ΑΣΚΗΣΗ 8 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ: ΔΙΑΔΡΑΣΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΙΔΕΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ

Transcript

1 ΑΣΚΗΣΗ 8 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ: ΔΙΑΔΡΑΣΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΙΔΕΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Πέτρος Ταούκης ΕΔΙΠ Σχολής Χημικών Μηχανικών Ευφημία Δερμεσονλούογλου, Β. Γιάννου Παρασκευή 01 Μαρτίου 2019

2 Ο Διαγωνισμός Ecotrophelia Ο Διαγωνισμός Καινοτόμων Προϊόντων Διατροφής Ecotrophelia διοργανώνεται από το 2011 από το ΣΕΒΤ. Σκοπός του διαγωνισμού είναι αφενός να υποστηρίξει τους φοιτητές, που ασχολούνται με την επιστήμη των τροφίμων και αφετέρου να αποτελέσει ένα φυτώριο καινοτόμων ιδεών για τη Βιομηχανία Τροφίμων. Οι φοιτητές καλούνται να αναπτύξουν καινοτόμα προϊόντα διατροφής, που παρουσιάζουν απαραιτήτως στοιχεία οικολογικής καινοτομίας. Για τη συμμετοχή στο διαγωνισμό είναι απαραίτητη η ύπαρξη ενός τελικού προϊόντος, που θα τεθεί σε γευστική δοκιμή. Ο Διαγωνισμός διεξάγεται σε 2 στάδια: Στο 1ο στάδιο διοργανώνονται Εθνικοί διαγωνισμοί από τους οποίους προκύπτει μια νικητήρια ομάδα. Στο 2ο στάδιο οι ομάδες, που έχουν κατακτήσει του Εθνικούς διαγωνισμούς συμμετέχουν στο Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό. Ο διαγωνισμός είναι ανοικτός σε όλους τους προπτυχιακούς & μεταπτυχιακούς φοιτητές των τριτοβάθμιων εκπαιδευτικών ιδρυμάτων και ερευνητικών ινστιτούτων της Ελλάδας. Η συμμετοχή στο διαγωνισμό γίνεται μέσω ομάδων (2 έως 10 άτομα).

3 Ο Διαγωνισμός Ecotrophelia Ολοκληρωμένο προϊόν διατροφής (τρόφιμο ή ποτό) Να είναι καινοτόμο σε ένα ή περισσότερα σημεία συγκρινόμενο με ανάλογα προϊόντα, που υπάρχουν στην αγορά. Η καινοτομία μπορεί να σχετίζεται με την ιδέα και / ή τις τεχνολογικές πτυχές και / ή τη σύσταση και / ή τη συσκευασία, κλπ. Να λαμβάνει υπόψη την οικολογία, αναφορικά με τα βασικά συστατικά (προέλευση, βιολογικά ή/και με χαμηλό ενεργειακό αποτύπωμα, κλπ), ή/και στη συσκευασία (ανακυκλώσιμη, κλπ) ή/και στην παραγωγική διαδικασία (εξοικονόμηση ενέργειας, χρήση ανακυκλωμένου νερού, κλπ), ή/και στη διανομή-logistic (νέες υπηρεσίες, μικρές εφοδιαστικές αλυσίδες, κλπ). Να διακρίνεται για τις οργανοληπτικές, διατροφικές ή άλλες ιδιότητές του.

4 Ο Διαγωνισμός Ecotrophelia Ολοκληρωμένο προϊόν διατροφής (τρόφιμο ή ποτό) Να μπορεί να αναπαραχθεί σε βιομηχανικό επίπεδο με βάση την περιγραφή του φακέλου (συστατικά, παραγωγική διαδικασία, κόστος παραγωγής, βιομηχανική επένδυση, κλπ). Να είναι σύμφωνο με τους κανονισμούς, που ισχύουν (διαδικασία, πρόσθετα και συστατικά, συσκευασία, διαφήμιση, ασφάλεια). Να είναι εμπορικά αξιοποιήσιμο (ισορροπία μεταξύ προσφοράς και ζήτησης, σχέδιο μάρκετινγκ, συσκευασία, logistics, κλπ).

5 Η διαδρομή στο χρόνο Τεχνικός Φάκελος Αναλυτικός Τεχνικός Φάκελος Παρουσίαση Προϊόντος και Γευστική Δοκιμή Η ιδέα Τελική σύνθεση προϊόντος Βελτιστοποίηση παραγωγικής διαδικασίας Ecotrophelia Europe Προκαταρτικά πειράματα στο Εργαστήριο Προετοιμασία και υποβολή τεχνικού φάκελου Ecotrophelia Greece

6 Ο Διαγωνισμός Ecotrophelia: Τεχνικός Φάκελος 1. Introduction 1.1. Product presentation & Innovative characteristics of the product (The innovative characteristics of the product) 1.2 General description of the product 1.3 Specific Category 2. Market analysis 2.1 Marketing plan (The concept, Market analysis, Market segmentation, Market analysis, competitive landscape and prospects in Greece, The competitive advantage, Concept test and final consumer study, Market positioning and promotion, Pricing policy) 3. Technical & Technological studies 3.1 Technical study: formulation process and manufacturing diagram (Innovation technical stakes, Formulation process and the process development: Composition details, Manufacturing Production Process, Packaging technical characteristics for product conservation, Packaging presentation, Shelf life and storage conditions)

7 Ο Διαγωνισμός Ecotrophelia: Τεχνικός Φάκελος 3 Technical & Technological studies 3.1 Technological study: manufacturing simulation at industrial scale (Identification of potential suppliers for industrial manufacturing, Implementation of process at industrial scale: proposal of a manufacturing line) 3.2 Risk assessment (HACCP analysis, Management of potential allergens at a production level) 3.3 Regulatory study 4. Environmental Impact 4.1 Sustainable development aspects Idea Product 5. Business Plan 6. General project consistency 7. Acknowledgments

8 Συμμετοχή και διακρίσεις στο Διαγωνισμό Ecotrophelia Green Mediterranean Deli Salad (Προϊόν τύπου Ρώσικης σαλάτας με αντικατάσταση της μαγιονέζας με φυτικό προϊόν-3ο βραβείο στο Διαγωνισμό Ecotrophelia 2011) Cereal 4 (Προϊόν πολυδημητριακών σε μορφή σκόνης=1ο βραβείο στο Διαγωνισμό Ecotrophelia 2012) Reberyberry (Μαρμελάδα με αντικατάσταση της ζάχαρης με γλυκοζίτες στεβιόλης-2ο βραβείο στο Διαγωνισμό Ecotrophelia 2012) Greek Salad On The Go (Προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας, από τομάτες, αγγούρια και φέτα-2ο βραβείο στο Διαγωνισμό Ecotrophelia 2015) Gr-ECO Salad (Ημι-αφυδατωμένο σνακ υψηλής διατροφικής αξίας, από τομάτες, αγγούρια και φέτα-2ο βραβείο στο Διαγωνισμό Ecotrophelia 2016)

9 Συμμετοχή και διακρίσεις στο Διαγωνισμό Ecotrophelia AVOYOG Smoothie Beverage (Λειτουργικό ρόφημα αβοκάντο και ορού στραγγιστού γιαουρτιού με πρεβιοτικά και αντιοξειδωτικά 1o βραβείο, 2017) Eli (Σνακ από Ελληνικές αποξηραμένες πράσινες ελιές με τραγανή επικάλυψη αλεύρου κριθαριού, που προσφέρει μια νέα γευστική εμπειρία-3o βραβείο, 2017) Veggie Cuts (Παριζάκι λαχανικών από φρέσκα ή/και αφυδατωμένα ελληνικά λαχανικά, όσπρια και ελαιόλαδο-βραβείο FOODPRINT, 2017)

10 2011, Greece & Europe Winners 2012 Πανεπιστήμιο: Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων & Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο Προϊόν: «Da Vero - Ecoseafood cold cuts» Περιγραφή: Το «Da Vero - Ecoseafood cold cuts», συνδυάζει τη διατροφική αξία των θαλασσινών και την οικολογική αξιοποίηση των μερών προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων, σε μια νόστιμη και υγιεινή διατροφική επιλογή. Πανεπιστήμιο: Εθνικό Μετσόβειο Πολυτεχνείο Προϊόν: «Cereal 4» Περιγραφή: Το «Cereal 4» αποτελεί μία βάση πολυδημητριακών σε μορφή σκόνης, η οποία περιέχει ένα μίγμα τεσσάρων πηγών δημητριακών (σίκαλη, βρώμη, ρύζι και καλαμπόκι), χαρουπάλευρο, φυσικά αρωματικά συστατικά και το εναλλακτικό γλυκαντικό - stevia. Το «Cereal 4» διατίθεται σε δύο γεύσεις: πορτοκάλι μαστίχα και κανέλα -τζίντζερ. Το προϊόν έχει σχεδιαστεί με σκοπό την εύκολη ανασύσταση σε γάλα και την παρασκευή τόσο ενός ζεστού ή κρύου ευχάριστου και θρεπτικού ροφήματος, όσο και ενός νόστιμου επιδορπίου γάλακτος (πουτίγκα).

11 Πανεπιστήμιο: Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Προϊόν: «Eviva» Περιγραφή: Το «Eviva» αποτελεί ένα καινοτόμο έτοιμο προς μαγείρεμα προϊόν, που συνδυάζει έξυπνα ένα υψηλής διατροφικής αξίας λευκό ψάρι, τη τσιπούρα, με το ιδιαίτερο άρωμα των παραδοσιακών ελληνικών αποσταγμάτων ούζου και τσίπουρου. Πανεπιστήμιο: Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Προϊόν: «Carobites» Περιγραφή: Το Carobites είναι ένα επιδόρπιο-σνακ οικολογικού χαρακτήρα, υψηλής διατροφικής αξίας και χαμηλών λιπαρών, το οποίο συνδυάζει τη φυσική γλυκύτητα του χαρουπιού με την καινοτόμο τεχνολογία των εδώδιμων επικαλύψεων.

12 Φορέας: ΤΕΙ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Προϊόν: «ΜarmEλλada» Περιγραφή: Πρόκειται για μία καινοτόμα βιολογική μαρμελάδα, που παρασκευάζεται από βιολογικά καρότα και βιολογικές κολοκύθες, δεν περιέχει πρόσθετα σάκχαρα και συντηρητικά. Το προϊόν αυτό, που παρασκευάζεται στην Καρδίτσα, είναι με μειωμένες θερμίδες, πλούσιο σε φυτικές ίνες και περιέχει φυσικές γλυκαντικές ύλες. Έχει πορτοκαλί χρώμα, ευχάριστη γεύση, και υφή. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών / Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Προϊόν: «Veggie it» Περιγραφή: Το προϊόν είναι ένα γευστικό, υψηλής θρεπτικής αξίας γεμιστό μπισκότο με λυοφιλιωμένα λαχανικά και β-γλυκάνη.

13 2017, Greece & Europe Winners 2018 Πανεπιστήμιο: Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο / Σχολή Χημικών Μηχανικών Προϊόν: «AVOYOG Smoothie Beverage» Περιγραφή: Το προϊόν AVOYOG Smoothie Beverage είναι ένα λειτουργικό ρόφημα αβοκάντου και ορού στραγγιστού γιαουρτιού με πρεβιοτικά και αντιοξειδωτικά Πανεπιστήμιο: ΤΕΙ Θεσσαλίας / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Προϊόν: «Chestnicks» Περιγραφή: Το «Chestnicks» είναι μπισκότα χωρίς γλουτένη από βιολογικό αλεύρι κάστανου με σταγόνες σοκολάτας και πρεβιοτικό ινουλίνη.

14 Το προϊόν Smoothie-type beverage Avocado-based Greek yogurt whey Prebiotic Fibers Natural Antioxidants & Vitamin C Extended shelf -life

15 Η Ιδέα Tasty Healthy Greek yogurt acid whey Eco-Friendly Avocado

16 Πως?

17

18

19 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Eco Friendly Συστατικά και παραγωγική διαδικασία Attractive Tasty Healthy Competitive

20 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Eco Friendly Greek yogurt acid whey Attractive Tasty Avocado Healthy Competitive

21 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Eco Friendly Attractive Tasty Healthy Competitive

22 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Attractive Eco Friendly Avocado Taste Yogurt Flavour Creamy Texture Tasty Healthy Competitive

23 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Eco Friendly Attractive Tasty Healthy Competitive

24 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Eco Friendly Σταθερή αύξηση της παγκόσμιας αγοράς ροφημάτων smoothies Attractive Healthy Tasty Αγορά στόχος Health focus Variety seekers On-the-go consumption Taste lovers Χαμηλό κόστος παραγωγής Competitive Ανταγωνιστική τιμή πώλησης

25 Our Η Ιδέα idea Tasty Healthy Smoked eel fat Eco-Friendly Tomato peels Greek yogurt acid whey

26 Business Plan - Market Analysis: Fcs Η Ιδέα Σταθερή αύξηση της παγκόσμιας αγοράς για λειτουργικά τρόφιμα Σταθερή αύξηση του χελιού -European eel- τα τελευταία 30 χρόνια Σημαντική η καλλιέργεια τομάτας στην Ελλάδα (μέσα στις 10 πρώτες) Παγκόσμιο ενδιφέρον στο Greek type yogurt

27 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Eco Friendly Smoked eel fat -Source of Omega 3 fatty acids -By-product of traditional eel smoking Attractive Healthy Tasty Tomato pomace -High in Lycopene -Hardly accumulated and disposed Greek yoghurt whey -Very low ph value -Components difficult to degrade Competitive

28 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Eco Friendly 1kg 1/3 Yogurt Attractive Tasty 2/3 Acid Whey Omega 3 fatty acids per 100g smoked eel fat EPA 2967mg DHA 4197mg Healthy Competitive Smoked eel fat 1 5% of the total tomato processed

29 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Attractive Eco Friendly For all BBQ sauce lovers, EeliΩ 3 s is a smokey flavoured ready-to-eat sauce that offers: great nutritional value wide variety at competitive price Tasty Healthy Competitive Consume as dip, sauce, marinade, basting, condiment or topping

30 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Attractive Eco Friendly Meat and Fish Lovers Fast foodies Healthy focus Taste lovers Variety seekers Just feel like it Tasty Healthy Competitive

31 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative High in omega-3 fatty acids where the product contains at least 80 mg of the sum of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid per 100 g and per 100 kcal. Eco Friendly Attractive Tasty Healthy Competitive

32 Γιατί είναι τόσο ξεχωριστό? Innovative Rising demand for ready-to-eat meals and convenience foods Attractive Eco Friendly Europe holds 1/3 of the global sauces market Healthy Tasty Increase of growth rate up to 3.7% BBQ sauces Competitive

33 Άσκηση 8 (Γραπτή εργασία + Παρουσίαση) 1. Τίτλος πρότασης & Τίτλος προϊόντος 2. Συνοπτική περιγραφή του προϊόντος 3. Βασικά στοιχεία καινοτομίας 4. Ανάλυση αγοράς - Σύντομη περιγραφή της βασικής ανάγκης που ικανοποιεί η ιδέα 5. Τεχνικά στοιχεία πρότασης - Συνοπτική παρουσίαση λειτουργίας και χαρακτηριστικών (Διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας, τεχνικά, οργανοληπτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά, Συσκευασία Διατροφική αξία και λοιπά στοιχεία ετικέτας) 6. Συνοπτική περιγραφή απαιτούμενων υποδομών και εφικτού της υλοποίησης 7. Νομοθετικό πλαίσιο παραγωγής και διάθεσης 8. Οικολογικό αποτύπωμα (Μη απαραίτητο) 9. Παρουσίαση κοινού στόχου 10.Οφέλη και σύντομη τεκμηρίωση βιωσιμότητας πρότασης - Αν υπάρχουν ήδη στην αγορά παρόμοιες ιδέες και σε τι διαφέρουν από την προτεινόμενη

34 Άσκηση 8 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ COACH ΟΜΑΔΑ Αρτοσκεύασμα Β. Γιάννου 1 Γαλακτοκομικό Προϊόν I Γαλακτοκομικό Προϊόν II Μ. Κατσούλη Γ. Φρακολάκη Α. Λημναίος Μ. Τσεβδού Κατεψυγμένο Προϊόν (Λαχανικό) Ε. Δερμεσονλούογλου 6 Σνακ (Αφυδατωμένο Ημιαφυδατωμένο Προϊόν) Προϊόν κρέατος Αλλαντικό Προϊόν (με προσθήκη φυσικού αντιοξειδωτικού εκχυλίσματος) Β. Ανδρέου Γ. Δημόπουλος Α. Ντζιμάνη Δ. Τσιμογιάνννης Ε. Γώγου

35 Άσκηση 8 8/3 1 η Συνάντηση με Coach 15/3 2 η Συνάντηση με Coach Ρόλος του Coach, Συμβουλευτικός 22/3 29/3 5-12/4 3 η Συνάντηση με Coach 4 η Συνάντηση με Coach Τελική Συνάντηση με Coach και Παρουσίαση

36 Ευχαριστούμε πολύ