ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ

Transcript

1 ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑ-ΔΙΑΤΡΟΦΗ» ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗΣ ΒΑΣΗΣ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΠΙΝΑΚΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΑ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ: ΤΡΙΜΕΛΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗ: ΒΑΪΟΣ ΚΑΡΑΘΑΝΟΣ ΒΑΪΟΣ ΚΑΡΑΘΑΝΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΚΑΛΟΓΕΡΟΠΟΥΛΟΣ ΜΑΡΙΑ ΓΙΑΝΝΑΚΟΥΛΙΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ : ΔΗΜΗΤΡΑ ΚΑΡΔΑΣΗ AM ΑΘΗΝΑ, ΙΟΥΝΙΟΣ 2008

2 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Η παρούσα μεταπτυχιακή μελέτη εκπονήθηκε υπό την επίβλεψη και καθοδήγηση του Αναπλ. Καθηγητή Φυσικοχημείας Τροφίμων στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο κ. Βάϊου Καραθάνου, στα πλαίσια του Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών «Εφαρμοσμένη Διαιτολογία-Διατριβή» του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου στην κατεύθυνση «Διατροφή και Δημόσια Υγεία». Ιδιαίτερες και πολύ θερμές ευχαριστίες θα ήθελα να αποδώσω στον Αναπλ. Καθηγητή κ. Βάϊο Καραθάνο για την ανάθεση του θέματος και την ουσιαστική καθοδήγηση και συμπαράσταση του σε όλα τα στάδια της μελέτης. Ακόμη θα ήθελα να τον ευχαριστήσω για την καθοριστική συμβολή του με την πολύτιμη εμπειρία του στην πορεία της εργασίας. Θέλω βαθιά να ευχαριστήσω τον Επίκουρο Καθηγητή στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατριβής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου κ. Νικόλαο Καλογερόπουλο για την ανεκτίμητη βοήθειά του, την πολύτιμη στήριξή του και τις ουσιαστικές υποδείξεις του που συνέβαλλαν αποφασιστικά στη διαμόρφωση της παρούσας μελέτης. Θα ήθελα ιδιαίτερα να ευχαριστήσω τον κ. Αλέξανδρο Νταή, Επιστημονικό Συνεργάτη στο Τμήμα Πληροφορικής και Τηλεματικής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου που συνέβαλε αποφασιστικά στην ανάπτυξη του λογισμικού και στην επίλυση τεχνικών προβλημάτων που ανέκυψαν στην πορεία της εργασίας. Θεωρώ ότι χωρίς την πολύτιμη συμβολή του η ολοκλήρωση της παρούσας εργασίας θα ήταν αδύνατη. Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω την κ. Μαίρη Γιαννακούλια, λέκτορα στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο για το ενδιαφέρον και τις πολύτιμες παρατηρήσεις της. Θα ήθελα να σημειώσω ότι η δωρεάν πρόσβαση και η χρήση της Αμερικάνικης βάσης δεδομένων USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 επέτρεψαν την ανάπτυξη του λογισμικού για τον υπολογισμό των θρεπτικών δεδομένων απλών και σύνθετων τροφίμων της παρούσας εργασίας.

3 Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω την οικογένεια μου για την υπομονή και τη συμπαράσταση τους, τους συναδέλφους μου στο Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών για τη φιλία και συνεργασία που μου προσέφεραν και τους συναδέλφους μου στον Ε.Φ.Ε.Τ. για την ηθική συμπαράσταση και τη φιλία που μου προσέφεραν. Δήμητρα Καρδάση

4 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 : ΕΙΣΑΓΩΓΗ Αναγκαιότητα δημιουργίας βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων Δημιουργία και ανάπτυξη πινάκων σύνθεσης τροφίμων Δίκτυα και συνεργασίες Εμπλουτισμός και ανανέωση των πινάκων σύνθεσης τροφίμων Οι Ελληνικοί πίνακες σύνθεσης τροφίμων...9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 : Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΠΙΝΑΚΩΝ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Χρησιμότητα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων Συμβολή στην κλινική πρακτική Διατροφικές οδηγίες Διατροφικές οδηγίες με βάση τα τρόφιμα Διατροφικές οδηγίες και αξιολόγηση κινδύνου για τη δημόσια υγεία Επισήμανση τροφίμων και διατροφικοί ισχυρισμοί Διαθρεπτική επισήμανση Τρόποι παρουσίασης των ειδικών διαθρεπτικών χαρακτηριστικών Διατροφικοί Ισχυρισμοί Διατροφικές έρευνες και πίνακες σύνθεσης τροφίμων Πηγές διατροφικών πληροφοριών Συλλογή διατροφικών δεδομένων πρόσληψης σε ατομικό επίπεδο Μέθοδοι μνημονικής ανάκλησης περιστασιακής ή συνήθους διατροφικής πρόσληψης Μέθοδοι καταγραφής ημερολογίου διατροφικής πρόσληψης Επιλογή της μεθόδου συλλογής διατροφικών δεδομένων Διατροφικά δεδομένα για τον ελληνικό πληθυσμό Πηγές διατροφικών δεδομένων Το πρόγραμμα ΕΠΙΚ...34 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 : ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΒΑΣΕΩΝ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ Το περιεχόμενο των βάσεων δεδομένων Παρουσίαση των αποτελεσμάτων σύστασης τροφίμων Έλεγχος εγκυρότητας των βάσεων δεδομένων. Απουσία δεδομένων Μέθοδοι υπολογισμού ή εκτίμησης των θρεπτικών συστατικών τροφίμων Σφάλματα στη χρήση των πινάκων σύνθεσης τροφίμων Περιορισμοί των βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων Ατελής κάλυψη των τροφίμων/θρεπτικών συστατικών Διακυμάνσεις στη σύσταση των τροφίμων Διακυμάνσεις στη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών Ποιότητα των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων Δειγματοληψία Αναλυτικά δεδομένα Ακρίβεια στην περιγραφή του τροφίμου...46 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 : ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ, ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ Δειγματοληψία...50

5 4.2 Προετοιμασία των δειγμάτων προς ανάλυση Συντήρηση των δειγμάτων Χημικές αναλύσεις Προσδιορισμός υγρασίας Προσδιορισμός τέφρας Προσδιορισμός ιχνοστοιχείων Προσδιορισμός θερμιδικής αξίας Άμεσος προσδιορισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων Έμμεσος προσδιορισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων Προσδιορισμός υδατανθράκων Προσδιορισμός πρωτεϊνών Προσδιορισμός ολικού λίπους Προσδιορισμός των λιπαρών οξέων Προσδιορισμός στερολών (χοληστερόλης και φυτοστερολών) Υπολογισμός διαιτητικών ινών Προσδιορισμός βιταμινών Προσδιορισμός ολικών φαινολικών συστατικών Προσδιορισμός επί μέρους πολυφαινολών και καροτενοειδών...70 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 : ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΙ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ Δεδομένα θρεπτικών συστατικών σύνθετων τροφίμων Μεταβολές κατά το μαγείρεμα Μεταβολές στο βάρος κατά το μαγείρεμα/παρασκευή των τροφίμων Προσαρμογή βάρους για μη εδώδιμα τμήματα του τροφίμου Προσαρμογή βάρους κατά την παρασκευή του τροφίμου Μεταβολές στη σύσταση θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα- Συντελεστές διατήρησης Υπολογισμοί θρεπτικών συστατικών σε σύνθετα φαγητά Σύγκριση τιμών σύστασης με χημική ανάλυση ή με υπολογισμό Διατροφική πρόσληψη Σύγκριση τιμών από χημική ανάλυση και υπολογισμούς...80 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 : ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΣΕ ΣΥΝΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ - ΛΟΓΙΣΜΙΚΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ Εισαγωγή Πίνακες σύνθεσης τροφίμων και ηλεκτρονικές βάσεις Εύρεση πηγών δεδομένων σύστασης τροφίμων Εκτίμηση πηγών δεδομένων σύστασης τροφίμων Ταυτοποίηση τροφίμων Ταυτοποίηση θρεπτικών συστατικών Ποιότητα δεδομένων από άλλες πηγές Χρησιμοποίηση δεδομένων από παρεμφερή τρόφιμα Απόδοση του τελικού τροφίμου Χρησιμοποίηση δεδομένων από τα αρχικά συστατικά Επεξεργασία και παρασκευή των αρχικών συστατικών Απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά την παρασκευή του τροφίμου Μηδενική τιμή Υπολογισμός θρεπτικών συστατικών για τρόφιμα πολλών συστατικών Υπολογισμός θρεπτικών συστατικών για απλές συνταγές Μέθοδοι υπολογισμού θρεπτικών συστατικών σύνθετων συνταγών...94

6 Οδηγίες υπολογισμού συνταγών με συνδυασμό μεθόδων Αναλυτική περιγραφή βημάτων υπολογισμού θρεπτικών συστατικών συνταγών Παραδείγματα υπολογισμού θρεπτικών συστατικών συνταγών Επικύρωση των υπολογισθέντων τιμών διαθρεπτικών συστατικών Αναγκαιότητα ύπαρξης λογισμικών διαχείρισης διατροφικών πληροφοριών Λογισμικό της Σουηδικής Υπηρεσίας για τα τρόφιμα (Swedish National Food Agency) Πληροφορίες για τη συνταγή και τα συστατικά Λογισμικό της Υπηρεσίας τροφίμων της Αυστραλίας και Νέας Ζηλανδίας (FSANZ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 : ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟ ΛΟΓΙΣΜΙΚΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ - ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Εισαγωγή Περιεχόμενο βάσης Περιγραφή βασικών πινάκων Κατηγορίες τροφίμων Επιλογές αναζήτησης Αναζήτηση θρεπτικών πληροφοριών για ένα τρόφιμο Αναζήτηση με βάση την κατηγορία του τροφίμου Υπολογισμός θρεπτικών συστατικών τροφίμων Απλά τρόφιμα Σύνθετα τρόφιμα Υποδείξεις για την επιλογή των συστατικών Περιορισμοί στη χρήση του προγράμματος υπολογισμού συνταγών Βρασμένα τρόφιμα Μέθοδος 1- Επιλέγοντας από τη βάση το βρασμένο/μαγειρεμένο συστατικό Μέθοδος 2- Επιλέγοντας από τη βάση το μη μαγειρεμένο συστατικό Τηγανητά φαγητά Επιλέγοντας το μη μαγειρεμένο συστατικό από τη βάση δεδομένων Σύγκριση δεδομένων υπολογισθέντων μέσω του προγράμματος και μέσω άλλης μεθόδου ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 : ΣΥΖΗΤΗΣΗ Γενικά Πίνακες σύνθεσης τροφίμων και ηλεκτρονικές βάσεις Υλοποίηση λογισμικού ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Ανασκόπηση και γενικά συμπεράσματα ΠΕΡΙΛΗΨΗ SUMMARY ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι Ισχυρισμοί διατροφής ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ Εύρος % ποσοστών διατήρησης βιταμινών σε επίπεδο συνταγών...159

7 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙΙ Κυριότεροι πίνακες σύνθεσης τροφίμων και βάσεις δεδομένων (Πηγή: ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IV Συντελεστές διατήρησης από τη βάση δεδομένων του USDA (Release 6), ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V Ενδεικτικοί συντελεστές μεταβολής βάρους διατήρησης ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 : ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1 Αναγκαιότητα δημιουργίας βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων Η σημασία και η ανάγκη ύπαρξης δεδομένων για τη σύνθεση των τροφίμων που χρησιμοποιούν οι πληθυσμοί κάθε χώρας είναι πολύ μεγάλης σπουδαιότητας. Οι ανάγκες που εξυπηρετούνται με την ύπαρξη αυτών των δεδομένων αφορούν τον υγιή άνθρωπο, τον ασθενή, συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες αλλά και το σύνολο του πληθυσμού δηλαδή όλες τις ηλικιακές ομάδες κάθε χώρας. Απευθύνονται στους καταναλωτές, στην επιστημονική κοινότητα, στους παραγωγούς των προϊόντων αλλά και στα αρμόδια όργανα της Πολιτείας για τον έλεγχο των τροφίμων. Οποιαδήποτε μελέτη διατροφής του ανθρώπου βασίζεται υποχρεωτικά σε πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Η γνώση της χημικής σύστασης των τροφίμων που χρησιμοποιεί κάθε λαός επιτρέπει την εκτίμηση της ποσότητας των θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνουν άτομα, ασθενείς και πληθυσμιακές ομάδες και με τη χρήση ειδικών προγραμμάτων ηλεκτρονικών υπολογιστών κάνει δυνατή την σύγκριση με τις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες. Με τον τρόπο αυτό διαπιστώνεται αν υπάρχει υπέρβαση στις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες ή αν η πρόσληψη ορισμένων χημικών συστατικών είναι ανεπαρκής. Τα δεδομένα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων μπορεί να αποτελέσουν τη βάση για το σχεδιασμό διαιτητικών συστάσεων που απευθύνονται σε άτομα, ασθενείς αλλά και μικρές και μεγάλες πληθυσμιακές ομάδες, με σκοπό την προαγωγή της δημόσιας υγείας και την πρόληψη των ασθενειών. Επιστημονική ανάγκη αποτελεί η χρησιμοποίηση των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων στην επιδημιολογική έρευνα για τη διερεύνηση της σχέσης μεταξύ δίαιτας και διάφορων παραγόντων κινδύνου όπως π.χ. ισχύει στην Ευρωπαϊκή Έρευνα για τον Καρκίνο και τη Διατροφή (EPIC). Ένα από τα πιο γνωστά και πολλαπλά μελετημένο διατροφικό πρότυπο, αυτό της Μεσογειακής Διατροφής, έχει χρησιμοποιηθεί για να αναδειχθεί η προστατευτική δράση της Μεσογειακής Διατροφής σε σχέση με διάφορα χρόνια νοσήματα όπως τα καρδιαγγειακά και ο καρκίνος (μελέτη των Επτά Χωρών για την επίδραση της Μεσογειακής Διατροφής στην ολική θνητότητα και τη θνητότητα από στεφανιαία νόσο και κακοήθη νοσήματα, διακρατική μελέτη HALE σε σχέση με την ολική θνητότητα και τη θνητότητα από καρδιαγγειακά συμβάντα και κακοήθειες, μελέτη ATTICA στον Ελλαδικό χώρο για τη συσχέτιση με το στεφανιαίο σύνδρομο). Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων εξυπηρετούν επίσης ανάγκες που σχετίζονται με το εμπόριο, τις εξαγωγές και τη συμμόρφωση με την εθνική, κοινοτική νομοθεσία αλλά και τα διεθνή εμπορικά πρότυπα του Codex Alimentarius 1

9 ( Τα δεδομένα σύστασης είναι απαραίτητα για τη διαθρεπτική επισήμανση των προϊόντων αλλά και την προστασία και αποφυγή παραπλάνησης του καταναλωτή. Οι πίνακες σύστασης απευθύνονται επίσης σε μεγάλο βαθμό στους παραγωγούς και παρασκευαστές των τροφίμων όπου συμβάλλουν στη διαθρεπτική επισήμανση αλλά εξυπηρετούν και την ανάπτυξη νέων προϊόντων με ειδικά διατροφικά χαρακτηριστικά. Για όλους τους παραπάνω λόγους η δημιουργία μιας βάσης δεδομένων σύνθεσης τροφίμων θεωρείται μεγάλης σπουδαιότητας για κάθε χώρα 1. Η χώρα μας έως πρόσφατα ήταν η μοναδική ανάμεσα στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης που δεν διέθετε βάσεις δεδομένων για τη χημική σύνθεση των ελληνικών τροφίμων. Μεμονωμένες αναλύσεις σε μικρό αριθμό τροφίμων είχαν γίνει κατά καιρούς από διάφορα εργαστήρια της χώρας χωρίς όμως να υπάρχει ενιαία βάση δεδομένων όπως αυτή που δημιουργήθηκε από το Πανεπιστήμιο Κρήτης σε συνεργασία με διάφορους φορείς (Καφάτος και Χασαπίδου 2001) 2. Μία τέτοια βάση παρέχει πληροφορίες για τη σχέση τροφίμων και θρεπτικών συστατικών σε εθνικό επίπεδο ενώ θέτει τα θεμέλια για τη συγκέντρωση πληροφοριών για τον προσδιορισμό της σχέσης μεταξύ συστατικών τροφίμων και διαφόρων ασθενειών. Οι πληροφορίες αυτές μπορούν να χρησιμεύσουν σε μελέτες κατανάλωσης τροφίμων όπως, λόγου χάριν, στην αξιολόγηση του διατροφικού επιπέδου (nutritional status) του πληθυσμού μιας χώρας ή συγκεκριμένων πληθυσμιακών ομάδων, π.χ. ατόμων που αντιμετωπίζουν μεγαλύτερο κίνδυνο για εμφάνιση ορισμένων ασθενειών. Σε ατομικό επίπεδο, η ύπαρξη προσιτών διατροφικών στοιχείων δίνει τη δυνατότητα επιλογής της κατάλληλης δίαιτας προσαρμοσμένης στις εκάστοτε προσωπικές ανάγκες. 1.2 Δημιουργία και ανάπτυξη πινάκων σύνθεσης τροφίμων Η ιστορία των πινάκων σύνθεσης τροφίμων στη μορφή που τους γνωρίζουμε σήμερα αρχίζει στα τέλη του 19ου αιώνα. Ο πρώτος Ευρωπαϊκός πίνακας σύνθεσης τροφίμων κυκλοφόρησε το 1878 στη Γερμανία από τον Konig 3. Το 1888 κυκλοφόρησε στην Κοπεγχάγη από τον Jürgensen η πρώτη γνωστή έκδοση του Grafisk Fremstilling af de menneskelige Fødemidlers og nogle Spisers kemiske Sammensætnin δηλ «Γραφική ερμηνεία των τροφίμων του ανθρώπου και χημική σύσταση μερικών σύνθετων τροφίμων» (Εικόνα 1), για να ακολουθήσουν το 1896 οι Αμερικανικοί πίνακες The Chemical Composition of American Food Materials από τους Atwater και Woods 4. Μέχρι το 1880 οι Αμερικανοί ερευνητές βασίζονταν σε αναλύσεις ευρωπαϊκών προϊόντων για τη διατροφική αξιολόγηση των τροφίμων. Οι πρώτες έρευνες σε Αμερικάνικα τρόφιμα (ψάρια) διεξήχθησαν μεταξύ 1878 και 1881 από τον Atwater ενώ στα επόμενα χρόνια πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις σε ποικίλα τρόφιμα συμπεριλαμβανομένων των 2

10 καρπών και των λαχανικών, από τους Jenkins και Winton. Από τη μεγάλη έρευνα των Atwater και Woods το προέκυψαν πίνακες με αποτελέσματα περίπου 2600 αναλύσεων κρεάτων, δημητριακών, φρούτων, λαχανικών, αλλά και επεξεργασμένων τροφίμων (για πρώτη φορά) όπως σοκολάτα και αλλαντικά Τα δεδομένα αναφέρονταν στην «καύσιμη αξία» (fuel value), την υγρασία, την πρωτεΐνη, τους υδατάνθρακες (υπολογισμένους «εκ διαφοράς») και την τέφρα. Από τους πρώτους συστηματικούς πίνακες με πληροφορίες για πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες ήταν οι Δανικοί πίνακες το οι οποίοι επικαιροποιήθηκαν πολλές φορές μέχρι το Το 1893 δημοσιεύθηκε ο πρώτος Ιαπωνικός πίνακας με αποτελέσματα αναλύσεων τροφίμων ενώ μετά τον B Παγκόσμιο Πόλεμο, το 1951 κυκλοφόρησε η πρώτη έκδοση των Ιαπωνικών Πρότυπων Πινάκων. Το 1949 ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) των Ηνωμένων Εθνών κυκλοφόρησε την πρώτη έκδοση του Food Composition Tables for International Use που αποτελεί σημαντικό ορόσημο στην ιστορία των πινάκων σύνθεσης τροφίμων 7. Οι πίνακες αυτοί παρήχθησαν με σκοπό να εκτιμηθεί η διαθεσιμότητα των τροφίμων σε παγκόσμιο επίπεδο χρησιμοποιώντας τα Φύλλα Ισοζυγίου Τροφίμων και περιλάμβαναν τον υπολογισμό της διαθεσιμότητας σε ενέργεια, πρωτεΐνες και λίπος κατά κεφαλή. Τέτοιοι πίνακες εξέλειπαν έως τότε και παρόλο που οι πίνακες σε εθνικό επίπεδο ήταν πιο ακριβείς και στοχοθετημένοι, αναγνωρίστηκε η χρησιμότητα των διεθνών πινάκων ως ένα πρακτικό εργαλείο για τον υπολογισμό της διατροφικής αξίας των τροφίμων κυρίως των εισαγόμενων. Αυτοί οι πρώτοι πίνακες περιλάμβαναν τιμές για νερό, θερμίδες, πρωτεΐνες, λίπος, υδατάνθρακες (συνολικοί, εκ διαφοράς και ίνες) και τέφρα. Ακολούθησε δεύτερη έκδοση το 1954 με τιμές για βιταμίνες και ανόργανα άλατα 8. Στις δεκαετίες 60 και 70 ακολούθησαν αντίστοιχες εκδόσεις για την Αφρική, Ασία και Λατινική Αμερική. Σήμερα υπάρχουν διάφορες εκδόσεις πινάκων σύνθεσης τροφίμων σε πολλές χώρες. Μόνο στις Ευρωπαϊκές χώρες υπάρχουν περί τις 150 εκδόσεις σχετικές με σύνθεση τροφίμων. Από τους πιο γνωστούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι οι Βρετανικοί πίνακες οι οποίοι αποτελούν ένα πολύ καλό παράδειγμα εξέλιξης των πινάκων σύνθεσης που μέσω του εμπλουτισμού τους αναθεωρήθηκαν πολλές φορές ώστε να καλύπτουν τις συνεχώς αυξανόμενες απαιτήσεις. Η πρώτη έκδοση του The Composition of Foods των McCance και Widdowson's 9 περιλάμβανε αναλύσεις σε ωμά και μαγειρεμένα φρούτα και λαχανικά όσον αφορά τους διαθέσιμους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, ανόργανα άλατα, δεδομένα σύνθεσης για κρέας και 3

11 ψάρια (περιλαμβάνονται πρωτεΐνες, λίπη, ανόργανα άλατα), δημητριακά, γαλακτοκομικά προϊόντα, ποτά, συντηρητικά και γλυκίσματα. Ακολούθησε η δεύτερη έκδοση το ενώ η τρίτη έκδοση το επεκτάθηκε σε επεξεργασμένα τρόφιμα με αυξανόμενη σημασία στη δίαιτα και σε τιμές για βιταμίνες και αμινοξέα. Η τέταρτη έκδοση το 1978 κρίθηκε απαραίτητη λόγω των βελτιωμένων ή νέων επεξεργασμένων τροφίμων που εισήχθησαν στη δίαιτα του πληθυσμού του Ηνωμένου Βασιλείου 12 ενώ για πρώτη φορά διατέθηκε εκτός από την κλασική έντυπη έκδοση η βάση δεδομένων σε ταινία αναγνώσιμη από υπολογιστή. Ακολούθησε η πέμπτη συνοπτική έκδοση το και η τελευταία συνοπτική έκτη έκδοση το με επικαιροποιημένες πληροφορίες για το διατροφικό περιεχόμενο πάνω από 1200 τροφίμων συμπεριλαμβανομένων και τροφίμων που έχουν γίνει δημοφιλή τα τελευταία χρόνια, αντικατοπτρίζοντας τις νέες διαιτητικές τάσεις. Εικόνα 1: Το εξώφυλλο ενός από τους πρώτους Ευρωπαϊκούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων που κυκλοφόρησε στην Κοπεγχάγη το 1888 (Jürgensen) Δίκτυα και συνεργασίες Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων συντάχθηκαν αρχικά σε εθνικό επίπεδο και ήταν δύσκολο να χρησιμοποιηθούν διεθνώς. Όμως υπήρχε μια διαρκώς αυξανόμενη απαίτηση για εναρμονισμένες και ομοιογενείς πληροφορίες σε διεθνές επίπεδο λόγω της ταχείας ανάπτυξης του εμπορίου και της ανάγκης για πρόσβαση σε δεδομένα σύστασης τροφίμων άλλων χωρών. Η κατανόηση της ανάγκης για ομοιογενείς πληροφορίες στα πλαίσια ανάπτυξης του εμπορίου συνέβαλε στην 4

12 υποστήριξη συνεργασιών και στη δημιουργία δικτύων κυρίως τα τελευταία 25 χρόνια. Εκτός από το εμπόριο άλλοι λόγοι που συνέβαλαν στην ανάπτυξη διεθνών συνεργασιών ήταν η απαίτηση για συμβατότητα των δεδομένων στις πολυκεντρικές διαθρεπτικές επιδημιολογικές μελέτες και η ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων σε νέες αγορές προϊόντων. Το INFOODS, Πρόγραμμα Συστημάτων Δεδομένων Διεθνούς Διατροφής (International Network of Food Data Systems) εγκαινιάστηκε το 1984 ως μία σημαντική πρωτοβουλία πού ανέλαβε το Πανεπιστημιακό Πρόγραμμα Τροφίμων και Διατροφής των Ηνωμένων Εθνών με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας των διαθέσιμων στοιχείων ανάλυσης τροφίμων και το συντονισμό των προσπαθειών για επαρκή και αξιόπιστα δεδομένα 15. Το INFOODS προσέφερε διεθνώς οδηγίες για το σχεδιασμό και το περιεχόμενο πινάκων σύνθεσης τροφίμων 16, την παραγωγή, διαχείριση και χρήση των πινάκων 17,18 και ανέπτυξε συστήματα περιγραφής τροφίμων και ταυτοποίησης συστατικών για την ακριβή διαχείριση και χρήση ανταλλαγής δεδομένων 19,20,21. Στην Ευρώπη η πρωτοβουλία Eurofoods αναπτύχθηκε τη δεκαετία του 1980 με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων μέσω συντονισμού του τρόπου παραγωγής των πινάκων σύνθεσης τροφίμων σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες αλλά και της ανάπτυξης αυτοματοποιημένων διατροφικών βάσεων δεδομένων 22. Η πρωτοβουλία αυτή έλαβε νέα ώθηση με τη δημιουργία του προγράμματος Eurofoods-Enfant Concerted Action Project στα πλαίσια του προγράμματος FLAIR της Ευρωπαϊκής Ένωσης με σκοπό την ανάπτυξη αξιόπιστου και συγκρίσιμου συστήματος για τη συλλογή δεδομένων κατανάλωσης και σύνθεσης τροφίμων. Στα πλαίσια του προγράμματος αναπτύχθηκε σύστημα κωδικοποίησης τροφίμων (ταξινόμηση) και περιγραφών τροφίμων (ονομασίες). Η σύμπραξη COST Action 99 (COST είναι το ακρωνύμιο του European Cooperation in the field of Scientific and Technical Research ) διήρκησε από το ως συνέχεια του Eurofoods και του Eurofoods-Enfant Project, για τη βελτίωση της ποιότητας και συμβατότητας των δεδομένων κατανάλωσης και σύνθεσης τροφίμων των 25 Ευρωπαϊκών χωρών της σύμπραξης 23. Η COST Action 99 παρήγαγε προτάσεις για διαχείριση και ανταλλαγή δεδομένων για βάσεις σύνθεσης τροφίμων 24, κατάλογο των βάσεων δεδομένων και πινάκων σε Ευρωπαϊκό επίπεδο 25 και ανάπτυξη του συστήματος περιγραφής LanguaL 26. 5

13 Στα πλαίσια του προγράμματος European Prospective Investigation into Cancer and nutrition (EPIC), έγινε μια εις βάθος ανάλυση της συμβατότητας των πινάκων σύνθεσης τροφίμων από 10 Ευρωπαϊκές χώρες για όλα τα θρεπτικά συστατικά 27. Το σχέδιο EFCOSUM (European Food Consumption Survey Method) αναπτύχθηκε στα πλαίσια του προγράμματος παρακολούθησης της υγείας σε 23 Ευρωπαϊκές χώρες το διάστημα και είχε ως στόχο την ανάπτυξη κοινής μεθοδολογίας που θα επέτρεπε την παρακολούθηση των διατροφικών προσλήψεων αντιπροσωπευτικών, ανά ηλικία και φύλο, δειγμάτων των αντίστοιχων πληθυσμών. Στα πλαίσια του προγράμματος εξετάστηκε το θέμα της συγκρισιμότητας των πινάκων σύνθεσης τροφίμων 28 για τη συλλογή των δεδομένων, η εναρμόνιση του συστήματος ταξινόμησης των τροφίμων και η ομοιογένεια των βάσεων δεδομένων που θα επιτρέπει την παρακολούθηση των διατροφικών προσλήψεων σε επίπεδο συστατικών και τροφίμων στην Ευρώπη. Στην τελική έκθεση του προγράμματος, επιστήμονες από 23 χώρες συνεργάστηκαν στη διατύπωση προτάσεων για τον εναρμονισμό της μεθοδολογίας της διατροφικής έρευνας στην Ευρώπη 29. Το πρόγραμμα EuroFIR (European Food Information resource Network of Excellence) 30,31 στοχεύει στην ανάπτυξη και ολοκλήρωση μιας κατανοητής, συνεκτικής και αξιόπιστης βάσης δεδομένων που θα λειτουργήσει ως ενιαία και εγκεκριμένη πηγή στοιχείων σύστασης τροφίμων για τις Ευρωπαϊκές χώρες. 1.4 Εμπλουτισμός και ανανέωση των πινάκων σύνθεσης τροφίμων. Εάν παρακολουθήσει κανείς ιστορικά τις εκδόσεις των πινάκων σύνθεσης τροφίμων στις χώρες που έχουν παράδοση στο θέμα όπως οι Η.Π.Α., Δανία, Μ Βρετανία, Ιαπωνία, θα παρατηρήσει ένα διαρκή εμπλουτισμό των πινάκων με νέες παραμέτρους - που μπορεί να αποτελούν συμπληρωματικές εκδόσεις πινάκων - και ενδεχομένως τροποποιήσεις των παλαιότερων τιμών. Παράδειγμα η Ιαπωνία όπου παράλληλα με τις διαδοχικές εκδόσεις των Πρότυπων Πινάκων Σύνθεσης Τροφίμων, το 1951, 1954, 1963, 1986, 1994, κυκλοφόρησαν συμπληρωματικοί πίνακες για τα αμινοξέα (1966, 1986), λιπαρά οξέα, χοληστερόλη και βιταμίνη Ε (1989), 32 μαγνήσιο, ψευδάργυρο και χαλκό (1991), διαιτητικές ίνες (1992) και βιταμίνες D, K, B 6, B 12. Αντίστοιχα οι διαδοχικές εκδόσεις των πινάκων σύνθεσης του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης των ΗΠΑ (USDA), οι πλουσιότερες και από τις πλέον έγκυρες βάσεις δεδομένων περιέχοντας το 2005 τη σύνθεση 7146 διαφορετικών τροφίμων για περισσότερες από 65 παραμέτρους, εμπλουτίστηκε με νέα δεδομένα για trans λιπαρά οξέα, βιταμίνη D, βιταμίνη Κ, 6

14 ολικά σάκχαρα, καροτενοειδή, φθοριούχα κ.λ.π., τα οποία εμφανίστηκαν αρχικά ως συμπληρωματικοί πίνακες και ενσωματώθηκαν στη βάση δεδομένων στις επόμενες εκδόσεις. Πρόσφατα οι πίνακες του USDA εμπλουτίσθηκαν με δεδομένα για τα φλαβονοειδή 33, ενώ έχει αρχίσει η συλλογή δεδομένων για την περιεκτικότητα διαφόρων τροφίμων σε αντιοξειδωτικά 34. Η τελευταία έκδοση των πινάκων του USDA (2007) 122 περιλαμβάνει τρόφιμα και ανάλυση έως 140 θρεπτικών συστατικών σε ήδη καταχωρημένα σε παλαιότερες εκδόσεις ή σε νέα τρόφιμα. Ειδικές εκδόσεις της βάσης σε ηλεκτρονική μορφή περιλαμβάνουν πρόσθετα σάκχαρα, χολίνη, φλαβονοειδή, φθοριούχα, ισοφλαβόνες, προανθοκυανιδίνες και οξαλικό οξύ σε συγκεκριμένα τρόφιμα 35. Με παρόμοιο τρόπο επικαιροποιήθηκαν και οι βρετανικοί πίνακες McCance & Widdowson s. Συμπληρωματικοί πίνακες για τα αμινοξέα και λιπαρά οξέα παρουσιάσθηκαν στην 1η συμπληρωματική έκδοση των πινάκων (1980) 36 ενώ η 4η έκδοση των πινάκων McCance & Widdowson s (1986) 37 περιείχε συμπληρώματα με επικαιροποιημένες πληροφορίες για είδη τροφίμων όπως δημητριακά και προϊόντα δημητριακών 37, αυγά και προϊόντα με βάση το γάλα 38, λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά 39. Η 5η έκδοση των πινάκων περιείχε συμπληρώματα για φρούτα και καρπούς 40, χορτοφαγικά πιάτα 40, ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια 41 και στοιχεία επισήμανσης τροφίμων για τους παρασκευαστές 42 ενώ ακολούθησε συμπληρωματική έκδοση με όλες τις διαθέσιμες πληροφορίες για κρέας, πουλερικά και κυνήγι (1994) 43 και ειδική έκδοση για προϊόντα με βάση το κρέας (1996) 44. Την ανανέωση των πινάκων επιβάλλουν και οι τεχνολογικές εξελίξεις στην παραγωγή, την επεξεργασία και την προετοιμασία των τροφίμων. Εμφανίζονται νέες ποικιλίες φρούτων και λαχανικών που ικανοποιούν τις απαιτήσεις της μηχανικής συγκομιδής, της αυξημένης παραγωγής ή της μεγαλύτερης ανθεκτικότητας σε ασθένειες. Έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες ζώων με λιγότερο πάχος σε συμφωνία με την απαίτηση για πιο άπαχα κρέατα, ενώ υπάρχουν σήμερα στο εμπόριο πολυάριθμα λυοφιλιωμένα τρόφιμα, προϊόντα απομίμησης κρέατος ή λίπους, νέες μορφές ζυμαρικών, προμαγειρευμένα δημητριακά και διάφορα άλλα είδη προπαρασκευασμένων και έτοιμων τροφίμων τα οποία πριν μερικά χρόνια δεν ήταν παρά ιδέες 45. Παράλληλα την επικαιροποίηση των πινάκων επιβάλλει και η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου που κάνει διαθέσιμα στο ευρύ κοινό προϊόντα που μερικά χρόνια πριν ήταν εξωτικά ή άγνωστα π.χ. ο χυμός του φρούτου Noni από την Ταϊτή, η κατανάλωση του οποίου επιτράπηκε το 2005 στην Ευρώπη, ή τα ακτινίδια τα οποία πριν τη δεκαετία του 1970 ήταν σχεδόν άγνωστα στην Ευρώπη 7

15 ενώ σήμερα η Ιταλία, η Γαλλία και η Ελλάδα συγκαταλέγονται ανάμεσα στις 5 χώρες με την μεγαλύτερη παραγωγή. Εικόνα 2: Το περιεχόμενο ενός από τους πρώτους Ευρωπαϊκούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων που κυκλοφόρησε στην Κοπεγχάγη το 1888 (Jürgensen) 5. Τέλος η ενημέρωση των πινάκων επιβάλλεται και εξαιτίας της βελτίωσης των μεθόδων ανάλυσης ή της ανάπτυξης νέων ακριβέστερων αναλυτικών μεθόδων. Για παράδειγμα οι Beemster et al (2000) 46 συνέκριναν τις διαδοχικές εκδόσεις των Ολλανδικών πινάκων που περιέχουν δεδομένα για 20 θρεπτικά συστατικά σε 550 τρόφιμα και εξέτασαν τις παρατηρούμενες διαφορές από έκδοση σε έκδοση. Βρέθηκε ότι το 20-40% των παρατηρούμενων μεταβολών-διορθώσεων οφειλόταν στη βελτίωση των αναλυτικών δεδομένων (περισσότερα ή/και καλύτερα αποτελέσματα), ενώ το 6-16% αφορούσε συμπλήρωση τιμών που έλειπαν στις προηγούμενες εκδόσεις. Τα τελευταία χρόνια, μια βασική εξέλιξη στη χρήση των βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων είναι η εμφάνιση των αυτοματοποιημένων βάσεων δεδομένων και των λογισμικών ανάλυσης θρεπτικών συστατικών, που επιτρέπουν την εύκολη πρόσβαση - και το χειρισμό - στα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων. 8

16 1.5 Οι Ελληνικοί πίνακες σύνθεσης τροφίμων Στην Ελλάδα οι βάσεις δεδομένων που χρησιμοποιούνται βασίζονται κατά κανόνα σε αναλυτικά στοιχεία από τη βάση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) 47 ή/και στους πίνακες τροφίμων της Μεγάλης Βρετανίας. Στην Ελλάδα έχουν γίνει κατά καιρούς επιμέρους προσπάθειες για τον καθορισμό της σύστασης ορισμένων Ελληνικών τροφίμων όπως η σύσταση σε φλαβονόλες και μακροθρεπτικά συστατικά επτά άγριων χόρτων και της Κρητικής χορτόπιτας 1,48 ή η συμμετοχή της Ελλάδας στο πρόγραμμα της Ευρωπαϊκής Ένωσης TRANSFAIR, στα πλαίσια του οποίου προσδιορίστηκε το περιεχόμενο σε λιπαρά οξέα 105 ελληνικών τροφίμων τα οποία παρέχουν το 95% των λιπαρών του διαιτολογίου του μέσου Έλληνα 49,50,51,52. Αναλύσεις σε διάφορα παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων συνθέτων τροφίμων όπως χορτόπιτα, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα και τηγανιτά κολοκυθάκια, έχουν επίσης γίνει από το Πανεπιστήμιο Αθηνών (στο πλαίσιο προγραμμάτων που χρηματοδοτήθηκαν από την Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας και την Ευρωπαϊκή Ένωση: NUNSY- STRIDE HELLAS , EPET-II AXIA 72, και EPET-II-97-DIATRO-303, ). Πρόσφατα, το Πανεπιστήμιο Κρήτης σε συνεργασία με το Γεωργικό Πανεπιστήμιο Wageningen της Ολλανδίας ανέλαβε τη χημική ανάλυση τριών συνθέτων διατροφών (seven day food composites) διαρκείας επτά ημερών που αντιστοιχούν στην αντιπροσωπευτική Κρητική δίαιτα του 1960, στη σημερινή δίαιτα μοναχών στην Κρήτη και στη «τυπική» διατροφή του σημερινού εφήβου 53. Η πρώτη προσπάθεια έκδοσης πινάκων σύνθεσης τροφίμων στην Ελλάδα, έγινε από την Καθηγήτρια του Εργαστηρίου Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών Αντωνία Τριχοπούλου το 1982 σε μία έκδοση που περιλάμβανε περιορισμένα στοιχεία, για να ακολουθήσει η δεύτερη έκδοση το 1992 η οποία περιείχε πληροφορίες για την ενέργεια και τη συγκέντρωση 26 θρεπτικών συστατικών σε 114 μαγειρεμένα φαγητά. Τα δεδομένα στις δύο πρώτες εκδόσεις προέρχονταν από τους Βρετανικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων (MacCance and Widdowson The Composition of Foods, 4 th edition). To 2004 δημοσιεύθηκε η τρίτη έκδοση που αντανακλά τις προσπάθειες διόρθωσης, εμπλουτισμού και επέκτασης της δεύτερης έκδοσης (Εικόνα 3). Στην έκδοση αυτή παρέχονται πληροφορίες για την ενέργεια και τη συγκέντρωση 26 θρεπτικών συστατικών σε 598 απλά τρόφιμα και 214 ελληνικά φαγητά σύμφωνα με τις συνταγές παρασκευής τους, υπολογισθείσες από τους επίσημους Βρετανικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων, καθώς και τα αποτελέσματα αναλύσεων 16 θρεπτικών συστατικών σε παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα 54. 9

17 Εικόνα 3: Εξώφυλλο της 3 ης έκδοσης των Πινάκων Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών (Τριχοπούλου, 2004) 54. Πρόσφατα η Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Κρήτης με επικεφαλής τον Καθηγητή Αντώνη Καφάτο ανακοίνωσε πίνακες σύνθεσης τροφίμων, με βάση τα θρεπτικά συστατικά 180 τροφίμων που καταναλώνονται συνήθως στον ελληνικό χώρο (Καφάτος και Χασαπίδου, 2001) 2. Οι δειγματοληψίες και αναλύσεις έγιναν στα πλαίσια του Προγράμματος «Πίνακες Σύνθεσης Ελληνικών Τροφίμων» ΕΠΕΤ ΙΙ, του Τομεακού Προγράμματος Διατροφής, στην Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης, στο Τμήμα Διατροφής του ΤΕΙ Θεσσαλονίκης, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής (Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων) του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, στο Τμήμα Χημείας (Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων) του ΑΠΘ και στο Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων. Προσδιορίστηκαν ενέργεια, συνολικό λίπος, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, α-τοκοφερόλη, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φωσφόρος, κάλιο, νάτριο, χρώμιο, σελήνιο και 48 λιπαρά οξέα. Τα αποτελέσματα είναι διαθέσιμα on-line στην διεύθυνση Τέλος έχουν δημοσιευθεί δεδομένα για τη σύσταση διαφόρων ποικιλιών Ελληνικών τυριών σε χοληστερόλη και άλλα συστατικά όπως νερό, λίπος, πρωτεΐνη, τέφρα, γαλακτικό οξύ, αλάτι, θερμιδική αξία και λιπαρά οξέα (Andrikopoulos et al 10

18 2003) 55, για τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες ελληνικών τροφίμων και για τα φλαβονοειδή της Μεσογειακής δίαιτας (Vasilopoulou et al 2005)

19 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 : Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΠΙΝΑΚΩΝ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 2.1 Χρησιμότητα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων παρέχουν λεπτομερείς πληροφορίες για τη διαθρεπτική σύσταση των τροφίμων. Η ηλεκτρονική μορφή των πινάκων σύνθεσης τροφίμων είναι γνωστή ως βάση δεδομένων σύνθεσης τροφίμων ή διαθρεπτική βάση δεδομένων. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων είναι σημαντικά εργαλεία για την αξιολόγηση της διατροφικής κατάστασης ασθενών, πελατών, μαθητών και άλλων πληθυσμιακών ομάδων. Αποτελούν επίσης, σημαντικά εργαλεία για το σχεδιασμό και την αξιολόγηση γευμάτων και διαιτητικών επιλογών και για τον προσδιορισμό των σχέσεων δίαιτας-ασθένειας σε κλινικές και επιδημιολογικές ερευνητικές μελέτες. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των θρεπτικών συστατικών που περιέχονται σε ένα τρόφιμο ή σε μια ομάδα παρόμοιων τροφίμων. Οι μελέτες της σχέσης μεταξύ δίαιτας και ασθενειών έχει οδηγήσει σε αυξημένο ενδιαφέρον στο πεδίο των βιολογικά ενεργών συστατικών που δεν αποτελούν θρεπτικά συστατικά αλλά είναι παρόντα στα τρόφιμα όπως πρόσθετα τροφίμων και ουσίες που επιμολύνουν τα τρόφιμα από το περιβάλλον. Σύμφωνα με τους Rand et al (1991) 57, oι πίνακες σύνθεσης τροφίμων παρέχουν στοιχεία που μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ποικίλους τρόπους και έχουν πολλούς αποδέκτες όπως: (1) βιομηχανίες τροφίμων που χρησιμοποιούν τα δεδομένα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων για να υπολογίσουν τα θρεπτικά συστατικά και να συμπληρώσουν τις ετικέτες των προϊόντων τους, έτσι ώστε να γνωρίζει ο καταναλωτής το τι καταναλώνει. Επίσης μπορεί να χρησιμεύσουν για την ανάπτυξη νέων προϊόντων με ιδιαίτερες θρεπτικές ιδιότητες και για τη διατύπωση διατροφικών ισχυρισμών. (2) νοσοκομεία και ειδικές κλινικές, για σχεδίαση ειδικών θεραπευτικών διαιτών (π.χ. για την αντιμετώπιση παχυσαρκίας, διαβήτη, διατροφικών ελλείψεων, μεταβολικών διαταραχών κ.ά.), για τη διαμόρφωση τακτικού προγράμματος σίτισης και για τη συμβουλευτική των ασθενών. (3) ερευνητές που εμπλέκονται σε κλινικές δοκιμές και επιδημιολογικές μελέτες με στόχο την αξιολόγηση της προσλαμβανόμενης τροφής ή/και τη διερεύνηση πιθανών σχέσεων ανάμεσα σε συστατικά της προσλαμβανόμενης τροφής και την πρόκληση ή αποτροπή εμφάνισης νόσου σε συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες. 12

20 (4) κεντρική διοίκηση, αρμόδιες αρχές για τη χάραξη πολιτικής σχετικά με τον καθορισμό προτύπων σύστασης τροφίμων, τον έλεγχο των προτύπων και τη διερεύνηση αν τα τρόφιμα πληρούν τους διατροφικούς ισχυρισμούς που αναγράφονται στις ετικέτες τους. (5) διαιτολόγοι που κατευθύνουν τους πελάτες τους σε αλλαγές των διατροφικών τους συνηθειών, βασιζόμενοι στην ανάλυση των προηγουμένων συνηθειών τους. (6) τέλος τα εκπαιδευτικά ιδρύματα, φορείς, ινστιτούτα και πανεπιστήμια που χρησιμοποιούν τα δεδομένα των πινάκων για εκπαιδευτικούς και ερευνητικούς σκοπούς, καθώς και για την ενημέρωση του κοινού για τρόφιμα που η κατανάλωσή τους είναι επιθυμητή και για τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο. Όλοι οι προαναφερθέντες χρήστες των πινάκων σύνθεσης τροφίμων, απαιτούν το πλήρες προφίλ των θρεπτικών συστατικών για κάθε τρόφιμο που αναφέρεται στη βάση δεδομένων ώστε να μην υποεκτιμάται η περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών σε μια δίαιτα, μια συνταγή, ή μια ετικέτα τροφίμου. Πολλοί οργανισμοί εμπλέκονται στην ανάλυση των τροφίμων, τη σύνταξη των πινάκων, τη διάδοση και τη χρήση τους. Υπάρχουν ήδη περισσότεροι από 150 πίνακες σύνθεσης τροφίμων και ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων παγκοσμίως. Αν και κάποια τρόφιμα θα τα συναντήσουμε σε αρκετές βάσεις δεδομένων, εν τούτοις οι τιμές για τα θρεπτικά συστατικά τους μπορεί να διαφέρουν από βάση σε βάση. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε μια σειρά από αιτίες. Κατ αρχάς μπορεί να υπάρχουν πραγματικές διαφορές της σύστασης των τροφίμων που επιλέγονται κατά τη δειγματοληψία. Παραδείγματος χάριν, η περιεκτικότητα των δημητριακών σε σελήνιο μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την περιεκτικότητα σε σελήνιο του εδάφους. Επίσης, οι διαφορές μπορεί να οφείλονται σε διαφορετικές τεχνικές δειγματοληψίας και στη χρήση διαφορετικών μεθόδων ή τεχνικών ανάλυσης των δειγμάτων. Αυτές οι διαφοροποιήσεις προκαλούν δυσκολίες στη συνεργασία μεταξύ των διαφόρων εθνικών ή διεθνών οργανισμών. Για παράδειγμα οι μεγάλες πανευρωπαϊκές επιδημιολογικές μελέτες που βρίσκονται σε εξέλιξη και έχουν ως αντικείμενο τη σχέση ανάμεσα στη διατροφή και τους διάφορους τύπους καρκίνου, θα διευκολύνονταν σημαντικά από την ύπαρξη ομοιόμορφων, τυποποιημένων, αξιόπιστων και προσιτών πληροφοριών για τη σύνθεση των τροφίμων, ώστε να επικυρώσουν τις τυχόν σχέσεις μεταξύ των διατροφικών συνηθειών και των σχετιζόμενων με τη διατροφή χρόνιων παθήσεων. 13

21 Όπως έγραψαν οι McCance and Widdowson (1940) «η γνώση της χημικής σύστασης των τροφίμων είναι το πρώτο συστατικό για τη διαιτητική αντιμετώπιση μιας ασθένειας ή σε οποιαδήποτε ποσοτική μελέτη για την ανθρώπινη διατροφή». Μια ανάλογη διαπίστωση έκαναν και οι συντονιστές του Προγράμματος για την Κατασκευή Πινάκων Σύνθεσης Ελληνικών τροφίμων, Α. Καφάτος και Μ. Χασαπίδου (2001) «η σημασία και η ανάγκη ύπαρξης δεδομένων για τη σύνθεση των τροφίμων που χρησιμοποιούν οι πληθυσμοί κάθε χώρας είναι πολύ μεγάλης σπουδαιότητας Η γνώση της χημικής σύνθεσης των τροφίμων που χρησιμοποιεί κάθε λαός επιτρέπει την εκτίμηση της ποσότητας των θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνουν άτομα, ασθενείς και πληθυσμιακές ομάδες και με την χρήση ειδικών προγραμμάτων ηλεκτρονικών υπολογιστών κάνει δυνατή την σύγκριση με τις ημερησίως συνιστώμενες ποσότητες, δηλαδή διαπιστώνεται αν τις υπερβαίνει ή αν η πρόσληψη είναι ανεπαρκής. 1» Συμβολή στην κλινική πρακτική Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων χρησιμοποιούνται στην κλινική πρακτική για τη συλλογή διατροφικών δεδομένων πρόσληψης των ασθενών. Η αξιολόγηση των δεδομένων πρόσληψης βρίσκει εφαρμογή στη διαμόρφωση ειδικών θεραπευτικών διαιτών, το σχεδιασμό τακτικού προγράμματος σίτισης και στον έλεγχο της αποτελεσματικότητας μιας θεραπείας ή της συμμόρφωσης του ασθενούς με τις διαιτητικές συμβουλές. Οι μέθοδοι συλλογής των δεδομένων πρόσληψης περιγράφονται στην παράγραφο Τα δεδομένα πρόσληψης του ασθενούς και η χρησιμοποίηση κατάλληλης βάσης σύνθεσης τροφίμων μπορεί να οδηγήσουν στον υπολογισμό της ενεργειακής και διατροφικής πρόσληψης ώστε να αξιολογηθεί η συμμόρφωση κάθε ασθενούς με τις ειδικές διατροφικές απαιτήσεις. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιηθούν επίσης σε κλινικές καταστάσεις ασθενών που απαιτούν ειδικές θεραπευτικές δίαιτες με ρυθμισμένη ή περιορισμένη πρόσληψη συγκεκριμένων θρεπτικών συστατικών (Πίνακας 1)

22 Πίνακας 1: Κλινικές καταστάσεις που απαιτούν δεδομένα σύνθεσης τροφίμων για το σχεδιασμό θεραπευτικών διαιτών (Greenfield H & Southgate DAT, 2003) 17. Κλινική κατάσταση Απαίτηση για γενικό διαιτητικό έλεγχο Σακχαρώδης διαβήτης Παχυσαρκία Υπέρταση Ηπατοπάθεια Καταστάσεις ανεπάρκειας Πληροφορία σύνθεσης τροφίμων Ενέργεια, υδατάνθρακες, λίπος, πρωτεΐνη, φυτικές ίνες Ενέργεια, λίπος Ενέργεια, νάτριο, κάλιο, πρωτεΐνη Ενέργεια, νάτριο, κάλιο Αναιμία Σίδηρος, φυλλικό οξύ, βιταμίνη Β 12 Έλλειψη βιταμινών Συγκεκριμένες βιταμίνες Μεταβολικές διαταραχές Υπερλιπιδαιμία Λίπος, λιπαρά οξέα, χοληστερόλη Διαταραχή μεταβολισμού Συγκεκριμένα αμινοξέα αμινοξέων π.χ. φαινυλοκετονουρία Ασθένεια χοληδόχου κύστης Λίπος, ασβέστιο, χοληστερόλη, φυτικές ίνες Δυσανεξία Μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες Συγκεκριμένα σάκχαρα (π.χ. σακχαρόζη, λακτόζη, φρουκτόζη) Γλουτένη (και άλλες πρωτεΐνες) Γλουτένη, άλλες πρωτεΐνες Αλλεργίες π.χ. αλλεργία στους ξηρούς Πηγές πρωτεϊνών καρπούς Διατροφικές οδηγίες Οι διατροφικές οδηγίες απαιτούν τη γνώση της σύστασης των τροφίμων και μπορεί να αναπτυχθούν σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών ή σε επίπεδο τροφίμων. Οι διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών παρέχουν 3 τιμές ανά θρεπτικό συστατικό: το ελάχιστο όριο πρόσληψης (Lowest Threshold Intake - LTI: η διατροφική πρόσληψη θρεπτικού συστατικού 15

23 κάτω από την οποία, σύμφωνα με τα σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα, όλα σχεδόν τα άτομα μίας ομάδας θα ήταν αδύνατο να διατηρήσουν τη μεταβολική τους ακεραιότητα, με βάση το κριτήριο που έχει επιλεγεί για κάθε θρεπτικό συστατικό, ισούται με τη μέση τιμή της διατροφικής πρόσληψης του θρεπτικού συστατικού μείον δύο σταθερές αποκλίσεις), τη μέση ανάγκη πρόσληψης (Average Requirement - AR: η ανάγκη πρόσληψης θρεπτικού συστατικού στην οποία αντιστοιχεί η μεγαλύτερη συγκέντρωση του πληθυσμού, ισούται με τη μέση τιμή της διατροφικής πρόσληψης του θρεπτικού συστατικού) και την πρόσληψη αναφοράς πληθυσμού (Population Reference Intake - PRI: παλαιότερα ονομαζόταν συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ή RDA - Recommended Daily Allowence και είναι η πρόσληψη θρεπτικού συστατικού που καλύπτει τις ανάγκες όλων σχεδόν των υγειών ατόμων ενός πληθυσμού, ισούται με τη μέση τιμή της διατροφικής πρόσληψης του θρεπτικού συστατικού συν δύο σταθερές αποκλίσεις) (Commission of the European Communities, 1993). Η καταγραφή συστάσεων σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών είναι χρήσιμη γιατί επιτρέπει την ακριβή ταυτοποίηση των διατροφικών απαιτήσεων για την κάλυψη των μεταβολικών αναγκών και τη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης διατροφικών ελλείψεων. Οι συστάσεις σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, όμως, δεν μπορούν εύκολα να χρησιμοποιηθούν από το μέσο καταναλωτή, που σκέφτεται και αποφασίζει για τρόφιμα και όχι για θρεπτικά συστατικά. Οι διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων μπορούν να είναι τόσο επιστημονικά βάσιμες όσο και γενικά κατανοητές για τους ακόλουθους λόγους: 1. Η διατροφή αποτελείται από τρόφιμα. Οι διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων, σε αντιδιαστολή με τις διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, υπόκεινται άμεσα στη λογική των διατροφικών επιλογών. 2. Οι επιδημιολογικές ενδείξεις, που αφορούν τη σχέση της διατροφής με την υγεία και διάφορα νοσήματα, αναφέρονται σε προσλήψεις τροφίμων. Συστατικά στοιχεία άγνωστα ή άγνωστων φυσιολογικών συνεπειών δεν μπορούν να καλυφθούν μέσω των συνιστώμενων προσλήψεων σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, ενώ μπορούν έμμεσα να καλυφθούν με διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων. 3. Πρότυπα κατανάλωσης τροφίμων μπορεί να σχετίζονται στενότερα με την υγεία και διάφορα νοσήματα από ότι προσλήψεις συγκεκριμένων τροφίμων ή θρεπτικών συστατικών. Το ενδεχόμενο αυτό αντιμετωπίζεται με τη χρήση διατροφικών οδηγιών σε επίπεδο τροφίμων. 4. Οι διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων μπορούν να ενσωματώσουν παραμέτρους του κοινωνικοπολιτισμικού περιβάλλοντος που επηρεάζουν τη διαθεσιμότητα και τις 16

24 επιλογές των τροφίμων και μπορούν να παρακάμψουν εμπόδια συμπεριφοράς που δυσκολεύουν την εφαρμογή τους Διατροφικές οδηγίες με βάση τα τρόφιμα Πολλές χώρες έχουν διαμορφώσει τις δικές τους διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων (World Health Organisation, 1998). Οι διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων των Ηνωμένων Πολιτειών (US Department of Agriculture - US Deparment of Health and Human Services, 1995) απεικονίζονται με τη μορφή πυραμίδας, έχουν επανειλημμένα δημοσιευτεί και μπορεί να τις βρει κανείς και στο διαδίκτυο ( Μια ομάδα που οργανώθηκε στο Πανεπιστήμιο Harvard των ΗΠΑ, με σημαντική συμβολή από Έλληνες επιστήμονες, έχει επίσης διαμορφώσει μία εναλλακτική πυραμίδα, η οποία βασίζεται στις αρχές της παραδοσιακής Μεσογειακής διατροφής 58. Στην Ελλάδα, το Υπουργείο Υγείας έχει εκδώσει μία αφίσα που απεικονίζει την Ελληνική εκδοχή της πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής που αναπτύχθηκε στο Πανεπιστήμιο Harvard, αναγνωρίζοντας έτσι τη σημασία του διατροφικού αυτού προτύπου για την υγεία του Ελληνικού πληθυσμού (Υπουργείο Υγείας και Πρόνοιας, Διεύθυνση Αγωγής Υγείας, Πηγή: Εθνικό Κέντρο Διατροφής). Η πυραμίδα της Μεσογειακής διατροφής απεικονίζεται με τη μορφή ενός τριγώνου (πυραμίδα), η βάση της οποίας αναφέρεται σε τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται πιο συχνά και η κορυφή σε εκείνα που πρέπει να καταναλώνονται σπανιότερα, με τα υπόλοιπα τρόφιμα να καταλαμβάνουν τις ενδιάμεσες θέσεις. Στην Ευρώπη, πολλές χώρες έχουν συντάξει τις δικές τους διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων. Στην Ελλάδα οι διατροφικές οδηγίες διαμορφώθηκαν από το Ανώτατο Ειδικό Επιστημονικό Συμβούλιο Υγείας του Υπουργείου Υγείας (1999) 59 σε συνεργασία με διακεκριμένους επιστήμονες από την Ελλάδα και το εξωτερικό, αρμόδιους φορείς και ιατρικές εταιρείες και σε πρώτη φάση αναφέρονται στις ανάγκες των κατά τεκμήριο υγιών ενηλίκων. 17

25 Εικόνα 4 : Πυραμίδα Μεσογειακής Διατροφής. Πηγή: Ανώτατο Ειδικό Επιστημονικό Συμβούλιο Υγείας, Υπουργείο Υγείας και Πρόνοιας Διατροφικές οδηγίες και αξιολόγηση κινδύνου για τη δημόσια υγεία Ένας άλλος σημαντικός λόγος για τον οποίο είναι απαραίτητα τα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων είναι οι ενδεχόμενοι κίνδυνοι ασφάλειας τροφίμων από φυσικώς απαντόμενες στα τρόφιμα ενώσεις ή περιβαλλοντικούς ρυπαντές. Πολλά φυσικά συστατικά ενέχουν κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων αν καταναλωθούν σε περίσσεια (π.χ. αλάτι, βιταμίνη Α) ενώ υπάρχουν και περιβαλλοντικοί ρυπαντές δηλ. ουσίες που επιμολύνουν τα τρόφιμα εισερχόμενα στην τροφική αλυσίδα από το περιβάλλον ή επεξεργασίες όπως οι διοξίνες και τα PCBs (πολυχλωριωμένα διφαινύλια). Πολλές φορές οι διατροφικές συστάσεις αφορούν συγκεκριμένα τρόφιμα και απευθύνονται σε όλο τον πληθυσμό αλλά και σε ειδικές ομάδες πληθυσμού. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι διατροφικές συστάσεις για την κατανάλωση λιπαρών ψαριών οι οποίες σχετίζονται με την ποσότητα και τα είδη των ψαριών που μπορούν να καταναλωθούν και έχουν ως στόχο κυρίως ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού όπως εγκύους, γυναίκες σε περίοδο θηλασμού και μικρά παιδιά. Οι διατροφικές οδηγίες για την κατανάλωση λιπαρών ψαριών διαμορφώθηκαν σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης, Η.Π.Α. αλλά και μεμονωμένων κρατών (Ιρλανδία, Ηνωμένο Βασίλειο, Ν. Ζηλανδία). Η ανάγκη αυτή προέκυψε λόγω βάσιμων ανησυχιών για πιθανή παρουσία περιβαλλοντικών ρυπαντών (διοξίνες, 18

26 μεθυλυδράργυρος, PCBs, μόλυβδος, κάδμιο, υδράργυρος κ.λ.π.) σε πολλά είδη λιπαρών και σαρκοφάγων ψαριών. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε σε περιοχές και χώρες όπου λόγω ιδιαίτερων διαιτητικών συνηθειών ή αυξημένης τοπικής κατανάλωσης διέτρεχαν υψηλότερο κίνδυνο από την έκθεση σε περιβαλλοντικούς ρυπαντές σε σχέση με τους υπόλοιπους καταναλωτές. Για την ανάπτυξη των διατροφικών οδηγιών εξετάστηκαν οι ανωτέρω κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία και τα οφέλη που προκύπτουν από την κατανάλωση ψαριών. Τα ψάρια είναι πολύ σημαντική πηγή πρόσληψης υψηλής αξίας θρεπτικών ουσιών όπως πρωτεΐνες, Βιταμίνη D, ιώδιο και ω-3 λιπαρά οξέα, των οποίων η πρόσληψη δεν υποκαθίσταται εύκολα. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρότεινε την κατανάλωση όχι πάνω από 100 g την εβδομάδα μεγάλων ψαριών (ξιφίας, καρχαρίας, λούτσος) και την κατανάλωση τόνου όχι πάνω από 2 φορές την εβδομάδα για εγκύους, γυναίκες στην αναπαραγωγική περίοδο, γυναίκες που θηλάζουν και μικρά παιδιά 60. Αποφυγή κατανάλωσης μεγάλων ψαριών προτάθηκε για τις ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού και από την Υπηρεσία για τον έλεγχο των τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου (UK Food Standards Agency) ενώ η σύσταση περιελάμβανε την κατανάλωση μαγειρεμένου τόνου έως 140 g την εβδομάδα με βάση τα επίπεδα του υδραργύρου σε δείγματα τόνου από το Ηνωμένο Βασίλειο 61. Παρόμοια, ο Ιρλανδικός φορέας για την ασφάλεια των τροφίμων, το Μάρτιο του 2004, εξέδωσε προληπτικές οδηγίες 62 για την κατανάλωση ψαριών (ιδιαίτερα τόνου που εμφανίζει υψηλή κατανάλωση) όπου πρότεινε για τις ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού όχι πάνω από δύο κονσέρβες τόνου την εβδομάδα. Ανάλογες οδηγίες εξέδωσαν στις Η.Π.Α. ο FDA (Food and Drug Administration) και η EPA (Environmental Protection Agency) 63 αλλά και οι αντίστοιχες υπηρεσίες της Αυστραλίας και Ν. Ζηλανδίας Επισήμανση τροφίμων και διατροφικοί ισχυρισμοί Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων χρησιμοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων ως πηγή πληροφόρησης για την επισήμανση των τροφίμων. Οι περισσότερες χώρες (συμπεριλαμβάνονται και οι χώρες που ανήκουν στην Ε.Ε.) επιτρέπουν τη χρήση πληροφοριών από έγκυρη πηγή για την επισήμανση των τροφίμων. Πολλοί παρασκευαστές και λιανοπωλητές διεξάγουν τις δικές τους αναλύσεις τροφίμων κάτι που είναι πολυδάπανο και χρονοβόρο ενώ η χρήση των υπαρχόντων πινάκων σύνθεσης τροφίμων ως εναλλακτική μέθοδος αποτελεί οικονομικότερη λύση για τους παρασκευαστές-συσκευαστές

27 Η Επιτροπή του Codex Alimentarius για την επισήμανση των τροφίμων (Codex Alimentarius Committee on Food Labeling) που είναι υπεύθυνη για τον σχεδιασμό διεθνών προτύπων και κωδικών πρακτικής, αμοιβαία αποδεκτών, έχει αναπτύξει ομοιόμορφες μεθόδους για τη χρήση δεδομένων σύνθεσης τροφίμων στις ετικέτες, υπογραμμίζοντας τη σημασία των έγκυρων και σύγχρονων πληροφοριών σύνθεσης τροφίμων για το διεθνές εμπόριο. Στοιχεία της σύνθεσης των συστατικών είναι πολύ σημαντικά για την πρόβλεψη της σύνθεσης των τελικών προϊόντων και αντίστροφα αυτή η πληροφορία είναι απαιτητή για την επιβεβαίωση της διατροφικής πληροφορίας που παρέχεται στην ετικέτα Διαθρεπτική επισήμανση Η διαθρεπτική επισήμανση των προϊόντων είναι πολύ σημαντική για να γνωρίζει ο καταναλωτής τι καταναλώνει. Διαθρεπτική επισήμανση στην κοινοτική και εθνική νομοθεσία (Οδηγία 90/496/ΕΚ που έχει εναρμονιστεί και στην ελληνική νομοθεσία) είναι κάθε πληροφορία που εμφανίζεται στην επισήμανση και αφορά : ι) Στην ενεργειακή αξία (παρεχόμενη ενέργεια), ιι) Στις ακόλουθες θρεπτικές ουσίες: -Πρωτεΐνες -Υδατάνθρακες -Λιπαρές ύλες -Εδώδιμες ίνες -Νάτριο -Βιταμίνες και ανόργανα άλατα, όταν περιέχονται στα τρόφιμα σε σημαντική ποσότητα (τουλάχιστον 15% της Συνιστώμενης Ημερήσιας Παροχής). Οι πληροφορίες που αφορούν στις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα πρέπει, να εκφράζονται σε ποσοστά επί τοις εκατό της Συνιστώμενης Ημερήσιας Παροχής (ΣΗΠ). Η διαθρεπτική επισήμανση δεν αποτελεί νομική απαίτηση στην Ε.Ε. Ωστόσο όταν στην επισήμανση, την παρουσίαση ή τη διαφήμιση, με εξαίρεση τις συλλογικές διαφημιστικές εκστρατείες, περιλαμβάνεται ισχυρισμός επί θεμάτων διατροφής ή/και ισχυρισμός υγείας η διαθρεπτική επισήμανση είναι υποχρεωτική. 20

28 Σε περίπτωση διαθρεπτικής επισήμανσης, οι πληροφορίες που πρέπει να παρέχονται είναι εκείνες της ομάδας τριών συστατικών ή της ομάδας οκτώ συστατικών, με τη σειρά που αναφέρονται παρακάτω: Ομάδα τριών συστατικών ι. η ενεργειακή αξία, ιι. η ποσότητα των πρωτεϊνών των υδατανθράκων, και των λιπαρών υλών. Ομάδα οκτώ συστατικών ι. η ενεργειακή αξία, ιι. η ποσότητα των πρωτεϊνών των υδατανθράκων, των σακχάρων, των λιπαρών υλών, των κορεσμένων λιπαρών οξέων, των εδώδιμων ινών και του νατρίου. Όταν ο διαθρεπτικός ισχυρισμός αφορά στα σάκχαρα, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τις εδώδιμες ίνες ή το νάτριο, οι πληροφορίες που παρέχονται είναι εκείνες της μεγάλης ομάδας των οκτώ συστατικών (Πίνακας 2). Όταν γίνεται ισχυρισμός υγείας, η διαθρεπτική επισήμανση είναι υποχρεωτική και οι πληροφορίες που παρέχονται είναι εκείνες της μεγάλης ομάδας. Η διαθρεπτική επισήμανση μπορεί επίσης να περιλαμβάνει τις ποσότητες ενός ή περισσοτέρων από τις ακόλουθες ουσίες: άμυλο, πολυαλκοόλες, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, χοληστερόλη, βιταμίνες και ανόργανα άλατα που περιέχονται σε σημαντική ποσότητα σύμφωνα με το Παράρτημα της Οδηγίας 90/496/ΕΚ. Πίνακας 2 : Παράδειγμα πίνακα διαθρεπτικής επισήμανσης με χρήση της μεγάλης ομάδας των οκτώ συστατικών. Διαθρεπτική πληροφορία Ανά 100g Ενέργεια 1466KJ 347kcal Πρωτεΐνες 10g Υδατάνθρακες 57,2g (από τα οποία σάκχαρα) 6,6g Λιπαρά 8,7g (από τα οποία κορεσμένα) 1,3 g Νάτριο 0,4g Εδώδιμες ίνες 16,6g 21

29 Οι απαιτήσεις της διαθρεπτικής επισήμανσης διαφέρουν πολύ μεταξύ διαφόρων χωρών. Στις χώρες της Ε.Ε. (και στην Ελλάδα) η διαθρεπτική επισήμανση δεν είναι υποχρεωτική παρά μόνο στην περίπτωση αναγραφής ισχυρισμού επί θεμάτων διατροφής ή/και ισχυρισμού υγείας, Παρ όλο αυτά οι περισσότεροι παρασκευαστές παρέχουν οικιοθελώς αυτή την πληροφόρηση στη συσκευασία των τροφίμων. Υποκινούμενη από την απαίτηση για όλο και καλύτερη ενημέρωση του καταναλωτή όσον αφορά τη διαθρεπτική ποιότητα των προϊόντων, η Ε.Ε. μέσω των αρμόδιων οργάνων της προωθεί την υποχρεωτική διαθρεπτική επισήμανση των συσκευασμένων προϊόντων με σκοπό την προώθηση πιο υγιεινών επιλογών και μιας ισορροπημένης δίαιτας των πολιτών Τρόποι παρουσίασης των ειδικών διαθρεπτικών χαρακτηριστικών Εκτός από την παρουσίαση των διαθρεπτικών χαρακτηριστικών με τη μορφή πίνακα, σε πολλές χώρες έχουν αναπτυχθεί και άλλα συστήματα για την παρουσίαση των διαθρεπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων. Στόχος είναι, η ύπαρξη προσιτών διατροφικών στοιχείων σε ατομικό επίπεδο που θα δίνει τη δυνατότητα επιλογής της κατάλληλης δίαιτας προσαρμοσμένης στις εκάστοτε προσωπικές ανάγκες. Μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση προσανατολίζεται στη χρήση σηματοδοτών (traffic lights) στις συσκευασίες τροφίμων που θα επιτρέπουν στους καταναλωτές να αναγνωρίζουν εύκολα και γρήγορα εάν ένα τρόφιμο είναι πιο υγιεινή επιλογή από ένα άλλο, εάν είναι υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρές ύλες, αλάτι ή ζάχαρη και να βοηθήσουν τους καταναλωτές να κάνουν συγκρίσεις μεταξύ διαφόρων προϊόντων. Ο τρόπος παρουσίασης είναι εύκολος και άμεσα κατανοητός από τους καταναλωτές. Οι αρμόδιες αρχές του Ηνωμένου Βασιλείου 65 υλοποιούν από το 2004 μελέτες για την ανάπτυξη διαθρεπτικής επισήμανσης με τη χρήση σηματοδοτών όπου εξετάζεται η ανταπόκριση του καταναλωτικού κοινού στη χρήση αυτών και η επιμέρους προτίμηση σε κάποια συγκεκριμένη μορφή σηματοδοτών (Εικόνα 5). 22

30 Πολλαπλοί σηματοδότες Περιεχόμενα θρεπτικά συστατικά και κωδικοποίηση με χρήση πολλών χρωμάτων Απλοί σηματοδότες Περιεχόμενα θρεπτικά συστατικά και κωδικοποίηση με ένα χρώμα Εικόνα 5 : Παραδείγματα σηματοδοτών (traffic lights) στη διαθρεπτική επισήμανση (Food Standards Agency, UK). Στη Σουηδία χρησιμοποιείται το σύμβολο της κλειδαρότρυπας (keyhole symbol) σε τρόφιμα που ανταποκρίνονται σε συγκεκριμένα κριτήρια : χαμηλά σε λιπαρά, χαμηλά σε κορεσμένα και trans λιπαρά οξέα, χαμηλά σε αλάτι (νάτριο), χαμηλά σε σάκχαρα, υψηλά σε εδώδιμες ίνες. Τα επίπεδα που αντιστοιχούν στα κριτήρια είναι διαφορετικά ανάλογα με την κατηγορία του τροφίμου και έχουν προκύψει από τη σύγκριση των θρεπτικών συστατικών σε τρόφιμα της ίδιας 23

31 ομάδας 66. Η παρουσία του συμβόλου στα τρόφιμα έχει δείξει ότι βοηθάει τους καταναλωτές στη Σουηδία να κάνουν εύκολα και γρήγορα υγιεινές επιλογές τροφίμων που βελτιώνουν τη συνολική τους υγεία προσαρμοζόμενες στις ατομικές τους ανάγκες Διατροφικοί Ισχυρισμοί Στις σύγχρονες κοινωνίες οι καταναλωτές όλο και περισσότερο ενδιαφέρονται για το τι τρώνε και πως η διατροφή επηρεάζει την υγεία τους. Η βιομηχανία τροφίμων ανταποκρινόμενη στην ολοένα και αυξανόμενη απαίτηση για περισσότερη πληροφόρηση, προσέφερε πιο λεπτομερή διατροφική επισήμανση που μεταξύ των άλλων συχνά κάνει λόγω για τις ευεργετικές επιδράσεις μερικών τροφίμων. Αυτό είχε ως συνέπεια ο αριθμός των τροφίμων που επισημαίνονται και διαφημίζονται με ισχυρισμούς («κάθε μήνυμα ή απεικόνιση, η οποία δεν είναι υποχρεωτική σύμφωνα με την κοινοτική ή εθνική νομοθεσία, συμπεριλαμβανομένης τυχόν εικαστικής, γραφικής ή συμβολικής απεικόνισης, υπό οποιαδήποτε μορφή, η οποία δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι το τρόφιμο έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά») επί θεμάτων διατροφής και υγείας να αυξάνεται συνεχώς. Η αναγραφή των ισχυρισμών πολλές φορές χρησιμοποιήθηκε καταχρηστικά ενώ οι καταναλωτές μπορεί και να παραπλανούνται από ισχυρισμούς που δεν αποδεικνύονται. Οδηγίες για τους ισχυρισμούς διατροφής είχαν εκδοθεί από την Επιτροπή Codex Alimentarius το 1997, αναθεωρήθηκαν το 2001 ενώ το 2004 εισήχθησαν οι ισχυρισμοί υγείας. Η Ε.Ε. υιοθέτησε πρόσφατα τον Καν. 1924/ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και Συμβουλίου «σχετικά με τους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας που διατυπώνονται στα τρόφιμα» με σκοπό την προστασία του καταναλωτή και την ελεύθερη διακίνηση των προϊόντων θέτοντας κανόνες στη χρήση των ισχυρισμών. Η ύπαρξη πινάκων σύνθεσης τροφίμων χρησιμεύουν στην σωστή αποτύπωση των διαθρεπτικών ισχυρισμών αλλά και στην απόδειξη συσχέτισης μεταξύ θρεπτικών συστατικών και ασθενειών. Με τους ισχύοντες κανόνες προβλέπονται τριών ειδών ισχυρισμοί: 1) "ισχυρισμός επί θεμάτων διατροφής" είναι κάθε ισχυρισμός που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι τρόφιμο διαθέτει ιδιαίτερες ευεργετικές θρεπτικές ιδιότητες λόγω: α) της ενέργειας (θερμιδικής αξίας) που i) παρέχει, ii) παρέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή iii) δεν παρέχει, ή/και β) των θρεπτικών και άλλων ουσιών που i) περιέχει, ii) περιέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή iii) δεν περιέχει, 24

32 2) "ισχυρισμός επί θεμάτων υγείας" είναι κάθε ισχυρισμός που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι υπάρχει σχέση μεταξύ κατηγορίας τροφίμων, τροφίμου ή συστατικού του και της υγείας, 3) "ισχυρισμός περί μείωσης του κινδύνου εκδήλωσης ασθένειας" είναι κάθε ισχυρισμός επί θεμάτων υγείας που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση κατηγορίας τροφίμων, τροφίμου ή συστατικού του μειώνει σημαντικά τον παράγοντα κινδύνου για την εκδήλωση ανθρώπινης ασθένειας. Απαίτηση αποτελεί ο καθορισμός των ειδικών θρεπτικών χαρακτηριστικών (nutrient profiles), τα οποία πρέπει να διαθέτουν τρόφιμα ή συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων για να μπορούν να φέρουν ισχυρισμούς διατροφής και υγείας, καθώς και οι προϋποθέσεις για τη χρήση τέτοιων ισχυρισμών όσον αφορά τα θρεπτικά χαρακτηριστικά. Τα θρεπτικά χαρακτηριστικά για τρόφιμα ή ορισμένες κατηγορίες τροφίμων καθορίζονται αφού ληφθούν ιδίως υπόψη: α) οι ποσότητες ορισμένων θρεπτικών και άλλων ουσιών που περιέχονται στο τρόφιμο, όπως λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά οξέα, trans-λιπαρά οξέα, σάκχαρα και άλατα/νάτριο β) ο ρόλος και η σημασία του τροφίμου (ή των κατηγοριών τροφίμων) και η συμβολή του στη δίαιτα του πληθυσμού γενικά ή, κατά περίπτωση, ορισμένων ομάδων υψηλού κινδύνου συμπεριλαμβανομένων των παιδιών γ) η συνολική διαιτολογική σύνθεση του τροφίμου και η παρουσία θρεπτικών ουσιών που έχουν επιστημονικώς αποδεδειγμένες επιδράσεις στην υγεία. Γενικά τα θρεπτικά χαρακτηριστικά βασίζονται στις επιστημονικές γνώσεις σχετικά με τη δίαιτα και τη διατροφή καθώς και τη σχέση τους με την υγεία. Οι επιτρεπόμενοι ισχυρισμοί διατροφής σε Κοινοτικό και εθνικό επίπεδο καταγράφονται και μπορούν να χρησιμοποιούνται εφόσον πληρούνται οι αντίστοιχες προϋποθέσεις για τη χρήση τους σύμφωνα με τον Καν. 1924/2006 (Παράρτημα Ι). Οι ισχυρισμοί υγείας μπορούν να περιγράφουν το ρόλο θρεπτικής ή άλλης ουσίας στην αύξηση, την ανάπτυξη ή τις λειτουργίες του οργανισμού, να περιγράφουν ψυχολογικές λειτουργίες ή λειτουργίες συμπεριφοράς ή να μνημονεύουν αδυνάτισμα, έλεγχο βάρους ή μείωση αισθήματος πείνας ή αύξηση αισθήματος κορεσμού ή μείωση της διαθέσιμης ενέργειας από τη δίαιτα. Οι επιτρεπόμενοι ισχυρισμοί υγείας καθορίζονται με βάση επιστημονική γνωμοδότηση από 25

33 ανεξάρτητη επιστημονική αρχή που στηρίζεται στα θρεπτικά χαρακτηριστικά (nutrient profiles) των τροφίμων και σε αναλυτικά επιστημονικά αποτελέσματα μελετών που αποδεικνύουν τις παραπάνω σχέσεις. Οι ισχυρισμοί για τη μείωση του κινδύνου εκδήλωσης ασθένειας και οι ισχυρισμοί σχετικά με την ανάπτυξη και την υγεία των παιδιών επιτρέπονται με παρόμοιο τρόπο. Ο ισχυρισμός μπορεί να αναφέρεται μόνο σε συστατικό τροφίμου για το οποίο υπάρχει καθορισμένη τιμή αναφοράς. Οι ισχυρισμοί επί θεμάτων διατροφής και υγείας βασίζονται και τεκμηριώνονται από γενικώς αποδεκτά επιστημονικά στοιχεία. Εάν γίνεται αναφορά στο προϊόν σε ισχυρισμό υγείας, αυτός θα πρέπει να ακολουθείται από τις παρακάτω πληροφορίες: α) δήλωση που να επισημαίνει τη σπουδαιότητα της ποικίλης και ισορροπημένης διατροφής και του υγιεινού τρόπου ζωής, β) την ποσότητα του τροφίμου και τον τρόπο κατανάλωσης που απαιτούνται ώστε να επιτευχθεί το ευεργετικό αποτέλεσμα που δηλώνει ο ισχυρισμός, γ) κατά περίπτωση, δήλωση προς τα άτομα που πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση του τροφίμου και δ) κατάλληλη προειδοποίηση για τα προϊόντα που ενδέχεται να αποτελούν κίνδυνο για την υγεία σε περίπτωση υπερβολικής κατανάλωσής τους. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων είναι απαραίτητοι για τη διατύπωση ορθών ισχυρισμών διατροφής και υγείας, για την ανάπτυξη νέων καινοτόμων προϊόντων με ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία αλλά και για την προστασία του καταναλωτή από ενδεχόμενη παραπλανητική χρήση διαφόρων ισχυρισμών. 2.2 Διατροφικές έρευνες και πίνακες σύνθεσης τροφίμων Πηγές διατροφικών πληροφοριών Κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα και ιδιαίτερα στο δεύτερο μισό του, έλαβαν χώρα σημαντικές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των πληθυσμών. Η εφαρμογή νέων μεθόδων στον αγροτικό και κτηνοτροφικό τομέα, νέων τεχνολογιών μεταποίησης και συντήρησης τροφίμων και η εξέλιξη της επιστήμης της βιοτεχνολογίας οδήγησαν σε αύξηση της ποσότητας και της ποικιλίας των διαθέσιμων προϊόντων. Οι μεταβολές αυτές συνδυάστηκαν με διατροφοεξαρτώμενες καταστάσεις όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ορισμένες κακοήθεις νεοπλασίες, ο σακχαρώδης διαβήτης, η υπέρταση, η παχυσαρκία κ.ά. Η καταγραφή, επομένως και η παρακολούθηση των διατροφικών συνηθειών αποτελεί πλέον προτεραιότητα για τις κεντρικές αρχές των κρατών. Στοιχεία για τη διαθεσιμότητα των τροφίμων στο σύνολο του πληθυσμού μιας χώρας διατίθενται στα Φύλλα Ισοζυγίου Τροφίμων (Food Balance Sheets) του Οργανισμού Τροφίμων και 26

34 Γεωργίας (Food and Agriculture Organisation) των Ηνωμένων Εθνών 68. Τα Φύλλα αναφέρονται στην ποσότητα των τροφίμων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση στο σύνολο της χώρας, δεν δίνουν όμως πληροφορίες για την κατανομή των τροφίμων στον πληθυσμό. Παρ όλο τον περιορισμό αυτό τα Φύλλα Ισοζυγίου Τροφίμων επιτρέπουν τη διαχρονική παρακολούθηση της διαθεσιμότητας τροφίμων στο σύνολο της χώρας και αποτελούν την κύρια πηγή πληροφοριών για τη διατροφή των πληθυσμών σε περιπτώσεις που δεν υπάρχουν άλλα στοιχεία. Στοιχεία για τη διαθεσιμότητα των τροφίμων σε επίπεδο νοικοκυριών συλλέγονται μέσω των Ερευνών Οικογενειακών Προϋπολογισμών (Household Budget Surveys) που διεξάγονται περιοδικά από τις Στατιστικές Υπηρεσίες των χωρών σε αντιπροσωπευτικό δείγμα των νοικοκυριών του πληθυσμού 69. Η Ελλάδα από τις αρχές της δεκαετίας του 1990 συντονίζει το πρόγραμμα DAFNE (DAta Food NEtworking) της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το οποίο στοχεύει στην αξιοποίηση των στοιχείων των Ερευνών Οικογενειακών Προϋπολογισμών για την παρακολούθηση των διατροφικών επιλογών του πληθυσμού και πληθυσμιακών υποομάδων. Με το πρόγραμμα DAFNE είναι δυνατή η περιγραφή και η διαχρονική παρακολούθηση της διαθεσιμότητας τροφίμων και η διεξαγωγή διακρατικών συγκρίσεων 70. Τα συγκρίσιμα στοιχεία μεταξύ των χωρών ενσωματώνονται σε βάση δεδομένων, που επιτρέπει τη σύγκριση και την παρακολούθηση των τάσεων στις διατροφικές επιλογές των Ευρωπαϊκών πληθυσμών. Οι Ειδικά Σχεδιασμένες Διατροφικές Έρευνες αποτελούν πολύ καλή πηγή πληροφοριών καθώς στοχεύουν στη συλλογή στοιχείων κατανάλωσης τροφίμων σε ατομικό επίπεδο. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή των διατροφικών δεδομένων στο πλαίσιο των ερευνών αυτών μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ευρείες κατηγορίες: τις μεθόδους μνημονικής ανάκλησης (recall methods) και τις μεθόδους καταγραφής (record methods). Μέσω των μεθόδων ανάκλησης συλλέγονται πληροφορίες είτε για τις συνήθεις διατροφικές επιλογές των ατόμων ή για τις διατροφικές επιλογές στο άμεσο παρελθόν, π.χ. κατανάλωση τροφίμων την προηγούμενη ημέρα ή εβδομάδα. Οι μέθοδοι καταγραφής επιλέγονται για τη συνεχή συλλογή στοιχείων διατροφικής πρόσληψης σε δεδομένο χρόνο, μέσω της συμπλήρωσης ημερολογίου κατανάλωσης τροφίμων και ποτών κατά τη διάρκεια μιας χρονικής περιόδου, που κυμαίνεται από μία ημέρα έως και μερικές εβδομάδες 71. Η επιλογή της πηγής των διατροφικών πληροφοριών εξαρτάται από το σκοπό που αυτές καλούνται να υπηρετήσουν. Τα Φύλλα Ισοζυγίου Τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για 27

35 την παρακολούθηση τάσεων και τη σύγκριση της διαθεσιμότητας τροφίμων στο σύνολο του πληθυσμού 72. Οι Ατομικές Διατροφικές Έρευνες, αποτελούν την καλύτερη πηγή πληροφοριών για την κατανάλωση τροφίμων σε ατομικό επίπεδο, όταν βέβαια η συλλογή στοιχείων γίνεται με την επαρκή ακρίβεια. Όταν όμως στόχος είναι η σύγκριση των καταναλώσεων μεταξύ διαφορετικών πληθυσμών ή πληθυσμιακών ομάδων, οι διαφοροποιήσεις στο σχεδιασμό και την ανάλυση των δεδομένων διαφορετικών Ατομικών Ερευνών συχνά περιορίζουν τη συγκρισιμότητα των στοιχείων 73. Τα στοιχεία των Ερευνών Οικογενειακών Προϋπολογισμών μπορεί να θεωρηθούν ότι κατέχουν θέση μεταξύ των Φύλλων Ισοζυγίου Τροφίμων και των Ατομικών Διατροφικών Ερευνών, καθώς καταγράφουν τις διατροφικές επιλογές και τα κοινωνικά-δημογραφικά χαρακτηριστικά αντιπροσωπευτικού δείγματος νοικοκυριών της χώρας, επιτρέποντας επίσης και τη διεξαγωγή διαχρονικών και διακρατικών συγκρίσεων Συλλογή διατροφικών δεδομένων πρόσληψης σε ατομικό επίπεδο Η εκτίμηση της ατομικής διατροφικής πρόσληψης περιλαμβάνει την καταγραφή της ατομικής κατανάλωσης τροφίμων και την εκτίμηση της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης και της πρόσληψης θρεπτικών συστατικών. Η εκτίμηση της πρόσληψης ενέργειας και θρεπτικών συστατικών επιτυγχάνεται με συνδυασμό των δεδομένων κατανάλωσης τροφίμων και των στοιχείων που προέρχονται από τους Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων 54. Στοιχεία για την ατομική κατανάλωση τροφίμων κατά τη διάρκεια μιας συγκεκριμένης χρονικής περιόδου συλλέγονται μέσω ειδικά σχεδιασμένων ερευνών όπως με μεθόδους μνημονικής ανάκλησης και μεθόδους καταγραφής. Η επιλογή της μεθόδου συλλογής των διατροφικών πληροφοριών εξαρτάται κυρίως από α) τον αντικειμενικό στόχο της μελέτης, β) τα χαρακτηριστικά του πληθυσμού (π.χ. φύλο, ηλικία, μορφωτικό επίπεδο, πολιτιστική ποικιλομορφία), γ) την περίοδο αναφοράς και δ) το επιθυμητό επίπεδο ακρίβειας των μετρήσεων. Κριτήρια όμως για την εκλογή του τρόπου συλλογής δεδομένων αποτελούν επίσης η επάρκεια, πληρότητα και ακρίβεια της διαθέσιμης βάσης δεδομένων σύνθεσης τροφίμων σε συνδυασμό με εμπειρία, κατάρτιση της επιστημονικής ομάδας στη συλλογή και ανάλυση διατροφικών δεδομένων. 28

36 Μέθοδοι μνημονικής ανάκλησης περιστασιακής ή συνήθους διατροφικής πρόσληψης Οι συλλεγόμενες πληροφορίες μπορεί να αφορούν στις προηγούμενες 24 ώρες [ανάκληση 24ώρου (24-hour dietary recall)] ή τις συνήθεις διατροφικές επιλογές του ατόμου κατά τη διάρκεια καθορισμένης χρονικής περιόδου [συμπλήρωση διατροφικού ιστορικού (diet history)]. Με τη μέθοδο ανάκλησης 24ώρου ζητείται από τους συμμετέχοντες να θυμηθούν τι κατανάλωσαν μια συγκεκριμένη ημέρα, κατά κανόνα το προηγούμενο 24ωρο και τα στοιχεία συλλέγονται συνήθως μέσω μιας λεπτομερούς συνέντευξης από ειδικά εκπαιδευμένο συνεντευκτή. Για την εκτίμηση της εβδομαδιαίας και εποχιακής διακύμανσης στη διατροφική πρόσληψη απαιτούνται για κάθε συμμετέχοντα περισσότερες από μια συνεντεύξεις, οι οποίες θα αφορούν σε διαφορετικά 24ωρα μιας εβδομάδας και των εποχών ενός έτους, αντίστοιχα. Ο καθορισμός των ποσοτήτων των καταναλισκόμενων τροφίμων και ποτών μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση οικιακών μονάδων (π.χ. 1 φλυτζάνι καφέ), φυσικών μεγεθών (π.χ. 1 μέτριο μήλο), γεωμετρικών σχημάτων (π.χ. 1 κύβος ζάχαρης), πρότυπων μεγεθών (π.χ. 1 πακέτο συγκεκριμένου τροφίμου), τρισδιάστατων μοντέλων (π.χ. πλαστικά φρούτα) ή σχεδίων και φωτογραφιών τροφίμων. Τα μέσα τα οποία χρησιμοποιούνται για την ποσοτικοποίηση της κατανάλωσης, πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικά αυτών που χρησιμοποιούνται συνήθως από τον προς εξέταση πληθυσμό. Η εκτίμηση της καταναλισκόμενης ποσότητας επιτυγχάνεται με μετατροπή των όποιων μέσων ποσοτικοποίησης σε γραμμάρια τροφίμων, με τη βοήθεια κατάλληλων πινάκων. Η συλλογή των στοιχείων ανάκλησης 24ώρου μπορεί να επιτευχθεί με κατά πρόσωπο συνέντευξη ή με τηλεφωνική συνέντευξη. Η τηλεφωνική συνέντευξη υπερέχει ως προς το ότι οι συμμετέχοντες δεν γνωρίζουν εκ των προτέρων πότε πρόκειται να ερωτηθούν σημαντικό πλεονέκτημα, όταν υπάρχει υποψία ότι οι συμμετέχοντες τείνουν να διαφοροποιούν τις διατροφικές τους επιλογές ενόψει της επικείμενης συνέντευξης 71. Ωστόσο οι κατά πρόσωπο συνεντεύξεις υπερέχουν ως προς το ότι διευκολύνουν διευκρινήσεις κατά τη διάρκεια της συνέντευξης. Η χρήση των ερωτηματολογίων συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων (food frequency questionnaire) επιτρέπει τη συλλογή δεδομένων για τη συχνότητα κατανάλωσης επιλεγμένων τροφίμων και ποτών, ενώ είναι δυνατή και η ενσωμάτωση ερωτήσεων για την ποσοτικοποίηση της συνήθους ατομικής μερίδας. 29

37 Η μορφή του χρησιμοποιούμενου ερωτηματολογίου εξαρτάται από το στόχο της έρευνας και από παράγοντες που σχετίζονται με την εφαρμογή του και τη στατιστική ανάλυση. Για παράδειγμα, αν η εκτίμηση της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης συμπεριλαμβάνεται στους ερευνητικούς στόχους, τότε απαιτείται ο σχεδιασμός ερωτηματολογίου, που θα επιτρέπει τη συλλογή δεδομένων επαρκών για την εκτίμηση αυτή. Κατά το σχεδιασμό ενός ερωτηματολογίου, ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στη μορφή και στη διατύπωση των ερωτήσεων αναφορικά με τη συχνότητα κατανάλωσης. Προσοχή χρειάζεται επίσης και κατά την επιλογή των τροφίμων και ποτών που θα συμπεριληφθούν στο ερωτηματολόγιο, αν και είναι συχνά αδύνατο να προβλέψει κάποιος από την αρχή ποια διατροφικά στοιχεία θα αναδειχτούν ως σημαντικά μετά την ολοκλήρωση της έρευνας, ώστε να δοθεί έμφαση σε αυτά κατά τη σύνταξη του ερωτηματολογίου. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η συγκέντρωση δεδομένων με βάση κλειστή και ενδεχομένως περιορισμένη λίστα τροφίμων μπορεί να υπερεκτιμήσει την πραγματική διακύμανση των διατροφικών προσλήψεων του πληθυσμού. Για το σχεδιασμό ερωτηματολογίων συχνότητας μπορεί να χρησιμοποιηθούν ήδη υπάρχοντα και δοκιμασμένα ερωτηματολόγια 74 ή να χρησιμοποιηθούν άλλα διαθέσιμα στοιχεία (π.χ. στοιχεία διαθεσιμότητας τροφίμων σε αντιπροσωπευτικό δείγμα του πληθυσμού) για την επισήμανση των συνήθως καταναλισκόμενων τροφίμων. Η συχνότητα κατανάλωσης μπορεί να καταγραφεί είτε με το σύστημα πολλαπλής επιλογής όπου η επιλογή της απάντησης γίνεται από μια σειρά προτεινόμενων απαντήσεων, είτε μέσω ανοικτών ερωτήσεων όπου δεν προτείνονται απαντήσεις αλλά ο συμμετέχων καλείται να καθορίσει ο ίδιος τη συχνότητα κατανάλωσης του τροφίμου. Η χρήση του συστήματος πολλαπλής επιλογής φαίνεται ότι αυξάνει τη σαφήνεια και μειώνει την πιθανότητα σφαλμάτων 75. Το ερωτηματολόγιο συχνότητας μπορεί να είναι απλό όταν δεν συγκαταλέγονται ερωτήσεις σχετικές με την ποσότητα των καταναλισκόμενων τροφίμων ή ημιποσοτικό (semi-quantitative food frequency questionnaire) όταν οι ερωτήσεις συχνότητας έχουν υποερωτήματα που στοχεύουν στον καθορισμό της καταναλισκόμενης ποσότητας 76. Η καταγραφή των καταναλισκόμενων ποσοτήτων επιτυγχάνεται μέσω οικείων μονάδων μέτρησης (οικιακών, φυσικών ή πρότυπων μεγεθών), μοντέλων τροφίμων ή φωτογραφιών, οι οποίες στη συνέχεια ανάγονται σε ποσότητες με τη χρήση κατάλληλων πινάκων αντιστοίχησης. Η επιλογή απλού ή ημιποσοτικού ερωτηματολογίου συχνότητας εξαρτάται από το στόχο της διατροφικής μελέτης και τα διαθέσιμα μέσα. 30

38 Η συνήθης μέθοδος για τη συλλογή διατροφικών πληροφοριών σε επιδημιολογικές μελέτες είναι τα ερωτηματολόγια συχνότητας. Η συχνή επιλογή τους δικαιολογείται από το ότι η μέση διατροφή του ατόμου για σχετικά μακρύ χρονικό διάστημα και όχι κατά τη διάρκεια ορισμένων μόνο ημερών αντικατοπτρίζει καλύτερα την έκθεση του ατόμου σε διατροφικούς παράγοντες. Για τον έλεγχο της εγκυρότητας των ερωτηματολογίων συχνότητας επιλέγονται συνήθως οι μέθοδοι τήρησης διατροφικού ημερολογίου ή ανάκλησης 24ώρου οι οποίες εφαρμόζονται σε αντιπροσωπευτικό υπο-δείγμα του συνολικού δείγματος της μελέτης. Για την καταγραφή της καταναλισκόμενης ποσότητας μέσω μνημονικής ανάκλησης 24ώρου και μέσω ημιποσοτικού ερωτηματολογίου συχνότητας συστήνεται η χρήση φωτογραφιών ή/και σχεδίων τροφίμων. Χρήση φωτογραφιών αναπτύχθηκαν ειδικά για τη μελέτη EPIC και χρησιμοποιήθηκαν πολύ στο πλαίσιο του προγράμματος EPIC-SOFT Μέθοδοι καταγραφής ημερολογίου διατροφικής πρόσληψης Οι μέθοδοι καταγραφής διατροφικού ημερολογίου συνίσταται στην καταγραφή σε πραγματικό χρόνο από τον συμμετέχοντα, όλων των τροφίμων και ποτών που καταναλώνει. Οι μέθοδοι τήρησης διατροφικού ημερολογίου διαφέρουν ως προς την ακρίβεια με την οποία περιγράφονται οι καταναλισκόμενες ποσότητες. Έτσι στην μέθοδο καταγραφής κατά γεύμα συλλέγονται πληροφορίες σχετικές μόνο με το είδος των τροφίμων που καταναλώνονται χωρίς αναφορά στις ποσότητες. Οι τελικές συλλεγόμενες πληροφορίες αφορούν στη διατροφική πρόσληψη του ατόμου υπό μορφή συχνότητας κατανάλωσης συγκεκριμένων τροφίμων αλλά οι αντίστοιχες ποσότητες δεν είναι δυνατόν να υπολογιστούν. Με τη χρησιμοποίηση εύχρηστων μονάδων μέτρησης υπολογίζονται και οι ποσότητες των τροφίμων όπως με τη χρησιμοποίηση οικείων μονάδων μέτρησης (π.χ. οικιακών, φυσικών ή πρότυπων μεγεθών) οι οποίες στη συνέχεια ανάγονται σε ποσότητες με τη χρήση κατάλληλων πινάκων αντιστοίχησης. Για ακριβέστερο προσδιορισμό των ποσοτήτων των τροφίμων χρησιμοποιείται η μέθοδος της ζύγισης όλων των τροφίμων που καταναλώνονται. Τέλος με τη μέθοδο της διατροφικής ανάλυσης όμοιας μερίδας γίνεται παρασκευή δύο όμοιων μερίδων σε κάθε γεύμα, από τις οποίες η μια καταναλώνεται και η δεύτερη αναλύεται εργαστηριακά για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας του τροφίμου σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά. Συχνά χρησιμοποιούνται και συνδυασμοί των παραπάνω ανάλογα με τους σκοπούς της έρευνας. 31

39 Επιλογή της μεθόδου συλλογής διατροφικών δεδομένων Η επιλογή της μεθόδου συλλογής διατροφικών δεδομένων εξαρτάται κυρίως από τους στόχους τους οποίους καλείται να πραγματώσει η μελέτη. Ο ερευνητής σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να συνυπολογίσει τις πηγές σφαλμάτων για την εκάστοτε τεχνική (Πίνακας 3) 77. Πίνακας 3 : Πηγές σφαλμάτων στις συχνότερα χρησιμοποιούμενες μελέτες συλλογής διατροφικών δεδομένων σε ατομικό επίπεδο 77. Πηγή σφάλματος (+ =ύπαρξη σφάλματος, - =απουσία σφάλματος) Μνημονική ανάκληση 24ώρου Τήρηση διατροφικού ημερολογίου (με ζύγιση) Τήρηση διατροφικού ημερολογίου (χωρίς ζύγιση) Ερωτηματολόγι ο συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων Πίνακες σύνθεσης τροφίμων/βιβλία πρότυπων συνταγών Κωδικοποίηση τροφίμων Βάρος τροφίμων Σφάλμα μνημονικής ανάκλησης Διακύμανση της διατροφής με το χρόνο Σφάλμα στη συχνότητα Τροποποίηση των συνήθων επιλογών Σφάλμα δειγματοληψίας Οι μέθοδοι μνημονικής ανάκλησης 24ώρου και τήρησης ημερολογίου 24ώρου επιλέγονται όταν στόχος μιας διατροφικής μελέτης είναι η εκτίμηση της μέσης διατροφικής πρόσληψης πληθυσμιακών ομάδων κατά τη διάρκεια συγκεκριμένης χρονικής περιόδου λαμβάνοντας υπόψη την εβδομαδιαία και εποχική διακύμανση. Για την εκτίμηση της συνήθους διατροφικής πρόσληψης ατόμων, είναι απαραίτητη η συλλογή δεδομένων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ή η συμπλήρωση ερωτηματολογίου συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων. Στις περισσότερες επιδημιολογικές διατροφικές μελέτες η κατάταξη των ατόμων ανάλογα με τη συνήθη διατροφική τους πρόσληψη επαρκεί για την εκτίμηση συσχετίσεων μεταξύ διατροφής και διατροφοεξαρτώμενων νόσων. Στην περίπτωση αυτή επιλέγονται τα ερωτηματολόγια συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων. Σε περιπτώσεις όμως που στόχος μιας έρευνας είναι η σύγκριση της πρόσληψης τροφίμων και θρεπτικών συστατικών μεταξύ των διαφόρων πληθυσμιακών ομάδων ή η παρακολούθηση της αποδοχής διατροφικών συστάσεων από τον 32

40 πληθυσμό, απαιτείται η εκτίμηση απόλυτων τιμών πρόσληψης. Στις περιπτώσεις αυτές οι μέθοδοι τήρησης ημερολογίου ή ανάκλησης 24ώρου αποτελούν τις προτιμητέες μεθόδους συλλογής δεδομένων 71. Σε κάθε περίπτωση βλέπουμε χαρακτηριστικά ότι οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο σε όλες τις μεθόδους συλλογής διατροφικών δεδομένων για την επικύρωση των τυχόν σχέσεων μεταξύ των διατροφικών συνηθειών και των σχετιζόμενων με διατροφή χρόνιων παθήσεων. 2.3 Διατροφικά δεδομένα για τον ελληνικό πληθυσμό Πηγές διατροφικών δεδομένων Στοιχεία για τις διατροφικές συνήθειες του Ελληνικού πληθυσμού λαμβάνονται από διάφορες πηγές όπως: Α) Τα Φύλλα Ισοζυγίου Τροφίμων για τον Ελληνικό πληθυσμό τα οποία είναι διαθέσιμα στις σχετικές δημοσιεύσεις και στο διαδικτυακό τόπο του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (Food and Agriculture Organisation, FAO) των Ηνωμένων Εθνών 68. Οι τιμές αναφέρονται είτε σε κατά κεφαλή διαθεσιμότητα ή σε διαθεσιμότητα στο σύνολο της χώρας. Η κατά κεφαλή διαθεσιμότητα εκφράζεται σε χιλιόγραμμα ανά έτος ή γραμμάρια ανά ημέρα και υπολογίζεται με τη διαίρεση της συνολικής ποσότητας του αγαθού, που διατίθεται για ανθρώπινη κατανάλωση σε μια χώρα, δια του πληθυσμού της. Εκτός των παραπάνω, δημοσιεύονται επίσης οι παράγοντες μετατροπής των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά, οι οποίες διαμορφώνονται από το Τμήμα Πολιτικής Τροφίμων και Διατροφής του FAO. Β) Τη βάση δεδομένων DAFNE που περιλαμβάνει στοιχεία των Ελληνικών Οικογενειακών Προϋπολογισμών των τελευταίων 20 ετών και επιτρέπει την παρακολούθηση της διαθεσιμότητας τροφίμων σε αντιπροσωπευτικά νοικοκυριά της χώρας 70. Η βάση περιλαμβάνει επίσης αντίστοιχα δεδομένα του συνόλου των χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης επιτρέποντας τη σύγκριση των διατροφικών επιλογών του Ελληνικού πληθυσμού με άλλους Ευρωπαϊκούς. Οι καταχωρημένες στη βάση πληροφορίες είναι διαθέσιμες μέσω του λογισμικού προγράμματος DAFNE Soft, και διατίθεται στο διαδίκτυο ( Επιπροσθέτως της διαθεσιμότητας τροφίμων, το πρόγραμμα DAFNE έχει αναπτύξει μεθοδολογία για την εκτίμηση της ημερήσιας διαθεσιμότητας θρεπτικών συστατικών (μακρο- και μικρο- συστατικών) και έχει 33

41 προχωρήσει στην εκτίμηση διαχρονικών τάσεων στη διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στον Ελληνικό πληθυσμό. Γ) Τα δεδομένα Ατομικών Διατροφικών Ερευνών τα οποία αφορούν στις διατροφικές συνήθειες ατόμων κατά τη διάρκεια συγκεκριμένης χρονικής περιόδου. Μέχρι τη δεκαετία του 1990 στοιχεία για τη διατροφή ομάδων του πληθυσμού προέρχονταν κυρίως από έρευνες ασθενώνμαρτύρων. Το μεγαλύτερο πρόβλημα των διατροφικών ερευνών είναι οι διαφορές στο σχεδιασμό και την ανάλυση των δεδομένων των ερευνών που μειώνουν τη συγκρισιμότητα των συλλεγόμενων στοιχείων Το πρόγραμμα ΕΠΙΚ Το πρόγραμμα EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and nutrition) ή στον Ελληνικό του τίτλο, ΕΠΙΚ (Ευρωπαϊκό Πρόγραμμα Ιατρικής της Κοινωνίας) ξεκίνησε στην Ελλάδα το 1994 ενώ πραγματοποιείται συνολικά σε 10 Ευρωπαϊκές χώρες. Το πρόγραμμα ΕΠΙΚ είναι μια προοπτικού τύπου επιδημιολογική μελέτη με στόχο τη διερεύνηση του ρόλου της διατροφής και του τρόπου ζωής στην αιτιολογία των κακοήθων νεοπλασιών και άλλων χρόνιων νοσημάτων 78. Η μελέτη περιλαμβάνει συμμετέχοντες ( γυναίκες και άνδρες, κυρίως μεταξύ των ηλικιών 35 70) σε 23 κέντρα των 10 Ευρωπαϊκών χωρών που συμμετέχουν στο πρόγραμμα 79. Ο συντονισμός στην Ελλάδα γίνεται από το Εργαστήριο Υγιεινής και Επιδημιολογίας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών. Το διατροφικό ερωτηματολόγιο (dietary questionnaire) του προγράμματος στο οποίο καταγράφονται οι διατροφικές συνήθειες των ατόμων ανήκει στην κατηγορία των ημιποσοτικών ερωτηματολογίων συχνότητας (semi-quantitative food frequency questionnaire) και επιτρέπει την καταγραφή της συχνότητας κατανάλωσης 50 απλών τροφίμων, 159 μικτών τροφίμων και συνταγών και 15 ποτών. Η ποσοτικοποίηση των καταναλισκόμενων τροφίμων έγινε με τη βοήθεια πρότυπων μονάδων και φωτογραφιών. Σε τυχαίο δείγμα εθελοντών του ΕΠΙΚ, χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος της μνημονικής ανάκλησης 24ώρου για τη συλλογή επιπρόσθετων διατροφικών πληροφοριών. Η συλλογή των στοιχείων έγινε με τη χρήση ειδικά σχεδιασμένου προγράμματος Η/Υ (πρόγραμμα EPIC-SOFT) που επιτρέπει τη συγκέντρωση προτυπωμένων διατροφικών στοιχείων μεταξύ των Ευρωπαϊκών χωρών που συμμετέχουν στο πρόγραμμα

42 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 : ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΒΑΣΕΩΝ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ 3.1 Το περιεχόμενο των βάσεων δεδομένων Οι βάσεις δεδομένων σύνθεσης τροφίμων παρέχουν αναλυτικές πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων, όπως η ενέργεια, η πρωτεΐνη, το λίπος, οι βιταμίνες, τα ανόργανα άλατα κ.λ.π. Οι πληροφορίες αυτές προέρχονται 1 : (1) από πρωτογενή στοιχεία, μέσω ερευνών πεδίου και χημικών αναλύσεων σε αναλυτικά εργαστήρια (2) από δεδομένα άλλων βάσεων που έχουν προσαρμοσθεί στα τρόφιμα της συγκεκριμένης βάσης (3) συχνά αποτελούν συνδυασμό των παραπάνω. Αν και υπάρχουν αρκετές διαθέσιμες βάσεις δεδομένων πολλές από τις οποίες είναι διαθέσιμες στο Διαδίκτυο σε πολλές περιπτώσεις προτιμάται η δημιουργία και η χρήση εθνικών βάσεων σύστασης τροφίμων από το να χρησιμοποιούνται δεδομένα άλλων χωρών επειδή η σύσταση των τροφίμων -ακόμα και εκείνων που είναι κοινά σε διάφορες χώρες- μπορεί να αλλάζει σημαντικά λόγω διαφορών στις μεθόδους καλλιέργειας, τις κλιματολογικές συνθήκες, το έδαφος και τις καλλιεργούμενες ποικιλίες φυτών. Επιπρόσθετα ορισμένα τρόφιμα που είναι συνηθισμένα σε μια χώρα μπορεί να είναι εντελώς άγνωστα σε μία άλλη. Είναι επίσης γνωστό ότι υπάρχουν πολιτισμικές διαφορές μεταξύ των χωρών όσον αφορά τις μεθόδους προπαρασκευής και μαγειρέματος. Τέτοιες διαφορές μπορεί να αφορούν το μέρος της τροφής που θεωρείται βρώσιμο σε κάθε χώρα, ή τις μεθόδους προπαρασκευής των τροφίμων, για παράδειγμα, οι σπιτικές τηγανιτές πατάτες συνήθως παρασκευάζονται με ελαιόλαδο στην Ελλάδα, ενώ αυτό συμβαίνει πολύ σπάνια στις χώρες της Βορείου Ευρώπης. Επιπλέον, οι συνταγές για σύνθετα φαγητά που έχουν το ίδιο όνομα μπορεί να διαφέρουν μεταξύ χωρών αλλά και μεταξύ περιοχών της ίδιας χώρας. Αυτές οι διαφορές στις μεθόδους προπαρασκευής οδηγούν αναπόφευκτα σε διαφοροποιήσεις στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων. Σημαντικό βήμα στη δημιουργία των εθνικών βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων αποτελεί ο προσδιορισμός των σημαντικότερων τροφίμων και των παραμέτρων-συστατικών των οποίων η δειγματοληψία και η ανάλυση θα γίνουν κατά προτεραιότητα και θα αποτελέσουν τον πυρήνα της βάσης. Συνήθως στο πρώτο στάδιο δημιουργίας ενός πίνακα σύνθεσης τροφίμων 35

43 επιλέγονται τα τρόφιμα βάσει της συχνότητας χρήσης τους, ενώ τα πιο σπάνια ή μη συνήθη τρόφιμα καλύπτονται σε δεύτερη φάση εμπλουτισμού των πινάκων όταν υπάρξουν διαθέσιμα αξιόπιστα διατροφικά δεδομένα. Η επιλογή αυτή επιβάλλεται εκ των πραγμάτων γιατί με 500 έως περισσότερα από 1000 τρόφιμα σε μια τυπική βάση δεδομένων και μια κοστολόγηση -σε τιμές του περίπου $12000 (6 δείγματα x $2000 ανά δείγμα) για πλήρη ανάλυση θρεπτικών συστατικών κάθε τροφίμου 81, η ανάλυση όλων των τροφίμων για όλα τα συστατικά δεν είναι πρακτικά δυνατή. Στην περίπτωση της βάσης δεδομένων του USDA επιλέχθηκαν τα λεγόμενα βασικά τρόφιμα ή τρόφιμα «κλειδιά» (key foods) αφού συνδυάσθηκαν στοιχεία από έρευνες κατανάλωσης τροφίμων με τις περιεκτικότητες θρεπτικών συστατικών των διαφόρων τροφίμων και περιλήφθηκαν τα τρόφιμα που συμβάλλουν σημαντικά στην συνολική πρόσληψη των θρεπτικών συστατικών 81, Παρουσίαση των αποτελεσμάτων σύστασης τροφίμων Οι υπεύθυνοι για τις αναλύσεις τροφίμων πρέπει να καταγράφουν τον τρόπο και την εποχή δειγματοληψίας των τροφίμων, την προετοιμασία, τις αναλύσεις και τον τρόπο αξιολόγησης και επιβεβαίωσης των αποτελεσμάτων, δηλαδή τον έλεγχο εγκυρότητας. Στην περίπτωση που κάποιο θρεπτικό συστατικό δεν έχει προσδιορισθεί άμεσα στο δείγμα, αλλά έχει υπολογισθεί μέσω μαθηματικού τύπου, όπως για παράδειγμα η πρωτεΐνη από το άζωτο κατά Kjeldahl, ο έμμεσος προσδιορισμός του θερμιδικού περιεχομένου, ή ο υπολογισμός της περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες εκ διαφοράς, αυτό θα πρέπει να σημειώνεται με κάθε λεπτομέρεια. Όταν δημοσιεύονται τα αναλυτικά δεδομένα σύνθεσης τροφίμων θα πρέπει: (1) να υπάρχει ολοκληρωμένη και κατάλληλη περιγραφή του κάθε τροφίμου (2) οι περιεκτικότητες των συστατικών να εκφράζονται στις σωστές μονάδες μέτρησης (3) τα θρεπτικά συστατικά να είναι επαρκώς ταυτοποιημένα (4) να αναφέρεται πότε χρησιμοποιείται το ξηρό βάρος (dw) αντί του νωπού βάρους (fw) (5) μαζί με τα άλλα θρεπτικά συστατικά να αναγράφεται και η εκατοστιαία περιεκτικότητα του τροφίμου σε νερό (6) να διευκρινίζεται αν τα δεδομένα που παρουσιάζονται αναφέρονται σε τρόφιμο ωμό, μαγειρεμένο, ή επεξεργασμένο με άλλο τρόπο, καθώς και εάν οι αναλύσεις αφορούν μόνο το βρώσιμο τμήμα του τροφίμου (π.χ. μετά από αφαίρεση οστών) 36

44 (7) όταν η ανάλυση αφορά μέρος του τροφίμου π.χ. μπούτι κοτόπουλου ή συγκεκριμένο τύπο π.χ. ψωμί ολικής άλεσης, αυτό πρέπει να αναφέρεται. Εικόνα 6 : Απόσπασμα από την πρώτη έκδοση των Αμερικανικών πινάκων σύνθεσης τροφίμων (Atwater and Woods, Ουάσιγκτον, 1896). Τα δεδομένα που περιέχονται στις βάσεις παρουσιάζονται ταξινομημένα σε πίνακες, όπου τα τρόφιμα παρουσιάζονται αλφαβητικά ανά τρόφιμο ή ομάδα τροφίμων. Μια συνήθης ομαδοποίηση τροφίμων περιλαμβάνει τις ακόλουθες ομάδες: (1) γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (2) αυγά και προϊόντα αυγών (3) κρέας και προϊόντα κρέατος (4) ψάρια, θαλασσινά (5) λίπη, έλαια (6) δημητριακά και προϊόντα δημητριακών 37

45 Εικόνα 7 : Παρουσίαση της σύστασης τροφίμου (ρεβύθια ξερά βραστά) στους Ελληνικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων (Καφάτος-Χασαπίδου 2001). (7) όσπρια (8) ξηροί καρποί, ελιές και προϊόντα τους (9) λαχανικά και προϊόντα τους (10) φρούτα και προϊόντα τους (11) προϊόντα ζαχαροπλαστικής (12) ποτά (13) παραδοσιακά εδέσματα (14) Διάφορα (σούπες, σάλτσες, σνακς) Υπάρχουν δύο τρόποι παρουσίασης των τροφίμων 1. Στην πρώτη περίπτωση, στην αριστερή στήλη του πίνακα αναγράφονται τα τρόφιμα το ένα κάτω από το άλλο και στην ίδια σειρά, οριζόντια, αναγράφονται τα θρεπτικά συστατικά ανά τρόφιμο (Εικόνα 6 και Εικόνα 8). Στην δεύτερη περίπτωση, κάθε σελίδα περιέχει ένα τρόφιμο. Στην αριστερή στήλη αναγράφονται τα θρεπτικά συστατικά και στη συνέχεια οι περιεκτικότητες για το συγκεκριμένο κάθε φορά, 38

46 τρόφιμο (Εικόνα 7 και Εικόνα 9). Συχνά, λόγω έλλειψης χώρου χρησιμοποιείται συγκεκριμένη σειρά παράθεσης των πληροφοριών για κάθε τρόφιμο καθώς και συντομογραφίες για τις περιγραφικές λέξεις. Οι πίνακες σύνθεσης διαφέρουν κατά τη μορφολογία τους, κατά το αν είναι διαθέσιμοι σε ηλεκτρονική μορφή, κατά τη συχνότητα ανανέωσης κ.λ.π. Κάποιες βάσεις δεδομένων ανανεώνονται συνεχώς, ενώ άλλες ανά τακτά χρονικά διαστήματα. 3.3 Έλεγχος εγκυρότητας των βάσεων δεδομένων. Απουσία δεδομένων. Για να ελεγχθεί η αξιοπιστία και εγκυρότητα των δεδομένων μιας βάσης σύνθεσης τροφίμων, υπάρχουν διάφοροι τρόποι 1 : Εικόνα 8. Παρουσίαση σύστασης Ελληνικών τροφίμων (Τριχοπούλου 2004). (1) συγκρίνεται το άθροισμα του βάρους των μακροθρεπτικών και του νερού με το βάρος του τροφίμου (2) συγκρίνεται το σύνολο της ενέργειας που προέρχεται από τα επί μέρους μακροθρεπτικά με αυτό του τροφίμου (3) εξετάζεται αν ισχύουν οι διάφοροι περιορισμοί για τη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών για κάθε τρόφιμο (π.χ. απουσία χοληστερόλης σε λαχανικά, απουσία διαιτητικών ινών σε κρέατα) Οι πολυάριθμοι χρήστες των πινάκων σύνθεσης τροφίμων απαιτούν πίνακες σύνθεσης τροφίμων χωρίς κενά, ώστε να μην υποτιμάται η περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών σε μια δίαιτα, 39

47 μια συνταγή, ή σε μια ετικέτα τροφίμου. Η απουσία δεδομένων μπορεί να οφείλεται είτε στο ότι δεν έχουν γίνει οι ανάλογες αναλύσεις είτε στο ότι δεν έχουν ακόμα δημοσιοποιηθεί τα αποτελέσματα των ερευνών. Εικόνα 9 : Παρουσίαση της σύστασης φέτας στη βάση δεδομένων του USDA (20 η έκδοση) Μέθοδοι υπολογισμού ή εκτίμησης των θρεπτικών συστατικών τροφίμων. Σε περιπτώσεις απουσίας αναλυτικών αποτελεσμάτων, χρησιμοποιούνται διάφοροι μέθοδοι υπολογισμού ή εκτίμησης των θρεπτικών συστατικών. Οι συνήθεις μέθοδοι είναι 83 : (1) Χρήση τιμών από διαφορετικά αλλά παρεμφερή τρόφιμα. Όταν ακολουθείται αυτή η προσέγγιση είναι σημαντικό να επιλέγεται το ίδιο μέρος των τροφίμων που συγκρίνονται 40

48 (π.χ. το ίδιο μέρος του φυτού), ενώ στα λαχανικά έχει σημασία και το χρώμα όταν συγκρίνονται οι περιεκτικότητες καροτενοειδών ή βιταμίνης Α. Έτσι η βιταμίνη Α σε ένα έντονα πράσινο λαχανικό όπως το μπρόκολο αναμένεται να είναι μεγαλύτερη από την αντίστοιχη τιμή για το κουνουπίδι αν και ανήκουν στο ίδιο είδος. Άλλοι παράγοντες που επιδρούν στη διακύμανση των τιμών σε παρεμφερή τρόφιμα είναι οι συνθήκες καλλιέργειας, η τοποθεσία, το στάδιο ωρίμανσης, η επεξεργασία, η ενίσχυση ή άλλα πρόσθετα ή το μέρος του κρέατος 57. (2) Υπολογισμός τιμών από διαφορετικές μορφές των ίδιων τροφίμων, π.χ. υπολογισμός των θρεπτικών συστατικών για τα μαγειρεμένα τρόφιμα βάσει των αντιστοίχων τιμών των νωπών δειγμάτων. Αναλυτική περιγραφή δίνεται στο Κεφάλαιο 5. (3) Υπολογισμός από άλλα συστατικά στα ίδια τρόφιμα. Παράδειγμα ο υπολογισμός της περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες εκ διαφοράς (g υδατανθράκων = 100g - g τέφρας- g υγρασίας - g πρωτεΐνης - g λίπους - g αλκοόλης) ή ο προσδιορισμός πρωτεϊνών από τη συγκέντρωση του αζώτου με τη χρήση κατάλληλων συντελεστών μετατροπής της τιμής του οργανικού αζώτου σε πρωτεΐνη. (4) Υπολογισμός των τιμών για σύνθετα τρόφιμα βάσει των τιμών από τα απλούστερα τρόφιμα. Η διατροφική αξία των σύνθετων τροφίμων μπορεί να υπολογισθεί από την άθροιση των θρεπτικών συστατικών που περιέχονται στα επί μέρους συστατικά του τροφίμου με τη χρήση κατάλληλων συντελεστών απόδοσης και διατήρησης. Παραδείγματος χάριν, στην περίπτωση μιας χορτόπιτας, η σύσταση των χορταρικών, του ελαίου, των φύλλων και των άλλων συστατικών χρησιμοποιούνται για να υπολογίσουν τη σύσταση 100g χορτόπιτας. Αναλυτική περιγραφή δίνεται στο Κεφάλαιο 6. (5) Υπολογισμός από τις πληροφορίες που δίνονται στην ετικέτα των εμπορικών τροφίμων. Εάν τα αρχικά αναλυτικά δεδομένα δεν είναι διαθέσιμα από τον παρασκευαστήσυσκευαστή, μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι πληροφορίες που παρέχονται στην ετικέτα συσκευασίας για να γίνει αναγωγή των τιμών των θρεπτικών συστατικών σε 100g τροφίμου. (6) Υπολογισμός από πρότυπα προϊόντα Στην περίπτωση προσθήκης θρεπτικών συστατικών για ενίσχυση ή εμπλουτισμό μπορεί να υπολογισθούν οι τιμές για τα θρεπτικά συστατικά με βάση πρότυπα από βιβλιογραφικές πηγές. (7) Αποδοχή μηδενικής τιμής. Βασίζεται στη γνώση ότι κάποιες κατηγορίες προϊόντων δεν περιέχουν κάποια συστατικά ή τα περιέχουν σε ίχνη. Παραδείγματα αποδοχής μηδενικών τιμών αποτελούν η βιταμίνη Β 12 και η χοληστερόλη σε φυτικά προϊόντα, ή οι διαιτητικές 41

49 ίνες σε ζωικά προϊόντα. Σε κάποιες περιπτώσεις η αποδοχή μηδενικής τιμής χρησιμοποιείται όταν κάποια συστατικά δεν αναμένονται σε σημαντική ποσότητα αλλά ωστόσο ανιχνεύονται σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις όπως η βιταμίνη C σε τυρί. Σημειώνεται ότι κατά την διαδικασία ποιοτικού ελέγχου και επικύρωσης θα πρέπει να ελεγχθεί εάν έγινε η κατάλληλη επιλογή στοιχείων, αν χρησιμοποιήθηκαν οι ενδεδειγμένες μέθοδοι υπολογισμού και εισαγωγής δεδομένων, αν δηλώθηκαν οι τιμές των θρεπτικών συστατικών που προέρχονται από υπολογισμό και ενδεχομένως αν αναφέρθηκε η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για τον υπολογισμό. 3.4 Σφάλματα στη χρήση των πινάκων σύνθεσης τροφίμων Αναλυτικά τα σφάλματα που συνδέονται με την χρήση των πινάκων σύνθεσης τροφίμων μπορεί να είναι: 1 (1) απουσία τροφίμων από τους πίνακες (2) λανθασμένη επιλογή τροφίμου ή κωδικού (3) έλλειψη δεδομένων για θρεπτικά συστατικά (4) εσφαλμένες υποθέσεις σχετικά με συστατικά που λείπουν από τις βάσεις δεδομένων (οι τιμές που λείπουν δεν πρέπει να θεωρούνται ίσες με το μηδέν) (5) σφάλματα στη μέτρηση, καταγραφή και εκτίμηση του βάρους των τροφίμων (6) σφάλματα στην ερμηνεία των δεδομένων (7) διαφορές ανάμεσα στα τρόφιμα που καταναλώνονται πραγματικά και αυτά που υπάρχουν στους πίνακες, εξ αιτίας παραγόντων όπως το έδαφος στο οποίο αναπτύχθηκαν, η χρήση προσθέτων που είναι διατροφικοί παράγοντες, η διάρκεια και οι συνθήκες αποθήκευσης, ο τρόπος προετοιμασίας και μαγειρέματος του τροφίμου κ.α. (8) έλλειψη δεδομένων για τη βιοδιαθεσιμότητα, η οποία μπορεί να μεταβάλλεται ανάλογα με την προέλευση του τροφίμου, τυχόν παρουσία συμπλεκτικών παραγόντων, τα επίπεδα πρόσληψης, παράγοντες που επηρεάζουν τη φυσιολογία της πρόσληψης κ.α. Όταν γίνονται υπολογισμοί της συμμετοχής ενός συγκεκριμένου τροφίμου στην συνολική πρόσληψη ενός θρεπτικού συστατικού, εκτός της περιεκτικότητας του θρεπτικού συστατικού σε 42

50 100 g του εν λόγω τροφίμου απαιτείται και η γνώση της ποσότητας και της συχνότητας με την οποία καταναλώνεται το τρόφιμο. Αναμφίβολα οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων είναι απαραίτητοι για όσους ασχολούνται με τη διατροφή και τη διαιτολογία. Για να ελαχιστοποιηθούν τα σφάλματα και οι περιορισμοί της χρήσης τους, μένει να αναλυθούν και άλλα -σύνθετα κυρίως- τρόφιμα όπως π.χ. αυτά που σερβίρονται σε εστιατόρια και χώρους μαζικής εστίασης. Απαιτείται επίσης βελτίωση των μεθόδων χημικής ανάλυσης, διασφάλιση της ποιότητας των δειγματοληψιών και των αναλύσεων, βελτίωση της στατιστικής ανάλυσης των αποτελεσμάτων. Χρήζει τέλος, βελτίωσης ο τρόπος προσδιορισμού της εγκυρότητας και της αξιοπιστίας των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων. 3.5 Περιορισμοί των βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων Οι βάσεις δεδομένων είναι πολύ χρήσιμες όπως διαφάνηκε στο προηγούμενο Κεφάλαιο αλλά ταυτόχρονα υπόκεινται σε πολλούς περιορισμούς 84. Οι σημαντικότεροι από τους περιορισμούς περιγράφονται κατωτέρω: Ατελής κάλυψη των τροφίμων/θρεπτικών συστατικών Βασικό πρόβλημα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων είναι η μερική ή περιορισμένη κάλυψη σε τρόφιμα και συστατικά. Σύμφωνα με τη μελέτη ΕΠΙΚ, τα περισσότερα μακροθρεπτικά συστατικά και ανόργανα άλατα καλύπτονται από τις Ευρωπαϊκές βάσεις δεδομένων σύνθεσης τροφίμων, αλλά μέρος των συστατικών (όπως υδατάνθρακες) και βιταμίνες καλύπτονται λιγότερο, ειδικά σε πίνακες από χώρες της νότιας Ευρώπης 27. Επίσης μπορεί να απουσιάζουν δεδομένα για συστατικά σε ορισμένα τρόφιμα ή να είναι διαθέσιμα μόνο στην πρωτογενή μορφή των τροφίμων. Όμως οι πίνακες σύνθεσης δεν είναι δυνατόν να περιλάβουν όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα που διατίθενται στην αγορά 84 λόγω του μεγάλου εύρους των τροφίμων που διατίθενται στην κατανάλωση και της συνεχούς ανάπτυξης νέων προϊόντων και διαφορετικών συνταγών. Υπολογίζεται ότι ο αριθμός των επεξεργασμένων τροφίμων με εμπορικό σήμα, που διακινούνται σε μια ανεπτυγμένη χώρα, είναι της τάξεως των ενώ ο συνολικός αριθμός των τροφίμων που καταναλώνονται είναι της τάξεως των , συμπεριλαμβανομένων και των σύνθετων τροφίμων, καθιστώντας έτσι πολύ δύσκολο το έργο της κάλυψης όλων των τροφίμων στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων

51 3.5.2 Διακυμάνσεις στη σύσταση των τροφίμων Τα τρόφιμα, ως βιολογικά υλικά, παρουσιάζουν φυσικές διακυμάνσεις στη σύστασή τους. Γενικά η σύσταση των τροφίμων, ακόμα και εκείνων που είναι παρόμοια στις διάφορες χώρες, μπορεί να μεταβάλλεται σημαντικά λόγω των διαφορών που υπάρχουν στις μεθόδους καλλιέργειας, στις κλιματολογικές συνθήκες, στο έδαφος, στις καλλιεργούμενες ποικιλίες φυτών και την κτηνοτροφική παραγωγή. Ακόμη και τα επεξεργασμένα τρόφιμα τα οποία παράγονται σε πολύ ελεγχόμενες συνθήκες παρουσιάζουν μεταβλητότητα που οφείλεται στις διαφορές σύνθεσης των συστατικών και στους ποικίλους τρόπους παρασκευής, αποθήκευσης και μεταφοράς των τροφίμων. Οι Widdowson και McCance έγραψαν(1943): «Υπάρχουν δύο τρόποι. Ο ένας τείνει να θεωρήσει τους αριθμούς των πινάκων σαν να έχουν την ακρίβεια των μετρήσεων των ατομικών βαρών. Ο δεύτερος τους απορρίπτει ως άχρηστους, θεωρώντας ότι η σύσταση ενός τροφίμου μπορεί να επηρεασθεί σε τέτοιο βαθμό από το έδαφος, την εποχή, την ηλικία ή το βαθμό ωρίμανσης που κανένας αριθμός δεν μπορεί να περιγράψει αξιόπιστα τη σύστασή του. Φυσικά η αλήθεια βρίσκεται κάπου ανάμεσα στις δύο απόψεις " Τα θρεπτικά συστατικά δεν μεταβάλλονται με τον ίδιο τρόπο. Τα μικροθρεπτικά συστατικά (βιταμίνες και ανόργανα άλατα) μεταβάλλονται περισσότερο από τα μακροθρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες και πρωτεΐνες) 85 με εξαίρεση τις λιπαρές ύλες (π.χ. τα διάφορα μέρη του κρέατος όπου υπάρχει μεγάλη διαφορά στο περιεχόμενο λίπος). Η βιταμίνη C και το φυλλικό οξύ επηρεάζονται από το φως και τη θερμότητα και παρουσιάζουν μεγάλες μεταβολές. Οι τιμές τους στις βάσεις δεδομένων είναι απλώς ενδεικτικές των επιπέδων τους. Το περιεχόμενο νερό είναι ακόμη μια σημαντική πηγή μεταβολής στη σύσταση, ειδικά σε βασικά προϊόντα όπως το ρύζι όπου το περιεχόμενο νερό του μαγειρεμένου ρυζιού μπορεί να μεταβάλλεται μεταξύ 65-80%, συντελώντας έτσι σε σημαντικές διαφορές στην ενέργεια και τη σύσταση στα 100g. Πολλές σύγχρονες μελέτες έχουν ασχοληθεί με τη διακύμανση στη σύσταση των τροφίμων ενώ αυξάνεται ο αριθμός μελετών που επικεντρώνονται ιδιαίτερα στη μεταβολή των επιπέδων καροενοειδών, φλαβονοειδών και πολυφαινολών σε τρόφιμα λόγω του συσχετισμού τους με πρόληψη ασθενειών. Έτσι οι Cantos et al. έδειξαν ότι πολυφαινολικές ενώσεις ήταν παρόντες μόνο στον φλοιό διαφόρων ποικιλιών σταφυλιών που εξετάστηκαν 86 ενώ οι ανθοκυανιδίνες ήταν οι κύριες πολυφαινολικές ενώσεις στα κόκκινα σταφύλια. Μεγάλες διακυμάνσεις στις πολυφαινολικές ενώσεις παρουσιάστηκαν και σε μελέτη που έγινε σε υπολείμματα μούστου από λευκά και κόκκινα σταφύλια σε σχέση με τις μεθόδους καλλιέργειας και συγκομιδής 87. Η μελέτη 44

52 επιβεβαίωσε ότι οι ανθοκυανιδίνες απουσιάζουν από τα λευκά σταφύλια ενώ ο καρπός των σταφυλιών βρέθηκε πλούσιος σε φλαβονόλες. Επίδραση στο φαινολικό περιεχόμενο φαίνεται να έχουν οι συνθήκες αποθήκευσης και το στάδιο ωρίμανσης όπως διαφάνηκε σε μελέτη που έγινε σε κεράσια 88, ενώ η συγκέντρωση των φλαβονοειδών σε μαύρο τσάι φάνηκε να μεταβάλλεται με την ποικιλία του τσαγιού και την τεχνική προετοιμασίας 89. Μια μελέτη που έγινε σε 43 φρούτα και λαχανικά από τη βάση USDA και αφορούσε στις αλλαγές θρεπτικών συστατικών μεταξύ , κατέδειξε ότι στατιστικά σημαντική μείωση παρουσιάστηκε σε 6 θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνη, ασβέστιο, φώσφορος, ριβοφλαβίνη και ασκορβικό οξύ) 90. Την επίδραση του περιβάλλοντος ανάπτυξης στη βιοχημική σύσταση και τα φυσικά χαρακτηριστικά του τροφίμου δείχνει μελέτη σε καρπούς σόγιας σύμφωνα με την οποία το ποσοστό βροχόπτωσης, το υψόμετρο, η θερμοκρασία αλλά και το μέγεθος του καρπού είχαν επίπτωση στη σύσταση των καρπών σόγιας σε πρωτεΐνη και λινολεϊκό οξύ 91 ενώ φαίνεται ότι οι περιβαλλοντικές συνθήκες μπορούν να μεταβάλλουν και το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο σε τομάτες που αναπτύσσονται σε θερμοκήπιο 92 όπως και η χρήση διαφορετικών τύπων λιπασμάτων 93. Σε άλλες μελέτες εξετάστηκε η επίδραση της σποράς στο φαινολικό περιεχόμενο των οσπρίων 94 αλλά και η επίδραση του ύψους του φυτού στη συγκέντρωση βιταμίνης C, καροτενοειδών, χλωροφύλλης και πολυφαινολών Διακυμάνσεις στη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών Η χρησιμότητα των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων περιορίζεται από τη διακύμανση στη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών η οποία μπορεί να μεταβάλλεται ανάλογα με την προέλευση του τροφίμου, τυχόν παρουσία συμπλεκτικών παραγόντων, τα επίπεδα πρόσληψης, παράγοντες που επηρεάζουν τη φυσιολογία της πρόσληψης κ.α. 3.6 Ποιότητα των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων Δειγματοληψία Η ποιότητα των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τις μεθόδους δειγματοληψίας 84. Μία εξαιρετικής ακρίβειας αναλυτική μέθοδος δεν μπορεί να μειώσει τις συνέπειες μιας κακής δειγματοληψίας, ή αλλιώς η χρησιμότητα ενός αναλυτικού αποτελέσματος δεν είναι πιο σημαντική από την ποιότητα του χρησιμοποιηθέντος δείγματος. Για το λόγο αυτό οι μέθοδοι δειγματοληψίας θα πρέπει να είναι σύμφωνες με τους κοινοτικούς κανόνες, ή με διεθνώς αναγνωρισμένους κανόνες ή πρωτόκολλα, ή με εκείνους που περιέχονται στην εθνική 45

53 νομοθεσία, ή ελλείψει αυτών με άλλες μεθόδους που είναι κατάλληλες για τον επιδιωκόμενο σκοπό ή που έχουν αναπτυχθεί σύμφωνα με επιστημονικά πρωτόκολλα. Η πλήρης τεκμηρίωση της σχετικής μεθοδολογίας για τη δειγματοληψία δεν μπορεί να εξαλείψει τις εγγενείς διαφορές που τυχόν υπάρχουν μεταξύ των διαφορετικών δειγμάτων της ίδιας τροφής, της οποίας τα συστατικά μπορεί να έχουν επηρεαστεί ποικιλοτρόπως από γενετικούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες, αλλά ο σκοπός είναι να ελαχιστοποιηθούν οι συνέπειες των τυχόν διαφοροποιήσεων της κάθε τροφής. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι συχνά οι βάσεις δεδομένων βασίζονται σε δειγματοληψίες που πραγματοποιήθηκαν πολλά χρόνια νωρίτερα και πιθανώς δεν αντιπροσωπεύουν την τρέχουσα σύσταση των τροφίμων. Περισσότερα για τη δειγματοληψία των τροφίμων παρουσιάζονται στο Κεφάλαιο Αναλυτικά δεδομένα Οι μέθοδοι ανάλυσης και οι εργαστηριακές πρακτικές που χρησιμοποιούνται από τους αναλυτές, πρέπει να βασίζονται σε ευρωπαϊκά ή διεθνή πρότυπα δηλ. πρότυπα εγκεκριμένων φορέων τυποποίησης, ή ελλείψει αυτών με διεθνώς αναγνωρισμένους κανόνες ή πρωτόκολλα, ή με εκείνους που περιέχονται στην εθνική νομοθεσία, ή ελλείψει αυτών με άλλες μεθόδους που είναι κατάλληλες για τον επιδιωκόμενο σκοπό ή που έχουν αναπτυχθεί σύμφωνα με επιστημονικά πρωτόκολλα. Η καταλληλότητα των αναλυτικών μεθόδων για τον επιδιωκόμενο σκοπό θα πρέπει να αποδεικνύεται και οι μέθοδοι να επικυρώνονται με βάση συγκεκριμένα κριτήρια επίδοσης που πρέπει να ικανοποιούνται. Εγκεκριμένες επίσημες μέθοδοι ανάλυσης δημοσιεύονται σε τακτά διαστήματα από την Ένωση Αναλυτικών Χημικών (Association of Official Analytical Chemists-AOAC) 96. Περισσότερα για την ανάλυση των τροφίμων παρουσιάζονται στο Κεφάλαιο 4. Άλλα προβλήματα ανακύπτουν από τη συνύπαρξη δεδομένων παλαιότερων και νεότερων αναλύσεων του ιδίου συστατικού σε διαφορετικό τρόφιμο καθιστώντας δύσκολη την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με αλλαγές στη σύνθεση τροφίμων Ακρίβεια στην περιγραφή του τροφίμου Ο καθορισμός των τροφίμων αποτελεί επίσης ένα σοβαρό θέμα λόγω των διαφορετικών ονομασιών που μπορούν να αποδοθούν σε ένα τρόφιμο ή και το αντίστροφο. Κάποια χαρακτηριστικά του τροφίμου θεωρούνται προφανή και παραλείπονται όπως το αν το μήλο είναι 46

54 ξεφλουδισμένο ή όχι, εάν το κρέας είναι χωρίς λίπος κ.ά. Συνήθης τρόπος για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος αποτελεί η κωδικοποίηση των τροφίμων. Σε διεθνές επίπεδο έχουν αναπτυχθεί δύο διαφορετικές προσεγγίσεις: το σύστημα κωδικοποίησης Eurocode2 97 και το περιγραφικό σύστημα LanguaL Thesaurus 98,99, 100, 101. Το πρώτο σύστημα ομαδοποιεί τα τρόφιμα με παρόμοια χαρακτηριστικά και χρησιμοποιείται σε μελέτες και αναλύσεις τροφίμων και συστατικών ενώ το δεύτερο σύστημα παρέχει πλήρη περιγραφή του τροφίμου και χρησιμοποιείται κυρίως στην πηγή προέλευσης των δεδομένων Σύστημα κωδικοποίησης τροφίμων Eurocode2 Το σύστημα κωδικοποίησης τροφίμων Eurocode 2 δημιουργήθηκε αρχικά στα πλαίσια του προγράμματος European FLAIR Eurofoods-Enfant Project, με σκοπό να χρησιμοποιηθεί ως ενιαίο εργαλείο στις διατροφικές έρευνες στην Ευρώπη και στις συγκρίσεις πρόσληψης τροφίμων 102. Πίνακας 4 : Κατηγορίες τροφίμων στο σύστημα κωδικοποίησης Eurocode2 (από την ιστοσελίδα η οποία έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του προγράμματος EU COST Action 99/Eurofoods σε συνεργασία με την υπηρεσία Danish Veterinary and Food Administration). α/α Κατηγορίες τροφίμων Eurocode2 1 Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα 2 Αυγά και προϊόντα αυγών 3 Κρέας και προϊόντα κρέατος 4 Ψάρια, μαλάκια, ερπετά, μαλακόστρακα και τα προϊόντα αυτών 5 Έλαια, λίπη και προϊόντα αυτών 6 Σιτηρά και προϊόντα σιτηρών 7 Όσπρια, σπόροι, εμπύρηνοι καρποί, ξηροί καρποί και προϊόντα αυτών 8 Λαχανικά και προϊόντα λαχανικών 9 Φρούτα και προϊόντα φρούτων 10 Ζάχαρη, ζαχαρώδη προϊόντα, προϊόντα σοκολάτας και προϊόντα ζαχαροπλαστικής 11 Ποτά (εξαιρείται το γάλα) 12 Διάφορα, σούπες, σάλτσες, πρόχειρα γεύματα (snacks) και προϊόντα αυτών 13 Προϊόντα για ειδικούς διατροφικούς σκοπούς 47

55 Το σύστημα είναι ιεραρχικό έτσι ώστε σε κάθε βασική κατηγορία τροφίμων να αντιστοιχούν υποκατηγορίες (Πίνακας 4 και Πίνακας 5). Για κάθε υποκατηγορία υπάρχει επόμενο επίπεδο ανάλυσης (π.χ. ο κωδικός αντιστοιχεί στα «συμπυκνωμένα γάλατα»). Πίνακας 5 : Υποκατηγορίες της βασικής κατηγορίας τροφίμων «Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα» (από την ιστοσελίδα η οποία έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του προγράμματος EU COST Action 99/Eurofoods σε συνεργασία με την υπηρεσία Danish Veterinary and Food Administration). 1.10: Γάλα 1.46: Σκληρό τυρί 1.15: Επεξεργασμένο γάλα 1.48: Μπλε τυρί (Blue cheese) 1.20: Κρέμα 1.50: Καπνιστό τυρί 1.30: Γιαούρτι 1.52: Επεξεργασμένο τυρί (παστεριωμένο με προσθήκη αρωματικών ουσιών και γαλακτοματοποιητών) 1.35: Άλλα γαλακτοκομικά 1.54: Τυριά ορού γάλακτος προϊόντα ζύμωσης 1.40: Νωπό τυρί 1.60: Προϊόντα παρόμοια με γαλακτοκομικά (υποκατάστατα όπως σόγια) 1.42: Μαλακό τυρί 1.65: Σκόνες για ροφήματα με βάση το γάλα 1.44: Ημίσκληρο τυρί 1.70: Παγωτά από γάλα και άλλα παγωτά Σύστημα κωδικοποίησης τροφίμων LanguaL Thesaurus Το σύστημα LanguaL προκύπτει από το «Langua alimentaria» δηλαδή «η γλώσσα των τροφίμων». Το σύστημα LanguaL ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του 1970 από το Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) της Υπηρεσίας Τροφίμων και Ποτών (Food and Drug Administration-FDA) των ΗΠΑ και από τότε έχει αναπτυχθεί σε συνεργασία με το National Cancer Institute (NCI) των ΗΠΑ και πρόσφατα με Ευρωπαϊκές χώρες όπως τη Γαλλία, Δανία, Ελβετία και Ουγγαρία (κοινοπραξία EuroFIR). Από το 1996, η Επιτροπή European LanguaL Technical Committee έχει δημιουργήσει το θεματολογικό λεξικό LanguaL με τελευταία έκδοση το Το σύστημα βασίζεται στη λογική ότι κάθε τρόφιμο μπορεί να περιγραφεί από ένα συνδυασμό χαρακτηριστικών, ότι αυτά τα χαρακτηριστικά μπορούν να κατηγοριοποιηθούν και να κωδικοποιηθούν ώστε να μπορούν εν συνεχεία να επεξεργαστούν και τέλος με βάση τους κωδικούς των χαρακτηριστικών να μπορεί να γίνει η ανάκτηση των δεδομένων για ένα τρόφιμο από βάσεις δεδομένων. Το σύστημα είναι πολυγλωσσικό και μέσω της αντιστοίχησης των όρων σε διάφορες γλώσσες διευκολύνεται η σύνδεση μεταξύ πινάκων σύνθεσης τροφίμων και η ανταλλαγή δεδομένων. Μοναδικό μειονέκτημα η έλλειψη απόλυτης ισοδυναμίας μεταξύ των όρων στις διάφορες γλώσσες. Το σύστημα αποδίδει κωδικούς σε 48

56 χαρακτηριστικά του τροφίμου όπως την κατηγορία του τροφίμου, την πηγή του τροφίμου, τον τρόπο μαγειρέματος, τη μέθοδο συντήρησης, τις τεχνολογικές επεξεργασίες που έχει υποστεί, τις ειδικές ομάδες στις οποίες απευθύνεται κ.λ.π. Κάθε χαρακτηριστικό αναγνωρίζεται από ένα συγκεκριμένο κωδικό ενώ υπάρχουν και αναφορές σε ευρύτερους ή πιο περιορισμένους όρους για το ίδιο χαρακτηριστικό, σε παρόμοιους όρους και σε επιπρόσθετες αναλυτικές πληροφορίες. Το LanguaL Thesaurus μπορεί να αναζητηθεί στην ιστοσελίδα Μια αναζήτηση στο LanguaL για τον όρο Avocado απέδωσε εγγραφές προερχόμενες από διάφορες βάσεις δεδομένων (Εικόνα 10). Εικόνα 10 : Αποτελέσματα αναζήτησης στο LanguaL για τον όρο Avocado. 49

57 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 : ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ, ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ 4.1 Δειγματοληψία Σε οποιαδήποτε χημική ανάλυση, προϋπόθεση για λήψη αξιόπιστων αποτελεσμάτων είναι η σωστή δειγματοληψία. Τα σφάλματα δειγματοληψίας δεν διορθώνονται εκ των υστέρων ακόμα και αν επιτευχθούν αναλύσεις υψηλής ακρίβειας. Είναι αυτονόητο ότι κατά την σύνταξη των πινάκων σύνθεσης τροφίμων τα δεδομένα πρέπει να είναι αξιόπιστα και καλής ποιότητας ώστε να καλύπτουν τις απαιτήσεις των πολυάριθμων χρηστών των πινάκων. Η σχεδίαση και η πραγματοποίηση της δειγματοληψίας είναι κρίσιμοι παράγοντες που επηρεάζουν την αντιπροσωπευτικότητα των αποτελεσμάτων. Το δείγμα δεν αρκεί να είναι ομογενές, αλλά πρέπει να είναι και αντιπροσωπευτικό της ποσότητας από την οποία ελήφθη. Έτσι π.χ. η λήψη πολλών μικρών δειγμάτων για τη δημιουργία ενός μεγαλύτερου συνολικού δείγματος είναι προτιμότερη από τη λήψη λίγων και μεγάλων, ιδίως όταν το αρχικό υλικό έχει μικρό βάρος 1,103. Επίσης ο αριθμός των δειγμάτων πρέπει να αυξάνει με την ανομοιογένεια του υλικού, που θα αναλυθεί. Τα κύρια στάδια σε μια δειγματοληψία είναι: (1) συλλογή ενός μεγάλου αριθμού δειγμάτων (στοιχειώδη δείγματα) και συνένωση τους για τη δημιουργία του συνολικού δείγματος (2) άλεση και ομογενοποίηση του συνολικού δείγματος (3) λήψη δείγματος / δειγμάτων σε μέγεθος κατάλληλο για ανάλυση στο εργαστήριο (εργαστηριακό δείγμα) (4) μείωση του δείγματος σε μέγεθος, που απαιτεί η συγκεκριμένη αναλυτική μέθοδος (αναλυτικό δείγμα) (5) συντήρηση του δείγματος σε κατάλληλες συνθήκες, που είναι απαραίτητες πριν από την ανάλυση Για να είναι τα αποτελέσματα όσο το δυνατό πιο αντιπροσωπευτικά των τροφίμων που εξετάζονται θα πρέπει να συλλεχθούν και αναλυθούν δείγματα από όλη την περιοχή μελέτης π.χ. 50

58 στην περίπτωση Ελληνικών πινάκων σύνθεσης τροφίμων από ολόκληρη την Ελλάδα. Για ορισμένες κατηγορίες μάλιστα, όπως αυτές των γαλακτοκομικών προϊόντων και των προϊόντων δημητριακών, καλό είναι η δειγματοληψία να γίνει βάσει κλαδικών μελετών, από τις οποίες προκύπτει η συχνότητα και ο όγκος παραγωγής των προϊόντων αυτών στις διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Συνήθως κατά τη δειγματοληψία ορισμένων ομάδων τροφίμων (γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα δημητριακών, ελιές, σαλάτες, αλλαντικά) προτιμάται η προμήθεια τυποποιημένων βιομηχανικών εγχώριων προϊόντων από super market και από τοπικές αγορές. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται σταθερή και ελεγχόμενη ποιότητα ενώ περιλαμβάνονται στους πίνακες προϊόντα που καταναλώνονται ευρέως από τον τοπικό πληθυσμό. Η εποχή της δειγματοληψίας παίζει επίσης ρόλο και πρέπει να λαμβάνονται υπ όψιν οι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τη διαθεσιμότητα ή την σύσταση εποχιακών τροφίμων (π.χ. διάφορα χόρτα και λαχανικά, κατηγορίες φρούτων, περίοδοι επιτρεπόμενης αλίευσης ορισμένων ειδών ψαριών κ.λ.π.). Ειδικά για τα ψάρια είναι γνωστό ότι η σύστασή τους μεταβάλλεται σημαντικά κατά τη διάρκεια του έτους και επειδή το συστατικό το οποίο μεταβάλλεται κυρίως επηρεάζοντας και τα υπόλοιπα είναι το λίπος, η δειγματοληψία πρέπει να γίνεται τους μήνες κατά τους οποίους η περιεκτικότητα των ψαριών σε λίπος βρίσκεται σε κανονικά επίπεδα. Η ποσότητα των δειγμάτων εξαρτάται κυρίως από την περιεκτικότητα των τροφίμων σε υγρασία, ούτως ώστε μετά την ξήρανση να μείνει επαρκής ποσότητα για τις προγραμματισμένες αναλύσεις. Ο αριθμός των δειγμάτων εξαρτάται από την μεταβλητότητα της σύνθεσης των τροφίμων 104 αλλά και από την κατανομή της συγκέντρωσης ορισμένων συστατικών στο τρόφιμο η οποία σε πολλές περιπτώσεις δεν είναι ομοιόμορφη (π.χ. ιχνοστοιχεία). Για τα συστατικά που κατανέμονται περισσότερο ανομοιογενώς σε ένα τρόφιμο σε σχέση με κάποια άλλα (π.χ. βιταμίνες σε σχέση με πρωτεΐνες) απαιτείται μεγαλύτερος αριθμός δειγματοληπτικών μονάδων. Τα περισσότερα σχήματα δειγματοληψίας έχουν υιοθετήσει τουλάχιστον δέκα δειγματοληπτικές μονάδες ώστε να διασφαλίζεται η αντιπροσωπευτικότητα του συνολικού δείγματος και να περιορίζεται η ανομοιογένεια της κατανομής των συστατικών στο δείγμα. Μια παράμετρος που πρέπει επίσης να ληφθεί υπ όψιν στις σύγχρονες πολυπολιτισμικές κοινωνίες είναι οι διατροφικές συνήθειες των διαφόρων εθνικών ομάδων, που μπορεί να ποικίλλουν σημαντικά. Οι τροφές που καταναλώνουν οι διάφορες εθνικές ομάδες περιλαμβάνουν παραδοσιακές συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούνται ασυνήθιστα συστατικά 51

59 ή/και μέθοδοι παρασκευής. Αν και οι τροφές αυτές αντιπροσωπεύουν μικρό ποσοστό στη διατροφή του συνολικού πληθυσμού, συχνά συνεισφέρουν πολύ περισσότερο στη διατροφή μιας συγκεκριμένης εθνικής ομάδας. Για την συμπλήρωση των πινάκων και με τρόφιμα αυτής της κατηγορίας, συλλέγονται πληροφορίες με καταγραφές και συνεντεύξεις μικρής κλίμακας και ακολουθούν δειγματοληψίες και αναλύσεις 105. Η μέθοδος δειγματοληψίας και η προετοιμασία του αναλυτικού δείγματος θα πρέπει να καταγράφονται και να τηρούνται σε αρχείο. Σε κάθε στάδιο της δειγματοληψίας και προετοιμασίας του δείγματος για ανάλυση θα πρέπει να εξασφαλίζεται η αντιπροσωπευτικότητα του δείγματος και η αποφυγή μεταβολής της σύστασης ή επιμόλυνσης αυτού. 4.2 Προετοιμασία των δειγμάτων προς ανάλυση Μετά τη λήψη της τελικής ποσότητας του δείγματος, ακολουθεί η προετοιμασία του, με τρόπο που προσομοιάζει με αυτόν που ακολουθείται από τους καταναλωτές π.χ. στα λαχανικά αφαιρούνται τα χαλασμένα φύλλα, στα ψάρια αφαιρούνται τα μη βρώσιμα τμήματα όπως λέπια, βράγχια, εντόσθια κ.λ.π. Στη συνέχεια τα νωπά δείγματα ομογενοποιούνται. Τα ξηρά τρόφιμα πρώτα αλέθονται σε ρυθμιζόμενη αλεστική μηχανή και στη συνέχεια κονιοποιούνται σε γουδί. Τα υγρά τρόφιμα, όπως τα προϊόντα κρέατος, τα τυριά ή τα λαχανικά, πρώτα κόβονται σε λεπτές φέτες και μετά πολτοποιούνται σε ειδικά γουδιά. Τέλος τα ρευστά τρόφιμα, όπως το γάλα και το μέλι ομογενοποιούνται σε ειδικές μηχανές (blender). Σε περιπτώσεις γαλακτωμάτων πρέπει να αποφεύγεται ο διαχωρισμός των φάσεων με διαφορετική πυκνότητα (αποκορύφωση γάλακτος). Εάν τα λάδια είναι θολά θερμαίνονται ελαφρά και μετά γίνεται η δειγματοληψία. Αν το θόλωμα δεν εξαφανισθεί με τη θέρμανση, τότε διηθούνται. Οπωσδήποτε η θέρμανση των λαδιών πρέπει να γίνεται προσεκτικά ή να αποφεύγεται εντελώς, όταν πρόκειται να γίνουν προσδιορισμοί πτητικών ουσιών ή αντιοξειδωτικών. Η ομογενοποίηση πρέπει να γίνεται με μεγάλη προσοχή ώστε να μην υπερθερμανθούν τα δείγματα και αλλοιωθεί η σύστασή τους. Ομογενοποίηση γίνεται και στα τρόφιμα που απαιτούν θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα), αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα (τηγάνισμα, βρασμός, ψήσιμο). 4.3 Συντήρηση των δειγμάτων. Υπάρχουν πολλοί τρόποι συντήρησης των δειγμάτων που εξαρτώνται από το πόσο σύντομα θα γίνουν οι αναλύσεις, από το είδος των προσδιοριζομένων παραμέτρων π.χ. ο προσδιορισμός 52

60 υγρασίας πρέπει να γίνει άμεσα στο τρόφιμο ως έχει, ενώ οι προσδιορισμοί λίπους και πρωτεΐνης μπορούν να γίνουν σε ξηρό δείγμα που έχει συντηρηθεί σε βαθιά ψύξη. Συνήθως μετά τον προσδιορισμό της υγρασίας, το υπόλοιπο δείγμα αφυδατώνεται και αφού συσκευασθεί -κατά προτίμηση αεροστεγώς- φυλάσσεται σε βαθιά ψύξη μέχρι να γίνουν οι αναλύσεις. Κατωτέρω δίνονται οι βασικότερες μεταβολές που μπορούν να προκαλέσουν οι συνθήκες αποθήκευσης και προετοιμασίας στα συστατικά του δείγματος (Πίνακας 6). 4.4 Χημικές αναλύσεις Οι μέθοδοι ανάλυσης και οι εργαστηριακές πρακτικές που χρησιμοποιούνται από τους αναλυτές, πρέπει να είναι εγκεκριμένες από την Ένωση Αναλυτικών Χημικών (Association of Official Analytical Chemists) που δημοσιεύει σε τακτά διαστήματα τις Επίσημες Μεθόδους Ανάλυσης (π.χ. AOAC 1990, AOAC 1995, AOAC 2000) 96,106,107. Ο κατάλογος των παραμέτρων που παρατίθεται στη συνέχεια καλύπτει εν συντομία τις σημαντικότερες κατηγορίες προσδιορισμών που εκτελούνται στα τρόφιμα για δημιουργία πινάκων σύνθεσης. Δεν θεωρείται πλήρης ούτε κλειστός, αφού εξαρτάται από τις εξελίξεις στην τεχνολογία, τις αναλυτικές τεχνικές, την έρευνα των επιστημών υγείας και διατροφής και την εισαγωγή στη διατροφή μας νέων συστατικών που επηρεάζουν θετικά ή αρνητικά την υγεία. Οι μέθοδοι ανάλυσης σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να είναι κατάλληλες για τον επιδιωκόμενο σκοπό δηλ. την παροχή πληροφοριών σύστασης των τροφίμων. Οι απαιτήσεις της ανάλυσης για τη δημιουργία των πινάκων σύνθεσης τροφίμων είναι διαφορετικές από αυτές που αφορούν στον έλεγχο ποιότητας των τροφίμων ή στη συμμόρφωσή τους με τους κανονισμούς ποιότητας και ασφάλειας. Έτσι ο προσδιορισμός των ολικών λιπαρών υλών μπορεί να είναι κατάλληλος για τον έλεγχο ποιότητας αλλά για διατροφικούς σκοπούς απαιτείται και ο προσδιορισμός των τριγλυκεριδίων, στερολών και φωσφολιπιδίων όπως και λεπτομερή αναλυτικά δεδομένα των λιπαρών οξέων. 53

61 Πίνακας 6 : Επιδράσεις των συνθηκών αποθήκευσης και μεθόδων προετοιμασίας των δειγμάτων στη συγκέντρωση των συστατικών τους και μέτρα προφύλαξης για ελαχιστοποίηση των τυχόν επιδράσεων (Food Composition Data, H. Greenfield and D.A.T. Southgate, Food and Agriculture Organization of the United States, 2003). Επιδράσεις Πιθανές μεταβολές Συστατικά που επηρεάζονται Μέτρα προφύλαξης Στέγνωμα Απώλεια νερού Όλα Φύλαξη των δειγμάτων σε καλά κλειστούς περιέκτες. Ζύγιση του τροφίμου στην αρχή και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας Απορρόφηση Πρόσληψη νερού Όλα τα συστατικά ειδικά σε τρόφιμα με χαμηλή υγρασία και υγροσκοπικά Φύλαξη των δειγμάτων σε καλά κλειστούς περιέκτες τρόφιμα Μικροβιακή δράση Αποσύνθεση Απώλεια υδατανθράκων, πρωτεϊνών. Αύξηση σε θειαμίνη, βιταμίνη Β 6, νιασίνη και βιταμίνη Β 12 Οξείδωση Καταστροφή ακόρεστων λιπαρών οξέων Τροποποίηση στο προφίλ των λιπαρών υλών Φύλαξη σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ενδεχόμενα παστερίωση ή προσθήκη αναστολέων Αποθήκευση στους -30 ο C σε κλειστούς περιέκτες σε ατμόσφαιρα αζώτου. Προσθήκη αντιοξειδωτικών ή βακτηριοστατικών παραγόντων Απώλεια βιταμινών Απώλεια σε βιταμίνη C, ριβοφλαβίνη και άλατα φυλλικού οξέος Οξύ Υδρόλυση Απώλεια σε σακχαρόζη και ολιγοσακχαρίτες Αλκαλική ουσία Καταστροφή Απώλεια σε θειαμίνη Αποφυγή αλκαλικών συνθηκών και SO 2 Φως Φωτοδιάσπαση Απώλεια σε ριβοφλαβίνη Προστασία από το φως Επιμόλυνση κατά τη Από τα δοχεία Αύξηση σε ανόργανα συστατικά δειγματοληψία μαγειρέματος, χώμα, Επιμόλυνση από μεταλλικές λάμες, συσκευές άλεσης κ.λ.π. Διαχωρισμός Ενζυματική και μεταβολική δραστηριότητα σκόνη κ.λ.π. Αύξηση σε ανόργανα συστατικά Διαχωρισμός λιπαρών υλών. Θραύση σωματιδίων Αλλαγές στα ανόργανα συστατικά Αύξηση στα ιχνοστοιχεία Αλλαγές στη σύνθεση, μεταβολή στο περιεχόμενο σε ίνες Απώλεια σε σάκχαρα, βιταμίνη C, αποσύζευξη φυλλικών αλάτων (folate deconjugation) Αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία. Εξουδετέρωση του οξέος Προσοχή στους χειρισμούς για αποφυγή επιμόλυνσης, πλύσιμο με απιονισμένο νερό Προσεκτικός καθαρισμός των σκευών πριν τη χρήση και κατάλληλη αποθήκευση Αποφυγή πολύ ισχυρής ανάδευσης και κύκλων ψύξης/απόψυξης Αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες. Προστασία φυλλικών αλάτων με ασκορβικό 54

62 4.4.1 Προσδιορισμός υγρασίας Το νερό είναι ένα από τα πιο μεταβλητά συστατικά ειδικά στα φυτικά τρόφιμα και επηρεάζει συνολικά τη σύσταση των τροφίμων. Η υγρασία των τροφίμων προσδιορίζεται στο νωπό δείγμα με κατάλληλη για τις διάφορες κατηγορίες τροφίμων μέθοδο. Για τη πλειοψηφία των τροφίμων, το νερό απομακρύνεται με θέρμανση του τροφίμου με διάφορους συνδυασμούς θερμοκρασίας-χρόνου σε ατμοσφαιρική ή σε ελαττωμένη πίεση (στην περίπτωση των λαχανικών), ενώ υπάρχουν και μέθοδοι απομάκρυνσης του νερού με απόσταξη που εφαρμόζονται κυρίως στα γαλακτοκομικά προϊόντα και στα μπαχαρικά αλλά και στα προϊόντα κρέατος 108. Η απόσταξη επιτυγχάνεται με τη βοήθεια υγρού, που βράζει σε θερμοκρασία ανώτερη του σημείου βρασμού του νερού, δεν αναμιγνύεται με αυτό και συμπαρασύρει κατά την απόσταξη τους υδρατμούς. Η χρήση μη αναμίξιμου διαλύτη στην απόσταξη του νερού οδηγεί στη δημιουργία αζεοτροπικού μίγματος. Τέτοια μη αναμίξιμα με το νερό υγρά είναι το ξυλόλιο. (σ. ζ. 137 ο C), το τολουόλιο (σ. ζ. 111 ο C) κ. α. Για τα τρόφιμα πλούσια σε σάκχαρα και λιπαρά ενδείκνυται η ξήρανση σε χαμηλή θερμοκρασία o C σε φούρνο με αέρα για αποφυγή της καραμελοποίησης και αποσύνθεσης των λιπαρών υλών. Μια διαφορετική προσέγγιση αποτελεί η μέθοδος της ξήρανσης των τροφίμων με λυοφιλίωση που συνίσταται στην κατάψυξη του υπό ξήρανση υλικού και κατόπιν στην εξάχνωση του σχηματισθέντος πάγου μέσα στο κατεψυγμένο υλικό σε ελαττωμένη πίεση, ώστε να παραχθεί αφυδατωμένο προϊόν. Η μέθοδος της λυοφιλίωσης πλεονεκτεί των υπολοίπων μεθόδων αφυδάτωσης καθώς δεν καταστρέφει τα θρεπτικά και τα πτητικά αρωματικά συστατικά του τροφίμου, ελαχιστοποιεί τυχόν οξειδώσεις, ενώ τα δείγματα δεν σκληραίνουν και δεν υφίστανται καμία μεταβολή στην μικροβιοχλωρίδα τους. Η λυοφιλίωση διαρκεί συνήθως ώρες και η διάρκειά της καθορίζεται μετά από δοκιμές. Επίσης υπάρχουν και φυσικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό του νερού οι οποίες είναι υψηλής εξειδίκευσης και οργανολογίας και χρησιμοποιούνται σε ειδικές περιπτώσεις (όπως για την αναγνώριση των μορφών νερού στο κρέας). Τέτοιες μέθοδοι είναι η μέθοδος NIR (Φασματοφωτομετρία Εγγύς Υπέρυθρου), η NMR (Πυρηνικός Μαγνητικός Συντονισμός), η 55

63 GLC (Αέρια-Υγρή Χρωματογραφία) και η GSC (Αέρια-Στερεή Χρωματογραφία). Οι τεχνικές αυτές απαιτούν βαθμονόμηση με μεγάλο αριθμό δειγμάτων για την ανάπτυξη των πρότυπων καμπυλών αναφοράς και των αναλυτικών εξισώσεων. Η ξήρανση των δειγμάτων αποτελεί το πρώτο βήμα για πολλές αναλύσεις τροφίμων, στις οποίες οι προσδιορισμοί γίνονται στο ξηρό δείγμα (αποτελέσματα επί ξηρού, dry weight, dw) και στη συνέχεια γίνεται αναγωγή στο φρέσκο τρόφιμο (αποτελέσματα επί νωπού, fresh weight, fw) Προσδιορισμός τέφρας Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι ένα μέτρο του συνολικού ποσού των ανόργανων αλάτων που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο. Ο προσδιορισμός της τέφρας είναι σημαντικός ως έκφραση της περιεκτικότητας των τροφίμων σε ανόργανα άλατα, επειδή αυτή η περιεκτικότητα έχει επιπτώσεις στις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων κατά την επεξεργασία τους. Η συγκέντρωση των ανόργανων αλάτων επηρεάζει επίσης την ποιότητα πολλών τροφίμων ως προς την υφή, γεύση, εμφάνιση αλλά και τη μικροβιολογική τους σταθερότητα έναντι ορισμένων μικροοργανισμών. Η τέφρα κατά την ξηρή αποτέφρωση (dry ashing) προσδιορίζεται με πύρωση του δείγματος αρχικά έως απανθρακώσεως σε χωνευτήριο πορσελάνης ή πλατίνας (έχει υψηλό κόστος αλλά είναι περισσότερο κατάλληλο) και στη συνέχεια με πύρωση του δείγματος σε θερμοκρασία 500 ο C σε ειδικούς φούρνους (muffle furnace) και ζύγιση του υπολείμματος που παραμένει έως σταθερού βάρους. Αν η τέφρα δεν είναι λευκή υγραίνεται με μερικές σταγόνες πυκνού νιτρικού οξέος και αφού ξηραθεί μέχρι να εξαφανιστούν οι λευκοί ατμοί τοποθετείται πάλι στον κλίβανο και συνεχίζεται η πύρωση. Αν χρειαστεί αυτό επαναλαμβάνεται μέχρι να ληφθεί άσπρη τέφρα. Με την κατεργασία αυτή τα μέταλλα μετατρέπονται στα αντίστοιχα οξείδια τους και ο φώσφορος σε Ρ 2 Ο 5. Η τέφρα μετά την ψύξη του χωνευτηρίου διαλύεται με πυκνό νιτρικό οξύ με θέρμανση μέχρι βρασμού για να απομακρυνθεί η περίσσεια του ΗΝΟ 3 και κατόπιν μεταφέρεται ποσοτικά σε ογκομετρική φιάλη. Κατά την υγρή αποτέφρωση (wet ashing) ή μέθοδο της χώνευσης με οξέα (acid digestion), το δείγμα θερμαίνεται με μίγμα ισχυρών οξέων (συνήθως μίγμα νιτρικού και θειικού οξέος) σε συμβατικό φούρνο ή φούρνο μικροκυμάτων. Η χώνευση πραγματοποιείται σε ειδικούς υάλινους περιέκτες (π.χ. φιάλες 56

64 Kjeldahl) ή ειδικά δοχεία χώνευσης teflon (χαμηλής πίεσης) ή quartz (υψηλής πίεσης) σε φούρνο μικροκυμάτων. Η μέθοδος της υγρής αποτέφρωσης ή χώνευσης είναι καταλληλότερη για την περαιτέρω ανάλυση ιχνοστοιχείων γιατί η χρήση των ειδικών δοχείων εμποδίζει τη δημιουργία αδιάλυτων πυριτικών αλάτων που μπορεί να δημιουργηθούν κατά τη ξηρή αποτέφρωση λόγω αντίδρασης με τα χωνευτήρια πύρωσης. Τα διαλύματα μετά την υγρή αποτέφρωση είναι έτοιμα για περαιτέρω ανάλυση με απλή αραίωση στον κατάλληλο όγκο. Συχνά η τέφρα αναλύεται περαιτέρω για προσδιορισμό διαφόρων στοιχείων (Cl, P, Ca, Na, K κ.λ.π.) Προσδιορισμός ιχνοστοιχείων Για τον προσδιορισμό των διαφόρων μετάλλων και αμετάλλων στα τρόφιμα (ενδεικτικά: Cα, Μg, Fe, Ρ, Να, Κ, Cl, Br, I, Se, Zn, Cr, As, Sb, Hg, Cd) λαμβάνονται τα αραιωμένα διαλύματα από την ξηρή ή υγρή αποτέφρωση. Η ανάλυση πραγματοποιείται με ποικιλία αναλυτικών μεθόδων, επειδή δεν υπάρχει μέθοδος κατάλληλη για τον προσδιορισμό όλων των κύριων ιόντων και των ιχνοστοιχείων. Στη βιβλιογραφία αναφέρονται πληθώρα σταθμικών, φωτομετρικών, χρωματογραφικών και φασματοσκοπικών μεθόδων. Οι συνηθέστερα χρησιμοποιούμενες είναι οι πολυστοιχειακές τεχνικές που μπορούν να προσδιορίσουν πολλά ιχνοστοιχεία. Οι κυριότερες είναι: (α) Φασματοσκοπία Ατομικής Απορόφησης (Εικόνα 11) με φλόγα (Atomic Absorption Spectroscopy, AAS), ή χωρίς φλόγα (Flameless AAS, FAAS) κατά την οποία το δείγμα -σε μορφή διαλύματος- εξατμίζεται και τα ιχνοστοιχεία που περιέχει ατομοποιούνται είτε με τη βοήθεια φλόγας ακετυλενίου σε εκνεφωτή-καυστήρα είτε με ισχυρή θέρμανση σε φούρνο γραφίτη. Τα άτομα των ιχνοστοιχείων απορροφούν ακτινοβολία χαρακτηριστική για το κάθε ιχνοστοιχείο, που εκπέμπεται από ειδική λυχνία, η κάθοδος της οποίας περιέχει τα προς προσδιορισμό στοιχεία. Η απορρόφηση της χαρακτηριστικής ακτινοβολίας είναι ανάλογη της συγκέντρωσης του ιχνοστοιχείου στο δείγμα και χρησιμοποιείται για τον ποσοτικό προσδιορισμό του. Η Φασματοσκοπία Ατομικής Απορρόφησης είναι η πλέον διαδεδομένη από τις πολυστοιχειακές μεθόδους και μπορεί να προσδιορίσει τα περισσότερα μέταλλα σε συγκεντρώσεις μέχρι και ppm. Η μέθοδος της ατομοποίησης χωρίς φλόγα σε φούρνο γραφίτη, ενδείκνυται για την ανάλυση μικρών ποσοτήτων δειγμάτων που περιέχουν 57

65 ιχνοστοιχεία. Η τεχνική αυτή δίνει όρια ανίχνευσης κατά 1000 φορές καλύτερα απ ότι η AAS με φλόγα και φθάνει για μερικά στοιχεία μέχρι 1 ng/l. Εικόνα 11 : Αριστερά συσκευή Φασματοσκοπίας Ατομικής Απορρόφησης. Δεξιά η κεφαλή του καυστήρα-εκνεφωτή της Φασματοσκοπίας Ατομικής Απορρόφησης με φλόγα.(aas). Για τον προσδιορισμό των τοξικών στοιχείων As, Se, Sb, Te, Bi, Sn και Hg, χρησιμοποιείται μια ειδική συσκευή η οποία μετατρέπει τα στοιχεία αυτά σε υδρίδια με την προσθήκη του διαλύματος NaBH 4 ή στην περίπτωση του υδραργύρου σε μεταλλικό υδράργυρο. Με την τεχνική αυτή επιτυγχάνεται πολύ χαμηλό όριο προσδιορισμού. (β) Φασματοσκοπία Εκπομπής Συζευγμένου Πλάσματος (Induced Coupled Plasma Emission Spectroscopy, ICPES) είναι επίσης πολυστοιχειακή μέθοδος προσδιορισμού ιχνοστοιχείων, στην οποία τα άτομα των στοιχείων ατομοποιούνται και διεγείρονται σε συνθήκες πλάσματος και στη συνέχεια εκπέμπουν χαρακτηριστικές ακτινοβολίες που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό τους. Με τη μέθοδο αυτή προσδιορίζεται μεγάλος αριθμός στοιχείων (μετάλλων και αμετάλλων) σε συγκεντρώσεις της τάξης των ppb έως ppm. Σήμερα υπάρχουν διαθέσιμες και συσκευές συνδυαζόμενες με φασματογραφία μάζας (ICPES/MS). (γ) Φασματοσκοπία Φθορισμού Ακτίνων-X (X-ray Fluoresence, XRF). Η μέθοδος αυτή προσδιορίζει όλα τα στοιχεία με ατομικό αριθμό μεγαλύτερο του 11, σε συγκεντρώσεις έως 58

66 10 ppm. Βασίζεται στην ανάλυση του φάσματος των ακτινοβολιών που εκπέμπουν τα ιχνοστοιχεία μετά τη διέγερσή τους με ακτίνες-χ. (δ) Ανάλυση με Νετρονική Ενεργοποίηση (Neutron Activation Analysis, NAA). Βασίζεται στην ακτινοβόληση του δείγματος με θερμικά νετρόνια σε πυρηνικό αντιδραστήρα ή επιταχυντή και στην εν συνεχεία ανάλυση του φάσματος των ακτίνων-γ που εκπέμπουν τα ραδιενεργά πλέον ιχνοστοιχεία καθώς διασπώνται. Οι ακτίνες-γ έχουν ενέργειες χαρακτηριστικές για κάθε ραδιενεργό ισότοπο που διασπάται και χρησιμεύουν για την ταυτοποίηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό του στοιχείου, με σύγκριση με φάσματα ακτίνων-γ από πρότυπες ουσίες αναφοράς. Η ΝΑΑ μπορεί να προσδιορίσει περισσότερα από 70 στοιχεία, μεταξύ των οποίων Hg, αμέταλλα και μεταλλοειδή (Cl, Br, As, Sb) σε συγκεντρώσεις από ppb έως ppm Προσδιορισμός θερμιδικής αξίας Άμεσος προσδιορισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων Η θερμιδική αξία των τροφίμων είναι δυνατό να μετρηθεί με άμεσο τρόπο από την θερμότητα που εκλύεται κατά την πλήρη καύση ζυγισμένης ποσότητάς τους σε ένα θερμιδόμετρο τύπου οβίδας (Bomb Calorimeter, Εικόνα 12). Η καύση του δείγματος γίνεται σε ατσάλινη οβίδα και η θερμότητα που εκλύεται θερμαίνει ένα εξωτερικό δοχείο που περιέχει γνωστή ποσότητα νερού και αναδευτήρα και περιβάλλεται από καλή μόνωση ώστε να μην είναι δυνατή η απώλεια θερμότητας προς το εξωτερικό περιβάλλον. Η αύξηση της θερμοκρασίας του εξωτερικού δοχείου καταγράφεται με θερμόμετρο. Από την αύξηση της θερμοκρασίας υπολογίζεται το θερμιδικό περιεχόμενο του δείγματος που κάηκε. Η βαθμονόμηση του οργάνου γίνεται με καύση καθαρής πρότυπης ουσίας αναφοράς, συνήθως βενζοϊκού οξέος. Η Θερμότητα Καύσης των τροφίμων υπολογίζεται σε Kcal/g λυοφιλιωμένου δείγματος και έπειτα ανάγεται σε Kcal/g νωπού δείγματος αφού προσδιοριστούν τα ποσοστά υγρασίας του νωπού και του αντίστοιχου λυοφιλιωμένου δείγματος. Σημαντικό στοιχείο είναι ότι οι θερμίδες που μπορεί να απορροφήσει ο άνθρωπος κατά την βρώση είναι λιγότερες από αυτές που παράγονται κατά την καύση του ίδιου τροφίμου σε ένα θερμιδόμετρο λόγω της ενέργειας που παράγεται κατά την καύση θρεπτικών συστατικών όπως πρωτεΐνες, λίπος και υδατάνθρακες. Τα συστατικά αυτά δεν πέπτονται πλήρως από τον 59

67 οργανισμό και το ποσοστό των πρωτεϊνών που απορροφώνται δεν οξειδώνεται πλήρως. Συγκεκριμένα σε ότι αφορά τα λίπη και τους υδατάνθρακες, αυτά δίνουν τα ίδια ακριβώς προϊόντα (CO 2 και H 2 O) είτε η καύση πραγματοποιείται στο θερμιδόμετρο είτε στον οργανισμό. Η καύση των πρωτεϊνών όμως δίνει στο θερμιδόμετρο CO 2, H 2 O, N 2 και οξείδια του αζώτου ενώ στον οργανισμό δίνει CO 2, H 2 O και το άζωτο αποβάλλεται υπό μορφή αζωτούχων ενώσεων. Το θερμιδόμετρο τύπου οβίδας θεωρείται έως σήμερα ένα πολύ καλό μέσο για τον πειραματικό προσδιορισμό του ενεργειακού περιεχομένου των τροφίμων. Εικόνα 12 : Θερμιδόμετρο καύσης τύπου οβίδας (Bomb Calorimeter) Έμμεσος προσδιορισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων Η θερμιδική αξία των τροφίμων υπολογίζεται και έμμεσα από τα ποσοστά του λίπους, πρωτεϊνών και υδατανθράκων που περιέχουν. Οι τιμές αυτές προσδιορίζονται με χημικές μεθόδους και στη συνέχεια πολλαπλασιάζονται, με κατάλληλους συντελεστές που αντιπροσωπεύουν το ποσό ενέργειας που παράγεται στο σώμα από ένα γραμμάριο των παραπάνω συστατικών. Το άθροισμα των γινομένων είναι το ποσό θερμίδων που θεωρούμε ότι παρέχει το τρόφιμο. Οι τιμές αυτές προκύπτουν από την εφαρμογή στις τιμές που προέρχονται από τις φυσικές μετρήσεις, διαφόρων διορθώσεων λόγω των απωλειών κατά την χώνεψη, απορρόφηση και οξείδωση του τροφίμου στον οργανισμό. Βέβαια από τη στιγμή που οι άνθρωποι δεν είναι ίδιοι και οι διάφοροι χρησιμοποιούμενοι συντελεστές (factors) 60

68 προκύπτουν από μέσες τιμές, η ακρίβεια των μετρήσεων δεν είναι δυνατό να είναι μεγάλη. Οι σταθερές που χρησιμοποιήθηκαν από τους McCance & Widdowson στους πίνακες τους είναι 4,1 θερμίδες/ g πρωτείνης, 9,3 θερμίδες/ g λίπους, 3,75 θερμίδες/ g διαθέσιμου υδατάνθρακα (εκφρασμένου ως μονοσακχαρίτη) και 7,0 θερμίδες/ g αλκοόλης. Mετά από μακροχρόνια εφαρμογή τους, έχει βρεθεί ότι τα αποτελέσματα της έμμεσης θερμιδομέτρησης συσχετίζονται στενά με αυτά της άμεσης θερμιδομέτρησης Προσδιορισμός υδατανθράκων Οι κύριοι αφομοιώσιμοι υδατάνθρακες που προσλαμβάνει ο άνθρωπος με την τροφή είναι οι μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη, οι δισακχαρίτες σακχαρόζη και λακτόζη, και ο πολυσακχαρίτης άμυλο μαζί με τα προϊόντα της μερικής υδρόλυσής του (δεξτρίνες, μαλτοτριόζη, μαλτόζη κ.ά.). Σε χαμηλές ή πολύ χαμηλές ποσότητες προσλαμβάνονται ακόμη οι μονοσακχαρίτες αραβινόζη, γαλακτόζη, ξυλόζη και άλλοι. Στους υδατάνθρακες που προσλαμβάνονται με την τροφή περιλαμβάνονται ακόμη και οι μη αφομοιώσιμοι υδατάνθρακες που αποτελούν το κύριο κλάσμα των διαιτητικών ινών και είναι οι δομικοί πολυσακχαρίτες των φυτών (κυτταρίνη, ημικυτταρίνες και πηκτίνες) και διάφοροι πολυσακχαρίτες που χρησιμοποιούνται κυρίως ως πρόσθετα όπως κόμμεα, πολυσακχαρίτες διαφόρων φυκών και χημικώς τροποποιημένοι πολυσακχαρίτες που ανήκουν όμως στους μη αφομοιώσιμους υδατάνθρακες και αποτελούν το κύριο κλάσμα των διαιτητικών ινών. Οι μονοσακχαρίτες και ορισμένοι ολιγοσακχαρίτες, όπως π.χ. οι δισακχαρίτες λακτόζη και μαλτόζη, είναι ενώσεις με αναγωγικές ιδιότητες. Ως ανάγοντα σάκχαρα προσδιορίζονται με αναγωγικές μεθόδους, τόσο μέσω υγρής χρωματογραφίας όσο και με χρωματομετρικές μεθόδους, που βασίζονται στην εν θερμώ αναγωγή μεταλλικών ιόντων, κυρίως ιόντων δισθενούς χαλκού, σε ισχυρώς αλκαλικό περιβάλλον. Οι ολιγοσακχατίτες και οι αφομοιώσιμοι πολυσακχαρίτες υδρολύονται ενζυμικώς ή σε όξινο περιβάλλον και η ταχύτητα της όξινης υδρόλυσης τους επηρεάζεται από τα ιδιαίτερα δομικά χαρακτηριστικά τους. Το είδος των προϊόντων της υδρόλυσης εξαρτάται από τις συνθήκες. Σε ισχυρώς όξινο περιβάλλον και συνθήκες θέρμανσης, η υδρόλυση είναι πλήρης και τα προϊόντα που προκύπτουν, δηλαδή οι μονοσακχαρίτες, μετατρέπονται με ενδομοριακή συμπύκνωση σε φουρανικά παράγωγα τα οποία έχουν την ιδιότητα να αντιδρούν με φαινολικές ενώσεις προς έγχρωμα προϊόντα. Αυτή η ιδιότητα των μονοσακχαριτών επιτρέπει τον προσδιορισμό όλων των αφομοιώσιμων υδατανθράκων με χρωματομετρικές μεθόδους. 61

69 Κύριο μειονέκτημα των χρωματομετρικών μεθόδων προσδιορισμού των αναγόντων σακχάρων ή των συνολικών αφομοιώσιμων υδατανθράκων, αλλά και των υγροχημικών μεθόδων προσδιορισμού των αναγόντων σακχάρων, αποτελούν οι διαφορές των επιμέρους μονο- και ολιγοσακχαριτών ως προς τις αναγωγικές ιδιότητες ή των επιμέρους μονοσακχαριτών ως προς το είδος των φουρανικών παραγώγων στα οποία μετατρέπονται. Οι διαφορές αυτές έχουν ως συνέπεια τα αποτελέσματα από την εφαρμογή των μεθόδων αυτών να υπολείπονται σε ακρίβεια των αποτελεσμάτων που προκύπτουν από την εφαρμογή ενζυμικών ή υγροχρωματογραφικών μεθόδων προσδιορισμού των επιμέρους σακχάρων ή αφομοιώσιμων πολυσακχαριτών. Παρόλα αυτά οι χρωματομετρικές μέθοδοι θεωρούνται αρκετά ικανοποιητικές για την εξακρίβωση της σύστασης των τροφίμων με σκοπό την αξιολόγηση της θρεπτικής τους αξίας. Μεγάλη σημασία στην εργαστηριακή εξακρίβωση της σύστασης των τροφίμων έχει η προετοιμασία του δείγματος πριν από την ανάλυση. Για τον προσδιορισμό των σακχάρων και των αφομοιώσιμων πολυσακχαριτών αυτή περιλαμβάνει την παραλαβή τους με εκχύλιση και την αναγκαία συνήθως κατεργασία των εκχυλισμάτων με ειδικά μέσα προκειμένου να απαλλαγούν από παρεμποδίζοντα συστατικά, κυρίως χρωστικές και άλλα έγχρωμα συστατικά, πρωτεΐνες και ελεύθερα αμινοξέα, οργανικά οξέα και συστατικά με αναγωγικές ιδιότητες. Για την παραλαβή των σακχάρων από ένα δείγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εκχυλιστικό μέσο το νερό. Ωστόσο, επειδή με το νερό συνεκχυλίζονται και άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά που είναι ανεπιθύμητα, προκειμένου η περαιτέρω κατεργασία του εκχυλίσματος να είναι η απλούστερη δυνατή, συνήθως ως εκχυλιστικό μέσο χρησιμοποιείται αιθανόλη. Το μέσο αυτό συνδυάζει την πλήρη παραλαβή των σακχάρων με τη σχεδόν ποσοτική παραμονή στο υπόλειμμα των πρωτεϊνών. Με τη χρησιμοποίησή του όμως στο υπόλειμμα παραμένουν στο σύνολό τους και οι αφομοιώσιμοι πολυσακχαρίτες. Η απομάκρυνση των συστατικών που παρεμποδίζουν, γνωστή κυρίως ως διαύγαση, γίνεται είτε στο αρχικό, είτε στο συμπυκνωμένο εκχύλισμα. Τη διαύγαση ακολουθεί η αραίωση με νερό στον κατάλληλο όγκο, ώστε η συγκέντρωση των σακχάρων στο τελικό προς μέτρηση διάλυμα να κυμαίνεται μεταξύ των ορίων που θέτει η μέθοδος προσδιορισμού που θα εφαρμοσθεί. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με τη χρησιμοποίηση ειδικών αντιδραστηρίων. Όταν το εκχύλισμα είναι άχρωμο ή ασθενώς χρωματισμένο χρησιμοποιείται συνήθως μικρή ποσότητα αντιδραστηρίου (μίγμα διαλυμάτων ένυδρου σιδηροκυανιούχου καλίου και ένυδρου θειικού ψευδαργύρου) με το οποίο καταβυθίζονται ποσοτικώς οι πρωτεΐνες και οι 62

70 πηκτίνες, όπως και το άμυλο, όχι όμως οι όξινοι πολυσακχαρίτες που ως πρόσθετα συνήθως απαντούν σε ορισμένα μόνο τρόφιμα. Όταν το εκχύλισμα είναι έγχρωμο και πρόκειται να εφαρμοσθεί μία χρωματομετρική μέθοδος, χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό μέσο κορεσμένο διάλυμα ουδέτερου οξικού μολύβδου με το οποίο δεν επιτυγχάνεται όμως η ποσοτική απομάκρυνση των ελεύθερων αμινοξέων. Για τον προσδιορισμό των αφομοιώσιμων πολυσακχαριτών σε δείγματα τροφίμων είναι κατά κανόνα απαραίτητη η πλήρης υδρόλυσή τους προς γλυκόζη. Στη συνέχεια προσδιορίζεται η γλυκόζη χρωματομετρικά με τη βοήθεια προτύπων καμπυλών αναφοράς. Ο προσδιορισμός του αμύλου σε αμυλούχα τρόφιμα (δημητριακά, όσπρια, λαχανικά, ξηροί καρποί) γίνεται με διαλυτοποίηση του υπολείμματος, που λαμβάνεται μετά τη διήθηση του διαυγασμένου εκχυλίσματος των σακχάρων, όξινη υδρόλυση του αμύλου προς γλυκόζη, διαύγαση του εξουδετερωμένου διαλύματος και προσδιορισμό της γλυκόζης στο διαυγασμένο διάλυμα ομοίως με κατασκευή καμπύλης αναφοράς με διαλύματα γλυκόζης. Επειδή ο προσδιορισμός των υδατανθράκων είναι σχετικά επίπονος, σε αρκετές περιπτώσεις δίνεται η επί τοις εκατό περιεκτικότητα του τροφίμου σε αφομοιώσιμους υδατάνθρακες ως διαφορά του αθροίσματος όλων των συστατικών από το Προσδιορισμός πρωτεϊνών Οι πρωτεΐνες αποτελούν τα κύρια αζωτούχα συστατικά των τροφίμων όπου κατά περίπτωση απαντούν και άλλες αζωτούχες οργανικές ενώσεις, όπως προϊόντα αποικοδόμησης και μεταβολισμού των πρωτεϊνών, κυρίως πεπτίδια και ελεύθερα αμινοξέα, αμίνες, νουκλεϊνικά οξέα, νουκλεοτίδια, και νουκλεοζίτες, ετεροκυκλικά πτητικά αζωτούχα παράγωγα (πυραζινικά, πυριδινικά, πυρραζολικά κ.ά.), παράγωγα της γουανιδίνης (κρεατίνη και κρεατινίνη) κ.ά. Οι πρωτεΐνες μπορούν να προσδιορισθούν στα τρόφιμα με τη βοήθεια χρωματομετρικών, φασματομετρικών και ηλεκτροφορητικών μεθόδων. Ωστόσο για την εξακρίβωση της σύστασης των τροφίμων σε αζωτούχες οργανικές ενώσεις, που σχεδόν στο σύνολό τους είναι πρωτεΐνες, χρησιμοποιούνται μέθοδοι προσδιορισμού του οργανικώς δεσμευμένου αζώτου (μέθοδοι Dumas και Kjeldahl). Με τη μέθοδο Kjeldahl προσδιορίζεται το οργανικώς δεσμευμένο άζωτο (Ν%) ως εξής: Κατάλληλη ποσότητα δείγματος θερμαίνεται με περίσσεια πυκνού θειικού οξέος παρουσία καταλύτη, οπότε το άζωτο μετατρέπεται σε όξινο θειικό αμμώνιο. Από το όξινο θειικό αμμώνιο ελευθερώνεται αμμωνία, σε αλκαλικό 63

71 περιβάλλον, η οποία αποστάζει και δεσμεύεται σε περίσσεια διαλύματος υδροχλωρικού οξέος, όπου και προσδιορίζεται εμμέσως. Από τη ποσότητα της αμμωνίας υπολογίζεται η περιεκτικότητα του δείγματος σε οργανικώς δεσμευμένο άζωτο. Από τη συγκέντρωση του αζώτου υπολογίζεται η περιεκτικότητα των δειγμάτων σε πρωτεΐνες με τη βοήθεια κατάλληλων συντελεστών μετατροπής της τιμής του οργανικού αζώτου σε πρωτεΐνη όπως ο γενικός συνήθης 6,25 ο γενικός συντελεστής σε πρωτεΐνες του οργανικού αζώτου των τροφίμων Προσδιορισμός ολικού λίπους Ο προσδιορισμός του λίπους περιλαμβάνει την εκχύλιση του τροφίμου με κατάλληλο διαλύτη και με κατάλληλες μεθόδους. Το εκχύλισμα περιέχει το λίπος του τροφίμου και αφού απομακρυνθεί ο διαλύτης με απόσταξη, στη συνέχεια ζυγίζεται το καθαρό λίπος που έχει απομείνει. Εξ ορισμού ως «λίπος» θεωρείται το αιθερικό εκχύλισμα του τροφίμου (AOAC 1990), στο οποίο περιλαμβάνονται τα ουδέτερα λιπίδια κυρίως τριγλυκερίδια- και πρέπει να αντιδιαστέλλεται από τα «ολικά λιπίδια» στα οποία συμπεριλαμβάνονται και τα πολικά λιπίδια, όπως τα φωσφολιπίδια 110. Για τον προσδιορισμό του λίπους γίνεται εκχύλιση του τροφίμου με αιθέρα ή πετρελαϊκό αιθέρα, συνήθως σε συσκευή συνεχούς εκχύλισης Soxhlet. Για την παραλαβή των ολικών λιπιδίων γίνεται εκχύλιση με πολικότερο μίγμα διαλυτών, όπως χλωροφόρμιο-μεθανόλη. Κλασσικές μέθοδοι απομόνωσης ολικών λιπιδίων είναι η εκχύλιση κατά Folch 111 και Bligh-Dyer Προσδιορισμός των λιπαρών οξέων Ο προσδιορισμός των λιπαρών οξέων γίνεται στο κλάσμα των ολικών λιπιδίων, που έχει απομονωθεί με μία από τις προηγούμενες μεθόδους. Αρχικά τα λιπίδια υδρολύονται και απελευθερώνουν τα λιπαρά οξέα που είναι δεσμευμένα σε αυτά, στη συνέχεια τα λιπαρά οξέα μετατρέπονται σε μεθυλεστέρες (Fatty acid methyl esters, FAME) συνήθως με μεθανολικό διάλυμα τριφθοριούχου βορίου (BF 3 ) και τελικά διαχωρίζονται ποιοτικά και ποσοτικά με αέρια χρωματογραφία. Η Αέρια Χρωματογραφία (Gas Chromatography) είναι μέθοδος διαχωρισμού και ποσοτικού προσδιορισμού των συστατικών ενός μίγματος. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω του ότι τα 64

72 συστατικά του μίγματος συγκρατούνται σε διαφορετικό βαθμό από ένα προσροφητικό υλικό (στάσιμη φάση) ενώ ταυτοχρόνως υποχρεώνονται να κινηθούν από μια κινούμενη αέρια φάση (φέρον αέριο). Η διαδικασία αυτή γίνεται μέσα σε μια λεπτή στήλη (χρωματογραφική στήλη). Ο συνδυασμός έχει ως αποτέλεσμα ότι τα συστατικά του μίγματος εξέρχονται έναένα από τη στήλη σε διαφορετικούς χρόνους και αφού ανιχνευθούν από κατάλληλους ανιχνευτές μπορούν να ταυτοποιηθούν και να προσδιορισθούν ποσοτικά (χρωματογράφημα). Η ταυτοποίηση και ποσοτικός προσδιορισμός των συστατικών του μίγματος γίνεται μετά από σύγκριση με πρότυπες ουσίες. Οι δυνατότητες της αέριας χρωματογραφίας αυξάνουν σημαντικά εάν χρησιμοποιηθεί ως ανιχνευτής των συστατικών που εξέρχονται από τη στήλη, ένα φασματοσκόπιο μάζας (mass spectrometer), οπότε μιλάμε για αέρια χρωματογραφία/φασματομετρία μάζας (GC/MS). 65

73 μεθυλεστέρας του εικοσιδυοεξενικού οξέος Σχήμα 1: Προσδιορισμός λιπαρών οξέων σε νωπά μύδια (Mytilus galloprovincialis), με αέρια χρωματογραφία-φασματοσκοπία μάζας (GC/MS). (Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων Χαροκοπείου Πανεπιστημίου). Σχήμα 2 : Φάσμα μάζας του μεθυλεστέρα του εικοσιδυοεξενικού οξέος (22:6ω3), που αντιστοιχεί στην τελευταία κορυφή του χρωματογραφήματος του Σχήματος 2, σύμφωνα με την ηλεκτρονική βιβλιοθήκη του φασματοσκοπίου μάζας. 66

74 H φασματομετρία μάζας περιλαμβάνει την παραγωγή ιόντων από ένα δείγμα σε άερια φάση, και στη συνέχεια το διαχωρισμό των ιόντων σύμφωνα με τη μάζα και το φορτίο τους. Η καταγραφή των θραυσμάτων του κάθε συστατικού που εξέρχεται από τη στήλη αποτελεί το φάσμα μάζας του συστατικού και αποτελεί κατά κάποιο τρόπο το δακτυλικό του αποτύπωμα (Σχήμα 2). Η σύγκριση του φάσματος μάζας κάθε συστατικού με φάσματα μάζας γνωστών ουσιών επιτρέπει την ταυτοποίηση του συστατικού μέσω βιβλιοθηκών φασμάτων μάζας σε ηλεκτρονική μορφή Προσδιορισμός στερολών (χοληστερόλης και φυτοστερολών) Ο προσδιορισμός των στερολών γίνεται κυρίως με αέρια χρωματογραφία στο κλάσμα των ολικών λιπιδίων. Η διαδικασία περιλαμβάνει κατ αρχάς την αλκαλική υδρόλυση των λυοφιλιωμένων δειγμάτων, κατά την οποία διασπώνται τα τριγλυκερίδια, τα φωσφολιπίδα, και άλλοι εστέρες λιπιδίων με λιπαρά οξέα. Στη συνέχεια γίνεται απομόνωση των στερολών με εκχύλιση, μετατροπή τους σε πτητικά παράγωγα με σιλυλίωση και προσδιορισμός τους με αέρια χρωματογραφία. Είναι σχετικά ταχεία και ακριβής μέθοδος και έχει εφαρμοσθεί σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων. Ο ποσοτικός προσδιορισμός της χοληστερόλης γίνεται μετά από σύγκριση του χρωματογραφήματος χοληστερόλης με χρωματογραφήματα προτύπων διαλυμάτων χοληστερόλης. Με την ίδια μέθοδο μπορούν να προσδιορισθούν και οι φυτοστερόλες, σε φυτικά δείγματα τροφίμων. Η χοληστερόλη μπορεί επίσης να προσδιορισθεί και με HPLC Υπολογισμός διαιτητικών ινών Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι για τον ποσοτικό προσδιορισμό των διαιτητικών ινών οι οποίες βασίζονται σε (α) κατεργασία με απορρυπαντικά, (β) ενζυμική χώνευση (γ) χημικό διαχωρισμό. Οι προσδιορισμοί που στηρίζονται σε πολλά στάδια χημικού διαχωρισμού δίνουν καλά αποτελέσματα για το ποσό των ολικών διαιτητικών ινών. Εντούτοις οι μέθοδοι αυτές είναι πολύπλοκες και ιδιαίτερα χρονοβόρες. Ο ΑΟAC κατά διαστήματα έχει υιοθετήσει διάφορες ενζυμικές μεθόδους, καμία όμως από τις μέχρι σήμερα προτεινόμενες μεθόδους δεν έχει γίνει πλήρως αποδεκτή 113. Οι πιο σημαντικές από τις ενζυμικές μεθόδους είναι η μέθοδος Prosky, η οποία έχει συμπεριληφθεί στις επίσημες μεθόδους (AOAC 1990) για τον προσδιορισμό των ολικών διαλυτών και αδιάλυτων ινών και ο χρωματομετρικός προσδιορισμός των ολικών διαλυτών και αδιάλυτων ινών με τη διαδικασία Englyst. Από τις 67

75 χημικές μεθόδους αναφέρουμε τη μέθοδο Weende για τον προσδιορισμό των ακατέργαστων φυτικών ινών (crude fiber) με ζύγιση του υπολείμματος του τροφίμου που παραμένει αδιάλυτο μετά την εν θερμώ κατεργασία προζυγισμένου δείγματος τροφίμου διαδοχικά με αραιό οξύ και με αραιό άλκαλι 114. Σχήμα 3 : Χοληστερόλη σε κρόκο αυγού με αέρια χρωματογραφία. (Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων Χαροκοπείου Πανεπιστημίου) Προσδιορισμός βιταμινών Οι περισσότερες βιταμίνες προσδιορίζονται με ποικιλία μεθόδων (ενζυμικές, φωτομετρικές, ογκομετρικές και χρωματογραφικές). Ο προσδιορισμός τους με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC, Εικόνα 13), πλεονεκτεί γιατί κατά την προετοιμασία και ανάλυση του δείγματος εφαρμόζονται ήπιες συνθήκες, ενώ η μέθοδος δεν είναι καταστροφική, δηλαδή τα συστατικά που προσδιορίζονται ανακτώνται αν είναι επιθυμητό χωρίς να έχουν υποστεί χημικές μεταβολές

76 Η υγρή όπως και η αέρια χρωματογραφία είναι μέθοδος διαχωρισμού και ποσοτικού προσδιορισμού των συστατικών ενός μίγματος, με τη διαφορά ότι η κινούμενη φάση, η οποία αναγκάζει τα συστατικά του μίγματος να κινηθούν με διαφορετική ταχύτητα μέσα στη χρωματογραφική στήλη δεν είναι αέρια αλλά υγρή. Εικόνα 13: Συσκευή υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC) Η σύσταση και η ροή της υγρής φάσης καθορίζεται από προγραμματιζόμενες αντλίες υψηλής ακρίβειας. Το δείγμα εισέρχεται στη στήλη, τα συστατικά του διαχωρίζονται, εξέρχονται από τη στήλη σε διαφορετικούς χρόνους και αφού ανιχνευθούν κατάλληλα από έναν ή περισσότερους ανιχνευτές μπορούν να ταυτοποιηθούν και να προσδιορισθούν ποσοτικά σε χρωματογραφήματα. Ο προσδιορισμός γίνεται με σύγκριση με χρωματογραφήματα προτύπων ουσιών. Η HPLC θεωρείται ως πρώτη μέθοδος επιλογής για τον προσδιορισμό των περισσοτέρων βιταμινών. Τις τελευταίες δεκαετίες, οι δυνατότητες της HPLC έχουν διευρυνθεί με το συνδυασμό υγρής χρωματογραφίας και φασματοσκοπίας μάζας (LC/MS). Χαρακτηριστικό παράδειγμα προσδιορισμού βιταμινών είναι η βιταμίνη Ε η δραστικότητα της οποίας εμφανίζεται σε οκτώ συστατικά που ανήκουν στις τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες (Σχήμα 4). 69

77 τοκοφερόλες τοκοτριενόλες Σχήμα 4 : Χημική δομή δύο βασικών ομάδων βιταμίνης Ε Προσδιορισμός ολικών φαινολικών συστατικών Ο προσδιορισμός των πολυφαινολικών ενώσεων έχει αποκτήσει σημασία μετά την επιβεβαίωση των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων τους και του χημειοπροστατευτικού τους ρόλου. Ο προσδιορισμός των συνολικών φαινολών γίνεται μετά από εκχύλιση των φαινολικών ουσιών από το τρόφιμο και αντίδραση με το αντιδραστήριο Folin-Ciocalteau. Το αντιδραστήριο αυτό είναι διάλυμα συμπλόκων ιόντων που σχηματίζονται από φωσφομολυβδαινικό και φωσφοβολφραμικό οξύ. Οξειδώνει τις φαινολικές ενώσεις και ανάγεται προς σύμπλοκο μολυβδαινίου-βολφραμίου που έχει κυανό χρώμα και προσδιορίζεται φωτομετρικά. Ο προσδιορισμός γίνεται με σύγκριση με πρότυπα διαλύματα αντιοξειδωτικών, συνήθως καφεϊκού ή γαλλικού οξέος Προσδιορισμός επί μέρους πολυφαινολών και καροτενοειδών Στα τρόφιμα υπάρχουν πολλά είδη διαφορετικών μορίων πολυφαινολών (συχνά περισσότερα από 20), που κάθε ένα μπορεί να έχει διαφορετική διατροφική αξία ή αντιοξειδωτική δράση. Έτσι πολλές φορές είναι απαραίτητος ο προσδιορισμός και του είδους των πολυφαινολών στο τρόφιμο, π.χ. για το ελαιόλαδο έχει σημασία η υδροξυτυροσόλη, για το τσάϊ οι κατεχίνες κ.λ.π. Ο προσδιορισμός αυτών των μικροσυστατικών μπορεί να γίνει με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC), ενώ ιχνοποσότητες των επί μέρους πολυφαινολών προσδιορίζονται με τεχνικές αέριας χρωματογραφίας/φασματοσκοπίας μάζας (GC/MS) μετά από μετατροπή σε πτητικά παράγωγα (σιλυλίωση). 70

78 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 : ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΙ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ 5.1 Δεδομένα θρεπτικών συστατικών σύνθετων τροφίμων Αυτό που συνήθως απουσιάζει από τις βάσεις δεδομένων τροφίμων είναι η ανάλυση των σύνθετων τροφίμων. Για να είναι μια βάση δεδομένων πλήρης θα πρέπει να περιλαμβάνει εκτός από ανάλυση απλών τροφίμων και ανάλυση σύνθετων τροφίμων γιατί η κατανάλωση δεν περιορίζεται μόνο σε απλά τρόφιμα αλλά επεκτείνεται και σε συνδυασμούς τροφίμων από απλές και πιο περίπλοκες συνταγές. Ιδεατά και τα σύνθετα τρόφιμα σε μια βάση δεδομένων για θρεπτικά συστατικά θα πρέπει να έχουν αναλυθεί με χημικές μεθόδους όμως πολλές φορές αυτό είναι πρακτικά αδύνατο γιατί οι χημικές αναλύσεις των τροφίμων είναι αρκετά πολύπλοκες και δαπανηρές. Οι επαγγελματίες του χώρου καταφεύγουν σε υπολογισμούς της ενέργειας και των περιεχόμενων συστατικών λαμβάνοντας υπόψη τις επιμέρους συνεισφορές των συστατικών με βάση τη συνταγή παρασκευής του σύνθετου τροφίμου. Τίθεται θέμα όμως κατά πόσον η πρακτική αυτή οδηγεί σε συμπεράσματα για την πραγματική ενέργεια και το πραγματικό περιεχόμενο των συστατικών του σύνθετου τροφίμου. Στην Ελλάδα δεν υπάρχουν επαρκή δεδομένα για σύνθετα τρόφιμα στους Ελληνικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων της καθηγήτριας κας Τριχοπούλου 54 βασίστηκαν στους αντίστοιχους Βρετανικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων που έχουν προκύψει από χημική ανάλυση κυρίως Βρετανικών τροφίμων. Η διατροφική σύσταση των Ελληνικών σύνθετων τροφίμων στην παραπάνω μελέτη υπολογίστηκε χρησιμοποιώντας το πρόγραμμα Unilever Dietary Analysis Program (UNIDAP) (Barrow et al., 1988) 115, το οποίο βασίζεται στους Βρετανικούς πίνακες 12 (Paul & Southgate, 1978), αναθεωρημένους σε επόμενες εκδόσεις 37,38,39,40,41,43,44. Το ερώτημα που τίθεται είναι κατά πόσον τα υπολογιζόμενα αποτελέσματα σύστασης από τα επιμέρους συστατικά αντικατοπτρίζουν την πραγματική σύσταση και μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί των αποτελεσμάτων χημικών αναλύσεων χωρίς μεγάλες αποκλίσεις. Για το σκοπό αυτό έχουν αναπτυχθεί ποικίλες μέθοδοι υπολογισμού που βασίζονται στην εκτίμηση διαφόρων παραμέτρων που σχετίζονται με τη διατηρησιμότητα των θρεπτικών συστατικών, την απώλεια βάρους του τροφίμου κατά το μαγείρεμα και τις συστάσεις των αρχικών συστατικών. 71

79 5.2 Μεταβολές κατά το μαγείρεμα Κατά το μαγείρεμα (θερμική επεξεργασία) η θερμότητα μπορεί να μεταφερθεί στο τρόφιμο με διάφορους τρόπους : 1) Μετάδοση θερμότητας με επαφή π.χ. τηγάνισμα χωρίς λιπαρή ύλη. 2) Μεταφορά θερμότητας με αέρα, νερό, λίπος π.χ. μαγείρεμα σε φούρνο, βράσιμο, τηγάνισμα. 3) Θερμότητα ακτινοβολίας μεταδιδόμενη από κάρβουνα, γκριλ ή μαγείρεμα στο φούρνο. 4) Μικροκύματα τα οποία προκαλούν θερμότητα λόγω δόνησης των μορίων του νερού και άλλων μορίων μέσα στο τρόφιμο. Κατά το μαγείρεμα των τροφίμων πολλοί παράγοντες επηρεάζουν το βάρος και τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε παράγοντες που επηρεάζουν το περιεχόμενο νερό αλλά και σε άλλους παράγοντες όπως : τον τρόπο, το χρόνο και τη θερμοκρασία μαγειρέματος, την τελική εσωτερική θερμοκρασία, την ποιότητα του τροφίμου, το μέρος του ζώου ή φυτού, τη φυσική κατάσταση, την υφή, το σχήμα του τροφίμου, την ποσότητα του τροφίμου και του προστιθέμενου υγρού, τον τύπο και την ποσότητα της προστιθέμενης λιπαρής ύλης, το μαγείρεμα χωρίς ή με κόκαλα κ.ά. Για τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα οι μεταβολές οφείλονται σε διάχυση των συστατικών στο υγρό του μαγειρέματος ή στο λίπος κατά το τηγάνισμα. Επίσης ιδιαίτερης σημασίας είναι η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος, η παρουσία ιχνοστοιχείων όπως ο σίδηρος και ο χαλκός από τα μαγειρικά σκεύη, το ph, το περιεχόμενο και πρόσθετο νερό στα τρόφιμα, το φως και το οξυγόνο. Κατά τους υπολογισμούς στην παρασκευή των τροφίμων εφαρμόζονται συντελεστές μεταβολής βάρους και συντελεστές διατήρησης θρεπτικών συστατικών. Ο συντελεστής απόδοσης χρησιμοποιείται για τον υπολογισμό του βάρους του τροφίμου στο πιάτο μετά την παρασκευή, επεξεργασία ή άλλη διαδικασία που μεταβάλλει το αρχικό βάρος του τροφίμου. Περιλαμβάνει αλλαγές στο περιεχόμενο νερό ή λίπος. Ο συντελεστής διατήρησης θρεπτικών συστατικών εφαρμόζεται για να ορίσει το ποσό του συστατικού που διατηρήθηκε στο τρόφιμο σε σχέση με την αρχική του τιμή πριν την παρασκευή. Μια έρευνα σε 17 χώρες η οποία διεξήχθη στα πλαίσια του προγράμματος EuroFIR με σκοπό την εναρμόνιση των δεδομένων σύστασης, κατέδειξε ότι από τις συνολικά 17 Ευρωπαϊκές βάσεις δεδομένων που είχαν χρησιμοποιήσει συντελεστές διατήρησης για τον υπολογισμό των διαθρεπτικών στοιχείων, σε 14 βάσεις χρησιμοποιήθηκαν συντελεστές διατήρησης για 72

80 υδατοδιαλυτές βιταμίνες, σε 10 βάσεις συντελεστές διατήρησης για υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταμίνες και σε 6 βάσεις συντελεστές διατήρησης για επιπλέον ανόργανα στοιχεία και ιχνοστοιχεία Μεταβολές στο βάρος κατά το μαγείρεμα/παρασκευή των τροφίμων Οι μεταβολές στο βάρος των τροφίμων κατά το μαγείρεμα/παρασκευή των τροφίμων αφορούν κυρίως μεταβολή (αύξηση ή μείωση) της περιεκτικότητας σε νερό και λίπος. Σύμφωνα με πειραματικά αποτελέσματα που προκύπτουν από τη βιβλιογραφία, η πρόσληψη νερού π.χ. σε ξηρά τρόφιμα όπως ρύζι, πάστα, λαχανικά, είναι γραμμική συνάρτηση της ποσότητας του τροφίμου, ενώ η εξάτμιση του νερού εξαρτάται από παράγοντες όπως το είδος και το μέγεθος του σκεύους, τη θερμοκρασία και το χρόνο 117,118. Η ποσότητα του προστιθέμενου νερού δεν συνιστάται να συμπεριλαμβάνεται στους υπολογισμούς των συντελεστών μεταβολής βάρους γιατί οδηγεί σε εσφαλμένα αποτελέσματα 119. Αντίθετα στους υπολογισμούς πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η πρόσληψη λίπους από τα μαγειρεμένα ή τηγανισμένα τρόφιμα. Οι συνήθεις μεταβολές στο βάρος των τροφίμων αφορούν κυρίως σε: Απομάκρυνση των μη εδώδιμων τμημάτων με την εισαγωγή διορθωτικού παράγοντα απόρριψης ή απόδοσης λόγω απομάκρυνσης μη εδώδιμου τμήματος. Πρόσληψη ή απώλεια νερού και λιπών κατά το μαγείρεμα. Για τον καθορισμό των συντελεστών μεταβολής του βάρους έχουν αναπτυχθεί σχετικοί αλγόριθμοι ενώ στη μελέτη του Bognár 119 παρουσιάζονται πίνακες με συντελεστές μεταβολής του βάρους βασιζόμενοι σε στοιχεία της βιβλιογραφίας και αναλυτικά αποτελέσματα για 700 απλά και σύνθετα τρόφιμα παρασκευασμένα με διάφορους τρόπους μαγειρέματος. Οι συντελεστές μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για τον υπολογισμό της μεταβολής του βάρους σε παρεμφερή σύνθετα τρόφιμα. 73

81 Προσαρμογή βάρους για μη εδώδιμα τμήματα του τροφίμου Το βάρος των τροφίμων εκφράζεται συνήθως ως βάρος «κατά την αγορά» που αντιστοιχεί σε βάρος εδώδιμου και μη εδώδιμου μέρους ή/και ως βάρος «κατά την κατανάλωση» που αντιστοιχεί στο βάρος του εδώδιμου μέρους. Το εδώδιμο μέρος αναφέρεται στο τμήμα του τροφίμου που διατίθεται για κατανάλωση μετά την απομάκρυνση των μη βρώσιμων στοιχείων όπως οστά, συνδετικός ιστός, κέλυφος κ.ά τα οποία δεν αναμένεται να καταναλωθούν από τον άνθρωπο. Το ποσοστό του βάρους του μη εδώδιμου τμήματος προς το συνολικό βάρος του τροφίμου κατά την αγορά εκφράζεται ως ποσοστό απόρριψης (ή συντελεστής απόρριψης). Η διαφορά από το 100 του ποσοστού απόρριψης αποτελεί το ποσοστό του εδώδιμου μέρους του τροφίμου. Δοθέντος ενός συντελεστή απόρριψης για μια κατεργασία ή τρόφιμο, ο χρήστης ή ο συντάκτης μιας βάσης, μπορεί να προβεί σε μετατροπή των θρεπτικών συστατικών από βάρος «κατά την αγορά» σε βάρος «κατά την κατανάλωση». Πολλοί πίνακες περιέχουν τιμές βάρους για εδώδιμο μέρος και για ολόκληρο τρόφιμο όπως και συντελεστές μετατροπής 136,140 με βάση τους οποίους μπορεί να υπολογιστεί το εδώδιμο μέρος. Οι συντελεστές απόρριψης (refuse factors) μπορεί να θεωρηθούν ότι δεν μεταβάλλονται με το μέγεθος του τροφίμου (π.χ. το κέλυφος των αυγών είναι ~12% ανεξάρτητα από το μέγεθος του αυγού) ή μπορεί να δίνεται και εύρος τιμών για πολλούς από αυτούς Προσαρμογή βάρους κατά την παρασκευή του τροφίμου Κατά την παρασκευή των τροφίμων για κατανάλωση, η διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να μεταβάλει το αρχικό βάρος της συνταγής εξαιτίας της πρόσληψης ή/και απώλειας σε νερό ή/και λίπος. Η πλειονότητα των μεταβολών προκύπτουν από απώλεια ή πρόσληψη νερού ενώ σύνθετα τρόφιμα με βάση το κρέας και τηγανητά τρόφιμα εν γένει μπορεί να συνοδεύονται και από απώλεια ή πρόσληψη λίπους. Οι αλλαγές βάρους μπορεί να είναι αρνητικές (π.χ. όταν το τρόφιμο χάνει υγρασία κατά το μαγείρεμα) ή θετικές (π.χ. όταν ένα λαχανικό προσλαμβάνει υγρασία κατά το βράσιμο). Όταν κατά την παρασκευή του τροφίμου προσλαμβάνεται νερό ή λίπος αυτό μπορεί να συμπεριληφθεί ως συστατικό στη συνταγή. Τα πτητικά συστατικά, εκτός υγρασίας, 74

82 υπολογίζονται συνήθως στο ποσοστό απώλειας υγρασίας και όχι ως μεμονωμένα συστατικά. Το ποσοστό μεταβολής βάρους κατά το μαγείρεμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες μαγειρέματος, το χρόνο, τη θερμοκρασία, την επιφάνεια του τροφίμου κ.ά. Έτσι η απώλεια υγρασίας είναι μικρή εάν ο χρόνος μαγειρέματος είναι μικρός και το μαγείρεμα γίνεται σε σκεύος με καπάκι ενώ αντίθετα η απώλεια υγρασίας είναι μεγάλη όταν ο χρόνος μαγειρέματος είναι μεγάλος και το σκεύος είναι ακάλυπτο. Απώλειες μπορεί να συμβούν ακόμη και εάν το τρόφιμο παραμείνει εκτεθειμένο για αρκετή ώρα. Η μεταβολή βάρους τροφίμου λόγω πρόσληψης ή/και απώλειας νερού ή/και λίπους αποδίδεται συνήθως με τον όρο «συντελεστής απόδοσης» (yield factor) ή «συντελεστής μεταβολής βάρους» (weight change factor). Ο συντελεστής απόδοσης (ΣΑ) ισούται με το βάρος του μαγειρεμένου τροφίμου δια το βάρους του νωπού τροφίμου (εξίσωση 1) ενώ ο συντελεστής μεταβολής βάρους (ΣΜΒ) ισούται με τη διαφορά βάρους του μαγειρεμένου τροφίμου από το βάρος του νωπού τροφίμου δια το βάρος του νωπού τροφίμου (εξίσωση 2). Οι συντελεστές μεταβολής εκφράζονται και ως ποσοστό %. Βάρος μαγειρεμένου τροφίμου ΣΑ = 100% (1) Βάρος ωμού τροφίμου Βάρος μαγειρεμένου τροφίμου - Βάρος ωμού τροφίμου ΣΜΒ = 100% (2) Βάρος ωμού τροφίμου Π.χ. αν υποθέσουμε ότι ένα τρόφιμο 100g μετά το μαγείρεμα ζυγίζει 300g, τότε ο συντελεστής μεταβολής βάρους υπολογίζεται ως εξής: % = 200% 100 Οι συντελεστές μεταβολής βάρους είναι ενδεικτικοί των μεταβολών καθαρού βάρους που λαμβάνουν χώρα κατά το μαγείρεμα. Έτσι στο ανωτέρω παράδειγμα, το αποτέλεσμα δείχνει ότι το τρόφιμο κέρδισε διπλάσιο από το αρχικό βάρος κατά το μαγείρεμα, δηλαδή τριπλασίασε το βάρος του. 75

83 Οι συντελεστές απόδοσης ή μεταβολής βάρους χρησιμοποιούνται για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών σε μαγειρεμένα τρόφιμα όταν στη βάση δεδομένων είναι γνωστά τα αντίστοιχα δεδομένα μόνο για τα ωμά τρόφιμα. Συντελεστές απόδοσης μπορούν να αναζητηθούν στις εκδόσεις του USDA Agriculture Handbook No 102: Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation 45, Agriculture Handbook No 8: Composition of Foods: Raw, Processed, Prepared 136 και στους Βρετανικούς πίνακες McCance and Widdowson's The Composition of Foods 14. Σε δεδομένα της σχετικής βιβλιογραφίας και σε δικά του αναλυτικά δεδομένα βασίζονται οι αναλυτικοί πίνακες συντελεστών απόδοσης του Dr. Antal Bognár 119, καθηγητή στο Federal Research Centre for Nutrition, Institute of Chemistry and Biology, Karlsruhe, Γερμανία Μεταβολές στη σύσταση θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα- Συντελεστές διατήρησης Συνήθως για ένα ωμό τρόφιμο είναι γνωστά τα θρεπτικά συστατικά του νωπού τροφίμου αλλά όχι του μαγειρεμένου τροφίμου. Οι μεταβολές των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα αποδίδεται με τους όρους της Φαινομενικής και της Απόλυτης διατήρησης (Σχήμα 5) 118,120. Περ/τητα θρεπτικών στοιχείων ανά g μαγειρεμένου Φαινομενικ ή διατήρηση = φαγητού (επί ξηρής βάσης) Περιεκτικότητα θρεπτικών στοιχείων ανά g νωπού x 100 % φαγητού (επί ξηρής βάσης) Περ/τητα θρεπτικών στοιχείων ανά g μαγειρ. φαγητού x g Απόλυτη μαγειρεμένου φαγητού διατήρηση = Περ/τητα θρεπτ. στοιχείων ανά g νωπού φαγητού x g νωπού φαγ. x 100 % Σχήμα 5 : Υπολογισμοί Φαινομενικής και Απόλυτης διατήρησης θρεπτικών συστατικών 118,

84 Οι δύο μέθοδοι για τον υπολογισμό της διατήρησης των θρεπτικών συστατικών μπορεί να οδηγήσουν σε διαφορετική ερμηνεία των αποτελεσμάτων. Όταν η διατήρηση των θρεπτικών συστατικών εκφράζεται επί ξηρού βάρους (φαινομενική διατήρηση) δεν λαμβάνονται υπόψη οι πραγματικές μεταβολές που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του μαγειρέματος (όπως η απώλεια λίπους). Οι μεταβολές αυτές λαμβάνονται υπόψη για τον υπολογισμό της απόλυτης διατήρησης. Η σύγκριση των δύο μεθόδων υπολογισμού κατέδειξε ότι η φαινομενική διατήρηση οδηγεί σε υπερεκτίμηση των τιμών σε σχέση με την απόλυτη διατήρηση η οποία και προτείνεται για μελέτες μεταβολής των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα 120. Οι συντελεστές διατήρησης μεταβάλλονται με τον τρόπο μαγειρέματος και το είδος του συστατικού (Πίνακας 7) 119. Πίνακας 7: Μέσοι συντελεστές διατήρησης συστατικών τροφίμων κύριων φαγητών με βάση το κρέας (μοσχάρι και βοδινό) και θερμοκρασία πυρήνα ~ 66 C - 75 C π.χ. βοδινό γιαχνί, ψητό βοδινό, μπριζόλα φιλέτο 119. Συντελεστές διατήρησης Συστατικά βράσιμο, τσιγάρισμα ψήσιμο σε τηγάνι ψήσιμο σε φούρνο τηγάνισμα Α Β Α Β Α Β Α Πρωτεΐνη Λίπος ) ) ) ) 1.00 Πρόσληψη λίπους 2) Υδατάνθρακας Διαιτητική ίνα Ανόργανα άλατα (τέφρα) 3) Ρετινόλη Καροτενοειδή Βιταμίνη D Βιταμίνη E Βιταμίνη K Βιταμίνη B Βιταμίνη B Νιασίνη Βιταμίνη B Βιταμίνη B Φολικό Παντοθενικό οξύ Βιοτίνη Βιταμίνη C ) εάν δεν έχει χρησιμοποιηθεί λίπος, 2) εάν έχει χρησιμοποιηθεί λίπος, πρόσληψη λίπους ανά 100 g (συντελεστής διατήρησης λίπους = 1.00), 3) χωρίς μαγειρικό αλάτι Α = κρέας, εδώδιμο μέρος, Β = συνολικό φαγητό (συμπεριλαμβανομένου του υγρού μαγειρέματος, σάλτσας, ζωμού), - = δεν υπάρχει, γκρι φόντο = εκτιμώμενες τιμές 77

85 Πλήθος μελετών έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με τη σταθερότητα των βιταμινών ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής του τροφίμου 121 (βλέπε Παράρτημα ΙΙ). Πίνακες συντελεστών διατήρησης περιλαμβάνονται στην έκδοση του USDA 122 και στους πίνακες του καθηγητή Bognár Υπολογισμοί θρεπτικών συστατικών σε σύνθετα φαγητά Υπάρχουν πολλές δημοσιεύσεις όσον αφορά στις επιπτώσεις των διαδικασιών παρασκευής και επεξεργασίας στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων 142,146,123,124. Για κάποιες από αυτές τις περιπτώσεις έχουν αναπτυχθεί εξισώσεις πρόβλεψης των μεταβολών των θρεπτικών συστατικών 125 χωρίς όμως να μπορούν να εφαρμοστούν ενιαία. Ωστόσο λόγω της ανάγκης ύπαρξης διατροφικών πινάκων και του υπολογισμού των διαθρεπτικών συστατικών των τροφίμων, έχουν αναπτυχθεί προσεγγιστικοί συντελεστές μετατροπής για τις βασικές μεταβολές που υφίστανται τα τρόφιμα κατά την παρασκευή τους 45,126. Το περιεχόμενο των θρεπτικών συστατικών ανά 100 g έτοιμου εδώδιμου μέρους του τροφίμου ή άλλων προπαρασκευασμένων τροφίμων μπορούν να υπολογιστούν αν είναι γνωστή η συνταγή παρασκευής (είδος και ποσότητα των συνιστάμενων συστατικών) και η ποσότητα του φαγητού μετά την παρασκευή του -η οποία στις περισσότερες περιπτώσεις δεν παρέχεται από τις συνταγές- ή οι αποδόσεις βάρους για διάφορους τρόπους μαγειρέματος Σύγκριση τιμών σύστασης με χημική ανάλυση ή με υπολογισμό Η σύγκριση τιμών σύστασης με βάση υπολογιστικές μεθόδους σε σχέση με τα αποτελέσματα χημικών αναλύσεων έδειξε ότι υπάρχει σε μεγάλο βαθμό σύγκλιση με τα αναλυτικά δεδομένα (Πίνακας 8). 78

86 Πίνακας 8 : Σύγκριση τιμών σύστασης από χημική ανάλυση και υπολογιστικές μεθόδους, ανά 100g (Bergström, 1994) 118. Τηγανητοί κεφτέδες Απόδοση βάρους : 91% Μέθοδος Νερό (g) Πρωτεΐνη (g) Λίπος (g) Ρετινόλη (μg) β- καροτένιο Βιταμίνη C (mg) Θειαμίνη (mg) Νιασίνη (mg) Βιταμίνη Β 6 (mg) (μg) Α Β Γ Δ A : Εργαστηριακή ανάλυση Β : Υπολογισμός με βάση τα ωμά συστατικά με παράγοντες μεταβολής βάρους και διατήρησης συστατικών Γ : Υπολογισμός με βάση τα ωμά συστατικά με παράγοντες μεταβολής βάρους Δ : Υπολογισμός με βάση τα ωμά συστατικά Σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε Ελληνικά σύνθετα τρόφιμα (συνταγές) εξετάστηκε η συγκρισιμότητα των τιμών μακροθρεπτικών συστατικών και ενέργειας προερχόμενων από υπολογισμό και από χημική ανάλυση 127. Για τον υπολογισμό ελήφθη υπόψη η συνταγή με τα αρχικά βάρη και η απόδοση βάρους μετά την παρασκευή. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι δεν υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά για τα συστατικά που εξετάστηκαν μεταξύ των τιμών που προσδιορίσθηκαν χημικά ή υπολογίσθηκαν (Ρ>0.1 για όλα τα συστατικά) ενώ ο βαθμός συμφωνίας κρίθηκε ικανοποιητικός και σε αντιστοιχία με παλαιότερες μελέτες 128,129. Οι μικρές διαφορές αποδόθηκαν στις αποκλίσεις μεταξύ των τιμών των θρεπτικών συστατικών των αρχικών συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν στην παρασκευή του φαγητού σε σχέση με τις υπολογισθείσες τιμές με βάση τα συστατικά της βάσης δεδομένων. Οι αποκλίσεις μπορεί να οφείλονται στο διαφορετικό τρόπο υπολογισμού θρεπτικών συστατικών (π.χ. υδατάνθρακες υπολογισμένοι από διαφορά ή με χημική ανάλυση) ή σε διακυμάνσεις στη σύσταση λόγω εποχής ή προέλευσης του τροφίμου. 79

87 Πίνακας 9 : Σύγκριση μακροθρεπτικών συστατικών και ενέργειας χημικώς προσδιορισμένα και υπολογισθέντα σε Ελληνικά παραδοσιακά τηγανιτά φαγητά 127. Συνταγή (100g) Ρεβυθοκε φτέδες Διαφορά (%) Τηγανιτά κολοκυθά κια Νερό (g) Πρωτ εΐνη (g) Λιπίδι α (g) Υδατάν θρακες (g) Διαιτητικ ές ίνες (g) Ενέργεια (kj (kcal)) SFA (g) Λιπαρά οξέα MUFA (g) PUF A (g) Α (175) B (184) Α (228) B (239) Διαφορά (%) Α: αναλυτικά αποτελέσματα, μέση τιμή Β: αποτελέσματα βάσει υπολογισμών SFA : κορεσμένα λιπαρά οξέα, MUFA : μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, PUFA : πολυακόρεστα λιπαρά οξέα Άλλες μελέτες έδειξαν ότι η μεγαλύτερη συμφωνία τιμών επιτυγχάνεται όταν ο υπολογισμοί βασίζονται σε δεδομένα ανά 100g εδώδιμου μέρους των αρχικών συστατικών του τροφίμου, όταν είναι γνωστή η ποσότητα των συστατικών για την παρασκευή 100g εδώδιμου μέρους του παρασκευασμένου, έτοιμου για κατανάλωση τροφίμου και όταν έχουν ληφθεί υπόψη οι συντελεστές διατήρησης των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα Διατροφική πρόσληψη Σύγκριση τιμών από χημική ανάλυση και υπολογισμούς Μελέτες έχουν προχωρήσει σε σύγκριση των τιμών της διατροφικής πρόσληψης από χημική ανάλυση σε σύνθετες δίαιτες με τις τιμές που προκύπτουν από τη χρησιμοποίηση πινάκων σύνθεσης τροφίμων ή βάσεων δεδομένων. Η σύγκριση κατέδειξε μικρές αποκλίσεις στην αξιολόγηση της πρόσληψης 130 με μεγαλύτερες αποκλίσεις για τα μικροθρεπτικά συστατικά ενώ γενικά παρατηρήθηκαν παραπλήσιες τιμές για μέσες αναλυόμενες και υπολογισθείσες τιμές θρεπτικών συστατικών. Οι αποκλίσεις συνήθως αποδίδονται στην ποιότητα των τροφίμων, στο μέγεθος της μερίδας αλλά και στη χρησιμοποίηση τιμών από παρεμφερή τρόφιμα σε απουσία καταγεγραμμένων τροφίμων. Άλλες πιθανές αιτίες αποκλίσεων είναι η απουσία ακρίβειας στη δειγματοληψία, η μεγάλη διακύμανση των τιμών ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή, εποχή κ.λ.π. και η χρησιμοποίηση τιμών-παραμέτρων από βάσεις 80

88 δεδομένων για τα αρχικά συστατικά χωρίς να ληφθούν υπόψη οι μεταβολές από το μαγείρεμα. Έχει σημειωθεί ότι η συγκέντρωση των ιχνοστοιχείων όπως μόλυβδος και κάδμιο, μεταβάλλεται σημαντικά λόγω περιβαλλοντικής επιμόλυνσης και ύπαρξης τους σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις 131. Ανακολουθία μεταξύ προσδιοριζόμενων και υπολογιζόμενων τιμών μπορεί να οφείλεται και σε χρησιμοποίηση παλιών δεδομένων (π.χ. η περιεκτικότητα του άλατος έχει μειωθεί σε πολλά τρόφιμα τα τελευταία χρόνια). Στη μελέτη του Kumpulainen (1991) 131 η διαφορά μεταξύ προσδιοριζόμενων και υπολογιζόμενων τιμών ήταν 4.7% για το σίδηρο και 3.3% για τον ψευδάργυρο σε δίαιτα Φινλανδών ανδρών καταδεικνύοντας έτσι ότι η μέθοδος υπολογισμού της συνολικής πρόσληψης βασιζόμενη σε καταγραφές τροφίμων και στοιχεία από βάσεις δεδομένων αποτελεί αρκετά καλή προσέγγιση ως προς τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά (δεν εξετάστηκαν βιταμίνες). Μια άλλη Νορβηγική μελέτη 132 εξέτασε την επίδραση χρησιμοποίησης διαφορετικών κωδικών από τους πίνακες σύνθεσης τροφίμων στον υπολογισμό της συνολικής πρόσληψης. Συγκρίθηκαν οι τιμές που προέκυψαν από υπολογισμούς σε απλά τρόφιμα παρασκευασμένα με λίπος και κωδικοποίηση ως [ωμά/βρασμένα τρόφιμα + προστιθέμενο λίπος] σε σχέση με τις αντίστοιχες τιμές του έτοιμου τροφίμου από τη Νορβηγική βάση δεδομένων. Αντίστοιχα για τα σύνθετα τρόφιμα, συγκρίθηκαν οι τιμές που προέκυψαν από την κωδικοποίηση των συστατικών του τροφίμου ως [ωμά/βρασμένα τρόφιμα + προστιθέμενο λίπος] με τις τιμές των παραμέτρων των αντίστοιχων έτοιμων (ή παρόμοιων με αυτά) σύνθετων τροφίμων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι δεν υπάρχουν σημαντικές αποκλίσεις όσον αφορά την υπολογισθείσα συνολική πρόσληψη ενέργειας και θρεπτικών συστατικών στον εξεταζόμενο πληθυσμό της Νορβηγικής μελέτης Γυναίκα και Καρκίνος (NOWAC). 81

89 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 : ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΙ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΣΕ ΣΥΝΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ - ΛΟΓΙΣΜΙΚΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΥ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ 6.1 Εισαγωγή Στο μέρος αυτό της εργασίας παρουσιάζεται η έρευνα για την εξεύρεση υπαρχουσών βάσεων δεδομένων, η εκτίμηση των διατροφικών δεδομένων από διάφορες πηγές και η αναζήτηση υπαρχόντων λογισμικών υπολογισμού διατροφικών συστατικών σε σύνθετα τρόφιμα (recipe calculation). 6.2 Πίνακες σύνθεσης τροφίμων και ηλεκτρονικές βάσεις Εύρεση πηγών δεδομένων σύστασης τροφίμων Παγκοσμίως υπάρχουν περισσότεροι από 150 πίνακες σύνθεσης τροφίμων που έχουν δημιουργηθεί από εθνικούς οργανισμούς. Πολλοί είναι οι φορείς που εμπλέκονται στην ανάλυση των τροφίμων, τη σύνταξη των πινάκων και τη χρήση τους. Διεθνείς οργανισμοί όπως ο FAO (Food and Agricultural Organization of United Nations) συλλέγουν δεδομένα σύστασης με σκοπό την αξιολόγηση της ποιότητας του διεθνούς εμπορίου τροφίμων και της διαθεσιμότητας των τροφίμων παγκοσμίως. Οι κυβερνητικές υπηρεσίες διεξάγουν αναλύσεις για να επιβεβαιώσουν τη συμμόρφωση των τροφίμων με τις νομοθετικές απαιτήσεις (π.χ. για καθορισμό της διατροφικής αξίας των τροφίμων και της συμφωνίας με τους ισχυρισμούς επί της επισήμανσης) ή για τον καθορισμό ανώτατων ορίων για την παρουσία ενός συστατικού στα τρόφιμα γενικά ή σε ειδικές κατηγορίες τροφίμων. Στόχος των κυβερνητικών υπηρεσιών είναι επίσης η ανάπτυξη βάσεων δεδομένων για μελέτες της διατροφικής κατάστασης ομάδων πληθυσμού ή η παροχή δεδομένων σύστασης τροφίμων σε ομάδες επαγγελματιών και καταναλωτών. Οι ακαδημαϊκές ομάδες παράγουν δεδομένα σύστασης τροφίμων ως μέρος ερευνητικής εργασίας ενώ οι επαγγελματίες του χώρου της υγείας χρησιμοποιούν τα δεδομένα για τη αξιολόγηση της δίαιτας ασθενών και για μελέτες παρέμβασης. Η βιομηχανία τροφίμων διεξάγει αναλύσεις σε προϊόντα της για να καθορίσει τη διαθρεπτική ποιότητα αυτών και ενδεχομένως να αναπτύξει ισχυρισμούς διατροφής. 82

90 Εκτός από τις αναλύσεις τροφίμων, πολλές πληροφορίες σύστασης μπορούν να αντληθούν από τις επισημάνσεις των προϊόντων. Σημειώνεται όμως ότι η διαθρεπτική επισήμανση δεν αποτελεί νομική απαίτηση για πολλές χώρες όπως η Ελλάδα -και όλες οι χώρες της Ε.Ε.- Υποχρέωση διαθρεπτικής επισήμανσης υπάρχει μόνο στην περίπτωση αναγραφής ισχυρισμού επί θεμάτων διατροφής/ή και ισχυρισμού υγείας στη σήμανση των προϊόντων. Έτσι οι διαθρεπτικές πληροφορίες δεν αποτελούν αξιόπιστη πηγή δεδομένων εφόσον δεν είναι νομοθετική απαίτηση η υποχρέωση αναγραφής τους και συνήθως υπάρχει διαφοροποίηση ανάμεσα στα τυποποιημένα προϊόντα μιας χώρας και ακόμη περισσότερο στα προϊόντα μεταξύ διαφορετικών χωρών. Επίσης ένα άλλο πρόβλημα στη χρησιμοποίηση αυτών των πληροφοριών είναι ότι δεν είναι γνωστή η ακριβής προέλευση των δεδομένων δηλαδή αν βασίζονται μόνο σε πρωτογενή στοιχεία αναλύσεων ή έχουν προκύψει και από βάσεις δεδομένων. Έτσι πρέπει να προηγηθεί επικοινωνία με τον παρασκευαστή του προϊόντος για να διευκρινιστεί η πηγή προέλευσης των πληροφοριών που αναγράφονται επί της συσκευασίας. Στα σύνθετα παρασκευασμένα τρόφιμα τα δεδομένα μπορεί να έχουν προκύψει από υπολογισμούς των θρεπτικών συστατικών στα επιμέρους συστατικά του παρασκευάσματος με αποτέλεσμα οι τιμές στην επισήμανση να μην αντιπροσωπεύουν τις πραγματικές τιμές σύστασης ενώ σε άλλες περιπτώσεις μπορεί να αντιστοιχούν στα ανώτατα επιτρεπτά επίπεδα σύμφωνα με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και να μην αντικατοπτρίζουν την πραγματική σύσταση του προϊόντος. Παρ όλα αυτά η πληροφόρηση από τις ετικέτες είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για την αναγνώριση και περιγραφή των τροφίμων, τον καθορισμό του βάρους και των μερίδων σερβιρίσματος, τον προσδιορισμό των επιμέρους συστατικών σε σύνθετα τρόφιμα και την εκτίμηση τιμών των διαθρεπτικών συστατικών αλλά και για την παραγωγή συνταγών με βάση σύνθετα τρόφιμα. Με βάση τα παραπάνω αναζητήθηκαν πηγές δεδομένων σύστασης τροφίμων, δηλαδή βάσεις δεδομένων και πίνακες σύνθεσης τροφίμων σε ιστοσελίδες στο διαδίκτυο. Στο δικτυακό τόπο του FAO (Food and Agricultural Organization of United Nations) στο σύνδεσμο του INFOODS, Πρόγραμμα Συστημάτων Δεδομένων Διεθνούς Διατροφής (International Network of Food Data Systems) 133 παρέχεται εκτεταμένος συγκεντρωτικός κατάλογος των διαθέσιμων βάσεων δεδομένων και πινάκων σύνθεσης τροφίμων σε έντυπη και ηλεκτρονική μορφή. Στον ανωτέρω δικτυακό τόπο διατίθενται και απευθείας συνδέσεις με ορισμένες από τις πιο γνωστές βάσεις δεδομένων ελεύθερης πρόσβασης (Ελβετική, Δανική, Φινλανδική, Γερμανική, Αμερικάνικη κ.ά). Οι βάσεις δεδομένων και οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων είναι 83

91 οργανωμένες σε επτά γεωγραφικές περιοχές με βάση τις οποίες μπορεί να γίνει αναζήτηση (Ασία, Αφρική, Καναδάς, Καραϊβική, ΗΠΑ, Ευρώπη, Λατινική Αμερική, Ωκεανία και Μέση Ανατολή). Λεπτομερείς πληροφορίες για βάσεις δεδομένων ή/και λογισμικά προγράμματα υπολογισμού διαιτητικής πρόσληψης, διατροφικών δεδομένων συνταγών ή εκτέλεσης άλλων λειτουργιών προερχόμενων από 33 οργανισμούς, μπορούν να αναζητηθούν ηλεκτρονικά στο Διεθνή Κατάλογο των Βάσεων Δεδομένων Θρεπτικών Συστατικών (International Nutrient Databank Directory) που υποστηρίζεται από τα μέλη του U.S. National Nutrient Databank Conference 134. Λεπτομερή κατάλογο όλων των πινάκων σύνθεσης τροφίμων με αναλυτικά στοιχεία όπως αριθμό καταγεγραμμένων τροφίμων, αριθμό αναλυθέντων συστατικών, κατηγορίες τροφίμων που καλύπτουν, προέλευση δεδομένων σύνθεσης τροφίμων κ.ά διαθέτει και το Inventory of European Food Composition Databases and Tables του COST Action 99 EUROFOODS-Research Action on Food Consumption and Composition Data 25. Μια λίστα των κυριότερων διαθέσιμων πινάκων και βάσεων δεδομένων από διάφορες πηγές πρόσβασης παρουσιάζεται στο Παράρτημα ΙΙΙ. Τα δεδομένα προέλευσης στις περισσότερες βάσεις προέρχονται από τη βιβλιογραφία ή είναι αποτέλεσμα υπολογισμών και εκτιμήσεων ενώ σε μικρότερο ποσοστό είναι αποτέλεσμα ανάλυσης τροφίμων. Συνήθως καλύπτουν βασικά τρόφιμα, σύνθετα τρόφιμα αλλά και προσυσκευασμένα τρόφιμα Εκτίμηση πηγών δεδομένων σύστασης τροφίμων Τα δεδομένα σύστασης τροφίμων από τις διάφορες πηγές μπορούν να χρησιμοποιηθούν εφόσον είναι κατάλληλα για τον επιδιωκόμενο σκοπό και μπορούν να ενσωματωθούν με τα άλλα στοιχεία που συλλέγονται με βάση ορισμένα κριτήρια Ταυτοποίηση τροφίμων Όταν τα δεδομένα σε μια βάση δεδομένων προέρχονται από άλλες βάσεις, γίνεται προσπάθεια ώστε να επιλεγεί παρόμοιο τρόφιμο για το δανεισμό των διαθρεπτικών στοιχείων. Παράδειγμα 1 : Αναζητούνται δεδομένα για το τρόφιμο συκώτι από μοσχάρι τηγανητό. Η αναζήτηση δεδομένων καταλήγει σε τέσσερα τρόφιμα για τα οποία υπάρχουν διαθρεπτικά δεδομένα. 84

92 α) Μαγειρεμένο συκώτι μοσχαριού β) Τηγανητό συκώτι γ) Συκώτι από μοσχαράκι, μαγειρεμένο δ) Συκώτι μοσχαριού τηγανισμένο Η επιλογή που ταιριάζει στη συγκεκριμένη αναζήτηση φαίνεται να είναι η δ) απάντηση. Γενικά όμως είναι πολύ πιθανό οι περιγραφές που προκύπτουν από την αναζήτηση να αναφέρονται στο ίδιο τρόφιμο ή αν αναφέρονται σε διαφορετικά τρόφιμα, μπορεί οι τιμές των θρεπτικών συστατικών να είναι παρόμοιες και να μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δανειζόμενα στοιχεία σε μια άλλη βάση. Η απόφαση για το ποιο τρόφιμο θα χρησιμοποιηθεί λαμβάνεται κατά περίπτωση με βάση τον επιδιωκόμενο σκοπό. Είναι πολύ σημαντικό να υπάρχουν όσο το δυνατόν περισσότερα στοιχεία για το είδος του τροφίμου σε μια βάση δεδομένων γιατί οι ονομασίες των τροφίμων διαφοροποιούνται πολύ μεταξύ χωρών ή/και περιοχών έτσι ώστε το ίδιο τρόφιμο να αναφέρεται με διαφορετικές ονομασίες σε διάφορες χώρες ή διαφορετικές ονομασίες να αντιστοιχούν στο ίδιο τρόφιμο. Μεγάλη δυσκολία στην ταυτοποίηση του τροφίμου υπάρχει και όσον αφορά τα μέρη και τα είδη του κρέατος γιατί αυτά διαφοροποιούνται σε μεγάλο βαθμό ανά χώρα όπως και σε ότι αφορά τα μέρη του τροφίμου που θεωρούνται εδώδιμα Ταυτοποίηση θρεπτικών συστατικών Όταν τα δεδομένα προέρχονται από άλλες πηγές είναι σημαντικό να αναγνωριστεί η μονάδα μέτρησης δηλαδή αν είναι ανά προσυσκευασμένο βάρος, 100 g εδώδιμου μέρους, επί ξηρής ή υγρής βάσης κ.λ.π. Τα δεδομένα πρέπει να εκφράζονται στις ίδιες μονάδες μέτρησης ή να μπορούν να μετατραπούν σε αυτές Ποιότητα δεδομένων από άλλες πηγές Η εκτίμηση των δεδομένων σύστασης τροφίμων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την πληρότητα της συνοδευόμενης τεκμηρίωσης που περιλαμβάνει την περιγραφή του τροφίμου, λεπτομέρειες για τα θρεπτικά συστατικά και τον τρόπο προσδιορισμού τους, περιγραφή της δειγματοληψίας και του χειρισμού των δεδομένων. 85

93 Ακολουθεί έλεγχος της αξιοπιστίας και εγκυρότητας της βάσης σύνθεσης τροφίμων, τα δεδομένα της οποίας πρόκειται να χρησιμοποιηθούν ως δανειζόμενα στοιχεία. Οι έλεγχοι εγκυρότητας θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη και την εγγενή μεταβλητότητα των συστατικών στα διάφορα τρόφιμα, έτσι ώστε να μην αποκλείονται αυτομάτως τα ασυνήθιστα αποτελέσματα. Μεγάλη σημασία έχει τέλος η αποδοχή και αναγνώριση της βάσης δεδομένων από την επιστημονική κοινότητα ώστε τα στοιχεία που θα χρησιμοποιηθούν να μην μπορούν να αμφισβητηθούν εύκολα Χρησιμοποίηση δεδομένων από παρεμφερή τρόφιμα Πολλές φορές απαιτείται η λήψη δεδομένων για συστατικά τροφίμων τα οποία δεν μπορούν να παραχθούν με άλλο τρόπο ή δεν έχουν εντοπιστεί βιβλιογραφικά. Σε κάποιες περιπτώσεις τα δεδομένα είναι δυνατόν να εκτιμηθούν με βάση άλλα παρεμφερή τρόφιμα. Ο στόχος είναι να μην υπάρχουν κενά στη βάση δεδομένων ώστε να μην υποτιμάται η περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών σε μια δίαιτα, μια συνταγή ή σε μια ετικέτα τροφίμου. Παρεμφερή τρόφιμα μπορούν να θεωρηθούν βιολογικά παρόμοια τρόφιμα (διαφορετική ποικιλία μήλου ή λαχανικού) ή διαφορετική μορφή του ίδιου τροφίμου (ωμό ή μαγειρεμένο). Η επιλογή του πλησιέστερου τροφίμου απαιτεί βαθιά γνώση της σύστασης των τροφίμων και εμπειρία στο ταίριασμα των τροφίμων. Η σύσταση των τροφίμων στα ίδια τρόφιμα μπορεί να επηρεάζεται από παράγοντες όπως : (1) Η διαφορετική ονομασία που μπορεί να αποδίδεται σε ένα τρόφιμο σε διαφορετικές χώρες. (2) Η μεγάλη διαφοροποίηση ανάμεσα στα είδη καλλιεργειών ειδικά για το ρύζι και τα δημητριακά και στις συνθήκες καλλιέργειας που μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το υπέδαφος, το ποσοστό ηλιοφάνειας και βροχοπτώσεων, το υψόμετρο, τις μέσες και ακραίες θερμοκρασίες. Παρόμοια οι περιβαλλοντικές συνθήκες κατά την ανάπτυξη των ζώων και τα είδη των ζωοτροφών επηρεάζουν το διαθρεπτικό περιεχόμενο των παραγόμενων τροφίμων. Οι Paul και Southgate 12 έδειξαν ότι υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση στην περιεκτικότητα καροτενίου και βιταμίνης D που περιέχεται στο γάλα ανάλογα με το αν αυτό έχει συλλεχθεί χειμώνα ή καλοκαίρι. Οι Holden et al. 135 έδειξαν ότι οι τιμές του σεληνίου για τρόφιμα που καλλιεργούνται σε οικιακή κλίμακα είναι δύο έως δέκα φορές μεγαλύτερες από τις αντίστοιχες για προσυσκευασμένα τρόφιμα. 86

94 (3) Η αλλαγή της σύστασης των φυτών και των ζώων κατά τη διάρκεια της ζωής τους. Το στάδιο ωρίμανσης των φυτών κατά τη συγκομιδή και η ηλικία και κατάσταση του ζώου κατά τη σφαγή μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη σύστασή του. Επιπρόσθετα τα διάφορα μέρη του φυτού ή του ζώου διαφέρουν σημαντικά ως προς τη σύστασή τους σε θρεπτικά συστατικά. Έτσι η δραστικότητα της βιταμίνης Α στις τομάτες παρουσιάζεται τουλάχιστον διπλάσια όσο αυτές ωριμάζουν 136 ενώ η κατανομή των καροτενοειδών μεταβάλλεται από το β-καροτένιο στα αρχικά στάδια σε λυκοπένιο στο κόκκινο-ώριμο στάδιο της τομάτας Απόδοση του τελικού τροφίμου Οι συντελεστές απόδοσης χρησιμοποιούνται για την πρόβλεψη των τιμών των θρεπτικών συστατικών των παρασκευασμένων τροφίμων από τις αντίστοιχες τιμές των θρεπτικών συστατικών για τα ωμά τρόφιμα. Μεγάλος αριθμός συντελεστών απόδοσης έχει καταγραφεί στο Agriculture Handbook No , στους πίνακες συντελεστών απόδοσης τροφίμων του Bognár 149 αλλά και σε άλλες πηγές 138,139,140,118,37,38,141,41,44,122. Επισημαίνεται ότι οι συντελεστές απόδοσης παρέχουν μόνο αδρή εκτίμηση των μεταβολών κατά το μαγείρεμα και ότι οι διαδικασίες μαγειρέματος μπορεί να επηρεάσουν άμεσα ορισμένα θρεπτικά συστατικά και να οδηγήσουν σε μεγαλύτερες μεταβολές της περιεκτικότητάς τους, όπως π.χ. το ασκορβικό οξύ το οποίο είναι ευαίσθητο στη θερμοκρασία και επιπλέον μπορεί να μειωθεί λόγω διάχυσης στο νερό του μαγειρέματος. Έτσι αν είναι γνωστό ότι σε 100 g ωμά καρότα περιέχονται 43 kcal ενέργεια, 1.03g πρωτεΐνη, 27 mg ασβέστιο και 93 mg ασκορβικού οξέος και ότι ο συντελεστής απόδοσης για τα μαγειρεμένα καρότα είναι 92% 45 τότε σε 100 g μαγειρεμένα καρότα. περιέχονται 43 kcal / 0.92 = 47 kcal ενέργειας, 1.03 g / 0.92 = 1.12 g πρωτεΐνης, 27 mg / 0.92 = 31 mg ασβέστιο και 93 mg / 0.92 = 10.1 mg ασκορβικού οξέος. Η σύγκριση με τις αντίστοιχες μετρηθείσες τιμές δείχνει ότι μόνο το ασκορβικό οξύ παρουσιάζει μεγάλη απόκλιση, όπως ήταν αναμενόμενο 57. Τα σφάλματα είναι μεγαλύτερα όταν οι μεταβολές οφείλονται στην απορρόφηση/απώλεια λίπους και νερού αλλά δεν μπορεί να υπολογιστούν οι αντίστοιχοι συντελεστές χωριστά. 87

95 Στην περίπτωση αυτή παρατηρείται μεγαλύτερη απόκλιση των υπολογισθεισών τιμών βάσει των συντελεστών απόδοσης σε σχέση με τις μετρηθείσες τιμές στο τελικό προϊόν Χρησιμοποίηση δεδομένων από τα αρχικά συστατικά Επεξεργασία και παρασκευή των αρχικών συστατικών Οι όροι επεξεργασία και παρασκευή αναφέρονται σε οποιαδήποτε μεταβολή της αρχικής κατάστασης ενός τροφίμου από την συγκομιδή/συλλογή αυτού έως την κατανάλωση. Οι διαδικασίες συντήρησης του τροφίμου όταν αυτό δεν διατίθεται για άμεση κατανάλωση ή η παρασκευή του ώστε αυτό να καταστεί έτοιμο για κατανάλωση, είναι διεργασίες που μεταβάλλουν τη σύσταση του τροφίμου σε ποικίλο βαθμό ανάλογα με το τρόφιμο, την ίδια τη διαδικασία και το θρεπτικό συστατικό που εξετάζεται. Η επεξεργασία και παρασκευή των τροφίμων περιλαμβάνει απλές διαδικασίες όπως διαίρεση, διαχωρισμό, αποχωρισμό, αφαίρεση των οστών ή του δέρματος, ψιλό τεμαχισμό, κοπή των άκρων, αποφλοίωση, άλεση, κοπή, ομογενοποίηση, καθαρισμό, αποκοπή, υπερκατάψυξη ή κατάψυξη, απλή ψύξη, κονιοποίηση ή αφαίρεση του περιβλήματος, αλλά και άλλες όπως θέρμανση ή μαγείρεμα, κονσερβοποίηση ή εμφιάλωση, ξήρανση, ζύμωση, ακτινοβόληση, συσκευασία, αποθήκευση, προσθήκη χημικών βελτιωτικών ουσιών (πρόσθετα) κ.ά. Οι αλλαγές στη σύσταση των τροφίμων οφείλονται κυρίως σε μηχανικό διαχωρισμό, πρόσληψη ή απομάκρυνση υγρασίας, θέρμανση, οξείδωση, αλλαγή οξύτητας, έκθεση στο φως, προσθήκη προσθέτων ενώ ο βαθμός μεταβολής εξαρτάται από το ίδιο το τρόφιμο και το θρεπτικό συστατικό που εξετάζεται 124,142,143,144. Ο μηχανικός διαχωρισμός περιλαμβάνει διαδικασίες όπως άλεση, αποφλοίωση, ξάκρισμα αλλά και άλλες τεχνικές που διαχωρίζουν ένα μέρος του τροφίμου από το υπόλοιπο. Ως γνωστό η κατανομή των συστατικών δεν είναι πάντα ομοιογενής σε ένα τρόφιμο και έτσι η απομάκρυνση ενός τμήματος του τροφίμου μπορεί να επηρεάσει τη σύστασή του. Έτσι π.χ. η περιεκτικότητα σιδήρου μειώνεται από 1.1 mg ανά 100 g σε μη επεξεργασμένο μαύρο ρύζι σε 0.5 mg ανά 100 g σε αλεσμένο/εμποτισμένο ρύζι ενώ τα επίπεδα θειαμίνης μειώνονται από 0.54 mg σε 0.12 mg ανά 100 g σύμφωνα με τους Ιαπωνικούς πίνακες

96 Η προσθήκη νερού χρησιμοποιείται για την παρασκευή και το μαγείρεμα διαφόρων τροφίμων όπως ρύζι, λαχανικά, μακαρόνια, όσπρια αλλά και την ανασύσταση τροφίμων όπως συμπυκνωμένη σούπα ή συμπυκνωμένος χυμός. Η προσθήκη νερού αραιώνει το περιεχόμενο των θρεπτικών συστατικών μειώνοντας τη συγκέντρωσή τους. Η απώλεια των θρεπτικών συστατικών μπορεί να συμβεί εάν διαλυτά στο νερό συστατικά μεταναστεύσουν από το τρόφιμο στο νερό και απομακρυνθούν με τη στράγγιση του πρόσθετου νερού. Η απώλεια υγρασίας μέσω της αφυδάτωσης και συμπύκνωσης των τροφίμων αποτελεί μέσο συντήρησης των προϊόντων αφού τα αποξηραμένα και αφυδατωμένα τρόφιμα είναι λιγότερο ευάλωτα στη μικροβιακή επιμόλυνση λόγω χαμηλής ενεργότητας νερού. Η απομάκρυνση της υγρασίας οδηγεί σε αύξηση της συγκέντρωσης των θρεπτικών συστατικών του τροφίμου. Η διαδικασία με την οποία απομακρύνεται η υγρασία είναι κρίσιμη για τις αλλαγές στα επίπεδα των θρεπτικών συστατικών και μπορεί να οδηγήσει σε πιθανή απώλεια αυτών λόγω θέρμανσης ή/και απομάκρυνσης ορισμένων υδατοδιαλυτών στο νερό βιταμινών. Έτσι π.χ. στη βάση του USDA 136 τα ωμά βερίκοκα έχουν περιεκτικότητα 86.4 g νερό, 14 mg ασβέστιο και 10.0 mg ασκορβικό οξύ ενώ τα αφυδατωμένα βερίκοκα έχουν περιεκτικότητα 7.5 g νερό, 61 mg ασβέστιο, and 9.5 mg ασκορβικό οξύ. Από το παράδειγμα φαίνεται ότι η ξήρανση αυξάνει τη συγκέντρωση του ασβεστίου αλλά καταστρέφει το ασκορβικό οξύ. Η θέρμανση είναι συνήθης διαδικασία για την παρασκευή τροφίμων (ψήσιμο, τηγάνισμα, βράσιμο κ.ά) αλλά συμμετέχει και σε διαδικασίες συντήρησης τροφίμων (παστερίωση, αποστείρωση, ζεμάτισμα κ.ά). Προκαλεί αλλαγές σε ποικίλα συστατικά, μειώνοντας τη διαθεσιμότητά τους (π.χ. καταστρέφοντας βιταμίνες και αυξάνοντας το βαθμό οξείδωσης τους) ή ενισχύοντας συστατικά (π.χ. μετουσιώνοντας κάποια καταστρεπτικά ένζυμα). Τα αποτελέσματα της θέρμανσης εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία και το χρόνο έκθεσης, παράγοντες που συχνά δεν αναφέρονται στις περιγραφές των τροφίμων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα των επιπτώσεων της θέρμανσης στις συγκεντρώσεις των θρεπτικών συστατικών είναι το σπαγγέτι. Στους Βρετανικούς πίνακες 12 το σπαγγέτι παρουσιάζει επτά φορές αύξηση στην τιμή της υγρασίας (10.5 σε 71.7 g ανά 100 g) μετά τον βρασμό. Η αραίωση λόγω προσθήκης νερού προκαλεί μείωση στη συγκέντρωση των θρεπτικών συστατικών όπως ήταν αναμενόμενο. Λόγω όμως της καταστροφής και των απωλειών κατά τη θέρμανση υπάρχει μια δυσανάλογη μείωση σε κάποια συστατικά, π.χ. η θειαμίνη μειώνεται στο 7% της αρχικής της τιμής (0.01 mg από 0.14 mg) ενώ η ριβοφλαβίνη 89

97 στο 17% (0.01 mg από 0.06 mg), αρκετά χαμηλότερα από την προβλεπόμενη μείωση στο 33% λόγω αραίωσης. Η οξείδωση είναι μια χημική διαδικασία που προκύπτει κυρίως από την έκθεση του τροφίμου στον αέρα (οξυγόνο) αλλά και λόγω επιπτώσεων της θερμότητας και του φωτός. Οξείδωση λαμβάνει χώρα κατά τις διαδικασίες συντήρησης και παρασκευής των τροφίμων (π.χ. αποθήκευση και ψιλοτεμάχισμα) και προκαλεί καταστροφή σε πολλές βιταμίνες (βιταμίνη Α, βιταμίνη C, φυλλικό οξύ). Χαρακτηριστικό παράδειγμα πρόκλησης καταστροφής βιταμίνης λόγω οξείδωσης αποτελεί η μείωση των επιπέδων ασκορβικού οξέος στα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε σχέση με τα αντίστοιχα επίπεδα σε ολόκληρα κρεμμύδια, τουλάχιστον κατά το ήμισυ (δεδομένα της βάσης του USDA 136 ). Επίσης η αλλαγή στο ph του τροφίμου μπορεί να ενεργοποιήσει πολλές αλλαγές στα επίπεδα των θρεπτικών συστατικών του, αυξάνοντας ή αναστέλλοντας χημικές αντιδράσεις. Υψηλό ph (αλκαλικές συνθήκες) οδηγεί σε καταστροφή ορισμένων βιταμινών (θειαμίνης, ασκορβικού οξέος και παντοθενικού οξέος). Οι Tannenbaum et al. 146 σημείωσαν ότι ο ρυθμός οξείδωσης του ασκορβικού οξέος φτάνει το μέγιστο σε ph 4 και μειώνεται στο ελάχιστο σε ph 2. Η έκθεση του τροφίμου στο φως έχει ως αποτέλεσμα την επιτάχυνση της διαδικασίας οξείδωσης και ειδικότερα τον υποβιβασμό της ριβοφλαβίνης και της βιταμίνης C. Ο Bender 144 παρατήρησε ότι μέσα σε δύο ώρες έκθεσης σε έντονο καλοκαιρινό ηλιακό φως, το συσκευασμένο γάλα έφτανε να χάνει έως και το 50% της αρχικής ριβοφλαβίνης. Η συντήρηση και παρασκευή των τροφίμων συχνά περιλαμβάνει την προσθήκη συστατικών για τροποποίηση (π.χ. ένζυμα), ζύμωση (π.χ. ζύμη), συντήρηση (π.χ. αντιοξειδωτικά) ή ενίσχυση γεύσης (π.χ. καρυκεύματα) στα τρόφιμα ή συνδυασμό αυτών. Επιπρόσθετα η επιμόλυνση με μέταλλα μπορεί να είναι μια ακούσια επενέργεια της επεξεργασίας τροφίμων. Η προσθήκη συστατικών για τους προαναφερόμενους σκοπούς μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση των επιπέδων των θρεπτικών ουσιών (π.χ. η ζύμωση μπορεί να προκαλέσει την έναρξη σύνθεσης βιταμινών), σε προστατευτική δράση (π.χ. συστατικά που δεσμεύονται με μέταλλα και εμποδίζουν την οξείδωση) ή σε καταστροφή συστατικών μέσω οξείδωσης. Έτσι 90

98 π.χ. οι Tannenbaum et al. 146 κατέδειξαν ότι τα θειώδη που χρησιμοποιούνται για την αναστολή ή επιβράδυνση της αμαύρωσης φρούτων και λαχανικών ή της μελάνωσης καρκινοειδών, δρουν προστατευτικά για το ασκορβικό οξύ αλλά έχουν καταστρεπτική δράση για τη θειαμίνη. Επίσης ο Dworschak 147 έδειξε ότι κατά την ωρίμανση των τυριών κάποιες από τις βιταμίνες Β αυξάνονται ενώ άλλες εκφυλίζονται, εν μέρει λόγω των ειδικών διαδικασιών ζύμωσης. Για το λόγο αυτό πολλές χώρες καταφεύγουν στον εμπλουτισμό διαφόρων τροφίμων όπως π.χ. το γάλα με βιταμίνες Α και D. Τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί και πολλά καινοφανή ή λειτουργικά τρόφιμα δηλαδή τρόφιμα που παρέχουν οφέλη υγείας μέσω κάποιων θρεπτικών ουσιών που περιέχουν. Ο όρος μπορεί να αναφέρεται σε ολόκληρα τρόφιμα, εμπλουτισμένα ή ενισχυμένα τρόφιμα και διαιτητικά συμπληρώματα που έχουν τη δυνατότητα να βελτιώσουν τη διανοητική και φυσική κατάσταση και να μειώσουν τον κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών. Τα υπεύθυνα συστατικά για τα οφέλη υγείας μπορεί να είναι φυσικώς παρόντα στα τρόφιμα ή να προστίθενται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Τα επίπεδα θρεπτικών ουσιών στα τρόφιμα μπορούν να αυξηθούν πέρα από τα αρχικά επίπεδά τους για να δημιουργήσουν ένα εμπλουτισμένο προϊόν. Τα ενισχυμένα προϊόντα περιέχουν θρεπτικές ουσίες ή συστατικά που δεν υπήρχαν στο αρχικό τρόφιμο, έτσι τα θρεπτικά συστατικά ενός εμπλουτισμένου τροφίμου μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά σε σχέση με το απλό τρόφιμο. Σχετικό παράδειγμα είναι τα αυγά με αυξημένα επίπεδα ω-3 λιπαρών οξέων των οποίων τα οφέλη υγείας σχετίζονται με τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μακριάς αλύσου Απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά την παρασκευή του τροφίμου Συντελεστές μεταβολής έχουν καταγραφεί ειδικά για τις απώλειες βιταμινών και ανόργανων στοιχείων κατά την παρασκευή των τροφίμων λόγω της ιδιαίτερης σημασίας που έχουν τα συστατικά αυτά στην ανθρώπινη διατροφή 148. Οι συντελεστές μεταβολής αντικατοπτρίζουν τις διαφορετικές επιδράσεις που επιφέρουν οι διαφορετικοί τύποι μαγειρέματος στα επίπεδα βιταμινών και ανόργανων στοιχείων και τις απώλειες των συστατικών αυτών λόγω θερμοκρασίας και διάχυσης τους στο υγρό μαγειρέματος. Οι συνεπαγόμενες μεταβολές εκφράζονται με τους λεγόμενους «συντελεστές διατήρησης» (retention factors) οι οποίοι έχουν καταγραφεί σε πίνακες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πρόβλεψη των ανωτέρω μεταβολών σε σχέση με διάφορους τύπους μαγειρέματος 122,149. Η τελευταία έκδοση του USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007) 122 περιλαμβάνει τους 91

99 συντελεστές διατήρησης για 16 βιταμίνες, 8 ανόργανα στοιχεία και επιπλέον για την αλκοόλη σε περίπου 290 τρόφιμα. Οι συντελεστές αυτοί δίνονται για ένα εύρος μεθόδων παρασκευής και προετοιμασίας των τροφίμων στις οποίες περιλαμβάνονται διαδικασίες όπως ψήσιμο σε φούρνο, βρασμός, θέρμανση, ψήσιμο στη σχάρα, αποφλοίωση, αποστράγγιση κ.ά. Στην προτελευταία έκδοση του USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 5 (2003) 148 είχαν εισαχθεί συντελεστές διατήρησης για 7 νέες βιταμίνες, φυλλικό οξύ, β-καροτένιο, α- καροτένιο, β-κρυπτοξανθίνη, λυκοπένιο και λουτεϊνη/ζεαξανθίνη. Αξίζει να σημειωθεί ότι λόγω της έλλειψης πολλών δεδομένων για μαγειρεμένα τρόφιμα, οι συντελεστές διατήρησης χρησιμοποιούνται ευρέως για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών των μαγειρεμένων τροφίμων με βάση τις τιμές των νωπών τροφίμων. Στις περιπτώσεις που εκτός από την απώλεια βιταμινών λόγω αυξημένης θερμοκρασίας και διάχυσης υπάρχουν επιπλέον απώλειες λόγω εξάτμισης, για τον υπολογισμό των βιταμινών εκτός από τους συντελεστές διατήρησης θα πρέπει να εφαρμοστούν και συντελεστές απόδοσης Μηδενική τιμή Στις περισσότερες βάσεις δεδομένων κάποιες τιμές θρεπτικών συστατικών θεωρούνται με βάση λογικά συμπεράσματα ότι είναι μηδέν, δηλαδή τα συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά δεν είναι παρόντα στο τρόφιμο σε ανιχνεύσιμη ποσότητα. Έτσι αν ένα τρόφιμο δεν περιέχει λίπος τότε δεν θα περιέχει προφανώς και ακόρεστο λίπος, αν δεν περιέχει υδατάνθρακες τότε δεν θα περιέχει και σακχαρόζη. Κάποιες από τις υποθέσεις αυτές μπορεί να έχουν και βιολογική ερμηνεία όπως το ότι η βιταμίνη B-12 δεν υπάρχει σε φυτικά προϊόντα άρα η τιμή της σε φυτικά τρόφιμα είναι μηδέν ή το ότι οι διαιτητικές ίνες δεν απαντώνται σε ζωικά προϊόντα άρα η τιμή τους σε ζωικά τρόφιμα είναι μηδέν. Στις περιπτώσεις εκτίμησης μηδενικής τιμής αυτή αποδίδεται στη βάση δεδομένων με το «μηδέν». Οι μηδενικές τιμές θα πρέπει να διακρίνονται από συγκεντρώσεις που είναι «σε ίχνη» αλλά και από πεδία για τα οποία δεν υπάρχουν δεδομένα, ώστε ο χρήστης της βάσης να μην υποθέτει εσφαλμένα ότι αυτές οι τιμές είναι εξίσου μηδέν. 92

100 Υπολογισμός θρεπτικών συστατικών για τρόφιμα πολλών συστατικών Η πλειονότητα των τροφίμων που καταναλώνονται παγκοσμίως αποτελούνται από σύνθετα τρόφιμα ή τρόφιμα πολλών συστατικών. Τα σύνθετα τρόφιμα έχουν μεταβλητή σύσταση καθιστώντας δυσχερή την ακριβή εκτίμηση του θρεπτικού τους περιεχομένου στις περιπτώσεις που δεν γίνεται αναλυτικός προσδιορισμός των θρεπτικών συστατικών αλλά αυτά υπολογίζονται με βάση τα επίπεδα των θρεπτικών συστατικών των επί μέρους συστατικών. Τα σύνθετα πιάτα μπορεί να αποτελούνται από απλά μίγματα συστατικών όπως τρόφιμα που παρασκευάζονται με προσθήκη νερού (π.χ. η παρασκευή γλυκού με προσθήκη νερού σε ζελατίνη) ή τρόφιμα παρασκευασμένα με προσθήκη λίπους ή ελαίου (π.χ. τηγανητά τρόφιμα) ή τρόφιμα με προσθήκη σάλτσας. Η διαδικασία για τον υπολογισμό του θρεπτικού περιεχομένου ενός τροφίμου πολλών συστατικών απαιτεί τη γνώση της συνταγής του τροφίμου και του θρεπτικού περιεχομένου των επί μέρους συστατικών. Στη συνέχεια λαμβάνονται υπόψη διάφοροι συντελεστές διόρθωσης που έχουν ήδη περιγραφεί όπως συντελεστής απόρριψης για τη διόρθωση ως προς την απόρριψη μη εδώδιμου μέρους, συντελεστής απόδοσης για τη διόρθωση βάρους ως προς το τελικό μαγειρεμένο τρόφιμο λόγω αλλαγών στο περιεχόμενο νερό και λίπος και συντελεστές διατήρησης για τη διόρθωση ως προς την απώλεια θρεπτικών συστατικών (ιδιαίτερα βιταμινών και ανόργανων αλάτων) στο μαγειρεμένο τρόφιμο. Επισημαίνεται ότι ο υπολογισμός των θρεπτικών συστατικών των σύνθετων τροφίμων από τα θρεπτικά δεδομένα των βασικών συστατικών αποτελεί εκτίμηση της σύστασης και σε καμιά περίπτωση δεν μπορεί να αντικαταστήσει την εργαστηριακή ανάλυση, ωστόσο, αποτελεί μια ευρέως αποδεκτή, οικονομική λύση όταν δεν είναι διαθέσιμα επαρκή διατροφικά δεδομένα για το σύνθετο τρόφιμο. Το μεγαλύτερο μειονέκτημα του υπολογισμού των θρεπτικών συστατικών αποτελεί η έλλειψη πληροφόρησης για το πως αλληλεπιδρούν τα τρόφιμα και τα αρχικά συστατικά μεταξύ τους, παρ όλα αυτά όμως οι δυσχέρειες της εργαστηριακής ανάλυσης και το κόστος των δοκιμών για όλα τα διατιθέμενα προϊόντα (κατεψυγμένα, κονσερβοποιημένα και τυποποιημένα γενικά τρόφιμα), καθιστά την εκτίμηση των διατροφικών δεδομένων μέσω υπολογισμών, την κατ εξοχήν χρησιμοποιούμενη μέθοδο προσδιορισμού θρεπτικών συστατικών για πολλά εμπορικά προϊόντα και μαγειρεμένα τρόφιμα έναντι της εργαστηριακής ανάλυσης. 93

101 Υπολογισμός θρεπτικών συστατικών για απλές συνταγές Οι συνταγές περιλαμβάνονται σε πολλές βάσεις δεδομένων και πίνακες σύνθεσης τροφίμων. Ως συνταγή μπορεί να οριστεί μια λίστα συστατικών συνοδευόμενη από οδηγίες για την παρασκευή ενός σύνθετου τροφίμου (πιάτου). Πολλές συνταγές απαιτούν μόνο την ανάμιξη των συστατικών και στη συνέχεια διόρθωση του βάρους ή του όγκου ενώ άλλες πιο πολύπλοκες απαιτούν τροποποιήσεις των δεδομένων μέσω υπολογισμού της απώλειας ή πρόσληψης νερού, λίπους, βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Στις περιπτώσεις που απαιτείται απλή ανάμιξη συγκεκριμένων ποσοτήτων συστατικών, αυτή ακολουθείται από προσαρμογή του βάρους ή του όγκου στην τελική ποσότητα και στη συνέχεια έκφραση του αποτελέσματος ανά οικιακή μονάδα μέτρησης όπως τα 100 g. Στην περίπτωση αυτή οι τιμές των θρεπτικών ουσιών θα πρέπει να αναφέρονται στα αρχικά συστατικά στη μορφή στην οποία αυτά καταναλώνονται π.χ. ψητές πατάτες και ωμά κρεμμύδια. Τα θρεπτικά δεδομένα για τρόφιμα που παρασκευάζονται με την προσθήκη νερού (π.χ. γάλα το οποίο έχει ανασυσταθεί με την προσθήκη νερού) μπορούν επίσης να υπολογιστούν με παρόμοιο τρόπο Μέθοδοι υπολογισμού θρεπτικών συστατικών σύνθετων συνταγών Επειδή όπως έχει προαναφερθεί οι αναλύσεις τροφίμων είναι πολυσύνθετες και δαπανηρές, τα θρεπτικά συστατικά των συνταγών προσδιορίζονται συνήθως υπολογιστικά. Για τον υπολογισμό των θρεπτικών ουσιών συνταγών θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι αλλαγές βάρους κατά το μαγείρεμα, οι οποίες συνίστανται κυρίως στην απώλεια ή πρόσληψη νερού που οδηγεί σε αύξηση ή μείωση αντίστοιχα της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά αλλά και η απώλεια ή πρόσληψη μαγειρικού λίπους. Η απλούστερη μέθοδος για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών συνταγών περιλαμβάνει: Σε πρώτο στάδιο άθροιση των επί μέρους αρχικών συστατικών προς εύρεση του συνολικού βάρους, υπολογισμό των θρεπτικών ουσιών σε κάθε συστατικό, άθροιση αυτών και αναγωγή στα 100 g. Στο επόμενο στάδιο το ποσοστό του συνολικού βάρους των συστατικών του σύνθετου τροφίμου συγκρίνεται με το ποσοστό του αντίστοιχου βάρους για το μαγειρεμένο τρόφιμο και προκύπτει ο συντελεστής απόδοσης. Για τον υπολογισμό των θρεπτικών ουσιών στα συστατικά του τροφίμου μπορούν να ληφθούν υπόψη και συντελεστές μετατροπής για τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία. Αναλυτικά οι καταγεγραμμένες μέθοδοι υπολογισμού θρεπτικών συστατικών σύνθετων συνταγών έχουν ως εξής 150 : 94

102 A) Βρετανική μέθοδος Η μέθοδος περιγράφεται στην πέμπτη έκδοση των McCance and Widdowson's The Composition of Foods 44 και προτείνεται στην μελέτη των Greenfield και Southgate 151. Σύμφωνα με τη Βρετανική μέθοδο, η διαθρεπτική αξία ενός σύνθετου τροφίμου υπολογίζεται με βάση το βάρος των αρχικών συστατικών ως εξής: 1. Διόρθωση των αρχικών βαρών των συστατικών ως προς διάφορες απώλειες κατά την παρασκευή του τροφίμου. 2. Ζύγισμα των αρχικών συστατικών. 3. Μαγείρεμα του σύνθετου τροφίμου. 4. Ζύγισμα του μαγειρεμένου τελικού τροφίμου. 5. Διόρθωση του τελικού βάρους λόγω απωλειών κατά το χειρισμό. 6. Εάν η μεταβολή στο βάρος οφείλεται στο νερό, η σύσταση του μαγειρεμένου φαγητού υπολογίζεται ως εξής: Σύνολο θρεπτκών συστατικών σε ωμά συστατικά Σύσταση μαγειρεμένου τροφίμου = 100 ανά 100g Βάρος μαγειρεμένου τροφίμου Περιεχ. νερό στα ωμά συστατικά - απώλεια βάρους στο μαγείρεμα Nερό σε μαγειρεμένο = 100 τρόφιμο ανά100g Βάρος μαγειρεμένου τροφίμου Παράδειγμα υπολογισμού : Κρέμα από πλήρες γάλα Συστατικά Ποσότητα στη Ποσότητα συνταγή g Πρωτεΐνη g Λίπος g Υδατ/κες g Άλλα Γάλα 515 (500 ml) Κρέμα σκόνη Ζάχαρη Σύνολο στη συνταγή (α) Βάρ. μαγειρ. τροφίμου (β) 447 Σύσταση μαγειρεμένου τροφίμου (γ) (ανά 100g)

103 Όπου: α γ = x100 β Όταν σε ένα σύνθετο πιάτο δεν είναι γνωστή η μεταβολή βάρους που οφείλεται στην πρόσληψη ή απώλεια νερού, αυτή μπορεί να υπολογιστεί χρησιμοποιώντας τους αντίστοιχους συντελεστές από παρόμοια συνταγή σύμφωνα με την παρακάτω εξίσωση (W = βάρος) : W μαγ/νου τροφίμου = W μη επεξ/νων συσ/ών (100 ± %απώλεια Βάρους παρόμοια συνταγή) 100 Β) Μέθοδος με χρήση συντελεστή απόδοσης (Yield Factor Method) 152 Υπολογιστική μέθοδος που αναπτύχθηκε από το Πανεπιστήμιο Missouri-Columbia μέσω κατάλληλων αλγορίθμων σύμφωνα με τα παρακάτω βήματα. 1. Τα αρχικά βάρη των συστατικών μετατρέπονται σε βάρη μαγειρεμένων συστατικών, εφαρμόζοντας συντελεστές απόδοσης ως προς το μαγείρεμα. 2. Πολλαπλασιάζεται το μαγειρεμένο βάρος κάθε συστατικού με κατάλληλο συντελεστή ώστε να προκύψει το βάρος του εδώδιμου μέρους. 3. Τα βάρη των αρχικών συστατικών μετατρέπονται σε βάρη ανά 100g. 4. Υπολογίζονται οι τιμές για κάθε θρεπτική ουσία των επιμέρους συστατικών του τροφίμου, πολλαπλασιάζοντας τις τιμές κάθε συστατικού στο βήμα 3 με το διαθρεπτικό προφίλ κάθε θρεπτικής ουσίας ανά 100g. 5. Το άθροισμα κάθε θρεπτικού συστατικού διαιρείται με τη μονάδα μέτρησης στην οποία θα εκφραστεί το αποτέλεσμα. 6. Το άθροισμα των μαγειρεμένων συστατικών που αποτελεί το συνολικό μαγειρεμένο βάρος της συνταγής διαιρείται με τη μονάδα μέτρησης στην οποία θα εκφραστεί το αποτέλεσμα. 96

104 Γ) Μέθοδος συντελεστών διατήρησης (Retention factor method) 152 Υπολογιστική μέθοδος που αναπτύχθηκε από το Πανεπιστήμιο Missouri-Columbia μέσω κατάλληλων αλγορίθμων σύμφωνα με τα παρακάτω βήματα. 1. Η μονάδα κάθε αρχικού συστατικού της συνταγής μετατρέπεται στο αντίστοιχο βάρος σε γραμμάρια. 2. Το βάρος κάθε συστατικού πολλαπλασιάζεται με τον κατάλληλο συντελεστή απόρριψης και η διαφορά του βάρους απόρριψης από το αρχικό βάρος αποτελεί το εδώδιμο βάρος για κάθε συστατικό. 3. Το βάρος του εδώδιμου μέρους κάθε συστατικού πολλαπλασιάζεται με την τιμή ανά 100g κάθε θρεπτικού συστατικού από τη βάση διαθρεπτικών δεδομένων. Η τιμή που προκύπτει διαιρείται με το 100 για να καθοριστεί η τιμή κάθε θρεπτικής ουσίας ανά συστατικό. 4. Εάν το διαθρεπτικό προφίλ δεν ταιριάζει απόλυτα με το σύνθετο πιάτο, εφαρμόζονται συντελεστές διατήρησης για τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία για κάθε συστατικό. 5. Το άθροισμα από τα μη μαγειρεμένα εδώδιμα μέρη των συστατικών αποτελούν το συνολικό μη μαγειρεμένο βάρος της συνταγής. 6. Το άθροισμα των προσαρμοσμένων διαθρεπτικών τιμών των συστατικών (βήματα 3 και 4) ορίζουν τις διαθρεπτικές τιμές της συνταγής. 7. Υπολογίζεται η απώλεια ή πρόσληψη λίπους στο μαγειρεμένο φαγητό εφαρμόζοντας ποσοστό μεταβολής λόγω υγρασίας (προσδιορισμένο ή χρησιμοποιώντας συντελεστή). 8. Υπολογίζεται η απώλεια ή πρόσληψη υγρασίας στο μαγειρεμένο φαγητό χρησιμοποιώντας το κατάλληλο διαθρεπτικό προφίλ για το είδος του λίπους και προσαρμόζοντας τη συνολική θερμιδική ποσότητα και το περιεχόμενο των λιπαρών υλών του τροφίμου. 9. Υπολογίζεται το μαγειρεμένο βάρος της συνταγής, προσθέτοντας στο συνολικό μη μαγειρεμένο βάρος τις αλλαγές υγρασίας και λίπους. 10. Το άθροισμα ποσοστών μεταβολής υγρασίας και λίπους μας δίνουν το ποσοστό απόδοσης του μαγειρεμένου τροφίμου. 97

105 11. Το μαγειρεμένο βάρος της συνταγής (βήμα 9) διαιρείται διά 100 και οι τιμές κάθε θρεπτικού συστατικού (βήματα 6, 7, 8) διαιρούνται με το προηγούμενο πηλίκο ώστε να υπολογιστεί η τιμή κάθε θρεπτικού συστατικού ανά 100g. Η μέθοδος των συντελεστών διατήρησης έχει χρησιμοποιηθεί για τον υπολογισμό συνταγών στην USDA 136 και από τους Perloff et al 153. Δ) Μέθοδος άθροισης 152 Υπολογιστική μέθοδος που αναπτύχθηκε από το Πανεπιστήμιο Missouri-Columbia μέσω κατάλληλων αλγορίθμων σύμφωνα με τα παρακάτω βήματα. Η μέθοδος άθροισης μπορεί να εφαρμοστεί σε ωμά ή μαγειρεμένα συστατικά. Εάν μια συνταγή περιέχει άλλα μαγειρεμένα συστατικά, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί το διαθρεπτικό προφίλ του μαγειρεμένου τροφίμου και το βάρος του συστατικού θα πρέπει να αντιστοιχεί στην ποσότητα του μαγειρεμένου είδους στη συνταγή. Η μέθοδος άθροισης αποτελείται από τα παρακάτω βήματα: 1. Μετατροπή των μονάδων μετρήσεων των συστατικών στα αντίστοιχα βάρη σε γραμμάρια. 2. Άθροιση των βαρών των επί μέρους συστατικών για τον καθορισμό του συνολικού βάρους της συνταγής. 3. Διαίρεση του βάρους κάθε συστατικού με 100 g και πολλαπλασιασμός της τιμής κάθε συστατικού με τις τιμές των θρεπτικών ουσιών για κάθε επί μέρους συστατικό της συνταγής. 4. Άθροιση των τιμών των θρεπτικών ουσιών όλων των συστατικών για να καθοριστεί το συνολικό δαθρεπτικό περιεχόμενο της συνταγής. 5. Διαίρεση του συνολικού βάρους της συνταγής (Βήμα 2) με 100 g. Διαίρεση της τιμής κάθε θρεπτικού συστατικού προς το προηγούμενο βάρος για υπολογισμό της τιμής κάθε θρεπτικού συστατικού ανά 100g. Ε) Μέθοδος Infoods 57 Οι οδηγίες του Infoods για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών ενός πολυσυστατικού φαγητού έχουν ως εξής: 1. Επιλέγεται ή αναπτύσσεται η κατάλληλη συνταγή. 98

106 2. Συλλέγονται τα βάρη και τα διαθρεπτικά δεδομένα κάθε συστατικού. 3. Γίνεται διόρθωση των διαθρεπτικών επιπέδων σε σχέση με το βάρους του εδώδιμου μέρους, εφόσον απαιτείται. 4. Γίνεται διόρθωση των συστατικών ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος δηλαδή εάν τα δεδομένα για τα μαγειρεμένα συστατικά είναι διαθέσιμα, χρησιμοποιούνται οι συντελεστές απόδοσης, για τη μετατροπή του βάρους των νωπών συστατικών σε μαγειρεμένα συστατικά ενώ εάν τα δεδομένα για τα μαγειρεμένα συστατικά δεν είναι διαθέσιμα, χρησιμοποιούνται τα δεδομένα για τα μη μαγειρεμένα συστατικά και εφαρμόζονται συντελεστές απόδοσης και διατήρησης. 5. Προστίθενται τα βάρη των συστατικών ώστε να προσδιοριστεί το βάρος της συνταγής. 6. Προστίθενται οι τιμές των θρεπτικών ουσιών των επιμέρους συστατικών. 7. Γίνεται προσαρμογή του βάρους της συνταγής και των επιπέδων των θρεπτικών συστατικών ώστε να αντανακλούν τις αλλαγές στο λίπος/νερό όταν μαγειρεύεται το συνολικό μίγμα, εφαρμόζονται συντελεστές διατήρησης για ολόκληρη τη συνταγή, εάν είναι διαθέσιμοι. 8. Προσδιορίζεται η ποσότητα του έτοιμου φαγητού. 9. Προσδιορίζονται οι τελικές τιμές ανά ποσότητα βάρους (π.χ. ανά 100 g), όγκου (π.χ. ανά φλιτζάνι), ή μερίδα σερβιρίσματος Οδηγίες υπολογισμού συνταγών με συνδυασμό μεθόδων Οι Rand et al. 57 παρουσίασαν μια διαδικασία για τον υπολογισμό του διαθρεπτικού περιεχομένου ενός σύνθετου τροφίμου μέσω συνταγής, τα κυριότερα βήματα της οποίας είναι: η επιλογή της συνταγής, η συλλογή δεδομένων για τα διαθρεπτικά στοιχεία των συστατικών, η προσαρμογή του περιεχομένου κάθε συστατικού για την παρασκευή, η άθροιση της σύστασης των συστατικών και η προσαρμογή στο τελικό βάρος (ή όγκο). Η διαδικασία υπολογισμού προϋποθέτει τα εξής: Διαθέσιμα δεδομένα για κάθε συστατικό. Τα συστατικά συνενώνονται και αν είναι απαραίτητο προετοιμάζονται. Εάν η συνταγή απαιτεί την προετοιμασία ενός ή περισσότερων συστατικών από άλλες συνταγές (π.χ. σώς) ο υπολογισμός θα πρέπει 99

107 να γίνει πρώτα σε κάθε ένα από τα συστατικά χωριστά και στη συνέχεια στο τελικό προϊόν. Προσαρμογή διαθρεπτικών δεδομένων για κάθε συστατικό πριν την ένωσή τους και τελική προσαρμογή βάρους. Η διαδικασία αυτή αποκλίνει σε σχέση με αυτό που συμβαίνει συνήθως όταν τα συστατικά συνενώνονται και στη συνέχεια προετοιμάζονται. Ωστόσο οι αποκλίσεις που οφείλονται σε αυτές τις παραδοχές και απλοποιήσεις φαίνεται ότι υπερκαλύπτονται από το εύρος των διακυμάνσεων των θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα και την επίδραση του μαγειρέματος ώστε τελικά το απλοποιημένο αυτό μοντέλο να έχει ευρύτατη εφαρμογή 140. Επισημαίνεται ξανά ότι η διαδικασία υπολογισμού οδηγεί σε εκτίμηση των θρεπτικών συστατικών σε σύνθετα τρόφιμα ενώ για τον ακριβή προσδιορισμό των θρεπτικών συστατικών προτείνεται, όπου είναι εφικτό, η χημική ανάλυση. Οι οδηγίες αυτές μπορούν να εφαρμοστούν στις περισσότερες περιπτώσεις όπου υπάρχει η αναλυτική περιγραφή των συστατικών, τα διαθρεπτικά δεδομένα για κάθε συστατικό και μια επαρκής περιγραφή του τρόπου με τον οποίον τα συστατικά αυτά συνενώνονται. Αρκετά κατατοπιστική είναι και η μέθοδος υπολογισμού συνταγών από την AFSSA (French Food Safety Agency) που απεικονίζεται στο Σχήμα

108 Υπολογισμός συνταγής Συνταγή που δεν απαιτεί μαγείρεμα Συνταγή που απαιτεί μαγείρεμα Μέθοδος 1: Άθροιση των θρεπτικών συστατικών από τα ωμά συστατικά του τροφίμου Είναι γνωστά τα θρεπτικά στοιχεία των μαγειρεμένων συστατικών Δεν είναι γνωστά τα θρεπτικά στοιχεία των μαγειρεμένων συστατικών Μέθοδος 2: Άθροιση των διαθρεπτικών τιμών των μαγειρεμένων συστατικών Είναι γνωστοί οι συντελεστές διατήρησης θρεπτικών συστατικών Δεν είναι γνωστοί οι συντελεστές απόδοσης και διατήρησης Δεν είναι γνωστοί οι συντελεστές απόδοσης Είναι γνωστοί οι συντελεστές απόδοσης Απαιτείται ανάλυση (ή ακολουθείται η Μέθοδος 1) Μέθοδος 3 : Υπολογισμός με συντελεστές διατήρησης Μέθοδος 4 : Υπολογισμός με τους συντελεστές διατήρησης και απόδοσης Σχήμα 6: Μέθοδος υπολογισμού συνταγών από την AFSSA. 101

109 Αναλυτική περιγραφή βημάτων υπολογισμού θρεπτικών συστατικών συνταγών Α) Επιλογή κατάλληλης συνταγής Η συνταγή πρέπει να επιλέγεται με βάση παράγοντες όπως η πηγή προέλευσης του παρασκευαζόμενου πιάτου (σπίτι, εστιατόριο, βιομηχανία ή άλλα), το αν η συνταγή υπόκειται σε τροποποιήσεις από θρησκευτικές ή άλλες τοπικές πρακτικές του εξεταζόμενου πληθυσμού ή άλλους σχετικούς παράγοντες. Πηγές συνταγών είναι τα βιβλία μαγειρικής, οι συσκευασίες τροφίμων μέσω των οδηγιών παρασκευής και των προτεινόμενων συνταγών στις έτοιμες συσκευασίες αλλά και οι ίδιοι οι παρασκευαστές τροφίμων. Η συνταγή που επιλέγεται θα πρέπει να είναι αντιπροσωπευτική των διαθρεπτικών συνηθειών της υπό εξέταση ομάδας πληθυσμού. Β) Συλλογή δεδομένων για τα συστατικά της συνταγής Καθορίζονται τα βάρη σε γραμμάρια κάθε συστατικού. Μερικά συστατικά μπορεί να είναι ωμά ενώ άλλα μαγειρεμένα. Μερικές βάσεις δεδομένων διαθέτουν τους παράγοντες μετατροπής βάρους για οικιακές μερίδες ενώ υπάρχουν και αρκετές αναφορές για τη μετατροπή των μερίδων σε γραμμάρια 136, 154,155,156. Γ) Διόρθωση βάρους θρεπτικών συστατικών ως προς το εδώδιμο μέρος Καθορίζεται το βάρος του εδώδιμου τμήματος για συστατικά που έχουν μη εδώδιμα μέρη ή παρουσιάζουν απώλειες κατά την προετοιμασία. Τα επίπεδα των θρεπτικών συστατικών προσαρμόζονται σε αυτό το βάρος. Π.χ. έστω μια συνταγή που απαιτεί ένα κιλό ωμή αρνίσια ωμοπλάτη. Τα δεδομένα για την ωμή αρνίσια ωμοπλάτη είναι 45 : 17% κόκαλο, 27% λίπος που απομακρύνεται, και 8% άλλα απορριπτόμενα μέρη. Έτσι το εδώδιμο μέρος στο ένα κιλό είναι 480 g (100% - 17% - 27% - 8% = 48%). Δ) Προσαρμογή συστατικών με το μαγείρεμα Τα συστατικά πρέπει να προσαρμοστούν ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος αυτών. ι) Μαγειρεμένα συστατικά. Συστατικά με διαθρεπτικά δεδομένα ως μαγειρεμένα θα πρέπει να διορθωθούν λόγω της επίδρασης του μαγειρέματος στο βάρος (ή τον όγκο) του πιάτου. Έτσι αν η συνταγή απαιτεί μαγείρεμα συγκεκριμένης ποσότητας νωπού κρέατος και υπάρχουν τα διαθρεπτικά δεδομένα για το μαγειρεμένο κρέας, θα πρέπει να εφαρμοστεί συντελεστής απόδοσης στην ποσότητα του νωπού κρέατος ώστε να καθοριστεί η ποσότητα του 102

110 παραγόμενου μαγειρεμένου κρέατος και στη συνέχεια να υπολογιστεί το περιεχόμενο των θρεπτικών συστατικών στο μαγειρεμένο κρέας. Π.χ. εάν υπάρχουν δεδομένα για μαγειρεμένο αρνί, το βάρος του εδώδιμου μέρους των 480 g (προηγούμενο παράδειγμα) θα πρέπει να διορθωθεί ως προς την απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα εφαρμόζοντας συντελεστή απόδοσης στην ποσότητα του νωπού κρέατος. Το ποσοστό απώλειας βάρους κατά το μαγείρεμα είναι 32% 45 αποδίδοντας τελικά 326 g μαγειρεμένου κρέατος (0.68 x 480 g). Το διαθρεπτικό περιεχόμενο του τελικού φαγητού θα υπολογιστεί με βάση τα 326 g του μαγειρεμένου κρέατος. ιι) Μη μαγειρεμένα συστατικά. Εάν είναι γνωστά τα διαθρεπτικά δεδομένα μόνο για τα ωμά συστατικά, είναι απαραίτητο να υπολογιστεί η απόδοση (αλλαγή στο συνολικό βάρος) των συστατικών λόγω της προετοιμασίας και του μαγειρέματος και η απώλεια ή αύξηση των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Π.χ. 1 κιλό ωμής αρνίσιας ωμοπλάτης περιέχει 480 g εδώδιμου κρέατος. Η αρνίσια ωμοπλάτη περιέχει mg θειαμίνης ανά 100 g εδώδιμου μέρους 143, δηλαδή τα 480 g περιέχουν 0,79 mg θειαμίνη. Κατά το μαγείρεμα, το επίπεδο διατήρησης της θειαμίνης είναι 75% 144 και η απώλεια βάρους (υποθέτουμε ότι η απώλεια βάρους οφείλεται στο νερό) είναι 32%, το οποίο αποδίδει 326 g κρέατος που περιέχουν τελικά 0,59 mg θειαμίνης. (Σύμφωνα με τους υπολογισμούς το μαγειρεμένο αρνί περιέχει 0.18 mg θειαμίνης σε 100 g.) Ε) Άθροιση όλων των συστατικών- διαθρεπτικών δεδομένων συστατικών Το βάρος του τελικού πιάτου προκύπτει από το άθροισμα των βαρών των συστατικών (μαγειρεμένων ή προετοιμασμένων). Οι συνολικές ποσότητες των διαθρεπτικών δεδομένων στο τελικό τρόφιμο προκύπτει από το άθροισμα των δεδομένων όλων των συστατικών (μαγειρεμένων ή προετοιμασμένων). Στ) Προσαρμογή του βάρους της συνταγής και των διαθρεπτικών επιπέδων συστατικών- Παραδείγματα Το βάρος της συνταγής και τα διαθρεπτικά δεδομένα προσαρμόζονται ως προς τις αλλαγές στο περιεχόμενο νερό και λίπος που λαμβάνουν χώρα κατά το μαγείρεμα. Σε αυτό το σημείο μπορούν να χρησιμοποιηθούν συντελεστές διατήρησης και άλλοι συντελεστές (π.χ. απόρριψης) εφόσον είναι γνωστοί 45,

111 Φράουλες, πλυμένες, αφαίρεση μίσχων, κομμένες Ζάχαρη Φράουλες με ζάχαρη, στο ψυγείο για 24h Επικάλυψη από σαντιγύ Φράουλες με σαντιγύ Εικόνα 14. Εφαρμογή των οδηγιών εκτίμησης των διαθρεπτικών επιπέδων σε φράουλες με σαντιγύ. Στο παράδειγμα της Εικόνα 14 μπορούν να εφαρμοστούν συντελεστές διατήρησης θρεπτικών συστατικών για την διατήρηση των κομμένων φραουλών στο ψυγείο για 24 ώρες. Αν το βάρος της συνταγής αντιστοιχεί σε 4 μερίδες, τότε αθροίζοντας τα βάρη των συστατικών και τα επίπεδα των θρεπτικών ουσιών (μετά την εφαρμογή των συντελεστών) και διαιρώντας με την απόδοση της συνταγής σε μερίδες, προκύπτει το βάρος της μερίδας και τα θρεπτικά συστατικά ανά μερίδα. Ολόκληρα, ωμά αυγά Γάλα πλήρες αλάτι πιπέρι Μαργαρίνη για μαγείρεμα Αυγά ομελέτα Εικόνα 15. Εφαρμογή των οδηγιών εκτίμησης των διαθρεπτικών επιπέδων σε αυγά ομελέτα. 104

112 Στο παράδειγμα της Εικόνα 15 για την εκτίμηση των διαθρεπτικών επιπέδων σε αυγά ομελέτα, προστίθενται τα διαθρεπτικά δεδομένα για αυγά, γάλα, αλάτι, πιπέρι και μαργαρίνη που αντιστοιχούν στις προστιθέμενες ποσότητες. Εφαρμόζονται συντελεστές απόδοσης για την απώλεια του νερού και συντελεστές διατήρησης θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Υπολογίζονται τα θρεπτικά συστατικά με βάση το προσαρμοσμένο βάρος και τους συντελεστές διατήρησης. Τεμάχιο βόειου κρέατος, ωμό, καθαρισμένο Καρότα ωμά Κρεμμύδια ωμά Πατάτες ωμές, καθαρισμένες νερό μπαχα ρικά Μαγειρεμένο κρέας Μαγειρεμένα καρότα Μαγειρεμένα κρεμμύδια Μαγειρεμένες πατάτες Μοσχάρι και λαχανικά ραγού Εικόνα 16. Εφαρμογή των οδηγιών εκτίμησης των διαθρεπτικών επιπέδων σε μοσχάρι και λαχανικά ραγού. Στο παράδειγμα της Εικόνα 16 πρέπει να χρησιμοποιηθούν συντελεστές απόδοσης για να καθοριστούν οι ποσότητες των μαγειρεμένων συστατικών από τις ποσότητες των νωπών συστατικών της συνταγής. Στη συνέχεια αθροίζονται τα βάρη και οι τιμές των θρεπτικών στοιχείων των επιμέρους μαγειρεμένων συστατικών, νερού και μπαχαρικών. Προσαρμόζεται το βάρος της συνταγής σε σχέση με την απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα και εφαρμόζονται συντελεστές διατήρησης για τις απώλειες θρεπτικών ουσιών κατά το μαγείρεμα Παραδείγματα υπολογισμού θρεπτικών συστατικών συνταγών Α) Παράδειγμα 1: Ανάμεικτη σαλάτα λαχανικών Η παρακάτω συνταγή είναι ένα παράδειγμα απλού συνδυασμού νωπών συστατικών. 105

113 3 τομάτες, κομμένες σε κομμάτια 1 αγγούρι, κομμένο σε λεπτές φέτες 1 μελιτζάνα, κομμένη σε λωρίδες 6 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες 1 κεφάλι μαρούλι, τεμαχισμένο 1/2 φλιτζάνι ντρέσινγκ (French salad dressing) Ετοιμάζουμε τη σαλάτα για έξι μερίδες σερβιρίσματος. Για τους σκοπούς του παραδείγματος θεωρούμε ότι όλα τα συστατικά υπάρχουν στη βάση δεδομένων με τα διαθρεπτικά τους στοιχεία ανά 100 g του εδώδιμου μέρους του τροφίμου ενώ είναι διαθέσιμοι και οι συντελεστές απόρριψης όπου είναι απαραίτητο. Παρακάτω δίνονται τα βήματα για τον υπολογισμό των διαθρεπτικών δεδομένων της ανάμεικτης σαλάτας λαχανικών. Βήμα 1: Υπολογισμός του βάρους για κάθε συστατικό. τομάτες: 1 μεσαία τομάτα = 135 g συντελεστής απόρριψης (απομάκρυνση του μίσχου) = 2% 135 g x 3 = 405 g 405 g x 0.98 = g αγγούρι: 1 μικρό αγγούρι = 175 g συντελεστής απόρριψης (απομάκρυνση των άκρων) = 3% 175 g x 0.97 = g μελιτζάνα: 1 μελιτζάνα = 90 g συντελεστής απόρριψης (απομάκρυνση του μίσχου και της ψίχας) = 18% 90 g x 0.82 = 73.8 g κρεμμύδια: 6 μικρά κρεμμύδια = 30 g συντελεστής απόρριψης = 10% 30 g x 0.9 = 27 g μαρούλι: 1 κεφάλι = 567 g συντελεστής απόρριψης = 5% 567 g x 0.95 = g French dressing: 1 κύπελλο = 250 g 250 g x 0.5 = 125 g 106

114 Βήμα 2: Υπολογίζεται το βάρος της συνολικής συνταγής και το βάρος της μονάδας σερβιρίσματος. Το συνολικό βάρος της συνταγής προκύπτει από τα επιμέρους βάρη των συστατικών (1331 g). Το βάρος κάθε μονάδας σερβιρίσματος είναι 222 g. Βήμα 3: Υπολογίζεται το διαθρεπτικό περιεχόμενο της συνταγής, το διαθρεπτικό περιεχόμενο ανά 100 g σαλάτας και το διαθρεπτικό περιεχόμενο κάθε ατομικής μερίδας. Το διαθρεπτικό περιεχόμενο των ανεξάρτητων συστατικών προστίθενται ώστε να προκύψει το διαθρεπτικό περιεχόμενο της συνταγής. Οι τιμές διαιρούνται με το 1331 ώστε να προκύψει το διαθρεπτικό περιεχόμενο ανά 100 g σαλάτας και με το 6 ώστε να προκύψει το διαθρεπτικό περιεχόμενο ανά μονάδα σερβιρίσματος. Βήμα 4: Εάν είναι δυνατόν, υπολογίζεται το βάρος ανά μονάδα όγκου της σαλάτας Είναι δυνατόν να βρεθούν συντελεστές μετατροπής των βαρών των ανεξάρτητων συστατικών σε μετρήσεις όγκου. Για παράδειγμα: 1 ποτήρι κομμένου αγγουριού = 105 g 1 ποτήρι μελιτζάνας κομμένου σε λωρίδες = 100 g 1 ποτήρι κομμένου μαρουλιού = 55 g 1 ποτήρι κομμένου κρεμμυδιού = 100 g Ωστόσο, δεν είναι δυνατόν να καθοριστεί ο όγκος της συνολικής συνταγής με απλή πρόσθεση των όγκων των μεμονωμένων συστατικών γιατί τα μικρότερα συστατικά και το ντρέσινγκ γεμίζουν τα ενδιάμεσα κενά μεταξύ των μεγαλύτερων κομματιών. Έτσι ο τελικός όγκος μπορεί να υπολογιστεί κατ εκτίμηση ή για πιο ακριβή αποτελέσματα μπορεί να παρασκευαστεί η συνταγή και στη συνέχεια να μετρηθεί ο πραγματικός όγκος. Β) Παράδειγμα 2: Ομελέτα με κρεμμύδια 2 μεγάλα αυγά 1/6 φλιτζάνι γάλα πλήρες 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένα ωμά κρεμμύδια 2 κουταλάκια ελαιόλαδο Για τη συνταγή, χτυπάμε τα αυγά στα οποία έχουμε προσθέσει το γάλα και το αλάτι. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι και ρίχνουμε το μίγμα των αυγών. Ανακατεύουμε το μίγμα μέχρι να στερεοποιηθεί. Οι ποσότητες που δίνονται είναι για μια μερίδα. Για τους σκοπούς του παραδείγματος θεωρούνται γνωστά τα διαθρεπτικά δεδομένα για τα ωμά συστατικά αλλά όχι για τα μαγειρεμένα. Για να υπολογιστεί το διαθρεπτικό περιεχόμενο 107

115 του τελικού πιάτου θα πρέπει να εφαρμοστούν συντελεστές μετατροπής για την απώλεια νερού και την απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Τα βήματα υπολογισμού έχουν ως εξής. Βήμα 1: Προστίθενται τα θρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν στις συγκεκριμένες ποσότητες των συστατικών που αποτελούν τη συνταγή δηλ. ωμά αυγά, γάλα, αλάτι, ωμά κρεμμύδια και λάδι. Βήμα 2: Υπολογίζονται τα διαθρεπτικά στοιχεία των μαγειρεμένων συστατικών εφαρμόζοντας συντελεστές μετατροπής στα ωμά συστατικά. Π.χ. υπολογίζεται ότι στα αυγά το 15% θειαμίνης, 5% ριβοφλαβίνης και 5% νιασίνης καταστρέφονται με το μαγείρεμα ενώ για το γάλα τα αντίστοιχα ποσοστά είναι 10% θειαμίνης και 25% ασκορβικού οξέος. Τα μαγειρεμένα κρεμμύδια υπολογίζεται ότι έχουν 20% λιγότερο ασκορβικό οξύ, 15% λιγότερη θειαμίνη και 30% λιγότερο φυλλικό οξύ από τα ωμά κρεμμύδια. Βήμα 3: Υπολογίζεται το βάρος της συνταγής πριν το μαγείρεμα. Πρώτα καθορίζεται το βάρος της ποσότητας κάθε νωπού συστατικού. Εφαρμόζεται συντελεστής απόρριψης για το κέλυφος του αυγού (δηλ. υπολογίζεται το βάρος μετά την απόρριψη του κελύφους). Προστίθενται τα βάρη. αυγά: 1 μεγάλο αυγό = 57 g συντελεστής απόρριψης (κέλυφος) = 11% 57 g x 2= 114 g 114 g x 0.89 = g γάλα: 1 κούπα = 244 g 244 g x 1/6 = g αλάτι: 1 κουταλάκι = 5.5 g 5.5 g x 1/8 =0.688 g κρεμμύδια: 1 κούπα ψιλοκομμένα κρεμμύδια = 170 g 170 g x 0.25 = 42.5 g λάδι: 1 κουταλάκι = 4.53 g 4.53 g x 2 = 9.06 g Συνολικό βάρος = g Βήμα 4: Υπολογίζεται το βάρος της συνταγής μετά το μαγείρεμα. Στην ομελέτα η απώλεια βάρους οφείλεται στην εξάτμιση η οποία εκτιμάται σε ποσοστό περίπου 8%. Δεν χάνεται λίπος κατά το μαγείρεμα. Έτσι το τελικό βάρος της συνταγής είναι g x 0.92 = 179 g. Βήμα 5: Υπολογίζονται τα διαθρεπτικά δεδομένα της συνταγής ανά 100 g και ανά μονάδα σερβιρίσματος. Η συνταγή αντιπροσωπεύει μια μερίδα σερβιρίσματος και τα διαθρεπτικά 108

116 δεδομένα αντιστοιχούν στη μερίδα. Για να υπολογιστούν τα διαθρεπτικά δεδομένα ανά 100 g της συνταγής θα πρέπει οι υπολογισθείσες τιμές να διαιρεθούν με το Γ) Παράδειγμα 3: Χοιρινή μπριζόλα στη σχάρα Στο παράδειγμα υποτίθεται ότι τα διαθρεπτικά δεδομένα για ωμή χοιρινή μπριζόλα είναι γνωστά. Η ωμή χοιρινή μπριζόλα ζυγίζει 151 g με το κόκαλο και κάποιο εμφανές λίπος που απομακρύνεται. Το κόκαλο υπολογίζεται ότι είναι το 21% του συνολικού βάρους της μπριζόλας. Βήμα 1: Υπολογίζεται η μείωση του βάρους κατά το μαγείρεμα. Εκτιμάται ότι 32% του βάρους της χοιρινής μπριζόλας χάνεται κατά το ψήσιμο. Έτσι το τελικό βάρος της μπριζόλας θα είναι 151 g x 0.68 = Βήμα 2: Υπολογίζεται η απώλεια των λιπαρών υλών. Από το 32% ποσοστό απώλειας του βάρους της χοιρινής μπριζόλας που χάνεται κατά το ψήσιμο, εκτιμάται ότι 9% είναι το λίπος του κρέατος που ψήθηκε και 23% είναι τα πτητικά συστατικά. Έτσι η ποσότητα του χοιρινού λίπους που χάνεται κατά το μαγείρεμα είναι 151 g x 0.09 = g. Η ποσότητα αυτή αφαιρείται από το λίπος που προβλέπεται στη βάση των διατροφικών δεδομένων για την ωμή χοιρινή μπριζόλα. Βήμα 3: Υπολογίζεται η απώλεια των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Το μαγείρεμα καταστρέφει μερικά θρεπτικά συστατικά στην χοιρινή μπριζόλα. Π.χ. εκτιμάται ότι 30% της θειαμίνης, 20% της νιασίνης και 25% του ασβεστίου χάνονται με το ψήσιμο. Οι παραπάνω συντελεστές εφαρμόζονται στα διαθρεπτικά δεδομένα της ωμής χοιρινής μπριζόλας ώστε να καθοριστούν τα επίπεδα στη μαγειρεμένη χοιρινή μπριζόλα. Βήμα 4: Υπολογίζεται το βάρος του εδώδιμου μέρους της ψημένης μπριζόλας. Μετά το ψήσιμο εκτιμάται ότι το κόκαλο θα είναι περίπου 18% του συνολικού βάρους της μπριζόλας. Θεωρείται ότι όλο το εμφανές λίπος καταναλώνεται. Το βάρος του εδώδιμου μέρους είναι τελικά g x 0.82 = 84 g Επικύρωση των υπολογισθέντων τιμών διαθρεπτικών συστατικών Η ενημέρωση μιας βάσης δεδομένων απαιτεί την εφαρμογή διαδικασιών ποιοτικού ελέγχου ώστε να επαληθευτεί ότι έγινε η κατάλληλη επιλογή στοιχείων, χρησιμοποιήθηκαν οι ενδεδειγμένες μέθοδοι υπολογισμού και εισαγωγής δεδομένων, δηλώθηκαν ως τέτοιες οι 109

117 τιμές των θρεπτικών συστατικών που προέρχονται από υπολογισμό και όπου ήταν απαραίτητο αναφέρθηκε η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για τον υπολογισμό 83. Τα προγράμματα επικύρωσης ελέγχουν τη συμβατότητα των στοιχείων της βάσης. Οι διαδικασίες ποιοτικού ελέγχου περιλαμβάνουν τη σύγκριση τιμών θρεπτικών συστατικών σε παρόμοια τρόφιμα (π.χ. ασβέστιο σε διάφορους τύπους γιαουρτιού ή σίδηρος σε διάφορα κομμάτια χοιρινού) ή τη σύγκριση του αθροίσματος πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπαρών υλών, αλκοόλης, νερού και τέφρας με το 100 για κάθε τρόφιμο. Επιθυμητή είναι η απευθείας σύγκριση των υπολογισθεισών τιμών θρεπτικών συστατικών με τιμές προερχόμενες από χημική ανάλυση του ιδίου τροφίμου. Η αξιοπιστία των υπολογισμών βάσει συνταγών σε σχέση με αναλυθείσες τιμές εξετάστηκαν για όλα τα βασικά θρεπτικά συστατικά, 8 ανόργανα άλατα, 6 βιταμίνες και χοληστερόλη σε έξι σύνθετα πιάτα 158. Οι διαφορές που προέκυψαν μεταξύ των τιμών για τα βασικά θρεπτικά συστατικά και τα ανόργανα άλατα ήταν μικρότερες από 10% (εκτός από το χαλκό που παρουσιάζεται υψηλότερος κατά την ανάλυση), για τις βιταμίνες ήταν μικρότερες από 20% (εκτός από τη βιταμίνη Β12) ενώ η χοληστερόλη παρουσίασε χαμηλότερη τιμή κατά την ανάλυση, γεγονός που αποδίδεται στη δυσκολία εκχύλισής της από σύνθετα τρόφιμα. Άλλες μελέτες έχουν συγκρίνει υπολογισθείσες και αναλυθείσες τιμές για διαιτητικές ίνες 159, 160, λινολεϊκό οξύ 160 και σακχαρόζη 159. Οι τυχόν αποκλίσεις μεταξύ υπολογισθέντων και χημικά αναλυθέντων δεδομένων σε σύνθετα τρόφιμα αποδίδονται σε διαφορές στον τύπο του εξοπλισμού που χρησιμοποιήθηκε για το μαγείρεμα (οικιακός, βιομηχανικός, εστιατορίου), στη διάρκεια και τη θερμοκρασία μαγειρέματος και στους εφαρμοζόμενους συντελεστές απόδοσης, διατήρησης και απώλειας ή πρόσληψης νερού / λίπους. Με βάση τα παραπάνω η εκτίμηση των διαθρεπτικών δεδομένων ενός σύνθετου τροφίμου μέσω υπολογιστικών μεθόδων αποτελεί μια καλή προσέγγιση σε σχέση με την μέθοδο της χημικής ανάλυσης η οποία είναι ιδιαιτέρως δαπανηρή αλλά δίνει πιο ακριβή αποτελέσματα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε όμως ότι και η χημική ανάλυση υπόκειται σε μεγάλη διακύμανση ως προς τα αποτελέσματα εξαιτίας παραγόντων όπως η εγγενής μεταβλητότητα της σύστασης πολλών συστατικών τροφίμων, η μέθοδος δειγματοληψίας και ανάλυσης, ο αριθμός αναλυθέντων δειγμάτων, η αβεβαιότητα της μεθόδου ανάλυσης, η χαμηλή συγκέντρωση κάποιων θρεπτικών συστατικών κ.ά. 110

118 6.3 Αναγκαιότητα ύπαρξης λογισμικών διαχείρισης διατροφικών πληροφοριών Οι παραδοσιακοί έντυποι πίνακες τροφίμων, δύο διαστάσεων, με τα τρόφιμα σε γραμμές και τα θρεπτικά συστατικά σε στήλες, έχουν το μειονέκτημα ότι ενσωματώνουν περιορισμένη τεκμηρίωση όσον αφορά τα δεδομένα που παρουσιάζονται στους πίνακες και παρουσιάζουν μικρή ευελιξία στη διαχείριση των δεδομένων. Η συνοδευτική τεκμηρίωση των τιμών σύστασης τροφίμων όπως μονάδες μέτρησης, έκφραση αποτελεσμάτων (π.χ. ανά 100g εδώδιμου μέρους), προέλευση δεδομένων, πληροφορίες για τις μεθόδους ανάλυσης, τύποι δημοσιευμένων αναφορών κ.ά., διαμορφώθηκε σταδιακά ως η τρίτη διάσταση στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων 161. Για την ευκολότερη ανταλλαγή των δεδομένων και των συνοδευτικών πληροφοριών αναπτύχθηκε τυποποιημένο γλωσσάριο που κωδικοποίησε τις ανωτέρω παραμέτρους 24 ενώ ακολούθησαν και αναθεωρημένες εκδόσεις 162. Η εξέλιξη των υπολογιστών και η ανάπτυξη εξειδικευμένων προγραμμάτων έδωσε μεγαλύτερη ώθηση στη χρήση των πινάκων σύστασης τροφίμων. Η χρήση σχεσιακών βάσεων δεδομένων για τη διαχείριση των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων βοήθησε εκτός από την απλή παράθεση δεδομένων και τη σύνδεση εκτενών βοηθητικών περιγραφών με τα τρόφιμα και τα θρεπτικά συστατικά της βάσης και στη γρήγορη ανεύρεση ζητούμενων πληροφοριών. Το μέρος αυτό της εργασίας επικεντρώνεται στην έρευνα για την εξεύρεση σχετικών λογισμικών διαχείρισης διατροφικών πληροφοριών ή/και υπολογισμού διατροφικών δεδομένων σύνθετων τροφίμων Λογισμικό της Σουηδικής Υπηρεσίας για τα τρόφιμα (Swedish National Food Agency) Η αναζήτηση λογισμικών διαχείρισης διατροφικών πληροφοριών ή/και υπολογισμού διατροφικών δεδομένων σύνθετων τροφίμων οδήγησε στην εξεύρεση του Food Table software που αναπτύχθηκε από τη Σουηδική Υπηρεσία για τα τρόφιμα (Swedish National Food Agency) και το οποίο εξελίχθηκε με την ενσωμάτωση λειτουργιών για τον υπολογισμό συνταγών 163. Τα τρόφιμα παρουσιάζονται σε σελίδες που είναι προσβάσιμες με κλικ του ποντικιού στις καρτέλες που δείχνουν τους τύπους των διαθέσιμων δεδομένων. Όλα τα τρόφιμα διαθέτουν σελίδες για τα γενικά δεδομένα και πληροφορίες για τις ονομασίες 111

119 τροφίμων. Τα τρόφιμα που σχετίζονται με συνταγές έχουν επίσης μια σελίδα με πληροφορίες για τη συνταγή και άλλη σελίδα με τη λίστα των συστατικών. Από τη συνταγή ή τη σελίδα με τα συστατικά, υπάρχει πρόσβαση σε οθόνη με παρουσίαση της συνταγής σε μορφή πίνακα. Στον πίνακα μπορούν να προστεθούν στήλες για νέα συστατικά. Όταν αρχίσει ο υπολογισμός της συνταγής, εμφανίζονται τα αποτελέσματα στον πίνακα. Η λίστα της συνταγής και τα αποτελέσματα των υπολογισμών μπορούν να εξαχθούν σε μορφή φύλλου εργασίας και τα αποτελέσματα μπορούν να αποθηκευτούν Πληροφορίες για τη συνταγή και τα συστατικά Η πρώτη σελίδα του Food Table software παρέχει πληροφορίες για τη συνταγή (Εικόνα 17). Συγκεκριμένα περιλαμβάνει πεδίο με το όνομα της συνταγής και πλαίσια κειμένου για καταγραφή της μεθόδου παρασκευής και άλλων στοιχείων της συνταγής. Επίσης υπάρχουν πεδία για την εισαγωγή του τελικού βάρους του σύνθετου πιάτου, του ποσοστού απώλειας ή πρόσληψης νερού και του ποσοστού απώλειας λίπους. Εάν το τελικό βάρος διαφέρει από το συνολικό βάρος των συστατικών, η διαφορά αυτή αποδίδεται σε αλλαγή στο περιεχόμενο νερό και η συνταγή υπολογίζεται με βάση το τελικό βάρος. Αλλιώς, για τον υπολογισμό της συνταγής μπορεί να εισαχθεί το ποσοστό απώλειας νερού ή πρόσληψης ή σε περίπτωση που τίποτα από τα δύο δεν είναι γνωστό (ούτε το τελικό βάρος ούτε το ποσοστό μεταβολής), ο υπολογισμός γίνεται θεωρώντας ότι δεν γίνεται καμία μεταβολή στο περιεχόμενο νερό. Για τον υπολογισμό της συνταγής μπορούν να εισαχθούν και συντελεστές διατήρησης θρεπτικών συστατικών από λίστα επιλογής. Συνήθως χρησιμοποιούνται οι απλοποιημένες δυνατότητες της βάσης θεωρώντας μηδενική απώλεια θρεπτικών συστατικών, απώλεια βιταμίνης C κατά 25% σε κρύα πιάτα και απώλεια για συγκεκριμένες βιταμίνες για μαγειρεμένα τρόφιμα (Πίνακας 10). Ωστόσο η βάση διαθέτει μηχανισμό για τη διαχείριση και άλλων σετ συντελεστών διατήρησης θρεπτικών συστατικών ανάλογα με το είδος του τροφίμου και τη μέθοδο παρασκευής. 112

120 Εικόνα 17: Οθόνη του Σουηδικού λογισμικού για τον υπολογισμό συνταγών. Πίνακας 10: Συντελεστές διατήρησης βιταμινών για μαγειρεμένα φαγητά που χρησιμοποιήθηκαν στο Σουηδικό μοντέλο. Βιταμίνη Συντελεστής διατήρησης Θειαμίνη 0.7 Ριβοφλαβίνη 0.75 Βιταμίνη B Βιταμίνη C 0.5 Η σελίδα των συστατικών παρέχει κατάλογο συστατικών με τις απαιτούμενες ποσότητες. Κάθε εισαγωγή συστατικού καταχωρείται ως διαφορετική εγγραφή. Στη βάση δεδομένων παρέχεται η δυνατότητα για επεξεργασία στοιχείων του συστατικού σε ξεχωριστή φόρμα με πεδία όσον αφορά τον κωδικό του συστατικού τροφίμου, την ποσότητα και το όνομα του στη λίστα των συστατικών. Ο χειριστής μπορεί να αποθηκεύσει τα αναθεωρημένα δεδομένα της λίστας των συστατικών. 113

121 Στην οθόνη των αποτελεσμάτων εμφανίζεται η συνταγή σε μορφή πίνακα με στήλες που αντιστοιχούν στους κωδικούς των συστατικών, τα ονόματα και τις ποσότητες στη συνταγή. Εμφανίζεται επίσης η λίστα των συντελεστών διατήρησης και των μεταβολών βάρους. Οι ποσότητες των συστατικών μπορεί να αλληλομετατρέπονται από μια τιμή βάρους σε βάρος ανά 100 g του τελικού πιάτου ή άλλο βάρος. Εάν η συνταγή περιέχει άλλες ένθετες συνταγές δηλ. έχει συστατικά τα οποία αποτελούν συνταγές, τότε μπορεί να εμφανιστεί μια ιεραρχική δομή των συνταγών κατά τέτοιο τρόπο που να δείχνει το συσχετισμό μεταξύ των ένθετων συνταγών. Τα συστατικά τα οποία είναι τα ίδια συνταγές σημαίνονται καταλλήλως ενώ η κύρια συνταγή μπορεί να αναλυθεί στα βασικά συστατικά. Διπλό κλιλ σε σημασμένη με κόκκινο γραμμή, θα ενεργοποιήσει μια λίστα συστατικών της ένθετης συνταγής ή τη λίστα των βασικών συστατικών εάν έχει επιλεγεί η κύρια συνταγή. Μια ανοικτή αναδυόμενη λίστα, σημασμένη με πράσινο, μπορεί να ξανακρυφτεί και η λίστα μπορεί να εξαχθεί σε μορφή φύλλου. Κατά τη διαδικασία υπολογισμού της συνταγής, μπορούν να εφαρμοστούν και οι συντελεστές μεταβολής βάρους. Τα αποτελέσματα ανά 100 g του πιάτου μπορούν να αποθηκευτούν χωριστά από τις υπάρχουσες επίσημες τιμές της συνταγής. Οι υπολογισθείσες τιμές συνδέονται ως παράγωγο αρχείο με το κύριο τρόφιμο. Με τον τρόπο αυτό επιτρέπεται η διαχείριση πολλών υπολογισθεισών τιμών για μια συνταγή Λογισμικό της Υπηρεσίας τροφίμων της Αυστραλίας και Νέας Ζηλανδίας (FSANZ) Η Υπηρεσία τροφίμων της Αυστραλίας (FSANZ) ανέπτυξε το πρόγραμμα υπολογισμού διατροφικού πίνακα (Nutrition Panel Calculator) για να βοηθήσει τις επιχειρήσεις τροφίμων (τους παρασκευαστές και διακινητές τροφίμων) στον υπολογισμό των διαθρεπτικών συστατικών για σκοπούς διαθρεπτικής επισήμανσης. Το πρόγραμμα υποστηρίζεται από την ειδική έκδοση της βάσης δεδομένων AUSNUT Special Edition-Release 3 της Αυστραλίας η οποία βασίζεται στη βάση δεδομένων AUSNUT και περιλαμβάνει περίπου 4000 τρόφιμα. Τα διατροφικά δεδομένα της ανωτέρω βάσης έχουν προκύψει από διάφορες πηγές όπως εργαστηριακή ανάλυση από συμβεβλημένα εργαστήρια, πίνακες σύνθεσης τροφίμων της Νέας Ζηλανδίας (6 η έκδοση), 164 πίνακες σύνθεσης τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου 114

122 των McCance και Widdowson s The Composition of Foods και τα συμπληρώματα αυτών, πίνακες σύνθεσης τροφίμων της Δανίας 165, βιβλιογραφικά δεδομένα, στοιχεία από τη βιομηχανία, ιστοσελίδες εταιρειών κ.ά. Το πρόγραμμα έχει βοηθήσει με ελάχιστο κόστος τις επιχειρήσεις τροφίμων στη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και έχει οδηγήσει στην αναγνώριση της μεγάλης σημασίας και πρακτικής χρησιμότητας των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων 166. Το πρόγραμμα αποτελείται από δύο βασικές οθόνες, την οθόνη των Συστατικών και την οθόνη των Συνταγών (Εικόνα 18 και Εικόνα 19). Εικόνα 18: Η Οθόνη των Συστατικών του προγράμματος υπολογισμού διατροφικού πίνακα (Nutrition Panel Calculator). Το πρόγραμμα κάνει αναζήτηση τροφίμων παρουσιάζοντας λίστα τροφίμων που ταιριάζουν στην αναζήτηση. Με την επιλογή ενός τροφίμου παρουσιάζεσαι η οθόνη συστατικών του συγκεκριμένου τροφίμου. Εμφανίζονται τα δεδομένα για ενέργεια (σε kcal), πρωτεΐνες, λίπος, κορεσμένο λίπος, υδατάνθρακες, σάκχαρα και νάτριο. 115

123 Για τη δημιουργία μιας συνταγής ο χειριστής επιλέγει την Οθόνη Συνταγών (Recipe Screen) και πληκτρολογεί το όνομα που επιθυμεί να δώσει στη συνταγή. Στη συνέχεια επιλέγει τα συστατικά της συνταγής από την Οθόνη των Συστατικών (Ingredient Screen). Η εισαγωγή ενός συστατικού στη λίστα των συστατικών της συνταγής γίνεται με κλικ στο κουμπί Add Ingredient. Πληκτρολογώντας την ποσότητα του συστατικού στο πλαίσιο Ingredient Amount και επιλέγοντας την κατάλληλη μονάδα μέτρησης προκύπτει ο διατροφικός πίνακας για τη συγκεκριμένη ποσότητα. Αν δεν ορισθεί διαφορετικά οι τιμές των διατροφικών στοιχείων των συστατικών αντιστοιχούν εξ ορισμού σε 100g εδώδιμου μέρους. Εικόνα 19 : Η Οθόνη των Συνταγών του προγράμματος υπολογισμού διατροφικού πίνακα (Nutrition Panel Calculator). Η τιμή του Initial Weight αντιστοιχεί στο συνολικό βάρος των νωπών συστατικών πριν το μαγείρεμα. Η τιμή του Final Weight αντιστοιχεί στο τελικό βάρος της συνταγής μετά το μαγείρεμα. Η τιμή μπορεί να πληκτρολογηθεί ή μπορεί να προκύψει ως αποτέλεσμα της εισαγωγής της μεταβολής βάρους στο πεδίο Weight Change %. Αν δεν εισαχθεί κάποια τιμή, το τελικό βάρος θα είναι ίδιο με το αρχικό και με βάση αυτό θα υπολογιστούν τα διατροφικά δεδομένα. Ο πίνακας των διατροφικών δεδομένων που προκύπτει δεν αποθηκεύεται αλλά μπορεί να εκτυπωθεί στη μορφή που φαίνεται στην Εικόνα

124 Εικόνα 20: Φύλλο εκτύπωσης πίνακα διαθρεπτικών πληροφοριών για συνταγή (Nutrition Panel Calculator).. 117

125 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 : ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟ ΛΟΓΙΣΜΙΚΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ - ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 7.1 Εισαγωγή Παρουσιάζεται η διαδικασία υλοποίησης λογισμικού στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, για τη διαχείριση διατροφικών πληροφοριών και τον υπολογισμό μακροθρεπτικών συστατικών σε σύνθετα τρόφιμα βάσει συνταγών, παραδείγματα τροφοδότησης του λογισμικού με δεδομένα και φύλλα παραγωγής αποτελεσμάτων. Το λογισμικό θα έπρεπε να παρέχει τη δυνατότητα αναζήτησης διατροφικών πληροφοριών τροφίμων (μακροθρεπτικά και μικροθρεπτικά συστατικά) και υπολογισμού βασικών διατροφικών συστατικών σε απλά και σύνθετα τρόφιμα. Αποφασίστηκε όσον αφορά τις ζητούμενες διατροφικές πληροφορίες των σύνθετων τροφίμων βάσει συνταγών, το πρόγραμμα να περιοριστεί στις διατροφικές πληροφορίες που αφορούν τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά και την ενέργεια τα οποία εμφανίζονται στις ετικέτες των περισσότερων τυποποιημένων προϊόντων, ως εξής : ενέργεια (σε kcal) πρωτεΐνες λίπος υδατάνθρακες σάκχαρα και νάτριο Για να δημιουργηθεί το πρόγραμμα αναζητήθηκαν αρχικά πίνακες σύνθεσης τροφίμων σε ηλεκτρονική μορφή που θα αποτελούσαν τη βάση δημιουργίας του προγράμματος. Η εξέταση των υπαρχουσών βάσεων σε ηλεκτρονική μορφή και άλλων παραγόντων όπως η δυνατότητα εξαγωγής των δεδομένων, ο αριθμός των τροφίμων που περιλαμβάνονταν στις βάσεις, η επιστημονική αποδοχή της βάσης, η μη ύπαρξη περιορισμών και προϋποθέσεων χρήσης, οδήγησε στην επιλογή της Αμερικάνικης ηλεκτρονικής βάσης U.S Department of Agriculture 118

126 National Nutrient Database for Standard Reference, Release Η συγκεκριμένη ηλεκτρονική βάση που αποτελεί την τελευταία έκδοση του USDA περιλαμβάνει τρόφιμα και έως 140 θρεπτικά συστατικά και αναπτύχθηκε από το εργαστήριο Nutrient Data Laboratory (NDL), ένα από τα επτά τμήματα του ερευνητικού κέντρου Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC) της Αμερικάνικης Υπηρεσίας Agricultural Research Service (ARS). Το ως άνω προϊόν είναι ελεύθερης πρόσβασης στο κοινό και την επιστημονική κοινότητα και είναι αναρτημένο στην ιστοσελίδα Τα δεδομένα των θρεπτικών συστατικών της βάσης προέρχονται από διάφορες πηγές όπως ανάλυση τροφίμων σε συμβεβλημένα εργαστήρια, αναλυτικά δεδομένα βιομηχανίας, βιβλιογραφικά δεδομένα, υπολογισμούς με βάση συνταγές και ετικέτες κ.ά. Η βάση περιέχει και άγνωστες τιμές εφόσον δεν υπάρχουν δεδομένα για όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η βάση αναθεωρείται τακτικά καθώς νέα δεδομένα γίνονται διαθέσιμα από ανάλυση νέων τροφίμων και ανάλυση εκ νέου τροφίμων με βελτιωμένες μεθόδους και διαδικασίες. Στόχος του προγράμματος ήταν η δημιουργία ενός εργαλείου που θα εκτελούσε γρήγορη αναζήτηση των θρεπτικών συστατικών ενός τροφίμου αλλά θα μπορούσε να υπολογίζει επίσης το θρεπτικό περιεχόμενο απλού τροφίμου ή σύνθετου τροφίμου βάσει συνταγής. Επισημαίνεται ότι τα αποτελέσματα του προγράμματος όπως και όλων των ανάλογων προγραμμάτων υπολογισμού είναι προσεγγιστικά και δεν αντιπροσωπεύουν ακριβώς τη θρεπτική σύσταση του προϊόντος για λόγους που έχουν ήδη αναφερθεί σε προηγούμενες παραγράφους. 7.2 Περιεχόμενο βάσης Το πρόγραμμα σχεδιάστηκε σε Microsoft Office Access 2003 αλλά υποστηρίζεται και από παλαιότερες εκδόσεις της Access. Η οθόνη έναρξης του προγράμματος απεικονίζεται στην Εικόνα 21. Η βάση των διατροφικών δεδομένων αποτελείται από πίνακες, κύριους και υποστηρικτικούς. Στον παρακάτω πίνακα αναγράφονται τα ονόματα των πινάκων, η περιγραφή τους και ο αριθμός των εγγραφών σε κάθε πίνακα της βάσης (Πίνακας 11). 119

127 Εικόνα 21: Οθόνη έναρξης του προγράμματος. 120

128 Πίνακας 11 : Πίνακες της βάσης δεδομένων του προγράμματος. Όνομα πίνακα Περιγραφή πίνακα Αριθμός εγγραφών FOOD_DES Περιγραφή τροφίμου NUT_DATA Δεδομένα θρεπτικών συστατικών WEIGHT Βάρος FOOTNOTE Υποσημείωση 292 FD_GROUP Περιγραφή ομάδας τροφίμων 24 NUTR_DEF Ορισμός θρεπτικών 140 συστατικών SRC_CD Κωδικός πηγής δεδομένων 10 DERIV_CD Συντμήσεις των πηγών 54 προέλευσης δεδομένων DATA_SRC Παραπομπές δεδομένων 499 DATSRCLN Σύνδεσμος των παραπομπών με τα θρεπτικά συστατικά τροφίμων Σε μια σχεσιακή βάση δεδομένων όπως αυτή της Microsoft Access, οι πίνακες μπορούν να συνδεθούν μεταξύ τους με πολλούς τρόπους ώστε να παραχθούν ερωτήματα, φόρμες και εκθέσεις. Η σύνδεση γίνεται μέσω δημιουργίας σχέσεων μεταξύ πινάκων. Μια σχέση λειτουργεί με το ταίριασμα των δεδομένων σε πεδία-κλειδιά, συνήθως πεδία με το ίδιο όνομα και στους δύο πίνακες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το κοινό πεδίο αποτελεί το πρωτεύον κλειδί του ενός πίνακα (πρωτεύων πίνακας), όπου ως πρωτεύον κλειδί ορίζεται ένα ή περισσότερα πεδία (στήλες) των οποίων οι τιμές προσδιορίζουν κατά μοναδικό τρόπο την ταυτότητα της κάθε εγγραφής σε έναν πίνακα. Ο ορισμός ενός πεδίου ως πρωτεύοντος κλειδιού ορίζει αυτόματα το πεδίο ως μοναδικό ευρετήριο δηλαδή δεν επιτρέπει διπλότυπες καταχωρήσεις στο συγκεκριμένο πεδίο. Ο ορισμός των πρωτευόντων κλειδιών είναι απαραίτητος για τη δημιουργία έγκυρων και μη αόριστων σχέσεων. Τα είδη των σχέσεων που δημιουργήθηκαν στη συγκεκριμένη βάση ήταν 121

129 η σχέση ένα-προς-ένα, η σχέση ένα-προς-πολλά και η σχέση ένα-προς-πολλά με ενεργοποίηση της ακεραιότητας αναφορών (Εικόνα 22). Η σχέση ένα-προς-πολλά είναι η πιο συνηθισμένη σχέση όπου μια εγγραφή του Πίνακα A μπορεί να έχει πολλές εγγραφές που ταιριάζουν στον Πίνακα B, αλλά μια εγγραφή του Πίνακα B έχει μόνο μία εγγραφή που της ταιριάζει στον Πίνακα A. Σε μια σχέση ένα-προς-ένα, κάθε εγγραφή του Πίνακα A μπορεί να έχει μόνο μια εγγραφή που ταιριάζει στον Πίνακα B και κάθε εγγραφή του Πίνακα B μπορεί να έχει μία μόνο εγγραφή που ταιριάζει στον Πίνακα A. Αυτός ο τύπος σχέσης δεν είναι συνηθισμένος, επειδή οι περισσότερες πληροφορίες που σχετίζονται με αυτόν τον τρόπο περιλαμβάνονται συνήθως στον ίδιο πίνακα. Η ακεραιότητα αναφορών ενεργοποιήθηκε στις περιπτώσεις που χρειάστηκε να εξασφαλιστεί ότι οι σχέσεις μεταξύ εγγραφών σε σχετιζόμενους πίνακες είναι έγκυρες και ότι δεν θα διαγραφούν ούτε θα αλλαχθούν κατά λάθος σχετιζόμενα δεδομένα. Η ακεραιότητα αναφορών μπορεί να ενεργοποιηθεί όταν ικανοποιούνται οι παρακάτω συνθήκες: το πεδίο που ταιριάζει από τον πρωτεύοντα πίνακα είναι ένα πρωτεύον κλειδί ή έχει ένα μοναδικό ευρετήριο, τα σχετιζόμενα πεδία έχουν τον ίδιο τύπο δεδομένων και οι δύο πίνακες ανήκουν στην ίδια βάση δεδομένων της Microsoft Access. Εικόνα 22: Σχέσεις μεταξύ πινάκων της βάσης δεδομένων. 122

130 7.3 Περιγραφή βασικών πινάκων Τα κυριότερα πεδία του πίνακα FOOD_DES είναι τα εξής: NDB_No Πενταψήφιος αριθμός που χρησιμοποιείται ως αναγνωριστικό του τροφίμου (π.χ ) FdGrp_Cd Τετραψήφιος αριθμός που χρησιμοποιείται για την κωδικοποίηση κατηγοριών τροφίμων Long_Desc Αναλυτική περιγραφή του τροφίμου Shrt_Desc Σύντομη περιγραφή του τροφίμου (έως 60 χαρακτήρες) Ref_desc Περιγραφή του μη εδώδιμου μέρους του τροφίμου (απορριπτόμενου) όπως π.χ. κόκαλα ή μίσχος. Refuse Ποσοστό απόρριψης N_Factor Συντελεστής μετατροπής αζώτου σε πρωτεΐνες Pro_Factor Συντελεστής υπολογισμού θερμίδων από πρωτεΐνες Fat_Factor Συντελεστής υπολογισμού θερμίδων από λίπος CHO_Factor Συντελεστής υπολογισμού θερμίδων από υδατάνθρακες Το ποσοστό απόρριψης όπως έχει ήδη αναφερθεί εκφράζεται ως ποσοστό μη εδώδιμου μέρους επί του συνολικού βάρους του τροφίμου κατά την αγορά αυτού και χρησιμοποιείται για τον υπολογισμό του εδώδιμου μέρους του τροφίμου. Τα ποσοστά απόρριψης έχουν ληφθεί κυρίως από τις αναφορές USDA Handbooks 102 (Matthews and Garrison, 1975) 45 και 456 (Adams, 1975) 168. Τα πεδία του πίνακα FD_GROUP είναι τα εξής: FdGrp_Cd Τετραψήφιος αριθμός που χρησιμοποιείται για την κωδικοποίηση κατηγοριών τροφίμων FdGrp_Desc Το όνομα της κατηγορίας τροφίμου Τα κυριότερα πεδία του πίνακα NUT_DATA NDB_No Πενταψήφιος αριθμός που χρησιμοποιείται ως αναγνωριστικό του τροφίμου Nutr_ No Τριψήφιος αριθμός που χρησιμοποιείται ως αναγνωριστικό του θρεπτικού συστατικού Nutr_Val Ποσότητα ανά 100g εδώδιμου μέρους Nutr_Data_Pts Αριθμός δεδομένων Std_Error Τυπική απόκλιση του μέσου όρου 123

131 Ο πίνακας των θρεπτικών συστατικών NUT_DATA περιέχει τις μέσες τιμές των θρεπτικών συστατικών ανά 100g εδώδιμου μέρους μαζί με άλλα στατιστικά στοιχεία των αποτελεσμάτων όπως ο αριθμός των δεδομένων, η τυπική απόκλιση, η ελάχιστη και η μέγιστη τιμή και το εύρος των τιμών μέσα στις οποίες αναμένεται να βρεθεί η μέση τιμή του πληθυσμού με επίπεδο εμπιστοσύνης 95%. Όταν τα διατροφικά δεδομένα των μαγειρεμένων ή έτοιμων τροφίμων δεν διατίθενται ή είναι μη ολοκληρωμένα, οι τιμές των θρεπτικών συστατικών υπολογίζονται με συγκρίσιμα ωμά τρόφιμα ή από παρόμοιες συνταγές. Στην περίπτωση αυτή εφαρμόζονται κατάλληλοι συντελεστές διατήρησης 148 ή συντελεστές απόδοσης 45. Για να προκύψει το διαθρεπτικό περιεχόμενο ανά 100 g μαγειρεμένου τροφίμου, πολλαπλασιάζεται το αντίστοιχο θρεπτικό περιεχόμενο του νωπού τροφίμου με συντελεστή διατήρησης του θρεπτικού συστατικού και όπου δύναται, γίνονται προσαρμογές για την απώλεια ή πρόσληψη λίπους και υγρασίας. Οι περισσότεροι συντελεστές διατήρησης υπολογίστηκαν με βάση τη μέθοδο της απόλυτης διατήρησης (%TR) 169. Ο πίνακας των βαρών WEIGHT δίνει πληροφορίες για οικιακές μετρήσεις τροφίμων όπως 1 φλυτζάνι, 1 κουταλάκι γλυκού κ.ά. και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών από τις τιμές που δίνονται ανά 100 g του τροφίμου. Ο υπολογισμός βασίζεται στην εξίσωση N = (V*W)/100 όπου : N = η τιμή του θρεπτικού συστατικού ανά οικιακή μονάδα μέτρησης V = η τιμή του θρεπτικού συστατικού ανά 100 g (δίνεται στο πεδίο Nutr_Val του πίνακα NUT_DATA) W = το βάρος (g) της μονάδας μέτρησης (δίνεται στο πεδίο Gm_Wgt του πίνακα WEIGHT). Ο πίνακας NUTR_DEF είναι βοηθητικός πίνακας του NUT_DATA. Περιλαμβάνει τον τριψήφιο κωδικό του συστατικού (πεδίο Nutr_ No), τις μονάδες μέτρησης (mg, g, μg, κ.λ.π.), τις συντμήσεις που έχουν αποδοθεί στα θρεπτικά συστατικά από το Πρόγραμμα Συστημάτων Δεδομένων Διεθνούς Διατροφής (INFOODS) και την περιγραφή του θρεπτικού συστατικού (πεδίο NutrDesc). Ο πίνακας SRC_CD περιλαμβάνει διψήφιους κωδικούς (πεδίο Src_Cd) που αντιστοιχούν στον τύπο των δεδομένων (αναλυτικά, υπολογισθέντα από τον παρασκευαστή ή με βάση την ετικέτα του τροφίμου, βιβλιογραφικά, εξαχθέντα από το NDL κ.ά) και αποδίδονται στο πεδίο SrcCd_Desc. 124

132 Ο πίνακας FOOTNOTE περιέχει επιπρόσθετες πληροφορίες για το τρόφιμο, τις οικιακές μονάδες μέτρησης και τα θρεπτικά συστατικά ενώ ο πίνακας DATA_SRC παρέχει παραπομπές οι οποίες συνδέονται μέσω του κωδικού της πηγής DataSrc_ID με τον πίνακα DATSRCLN που χρησιμοποιείται για να συνδέσει τον πίνακα NUT_DATA με τις πηγές των δεδομένων. Αποτελείται από τα πεδία NDB_No (ο κωδικός αναγνώρισης του τροφίμου), Nutr_ No (ο κωδικός αναγνώρισης του συστατικού τροφίμου) και DataSrc_ID (κωδικός της παραπομπής). Τέλος ο πίνακας με το όνομα ABBREV περιέχει όλα τα τρόφιμα αλλά λιγότερα συστατικά τροφίμων και άλλες πληροφορίες (δεν περιέχει τιμές για το άμυλο, καφεϊνη, βιταμίνη D, φυτοστερόλες, μεμονωμένα αμινοξέα, λιπαρά οξέα και σάκχαρα, φθοριούχα άλατα, θεοβρομίνη κ.ά). Πίνακας 12 : Θρεπτικά συστατικά του πίνακα ABBREV στη βάση δεδομένων και μονάδες έκφρασης αποτελεσμάτων. Τα αποτελέσματα αναφέρονται σε 100g εδώδιμου μέρους του τροφίμου. Θρεπτικό συστατικό Πρωτεΐνη Συνολικό λίπος Τέφρα Υδατάνθρακες Ολικές διαιτητικές ίνες Ολικά σάκχαρα Ασβέστιο Σίδηρος Μαγνήσιο Φώσφορος Κάλιο Νάτριο Ψευδάργυρος Χαλκός Έκφραση αποτελέσματος g/100g g/100g g/100g g/100g (εκ διαφοράς) g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 125

133 Μαγνήσιο Σελήνιο Βιταμίνη C Θειαμίνη Ριβοφλαβίνη Νιασίνη Παντοθενικό οξύ Βιταμίνη Β 6 Ολικά άλατα φυλλικού οξέος Φυλλικό οξύ Άλατα φυλλικού οξέος φυσικώς απαντόμενα στο τρόφιμο Άλατα φυλλικού οξέος DFE Ολική χολίνη Βιταμίνη Β 12 Βιταμίνη Α Βιταμίνη Α-RAE Ρετινόλη mg/100g μg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g (ως ισοδύναμα άλατος φυλλικού οξέος διατροφικής πρόσληψης) mg/100g μg/100g IU/100g μg/100g ως ισοδύναμα ενεργότητας ρετινόλης μg/100g 7.4 Κατηγορίες τροφίμων Τα τρόφιμα έχουν ενταχθεί σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων με βάση τις οποίες μπορεί να γίνει γρήγορη αναζήτηση τροφίμων που περιέχονται στις κατηγορίες αυτές. Οι εν λόγω κατηγορίες τροφίμων περιγράφονται στον πίνακα FD_GROUP ως εξής: (1) Γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα με βάση τα αυγά (2) Προϊόντα βόειου κρέατος (3) Μπαχαρικά και καρυκεύματα (4) Ψάρια, Οστρακοειδή και προϊόντα τους 126

134 (5) Παιδικές τροφές (6) Όσπρια και προϊόντα αυτών (7) Λίπη, έλαια (8) Προϊόντα αρνιού, μόσχου και κυνηγιού (9) Προϊόντα πουλερικών (10) Μπισκότα, κέικ, κρουασάν και άλλα αρτοσκευάσματα (11) Σούπες, Σάλτσες και Ζωμοί (12) Γλυκά (13) Λουκάνικα και κονσερβοποιημένα κρέατα (14) Δημητριακοί καρποί και προϊόντα αυτών (15) Δημητριακά προγεύματος (16) Προϊόντα γρήγορου φαγητού (17) Φρούτα και χυμοί φρούτων (18) Ορεκτικά (19) Προϊόντα χοιρινού κρέατος (20) Πρόχειρο φαγητό (snack) (21) Λαχανικά και προϊόντα λαχανικών (22) Παραδοσιακά τοπικά τρόφιμα (23) Ξηροί καρποί και προϊόντα καρπών 7.5 Επιλογές αναζήτησης Αναζήτηση θρεπτικών πληροφοριών για ένα τρόφιμο Η αναζήτηση θρεπτικών πληροφοριών για ένα τρόφιμο γίνεται με δύο τρόπους. Ο πρώτος τρόπος απευθύνεται στον απλό καταναλωτή που θέλει να κάνει αναζήτηση ενώ ο δεύτερος τρόπος απευθύνεται στον πιο απαιτητικό χρήστη. 127

135 Πρώτος τρόπος Ο χρήστης εισάγεται στη βασική οθόνη του προγράμματος κάνοντας κλικ στο κουμπί Υπολογισμός Θρεπτικών Συστατικών από την αρχική οθόνη του προγράμματος. Στη βασική οθόνη του προγράμματος παρουσιάζεται μια λίστα όλων των εγγραφών που υπάρχουν στη βάση δεδομένων. Αρχικά η οθόνη εμφανίζει το αναδιπλούμενο πλαίσιο Αναζήτηση συστατικού στο οποίο μπορεί να γίνει αναζήτηση με βάση την ονομασία του συστατικού. Το πλαίσιο αναζήτησης έχει σχεδιαστεί κατά τέτοιο τρόπο ώστε δεν χρειάζεται να πληκτρολογηθεί πλήρως η λέξη ή η ονομασία του συστατικού αλλά αρκεί μέρος της αρχικής λέξης για να συμπληρωθεί με το υπόλοιπο της ονομασίας. Π.χ. πληκτρολογώντας past εμφανίζονται εγγραφές όπως pasta, fresh-refrigerated, plain, cooked ή pasta, homemade, made with egg, cooked. Έστω ότι ο χρήστης θέλει να αναζητήσει τα θρεπτικά στοιχεία για ένα συγκεκριμένο τρόφιμο π.χ. «Butter». Πληκτρολογεί στο πλαίσιο λίστας Αναζήτηση τροφίμου τη λέξη «Butter» (η λέξη εμφανίζεται πριν ολοκληρώσει την πληκτρολόγηση). Στο πλαίσιο λίστας Περιγραφή Συστατικού εμφανίζονται όλες οι εγγραφές που ταιριάζουν με το ζητούμενο στο πλαίσιο αναζήτησης. Επιλογή μιας συγκεκριμένης εγγραφής γίνεται με κλικ πάνω στην περιγραφή αυτής. Ο χρήστης επιλέγει το τρόφιμο που τον ενδιαφέρει κάνοντας κλικ πάνω του. Όταν επιλέγεται η εγγραφή που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες της αναζήτησης, το σύστημα εμφανίζει τις διατροφικές πληροφορίες που αφορούν το συστατικό αυτό (Εικόνα 23). Ο πίνακας διατροφικών πληροφοριών παρουσιάζει τα δεδομένα που αφορούν σε ενέργεια (σε kcal), πρωτεΐνες, ολικά λιπίδια, κορεσμένα λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες, σάκχαρα και νάτριο. Τα θρεπτικά συστατικά αναφέρονται πάντα σε 100g εδώδιμου μέρους του τροφίμου. Για λόγους ευκολίας και χρηστικότητας της βάσης, τα θρεπτικά δεδομένα έχουν περιοριστεί στα πιο σημαντικά ως προς την πληροφόρηση των καταναλωτών που αφορούν στην ενέργεια και τα μακροθρεπτικά συστατικά. Ο πίνακας ABBREV όπως έχει ήδη αναφερθεί περιέχει συνολικά έως και 31 θρεπτικά συστατικά. Έτσι η συγκεκριμένη οθόνη μπορεί να αναπροσαρμοστεί πολύ εύκολα στις επόμενες εκδόσεις ώστε να εμφανίζει περισσότερα ή διαφορετικά θρεπτικά συστατικά ανάλογα με τις ανάγκες που θα παρουσιαστούν. 128

136 Εικόνα 23: Παράδειγμα παρουσίασης των δεδομένων που αφορούν το φρέσκο μαϊντανό. Δεύτερος τρόπος Ο δεύτερος τρόπος αναζήτησης απευθύνεται σε πιο απαιτητικούς χρήστες που θέλουν να κάνουν χρήση του προγράμματος για ανεύρεση όλων των διαθρεπτικών πληροφοριών (μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών). Ελαχιστοποιούμε τις ανοιχτές φόρμες του προγράμματος (ή τις κλείνουμε τελείως) και ανοίγουμε τον πίνακα ABBREV που περιέχει όλα τα πεδία με τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων. Για την αναζήτηση τροφίμων π.χ. τρόφιμα που περιέχουν τη λέξη «Cheese» επιλέγουμε με διπλό κλικ τη λέξη «Cheese» σε κάποιο από τα τρόφιμα που την περιέχουν και πατάμε το κουμπί «Φιλτράρισμα με βάση την επιλογή» στη γραμμή εργαλείων. Το πρόγραμμα μας επιστρέφει όλες τις εγγραφές που περιέχουν τη λέξη «Cheese», στη συγκεκριμένη περίπτωση 69 εγγραφές. Ο πίνακας περιέχει όλα τα διατροφικά δεδομένα, τα οποία μπορούν να αναζητηθούν για συγκεκριμένο τρόφιμο π.χ. «Cheese Mozzarella, whole milk». Επειδή ο πίνακας ABBREV περιέχει τα τρόφιμα με την σύντομη περιγραφή (Shrt_Desc), υπάρχει σύνδεση με τον πίνακα FOOD_DES ως δευτερεύον φύλλο δεδομένων, ώστε να εμφανίζεται και η πλήρης περιγραφή του τροφίμου 129

137 (Long_Desc). Το δευτερεύον φύλλο δεδομένων ανοίγει πατώντας πάνω στο + στη ζητούμενη εγγραφή. Η μετακίνηση στον πίνακα ώστε να εμφανιστούν οι στήλες με τα θρεπτικά συστατικά γίνεται είτε με τις γραμμές κύλισης είτε με χρήση του πλήκτρου Tab. Η παραπάνω αναζήτηση απεικονίζεται στην Εικόνα 24. Εικόνα 24 : Παράδειγμα παρουσίασης των δεδομένων για αναζήτηση ως προς τη λέξη «Cheese Mozzarella, whole milk» Αναζήτηση με βάση την κατηγορία του τροφίμου Η αναζήτηση με βάση την κατηγορία του τροφίμου σε αυτή την έκδοση του προγράμματος γίνεται μέσω του πίνακα FD_GROUP. Επιλέγουμε τον πίνακα FD_GROUP από τη βάση δεδομένων του προγράμματος. Στην οθόνη εμφανίζεται ο πίνακας με τις κατηγορίες τροφίμων (Εικόνα 25). Ανοίγοντας το δευτερεύον φύλλο δεδομένων π.χ. για την κατηγορία «Dairy and Egg products» εμφανίζονται όλα τα τρόφιμα της συγκεκριμένης κατηγορίας (στη συγκεκριμένη περίπτωση 221 εγγραφές) (Εικόνα 26). 130

138 Εικόνα 25 : Η οθόνη του πίνακα FD_GROUP για την αναζήτηση με βάση την κατηγορία τροφίμου. Εικόνα 26 : Δευτερεύον φύλλο δεδομένων για την κατηγορία «Dairy and Egg products». Ο χρήστης μπορεί στη συνέχεια να εντοπίσει ένα συγκεκριμένο τρόφιμο και ανοίγοντας το δευτερεύον φύλλο δεδομένων που συνδέεται με αυτό να εμφανίσει όλα τα διατροφικά δεδομένα του τροφίμου. Σημειώνεται ότι ο χρήστης μπορεί να ανοίξει ταυτόχρονα περισσότερα από ένα φύλλα δεδομένων (Εικόνα 27). 131

139 Εικόνα 27 : Άνοιγμα φύλλων δεδομένων από την αναζήτηση με βάση την κατηγορία τροφίμου. 7.6 Υπολογισμός θρεπτικών συστατικών τροφίμων Απλά τρόφιμα Ο χρήστης εισάγεται στη βασική οθόνη του προγράμματος πατώντας το κουμπί Υπολογισμός Θρεπτικών Συστατικών από την αρχική οθόνη του προγράμματος. Επιλέγει το τρόφιμο για το οποίο θέλει να υπολογίσει τα θρεπτικά συστατικά, σύμφωνα με την παράγραφο Ο πίνακας διατροφικών πληροφοριών παρουσιάζει τα δεδομένα που αφορούν σε ενέργεια (σε kcal), πρωτεΐνες, ολικά λιπίδια, κορεσμένα λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες, σάκχαρα και νάτριο για το συγκεκριμένο τρόφιμο. Τα θρεπτικά συστατικά αναφέρονται σε 100g εδώδιμου μέρους του τροφίμου. Έστω ότι θέλουμε να βρούμε το διατροφικό περιεχόμενο για το λάχανο. Η αναζήτηση στη βάση δεδομένων για λάχανο επιστρέφει διάφορες εγγραφές που περιέχουν τη λέξη λάχανο (cabbage). Επιλέγουμε να εμφανίσουμε τα δεδομένα για το ωμό λάχανο. Ο πίνακας διατροφικών πληροφοριών εμφανίζει τα δεδομένα που αφορούν σε 100g ωμού λάχανου (Εικόνα 28). 132

140 Πίνακας διαθρεπτικών πληροφοριών Εικόνα 28: Η οθόνη «Υπολογισμός Θρεπτικών Συστατικών» και συγκεκριμένα το τμήμα παρουσίασης διαθρεπτικών πληροφοριών. Το πρόγραμμα μπορεί επίσης να υπολογίσει τα θρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν σε διαφορετική ποσότητα τροφίμου. Ο χρήστης μπορεί να πληκτρολογήσει την ποσότητα που θέλει (π.χ. 60 g) στο πλαίσιο «Ποσότητα συστατικού». Στη συνέχεια πατώντας το πλήκτρο «Προσθήκη» εμφανίζονται στο κάτω μέρος της οθόνης οι διατροφικές πληροφορίες που αντιστοιχούν στην αναγραφόμενη ποσότητα του επιλεγμένου συστατικού (Εικόνα 29). 133

141 Εικόνα 29 : Υπολογισμός των θρεπτικών συστατικών που αντιστοιχούν σε 60 g ωμό λάχανο Σύνθετα τρόφιμα Το πρόγραμμα σχεδιάστηκε ώστε να δίνει τη δυνατότητα υπολογισμού των θρεπτικών συστατικών σύνθετων τροφίμων που παρασκευάζονται βάσει συνταγών. Πριν ξεκινήσει κάποιος τη συγκεκριμένη λειτουργία θα πρέπει να γνωρίζει: Ποια είναι τα συστατικά της συνταγής Πόση ποσότητα από κάθε συστατικό απαιτείται για την παρασκευή του προϊόντος Ποιο είναι το τελικό βάρος του τροφίμου μετά το μαγείρεμα ή το ποσοστό απόδοσης ή το ποσοστό μεταβολής βάρους (προαιρετικά) Τα κύρια βήματα για την εύρεση των διατροφικών πληροφοριών ενός σύνθετου τροφίμου βασισμένου σε συνταγή είναι τα παρακάτω: 1. Αναζήτηση στη βάση δεδομένων του προγράμματος των συστατικών που συνιστούν τη συνταγή 134

142 2. Επιλογή και προσθήκη στη λίστα των συστατικών κάθε μεμονωμένου συστατικού στην ποσότητα που απαιτείται για την παρασκευή της συνταγής 3. Εισαγωγή του συντελεστή απόδοσης της συνταγής εφόσον είναι γνωστός ή υπολογισμός του από το βάρος του τελικού φαγητού μετά το μαγείρεμα. Εφόσον ο χειριστής γνωρίζει τα συστατικά της συνταγής και την ποσότητα από κάθε συστατικό που απαιτείται για την παρασκευή του σύνθετου τροφίμου, ακολουθεί τα παρακάτω βήματα: Ο χειριστής στην οθόνη Υπολογισμός Θρεπτικών Συστατικών επιλέγει τα συστατικά της συνταγής. Κάθε φορά που επιλέγει ένα συστατικό, προσαρμόζει το βάρος του συστατικού πληκτρολογώντας την κατάλληλη ποσότητα στο αντίστοιχο πλαίσιο «Ποσότητα συστατικού». Για να προστεθεί το συστατικό στη λίστα των συστατικών ο χειριστής πατάει το κουμπί Προσθήκη. Για να διαγραφεί ένα συστατικό από τη λίστα των συστατικών ο χειριστής το επιλέγει και πατάει το κουμπί Διαγραφή. Στο κάτω τμήμα της οθόνης γίνεται η παρουσίαση των διαθρεπτικών πληροφοριών των επιλεγμένων συστατικών. Για τον υπολογισμό του συνόλου των διαθρεπτικών πληροφοριών από τη συνεισφορά των επιμέρους συστατικών της συνταγής ο χειριστής πατάει το κουμπί Σύνολο. Στην Εικόνα 30 απεικονίζεται ο χειρισμός για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών της χωριάτικης σαλάτας. 135

143 Εικόνα 30 : Τμήμα της οθόνης για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών σύνθετων τροφίμων, στη συγκεκριμένη περίπτωση παρασκευή χωριάτικης σαλάτας. Με τον τρόπο αυτό λαμβάνονται οι διαθρεπτικές πληροφορίες του τελικού τροφίμου έχοντας όμως υποθέσει ότι το τρόφιμο δεν υφίσταται μεταβολές κατά το μαγείρεμα. Το πρόγραμμα παρέχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν γνωστοί συντελεστές απόδοσης για τον υπολογισμό του τελικού βάρους του μαγειρεμένου τροφίμου ώστε οι υπολογισμοί των θρεπτικών στοιχείων να γίνονται με βάση το προσαρμοσμένο βάρος του μαγειρεμένου τροφίμου. Για το σκοπό αυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν τιμές από σχετικές πηγές 37,38,39,41,44,45,138,141. Σε επόμενο στάδιο το λογισμικό θα πρέπει να δίνει τη δυνατότητα στο χρήστη να επιλέγει τους συντελεστές απόδοσης ανάλογα με το τρόφιμο και τη μέθοδο μαγειρέματος μέσα από το ίδιο το πρόγραμμα. Αν οι συντελεστές απόδοσης δεν είναι γνωστοί για το συγκεκριμένο τρόφιμο ο χρήστης μπορεί να υπολογίσει το συντελεστή από το τελικό βάρος του τροφίμου μετά το μαγείρεμα και να τον εισάγει στο αντίστοιχο πλαίσιο 136

144 ώστε να προσαρμοστούν τα δεδομένα στο τελικό βάρος της συνταγής Βάρος μαγειρεμένου τροφίμου ( ΣΑ = ). Βάρος ωμού τροφίμου Ένα άλλο χαρακτηριστικό του προγράμματος σε αυτό το στάδιο είναι ότι όλα τα υλικά, στερεά και υγρά, θα πρέπει να εκφράζονται σε γραμμάρια λόγω των υπολογιστικών απαιτήσεων του προγράμματος Υποδείξεις για την επιλογή των συστατικών Στη βάση δεδομένων τα τρόφιμα μπορούν να κατηγοριοποιηθούν θεωρητικά σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Τα τρόφιμα της πρώτης κατηγορίας είναι τα βασικά συστατικά τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή μιας συνταγής όπως αλεύρι, βούτυρο, λάδι κ.ά. Περιλαμβάνουν τα μονοσυστατικά τρόφιμα, απλά πολυσυστατικά τρόφιμα, και βασικά συστατικά τα οποία έχουν μαγειρευτεί χωρίς προσθήκη λίπους. Τα τρόφιμα της δεύτερης κατηγορίας περιλαμβάνουν σύνθετα πολυσυστατικά τρόφιμα όπως κέικ, έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, πρόχειρα γεύματα και βασικά συστατικά τα οποία έχουν μαγειρευτεί με την προσθήκη λίπους π.χ. τηγανισμένα. Κατά την εισαγωγή των συστατικών μιας συνταγής συστήνεται να γίνεται επιλογή από τα τρόφιμα της πρώτης κατηγορίας, εφόσον αυτά υπάρχουν στη λίστα αναζήτησης. Με τον τρόπο αυτό τα διαθρεπτικά δεδομένα που προκύπτουν είναι πιο αντιπροσωπευτικά του πραγματικού διαθρεπτικού περιεχομένου του συγκεκριμένου τροφίμου. 7.7 Περιορισμοί στη χρήση του προγράμματος υπολογισμού συνταγών Το πρόγραμμα εκ φύσεως έχει περιορισμένη δυνατότητα να διαχειριστεί αλλαγές σε θρεπτικά συστατικά που οφείλονται σε διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος. Ειδικότερα υπάρχουν περιορισμοί όταν η παρασκευή των τροφίμων περιλαμβάνει διαδικασίες όπως βράσιμο ή τηγάνισμα, όπου το νερό ή το λάδι δεν απορροφάται τελείως από το τρόφιμο αλλά και όσον αφορά διαδικασίες όπως ψήσιμο και ζύμωση οι οποίες μπορεί να επιφέρουν μικρές τροποποιήσεις στο διατροφικό περιεχόμενο του τελικού προϊόντος. Παρακάτω δίνονται τρόποι χειρισμού αυτών των περιπτώσεων ώστε να παραχθούν αντιπροσωπευτικές διατροφικές πληροφορίες. 137

145 7.7.1 Βρασμένα τρόφιμα Το βράσιμο ξηρών τροφίμων όπως ρύζι, μακαρόνια και ξηρά λαχανικά μπορούν να οδηγήσουν σε αύξηση του ποσοστού του νερού λόγω απορρόφησης από το τρόφιμο. Για τον υπολογισμό των διαθρεπτικών δεδομένων στην περίπτωση αυτή μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι παρακάτω μέθοδοι: Μέθοδος 1- Επιλέγοντας από τη βάση το βρασμένο/μαγειρεμένο συστατικό Η ορθότερη μέθοδος είναι η επιλογή του αντίστοιχου βρασμένου/μαγειρεμένου συστατικού από τη λίστα των συστατικών. Στην περίπτωση αυτή η αλλαγή του βάρους είναι ενσωματωμένη στην τιμή του βάρους οπότε δεν χρειάζεται εφαρμογή συντελεστή μετατροπής βάρους ή συντελεστή απόδοσης. Τα διαθρεπτικά δεδομένα που λαμβάνονται με αυτόν τον τρόπο είναι πιο ακριβή από αυτά που θα προέκυπταν αν επιλεγόταν το μη μαγειρεμένο συστατικό και το νερό χωριστά. Ωστόσο η έκταση της πρόσληψης υγρασίας από το συστατικό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες παρασκευής όπως το μέγεθος του περιέκτη ή τη χρήση ή όχι καπακιού. Η μέθοδος επιλογής του βρασμένου/μαγειρεμένου συστατικού μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης στην περίπτωση που το συστατικό πρέπει να μαγειρευτεί πριν προστεθεί στη συνταγή η οποία απαιτεί στη συνέχεια περαιτέρω μαγείρεμα. Π.χ. αν το προϊόν που θέλουμε να μαγειρέψουμε είναι λαζάνια, μπορούμε να επιλέξουμε ως συστατικό βρασμένα μακαρόνια και τα άλλα συστατικά που προβλέπονται στη συνταγή. Έτσι δεν απαιτείται συντελεστής μετατροπής βάρους για τα βρασμένα μακαρόνια παρά μόνο για τα λαζάνια Μέθοδος 2- Επιλέγοντας από τη βάση το μη μαγειρεμένο συστατικό Η δεύτερη μέθοδος για τη λήψη διαθρεπτικών δεδομένων για βρασμένα/μαγειρεμένα τρόφιμα είναι η επιλογή του μη μαγειρεμένου συστατικού από τη λίστα των συστατικών. Αυτή η επιλογή είναι ιδιαίτερα χρήσιμη όταν στη βάση δεδομένων δεν υπάρχουν οι τιμές για το αντίστοιχο μαγειρεμένο συστατικό. Στην περίπτωση που δεν υπάρχει το μαγειρεμένο συστατικό στη λίστα των συστατικών, επιλέγουμε το αντίστοιχο μη μαγειρεμένο συστατικό. Εφόσον το πρόγραμμα έχει τη δυνατότητα μετατροπής των θρεπτικών συστατικών με βάση το τελικό βάρος ή λαμβάνοντας υπόψη τους συντελεστές μεταβολής βάρους, μπορούμε να εισάγουμε την τιμή του τελικού βάρους ή εναλλακτικά τον συντελεστή μεταβολής βάρους. Π.χ. ο συντελεστής μεταβολής βάρους για τα βρασμένα μακαρόνια είναι 164%. Έτσι 138

146 ποσότητα 500 g μη μαγειρεμένων μακαρονιών θα αποδώσει τελικό βάρος 1320 g μετά το μαγείρεμα 139. Η μέθοδος αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης στην περίπτωση που το συστατικό πρέπει να μαγειρευτεί πριν προστεθεί στη συνταγή η οποία απαιτεί περαιτέρω μαγείρεμα. Με βάση το τελικό βάρος του μαγειρεμένου τροφίμου υπολογίζονται τα θρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν στη συγκεκριμένη ποσότητα Τηγανητά φαγητά Το τηγάνισμα των φαγητών μπορεί να επιφέρει ως αποτέλεσμα μεταβολή στο βάρος του τροφίμου λόγω απώλειας νερού και απορρόφησης μαγειρικού λίπους ή ελαίου. Για τον υπολογισμό της διαθρεπτικής σύστασης των τηγανητών φαγητών μπορούν να ακολουθηθούν δύο μέθοδοι. Η πρώτη μέθοδος είναι η εργαστηριακή ανάλυση η οποία είναι η περισσότερο ενδεδειγμένη για τα τηγανητά φαγητά. Η δεύτερη μέθοδος η οποία είναι υπολογιστική χρησιμοποιεί τα διαθρεπτικά δεδομένα για τα μη μαγειρεμένα συστατικά. Τυχόν αποκλίσεις από τις πραγματικές τιμές μπορεί να οφείλονται στη χρησιμοποίηση διατροφικών δεδομένων για διαφορετικό έλαιο μαγειρέματος ή στη μη ύπαρξη επαρκών πληροφοριών για το συγκεκριμένο έλαιο μαγειρέματος. Στην περίπτωση αυτή το αποτέλεσμα μπορεί να μην αντικατοπτρίζει την ακριβή σύσταση του διατιθέμενου λίπους ή ελαίου για το τηγάνισμα του τροφίμου Επιλέγοντας το μη μαγειρεμένο συστατικό από τη βάση δεδομένων Η μέθοδος αυτή συνίσταται στην επιλογή του μη μαγειρεμένου συστατικού και του μαγειρικού λίπους ή ελαίου για την παρασκευή του τροφίμου ως δύο διαφορετικά συστατικά. Στη συνέχεια για τον υπολογισμό των θρεπτικών συστατικών χρησιμοποιούμε την παρακάτω τεχνική, θεωρώντας ότι το μαγειρικό λίπος απορροφάται εξ ολοκλήρου από το τρόφιμο. Παράδειγμα : Έστω ότι θέλουμε να υπολογίσουμε τα θρεπτικά συστατικά σε πατάτες τηγανισμένες σε φυστικέλαιο και το βάρος του αρχικού προϊόντος είναι 343 g (314 g ωμή πατάτα και 29 g αραχιδέλαιο). Η ποσότητα του ελαίου που αναφέρεται είναι η ποσότητα που απορροφάται κατά το τηγάνισμα. Βήμα 1: Επιλέγουμε τα ωμά συστατικά POTATO, RAW, PEELED και τη λιπαρή ουσία OIL, PEANUT που θα χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα. 139

147 Βήμα 2: Επιλέγουμε έναν κατάλληλο συντελεστή απόδοσης ή μεταβολής βάρους ή υπολογίζουμε το συντελεστή για το τηγανισμένο τρόφιμο. Ο συντελεστής μεταβολής βάρους για τις τηγανητές πατάτες είναι 27.0% 139. Βήμα 3: Υπολογίζουμε το τελικό βάρος των συστατικών για την παρασκευή των τηγανισμένων πατατών, χρησιμοποιώντας το συντελεστή μεταβολής βάρους. Το τελικό βάρος του τροφίμου υπολογίζεται σε 250 g. Βήμα 4: Αναζητούμε στη λίστα των συστατικών τα αρχικά συστατικά POTATO, RAW, PEELED και τη λιπαρή ουσία OIL, PEANUT. Θέτουμε τις αρχικές ποσότητες των συστατικών και το συντελεστή απόδοσης με βάση τον οποίο υπολογίζεται η τελική ποσότητα της συνταγής (250 g). Με βάση το τελικό βάρος υπολογίζεται η τελική σύσταση του τηγανιτού τροφίμου. 7.8 Σύγκριση δεδομένων υπολογισθέντων μέσω του προγράμματος και μέσω άλλης μεθόδου Για τον έλεγχο της αξιοπιστίας της υπολογιστικής μεθόδου του προγράμματος έγινε σύγκριση των αποτελεσμάτων του συγκεκριμένου προγράμματος με αντίστοιχα άλλου διατροφικού προγράμματος υπολογισμού συνταγών. Συγκεκριμένα υπολογίσθηκαν τα θρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν σε 100 g της συνταγής μελιτζάνες ιμάμ και συγκρίθηκαν με τα στοιχεία από τους Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών 54. Χρησιμοποιήθηκε η συνταγή παρασκευής του φαγητού από τους Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών και τα υπολογισθέντα δεδομένα όπως αυτά προέκυψαν βάσει διατροφικού προγράμματος που χρησιμοποίησε στοιχεία από τους βρετανικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων Mc Cance & Widdowson s The Composition of Foods. Τα αποτελέσματα συγκρίθηκαν με τα αποτελέσματα του προγράμματος που αναπτύχθηκε από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Η συνταγή μελιτζάνες ιμάμ αποτελείτο από τα παρακάτω συστατικά: 1750 g μελιτζάνες 1000 g τομάτες 230 g ελαιόλαδο 800 g κρεμμύδια 40 g μαϊντανός 20 g σκόρδο 140

148 Αρχικό βάρος τροφίμου = 3840g Η ποσότητα του μαγειρεμένου τροφίμου ήταν 2940g δηλ. ποσοστό απόδοσης 76%. Αναζητήθηκαν μέσω του προγράμματος μας τα αρχικά συστατικά, ωμά και υπολογίστηκαν τα θρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν στις συγκεκριμένες ποσότητες. Με βάση το τελικό βάρος του μαγειρεμένου τροφίμου υπολογίσθηκαν τα θρεπτικά συστατικά στο τελικό μαγειρεμένο τρόφιμο και συγκρίθηκαν με τα αντίστοιχα από τους Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών (Πίνακας 13). Πίνακας 13 : Σύγκριση μακροθρεπτικών συστατικών και ενέργειας υπολογισθέντα με βάση το πρόγραμμα που αναπτύχθηκε από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και εξαχθέντα από τους Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών 54 για το φαγητό μελιτζάνες ιμάμ. Συνταγή (100g) Ενέργεια (Kcal) Πρωτεΐνη (g) Λιπίδια (g) Υδατάνθρακες Σάκχαρα (g) Νάτριο (mg) (g) μελιτζάνες Α ιμάμ B Διαφορά (%) Α: υπολογισθέντα με βάση το πρόγραμμα Β: υπολογισθέντα με βάση τους Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών 54 Τα αποτελέσματα με βάση την ανωτέρω σύγκριση έδειξαν ότι σε γενικές γραμμές υπάρχει σύγκλιση τιμών μεταξύ των υπολογισθέντων τιμών ενώ μεγαλύτερη διαφορά παρουσιάζεται στους υδατάνθρακες και στο νάτριο. Σημειώνεται ότι οι υδατάνθρακες στη βάση USDA έχουν προσδιορισθεί ως η διαφορά από το 100 του αθροίσματος ποσοστού υγρασίας, πρωτεϊνών, ολικών λιπιδίων, τέφρας και αλκοόλης, όπου η τελευταία είναι παρούσα. Οι διαφορές που παρουσιάζονται αποδίδονται στη διαφορετική σύσταση των αρχικών συστατικών που έχουν χρησιμοποιηθεί στις δύο βάσεις ή στο διαφορετικό τρόπο προσδιορισμού (π.χ. για τους υδατάνθρακες εκ διαφοράς ή από ανάλυση) αλλά όπως προκύπτει οι ως άνω διαφορές κυμαίνονται σε αποδεκτά επίπεδα για τέτοιου είδους εκτιμήσεις και υπολογισμούς. 141

149 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 : ΣΥΖΗΤΗΣΗ 8.1 Γενικά Η σημασία και η ανάγκη ύπαρξης δεδομένων για τη σύνθεση των τροφίμων που χρησιμοποιούν οι πληθυσμοί κάθε χώρας είναι πολύ μεγάλης σπουδαιότητας. Οι ανάγκες που εξυπηρετούνται με την ύπαρξη αυτών των δεδομένων αφορούν συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες αλλά και το σύνολο του πληθυσμού. Τα διατροφικά δεδομένα σύνθεσης τροφίμων απευθύνονται στους καταναλωτές, στην επιστημονική κοινότητα, στη βιομηχανία παραγωγής τροφίμων, στα αρμόδια όργανα της Πολιτείας για τον έλεγχο των τροφίμων και την παροχή διατροφικών οδηγιών. Οποιαδήποτε διατροφική μελέτη βασίζεται υποχρεωτικά σε πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Η γνώση της χημικής σύστασης των τροφίμων επιτρέπει την εκτίμηση της πρόσληψης θρεπτικών συστατικών μέσω διατροφής τα οποία μπορεί να συγκριθούν με τις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες. Με τον τρόπο αυτό διαπιστώνεται αν υπάρχει υπέρβαση στις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες ή αν η πρόσληψη ορισμένων χημικών συστατικών είναι ανεπαρκής, αποτέλεσμα που έχει ιδιαίτερη σημασία στο σχεδιασμό διαιτητικών συστάσεων που απευθύνονται σε άτομα, ασθενείς αλλά και μικρές και μεγάλες πληθυσμιακές ομάδες, με σκοπό την προαγωγή της δημόσιας υγείας και την πρόληψη των ασθενειών. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων εξυπηρετούν επίσης ανάγκες που σχετίζονται με το εμπόριο, τις εξαγωγές, τη συμμόρφωση με την εθνική, κοινοτική νομοθεσία αλλά και τα διεθνή εμπορικά πρότυπα. Προφανής είναι και η συμβολή στη διαθρεπτική επισήμανση των προϊόντων, την ανάπτυξη νέων προϊόντων με ειδικά διατροφικά χαρακτηριστικά αλλά και την προστασία και αποφυγή παραπλάνησης του καταναλωτή. Η χρησιμοποίηση των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων στην επιδημιολογική έρευνα για τη διερεύνηση των σχέσεων μεταξύ δίαιτας και διάφορων παραγόντων κινδύνου όπως π.χ. στην Ευρωπαϊκή Έρευνα για τον Καρκίνο και τη Διατροφή (EPIC), αποτελεί σήμερα επιστημονική αναγκαιότητα και συνήθη πρακτική. Οι μέθοδοι της μνημονικής ανάκλησης και καταγραφής χρησιμοποιούνται για τη συλλογή των διατροφικών δεδομένων. Τα στοιχεία ατομικής κατανάλωσης τροφίμων που συλλέγονται με τη χρήση ερωτηματολογίων συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων, μπορεί να συνδυαστούν με τρόφιμα από τους πίνακες σύνθεσης 142

150 τροφίμων για να παραχθούν στοιχεία εκτίμησης της συνολικής διατροφικής πρόσληψης, ενέργειας και μακροθρεπτικών ή μικροθρεπτικών συστατικών. Οι μεγάλες πανευρωπαϊκές επιδημιολογικές μελέτες που βρίσκονται σε εξέλιξη και έχουν ως αντικείμενο τη σχέση ανάμεσα στη διατροφή και τους διάφορους τύπους καρκίνου, θα διευκολύνονταν σημαντικά από την ύπαρξη ομοιόμορφων, τυποποιημένων, αξιόπιστων και προσιτών πληροφοριών για τη σύνθεση των τροφίμων, ώστε να επικυρώσουν τις τυχόν σχέσεις μεταξύ των διατροφικών συνηθειών και των σχετιζόμενων με διατροφή χρόνιων παθήσεων. Στα πλαίσια της δημιουργίας εναρμονισμένων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων αναπτύχθηκε το πρόγραμμα EuroFIR (European Food Information resource Network of Excellence) 30,31 με στόχο την ανάπτυξη και ολοκλήρωση μιας κατανοητής, συνεκτικής και αξιόπιστης βάσης δεδομένων που θα λειτουργήσει ως ενιαία και εγκεκριμένη πηγή στοιχείων σύστασης τροφίμων για τις Ευρωπαϊκές χώρες. Αν και υπάρχουν αρκετές διαθέσιμες βάσεις δεδομένων πολλές από τις οποίες είναι διαθέσιμες στο Διαδίκτυο σε πολλές περιπτώσεις προτιμάται η δημιουργία και η χρήση εθνικών βάσεων σύστασης τροφίμων επειδή η σύσταση των τροφίμων -ακόμα και εκείνων που είναι κοινά σε διάφορες χώρες- μπορεί να αλλάζει σημαντικά λόγω διαφορών στις μεθόδους καλλιέργειας, τις κλιματολογικές συνθήκες, το έδαφος και τις καλλιεργούμενες ποικιλίες φυτών. Άλλοι παράγοντες που διαφοροποιούν τις βάσεις δεδομένων μεταξύ τους είναι οι πολιτισμικές διαφορές μεταξύ των χωρών όσον αφορά τις μεθόδους παρασκευής και μαγειρέματος ή το μέρος της τροφής που θεωρείται βρώσιμο σε κάθε χώρα, οι διαφορετικές συνταγές για παρόμοια φαγητά μεταξύ χωρών ή και διαφορετικών περιοχών, οι διαφορετικοί τύποι λιπαρών ουσιών που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα κ.ά. 8.2 Πίνακες σύνθεσης τροφίμων και ηλεκτρονικές βάσεις Παγκοσμίως υπάρχουν περισσότεροι από 150 πίνακες σύνθεσης τροφίμων που έχουν δημιουργηθεί από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς. Η εξέλιξη των ηλεκτρονικών βάσεων δεδομένων και των λογισμικών διατροφικής ανάλυσης τα τελευταία χρόνια, διευκολύνει την πρόσβαση και διαχείριση των δεδομένων σύστασης τροφίμων. Καθώς αυξάνεται το διεθνές εμπόριο και η επιστημονική συνεργασία, απαίτηση της επιστημονικής κοινότητας αποτελεί πλέον η δημιουργία δεδομένων σύστασης που να είναι συμβατά σε διεθνές επίπεδο. 143

151 Οι περισσότερες βάσεις δεδομένων περιέχουν αναλυτικά δεδομένα για νωπά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Επειδή όπως έχει προαναφερθεί οι αναλύσεις τροφίμων είναι πολυσύνθετες και δαπανηρές, τα θρεπτικά συστατικά των συνταγών προσεγγίζονται συνήθως υπολογιστικά. Για τον υπολογισμό λαμβάνονται υπόψη οι αλλαγές βάρους κατά το μαγείρεμα, οι οποίες συνίστανται στην απώλεια ή πρόσληψη νερού και η απώλεια ή πρόσληψη μαγειρικού λίπους με τη χρήση συντελεστών απόδοσης ή μεταβολής βάρους. 8.3 Υλοποίηση λογισμικού Η ανάπτυξη μιας πλήρους βάσης δεδομένων σύνθεσης τροφίμων σε εθνική κλίμακα αποτελεί αδιαμφισβήτητα ένα πολύ δαπανηρό, χρονοβόρο και απαιτητικό έργο και ήδη οι προσπάθειες που έχουν γίνει είναι προς την κατεύθυνση αυτή. Η έλλειψη όμως μιας εθνικής βάσης διατροφικών δεδομένων και ειδικότερα σε ηλεκτρονική μορφή καθιστά πολύ δύσκολη τη χρησιμοποίηση των περιορισμένων στοιχείων των υπαρχόντων πινάκων σύνθεσης τροφίμων για εξαγωγή συμπερασμάτων. Η ανάγκη δημιουργίας μιας βάσης δεδομένων για τον Ελληνικό πληθυσμό, εξακολουθεί να αποτελεί απαίτηση στα πλαίσια της εκτίμησης της διατροφικής πρόσληψης για τον Ελληνικό πληθυσμό. Λόγω απουσίας εθνικής βάσης αποφασίστηκε να χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό αυτό η ηλεκτρονική βάση SR 20, τελευταία έκδοση του U.S Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference η οποία αποτελεί την πιο αξιόπιστη και εκτενή σε διεθνές επίπεδο πηγή διατροφικών δεδομένων σύστασης τροφίμων. Σημαντικά προτερήματα της βάσης USDA SR 20 είναι η τακτική ενημέρωσή της και η διάθεσή της στο διαδίκτυο. Η βάση περιλαμβάνει τρόφιμα και έως 140 θρεπτικά συστατικά ( Τα δεδομένα των θρεπτικών συστατικών της βάσης προέρχονται από διάφορες πηγές όπως αναλύσεις τροφίμων, αναλυτικά δεδομένα βιομηχανίας, βιβλιογραφικά δεδομένα, υπολογισμούς με βάση συνταγές και ετικέτες κ.ά. Σκοπός μας ήταν η χρησιμοποίηση των δεδομένων της USDA SR 20 για την υλοποίηση ενός λογισμικού που θα βοηθούσε τους χρήστες στη γρήγορη αναζήτηση των ποσοτήτων θρεπτικών συστατικών τροφίμων και στον υπολογισμό των θρεπτικών ποσοτήτων σύνθετων τροφίμων βάσει συνταγών. Το λογισμικό πρόγραμμα σχεδιάστηκε σε Microsoft Office Access 2003 χρησιμοποιώντας τους αρχικούς πίνακες της USDA SR20 σε μορφή Excel. Τη βάση αποτελούν 10 κύριοι και υποστηρικτικοί πίνακες οι οποίοι έχουν συνδεθεί μεταξύ τους μέσω πεδίων-κλειδιών για τη δημιουργία σχέσεων. Τα τρόφιμα έχουν ενταχθεί σε

152 κατηγορίες τροφίμων με βάση τις οποίες μπορεί να γίνει γρήγορη αναζήτηση των τροφίμων που περιέχονται σ αυτές. Η αναζήτηση θρεπτικών πληροφοριών για ένα τρόφιμο μπορεί να γίνει μέσω των πινάκων ή μέσω της βασικής οθόνης Υπολογισμός Θρεπτικών Συστατικών. Για λόγους ευκολίας και χρηστικότητας της βάσης, τα θρεπτικά δεδομένα που ανακτώνται έχουν περιοριστεί στα πιο σημαντικά ως προς την πληροφόρηση των καταναλωτών που αφορούν στην ενέργεια και τα μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100g εδώδιμου βάρους. Η βάση όπως έχει ήδη αναφερθεί περιέχει συνολικά έως και 31 θρεπτικά συστατικά. Έτσι η συγκεκριμένη οθόνη μπορεί να αναπροσαρμοστεί πολύ εύκολα στις επόμενες εκδόσεις ώστε να εμφανίζει περισσότερα ή διαφορετικά θρεπτικά συστατικά ανάλογα με τις ανάγκες που θα παρουσιαστούν. Ο τρόπος αυτός δίνει τη δυνατότητα να υπολογιστούν τα μακροθρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν σε διαφορετική ποσότητα τροφίμου που εισάγει ο χρήστης. Η παρουσίαση όλων των διαθρεπτικών πληροφοριών (μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών) γίνεται με άνοιγμα του πίνακα ABBREV που περιέχει όλα τα πεδία με τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων όπου μπορούμε να κάνουμε και αναζήτηση με βάση το τρόφιμο. Αναζήτηση μπορεί να γίνει και με βάση την κατηγορία του τροφίμου (πίνακας FD_GROUP) όπου ο χρήστης μπορεί να ανοίξει ταυτόχρονα τα δευτερεύοντα φύλλα δεδομένων και να ανακτήσει όλα τα διατροφικά δεδομένα που τον αφορούν. Το πρόγραμμα δίνει επίσης τη δυνατότητα υπολογισμού των θρεπτικών συστατικών σύνθετων τροφίμων που παρασκευάζονται βάσει συνταγών. Για το σκοπό αυτό γίνεται αναζήτηση στη βάση δεδομένων του προγράμματος των συστατικών που συνιστούν τη συνταγή και επιλογή με προσθήκη στη λίστα των συστατικών στην ποσότητα που απαιτείται για την παρασκευή της συνταγής. Με τον τρόπο αυτό λαμβάνονται οι διαθρεπτικές πληροφορίες για το τελικό τρόφιμο έχοντας όμως υποθέσει ότι αυτό δεν υφίσταται αλλαγές κατά το μαγείρεμα. Το πρόγραμμα μπορεί να προσδιορίσει τα θρεπτικά συστατικά εφαρμόζοντας καθορισμένους συντελεστές απόδοσης ή συντελεστές μεταβολής βάρους λαμβάνοντας υπόψη τις μεταβολές που υφίσταται το τρόφιμο κατά το μαγείρεμα. Οι τιμές των θρεπτικών συστατικών προσαρμόζονται στο τελικό βάρος του έτοιμου τροφίμου μετά το μαγείρεμα όπως προκύπτει από την εφαρμογή του συντελεστή απόδοσης της συνταγής. Αν οι συντελεστές απόδοσης δεν είναι γνωστοί για το συγκεκριμένο τρόφιμο και τη μέθοδο παρασκευής ο χρήστης μπορεί να υπολογίσει το συντελεστή από το τελικό βάρος του 145

153 τροφίμου μετά το μαγείρεμα και να τον εισάγει στο αντίστοιχο πλαίσιο ώστε να προσαρμοστούν τα δεδομένα στο τελικό βάρος της συνταγής. Κατά την εισαγωγή των συστατικών μιας συνταγής προτιμάται να γίνεται επιλογή από τρόφιμα που αποτελούν βασικά συστατικά, νωπά ή και μαγειρεμένα αλλά χωρίς προσθήκη λίπους. Με τον τρόπο αυτό τα διαθρεπτικά δεδομένα που προκύπτουν είναι πιο αντιπροσωπευτικά του πραγματικού διαθρεπτικού περιεχομένου του συγκεκριμένου τροφίμου. Σε περίπτωση βρασμένου/μαγειρεμένου τροφίμου, προτιμάται η ύπαρξη αυτούσιου του τελικού τροφίμου στη βάση δεδομένων, διαφορετικά εφαρμόζεται συντελεστής μεταβολής βάρους στο μη μαγειρεμένο φαγητό. Στα τηγανητά τρόφιμα, επιλέγεται το πλισιέστερο ως προς το είδος και τη φύση της λιπαρής ουσίας τηγανητό τρόφιμο, ενώ αν επιλεγεί το μη μαγειρεμένο τρόφιμο και το μαγειρικό λίπος ή έλαιο ως δύο διαφορετικά συστατικά, θα πρέπει να θεωρηθεί ότι το έλαιο απορροφάται από το τρόφιμο και εφαρμόζεται συντελεστής μεταβολής βάρους για την προσαρμογή των τιμών των θρεπτικών συστατικών στο τελικό βάρος του τροφίμου. Το πρόγραμμα εκ φύσεως έχει περιορισμένη δυνατότητα να διαχειριστεί αλλαγές σε θρεπτικά συστατικά που οφείλονται σε διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος. Ειδικότερα υπάρχουν περιορισμοί όταν η παρασκευή των τροφίμων περιλαμβάνει διαδικασίες όπως βράσιμο ή τηγάνισμα, όπου το νερό ή το λάδι δεν απορροφάται τελείως από το τρόφιμο αλλά και όσον αφορά διαδικασίες όπως ψήσιμο και ζύμωση οι οποίες μπορεί να επιφέρουν μικρές τροποποιήσεις στο διατροφικό περιεχόμενο του τελικού προϊόντος. Η προσεγγιστική μέθοδος υπολογισμού των θρεπτικών συστατικών αποτελεί ένα πολύ ουσιαστικό βήμα για την εκτίμηση της διατροφικής πρόσληψης ενώ έχει φανεί ότι υπολογιστικές μέθοδοι προσεγγίζουν ικανοποιητικά την πραγματική σύσταση του τροφίμου όσον αφορά κυρίως τα μακροθρεπτικά συστατικά 118,127,128,129. Η σύγκριση των αποτελεσμάτων του συγκεκριμένου προγράμματος με αντίστοιχα αποτελέσματα άλλου διατροφικού προγράμματος υπολογισμού συνταγών κατέδειξε σε μεγάλο βαθμό σύγκλιση τιμών. Οι διαφορές που παρουσιάστηκαν αποδόθηκαν στη διαφορετική σύσταση των αρχικών συστατικών που έχουν χρησιμοποιηθεί στις δύο βάσεις ή στο διαφορετικό τρόπο προσδιοισμού (π.χ. για τους υδατάνθρακες εκ διαφοράς ή από ανάλυση). 146

154 Ο υπολογισμός των θρεπτικών συστατικών με τη χρήση υπολογιστικών μεθόδων αποτελεί μια πολύ καλή προσέγγιση για την εκτίμηση των διατροφικών δεδομένων σύνθετων τροφίμων. Εκτός από την προφανή χρησιμότητα της βάσης για τη εύρεση των θρεπτικών συστατικών απλών και σύνθετων τροφίμων που απευθύνεται σε καταναλωτές, η χρησιμοποίηση της βάσης για τη διατροφική αξιολόγηση στα πλαίσια επιδημιολογικών μελετών θα αποτελούσε μια ουσιαστική συνεισφορά στην επιστημονική αξιοποίηση αυτής. Η σύγκριση δεδομένων από υπολογισμό ή χημική ανάλυση για την αξιολόγηση της διατροφικής πρόσληψης σε ομάδες πληθυσμού έχει καταδείξει συγκρίσιμες διατροφικές προσλήψεις σε σχετικές μελέτες 130,132. Γενικά η συγκεκριμένη ηλεκτρονική βάση είναι μια δυναμική βάση που είναι εύκολα προσαρμόσιμη και επεκτάσιμη ώστε να χρησιμοποιηθεί ανάλογα με τις εκάστοτε ανάγκες. Για την καλύτερη διαχείριση της βάσης απαιτείται η προσαρμογή του προγράμματος στα ελληνικά δεδομένα με επιλογή τροφίμων από τη βάση δεδομένων που αφορούν την ελληνική διατροφή. Τα τρόφιμα που θα επιλεγούν θα πρέπει να εξελληνιστούν ώστε η βάση να προσαρμοστεί πλήρως στις ελληνικές απαιτήσεις. Επίσης μια δυνατότητα αναβάθμισης του προγράμματος μπορεί να δοθεί μέσω της προσαρμογής του σε μορφή κατάλληλα προσβάσιμη στους χρήστες μέσω διαδικτύου συνοδευόμενη με οδηγίες χρήσης του προγράμματος. 147

155 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 9.1 Ανασκόπηση και γενικά συμπεράσματα Η ανάπτυξη μιας πλήρους βάσης δεδομένων σύνθεσης τροφίμων σε εθνική κλίμακα αποτελεί αδιαμφισβήτητα ένα πολύ δαπανηρό, χρονοβόρο και απαιτητικό έργο. Η εξέλιξη των ηλεκτρονικών βάσεων δεδομένων και των λογισμικών διατροφικής ανάλυσης τα τελευταία χρόνια, διευκολύνει την πρόσβαση και διαχείριση των δεδομένων σύστασης τροφίμων. Η έλλειψη μιας βάσης δεδομένων σε ηλεκτρονική μορφή καθιστά πολύ δύσκολη τη χρησιμοποίηση των περιορισμένων στοιχείων των υπαρχόντων πινάκων σύνθεσης τροφίμων για εξαγωγή συμπερασμάτων για τον Ελληνικό πληθυσμό. Η παρούσα μελέτη λόγω έλλειψης εθνικής βάσης και δη σε ηλεκτρονική μορφή, διερεύνησε τη δυνατότητα χρησιμοποίησης δεδομένων από άλλους πίνακες και την κατασκευή μιας βάσης σε ηλεκτρονική μορφή. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε η ηλεκτρονική βάση USDA SR 20, τελευταία έκδοση του U.S Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference η οποία αποτελεί την πιο αξιόπιστη και εκτενή σε διεθνές επίπεδο πηγή διατροφικών δεδομένων σύστασης τροφίμων. Το λογισμικό πρόγραμμα σχεδιάστηκε σε Microsoft Office Access 2003 χρησιμοποιώντας τους αρχικούς πίνακες της USDA SR20 σε μορφή Excel. Με βάση την προηγούμενη ανάλυση για την ανάπτυξη του λογισμικού και τα υφιστάμενα δεδομένα, μπορούν να διατυπωθούν τα ακόλουθα συμπεράσματα: Η σημασία και η ανάγκη ύπαρξης δεδομένων για τη σύνθεση των τροφίμων που χρησιμοποιούν οι πληθυσμοί κάθε χώρας είναι πολύ μεγάλης σπουδαιότητας. Οι ανάγκες που εξυπηρετούνται αφορούν τον υγιή άνθρωπο, τον ασθενή, συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες αλλά και το σύνολο του πληθυσμού δηλαδή όλες τις ηλικιακές ομάδες κάθε χώρας. Απευθύνονται στους καταναλωτές, στην επιστημονική κοινότητα, στους παραγωγούς των προϊόντων, στα αρμόδια όργανα της Πολιτείας για τον έλεγχο των τροφίμων, στην επιστημονική κοινότητα κ.ά. Οποιαδήποτε μελέτη διατροφής του ανθρώπου βασίζεται υποχρεωτικά σε πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Η γνώση της χημικής σύστασης των τροφίμων που χρησιμοποιεί κάθε λαός επιτρέπει την εκτίμηση της ποσότητας των θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνουν 148

156 άτομα, ασθενείς και πληθυσμιακές ομάδες και με τη χρήση ειδικών προγραμμάτων ηλεκτρονικών υπολογιστών κάνει δυνατή την σύγκριση με τις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες. Με τον τρόπο αυτό διαπιστώνεται αν υπάρχει υπέρβαση στις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες ή αν η πρόσληψη ορισμένων χημικών συστατικών είναι ανεπαρκής. Τα δεδομένα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων μπορεί να αποτελέσουν τη βάση για το σχεδιασμό διαιτητικών συστάσεων που απευθύνονται σε άτομα, ασθενείς αλλά και μικρές και μεγάλες πληθυσμιακές ομάδες, με σκοπό την προαγωγή της δημόσιας υγείας και την πρόληψη των ασθενειών. Επιστημονική ανάγκη αποτελεί η χρησιμοποίηση των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων στην επιδημιολογική έρευνα για τη διερεύνηση της σχέσης μεταξύ δίαιτας και διάφορων παραγόντων κινδύνου. Στην περίπτωση αυτή μεγάλη σημασία έχει το ταίριασμα μεταξύ των τροφίμων της βάσης δεδομένων με τα αντίστοιχα από τις μελέτες πρόσληψης για την εκτίμηση της διατροφικής πρόσληψης του πληθυσμού. Λίγες είναι οι βάσεις δεδομένων σύνθεσης τροφίμων που περιλαμβάνουν αποκλειστικά δεδομένα ανάλυσης τροφίμων (π.χ. οι Βρετανικοί πίνακες). Οι βάσεις δεδομένων χωρών που βασίζονται αποκλειστικά στα δεδομένα ανάλυσης αποτελούνται από περιορισμένο αριθμό τροφίμων. Οι περισσότερες βάσεις περιλαμβάνουν συνδυασμό στοιχείων όπως βιβλιογραφικά, στοιχεία βιομηχανίας, υπολογισμούς από συνταγές και ετικέτες. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων συντάχθηκαν αρχικά σε εθνικό επίπεδο και ήταν δύσκολο να χρησιμοποιηθούν διεθνώς. Όμως η διαρκώς αυξανόμενη απαίτηση για ομοιογενείς πληροφορίες σε διεθνές επίπεδο λόγω της ταχείας ανάπτυξης του εμπορίου και της ανάγκης για πρόσβαση σε δεδομένα σύστασης τροφίμων από άλλες χώρες οδήγησε στην ανάπτυξη δικτύων για την εναρμόνιση και ανταλλαγή πληροφοριών μεταξύ πινάκων (INFOODS, Eurofoods, COST Action 99, EuroFIR). Τα αναλυτικά δεδομένα σύστασης τροφίμων υπόκεινται σε μεγάλη διακύμανση λόγω διαφορετικής μεθόδου ανάλυσης, τρόπου δειγματοληψίας, εποχή δειγματοληψίας, μέρος του τροφίμου που αναλύεται, παράγοντες που σχετίζονται με τις κλιματικές συνθήκες, μεθόδους συντήρησης κ.ά. 149

157 Το διατροφικό προφίλ των σύνθετων τροφίμων που παρασκευάζονται βάσει συνταγών στις περισσότερες περιπτώσεις εκτιμάται με χρήση υπολογιστικών μεθόδων αξιοποιώντας τους συντελεστές μεταβολής βάρους και συντελεστές διατήρησης (για τις βιταμίνες) για διάφορους τρόπους μαγειρέματος. Η ηλεκτρονική βάση USDA SR 20, τελευταία έκδοση του U.S Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference αποτελεί την πιο αξιόπιστη και εκτενή ηλεκτρονική βάση σε διεθνές επίπεδο. Η χρήση της και η κατανόηση του τρόπου λειτουργίας της αποτέλεσε το εναρκτήριο βήμα για την υλοποίηση του λογισμικού. Το πρόγραμμα που δημιουργήθηκε δίνει τη δυνατότητα αναζήτησης θρεπτικών πληροφοριών για ένα τρόφιμο μέσω των πινάκων της ηλεκτρονικής βάσης ή μέσω της βασικής οθόνης Υπολογισμός Θρεπτικών Συστατικών. Για λόγους ευκολίας και χρηστικότητας της βάσης, τα θρεπτικά δεδομένα που ανακτώνται είναι τα πιο σημαντικά ως προς την πληροφόρηση των καταναλωτών και αφορούν στην ενέργεια και τα μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100g εδώδιμου βάρους. Η συγκεκριμένη οθόνη μπορεί να αναπροσαρμοστεί πολύ εύκολα στις επόμενες εκδόσεις ώστε να εμφανίζει περισσότερα ή διαφορετικά θρεπτικά συστατικά ανάλογα με τις ανάγκες που θα παρουσιαστούν. Παρέχει επίσης γίνει αναζήτηση με βάση την κατηγορία του τροφίμου. Δίνεται η δυνατότητα να υπολογιστούν τα μακροθρεπτικά συστατικά που αντιστοιχούν σε διαφορετική ποσότητα τροφίμου που εισάγει ο χρήστης αλλά και βάσει συνταγών με επιλογή και προσθήκη στη λίστα των συστατικών στην ποσότητα που απαιτείται για την παρασκευή της συνταγής. Το πρόγραμμα μπορεί να προσδιορίσει τα θρεπτικά συστατικά εφαρμόζοντας καθορισμένους συντελεστές απόδοσης ή συντελεστές μεταβολής βάρους. Οι τιμές των θρεπτικών συστατικών προσαρμόζονται στο τελικό βάρος του έτοιμου τροφίμου μετά το μαγείρεμα όπως προκύπτει από την εφαρμογή του συντελεστή απόδοσης της συνταγής. Αν οι συντελεστές απόδοσης δεν είναι γνωστοί για το συγκεκριμένο τρόφιμο και τη μέθοδο παρασκευής ο χρήστης μπορεί να υπολογίσει το συντελεστή από το τελικό βάρος του τροφίμου μετά το μαγείρεμα και να τον εισάγει στο αντίστοιχο πλαίσιο ώστε να προσαρμοστούν τα δεδομένα στο τελικό βάρος της συνταγής. 150

158 Η σύγκριση των αποτελεσμάτων του συγκεκριμένου προγράμματος με αντίστοιχα άλλου διατροφικού προγράμματος υπολογισμού συνταγών κατέδειξε σε μεγάλο βαθμό σύγκλιση τιμών. Οι διαφορές που παρουσιάστηκαν αποδόθηκαν στη διαφορετική σύσταση των αρχικών συστατικών που έχουν χρησιμοποιηθεί στις δύο βάσεις ή στο διαφορετικό τρόπο προσδιορισμού (π.χ. για τους υδατάνθρακες). Η συγκεκριμένη ηλεκτρονική βάση είναι μια δυναμική βάση που είναι εύκολα προσαρμόσιμη και επεκτάσιμη ώστε να χρησιμοποιηθεί ανάλογα με τις εκάστοτε ανάγκες. Για την καλύτερη διαχείριση της βάσης απαιτείται η προσαρμογή του προγράμματος στα ελληνικά δεδομένα με επιλογή τροφίμων από τη βάση δεδομένων που καλύπτονται από την ελληνική διατροφή. Τα τρόφιμα που θα επιλεγούν θα πρέπει να εξελληνιστούν ώστε η βάση να προσαρμοστεί πλήρως στις ελληνικές απαιτήσεις. Επίσης μια δυνατότητα αναβάθμισης του προγράμματος μπορεί να δοθεί μέσω της προσαρμογής του σε μορφή κατάλληλα προσβάσιμη στους χρήστες μέσω διαδικτύου συνοδευμένη με οδηγίες χρήσης του προγράμματος. Το λογισμικό που αναπτύχθηκε μπορεί να διευκολύνει τον υπολογισμό των δεδομένων σύστασης σύνθετων τροφίμων βάσει συνταγών. Η προσεγγιστική μέθοδος υπολογισμού των θρεπτικών συστατικών αποτελεί ένα πολύ ουσιαστικό βήμα για την εκτίμηση της διατροφικής πρόσληψης ενώ έχει φανεί ότι υπολογιστικές μέθοδοι προσεγγίζουν ικανοποιητικά την πραγματική σύσταση του τροφίμου όσον αφορά κυρίως τα μακροθρεπτικά συστατικά. Εκτός από την προφανή χρησιμότητα της βάσης για τη εύρεση των θρεπτικών συστατικών απλών και σύνθετων τροφίμων που απευθύνεται σε καταναλωτές, η χρησιμοποίηση της βάσης για διατροφική αξιολόγηση στα πλαίσια επιδημιολογικών μελετών θα αποτελούσε μια ουσιαστική συνεισφορά για την επιστημονική αξιοποίηση αυτής. 151

159 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Η ανάπτυξη μιας πλήρους βάσης δεδομένων σύνθεσης τροφίμων σε εθνική κλίμακα αποτελεί ένα πολύ δαπανηρό, χρονοβόρο και απαιτητικό έργο. Η εξέλιξη των ηλεκτρονικών βάσεων δεδομένων και των λογισμικών διατροφικής ανάλυσης τα τελευταία χρόνια, διευκολύνει την πρόσβαση και διαχείριση των δεδομένων σύστασης τροφίμων. Η σημασία και η ανάγκη ύπαρξης δεδομένων για τη σύνθεση των τροφίμων που χρησιμοποιούν οι πληθυσμοί κάθε χώρας είναι πολύ μεγάλης σπουδαιότητας. Οι ανάγκες που εξυπηρετούνται αφορούν τον υγιή άνθρωπο, τον ασθενή, συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες αλλά και το σύνολο του πληθυσμού δηλαδή όλες τις ηλικιακές ομάδες κάθε χώρας. Οποιαδήποτε μελέτη διατροφής του ανθρώπου βασίζεται υποχρεωτικά σε πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Η γνώση της χημικής σύστασης των τροφίμων που χρησιμοποιεί κάθε λαός επιτρέπει την εκτίμηση της ποσότητας των θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνουν άτομα, ασθενείς και πληθυσμιακές ομάδες και με τη χρήση ειδικών προγραμμάτων ηλεκτρονικών υπολογιστών κάνει δυνατή την σύγκριση με τις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες. Με τον τρόπο αυτό διαπιστώνεται αν υπάρχει υπέρβαση στις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες ή αν η πρόσληψη ορισμένων χημικών συστατικών είναι ανεπαρκής. Επιστημονική ανάγκη αποτελεί η χρησιμοποίηση των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων στην επιδημιολογική έρευνα για τη διερεύνηση της σχέσης μεταξύ δίαιτας και διάφορων παραγόντων κινδύνου. Στην περίπτωση αυτή μεγάλη σημασία έχει το ταίριασμα μεταξύ των τροφίμων της βάσης δεδομένων με τα αντίστοιχα από τις μελέτες πρόσληψης για την εκτίμηση της διατροφικής πρόσληψης του πληθυσμού. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η ανάπτυξη λογισμικού για τη διαχείριση των δεδομένων σύστασης τροφίμων με βάση μια αξιόπιστη και ευρέως αναγνωρισμένη βάση δεδομένων. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε η ηλεκτρονική βάση USDA SR 20, τελευταία έκδοση του U.S Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference. Το λογισμικό που αναπτύχθηκε δίνει τη δυνατότητα αναζήτησης όλων των θρεπτικών πληροφοριών για ένα τρόφιμο και υπολογισμού των μακροθρεπτικών συστατικών που 152

160 αντιστοιχούν σε διαφορετική ποσότητα τροφίμου αλλά και σύνθετων τροφίμων βάσει συνταγών που παρασκευάζονται σε εθνική ή τοπική κλίμακα. Η παγκοσμιοποίηση στη χρήση των βασικών πρώτων υλών για την παρασκευή σύνθετων τροφίμων, δίνει τη δυνατότητα προσαρμογής των δεδομένων της βάσης USDA SR 20 σε εθνικό επίπεδο. Για την καλύτερη διαχείριση της βάσης απαιτείται η προσαρμογή του προγράμματος στα ελληνικά δεδομένα με επιλογή τροφίμων από τη βάση δεδομένων που καλύπτονται από την ελληνική διατροφή. Τα τρόφιμα που θα επιλεγούν θα πρέπει να εξελληνιστούν ώστε η βάση να προσαρμοστεί πλήρως στις ελληνικές απαιτήσεις και ανάγκες. Επίσης μια δυνατότητα αναβάθμισης του προγράμματος μπορεί να δοθεί μέσω της προσαρμογής του σε μορφή κατάλληλα προσβάσιμη στους χρήστες μέσω διαδικτύου συνοδευμένη με οδηγίες χρήσης του προγράμματος. Η προσεγγιστική μέθοδος υπολογισμού των θρεπτικών συστατικών αποτελεί ένα πολύ ουσιαστικό βήμα για την εκτίμηση της διατροφικής πρόσληψης ενώ έχει φανεί ότι υπολογιστικές μέθοδοι προσεγγίζουν ικανοποιητικά την πραγματική σύσταση του τροφίμου όσον αφορά κυρίως τα μακροθρεπτικά συστατικά. Ο υπολογισμός των θρεπτικών συστατικών με τη χρήση συντελεστών απόδοσης ή συντελεστών μεταβολής βάρους για την προσαρμογή του τελικού βάρους της συνταγής μετά το μαγείρεμα, παρέχει στους χρήστες του προγράμματος καλύτερη εκτίμηση των διατροφικών δεδομένων. Εκτός από την προφανή χρησιμότητα της βάσης για τη εύρεση των θρεπτικών συστατικών απλών και σύνθετων τροφίμων που απευθύνεται σε καταναλωτές, η χρησιμοποίηση της βάσης για διατροφική αξιολόγηση στα πλαίσια επιδημιολογικών μελετών θα αποτελούσε μια ουσιαστική συνεισφορά για την επιστημονική αξιοποίηση αυτής. 153

161 SUMMARY The development of an exhaustive food composition database in national level is a very expensive, time-consuming and demanding task. The evolution of computerised databases and nutritional analysis software in recent years, facilitate easier access to and manipulation of food composition data. There is a growing significance related to the existence of food composition data for national populations. Data on the compositions of food are essential for a variety of purposes related to healthy people, unhealthy people, groups of population or to the whole population. Nutritional studies are relied on food composition data. Knowledge of nutritional food composition in national level is essential for the evaluation of dietary consumption for specific groups of population or whole population in comparison to the recommended daily intakes of nutrients. The use of food composition data in epidemiological research is a means for identifying relationships between diet and risk factors. In this situation, very important is the matching between the foods presented in base and foods from the nutritional studies. The aim of this study was the development of a computerized software based on a reliable and worldwide accepted database for the easier management of food composition data. The USDA SR20, last version of U.S Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference was used as a reference point. The software developed has the ability of providing information for all nutrients for a selected food item. Moreover the software has the ability of nutrient calculation for a different quantity of food or a recipe based food, prepared in national or local level. The globalisation in using basic foodstuffs for manufacturing composite foods makes the database USDA SR20 liable to adaptation in national level. A number of adaptations can be applied for a further use of the program. For developing a Greek-specific nutritional database a selection of foods appropriate for the Greek population should be done. Also translation of the English terms to Greek terms is needed. For upgrading the program an internet based use should be developed for on-line access. 154

162 The estimation of nutrient composition through calculation is a very important step for dietary intake assessment. It has been noted that nutrient values and especially macronutrient components can be estimated with reasonable accuracy through calculation in comparison to the real food composition. Calculation of nutritional data using weight change factors provides better nutritional estimation to the program s users. The profound use of this base for determining the nutritional data of simple and composite foods is addressed mainly to the consumers. However for a scientific exploitation of this base, the estimation of nutritional intakes in epidemiological research has to be further examined. 155

163 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι Ισχυρισμοί διατροφής Οι κατωτέρω ισχυρισμοί διατροφής μπορούν να χρησιμοποιούνται εφόσον πληρούνται οι αντίστοιχες προϋποθέσεις για τη χρήση τους σύμφωνα με τον Καν. 1924/2006: 1. Χαμηλή Ενεργειακή Αξία : όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερες από 40 kcal (170 kj)/100 g για στερεές τροφές ή περισσότερες από 20 kcal (80 kj)/100 ml για υγρές τροφές. 2. Μειωμένη Ενεργειακή Αξία : όταν η ενεργειακή αξία έχει μειωθεί κατά 30 % τουλάχιστον, με ένδειξη του χαρακτηριστικού ή των χαρακτηριστικών που μειώνουν τη συνολική ενεργειακή αξία του τροφίμου. 3. Χωρίς Ενεργειακή Αξία : όταν το προϊόν δεν περιέχει πάνω από 4 kcal (17 kj)/100 ml. 4. Χαμηλά Λιπαρά : όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 3 g λιπαρών / 100 g για στερεές τροφές ή 1,5 g λιπαρών / 100 ml για υγρές τροφές (1,8 g λιπαρών / 100 ml για το ημιαποβουτυρωμένο γάλα). 5. Χωρίς Λιπαρά : όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 0,5 g λιπαρών / 100 g ή 100 ml. Ωστόσο, απαγορεύονται οι ισχυρισμοί που εκφράζονται ως "X % χωρίς λιπαρά". 6. Χαμηλά Κορεσμένα Λιπαρά : εάν το άθροισμα των κορεσμένων λιπαρών οξέων και των trans λιπαρών οξέων στο προϊόν δεν υπερβαίνει τα 1,5 g / 100 g για στερεές τροφές ή 0,75 g / 100 ml για υγρές τροφές και σε κάθε περίπτωση, το άθροισμα των κορεσμένων λιπαρών οξέων και των trans λιπαρών οξέων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10 % της ενεργειακής αξίας. 7. Χωρίς Κορεσμένα Λιπαρά : όταν το άθροισμα των κορεσμένων λιπαρών και των trans λιπαρών οξέων δεν υπερβαίνει τα 0,1 g κορεσμένων λιπαρών / 100 g ή 100 ml. 8. Χαμηλή Περιεκτικότητα σε Σάκχαρα : όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 5 g σακχάρων / 100 g για στερεές τροφές ή 2,5 g σακχάρων / 100 ml για υγρές τροφές. 9. Χωρίς Σάκχαρα : όταν το προϊόν δεν περιέχει πάνω από 0,5 g σακχάρων / 100 g ή 100 ml. 10. Χωρίς πρόσθετα Σάκχαρα : όταν το προϊόν δεν περιέχει πρόσθετους μονοσακχαρίτες ή δισακχαρίτες ή άλλο τρόφιμο που χρησιμοποιείται για τις γλυκαντικές του ιδιότητες. 156

164 Εάν υπάρχουν φυσικά σάκχαρα στο τρόφιμο, η επισήμανση θα πρέπει να φέρει και την ακόλουθη ένδειξη: "Περιέχει Φυσικά Σάκχαρα". 11. Χαμηλή Περιεκτικότητα σε Νάτριο/Αλάτι : όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 0,12 g νατρίου, ή ισοδύναμη ποσότητα αλατιού, / 100 g ή / 100 ml. 12. Πολύ Χαμηλή Περιεκτικότητα σε Νάτριο/Αλάτι : όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 0,04 g νάτριου, ή ισοδύναμη ποσότητα αλατιού / 100 g ή / 100 ml. Ο ισχυρισμός αυτός δεν χρησιμοποιείται για τα φυσικά μεταλλικά νερά και τα άλλα νερά. 13. Χωρίς Νάτριο ή Αλάτι : όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 0,005 g νάτριου, ή ισοδύναμη ποσότητα αλατιού / 100 g. 14. Πηγή Εδώδιμων Ινών : όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον 3 g εδώδιμων ινών / 100 g ή τουλάχιστον 1,5 g εδώδιμων ινών / 100 kcal. 15. Υψηλή Περιεκτικότητα σε Εδώδιμες Ίνες : όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον 6 g εδώδιμων ινών / 100 g ή τουλάχιστον 3 g εδώδιμων ινών / 100 kcal. 16. Πηγή Πρωτεϊνών : όταν τουλάχιστον το 12 % της ενεργειακής αξίας του τροφίμου παρέχεται από πρωτεΐνες. 17. Υψηλή Περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνες : όταν τουλάχιστον το 20 % της ενεργειακής αξίας του τροφίμου παρέχεται από πρωτεΐνες. 18. Πηγή [όνομα βιταμίνης/ων] ή/και [όνομα ανόργανου άλατος/ων] : όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον σημαντική ποσότητα, κατά το Παράρτημα της οδηγίας 90/496/ΕΟΚ, ή ποσότητα βάσει παρεκκλίσεων που παρέχονται κατά το άρθρο 6 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1925/2006 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ής Δεκεμβρίου 2006 για την προσθήκη βιταμινών και ανόργανων στοιχείων και ορισμένων άλλων ουσιών στα τρόφιμα. 19. Υψηλή Περιεκτικότητα σε Πηγή [όνομα βιταμίνης/ων] ή/και [όνομα ανόργανου άλατος/ων]: όταν το προϊόν περιέχει τουλάχιστον τη διπλάσια ποσότητα από τη βιταμίνη ή το ανόργανο άλας 20. Αυξημένη Περιεκτικότητα (ονομασία της θρεπτικής ουσίας) : όταν το προϊόν πληροί τις προϋποθέσεις για τον ισχυρισμό σύμφωνα με τον παραπάνω ισχυρισμό και η περιεκτικότητα έχει αυξηθεί τουλάχιστον κατά 30 % σε σύγκριση με παρόμοιο προϊόν. 157

165 21. Μειωμένη Περιεκτικότητα (ονομασία της θρεπτικής ουσίας) : όταν η περιεκτικότητα έχει μειωθεί τουλάχιστον κατά 30 % σε σύγκριση με παρόμοιο προϊόν, εκτός από την περίπτωση ιχνοστοιχείων όπου επιτρέπεται διαφορά της τάξης του 10 % ως προς τις τιμές αναφοράς και του νατρίου, ή της ισοδύναμης τιμής νατρίου, όπου επιτρέπεται διαφορά της τάξης του 25 %. 22. Μειωμένων θερμίδων (Light/Lite) : Ο ισχυρισμός ότι προϊόν είναι μειωμένων θερμίδων και κάθε παρόμοιος ισχυρισμός πρέπει να πληροί τις ίδιες προϋποθέσεις με αυτές που καθορίζονται για τον όρο "μειωμένο". Επίσης ο ισχυρισμός πρέπει να συνοδεύεται από ένδειξη του χαρακτηριστικού ή των χαρακτηριστικών που καθιστούν το προϊόν "μειωμένων θερμίδων". 158

166 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ Εύρος % ποσοστών διατήρησης βιταμινών σε επίπεδο συνταγών Food Group Bread, grains, flour, pasta, rice Vegetables Vegetables with leaf and steam Potatoes Fruits and berries Milk and milk products Meat, Poultry Fish, Shellfish Eggs Margarine, butter, oil Preparation or cooking methods Vitami n A Vitami n E Vitami n C Thiamin Niacin Vitamin B6 Vitami n B12 Pantothe nic acid Vitami n D Riboflavin Beta- Carotene Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking

167 Food Group Preparation or Folate Sodium, Na Potassium, Calcium, Ca Magnsium, Phosphor, P Iron, Fe Protein cooking methods K Mg Bread, grains, Boiling flour, pasta, Frying rice Oven baking/ Baking Vegetables Boiling Frying Oven baking/ Baking Vegetables Boiling with leaf and Frying steam Oven baking/ Baking Potatoes Boiling Fruits and berries Milk and milk products Meat Fish Eggs Margarine, butter, oil Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Boiling Frying Oven baking/ Baking Πηγή : Bell, S. et al. Report on Nutrient Losses and Gains Factors used in European Food Composition Databases, European Food Information Resource Network (EuroFIR),

168 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙΙ Κυριότεροι πίνακες σύνθεσης τροφίμων και βάσεις δεδομένων (Πηγή: Ιταλία Ολλανδία Η.Π.Α. 1) Tabelle di Composizione degli Alimenti,E Carnovale, L Marletta, Istituto Nationale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, pp (Italian) 2) Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia, S Salvini, M Parpinel, P Gnagnarella, P Maisonneuve, A Turrini, Istituto Europeo di Oncologia, pp (Italian) Nederlandse Voedings Middelen Tabel [Dutch Food Composition Tables], De commissie Nederlandse Voedingsmiddelentabel van de Voedingsraad, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, 34th ed, 1983, 50 pp (Dutch) Διατίθενται και άλλες βάσεις για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων. Σουηδία Νορβηγία Ηνωμένο Βασίλειο USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 Web version. U.S. Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service. Web version : 1) Livsmedelstabeller: Energi och vissa Näringsämnen, [Food composition tables: Energy and Certain Nutrients], Swedish National Food Administration. 1981, 1st edition, 584 pp., 3 (Swedish and English) 2) Livsmedelstabell: Energi och Näringsämnen [Food composition tables: Energy and Nutrients], Swedish National Food Administration. Livsmedelsverket, 1996, 212 pp, (Swedish and English) 3) Lead, Cadmium, Zinc, and Certain Other Metals in Foods on the Swedish Market,L Jorhem, P Mattsson, S Slorach VårFäda, Vol 36, Sup 3 National Food Administration, Uppsala, pp (English with Swedish) 4) Livsmedelstabeller [Food Composition Tables], National Food Administration, Box 622, S Uppsala, 1986 xxxi pp (Swedish with English) Web version : 1) Norwegian National Food Composition Tables National Nutrition Council, National Society of Nutrition and Health, Oslo, 5th ed, 1984, (Norwegian) 2) Norwegian National Food Composition Tables, Rimestad AH, Borgejordet Ε, Vesterhus KN, Sygnestveit K, Løken EB, Trygg K, Pollestad MP, Lund-Larsen K, Omholt-Jensen G and Nordbotten, A Den store matvaretabellen. Gyldendal Undervisning, Oslo, 2001, (Norwegian and English) Web version : Βλέπε παράγραφο

169 Γαλλία Γερμανία Ισπανία 1) Tables de Composition des Aliments, 4th ed L Randoin, P Le Gallic, Y Dupuis, A Bernardin, Institut Scientifique d'hygiène Alimentaire, Centre National de Recherche Scientifique Jacques Lanore, Paris, 1970, 116 pp (French) 2) Les Aliments--Tables des valeurs nutritives: Les aliments préparés industriellement pour l'enfance,zl Ostrowski, MC Josse, A Bouagina, C Blochet ADE et Ville de Paris, Paris, 1980 (French) 3) Les Aliments--Tables des valeurs nutritives, ZL Ostrowski, MC Josse ADE et Ville de Paris, Paris, 1985 (French) 4) Table de composition des aliments,s Renaud, F Gosdey, E Ortchanian, F Baudier Astra-Calve, Paris, 1979 (French) 5) Valeur nutritionnelle de quelques produits prêts à être consommés, Centre de Recherches Foch, 45, rue des Saints-Pères, Paris, 1983, 71 pp (French) 6) Répertoire général des aliments: Tome 1--Table de composition des Corps Gras, M Feinberg, JC Favier, J Ireland-Ripert Fondation Française pour la Nutrition (FFN) and Centre Informatique sur la Qualité des Aliments (CIQUAL) Technique et Documentation-Lavoisier, Paris Cedex 08, 1987, 147 pp (French with English) 7) Répertoire général des aliments: Tome 2--Table de composition des Produits Laitiers, M Feinberg, JC Favier, J Ireland-Ripert Fondation Française pour la Nutrition (FFN) and Centre Informatique sur la Qualité des Aliments (CIQUAL) Technique et Documentation-Paris Cedex 08, 1987, 231 pp (French with English) 1) Energy and Nutrient Content of Foods--Food Composition Tables, H Hänel Veb Verlag Volk und Gesundheit, Berlin, 1979 (German) 2) Souci, Fachmann, Kraut: Food Composition and Nutrition Tables 1986/1987, H Scherz, G Kloos, F Senser German Research Institute for Food Chemistry, Garching b München; Ministry for Nutrition, Agriculture and Forestry, Bonn Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbh, Stuttgart, 3rd ed 1986, xxvi pp (English, German, and French) 3) Souci, Fachmann, Kraut: Food Composition and Nutrition Tabloes 1981/82.Scherz, G Kloos. Bundesministerium fur Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Bonn. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbh Stuttgart, 2nd ed 1981, 1352 pp. (English, German, French) 4) Food Composition and Nutrition Tables 1989/90, SW Souci, W Fachmann,H Kraut Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbh, Stuttgart, 1989, 1028 pp(english) 6) Food Composition and Nutrition Tables 2000, SW Souci, W Fachmann,H Kraut mbh, Stuttgart, 2000, 1182 pp (English, German, French) Web version : 1) Contenido en cadmio de conservas vegetales. [Cadmium content of canned vegetables.], R Montoro, N Ibáñez, R Catalá. Rev Agroquím Tecnol Aliment 1982;22(2): Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, España. 1982, 6 pp. (Spain, abstract in English) 2) Contenido en cadmio, plomo y cobre de productos carnicos [Cadmium, lead and copper content in meat products], N Ybáñez, R Montoro, R Catalá, J Flores. Rev Agroquím Tecnol Aliment 1982;22(3): Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, España. 1982, 6 pp. (Spain, abstract in English) 3) Tablas de Composición de Alimentos,M Andújar Arias, O Moreiras-Varela, F Gil, Extremera Instituto de Nutrición del CSIC, Facultad de Farmacia, Ciudad Universitaria, Madrid, pp (Spanish) 162

170 Δανία Φινλανδία Βέλγιο Danish Food Composition Databank (Revison 5.0) Erling Saxholt and Anders Møller Danish Veterinary and Food Administration, Mørkhøj Bygade 19 - DK-2860 Søborg, Denmark Web version (English and Danish) : Fineli Finnish Food Composition Database National Public Health Institute Mannerheimintie, Helsinki Web version (English and Finnish): Πορτογαλία Ελλάδα Ελβετία Tabela de composição dos alimentos Portugueses, FA Gonçalves Ferreira, ME da Silva Graça, Ministry of Health and Assistance, National Institute of Health, Lisbon, 3rd ed, 1977 (Portuguese) Food Composition Tables A Trichopoulou, Department of Nutrition and Biochemistry, Athens School of Public Health Lenis, Athens, 1982, 46 pp (Greek) Table de composition des aliments 2004, 222p.(French) Institut Paul Lambin, Clos chapelle-aux-champs, Bruxelles Swiss Food Data Composition Tables, ETH Zurich, V December 1, 2006 (English, French, German, Italian) Web version : 163

171 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IV Συντελεστές διατήρησης από τη βάση δεδομένων του USDA (Release 6),

172 165

173 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V Ενδεικτικοί συντελεστές μεταβολής βάρους διατήρησης