سال ششم شماره 1 بهار 1390 صفحات چكيده مقدمه

Transcript

1 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال ششم شماره بهار 390 صفحات 8-90 مطالعه اثر هيدروكلوي يد كاراگينان و منعقدكنندههاي گلوكونودلتالاكتون و كلريد كلسيم بر ويژگيهاي ري ولوژيكي فيزيكي و حسي پنير سويا (تافو) ويدا اسپرن بابك قنبرزاده سيد 3 ابراهيم حسيني - دانشآموخته كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - نويسنده مسي ول: استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي دانشگاه تبريز پست الكترونيكي: Ghanbarzadeh@tabrizu.ac.ir - 3 استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشكده علوم و مهندسي صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات تاريخ دريافت: 88// تاريخ پذيرش: 89/7/4 چكيده سابقه و هدف: پنيرسويا (تافو) يكي از بهترين فراوردههاي پروتي يني سوياست. كالري اين محصول نسبتا پايين است و براي افرادي كه به لاكتوز كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع بالاي موجود در پنير و گوشت حساس هستند ميتواند جايگزين بسيار خوبي باشد. در اين تحقيق اثر هيدروكلوي يدكاراگينان در دو غلظت 0/ و 0/ (وزني- وزني بر پايه شيرسويا) و منعقدكنندههاي كلريدكلسيم و گلوكونودلتالاكتون بر ويژگيهاي كيفي تافو بررسي شد. مواد و روشها: : در اين تحقيق از كاراگينان شيرسويا و منعقدكنندهها به عنوان مواد اوليه فرمولاسيون استفاده شد. شير سويا تا دماي 00 C حرارت داده شد و سپس كاراگينان و منعقدكنندهها به آن افزوده شده و مخلوط شدند تا لخته مورد نظر تشكيل شود. لختهها را داخل توري ريخته وكاملا آبگيري كردند. ويژگيهاي كيفي (راندمان رنگ بافت و ويژگيهاي حسي) آنها اندازهگيري شد. يافتهها: افزودن كاراگينان در تافوهاي توليد شده به كمك هر دو منعقدكنندة كلريد كلسيم و گلوكونودلتالاكتون موجب افزايش راندمان روشنايي (فاكتور هانترL ) نرمي و انعطافپذيري بافت شد. نمونههاي حاوي در مقايسه با نمونههاي حاوي بافت سفتتري داشتند. نتايج آزمون حسي توصيفي نشان داد كه افزودن كاراگينان موجب كاهش سفتي كاهش الاستيسيته و افزايش تازگي و رطوبت تافوهاي حاصل شد. اين اثرات در نمونههاي حاوي چشمگيرتر بود. نتيجه گيري: نوع و غلظت منعقدكننده و هيدروكلوي يد و اثرات متقابل آنها بر هم ميتواند تا ثيرات مهمي بر ويژگيهاي كيفي و راندمان تافو داشته باشد. در اين تحقيق بهترين نتايج با استفاده از هيدروكلوي يد كاراگينان در سطح 0/ و گلوكونودلتالاكتون به دست آمد. واژگان كليدي: تافو (پنير سويا) كاراگينان ري ولوژي ويژگيهاي فيزيكي مقدمه پنيرسويا (تافو) يكي از بهترين فراوردههاي پروتي يني حاصل از سوياست كه ميتوان آن را براي رفع بخشي از نياز پروتي يني كشورمان يا به عنوان جايگزين نسبي گوشت يا پنير مصرف كرد. اين محصول مقدار كالري نسبتا پاييني دارد كه به نسبت بالاي پروتي ين به چربي در آن مربوط ميشود ( ). علاوه بر اين تافو منبع خوب آهن فسفر پتاسيم سديم و ويتامينهاي B و E است. از ديگر ويژگيهاي تغذيهاي مهم تافو نداشتن كلسترول لاكتوز و اسيدهاي چرب اشباع بالا است و به همين دليل براي افرادي كه به لاكتوز كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع بالاي موجود در پنير يا ديگر فراوردههاي پروتي يني لبني حساس هستند ميتواند جايگزين بسيار خوبي باشد (3 ). از طرف ديگر هزينه توليد تافو چندان زياد نيست. ميتوان آن را با روشهاي متعددي تهيه كرد و به عنوان يك جزء مناسب در بسياري از رژيمهاي غذايي گنجاند. هيدروكلوي يدها بيوپليمرهاي كربوهيدراتي (مانند صمغها) و گاهي پروتي يني(مانند ژلاتين) هستند كه ميتوانند مقدار زيادي آب را در ساختار خود جذب كنند و خواص كاربردي مفيدي در سيستمهاي غذايي به وجود آورند. مهمترين ويژگيهاي كاربردي آنها عبارتند از: قوام

2 مطالعه اثر هيدوركلوي يد.../ ويدا اسپرن و همكاران 8 دهندگي (افزايش ويسكوزيته) ژل دهندگي پايداركنندگي (stabilizer) براي سيستمهاي كلوي يدي غذايي بازدارندگي در برابر جذب روغنها امولسيون كنندگي تشكيل دهنده فيلم و پوششهاي خوراكي جلوگيري از آب انداختن جاذبالرطوبه و كاهشدهنده تحرك آب (4). عوامل متعددي بر راندمان استحصال تافو مو ثر هستند. علاوه بر عوامل محيطي و توليد مانند انتخاب واريته مناسب سويا استفاده از شرايط مناسب نگهداري و انباركردن روشهاي مناسب استخراج عصاره از دانه لوبياي سويا نحوه استحصال لخته استفاده از افزودنيهاي مناسب از مانند اتصالدهندهها و هيدروكلوي يدها نيز ميتواند بر افزايش راندمان استحصال تافو مو ثر باشند( 3 ). ph عصاره سويا حدود 7 است و در اين ph زنجيرههاي پروتي ين سويا داراي بارمنفي هستند. بنابراين نميتوانند با هم آميخته شوند و ذرات بزرگتري را تشكيل دهند. اسيدي كردن عصاره سويا منجر به كاهش تدريجي بارهاي منفي و كاهش دفع بين زنجيرههاي پروتي ين ميشود (6 5). زماني كه ph به اندازه كافي پايين آمد ذرات پروتي ين شروع به چسبيدن به يكديگر ميكنند و ژل تشكيل ميدهند. واكنش بين گروههاي بار منفي پروتي ينهاي سويا با يونهاي مثبت حاصل از ماده منعقدكننده عامل مهمي در ايجاد و گسترش ساختار ژلهاي و ايجاد بافت تافو است. همچنين به طور بالقوه افزودن هيدروكلوي يدهاي يوني تشكيل و گسترش شبكه ژلي را تسريع ميكند. به اين ترتيب كه با قرار گرفتن كاتيونهاي دوظرفيتي در ميان هيدروكلوي يد و ملكولهاي پروتي ين سويا پلي بين اين تركيبات تشكيل ميشود كه منجر به ايجاد شبكه ژلي مستحكمي ميشود (7 6). De Man با بررسي نمكهاي منعقدكننده شير سويا (coagulate) دريافت كه هريك از اين تركيبات در غلظتهاي مختلف تا ثير متفاوتي بر ويژگيهاي ري ولوژيكي تافو خواهند گذاشت به طوري كه بافت اين محصولات از حالت نرم و الاستيك تا سفت و چرمي و محتواي رطوبت نهايي آنها از 70 تا 90 متغير خواهد بود (8). به عنوان مثال استفاده از نمكهاي سولفات كلسيم ) 4 (CaSO در غلظت 0/ موجب ايجاد بافت نرم و الاستيك و كلريد منيزيم ) (MgCl در غلظت 0/ بافت چرمي و سخت را به وجود آورد. محققان ديگر هم با بررسي انواع عوامل منعقدكننده به اين نتيجه رسيدند كه نوع منعقدكننده در ويژگيهاي بافت تافو تا ثيرگذار است و تافوهاي توليد شده توسط منعقدكنندههاي مختلف ويژگيهاي ري ولوژيكي متفاوتي دارند (0 9). براي مثال تافوي به دست آمده از ماده منعقدكننده گلوكونودلتالاكتون Glucono ) ( Delta Lactone داراي بافت نرمي بود ولي بازده زيادي نداشت و سينرسيس (syneresis) آب درآن بالا بود. در حالي كه تافوي منعقد شده با نمك كلريد منيزيم( (MgCl بازده بيشتر سختي و الاستيسيته كمتري داشت (0). Poysa و همكاران تا ثير واريته لوبياي سويا شرايط انبارداري و نگهداري زمان و دماي خيسانيدن و شرايط اعمال فرايند حرارتي در هنگام تهيه شير سويا را بر كيفيت تافوي نهايي بررسي كردند و دريافتند كه عدم رعايت شرايط مناسب نگهداري تا ثيرات نامطلوبي روي بازده محصول نهايي شير سويا و تافوي حاصل از آن خواهد داشت. همچنين آنها پي بردند كه در مرحله استخراج شير سويا آب افزوده شده به دانه سويا روي بازده پروتي ين تا ثير زيادي دارد به طوري كه بهترين راندمان استحصال در نسبت يك به ده آب به لوبياي سويا حاصل ميشود( ). با مطالعه پژوهشهاي گذشته دريافتيم كه تاكنون اثر همزمان نمكهاي كلريدكلسيم و گلوگونودلتالاكتون و صمغ كاراگينان بر ويژگيهاي كيفي تافو بررسي نشده است و با توجه به امكان بالقوه تا ثير هيدروكلوي يدها بر كيفيت تافو هدف اين تحقيق بررسي اثر هيدروكلوي يد كاراگينان همراه با دو نوع منعقدكننده كلريد كلسيم و گلوگونو دلتا لاكتون بر راندمان استحصال و ويژگيهاي كيفي فيزيكي و حسي تافو بود. مواد و روشها آزمونهاي رايج روي دانه و شير سويا: رطوبت دانه به روش AACC 44-5A مقدار پروتي ين دانه و شيرسويا مطابق روش 4-46 AACC مقدار چربي دانه به روش AACC شير سويا مطابق روش ph و AACC 30-5 اندازهگيري شد (). تهيه تافو: شش نوع فرمولاسيون براي توليد تافو مطابق تركيبهاي مندرج در جدول تهيه شد. شير سوياي استخراج شده را تا دماي 00ºC (نقطه جوش شير سويا) حرارت دادند و سپس دماي آن را تا دماي 30ºC در بن ماري كم كردند. در اين فاصله كاراگينان را در آب 80ºC كاملا حل كردند و به شير سويا كه دوباره تا دماي 70ºC حرارت داده شده بود افزودند و كاملا مخلوط كردند. سپس ماده ٨٢

3 83 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال ششم شماره بهار 390 منعقدكننده (كواگولانت) كلريد كلسيم ) (CaCl يا گلوكونو دلتا لاكتون () را در داخل محلول ريخته و به هم زدند تا لخته مورد نظر تشكيل شود (3 9). 0 لخته را داخل توري ريختند و كاملا آبگيري كردند. سپس نمونهها را به مدت 30 دقيقه زير وزنه قراردادند. سپس آزمونهاي فيزيكي و حسي نمونههاي شاهد و حاوي كاراگينان 0/ و 0/ توليد شده به كمك دو نوع منعقدكننده انجام شد. بافتسنجي: براي تعيين ويژگيهاي بافتي تافو از آزمون فشردن در دستگاه بافتسنج Hounsfield (مدل H5KS انگلستان) استفاده شد. نمونهها در ابعاد سانتيمتر تهيه شدند. مقدار نيروي وارد شده توسط سلول بار (ميزان نيرويي كه بايد فك بالايي دستگاه به نمونه وارد كند) در 500 نيوتن و سرعت هد عرضي (ميزان سرعتي كه فك بالا به سمت پايين حركت ميكند) در 50 ميليمتر در دقيقه تنظيم شد. در اين آزمون از پروب ديسكي شكل و با قطر مقطع 5 ميليمتر استفاده شد. به كمك اين آزمون دو ويژگي ري ولوژيكي مهم - مقدار نيروي شكست (نيوتن) و تغيير شكل شكست (ميليمتر)- مشخص شد (4). آزمون بافت سنجي براي هر نمونه در سه تكرار انجام شد. رنگسنجي: رنگ نمونهها توسط دستگاه رنگسنج Hunter lab (مدلD آمريكا) تعيين شد. در اين آزمون همه تيمارهاي تافو 4 ساعت بعد از توليد و از قسمت دروني نمونهبرداري شدند و تحت آزمون رنگسنجي قرار گرفتند. آزمون براي هر نمونه سه بار تكرار انجام شد. شدت رنگها با استفاده از شاخصهاي هانتر بر حسب انديس روشنايي انديس زردي محاسبه شد: ( Lightness Index) (Yellowness Index) YI [ ] بيان شد. به صورت زير 4 / 86 b YI = L :YI انديس زردي (*L: انديس روشنايي *a: قرمزي- سبزي * b :زردي-آبي) ميزان اختلاف رنگ كلي بين نمونهها از رابطه زير محاسبه شد: E = [] 0 / 5 [( Ls tan dard Lsample) + ( as tan dard asample) + ( bs tan dard bsample) ] E : ميزان اختلاف رنگ كلي بين نمونه ها آزمون حسي توصيفي :(descriptive) هدف از انجام اين نوع آزمون حسي تعيين شدت صفتهاي حسي مورد نظر بود. براي اين منظور 6 نفر ارزياب آموزش ديده نمونهها را ارزيابي كردند. نمونههايي كه در اختيار ارزيابها قرار گرفت از لحاظ وزني و مكان بريده شده يكسان و ثابت بودند. در اين آزمون ارزيابها توسط يك مقياس خطي به طول 00 ميليمتر به شدت ويژگيهاي مورد نظر در نمونه ها امتياز صفر تا صد دادند. صفتهاي مورد ارزيابي و نحوه توصيف آنها در جدول اراي ه شدهاند. جدول - مواد تشكيل دهنده نمونههاي تافو نمونهها مقدار شير سويا (كيلوگرم) مقدار آب (ليتر) مقدار نمك مقدار صمغ (گرم) صفر صفر (4 گرم) 0/ 0/ 0/ 0/ نمونه حاوي نمك نمونه حاوي نمك نمونه حاوي %0/ كاراگينان نمونه حاوي %0/ كاراگينان 0/ نمونه حاوي %0/ كاراگينان 0/ نمونه حاوي %0/ كاراگينان

4 مطالعه اثر هيدوركلوي يد.../ ويدا اسپرن و همكاران 84 جدول - صفتهاي مورد اندازهگيري در آزمون حسي توصيفي صفت ) ويژگي) درجه ارتجاع (الاستيسيته) سفتي شدت تازگي طعم رنگ درجه مرطوب بودن و نحوه اندازهگيري آنها درجه ) صفر تا 00) غيرفنري - فنري نرم - سفت كهنه - - تازه زرد كم رنگ - -- قهوهاي خشك - كاملا مرطوب فشار دادن بين دو انگشت فشار دادن بين دو انگشت چشيدن و بوييدن مشاهده توسط انگشت و دهان آزمون حسي هدونيك Hedonic) ( پنج نقطهاي: هدف از انجام اين آزمون حسي تعيين ميزان مقبوليت كلي نمونهها توسط مصرفكنندگان بود. از 5 ارزياب آموزش نديده براي انجام آزمون استفاده شد و از آنها خواسته شد كه صفتهاي كلي لذت بخشي(هدونيك) نمونهها را از بسيار ناخوشايند تا بسيار خوشايند مشخص كنند. سپس اين صفتها به اعداد يك تا پنج تبديل شدند. تحليل آماري: آزمون آماري بر اساس طرح كاملا تصادفي شامل 6 تيمار در 3 يا 4 تكرار در روشهاي دستگاهي و حسي انجام شد. 6 تيمار عبارت بودند از: (نمونههاي شاهد فاقد صمغ نمونههاي حاوي %0/ و %0/ كاراگينان به همراه و نمونههاي حاوي /%0 و %0/ كاراگينان به همراه كلريد كلسيم) ابتدا آناليز واريانس يك طرفه و سپس آزمون مقايسه ميانگينها از نوع دانكن در سطح معنيدار %5 به منظور بررسي اختلاف بين تيمارها انجام پذيرفت. تجزيه و تحليلهاي آماري با استفاده از نرمافزارهاي SPSS و 4 Excel 007 يافتهها انجام شد. ابتدا ويژگيهاي دانه سوياي مورد استفاده جهت استخراج شير سويا و رابطه آن با تافوي نهايي مورد بررسي قرار گرفت. دادههاي مربوط به ويژگيهاي اندازهگيري شدة دانه سويا و دادههاي استاندارد ايران در جدول 3 اراي ه شدهاند. به طور كلي هر قدر رطوبت دانه سويا بيشتر باشد ماده خشك و پروتي ين دانه كمتر است و در نهايت راندمان استحصال تافوي نهايي پايين خواهد آمد. مطابق جدول 3 دانههاي مورد استفاده داراي رطوبت مناسبي داشتند و بنابراين ميتوان انتظار داشت از راندمان استحصال بالايي برخوردار باشد. يكي از ويژگيهاي مهم دانه سويا رنگ پوسته آن است كه اثر مستقيمي روي رنگ تافو دارد. واريتههايي كه پوسته روشن دارند مناسبتر هستند زيرا تافويي روشن توليد ميكنند (3). با در نظر گرفتن شرايط ذكر شده مطابق جدول 3 ميتوان چنين استنباط كرد كه دانههاي سوياي با رنگ طلايي روشن جهت توليد تافويي با رنگ روشن مناسبتر هستند. ولي از آنجا كه براي استخراج شيرسويا از دانههاي با رنگ پوسته سياه تا قهوهاي استفاده شد (به علت در دسترس بودن اين واريته) تافويي با رنگ زرد مايل به سفيد توليد شد. سپس ويژگيهاي شير سوياي استخراج شده و رابطه ويژگيهاي آن با محصول نهايي بررسي شد كه نتايج آن در جدول 4 آورده شده است. به طور كلي هر قدر ماده خشك شير سوياي استحصالي بالاتر باشد محتواي پروتي ين آن بالاتر است و در نهايت راندمان استحصال تافوي نهايي بالا تر خواهد بود (5). مطابق دادههاي جدول 4 شيرسوياي استحصال شده ماده خشك مناسبي داشت. بنابراين انتظار ميرود كه محصولي با راندمان استحصال بالا از آن به دست آيد. هر قدر ميزان پروتي ين شير سويا بيشتر باشد راندمان تافو نيز افزايش مييابد. همچنين شير سوياي حاصل مقدار پروتي ين مناسبي براي توليد تافو داشت. جدول 3 - نتايج حاصل از آزمايشهاي اوليه دانه سويا و مقايسه آنها با استاندارد موجود. مشخصات پروتي ين رنگ تعداد در (N=5/7) نمونه رطوبت چربي مواد خارجي هليوم شكستگي كيلوگرم /0 0/ 35/6 5/0 دانه سويا /35 سياه-طلايي حداكثر 6000 استاندارد دانه طلايي قهوه اي حداكثر 0 حداكثر سويا ٨٤

5 ت- 85 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال ششم شماره بهار 390 جدول 4- نتايج حاصل از آزمايشهاي اوليه شير سويا و مقايسه آنها با استاندارد ph مشخصات نمونه رطوبت پروتي ين ماده چربي درماده خشك (N:5/7) خشك 7/03 3/36 %6/ شير سويا %93 6/5-7/5 0/7-/5 حداقل /5 %5-7 استاندارشير سويا %95 مطابق نتايج اراي ه شده در جدول 5 وزن محصول نهايي تافوي توليد شده با بيشتر از تافوي توليد شده با بود. و به عبارت ديگر استفاده از راندمان استحصال و محتواي پروتي يني را افزايش داد. افزودن كاراگينان در تافوهاي توليد شده به كمك هر دو منعقدكننده موجب افزايش راندمان شد و در بين فرمولاسيونهاي حاوي هيدروكلوي يد فرمولاسيونهاي حاوي بيشترين راندمان را نشان دادند. هر چند افزايش بيشتر غلظت كاراگينان تا ثير زيادي بر افزايش راندمان محصول نهايي و محتواي پروتي يني نداشت. به عبارت ديگر هيدروكلوي يد كاراگينان فقط در غلظت %0/ باعث افزايش قابل ملاحظه در راندمان و محتواي پروتي يني تافو شد. همه تيمارها 4 ساعت بعد از توليد نمونهبرداري شدند و تحت آزمون رنگسنجي قرار گرفتند. با توجه به نتايج جدول 6 تافوهاي فاقد هيدروكلوي يد توليد شده به كمك و از نظر فاكتور* L تفاوت معنيداري نداشتند. افزودن هيدروكلوي يدكاراگينان در سطح %0/ موجب افزايش فاكتور L شد ولي اين افزايش در فرمولاسيون حاوي نسبت به فرمولاسيون حاوي كمتر بود. فاكتور * a شاخص است كه مقادير آن از منفي براي ته رنگ سبز تا مثبت براي ته رنگ سرخ متغير است. افزودن كاراگينان در سطح %0/ به نمونههاي تهيه شده به كمك و موجب كاهش معنيدار فاكتور * a شد ولي در سطح %0/ اين موضوع فقط در مورد نمونههاي حاوي صادق بود. اين موضوع يعني افزودن كاراگينان موجب كاهش ته رنگ سرخ در نمونههاي تافو شد. فاكتور * b شاخصي است كه از مقادير منفي براي ته رنگ آبي تا مقادير مثبت براي ته رنگ زرد متغير است. افزودن كاراگينان در غلظتهاي 0/ و %0/ باعث شد كه بجز در مورد نمونه حاوي + %0/ كاراگينان مقدار * b به صورت معنيداري نسبت به نمونههاي شاهد كاهش يابد. شاخص E اختلاف رنگ كلي را نشان ميدهد. نمونه حاوي %0/ كاراگينان به طور معنيداري اختلاف رنگ بيشتري را نسبت به نمونه شاهد و ساير نمونهها نشان داد. جدول 5 ا ثير نمكهاي منعقدكننده و هيدروكبوي يدها درويژگيهاي تافو ph رطوبت (%) نمونه ها راندمان پروتي ين /46±0/4 4 /77±0/06 80 /46±0/46 60 /±0/3 /85±0/ 4 /76±0/0 80/8±0/3 80 /57±0/86 + %0/ كاراگينان 0/46±0/05 4 /79±0/0 79 /6±0/9 65 ±0/45 %0/+ كاراگينان 0 /87±0/0 5 /7±0/0 78 /46±0/6 5/06±0/9 /6±0/04 5/75±0/03 67/6±0/73 67 /4±0/7 %0/+ كاراگينان /53±0/03 5 /57±0/06 70 /6±0/09 6 /3±0/49 %0/+ كاراگينان

6 مطالعه اثر هيدوركلوي يد.../ ويدا اسپرن و همكاران 86 جدول 6 - نتايج حاصل از رنگسنجي توسط دستگاه رنگسنج Hunterlab E b * a * L * (نمونهها) تيمارها انديس زردي (YI) 0(0) 5/04±0/05 d 7/06±0/0a 5/6±0/0b 6/04±/0a 0/3± 0/09a 0/33±0/06a 0/±0/03c 0/9±0/b 0/9±0/06b 3/69± 0/08a 4/0±0/3a 3/05±0/3b 3/04±0/5b 3/83±0/a /05±0/46a /8±0/4a /09±0/38c /55±0/33b /06±0/34a 70/55±0/a 7 70/8±0/95a 79/66±0/75 b 7/47±0/79a 7/4±0/98c + %0/ كاراگينان %0/+ كاراگينان %0/+ كاراگينان 5/54±0/0b 0/3±0/07a 3/3±0/b /69±0/8b 7/43±0/a كاراگينان %0/+ اعداد انحراف معيار حاصل از سه تكرار± انحراف معيار هستند. نمونههاي با حروف مختلف كه در يك ستون واقع شدهاند در سطح %5 اختلاف معنيداري دارند Carageenan +0.Carageenan CaCl CaCl+0.Carageenan CaCl+0.Carageenan نتايج حاصل از بافت سنجي نمونهها در يك روز پس از توليد در شكل اراي ه شده است. از اين آزمون دو ويژگي بافتي مهم به دست آمد: مقدار نيروي شكست ) max (F مقدار تغيير شكل شكست ) max D) مطابق شكل در يك روز پس از توليد در مقايسه بين دو نمونه شاهد (نمونههاي فاقد هيدروكلوي يد) نيروي شكست لازم براي نمونه حاوي از نمونه حاوي بيشتر بود. به عبارت ديگر سفتي بافت آن بيشتر بود هرچند اين اختلاف در سطح %0/5 معنيدار نبود. افزودن هيدروكلوي يد كاراگينان در هر دو غلظت موجب كاهش نيروي شكست شد. در تحقيق حاضر استفاده از %0/ كاراگينان در فرمولاسيون تافوي حاصل از باعث كاهش چشمگيري در سختي بافت تافو و بيشترين كاهش در نيروي شكست شد. با افزايش غلظت كاراگينان به %0/ سفتي نمونههاي حاوي و به ترتيب افزايش و كاهش يافت. مطابق نتايج به دست آمده در شكل افزودن هيدروكلوي يد كاراگينان در هر دو غلظت 0/ و %0/ موجب افرايش ميزان تغيير شكل شكست نسبت به نمونه شاهد شد. اين موضوع به ويژه در نمونههاي حاوي + %0/ كاراگينان و + 0/ % كاراگينان چشمگيرتر بود. شكل - نيروي شكست براي فرمولهاي مختلف تافو ستونهاي با حروف مختلف در سطح %5 اختلاف معنيداري دارند Carageenan +0.Carageenan CaCl CaCl+0.Carageenan CaCl+0.Carageenan نوع تافو نوع تافو شكل - تغيير شكل شكست براي فرمولهاي مختلف تافو ستونهاي با حروف مختلف در سطح %5 اختلاف معنيداري دارند. تغيير شكل (ml) نيرو (N) b b a a c c b b c c a a ٨٦

7 87 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال ششم شماره بهار 390 جدول 7 - نتايج آزمون حسي توصيفي يك روز پس از توليد ميانگين امتياز داده شده به تيمارها %0/ %0/ CaCl %0/ نمونه %0/ كاراگينان كاراگينان كاراگينان كاراگينان 66/03±3/6 a 6/33±/87a 69/33±/86 a 43/66±/5 c 0/66±5/39b 6±3/57 a سفتي 6/33±/5b 64/3±3/08c 60/3/±0/89a 63±4/47a 8/66±3/4 b شدت تازگي 66/33±44/9a 5/66±/86 c 53/66±4/ c 79/33±/8 a 63±3/3 b 6/66±/4 b الاستيسيته 8/33±3/4 a 0±0a 0/33±0/0a 0±0a 8/66±/07b 8/83±/06b طعم ترشي 9/83±/36b 64/33±/36b 6/96±/5b 6/40±/5b 44±5/86a 5±/78b طعم شيريني 45/66±4/58a 7±0/89a 70/93±0/36a 70/33±/36a 79±4/77b 83±/8b شدت رنگ 70/66±6/59a 67/6±/46c 65±/78c 78/33±/05a 67/76±/03c 83/66±/6 b مقدار رطوبت 73/45±6/04a اعداد داخل پرانتز انحراف معيار حاصل از شش تكرار هستند. نمونههاي با حروف مختلف كه در يك رديف يا سطر واقع شدهاند در سطح %5 اختلاف معنيداري دارند. آزمون حسي توصيفي با استفاده از مقياس خطي صفر تا 00 انجام شد ) صفر براي حداقل و 00 براي حداكثر شدت يك صفت). مطابق نتايج اراي ه شده در جدول 7 در يك روز پس از توليد طي ارزيابي حسي نمونههاي تهيه شده به كمك سفتي بيشتري نسبت به تافوهاي حاوي نشان دادند. افزودن كاراگينان در هر دو غلظت موجب كاهش سفتي تافوهاي حاوي منعقد كننده شد و نمونههاي حاوي + كاراگينان به صورت معنيدار كمترين سفتي را نشان دادند. افزودن كاراگينان موجب كاهش الاستيسيته و افزايش تازگي و رطوبت تافوهاي حاصل شد كه در نمونههاي حاوي اين اثرات چشمگيرتر بود. نمونههاي حاوي داراي طعم ترش و نمونههاي حاوي فاقد طعم ترش بودند. هيچ يك از نمونههاي حاوي هيدروكلوي يد اختلاف معنيداري با نمونه شاهد از خود نشان ندادند. افزودن كاراگينان در سطح %0/ به نمونههاي حاوي موجب افزايش طعم شيريني و شدت رنگ شد ولي در نمونههاي حاوي چنين تا ثيري مشاهده نشد. براي تعيين مقبوليت كلي نمونهها از مقياس هدونيك 5 طبقهاي ) از بسيار خوشايند تا بسيار ناخوشايند) استفاده شد. عدد يك به صفت بسيار ناخوشايند و عدد پنج به صفت بسيار خوشايند داده شد. ميانگين امتيازات اراي ه شده توسط 0 نفر ارزياب آموزش ديده در جدول 8 نشان داده شده است. به طوركلي نمونههاي فاقد هيدروكلوي يد مقبوليت حسي بالاتري داشتند ولي اين تفاوت در نمونهها ي حاوي جزي ي و غيرمعنيدار بود. جدول 8 - نتايج حاصل از آزمون حسي هدونيك امتياز داده شده نمونه ها 4/83±0/7a 4/70±0/5a 4/6±0/38b 4/76±0/88a 3/94±0/6b 4/06±0/59b + %0/ كاراگينان %0/+ كاراگينان %0/+ كاراگينان %0/+ كاراگينان اعداد داخل پرانتز انحراف معيار حاصل از شش هستند. نمونههاي با حروف مختلف كه در يك ستون واقع شدهاند در سطح %5 اختلاف معنيداري دارند. بحث مطابق نتايج جدول 5 بين رطوبت محصول نهايي و راندمان محصول نهايي رابطه مستقيمي وجود دارد. به عبارت ديگر رطوبت محصول نهايي در تافوي حاصل از نسبت به تافوي حاصل از بيشتر بود و بنابراين در نمونههاي تافوي توليد شده به كمك راندمان محصول نهايي نيز بيشتر از نمونههاي توليد شده به كمك بود. علاوه بر آن در بين نمونههاي فاقد هيدروكلوي يد تافوي توليد شده به كمك مقدار پروتي ين بيشتري نسبت به نمونه توليد شده به كمك داشت. هيدروكلوي يد كاراگينان احتمالا باعث تشكيل شبكه ژلي مناسبي در بافت محصول نهايي ميشود كه باعث نگهداري آب بيشتر در ساختار تافوي نهايي و كاهش ميزان آب از دست رفته در

8 مطالعه اثر هيدوركلوي يد.../ ويدا اسپرن و همكاران 88 حين فشردن و در نتيجه افزايش وزن و محتواي پروتي يني محصول ميشود (7 6). نتايج جدول 6 حاكي از عدم تا ثير نوع منعقدكننده در ميزان روشن و شفاف بودن رنگ محصول در تافوي نهايي است (انديس L). از آنجا كه افزايش شدت روشنايي ) سفيد بودن) در تافو تغيير مثبتي تلقي ميشود ميتوان گفت كه افزودن كاراگينان موجب بهبود كيفيت ظاهري تافو ميشود. در ميان فرمولاسيونهاي مختلف نمونههاي توليد شده به كمك + كاراگينان %0/ بالاترين شدت سفيدي را نشان دادند. كاهش انديس b * نشان ميدهد كه افزودن كاراگينان موجب كاهش ميزان زردي نمونهها ميشود كه در تافو مطلوب تلقي ميشود. دادههاي انديس زردي نيز كاهش زردي تافو را تا ييد ميكند. به طور كلي ميتوان نتيجه گرفت كه افزودن هيدروكلوي يد كاراگينان در غلظت % 0/ در تافوي توليد شده به كمك منعقدكننده روشنترين نمونهها را به دست داده و بيشترين اختلاف رنگ را نسبت به نمونه شاهد در محصول نهايي ايجاد كرده است. در تحقيق مشابهي عبد كريم و همكاران اعلام كردند كه با افزودن κ- كاراگينان به فرمولاسيون تافوي توليد شده به كمك سولفات كلسيم مقدار انديس * b و در نتيجه شدت زردي در قياس با نمونه شاهد كاهش مييابد اما اين كاهش از نظم و نظام خاصي پيروي نمي كند (5). اين نتايج با نتايج تحقيق حاضر در مورد تافوي به دست آمده از منعقدكنندههاي و و هيدروكلوي يد به كار رفته تطابق دارد. همچنين اين محققان گزارش كردند كه وقتي غلظت صمغ κ- كاراگينان از %0/ به %0/ افزايش يافت ميزان انديس * L نيز كاهش پيدا كرد كه نشان ميدهد رنگ تافو در غلظت پايين هيدروكلوي يد روشنتر است ولي افزايش غلظت هيدروكلوي يد بر روند افزايش فاكتور روشنايي تا ثير معكوس دارد. در اين تحقيق نيز در مورد تافوي به دست آمده از نمك هنگامي كه غلظت صمغ كاراگينان از %0/ به %0/ افزايش يافت ميزان * L كاهش پيدا كرد. ژلهاي شدن بافت غذاهاي پروتي يني از طريق دناتوره شدن پروتي ينها صورت ميگيرد. طي اين فرايند نواحي آب گريز ملكولهاي پروتي ين در مجاورت يكديگر قرار ميگيرند و به هم نزديك ميشوند (8-0). همچنين واكنش بين پروتي ينهاي سويا با يونهاي مثبت حاصل از ماده منعقدكننده كه موجب كاهش نيروي دافعه بين زنجيرهها ميشود عامل مهمي در ايجاد ساختار ژله اي و ايجاد بافت تافو است. تشكيل شبكه ژلي پروتي يني گستردهتر نگهداري آب بيشتري را در فرمولاسيون به همراه دارد كه به كاهش سفتي بافت منجر ميشود ( ) 8 بنابراين احتمالا ميتواند موجب تشكيل شبكه ژلي گستردهتري نسبت به شود. با توجه به دادههاي جدول 7 افزودن كاراگينان موجب كاهش سفتي و افزايش انعطافپذيري تافو ميشود. احتمالا افزودن كاراگينان به تافو باعث افزايش ظرفيت نگهداري آب در نمونهها ميشود و بافت را به مراتب نسبت به نمونههاي شاهد نرمتر ميكند. اين يافته با نتايج برخي پژوهشهاي پيشين همسو است. اگر در ميان زنجيرههاي پروتي يني ملكولهاي پليساكاريد با بارهاي مخالف قرار بگيرند احتمالا در اثر واكنش بين پروتي ين و پلي ساكاريد شبكه ژلهاي گستردهتري ايجاد و آب بيشتري در شبكه پروتي يني نگه داشته ميشود (6 6). 7 در تحقيق عبدكريم و همكاران معمولا بين ميزان افرودن هيدروكلوي يد كاراگينان در فرمولاسيون تافوها (توليد شده به كمك نمكهاي سولفات كلسيم و استات كلسيم) و سختي بافت رابطه معكوسي وجود داشت. به طوري كه با افزايش غلظت هيدروكلوي يد ميزان سختي بافت كاهش يافت (5). مطابق بررسيهاي اين محققان كاراگينان در تافوي به دست آمده از سولفات كلسيم باعث كاهش بيشتري در سختي بافت شد. آنها با بررسي اثر صمغهاي زانتان گوار و آلژينات بر ويژگيهاي ري ولوژيكي ژل پروتي ينهاي سويا دريافتند كه صمغ زانتان به دليل قابليت بالا در جذب و نگهداري آب در اثر واكنش با پروتي ينهاي موجود در سويا خاصيت ظرفيت نگهداري آب (Water Binding Capacity) WBC را در بافت پروتي يني بيشتر افزايش ميدهد. اين موضوع باعث بهبود ويژگيهاي ري ولوژيكي مطلوب در محصولات پروتي يني سويا و افزايش راندمان و بازده اين محصولات ميشود (7). همچنين به نظر ميرسد كه با افزودن هيدروكلوي يد به علت افزايش گروههاي OH و ديگر گروههاي آب دوست در بافت جذب آب در بافت بيشتر ميشود. در نتيجه شبكه پروتي يني ميتواند در حين تشكيل لخته آب بيشتري را در خود نگهداري كند و باعث نرمي و لاستيكي شدن بافت تافوي نهايي شود. لازم به ذكر است كه آب به علت كوچك بودن ملكولهايش به عنوان ٨٨

9 89 مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران سال ششم شماره بهار 390 نرمكننده (Plasticizer) براي بسياري بيوپليمرها عمل ميكند (4). نتايج آزمون حسي توصيفي نشان ميدهد كه افزودن كاراگينان موجب افزايش ويژگيهاي حسي مفيد ميشود. اين موضوع در نمونههاي حاوي چشمگيرتر است. بنابراين تركيب كاراگينان و ميتواند كيفيت حسي تافو را بهبود بخشد. نتايج مقبوليت كلي نشان ميدهد كه افزودن %0/ كاراگينان در مورد نمونه حاوي باعث كاهش معنيداري در مقبوليت كلي نمونهها نميشود. افزودن هيدروكلوي يد كاراگينان در غلظت 0/ و همراه با منعقدكننده مناسب در عين حال كه موجب افزايش كيفيت بافتي و راندمان محصول نهايي و در نتيجه كاهش قيمت و تافوي حاصل ميشود تا ثير چشمگيري بر مقبوليت حسي محصول نهايي ندارد. به طور كلي ميتوان نتيجهگيري كرد كه نوع و غلظت منعقدكننده و هيدروكلوي يد و اثرات متقابل آنها بر هم تا ثيرات مهمي بر ويژگيهاي كيفي و راندمان تافو دارد. در اين تحقيق استفاده از هيدروكلوي يد كاراگينان در سطح %0/ و گلوكونودلتا لاكتون در غلظت %0/ بهترين نتايج را References به دست داد.. Fukushima D. Soy proteins. Food Res Int 004; 45: -3.. Endres J G. Soy protein products characteristics. Nutritional aspects and utilization.usa: AOCS Publishing; 00. p Tsai SJ, Lan CY, Kao CS, Chen SC. Studies on the yield and quality characteristics of Tofu. J Food Sci 98; 46: De Man J, Introduction to food chemistry. Translated by Ghanbarzadeh B. Tehran: Ayizh press; 003. p.7-3. [In Persian]. 5. Abd Karim A, Sulebele G, Azhar M, Ping C. Effect of carrageenan on yield and properties of Tofu. Food Chem 999; 66; Hua Y, Cui S, Wang Q. Gelling property of soy protein gum mixtures. Food Hydrocolloids 003; 7: Chang K LB, Lin Y S, Chen R H. The effect of chitosan on the gel properties of Tofu (soybean curd). J Food Eng 003; 57: De Man S, Murdia L, Jain S, Jain H. Effects of different coagulation temperatures on the texture and yield of soy Paneer (Tofu). Int J Food Eng 968; 4: Cai T, Chang K, Characteristics of production-scale Tofu as affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time and coagulant concentration. Food Res Int 998; 3: Chang Y, Su H, Shiau S. Rheological and textural characteristics of black soybean Tofu (soft soybean curd) prepared with glucono-d-lactone. Food Chem 009; 40: 7.. Poysa V, Woodrow L. Stability of soybean seed composition and its effect on soymilk and Tofu yield and quality. Food Res Int 00; 35: AACC. Approved methods of the analysis, ed. methods 55-0, 44-5, 4-46, 09-07, 30-5, 0th Minnesota. The American Association of Cereal Chemists; Schaefer MG, Love J. Relationships between soybean components and Tofu texture. Food Res Int 99; 8: Ghanbarzadeh B. Principles of food and food biopolymer rheology. Tehran: Tehran University Press; 008. p Poysa V, Woodrow L, Yu K. Effect of soy protein subunit composition on Tofu quality. Food Res Int 006; 39: Braga A, Azevedo A, Marques M, Menossi M, Cunha R. Interactions between soy protein isolate and Xanthan in heat-induced gels: the effect of salt addition. Food Hydrocolloids 006; 0: Villaudy B, Tilly G, Rizzotti R. The role of hydrocolloids in food preparations based on Tonyu (soy milk)and/or Tofu (soybean curd). Food Hydrocolloids 990; 88: Aguilera J, Rademacher B. Protein gels. J Food Eng 004; 56: Dybowska B E, Fujio Y. Optical analysis of Glucono-&Lactone induced soy protein gelation. J Food eng 998; 36: Campbell L, Gu L, Dewar S, Euston S. Effects of heat treatment and glucono-d-lactone-induced acidification on characteristics of soy protein isolate. Food Hydrocolloids 009; 3: Liu Z, Chang S, Li L, Tatsumi E. Effect of selective thermal denaturation of soybean proteins on soymilk viscosity and Tofu s physical properties. Food Res Int 004; 37: 85.

10 مطالعه اثر هيدوركلوي يد.../ ويدا اسپرن و همكاران 90 The Effects of Carrageenan and Coagulants Glucono-Delta-lacton and Calcium Chlorideon on the Rheological, Physical and Sensory Properties of Tofu Esparan V, Ghanbarzadeh B *, Hoseini E 3 - M.Sc in Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran. - * Corresponding author: Associate Prof, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran. Ghanbarzadeh@tabrizu.ac.ir 3- Assistant Prof, Dept. of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran. Received 6 Sept, 00 Accepted 7 Jan, 00 Background and Objective: Tofu (soybean curd) is one of the most important soya protein products. It has a low-energy content and is a very suitable replacer for cheese and meat for persons who are sensitive to lactose, cholesterol and saturated fatty acids contained in these animal products. In this research, the effects of a hydrocolloid, namely, carrageenan, at a concentration of 0.% and 0.% (w/w of soya milk) and two coagulants, namely, glucono-delta-lactone () and calcium chloride ( ), on the quality characteristics of Tofu were investigated. Materials and Methods: Soya milk, carageenan and the coagulants, and,were used in the formulation of Tofu. Soya milk samples were heated at 00 C and then carageenan and coagulants were added and mixed to obtain soya curd. This was followed by removing the serum phase of the soya curd specimens and measuring the quality parameters (yield, color, texture and sensory properties) of the final product.. Results: Addition of carageenan brought about increases in the yield, lightness (L*- hunter parameter), softness and flexibility of the Tofu produced by using and. The -Tofu specimens showed more hardness (fracture force) than the -Tofu samples. The results of sensory evaluation showed that addition of carageenan caused decreases in hardness and elasticity and increases in freshness and moisture of the samples, the effects being more pronounced in the -Tofu specimens. Conclusion: The types and amounts of hydrocolloids and coagulants, as well as interaction between them, in making Tofu can have important effects on its yield and quality parameters. In this study, carageenan (at a level of 0.%) and showed the best results. Keywords: Tofu, Carageenan, Rheological properties, Physical properties, Tofu (soybean milk) ٩٠