ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΑΠ' ΤΟ ΧΩΡΑΦΙ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΑΠ' ΤΟ ΧΩΡΑΦΙ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ Πέτρος Σ. Ταούκης, Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χηµείας & Τεχνολογίας Τροφίµων, Σχολή Χηµικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο taoukis@chemeng.ntua.gr, tzia@chemeng.ntua.gr ΠΕΡΙΛΗΨΗ Η σύγχρονη προσέγγιση της διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας των τροφίµων αποµακρύνεται από τη λογική του ελέγχου και αποδοχής του τελικού προϊόντος, µε βάση χρονοβόρες και υψηλού κόστους δοκιµές. Οι παραγωγοί, η βιοµηχανία τροφίµων και οι ελέγχουσες αρχές εστιάζουν τις προσπάθειές τους στην ανάπτυξη και εφαρµογή συστηµάτων διασφάλισης βασισµένων στην πρόληψη, µε τον καθορισµό, καταγραφή και έλεγχο των κρίσιµων παραµέτρων των τροφίµων σε όλο τον κύκλο ζωής τους, από την παραγωγή ως την τελική χρήση τους. H ευρωπαϊκή και διεθνής νοµοθεσία θέτει το υποχρεωτικό πλαίσιο υλοποίησης όλων των ανωτέρω. Eθνικά και διεθνή πρότυπα ( AGROCERT, ΕΛΟΤ και ISO) αποτελούν πρακτικά εργαλεία για την ανάπτυξη και πιστοποίηση συστήµατων διασφάλισης ασφάλειας σε όλη την αλυσίδα των τροφίµων, περιλαµβανοµένης και της πρωτογενούς παραγωγής. Με πλάισιο αναφοράς την νοµοθεσία και τα πρότυπα γίνεται στην εργασία αυτή µια ανασκόπηση των απαιτήσεων και της µεθοδολογίας που χρησιµοποιείται για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίµων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από την πρωτογενή παραγωγή µέχρι την τελική χρήση ή κατανάλωσή τους.

1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα τελευταία χρόνια, έχουν καταγραφεί σηµαντικές κρίσεις όσον αφορά στην ασφάλεια των τροφίµων, µε σηµαντικό αντίκτυπο στην εµπιστοσύνη των καταναλωτών. Η ευαισθητοποίηση της κοινής γνώµης, οδήγησε στο συνολικό επαναπροσδιορισµό της αντιµετώπισης της ασφάλειας των τροφίµων από το αρχικό στάδιο παραγωγής µέχρι το τελικό σηµείο κατανάλωσής τους. Η σύγχρονη προσέγγιση της διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας των τροφίµων αποµακρύνεται από τη λογική του ελέγχου και αποδοχής του τελικού προϊόντος, µε βάση χρονοβόρες και υψηλού κόστους δοκιµές. Οι παραγωγοί, η βιοµηχανία τροφίµων και οι ελέγχουσες αρχές εστιάζουν τις προσπάθειές τους στην ανάπτυξη και εφαρµογή συστηµάτων διασφάλισης βασισµένων στην πρόληψη, µε τον καθορισµό, καταγραφή και έλεγχο των κρίσιµων παραµέτρων των τροφίµων σε όλο τον κύκλο ζωής τους, από την παραγωγή ως την τελική χρήση τους. Η απαρέγκλιτη εφαρµογή ορθών πρακτικών (Good Practices) από την πρωτογενή παραγωγή, τη µεταποίηση και τη βιοµηχανική επεξεργασία, µέχρι τη διακίνηση, τη διάθεση και την κατανάλωση αποτελεί κοινά αποδεκτό σηµείο αφετηρίας για την επίτευξη των στόχων ασφάλειας και ποιότητας. Έννοιες όπως η ανάλυση επικινδυνότητας (risk assessment) και η ιχνηλασιµότητα (traceability) βρίσκονται στο επίκεντρο τόσο της επιστηµονικής προσέγγισης όσο και της πρακτικής εφαρµογής. H τρέχουσα και η σε εξέλιξη ευρωπαϊκή και διεθνής νοµοθεσία θέτει το υποχρεωτικό πλαίσιο υλοποίησης όλων των ανωτέρω. Η Οδηγία 93/43 ΕΟΚ και ο νέος Κανονισµός (ΕΚ) 852/2004, όπως και ο Codex Alimentarius καθορίζουν τις απαιτήσεις περί υγιεινής των τροφίµων, ενώ ο Κανονισµός (ΕΚ) 178/2002 θέτει απαιτήσεις για την ιχνηλασιµότητα των τροφίµων. Οι απαιτήσεις αυτές ενωµατώνονται και ικανοποιούνται µε την εφαρµογή συστηµάτων, όπως το HACCP το οποίο είναι εξειδικευµένο σύστηµα για τη διασφάλιση της ασφάλειας των προϊόντων στις επιχειρήσεις τροφίµων. Τα εθνικά πρότυπα AGROCERT και ΕΛΟΤ 1416 είναι στη διεθνή πρωτοπορεία και αποτελούν πρακτικά εργαλεία για την ανάπτυξη και πιστοποίηση συστήµατος HACCP σε όλη την αλυσίδα των τροφίµων, περιλαµβανοµένης και της πρωτογενούς παραγωγής. Σε διεθνές επίπεδο βρίσκεται σε διαδικασία έγκρισης για έκδοση το πρότυπο ISO 22000 µε τίτλο «Συστήµατα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων-απαιτήσεις». Με πλάισιο αναφοράς την προαναφερθείσα νοµοθεσία και τα πρότυπα γίνεται στην εργασία αυτή µια ανασκόπηση των απαιτήσεων και της µεθοδολογίας που χρησιµοποιείται για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίµων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από την πρωτογενή παραγωγή µέχρι την τελική χρήση ή κατανάλωσή τους. 2. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ Η υποχρεωτική εφαρµογή του HACCP από τη νοµοθεσία περιγράφεται στην Οδηγία 93/43 (ΕΚ) (όπως εναρµονίσθηκε στην εθνική νοµοθεσία - στο Προεδρικό διάταγµα της 9-9-2000, ΦΕΚ 192 µετά την ίδρυση του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίµων- ΕΦΕΤ). Σύµφωνα µε τις αρχές του HACCP, όλες οι διεργασίες παραγωγής των 2

τροφίµων αναλύονται µε βάση τους κινδύνους, και ακολουθεί ο καθορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCPs) και η οργάνωση των ελέγχων. Η εφαρµογή του HACCP επιτυγχάνεται µέσω των 7 αρχών στη σειρά, όπως παρουσιάζεται διαγραµµατικά στο Σχήµα 1. Σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας αναγνωρίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι (φυσικοί, χηµικοί και µικροβιολογικοί), αξιολογείται η σηµασία τους και περιγράφονται τα µέτρα πρόληψης για τον έλεγχό τους (ΑΡΧΗ 1). Μέσω ενός τυποποιηµένου συστήµατος εξέτασης (δένδρο απόφασης) αναγνωρίζονται τα σηµεία στα οποία είναι κρίσιµος ο έλεγχος για τη διασφάλιση της ασφάλειας του προϊόντος (κρίσιµα σηµεία ελέγχου- CCPs) (ΑΡΧΗ 2). Για κάθε CCP καθορίζονται τα κρίσιµα όρια για τα µέτρα πρόληψης (ΑΡΧΗ 3) και αναπτύσσεται σύστηµα παρακολούθησης (ΑΡΧΗ 4). Όταν η παρακολούθηση δείξει ότι υπάρχει υπέρβαση κρισίµου ορίου πρέπει να εκτελούνται διορθωτικές ενέργειες (ΑΡΧΗ 5) που επαναφέρουν τη διεργασία εντός των ορίων και συµπεριλαµβάνουν τη διαχείριση της εκτός ορίων παραγωγής. Η λειτουργία όλων των παραπάνω παρακολουθείται και αποδεικνύεται µε αποτελεσµατικό σύστηµα καταγραφής (ΑΡΧΗ 6). Τέλος αναπτύσσοντια διαδικασίες επαλήθευσης της ορθής λειτουργίας του συστήµατος HACCP που αναπτύχθηκε και εγκαταστάθηκε (ΑΡΧΗ 7). Αναγνώριση κινδύνων Επικινδυνότητα Σοβαρότητα Αρχές HACCP Προσδιορισµός κρίσιµων σηµείων ελέγχου Καθορισµός κρίσιµων ορίων Εγκατάσταση συστήµατος παρακολούθησης CCP1, CCP2, CCP3 κτλ. Όρια συναγερµού (ALERT LEVEL) Όρια ελέγχου (ACTION LEVEL) ιορθωτικές ενέργειες Επαλήθευση / Επιθεώρηση Τεκµηρίωση / Καταγραφή Σχήµα 1. Εφαρµογή των αρχών HACCP Η περίπου δεκαετής εµπειρία από την εφαρµογή της νέας φιλοσοφίας προσέγγισης της διασφάλισης της ασφάλειας απεικονίζεται στα νεώτερα ευρωπαϊκά νοµοθετήµατα τον Κανονισµό (ΕΚ) 178/2002 και το νέο Κανονισµό (ΕΚ) 852/2004 που από 1-1-2006 αντικαθιστά την Οδηγία 93/43. 3

Ο Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 αφορά τον καθορισµό γενικών αρχών και απαιτήσεων νοµοθεσίας για τρόφιµα, την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίµων και τον καθορισµό διαδικασιών σε θέµατα ασφάλειας τροφίµων. Μεταξύ άλλων ο Κανονισµός αυτός εισάγει την υποχρέωση για την ανάπτυξη και εφαρµογή συστηµάτων παρακολούθησης ολόκληρης της τροφικής αλυσίδας, µε ταυτόχρονη δυνατότητα άµεσης επέµβασης και λήψης διορθωτικών µέτρων σε περίπτωση προβλήµατος. Η ιχνηλασιµότητα (traceability), η δυνατότητα δηλαδή ανάκλησης σηµαντικών πληροφοριών για κάθε στάδιο του κύκλου ζωής του τρόφιµου, µε τη βοήθεια του πλήρους ιστορικού του, αποτελεί ένα σηµαντικό εργαλείο που συντελεί στη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίµων. Ο ορισµός της ιχνηλασιµότητας κατά ISO είναι: «η δυνατότητα ιχνηλάτησης του ιστορικού, της εφαρµογής και της θέσης του υπό εξέταση αντικειµένου», που για προϊόντα περιλαµβάνει την προέλευση των πρώτων υλών, των υλικών και των συστατικών στοιχείων του τροφίµου, το ιστορικό της επεξεργασίας αλλά και τη διανοµή και τη θέση του προϊόντος σε κάθε στάδιο. Η ιχνηλασιµότητα εποµένως δεν περιορίζεται στη δυνατότητα εντοπισµού των προϊόντων µέσα στην αλυσίδα διακίνησης, αλλά επεκτείνεται και σε πληροφορίες για την ίδια τη σύσταση και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, όπως επίσης και για τη διαχείρισή του σε κάθε σηµείο του κύκλου ζωής του. Οι πτυχές αυτές της ιχνηλασιµότητας είναι σηµαντικές για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίµων. Το κλειδί για την αποτελεσµατική λειτουργία ενός συστήµατος ιχνηλασιµότητας είναι η επισήµανση κάθε µονάδας εµπορικού προϊόντος, είτε πρόκειται για πρώτες ύλες, είτε για τελικό προϊόν, µε µία µονοσήµαντη ταυτότητα. Η «κωδικοποίηση» αυτή θα πραγµατοποιηθεί από την παραγωγό-εταιρεία, ενώ οι επιχειρήσεις που µεταποιούν µονάδες, µετατρέποντας τις πρώτες ύλες που λαµβάνουν σε τελικά προϊόντα τα οποία αποστέλλουν στον επόµενο προορισµό, δηµιουργούν νέες ταυτότητες για τις νέες µονάδες. Αρχή του συστήµατος ιχνηλασιµότητας είναι η καταγραφή των απαραίτητων πληροφοριών σε οργανωµένη βάση δεδοµένων, µε συγκεκριµένη και σαφή κωδικοποίηση. Οι πληροφορίες αυτές παραµένουν στην ιδιοκτησία της επιχείρησης τροφίµων που παρήγαγε τα προϊόντα, αλλά διατίθενται και στις αρχές, εφόσον ανακύψει θέµα ασφάλειας ή ζητηθεί ως απαίτηση εµπορικής συµφωνίας. Ο τρόπος εκπλήρωσης της απαίτησης της ιχνηλασιµότητας µε τρόπο αποτελεσµατικό και ταυτόχρονα πρακτικό αποτελεί αντικείµενο διαβουλεύσεων των εµπλεκόµενων φορέων της τροφικής αλυσίδας, της επιστηµονικής κοινότητας και των ελεγκτικών αρχών. Μία από τις πλέον επεξεργασµένες και ολοκληρωµένες προτάσεις έχει τη µορφή Τεχνικής Συµφωνίας Εργασίας της CEN (CEN Workshop Agreement) και αφορά την ιχνηλασιµότητα αλιευµάτων και προϊόντων ιχθυοκαλλιέργειας (CWA 14660 &14661:2003). Ο νέος Κανονισµός (ΕΚ) 852/2004 επιβεβαιώνει τη βασική φιλοσοφία της Οδηγίας 93/43 (ΕΟΚ). Θέµατα που αφορούν τα προαπαιτούµενα υγιεινής, την εφαρµογή του συστήµατος HACCP, και την εκπόνηση Οδηγών Ορθής Υγιεινής Πρακτικής εκφράζονται µε µεγαλύτερη σαφήνεια µε βάση την προηγούµενη εµπειρία. ίνεται ιδιαίτερη έµφαση στη συνολική προσέγγιση της ασφάλειας «από το χωράφι στο πιάτο του καταναλωτή», επεκτείνοντας το παράρτηµα και περιλαµβάνοντας λεπτοµερείς αναφορές για την πρωτογενή παραγωγή καθώς και για τα µετά την επεξεργασία στάδια 4

της διακίνησης και διάθεσης του προϊόντος. Επίσης γίνεται αναφορά στη σηµασία της χρήσης συστηµατικών εργαλείων ποσοτικής αξιολόγησης της ασφάλειας, όπως η ανάλυση επικινδυνότητας (risk assessment). Στον Πίνακα 1 δίνεται η διάρθρωση του Κανονισµού. Στον Πίνακα 2 δίνονται οι διατάξεις υγιεινής που αφορούν την πρωτογενή παραγωγή. Το πλήρες κείµενο του κανονισµού παρατίθεται υπό µορφή Παραρτήµατος, καθώς θα αποτελεί το γενικό κείµενο αναφοράς για την ασφάλεια τροφίµων τα προσεχή έτη. Πίνακας 1. Περιγραφή του Κανονισµού 852/2004 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟY KAI ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29 ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίµων ΚΕΦ. Ι: ΓΕΝΙΚΕΣ ΙΑΤΑΞΕΙΣ Πεδίο εφαρµογής, Ορισµοί ΚΕΦ. II: ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ ΥΠΕΥΘΥΝΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γενική υποχρέωση, Γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής, Ανάλυση κινδύνων και κρίσιµα σηµεία ελέγχου, Επίσηµοι έλεγχοι, καταχώρηση και έγκριση ΚΕΦ. ΙΙΙ: Ο ΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Κατάρτιση, διάδοση χρήση οδηγιών Εθνικοί οδηγοί, Κοινοτικοί οδηγοί ΚΕΦ. IV: ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΚΑΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ Εισαγωγές, Εξαγωγές ΚΕΦ. V: ΤΕΛΙΚΕΣ ΙΑΤΑΞΕΙΣ Εκτελεστικά µέτρα και µεταβατικές ρυθµίσεις Τροποποίηση και προσαρµογή των Παρ. Ι, ΙΙ ιαδικασία επιτροπής, ιαβουλεύσεις µε Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας τροφίµων Έκθεση προς Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και Συµβούλιο, Κατάργηση, Έναρξη ισχύος ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι Α: ΓΕΝΙΚΕΣ ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΙΣ ΣΥΝΑΦΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Πεδίο εφαρµογής, ιατάξεις περί υγιεινής Τήρηση αρχείων Β: ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ Ο ΗΓΟΥΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (πλην Παρ. Ι) I Γενικές απαιτήσεις για χώρους τροφίµων II Ειδικές απαιτήσεις για χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή µεταποίησης τροφίµων III Απαιτήσεις για κινητούς ή/και προσωρινούς χώρους IV Μεταφορά V Απαιτήσεις εξοπλισµού VI Απορρίµµατα τροφίµων VII Παροχή νερού VIII Ατοµική υγιεινή IX ιατάξεις που εφαρµόζονται σε τρόφιµα X ιατάξεις που εφαρµόζονται στην πρώτη και δεύτερη συσκευασία τροφίµων XΙ Θερµική επεξεργασία 5

Πίνακας 2. Παράρτηµα Ι του Κανονισµού 852/2004 για την Πρωτογενή Παραγωγή ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟY KAI ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29 ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίµων ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΕΡΟΣ Α: ΓΕΝΙΚΕΣ ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΙΣ ΣΥΝΑΦΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ I. ΠΕ ΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ 1. Το παρόν Παράρτηµα εφαρµόζεται στην πρωτογενή παραγωγή και τις ακόλουθες συναφείς εργασίες: α) τη µεταφορά, την αποθήκευση και το χειρισµό πρωτογενών προϊόντων στον τόπο παραγωγής, υπό τον όρο ότι αυτό δεν αλλοιώνει ουσιαστικά τη φύση τους, β) τη µεταφορά ζώντων ζώων, όταν είναι αναγκαίο, για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισµού, και γ) σε περίπτωση φυτικών προϊόντων, αλιευτικών προϊόντων και άγριων θηραµάτων, τις εργασίες µεταφοράς από τον τόπο παραγωγής σε µια εγκατάσταση για την παράδοση των πρωτογενών προϊόντων, ο χαρακτήρας των οποίων δεν έχει αλλοιωθεί σηµαντικά. ΙΙ. ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΕΡΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ 2. Στο µέτρο του δυνατού, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα πρωτογενή προϊόντα προστατεύονται από τη µόλυνση, λαµβάνοντας υπόψη οιαδήποτε επεξεργασία πρόκειται να υποστούν στη συνέχεια τα πρωτογενή προϊόντα. 3. Παρά τη γενική υποχρέωση που προβλέπεται στην παράγραφο 2, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων πρέπει να τηρούν τις κατάλληλες κοινοτικές και εθνικές νοµοθετικές διατάξεις που αφορούν τον έλεγχο των πηγών κινδύνου στην πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες, συµπεριλαµβανοµένων: α) των µέτρων ελέγχου της µόλυνσης από τον αέρα, το έδαφος, το νερό, τις ζωοτροφές, τα λιπάσµατα, τα κτηνιατρικά προϊόντα, τα φυτοπροστατευτικά προϊόντα και τα βιοκτόνα, και από την αποθήκευση, το χειρισµό και την διάθεση των αποβλήτων, και β) των µέτρων που αφορούν την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων και την υγεία των φυτών, τα οποία έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία, συµπεριλαµβανοµένων των προγραµµάτων για την παρακολούθηση και τον έλεγχο των ζωονόσων και των ζωονοσογόνων παραγόντων. 4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων οι οποίες εκτρέφουν, συλλέγουν ή κυνηγούν ζώα ή παράγουν πρωτογενή προϊόντα ζωικής προέλευσης λαµβάνουν τα κατάλληλα µέτρα, ανάλογα µε την περίπτωση, ώστε: α) οι χώροι που χρησιµοποιούνται για την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες, συµπεριλαµβανοµένων των χώρων που χρησιµοποιούνται για την αποθήκευση και το χειρισµό ζωοτροφών, να διατηρούνται καθαροί και, όταν είναι αναγκαίο µετά τον καθαρισµό, να απολυµαίνονται µε τον κατάλληλο τρόπο, β) να διατηρούνται καθαρά και, όταν είναι αναγκαίο, µετά τον καθαρισµό, να απολυµαίνονται µε τον κατάλληλο τρόπο ο εξοπλισµός, τα δοχεία, τα κιβώτια, τα οχήµατα και τα σκάφη, γ) στο µέτρο του δυνατού, να εξασφαλίζεται η καθαριότητα των ζώων που µεταφέρονται στο σφαγείο και, όταν είναι αναγκαίο, των ζώων απόδοσης, δ) να χρησιµοποιούν πόσιµο νερό ή καθαρό νερό, οσάκις χρειάζεται, προς αποφυγή µόλυνσης, ε) να εξασφαλίζουν ότι το προσωπικό το οποίο χειρίζεται τρόφιµα είναι υγιές και εκπαιδεύεται σε θέµατα κινδύνων της υγείας, στ) στο µέτρο του δυνατού, να προλαµβάνεται η µόλυνση από ζώα και επιβλαβείς οργανισµούς, ζ) η αποθήκευση και ο χειρισµός των αποβλήτων και των επικίνδυνων ουσιών να γίνονται έτσι ώστε να προλαµβάνεται η µόλυνση, η) να αποφεύγεται η εισαγωγή και η διάδοση µεταδοτικών νόσων που µεταδίδονται στον άνθρωπο διά της τροφής, µεταξύ άλλων µε τη λήψη προληπτικών µέτρων κατά την εισαγωγή νέων ζώων, και την αναφορά στην αρµόδια αρχή της υπόνοιας εµφάνισης κρουσµάτων τέτοιων νόσων, θ) να λαµβάνονται υπόψη τα αποτελέσµατα των σχετικών αναλύσεων που πραγµατοποιούνται σε δείγµατα που λαµβάνονται από ζώα, ή σε άλλα δείγµατα τα οποία είναι σηµαντικά για την ανθρώπινη υγεία, και 6

ι) να χρησιµοποιούνται ορθώς τα πρόσθετα ζωοτροφών και τα κτηνιατρικά φάρµακα, όπως απαιτείται από τη σχετική νοµοθεσία. 5. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων οι οποίες παράγουν ή συγκοµίζουν φυτικά προϊόντα λαµβάνουν τα κατάλληλα µέτρα, ανάλογα µε την περίπτωση, ώστε: α) να διατηρούνται καθαρά και, όταν είναι αναγκαίο, µετά τον καθαρισµό, να απολυµαίνονται µε τον κατάλληλο τρόπο οι εγκαταστάσεις, ο εξοπλισµός, τα δοχεία, τα κιβώτια και τα οχήµατα, β) να εξασφαλίζεται, όταν είναι αναγκαίο, η υγιεινή παραγωγή, µεταφορά και συνθήκες αποθήκευσης και η καθαριότητα των φυτικών προϊόντων, γ) να χρησιµοποιούν πόσιµο νερό ή καθαρό νερό, οσάκις χρειάζεται, προς αποφυγή µόλυνσης, δ) να εξασφαλίζουν ότι το προσωπικό το οποίο χειρίζεται τρόφιµα είναι υγιές και εκπαιδεύεται σε θέµατα κινδύνων της υγείας, ε) στο µέτρο του δυνατού, να προλαµβάνεται η µόλυνση από ζώα και επιβλαβείς οργανισµούς, στ) η αποθήκευση και ο χειρισµός των αποβλήτων και των επικίνδυνων ουσιών να γίνεται έτσι ώστε να προλαµβάνεται η µόλυνση, και ζ) να λαµβάνονται υπόψη τα αποτελέσµατα των σχετικών αναλύσεων που πραγµατοποιούνται σε δείγµατα που λαµβάνονται από φυτά ή σε άλλα δείγµατα τα οποία είναι σηµαντικά για την ανθρώπινη υγεία, και η) να γίνεται ορθή χρήση των φυτοπροστατευτικών προϊόντων και των βιοκτόνων, όπως απαιτείται από τη σχετική νοµοθεσία. 6. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων πρέπει να αναλαµβάνουν τη προσήκουσα διορθωτική δράση όταν τους γνωστοποιούνται προβλήµατα που εντοπίζονται κατά τη διάρκεια επίσηµων ελέγχων. III. ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΩΝ 7. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων καταρτίζουν καταλλήλως και τηρούν επί κατάλληλο χρονικό διάστηµα, ανάλογο µε τη φύση και το µέγεθος της επιχείρησης τροφίµων, αρχεία σχετικά µε τα µέτρα που λαµβάνονται για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου. Οι υπεύθυνοι θέτουν στη διάθεση των αρµόδιων αρχών και των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίµων που παραλαµβάνουν τα προϊόντα τους, τα στοιχεία που περιλαµβάνονται στα εν λόγω αρχεία, κατόπιν αιτήσεώς των. 8. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων που εκτρέφουν ζώα ή παράγουν πρωτογενή ζωικά προϊόντα πρέπει, ειδικότερα, να τηρούν αρχεία σχετικά µε: α) τη φύση και την προέλευση των ζωοτροφών που δίνονται στα ζώα, β) τα κτηνιατρικά φαρµακευτικά προϊόντα ή άλλες θεραπευτικές αγωγές που παρέχονται στα ζώα, τις ηµεροµηνίες χορήγησης και τις περιόδους παύσης χορήγησης, γ) την εκδήλωση νόσων οι οποίες ενδέχεται να επηρεάσουν την ασφάλεια των προϊόντων ζωικής προέλευσης, δ) τα αποτελέσµατα αναλύσεων που πραγµατοποιούνται σε δείγµατα από ζώα ή άλλα δείγµατα που λαµβάνονται προς διάγνωση, τα οποία έχουν σηµασία για την ανθρώπινη υγεία, και ε) τυχόν σχετικές εκθέσεις ελέγχων που διενεργούνται στα ζώα ή τα ζωικά προϊόντα. 9. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων που παράγουν ή συγκοµίζουν φυτικά προϊόντα πρέπει, ειδικότερα, να τηρούν αρχεία σχετικά µε: α) οποιαδήποτε χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων και βιοκτόνων, β) οποιαδήποτε εµφάνιση εχθρών ή νόσων που ενδέχεται να επηρεάσουν την ασφάλεια των προϊόντων φυτικής προέλευσης, και γ) τα αποτελέσµατα οιωνδήποτε σχετικών αναλύσεων πραγµατοποιούνται σε δείγµατα από φυτά ή σε άλλα δείγµατα, τα οποία έχουν σηµασία για την ανθρώπινη υγεία. 10. Άλλα πρόσωπα, όπως π.χ. κτηνίατροι, γεωπόνοι και τεχνικό προσωπικό αγροκτηµάτων, µπορούν να επικουρούν τους υπεύθυνους επιχείρησης τροφίµων κατά την τήρηση των αρχείων. 7

Σηµαντικό εργαλείο για την ανάπτυξη και εφαρµογή ενός πιστοποιήσιµου συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων αναµένεται να αποτελέσει το ευρισκόµενο σε διαδικασία έγκρισης για έκδοση πρότυπο ISO 22000 µε τίτλο «Συστήµατα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων-απαιτήσεις». Στον Πίνακα 3 δίνεται η διάρθρωση του προτύπου. Πίνακας 3. Πρότυπο ISO 22000 «Συστήµατα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων- Απαιτήσεις» ΣΥΣΤΗΜΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΤΡΟΦΙΚΗ ΑΛΥΣΙ Α (ISO/DIS 22000) 1. Αντικείµενο 2. Κανονιστικές αναφορές 3. Όροι και ορισµοί 4. Σύστηµα ασφάλειας τροφίµου 4.1 Γενικές απαιτήσεις 4.2 Απαιτήσεις τεκµηρίωσης 4.2.1 Γενικές 4.2.2 Έλεγχος αρχείων 4.2.3 Έλεγχος καταγραφών 5. Υπευθυνότητα διοίκησης 5.1 έσµευση διοίκησης 5.2 Πολιτική για την ασφάλεια των τροφίµων 5.3 Σχεδίαση συστήµατος ασφάλειας τροφίµου 5.4 Υπευθυνότητα και δικαιοδοσία 5.5 Υπεύθυνος οµάδας ασφάλειας τροφίµων 5.6 Επικοινωνία 5.6.1 Εξωτερική επικοινωνία 5.6.2 Εσωτερική επικοινωνία 5.7 Ενδεχόµενο ετοιµότητας και απόκρισης 5.8 Ανασκόπηση διοίκησης/διαχείρισης 5.8.1 Γενική 5.8.2 Είσοδος ανασκόπησης 5.8.3 Έξοδος ανασκόπησης 6. ιαχείριση πόρων 6.1 Πρόβλεψη πόρων 6.2 Ανθρώπινοι πόροι 6.2.1 Γενικά 6.2.2 Ικανότητα, ενηµέρωση και εκπαίδευση 6.3 Υποδοµή 6.4 Εργασιακό περιβάλλον 7. Σχεδίαση-παραγωγή ασφαλών τροφίµων 7.1 Γενικά 7.2 Προαπαιτούµενα προγράµµατα 7.2.1 Γενικές απαιτήσεις 7.2.2 Προγράµµατα υποδοµής και συντήρησης 7.2.3 Λειτουργικά προαπαιτούµενα προγράµµατα 7.3 Προκαταρκτικά στάδια που καθιστούν δυνατή την ανάλυση επικινδυνότητας 8

7.3.1 7.3.2 Γενικά Οµάδα ασφάλειας τροφίµων 7.3.3 Χαρακτηριστικά προϊόντων 7.3.3.1 Πρώτες ύλες, συστατικά και προϊόντα σε επαφή µε τρόφιµα 7.3.3.2 Χαρακτηριστικά τελικών προϊόντων 7.3.4 Σχεδιαζόµενη χρήση 7.3.5 ιαγράµµατα ροής, στάδια παραγωγής και µετρήσεις ελέγχου 7.3.5.1 ιαγράµµατα ροής 7.3.5.2 Περιγραφή σταδίων παραγωγής και µετρήσεων ελέγχου 7.4 Ανάλυση επικινδυνότητας 7.4.1 Γενικά 7.4.2 Προσδιορισµός κινδύνων και καθορισµός αποδεκτών ορίων 7.4.3 Εκτίµηση επικινδυνότητας 7.4.4 Προσδιορισµός και εκτίµηση των µετρήσεων ελέγχου 7.5 Σχεδιασµός και επανασχεδιασµός των λειτουργικών PRPs 7.6 Σχεδιασµός και επανασχεδιασµός του σχεδίου HACCP 7.6.1 Σχέδιο HACCP 7.6.2 Προσδιορισµός CCPs 7.6.3 Καθορισµός κρίσιµων ορίων των CCPs 7.6.4 Σύστηµα παρακολούθησης των CCPs 7.6.5 Ενέργειες για την περίπτωση που τα κρίσιµα όρια ξεπερνιώνται 7.7 Επικαιροποίηση των προκαταρκτικών πληροφοριών και αρχείων που περιγράφουν τα PRP(s) και το σχέδιο HACCP 7.8 Σχεδιασµός επαλήθευσης 7.9 Λειτουργία του συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων 7.9.1 Γενικά 7.9.2 Σύστηµα ιχνηλασιµότητας/ ανιχνευσιµότητας 7.9.3 ιορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες 7.9.3.1 ιορθωτικές ενέργειες 7.9.3.2 ιορθώσεις 7.9.4 Χειρισµός των πιθανόν µη ασφαλών τροφίµων 7.9.5 Ανακλήσεις 8. Επαλήθευση, επικύρωση και βελτίωση συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων 8.1 Γενικά 8.2 Παρακολούθηση και µέτρηση 8.3 Επαλήθευση του συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων 8.3.1 Εσωτερική επιθεώρηση 8.3.2 Εκτίµηση των επί µέρους αποτελεσµάτων επικύρωσης 8.3.3 Ανάλυση των αποτελεσµάτων των ενεργειών επαλήθευσης 8.4 Επαλήθευση των συνδυασµών των µετρήσεων ελέγχου 8.5 Βελτίωση 8.5.1 Συνεχιζόµενη βελτίωση 8.5.2 Επικαιροποίηση του συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων Στη συνέχεια γίνεται περιγραφή στις σύγχρονες απόψεις και προσεγγίσεις σε σχέση µε την ανάλυση επικινδυνότητας και τα προαπαιτούµενα µέτρα υγιεινής και της ορολογίας που χρησιµοποιείται. Η έως σήµερα εφαρµογή συστηµάτων HACCP παρουσιάζει δυσκολίες ως προς τον έλεγχο και την ποσοτικοποίηση των κινδύνων (µικροβιολογικών, χηµικών, φυσικών), ειδικότερα των παραµέτρων των κινδύνων: α) επικινδυνότητας (πιθανότητα εµφάνισης κινδύνων) και β) σοβαρότητας (µέγεθος κινδύνων σε σχέση µε επίπτωση στην υγεία - αριθµός προσβαλλόµενων ατόµων πληθυσµού). 9

Η εκτίµηση της επικινδυνότητας των κινδύνων που ενδέχεται να υπάρχουν στα τρόφιµα, δηλαδή η πιθανότητα εµφάνισης κάθε κινδύνου, ο τύπος/ φύση του κινδύνου, η σοβαρότητα του κινδύνου και ο προβλεπόµενος καταναλωτής του τροφίµου πρέπει να εξετάζονται. Εκτός τούτων, η επικινδυνότητα πρέπει να λαµβάνει υπόψη και την αβεβαιότητα των µεθόδων και διαδικασιών, τις διακυµάνσεις των µετρήσεων και τα µειονεκτήµατα/ ελαττώµατα αυτών. Η ανάλυση επικινδυνότητας πρέπει να γίνεται µε ποσοτικοποίηση των κινδύνων και ειδικά των µικροβιολογικών κινδύνων. Ένα ορθά τεκµηριωµένο σύστηµα HACCP γενικά πρέπει να στηρίζεται στον καθορισµό των κρίσιµων σηµείων ελέγχου βάσει συστηµατικής Εκτίµηση Επικινδυνότητας (Risk Assessment Critical Control Point - RACCP) µε διεξαγωγή ποσοτικής ανάλυσης επικινδυνότητας (Quantitative Risk Analysis - QRA). Η επικινδυνότητα ορίζεται ως: R (Risk) = P (Probability) D (Damage), όπου R: κίνδυνος, P: πιθανότητα εµφάνισης κινδύνου, D: επίπτωση κινδύνου. Η QRA περιλαµβάνει: ταυτοποίηση κινδύνου (Hazard identification - HI), εκτίµηση (Risk Assessment - RA) και ποσοτικοποίηση επικινδυνότητας (Risk Quantification - RQ) µέσω εκτίµησης της πιθανότητας έκθεσης (Exposure Assessment - EA), και του αποτελέσµατος δόσης/ έκθεσης (Dose/Exposure). Ο χαρακτηρισµός της επικινδυνότητας (Risk Characterization), πρέπει να ακολουθείται από µεθόδους διαχείρισης και ανακοίνωσης/ κοινοποίησης της (Risk Management, Risk Communication). Σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής-επεξεργασίας-διάθεσης τροφίµων, προκειµένου να επιτευχθεί η αποτελεσµατικότητα του συστήµατος HACCP, πρέπει να ικανοποιούνται γενικές απαιτήσεις υγιεινής. Οι απαιτήσεις αυτές θεωρούνται προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα και είναι αποφασιστικής σηµασίας για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων τροφίµων και την εφαρµογή του HACCP. Τα µέτρα «υγιεινής» κωδικοποιούνται χωριστά σε εκείνα που αφορούν: α) κατασκευαστικές προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα/ απαιτήσεις (κατασκευαστικά θέµατα) κατά το σχεδιασµό της παραγωγής τροφίµων, και β) προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα/ απαιτήσεις κατά τη λειτουργία (λειτουργικά θέµατα). Οι κατασκευαστικές και λειτουργικές προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα/ απαιτήσεις σχεδιάζονται και προτείνεται η οργάνωση των απαραίτητων διαδικασιών (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOPs) και η εισαγωγή τους σε «προγράµµατα προαπαιτούµενων» (PRP - Prerequisite Programs). Οι κατασκευαστικές απαιτήσεις είναι προαπαιτούµενα (προϋποθέσεις) που πρέπει να ικανοποιούνται, προκειµένου να επιτρέπεται η ίδρυση της βιοµηχανίας και να έχει αυτή τη δυνατότητα να λειτουργήσει σύµφωνα µε τις απαιτήσεις της υγιεινής και του HACCP. Πολλές προϋποθέσεις αφορούν πρακτικές σχετικές µε την υγιεινή στο σχεδιασµό (GHP - Good Hygienic Practices) και τις ευκολίες/ βοηθητικές παροχές υγιεινής (hygienically designed facilities) για το χώρο και το προσωπικό. Οι λειτουργικές απαιτήσεις είναι επίσης απαραίτητες προϋποθέσεις για την εφαρµογή του συστήµατος HACCP στις διεργασίες παραγωγής των τροφίµων. Ορισµένες προϋποθέσεις πρέπει να έχουν ήδη εγκατασταθεί πριν την εφαρµογή του HACCP (όπως π.χ. η προκαταρκτική εκπαίδευση του προσωπικού). Πολλά από αυτά τα µέτρα 10

είναι πρακτικές υγιεινής (GMPs, GHPs) που αφορούν χειρισµούς ή ενέργειες του προσωπικού κατά τη διεξαγωγή των διεργασιών. Αυτές οι απαιτήσεις κατά τη λειτουργία της βιοµηχανίας τροφίµων πρέπει, συµπληρωµατικά µε τις διαδικασίες του συστήµατος HACCP, να ικανοποιούνται απαραίτητα για τον έλεγχο των CCPs. Εκτός από τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής, που κανονικά πρέπει να ικανοποιούνται, σε κάθε βιοµηχανία τροφίµων, ανάλογα µε τις ειδικές απαιτήσεις που σχετίζονται µε τα προϊόντα της ή µε τις ιδιαίτερες συνθήκες του χώρου, του περιβάλλοντος, του προσωπικού της κτλ. πρέπει να προδιαγράφονται και οι συγκεκριµένες απαιτήσεις ή µέτρα υγιεινής της, ώστε αυτή να λειτουργεί σωστά και αποτελεσµατικά, παράγοντας προϊόντα µε το µέγιστο δυνατό επίπεδο ασφάλειας. Σε µικρές επιχειρήσεις, όταν οι κτιριακές προϋποθέσεις δεν ικανοποιούνται πλήρως και επί πλέον εάν παράγονται µικροβιολογικά «ευαίσθητα» προϊόντα, τα µέτρα υγιεινής πρέπει να είναι πιο αυστηρά και σε τέτοιες περιπτώσεις αναπτύσσονται ειδικά προγράµµατα (Hygiene Risk Assessment Program - HYGRAM). Οι χώροι της παραγωγής τροφίµων συνήθως χωρίζονται σε 3-5 επίπεδα/ βαθµίδες καθαρότητας, συνήθως µε διαβάθµιση καθαρότητας κατά αύξουσα σειρά ως εξής: α) παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών, β) επεξεργασία πριν τη θερµική κατεργασία, εφόσον εφαρµόζεται, γ) ενδιάµεσος χώρος ηµιέτοιµων προϊόντων, δ) χώρος µετά από τη θερµική κατεργασία και ε) συσκευασία και αποθήκευση των τελικών προϊόντων. Οι απαιτήσεις, κατασκευαστικές ή λειτουργικές, µίας µονάδας παραγωγής τροφίµων πρέπει να επιθεωρούνται, για αυτό οργανώνονται «Λίστες Υγιεινής» και προτείνονται είτε αλλαγές/ επισκευές, ή µετρήσεις για επιµολύνσεις από µη ορθές πρακτικές και εκπαίδευση προσωπικού για τις δύο κατηγορίες απαιτήσεων υγιεινής. Όλα οι παραπάνω σύγχρονες προσεγγίσεις για την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίµων έχουν εισαχθεί στο υπό ανάπτυξη πρότυπο ΙSO 22000 που προαναφέρθηκε και συνεπώς η εφαρµογή του από µία επιχείρηση παρέχει δυνατότητα για πιο εύκολη και πρακτική ικανοποίηση των απαιτήσεων του HACCP και των προαπαιτούµενων προγραµµάτων υγιεινής (PRPs). 3. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ -ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Η παραγωγή ασφαλών τροφίµων ή σωστότερα η παραγωγή προϊόντων τροφίµων µε αποδεκτή επικινδυνότητα εξασφαλίζεται µε την ανάπτυξη και εφαρµογή συστηµάτων διασφάλισης βασισµένων στην πρόληψη, µε τον καθορισµό, καταγραφή και έλεγχο των κρίσιµων παραµέτρων των τροφίµων σε όλο τον κύκλο ζωής τους, από την παραγωγή ως την τελική χρήση τους. Με βάση την κατάσταση/πλαίσιο, όπως διαµορφώνεται σήµερα για τα τρόφιµα, προτείνονται τα παρακάτω βασικά σηµεία για την ολοκληρωµένη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίµων στην τροφική αλυσίδα: 1) Ο έλεγχος των κινδύνων πρέπει να γίνεται στην τροφική αλυσίδα, χωρίς διακοπή και οπωσδήποτε να ξεκινά από την αρχή (πρωτογενή παραγωγή). 11

2) Ο έλεγχος της πρωτογενούς παραγωγής πρέπει να είναι προληπτικός π.χ. ολοκληρωµένα προγράµµατα διαχείρισης φυτοφαρµάκων, ορθές γεωργικές πρακτικές, έλεγχος υγείας και διατροφής ζώων κτλ. Αυτό θα απαλλάξει τις βιοµηχανίες από επί πλέον ελέγχους, θα είναι διαθέσιµες υγιεινές πρώτες ύλες προς επεξεργασία, ενώ θα επιβάλλεται να γίνονται το δυνατόν οι λιγότερες µετρήσεις των κινδύνων στις πρώτες ύλες (οικολογικό, οικονοµικό). Οι έλεγχοι πρέπει να γίνονται στα «σηµεία» όπου είναι πιθανόν οι κίνδυνοι να εισάγονται στα τρόφιµα, δηλαδή οι παραγωγοί τροφίµων ή οι βιοµηχανίες να παρακολουθούν τους «δικούς» τους κινδύνους, γεγονός που είναι και ευκολότερο να γίνει και πιο αποτελεσµατικό. Βέβαια δεν απαλλάσσεται κανένα από τα δύο µέρη προµηθευτής/παραγωγός και βιοµηχανία και µπορούν να χρησιµοποιηθούν εργαλεία όπως επιθεωρήσεις, πιστοποιητικά από διαπιστευµένα εργαστήρια ή επί πλέον επιβεβαιωτικοί έλεγχοι από τη βιοµηχανία. 3) Ο έλεγχος στη βιοµηχανία πρέπει να γίνεται επίσης προληπτικά και µετά από επιστηµονική τεκµηρίωση/απόδειξη και µε χρήση στατιστικών τεχνικών. Συστήνεται να οργανωθούν προγράµµατα για τα θέµατα/προϋποθέσεις όπως της υγιεινής, της προληπτικής συντήρησης του εξοπλισµού, των φυτοφαρµάκων, της αντιµετώπισης τρωκτικών και εντόµων κ.ά. τα οποία παρακολουθούνται µε µετρήσεις διαφορετικής συχνότητας ή ακρίβειας (κόστους) και µε επιθεωρήσεις. Ως προς το HACCP, αυτό αφορά την ίδια/καθαυτή τη διεργασία (σύνολο των διεργασιών) παραγωγής του τροφίµου και εποµένως µόνο προσεγγίζοντας επιστηµονικά είναι δυνατόν ο έλεγχος των διεργασιών να γίνει µε τα λιγότερα δυνατόν CCPs. Σε αυτό βοηθούν οι σύγχρονες πρακτικές ελέγχου (στατιστικές), τα µέσα/συσκευές ελέγχου και η εµπειρία. Καθώς ο έλεγχος, σηµαίνει τη διαχείριση των συνθηκών των διεργασιών, ώστε να ικανοποιούνται τα κρίσιµα όρια, αλλά και την ασφαλή κατάσταση του τροφίµου, αυτό θα πρέπει να εξασφαλίζεται µε την οργάνωση των διαδικασιών και µετρήσεων/παρακολουθήσεων κατά την ανάπτυξη και εφαρµογή του HACCP. Η πιστοποίηση είναι ένα θέµα που απασχολεί τόσο τους παραγωγούς και τις βιοµηχανίες όσο και τους πελάτες τους (καταναλωτές, µεταποιητικές βιοµηχανίες). Σίγουρα η πιστοποίηση προσφέρει πλεονεκτήµατα, αντίστοιχα µε εκείνα των συστηµάτων ποιότητας και διευκολύνει τις ενέργειες/λειτουργίες σχετικά µε την ασφάλεια των προϊόντων. Η πιστοποίηση όµως απαραίτητα πρέπει να γίνεται σε ένα σύστηµα HACCP το οποίο έχει καταλήξει σωστά στους ελέγχους (δηλαδή που η ανάπτυξή του έχει γίνει σε επιστηµονική βάση). Η επιθεώρηση η οποία επιβάλλεται να διενεργείται τόσο για τον αυτοέλεγχο της βιοµηχανίας, όσο και για τον επίσηµο έλεγχο των επιχειρήσεων τροφίµων, καθώς και για την πιστοποίηση των συστηµάτων HACCP είναι σοβαρή διαδικασία. Η επιθεώρηση πρέπει να περιλαµβάνει: - έλεγχο των προϋποθέσεων (µέτρων υγιεινής) - έλεγχο συστήµατος HACCP - για το σωστό καθορισµό των CCPs 12

- έλεγχο της λειτουργίας της βιοµηχανίας - παρακολούθηση των CCPs και των µέτρων υγιεινής - έλεγχο των αρχείων του τεκµηριωµένου συστήµατος. Ως επιθεώρηση συνεπώς δεν εννοείται απλά ο οπτικός έλεγχος ή ο έλεγχος µόνο αρχείων, αλλά ο ολοκληρωµένος έλεγχος και πρέπει να γίνεται από την ίδια την επιχείρηση (αυτοέλεγχος) και από τον επίσηµο φορέα ως έλεγχος/επιθεώρηση. Η επιθεώρηση από τον επίσηµο φορέα έχει ιδιαίτερη σηµασία και εποµένως πρέπει να οργανωθεί σύµφωνα µε σύγχρονες πρακτικές και τεχνικές και να λειτουργήσει συστηµατικά. Η πολιτική των επιθεωρήσεων θα καθορίσει τη συχνότητα και το είδος/τύπο των ελέγχων. Η επιθεώρηση θα πρέπει να γίνεται στις παραγωγικές µονάδες, αλλά και στα κέντρα αγοράς όπως και στη µεταφορά κτλ. ώστε να εξασφαλίζεται ο έλεγχος της αλυσίδας των τροφίµων. 4) Τέλος για την αποτελεσµατική εφαρµογή όλων των παραπάνω πρέπει να τονιστεί η αναγκαιότητα και η σηµασία της εκπαίδευσης στα θέµατα της υγιεινής, του HACCP και των σύγχρονων προσεγγίσεων της ασφάλειας για όλους τους εµπλεκόµενους στην αλυσίδα παραγωγής των τροφίµων και στον έλεγχο των τροφίµων (παραγωγοί, βιοµηχανία, φορέας ελέγχου, φορείς πιστοποίησης). ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. K. Ropkins, A.J. Beck, Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety, Trends in Food Science & Technology, (2000), 11: 10-21. 2. T.J. Billy, HACCP - a work in progress, Food Control, (2002), 13: 359-362. 3. E. Walker, C. Pritchard, S. Forsythe, Hazard Analysis Critical Control Point and Prerequisite Programme implementation in small and medium size food businesses, Food Control, (2003), 14: 169-174. 4. B. Lund, A. Baird-Parker, G. W. Gould, Microbiological Safety and Quality of Food, 2000. 5. S.J. Forsythe, The Microbiology of Safe Food, C.H.I.P.S., 2002. 6. C.N. Haas et al, Quantitative Microbial Risk Assessment, C.H.I.P.S., 1999. 7. M. Brown, M. Stringer, Microbiological Risk Assessment in Food Processing, C.H.I.P.S., 2002. 8. H.L.M. Lelieveld, M.A. Mostert, J. Holah, B. White, Hygiene in Food Processing, C.H.I.P.S., 2003. 9. C. Blackburn, P. McClure, Foodborne Pathogens, Hazards, Risk Analysis and Control, C.H.I.P.S., 2002. 10. M. D. Miliotis, J. W. Bier, International Handbook of Foodborne Pathogens, C.H.I.P.S., 2003. 13

11. J.V. Rodricks, Safety Assessment of New Food Ingredients, Food Technology, (1996) 50(3): 114-117. 12. C.K. Winter, F.J. Francis, Assessing, Managing, and Communicating Chemical Food Risks, Food Technology, 51(5): 85-92(1997). 13. D.J. Ecobichon, Toxicology and Risk Assessment, Encyclopedia Food and Food Products, (1995). 14. D. R. Tennant, Food Chemical Risk Analysis, Blackie Academic & Professional, (1997). 15. J. Riviere, Chemical Food Safety: A Scientist's Perspective, C.H.I.P.S., 2002. 16. D. Watson, Food Chemical Safety, Vol. 1-2, C.H.I.P.S., 2002. 17. Traceability of fish products-specification of information to be recorded in captured fish distribution chains. CWA 14661:2003 18. Traceability of fishery products-specification on the information to be recorded in farmed fish distribution chains. CWA 14660:2003 14