ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ Γ. ΙΦΤΗ ΧΗΜΙΚΟΥ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ Γ. ΙΦΤΗ ΧΗΜΙΚΟΥ"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ Γ. ΙΦΤΗ ΧΗΜΙΚΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ Ι ΙΟΤΗΤΩΝ ΜΙΓΜΑΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΟΓΙΑΣ-ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΘΕΡΜΙΚΗ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2005

2 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ Γ. ΙΦΤΗ ΧΗΜΙΚΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ Ι ΙΟΤΗΤΩΝ ΜΙΓΜΑΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΟΓΙΑΣ- ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΘΕΡΜΙΚΗ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ που εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων του Τοµέα Χηµικής Τεχνολογίας και Βιοµηχανικής Χηµείας του Τµήµατος Χηµείας ΕΠΤΑΜΕΛΗΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Αναπ.Καθηγητής ΚΙΟΣΕΟΓΛΟΥ,Β. (Επιβλέπων Καθηγητής) Καθηγητής ΜΠΟΣΚΟΥ,. (Μέλος Συµβουλευτικής Επιτροπής) Αναπ.Καθηγητής ΟΞΑΣΤΑΚΗΣ,Γ. (Μέλος Συµβουλευτικής Επιτροπής) Καθηγητής ΑΛΗΧΑΝΙ ΗΣ,Ε. (Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Τµήµα Γεωπονίας) Καθηγητής ΜΠΙΛΙΑ ΕΡΗΣ,Κ. (Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Τµήµα Γεωπονίας) Αναπ.Καθηγήτρια ΤΣΙΜΙ ΟΥ,Μ. (Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Τµήµα Χηµείας) Επικ.Καθηγητής ΜΠΛΕΚΑΣ,Γ. (Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Τµήµα Χηµείας) 2

3 Η επταµελής εξεταστική επιτροπή, που διορίστηκε για την κρίση της διδακτορικής διατριβής του κ.ν. ιφτή συνεδρίασε στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο στις , όπου παρακολούθησε την παρουσίαση της διατριβής του µε τίτλο: «Μελέτη φυσικοχηµικών ιδιοτήτων µιγµάτων πρωτεϊνών σόγιας-πολυσακχαριτών µετά από θερµική κατεργασία». Η επιτροπή έκρινε οµόφωνα ότι η διατριβή είναι πρωτότυπη και αποτελεί ουσιαστική συµβολή στην πρόοδο της επιστήµης. TA ΜΕΛΗ ΤΗΣ ΕΠΤΑΜΕΛΟΥΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Καθηγητής.Μπόσκου (Μέλος της τριµελούς συµβουλευτικής επιτροπής) Καθηγητής Ε.Αληχανίδης Καθηγητής Κ.Μπιλιαδέρης Αναπ.Καθηγητής Β.Κιοσέογλου (Επιβλέπων Καθηγητής) Αναπ.Καθηγητής Γ. οξαστάκης (Μέλος της τριµελούς συµβουλευτικής επιτροπής) Αναπ.Καθηγήτρια Μ.Τσιµίδου Επίκ.Καθηγητής Γ.Μπλέκας

4 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Κύριος στόχος της διατριβής αυτής ήταν η µελέτη των φυσικοχηµικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών της σόγιας µετά από σύζευξή τους µε πολυσακχαρίτες. Γενικά τα προϊόντα σύζευξης των πρωτεϊνών µε πολυσακχαρίτες παρουσιάζουν βελτιωµένες λειτουργικές ιδιότητες. Οι πρωτεΐνες του σπόρου της σόγιας αποµονώνονται σχετικά εύκολα και έχουν χαρακτηρισθεί σε ικανοποιητικό βαθµό. ιερευνήθηκε η δυνατότητα της σύζευξης των πρωτεϊνών σόγιας µε τους πολυσακχαρίτες δεξτράνη και καρβοξυµεθυλο-κυτταρίνη, καθώς επίσης και το αποτέλεσµα της σύζευξης αυτής στις λειτουργικές τους ιδιότητες. Η διατριβή εκπονήθηκε σχεδόν στο σύνολο της στο Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων του Τµήµατος Χηµείας του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου. Τα ρεολογικά πειράµατα πραγµατοποιήθηκαν στο Εργαστήριο Χηµείας και Βιοχηµείας Τροφίµων του Τµήµατος Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου. Θα ήθελα σε αυτό το αρχικό σηµείο να ευχαριστήσω όλους όσους συνέβαλλαν στην πραγµατοποίηση της διατριβής µου. Ευχαριστώ θερµά τον Β. Κιοσέογλου, Αναπληρωτή Καθηγητή του Εργαστηρίου Τροφίµων του Τµήµατος Χηµείας του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης για την υπόδειξη του θέµατος,την επίβλεψη και την καθοδήγηση σε όλη τη διάρκεια της εργασίας µου. Ευχαριστώ τον Καθηγητή.Μπόσκου και τον Αναπληρωτή Καθηγητή Γ. οξαστάκη που, µαζί µε τον Β. Κιοσσέογλου αποτέλεσαν την τριµελή επιτροπή επίβλεψης και οι οποίοι µε εύστοχες παρατηρήσεις συνέβαλαν ουσιαστικά στην πορεία της εργασίας µου. Επίσης ευχαριστώ την Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Μ. Τσιµίδου και τον Επίκουρο Καθηγητή Γ.Μπλέκα,µέλη της εξεταστικής επιτροπής,για τις υποδείξεις και τη διόρθωση των δοκιµίων. Ευχαριστώ τον Καθηγητή Κ. Μπιλιαδέρη, για τη συνεργασία του µε το εργαστήριο µας και τη βοήθεια στην πραγµατοποίηση των ρεολογικών µετρήσεων. Ευχαριστώ τον Καθηγητή Ε.Αληχανίδη,για τις υποδείξεις του όσον αφορά τη µέθοδο της ηλεκτροφόρησης. Επίσης ευχαριστώ όλο το προσωπικό του Εργαστηρίου Χηµείας και Τεχνολογίας Τροφίµων, για τη συνεργασία τους και το ευχάριστο εργασιακό περιβάλλον. Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω και να αφιερώσω το έργο αυτό στην οικογένεια µου για την υποµονή και τη συµπαράστασή της όλα αυτά τα χρόνια. Θεσσαλονίκη,Ιούλιος 2005 Νικόλαος Γ. ιφτής

5 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Σελίδα 1.EΙΣΑΓΩΓΗ Σύζευξη πρωτεϊνών µε πολυσακχαρίτες Σύζευξη πρωτεϊνών µε πολυσακχαρίτες µέσω των αντιδράσεων Maillard Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών Γαλακτωµατοποιητικές ιδιότητες Επιφανειακή δράση πρωτεϊνών οµή πρωτεϊνικού υµενίου στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού Προσρόφηση πρωτεϊνών παρουσία άλλων πρωτεϊνικών µορίων ή γαλακτωµατοποιητών χαµηλού µοριακού βάρους Αφριστικές ιδιότητες Πηκτωµατοποιητικές ιδιότητες Σχηµατισµός και σταθερότητα γαλακτωµάτων Σχηµατισµός γαλακτώµατος Φυσικοχηµική σταθερότητα γαλακτωµάτων Αποκορύφωση (cream ing) Συσσωµάτωση (flocculation) Πολυµερική σταθεροποίηση γαλακτωµάτων (steric stabilization) Ολική ενέργεια αλληλεπίδρασης Οσµωτική συσσωµάτωση (depletion flocculation) Συγχώνευση (coalescence) Ρεολογικές ιδιότητες φυσικοχηµικών συστηµάτων Ρεολογικές ιδιότητες γαλακτωµάτων Πρωτεΐνες της σόγιας S γλοβουλίνες S γλοβουλίνες Λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών σόγιας ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟΣ ΣΚΟΠΟΣ-ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΙΑΤΡΙΒΗΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Υλικά-Αντιδραστήρια Συσκευές-Όργανα Μέθοδοι Παρασκευή πρωτεϊνικού υπερσυµπυκνώµατος σόγιας (ΠΥΣ) Ελεγχόµενη θέρµανση ξηρού µίγµατος ΠΥΣ-πολυσακχαρίτη Εργαστηριακή εξέταση ΠΥΣ και µιγµάτων ΠΥΣ-πολυσακχαρίτη Προσδιορισµός πρωτεϊνών,λίπους,ανόργανων συστατικών και υγρασίας στο ΠΥΣ Ηλεκτροφόρηση Προσδιορισµός των σουλφυδρυλικών οµάδων στο ΠΥΣ Προσδιορισµός των ελεύθερων αµινοµάδων στο ΠΥΣ Προσδιορισµός της διαλυτότητας των πρωτεϊνών Παρασκευή γαλακτωµάτων ελαίου-νερού (Ε/Ν) Μέτρηση του µεγέθους των σταγονιδίων των γαλακτωµάτων Εκτίµηση της σταθερότητας των γαλακτωµάτων έναντι της συγχώνευσης ή της αποκορύφωσης Εκτίµηση της σταθερότητας των γαλακτωµάτων έναντι της θερµικής συσσωµάτωσης

6 ..9. Προσδιορισµός της ποσότητας των πρωτεϊνών που προσροφώνται στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού των γαλακτωµάτων Προσρόφηση πρωτεϊνών σόγιας παρουσία γαλακτωµατοποιητών µικρού µοριακού βάρους ή άλλων πρωτεϊνών Μέτρηση των ρεολογικών χαρακτηριστικών των γαλακτωµάτων τύπου εµβάµµατος σαλάτας Στατιστική ανάλυση ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ Θέρµανση µιγµάτων ΠΥΣ-δεξτράνης υπό ελεγχόµενες συνθήκες Μεταβολές στη σύσταση των µιγµάτων Λειτουργικές ιδιότητες των µιγµάτων ιαλυτότητα των πρωτεϊνών Γαλακτωµατοποιητική δράση σε συστήµατα διασποράς ελαίου-νερού Προσρόφηση των συστατικών στην επιφάνεια των σταγονιδίων του γαλακτώµατος Σχηµατισµός και σταθεροποίηση γαλακτωµάτων Σταθερότητα γαλακτωµάτων ως προς τη θερµική συσσωµάτωση Γαλακτωµατοποιητική δράση παρουσία άλλων επιφανειοδραστικών µορίων Προσρόφηση στην επιφάνεια των σταγονιδίων του γαλακτώµατος Σχηµατισµός και σταθεροποίηση γαλακτωµάτων Ρεολογικές ιδιότητες και σταθερότητα γαλακτωµάτων τύπου εµβάµµατος σαλάτας (salad dressing) Αλληλεπιδράσεις ανάµεσα στα σταγονίδια-ρεολογικά χαρακτηριστικά των γαλακτωµάτων Σταθερότητα των γαλακτωµάτων κατά την αποθήκευση σε συνάρτηση µε τις µεταβολές των ρεολογικών τους χαρακτηριστικών Ρεολογικά χαρακτηριστικά της φάσης της κρέµας των γαλακτωµάτων µετά την αποκορύφωσή τους Θέρµανση µιγµάτων ΠΥΣ-NaCM C υπό ελεγχόµενες συνθήκες Μεταβολές στη σύσταση των µιγµάτων Λειτουργικές ιδιότητες των µιγµάτων ιαλυτότητα των πρωτεϊνών του ΠΥΣ Γαλακτωµατοποιητική δράση σε συστήµατα διασποράς ελαίου-νερού Προσρόφηση των συστατικών στην επιφάνεια των σταγονιδίων του γαλακτώµατος Σχηµατισµός και σταθεροποίηση γαλακτωµάτων ΓΕΝΙΚΑ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ABSTRACT-ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

7 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΣΧΗΜΑΤΩΝ Σελίδα Σχήµα 1.1.Αντίδραση πηκτίνης µε την ε-αµινοµάδα της πρωτεΐνης ορού γάλακτος ή ζελατίνης. 1 Σχήµα 1.2. Αντίδραση PG A και ζελατίνης και δηµιουργία προϊόντος σύζευξης οµοιοπολικού χαρακτήρα Σχήµα 1..Αρχικό στάδιο των αντιδράσεων Maillard και σχηµατισµός της ένωσης A m adori. 16 Σχήµα 1.. Α:Αντίδραση Maillard ανάµεσα στο ελεύθερο καρβονύλιο του πολυσακχαρίτη µε την ε-αµινοµάδα της λυσίνης του µορίου της πρωτεΐνης. Β:Μοριακή απεικόνιση της σύζευξης µορίων πολυσακχαρίτη-λυσοζύµης Σχήµα 1.5. οµή προσροφηµένων µορίων πρωτεϊνών στη διεπιφάνεια ελαίουνερού.. 22 Σχήµα 1.6. Σχηµατική αναπαράσταση των τριών κύριων φαινοµένων αποσταθεροποίησης των γαλακτωµάτων,της αποκορύφωσης,της συγχώνευσης και της συσσωµάτωσης Σχήµα 1.7. Πολυµερικές αλληλεπιδράσεις ανάµεσα στα σταγονίδια του γαλακτώµατος: α) Ελαστική συνεισφορά λόγω συµπίεσης των ζωνών των πολυµερών,β)ανάµιξη των αλυσίδων των προσροφηµένων µορίων πολυµερούς.. 2 Σχήµα 1.8. Ελκτική δύναµη που προκύπτει ανάµεσα στα σταγονίδια του γαλακτώµατος όταν αυτά περιβάλλονται από κολλοειδή σωµατίδια που δεν είναι προσροφηµένα στη διεπιφάνεια (depletion flocculation).. Σχήµα 1.9. ιαδικασία συγχώνευσης δύο σταγονιδίων ελαίου µε σταδιακή λέπτυνση του πάχους της υδατικής φάσης που παρεµβάλλεται... 5 Σχήµα 1.10.Οι πρωτεΐνες της σόγιας και οι υποµονάδες τους. Σχήµα.1. Παραλαβή υπερσυµπυκνώµατος σόγιας (ΠΥΣ) µε τη µέθοδο της ισοηλεκτρικής καταβύθισης Σχήµα.1. οµή του µορίου της δεξτράνης. 6 Σχήµα.2. Μέσο µέγεθος σταγονιδίων εµβαµµάτων σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης που δε θερµάνθηκαν (A), ή θερµάνθηκαν για 1 (B) (Γ)εβδοµάδες καθώς και µε µη θερµικά επεξεργασµένο ΠΥΣ ( ).Οι τιµές d,2 ( )και d, ( )προσδιορίστηκαν µετά από έντονη ανάδευση στο λουτρό του Mastersizerγια δύο λεπτά,παρουσία 1% SD S Σχήµα..Η δοµή της ΝaC M C µε βαθµό υποκατάστασης

8 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΕΙΚΟΝΩΝ Σελίδα Εικόνα.1.Malvern Mastersizer Εικόνα.2.Ρεόµετρο Physica MCR Εικόνα.1. Μεταβολή του χρώµατος κατά τη θέρµανση A: µίγµατος ΠΥΣδεξτράνης,Β:ΠΥΣ.Oι αριθµοί αντιστοιχούν σε εβδοµάδες θέρµανσης.. 61 Εικόνα.2.SD S-PA G E ηλεκτροφορήµατα για τα µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης,µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα έως εβδοµάδες. A: M.B. δεξτράνης 1kD a,b:m.b.δεξτράνης 7kD a. ιαδροµές 1-:Θέρµανση για 0,1, εβδοµάδες αντίστοιχα,αναλογία βάρους πρωτεΐνης/πολυσακχαρίτη 1:1. ιαδροµές -6: Θέρµανση για 0,1, εβδοµάδες αντίστοιχα, αναλογία βάρους πρωτεΐνης/πολυσακχαρίτη 1: Εικόνα..SD S-PA G E ηλεκτροφορήµατα για τα µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης 1kD a µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα έως εβδοµάδες.χρώση ζωνών για υδατάνθρακες µε τη µέθοδο Zacharious. ιαδροµές 1-:Θέρµανση για 0,1, εβδοµάδες αντίστοιχα, αναλογία βάρους πρωτεΐνης/πολυσακχαρίτη 1:1. ιαδροµές -6:Θέρµανση για 0,1, εβδοµάδες αντίστοιχα,αναλογία βάρους 1:.. 62 Εικόνα..Άνω τµήµατα των ηλεκτροφορηµάτων για το κλάσµα των πρωτεϊνών που προσροφήθηκε στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού σε γαλακτώµατα µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης Μ.Β.1kD a µε αναλογία βάρους 1:1.A:Χρώση για πρωτεΐνες,b: Χρώση για υδατάνθρακες, α: ph =6.5, β: ph =.8. Οι αριθµοί αντιστοιχούν σε εβδοµάδες θέρµανσης του µίγµατος ΠΥΣ-δεξτράνης Εικόνα.5.Συµπεριφορά κατά την αποκορύφωση γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10)µε ph =6,5 (0,5% σε πρωτεΐνη)που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης και ΠΥΣ,µετά από αποθήκευση για 10 ηµέρες.a:mb δεξτράνης 1kD a, B: MB δεξτράνης 7kD a,α:αναλογία βάρους πρωτεΐνης/πολυσακχαρίτη 1:1,β:Αναλογία βάρους πρωτεΐνης/πολυσακχαρίτη 1:. Οι αριθµοί αντιστοιχούν σε εβδοµάδες θέρµανσης του µίγµατος ΠΥΣ-δεξτράνης. 72 Εικόνα.6.Συµπεριφορά κατά την αποκορύφωση γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10)µε ph =,8 (0,5% σε πρωτεΐνη)που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης και ΠΥΣ,µετά από αποθήκευση για 10 ηµέρες.a:m.b.δεξτράνης 1kD a,b: M.B. δεξτράνης 7kD a,α:αναλογία βάρους πρωτεΐνης/πολυσακχαρίτη 1:1,β:Αναλογία βάρους πρωτεΐνης/πολυσακχαρίτη 1:. Οι αριθµοί αντιστοιχούν σε εβδοµάδες θέρµανσης του µίγµατος ΠΥΣ-δεξτράνης. 72 Εικόνα.7. Σταθερότητα ως προς την αποκορύφωση γαλακτωµάτων (Ε/Ν), (φ=0,20) που παρασκευάστηκαν µε θερµικά επεξεργασµένο µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης στους 60ºC για 1 εβδοµάδα (A)ή ΠΥΣ (B),µετά από θέρµανση στους 100ºC για 0 (1)και 0 (2).. 75 Εικόνα.8. Hλεκτροφορήµατα SD S-PA G E, του πρωτεϊνικού κλάσµατος που προσροφήθηκε σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10) τα οποία παρασκευάστηκαν µε θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης µε ph 6,5 (A)και,8 (B).Τα γαλακτώµατα παρασκευάστηκαν απουσία (1)ή παρουσία Tw een 0 (2), µονοστεατίνης (),αλβουµίνης του ορού () ή καζεϊνικού νατρίου (5).Αναλογία βάρους πρωτεϊνών σόγιας/τασενεργού ή άλλης πρωτεΐνης στο σύστηµα 1: Εικόνα.9. Άνω τµήµα ηλεκτροφορηµάτων SD S-PA G E µε χρώση για υδατάνθρακα, θερµικά επεξεργασµένου µίγµατος ΠΥΣ-δεξτράνης που προσροφήθηκε σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10)µε ph 6,5 (A)και,8 (B),τα οποία παρασκευάστηκαν µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης απουσία (1)ή παρουσία Tw een 0 (2), µονοστεατίνης (),αλβουµίνης του ορού () ή καζεϊνικού νατρίου (5).Αναλογία βάρους πρωτεϊνών σόγιας/γαλακτωµατοποιητή στο σύστηµα 1:

9 Εικόνα.10. Αποκορύφωση γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) µε θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης απουσία (1), ή παρουσία Tw een 0 (2),µονοστεατίνης (),αλβουµίνης του ορού (6),ή καζεϊνικού νατρίου (8),µε αναλογία βάρους ΠΥΣ/γαλακτωµατοποιητή 1:1,και ph 6,5 (A)και,8 (B) µετά από 1 ηµέρα αποθήκευσης.συγκέντρωση πρωτεϊνών σόγιας γαλακτωµάτων: 0.5% (w/v).οι περιέκτες στα δεξιά κάθε γαλακτώµατος µε τους κωδικούς,5,7,9 αντιστοιχούν σε δείγµατα που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα γαλακτωµατοποιητή/δεξτράνης απουσία ΠΥΣ.. 86 Εικόνα.11.Αποκορύφωση εµβαµµάτων σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης που δεν θερµάνθηκε ή θερµάνθηκε για 1 και εβδοµάδες µετά από 1 (A)ή 100 ηµέρες (B) αποθήκευσης. Οι αριθµοί υποδηλώνουν τις εβδοµάδες θέρµανσης Εικόνα.12.Αποκορύφωση εµβαµµάτων σαλάτας,παρουσία ξανθάνης (0,2% στη συνεχή φάση), µετά από 70 (Α) και 100 (Β) ηµέρες αποθήκευσης. Οι αριθµοί υποδηλώνουν τις εβδοµάδες θέρµανσης των µιγµάτων ΠΥΣ-δεξτράνης.. 10 Εικόνα.1. SD S-PA G E ηλεκτροφορήµατα µιγµάτων ΠΥΣ-NaCM C-υψηλού ιξώδους που έχουν θερµανθεί για χρονικό διάστηµα έως και 5 εβδοµάδων. ιαδροµές 1-6: Θερµοστάτηση για 0, 1, 2,, και 5 εβδοµάδες µίγµατος µε αναλογία βαρών 1:1. ιαδροµές 7-12: Θερµοστάτηση για 0, 1, 2,, και 5 εβδοµάδες µίγµατος µε αναλογία βαρών 1:. 106 Εικόνα.1. SD S-PA G E ηλεκτροφορήµατα ΠΥΣ, που έχουν θερµανθεί για χρονικό διάστηµα έως και 5 εβδοµάδων. ιαδροµές 1-6:Επώαση για 0,1,2,, και 5 εβδοµάδες,αντίστοιχα 106 Εικόνα.15.Ηλεκτροφορήµατα του κλάσµατος της πρωτεΐνης που προσροφήθηκε στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού στα γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-CM C χαµηλού ιξώδους µε αναλογία βάρους 1:1 σε τιµή ph 6.5.Οι αριθµοί αντιστοιχούν σε εβδοµάδες θέρµανσης Εικόνα.16. Αποκορύφωση γαλακτωµάτων, Ε/Ν (φ=0,10) µε ph 6,5 τα οποία παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-NaCM C χαµηλού ιξώδους,52 ηµέρες µετά την παρασκευή τους. Οι αριθµοί αντιστοιχούν σε εβδοµάδες θέρµανσης του µίγµατος Εικόνα.17.Συµπεριφορά κατά την αποκορύφωση γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) µε ph =6,5 που παρασκευάστηκαν µε ΠΥΣ και µίγµατα ΠΥΣ-NaCM C,µετά από αποθήκευση για 6 ηµέρες.γαλακτώµατα µε ΠΥΣ θερµικά επεξεργασµένο για 0 εβδοµάδες (α),5 εβδοµάδες (β).με ΠΥΣ-NaCM C µέσου ιξώδους,µε αναλογία βαρών 1:1,θερµικά επεξεργασµένο για 0 εβδοµάδες (γ)και 5 εβδοµάδες (δ).με ΠΥΣ-NaCM C υψηλού ιξώδους,µε αναλογία βαρών 1: θερµικά επεξεργασµένο για 0 εβδοµάδες (ε)και 5 εβδοµάδες (στ) Εικόνα.18.Συµπεριφορά κατά την αποκορύφωση γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) µε ph =,8 που παρασκευάστηκαν µε ΠΥΣ και µίγµατα ΠΥΣ-NaCM C µετά από αποθήκευση για 6 ηµέρες.γαλακτώµατα µε ΠΥΣ θερµικά επεξεργασµένο για 0 εβδοµάδες (α)και 5 εβδοµάδες (β).με ΠΥΣ-NaCM C µέσου ιξώδους,µε αναλογία βαρών 1:1,θερµικά επεξεργασµένο για 0 εβδοµάδες (γ)και 5 εβδοµάδες (δ).με ΠΥΣ-NaCM C υψηλού ιξώδους,µε αναλογία βαρών 1:,θερµικά επεξεργασµένο για 0 εβδοµάδες (ε)και 5 εβδοµάδες (στ)

10 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ Σελίδα Πίνακας 1.1.Προϊόντα σύζευξης πρωτεΐνης-πολυσακχαρίτη µέσω των αντιδράσεων Maillard και οι κυριότερες ιδιότητές τους 18 Πίνακας 1.2.Συστατικά των κλασµάτων των πρωτεϊνών σόγιας. 0 Πίνακας 1.. Σύσταση σε αµινοξέα και µοριακά βάρη των υποµονάδων που αποτελούν τη β-συνγλυκινίνη 2 Πίνακας 1.. Σύσταση σε αµινοξέα και µοριακό βάρος των υποµονάδων που αποτελούν την 11S πρωτεΐνη της σόγιας... Πίνακας 1.5.Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών σόγιας σε συστήµατα τροφίµων.. 5 Πίνακας.1.Σύσταση υπερσυµπυκνώµατος πρωτεϊνών σόγιας (ΠΥΣ) Πίνακας.2. Σύσταση των διαλυµάτων που χρησιµοποιούνται στη µέθοδο της ηλεκτροφόρησης 52 Πίνακας.. ιαλύµατα για τη χρώση πρωτεϊνών σε πηκτές ηλεκτροφόρησης SD S- PAGE. 5 Πίνακας.. ιαδικασία χρώσης υδατανθράκων σε πηκτές ηλεκτροφόρησης SD S- PAGE. 5 Πίνακας.1.Σύσταση πρωτεϊνικών συστατικών (%)των µιγµάτων ΠΥΣ-δεξτράνης µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα έως εβδοµάδες. 62 Πίνακας.2. Επίδραση της θέρµανσης στη συγκέντρωση των ελεύθερων αµινοµάδων και των σουλφυδρυλικών οµάδων του ΠΥΣ και των µιγµάτων ΠΥΣδεξτράνης.Μέσοι όροι για κάθε στήλη ή σειρά µε τον ίδιο εκθέτη δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) 6 Πίνακας.. ιαλυτότητα πρωτεϊνών (%)του ΠΥΣ και των µιγµάτων του µε δεξτράνη µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα έως και εβδοµάδων. Μέσοι όροι για σειρά για κάθε τιµή ph, µε τον ίδιο εκθέτη δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) Πίνακας.. Ποσότητα πρωτεϊνών σόγιας που προσροφήθηκε ανά µονάδα διεπιφάνειας,γ s (mg/m 2 ), σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10),που παρασκευάστηκαν µε ΠΥΣ ή µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης.Μέσοι όροι για κάθε σειρά και για κάθε τιµή ph, µε τον ίδιο εκθέτη δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) Πίνακας.5. Σύσταση (%) του προσροφηµένου κλάσµατος του µίγµατος πρωτεϊνικών συστατικών του ΠΥΣ σε γαλακτώµατα ph =6,5 (φ=0,10), που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα έως εβδοµάδες Πίνακας.6. Σύσταση (%) του προσροφηµένου κλάσµατος του µίγµατος πρωτεϊνικών συστατικών του ΠΥΣ σε γαλακτώµατα ph =,8 (φ=0,10), που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα έως εβδοµάδες Πίνακας.7. Μέσο µέγεθος σταγονιδίων d,2 (µm), γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε θερµικά επεξεργασµένο ΠΥΣ ή µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης. Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 0,5% w /v. ιαφορετικοί εκθέτες ανά ph, σε κάθε σειρά,σηµαίνουν στατιστικώς σηµαντική διαφορά (p<0.05) Πίνακας.8. Μεταβολή του µεγέθους σταγονιδίων d,0 σε σχέση µε το χρόνο θέρµανσης για γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,20) µε ph =6,5, µε ΠΥΣ,µε µη θερµικά επεξεργασµένο µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης και µε θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης Πίνακας.9. Επίδραση της συγκέντρωσης του Tween 0 ή της µονοστεατίνης (GM S) στη διεπιφανειακή συγκέντρωση, Γ s, των πρωτεϊνών σόγιας σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης 10

11 θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα. Συγκέντρωση πρωτεϊνών σόγιας στο γαλάκτωµα 0,5%. είγµατα µε ίδιους δείκτες, για κάθε τιµή ph δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) 80 Πίνακας.10.Επίδραση της συγκέντρωσης της αλβουµίνης ορού ή του καζεϊνικού νατρίου στη διεπιφανειακή συγκέντρωση, Γ s, σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10) µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης θερµικά επεξεργασµένο για µια εβδοµάδα. Συγκέντρωση πρωτεϊνών σόγιας 0,5% στο γαλάκτωµα. είγµατα µε ίδιους δείκτες,για κάθε τιµή ph δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05). 81 Πίνακας.11. Επίδραση της παρουσίας Tw een 0 ή µονοστεατίνης (GM S)στη σύσταση του κλάσµατος των πρωτεϊνών σόγιας (%) που προσροφώνται στη διεπιφάνεια σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε χρήση µιγµάτων πρωτεϊνών σόγιας-δεξτράνης που θερµάνθηκαν για 1 εβδοµάδα µε αναλογία βάρους πρωτεϊνών σόγιας/γαλακτωµατοποιητή 1:1. Συγκέντρωση (πρωτεϊνών σόγιας 0,5% (w/v). Οι τιµές για κάθε συστατικό δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05)... 8 Πίνακας.12.Επίδραση της συγκέντρωσης του Tw een 0 και της µονοστεατίνης (GM S) στο µέγεθος των σταγονιδίων,d,2, γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα.συγκέντρωση πρωτεϊνών σόγιας στο γαλάκτωµα 0,5% (w/v). είγµατα µε ίδιους δείκτες για κάθε στήλη δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05).. 8 Πίνακας.1.Επίδραση της συγκέντρωσης της αλβουµίνης του ορού (BSA)ή του καζεϊνικού νατρίου στο µέγεθος σταγονιδίων d,2, γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10)που παρασκευάστηκαν µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα. Συγκέντρωση πρωτεϊνών σόγιας 0,5% στο γαλάκτωµα. είγµατα µε ίδιους δείκτες για κάθε στήλη δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) Πίνακας.1..Επίδραση της παρουσίας Τw een 0,µονοστεατίνης,αλβουµίνης του ορού ή καζεϊνικού νατρίου στο µέσο µέγεθος σταγονιδίων,d,,των γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης µε αναλογία βάρους πρωτεϊνών σόγιας/γαλακτωµατοποιητή 1:1. Η συγκέντρωση των γαλακτωµάτων σε πρωτεΐνες σόγιας ήταν 0,5% (w/v). είγµατα µε ίδιους δείκτες για κάθε ph δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) Πίνακας.15. Μέγεθος σταγονιδίων d,2 και d, όπως µετρήθηκε µετά την παρασκευή του µε έντονες συνθήκες ανάδευσης και χρήση διαλύµατος SD S,για έµβαµµα σαλάτας που παρασκευάστηκε µε µη θερµικά επεξεργασµένο ΠΥΣ,µετά από 0 και 100 ηµέρες αποθήκευσης Πίνακας.16.Σύσταση πρωτεϊνών (%)των µιγµάτων ΠΥΣ-NaCM C και του ΠΥΣ µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα έως και 5 εβδοµάδες Πίνακας.17. ιαλυτότητα πρωτεϊνών (%)του ΠΥΣ και των µιγµάτων του µε NaCM C µετά από θέρµανση στους 60 C για χρονικό διάστηµα και 5 εβδοµάδων. Μέσοι όροι µε τον ίδιο εκθέτη για κάθε σειρά για κάθε τιµή ph δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) Πίνακας.18.Ποσότητα πρωτεΐνης που προσροφήθηκε ανά µονάδα διεπιφάνειας, Γ s, σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10)που παρασκευάστηκαν µε ΠΥΣ ή µίγµατα ΠΥΣ- NaCM C.Μέσοι όροι µε τον ίδιο εκθέτη για κάθε τιµή ph,δεν διαφέρουν σηµαντικά (p<0.05) Πίνακας.19. Μέσο µέγεθος σταγονιδίων d,2 (µm), πρόσφατων γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε θερµικά επεξεργασµένο ΠΥΣ ή µίγµατα ΠΥΣ-NaCM C (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 0,5% w /v). ιαφορετικοί εκθέτες ανά ph,σε κάθε σειρά σηµαίνουν στατιστικώς σηµαντική διαφορά (p<0.05) 11 11

12 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ Σελίδα ιάγραµµα 1.1.Οι πέντε περιοχές µεταβολής της διεπιφανειακής τάσης κατά την εκτόπιση πρωτεϊνών από ιοντικά τασενεργά ιάγραµµα 1.2.C:To δυναµικό αλληλεπίδρασης u DLVO (h) δύο όµοιων σφαιρικών σωµατιδίων σύµφωνα µε τη θεωρία DLVO σε σχέση µε τη µεταξύ τους απόσταση. Α: Ελκτική αλληλεπίδραση λόγω δυνάµεων van der W aals u Α (h). Β: Απωστική αλληλεπίδραση λόγω ηλεκτροστατικών δυνάµεων u R (h).. 0 ιάγραµµα 1..Ολικό δυναµικό αλληλεπίδρασης σταγονιδίων γαλακτώµατος (C,E) σε σχέση µε τη µεταξύ τους απόσταση λαµβάνοντας υπόψη τις απωστικές πολυµερικές δυνάµεις (Α) και τις ελκτικές δυνάµεις van der W aals (B,D). Οι συµπαγείς καµπύλες αφορούν σταγονίδια µε µέγεθος 2µm,ενώ οι διακεκοµµένες σταγονίδια µε µέγεθος 10µm ιάγραµµα 1..Κατάταξη ρευστών ανάλογα µε τα ρεολογικά τους χαρακτηριστικά. 6 ιάγραµµα 1.5.Συντελεστής ελαστικότητας G,συντελεστής ρευστότητας G και δυναµικό ιξώδες η*,(α)διαλύµατος δεξτράνης (5% ),(β)διαλύµατος καραγεννάνης (5% )(γ)πηκτής άγαρ (2% )... 8 ιάγραµµα.1.τυπική κατανοµή µεγέθους σταγονιδίων του Mastersizer ιάγραµµα.1.κατανοµές µεγέθους σταγονιδίων γαλακτώµατος (φ=0,10) µε ph 6,5,που παρασκευάστηκε µε θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα.α)πυσ,β) µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης 1kD a,µε αναλογία βάρους 1:1,0 (---)και 50 ( )ηµέρες µετά την παρασκευή του ιάγραµµα.2.κατανοµή µεγέθους σταγονιδίων για γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,20) µε ph =6,5,α:µε ΠΥΣ µετά από θέρµανση για 0 ( ),10 λεπτά (--)και 0 λεπτά (. ),β:µε µη θερµικά επεξεργασµένο µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης µετά από θέρµανση για 0 ( ),0 sec (--)και 5 λεπτά (. ),γ:µε θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης µετά από θέρµανση για 0 ( )και 0 λεπτά (. ).. 7 ιάγραµµα..μεταβολή του λόγου α:(ν t /N 0 ) 0,5 για γαλακτώµατα µε ΠΥΣ,β: (Ν t /N 0 ) 1 για γαλακτώµατα µε µη θερµικά επεξεργασµένο µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης σε σχέση µε το χρόνο θέρµανσης,ε/ν (φ=0,20) 77 ιάγραµµα.. Επίδραση της παρουσίας Tween 0, µονοστεατίνης,αλβουµίνης του ορού (BSA) και καζεϊνικού νατρίου στην κατανοµή µεγέθους σταγονιδίων ελαίου σε γαλακτώµατα Ε/Ν (φ=0,10) µε ph 6,5 (α) και.8 (β) τα οποία παρασκευάστηκαν µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης θερµικά επεξεργασµένο για 1 εβδοµάδα, µε αναλογία βάρους πρωτεϊνών σόγιας/γαλακτωµατοποιητή 1:1. Η συγκέντρωση των γαλακτωµάτων σε πρωτεΐνες σόγιας ήταν 0,5% (w/v). Τα γαλακτώµατα µετρήθηκαν µε ήπια ανάδευση ιάγραµµα.5. Κατανοµές µεγέθους σταγονιδίων για εµβάµµατα σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµα ΠΥΣ-δεξτράνης, το οποίο δεν θερµάνθηκε (α), ή θερµάνθηκε για 1 (β), (γ)εβδοµάδες.οι κατανοµές προέκυψαν µετά από ήπια (--- ),ή έντονη ανάδευση για 2 λεπτά,παρουσία 1% SD S ( ) ιάγραµµα.6.μηχανικά φάσµατα εµβαµµάτων σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης που δεν θερµάνθηκαν (α),ή θερµάνθηκαν για 1 (β)και (γ) εβδοµάδες. Τα φάσµατα ελήφθησαν µε σταθερό ποσοστό παραµόρφωσης 0,1% αµέσως µετά την παρασκευή των γαλακτωµάτων... 9 ιάγραµµα.7. Επίδραση της παρουσίας (κενά) και απουσίας (πλήρη σύµβολα) ξανθάνης 0,2%, στα µηχανικά φάσµατα εµβαµµάτων σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης,τα οποία δεν θερµάνθηκαν (α) ή θερµάνθηκαν για 1 εβδοµάδα (β).οι µετρήσεις πραγµατοποιήθηκαν σε ποσοστό παραµόρφωσης 0,1%

13 ιάγραµµα.8. Πορεία αποκορύφωσης εµβαµµάτων σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης θερµικά επεξεργασµένα για 0 ( ),1 ( )ή (ο)εβδοµάδες. 97 ιάγραµµα.9.μηχανικά φάσµατα εµβαµµάτων µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης που θερµάνθηκαν για 0 (α) 1 (β) ή (γ) εβδοµάδες.τα ανοικτά σύµβολα αφορούν µετρήσεις αµέσως µετά την παρασκευή των γαλακτωµάτων ενώ τα πλήρη σύµβολα, µετά από 5 ηµέρες αποθήκευσης.οι µετρήσεις πραγµατοποιήθηκαν µε ποσοστό παραµόρφωσης 0,1%. 98 ιάγραµµα.10.μηχανικά φάσµατα εµβαµµάτων σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης που θερµάνθηκαν για 0 (α),1 (β)ή (γ)εβδοµάδες.τα ανοικτά σύµβολα αφορούν µετρήσεις αµέσως µετά την παρασκευή των γαλακτωµάτων ενώ τα πλήρη σε γαλακτώµατα µετά από 0 ηµέρες αποθήκευσης 99 ιάγραµµα.11. Μεταβολή φαινοµενικού ιξώδους σε σχέση µε το ρυθµό διάτµησης κατά την αποθήκευση εµβαµµάτων που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης που θερµάνθηκαν για 0 (α),1 (β)ή (γ)εβδοµάδες.τα ανοικτά σύµβολα αφορούν µετρήσεις αµέσως µετά την παρασκευή των γαλακτωµάτων,ενώ τα πλήρη γαλακτώµατα µετά από 0 ηµέρες αποθήκευσης ιάγραµµα.12. Επίδραση του χρόνου αποθήκευσης στην τιµή της εφαπτοµένη απώλειας (tan δ)για εµβάµµατα σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣδεξτράνης,θερµικά επεξεργασµένα για 0 ( ),1 (o)ή ( )εβδοµάδες.οι µετρήσεις πραγµατοποιήθηκαν σε ποσοστό παραµόρφωσης 0,1 % και συχνότητα 1Hz ιάγραµµα.1.καµπύλες σάρωσης που παριστάνουν τη µεταβολή του µέτρου G σε διαφορετικά ποσοστά παραµόρφωσης που παραλήφθηκαν σε συχνότητα 1 H z, για κρέµες που ανακτήθηκαν µετά από 100 ηµέρες αποθήκευσης εµβαµµάτων σαλάτας τα οποία παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης, θερµικά επεξεργασµένα για 0 ( ),1 ( )ή (ο)εβδοµάδες ιάγραµµα.1.μηχανικά φάσµατα,για κρέµες που ανακτήθηκαν µετά από 100 ηµέρες αποθήκευσης εµβαµµάτων σαλάτας που παρασκευάστηκαν µε µίγµατα ΠΥΣ-δεξτράνης,θερµικά επεξεργασµένα για 0 ( ),1 ( ) ή (ο) εβδοµάδες.οι µετρήσεις πραγµατοποιήθηκαν σε ποσοστό παραµόρφωσης 0,1 %. G : ανοικτά σύµβολα,g :πλήρη σύµβολα.. 10 ιάγραµµα.15. Μεταβολή της περιεκτικότητας σε ελεύθερες σουλφυδρυλικές οµάδες στα µίγµατα ΠΥΣ-NaCM C και ΠΥΣ µετά τη θέρµανση για χρονικό διάστηµα έως και 5 εβδοµάδων. 108 ιάγραµµα.16. Κατανοµή µεγέθους σταγονιδίων ελαίου γαλακτωµάτων Ε/Ν (φ=0,10) που παρασκευάστηκαν µε θερµικά επεξεργασµένο για 5 εβδοµάδες (α) µίγµα ΠΥΣ-NaCM C χαµηλού ιξώδους αναλογίας βάρους 1/, (β) ΠΥΣ, 0 ( ) και 50 (---)ηµέρες µετά την παρασκευή τους

14 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1.Σύζευξη πρωτεϊνών µε πολυσακχαρίτες Πολλοί ερευνητές,σε µια προσπάθεια να δηµιουργήσουν νέα µη συµβατικά συστατικά τροφίµων µε βελτιωµένες λειτουργικές ιδιότητες, έχουν ασχοληθεί τα τελευταία χρόνια µε το σχηµατισµό προϊόντων σύζευξης πρωτεϊνών µε πολυσακχαρίτες (protein-polysaccharide conjugates)(m ishra etal.2001;shepherd et al.2000;nagasawa etal.1996;hattorietal.199;harding etal.199;dickinson & Galazka,1991;Kato etal.1990).οι πολυσακχαρίτες είναι υδρόφιλα µόρια τα οποία δεν προσροφώνται στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού.χρησιµοποιούνται στα τρόφιµα κυρίως ως σταθεροποιητές επειδή έχουν την ικανότητα να αυξάνουν το ιξώδες της συνεχούς φάσης.η σύζευξη µορίων πολυσακχαρίτη στο µόριο µιας πρωτεΐνης έχει ως αποτέλεσµα το σχηµατισµό ενός υβριδικού µορίου. Τα προϊόντα σύζευξης πρωτεΐνης-πολυσακχαρίτη υποστηρίζεται ότι διαθέτουν άριστες λειτουργικές ιδιότητες και µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως πρόσθετα στα τρόφιµα για να προσδώσουν σε αυτά την επιθυµητή υφή και λειτουργικότητα (Song et al.,2002; Mishra et al.,2001; Shepherd et al.,2000; A okiet al.,1999).ένα φυσικό προϊόν σύζευξης οµοιοπολικού χαρακτήρα είναι το αραβικό κόµµι (A cacia Senegal). Η παρουσία πρωτεΐνης σε µικρό ποσοστό στο µόριο του κόµµεος είναι υπεύθυνη για την πολύ ικανοποιητική γαλακτωµατοποιητική δράση του,σε αντίθεση µε άλλους πολυσακχαρίτες (Randalletal.1988;Dickinson etal.1988). Ένας τρόπος για να πραγµατοποιηθεί η σύζευξη πρωτεΐνης-πολυσακχαρίτη είναι ο σχηµατισµός αµιδικού δεσµού µετά από αντίδραση µιας ελεύθερης αµινοµάδας της πρωτεΐνης µε µια εστερική οµάδα στο µόριο του πολυσακχαρίτη. Παράδειγµα αποτελεί η σύζευξη της πηκτίνης µε τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος (Harding etal.,199).ανάλογη σύζευξη έχει διαπιστωθεί ανάµεσα στη ζελατίνη και την πηκτίνη (Diftis,Pirzas & Kiosseoglou,200).Για την παρασκευή των προϊόντων σύζευξης,ένα συµπυκνωµένο διάλυµα των δυο βιοπολυµερών επωάζεται για χρονικό διάστηµα λίγων ωρών σε κατάλληλες συνθήκες (0-80 ο C)(Σχήµα 1.1.). Ανάλογη περίπτωση µε τη σύζευξη πρωτεϊνών του ορού γάλακτος-πηκτίνης είναι και η σύζευξη µεταξύ της ζελατίνης και του εστέρα της προπυλενογλυκόλης µε αλγινικό οξύ (PGA/propylene glycolalginate) (M ckay etal.,1985)(σχήµα 1.2.).Ο σχηµατισµός ενός αµιδικού δεσµού γίνεται σε ελαφρώς αλκαλικές συνθήκες.οι αµιδικοί δεσµοί σχηµατίζονται πιθανόν ανάµεσα στις εστερικές οµάδες του PGA και τις µη φορτισµένες αµινοµάδες της ζελατίνης, κατά πάσα πιθανότητα τις ε- αµινοµάδες της λυσίνης.(dickinson & McClem ents,1995). Σχήµα 1.1.Αντίδραση πηκτίνης µε την ε-αµινοµάδα των πρωτεϊνών ορού γάλακτος ή ζελατίνης. 1

15 ε-αµινοµάδα λυσίνης,ζελατίνης Αµιδικός δεσµός Σχήµα 1.2. Αντίδραση PG A και ζελατίνης και δηµιουργία προϊόντος σύζευξης οµοιοπολικού χαρακτήρα (Ledward,199) Σύζευξη πρωτεϊνών µε πολυσακχαρίτες µέσω των αντιδράσεων Maillard Οι αντιδράσεις Μaillard αποτελούν ένα τρόπο σχηµατισµού προϊόντων σύζευξης οµοιοπολικού χαρακτήρα ανάµεσα στις πρωτεΐνες και τους πολυσακχαρίτες (M aillard-type protein-polysaccharide conjugate) (Kato, 1996). Οι αντιδράσεις Maillard αναφέρονται σε αντιδράσεις που λαµβάνουν χώρα κατά τη θέρµανση µιγµάτων αναγόντων σακχάρων µε αµινοξέα ή πρωτεΐνες και οδηγούν σε ένα µεγάλο αριθµό προϊόντων,καθώς και στο σχηµατισµό προϊόντων µε σκούρο κίτρινο ή καφέ χρώµα. Η ονοµασία τους οφείλεται στο Γάλλο χηµικό Louis-Camille M aillard, ο οποίος πρώτος το 1912 τις ανακάλυψε (Fayle & Gerrard,2002).Αυτό που συµβαίνει αρχικά είναι η πυρηνόφιλη προσβολή του καρβονυλίου του σακχάρου από την ελεύθερη αµινοµάδα του αµινοξέος κυρίως της λυσίνης και της αργινίνης,ή του Ν- τελικού αµινοξέος της πρωτεΐνης οπότε σχηµατίζεται µια βάση Schiff.Η βάση Schiff µε τη σειρά της υφίσταται δύο µεταθέσεις για να σχηµατιστεί µια σχετικά σταθερή αµινοκετόζη,η ένωση A m adori(σχήµα 1..).Όταν πρόκειται για απλά σάκχαρα,η αντίδραση συνεχίζεται µετά το σχηµατισµό του προϊόντος A m adoriκαι προκύπτει πλήθος νέων προϊόντων σε διάφορες αναλογίες,ανάλογα µε τις συνθήκες (δικετόζες, αµινοδιόζη,υδροξυµέθυλο-φουρφουράλη,2-υδροξυακετυλο-φουράνιο).ακολουθούν και άλλες αντιδράσεις όπως η αντίδραση Strecker, µετατροπή δηλαδή των δικαρβονυλικών ενώσεων, αφού αντιδράσουν µε αµινοξέα, σε αλδεϋδες και α- αµινοκετόνες. Άλλες αντιδράσεις που λαµβάνουν χώρα είναι αλδολικές συµπυκνώσεις,σχηµατισµός Ν-ετεροκυκλικών ενώσεων,ισοµεριώσεις,αφυδατώσεις και κυκλοποιήσεις. Οι αντιδράσεις, που συµβαίνουν στο τελικό στάδιο των αντιδράσεων Maillard, είναι αντιδράσεις πολυµερισµού Ν,Ο-ετεροκυκλικών ενώσεων, που οδηγούν στο σχηµατισµό ενώσεων υψηλού µοριακού βάρους, τις µελανοϊδίνες. Στην περίπτωση των µιγµάτων πρωτεϊνών µε πολυσακχαρίτες η σύζευξη πραγµατοποιείται µε το σχηµατισµό της ένωσης A m adori(σχήµα 1..Α),κάτω από συγκεκριµένες συνθήκες θέρµανσης και υγρασίας,ανάµεσα στις ε-αµινοµάδες της πρωτεΐνης και στα ελεύθερα καρβονύλια στο άκρο του πολυσακχαρίτη.η ανάλυση των πεπτιδίων στο προϊόν σύζευξης λυσοζύµης-δεξτράνης έδειξε ότι δύο µόρια πολυσακχαρίτη, µέσω του ελεύθερου καρβονυλίου τους, ενώνονται µε δύο ε- αµινοµάδες λυσίνης που απαντούν στις θέσεις 1 και 97 σε κάθε µόριο λυσοζύµης (Σχήµα 1..Β). Ο περιορισµένος αριθµός µορίων πολυσακχαρίτη που αντιδρούν µε 15

16 H O OH H NHCH 2 R H NCH 2 R H NHCH 2 R H OH H OH H OH OH HO H H 2 N-CH 2 -R Αµινοµάδα HO H -H 2 O HO H HO H H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH Τυπικό σάκχαρο d-γλυκόζη Βάση Sciff H H NHCH 2 R O HO H H H OH OH CH 2 OH Αµινοκετόζη Ένωση A m adori Σχήµα 1..Αρχικό στάδιο των αντιδράσεων Maillard και σχηµατισµός της ένωσης A m adori. Α Β Σχήµα 1.. Α:Αντίδραση Maillard ανάµεσα στο ελεύθερο καρβονύλιο του πολυσακχαρίτη µε την ε-αµινοµάδα της λυσίνης του µορίου της πρωτεΐνης. Β:Μοριακή απεικόνιση της σύζευξης µορίων πολυσακχαρίτη-λυσοζύµης (Kato etal. 1989). 16

17 κάθε µόριο πρωτεΐνης, οφείλεται στη στερεοχηµική παρεµπόδιση από τα ήδη συζευγµένα µόρια.αντίθετα σε ένα µόριο µε λιγότερο σφιχτή δοµή,όπως η καζεΐνη, είναι δυνατόν να συνδεθούν έως και τέσσερα µόρια πολυσακχαρίτη µε ένα µόριο πρωτεΐνης (Kato etal.,1992). Σηµαντικό µέρος της έρευνας εστιάζεται τα τελευταία χρόνια στην παρασκευή και τη µελέτη προϊόντων σύζευξης πρωτεΐνης-πολυσακχαρίτη µέσω των αντιδράσεων Maillard (Πίνακας 1.1.), οι οποίες πραγµατοποιούνται µε ήπια θέρµανση του µίγµατος των βιοπολυµερών, υπό ελεγχόµενες συνθήκες υγρασίας (dry state), (Shepherd etal.,2000;m atsudom ietal.,199;dickinson 199;Kato etal.,1991, 1989).Τα προϊόντα σύζευξης παρασκευάζονται µε θέρµανση ενός λυοφιλιωµένου και κονιοποιηµένου µίγµατος βιοπολυµερών µε αναλογία πρωτεΐνης-πολυσακχαρίτη που ποικίλει.η θέρµανση ως συνήθως πραγµατοποιείται στους 60 C και σε συνθήκες σχετικής υγρασίας 65-79%, που είναι η βέλτιστη σχετική υγρασία για την πραγµατοποίηση των αντιδράσεων Maillard (Fennem a, 1998). Οι αντιδράσεις πραγµατοποιούνται σε ξηραντήρα στον πυθµένα του οποίου έχει τοποθετηθεί κορεσµένο διάλυµα ιωδιούχου ή βρωµιούχου καλίου. Ο ρυθµός µε τον οποίο πραγµατοποιείται η σύζευξη εξαρτάται από τη δοµή και την ευελιξία του µορίου της πρωτεΐνης.ένα πρωτεϊνικό µόριο µε χαλαρή δοµή αντιδρά ταχύτερα,κυρίως λόγω της διαθεσιµότητας των αµινοµάδων της λυσίνης.έτσι για παράδειγµα τα προϊόντα σύζευξης της καζεΐνης σχηµατίζονται σε µια µέρα,ενώ απαιτούνται µια έως δύο εβδοµάδες για το σχηµατισµό προϊόντων σύζευξης µε τη λυσοζύµη,επειδή η σφιχτή δοµή της τελευταίας επιβραδύνει την αντίδραση της µε τους πολυσακχαρίτες. Ανάµεσα σε πολλές χηµικές και ενζυµικές τροποποιήσεις πρωτεϊνών για τη βελτίωση των λειτουργικών τους ιδιοτήτων,η αντίδραση Maillard παρουσιάζει τα περισσότερα πλεονεκτήµατα.είναι ασφαλέστερη επειδή λόγω των ήπιων συνθηκών που εφαρµόζονται δεν προκύπτουν τοξικά προϊόντα.από τα κύρια πλεονεκτήµατα της σύζευξης µέσω των αντιδράσεων M aillard είναι η ενσωµάτωση της αλυσίδας του πολυσακχαρίτη στα µόρια των πρωτεϊνών. Η βελτιωµένη λειτουργικότητα των προϊόντων σύζευξης,καθώς αυτά προσροφώνται στην επιφάνεια των σταγονιδίων ελαίου ενός γαλακτώµατος, αποδίδεται σύµφωνα µε τους Dickinson & G alazka, (1991),στις αλυσίδες του πολυσακχαρίτη οι οποίες εκτείνονται προς την υδατική φάση και παρεµποδίζουν την προσέγγιση των σταγονιδίων ελαίου είτε λόγω πολυµερικών είτε λόγω ηλεκτροστατικών απωστικών δυνάµεων (Shu etal.,1996). Οι περισσότερες πρωτεΐνες είναι διαλυτές µόνο σε µια περιοχή τιµών ph και πρακτικά αδιάλυτες κοντά στο ισοηλεκτρικό τους σηµείο. Η σύζευξη µε πολυσακχαρίτες βελτιώνει τη διαλυτότητα και καθίσταται δυνατή η διαλυτοποίηση ακόµη και αδιάλυτων πρωτεϊνών όπως των πρωτεϊνών των δηµητριακών (Kato etal., 1991).Με αυτό τον τρόπο οι πρωτεΐνες διατηρούν τη λειτουργικότητά τους και σε τιµές ph κοντά στο ισοηλεκτρικό τους σηµείο και αναµένεται να εµφανίζουν υψηλή απόδοση σε όξινα προϊόντα,όπως τα εµβάµµατα σαλάτας. Τα προϊόντα σύζευξης πρωτεΐνης-πολυσακχαρίτη εµφανίζουν κατά περίπτωση και αντιµικροβιακή δράση. Η λυσοζύµη, µια από τις πρωτεΐνες του άσπρου του αυγού, παρουσιάζει αντιµικροβιακή δράση κυρίως έναντι των Gram -θετικών βακτηρίων. Μετά από σύζευξη της µε πολυσακχαρίτες, όπως η δεξτράνη, η γαλακτοµαννάνη, ή η χιτοζάνη, µέσω των αντιδράσεων Maillard, ενισχύεται η αντιµικροβιακή της δράση και τα προϊόντα σύζευξης µπορούν να δράσουν αποτελεσµατικά εναντίον και των Gram -αρνητικών βακτηρίων ( Nakamura et al., 1991,1992a;Song etal.,2002).παρόµοια αντιµικροβιακή δράση παρουσιάζουν και τα προϊόντα σύζευξης πρωταµίνης-γαλακτοµαννάνης (Matsudom i et al.,199) και πολυλυσίνης-δεξτράνης (Shepherd etal.,2000). 17

18 Πίνακας 1.1.Προϊόντα σύζευξης πρωτεΐνης-πολυσακχαρίτη µέσω των αντιδράσεων M aillard και οι κυριότερες ιδιότητές τους. Πρωτεΐνη Πολυσακχαρίτης Γαλακτωµατοποιητική ικανότητα Λυσοζύµη Χιτοζάνη Βελτιώθηκε µε τη σύζευξη ειδικά σε όξινο περιβάλλον Πρωτεΐνη ορού γάλακτος Καζεΐνη Πηκτίνη Μαλτοδεξτρίνη 1,8kD a Βελτιώθηκε µε τη σύζευξη ειδικά σε όξινο περιβάλλον (ph =,6) Θερµική σταθερότητα Αναλογία πολυσακχαρίτη /πρωτεΐνης Άλλες Ιδιότητες - /1(mol) Αντιβακηριδιακές ιδιότητες εναντίον Gram -αρνητικών βακτηρίων - 1/1 (mol) Αυξηµένη αφριστική και πηκτωµατοποιητική ικανότητα Αυξηµένη - 2/1 έως 1/(mol) Αυξηµένη διαλυτότητα σε όξινο ph Οωαλβουµίνη Γλυκουρονικό οξύ Αυξηµένη Αυξηµένη,εµφάνιση µαύρου χρώµατος κατά τη θέρµανση πέρα από µια µέρα. ε-πολυλυσίνη,7kd a β-καζεΐνη, οωαλβουµίνη Λυσοζύµη Πρωταµίνη Λυσοζύµη, α-λακταλβουµίνη Ασπράδι του αυγού (οωαλβουµίνη, οωοτρανσφερίνη, λυσοζύµη) εξτράνη 60-90kD a CM C, Γλουταµινική Γλουκάνη Γαλακτοµαννάνη ή Ξυλογλουκάνη (ολιγοσακχαρίτης 1,kD a) Γαλακτοµαννάνη (υδρολυµένο κόµµι guar) 20-0kD a Γαλακτοµαννάνη (υδρολυµένο κόµµι guar) 15kD a Γαλακτοµαννάνη 15-20kD a Οωαλβουµίνη εξτράνη 60-90kD a Γαλακτοµαννάνη 15kD a a s-καζεΐνη εξτράνη 60-90kD a Γαλακτοµαννάνη 15kD a β-λακτογλοβουλίνη εξτράνη 85kD a, Θειική δεξτράνη 500kD a,pg A. Άριστη και ανεξάρτητη της τιµής ph,και της ιονικής ισχύος Ιξωδοελαστική συµπεριφορά: Τα προϊόντα σύζευξης της γλουκάνης είχαν συµπεριφορά ασθενών πηκτών. Αύξηση µε το µήκος του πολυσακχαρίτη Συνθήκες παρασκευής του προϊόντος σύζευξης 60 C,79% υγρασία, ηµέρες 60 C,5-0% υγρασία,10-15 ηµέρες 60 C,79% υγρασία, 2-5 ηµέρες 50/50 w/w - 50 C,65% υγρασία, 1 ηµέρα - 9/1 w/w Αντιµικροβιακή δράση C, ώρες Χρονιά-επιστήµονες 2002,Song 2001,Mishra 2000,Shepherd 1999,A oki 2000,Ho - 5/1 (mol) - 60 C,-72 ηµέρες 1997,Stefancich Αυξηµένη για,5-2kd a (ανεξάρτητη της µάζας) 2/1 w/w /1,8/1 (m ol) Άριστη - /1 w/w Μείωση της αντιµικροβιακής δράσης λόγω της σύζευξης. Η λυσοζύµη παρουσιάζει καλύτερη λόγω του θετικού της φορτίου pi=11 Άριστη και ανεξάρτητη της τιµής ph,και της ιονικής ισχύος Ανεξάρτητη της τιµής ph,και της ιονικής ισχύος 1,5 φορές καλύτερη της καζεΐνης Αυξηµένη µόνο για τα προϊόντα σύζευξης µε δεξτράνη και PG A. - 2/1 w/w /1 w/w Με τη θέρµανση (100 C, min) αυξήθηκε η γαλακτωµατοποιητική ικανότητα. Ανεξάρτητη του ph, και της ιονικής ισχύος 10 φορές µεγαλύτερη της καζεΐνης Σταθερό γαλάκτωµα µόνο της δεξτράνης και PG A (αντίδραση Maillard)µετά από βδοµάδες. 2/1 w/w εν είναι τοξικό για τα κύτταρα και παρουσιάζει αντιµικροβιακή δράση (λυσοζύµη, αβιδίνη) 5/1 w/w 1/1 w/w - 60 C,79% υγρασία, 2 εβδοµάδες.(ξυλ. 1 µέρα) 60 C,79% υγρασία, -10 ηµέρες - 60 C,79% υγρασία, 2 εβδοµάδες Αυξηµένη αντιοξειδωτική ικανότητα 60 C,79% υγρασία, 2 εβδοµάδες. 60 C,65% υγρασία, εβδοµάδες /1 w/w - 60 C,79% υγρασία, 1 ηµέρα. 1/1(w), /1 (mol) - 60 C,5-0% υγρασία, εβδοµάδες 1996,Shu 199,M atsudom i 199,Nakamura 199,Kato 1992b,Nakamura; 1989 Kato 1992,Kato 1991,Dickinson Γλουτένη υδρολυµένη από προνάση εξτράνη 60-90kD a Αυξηµένη - 5/1 w/w Αυξηµένη διαλυτότητα 60 C,79% υγρασία, εβδοµάδες 1991,Kato Πρωτεΐνες σόγιας 217,5kD a εξτράνη 75kD a Ανώτερη από την απλή πρωτεΐνη και παρόµοια µε αυτή γαλακτοµατοποιητών του εµπορίου. - 1/1 w/w /1 (mol) υψηλή διαλυτότητα 60 C,65% υγρασία, ακόµη και σε όξινο εβδοµάδες περιβάλλον (ph =) 1990,Kobayashi 18

19 1.2.Λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητα συστατικά για κάθε ζωντανό οργανισµό που χρησιµεύουν στο σχηµατισµό και την αναγέννηση των ιστών, ή δρουν ως βιοκαταλύτες (ένζυµα,ορµόνες).εκτός από τη πολύ µεγάλη τους διατροφική αξία χρησιµοποιούνται στα τρόφιµα γιατί προσδίδουν σε αυτά επιθυµητές φυσικοχηµικές ιδιότητες (Boskou, 1997).Ο όρος λειτουργικότητα (functionality) αναφέρεται στο σύνολο των φυσικοχηµικών ιδιοτήτων που µπορεί να παρουσιάζει ένα σύστηµα, εξαιτίας της παρουσίας των πρωτεϊνών.σε αυτές ανήκουν η διαλυτότητα,το ιξώδες, η ικανότητα συγκράτησης νερού και σχηµατισµού πηκτών και η ικανότητα των πρωτεϊνικών µορίων να προσροφώνται σε διεπιφάνειες, σχηµατίζοντας ένα ιξωδοελαστικό υµένιο,γεγονός που οδηγεί στη δηµιουργία σταθερών γαλακτωµάτων και αφρών.στη λειτουργικότητα των πρωτεϊνών οφείλεται η χαρακτηριστική υφή και οι ρεολογικές ιδιότητες που παρουσιάζει ένας µεγάλος αριθµός προϊόντων όπως οι µαγιονέζες,τα εµβάµµατα σαλάτας (salad dressings),οι κρέµες κ.α. Οι παράγοντες που µπορεί να επηρεάζουν τη λειτουργικότητα των πρωτεϊνών είναι η δοµή τους,η σύσταση σε αµινοξέα,η µέθοδος µε την οποία έγινε η παραλαβή τους και ο βαθµός καθαρότητάς τους. Σηµαντικό ρόλο για την ανάδειξη των λειτουργικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών παίζουν επίσης η τιµή ph,ιονικής ισχύος και θερµοκρασίας του συστήµατος (Kinsella,1982) Γαλακτωµατοποιητικές ιδιότητες Πολλά προϊόντα της βιοµηχανίας τροφίµων, όπως για παράδειγµα τα εµβάµµατα σαλάτας,το γάλα και η κρέµα γάλακτος,οφείλουν τη µοναδική τους εµφάνιση και τα χαρακτηριστικά της υφής τους στην ενσωµάτωση ελαίου στο σύστηµα,µε τη µορφή µικρών σταγονιδίων,µε τη βοήθεια των γαλακτωµατοποιητών (Dickinson & Stainsby,1982).Γαλακτωµατοποιητές είναι οι ύλες που συµβάλλουν στο σχηµατισµό και τη σταθεροποίηση των γαλακτωµάτων. Τα µόρια των γαλακτωµατοποιητών διευθετούνται στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού κατά το σχηµατισµό του γαλακτώµατος και σχηµατίζουν ένα υµένιο που παρεµποδίζει τα φαινόµενα συσσωµάτωσης και συγχώνευσης (Kinsella,1982;Damodaran,1989).Οι πρωτεΐνες κατέχουν εξέχουσα θέση ανάµεσα στα διάφορα είδη των γαλακτωµατοποιητών και χρησιµοποιούνται συχνά στην τεχνολογία των τροφίµων, διότι οι ιδιότητές τους είναι κατά κανόνα καλύτερες από αυτές των υπόλοιπων τασενεργών ουσιών. Στις µέρες µας επικρατεί η τάση να χρησιµοποιούνται ως πρόσθετα των τροφίµων φυσικά προϊόντα,τα οποία ο καταναλωτής προτιµά,επειδή τα θεωρεί περισσότερο ασφαλή. Οι πρωτεΐνες των οσπρίων (legum e proteins), απαντούν σε µεγάλη αφθονία στη φύση, αποµονώνονται σχετικά εύκολα και η αξιοποίησή τους ως γαλακτωµατοποιητές αποτελεί µια νέα,οικονοµικά συµφέρουσα λύση στην τεχνολογία τροφίµων. Ένας από τους κυριότερους παράγοντες που επηρεάζουν τη λειτουργικότητα των πρωτεϊνών είναι η διαλυτότητά τους.είναι αυτονόητο ότι αν µια πρωτεΐνη είναι ελάχιστα διαλυτή δεν µπορεί να παρουσιάζει ικανοποιητική λειτουργικότητα. Απαραίτητη προϋπόθεση για υψηλή διαλυτότητα αποτελεί η τιµή ph του συστήµατος,που δεν πρέπει να ταυτίζεται µε το ισοηλεκτρικό σηµείο της πρωτεΐνης, και οι συνθήκες παραλαβής της που πρέπει να είναι ήπιες για να αποφευχθεί η εκτεταµένη µετουσίωση (D am odaran 1996).Κατά τη δηµιουργία ενός γαλακτώµατος, οι πρωτεΐνες προσροφώνται στην επιφάνεια των σταγονιδίων του ελαίου πρωτίστως µε τα υδρόφοβα τµήµατά τους.μικρής έκτασης µετουσίωση,η οποία επιτυγχάνεται µε ήπια θέρµανση, µε αλλαγή της τιµής pη, ή µε αναγωγή των δισουλφιδικών δεσµών, καθιστά τα πρωτεϊνικά µόρια πιο ευέλικτα, αποκαλύπτει περισσότερα 19

20 υδρόφοβα τµήµατά τους και βελτιώνει την γαλακτωµατοποιητική τους ικανότητα.το ίδιο θετικό αποτέλεσµα επιτυγχάνεται και µε ενζυµική υδρόλυση κατά την οποία µειώνεται το µέγεθος του πρωτεϊνικού µορίου και βελτιώνεται, εποµένως, η διαλυτότητα (Babiker,2000;Kinsella,1979) Επιφανειακή δράση Όπως προαναφέρθηκε, οι πρωτεΐνες διαθέτουν µεγάλη ικανότητα να προσροφώνται σε διεπιφάνειες ελαίου-νερού ή αέρα-νερού. Καθώς τα πρωτεϊνικά µόρια προσροφώνται,ξεδιπλώνονται και αναδιατάσσονται σε κατάσταση ελάχιστης ελεύθερης ενέργειας µε αποτέλεσµα την ελάττωση της διεπιφανειακής τάσης και τη δηµιουργία ενός ιξωδοελαστικού υµενίου. Ως επιφανειακή τάση ορίζεται η ενέργεια που απαιτείται για την αύξηση του εµβαδού της επιφάνειας ενός υγρού κατά µια µονάδα και δίνεται από την εξίσωση: γ = ( G/ A) p,t,n όπου G η ελεύθερη ενέργεια Gibbs του συστήµατος,a το εµβαδόν της επιφάνειας,p η πίεση,τ η θερµοκρασία και n ο συνολικός αριθµός των µορίων της πρωτεΐνης στο σύστηµα. Όσο µικρότερη είναι η διεπιφανειακή τάση τόσο µικρότερη ενέργεια απαιτείται για την αύξηση της επιφάνειας, δηλαδή τον σχηµατισµό ενός γαλακτώµατος.σύµφωνα µε την εξίσωση προσρόφησης του Gibbs,από τη µεταβολή της επιφανειακής τάσης προκύπτει η επιφανειακή συγκέντρωση,γ s,των τασενεργών συστατικών που προσροφώνται στη επιφάνεια των σταγονιδίων ελαίου: Γ s = -dγ/dµ όπου µ το χηµικό δυναµικό του συστατικού που προσροφάται στη διεπιφάνεια (Dickinson,1992).Οι τυπικές τιµές συγκέντρωσης στην επιφάνεια των σταγονιδίων ενός γαλακτώµατος είναι 1-10 mg/m 2. Η σταθεροποίηση ενός γαλακτώµατος επιτυγχάνεται µε τη δηµιουργία µιας στοιβάδας προσροφηµένων µορίων πρωτεΐνης στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού (φιλµ ή υµένιο). Ένα τυπικό υµένιο σε ένα γαλάκτωµα, δεν περιέχει συνήθως µια µόνο συγκεκριµένη πρωτεΐνη,αλλά ένα µίγµα πρωτεϊνικών µορίων.επίσης είναι δυνατόν να περιέχει χαµηλού µοριακού βάρους τασενεργά,όπως πολικά λιπίδια,τα οποία προέρχονται από το έλαιο και πιθανόν άλλους γαλακτωµατοποιητές.ένα γαλάκτωµα είναι δυνατόν να περιέχει και πολυσακχαρίτες,που λειτουργούν ως σταθεροποιητές, οι οποίοι όταν περιέχουν στο µόριό τους πρωτεϊνικά µόρια,όπως το αραβικό κόµµι, µπορούν να προσροφηθούν στη διεπιφάνεια. Ακόµα όµως και όταν οι πολυσακχαρίτες δεν προσροφώνται στη διεπιφάνεια είναι δυνατό να βρίσκονται γύρω από τα σταγονίδια του ελαίου ως δεύτερη στοιβάδα προσρόφησης, δεσµευµένοι ηλεκτροστατικά ή οµοιοπολικά στις προσροφηµένες πρωτεΐνες. Σε µια ακάλυπτη επιφάνεια ελαίου οι πρωτεΐνες προσροφώνται αµέσως µε τα υδρόφοβα τµήµατά τους,µε σκοπό την ελαχιστοποίηση της επαφής των τµηµάτων αυτών µε τα πολικά µόρια του νερού (D am odaran,1989).το φαινόµενο συνοδεύεται από µεγάλη αύξηση της εντροπίας S προσ.,ενώ η µεταβολή της ενθαλπίας H προσ. είναι µικρότερης σηµασίας.η αύξηση της εντροπίας δικαιολογείται αφενός από την εκδίωξη των διευθετηµένων πολικών µορίων του διαλύτη από την υδρόφοβη διεπιφάνεια και αφετέρου,από το ξεδίπλωµα του µορίου της πρωτεΐνης κατά την προσρόφηση, προκειµένου να εµφανιστούν περισσότερα υδρόφοβα τµήµατα που απαντούν στο εσωτερικό της (Dickinson & M atsam ura, 1991). Το φαινόµενο συµβαίνει αυθόρµητα σύµφωνα µε την εξίσωση της ελεύθερης ενέργεια προσρόφησης Gibbs ( G προσ. = H προσ. -Τ S προσ ), αφού ο παράγοντας Τ S υπερισχύει του παράγοντα Η.Στη σταθεροποίηση της δοµής των πρωτεϊνών που είναι προσροφηµένες στη διεπιφάνεια και στη δηµιουργία ενός ιξωδοελαστικού 20

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 7 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

2). i = n i - n i - n i (2) 9-2

2). i = n i - n i - n i (2) 9-2 ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΤΑΣΗ ΙΑΛΥΜΑΤΩΝ Έννοιες που πρέπει να γνωρίζετε: Εξίσωση Gbbs-Duhem, χηµικό δυναµικό συστατικού διαλύµατος Θέµα ασκήσεως: Μελέτη της εξάρτησης της επιφανειακής τάσης διαλυµάτων από την συγκέντρωση,

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεϊνες νουκλεϊκά οξέα Βιολογικά Μακρομόρια υδατάνθρακες λιπίδια

πρωτεϊνες νουκλεϊκά οξέα Βιολογικά Μακρομόρια υδατάνθρακες λιπίδια πρωτεϊνες νουκλεϊκά οξέα Βιολογικά Μακρομόρια υδατάνθρακες λιπίδια Περιγραφή μαθήματος Επανάληψη σημαντικών εννοιών από την Οργανική Χημεία Χημική σύσταση των κυττάρων Μονοσακχαρίτες Αμινοξέα Νουκλεοτίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΤΩΝΙΟΥ ΔΡΑΚΟΥ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΤΟΥ ΛΕΥΚΩΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΑΥΓΟΥ ΣΕ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΤΥΠΟΥ ΕΜΒΑΜΜΑΤΟΣ ΣΑΛΑΤΑΣ

ΑΝΤΩΝΙΟΥ ΔΡΑΚΟΥ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΤΟΥ ΛΕΥΚΩΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΑΥΓΟΥ ΣΕ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΤΥΠΟΥ ΕΜΒΑΜΜΑΤΟΣ ΣΑΛΑΤΑΣ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟΥ ΦΟΙΤΗΤΗ ΑΝΤΩΝΙΟΥ ΔΡΑΚΟΥ ΜΕ ΤΙΤΛΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΟΚΙΔΩΣΗ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ ΥΠΟ ΤΗΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΜΥΞΙΝΗΣ: ΡΕΟΛΟΓΙΑ & ΜΙΚΡΟΔΟΜΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΞΕΝΤΕ ΕΛΕΝΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως και Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Φατούρος Ιωάννης Αναπληρωτής Καθηγητής Θέματα Διάλεξης Δομή, αριθμός και διαχωρισμός των αμινοξέων Ένωση αμινοξέων με τον πεπτιδικό δεσμό για τη δημιουργία πρωτεΐνης Λειτουργίες των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό

Διαβάστε περισσότερα

Προχωρηµένη Ανόργανη Χηµεία - Εργαστηριακές Ασκήσεις

Προχωρηµένη Ανόργανη Χηµεία - Εργαστηριακές Ασκήσεις Γ. Κακάλη, Αν. Καθ. Ε.Μ.Π. Α. Γάκη, Χηµ. Μηχ. ΕΜΠ Προχωρηµένη Ανόργανη Χηµεία - Εργαστηριακές Ασκήσεις ΑΣΚΗΣΗ 6 Παρασκευή ασβεσταργιλικών ενώσεων µε τη µέθοδο πολυµερισµού αρχικών διαλυµάτων και τη χρήση

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ:

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ Β.

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ Β. ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Διπλωματική εργασία του μεταπτυχιακού φοιτητή ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ Β. ΝΙΚΗΦΟΡΙΔΗ ΜΕ ΤΙΤΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής

Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής Δομή πρωτεϊνών: Τριτοταγής διαμόρφωση της δομής - Αναφέρεται στην αναδίπλωση της πολυπεπτιδικής αλυσίδας πάνω στον εαυτό της και στο τελικό σχήμα που θα πάρει στο χώρο -Σ αυτή τη διαμόρφωση σημαντικό ρόλο

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΟΞΕΩΝ Αλλάζουν το χρώμα των δεικτών. Αντιδρούν με μέταλλα και παράγουν αέριο υδρογόνο (δες απλή αντικατάσταση) Αντιδρούν με ανθρακικά άλατα και παράγουν αέριο CO2. Έχουν όξινη

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Στη φύση επικρατεί η βασική αρχή: Τα όμοια διαλύονται σε όμοια Πολικές ενώσεις σε πολικούς διαλύτες (π.χ. Αιθανόλη (πολική

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων 1/3/2013 και 6/3/2013 Μάντζιου Μαρία χημικός ΣΤΟΧΟΙ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς:

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 27 ΜΑΪΟΥ 2008 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

β. [Η 3 Ο + ] > 10-7 Μ γ. [ΟΗ _ ] < [Η 3 Ο + ]

β. [Η 3 Ο + ] > 10-7 Μ γ. [ΟΗ _ ] < [Η 3 Ο + ] ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 6 ΙΟΥΝΙΟΥ 2003 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 5 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε υδατικά

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Απρίλιος Μάιος 12 Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου (Ερωτήσεις που παρουσιάζουν ενδιαφέρον) 1. Τι είναι τα βιομόρια και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους; Βιομόρια

Διαβάστε περισσότερα

f = c p + 2 (1) f = 3 1 + 2 = 4 (2) x A + x B + x C = 1 (3) x A + x B + x Γ = 1 3-1

f = c p + 2 (1) f = 3 1 + 2 = 4 (2) x A + x B + x C = 1 (3) x A + x B + x Γ = 1 3-1 ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΦΑΣΕΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΟΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΑΜΟΙΒΑΙΑ ΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ Θέµα ασκήσεως Προσδιορισµός καµπύλης διαλυτότητας σε διάγραµµα φάσεων συστήµατος τριών υγρών συστατικών που το ένα ζεύγος παρουσιάζει περιορισµένη

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο. 1.2 Όξινο είναι το υδατικό διάλυμα του α. ΝaCl. β. ΝΗ 4 Cl. γ. CH 3 COONa. δ. KOH. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 7 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΘΕΜΑ 1 ο. 1.2 Όξινο είναι το υδατικό διάλυμα του α. ΝaCl. β. ΝΗ 4 Cl. γ. CH 3 COONa. δ. KOH. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 7 ΣΕΛΙ ΕΣ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΘΕΜΑ 1 ο ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 30 ΜΑΪΟΥ 2008 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση:

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου Ενότητα 1.1: Χημεία της ζωής Ενότητα 2.1: Μακρομόρια Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: 1. Για ποιο λόγο θεωρείται αναγκαία η σταθερότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΖΥΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΕ ΕΤΕΡΟΓΕΝΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ

ΕΝΖΥΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΕ ΕΤΕΡΟΓΕΝΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΕΝΖΥΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΕ ΕΤΕΡΟΓΕΝΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΕΝΖΥΜΩΝ ΣΕ ΔΙΑΛΥΜΑ ΕΠΕΝΕΡΓΟΥΝΤΩΝ ΣΕ ΑΔΙΑΛΥΤΑ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΑ το υπόστρωμα σε στερεά (αδιάλυτη) μορφή κλασσική περίπτωση: η υδρόλυση αδιάλυτων πολυμερών

Διαβάστε περισσότερα

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου :

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : H 2 NCHCOOH R O συνδυασμός καρβοξυλίου και αμινομάδας στο μόριό τους έχει ως αποτέλεσμα να συμπεριφέρονται είτε ως οξέα είτε ως βάσεις (αμφολύτες).

Διαβάστε περισσότερα

ΗΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ

ΗΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΗΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ Άννα-Μαρία Ψαρρά ΤΒΒ, Παν/μιο Θεσσαλίας Λάρισα 2015 ΗΛΕΚΤΡΟΦΟΡΗΣΗ Αναλυτικός τρόπος διαχωρισμού πρωτεϊνών και άλλων μακρομορίων όπως πρωτεϊνών DNA, RNA Αρχή της μεθόδου Μόρια που

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις:

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 30 ΜΑΪΟΥ 2006 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ Θέµατα ιάλεξης οµή, αριθµός και διαχωρισµός των αµινοξέων Ένωση αµινοξέων µε τον πεπτιδικό δεσµό

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΘΕΜΑ 1 ο ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2005 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 Ο Για τι προτάσει 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σα τον αριθµό τη πρόταση και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή συµπλήρωσή τη.

ΘΕΜΑ 1 Ο Για τι προτάσει 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σα τον αριθµό τη πρόταση και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή συµπλήρωσή τη. Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ Ο Για τι προτάσει. και.2 να γράψετε στο τετράδιό σα τον αριθµό τη πρόταση και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή συµπλήρωσή τη.. Ποια από

Διαβάστε περισσότερα

Στοιχεία Φυσικοχηµείας και Βιοφυσικής

Στοιχεία Φυσικοχηµείας και Βιοφυσικής Στοιχεία Φυσικοχηµείας και Βιοφυσικής Β. Φαδούλογλου 2008 Στοιχεία Φυσικοχηµείας και Βιοφυσικής Εργαστήρια Βιβλίο Εξετάσεις Ύλη Στοιχεία Φυσικοχηµείας και Βιοφυσικής Εργαστήρια Βιβλίο Εξετάσεις Ύλη Στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ηµιτελείς προτάσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της πρότασης και δίπλα το

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Να αναφέρετε το σύνολο εκείνων των ιδιοτήτων που ονοµάζονται όξινος χαρακτήρας. Ποιες ενώσεις λέγονται οξέα κατά Arrhenius; Απάντηση: Το σύνολο τον κοινών ιδιοτήτων των

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ÓÕÃ ÑÏÍÏ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ÓÕÃ ÑÏÍÏ Θέµα Α ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Στις προτάσεις Α1 και Α2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της πρότασης και, δίπλα,

Διαβάστε περισσότερα

Μικρά αμινοξέα. Βιοχημεία Ι Β-3

Μικρά αμινοξέα. Βιοχημεία Ι Β-3 Βιοχημεία Ι Β-2 Μικρά αμινοξέα Βιοχημεία Ι Β-3 Aλειφατικά αμινοξέα Βιοχημεία Ι Β-4 Ιμινοξύ Βιοχημεία Ι Β-5 Αρωματικά αμινοξέα Βιοχημεία Ι Β-6 Βιοχημεία Ι Β-7 Η Tyr και η Trp απορροφούν στα 280nm-έτσι μετράται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Σχήμα 1: Εφαρμογές υπερδιακλαδισμένων πολυμερών.

Σχήμα 1: Εφαρμογές υπερδιακλαδισμένων πολυμερών. Τίτλος διατριβής : «Θερμοδυναμική μελέτη διαλυμάτων υπερδιακλαδισμένων πολυμερών» Υποψήφιος Διδάκτορας : Δρίτσας Γεώργιος Περίληψη Διατριβής Τα μακρομόρια δενδριτικής μορφής όπως τα υπερδιακλαδισμένα πολυμερή

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ. Στις ερωτήσεις 1-4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση.

ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ. Στις ερωτήσεις 1-4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. 1 ΘΕΜΑ 1 Ο ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ A ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ Στις ερωτήσεις 1-4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. 1) Το άτοµο του καλίου (Κ) έχει µαζικό

Διαβάστε περισσότερα

Κυριακή, 23/2/2014 Mainalon Resort, Τρίπολη ΕΠΙΜΟΡΦΩΤΙΚΗ ΗΜΕΡΙΔΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΡΚΑΔΙΑΣ _

Κυριακή, 23/2/2014 Mainalon Resort, Τρίπολη ΕΠΙΜΟΡΦΩΤΙΚΗ ΗΜΕΡΙΔΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΡΚΑΔΙΑΣ _ Κυριακή, 23/2/2014 Mainalon Resort, Τρίπολη ΕΠΙΜΟΡΦΩΤΙΚΗ ΗΜΕΡΙΔΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΡΚΑΔΙΑΣ _ Σοφία Χατζηαντωνίου Επίκουρη Καθηγήτρια Εργαστήριο Φαρμακευτικής Τεχνολογίας, Τμήμα Φαρμακευτικής Πανεπιστημίου

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ

ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ B ΤΑΞΗ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΓΡΑΦΕΙΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΩΝ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2007-2008 ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ 1. Ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Ποιο από τα παρακάτω οξέα είναι ασθενής ηλεκτρολύτης στο νερό; α. HF β. HCl γ. HΒr δ. HI. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΤΑΞΗ

1.2. Ποιο από τα παρακάτω οξέα είναι ασθενής ηλεκτρολύτης στο νερό; α. HF β. HCl γ. HΒr δ. HI. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΕΜΠΤΗ 1 ΙΟΥΛΙΟΥ 2004 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: καταλύτες ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 27 ΜΑΪΟΥ 2008 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

και χρειάζεται μέσα στο ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. ενζύμων κύτταρο τρόπους

και χρειάζεται μέσα στο ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. ενζύμων κύτταρο τρόπους Για να εξασφαλιστεί η σωστή και αρμονική έκφραση των ενζύμων μέσα στο κύτταρο χρειάζεται ρύθμιση εναρμόνιση των διαφόρων ενζυμικών δραστηριοτήτων. και Η εναρμόνιση αυτή επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους

Διαβάστε περισσότερα

1η Διάλεξη ΚΟΛΛΟΕΙΔΕΣ ΣΥΜΠΛΟΚΟ ΕΔΑΦΟΥΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΑΝΤΑΛΛΑΓΗΣ ΚΑΤΙΟΝΤΩΝ ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ

1η Διάλεξη ΚΟΛΛΟΕΙΔΕΣ ΣΥΜΠΛΟΚΟ ΕΔΑΦΟΥΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΑΝΤΑΛΛΑΓΗΣ ΚΑΤΙΟΝΤΩΝ ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ 1η Διάλεξη ΚΟΛΛΟΕΙΔΕΣ ΣΥΜΠΛΟΚΟ ΕΔΑΦΟΥΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΑΝΤΑΛΛΑΓΗΣ ΚΑΤΙΟΝΤΩΝ Τροφοδότηση του εδαφικού διαλύματος Απορρόφηση Ρίζας Οργανική ουσία Ανταλλαγή κατιόντων Εδαφικό διάλυμα Μικροοργανισμοί εδάφους Προσρόφηση

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Μεταγωγή σήματος και βιολογικές μεμβράνες

Μεταγωγή σήματος και βιολογικές μεμβράνες Μεταγωγή σήματος και βιολογικές μεμβράνες ΜΕΜΒΡΑΝΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ Ορισμός / Μονάδες Δομές (πρωτοταγής κλπ) Ταξινόμηση με βάση τις λειτουργίες Απεικόνιση - Μοντέλα (συρμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας. Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών. Χημεία. Ενότητα 15: Διαλύματα

Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας. Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών. Χημεία. Ενότητα 15: Διαλύματα Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών Χημεία Ενότητα 15: Διαλύματα Αν. Καθηγητής Γεώργιος Μαρνέλλος e-mail: gmarnellos@uowm.gr Τμήμα Μηχανολόγων Μηχανικών Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες

Διαβάστε περισσότερα

7. ΧΗΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΟΛΥΜΕΡΩΝ

7. ΧΗΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΟΛΥΜΕΡΩΝ 7-1 7. ΧΗΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΟΛΥΜΕΡΩΝ 7.1. ΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΟΛΥΜΕΡΩΝ ιάφοροι διαλύτες µπορούν να επιφέρουν φυσικές αλλαγές όταν επιδρούν σε διάφορα πολυµερή. Αυτές οι αλλαγές είναι το αποτέλεσµα της αντίδρασης

Διαβάστε περισσότερα

Τρίτη, 27 Μαΐου 2008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Τρίτη, 27 Μαΐου 2008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Τρίτη, 7 Μαΐου 008 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ ο Για τις ερωτήσεις. -. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση... Ποιο

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2006 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2006 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 006 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 5: Επισκόπηση οργανικών αντιδράσεων

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 5: Επισκόπηση οργανικών αντιδράσεων Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 5: Επισκόπηση οργανικών αντιδράσεων 1. Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων Γενικά, εξετάζουμε το είδος της αντίδρασης και τον τρόπο που αυτές συντελούνται Γενικοί τύποι αντιδράσεων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ - ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 8 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

(Από το βιβλίο Γενική Χημεία των Ebbing, D. D., Gammon, S. D., Εκδόσεις Παπασωτηρίου )

(Από το βιβλίο Γενική Χημεία των Ebbing, D. D., Gammon, S. D., Εκδόσεις Παπασωτηρίου ) Δυνάμεις διπόλου διπόλου (Από το βιβλίο Γενική Χημεία των Ebbing, D. D., Gammon, S. D., Εκδόσεις Παπασωτηρίου ) Τα πολικά μόρια μπορούν να έλκονται αμοιβαία μέσω δυνάμεων διπόλου διπόλου. Η δύναμη διπόλου

Διαβάστε περισσότερα

Λιθογραφία ιαλύµατα ύγρανσης

Λιθογραφία ιαλύµατα ύγρανσης Λιθογραφία ιαλύµατα ύγρανσης Τα διαλύµατα ύγρανσης χρησιµοποιούνται σε µία εκτυπωτική µηχανή offset για να εµποδίζουν την προσκόλληση της µελάνης στα µη εµφανισµένα σηµεία της µεταφοράς. Ένα διάλυµα ύγρανσης

Διαβάστε περισσότερα

ÖÑÏÍÔÉÓÔÇÑÉÁ ÁÑÅÉÔÏËÌÏ ÁÃ. ÄÇÌÇÔÑÉÏÓ - ÄÁÖÍÇ

ÖÑÏÍÔÉÓÔÇÑÉÁ ÁÑÅÉÔÏËÌÏ ÁÃ. ÄÇÌÇÔÑÉÏÓ - ÄÁÖÍÇ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΑΒΒΑΤΟ 6 ΜΑΪΟΥ 007 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1. και 1.. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της

Διαβάστε περισσότερα

panagiotisathanasopoulos.gr

panagiotisathanasopoulos.gr Παναγιώτης Αθανασόπουλος. Κεφάλαιο 3ο Χημική Κινητική Παναγιώτης Αθανασόπουλος Χημικός, 35 Διδάκτωρ Πανεπιστημίου Πατρών Χηµικός ιδάκτωρ Παν. Πατρών 36 Γενικα για τη χημικη κινητικη και τη χημικη Παναγιώτης

Διαβάστε περισσότερα

BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ

BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ 1. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ 2. BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ Ι. ΑΤΟΜΑ ΚΑΙ ΜΟΡΙΑ ΙΙ. ΧΗΜΙΚΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ΙΙΙ. ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου Μελέτη βιοδιαθεσιμότητας του παραγόμενου προϊόντος

Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου Μελέτη βιοδιαθεσιμότητας του παραγόμενου προϊόντος ΠΡΑΞΗ ΕΘΝΙΚΗΣ ΕΜΒΕΛΕΙΑΣ «Πρόγραμμα Ανάπτυξης Βιομηχανικής Έρευνας και Τεχνολογίας (ΠΑΒΕΤ) 2013» Δευτέρα 25 Μαΐου, 2015 Ημερίδα - Κ.Ε.Δ.Ε.Α. Θεσσαλονίκη Χαρακτηρισμός των στερεών ιζημάτων ανάκτησης φωσφόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΣΤΕΡΕΣ. Ένα αντιβιοτικό προφάρµακο. Υδρόλυση του εστέρα απελευθερώνει την ενεργή χλωραµφαινικόλη

ΕΣΤΕΡΕΣ. Ένα αντιβιοτικό προφάρµακο. Υδρόλυση του εστέρα απελευθερώνει την ενεργή χλωραµφαινικόλη ΕΣΤΕΡΕΣ Ένα αντιβιοτικό προφάρµακο. Υδρόλυση του εστέρα απελευθερώνει την ενεργή χλωραµφαινικόλη Πολυµερή «σταδιακής ανάπτυξης» Σύγκρινε µε τα «αλυσιδωτής αντίδρασης» (Ενότητα 7.11) PET (Dacron, Mylar):

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Ένα υδατικό διάλυμα έχει ph = 5 στους 25 ο C. Το διάλυμα αυτό μπορεί να περιέχει α. ΝΗ 3. β. HCOOH. γ. HCOONa. δ. KCl.

1.2. Ένα υδατικό διάλυμα έχει ph = 5 στους 25 ο C. Το διάλυμα αυτό μπορεί να περιέχει α. ΝΗ 3. β. HCOOH. γ. HCOONa. δ. KCl. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΕΜΠΤΗ 6 ΙΟΥΛΙΟΥ 2006 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης

Υπολογισµοί του Χρόνου Ξήρανσης Η πραγµατική επιφάνεια ξήρανσης είναι διασπαρµένη και ασυνεχής και ο µηχανισµός από τον οποίο ελέγχεται ο ρυθµός ξήρανσης συνίσταται στην διάχυση της θερµότητας και της µάζας µέσα από το πορώδες στερεό.

Διαβάστε περισσότερα

Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων

Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων Δομές (Διαμορφώσεις) Πρωτεινικών μορίων Πρωτοταγής δομή (αλληλουχία αμινοξέων) Δευτεροταγής δομή Η διάταξη της πεπτιδικής αλυσίδας στον χωρο αυτής καθ αυτής (χωρίς να ληφθούν υπ όψη οι ομάδες R) Τριτοταγής

Διαβάστε περισσότερα

Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ÊÏÑÕÖÇ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ÊÏÑÕÖÇ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ 1 Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΘΕΜΑ 1 ο ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιο σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση.

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. Α1. Το συζυγές οξύ της ΝΗ 3 είναι: α. ΝΗ 2 - β.νa

Διαβάστε περισσότερα

2H 2 (g) + O 2 (g) 2H 2 O(l) Η = -572 kj,

2H 2 (g) + O 2 (g) 2H 2 O(l) Η = -572 kj, ΧΗΜΙΚΗ ΚΙΝΗΤΙΚΗ 3.1 Γενικά για τη χηµική κινητική και τη χηµική αντίδραση - Ταχύτητα αντίδρασης 1. Τι µελετά η χηµική κινητική; Η χηµική κινητική µελετά - Την ταχύτητα (ή το ρυθµό) που εξελίσσεται µια

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΠΑΤΗΡ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΙΣΑΑΚ 1. Να εξηγήσετε γιατί πολλές βιταμίνες, παρά τη μικρή συγκέντρωσή τους στον οργανισμό, είναι πολύ σημαντικές για

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες 1. Γενικά Πρωτεΐνες: μεγάλα βιομόρια που απαντούν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς Διαφορετικά είδη πρωτεϊνών με ποικίλη βιολογική

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ & ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ & ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ Τμήμα Τεχνολόγων Περιβάλλοντος Κατεύθυνσης Συντήρησης Πολιτισμικής Κληρονομιάς ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ & ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ 3 η Ενότητα ΔΕΣΜΟΙ Δημήτριος Λαμπάκης ΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗ Μεμονωμένα άτομα: Μόνο τα ευγενή αέρια

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Ηλεκτροφόρηση πρωτεϊνών

Ηλεκτροφόρηση πρωτεϊνών Ηλεκτροφόρηση πρωτεϊνών Φυσιολογικές (Μη- µετουσιωτικές) Συνθήκες Μέγεθος Σχήµα Φορτίο Μετουσιωτικές Συνθήκες Μέγεθος Αρχή της Μεθόδου Κάλυµµα από µόρια SDS Πολυπεπτιδική Αλυσίδα ιάλυµα πρωτεϊνών σε SDS

Διαβάστε περισσότερα

Ηλεκτροφορητικές Μέθοδοι Διαχωρισμού. Πηκτώματα αγαρόζης / ακρυλαμιδίου

Ηλεκτροφορητικές Μέθοδοι Διαχωρισμού. Πηκτώματα αγαρόζης / ακρυλαμιδίου Ηλεκτροφορητικές Μέθοδοι Διαχωρισμού Πηκτώματα αγαρόζης / ακρυλαμιδίου Ηλεκτροφόρηση Μέθοδος διαχωρισμού και ανάλυσης μορίων DNA, RNA και πρωτεϊνών σύμφωνα με το μέγεθος και το φορτίο τους Η ιδέα να χρησιμοποιηθεί

Διαβάστε περισσότερα

Αιωρήματα & Γαλακτώματα

Αιωρήματα & Γαλακτώματα Αιωρήματα & Γαλακτώματα Εαρινό εξάμηνο Ακ. Έτους 2014-15 Μάθημα 2ο 25 February 2015 Αιωρήματα Γαλακτώματα 1 Παρασκευή αιωρημάτων Οι μέθοδοι παρασκευής αιωρημάτων κατατάσσονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΙΙ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Πεχαμετρία Προσδιορισμός των σταθερών διάστασης μονοπρωτικών και πολυπρωτικών οξέων από μετρήσεις ph

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΙΙ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Πεχαμετρία Προσδιορισμός των σταθερών διάστασης μονοπρωτικών και πολυπρωτικών οξέων από μετρήσεις ph ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΙΙ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΧΗΜΕΙΑΣ Πεχαμετρία Προσδιορισμός των σταθερών διάστασης μονοπρωτικών και πολυπρωτικών οξέων από μετρήσεις ph Ιωάννης Πούλιος ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion 11 Απομόνωση της καζεΐνης από το γάλα και ιδιότητές της Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με τις ηλεκτρικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και την επίδραση οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις Χημεία Γ λυκείου θετικής κατεύθυνσης

Γενικές εξετάσεις Χημεία Γ λυκείου θετικής κατεύθυνσης Γενικές εξετάσεις 008 Χημεία Γ λυκείου θετικής κατεύθυνσης Θέμα ο Για τις ερωτήσεις - 4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση Tο ηλεκτρόνιο

Διαβάστε περισσότερα