Εφαρμογή ISO 22000:2005 και σύγκριση με το HACCP σε εταιρεία παρασκευής και συσκευασίας μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών

Transcript

1 Εφαρμογή ISO 22000:2005 και σύγκριση με το HACCP σε εταιρεία παρασκευής και συσκευασίας μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών 1 Τσαρούχας Παναγιώτης, 2 ατζηκρανιώτης ημήτριος 1 Αλεξάνδρειο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Τμήμα Τυποποίησης και ιακίνησης Προϊόντων - Logistics, Κανελλοπούλου 2, Κατερίνη, 2 Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο, Τμήμα ιασφάλισης Ποιότητας, πάροδος Αριστοτέλους 18, Πάτρα. 1 ptsarouh@logistics.teithe.gr. 2 dxatzikraniotis@mou.gr Περίληψη Στην παρούσα εργασία, εξετάζεται η εφαρμογή του προτύπου ISO σε μια εταιρεία παραγωγής τροφίμων φυτικής προέλευσης και η σύγκριση του με το προηγούμενο σύστημα ποιότητας HACCP, που αποτελεί την συνέχεια του. Στο σύστημα HACCP μέσα από την ανάλυση και την αξιολόγηση κινδύνων θα προσδιοριστούν χωριστά τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs), με την χρήση του πίνακα Εντοπισμού Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και το κατάλληλο ερωτηματολόγιο και θα εφαρμοστεί το σχέδιο του. Στην ανάλυση του συστήματος ISO θα ασχοληθούμε ιδιαίτερα με τον προσδιορισμό των απαραίτητων Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων και το εντοπισμό των CCPs. Για την σύγκριση των δύο συστημάτων θα χρησιμοποιηθεί ο πίνακας συγκριτικής παρουσίασης των ευρημάτων που σχετίζονται με τα CCP και τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα, των δύο συστημάτων ποιότητας τροφίμων. Στόχος μας είναι να αποδείξουμε ότι στο σύστημα ISO 22000, κάθε σημείο ελέγχου που ο έλεγχός του καλύπτεται από ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα, αντιμετωπίζεται επαρκώς σε ένα στάδιο προγενέστερο, έτσι ώστε το σημείο ελέγχου να μην αναβαθμιστεί σε CCP. Σκοπός της ανάλυσης είναι να βοηθήσει την εταιρεία στην παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών έτοιμων μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών, αλλά και να ωθήσει και άλλες εταιρείες παραγωγής τροφίμων να υιοθετήσουν το σύστημα διασφάλισης ποιότητας ISO στην παραγωγική τους διαδικασία. Λέξεις-κλειδιά: ISO 22000:2005, HACCP, Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, Προαπαιτούμενα Προγράμματα, Κατεψυγμένα ασολάκια, Ποιότητα.

2 Application of ISO and comparison with HACCP on a company manufacturing and packaging of frozen cooked beans 1Panagiotis H. Tsarouhas, 2 atzikraniotis Dimitrios 1 Alexander Technological Educational Institute of Thessaloniki, Department of Standardization & Transportation of Products - Logistics, Kanellopoulou 2, Katerini, Hellas (Greece), 2 Hellenic Open University, Department of Quality and Safety, parodos Aristotelous 18 Str., GR Patra, Hellas (Greece), 1 ptsarouh@logistics.teithe.gr, 2 dxatzikraniotis@mou.gr Abstract In this paper, is examined the application of ISO 22000:2005 in a food manufacturing plant and compared with the previous quality system HACCP, which is the continuation of. In HACCP system through analysis and risk assessment will identified separately the critical control points (CCPs), with the use of a) Tracking Critical Control Points Table and b) the appropriate questionnaire and then will applied the Quality Plan. Analysis of ISO focused in the specification of necessary prerequisite programs and the identification of CCPs. In order to compare the two quality systems will use the comparative table of findings related to the CCP and Prerequisite Programs, of two food quality systems. The aim of this paper is to demonstrate that in ISO 22000, each control point, where control is covered by a prerequisite program, is adequately addressed in an earlier stage, so the checkpoint can not be upgraded on CCP. The purpose of this analysis is to help company to produce quality and safe ready-cooked frozen beans, and motivate other food companies to adopt the quality assurance system ISO to their production process. Keywords: ISO 22000:2005, HACCP, Critical Control Points, Prerequisite Programs, Frozen Beans, Quality. 1. Εισαγωγή Από την αρχαιότητα ενδιέφερε τους ανθρώπους η ποιότητα και η διατήρηση των χαρακτηριστικών της, στα φρούτα και λαχανικά, ιδίως για: την υφή, τη διατροφική αξία, το άρωμα, τη γεύση και την διατήρηση των φυσικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων, αλλά και την αποφυγή μόλυνσης από διαφόρους μικροοργανισμούς διότι θα αλλοιωνόταν σημαντικά.

3 Έτσι η χαμηλή θερμοκρασία έχει χρησιμοποιηθεί για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των εύκρατων φρούτων και λαχανικών και να διατηρηθούν τα χαρακτηριστικά τους. Γι αυτό είχανε εφευρεθεί σαν χώροι αποθήκευσης τα υπόγεια των σπιτιών, τα σπήλαια και χώροι που κάνανε χρήση του πάγου. Η κατανόηση του εύρους των κατάλληλων θερμοκρασιών και της υγρασίας για τα φρούτα και τα λαχανικά ακολούθησε την ανάπτυξη αξιόπιστων βαθμονομημένων θερμόμετρων τον 18ο αιώνα. (Paull, 1998). Έτσι άρχισαν να αναπτύσσονται τα πρότυπα ποιότητας, που αποτελούν σημαντικά εργαλεία στην προσπάθεια των επιχειρήσεων για ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και για την παραγωγή προϊόντων υψηλού επιπέδου ποιότητας. Την ανάγκη για εισαγωγή διεθνών προτύπων κάλυψε ουσιαστικά ο διεθνής οργανισμός για τυποποίηση (ISO), που ιδρύθηκε το 1946 (Αρβανιτογιάννης, 2004 σελ ). Η ενσωμάτωση της ποιότητας στο σύστημα διοίκησης επιχειρήσεων αποτελεί πλέον προτεραιότητα για τη βιομηχανία και το εμπόριο σε παγκόσμια κλίμακα διότι: Εξασφαλίζει την πελατοκεντρική και συστηματική προσέγγιση στη διοίκηση των επιχειρήσεων, στοχεύει στη διαρκή βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος ή της υπηρεσίας, ενισχύει την αποτελεσματικότητα της επιχείρησης, παρέχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, μειώνει το κόστος, ενισχύει το καλό όνομα της επιχείρησης και της παρέχει την ευκαιρία για εξασφάλιση μεγαλύτερου μεριδίου αγοράς, αποτελεί, μαζί με την καινοτομικότητα, την πλέον καθοριστική συνιστώσα για τη διαρκή επίτευξη της από τους πελάτες αποτιμώμενης ως επωφελούς σχέσης τιμής «απόδοσης» Στη βιομηχανία η ποιότητα αντανακλάται στη σχέση μεταξύ προϊόντος και προδιαγραφών, οπότε η ποιότητα μοιάζει να είναι απλώς η συμμόρφωση προς τις προδιαγραφές (Γιαννιάς, 2008 σελ 13) Το σχέδιο HACCP Τη δεκαετία του 1960 η NASA ζήτησε από την εταιρεία Pillsbury να σχεδιάσει την παραγωγή τροφίμων, που θα χρησιμοποιηθούν στις διαστημικές αποστολές, και δεν θα μολύνονται από μικροοργανισμούς. Γι αυτό αναπτύχθηκε ένα προληπτικό σύστημα ελέγχου, που βασιζόταν στον έγκαιρο έλεγχο των πρώτων υλών, των διεργασιών, των εγκαταστάσεων παραγωγής, του προσωπικού, της αποθήκευσης και της διανομής. Έτσι ξεκίνησε η ανάπτυξη του συστήματος HACCP στην βιομηχανία παραγωγής τροφίμων. (Corlett, Η οδηγία EC 93/43/EOK της 14ης Ιουνίου 1993 για την υγιεινή των τροφίμων απαιτεί από τις επιχειρήσεις τροφίμων να εξασφαλίσουν ότι προσδιορίζονται επαρκείς διαδικασίες ασφάλειας, ότι εφαρμόζονται, διατηρούνται και αναθεωρούνται και είναι βασισμένες στις αρχές του συστήματος HACCP. Η εφαρμογή του, θα πρέπει να πραγματοποιείται ως μέρος της ανάπτυξης προϊόντων και διαδικασιών, έτσι ώστε οι πιθανοί κίνδυνοι να μπορούν να εντοπίζονται σε ένα νωρίτερο στάδιο, να

4 αξιολογούνται και να καθορίζονται τα συγκεκριμένα προληπτικά μέτρα ελέγχου. (Dalgıc, 2006). Το σχέδιο HACCP είναι ένα ελεγχόμενο έγγραφο, το οποίο αποτελείται από τους σημαντικούς κινδύνους, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, τα κρίσιμα όρια για κάθε κίνδυνο σε κάθε CCP, γίνεται η παρακολούθηση διαδικασίας για κάθε κίνδυνο σε κάθε CCP και παρουσιάζεται λήψη διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση υπέρβασης των κρίσιμων ορίων. Πρόκειται για μια μελέτη που επικεντρώνεται σε δύο στάδια: στην ανάλυση & έλεγχο κινδύνων και στο σχέδιο HACCP (Dalgıc, 2006). 3. Ανάλυσης κινδύνων και CCP Ένα σημαντικό τμήμα του συστήματος HACCP είναι ο καθορισμός των κριτηρίων ελέγχου, τα οποία αποτελούν όρια για τους κινδύνους και χρησιμοποιούνται για να εξασφαλιστεί ότι μια λειτουργία βρίσκεται υπό έλεγχο σε ένα συγκεκριμένο κρίσιμο σημείο ελέγχου (ccp). H ποσοτική ανάλυση της επικινδυνότητας μπορεί να οριστεί, ως η συστηματική ανάλυση, κάτι που επιτρέπει την εκτίμηση της πιθανότητας να εκδηλωθούν δυσμενείς συνέπειες από την κατανάλωση του προϊόντος. Η ποσοτική ανάλυση επικινδυνότητας περιλαμβάνει την αξιολόγηση, την διαχείριση και την γνωστοποίηση της επικινδυνότητας. Αφού αξιολογηθεί η επικινδυνότητα γίνεται η αξιολόγηση της ευαισθησίας των καταναλωτών στην δόση κινδύνου και ο χαρακτηρισμός της επικινδυνότητας δηλ. η κατάταξη των προκαλούμενων δυσλειτουργιών ανάλογα με τις συνέπειες τους. (Αρβανιτογιάννης, 2001, σελ. 97, 100). Η ανάλυση παρέχει τις πληροφορίες, προκειμένου να αποφασιστεί ποιοι κίνδυνοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων αφού πρώτα μετρηθούν, και αργότερα εξετασθούν από το σύστημα HACCP. Οι κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από την πρώτη ύλη, το περιβάλλον, και το προσωπικό που ασχολείται με τα τρόφιμα. Ορισμένες από τις αιτίες για παράδειγμα, είναι πιο επικίνδυνες από ότι τι άλλες και υπάρχει πάντα ένα επίπεδο κάτω από το οποίο η παρουσία τους θεωρείται αποδεκτή. (Αρβανιτογιάννης, 2008). Υπάρχουν πολλοί κίνδυνοι που συνδέονται με τα τρόφιμα που μπορεί και να έχουν ως αποτέλεσμα τραυματισμούς και βλάβες στην ανθρώπινη υγεία. Αυτό είναι ένα παγκόσμιο ζήτημα που επηρεάζει εκατοντάδες εκατομμύρια ανθρώπους κάθε χρόνο που υποφέρουν από ασθένειες που προκαλούνται από μολυσμένα τρόφιμα ή από ορισμένα είδη της τροφικής δηλητηρίασης. υστυχώς, λόγω του γεγονότος ότι η ανάλυση κινδύνων είναι ένα από τα πιο δύσκολα έργα, όπως ορισμένοι κίνδυνοι είναι κρυμμένοι ή ύπουλοι, τα σημερινά συστήματα ασφάλειας των τροφίμων δεν είναι ακόμη απολύτως τελειοποιημένα (Azzam, 2008). Τα σημεία στα οποία οι κίνδυνοι θα μπορούσαν να εξαιρεθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα, ονομάστηκαν Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCP s). Στα σημεία αυτά, αναπτύχτηκαν διαδικασίες που απέβλεπαν στην εξάλειψη ή πλήρη έλεγχο των συγκεκριμένων κινδύνων. Οι ενέργειες αυτές αποτέλεσαν την πρώτη προσέγγιση για τη δημιουργία και εφαρμογή του συστήματος HACCP. (Αμβροσιάδης 2005, σελ 24,25).

5 Η αναγνώριση των CCPs μπορεί να γίνει με τη βοήθεια ενός δένδρου αποφάσεων. Το δένδρο αποφάσεων αποτελείται από μια σειρά τεσσάρων ερωτήσεων, δομημένων κατά τρόπο που να εξυπηρετούν τη συστηματική αξιολόγηση και την αναγκαιότητα καθιέρωσής τους ως CCPs. (Αρβανιτογιάννης/Τζούρος, ). 4. Γενικές Αρχές HACCP Το σύστημα HACCP είναι ένα σύστημα επτά σταδίων που έχει ως στόχο να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων των προϊόντων. Είναι ένα διεθνώς αναγνωρισμένο σύστημα ελέγχου της διαδικασίας εντοπισμού των κινδύνων, με τους κεντρικούς αντισυμβαλλόμενους και τα προληπτικά μέτρα για την εφαρμογή ενός συστήματος παρακολούθησης ( Dalgıc, 2006). Οι επτά Αρχές του HACCP: Αρχή 1 ιεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου Αρχή 2 Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP). Ως Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) ορίζεται κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη, ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους που μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια του τροφίμου Αρχή 3 Καθορισμός κρίσιμων ορίων (CLs). Κρίσιμο όριο είναι η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδισθεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα. Αρχή 4 Καθιέρωση διαδικασιών ελέγχου των ccp και των κρίσιμων ορίων Αρχή 5 Καθορισμός διορθωτικών μέτρων, Αρχή 6 Καθιέρωση σχεδίου εξακρίβωσης Αρχή7 Καθιέρωση διατήρηση καταγραφή και τεκμηρίωση των διαδικασιών ώστε να εξασφαλίζετε ουσιαστικά η εφαρμογή των μέτρων (Surak, 2004). 5. ISO Ιστορικά στοιχεία. H παγκοσμιοποίηση του εμπορίου που οδήγησε σε αύξηση της πολυπλοκότητας της εφοδιαστικής αλυσίδας τροφίμων και οι αστοχίες στον περιορισμό της επιμόλυνσης των τροφίμων από περιβαλλοντικούς ρυπαντές ενίσχυσαν την ανησυχία των πολιτών για τη διακινδύνευση από την κατανάλωση των τροφίμων και έτσι απαιτήθηκε η τυποποίησή των τροφίμων και η δυνατότητα πιστοποίησης των προμηθευτών. H πρώτη συνάντηση της ομάδας ISO Technical Committee 34 Working Group 8 (ISO TC34/WG 8), συγκροτήθηκε με σκοπό την εναρμόνιση των επί μέρους εθνικών προτύπων ασφάλειας τροφίμων σε ένα πρότυπο παγκόσμιας αποδοχής και εμβέλειας, έγινε τον Νοέμβριο του 2001 στην Κοπεγχάγη, όπου οι συμμετέχοντες συμφώνησαν στο πλάνο εργασίας και στο χρονοδιάγραμμα για την ανάπτυξη του project ISO/AWI Στόχος ήταν το νέο πρότυπο να εκδοθεί στο τέλος του Μέλη της ομάδας εργασίας πίστευαν ότι θα

6 πρέπει να δώσουν ιδιαίτερη μέριμνα στις οδηγίες, τις αρχές και τους κανονισμούς των FAO και WHO. Απαραίτητα κρίθηκαν όλα τα επιμέρους σημεία των εθνικών προτύπων, τα οποία είχαν αξιολογηθεί ως αποδεκτά και χρήσιμα. (Turza, 2003). Το ISO είναι ένα σύστημα που επιβάλλει σε καθέναν από τους φορείς της αλυσίδας τροφίμων όχι μόνο να ελέγχει τους άμεσα προμηθευτές και άμεσους πελάτες του, αλλά να διασφαλίζει ότι όλη η αλυσίδα τροφίμων καλύπτει τις απαιτήσεις για ασφαλές προϊόν (Turza, 2003, Γενικά, το διεθνές πρότυπο ISO παρέχει τη δυνατότητα της επιθεώρησης, παραμένει όμως, στη διακριτική ευχέρεια κάθε οργανισμού η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου ικανοποίησης των απαιτήσεων του προτύπου, σε συνδυασμό με την εφαρμογή της ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP). Προορίζεται για εκείνους τους οργανισμούς που, πέραν των νομικών απαιτήσεων, επιδιώκουν να εφαρμόσουν ένα εστιασμένο, συνεπές και ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. (Αρβανιτογιάννης, 2006, σελ.36,37). 6. ISO Τα Βασικά Σημεία Η υλοποίηση της εφαρμογής του ISO στηρίζεται κυρίως στα παρακάτω βασικά σημεία που περιγράφουν το Σύστημα ιαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (Σ ΑΤ): Η Ευθύνη και δέσμευση της διοίκησης. Οι νομοθετικές απαιτήσεις. Τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα. Η διαχείριση πόρων. Σχεδιασμός και υλοποίηση για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων. Τα προκαταρκτικά βήματα για την ανάλυση κινδύνων. Η αναγνώριση και Ανάλυση κινδύνων. Η καθιέρωση του σχεδίου HACCP. Το σύστημα ιχνηλασιμότητας. Τα μέτρα ελέγχου. Ο έλεγχος μη συμμορφώσεων. Η μέτρηση ανάλυση ενημέρωση (Τσαγκατάκης, 2006). 7. Μεθοδολογία του ISO Η μεθοδολογία που ακολουθείται για την εγκατάσταση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων με βάση το πρότυπο ISO 22000:2005 είναι: Η διαγνωστική ανάλυση της υφιστάμενης κατάστασης λειτουργίας, κατά την οποία πραγματοποιείται προσδιορισμός των ενδεχόμενων

7 κινδύνων που αφορούν την παραγωγή, την αποθήκευση, τη διακίνηση και τη διανομή των τροφίμων. Η ανάλυση των δυνητικών κινδύνων για τα τρόφιμα και ο εντοπισμός των CCP s. Ο καθορισμός των αποδεκτών ορίων σε κάθε CCP, καθώς και ο καθορισμός και η εφαρμογή διαδικασιών ελέγχου στα Κρίσιμα Σημεία, για παρακολούθηση των ορίων τους. Η εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης, καταγραφής και αρχειοθέτησης όλου του συστήματος (μελέτη HACCP, πολιτική ποιότητας, διαδικασίες, οδηγίες εργασίας, έντυπα). Ο καθορισμός των ενδεχόμενων ενεργειών διόρθωσης των προβλημάτων, που θα εντοπισθούν στο προηγούμενο στάδιο. Η πιστοποίηση του συστήματος από Οργανισμό Πιστοποίησης και η λήψη του πιστοποιητικού (Αρβανιτογιάννης/ Τζούρος 2006, σελ. 36,37) 8. Το ISO σε Σχέση με το HACCP Οι βασικές αλλαγές του ISO σε σύγκριση με το HACCP ΕΛΟΤ 1416 είναι οι εξής: Επέκταση του πεδίου εφαρμογής ώστε να συμπεριλάβει όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων και ζωοτροφών από την πρωτογενή παραγωγή καθώς και τις οργανώσεις που έμμεσα εμπλέκονται στην αλυσίδα τροφίμων, όπως είναι οι προμηθευτές του εξοπλισμού, συσκευασίες τροφίμων, τα εντομοκτόνα, τα κτηνιατρικά φάρμακα, απορρυπαντικά / απολυμαντικά (eloteniso22000gr.pdf) & (Arvanitoyannis, 2009) Καθορισμός κίνδυνων που απαιτούν έλεγχο για την άμεση εφαρμογή των διορθωτικών ενεργειών μέσω προαπαιτούμενων προγραμμάτων και το σχέδιο HACCP. Το HACCP επικεντρώνεται στον προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Προβλέπονται διαδικασίες για ανταπόκριση σε έκτακτα περιστατικά για την αντιμετώπιση κινδύνων που δεν περιλαμβάνονται συνήθως στην ανάλυση κινδύνων. Πέραν των απαιτήσεων για την εσωτερική επικοινωνία εντός της επιχείρησης, προστίθενται απαιτήσεις για την εξωτερική επικοινωνία, ανάμεσα στις επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίμων αλλά και με σχετικούς με την ασφάλεια τροφίμων οργανισμούς. Εναρμόνιση με άλλα πρότυπα για συστήματα διαχείρισης ποιότητας. Απαίτηση για μετρήσιμους στόχους. Σημείο έναρξης τα εισαγόμενα (eloteniso22000gr.pdf) & (Arvanitoyannis, 2009). υνατότητα απόσυρσης προϊόντων μη συμμορφούμενων με τις προδιαγραφές. Σε σύγκριση με το HACCP, το πρότυπο ISO κάνει άμεση αναφορά στην ικανοποίηση των αιτημάτων για ασφάλεια τροφίμων όχι μόνο διάφορων κρατικών υπηρεσιών και φορέων, αλλά και των καταναλωτών δίνοντας έτσι βαρύτητα στην ηθική πλευρά της εφαρμογής του, λαμβάνοντας υπόψη τις ευαισθησίες έναντι της υγείας

8 των καταναλωτών και προσδίδει αξία στον κώδικα τροφίμων (Αρβανιτογιάννης Τζούρος, σελ. 29, 2006). Το ίδιο το πρότυπο ISO δε δεσμεύει τους προμηθευτές και πελάτες/διανομείς να είναι επίσης πιστοποιημένοι κατά το ISO 22000, ωστόσο οι ίδιοι θα πρέπει να αποδείξουν ότι μπορούν να ελέγξουν τους πιθανούς κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Στο ISO 22000, ο οργανισμός πρέπει να παρέχει τη δυνατότητα σε εξωτερικούς φορείς να επιθεωρούν την ικανότητα του να μπορεί να προμηθεύει ασφαλή τρόφιμα. (Αρβανιτογιάννης, 2006, σελ ). 9. Πλεονεκτήματα του ISO Συνοπτικά, τα βασικότερα πλεονεκτήματα για έναν οργανισμό που θα εφαρμόσει το πρότυπο είναι: Η δυναμική ανάπτυξης επικοινωνίας μεταξύ των συνεργαζόμενων μερών. Η επίτευξη άριστου αποτελέσματος από την μονάδα τροφίμων και γενικότερα μέσα στην αλυσίδα των συνεργαζόμενων μονάδων τροφίμων. Η βελτιωμένη τεκμηρίωση. Η έμφαση στα προαπαιτούμενα (συνθήκες και μέτρα υγιεινής) και στο σχεδιασμό προληπτικών μέτρων, με συνέπεια τη μείωση των τελικών ελέγχων και των αστοχιών. Η δημιουργία εμπιστοσύνης, με προαπαιτούμενο την αξιοπιστία του συστήματος διαχείρισης, που βασίζεται στην εξασφάλιση των προϋποθέσεων για την επίτευξη σταθερών αποτελεσμάτων, δηλαδή διοικητικών διεργασιών, διάθεσης πόρων και εποπτικών λειτουργιών. Ο πλέον αποτελεσματικός και δυναμικός έλεγχος των κινδύνων της ασφάλειας των τροφίμων. Ο έλεγχος, που εστιάζει σε ότι είναι απαραίτητο. Η βέλτιστη κατανομή και εξοικονόμηση πόρων. Η εμπιστοσύνη που δείχνουν οι πελάτες, στο ότι ο οργανισμός που εφαρμόζει το πρότυπο μπορεί να αναγνωρίσει και να ελέγξει τους κινδύνους παραγωγής ασφαλώ ντροφίμων ( - emea.com/food+safety/standards/ ISO22000.xalter). 10. Οφέλη ISO για τις Κυβερνήσεις Τα οφέλη που προκύπτουν από την εφαρμογή του προτύπου για τις κυβερνήσεις είναι τα εξής: Τεχνολογική και επιστημονική τεχνογνωσία, βάσεις για την ανάπτυξη της υγείας, της ασφάλειας και της περιβαλλοντικής νομοθεσίας, διεθνή αποδοχή των προτύπων που χρησιμοποιούνται παγκοσμίως, οικονομικά οφέλη, κοινωνικές παροχές, η απελευθέρωση του εμπορίου,

9 η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων και η επισιτιστική ασφάλεια (Pattron, 2010). 11. Προαπαιτούμενα Προγράμματα Η επιχείρηση πρέπει να καθιερώνει και να εφαρμόζει τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRP s), δηλαδή τις ενέργειες εκείνες που θα της δίνουν τη δυνατότητα να μειώνει καταλυτικά των αριθμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου του σχεδίου HACCP και να ελέγχει: την πιθανότητα εισαγωγής κινδύνων στο προϊόν από το περιβάλλον εργασίας τη βιολογική, χημική και φυσική επιμόλυνση του προϊόντος καθώς και τη διασταυρούμενη επιμόλυνση, δηλαδή την επιμόλυνση μεταξύ διαφορετικών γραμμών παραγωγής ή γραμμής παραγωγής και δικτύου παραλαβής α υλών ή επιμόλυνση από υλικά συσκευασίας, εργαλεία, ένδυση (Αρβανιτογιάννης, 2006, σελ.76-77). Τα PRP s κρίνονται απαραίτητα γιατί ο υπερβολικά μεγάλος αριθμός CCPs δυσχεραίνει την αξιόπιστη λειτουργία της εταιρείας τροφίμων. Τα προαπαιτούμενα προγράμματα χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες: Τα προγράμματα υποδομής και συντήρησης, που χρησιμοποιούνται για να καλυφθούν οι βασικές απαιτήσεις υγιεινής και οι κανόνες καλής πρακτικής Τα προγράμματα λειτουργίας (Operational PRP s), που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο ή τη μείωση της επίδρασης των αναγνωρισμένων κινδύνων στο προϊόν ή στο γενικότερο περιβάλλον επεξεργασίας (Αρβανιτογιάννης /Τζούρος 2006, σελ.77). Τα OPRP s είναι προγράμματα που αφορούν τον τρόπο λειτουργίας της παραγωγής και το πως αυτός μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων. Τα OPRP s ελέγχουν επαρκώς τους κίνδυνους τροφίμων που δεν ελέγχονται από το σχέδιο HACCP και είναι προσαρμοσμένα στις παραγωγικές διεργασίες και τον τύπο των προϊόντων. Ενδεικτικά παραδείγματα εφαρμογής oprp s είναι προγράμματα που αφορούν: την υγιεινή του προσωπικού τον καθαρισμό και την απολύμανση την παρεμπόδιση της διασταυρούμενης επιμόλυνσης τον έλεγχο εντόμων τρωκτικών την προμήθεια και παραλαβή πρώτων υλών, συστατικών και χημικών ουσιών τον έλεγχο ποιότητας νερού-πάγου-ατμού τον έλεγχο ξένων σωμάτων (π.χ. γυαλί, ξύλο, μέταλλο) Τα 4 προαπαιτούμενα για την εφαρμογή του HACCP είναι: Η υποδομή, η εκπαίδευση του προσωπικού, η ορθή πρακτική υγιεινή, η ορθή βιομηχανική πρακτική. Τα προαπαιτούμενα πρέπει να ανταποκρίνονται στις ανάγκες της επιχείρησης, να είναι ανάλογα των διεργασιών και προϊόντων, να εφαρμόζονται στο σύνολο λειτουργιών παραγωγής και να εγκρίνονται από την ομάδα ασφάλειας τροφίμων. 12. Ανάλυση Επικινδυνότητας

10 Σε ένα πρόγραμμα HACCP για την υγιεινή των τροφίμων, το πρώτο στάδιο είναι ο εντοπισμός του κινδύνου, δηλαδή για παράδειγμα, αν και κατά πόσο τα βακτήρια υπάρχουν στις πρώτες ύλες και στα πρόσθετα και κατά πόσον τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν κατά την διάρκεια της επεξεργασίας τους (Αρβανιτογιάννης, 2001, σελ. 32). Η ανάλυση κινδύνων είναι η κρίσιμη διεργασία για το σωστό σχεδιασμό του Σ ΑΤ και περιλαμβάνει: Τον εντοπισμό των πιθανών κινδύνων και τον προσδιορισμό του αποδεκτού επιπέδου κινδύνου στο τελικό προϊόν την αξιολόγηση των κινδύνων για τον προσδιορισμό των κινδύνων που απαιτούν έλεγχο, την επιλογή των κατάλληλων προληπτικών μέτρων ελέγχου και του τρόπου παρακολούθησης τους, είτε με CCP ή με Π.Π. Οι επιχειρήσεις πρέπει να προσδιορίζουν το αποδεκτό επίπεδο κινδύνου στο παραδοτέο προϊόν από τα όρια νομοθεσίας ή κανονιστικά έγγραφα, τις απαιτήσεις πελάτη / προβλεπόμενη χρήση, την επιστημονική βιβλιογραφία και την την επαγγελματική εμπειρία (eloteniso22000gr.pdf). 13. Περιγραφή προϊόντος Η φασολιά (Phaseolus vulgaris) είναι ποώδες και δικοτυλήδονο φυτό. Ανήκει στο γένος ασίολος (Phaseolus). Κατάγεται από τη Νότια Αμερική και απαντά σε αρκετές ποικιλίες. Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στο κρύο και καταστρέφεται εύκολα σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός. Προσβάλλεται από μύκητες, ιούς και βακτήρια, όπως επίσης και από ζωικά παράσιτα. Μερικά είδη φασολιάς καλλιεργούνται ως καλλωπιστικά. τάνει σε ύψος τα 4 μέτρα και έχει πασσαλώδη ρίζα. Τα άνθη της έχουν χρώμα λευκό ή πορφυρό και τοποθετούνται σε βότρυς. Ο κάθε βότρυς μπορεί να έχει ως έξι άνθη. Έχει σύνθετα φύλλα, που αποτελούνται από τρία ωοειδή φυλλάρια. Ο καρπός είναι λοβός και λίγο κυρτός στην άκρη, σαρκώδης και με πράσινο χρώμα. Όταν ωριμάσει, το χρώμα του γίνεται κίτρινο και καφέ και περικλείει 4-8 σπέρματα, τα γνωστά σε όλους ξερά φασόλια. Ευδοκιμεί σε όλα τα εδάφη, τα οποία πρέπει να λιπαίνονται με λιπάσματα φωσφόρου και καλίου. Η σπορά γίνεται την εαρινή περίοδο σε παράλληλες γραμμές (αυλάκια) ή σε όρχους. Προτού γίνει η σπορά τα σπέρματα βρέχονται για 24 ώρες, ώστε να φυτρώσουν πιο εύκολα. Βάθος φύτευσης: εκατοστά αναλόγως το μέγεθος του σπόρου. Ημέρες βλάστησης: Η θρεπτική αξία του καρπού της φασολιάς διαφαίνεται και από την έκφραση «κρέας του φτωχού», που χρησιμοποιείται γι αυτόν. Ειδικότερα, τα ξερά φασόλια περιέχουν υδατάνθρακες (60%) και πρωτεΐνες (17%). Το 1,5% είναι λίπη. Η περιεκτικότητα των χλωρών φασολιών σε νερό είναι 90% και επιπλέον έχουν βιταμίνες Α, Β και C.σε χλωρά είναι κιλά. Το φυτό καλλιεργούνταν από τα αρχαία χρόνια. Στην Ευρώπη η έλευσή της συντελέστηκε το 16ο αιώνα, έπειτα από την ανακάλυψη της Αμερικής. Το φυτό που ονομαζόταν κατά τους αρχαίους χρόνους φασίολος, πιθανολογείται ότι ήταν ένα είδος λούπινου.

11 Μεταφύτευση: Ανάλογα την ποικιλία και της συνθήκες ανάπτυξης συνήθως ημέρες μετά. Μπορούμε να κάνουμε και άμεση σπορά χωρίς μεταφύτευση. Ωρίμανση φρέσκων: ημέρες μετά την μεταφύτευση ανάλογα με την ποικιλία. Τα πράσινα φασολάκια θεωρούνται ένα εύκολο στην καλλιέργεια φυτό, κατάλληλο για τους νέους καλλιεργητές BB%CE%B9%CE%AC Στο εμπόριο κυκλοφορούν πια εκατοντάδες ποικιλίες και υβρίδια του «κοινού φασολιού», οι οποίες, ανάλογα με τη μορφολογία και την ανάπτυξη του φυτού, χωρίζονται σε τρεις ομάδες: την ομάδα με τις νάνες ποικιλίες (ύψος φυτού έως 40 εκ.), με τις ημιαναρριχώμενες (ύψος έως 1,20 μ.) και με τις αναρριχώμενες ποικιλίες (ύψος άνω των 2 μ.). Για πρώιμες παραγωγές χρησιμοποιούνται κυρίως οι νάνες ποικιλίες, ενώ για κανονικές και όψιμες ή για παραγωγή ξερών φασολιών χρησιμοποιούνται κυρίως οι ημιαναρριχώμενες και οι αναρριχώμενες. ( Τα κατεψυγμένα φασολάκια που αποτελούν την πρώτη ύλη, είναι το προϊόν που παρασκευάζεται από φρέσκο, καθαρό, υγιή, σαρκώδη λοβό των φυτών σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των κατάλληλων ποικιλιών του είδους Phaseolus vulgaris L. και Phaseolus coccineus L., Η γρήγορη διαδικασία κατάψυξης με σύγχρονους εξοπλισμούς πρέπει να γίνεται κατά τέτοιο τρόπο, ώστε το φάσμα της θερμοκρασίας της μέγιστης κρυστάλλωσης να έχει περάσει γρήγορα σε ολόκληρο το φασόλι. Το προϊόν πρέπει να γίνεται υπό τους όρους που θα διατηρήσουν την ποιότητα κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη διανομή μέχρι και τη στιγμή της τελικής πώλησης. Συνιστάται κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά, τη διανομή και το λιανικό εμπόριο, το προϊόν πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τις διατάξεις του συνιστώμενο διεθνή κώδικα πρακτικής για την επεξεργασία και το χειρισμό της γρήγορης Κατεψυγμένα Τρόφιμα (CAC / RCP ). 14. Γενικές απαιτήσεις Τα κατεψυγμένα φασόλια θα πρέπει να είναι: - Απαλλαγμένα από ξένη οσμή και γεύση, λαμβάνοντας υπόψη τυχόν πρόσθετα προαιρετικά συστατικά - Απαλλαγμένα και καθαρά από ξένες ύλες: - Απαλλαγμένα από μικροοργανισμούς σε ποσότητες που μπορούν να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία - Απαλλαγμένα από παράσιτα που μπορούν να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία, ι - Απαλλαγμένα από ξένες φυτικές ύλες (EVM) - Απαλλαγμένα κατά το δυνατόν από βλαστικά άκρα - Απαλλαγμένα κατά το δυνατόν από τα έντομα ή ασθένειες - Απαλλαγμένα κατά το δυνατόν από σκληρές χορδές και ινώδη μονάδες - ωρίς υπερβολικά μικρά κομμάτια - Να έχουν ομοιόμορφο χρώμα

12 - εν πρέπει να περιέχουν καμία ουσία που προέρχεται από μικροοργανισμούς σε ποσότητες που μπορούν να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία. codex standard for quick frozen green beans and quick frozen wax beans, CODEX STAN Πρόσθετες απαιτήσεις Οι συσκευασίες πρέπει να φέρουν σαφείς κατευθύνσεις για την διατήρηση, από τη στιγμή που αγοράζονται από τον πωλητή μέχρι τη στιγμή της χρήσης τους, καθώς και οδηγίες για το μαγείρεμα. Στην περίπτωση της ταχείας κατάψυξης των πράσινων φασολιών οι πληροφορίες που απαιτούνται, θα αναγράφονται επί της συσκευασίας, όπως επίσης και η ονομασία του τροφίμου να συνοδεύεται από τις λέξη "κατεψυγμένο". Επίσης αναγράφονται επί της συσκευασίας το όνομα και τη διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή. 16. Συσκευασία Οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται για γρήγορη κατάψυξη των φασολιών πρέπει: - να προστατεύουν τα οργανοληπτικά και άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. - να προστατεύουν το προϊόν από μικροβιολογική μόλυνση και άλλα - να προστατεύουν το προϊόν από την αφυδάτωση, και - να μην δίνει στο προϊόν οσμή, γεύση, χρώμα ή άλλα ξένα χαρακτηριστικά σε όλη την επεξεργασία (κατά περίπτωση) και τη διανομή του προϊόντος μέχρι τη στιγμή της τελικής πώλησης. 17. Παράμετροι έρευνας και πίνακες για την σύγκριση των δύο συστημάτων ποιότητας τροφίμων. Η σημερινή πολιτική ασφάλειας των τροφίμων, επιβάλει στην εταιρεία που ασχολείται με την παραγωγή και εμπορία κατεψυγμένων ετοίμων φαγητών, να εφαρμόζει με την δέσμευση της διοίκησης, το διεθνές πρότυπο ISO 22000, που συνδυάζει δυναμικά τις αρχές του HACCP και την εφαρμογή τους μαζί με τα προαπαιτούμενα προγράμματα. Το ISO δεν είναι απλά ένα σύστημα για την ασφάλεια των τροφίμων, αλλά ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, που έχει και προεκτάσεις ποιότητας και ουσιαστικά ενσωματώνει το HACCP. αρακτηριστικό του προτύπου είναι ότι έχει πεδίο εφαρμογής σε όλους τους άμεσα ή έμμεσα εμπλεκόμενους στην εφοδιαστική αλυσίδα

13 Βασική αιτία για την εφαρμογή του συστήματος ποιότητας από την εταιρεία αποτέλεσε η εμφάνιση αλλά και η αντιμετώπιση των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, στα τρόφιμα που παρήγαγε, οι επιδράσεις των οποίων μπορούσαν να έχουν δυσμενείς συνέπειες στην υγεία των καταναλωτών. Τα εισερχόμενα στη εγκατάσταση είναι πρώτες και βοηθητικές ύλες φυτικής ή άλλης προέλευσης (μπαχαρικά, λαχανικά κ.ά.) και υλικά συσκευασίας. Αυτά προέρχονται από προμηθευτές, οι οποίοι καλύπτουν τις απαιτήσεις της επιχείρησης τόσο σε θέματα λειτουργίας όσο και σε θέματα ασφάλειας τροφίμων. Ο έλεγχος των εισερχομένων γίνεται από το αντίστοιχο κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό με γνώμονα την διαδικασία ιχνηλασιμότητας ανιχνευσιμότητας. Για την παραγωγή του προϊόντος ακολουθούνται οι διαδικασίες παραγωγής του κατεψυγμένου φαγητού φασολιών, όπως περιγράφονται στο διάγραμμα ροής και την περιγραφή σταδίων με την χρήση και των προληπτικών μέτρων. Μέσα από την ανάλυση κινδύνων για κάθε κίνδυνο καθορίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου για το προληπτικό μέτρο που επιλέχθηκε, ενώ με την εφαρμογή σχεδίου καθιέρωσης προαπαιτούμενων προγραμμάτων δεν ελέγχονται μόνο οι κίνδυνοι, αλλά υποστηρίζεται η υγιεινή παραγωγή. H ορθή εφαρμογή των προαπαιτούμενων μειώνει σημαντικά τον αριθμό των πιθανών κρίσιμων σημείων ελέγχου του σχεδίου HACCP που εντάσσεται στο σύστημα του ISO Από το σχέδιο HACCP που εφαρμόζει η εταιρεία, θα αποδειχτεί ότι είναι ένα σύστημα διαχείρισης, στο οποίο η ασφάλεια των τροφίμων ελέγχετε μέσα από την ανάλυση και τον έλεγχο των βιολογικών, χημικών, και φυσικών κινδύνων που πιθανόν να υπάρχουν σε κάθε στάδιο εξέλιξης των ετοίμων μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών. Στην παρούσα εργασία, εξετάζεται η εφαρμογή του προτύπου ISO στην εταιρεία παραγωγής κατεψυγμένων φασολιών και η σύγκριση του με το προηγούμενο σύστημα ποιότητας HACCP. Για την σύγκριση των δύο συστημάτων θα χρησιμοποιηθεί ο πίνακας συγκριτικής παρουσίασης. Στόχος μας είναι να αποδείξουμε ότι στο σύστημα ISO 22000, κάθε σημείο ελέγχου που ο έλεγχός του καλύπτεται από ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα, αντιμετωπίζεται επαρκώς σε ένα στάδιο προγενέστερο, έτσι ώστε το σημείο ελέγχου να μην αναβαθμιστεί σε CCP. Στον πίνακα 1 μέσα από την ανάλυση και την αξιολόγηση κινδύνων προσδιορίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) της διαδικασίας επεξεργασίας παραγωγής έτοιμων μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών. Στον πίνακα 2 παρουσιάζεται το φύλλο εργασίας του ISO 22000, για την ανάλυση και τον καθορισμό των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (PRP s ) των έτοιμων μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών. Στον πίνακα 3 παρουσιάζεται το φύλλο ανάλυσης κινδύνου, όπου εντοπίζονται οι σημαντικότεροι κίνδυνοι σε κάθε στάδιο επεξεργασίας,. Ο πίνακας 4 περιγράφει το σχέδιο HACCP, όπου κάθε ένα CCP εντοπίζεται χωριστά, προσδιορίζετε η σημαντικότητα του κινδύνου, το κρίσιμο όριο, γίνεται η παρακολούθηση του και αναφέρονται οι διορθωτικές ενέργειες

14 σε περίπτωση απόκλισης, τα αρχεία που διατηρούνται και η επαλήθευση του συστήματος HACCP. Εδικά δε όσον αναφορά τον προσδιορισμό των CCPs, θα χρησιμοποιηθεί το αντίστοιχο ερωτηματολόγιο που απαιτείται στα δύο συστήματα, με τον πίνακα Εντοπισμού Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου για το σύστημα HACCP, και με την χρήση του ύλλου Ανάλυσης Κινδύνων για το νέο πρότυπο. Τέλος στον πίνακα 5 συνοψίζονται τα ευρήματα των προηγουμένων πινάκων που σχετίζονται με τα CCP και τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα στην παραγωγή και επεξεργασία των έτοιμων μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών και παρουσιάζονται τα αποτελέσματα της συγκριτικής παρουσίασης των ευρημάτων των δύο συστημάτων ποιότητας τροφίμων.

15 18. ιάγραμμα Ροής Κατεψυγμένων Ετοίμων αγητών Παραλαβή Εμπορευμάτων Είναι τα Εμπ/τα εντός προδιαγραφών? ΌΙ Απορρίπτονται ΝΑΙ Αποθήκευση Εμπορευμάτων σε Συνθήκες Περιβάλλοντος Αποθήκευση Εμπορευμάτων σε Συνθήκες ψύξης Αποθήκευση Εμπορευμάτων σε Συνθήκες κατάψυξης Παραλαβή υλικών συσκευασίας Αποσυσκευασία υλικών Αποθήκευση υλικών συσκευασίας α) απόψυξη β) πλύσιμο - καθαρισμός γ) στράγγιση δ) ανάμειξη ε) ενυδάτωση στ) τοποθέτηση ΌΙ Σύμφωνα με το έντυπο συνταγής? ΝΑΙ ΝΑΙ Μαγείρεμα: βρασμός Αποθήκευση ημιέτοιμου Ανάμειξη μαγειρεμένων υλικών Σύμφωνα με το έντυπο περιγραφής προϊόντος? ΌΙ Απορρίπτονται Εφαρμογή διόρθωσης του προβλήματος ΝΑΙ Ταχεία ψύξη Αποθήκευση Μεριδοποίηση Τυποποίηση βάρους Συσκευασία σήμανση Ταχεία κατάψυξη Αποθήκευση Αποστολή Διανομή

16 Πίνακας 1_ Αξιολόγηση των Κινδύνων σε Κάθε Στάδιο για τον Προσδιορισμό των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs) Σύμφωνα με το Πρότυπο HACCP (Arvanitoyannis I. & T. Varzakas, 2009) Στάδιο ιεργασίας 010-Παραλαβή υλικών 020α - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες περιβάλλοντος 020β - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες σε συνθήκες ψύξης 020γ - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες κατάψυξης 030α - Αποσυσκευασία υλικών 040α - Απόψυξη 040β - Πλύσιμο - Καθαρισμός Κίνδυνος ΕΡΩΤΗΣΗ 1 Υφίστανται μέτρα ελέγχου για τον αναγνωρισμένο κίνδυνο; ΕΡΩΤΗΣΗ 2 Εξαλείφει ή μειώνει αυτό το στάδιο την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα; ΕΡΩΤΗΣΗ 3 Μπορεί η επιμόλυνση λόγω του αναγνωρισμένου κινδύνου να υπερβεί τα αποδεκτά επίπεδα ή να αυξηθεί σε μη αποδεκτά επίπεδα; ΕΡΩΤΗΣΗ 4 Θα μειώσει ένα επόμενο στάδιο τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα ή να τον εξαλείψει; Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ CCP (αριθμός) ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Β ΝΑΙ ΝΑΙ CCP1 Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP2 Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP3 Β ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ Β ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ Β NAI NAI CCP4 NAI NAI CCP4

17 Στάδιο ιεργασίας 040γ - Τεμαχισμός 040δ - Στράγγιση 040ζ - Ανάμιξη -Μορφοποίηση 050- Αποθήκευση - ημιετοιμου 060α - Βρασμός Ταχεία ψύξη 090- Αποθήκευση Τελ. Πρ Παραλαβή υλικών συσκευασίας Κίνδυνος ΕΡΩΤΗΣΗ 1 Υφίστανται μέτρα ελέγχου για τον αναγνωρισμένο κίνδυνο; ΕΡΩΤΗΣΗ 2 Εξαλείφει ή μειώνει αυτό το στάδιο την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα; ΕΡΩΤΗΣΗ 3 Μπορεί η επιμόλυνση λόγω του αναγνωρισμένου κινδύνου να υπερβεί τα αποδεκτά επίπεδα ή να αυξηθεί σε μη αποδεκτά επίπεδα; ΕΡΩΤΗΣΗ 4 Θα μειώσει ένα επόμενο στάδιο τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα ή να τον εξαλείψει; CCP (αριθμός) NAI NAI CCP4 Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Β ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Β ΝΑΙ ΝΑΙ CCP5 Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP6 ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP6 Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP7 ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP7 Β ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ Β ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ

18 Στάδιο ιεργασίας Αποθήκευση υλικών συσκευασίας Μεριδοποίηση Τυποποίηση βάρους Συσκευασία - Σήμανση Ταχεία κατάψυξη 150- Αποθήκευση 16- Αποστολή - ιανομή Κίνδυνος ΕΡΩΤΗΣΗ 1 Υφίστανται μέτρα ελέγχου για τον αναγνωρισμένο κίνδυνο; ΕΡΩΤΗΣΗ 2 Εξαλείφει ή μειώνει αυτό το στάδιο την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα; ΕΡΩΤΗΣΗ 3 Μπορεί η επιμόλυνση λόγω του αναγνωρισμένου κινδύνου να υπερβεί τα αποδεκτά επίπεδα ή να αυξηθεί σε μη αποδεκτά επίπεδα; ΕΡΩΤΗΣΗ 4 Θα μειώσει ένα επόμενο στάδιο τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα ή να τον εξαλείψει; CCP (αριθμός) Β ΝΑΙ ΝΑΙ CCP8 Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP9 ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP9 ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ CCP9 Νομική CCP10 Υποχρέωση ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ Β ΝΑΙ ΝΑΙ CCP11 ΝΑΙ ΝΑΙ CCP11 ΝΑΙ ΝΑΙ CCP11 Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Β ΝΑΙ OXI OXI ΝΑΙ OXI OXI Β NAI NAI CCP12

19 Πίνακας 2_ύλλο Ανάλυσης ISO για τον εντοπισμό των Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων (Arvanitoyannis I. & T. Varzakas, 2009) Επαρκούν οι τεχνικές Συνεισφέρουν στον έλεγχο Εξαρτάται η Στάδιο επεξεργασίας υποδομές και το Είναι δυνατό να τα αναγνωρίσιμων αποτελεσματικότητα πρόγραμμα αξιολογήσουμε κινδύνων για των λοιπών μέτρων προληπτικής συντήρησης την ασφάλεια τροφών ελέγχου από αυτά; α ύλες ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ υλικά συσκευασίας ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 010-Παραλαβή υλικών ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 020α - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες περιβάλλοντος 020β - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες σε συνθήκες ψύξης 020γ - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες κατάψυξης ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 030-Αποσυσκευασία υλικών ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 040α - Απόψυξη ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ NAI NAI Είναι προαπαιτούμενο πρόγραμμα; 040β Πλύσιμο ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 040γ - Τεμαχισμός ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 040δ - Στράγγιση ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 040ζ - Ανάμιξη Μορφοποίηση ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Αποθήκευση ημιετοιμου ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ NAI NAI 060α - Βρασμός ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ OXI OXI Ταχεία ψύξη ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΌΙ Αποθήκευση Τελ. Πρ. ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ NAI NAI Παραλαβή υλικών συσκευασίας ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Αποθήκευση υλικών συσκευασίας ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Μεριδοποίηση ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Τυποποίηση βάρους ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Ταχεία κατάψυξη ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Συσκευασία - Σήμανση ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 150- Αποθήκευση ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΌΙ 16- Αποστολή -Διανομή ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ ΌΙ

20 Πίνακας 3_ Ανάλυση Κινδύνου (Arvanitoyannis I. & T. Varzakas, 2009) Στάδιο Διεργασίας 010-Παραλαβή υλικών 020α - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες περιβάλλοντος 020β - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες σε συνθήκες ψύξης 020γ - Αποθήκευση υλικών σε συνθήκες κατάψυξης Εντοπισμός πιθανών κινδύνων που μπορεί να εισάγονται, ελέγχονται ή ενισχύονται σε αυτό το βήμα ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ: Ανάπτυξη μιρκοοργανισμών κατά την μεταφορά σε δυσμενείς συνθήκες. ΥΣΙΚΟΙ: Επιμόλυνση με ξένες ύλες: Μεταλλικά υπολλείματα, πλαστικά τεμαχίδια, πέτρες, άμμος) από τον χώρο φόρτωσης του μέσου μεταφοράς ΗΜΙΚΟΙ: χημική επιμόλυνση από το χώρο φόρτωσης του μέσου μέταφοράς Βιολογικοί: Ανάπτυξη μιρκοοργανισμών κατά την μεταφορά σε δυσμενείς συνθήκες. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ: Υπέρβαση του χρόνου ζωής των υλικών από πλημμελή χειρισμό ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ: Υπέρβαση του χρόνου ζωής των υλικών από πλημμελή χειρισμό ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ: Υπέρβαση του χρόνου ζωής των υλικών από πλημμελή χειρισμό ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ: Επιμόλυνση με μικροοργανισμούς από το προσωπικό Κίνδυνος ΕΡΩΤΗΣΗ 1 Υπάρχουν μέτρα ελέγχου συντήρησης; ΕΡΩΤΗΣΗ 2 Το στάδιο αυτό είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να αποτρέπει ή ελαχιστοποιεί τους πιθανούς κινδύνους σε αποδεκτό επίπεδο; ΕΡΩΤΗΣΗ 3 Υπάρχει πιθανότητα μόλυνσης ή αύξησης του σχετικού κινδύνου σε μη αποδεκτά επίπεδα; ΕΡΩΤΗΣΗ 4 Ένα επόμενο στάδιο είναι δυνατό να αποτρέψει τους εντοπισμένους κινδύνους ή ελαχιστοποιήση την πιθανότητα εμφάνισης σε αποδεκτό επίπεδο Ερώτηση 5 Αυτό το βήμα είναι CCP; Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΌΙ Β ΝΑΙ ΝΑΙ Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ Β ΝΑΙ ΌΙ ΝΑΙ ΌΙ NAI CCP1 NAI CCP2 NAI CCP3 Β ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ OXI 030α - Αποσυσκευασία υλικών ΥΣΙΚΟΙ: Επιμόλυνση με ξένες ύλες από το προσωπικό ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ OXI 040α - Απόψυξη ΗΜΙΚΟΙ: ημική επιμόλυνση από τους χώρους χειρισμού των υλικών εξοπλισμού ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ: Επιμόλυνση με μικροοργανισμούς από τους χώρους χειρισμού των υλικών - εξοπλισμού λόγω αναποτελεσματικού καθαρισμού απολύμανσης ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ OXI Β ΝΑΙ ΌΙ ΌΙ OXI