Local quality products of Crete

Transcript

1 Ελλάς Greece

2 Τοπικά Ποιοτικά Προϊόντα της Κρήτης Η Κρήτη υπήρξε πάντοτε ένας ελκυστικός προορισµός για τους επισκέπτες, κι αυτό για πολλούς λόγους: το ήπιο κλίµα και το γραφικό τοπίο, οι καταπληκτικές παραλίες και τα βαθιά φαράγγια, οι πράσινες πεδιάδες και τα ψηλά βουνά µε τις χιονισµένες κορφές ολόκληρο το χρόνο, τα ήσυχα, γραφικά χωριά και τα παλάτια του Μινωικού πολιτισµού, τα πολυτελή ξενοδοχεία και τα παραδοσιακά ψαροχώρια, όλα µαζί σε ένα νησί δίνουν τη δυνατότητα στους επισκέπτες να ικανοποιήσουν όλες τους τις αισθήσεις και να βρουν αυτό που ψάχνουν. Κι εδώ υπεισέρχεται ο ανθρώπινος παράγοντας, που δίνει µοναδική αίσθηση στην άδολη φιλοξενία και ευγένεια ένα στοιχείο που ανήκει στην κληρονοµιά των Κρητικών. Μόνο µέσα σε λίγα λεπτά µπορείς να περάσεις από τις πολύβουες παραλίες στην ενδοχώρα για να ανακαλύψεις την άγνωστη Κρήτη, ανέγγιχτη από τις σύγχρονες επιρροές. Η θερµή υποδοχή των ντόπιων, που ακόµη και σήµερα φορούν τα παραδοσιακά κοστούµια µε ένα αµυδρό χαµόγελο στα χείλη, µαρτυρά ότι είναι ανοιχτόκαρδοι άνθρωποι που νιώθουν περηφάνια για την πολύτιµη καταγωγή τους και χαίρονται να µοιράζονται τις χαρές και τις λύπες τους. Υπ αυτή την έννοια ο κάθε επισκέπτης στο νησί θα πρέπει να γευτεί την Κρητική κουζίνα, που βασίζεται στην απλότητα. Το ελαφρύ µαγείρεµα, τα πιάτα που έχουν ετοιµαστεί µε τοπικά φρέσκα προϊόντα, µε πολύ ελαφριές σάλτσες που δεν καλύπτουν την γεύση των υλικών, πιάτα βασισµένα στο ελαιόλαδο και στα φρέσκα λαχανικά, καθιστούν την Κρητική κουζίνα πολύ εύγευστη ιδιαίτερα για τους χορτοφάγους. Συνεπώς, δεν αποτελεί έκπληξη που ο πιο αξιόλογος Ιατρικός Οργανισµός του κόσµου, δηλαδή ο Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας (ΠΟΥ), θεωρεί ότι η Κρητική κουζίνα και διατροφή είναι οι πλέον κατάλληλες για την διατήρηση της υγείας και την προαγωγή της µακροζωίας. Θα σας µείνει αξέχαστη η εµπειρία αν δοκιµάσετε αυτά τα πιάτα σε ένα πιστοποιηµένο εστιατόριο Κρητικής γαστρονοµίας µε τη συνοδεία ενός τυπικού Κρητικού κρασιού. Το επιδόρπιο από ένα πιάτο φρέσκων φρούτων και σπιτικών γλυκών µε συνοδεία τσικουδιάς είναι ο ιδανικότερος επίλογος ενός παραδοσιακού Κρητικού γεύµατος. Η Κρητική γαστρονοµική εικόνα χαρακτηρίζεται από ένα θερµό καλωσόρισµα και καλή εξυπηρέτηση χωρίς πολλά τυπικά «επαγγελµατικά» φτιασίδια. 52

3 Local quality products of Crete The island of Crete has always been attractive to visitors for a number of reasons. Mild climate and picturesque landscape, amazing sand beaches together with deep gorges, green valleys and high mountains with snow covered tops all year round, quiet colorful villages and palaces from the Minoan civilization, most luxurious hotels and fishermen traditional villages all in one island, they all offer the visitors the ability to fully satisfy all senses and requests. And here comes the human element to give a unique sense of naive hospitality and kindness, an inherited element in the nature of Cretans. It takes only a few minutes to travel from the noisy beaches to the rural areas of the hinterland to discover the unknown Crete, intact from the modern influences. The warm welcome of the locals, even today dressed in their traditional costumes and always bearing a light smile, that of open hearted people who feel proud for their precious heritage and are happy to share their feelings. In this sense, it will be obligatory when visiting Crete to taste the local cuisine. The Cretan cuisine is based on simplicity. Light cooking, dishes prepared with local fresh products, with very light dressings not covering the original taste of their ingredients, dishes based on fresh olive oil and seasonal vegetables make the Cretan cuisine, most delightful especially for vegetarians. It is a very natural consequence that today, the most important and respected Medical Organisations in the world, like the World Health Organisation (WHO), consider the Cretan cuisine and diet as the most appropriate for health and longevity. Trying these dishes in a registered Cretan gastronomy restaurant and accompanying your meal with a typical Cretan wine can become a delicious memory. The finishing is definitely a plateau of fresh fruits and home made sweets with a shot of tsikoudia, the Cretan spirit. The friendly welcome and the warm service, devoid of any typical proffessionalities, are part of the cretan gastronomic picture. 53

4 Η Κρητική ελιά και το ελαιόλαδο Η ελιά είναι πανταχού παρούσα στην Κρήτη. Τα ελαιόδεντρα έχουν προσαρµοστεί τέλεια στις κλιµατικές και εδαφολογικές συνθήκες του νησιού, κι έτσι παράγουν εξαιρετικής ποιότητας λάδι που χαίρει µεγάλης φήµης και εκτίµησης. Το ξεχωριστό χρυσοπράσινο χρώµα και το λεπτό άρωµα, η ελαφριά φρουτώδη γεύση και η παχύρρευστη υφή συνδυάζονται τέλεια στο Κρητικό ελαιόλαδο. Οι Κρητικές συνταγές που περιλαµβάνουν Κρητικό ελαιόλαδο αποτελούν µια γαστρονοµική εµπειρία που χαρίζει µοναδικές γεύσεις ενώ προάγουν την υγεία και παρέχουν µεγάλη θρεπτική αξία. Τα ελαιόδεντρα είναι χαρακτηριστικά στοιχεία του οικοσυστήµατος και του τοπίου της Μεσογείου. Στην Κρήτη γινόταν παραγωγή ελαιόλαδου ακόµη από την Μινωική εποχή, δηλαδή πριν από περίπου 5000 χρόνια, ενώ το λάδι ήταν ένα από τα βασικότερα προϊόντα του νησιού. Εκπληκτικό ήταν το γεγονός ότι οι ελιές που ανακαλύφθηκαν σε δοχεία προσφοράς στο παλάτι The Cretan olive tree and olive oil The olive trees are present everywhere in Crete. The trees are perfectly adapted in the climate and soils of the island thus producing an excellent oil commanding the highest reputation and recognition. The distinct golden green colours and fine aromas, the light fruity taste and the thickened liquid texture are best balanced in Cretan olive oil. Tasting traditional Cretan recipes, prepared with cretan olive oil, is a gastronomic experience as it offers a unique taste while it is healthy and nutritious. Olive trees are a characteristic element of the Mediterranean ecosystem and landscape. Olive oil was produced during the Minoan era in Crete, pthat is at least 5000 years ago and it was one of the 54

5 της Ζάκρου είχαν καλή γεύση, «φαινόταν να είχαν µαζευτεί πρόσφατα από τα δένδρα» σηµείωσε ο Νικόλαος Πλάτων. Τα ελαιόδεντρα είναι ενσωµατωµένα απόλυτα στο γενικότερο τοπίο της Κρήτης. Αποτελούν µέρος της εικόνας του τοπίου ενώ ελαιόδεντρα που χρονολογούνται µερικές εκατοντάδες χρόνια αποτελούν αντικείµενα για αξέχαστες φωτογραφίες. Η ποιότητα του ελαιόλαδου που παράγεται στην Κρήτη χαίρει µεγάλης εκτίµησης λόγω του ότι είναι ένα προϊόν υψηλής ζήτησης µεταξύ ανταγωνιστικών ελαιόλαδων, έχει χαµηλή οξύτητα (το εξαιρετικό παρθένο είναι οξύτητας κάτω του 1%), είναι ιδανικό για µαγείρεµα και παντρεύεται απόλυτα µε τις φρέσκες σαλάτες. Η γεύση του Κρητικού ελαιόλαδου αναδεικνύεται περισσότερο σε πιάτα από φρέσκα λαχανικά και σαλάτες. Το Κρητικό ελαιόλαδο είναι το βασικό στοιχείο της Κρητικής διατροφής η οποία αναγνωρίζεται ευρέως ως η πλέον υγιεινή, µαζί µε εκείνη των δηµητριακών, των φρέσκων λαχανικών και των ψαριών. Εκτός από τη γεύση του, το ελαιόλαδο είναι διάσηµο επειδή καταπολεµά γαστρεντερικές και ηπατικές ανωµαλίες, τον διαβήτη και τα αίτια που προκαλούν καρδιοαγγειακά νοσήµατα. Το ελαιόλαδο προάγει την µυοσκελετική ανάπτυξη και την υγεία γενικότερα. Η καθηµερινή κατανάλωση γραµµαρίων ελαιόλαδου ενισχύει τον αµυντικό µηχανισµό του σώµατος και υποστηρίζει τον οργανισµό έναντι απειλών από τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες. Στους επισκέπτες φαίνεται περίεργο το γεγονός ότι στα τραπέζια των Κρητικών εστιατορίων, αλλά και των νοικοκυριών, υπάρχει πάνω στο τραπέζι ένα δοχείο ελαιόλαδου που µπορούν οι συνδαιτηµόνες να χρησιµοποιήσουν κατά βούληση. main products of the island. Bowls containing olives, used as offerings, were discovered in Zakros palace in a surprisingly good state they looked as if they were recently picked from the tree as the researcher Nicolaos Platon stated. Olive trees are indistiguishable from the whole picture of crete. They are part of the picture and the landscape and old trees ageing some hundreds of years offer great opportunities of memories captured in unique photographs. The olive oil produced in Crete is highly appreciated due to its characteristics rendering it a much sought product among olive oils as it is of low acidity (extra virgin of an acidity below 1%), ideal for cooking but an excellent oil for fresh salads. It is with fresh vegetables when it is best assortment offering a unique taste. It is the main element of the Cretan diet which is widely recognised as the most healthy diet together with cereals, fresh vegetables and fish. Apart from its taste olive oil has also been famous for its benefits to prevent from gastrointestinal and hepatic disorders, diabetes, myoskeletal development and most of all to prevent from cardiovascular diseases. A daily consumption of 25-30grams of olive oil per day offers a natural deffensive mechanism capable to support the human organism against the threats of the modern eating habits. It seems strange to visitors of the island to enjoy their meal with as much olive oil as they want present on their table. 55

6 Τσικουδιά Tο τοπικό οινοπνευµατώδες της Κρήτης Όταν έρθετε στην Κρήτη, µην παραλείψετε να δοκιµάσετε την τσικουδιά! Είναι must! Πρόκειται για ένα φυσικό οινοπνευµατώδες που παράγεται από τα τσίκουδα, δηλαδή τα πατηµένα σταφύλια της οινοπαραγωγής. Οι Κρητικοί ισχυρίζονται ότι είναι ανοιχτόκαρδοι και χαρούµενοι επειδή πίνουν τσικουδιά, που την θεωρούν το «πνεύµα» της ζωής. Οι επισκέπτες του νησιού θα πρέπει να θεωρούν το εαυτό τους τυχερό αν βρεθούν σε γιορτή που διοργανώνεται από τοπικούς παραγωγούς τσικουδιάς στα χωριά. Οι ντόπιοι βρίσκονται σε µεγάλα κέφια καθώς βιώνουν έντονα την παραγωγή αυτού του εξαιρετικού φυσικού ποτού. Η τσικουδιά είναι ένα δυνατό ποτό και πρέπει να συνοδεύεται από µεζέδες, όπως είναι η κουλούρα, τα αγγουράκια και οι τοµάτες, το κουνουπίδι, οι βραστές πατάτες και λίγο σαλάµι, που βρίσκονται υψηλά στην ατζέντα των συνοδευτικών της τσικουδιάς. Μπορείτε να δείτε ντόπιους να πίνουν τσικουδιά σε παραθαλάσσια ταβερνάκια µε συνοδεία θαλασσινών και µικρών τηγανιτών ψαριών. Σε πολλές ταβέρνες του νησιού σας κερνούν τσικουδιά µετά το γεύµα, καθώς θεωρείται εξαιρετικό χωνευτικό. Tsikoudiá The local spirit of Crete You cannot miss drinking tsikoudia when visiting Crete! It is a must! A natural spirit produced from the remains of wine production. People in Crete tend to say that their open heart character and their joy for life owe much to tsikoudia. It is considered as the spirit of life. Visitors must consider themselves very lucky if find themselves in one of the sponaneous fiesta organised by local producers of 56

7 Επίσης, υπάρχουν πολλές µικρές ταβέρνες στο νησί, τα «ρακάδικα» (προέρχεται από το άλλο όνοµα της τσικουδιάς, το «ρακή») που σερβίρουν κυρίως τσικουδιά µε πολλούς µεζέδες σε µικρά πιατάκια. Η τσικουδιά παρέχεται σε µικρές φιάλες και σερβίρεται σε µικρά ποτηράκια, και πίνεται σαν ένα «σφηνάκι» ή στο πόδι. Όπως και να καταναλωθεί, σε µικρή ποσότητα, δεν θα σας δηµιουργήσει πρόβληµα πονοκεφάλου. Οι ντόπιοι λένε ότι η τσικουδιά είναι ό, τι πρέπει πριν το γεύµα, µαζί µε το γεύµα, αλλά και µετά το γεύµα. Η επιλογή είναι δική σας, το αποτέλεσµα είναι πάντοτε η εξαιρετικά καλή διάθεση. tsikoudia in the villages of the island. The locals are in their best as they enjoy the production of this excellent natural product. It is quite strong and needs to be assorted with some food. Olives, rusks, cucumbers and tomatoes, cauliflowers, baked potatoes and some salami are high in the list of preference. You may see locals drinking tsikoudia together with seafood and small fried fish by the sea. In lots of tavernas around the island you are treated with tsikoudia after the meal as is considered as an excellent digestive. However there are lots of small tavernas in the island called rakadika (after the other name of tsikoudia, which is raki) which are mainly serving tsikoudia together with small plates of escorting dishes. Served in small bottles and poured in small glasses, like shots, drunk in one go will bring you very fast in high spirits with no hungover if concious. Locals say tsikoudia is excellent before the main meal, together with the meal or after the meal. The choice is free, the result is always exceptional good mood. 57

8 Κριθαροκουλούρες Οι κριθαροκουλούρες παρασκευάζονται ειδικά µε παραδοσιακό τρόπο και αποτελούν απαραίτητο στοιχείο της Κρητικής διατροφής. Είναι αποτέλεσµα της µεθόδου διατήρησης του ψωµιού την παλιά εποχή, αλλά σήµερα αποτελεί ένα βασικό εξαγωγικό προϊόν του νησιού. Φτιάχνεται από µια γκάµα δηµητριακών, κυρίως από κριθάρι και σιτάρι, καθώς και από τη µίξη αυτών. Οι κριθαροκουλούρες καταναλώνονται αφού τις βρέξουµε µε λίγο νερό για να µαλακώσουν ελαφρά. Μπορεί να αποτελέσουν ένα πλήρες γεύµα αν σε αυτές προσθέσουµε φρεσκοτριµµένη ντοµάτα, ελαιόλαδο και φέτα µε ρίγανη. Πράγµατι, είναι ένα πλήρες γεύµα από δηµητριακά, το απαραίτητο ελαιόλαδο και από πρωτεΐνες σε ένα εύγευστο και αρωµατικό συνδυασµό. Αποτελούσε το παραδοσιακό γεύµα για τους Κρητικούς κατά την διάρκεια του τρύγου (συγκοµιδή σταφυλιών) µαζί µε ένα ποτήρι δυνατού τοπικού κρασιού. Σήµερα προσφέρεται στις περισσότερες ταβέρνες του νησιού και είναι γνωστή µε το όνοµα «ντάκος». Οι κριθαροκουλούρες παράγονται σε πολλά διαφορετικά µεγέθη και σχήµατα, ενώ εξάγονται σε πολλές χώρες του κόσµου. Rusks Rusks are specially prepared baked bread, traditional in Crete and indispersable part of Cretan diet. It was a method of preserving bread in old times but today they are one of the main export products of the island. Made of several cereals, mainly barley and wheat as well as a mixture of these two. Rusks are eaten after a slight wetting with tap water to become hydrated and softer. 58

9 Μικρού µεγέθους µπουκιές κριθαροκουλούρες είναι οι πιο εύγευστες και µε τη µεγαλύτερη ζήτηση ως σνακ µε ελαιόλαδο και λίγη ρίγανη ή θυµάρι και ως βούτηµα. Η λιαστή ντοµάτα ταιριάζει πολύ καλά µε την κριθαρο-κουλούρα. Οι περισσότεροι παραδοσιακοί φούρνοι στην Κρήτη παράγουν κριθαροκουλούρες και έχει ενδιαφέρον να δοκιµάσει κανείς τις πολλές γεύσεις που έχουν. Εκτός από την βασική τους γεύση, υπάρχουν κριθαρο-κουλούρες µε γλυκιά γεύση, µε διαφορετικό φυσικό άρωµα όπως π.χ. η κανέλα και το αποξηραµένο γαρύφαλλο. Παντρεύονται πολύ καλά µε το τσάι και τον βραδινό καφέ, σε αντικατάσταση των µπισκότων ή άλλων βουτηµάτων. Αλλά το σηµαντικότερο είναι ότι οι κριθαροκουλούρες είναι ένα φυσικό προϊόν µε εξαιρετική γεύση. It can be a complete light meal if fresh tomato, olive oil and soft feta cheese are spread on them together with some oregano. It is a meal including cereals, fats and proteins in just one dish full of tastes and aromas. It has been the traditional meal for the locals in Crete when they were working in the olives harvesting and the trygos (harvesting of grapes) together with a glass of strong local red wine. No wonder they could work not just hard but with enthousiasm for the rest of their hard day. Today it is offered in most of the traditional tavernas of the island called dakos. Rusks are produced in many different sizes and shapes and nowadays they are exported all around the world. Small bite sized rusks are the most delighted and sought after good for eating as a snack or as a dip with olive oil and some oregano or thyme. They are also excellent together with some sun dried tomato. Most of the traditional bakeries in Crete produce rusks and it is interesting to try different tastes. Except from plain taste, there are sweet rusks with different natural aromas like cinnamon, raisins, dried carnations. They are excellent with tea and evening coffee instead of biscuits or scones. Most of all, they are natural and of a distinct taste. The cheese in Crete is very different from other European areas. 59

10 Η Κρητική κεραµική σήµερα Η τέχνη της κεραµικής στην Κρήτη έχει µια συνεχή ιστορική παρουσία για περισσότερα από 4000 χρόνια. Κεραµικά αντικείµενα που χρονολογούνται από τη Νεολιθική εποχή (λίθινη εποχή) εκτίθενται σε πολλά Μουσεία και είναι εντυπωσιακή η οµοιότητά τους µε εκείνα που κατασκευάζονται στην Κρήτη σήµερα. Υπάρχουν τέσσερεις κύριες περιοχές όπου αυτές οι τεχνικές ανθούν ακόµη και σήµερα στην Κρήτη, δηλαδή στο Θραψανό (Ηράκλειο), στις Μαργαρίτες (Ρέθυµνο), στα Νοχιά (Χανιά) και στο Κεντρί (Λασίθι). Η υπόθεση ότι τα χωριά που ασχολούνται µε την κεραµική βρίσκονται γεωγραφικά διάσπαρτα έτσι ώστε να καλύπτουν τις ανάγκες του πληθυσµού δεν φαίνεται να αληθεύει. Οι τεχνίτες κεραµικής µετακινιόντουσαν σ ολόκληρο το νησί σε καλά οργανωµένες οµάδες, φέροντας µαζί τους όλο τον απαιτούµενο εξοπλισµό και έστηναν κάθε φορά νέα εργαστήρια στις περιοχές που επισκεπτόντουσαν. Με αυτό τον τρόπο ικανοποιούσαν ακριβώς τις ανάγκες των αποµακρυσµένων περιοχών ενώ αποδείχτηκε ότι ήταν ευκολότερη η µεταφορά του εξοπλισµού µε τα γαϊδουράκια παρά η µεταφορά των ογκωδών και βαριών πήλινων δοχείων και πίθων. Αυτή η µετακίνηση των τεχνητών ονοµάζεται Βεντέµα, από την Ενετική λέξη Βεντέµµια (Vendemmia) που σηµαίνει «συγκοµιδή». Η ίδια λέξη χρησιµοποιείται σήµερα σε σχέση µε τη σοδειά των ελιών. Cretan ceramics in modern years The art of pottery in Crete has a continuous history for more than 4000 years. Ceramics dating back to the Neolithic era (stone age) are on display in the numerous Museums and it is impressive how much they look alike to those made today in Crete. There are four main areas where these techniques are still flourishing in Crete, namely: in Heraklion the village of Thrapsano, in Rethymnon it is Margarites, Nochia village in Chania and Kentri in Lasithi Prefecture. The assumption that the pottery making villages are scattered geographically to evenly serve the needs of the populations do not seem to be valid. The pottery makers were traveling, in well organized groups, around the island bringing together all required equipment and setting up hole new laboratories in the areas they visited. In this way they served the exact needs of remote areas while it had proved much easier to carry the equipment than carry the bulky and heavy pots around the island with donkeys. 60

11 Από την άλλη µεριά σηµειώθηκε εξειδίκευση σε σχέση µε τα µεγέθη και τις χρήσεις των κεραµικών δοχείων. Η παράδοση στις Μαργαρίτες και στο Κεντρί είναι να κατασκευάζονται µικρά δοχεία, ενώ στο Θραψανό η εξειδίκευση αφορά µεγαλύτερα σε µέγεθος πήλινα. Τα ευµεγέθη πήλινα του Θραψανού, που χρησιµοποιούνται κυρίως για την αποθήκευση ελιών, οµοιάζουν πολύ µε εκείνα που έχουν ανακαλυφθεί στα Μινωικά παλάτια της Κνωσού ή της Φαιστού. Η τεχνική είναι η ίδια, γι αυτό δεν µας εκπλήσσει που το Θραψανό σήµερα θεωρείται ως ένα ζωντανό Μουσείο προϊστορικής τέχνης. Μια επίσκεψη στα εργαστήρια του Θραψανού θα σας µείνει αξέχαστη. This movement of technicians is called Vendema from the Venetian word Vendemmia, which means harvesting and is also used for the harvesting of olives. On the other hand there has been some sort of specialization in sizes of pots and usages. The tradition in Margarites or Kentri, is to make smaller pots, while Thrapsano is more specialized in larger ones. The large pots in Thrapsano, used to store mainly oil are very much the same as those seen in the Minoan palaces of Knossos or Phaestos. The technique is the same and no wonder, Thrapsano is considered today as a living Museum of prehistoric Arts. A visit to the laboratories is a trip to history. 61

12 Τα ποιοτικά τυριά της Κρήτης Αν επισκεφτείτε την Κρήτη να θυµάστε ότι πρόκειται για ένα νησί όπου το τυρί εδώ έχει µακρά παράδοση και η εµπειρία που έχει αποκτηθεί ανά τους αιώνες έχει ενσωµατωθεί στην τοπική παράδοση. Ο θεός των θεών στην Ελληνική µυθολογία, ο ίας, γεννήθηκε και ανατράφηκε στην Κρήτη, στα σπήλαια του όρους Ίδη (Ψηλορείτης) και του όρους ίκτη, που πρέπει να επισκεφτείτε. Σύµφωνα µε το µύθο στο θείο βρέφος προσέφεραν οι βοσκοί του βουνού πολλές τροφές, όπως φρούτα, λαχανικά και, φυσικά, γαλακτοκοµικά προϊόντα και τυριά από το κέρατο της κατσίκας Αµάλθειας. Ακόµη και σήµερα οι απόγονοι αυτών των βοσκών φτιάχνουν το τυρί σύµφωνα µε την αρχαία παράδοση. Η µεγαλύτερη ποσότητα του Κρητικού τυριού φτιάχνεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Σπάνια χρησιµοποιείται το αγελαδινό γάλα καθώς δεν εκτρέφονται αγελάδες στην Κρήτη λόγω το κλίµατος που ταιριάζει καλύτερα στην εκτροφή αιγοπροβάτων. Πολλά από τα είδη των Κρητικών τυριών έχουν χαρακτηριστεί προϊόντα «Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης» (ΠΟΠ), σύµφωνα µε τα κριτήρια της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Όσοι έχουν δοκιµάσει τυριά από Quality cheeses of Crete Visiting Crete, keep in mind you are in an island where cheese has a long lasting history and the expertise gained through the years is incorporated in local production. The God of the Gods in Greek Mythology, Zeus, was born and raised in Crete, in the worth visiting caves of Mounts Ida (Psiloritis) and Dikti. The myth says thathe was offered plenty of foods like fruits, vegetbles and of course dairy products and cheese from the horn of goat Amalthia. It is the ancectors of the modern shepherds of the same mountains who are still making cheese following the same traditional methods. Most Cretan cheese is made from sheep s or goat s milk; cow s milk cheese is rarely used as cows are not grown in Crete due to the climate which is best suitable for growing goats. Many of the local cheese have been nominated as Products of Denominated Origin (POP) according to European Union accreditations. For those who have tried cheese from goat s or sheep s milk elsewhere in Europe, there will be a surprise to discover the light and delicate taste of Cretan Cruyere (called Graviera in Crete). Graviera is one of the most popular 62

13 κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα στην Ευρώπη, θα εκπλαγούν από την ελαφρά και λεπτή γεύση της Κρητικής Γραβιέρας (Cretan Gruyere). Η γραβιέρα Κρήτης είναι ένα από τα πιο δηµοφιλή και φηµισµένα τυριά στο νησί. Είναι σκληρό µε ελαφρύ κίτρινο χρώµα, και έχει µια ελαφρώς γλυκιά γεύση που θυµίζει τη γεύση του καρυδιού. Η Κρητική έκδοση (διότι υπάρχει και γραβιέρα της Νάξου) παράγεται από πρόβειο γάλα, ή από πρόβειο που αναµιγνύεται µε λίγο κατσικίσιο. Στη συνέχεια πρέπει να ωριµάσει για 5 µήνες πριν δοθεί στην κατανάλωση. Το περιεχόµενο σε αλάτι δεν πρέπει να ξεπερνά το 2%. Μυζήθρα: ένα φρέσκο τυρί που παρασκευάζεται κυρίως από πρόβειο γάλα. Μερικές φορές παρασκευάζεται από κατσικίσιο (οπότε στην περίπτωση αυτή χαρακτηρίζεται ως «κατσικίσια µυζήθρα») ή από ανάµικτο γάλα. Μπορεί να οµοιάζει στα ακριβά Γαλλικά «chèvre frais». Καταναλώνεται ή φρέσκια, επειδή απλώνεται εύκολα σε φέτες ψωµιού ή σε κριθαρο-κουλούρα ή, ακόµη καλύτερα, µπορεί να καταναλωθεί µε τη µορφή τοπικής σπεσιαλιτέ, π.χ. σε πιτάκια, τα οποία τηγανίζονται και προσφέρονται µε συνοδεία ρακής µετά από ένα γεύµα. Ανθότυρος: προέρχεται από τις λέξεις «ανθός» (λουλούδι) και «τυρός» (τυρί). Είναι ένα καλά αλατισµένο σκληρό τυρί µε µοναδική γεύση. Είναι κυρίως σπιτικής παρασκευής και όχι βιοµηχανικής. Είναι το καλύτερο τυρί για µακαρονάδα στην Κρήτη. and famous cheeses in Crete. It is a hard cheese with a light yellow color, and has a slightly sweet and nutty taste. The Cretan version (there is also a graviera made in Naxos) is made with sheep milk, or s heep milk with a small amount of goat milk. It is aged at least 5 months before coming to market. Salt content cannot be greater than 2%. Myzithra: A fresh cheese mainly made of sheep s milk. It is sometimes made of goat s milk (in which case it is called katsikisia ) or mixed milk. It may well resemble these expensive French chèvre frais. It can be tasted either fresh as it is easily spread on fresh bread or rusks or it is even betterto try it in he form of the local specialities, the pittakia, which are fried and offered together with raki after the meal. Anthotiros: from the words anthos (flower) and tiros (cheese). It is a well salted hard cheese with a unique taste, mostly home made and not industrialized. It is the best cheese to try with spaghetti in Crete. 63

14 Ο νοµός Ηµαθίας έχει το προνόµιο να διαθέτει ανεπτυγµένη δραστηριότητα και στους τρεις τοµείς του πρωτογενούς τοµέα, ήτοι γεωργία, κτηνοτροφία και δασική εκµετάλλευση. Αποτέλεσµα του γεγονότος αυτού είναι ο αγροτικός χαρακτήρας της περιοχής να προκύπτει όχι µόνο από την αξιοποίηση της φυτικής παραγωγής αλλά και από την αξιοποίηση της ζωικής παραγωγής (εκτροφή αιγοπροβάτων κυρίως και βοοειδών εκ των υστέρων) καθώς και από την αξιοποίηση του δασικού πλούτου. Η µεταποίηση και η βιοµηχανία αποτελούν δραστηριότητες ιδιαίτερα ανεπτυγµένες αφού ο νοµός θεωρείται ένα από τα κυριότερα εξαγωγικά κέντρα της χώρας, ιδιαίτερα στον τοµέα των νωπών φρούτων, των µεταποιηµένων οπωροκηπευτικών αλλά και της κλωστουφαντουργίας. Νοµός Ηµαθίας Οι επιχειρήσεις που στην πλειονότητά τους είναι µικροµεσαίες, διακρίνονται σε µονάδες συσκευασίας γεωργικών προϊόντων, κτηνοτροφικές, µεταποιητικές (κονσερβοποιεία, εκκοκκιστήρια, οινοποιεία, κλωστοϋφαντουργίες, επεξεργασίας µαρµάρου κλπ). Τέλος υπάρχουν και άλλες µονάδες, όπως το εργοστάσιο ζάχαρης της ΕΒΖ στο Πλατύ, η βιοµηχανία ζωοτροφών της ΕΛΒΙΖ, το εργοστάσιο γάλακτος της ΝΕΣΤΛΕ κ.λ.π. 64

15 The Prefecture of Imathia This prefecture is privileged with increased activities in all facets of the primary sector, i.e. in agriculture, stock breeding and forestry. As a result, the rural character of the area draws upon both agricultural and plant production, also from stock breeding (e.g. mainly sheep and goats, as well as cattle). Add to this the exploitation of the forests and forested areas. Processing and industrial activities are especially developed, given that the prefecture is considered one the most important export centers in the country, particularly in connection with fresh fruit, processed fruit and vegetables, and textiles. In their majority the firms are of small and medium size, and they can be distinguished in terms of their specific activities: e.g. packing of agricultural products, stock breeding, canning, cotton gin units, wineries, textile industries, marble processing, etc.). Finally, there are other units, e.g. the EBZ sugar factory at Platy, the fodder industry of ELVIZ, the milk factory of NESTLE, etc. 65

16 Νωπά Προϊόντα Ο νοµός Ηµαθίας βρίσκεται στην καρδιά της Μακεδονικής πεδιάδας και µαζί µε τους νοµούς Πέλλης και Πιερίας αποτελούν το επίκεντρο της ελληνικής ροδακινοκαλλιέργειας, η οποία εξυπηρετεί όχι µόνο την εγχώρια αλλά και την διεθνή αγορά. Παράλληλα όµως η Ηµαθιώτικη γη παρέχει ακόµη µήλα, κεράσια (διεθνούς φήµης τα κεράσια Ροδοχωρίου χαρακτηρισµένα ως ΠΟΠ), αχλάδια βερίκοκα κηπευτικά κλπ. Το µεγαλύτερο µέρος της παραγωγής εξάγεται στις Ευρωπαϊκές χώρες και ειδικότερα στη υτική Γερµανία ενώ αξίζει να αναφερθεί ότι στην περιοχή της Νάουσας η καλλιέργεια της Ροδακινιάς έχει χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ και από τις πιο γνωστές καλλιέργειες κηπευτικών είναι οι πιπεριές Αγ. Γεωργίου, που φηµίζονται για την ποιότητά τους και καλύπτουν το 50-60% της ετήσιας ζήτησης της αγοράς και οι τοµάτες Ριζωµάτων όπου χάρη στα εξαιρετικά Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους έχουν αποκτήσει ισχυρή εµπορική δύναµη. Στο θέµα των οινοποιήσιµων σταφυλιών, εµφανίζεται πολύ δυναµική η καλλιέργεια της αµπέλου στις περιοχές Νάουσας και Γιαννακοχωρίου, µε κύριο σκοπό την παραγωγή του οίνου «Ξινόµαυρο Νάουσας», ο οποίος είναι χαρακτηρισµένος ως ΟΠΑΠ. 66 Αναφορικά µε την καλλιέργεια των φυτών µεγάλης καλλιέργειας, βλέπουµε να συγκεντρώνονται οι περισσότερες εκτάσεις στην πεδινή και µειονεκτική περιοχή του Νοµού όπου συναντάµε µεγάλες εκτάσεις Βάµβακος, Ζαχαρότευτλων, Καπνού και µεγάλες εκτάσεις µε Καλαµπόκι και Σιτάρι σκληρό. Αξίζει να αναφερθεί ότι ο νοµός Ηµαθίας έχει πρωτοστατήσει στην υιοθέτηση του συστήµατος ολοκληρωµένης διαχείρισης της παραγωγικής διαδικασίας (Συστήµατα AGRO 2.1 & 2.2), ιδιαίτερα µέσω συλλογικών φορέων (συνεταιρισµοί εταιρείες µεταποίησης) κυρίως για την καλλιέργεια των βιοµηχανικών ροδάκινων και ακολούθως σε επιτραπέζια ροδάκινα και σε νεκταρίνια. Η ανάγκη εφαρµογής του συστήµατος προέκυψε από τα µηνύµατα της αγοράς µεταποιηµένων ροδάκινων (κοµπόστα) όπου οι πελάτες ζητούσαν πιστοποίηση του προϊόντος. Εκτός από τα ροδάκινα πιστοποιήθηκε και η καλλιέργεια της µηλιάς µε φορέα τον Α.Σ. Ροδοχωρίου. Όσον αφορά την βιολογική γεωργία οι κύριες καλλιέργειες ø όπου εφαρµόζεται η µέθοδος είναι οι δενδρώδεις καλλιέργειες και κυρίως το ακτινίδιο και το ροδάκινο και ακολούθως οι ετήσιες καλλιέργειες και το αµπέλι. Σηµειώνεται ότι οι εξαγωγές νωπών προϊόντων βαίνουν αύξουσες, κυρίως λόγω της διάνοιξης των αγορών της Βαλκανικής κυρίως Αλβανίας- και της Ανατολικής Ευρώπης κυρίως Ρωσία και Πολωνία. Εξάγονται σηµαντικές ποσότητες νωπών φρούτων που δεν παράγονται στο νοµό, όπως τα πορτοκάλια και τα λεµόνια, λόγω της υπάρχουσας υποδοµής επεξεργασίας και τυποποίησης και του δυναµισµού αρκετών τοπικών επιχειρήσεων. Ο νοµός Ηµαθίας έχει σήµερα το προνόµιο να διαθέτει µια σειρά ανταγωνιστικών πλεονεκτηµάτων σε σχέση µε την υπόλοιπη χώρα, αναφορικά µε τις δυνατότητες για ανάπτυξη του κλάδου. Τα ανταγωνιστικά αυτά πλεονεκτήµατα µπορούν να συνοψισθούν στα εξής: Ύπαρξη σηµαντικών υποδοµών τόσο σε εγκαταστάσεις (διαλογητήρια, ψυγεία, αποθηκευτικοί χώροι, κλπ.) όσο και σε µηχανολογικό εξοπλισµό. Μεγάλη εµπειρία σε ολόκληρη την διαδικασία παραγωγής - τυποποίησης - εµπορίας και διάθεσης των νωπών φρούτων, τόσο από τους τοπικούς παραγωγούς όσο και από τις συνεταιριστικές οργανώσεις ή τις ιδιωτικές επιχειρήσεις, που δραστηριοποιούνται στον χώρο. Εγγύτητα στους µεγάλους οδικούς κόµβους, όπως η Εγνατία Οδός και η ΠΑΘΕ, καθώς και µικρή απόσταση από το λιµάνι και το αεροδρόµιο της Θεσσαλονίκης.

17 Fresh agricultural products The prefecture of Imathia is located in the heart of the valley of Macedonia and along with the prefectures of Pella and Pieria constitutes the centre of the Greek peach production which supplies not only the domestic markets but also the international markets. At the same time the soil of Imathia yields apples, cherries (world renowned are the cherries of Rodochorio PDO products), pears, apricots, garden produce etc. The larger part of this production is exported to the European markets, particularly to Germany, while we should note that the apricot production of Naousa has been designated as PDO. Also, among the most famous garden produce items are the green peppers of Saint George; they are famous for their quality and, in terms of quantities, their production is large enough to meet 50-60% of the annual market demands. The same is true for the Risomata tomatoes, hich are of excellent quality and taste. The vineyards of Naousa and Yannahorio produce grape varieties that are excellent for wine making, particularly with regard to the Xynomavro Naousas label (Sour Wine of Naousa) which is of superior quality (area designated as VQPRD). Extensive plant cultivations, e.g. cotton, sugar canes, tobacco, as well as corn and durum wheat, concentrate in the flat and disadvantaged areas of the prefecture. We should note that the prefecture of Imathia has been a pioneer in movements and initiatives for the adoption of integrated production management (AGRO 2.1 & 2.2 systems), and this by establishing collective entities (associations processing enterprises). These initiatives are concerned mainly with the industrial peach production, table peaches and nectarines. The need to apply an integrated system to peach production came about by listening to the messages from the preserved peaches market actually it was the customers demand for certification. In addition to peaches, the Development Association of Rodochorio obtained certification for the apple production. The organic cultivation chiefly applies to arboriculture, with an emphasis on kiwi and peaches production, followed by annual cultures and viticulture. It is of note that the exports of fresh produce are increasing, largely as a result of raising the barriers in the markets of the Balkan region (mainly of Albania) and of the Eastern Europe (mainly of Russia and Poland). Given the significant export, processing and packaging infrastructure, the area of Imathia is also an exporter of other, non-local fresh produce (e.g. oranges and lemons). The prefecture of Imathia is distinguished from other regions of the country in terms of its competitive advantages in the sector of agriculture. These advantages can be summarized as follows: Significant infrastructure (sorting-out facilities, cool-rooms, storage spaces, etc) as well machinery and equipment, Extensive experience in production-processing-marketing and distribution of fresh produce. This is true both for domestic producers, their associations and firms active in the particular products. Proximity to major road networks, e.g. the Egnatia Motorway, the PATHE Motorway, as well as the advantage of short distance of the prefecture from the port and airport of Thessaloniki. 67

18 Κτηνοτροφία Γαλακτοκοµικά Προϊόντα Αρκετά ανεπτυγµένη είναι η κτηνοτροφία στο νοµό Ηµαθίας η οποία παρουσιάζει τάσεις αύξησης τα τελευταία χρόνια, καθιστώντας την Ηµαθία τον σηµαντικότερο παραγωγό βόειου κρέατος στην χώρα µας ενώ ιδιαιτερότητα παρουσιάζει και ο τοµέας της αιγοπροβατοτροφίας του Ανατολικού Βερµίου και των Πιερίων η οποία διατηρεί όλα εκείνα τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά της ποιµενικής (εκτατικής) µη µετακινούµενης αλλά και µετακινούµενης εκτροφής µέσα σε ένα κλειστό και ουσιαστικά ανέπαφο οικοσύστηµα. Stock breeding dairy products This sector is highly developed in the prefecture of Imathia, with an increasing trend during the last few years. This explains the excellent position of Imathia, which is among the top of beef producing regions in the country. Of exceptional interest is the sector of sheep and goats raising in the Eastern Vermion and the Pieria range. This activity still maintains the features of the traditional pastoral life (extensive), either migrating or non-migrating, within a closed and essentially unadulterated ecosystem. 68

19 Οι κτηνοτροφικές εκµεταλλεύσεις έχουν ως στόχο τόσο την παραγωγή κρέατος, όσο και την παραγωγή γάλακτος που αποτελεί την πρώτη ύλη για βιοτεχνίες παραγωγής γαλακτοκοµικών. Χαρακτηριστικά τονίζεται ότι τυροκοµικά προϊόντα του νοµού είναι γνωστά σε ολόκληρη την Ελλάδα, όπως ο Μπάτσος (σκληρό τυρί τοπικό του. Νάουσας) και το καπνιστό κασέρι Βερµίου. Αξίζει να αναφερθεί ότι στο νοµό Ηµαθίας υπάρχουν χαρακτηρισµένα Π.Ο.Π. γαλακτοκοµικά προϊόντα και είναι τα εξής: ΠΟΠ Φέτα, ΠΟΠ Κασέρι, ΠΟΠ Μυζήθρα και ΠΟΠ Ανθότυρος. Τα τυριά που παράγονται σε µεγαλύτερες ποσότητες είναι η φέτα και το κασέρι, ενώ οι ποσότητες των υπόλοιπων δύο αισθητά περιορισµένες. Τα τυριά αυτά παράγονται από τυροκοµεία τα οποία έχουν πάρει έγκριση παραγωγής τυριών ΠΟΠ. The stock breeding units aim for the production of both meat and milk, the latter being the raw material for the dairy industry. Specifically, the cheese products of the prefecture enjoy a very good name in Greece, for example the Batsos cheese (hard type produced in the municipality of Naousa) and the smoked kasseri cheese of Vermio. It should be mentioned that the prefecture of Imathia hosts a number of PDO dairy products: PDO Feta cheese, PDO Kesseri, PDO Myzithra and PDO Anthotyros. The cheese types which are produced in larger quantities are: the feta, the kasseri, while other types are produced in limited quantities. All types of cheese are produced by small industries which are certified PDO cheese producers. 69

20 Η κονσερβοποιία στο νοµό Ηµαθίας Ένα από τα σηµαντικότερα χαρακτηριστικά, είναι η συγκέντρωση του κλάδου της κονσερβοποιίας στην Κεντρική Μακεδονία, µε επίκεντρο το δυτικό τµήµα του κάµπου της Θεσσαλονίκης (νοµοί Ηµαθίας και Πέλλας). Με δεδοµένο µάλιστα ότι, ο νοµός Ηµαθίας αποτελεί ουσιαστικά την «καρδιά» αυτής της περιοχής, γίνεται εύκολα αντιληπτή η σηµαντικότητά του για την τοπική οικονοµία. Η µεταποίηση νωπών φρούτων, για την παραγωγή προϊόντων µε την µορφή κοµπόστας είναι από τις πλέον δυναµικές εξαγωγικές δραστηριότητες στην χώρα µας, καθώς εξάγεται το 90 93% τις ετήσιας παραγωγής, µε κυρίαρχο προϊόν το ροδάκινο, που αντιστοιχεί σχεδόν στο 90%. Ο κλάδος των µεταποιηµένων φρούτων αποτελεί έναν από τους σηµαντικότερους κλάδους για την οικονοµία του νοµού Ηµαθίας λόγω του σηµαντικού µεγέθους του, του σχεδόν αποκλειστικά εξαγωγικού προσανατολισµού του και της παροχής δυνατοτήτων εποχιακής εργασίας σε σηµαντικό τµήµα του πληθυσµού. Εδώ και χρόνια λοιπόν, η µεταποίηση φρούτων (π.χ. κοµπόστες) και λαχανικών (π.χ. τουρσιά, τοµατοπολτός) αποτελεί µια από τις κύριες πηγές εισοδήµατος για τον νοµό Ηµαθίας, εκµεταλλευόµενη τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήµατα της περιοχής. The canning industry in Imathia One the most important feature of this industry is its physical concentration in Central Macedonia, with the western section of the Thessaloniki valley acting as the epicenter (prefectures of Imathia and Pella) of the particular activity. Given also that the prefecture of Imathia is at the center of this industrial activity, one can easily understand the importance of the prefecture to local economy. The processing of fresh fruit, to make preserved fruit, is one of the most dynamic economic activities in our country. Approximately 90-93% of the annual fruit production, chiefly peaches, is preserved, canned and exported. The sector of preserved fruit is most important for the economy of the Imathia prefecture. This is true given its large size, export orientation and the number of seasonal jobs it offers to people in the broader area. 70