سال هفتم شماره 5 ويژهنامه زمستان 1391 صفحات Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th 2018 چكيده مقدمه

Transcript

1 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 5 ويژهنامه زمستان 191 صفحات پيشبيني نقطه انجماد براي محصولات فراوري شده حاوي غلظتهاي مختلف ساكارز Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th فريد عميدي فضلي مسعود دزياني رقيه عزتي ندا عميدي فضلي محمدرضا كوشكي مريم سليماني نويسنده مسي ول: عضو هيات علمي گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد صوفيان ايران پست الكترونيكي: amidi_f@yahoo.com عضو هيات علمي گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد صوفيان عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز 4- استاديار گروه تحقيقات صنايع غذايي انستيتو تحقيقات تغذيهاي و صنايع غذايي كشور دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي تهران ايران 5- كميته تحقيقات دانشجويان انستيتو تحقيقات تغذيهاي و صنايع غذايي كشور دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي تهران ايران چكيده سابقه و هدف: در طول زمان فرايند انجماد اشكال تازه و پيشرفتهتري به خود گرفته كه متضمن حفظ كيفيت و افزايش پذيرش محصول از سوي مصرفكننده است. يكي از روشهاي نوين انجماد استفاده از روش اسمز به عنوان پيش فرايند ميباشد كه با آبگيري نسبي قبل از فرايند انجماد صدمات ناشي از آب زياد و انبساط يخ تا حدودي كاهش مييابد. مواد و روشها: در اين پژوهش طالبي تحت فرايند اسمز قرار گرفت و با بررسي خصوصيات آن بعد از فرايند اسمز مدلي براي پيشبيني نقطه انجماد آن اراي ه شد. طالبي پس از شستشو و پوستگيري و برش بهاندازههاي معين /5 4 سانتيمتر در سه زمان 1/5 و 4/5 ساعت در محلولهاي با غلظت مختلف ساكارز (40 55 و 70 درصد) در دماي آزمايشگاه (5 درجه سانتيگراد) و نسبت ميوه به محلول برابر 1 به غوطه ور شد. ويژگيهايي چون ميزان رطوبت مواد جامد محلول نقطه انجماد گرماي ويژه محصول و انرژي مورد نياز براي فرايند انجماداندازهگيري و محاسبه شدند. يافتهها: نتايج نشان داد كه رطوبت نمونهها پس از فرايند اسمز تحت تا ثير غلظت محلول اسمز و زمان فرايند كاهش يافته است از طرف ديگر با افزايش غلظت مواد جامد محلول نمونهها در انتهاي فرايند افزايش نشان ميدهند. با توجه به اين تغييرات محاسبات نشان ميدهد كه نقطه انجماد گرماي ويژه محصول و انرژي مورد نياز براي فرايند انجماد در نمونههاي فرايند شده كاهش يافته است. نتيجهگيري: با كاهش نقطه انجماد شايد بتوان ميوهها را بدون انجماد و در دمايي كمي بالاتر از نقطه انجماد آنها نگهداري نمود تا از معايب فرايند انجماد جلوگيري به عمل آيد در صورتي كه از نقطه نظر فعاليتهاي ميكروبي و بيوشيميايي نيز اين امر امكان پذير باشد. واژگان كليدي: آبگيري اسمزي نقطه انجماد طالبي مقدمه عمليات خشك كردن اسمزي براي فراوري ميوه و سبزي به منظور توليد انواع مختلفي از محصولات از قبيل مواد نيمه فراوري شده و محصولات با رطوبت متوسط به كار ميرود (1) يا ممكن است به عنوان پيش فرايندي براي خشك كردن هوايي (-4) يا انجماد (5-7) به كار برده شود. در صورتي كه از فرايند اسمز قبل از انجماد استفاده شود موجب حفاظت ميوه در مقابل صدمات انجمادي به دليل كاهش ميزان آب موجود براي يخ زدن و نفوذ مواد محلول به داخل ميوه خواهد شد (8-10). يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي انجماد ميباشد كه دماي محصول به زير نقطه انجماد آن رسانده ميشود (11) از اينرو تازگي رنگ عطر و طعم و ارزش غذايي محصول حفظ ميشود. همچنين اين روش شيوه مناسبي براي حفظ كيفيت ميوهها در نگهداري طولاني مدت آنهاست (1). نوع ماده خام استفاده از پيش فرايند قبل از

2 پيشبيني نقطه انجماد.../ فريد عميدي فضلي و همكاران 64 Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th 018 انجماد روش انجماد و فرايندهاي بعد از انجماد از قبيل حمل و نقل توزيع و رفع انجماد از جمله عوامل تا ثير گذار بر كيفيت ميوه منجمد شده ميباشند. با توجه به مزاياي ذكر شده براي فرايند اسمز در سالهاي اخير توجه بيشتري نسبت به استفاده از اين روش به عنوان پيش فرايندي قبل از انجماد معطوف شده است تا با بهرهگيري از اين شيوه صدمات انجمادي به حداقل ممكن كاهش داده شود چرا كه با آبگيري از محصول قبل از انجماد ميزان تشكيل كريستالهاي يخ حين انجماد كمتر ميشود (1). چيرالت و همكاران تا ثيرات فرايند اسمز بر خواص مكانيكي كيوي و اثر حفاظتي آن در مقابل فرايند انجماد را بررسي كردهاند. در اين پژوهش كيوي به قطعات با قطر 4 سانتيمتر و ضخامت 1 سانتيمتر برش خورده و در محلولهاي ساكارز به غلظت و 65 درجه بريكس در دماي 0 درجه سانتيگراد براي انجام فرايند اسمز غوطه ور شدند تا مواد جامد محلول ميوه به 0 درجه بريكس برسد. فرايند اسمز در فشار اتمسفري و تحت خلا (50 ميلي بار به مدت 5 دقيقه در ابتداي فرايند) انجام پذيرفت. پس از آن قطعات كيوي در دماي 40- درجه سانتيگراد و با سرعت 4 درجه سانتيگراد بر دقيقه منجمد و در 18- درجه سانتيگراد نگهداري شدند و آزمايشها بر روي نمونهها پس از 4 ساعت و 1 ماه انجام پذيرفت. نتايج حاكي از آن بود كه زمان بر خصوصيات مكانيكي نمونهها تا ثير گذار بوده است اما استفاده از خلا تا ثيري بر خصوصيات مكانيكي و حفاظتي در مقابل انجماد نداشته است (14). در پژوهش ديگري تا ثير شرايط انجماد بر كيفيت ميوه باميه مورد بررسي قرار گرفته است. در اين مطالعه ميوه در محلولهاي سديم سولفيت با غلظت 1/5 0/5 و درصد به مدت 0 10 و 0 دقيقه و نيز محلولهاي /5 1/5 و /5 درصد اسيد سيتريك به مدت 15 5 و 5 دقيقه قبل از انجماد غوطه ور شدند. فرايند انجماد با رساندن دماي نمونههاي تيمار شده از 18 به 5- درجه سانتيگراد در مدت دقيقه با استفاده از نيتروژن مايع انجام گرفت. نتايج نشان داد استفاده از محلول درصد سديم سولفيت به مدت 0 تا 0 دقيقه موجب بهبود خصوصيات ظاهري باميه پس از خروج از انجماد و افزايش مدت زمان ماندگاري محصول ميشود. همچنين استفاده از محلول /5 درصد اسيد سيتريك به مدت 15 دقيقه نيز موجب بهبود رنگ محصول ميشود (15). يكي از نكات با اهميت در فرايند انجماد محصولات غذايي نقطه انجماد آنها ميباشد. مواد غذايي به دليل داشتن تركيبات مختلف از اين نظر نيز با يكديگر متفاوت ميباشند. دانستن نقطه انجماد سبب ميشود تا بتوان دماي انجماد را به درستي تنظيم نمود. در غير اين صورت احتمال عدم انجماد كامل محصول وجود دارد. همچنين اين مسي له از نقطه نظر انرژي مصرفي نيز حاي ز اهميت ميباشد. از طرف ديگر نقطه انجماد نقش اصلي را در تعيين دماي مناسب نگهداري ميوهها ايفا ميكند. در صورتي كه هدف نگهداري در دماي بالاي نقطه انجماد باشد در صورت افت دماي سردخانه به زير نقطه انجماد موجب يخ زدن و آسيب ديدگي محصول خواهد شد. بنابراين كنترل دماي نگهداري امر ضروري به شمار ميرود. جي و همكاران به مطالعه در خصوص ارتباط نقطه انجماد ميوه با مواد جامد محلول آن پرداخته و در نهايت با بررسيهاي خود مدلي براي تعيين نقطه انجماد ميوهها اراي ه دادهاند (16). حين فرايند اسمز جريان آب از سمت محصول به محلول و جريان مواد محلول در خلاف جهت جريان آب ايجاد ميشود كه هر دو موجب تغيير در مواد جامد محلول ميوه خواهند شد (17). در اين پژوهش طالبي با استفاده از غلظتهاي مختلف محلول ساكارز و طي زمانهاي مختلف تحت فرايند اسمز قرار گرفت پس از پايان فرايند خصوصيات آناندازهگيري شد و نقطه انجماد نمونهها محاسبه شد و بر اين اساس ميزان انرژي مورد نياز براي انجماد محصول نيز محاسبه شد. مواد و روشها محلولهاي اسمز با استفاده از ساكارز در سه غلظت و 70 درصد (وزني/ وزني) تهيه شدند قطعات طالبي كه بهاندازههاي /5 4 از ميوه كامل طالبي مگسي نيشابور برش خورده بودند به مدت 1/5 و 4/5 ساعت در محلولهاي فوق در دماي 5 درجه سانتيگراد غوطه ور شدند نسبت محلول به طالبي نيز به 1 بود. پس از انجام فرايند اسمز رطوبت محصول در آون 100 درجه سانتيگراد تا رسيدن به وزن ثابت بر اساس روش AOAC اندازهگيري شد (18). مواد جامد محلول نمونهها نيز به روش تعيين شكست نوري با استفاده از رفراكتومتر آبه شركت كارلزلس كشور آلمان اندازهگيري شد. تعيين رطوبت

3 65 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 5 ويژهنامه زمستان 191 Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th 018 و مواد جامد محلول براي نمونه تيمار نشده به روش اسمز نيز به همين شكل انجام پذيرفت. نقطه انجماد نمونه شاهد و نمونههاي تيمار شده اسمزي با استفاده از فرمول زير محاسبه شد (16): Y = معادله 1) ( 19555X 0. كه Y نقطه انجماد بر حسب درجه سانتيگراد و X درصد مواد جامد محلول ميباشند. كه گرماي ويژه محصول نيز در بالا و زير نقطه انجماد براي نمونهها به ترتيب توسط معادلات و استخراج شدند (1): c 1 = 990 xw معادله ) ( معادله ) ( 87 c 156 x = w + و c 1 c به ترتيب گرماي ويژه در بالا و زير نقطه انجماد بر حسب كيلوژول بر كيلوگرم درجه سانتيگراد و جزء وزني آب در ماده غذايي ميباشند. x w انرژي مورد نياز براي كاهش دماي محصول و انجماد از روابط زير به دست آورده شدند (19): معادله (6) كه Q انرژي مورد نياز بر حسب كيلوژول m جرم ماده بر ( ) Q = mc t t 1 معادله 4) ( Q = mλ معادله 5) ( حسب كيلوگرم c گرماي ويژه بر حسب كيلوژول بر كيلوگرم درجه سانتيگراد و t 1 t = 0.91 به ترتيب دماي اوليه و ثانويه ماده غذايي بر حسب درجه سانتيگراد و λ گرماي نهان انجماد بر حسب كيلو ژول بر كيلوگرم كه مقدار آن براي آب 4 است ميباشند. آزمايش در قالب آزمون فاكتوريل و طرح كاملا تصادفي اجرا شد براي به دست آوردن روابط رگرسيوني ازنسخه دوم نرمافزار Sigmastat استفاده شد. كليه نمودارها نيز در محيط نرم افزار Slide write (نسخه ) ترسيم شدند. يافتهها مواد جامد محلول نمونه شاهد و نمونههاي اسمز شده در ارتباط با غلظت محلولهاي اسمز و زمان فرايند با استفاده از رابطه رگرسيوني زير به شكل نمودار صفحهاي و كنتور در شكلهاي 1 الف و ب نشان داده شده است. در اين شكل Bx نشانگر مواد جامد محلول c غلظت محلول ساكارز و t زمان فرايند اسمز هستند. Bx = c + 4.5t ct c 0.799t R زمان ) ساعت ( زمان (ساعت) بريكس بريكس زمان (ساعت ( زمان (ساعت) غلظت (%) 55 شكل 1. منحني صفحهاي (الف ( و كنتور (ب) تغييرات بريكس طالبي

4 پيشبيني نقطه انجماد.../ فريد عميدي فضلي و همكاران 66 Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th بريكس بريكس نقطه انجماد (c) شكل. تغييرات نقطه انجماد نمونههاي طالبي با افزايش بريكس نقطه انجماد محصول براي نمونههاي مختلف كه داراي مواد جامد محلول متفاوتي ميباشند ) شكل ). به دليل حضور مواد جامد محلول نقطه انجماد طالبي مانند بقيه ميوهها از آب متفاوت بوده و برابر با 1/08- درجه سانتيگراد است. همانطور كه مشاهده ميشود با افزايش بريكس نقطه معادله (7) F p كه = 0.91 انجماد محصول كاهش مييابد. تفاوت بين نمونهها لزوم كنترل دقيق دما در طول فرايند انجماد را نمايانگر ميسازد. رابطه رگرسيوني بين نقطه انجماد و غلظت محلول اسمز و زمان فرايند نيز با توجه به دادههاي به دست آمده براي نقطه انجماد طبق معادله 7 استخراج شد. نقطه انجماد c غلظت محلول ساكارز و t زمان فرايند اسمز ميباشند. با توجه به رابطه فوق ارتباط نقطه انجماد با پارامترهاي فرايند نيز به شكل منحنيهاي صفحهاي (شكل الف) و كنتور (شكل ب) نشان داده شده است. با استفاده از معادله 7 و شكلهاي الف و ب امكان پيشبيني نقطه انجماد محصول بر اساس خصوصيات فرايند (غلظت و زمان) همانند آنچه كه در مورد بريكس گفته شد ميسر ميشود. در حالت كلي ميتوان با توجه به غلظت و زمان فرايند اسمز بريكس و نقطه انجماد محصول نهايي را مشخص نمود و يا حتي با در نظر گرفتن ميزان مطلوب براي يكي از موارد شامل غلظت محلول ساكارز زمان فرايند مواد جامد محلول يا نقطه انجماد محصول ساير شرايط مجهول فرايند و نتايج حاصل از آن شرايط را به دست آورد. F p = c 0.88t ct c t R زمان (ساعت (.00 نقطه انجماد (C) زمان ) ساعت ( شكل. منحني صفحهاي (الف ( و كنتور (ب) نقطه انجماد در نمونههاي طالبي

5 67 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال هفتم شماره 5 ويژهنامه زمستان 191 Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th 018 جدول 1. رطوبت گرماي ويژه و انرژي مورد نياز براي فرايند نمونههاي طالبي پس از اتمام زمان اسمز در غلظتهاي آزمايش غلظت محلول اسمز بحث (درصد) زمان (ساعت) جزء وزني آب Q T (kj/kg) 469/ / / /4 464/114 46/87 465/ /15 461/087 Q (kj/kg) 4/181 /66 /059 1/594 0/61 0/176 0/74 0/8 9/140 Q 1 (kj/kg) 101/71 101/4 101/ /89 99/501 98/ / 99/94 97/946 c (kj/kg c) 1/910 1/895 1/869 1/860 1/818 1/801 1/87 1/814 1/77 c 1 (kj/kg c) /75 /717 /657 /65 /54 /49 /580 /56 /48 0/854 0/84 0/8 0/814 0/78 0/767 0/796 0/778 0/745 1/5 4/5 1/5 4/5 1/5 4/ شاهد 476/50 8/ /196 /011 /995 0/95 همانطور كه مشاهده ميشود با افزايش غلظت محلول ساكارز و سپري شدن زمان بريكس نمونهها افزايش نشان ميدهد و بيشترين مقدار آن در غلظت 70 درصد و پس از گذشت 4/5 ساعت به دست ميآيد. ولي بايد افزود كه زمان تا ثير معنيداري در افزايش بريكس نمونهها ندارد. با استفاده از اين نمودارها ميتوان مقدار بريكس را در هر تركيب غلظت و زماني به دست آورد. اين امر به راحتي با استفاده از نمودار كنتور امكانپذير است. براي مثال چنانچه از محلول با غلظت 60 درصد ساكارز (غلظتي كه در آزمايش استفاده نشده است) براي فراوري استفاده شود. با رسم خطي از نقطه 60 و موازي با محور زمان (خط ممتد در شكل 1 ب) ميتوان با توجه به زمان بريكس محصول را در انتهاي فرايند پيشبيني نمود. همانطور كه در شكل 1 ب توسط خطوط نقطه چين نشان داده شده است چنانچه زمان فرايند براي مثال /5 1 و 4 ساعت باشد مواد جامد محلول نمونهها با توجه به نقطه تقاطع خطوط نقطه چين و خط ممتد با خطوط كنتور منحني به ترتيب 17/6 1/4 و 18/6 به دست خواهند آمد. همينطور با در نظر داشتن بريكس خاصي ميتوان غلظت و زمان مطلوب فرايند را نيز به دست آورد. همانطور كه انتظار ميرود با توجه به حذف آب از محصول و جذب مواد محلول توسط ماده غذايي ميزان آب يا به عبارت ديگر رطوبت محصول نهايي كاهش مييابد. اين ويژگي در مورد طالبي تحت تا ثير غلظت محلول و زمان فرايند اسمز ميباشد كه مقدار آن از 9/5 درصد نهايتا به 74/5 درصد پس از 4/5 ساعت فرايند در محلول 70 درصد ساكارز كاهش مييابد (جدول 1). با توجه به اين تغييرات گرماي ويژه محصول كه جزو خصوصيات با اهميت مواد غذايي در فرايندهايي كه با انتقال حرارت همراه هستند محسوب ميشود نيز تغيير پيدا خواهد كرد. مقدار اين ويژگي در بالا و زير نقطه انجماد براي مواد غذايي متفاوت خواهد بود. مقادير گرماي ويژه براي نمونههاي تحت آزمايش با استفاده از معادلههاي و محاسبه و در جدول 1 گزارش شده است از اين خصوصيت براي محاسبه انرژي موردنياز براي فرايند انجماد استفاده ميشود. با توجه به دماي آزمايش (5 درجه سانتيگراد) ميزان انرژي لازم براي كاهش دماي محصول از اين دما تا نقطه انجماد ) 1 Q) و از نقطه انجماد تا 0- درجه سانتيگراد ) Q) يعني دماي نگهداري محصولات منجمد (0) محاسبه شد (جدول 1). با توجه به انرژي لازم براي خنك كردن محصول گرماي نهان انجماد و انرژي لازم براي كاهش دماي محصول تا دماي نگهداي انرژي كل مورد نياز براي فرايند انجماد ) T Q) به ازا واحد وزن محصول محاسبه شد (جدول 1). با توجه به دادهها و اطلاعات فوق امكان محاسبات مهندسي فرايند انجماد محصول حتي قبل از انجام فرايند اسمز ميسر ميشود. اين امر موجب تسهيل در طراحي فرايند شده و يا اين كه ميتوان با توجه به مساي ل اقتصادي فرايند اسمز را به نحوي طرح ريزي نمود كه منطبق بر امكانات موجود باشد. همچنين با كاهش نقطه انجماد شايد بتوان ميوهها را بدون انجماد و در دمايي كمي بالاتر از نقطه

6 پيشبيني نقطه انجماد.../ فريد عميدي فضلي و همكاران 68 Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th 018 انجماد آنها نگهداري نمود تا از معايب فرايند انجماد جلوگيري به عمل آيد. در صورتي كه از نقطه نظر فعاليتهاي ميكروبي و بيوشيميايي نيز اين امر امكانپذير باشد كه بررسي اين موضوع نيازمند پژوهشهاي آتي است. همچنين در سردخانههاي بالاي صفر با تنظيم دقيق دما ميتوان از افت دما به زير نقطه انجماد و آسيبهاي وارده به References محصول در حال نگهداري جلوگيري به عمل آورد. 1. Alzamora SM, Gerschenson LN, Vidales S, Nieto A. Structural changes in the minimal processing of fruits: some effects of blanching and sugar impregnation. New York: Chapman & Hall 000. p Alvarez CA, Augerre R, Vidales S, Alzamora M, Gereschenson LN. Air dehydration of strawberries: effects of blanching and osmotic parameters on the kinetics of moisture transport. J Food Eng 1995; 5: Nieto A, Salvatori D, Castro MA, Alzamora SM. Air drying behavior of apples as affected by blanching and glucose impregnation. J Food Eng 1998; 6: Nieto A, Castro MA, Salvatori D, Alzamora SM. Structural effects of vacuum solute infusion in mango and apple tissues. Drying 1998; 98: Forni E, Torreggiani D, crivelli G, Mastrelli A, Bertolo G, Santelli F. Influence of osmosis time on the quality of dehydrofrozen kiwifruit. Acta horticulturae 1987; 8: Giangiacomo R, Toreggiani D, Erba ML, Messina G. Use of osmodehydrofrozen fruit cubes in yogurt. Ital J Food Sci 1994; 6: Pinnavaia G, Dalla Rosa NI, lerici CR. Dehydrofreezing of fruits using direct osmosis as concentration process. Acta aliment polonic 1988; 14: Bolin HR, Huxsoll CC. Partial drying of cut pears to improve freeze/thaw texture. J Food Sci 199; 58: Crowe JH, Clegg JS, Crowe LM. anhydrobiosis the water replacement hypothesis. 1998; London: Blackie academic & professional p Torreggiani, D. Technological aspects of osmotic dehydration in foods. Lancaster: Technomic publishing p Zhang, M. Quick frozen food. 1998; Beijing: Chinese light industry press p Ancos BD, Gonzalez EM, Cano MP. Ellagic acid, vitamin c, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. J Agr Food Chem 000; 48: Robbers M, Singh RP, Cunha LM. Osmoticconvective dehydrofreezing process for drying kiwifruit. J Food Sci 1997; 6: Chiralt A, Martinez-navarrete N, Martenez- monzo J, Talenz P, Moraga G. Changes in mechanical properties throughout osmotic processes cryoprotectant effect. J Food Eng 001; 49: Zhang M, Duan ZH, Zhang JF, Peng J. Effects of freezing conditions on quality of areca fruits. J Food Eng 004; 61: Jie W, Lite L, Yang D. The correlation between freezing point and soluble solids of fruits. J Food Eng 00; 60: Talens P, Escrich I, Martinez-Navarrete N, Chiralt A. Influence of osmotic dehydration and freezing on the volatile profile of kiwi fruit. Food Res Int 00; 6: AOAC. Official Methods of Analysis. (1 th ed. N018). Washington D.C: Assocation of Analytical Chemists p Seid Razavi K. Principels of food engineering. Tabriz: Amidi publication p Archer DL. Freezing: an underutilized food safety technology? Int J Food Microbiol 004; 90: 17-8.

7 Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology Vol. 7, No. 5, Winter Freezing point prediction of processed production with different sucrose content Amidi Fazli F *1, Dezyani M,Ezzati R, Amidi Fazli N, Kooshki MR 4, Soleimani M 5 Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir at 17: on Wednesday May 9th *Corresponding author: Academic member, Dept. of Food Science & Technology, Islamic Azad University, Soofian Branch. amidi_f@yahoo.com. Academic member, Dept. of Food Science & Technology, Islamic Azad University, Soofian Branch.. Member of Young Research Club of Islamic Azad University, Tabriz Branch 4. Assistant Prof., Dept. of Food Technology Research, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. 5. Students Research Committee, Dept. of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran,Iran. Abstract Background and Objective: During years freezing progressed and new methods investigated which insure high quality and increase acceptability of products. Osmosis treatment before freezing is a novel method which by lowering water content before freezing can limit damages caused by ice expansion during ice formation. Materials and Methods: The current study was carried out to determine osmotically dehydrated cantaloupe characteristic and introduce a model to predict its freezing point. Samples were washed, peeled and cut into cubes of 4.5 Cm. The cubes were submerged in sucrose syrup (40, 55 and 70%) for the periods of (1.5, and 4.5 h.) at room temperature (5 C). The fruit to syrup ratio was 1: in all treatments. Moisture content, total soluble solids, freezing point, specific heat of product and required energy for freezing process were measured and calculated. Results: Results indicated that water content decreased with time and increased syrup concentration on the other hand brix increased due to syrup concentration. Freezing point, specific heat and required energy for freezing process decreased according to above changes. Conclusion: Perhaps by reducing the freezing point of fruits, they can be kept without freezing at temperatures slightly above the freezing point. This prevents disadvantage of the freezing process. If it is possible through microbial and biochemical point of view. Keywords: Osmotic dehydration, Freezing point, Cantaloupe