Έρευνα και Καινοτομία στην παραγωγή αφρωδών οίνων Δρ Κοτσεριδης Γιωργος Christophe Gerland
Eξέλιξη παγκόσμιας παραγωγής σε αφρώδη Source OIV, 2013
Κατανομή ανά χώρα της παγκόσμιας παραγωγής σε αφρώδη 5 χώρες παράγουν 74% των αφρωδών οίνων Γαλλία 20% Ιταλία 18% Γερμανία 15% Ισπανία 10% Ρωσία 10% Source OIV, 2013
Αύξηση εξαγωγών!!! ΙCAP 2015
Παραγωγή αφρωδών Παραδοσιακή μέθοδος 1 ο ΒΗΜΑ Οίνος βάσης Ολόκληρη σταφυλή σε πιεστήριο Παραγωγή οίνου με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοολη 2 ο ΒΗΜΑ Μετατροπή σε αφρώδες Δεν είναι οι διαδικασίες στην φιάλη που καθορίζουν την ποιότητα του αφρώδους Οίνος βάσης Ζάχαρη Ζύμες Ωρίμανση στις οινολασπες(9-12 μήνες) Ζύμωση σε φιάλη Διαυγαση στην φιάλη = Ανακίνηση περιστροφή Αφαίρεση του πώματος, διόρθωση στάθμης, φελλός, καψύλλιο = Δημιουργία αφρού
Παραγωγή οίνου βάσης Κλασσική λευκή οινοποίηση Παραγωγή αφρώδους Παραγωγή αφρωδών cuve close Οίνος βάσης, σιρόπι, ζυμομυκητες 20 C Isobarométric tank Παραγωγή αφρού (10 ημερες) - 2 C Θολός Αφρώδης οίνος Εφπτομενικη διήθηση Liqueur Expedition Corking, capsuling, labeling Αφρώδης οίνος Ισοβαρικη εμφιάλωση
3 βήματα κλειδί για την παραγωγή των αφρωδών Προ-ζυμωτικο σταδιο (αμπέλι, τρυγητός και πιεστήριο ) blending για τον οίνο βάσης Disgorging αφαίρεση πώματος και εξαγωγή της βιομαζας των ζυμομυκητων
ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΕΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ? 1. Επίπεδο ωρίμανσης σταφυλιών (χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων vs οξύτητα) 2. Για τον αφρό : ακόρεστα λιπαρά οξέα λειτουργούν ως «αντι-αφριστικα» 3. Για το κατάλληλο ph : περιορισμός εκχυλισης Κ 4. Χρώμα : blanc de noirs
Επίδραση ποικιλίας Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες & σε πολυσακχαρίτες Πολύ σημαντικές ουσίες για τον αφρισμό Λειτουργούν σαν επιφανειοδραστικές ουσίες (think υγρό πιάτων), αυξάνουν αφριστικη ικανότητα του οίνου την ελαστικότητα και την σταθερότητα των φυσαλίδων ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΓΙΑ ΑΦΡΩΔΗ
Αμπελουργία Εφαρμογή αμπελουργίας ακριβείας Στόχος να έχουμε το κατάλληλο φύλλωμα και να ατυχούμε - Υψηλές οξύτητες, - Χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων, - κατάλληλα αρώματα
ΒΕΛΤΙΩΣΗ CANOPY MANAGEMENT ΑΝΙΧΝΕΥΤΗΣ green seeker (NDVI) - Εκπομπή φωτεινού σήματος - Μέτρηση του σήματος που εκπέμπεται από το φύλλο CIVC, Vigneron champenois 12, 2012 Συνολική Επιφάνεια Φυλλώματος Παρακολούθηση ανάπτυξης Χωρική μέτρηση Συνολικής επιφάνειας φυλλώματος στο αμπελοτεμαχιο
CIVC, Vigneron champenois 12, 2012 MULTIPLEX FORCE A μετρήσεις : - χλωροφυλλης - Aνθοκυανες - Φλαβονολες - στιλβενια
ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΣΕ ΑΜΜΩΝΙΑΚΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΜΠΕΛΩΝΑ MULTIPLEX FORCE A + NDVI Green Seeker : Δείκτης CNN Αντιστοίχιση με αμμωνιακά του γλεύκους (Champagne)
Το σταφύλι στο Οινοποιείο-Πιεστηριο Γέμισμα πιεστήριο χωρίς αντλία Αργο πρόγραμμα πίεσης Διαχωρισμός κλασματων
Πρόγραμμα πιεστηριου PRESSION (bar) 1.6 1.4 CUVEE TAILLE 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 TEMPS 1 ou 2 tours 2 ou 3 tours 3 ou 4 tours Source CIVC rolling retrousse retrousse
Διαχωρισμός κλασμάτων 4000 kgs Photos CIVC
Acidité totale (g H2SO4/l) Acides g/l Εξελιξη ολικης οξύτητας κατά τις φάσεις την R1 R2 R3 8.5 8 8 7.5 7.5 7 6.5 6 5.5 5 4.5 Cuvée Tailles 7 6.5 6 5.5 5 4.5 4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Volume en hl 4 Acide tartrique en g/l Acide malique en g/l Acidité totale en g/l H2SO4 Traditionnel 4000 kg
DO 280 Εξέλιξη φαινολικων συστατικών R1 R2 R3 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 Cuvée Tailles 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Volume (hl) Traditionnel 4000 kg
Φαινόμενα οξείδωσης του γλευκους ΠΙΕΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΛΕΥΚΟ ΓΛΕΥΚΟΣ Γλουταθειόνη GRP o-κινόνη της GRP ΚΡΥΟΕΚΧΎΛΙΣΗ Καφταρικο οξύ PPO O o-κινόνη O2 Καφταρικο οξύ Καφετιασμα γλευκους ox ασκορβικο φλαβανολες o-κινόνη των φλαβανολων Οίνος Καφε χρωστικές 19
Αφρώδης οίνοι 1 η ζύμωση Οίνος Βάσης Xρηση non-saccharomyces για αύξηση συγκέντρωσης πρωτεϊνών - αύξησης αφρού
Xρηση non-saccharomyces για αύξηση συγκέντρωσης πρωτεϊνών - αύξησης αφρού
Αφρώδης οίνοι 2 η ζύμωση Ανάμιξη του οίνου βάσης με το διάλυμα δοσομέτρησης (tirage) και το εμβόλιο ζυμών, τάπωμα με ειδικό καπάκι crown το οποίο βοηθάει στην συσσωμάτωση
Αφρώδης οίνοι ανακίνηση/περιστροφή (remuage) Παράδοση Σύγχρονο
24
Ακινητοποίημενοι ζυμομυκητες Ακινητοποίηση του ζυμομυκητα σε αλγινικα άλατα Ca-
Νεότερες εξελίξεις - Ακινητοποίημενοι ζυμομυκητες Ακινητοποίηση του ζυμομυκητα σε αλγινικα άλατα Ca-
Σύστημα παρακολούθησης αύξησης πίεσης στην φιάλη
Σύστημα παρακολούθησης αύξησης πίεσης στην φιάλη
Συμπεράσματα - ιδέες έρευνας Καινοτομία στην αμπελουργία και στην διαμόρφωση των αμπελώνων για παραγωγή σταφυλιών κατάλληλων για αφρώδης οίνους Διαμόρφωση της ποιότητας των αφρωδών οίνων βάσει των συστατικών της ποικιλίας Μελέτη ικανότητας ποικιλιών προς παραγωγή αφρωδών οίνων ποιότητας Μελέτες στην εξαγωγή γλεύκους από τα σταφύλια και αντικτυπο στην ικανότητα αφρισμού
Συμπεράσματα - ιδέες έρευνας Απομόνωση στελεχών ζυμομυκητων συγκεκριμένου terroir για την 1 η και 2 η ζυμωση Xρηση πολυσακχαριτων Ροζε αφρώδεις οίνοι παραγωγή οίνων με κατάλληλο αρωματικό χαρακτήρα σύμφωνα με τα διεθνή standards
Cheers! Ύψος αφρού