαζία ππνπξντφλησλ ζην ζπγθεθξηκέλν ηνκέα. Με βάζε απηφ, ηα αξηζκεηηθά ζηνηρεία πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη παξαθάησ, απνξξένπλ απφ πεγέο πιεξνθφξεζεο ζηελ αγνξά ζήκεξα, αιιά ε έκθαζε δίλεηαη ζηα βήκαηα πνπ αθνινπζνχληαη γηα ηελ επίηεπμε ηνπ παξαπάλσ βαζηθνχ ζηφρνπ. Πξφθεηηαη λα δεκηνπξγεζεί κηα κνλάδα, πνπ ζα πεξηιακβάλεη αθελφο ην γξαθεία φπνπ ζα γίλνληαη νη κειέηεο γηα ηελ επεμεξγαζία ησλ πγξψλ απνβιήησλ ηνπ εθάζηνηε νηλνπνηείνπ πνπ ζα δεηά ηελ ζπκβνιή ηεο εηαηξίαο θαη αθεηέξνπ ζα ζηεγάδνληαη νη εγθαηαζηάζεηο γηα ηελ επεμεξγαζία ησλ ζηεκθχισλ θαη ηελ εμαγσγή ησλ πνιπθαηλνιψλ φπσο θαη ην εξγαζηήξην αλαιχζεσλ. Με ηελ πξνηεηλφκελε δξαζηεξηφηεηα πξφθεηηαη λα αμηνπνηεζνχλ παξαπξντφληα πνπ κέρξη πξφηηλνο αληηκεησπίδνληαλ σο απφβιεηα δίλνληαο πςειήο πνηφηεηαο θαη πξνζηηζέκελεο αμίαο ζπκππθλσκέλεο πνιπθαηλφιεο. Δπηπιένλ ζα γίλεη κηα νπζηαζηηθή πξνζπάζεηα γηα ηελ κείσζε ηεο ξχπαλζεο θαη ζα εμαζθαιηζηνχλ ζπλεξγαζίεο κε θαξκαθεπηηθέο εηαηξίεο ηνπ εζσηεξηθνχ αιιά θαη ηνπ εμσηεξηθνχ. H επηρείξεζε ζα πξνβεί ζηηο αθφινπζεο θηλήζεηο: Παξαγσγή πηζηνπνηεκέλσλ πξντφλησλ πςειήο πνηφηεηαο θαη αζθάιεηαο. ρεδηαζκφ θαη αλάπηπμε θαηλνηφκσλ πξντφλησλ θαη ππεξεζησλ. Γεκηνπξγία δηθηπαθνχ ηφπνπ γηα ηελ πξνβνιή ηεο εηαηξείαο θαη ησλ πξντφλησλ πκκεηνρή ζε εθζέζεηο. Δπαθέο κε ηα εμσηεξηθφ γηα ζπλεξγαζία ληνκε παξνπζίαζε αγνξάο Σν νηθνλνκηθφ θαη θνηλσληθφ πεξηβάιινλ φπσο έρεη εμειηρζεί ζήκεξα κέζα ζηα ρξφληα ηεο θξίζεο έρεη νδεγήζεη πνιινχο Έιιελεο επηζηήκνλεο ζην εμσηεξηθφ κε ζθνπφ λα εξγαζηνχλ εθεί ζε ηνκείο πνπ ζα κπνξνχζαλ θάιιηζηα λα αλαπηπρηνχλ ζηε ρψξα καο φπσο είλαη ε εθκεηάιιεπζε ησλ παξαπξντφλησλ γεσξγηθψλ εθκεηαιιεχζεσλ. Δπηπιένλ ην θαηαλαισηηθφ θνηλφ ελεκεξψλεηαη ζπλερψο γηα ηηο επηδξάζεηο πνπ έρνπλ ζην πεξηβάιινλ νη αλζξψπηλεο ελέξγεηεο θαη είλαη πιένλ αξθεηά επαηζζεηνπνηεκέλν γηα ηελ πξνζηαζία ηνπ, ελψ ηαπηφρξνλα δείρλνπλ ελδηαθέξνλ γηα ηελ πνηφηεηα φρη κφλν ησλ ηξνθίκσλ πνπ θαηαλαιψλνπλ αιιά θαη γηα ηα πξφζζεηα πνπ εληνπίδνληαη κέζα ζε απηά ή κέζα ζε θαιιπληηθά πνπ ρξεζηκνπνηνχκε θαζεκεξηλά. Σέινο παξά ηελ θξίζε, ε ρψξα καο ηα ηειεπηαία ρξφληα δείρλεη κηα 84

85 ηδηαίηεξε άλζεζε ζηνλ ηνκέα ηεο θαξκαθνβηνκεραλίαο ε νπνηα εμαγεη αξίζηεο πνηνηεηαο θαξκαθα θαη ζπκπιεξψκαηα δηαηξνθεο ζην εμσηεξηθν. Πεξηγξαθή ηεο Δπηρείξεζεο Ζ εηαηξία είλαη λεντδξπζείζα ζε έλαλ θιάδν ν νπνίνο θαη απηφο θάλεη ηα πξψηα ηνπ κελ αιιά ζαθψο δπλακηθά βήκαηα ζηελ ρψξα καο. Ζ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο θαη ε αμηνπνίεζε φιν θαη πεξηζζφηεξν ησλ δπλαηνηήησλ ησλ πξντφλησλ ήηαλ ν ιφγνο γηα λα ηδξπζεί ε εηαηξία καο. Ζ εηαηξία ηδξχεηαη ζηελ πεξηνρή Κηζζάκνπ ζηνλ λνκφ Υαλίσλ, γλσζηή γηα ηνπο νίλνπο πνπ παξάγνληαη,απφ κηα νκάδα λέσλ αλζξψπσλ, κηα νηλνιφγν πηπρηνχρν ηνπ ηκήκαηνο Οηλνινγίαο θαη Σερλνινγίαο Πνηψλ ηνπ Σ.Δ.Η Αζελψλ, έλαο πεξηβαιινληνιφγνο πηπρηνχρνο ηνπ ηκήκαηνο Οηθνινγίαο θαη Πεξηβάιινληνο ηνπ Σ.Δ.Η Ηνλίσλ λήζσλ θαη έλαο ρεηξηζηήο κεραλεκάησλ κε πνιπεηή πείξα ζηελ ζπληήξεζε εμεηδηθεπκέλνπ κεραλνινγηθνχ εμνπιηζκνχ. Καηά ηελ ίδξπζε ηεο ε εηαηξία ecocrete ζα έρεη θπξίσο ζπκβνπιεπηηθφ ραξαθηήξα θαη ζα απεπζχλεηαη ζε νηλνπνηνχο πνπ ελδηαθέξνληαη λα πεξηνξίζνπλ ηα απφβιεηα ησλ βηνκεραληψλ ηνπο αιιά δελ γλσξίδνπλ ηνλ ηξφπν. Έλαο απφ ηνπο ππεπζχλνπο ηεο εηαηξίαο ζα κεηαβαίλεη ζην ρψξν ηνπ νηλνπνηείνπ ζα ιακβάλεη ηηο πιεξνθνξίεο πνπ απαηηνχληαη ζπκπιεξψλνληαο κηα θφξκα θαη ζηε ζπλέρεηα ζα γίλεηαη ν ζρεδηαζκφο θαη ν πξνυπνινγηζκφο ηεο εγθαηάζηαζεο επεμεξγαζίαο απνβιήησλ ζην ρψξν πνπ ζα έρεη ζεκεησζεί απφ ηελ κειέηε. ηφρνο σζηφζν ησλ ηδξπηψλ ηεο είλαη ε επεμεξγαζία ησλ ζηεκθχισλ γηα ηελ εμαγσγή πνιπθαηλνιψλ, πξντφλ πςειήο πξνζηηζέκελεο αμίαο κε επξεία δήηεζε απφ ηηο θαξκαθνβηνκεραλίεο θαη ηελ βηνκεραλία θαιιπληηθψλ θαη ηξνθίκσλ. Πεξηγξαθή πξντόλησλ 1. Παξνρή ζπκβνπιεπηηθψλ ππεξεζηψλ ζε νηλoπνηνπο νη νπνηνη δελ γλσξίδνπλ πσο κπνξνχλ λα κεηψζνπλ ηα απφβιεηα ηνπο θαη ηερληθή ππνζηήξημε θαη κειέηε γηα ηελ επίηεπμε απηνχ ηνπ ζηφρνπ 2. Δμαγσγή θαη δηάζεζε ζε βηνκεραλίεο θαξκάθσλ θαη ηξνθίκσλ πνιπθαηλνιψλ Οη πνιπθαηλφιεο είλαη κηα κεγάιε νκάδα ελψζεσλ πνπ απαληψληαη θαηά απνθιεηζηηθφηεηα ζην θπηηθφ βαζίιεην. Οπζηαζηηθά, νη πνιπθαηλφιεο απνηεινχλ δεπηεξνγελή πξντφληα κεηαβνιηζκνχ ησλ θπηψλ θαη ζθνπφ έρνπλ λα εληζρχζνπλ ηε θπζηθή άκπλα ηνπ θπηνχ ζε εμσηεξηθνχο παξάγνληεο, φπσο ε ειηαθή αθηηλνβνιία. Οη πνιπθαηλφιεο δελ απνδίδνπλ ζεξκίδεο θαη ε απνπζία ηνπο είλαη ζπκβαηή κε ηε δσή ηνπ αλζξψπνπ ζε αληίζεζε κε ηηο βηηακίλεο θαη ηα ηρλνζηνηρεία. Παξφια απηά ηα νθέιε ηνπο ζηελ αλζξψπηλε πγεία είλαη πνιιαπιά θαη έρνπλ πξνζειθχζεη ην ελδηαθέξνλ ηεο επηζηεκνληθήο θνηλφηεηαο. Σα ζπνπδαηφηεξα απηψλ είλαη ε αληηνμεηδσηηθή δξάζε, ε επίδξαζε ζηελ πέςε ησλ καθξνζξεπηηθψλ ζπζηαηηθψλ θαη ηελ απνξξφθεζε κεηαιιηθψλ θαηηφλησλ, ε αληηθαξθηληθή δξάζε, ε αληηκηθξνβηαθή δξάζε θαη νη αληηαιιεξγηθέο ηδηφηεηεο. Σξφθηκα ζηα νπνία έρνπλ απνδνζεί επεξγεηηθέο επηδξάζεηο εμαηηίαο ηνπ πςεινχ ζε πνιπθαηλφιεο πεξηερφκελφ ηνπο είλαη 85

86 ην ειαηφιαδν, ην θξαζί, ην θαθάν, ν θαθέο, ηα θξνχηα θαη ηα ιαραληθά κε έληνλν ρξψκα, ηα πξντφληα νιηθήο άιεζεο, ην ηζάη θαη άιια αθεςήκαηα βνηάλσλ. Δπηπιένλ νη αλζνθπάλεο ρεκηθή νπζία ε νπνία εληάζζεηαη ζηηο πνιπθαηλφιεο ρξεζηκνπνηείηαη ζηνλ ρξσκαηηζκφ ηξνθίκσλ φπσο νη καξκειάδεο θαη επηιέγνληαη αθξηβψο επεηδή είλαη θπζηθή ρξσζηηθή θαη νη θαηαλαισηέο πιένλ δείρλνπλ κηα ζαθή ζηξνθή πξνο ηα πην θπζηθά είδε δηαηξνθήο. θνπόο ηεο εθκεηάιιεπζεο Βαζηθφο ζηφρνο απνηειεί ε αλάιπζε ηεο κεζνδνινγίαο γηα ηελ αμηνιφγεζε ηεο βησζηκφηεηαο κηαο επηρείξεζεο κε ζπκβνπιεπηηθφ ραξαθηήξα αιιά θαη δξαζηεξηνπνίεζε ζηελ επεμεξγαζία ππνπξντφλησλ ηεο νηλνπνίεζεο γηα ηελ εμαγσγή πνιπθαηλνιψλ θαη ηελ δηάζεζε ηνπο ζε εηαηξίεο ηξνθίκσλ θαη θαξκάθσλ. Με βάζε απηφ, ηα αξηζκεηηθά ζηνηρεία πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη παξαθάησ, απνξξένπλ απφ πεγέο πιεξνθφξεζεο ζηελ αγνξά ζήκεξα, αιιά ε έκθαζε δίλεηαη ζηα βήκαηα πνπ αθνινπζνχληαη γηα ηελ επίηεπμε ηνπ παξαπάλσ βαζηθνχ ζηφρνπ. Αλάιπζε εηζόδνπ ηεο εθκεηάιιεπζεο ζηνλ θιάδν Ζ ηδέα ηεο επηρείξεζεο είλαη πξσηνπνξηαθή ζηελ Διιάδα θαη δελ ππάξρεη αληαγσληζκφο ζηελ Κξήηε φπνπ ζα δξαζηεξηνπνηεζεί. Λφγσ ηεο επαηζζεηνπνίεζεο ηνπ θνηλνχ θαη ηεο πίεζεο πνπ αζθεί ζηηο επηρεηξήζεηο γηα θηινπεξηβαληνινγηθέο πξαθηηθέο θξίλεηαη θαηάιιειε ε επνρή γηα κηα ηέηνηα επηρεηξεκαηηθή θίλεζε. Ζ εθκεηάιιεπζε ζηνρεχεη ζηε πψιεζε ησλ ππεξεζηψλ θαη ησλ πξντφλησλ ηεο ζε επηρεηξήζεηο πνπ φπσο πξναλαθέξζεθε ελδηαθέξνληαη λα δείμνπλ έλα πην θηιηθφ πξφζσπν πξνο ην πεξηβάιινλ κε ζηφρν λα πξνζειθχζνπλ πειάηεο θαη ζε επηρεηξήζεηο νη νπνίεο ρξεζηκνπνηνχλ σο πξψηε πιε γηα δηάθνξα ζθεπάζκαηα ηηο πνιπθαηλφιεο. Ζ εηαηξία ζα δξαζεη ζε έλα πεξηβάιινλ ην νπνίν είλαη κνλνπσιηαθφ ζε φηη αθνξά ηηο ππεξεζίεο ηεο. 7.2 Ζ ΑΓΟΡΑ Γεληθά ζηνηρεία ηηο νηθνινγηθά αλεπηπγκέλεο ρψξεο ε αγνξά παξνπζηάδεη ζπλερψο απμαλφκελε δήηεζε γηα πξντφληα θπηηθήο πξνειεχζεσο πέξα απφ απηφ φκσο νη θαηαλαισηέο πιένλ πξνζπαζνχλ λα κελ θαηαλαιψλνπλ ηξνθέο κε επηθίλδπλεο ρξσζηηθέο ή ζπλζεηηθά αξψκαηα θαη ζηξέθνληαη θπξίσο ζε απηά πνπ έρνπλ πξνέιζεη απφ ηελ επεμεξγαζία θξνχησλ θαη ιαραληθψλ. Απηφ έρεη σο απνηέιεζµα πξντφληα πνπ µέρξη πξφζθαηα παξάγνληαλ κε ζπλζεηηθέο ελψζεηο ζηελ ζχζηαζε ηνπο λα κελ είλαη επηιέμηκα απφ ηνπο θαηαλαισηέο. Δπηπιένλ ιφγσ ηνπ ηξφπνπ δσήο ν ζχγρξνλνο άλζξσπνο δελ έρεη ηνλ ρξφλν θαη ίζσο ηελ δπλαηφηεηα θπξίσο ζηηο κεγάιεο πφιεηο λα 86

87 ηξαθεί ζσζηά κε απνηέιεζκα λα ιακβάλεη ζπκπιεξψκαηα δηαηξνθήο πινχζηα ζε βηηακίλεο, ηρλνζηνηρεία θαη άιια απαξαίηεηα γηα ηνλ νξγαληζκφ ζε κνξθή ηακπιέηαο. Καηάζηαζε ζηελ Διιάδα ηελ αλάπηπμε ηνπ θιάδνπ ζα ζπκβάινπλ ζεηηθά: Ζ ελεκέξσζε ησλ παξαγσγψλ γηα ηηο ηερληθέο νηλνπνηείσλ κείσζεο ησλ απνβιήησλ ησλ Ζ ίδξπζε κνλάδσλ επεμεξγαζίαο, ηππνπνίεζεο θαη παξαγσγήο πνιπθαηλνιψλ Ζ αλαγλψξηζε ησλ πξντφλησλ ηνπ θιάδνπ κε ην ζήκα «Κξήηε» κε απηφλ ηνλ ηξφπν ε ρψξα ζα γίλεη γλσζηή θαη γηα ηηο επηζηεκνληθέο πξαθηηθέο ηεο κέζα απφ ην φλνκα ελφο απφ ηα πιένλ αλαγλσξίζηκα λεζηά ηεο. Ο νξζνινγηθφο ζρεδηαζκφο, ηφζν ζε επίπεδν παξαγσγήο, φζν θαη ζε επίπεδν εκπνξίαο Ζ χπαξμε θηλήηξσλ γηα θηινπεξηβαληνιινγηθέο πξαθηηθέο θαη φρη κφλν ν θφβνο γηα πνηλέο ζε αληίζεηεο πεξηπηψζεηο 7.3 ΟΗ ΠΔΛΑΣΔ Οη πειάηεο ηεο εηαηξίαο είλαη νηλνπνηνί ζηελ πεξηνρή ησλ Υαλίσλ θαη αξγφηεξα νιφθιεξεο ηεο Κξήηεο,απφ κηθξνχο (δπλακηθφηεηαο 600t/δίκελν) έσο πνιχ κεγάινπο (δπλακηθφηεηαο 5000t/δίκελν) νη νπνίνη ζέινπλ λα πνπιήζνπλ ηα ζηέκθπιά ηνπο. Απφ ηελ άιιε κεξηά κεηά ηελ εμαγσγή ησλ πνιπθαηλνιψλ ην ηειηθφ πξντφλ ζα δηαηίζεηαη ζε εηαηξίεο ηξνθίκσλ θαη θαιιπληηθψλ κε ηηο νπνίεο ζα έρνπκε ζπλάςεη ζπκθσλία γηα ηελ αγνξά ησλ πξντφλησλ καο. Πειάηεο Δπηρεηξήζεηο σθειν κελνη ησλ ππεξεζηώλ. (Β2Β) Οη θπξηφηεξνη πειάηεο επηρεηξήζεηο πνπ ζα εμππεξεηνχκε κε ηηο ππεξεζίεο καο ζα είλαη νηλνπνηεία κε έδξα ηελ Κίζζακν θαη ηελ επξχηεξε πεξηνρή ηνπ λνκνχ Υαλίσλ. Πειάηεο επηρεηξήζεηο σθειν κελνη ησλ πξντόλησλ. (Β2Β) Ζ απεπζείαο πψιεζε ζε επηρεηξήζεηο πξνβιέπεηαη λα γίλεηαη κέζσ ζπκθσληψλ κε ηηο εηαηξίεο ηξνθίκσλ θαη θαξκάθσλ θαη κε εμεηδηθεπκέλα θαξκαθεία ηα νπνία θηηάρλνπλ θαιιπληηθά γηα εηδηθέο πεξηπηψζεηο. 7.4 ΑΝΑΛΤΖ ΠΔΡΗΒΑΛΛΟΝΣΟ ΔΞΩΣΔΡΗΚΟ ΜΑΚΡΟ-ΠΔΡΗΒΑΛΛΟΝ (PEST-DG analysis) Πνιηηηθφ πεξηβάιινλ Δπλντθέο ζεζκηθέο ξπζκίζεηο ζρεηηθά κε ηελ έλαξμε έλαξμε κεηαπνηεζεο θαη δηαρεηξεζεο απνβιεησλ. 87

88 Νέν λνκνζεηηθφ πιαίζην ζρεηηθά κε ηελ πξνζηαζία ηνπ πεξηβάιινληνο. Ρεπζηφηεηα πνιηηηθψλ ζπλζεθψλ θαη αβεβαηφηεηα ζρεηηθά κε ηελ θνξνινγηθή επηβάξπλζε. Οηθνλνκηθφ Ζ παξαηεηακέλε ζε δηάξθεηα νηθνλνκηθή θξίζε επηδξά αξλεηηθά ζηελ αγνξά. Μηθξή δπλαηφηεηα δαλεηζκνχ απφ ηηο ηξάπεδεο θαη αχμεζε ησλ επηηνθίσλ δαλεηζκνχ. Αμηνπνίεζε ρξεκαηνδνηηθψλ εξγαιείσλ (πξνγξάκκαηα γηα λέεο επηρεηξήζεηο) Κνηλσληθφ Σα ηειεπηαία έηε παξαηεξείηαη αχμεζε ηεο δήηεζεο ζε ζπκπιεξψκαηα δηαηξνθήο θαη ζε ηξφθηκα κε φζν ην δπλαηφλ ιηγφηεξα θαη πην θπζηθά πξφζζεηα. Σάζε γηα αγνξά ηξνθίκσλ θαη θαιιπληηθψλ εληζρπκέλα κε θπζηθνχο παξάγνληεο. Γεκηνπξγία πνιπεπίπεδσλ επθαηξηψλ απαζρφιεζεο ζε επηζηεκνληθνχο θαη κε ηνκείο. Ζ εγθαηάζηαζή κπνξεί λα πξαγκαηνπνηεζεί ζε εγθαηαιειεηκκέλεο γεσξγηθέο εθηάζεηο θαη ζε εθηάζεηο ππνβαζκηζκέλεο απφ ηελ ππεξβφζθεζε ή ηελ ππεξεθκεηάιιεπζε αμηνπνηψληαο έλα ρψξν ρσξίο λα επεξεάδεηαη ε ηνπηθή ρισξίδα θαη παλίδα. Σερλνινγηθφ Απαηηείηαη ζχγρξνλνο θαη πςειήο ηερλνινγίαο ηερλνινγηθφο εμνπιηζκφο ν νπνίνο έρεη ηδηαίηεξα πςειφ θφζηνο Απαηηνχληαη εμεηδηθεπκέλνη ρεηξηζηέο θαη πξνζσπηθφ γηα ηελ ρξήζε ηνπ παξαπάλσ εμνπιηζκνχ κε ζπλερή εθπαίδεπζε ζε λέεο εθαξκνγέο ΔΞΩΣΔΡΗΚΟ ΜΗΚΡΟ-ΠΔΡΗΒΑΛΛΟΝ ΟΗ ΑΝΣΑΓΩΝΗΣΔ Οπζηαζηηθά ζήκεξα δελ ππάξρνπλ (ζηε ρψξα καο) αληαγσληζηέο ζηνλ ηνκέα πνπ ζέιεη ε εηαηξία λα εδξαησζεί θαη απηφ γηαηί κέρξη ζήκεξα ε κφλε κεηαπνηεηηθή ελέξγεηα κεηά ηελ παξάγσγε νίλνπ πνπ ιάκβαλε ρψξα ήηαλ ε απφζηαμε κε ζθνπφ ηελ παξάγσγε ηζηθνπδηάο. 88

89 7.4.3 S.W.O.T. Analysis Strengths Ζ νξγάλσζε θαη δηνίθεζε ηεο επηρείξεζεο δηεμάγεηαη απφ άηνκα ηα νπνία θαηέρνπλ ηηο γλψζεηο θαη ηελ πξαθηηθή εκπεηξία ιεηηνπξγίαο κηαο εθκεηάιιεπζεο. Παξαγσγή πνηνηηθνχ πξντφληνο, ειεγκέλν ζε φιε ηε παξαγσγηθή δηαδηθαζία. Μείσζε ζην ειάρηζην δπλαηφ ησλ ζεκαληηθψλ θηλδχλσλ απψιεηαο παξαγσγήο. Καηάιιειεο ζπκθσλίεο κε ζπλεξγάηεο εληφο θαη εθηφο ζπλφξσλ Γπλαηφηεηα επαγγεικαηηθψλ ηαμηδηψλ ζην εμσηεξηθφ απφ ηα κέιε πνπ ηδξχνπλ ηελ εηαηξία θαη εκπεηξία ζηηο ζπλαιιαγέο κε μέλνπο επελδπηέο θαη ππνςήθηνπο ζπλεξγάηεο Μείσζε θφζηνπο εξγαζίαο επνρηαθψλ εξγαηψλ ιφγσ νηθνλνκηθήο θξίζεο θαη κηθξφηεξσλ πξνζδνθηψλ. Weaknesses Μεγάιε εμάξηεζε ηεο πνζφηεηαο πξψηεο χιεο γηα ηε παξαγσγή πνιπθαηλνιψλ απφ ηελ παξαγσγή ζηαθπιηψλ θάζε ρξνληάο Ζ απνπζία νξγαλσκέλσλ θνξέσλ επεμεξγαζίαο ηππνπνίεζεο δηάζεζεο. ελ έρεη αλαπηπρζεί καθξνρξφληα ζηξαηεγηθή πνπ λα ζηεξίδεηαη ζηα πνηνηηθά πιενλεθηήκαηα ησλ ειιεληθψλ πξνζπαζεηψλ γηα επηρεηξεζεηο κε ζηφρν ην πεξηβάιινλ. Τςειφ θφζηνο εγθαηαζηάζεσλ θαη κεραλεκάησλ Opportunities Threats Απμεκέλε θαη ζηαζεξή δήηεζε ηα ηειεπηαία έηε ζηελ εγρψξηα θαη παγθφζκηα αγνξά γηα πνηνηηθά, πγηεηλά, θαη ηαπηφρξνλα εληζρπκέλα ηξφθηκα Καλέλαο αληαγσληζκφο Μηθξή πηζαλφηεηα λα δεκηνπξγεζνχλ παξφκνηεο επηρεηξήζεηο άκεζα ζην λεζί ιφγν πςεινχ θφζηνπο θαη ιφγν εμεηδίθεπζεο ηνπ ηνκέα. Σν επηζηεκνληθά θαηαξηηζκέλν πξνζσπηθφ πξνζδίδεη κεγαιχηεξν θχξνο ζηελ εθκεηάιιεπζε, απμάλνληαο ηελ εκπηζηνζχλε ησλ θαηαλαισηψλ. Γπζθνιία εχξεζεο εμεηδηθεπκέλνπ ηερληθνχ πξνζσπηθν 89

90 Strengths Ζ νξγάλσζε θαη δηνίθεζε ηεο επηρείξεζεο δηεμάγεηαη απφ άηνκα ηα νπνία θαηέρνπλ ηηο γλψζεηο θαη ηελ πξαθηηθή εκπεηξία ιεηηνπξγίαο κηαο εθκεηάιιεπζεο. Παξαγσγή πνηνηηθνχ πξντφληνο, ειεγκέλν ζε φιε ηε παξαγσγηθή δηαδηθαζία. Μείσζε ζην ειάρηζην δπλαηφ ησλ ζεκαληηθψλ θηλδχλσλ απψιεηαο παξαγσγήο. Καηάιιειεο ζπκθσλίεο κε ζπλεξγάηεο εληφο θαη εθηφο ζπλφξσλ Γπλαηφηεηα επαγγεικαηηθψλ ηαμηδηψλ ζην εμσηεξηθφ απφ ηα κέιε πνπ ηδξχνπλ ηελ εηαηξία θαη εκπεηξία ζηηο ζπλαιιαγέο κε μέλνπο επελδπηέο θαη ππνςήθηνπο ζπλεξγάηεο Μείσζε θφζηνπο εξγαζίαο επνρηαθψλ εξγαηψλ ιφγσ νηθνλνκηθήο θξίζεο θαη κηθξφηεξσλ πξνζδνθηψλ. S.W.O.T. Analysis Weaknesses Μεγάιε εμάξηεζε ηεο πνζφηεηαο πξψηεο χιεο γηα ηε παξαγσγή πνιπθαηλνιψλ απφ ηελ παξαγσγή ζηαθπιηψλ θάζε ρξνληάο Ζ απνπζία νξγαλσκέλσλ θνξέσλ επεμεξγαζίαο ηππνπνίεζεο δηάζεζεο. ελ έρεη αλαπηπρζεί καθξνρξφληα ζηξαηεγηθή πνπ λα ζηεξίδεηαη ζηα πνηνηηθά πιενλεθηήκαηα ησλ ειιεληθψλ πξνζπαζεηψλ γηα επηρεηξεζεηο κε ζηφρν ην πεξηβάιινλ. Τςειφ θφζηνο εγθαηαζηάζεσλ θαη κεραλεκάησλ Opportunities Απμεκέλε θαη ζηαζεξή δήηεζε ηα ηειεπηαία έηε ζηελ εγρψξηα θαη παγθφζκηα αγνξά γηα πνηνηηθά, πγηεηλά, θαη ηαπηφρξνλα εληζρπκέλα ηξφθηκα Καλέλαο αληαγσληζκφο Μηθξή πηζαλφηεηα λα δεκηνπξγεζνχλ παξφκνηεο επηρεηξήζεηο άκεζα ζην λεζί ιφγν πςεινχ θφζηνπο θαη ιφγν εμεηδίθεπζεο ηνπ ηνκέα. Σν επηζηεκνληθά θαηαξηηζκέλν πξνζσπηθφ πξνζδίδεη κεγαιχηεξν θχξνο ζηελ εθκεηάιιεπζε, απμάλνληαο ηελ εκπηζηνζχλε ησλ θαηαλαισηψλ. Threats Γπζθνιία εχξεζεο εμεηδηθεπκέλνπ ηερληθνχ πξνζσπηθν Πηλ. 4 SWOT-Analysis 90

91 7.5 ΛΔΗΣΟΤΡΓΗΑ ΚΑΗ ΟΡΓΑΝΩΖ ΣΖ ΔΠΗΥΔΗΡΖΖ Γηα ηε ζσζηή νξγάλσζε θαη δηνίθεζε ηεο επηρείξεζεο είλαη απαξαίηεην λα θαηαγξαθνχλ νη δηαδηθαζίεο (ξνή δξαζηεξηνηήησλ) θαη λα παξνπζηαζηεί ε ζχλζεζε ηεο δηνίθεζεο θαη ζηειέρσζεο ησλ ηκεκάησλ ηεο. Σα ηκήκαηα ηεο ελ ιφγσ εηαηξίαο, καδί κε ηελ πεξηγξαθή ησλ δηαδηθαζηψλ είλαη ηα εμήο : Σκήκα Παξαγσγήο θαη επεμεξγαζίαο ζηεκθ ισλ Παξαιαβή ζηεκθχισλ ζην ρψξν ππνδνρήο Δπεμεξγαζία θαη εθρχιηζε γηα ηελ παξαγσγή θαη ηππνπνίεζε ησλ πνιπθαηλνιψλ Σκήκα Πσιήζεσλ Γηάζεζε πξντφλησλ έηνηκσλ ζπζθεπαζκέλσλ ζε πειάηεο πνπ ζέινπλ κα πξνκεζεπηνχλ απφ ηηο απνζήθεο ζην θηήκα παξαγσγήο Φχιαμε πξντφλησλ ρνλδξηθνχ εκπνξίνπ Δπηθνηλσλία θαη έιεγρνο εηαηξίαο logistics Σηκνιφγεζε πξντφλησλ Σκήκα marketing θαη Δπηθνηλσλίαο ρεδηαζκφο εηηθέηαο, ινγφηππνπ Δθηχπσζε ζπλνδεπηηθνχ εληχπνπ πιεξνθνξηψλ Γεκηνπξγία ηζηνζειίδαο Δθηχπσζε θπιιαδίσλ Πξνσζεηηθέο ελέξγεηεο, ζπκκεηνρή ζε εθζέζεηο θηι. Δπηθνηλσλία κε πειάηεο θαηαζηήκαηα, Γεκφζηεο ζρέζεηο Λνγηζηήο Σήξεζε ινγηζηηθψλ βηβιίσλ Δπηθνηλσλία κε ηελ εθνξία Μηζζνδνζίεο Πιεξσκέο επνρηθνχ πξνζσπηθνχ ηε ζπλέρεηα θαη βάζε ησλ πξναλαθεξζέλησλ ζηνηρείσλ απεηθνλίδνληαη ην νξγαλφγξακκα θαη νη ξνέο δηαδηθαζηψλ απφ ηελ παξαιαβή ζηελ επεμεξγαζία θαη ζηε δηάζεζε ζην ρνλδξηθφ εκπφξην. 91

92 Οξγαλόγξακκα εηαηξίαο εηαηξία Γηεπζπληήο παξαγσγήο θαη επεμεξγαζίαο Γηεπζπληήο R&D Γηεπζπληήο πσιήζεσλ θαη επηθνηλσλίαο Σκήκα παξαγσγήο θαη επεμεξγαζίαο Σκήκα R&D Σκήκα πσιήζεσλ Σκήκα Marketing 1 ππεχζπλνο αλαιπηήο Σερληθφο 1 ππεχζπλνο 1 ππεχζπλνο 1 ππεχζπλνο 15 αλεηδίθεπηνη εξγάηεο Λνγηζηήο Πηλ.5 Ζ εηαηξία απνηειείηαη απφ 4 ηκήκαηα φπσο πξναλαθέξζεθε ζηα νπνία απαζρνινχληαη ζπλνιηθά 5 κφληκα άηνκα θαη 15 επνρηθνί εξγάηεο αλάινγα κε ηηο αλάγθεο ηεο παξαγσγήο θάζε θνξά. Σα ηξία απφ ηα πέληε κφληκα άηνκα είλαη θαη νη ηδξπηέο ηεο εηαηξίαο θαη έρνπλ εθηφο ησλ άιισλ θαη επνπηηθφ ξφιν, έλα άηνκν είλαη ν εμσηεξηθφο ζπλεξγάηεο θαη ινγηζηήο ηεο εηαηξίαο θαη άιιν έλα είλαη ν ππεχζπλνο παξαγσγήο, κφληκνο ππάιιεινο πνπ νξγαλψλεη ηελ απνζήθε θαη έρεη βνεζεηηθφ ξφιν ζηηο δηαδηθαζίεο ηεο μήξαλζεο. Οη δηαδηθαζίεο ηεο ηππνπνίεζεο-απνζήθεπζεο θαη δηαλνκήο ηνπ πξντφληνο επηιέρζεθαλ λα αλαηεζνχλ ζε ηξίηνπο (εηαηξία logistics- Εαληδάθεο, Πεξηβφιηα, Υαληά), θαζψο θαη ην marketing ηεο εηαηξίαο. Ζ αλάζεζε εξγαζηψλ αλαιχζεθε παξαπάλσ αλά ηκήκα. 92