Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑ

Transcript

1 Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑ Όλες οι τροφές που υφίστανται κάποιας μορφής κατεργασία, χάνουν σε κάποιο βαθμό τα θρεπτικά τους συστατικά, τις βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία. Βράσιμο: Η θέρμανση επιδρά θετικά στις φυτικές πρωτεΐνες κάνοντας τες περισσότερο εύπεπτες, ενώ έχει αρνητική επίδραση στις ζωικές πρωτεΐνες κάνοντας τες λιγότερο αφομοιώσιμες (μετουσίωση λόγω υπερθέρμανσης). Επίσης μειώνεται κατά κάποιο τρόπο η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών, αφού από τις αντιδράσεις που γίνονται ανάμεσα στα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες καταστρέφονται κάποια αμινοξέα. Η θέρμανση επιδρά θετικά στους υδατάνθρακες και αρνητικά σε όλα τα λίπη. Το βράσιμο των λαχανικών για μεγάλο διάστημα μπορεί να προκαλέσει απώλειες μέχρι και 40%. Οπότε είναι καλύτερο να τα τρώμε ωμά όποτε είναι δυνατόν ή να τα μαγειρεύουμε στιγμιαία (μαγείρεμα στον ατμό, κ.λπ.) Ανάλογα με τις συνθήκες βρασμού και την ευαισθησία κάθε βιταμίνης καταστρέφεται και διαφορετικό ποσοστό βιταμίνης. Σα γενικό όμως κανόνα μπορεί κανείς να πει ότι οι μεν λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α,D,E,K ) δεν καταστρέφονται εύκολα, ενώ οι υδατοδιαλυτές (το σύμπλεγμα Β και η C) αφενός μεν καταστρέφονται πιο εύκολα, αφετέρου εκχυλίζονται στο νερό. Επομένως για τις μικρότερες δυνατές απώλειες του τροφίμου σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί κατά το μαγείρεμα το λιγότερο δυνατό νερό και ο συντομότερος δυνατός χρόνος. Εάν το νερό μέσα στο οποίο βράζει μια τροφή απορρίπτεται τότε η απώλεια σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες και άλατα είναι αυξημένη εκτός και αν ο ζωμός αυτός χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλων τροφών. Κατά το βρασμό οι απώλειες ενδεικτικά είναι για τη Β1 35%, τη C 30% και τις υπόλοιπες (Β2, πυριδοξίνη, νιασίνη, φολικό και παντοθενικό οξύ) 15% κατά μέσο όρο. Kατά το τηγάνισμα καταστρέφονται τα αντιοξειδωτικά και οι βιταμίνες σε μεγαλύτερη έκταση από ότι κατά το βράσιμο. Πιστεύεται όμως ότι η μείωση γενικά της θρεπτικής αξίας του τροφίμου κατά το τηγάνισμα, είναι παρόμοια με εκείνη κατά το ψήσιμο. Ψήσιμο: Το ψήσιμο είναι ένας τρόπος μαγειρέματος που μας δίνει τη δυνατότητα να μαγειρεύουμε διάφορα τρόφιμα χωρίς να προσθέτουμε επί πλέον λίπος, όταν αυτό γίνεται σε σχάρα. Όταν όμως ψήνουμε στο φούρνο πρέπει να μην προσθέτουμε επί πλέον λίπος και ακόμη να γνωρίζουμε ότι οι τροφές όταν ψήνονται στο φούρνο υπερθερμαίνονται με όλες τις γνωστές συνέπειες, ειδικά στις πρωτεΐνες που από την υπερθέρμανση γίνονται δύσπεπτες και λιγότερο αφομοιώσιμες. Κονσερβοποίηση: Η κονσερβοποίηση είναι η πιο ασφαλής και επιστημονικά τεκμηριωμένη μέθοδος διατήρησης τροφών. Η χρήση της θερμότητας, όπως και στο μαγείρεμα (βράσιμο, ψήσιμο), έτσι και στην κονσερβοποίηση καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς που αλλοιώνουν την τροφή ή μπορούν να προκαλέσουν τροφικές διαταραχές στον οργανισμό. Η διαδικασία θερμικής επεξεργασίας (αποστείρωση) των κονσερβών προκύπτει εντός της κονσέρβας καθώς η τροφή θερμαίνεται σε πολύ υψηλούς βαθμούς. Η επιλογή των συνθηκών για την θερμική επεξεργασία των τροφών είναι τέτοια ώστε να διατηρείται η γεύση, η υφή, η διατροφική αξία και η μικροβιολογική ασφάλεια των τροφών. Η απώλεια της θρεπτικής αξίας της ενκυτιωμένης τροφής εκτιμάται ως εξής: Βιταμίνη Α: Τα καροτένεια είναι σταθερά κατά την κονσερβοποίηση και παρουσιάζουν ελάχιστες απώλειες, ενώ η θερμική επεξεργασία τα κάνει καλύτερα διαθέσιμα για τον οργανισμό. Επίσης το λυκοπένιο των ντοματών παρουσιάζει

2 αυξημένη δράση στην προστασία του καρκίνου του προστάτη μετά την θέρμανση ή κονσερβοποίηση. Βιταμίνη C: Παρότι κάποια ποσά βιταμίνης C χάνονται κατά την διάρκεια της θέρμανσης το μεγαλύτερο ποσό διαλύεται στο υγρό πληρώσεως. Η εναπομείνασα βιταμίνη C παραμένει σταθερή σε όλη την διάρκεια ζωής του προϊόντος. Φολικό οξύ: Η σταθερότητα του φολικού οξέως είναι ανάλογη της βιταμίνης C. Βιταμίνη Β1: Σταθεροποιείται με τα οξέα αλλά καταστρέφεται εύκολα κατά την θέρμανση. Επομένως τρόφιμα με μικρή οξύτητα χάνουν μέχρι τη μισή Β1 τους (π.χ. κρέας). Βιταμίνη Β2: είναι σχετικά ανθεκτική στη θερμοκρασία αλλά είναι ευαίσθητη στο φως. Για τη διατήρηση της θα πρέπει να αποφεύγονται οι διαφανείς συσκευασίες. Κάλιο, ασβέστιο: Τα μέταλλα αυτά παραμένουν αναλλοίωτα κατά την διάρκεια της κονσερβοποίησης. Διαιτητικές ίνες: Δεν επηρεάζει το συνολικό περιεχόμενο ινών αλλά εν μέρει τις διαλυτοποιεί κάνοντας τις πιο χρήσιμες για τον οργανισμό. Γενικά η θερμική επεξεργασία-κονσερβοποίηση προκαλεί μόνο λίγες απώλειες στα θρεπτικά συστατικά, που είναι ανάλογες με αυτές που προκαλεί το μαγείρεμα. Επίσης στα πλεονεκτήματα των κονσερβοποιημένων θα πρέπει να προστεθεί και το ότι από την στιγμή που αυτά κονσερβοποιηθούν διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά έως και δύο χρόνια. Αλάτισμα (πάστωμα): Προσθήκη αλατιού σε ποσοστό 10% - 20% επί του βάρους του τροφίμου προς συντήρηση, εμποδίζει τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν. Χρησιμοποιείται τόσο από τη βιομηχανία τροφίμων όσο και σε οικοτεχνική βάση κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά. Δεν παρατηρούνται ιδιαίτερες επιδράσεις στα θρεπτικά συστατικά. Πρόσθετες ουσίες: Η λεύκανση και τα διάφορα οξειδωτικά μέσα οδηγούν σε απώλεια της δραστικότητας των βιταμινών. Το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη, παρουσιάζουν προστατευτική δράση στο ασκορβικό οξύ αλλά καταστρεπτική δράση σε πολλές άλλες βιταμίνες. Τα θειώδη ιόντα π.χ. αντιδρούν με καρβονυλικές ομάδες μετατρέποντας τις αλδεΰδες της Β6 σε ανενεργά παράγωγα. Τα νιτρώδη προκαλούν καταστροφή της θειαμίνης και φολικού οξέος. Προσθήκη ασκορβικού ή ισοασκορβικού οξέος στο κρέας, με νιτρώδη, παρεμποδίζει τον σχηματισμό Ν-ΝΙΤΡΟΖΑΜΙΝΏΝ. Αυτό επιτυγχάνεται με τον σχηματισμό ΝΟ (νιτρικό οξύ), αντί του ανεπιθύμητου νιτρικού ανυδρίτη (Ν2Ο3), ο οποίος αποτελεί πρόδρομη ένωση των νιτροζαμινών. Ο σχηματισμός ΝΟ είναι επιθυμητός διότι συνδέεται με τη μυοσφαιρίνη δίνοντας στο προϊόν το χαρακτηριστικό χρώμα αλλαντοποιημένου κρέατος. Οι σχηματιζόμενες ημιδιυδροασκορβικές ρίζες διατηρούν εν μέρει την δραστηριότητα της βιταμίνης. Χημικά και άλλα πρόσθετα τα οποία μεταβάλλουν το Ph, μπορούν άμεσα να επηρεάσουν τη σταθερότητα των βιταμινών, όπως θειαμίνης και ασκορβικού οξέος κυρίως σε ουδέτερο( 7) ή μερικώς όξινο Ph (6-4). Απώλειες βιταμινών συμβαίνουν επίσης και σε αλκαλικό περιβάλλον π.χ. κατά τη χρήση της διογκωτικής ύλης μπεικιν. Ιδιαίτερα έντονη είναι η επίδραση του υψηλού ph(αλκαλικό) στη θειαμίνη, παντοθενικό οξύ και βιταμίνη C. Ψύξη-Κατάψυξη: Κατά τη ψύξη επιβραδύνονται όλα τα βιολογικά και φυσικοχημικά φαινόμενα αλλά εξακολουθούν να λαμβάνουν χώρα κι έτσι αργά ή γρήγορα υποβαθμίζουν το τρόφιμο. Οι απώλειες σε βιταμίνη C κατά την ψύξη περιορίζονται περίπου στο ήμισυ έναντι των απωλειών στην κοινή θερμοκρασία. Όσον αφόρα την κατάψυξη είναι αποτελεσματική ως προς τη διατήρηση της

3 θρεπτικής αξίας αλλά υστερεί ως προς τη διατήρηση της δομής. Η γρήγορη κατάψυξη και η αργή απόψυξη συμβάλλουν στη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων. Αργή είναι η απόψυξη όταν αυτή γίνεται μέσα στο ψυγείο συντήρησης νωπών τροφίμων (θερμοκρασία 2-4 C). Η ψύξη δεν επιδρά ιδιαίτερα στα θρεπτικά στοιχεία των τροφών. Μερικά φρούτα και λαχανικά τα ζεματίζουμε πριν τα καταψύξουμε για να αδρανοποιηθούν ένζυμα και ζύμες που θα συνέχιζαν να υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων, ακόμη και στον καταψύκτη. Αυτή η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει μερική απώλεια βιταμίνης C (15-20%). Η απώλεια των περισσοτέρων θρεπτικών ουσιών είναι μικρή μέχρι να γίνει απόψυξη. Κατά την κατάψυξη και διατήρηση των λαχανικών απώλειες υφίστανται κυρίως η βιταμίνη C. Στους 3 μήνες έχει απώλεια 15%, στους 6μηνες 30%, στους 9 μήνες 45% και στο 1 έτος 50%. Ανάλογες είναι και οι απώλειες του παντοθενικού οξέος και μικρότερες του φολικού οξέος και της β- καροτίνης. Είναι όμως ελάχιστες οι απώλειες των βιταμινών Β1,Β2,Β6 και νιασίνης. Κατά τη διάρκεια της απόψυξης υπάρχει μια απώλεια υγρών που περιέχουν υδατοδιαλυτές βιταμίνες και ανόργανα άλατα, τα οποία θα χαθούν κατά το μαγείρεμα, αν τα υγρά αυτά δεν ανακτηθούν. Γενικά οι διαφορές σε θρεπτικά των μαγειρεμένων κατεψυγμένων τροφών και των μαγειρεμένων φρέσκων τροφών είναι μικρές. Αυτό όμως προϋποθέτει σωστή κατάψυξη και σωστή διατήρηση. ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οι τεχνικές συντήρησης των τροφίμων έχουν ως σκοπό να καταστρέψουν ή και να αδρανοποιήσουν τους μικροοργανισμούς που χαλάνε τα τρόφιμα και να τα διατηρήσουν σε καλή κατάσταση για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Βέβαια, πρέπει πάντα να ακολουθούμε την ημερομηνία λήξης που υπάρχει στα περισσότερα συντηρημένα τρόφιμα. Η τεχνολογία μας έχει δώσει τη δυνατότητα να διατηρήσουμε τα τρόφιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Έτσι, μπορούμε σήμερα να τρώμε σχεδόν όλα τα τρόφιμα ανεξάρτητα από την εποχή. Ποιες μεθόδους συντήρησης τροφίμων γνωρίζουμε; Ψύξη: Τα τρόφιμα τοποθετούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4ων βαθμών Κελσίου. Οι μικροοργανισμοί συνήθως παραμένουν ζωντανοί, αλλά σταματούν να πολλαπλασιάζονται. Κατάψυξη: Τα τρόφιμα διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω από τους -18 C με αποτέλεσμα να καταστρέφονται πολλοί μικροοργανισμοί και να εμποδίζεται η ανάπτυξη άλλων. Μετά την απομάκρυνση των τροφίμων από την κατάψυξη, θα πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα. Όσον αφορά στην απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων πρέπει να γίνεται αργά και όχι βεβιασμένα. Η γρήγορη κατάψυξη και η αργή απόψυξη συμβάλλουν στη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων. Βεβιασμένη θεωρείται η απόψυξη όταν αυτή γίνεται με ζεστό νερό ή στη σχάρα ή ακόμη και στο ζεστό περιβάλλον της κουζίνας. Αργή είναι η απόψυξη όταν αυτή γίνεται μέσα στο ψυγείο συντήρησης νωπών τροφίμων (θερμοκρασία 2-4 βαθμούς κελσίου). Κονσερβοποίηση: Τα τρόφιμα τοποθετούνται μέσα σε κλειστά δοχεία τα οποία έχουν θερμανθεί, για να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί. Αποξήρανση: Απομάκρυνση μεγάλου ποσοστού νερού από τρόφιμα (π.χ. λαχανικά, φρούτα, πατάτες, καφές, τσάι, σούπες) εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηριδίων και μπορούμε να τα διατηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

4 Πάστωμα: Προσθήκη αλατιού σε μεγάλες ποσότητες, κυρίως σε κρέας και ψάρια, εμποδίζει τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν. Ακτινοβολία: Η ακτινοβόληση τροφίμων περιλαμβάνει την έκθεση των τροφίμων σε ενέργεια από πηγές όπως οι ακτίνες γ, οι ακτίνες X ή οι δέσμες ηλεκτρονίων. Κατά τη διάρκεια της ακτινοβόλησης τροφίμων, τα τρόφιμα δεν θερμαίνονται, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στην περίπτωση του φούρνου μικροκυμάτων, και δεν διατηρούν καθόλου ακτινοβολία. Η ακτινοβολία δεν καθιστά τα τρόφιμα ραδιενεργά. Το κύριο όφελος της ακτινοβολίας τροφίμων είναι ότι σκοτώνει επιβλαβή βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Η ακτινοβολία επιφέρει και άλλα αποτελέσματα, όπως η καθυστέρηση της ωρίμανσης και της βλάστησης στα τρόφιμα, συμβάλλοντας με αυτόν τον τρόπο στην επέκταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Στην περίπτωση ευπαθών τροφίμων, όπως τα φρέσκα θαλασσινά και τα μαλακά φρούτα, η ακτινοβολία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καταστρέψει τα επικίνδυνα μικρόβια και να καθυστερήσει την αλλοίωση, χωρίς να αλλοιώσει τη δομή των τροφίμων, όπως εάν είχε χρησιμοποιηθεί θερμική επεξεργασία. Μελέτες έχουν δείξει ότι δεν υπάρχει σημαντική απώλεια οποιωνδήποτε θρεπτικών ουσιών μετά την ακτινοβόληση των τροφίμων. Μια μικρή ποσότητα μερικών βιταμινών χάνεται, η οποία όμως είναι παρόμοια με εκείνη που χάνεται κατά τη διάρκεια άλλων μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων, όπως η κονσερβοποίηση και η ξήρανση. Στην Ευρώπη, η ακτινοβόληση των τροφίμων δεν χρησιμοποιείται ευρέως. Έχουν χορηγηθεί μόνο μερικές άδειες για την ακτινοβόληση καρυκευμάτων. Σε άλλα μέρη του κόσμου, η ακτινοβολία τροφίμων έχει χρησιμοποιηθεί στα πουλερικά και τα προϊόντα πουλερικών για να εξολοθρεύσει τις σαλμονέλες και άλλα βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση. Όλα τα τρόφιμα που έχουν ακτινοβοληθεί πρέπει να το δηλώνουν σαφώς στη συσκευασία. Άλλες τεχνικές συντήρησης είναι η αφυδάτωση, το κάπνισμα, η εμφιάλωση, η προσθήκη χημικών συντηρητικών και η ζύμωση. Πολλές ανησυχίες έχουν διατυπωθεί για τη χρήση των χημικών συντηρητικών τα τελευταία χρόνια και υπάρχει μία τάση περιορισμού της χρήσεως τους. ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ / ΧΡΟΝΟΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ Κρέας - 9 μήνες έως 1 χρόνο (το αγοράζουμε σε μικρά πακετάκια ή μερίδες και τα βάζουμε σε ξεχωριστά, κλεισμένα σακουλάκια, στην κατάψυξη) Ψάρια - 2 έως 3 εβδομάδες Πουλερικά - 2 έως 3 μήνες Ανακατεμένο, βρασμένο και στραγγισμένο σπανάκι σκέτο ή με τυρί και άλλα υλικά για πίτα, έτοιμο σε σακουλάκι - 1 μήνα Γέμιση για σουφλέ (ψιλοκομμένα τυριά, ζαμπόν) - 1 μήνα Αυγά χωρισμένα (τα ασπράδια σε σακούλα ή πλαστικό μπολ, οι κρόκοι χτυπημένοι με ζάχαρη) - 3 μήνες Μπρόκολο/Κουνουπίδι σε ροζέτες - 3 μήνες Φύλλο ζύμης - 1 χρόνο Μαργαρίνη/Βούτυρο - 6 μήνες Σάλτσα ντομάτας (σε σακούλα) - 3 μήνες Ξηροί καρποί - 1 χρόνο

5 Μπέικον/Ζαμπόν/Καπνιστή γαλοπούλα - 1 χρόνο Καπνιστός σολομός - 6 μήνες Καπνιστή/Ψητή μελιτζάνα ή πιπεριά καθαρισμένη από τη φλούδα - 3 μήνες ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Ωμά λαχανικά Γάλα και κρέμες Τυρί φέτα (εκτός αν είναι τριμμένο) Τυρί κίτρινο (εκτός αν είναι τριμμένο) Τυριά σε κρέμα ή λευκά φρέσκα τυριά Σάλτσα πέστο Βινεγκρέτ Ψωμί με προζύμι Φρούτα (ολόκληρα, φρέσκα) Φρέσκες σαλάτες ΦΑΓΗΤΑ ΠΟΥ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Παστίτσιο/Μουσακάς (πριν ψηθεί, χωρίς τη μπεσαμέλ) Πίτσα (πριν ψηθεί) Πίτες (ωμές ή ψημένες) Ογκρατέν (ωμά ή ψημένα, χωρίς τη μπεσαμέλ) Κρέπες γεμισμένες ή σκέτες Σουφλέ με ταλιατέλες (πριν ψηθεί) Μπιφτέκια (ωμά, ζυμωμένα) Τάρτες και Κις (ψημένα ή πριν ψηθούν) Ψωμί (φτάνει να μπει φρεσκοψημένο και όχι 2ης μέρας) Ψωμί για τοστ Κέικ/Τσουρέκι (ισχύει το ίδιο με το ψωμί) Ψημένο παντεσπάνι ή κέικ σε τρίμματα (για άλλη χρήση) Κοτόπουλο/Ψάρι φιλέτο/κροκέτες/γαρίδες πανέ (παναρισμένα, πριν τα ψήσουμε, για λίγες ημέρες) Φαγητά με σάλτσα ντομάτας σε πυρέξ (πριν ή αφού τα ψήσουμε) Τηγανίτες (pancakes, ψημένες) Ζωμός (κότας, κρέατος, ψαριού) Σάλτσες φρούτων ΦΑΓΗΤΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Φαγητά με μπεσαμέλ (ωμή ή ψημένη) Μους και πουτίγκες, κρέμες ψυγείου Τηγανητά φαγητά ψημένα (πατάτες, κοτόπουλο πανέ, κροκέτες, λαχανικά, αυγά) Σούπες Σιροπιαστά γλυκά Λαδερά φαγητά ψημένα Φαγητά ψημένα με πατάτα/πουρές ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΑΝΑΜΠΕΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Κρέας που έχει ξαπαγώσει Κοτόπουλο που έχει ξεπαγώσει

6 Ψάρι που έχει ψηθεί Φαγητά φούρνου με πατάτες που ψήθηκαν Ψημένα ή βραστά λαχανικά Παγωτό που έχει λιώσει