food Από τον Βασίλη Δημαρά Φωτογραφίες: Χρήστος Κοντσαλούδης Χριστουγεννιάτικο τραπέζι με κρητική υπογραφή

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "food Από τον Βασίλη Δημαρά Φωτογραφίες: Χρήστος Κοντσαλούδης Χριστουγεννιάτικο τραπέζι με κρητική υπογραφή"

Δήλια Κορομηλάς
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 food Από τον Βασίλη Δημαρά Φωτογραφίες: Χρήστος Κοντσαλούδης Χριστουγεννιάτικο τραπέζι με κρητική υπογραφή 66

2 Μπορεί η γαλοπούλα να πρωταγωνιστεί στο γιορτινό τραπέζι, ωστόσο, ο κόκορας, το γουρουνόπουλο και το αρνί δεν υστερούν σε τίποτε ειδικά όταν «παντρεύονται» με μία από τις καλύτερες ελληνικές κουζίνες. Ζητήσαμε, λοιπόν, από τέσσερα κρητικά εστιατόρια της Αθήνας να μας δώσουν τις δικές τους εορταστικές προτάσεις, με κοινό παρoνομαστή την πληθωρική κουζίνα της Μεγαλονήσου. 67

3 food Τζουγκρί Σεφ: Δημήτρης Πολίτης Καρέ γουρουνόπουλο οφτό σε κληματόβεργες με ρόζμαρι 1,8 κιλό καρέ γουρουνόπουλο 1,5 κιλό πατάτες μέτριες 3-4 σκελίδες σκόρδο 8 κλωνάρια δεντρολίβανο (ρόζμαρι) 100 γραμμ. στακοβούτυρο 6 κληματόβεργες 1 πρέζα φρέσκια ρίγανη 50 ml ελαιόλαδο 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Μ ένα μαχαίρι τρυπάμε το καρέ και βάζουμε το σκόρδο, αφού πρώτα το έχουμε κόψει στη μέση. Έπειτα το μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι, με το μισό στακοβούτυρο και το χυμό του λεμονιού. Κόβουμε τις πατάτες στη μέση και τις χαράζουμε από την εσωτερική μεριά. Τις τοποθετούμε σε ένα βαθύ μπολ μαζί με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, το υπόλοιπο στακοβούτυρο και τη φρέσκια ρίγανη. Σ ένα ταψί τοποθετούμε τις κληματόβεργες και, έπειτα, σταυρωτά το δεντρολίβανο. Βάζουμε στο κέντρο το κρέας μαζί με τα υγρά του και γύρω γύρω τις πατάτες επίσης με τα υγρά τους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 C και ψήνουμε για μία ώρα και 30 λεπτά. Προς το τέλος, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 210 C και αφήνουμε το κρέας για 10 περίπου λεπτά, μέχρι η πέτσα του να γίνει τραγανή και λεπτή. Tip: Μπορούμε να προσθέσουμε ένα ποτήρι λευκό κρασί την ώρα που ανεβάζουμε τη θερμοκρασία. «Tζουγκρί» σημαίνει «άγριος βράχος» και παραπέμπει λεξιλογικά στα κρητικά βοσκοτόπια. Το ντεκόρ του απλό και λιτό, με φόντο τη λευκή πέτρα. Βλέπετε, ο γνωστός ηθοποιός Γιώργος Παρτσαλάκης ήθελε να δημιουργήσει ένα χώρο που να θυμίζει την αγαπημένη του πατρίδα, χωρίς όμως να γίνεται φολκλόρ. Στην κουζίνα θα βρούμε τον σεφ Δημήτρη Πολίτη νησιώτης κι αυτός, από τη Λευκάδα που, έχοντας «σπουδάσει» τα μυστικά της κρητικής κουζίνας στη Μεγαλόνησο, ανταποκρίνεται επάξια στις απαιτήσεις της. Θουκυδίδου 53-55, Καλαμάκι, τηλ.:

4 food Κατσούρμπος Σεφ: Μάνος Λαμπράκης Αρνί με ασκολύμπρους 1 κιλό αρνί γάλακτος (μπούτι) 1 κιλό σταμναγκάθι 2 κρεμμύδια 1 κούπα αγουρέλαιο 1 κ.σ. στάκα χυμός από 4 λεμόνια 1 κλαδάκι φρέσκο φασκόμηλο 2 αβγά κότας ελευθέρας βοσκής 1 κ.σ. χοντρό αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοκομμένο πιπέρι 1 κούπα θαλασσινό νερό ξύλινη κουτάλα, προσθέτουμε, αν χρειάζεται, νερό και συνεχίζουμε το βράσιμο για 20 περίπου λεπτά. Στο τέλος, ρίχνουμε την υπόλοιπη μαρινάρα από το αρνί, το αλάτι, το πιπέρι και το φασκόμηλο και βράζουμε για άλλα 10 περίπου λεπτά. Από το ζωμό ετοιμάζουμε χτυπώντας τα αβγά ελαφρύ αβγολέμονο, περιχύνουμε το φαγητό και σβήνουμε τη φωτιά, αφαιρώντας την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας μας. Tip: Αφήνουμε το φαγητό μας να «ησυχάσει» για πε- Εκτέλεση Κόβουμε το αρνί σε μερίδες, το μαρινάρουμε για 2 ώρες με το μισό αγουρέλαιο και το χυμό των λεμονιών και το βάζουμε στο ψυγείο. Καρίπου 20 λεπτά, προτού το σερβίρουμε. θαρίζουμε προσεκτικά το σταμναγκάθι και το ζεματίζουμε για 10 λεπτά σε νερό που έχουμε ανακατέψει στην κούπα με το θαλασσινό νερό. έχει πάντα διάθεση για μεζέ και πολλές παγωμένες ρακές. Έχουν διατηρηθεί Έπειτα το σουρώνουμε και κρατάμε το παλιό ψυγείο του παντοπωλείου, ο το νερό του. Τρίβουμε τα κρεμμύδια, τα σοτάρουμε στην κατσαρόλα γαμήλιος καθρέφτης της γιαγιάς του με το υπόλοιπο αγουρέλαιο και προσθέτουμε το αρνί, που έχουμε σουρώσει από τη μαρινάρα, μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε μια κούπα νερό απ αυτό που έχουμε ζεματίσει το σταμναγκάθι, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μεσαία φωτιά για μισή περίπου ώρα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το σταμναγκάθι, ανακατεύουμε προσεκτικά με Ο Κατσούρμπος διατηρεί την ατμόσφαιρα του παραδοσιακού καφενείου, ενώ Μάνου και τα λιτά ξύλινα τραπέζια. Η κουζίνα, που έχει πλέον περάσει στα χέρια του Μάνου Λαμπράκη, έχει ανανεωθεί, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει πως έχασε τον παραδοσιακό κρητικό χαρακτήρα της. Φυσικά, το κατάστημα εξακολουθεί να προμηθεύεται μόνο αγνά κρητικά προϊόντα. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το απάκι με σαλάτα πορτοκάλι, τη γραβιέρα με μέλι, αλλά και το ανθότυρο, σκέτο ή παρέα με μια τσικουδιά. Αμύντα 2, πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, τηλ.:

5 Κρήσσα Γη Σεφ: Γιώργος Σαρτζετάκης Κόκορας κοκκινιστός με σκιουφιχτά μακαρόνια και ξερό ανθότυρο γραμμ. κόκορα 200 γραμμ. κρεμμύδι ξερό 2 σκελίδες σκόρδο 200 ml κόκκινο κρασί 100 γραμμ. πελτές ντομάτας 500 γραμμ. ντομάτα φρέσκια 500 γραμμ. σκιουφιχτά μακαρόνια 200 γραμμ. ξερό ανθότυρο 200 ml ελαιόλαδο Κανέλα, δάφνη, Αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Σ ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, όπου έχουμε ρίξει ελαιόλαδο, βάζουμε τον κόκορα, ανακατεύουμε για λίγο και έπειτα ρίχνουμε το σκόρδο. Στη συνέχεια, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί κι αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά. Ύστερα, ρίχνουμε την ντομάτα και ½ λίτρο νερό, και την αφήνουμε 10 λεπτά για να βράσει. Αφού βράσει, σκεπάζουμε το φαγητό μας με μια λαδόκολλα. Τοποθετούμε το καπάκι και, αφού έχουμε ήδη προθερμάνει το φούρνο μας στους 180 C, βάζουμε μέσα την κατσαρόλα. Σε 60 λεπτά ο κόκορας θα είναι έτοιμος. Βράζουμε τα σκιουφιχτά μακαρόνια σε αλατισμένο νερό για 20 λεπτά. Τέλος, βάζουμε τον κόκορα, τη σάλτσα του και τα σκιουφιχτά μακαρόνια σ ένα πιάτο κι από πάνω τρίβουμε ξερό ανθότυρο. Tip: Αν θέλουμε, μπορούμε να «κάψουμε» τα σκιουφιχτά μακαρόνια με λίγο στακοβούτυρο για περισσότερη γεύση. Η λέξη «κρήσσα», που αναφέρεται στην επωνυμία του καταστήματος, είναι αρχαία ελληνική και σημαίνει «κρητική». Ο χώρος είναι λιτός κι ευχάριστος, με την προσωπογραφία ενός επιβλητικού Κρητικού να συγκεντρώνει τα βλέμματα. Εδώ, όμως, δεν έρχεστε για τη διακόσμηση και το περιβάλλον, αλλά για την εξαιρετική κουζίνα. «Μαέστρος» ο σεφ Γιώργος Σαρτζετάκης, που ξέρει να «ενορχηστρώνει» άριστα τους κρητικούς μεζέδες: χοιρινό με σταμναγκάθι, χανιώτικη κρεατόπιτα, καλτσούνια με χορταρικά και μυζήθρα και ένα σωρό άλλα. Αγ. Κωνσταντίνου 23, Μαρούσι, τηλ.:

6 Μοναστήρι Σεφ: Βασίλης Νικολόπουλος Γαμοπίλαφο 1½ αρνί ή ζυγούρι 400 γραμμ. ρύζι καρολίνα αλάτι, πιπέρι χυμός λεμονιού 2-3 κουταλιές στακοβούτυρο Εκτέλεση Πλένουμε πολύ προσεκτικά το κρέας και το βράζουμε πολύ καλά. Στην αρχή θα χρειαστεί να το ξαφρίσουμε. Σουρώνουμε το ζουμί και κρατάμε χωριστά το κρέας σε μια πιατέλα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό ζωμό από το κρέας και προσθέτουμε το ρύζι. Ρίχνουμε αλάτι και το αφήνουμε να πάρει βράση. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά τον υπόλοιπο ζωμό και το χυμό του λεμονιού. Το αφήνουμε να βράσει και στο τέλος ρίχνουμε το στακοβούτυρο, αφού όμως πρώτα το έχουμε κάψει. Tip: Αφού βράσει το ρύζι μας, βάζουμε μια πετσέτα πάνω του και το σκεπάζουμε. Το αφήνουμε να φουσκώσει, «να μαρουβίσει» όπως λένε στην Κρήτη, για περίπου 10 λεπτά. Ένας όμορφος χώρος με παραδοσιακές κρητικές γεύσεις και ζωντανή μουσική. Αυτό είναι το εστιατόριο Μοναστήρι. Κομψές μίνιμαλ πινελιές δίνουν την αίσθηση της ξεχωριστής πολυτέλειας και της απόλυτης ελευθερίας. Ο σεφ Βασίλης Νικολόπουλος, αν και δεν κατάγεται από τη Μεγαλόνησο, αποδεικνύει ότι πιάνουν τα χέρια του και ξέρει να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της κρητικής κουζίνας. Παραδοσιακοί μεζέδες, άφθονη παγωμένη ρακή και μεθυστικοί ήχοι λύρας συνθέτουν την ατμόσφαιρα στο Μοναστήρι, που σε κερδίζει αμέσως. Βεντήρη 5, περιοχή Hilton, τηλ.: Vinolio Creta company (όμιλος εταιρειών), Παραγωγή και Εμπορία Αγροτικών προϊόντων , Ακρωτήρι, Χανιά, Κρήτη τηλ.: , fax.: , site: Στο φημισμένο για την παράδοση και τις εκλεκτές ποικιλίες αμπέλου Μοναστήρι της Αγίας Τριάδας παράγεται αυτός ο εξαιρετικός οίνος. Με αφοσίωση αιώνων και σύγχρονη τεχνογνωσία, οι μοναχοί σάς προσφέρουν ένα μοναδικό συνδυασμό ποικιλιών άριστα προσαρμοσμένων στο μικροκλίμα της περιοχής.

Σχετικά έγγραφα

Αγκινάρες. Μουσακάς με αγκινάρες. ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

Αγκινάρες. Μουσακάς με αγκινάρες. ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα) Αγκινάρες Πλούσιες σε ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και ίνες. Έχουν την ιδιότητα να ρυθμίζουν τα επίπεδα της χοληστερόλης και να μειώνουν τα τριγλυκερίδια. Οι διουρητικές της ιδιότητες βοηθούν στην αποτοξίνωση.