ارزيابی ويژگیهاي فيزيکی شيميايی و پايداري اکسايشی مغز گردو ).L )Juglan regia با رنگهاي زرد کهربايی و قهوهاي چکيده مقدمه

Transcript

1 ص) ) مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 ارزيابی ويژگیهاي فيزيکی شيميايی و پايداري اکسايشی مغز گردو ).L )Jugln regi با رنگهاي زرد کهربايی و قهوهاي رزگار فرجی کوروش وحدتی شهناز حميدي نويد يزدانی کرامتاهلل رضايی. دانشجوي گروه باغباني پرديس ابوريحان دانشگاه تهران 2. دانشيار گروه باغباني پرديس ابوريحان دانشگاه تهران 3. استاد گروه علوم و صنايع غذايي پرديس کشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران 4. دانشآموختۀ گروه علوم و صنايع غذايي پرديس کشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران 5. استاد گروه باغباني پرديس ابوريحان دانشگاه تهران )تاريخ دريافت: 393/8/27- تاريخ تصويب: 394/2/29( چکيده مغز گردوها براساس رنگ به سه ژنوتيپ محلي (Zh3) و (Zh2) ( ) که به ترتيب داراي رنگهاي زرد کهربايي و قهوهاي هستند دستهبندي شدند. ميزان روغن گردو به روش سوکسله اندازهگيري شد. بيشترين مقدار در ژنوتيپ )قهوهاي( و کمترين آن در ژنوتيپ دستگاه کروماتوگرافي گازي (GC) )زرد( به ترتيب 68/29 و 57/26 درصد بهدست آمد. اسيدهاي چرب روغن توسط اندازهگيري شد. اسيدهاي چرب غالب روغنهاي گردو به ترتيب لينولئيک اولئيک و لينولنيکاسيد بودند. همچنين تفاوت معنيداري بين مقدار پروتئين و فيبر خام کل در نمونههاي مغز گردو با رنگهاي گوناگون مشاهده نشد و بيشترين مقدار پروتئين ) 6/35 درصد( براي ژنوتيپ مشاهده شد. نتايج نشان داد که سه ژنوتيپ محلي گوناگون مغز گردو با رنگهاي متفاوت از نظر خصوصيات فيزيکي شيميايي مغز گردو و پايداري اکسايشي روغن آنها تفاوت معنيداري دارند. کليدواژگان: اسيد چرب پروتئين روغن گردو ژنوتيپ محلي. * مقدمه گردو از قديميترين متعلق به خانوادۀ نام گردوي پارسي محصوالت خشکباري مناطق معتدل و Juglndee (Jugln regi L.) گوناگون جهان کشتوکار ميشود ( است. مشهورترين گونۀ آن به بهطور وسيع در نقاط Mo & Hu, 202;.)Golzri et l., 203 همچنين کشور ايران با توليد 485 هزار تن گردو در سال در ميان کشورهاي توليدکنندۀ اين محصول ارزشمند پس از چين در مقام دوم قرار دارد )20.)FAO, گردو يک منبع غذايي با انرژي باالست که ارزش غذايي باالي آن بهدليل داشتن مقادير زيادي روغن )بيش از 65 درصد( و پروتئين ) 8-24 درصد( است که بيش از 84 درصد وزن مغز گردو را تشکيل ميدهند )200 l.,.)shrm et ترکيبات عمدۀ گردو را تريگليسريدها که در آن تکغيراشباعشده )در درجۀ اول اسيداولئيک( و اسيدهاي چرب چندغيراشباعي )اولئيک و آلفالينولئيکاسيد( در مقادير باال حضور دارند. همچنين حضور ديگر ترکيبات زيست فعال کم مقدار مانند فنلها توکوفرولها و فيتوسترولها گزارش شده است.)Mrtínez & Mestri, 2008( گردو مصرف ميزان متعادلي از مغز بهدليل ترکيبات ويژهاي مانند اسيدهاي چرب چندغيراشباعي )امگا- 3 امگا- 6 امگا- 9 ( سطح کلسترول خون يا ليپوپروتئين کمتراکم را تا حدود 6 درصد در مردان کاهش ميدهد )2005 l., )Alert et و روغن آن بهدليل وجود غلظت بااليي از آنتياکسيدانهاي طبيعي بهعنوان عامل محافظتکننده در برابر بعضي از سرطانها گزارش شده است و همچنين ممکن است خطر بيماريهاي قلبي و عروقي را کاهش دهد.)Mirlikri & Shhidi, 2008; Yng et l., 2009) آگاهي از ترکيبات شيميايي مغز گردو براي ارزيابي کيفيت تغذيهاي و تجاري آنها اهميت دارد Hssni et l., ( 202(. همچنين دادههاي بهدستآمده ميتواند راهنمايي براي گزينش ارقام مناسب براي توليد تجاري روغن و صادرات باشد.)Dogn & Akgul, 2005( گردو توليد ميکند که حدود آمريکا ساالنه حدود 48 هزار تن 50 درصد آن را صادر ميکند. Biotive ompounds * نويسنده مسئول: krezee@ut..ir

2 276 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394.)Vnhnen & Svge, 2006( ايران در صادرات جهاني گردو در حدود اين در حالي است که سهم 0/07 درصد است )20.)FAO, از داليل مهم توفيقنيافتن ايران در صادرات جهاني گردو عدم يکنواختي محصول بهدليل دسترسينداشتن به رقم و نامطلوببودن کيفيت ميوه و مغز آن است ( & Vhdti.)Shhni, 2006 تحقيقات براي شناسايي ژنوتيپهاي برتر گردو را عاطفي در سال 984 آغاز کرد )997 )Atefi, و با پژوهشهاي ساير محققان ادامه پيدا کرد ( ;2008 l., Arzni et Atefi, 997; Erhimi et l., 2009; Rezei et l., 2008; l., 202.)Hssni et همچنين تحقيقات صورتگرفته در ديگر نقاط جهان تفاوت فراواني در ترکيبات تغذيهاي و پروفايل اسيدهاي چرب در ارقام گوناگون گردوي توليدشده در پرتقال 2003( )Amrl, آرژانتين 2008( Mestri, )Mrtínez & و نيوزيلند )200 )Svge, را نشان دادند که ناشي از تفاوت در رقم فصل برداشت منطقۀ جغرافيايي شرايط محيطي )درجۀ حرارت بارندگي و نور( ترکيبات خاک درجۀ روشهاي کشتوکار فرايندکردن و نگهداري است. تمام رسيدگي اين فاکتورها تأثير فراواني در ترکيب دانهها و ميوهها دارند و بايد به خاطر بياوريم که مصرفکننده هميشه نميتواند گردو را براساس رقم انتخاب کند و اغلب مخلوط چندين رقم را ميخرند. بنابراين بهمنظور بازارپسندي مغز گردو را براساس رنگ دستهبندي ميکنند. طبق تحقيقات ميداني صورتگرفته از بازارهاي محلي ايران رنگ مغز گردو مهمترين فاکتور در تعيين قيمت آن است )20.)Mohmmdi-Ghermezgholi, مغزهاي گردو با رنگهاي گوناگون ترکيبات مغذي متفاوتي دارند )2009 l.,.)wrmund et بهدليل کمبود اطالعات در اين زمينه اين پژوهش بهمنظور بررسي خصوصيات فيزيکي شيميايي و محتواي مواد معدني مغز گردوي سه ژنوتيپ محلي از يک رقم گردو که به سه رنگ زرد کهربايي و قهوهاي تقسيمبندي شدهاند و بررسي خصوصيات فيزيکي شيميايي و پايداري اکسيداتيو روغن استخراجشده از آنها انجام شد. مواد و روشها نمونههاي گردو در اين مطالعه گردوها از تودۀ درختان گردوي تويسرکان که در باغ کلکسيون استان همدان پرورش پيدا کرده بودند انتخاب شدند. زمان برداشت براساس تغيير رنگ بافت بينابيني مغز و پوست چوبي به قهوهاي تعيين شد. صفات گوناگون اين ژنوتيپها در سال 392 ارزيابي شد. نمونهگيري بهطور تصادفي از کل ميوههاي برداشتشده از يک درخت انجام شد. پس از جداکردن پوستۀ سبز گردوها بهمدت 30 روز در دماي 25 درجۀ سلسيوس به دور از نور آفتاب نگهداري و خشک شدند )2005 l., )Zeneli et سپس پوست چوبي از مغز بهصورت دستي جدا شد. جداسازي مغزهاي گردو با توجه به روش پيشنهادي توصيفي گردو با کمي تغيير که توسط مؤسسۀ ارائه شده است المللي منابع ژنتيک گياهي )IPGRI( 2 دستهبندي شدند )2004 l.,.)vzvei et در اين روش براساس رنگ مغز گردو به سه ژنوتيپ محلي )Zh( 2 ( 2 )Zh و ( 3 3 )Zh که به ترتيب داراي رنگهاي زرد کهربايي و قهوهاي بودند تقسيمبندي شدند. نمونۀ گردوي تقسيمبنديشده در اين سه دسته در شکل.)Vzvei et l., 2004( 5 آمده است گردوهاي پوستگيريشده در نايلون فريزر پيچيده و در فريزر در دماي 4- درجۀ سلسيوس نگهداري شدند )204 l., )Ghrizhedi et و قبل از هر آزمون با آسياب MX )مولينکس اسپانيا( خرد و بالفاصله نمونهگيري براي انجام آزمايشه يا بعدي انجام شد. اندازهگيري وزن نمونهها با 4 ترازوي حساس با دقت 0/0 گرم )سارتوريوس آلمان( صورت پذيرفت. مواد شيميايي و حاللهاي الزم در باالترين درجۀ خلوص از شرکت مرک آلمان تهيه شد. ترکيبات شيميايی مادۀ خشک مغزهاي گردو با خشککردن نمونهها تا رسيدن به وزن ثابت در دماي 70 درجۀ سلسيوس اندازهگيري شد )990.)AOAC, بهمنظور تعيين ميزان خاکستر کل نمونهها به مدت 2 ساعت در کورۀ آزمايشگاهي در دماي 550 درجۀ سلسيوس گذاشته شدند و پس از سردشدن در دماي محيط ميزان خاکستر حاصل محاسبه شد. اندازهگيري پروتئين به روش 6 کجلدال انجام شد و با ضرب مقدار ازت حاصلشده در عدد 6/25 ميزان پروتئين خام محاسبه شد )990.)AOAC, 7 روغن خام با استفاده از سوکسله تعيين شد. براساس اين روش پودر گردو در دماي 45 درجۀ سلسيوس با حالل در اتيلاتر خشک روغنگيري شد و حالل موجود در روغن استخراجشده با استفاده از آون تحت خأل )هايدولف آلمان( در دماي 45 درجۀ سلسيوس بهمدت 5 دقيقه جداسازي شد و ميزان روغن آن با ترازوي ديجيتال انجام گرفت و درپايان ميزان روغن بهصورت درصد روغن در 00 گرم مغز گردو گزارش شد. Desriptor 2. Interntionl Plnt Geneti Resoures Institute 3. Moulinex 4. Srtorius 5. Merk 6. Kjeldhl 7. Soxhlet.)AOAC, 990(

3 277 حميدي و همکاران: ارزيابی ويژگیهاي فيزيکی شيميايی و پايداري... شکل. چند نمونۀ گردوي تقسيمبنديشده در سه دستۀ زرد کهربايی و قهوهاي اندازهگيري ميزان کربوهيدرات و مقدار انرژي ميزان کربوهيدرات موجود در مغزهاي نمونه با توجه به ترکيبات ديگر و بر طبق رابطۀ بهدست آمد: )رابطۀ ( )درصد رطوبت +درصد پروتئين +درصد چربي+درصد خاکستر(- 00 =ميزان کربوهيدرات همچنين ميزان انرژي ورودي براي جذب در بدن برحسب کيلوژول با استفاده از رابطۀ 2 بهدست آمد: ( l., Pereir et.)998 )رابطۀ 2( ()گرم( چربي) 9 + ()گرم( کربوهيدرات+ )گرم( پروتئين) 4 = انرژي Svge کل فيبر رژيم غذايي براساس روش بهکارگرفتۀ (200) تعيين شد. بدين منظور نمونههاي گردو ابتدا هيدروليز اسيدي و هيدروليز قليايي شدند و پس از صافکردن مواد باقيمانده خشک و سپس سوزانده شدند. اندازهگيري عناصر معدنی قبل از تزريق عصارههاي حاوي عناصر معدني به دستگاه جذب اتمي عمل هضم نمونهها در مخلوط اسيدهاي نيتريک و پرکلريد انجام شد. پس از عمل هضم محتويات باقيماندۀ موجود در ارلنها به يک بالن حجمي 00 ميليليتري منتقل شد و با آب ديونيزه به حجم نهايي 00 سيسي رسانده شد. با دستگاه جذب اتمي )پرکين المر 380 آمريکا( غلظت عناصر پتاسيم کلسيم منيزيم آهن منگنز روي مس و سديم محاسبه شد )2007 l.,.)ks et فسفر با اسپکتروفتومتر مرئي )پرکين 2 المر مدل المدبا 25 آمريکا( در طول موج 430 نانومتر و مقايسه با نتايج منحني استاندارد محاسبه شد ( l., Ks et استخراج روغن 00 گرم از هر نمونه همراه 500 سيسي حالل هگزان در تاريکي بهمدت 8 ساعت کامال بههم زده سپس با قيف بوخنر و با کاغذ واتمن شمارۀ 4 صاف شد قسمت عبورکرده در سانتريفيوژ 5000 g قرار گرفت و فاز بااليي جدا شد. اين کار با 3 بار تکرار انجام شد. سپس نمونههاي صافشده در دستگاه روتاري در دماي درجۀ 40 سلسيوس حاللزدايي و درپايان باقيماندۀ حالل نيز با عبور جريان ماليم نيتروژن از روي نمونه بهطور کامل جداسازي شد. نمونهها براي انجام متيالسيون درون فريزر 20- درجۀ سلسيوس نگهداري شدند )990 متيالسيون اسيد چرب.)AOAC 5 بهمنظور تهيۀ متيلاستر اسيدهاي چرب 5 قطره از نمونۀ روغن که در دماي 30 درجۀ سلسيوس کامال ذوب و يکنواخت شده بود بهوسيلۀ پيپت پاستور به داخل لولۀ آزمايش ريخته شد و به آن 2 سيسي پتاس متانولي 2 موالر اضافه شد و سپس بهمدت بن ماري دقيقه در درجۀ متيلاسترهاي اسيد چرب با اضافهکردن سلسيوس قرار گرفت. 2 سيسي هگزان استحصال و در درون ويال جمعآوري و تا زمان تزريق به دستگاه کروماتوگرافي در فريزر 8- درجۀ سلسيوس نگهداري شد. تعيين پروفايل اسيد چرب 4 )پرکين المر کراروس از دستگاه کروماتوگرافي گازي )GC( آمريکا( مجهز به آشکارساز FID 5 و ستون کاپيالري 6 CPSill-88( وارين آمريکا طول 00 متر و قطر 0/22 ميليمتر و قطر خارجي 0/33 ميليمتر( استفاده شد. برنامۀ.) Gs Chromtogrphy 4. Clrus 5. Flme Ioniztion Detetor 6. Vrin. Clrus 2. Perkin Elmer, Lmd 25

4 278 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 دماي استفادهشده براي جداسازي اجزاي اسيدهاي چرب به اين ترتيب استفاده شد: دماي تزريق 250 درجۀ سلسيوس دماي آشکارساز 250 درجۀ سلسيوس. براي ستون از برنامۀ دمايي به اين شرح استفاده شد: 5 دقيقه در دماي 90 درجۀ سلسيوس افزايش دماي ستون با سرعت 2 درجه در هر دقيقه به دماي 230 درجۀ سلسيوس )85/0 دقيقه(. درپايان ازطريق مقايسۀ پيکهاي نمونه با پيک مخلوط استاندارد اسيد چرب پروفايييل اسيدهاي چرب موجود در نمونۀ آناليزشده شناسايي شدند. خصوصيات فيزيکی شيميايی روغن گردو انديس اسيدي و مواد غيرقابل صابوني نمونههاي روغن استخراجشده براساس استاندارد AOCS تعيين شد ( 998(. انديس پراکسيد براساس استاندارد AOCS, AOCS Cd 8-53 اندازهگيري شد )998.)AOSC, عدد يدي نيز با توجه به ميزان اسيدهاي چرب روغن گردو و طبق رابطۀ 3 آمد & Mestri, 2008).(Mrtínez )رابطۀ 3( ) /84 اسيدلينولئيکدرصد(+ ) 0/899 اسيداولئيکدرصد( = عدد يدي ) 2/737 اسيدلينولنيکدرصد(+ پايداري حرارتي نمونههاي روغن با دستگاه رنسيمنت 2 )متروهم 743( ارزيابي شد. براي اين منظور 2/5 گرم نمونه درون هر سل )محفظه( دستگاه قرار گرفت و دماي محفظه به 30 درجۀ سيلسيوس و براي دفعات بعدي به 0 و 90 درجۀ سلسيوس رسانده شد. جرياني از هوا با سرعت 20 ليتر در ساعت از نمونهها عبور داده شد. با توجه به نمودار اکسايشي نمونهها در اين شرايط پايداري اکسايشي نمونهها بهصورت مدت زمان فاز القا برحسب ساعت بيان شد ( l., Mrtínez et 3.)2008 رنگ روغنها با دستگاه الويباند (,F Model 4 )Greenwih, Englnd تعيين شد و ضريب شکست نمونههاي 5 روغن براساس روش )990( AOAC با رفرکتومتر آبه )کارل 6 زيس جي آلمان( اندازهگيري شد. طرح آماري اين آزمايش در قالب طرح کامال تصادفي با 3 تکرار انجام گرفت. ميانگينها با نرمافزار SAS و براساس آزمون دانکن با سطح احتمال 5 درصد مقايسه شدند. نمودارها با نرمافزار Exel ترسيم شدند. نتايج و بحث مغز گردو به روش چشمي و براساس رنگ به سه ژنوتيپ محلي گوناگون و که به ترتيب داراي رنگهاي زرد کهربايي و قهوهاي بودند تقسيمبندي شدند )شکل 2(. ميانگين )±خطاي استاندارد( خصوصيات فيزيکوشيميايي و محتواي مواد معدني سه ژنوتيپ محلي مغز گردو شامل: و که به ترتيب داراي رنگهاي زرد کهربايي و قهوهاي هستند در جدول نشان داده شده است. از ميان خصوصيات فيزيکي شيميايي گوناگون مغز گردو با رنگهاي متفاوت درصد چربي خام کربوهيدرات کل خاکستر و مقدار انرژي تفاوت معنيداري را نشان دادند )0/05>P(. ميانگين چربي خام 63/66 درصد بود. بيشترين مقدار در ژنوتيپ )قهوهاي( و کمترين آن در ژنوتيپ 68/29 درصد و 57/26 درصد مشاهده شد. ژنوتيپ )زرد( به ترتيب )زرد( باالترين مقدار ) 23/0 درصد( کربوهيدرات کل را در مقايسه با ژنوتيپهاي )کهربايي( و )قهوهاي( دارد )جدول (. مقادير انرژي مغز گردوهاي رنگ زرد کهربايي و قهوهاي به ترتيب 709/85 668/05 و 725/27 کيلوکالري در 00 گرم مشاهده شد. همچنين تفاوت معنيداري بين مقدار پروتئين و فيبر خام کل در نمونههاي مغز گردو با رنگهاي گوناگون مشاهده نشد و بيشترين مقدار پروتئين ) 6/35 درصد( و فيبر خام کل ) 2 درصد( به ترتيب در ژنوتيپ )قهوهاي( و )زرد( مشاهده شد. ميانگين رطوبت 2/2 درصد بود. کمترين )/96( و بيشترين ) 2/36 (درصد رطوبت به ترتيب در ژنوتيپهاي )قهوهاي( و )زرد( مشاهده شد. درصد روغن گزارششده در آرژانتين براي ارقام سر چندلر و الرا به ترتيب 72/5 72/8 و 72/2 درصد گزارش شده است که باالتر از نتايج اين مطالعه بود ( Mrtínez &.)Mestri, 2008 همچنين در ترکيه براي رقم ميزان Şein روغن 69/3 درصد گزارش شده است )202 l.,.)yerliky et در بررسي ارقام برتر گردو شامل ارقام هارتلي پدرو Z 60 Z 30 جمال و سر بيشترين مقدار روغن با 7/2 درصد براي رقم سر گزارش شد بود )203 l.,.)golzri et بيشينۀ درصد پروتئين مغز گردو براي رقم پدرو 9 درصد گزارش شده است و ساير ارقام بررسيشده شامل هارتلي پدرو و Z 30 Z 60 جمال به ترتيب پروتئين کمتري داشتهاند ( l., Golzri et.)203 همچنين ميانگين دادهها نشان ميدهد که سه ژنوتيپ گوناگون مغز گردو و حاوي بسياري از مواد معدني ضروري رژيم غذايي مانند سديم )g 443( mg/00. Peroxide vlue 2. Metrohm 3. Loviond tintometer 4. Refrtive index 5. Ae 6. Model G mnuftured y Crl-Zeiss

5 279 حميدي و همکاران: ارزيابی ويژگیهاي فيزيکی شيميايی و پايداري... )67 منيزيم g( )75 mg/00 آهن )2/63 منگنز g( )2/5 mg/00 روي g( mg/00 کلسيم mg/00( mg/00 g( )2/55 مس g( )0/62 mg/00 سديم g( )0/82 mg/00 و فسفر )g 443( mg/00 است. تفاوت معنيداري بين مواد معدني در سه ژنوتيپ گوناگون مغز گردو رنگي بهجز منيزيم مشاهده شد )0/05>P(. مواد مغذي گوناگون مانند: سديم کلسيم منيزيم آهن منگنز روي مس سديم و فسفر اهميت زيادي از نظر بيوشيميايي براي فيزيولوژي دانه دارند. افزون بر آن آنها قسمت ضروري از آنزيمهايي هستند که نقش مهمي در کاتاليزورها و آنتياکسيدانها دارند. براي مثال آهن و مس در تشکيل خون ضروري هستند و مس در متابوليسم کربوهيدرات و چربي نقش دارند )2000 l.,.)lvedrine et بهجز منيزيم نتايج اين پژوهش مشابه نتايج بهدستآمده براي ژنوتيپهاي گوناگون گردو در ترکيه )2003 )Çǧlrırmk, و واريتههاي گوناگون گردو در فرانسه و کاليفرنيا بود ( Lvedrine.)et l., 2000 شکل 2. دستهبندي مغز گردو براساس رنگ در سه ژنوتيپ )زرد( )کهربايی( و )قهوهاي( خصوصيات فيزيکي شيميايي جدول. خصوصيات فيزيکوشيميايی و محتواي مواد معدنی سه ژنوتيپ محلی مغز گردو با رنگهاي گوناگون )زرد( )کهربايي( )قهوهاي( 98 /04 ± 0/ 3 2 /08± 0/ 28 6 /35± 0/ 47 /32± 2/ 20 /77± 0/ /29± 2/ /27± 4/ /85± / /70± 7/ /30± 3/ 53 2 /90± / /76± 0/ 2 3 /23± 0/ 9 0 /44± 0/ 03 0 /82± 0/ /20± 2/ /97 ± 0/ 4 2 /59± 0/ 27 5 /92± 0/ 57 4 /40± / 94 /84± 0/ 3 65 /42± 2/ /85± 5/ /80± 2/ /38± / /70± 3/ 5 2 /38± 0/ 2 /48± 0/ 03 2 /8± 0/ 04 0 /55± 0/ 04 0 /87± 0/ /60± / 9 97 /64 ± 0/ 23 2 /2± 0/ 09 5 /07± 0/ /0± 4/ 00 2 /00± 0/ 9 57 /26± 4/ /05± 23/ /72± 5/ 60 8 /30± 4/ /50± 3/ 78 2 /6± 0/ 0 2 /30± 0/ 07 /62± 0/ 5 0 /86± 0/ 06 0 /76± 0/ /06± 2/ 48 مادۀ خشکدرصد خاکستردرصد پروتئين خامدرصد 6/25( )N mg/00 g کربوهيدرات کل درصد فيبر خامدرصد چربي خامدرصد مقدار انرژي kl/00 g محتواي مواد معدني پتاسيم )K( کلسيم )C( منيزيم )Mg( آهن )Fe( منگنز )Mn( روي )Zn( ميانگين )±خطاي استاندارد( هر رديف که داراي حروف مشترک هستند در سطح احتمال 5 درصد اختالف معنيدار ندارند خطاي استاندارد براي 6 تکرار :Zh ژنوتيپ محلي : ژنوتيپ محلي 2 و : ژنوتيپ محلي 3 مس )Cu( سديم )N( فسفر )P( ميانگين )±خطاي استاندارد( بعضي از خصوصيات فيزيکي شيميايي و اسيدهاي چرب روغن استخراجشده از سه ژنوتيپ محلي مغز گردو با رنگهاي گوناگون در جدول 2 نشان داده شده است. روغن استخراجشده از مغز گردوهاي با رنگ زرد در مقايسه با رنگهاي کهربايي و قهوهاي زردتر بود )نتايج بهدستآمده از رنگسنج الويباند(. انديس رنگ زرد بهدستآمده

6 280 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 ديگر اسيدهاي چرب شناساييشده در نمونههاي روغن در مقادير کمتر شامل C20:0 C6: C20: C8: C20:2 به ترتيب با ميانگين 0/02 0/03 0/4 /0 و 0/002 درصد بود )جدول 2(. آناليز آماري تفاوت معنيداري را بين سه ژنوتيپ گوناگون روغن گردو براي اسيدهاي چرب و C20:2 C20: C8:3 C8:2 C8: C8:0 C6:0 نشان داد )0/05>P(. در حاليکه مقادير اسيدهاي چرب )0/05>P(. تفاوت معنيدار نداشتند و C20:0 C4:0 C8: از مغز گردوهاي زرد کهربايي و قهوهاي به ترتيب 0/00 4/50 و 2/50 بود. در حاليکه انديس رنگ قرمز به ترتيب 2/0 0/35 و /5 سطح بهدست آمد. رنگدانه از صفات مهم در بازارپسندي است بهطوري که مردم ايران بيشتر رنگ مغز روشن و مردم آمريکا رنگ مغز کهربايي را دوست دارند )2009 l,.)erhimi et بيشتر درختان گردو ايران ازطريق بذر تکثير شدهاند که بهعلت ماهيت هتروزيگوتي گردو تنوع بسيار گستردهاي در بين ژنوتيپهاي آن حاصل شده است و در خصوصيات مهم باغباني آن مانند رنگ مغز تنوع ايجاد شده است تا 2009( l,.)erhimi et تحقيقات انجامشده براي 2 شناسايي ژنوتيپهاي برتر گردو در ايران نشان داده است که مغز گردوهاي با رنگ نسبتا تيره در فاصلۀ زماني نسبتا دير 0 فروردين باز ميشوند و ديررس )زمان برداشت اواخر شهريور( هستند 2009( l,.)erhimi et تفاوتهاي معنيداري در ضريب شکست اسيديته و عدد يدي بين روغن استخراجشده از مغز گردو با رنگهاي گوناگون مشاهده شد )0/05>P(. روغن استخراجشده از مغز گردو با رنگهاي قهوهاي و زرد به ترتيب داراي بيشترين و کمترين مقدار ضريب شکست )/543 و /54( اسيديته )0/93 و 0/82 برحسب اسيداولئيک( و عدد يدي )43/92 و 4/76( بودند. مقدار اسيديتۀ بهدستآمده در اين پژوهش باالتر از مقدار گزارششده )ميانگين 0/09 درصد( در پژوهشهاي پيشين براي روغن گردوي ايراني بود ( l., Ghrizhedi et 203(. تفاوت معنيداري بين نمونههاي روغن در انديس پراکسيد و صابونيکردن در سطح اطمينان 95 درصد مشاهده نشد )جدول 2(. ميانگين انديس پراکسيد O2/kg( 0/4( meq بهدستآمده براي نمونههاي روغن در اين پژوهش مطابق گزارش بهدستآمده از ژنوتيپهاي گوناگون گردو در آرژانتين )2008 Mestri, )Mrtínez & بود. عدد صابوني روغن استخراجشده از مغز گردو با رنگهاي گوناگون شامل: زرد کهربايي و قهوهاي به ترتيب 93/53 92/57 و 92/87 مشاهده شد )جدول 2(. مقادير کمتري )66/33( از نتايج بهدستآمده در پژوهش براي روغن گردوي ايراني گزارش شده است 203( l.,.)ghrizhedi et ميانگين و خطاي استاندارد اسيدهاي چرب روغن استخراجشده از سه ژنوتيپ گوناگون مغز گردو شامل: )زرد( )کهربايي( و )قهوهاي( در جدول 2 نشان داده شده است. ميانگين اسيدهاي چرب غالب پيداشده در روغنهاي مغز گردو لينولئيک ) 52/9 درصد( اولئيک ) 23/77 درصد( و لينولنيکاسيد ) /45 درصد( بودند. پس از آنها پالميتيکاسيد با ميانگين 6/86 درصد و استئاريکاسيد 3/38 درصد قرار گرفتند. کمترين مقدار لينولئيکاسيد )امگا- 6 ( در ژنوتيپ با 52/22 درصد و بيشترين آن در ژنوتيپ 53/0 درصد و در پي آن در )قهوهاي( )کهربايي( با )زرد( 52/25 درصد بود. در مورد اولئيکاسيد )امگا- 9 ( کمترين مقدار در ژنوتيپ )کهربايي( 23/32 درصد و بيشترين آن در ژنوتيپ )زرد( 24/6 درصد مشاهده شد. در زمينۀ اسيد )امگا- 3 ( ميزان تغييرات /22 تا /58 درصد به ترتيب براي ژنوتيپ )کهربايي( و پالمتيکاسيد در ژنوتيپ بيشترين مقدار در ژنوتيپ )قهوهاي( مشاهده شد. کمترين ميزان )کهربايي( با 0/030 درصد و )قهوهاي( با 0/029 درصد مشاهده شد. همچنين کمترين مقدار استئاريکاسيد در ژنوتيپ )قهوهاي( 3/9 درصد و بيشترين مقدار در ژنوتيپ )زرد( 3/53 درصد مشاهده شد. نتايج نشان داد که اسيد چرب غالب در روغن گردو لينولئيکاسيد و پس از آن اولئيک لينولنيک پالمتيک و استئاريکاسيد است و با نتايج بهدستآمده در بررسي ترکيب اسيدهاي چرب برخي از ژنوتيپهاي انتخابي گردو استان مرکزي مطابقت داشت )200.)Ghsemi, در حاليکه نتايج تحقيق بهدستآمده براي ارقام گردو شامل: هارتلي پدرو در Z 63 و Z 30 Z 60 پژوهشهاي پيشين نشان دادند که لينولئيکاسيد اسيد چرب غالب و پس از آن لينولنيک اولئيک پالمتيک و استئاريکاسيد است که با نتايج اين پژوهش تفاوت داشت )203.)Golzri, همچنين نتايج اين پژوهش بهطور عمده با نتايج بهدستآمده در ديگر نقاط جهان مطابقت داشت ( Amrl et l., 2003; Mrtínez & Mestri, 2008; Svge, 200; Yerliky et.l., 202) با اين حال مقدار اسيداولئيک )تقريبا 23 درصد( بهدستآمده در اين پژوهش باالتر از مقدار گزارششده در پژوهشه يا قبلي بود. براي مثال در بررسي واريتههاي گوناگون گردو در پرتقال مقدار اسيداولئيک بين 4/26 تا 8/09 درصد گزارش شد )2003 l., )Amrl et و مقدار ميانگين اولئيکاسيد در بررسي 3 واريتۀ گوناگون گردو در نيوزيلند اروپا و امريکا کمتر از نتايج اين پژوهش بهدست آمد ( Svge,.)200

7 28 حميدي و همکاران: ارزيابی ويژگیهاي فيزيکی شيميايی و پايداري... همچنين مقايسۀ نسبتهاي گوناگون از اسيدهاي چرب که از نظر تغذيهاي بسيار مهم هستند در جدول 2 نشان داده شده است. UFA )اسيدهاي چرب غيراشباع( بيش از 90 درصد کل اسيدهاي چرب روغن گردو را تشکيل داده است. اسيدهاي چرب غيراشباع بين 89/30 تا 88/90 درصد کل اسيدهاي چرب را شامل بود که به ترتيب مربوط به ژنوتيپ محلي )کهربايي( )زرد( و بود در حاليکه اسيدهاي چرب اشباع تقريبا 0 درصد از کل اسيدهاي چرب تشکيل دادند. باالترين درصد )اسيدهاي چرب چند غيراشباع( از کل اسيدهاي چرب در ژنوتيپ )کهربايي( ) 64/35 درصد( مشاهده شد. نتايج بهدستآمده مشابه با نتايج گزارششده براي 3 واريتۀ گوناگون روغن گردو در نيوزيلند اروپا و آمريکا بود )200.)Svge, PUFA/SFA بيشترين نسبت UFA/SFA و به ترتيب 8/99 و 6/45 در ژنوتيپ محلي )قهوهاي( مشاهده شد بهدنبال آن ژنوتيپ محلي کمترين نسبت را ژنوتيپ محلي )کهربايي( به ترتيب 8/52 و 6/7 داشت و )رزد( به ترتيب 8/48 و 6/7 داشت. PUFA جدول 2. بعضی از خصوصيات فيزيکی شيميايی و ترکيب اسيدهاي چرب روغن استخراجشده از سه ژنوتيپ محلی مغز گردو با رنگهاي گوناگون ضريب شکست خصوصيات فيزيکي )زرد( )کهربايي( )قهوهاي( /543± 0/ /50± / 70 0 /5± / /93± 0/ 07 0 /07± 0/ /92± 0/ /87± 0/ 72 0 /76± 0/ 04 0 /029± 0/ 00 6 /66± 0/ 02 0 /09± 0/ 0 3 /9± 0/ /83± 0/ 0 /96± 0/ /22± 0/ 02 /58± 0/ 0 0 /9± 0/ 0 0 /02± 0/ /04± 0/ 00 9 /90± 0/ /9± 0/ /84± 0/ 08 6 /45± 0/ 04 8 /99± 0/ 04 /542± 0/ /50± / /35± / /87± 0/ 02 0 /08± 0/ 00 4 /55± 0/ /53± 0/ 55 0 /74± 0/02 0 /030± 0/ /98± 0/ 05 0 /08± 0/ 0 3 /4± 0/ /32± 0/ 24 /03± 0/ /0± 0/ 05 /22± 0/ 09 0 /2± 0/ 03 0 /02± 0/ 00 0 /03± 0/ /44± 0/ /90± 0/ /35± 0/ 05 6 /7± 0/ 06 8 /52± 0/ 4 /54± 0/ /00± / /0± / /82± 0/ 02 0 /06± 0/ 00 4 /76± 0/ 6 92 /57± 0/ 0 /74± 0/ 05 0 /027± 0/ /95± 0/ 06 0 /5± 0/ 0 3 /53± 0/ 0 24 /6± 0/ 0 /04± 0/ /25± 0/ 02 /56± 0/ 05 0 /2± 0/ 02 0 /02± 0/ /02± 0/ /52± 0/ 7 89 /30± 0/ 63 /83± 0/ 05 6 /07± 0/ 0 8 /48± 0/ 3 رنگ )زرد( رنگ )قرمز( خصوصيات شيميايي اسيديته )برحسب اسيداولئيکدرصد( انديس پراکسيد O2/kg) (meq عدد يدي عدد صابوني پايداري اکسايش )برحسب ساعت در دماي 30 درجۀ سيلسيوس( ترکيب اسيدهاي چربدرصد PUFA/SFA UFA/SFA C8: C4:0 C6:0 C6: C8:0 ω 9 C8: C8:2 C8:3 ω 6 ω 3 C20: C20:0 C20:2 SFA UFA 2 PUFA 3 ميانگين )±خطاي استاندارد( هر رديف که داراي حروف مشترک هستند در سطح احتمال 5 درصد در بين ژنوتيپها اختالف معنيدار ندارند خطاي استاندارد SFA)n=6( )اسيدهاي چرب اشباع( UFA )اسيدهاي چرب غير اشباع( PUFA )اسيدهاي چرب چند غيراشباع( : ژنوتيپ محلي 2 :Zh ژنوتيپ محلي 2 و : ژنوتيپ محلي 3. sturted ftty ids 2. Unsturted ftty ids 3. Polyunsturted ftty ids

8 زمان دوره القاء )ساعت( 282 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 روش رنسيمت معموال براي تعيين پايداري روغنها به اکسيداسيون استفاده ميشود. شکل 3 نمودار بهدستآمده براي روغنهاي گردوي )زرد( )کهربايي( و )قهوهاي( با دستگاه رنسيمت را نشان ميدهد. زمان القايي يا زمان مقاومت به اکسيدشدن روغن مدت زمان بين لحظۀ رسيدن نمونه به دماي مورد نظر و لحظهاي است که توليد محصوالت ثانويۀ حاصل از اکسيدشدن روغن بهسرعت افزايش مييابد و و برحسب ساعت گزارش ميشود.)Gunstone et l., 202( همچنين براي تعيين دقيق نقطهاي که نمودار در آن بهسرعت تغيير جهت ميدهد )زمان دورۀ القاي اکسيداتيو( از منحني بهدستآمده براي روغنهاي گردوي )زرد( است. )کهربايي( )قهوهاي( با دستگاه رنسيمت مشتق دوم گرفته شده شکل 3. نمودار بهدستآمده از دستگاه رنسيمت در دماي 90 درجۀ سلسيوس براي تعيين زمان دورة القا )ساعت( روغن استخراجشده از مغز گردوهاي )زرد( )کهربايی( و )قهوهاي( نتايج آزمون رنسيمت براي تعيين پايداري اکسيداتيو سه ژنوتيپ مغز گردو شامل: گوناگون )زرد( )کهربايي( و )قهوهاي( در جدول 5 نشان داده شده است. بيشترين ميزان پايداري در سه دماي 0 30 و 90 درجۀ سلسيوس مربوط به ژنوتيپ )زرد( با زمان القاي به ترتيب 0/75 3/0 و 2/50 ساعت بود. کمترين مقدار پايداري را با اختالف کمي با ژنوتيپ Zh2 )کهربايي( براي ژنوتيپ )قهوهاي( مشاهده شد. با افزايش دما از ميزان پايداري اکسيداتيو روغن کاسته شد بهطوري که در دماي 30 درجۀ سلسيوس به کمترين ميزان خود رسيد. ترکيب اسيدهاي چرب از عوامل مؤثر ديگر بر اکسيداسيون روغن است. روغنهاي حاوي مقادير بيشتر اسيدهاي چرب غيراشباع بسيار سريع تر از ساير روغنها اکسيد ميشوند )2003 l.,.)prker et با افزايش ميزان غيراشباعبودن زمان القا و درپايان سرعت تشکيل ترکيبات اوليۀ اکسيداسيون افزايش مييابد )2004.)Mrtin-Polvillo, تمام نتايج بهدستآمده از شکل 5 مقدار کم پايداري اکسيداتيو روغن گردو را نشان ميدهد که ثابت ميکند روغن گردو در مقايسه با روغنهاي ديگر تقريبا ناپايدار است )200.)Svge, ۱۵.۰۰ ۱۰.۰۰ ۵.۰۰ ۰.۰۰ ۹۰ ۱۱۰ ۱۳۰ زرد () Zh ۱۲.۵۰ ۳.۰۱ ۰.۷۵ ۱۲.۴۶ ۲.۹۲ ۰.۷۳ کهربایی () Zh2 ۰.۷۱ دما )درجه ۲.۸۲ سلسیوس( ۱۲.۱۹ قهوه ای () Zh3 شکل 4. پايداري اکسيداتيو روغن گردو برحسب طول دورة القاي اکسيداتيو روغن استخراجشده از مغز گردوهاي )زرد( )کهربايی( و )قهوهاي(

9 زمان دوره القاء )ساعت( زمان دوره القاء )ساعت( زمان دوره القاء )ساعت( 283 حميدي و همکاران: ارزيابی ويژگیهاي فيزيکی شيميايی و پايداري... ۱۴.۰۰ ۱۲.۰۰ ۱۰.۰۰ (زرد) Zh y = -۰.۲۹x + ۳۷.۷۳ R² = ۰.۸۹ ۱۲.۵۰ ۸.۰۰ ۶.۰۰ ۴.۰۰ ۲.۰۰ ۳.۰۱ ۰.۷۵ ۰.۰۰ ۲.۰۰-۰ ۲۰ ۴۰ ۶۰ ۸۰ ۱۰۰ ۱۲۰ ۱۴۰ دمای )درجه سلسیوس( شکل 5. تغييرات طول دورة القاي اکسيداتيو روغن گردوي استخراجشده از ژنوتيپ )زرد( (کهربائی) Zh2 ۱۴.۰۰ ۱۲.۰۰ ۱۰.۰۰ y = -۰.۲۹x + ۳۷.۶۳ R² = ۰.۸۸ ۱۲.۴۶ ۸.۰۰ ۶.۰۰ ۴.۰۰ ۲.۰۰ ۲.۹۲ ۰.۷۳ ۰.۰۰ ۲.۰۰-۰ ۲۰ ۴۰ ۶۰ ۸۰ ۱۰۰ ۱۲۰ ۱۴۰ دمای )درجه سلسیوس( شکل 6. تغييرات طول دورة القاي اکسيداتيو روغن گردوي استخراجشده از ژنوتيپ )کهربايی( (قهوه ای ( Zh3 ۱۴.۰۰ ۱۲.۰۰ ۱۰.۰۰ ۸.۰۰ ۶.۰۰ ۴.۰۰ ۲.۰۰ ۰.۰۰ ۲.۰۰ - y = -۰.۲۹x + ۳۶.۸۲ ۱۲.۱۹ R² = ۰.۸۸ ۲.۸۴ ۰.۷۱ ۰ ۲۰ ۴۰ ۶۰ ۸۰ ۱۰۰ ۱۲۰ ۱۴۰ دمای )درجه سلسیوس( شکل 7. تغييرات طول دورة القاي اکسيداتيو روغن گردوي استخراجشده از ژنوتيپ )قهوهاي( در شکلهاي 6 5 و 7 تغييرات طول دورۀ القا برحسب دما در روغن گردوي استخراجشده از ژنوتيپهاي محلي )زرد( )کهربايي( و )قهوهاي( بهصورت لگاريتم خطي Y=x+ نشان داده شده است. عالمت منفي شيب خط

10 284 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 نشاندهندۀ مقايسۀ روند نزولي طول دورۀ القا با افزايش دماست. از شيب معادالت خطي حاصل مشخص ميشود که سرعت کاهش طول دورۀ ژنوتيپ محلي القا برحسب افزايش دما در روغن )زرد( با شيب 0/294- با کمي اختالف با روغن ژنوتيپ محلي در روغن ژنوتيپ محلي )کهربايي( با شيب 0/293- بيشترين و )قهوهاي( با شيب 0/287- کمترين مقدار است. بر اين اساس مشخص ميشود که با افزايش دما شدت کاهش طول دورۀ القا در روغن ژنوتيپ محلي )قهوهاي( نسبت به دو نمونۀ ديگر کمتر است در حاليکه در هر سه دماي بررسيشده طول دورۀ القا در روغن هر دو نمونۀ روغن )زرد( و )کهربايي( بيشتر بود. )قهوهاي( از نتيجهگيري کلی با توجه به نتايج بهدستآمده مشخص شد که رنگهاي متفاوت )زرد کهربايي و قهوهاي( سه ژنوتيپ محلي گوناگون مغز گردو ( Zh و ) از نظر خصوصيات فيزيکي شيميايي مغز گردو و ترکيب اسيدهاي چرب و پايداري اکسيداتيو روغن استحصالشده از آنها تفاوت دارد. بهطوري که در بررسي فاکتورهاي گوناگون محلي اين تأثير معنيدار گزارش شد. ژنوتيپ با داشتن رنگ قهوهاي داراي بيشترين درصد روغن پروتئين باالترين انرژي و همچنين کمترين درصد آب بود. ژنوتيپ محلي کربوهيدرات و فيبر خام با داشتن رنگ زرد داراي بيشترين مقدار بود. در مورد خصوصيات فيزيکي و شيميايي روغن بهدستآمده ژنوتيپ محلي بيشترين ضريب شکست اسيديته و عدد يدي بود. )قهوهاي( داراي آناليز حاصل از اسيدهاي چرب و نسبتهاي گوناگون آنها که از نظر تغذيهاي بسيار مهم هستند نشان داد که باالترين درصد PUFA از کل اسيدهاي چرب و بيشترين نسبت مربوط به ژنوتيپ )قهوهاي( PUFA/SFA UFA/SFA است. اما بررسي ميزان پايداري براساس آزمون رنسيمت داراي روند متفاوت با ساير فاکتورها بود و بيشترين ميزان پايداري PUFA اکسيداتيو مربوط به روغن ژنوتيپ روغن )زرد( بود. در )قهوهاي( بيشتر از روغنهاي ديگر بود و همين امر دليل کمتربودن مقاومت اکسيداتيو در روغن نسبت دو نمونۀ ديگر بود. همچنين روغن )قهوهاي( به از نظر )زرد( ميزان اسيدهاي چرب اشباع و تکغيراشباعي که در پايدار اکسيداتيو روغن تأثيرگذار است غنيتر از دو نمونۀ ديگر بود که اين مسئله ميتواند پايداري اکسيداتيو را در مقايسه با دو نمونۀ ديگر روغن سپاسگزاري )کهربايي( و )قهوهاي( توجيه کند. نگارندگان از آزمايشگاه مرکزي پرديس کشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران و پژوهشگاه ملي استاندارد براي دراختيارگذاشتن دستگاه و تجهيزات آزمايشگاهي تشکر و قدرداني ميکنند. REFERENCES Alert, C. M., Oh, K., Whng, W., Mnson, J. E., Che, C. U., Stmpfer, M. J. & Hu, F. B. (2005). Dietry α-linoleni id intke nd risk of sudden rdi deth nd oronry hert disese. Cirultion, 2(2), Amrl, J. S., Csl, S., Pereir, J. A., Ser, R. M. & Oliveir, B. P. (2003). Determintion of sterol nd ftty id ompositions, oxidtive stility, nd nutritionl vlue of six wlnut (Juglns regi L.) ultivrs grown in Portugl. Journl of Agriulturl nd Food Chemistry, 5(26), AOAC, (990). AOAC; Offiil Methods of Anlysis. (5th edition) Assoition of Offiil Anlytil Chemists, Wshington, DC, USA (990). AOCS, (998). Offiil Methods nd Reommended Prties of the Amerin Oil Chemists Soiety. Methods C 6-53, Cd 3-63 nd Cd 3-25, 5th ed. AOCS Press, Chmpign, IL, USA. Arzni, K., Mnsouri Ardkn, H., Vezvei, A. & Roozn, M. R. (2008). Morphologil vrition mong Persin wlnut (Juglns regi L.) genotypes from entrl Irn. New Zelnd Journl of Crop nd Hortiulturl Siene, 36(3), Atefi, J. (997). Study on phenologil nd pomologil hrters on wlnut promising lones in Irn. In III Interntionl Wlnut Congress, 442 (pp. 0-08). Çǧlrırmk, N. (2003). Biohemil nd physil properties of some wlnut genotypes (Juglns regi L.). Food/Nhrung, 47(), Dogn, M. & Akgul, A. (2005). Ftty id omposition of some wlnut (Juglns regi L.) ultivrs from est Antoli. Grss y Aeites, 56(4), Erhimi, A., Ftthi Moghdm, M., Zmni, Z. & Vhdti K. (2009) n investigtion on geneti diversity of 608 Persin wlnut essions for sreening of some genotypes of superior trits. Irnin Journl of Hortiulturl Siene, 40(4): (In frsi) Food nd Agriulture Orgniztion. (20). FAOsttistil yerook Agriulturl prodution, fromhttp://fostt3.fo.org/fostt-gtewy/ go/ to/ ompre/q/qc/e). Ghrizhedi, S. M. T., Mousvi, S. M., Hmedi, M., Rezei, K. & Khodiyn, F. (203). Evlution of physiohemil properties nd ntioxidnt tivities of Persin wlnut oil otined y severl extrtion methods. Industril Crops nd Produts, 45, Ghsemi, M., Arzni, K., Hssni, D. & Ghsemi, Sh. (200). Ftty ids omposition of some seleted wlnut (Juglns regi L.) genotypes in Mrkzi

11 285 حميدي و همکاران: ارزيابی ويژگیهاي فيزيکی شيميايی و پايداري... provine. Irnin J. Food Si. Tehnol. 7(): (in Frsi) Golzri, M., Rhemi, M., Hssni, D., Vhdti, K. & Mohmmdi, N. (203). Protein ontent, ft nd ftty ids of kernel in some Persin wlnut (Juglns regi L.) ultivrs ffeted y kind of pollen. Journl of Food Siene nd Tehnology, 38(0), 2-3. (In Frsi) Gunstone, F. D., Hrwood, J. L. & Dijkstr, A. J. (202). The lipid hndook with CD-ROM. CRC Press. Hssni, D., Atefi, J., Hghjooyn. R., Dstjerdi, R., Keshvrzi, M., Mozffri, M. R., Soleimni, A., Rhmnin, A. R., Nemtzdeh, F. & Mlmir, A. (202). Jml, new wlnut ultivr for moderte old res of Irn. Seed nd Plnt Improvement Journl, 28(): (In frsi) Ks, O., Yilmz, E., Ozmerzi, A. & Akini, İ. (2007). Some physil nd nutritionl properties of owpe seed (Vign sinensis L.). Journl of food engineering, 79(4), Lvedrine, F., Rvel, A., Villet, A., Duros, V. & Alry, J. (2000). Minerl omposition of two wlnut ultivrs originting in Frne nd Cliforni. Food Chemistry, 68(3), Mo, X. Y. & Hu, Y. F. (202). Chemil omposition, moleulr weight distriution, seondry struture nd effet of NCl on funtionl properties of wlnut (Juglns regi L) protein isoltes nd onentrtes. Journl of Food Siene nd Tehnology, -0. Mrtínez, M. L. & Mestri, D. M. (2008). Oil hemil vrition in wlnut (Juglns regi L.) genotypes grown in Argentin. Europen journl of lipid siene nd tehnology, 0(2), Mrtínez, M. L., Mtte, M. A., & Mestri, D. M. (2008). Pressing nd superritil ron dioxide extrtion of wlnut oil. Journl of food engineering, 88(3), Mrtin-Polvillo, M., Márquez-Ruiz, G. & Dorgnes, M. C. (2004). Oxidtive stility of sunflower oils differing in unsturtion degree during longterm storge t room temperture. Journl of the Amerin Oil Chemists' Soiety, 8(6), Mirlikri, H. & Shhidi, F. (2008). Antioxidnt tivity of minor omponents of tree nut oils. Food Chemistry, (2), Mohmmdi-Ghermezgholi, K. H., Vesli, F., Fellegri, R. & Ghffri, H. (20). Seprtion of wlnut shell from kernels nd kernel lssifition sed on olor using invrile moments, rtifiil networks nd the method of disriminnt nlysis. Journl of Food Reserh, 2(3), 305. (In frsi) Prker, T. D., Adms, D. A., Zhou, K., Hrris, M. & Yu, L. (2003). Ftty Aid Composition nd Oxidtive Stility of Cold pressed Edile Seed Oils. Journl of food siene, 68(4), Pereir, J. A., Oliveir, I., Sous, A., Ferreir, I. C., Bento, A. & Estevinho, L. (2008). Biotive properties nd hemil omposition of six wlnut (Juglns regi L.) ultivrs. Food nd hemil toxiology, 46(6), Rezei, R., Hssni, G. h., Hssni, D. & Vhdti, K. (2008). Morphoiologil hrteristis of some newly seleted wlnut genotypes from seedling olletion of Khriz-Orumi. Irnin Journl of Hortiulturl Siene nd Tehnology, 9: (In frsi) Svge, G. P. (200). Chemil omposition of wlnuts (Juglns regi L.) grown in New Zelnd. Plnt Foods for Humn Nutrition, 56(), Shrm, O. C. & Shrm, S. D. (200). Geneti divergene in seedling trees of Persin wlnut (Juglns regi L.) for vrious metri nut nd kernel hrters in Himhl Prdesh. Sienti hortiulture, 88(2), Vhdti, K. & Shhni A. R. (2006) Estlishment of Wlnut Nursury. Khnirn. Tehrn. (In frsi) Vnhnen, L. P. & Svge, G. P. (2006). The use of peroxide vlue s mesure of qulity for wlnut stored t five different tempertures using three different types of pkging. Food hemistry, 99, Vzvei, A., Vhdti, K. & Tjdi, A. (2004) Evlution guide wlnut, pisthio nd lmond trees. Tehrn: Khnirn. (In frsi) Venkthlm, M. & Sthe, S. K. (2006). Chemil omposition of seleted edile nut seeds. Journl of griulturl nd food hemistry, 54(3), Wrmund, M. R., Elmore, J. R., Adhikri, K. & MGrw, S. (2009). Desriptive sensory nlysis of light, medium, nd drk olored kernels of lk wlnut ultivrs. Journl of the Siene of Food nd Agriulture, 89(), Yng, J., Liu, R. H. & Hlim, L. (2009). Antioxidnt nd ntiprolifertive tivities of ommon edile nut seeds. LWT-Food Siene nd Tehnology, 42(), -8. Yerliky, C., Yuel, S., Erturk, Ü. & Korukluoğlu, M. (202). Proximte omposition, minerls nd ftty id omposition of Juglns Regi L. genotypes nd ultivrs grown in Turkey. Brzilin Arhives of Biology nd Tehnology, 55(5), Zeneli, G., Kol, H. & Did, M. (2005). Phenotypi vrition in ntive wlnut popultions of Northern Alni. Sienti hortiulture, 05(), 9-00.