Περιεχόμενα Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP.....................................................17 1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ ΤΟΥ HACCP.......................................17 1.3 ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP...................................................... 19 1.4 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΒΑΣΕΙ ph, a w, ΜΕΘΟ ΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ)........ 22 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ............................................ 24 Κεφάλαιο 2 Κίνδυνοι κατά τη Μεταχείριση Τροφίμων 2.1 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΓΕΝΙΚΑ............................................ 25 2.2 ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ.................................................27 2.2.1 Bacillus cereus...................................................27 2.2.2 Κλωστηριδίαση.................................................. 28 2.2.3 Αλλαντίαση (ή βοτουλισμός).................................... 29 2.2.4 Καμπυλοβακτηριδίωση.......................................... 32 2.2.5 Escherichia coli.................................................. 33 2.2.6 Λιστερίωση...................................................... 35
10 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 2.2.7 Σαλμονέλωση................................................... 36 2.2.8 Τυφοειδής πυρετός..............................................37 2.2.9 Βρουκέλλωση................................................... 38 2.2.10 Σιγγελώσεις..................................................... 39 2.2.11 Σταφυλοτοξίνωση............................................... 40 2.2.12 Vibrio spp.........................................................41 2.2.13 Γερσινίωση...................................................... 43 2.3 ΙΟΙ........................................................................47 2.3.1 Ιός ηπατίτιδας Α................................................ 48 2.3.2 Ιός του Norwalk................................................. 49 2.3.3 Ιός Rotavirus................................................... 50 2.4 ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΥΠΑΡΞΗ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ...... 52 2.4.1 Anisakis spp..................................................... 52 2.4.2 Κυκλοσποριδίωση............................................... 53 2.4.3 Κρυπτοσποριδίωση και γιαρδίαση............................... 54 2.4.4 Τοξοπλάσμωση (Toxoplasma gondii)............................ 55 2.4.5 Τριχίνωση (Trichinella spiralis)...................................57 2.4.6 Ταινίες (Taenia spp.)............................................ 58 2.4.7 Entamoeba histolytica............................................61 2.4.8 Τρηματώδεις σκώληκες......................................... 62 2.5 ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝ ΥΝΟΙ....................................................... 65 2.5.1 Φυσικώς ενυπάρχουσες σε τρόφιμα χημικές ουσίες........... 65 2.5.1.1. Σιγκουατοξίνη............................................ 65 2.5.1.2. Σκομβροτοξίνη........................................... 66 2.5.1.3. Τοξίνες οστρακοειδών....................................67 2.5.1.4. Μυκοτοξίνες............................................. 68 2.5.2 Προστιθέμενες από τον άνθρωπο χημικές ουσίες............. 73 2.5.2.1. ιοξίνες................................................. 74 2.5.2.2. Αυξητικές ορμόνες βοοειδών............................. 74 2.5.2.3. Άλλες απαντώμενες χημικές ενώσεις.................... 74 2.5.2.3.1. Μέταλλα.......................................... 74 Ι. Πηγές μόλυνσης.................................... 75 ΙΙ. Τοξικότητα βαρέων μετάλλων...................... 75
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 11 Μόλυβδος........................................ 75 Υδράργυρος...................................... 76 Κάδμιο........................................... 76 Αρσενικό..........................................77 Σελήνιο............................................77 Αντιμόνιο..........................................77 Αλουμίνιο (αργίλιο)................................ 78 Κασσίτερος (καλάι)................................ 78 2.5.2.3.2. Πρόσθετα στα τρόφιμα (Ε)...................... 79 2.5.2.3.3. Φυτοφάρμακα (ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα κ.ά.)................................81 2.5.2.3.4. Πρόσθετα ζωοτροφών με φαρμακευτική δράση........................................... 82 2.5.2.3.5. Επιμόλυνση από τις συσκευασίες τροφίμων.... 83 2.5.2.3.6. Άλλες τοξικές ενώσεις.......................... 86 2.5.3 Αλλεργίες οφειλόμενες σε τρόφιμα.............................87 2.5.4 υσανεξίες...................................................... 93 2.6 ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝ ΥΝΟΙ........................................................ 94 2.7 ΣΠΟΓΓΩ ΗΣ EΓΚΕΦΑΛΟΠΑΘΕΙΑ............................................ 94 2.8 ΤΟΞΙΚΑ ZΩΑ ΚΑΙ ΦΥΤΑ.................................................... 95 2.9 EΝΤΟΜΑ-TΡΩΚΤΙΚΑ....................................................... 98 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ............................................ 101 Κεφάλαιο 3 Επιλογή, Συντήρηση και Μεταχείριση Τροφίμων 3.1 AΓΟΡΑ KAI AΠΟΘΗΚΕΥΣΗ TΡΟΦΙΜΩΝ.....................................103 3.1.1 Νωπά τρόφιμα.................................................103 3.1.1. α) Φυτικά τρόφιμα.........................................103 Ι. Λαχανικά & φρούτα......................................103 Αγορά λαχανικών & φρούτων...................... 103 Αποθήκευση..........................................107 ΙΙ. Ξηροί καρποί...........................................108 3.1.1. β) Ζωικά τρόφιμα..........................................109 Ι. Ερυθρά κρέατα..........................................109
12 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Επιλογή, αγορά και αποθήκευση κρέατος......... 110 ΙΙ. Λευκά κρέατα........................................... 114 α) Πουλερικά.........................................114 β) Ιχθυηρά- θαλασσινά.............................. 116 Ψάρια...........................................116 Οστρακοειδή, οστρακόδερμα και κεφαλόποδα..... 121 ΙΙΙ. Αυγά................................................. 125 IV. Νωπό γάλα............................................128 3.1.2 Επεξεργασμένα τρόφιμα....................................... 132 3.1.2.α) Τρόφιμα διατηρούμενα σε χαμηλές θερμοκρασίες........ 132 3.1.2.α. 1) Υπό ψύξη....................................... 132 3.1.2.α. 2) Υπό κατάψυξη.................................. 134 3.1.2.β) Θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα........................138 3.1.2.β.1) Αποστειρωμένα τρόφιμα........................138 3.1.2.β.2) Ασηπτικά επεξεργασμένα τρόφιμα............. 141 3.1.2.β.3) Παστεριωμένα τρόφιμα.........................143 3.1.2.β.4) Ζεμάτισμα....................................... 145 3.1.2.γ.) Προϊόντα με μειωμένη υγρασία.......................... 145 3.1.2.γ. 1) Αφυδατωμένα προϊόντα........................ 145 3.1.2.γ. 2) Συμπυκνωμένα προϊόντα....................... 147 3.1.2.γ. 3) Προϊόντα εξώθησης............................148 3.1.2.γ. 4) Προϊόντα μέσης υγρασίας.....................150 3.1.2. δ) Ακτινοβολημένα προϊόντα............................... 151 3.1.2. ε) Προϊόντα ζυμώσεων..................................... 154 Ι. Ζυμούμενα προϊόντα φυτικής προέλευσης............. 157 ΙΙ. Προϊόντα κρέατος που υπέστησαν ζύμωση (προϊόντα ωρίμανσης)...................................159 ΙΙΙ. Παστά και καπνιστά ψάρια............................. 161 IV. Γαλακτοκομικά προϊόντα............................... 161 V. Άρτος, κέικ και κατεψυγμένες ζύμες.................. 164 VI. Οίνοι και οινοπνευματώδη ποτά....................... 165 3.1.2. στ) Χυμοί φρούτων και αναψυκτικά.........................166 3.1.3 Τύποι συσκευασμένων προϊόντων.............................166 3.1.3 α) Συσκευασία υπό κενό...................................166 3.1.3 β) Συσκευασία υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα............. 167
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 13 3.1.3 γ) Ασηπτική συσκευασία...................................168 3.2 ΟΙΚΙΑΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ........................................168 3.2.1 Παραλαβή και μεταφορά τροφίμων από καταστήματα.........168 3.2.2 Αποθήκευση τροφίμων στο σπίτι.............................. 172 3.2.2.1. Αποθήκευση τροφίμων στο οικιακό ψυγείο............... 172 3.2.2.2. Αποθήκευση τροφίμων στον οικιακό καταψύκτη.......... 175 3.2.2.3. Αποθήκευση κονσερβοποιημένων, εμφιαλωμένων και αποξηραμένων/αφυδατωμένων τροφίμων............176 3.2.2.4. Αποθήκευση φρούτων και λαχανικών.................... 177 3.2.2.5. Αποθήκευση ψωμιού και ζυμαρικών..................... 177 3.2.2.6. Πότε πρέπει να απορριφθεί το προϊόν................... 177 3.2.3 Ασφαλής προετοιμασία και επεξεργασία τροφίμων...........178 3.2.3.α) Επαρκής θερμική επεξεργασία τροφίμων................ 181 3.2.3.β) Οικιακή κονσερβοποίηση................................ 185 Ι. Με εφαρμογή πίεσης...................................186 ΙΙ. Με θέρμανση χωρίς πίεση.............................188 3.2.4 Σχεδιασμός και εξυγίανση κουζίνας..........................189 3.2.5 Προσωπική υγιεινή............................................ 195 3.2.6 Σερβίρισμα φαγητού...........................................199 3.2.7 Συντήρηση φαγητού........................................... 202 3.2.8 Μαγείρεμα και διανομή φαγητού σε ειδικές συνθήκες........ 205 3.2.9 Ασφαλής κατανάλωση τροφίμων σε εστιατόρια...............208 3.2.10 Ομάδες ατόμων υψηλού κινδύνου..............................209 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ........................................... 212 Κεφάλαιο 4 Ασφαλής εκτέλεση συνταγών στο σπίτι 4.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ................................................................213 4.2 Ο ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΠΙΝΑΚΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ.... 214 4.3 ΣΥΝΤΑΓΕΣ...............................................................216 (1) Μπουγιαμπέσα (Κακαβιά)........................................216 (2) Σάλτσα με μανιτάρια.............................................220
14 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ (3) Πιλάφι με συκωτάκια.............................................223 (4) Ροσμπίφ.......................................................... 227 (5) Αρνί φρικασέ με μαρούλια.......................................230 (6) Μουσακάς με μελιτζάνες........................................ 234 (7) Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα.................................238 (8) Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι.................................... 242 (9) Ψάρι ψητό στο φούρνο...........................................246 (10) Φασόλια ψητά στο φούρνο.......................................249 (11) Κοτόσουπα με noodles........................................... 254 (12) Σάντουιτς με αυγοσαλάτα........................................258 (13) Κρουασάν με ζαμπόν και τυρί.................................... 262 (14) Πίτσα Καλτσόνε..................................................266 (15) Σάντουιτς με τονοσαλάτα ή κοτοσαλάτα.........................270 (16) Σαλάτα με τρία είδη φασολιών................................... 274 (17) Σούπα με ντομάτα και ρύζι....................................... 277 (18) Πατατοσαλάτα....................................................280 (19) Μοσχάρι Ψητό Κατσαρόλας......................................283 (20) Κεφτεδάκια.......................................................286 (21) Μπισκότα γάλακτος με μπέϊκιν πάουντερ.......................290 (22) Μακαρόνια με Τυρί...............................................293 (23) Σαλάτα Αγγουριού με γιαούρτι (παραλλαγή τζατζικιού)........296 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ...........................................299 Ευρετήριο................................................................. 301 Ευρετήριο αγγλικών όρων................................................... 301 Ευρετήριο ελληνικών όρων.................................................. 304