ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ TECHNOLOGICAL EDUCATIONAL INSTITUTE of CRETE DEPARTMENT of CROP SCIENCE ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΩΝ ΧΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ, ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΙ ΟΙΝΩΝ ΤΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΝΤΗΛΑΡΙ (Vitis vinifera L.) ΜΙΧΑΛΗΣ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΑΣ ΗΡΑΚΛΕΙΟ 2013 1

ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΡΙΜΕΛΟΥΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΚΑΘ.. ΚΑΘ.. ΚΑΘ.. 2

Αφιερώνεται στους γονείς µου 3

ΠΡΌΛΟΓΟΣ Η παρούσα διατριβή ξεκίνησε και ολοκληρώθηκε στο εργαστήριο Αµπελουργίας του τµήµατος Φυτικής Παραγωγής, της Σχολής Γεωπονίας, του ΤΕΙ Κρήτης την άνοιξη και το καλοκαίρι του 2013. Αυτή τη στιγµή που το έργο έχει ολοκληρωθεί, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον καθηγητή κ. Ι. Φυσαράκη στον οποίο αισθάνοµαι την ανάγκη να εκφράσω τις πιο θερµές ευχαριστίες µου. Η καθοδήγηση και η βοήθεια που µου προσέφερε,αλλά κυρίως την ευκαιρία που µου έδωσε να ασχοληθώ µε ένα θέµα που έβρισκα πολύ ενδιαφέρον από την αρχή, ήταν το κίνητρο να προσπαθώ συνεχώς για το καλύτερο. Θερµές ευχαριστίες εκφράζω και στον καθηγητή Αµπελουργίας κ. Γ. Κολιοραδάκη για όλες τις γνώσεις πάνω σε θέµατα αµπελουργίας που µου µετέδωσε στο διάστηµα αυτό, καθώς και στον καθηγητή µου κ.κ.. Λυδάκη για τη φιλοξενία του στο εργαστήριο του, για τις αναλύσεις του πειράµατος. Επίσης θα ήθελα να εκφράσω, τις θερµές µου ευχαριστίες στην επιστηµονική συνεργάτιδα του Εργαστηρίου κ. Α. Μπασαλέκου για την πολύτιµη βοήθεια της σε όλα τα στάδια υλοποίησης της παρούσας µελέτης. Τέλος, ευχαριστώ τον συνάδελφο µου Ν. Τζιµπουκάκη, για την Βοήθεια και την άριστη συνεργασία που είχαµε κατά την διάρκεια του πειράµατος 4

ΠΕΡΙΕΧΌΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ 4 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ 7 1.1.ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ ΚΡΗΤΗ 7 1.2. ΣΚΟΠΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ 10 2.Η ΦΑΙΝΟΛΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΚΑΙ ΟΙΝΩΝ 11 2.1. ΤΑΝΝΙΝΕΣ 14 2.1.1. Υδρολυόµενες τανίνες 14 2.1.2. Συµπυκνωµένες τανίνες 15 2.2. ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ 17 2.2.1. Παράγοντες που επηρεάζουν την συγκέντρωση τωνανθοκυάνων18 2.2.2. Εξέλιξη του χρώµατος 20 2.2.3. Αντιδράσεις κατά την παλαίωση σε βαρέλι και σε φιάλη 21 3. ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΥ ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΑΝ 24 3.1. ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ 24 3.2 ΜΑΝΤΗΛΑΡΙ 25 3.3 ΒΗΛΑΝΑ 27 3.4 ΑΦΝΙ 28 4.ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ 30 4.1. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ 30 4.2. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΙ 32 4.2.1. Χρώµα 32 4.2.2. Συγκέντρωση ολικών ανθοκυανών 33 4.2.3.Ανθοκυάνες ραγών 33 5

4.2.4. Προσδιορισµός έντασης απόχρωσης 35 5. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ 36 5.1.Συγκέντρωση ανθοκυανών ραγών και νέων οίνων 36 5.2. Χρώµα ραγών, γλεύκους και οίνων 37 5.3 ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΒΑΡΕΛΙΑ 39 5.3.1 Χρωµατικά χαρακτηριστικά 40 5.3.2. Χρώµα οίνων ανά περιέκτη 43 5.4 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 47 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΊΑ 48 6

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1. ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ ΚΡΗΤΗ Η ιστορία του αµπελιού στην Κρήτη χάνεται στα βάθη των αιώνων. Κουκούτσια αγριοστάφυλων έχουν βρεθεί και σε σπηλιές που κατοικήθηκαν προϊστορικά. Η τέχνη της αµπελουργίας εικάζεται ότι ξεκίνησε γύρω στο 5000 π.χ. Το κρασί εκείνη την εποχή ήταν γνωστό στην αρχαία Κίνα! Κατόπιν οι τέχνες της αµπελουργίας και της οινοποιίας πέρασαν στους Αιγύπτιους, στους λαούς της Παλαιστίνης, της Φοινίκης και στους Έλληνες. Η Αίγυπτος είχε µακρά παράδοση στην οινοποιία, η οποία ξεκινά πριν από το 4000 π.χ.. Οι Φοίνικες ήταν ξακουστοί οινοποιοί, αλλά και έµποροι: φοινικικοί αµφορείς για κρασί έχουν βρεθεί σχεδόν σε κάθε περιοχή της ανατολικής και της κεντρικής Μεσογείου. Οι Έλληνες ανέπτυξαν ιδιαίτερα την οινοποιία, σχεδόν µονοπωλώντας την αγορά για αιώνες. Γνώρισαν το κρασί πιθανότατα από την αρχή της εγκατάστασής τους στο σηµερινό τους τόπο. εν είµαστε ακόµη βέβαιοι από πού διδάχτηκαν την τέχνη της οινοποιίας, σύµφωνα όµως µε µια από τις επικρατέστερες θεωρίες, την έµαθαν από τους ανατολικούς λαούς (Φοίνικες ή Αιγύπτιους) µε τους οποίους είχαν ανεπτυγµένες εµπορικές σχέσεις, ιδίως οι Μινωίτες. Οι Μινωίτες καλλιεργούσαν τη γη τους και γεύονταν αυτά που απλόχερα τους προσέφερε Το αµπέλι καλλιεργείται συστηµατικά στην Κρήτη εδώ και περίπου 4.000 χρόνια! εν είναι τυχαίο το γεγονός ότι το αρχαιότερο πατητήρι σταφυλιών, ηλικίας µεγαλύτερης των 3.500 ετών, έχει ανακαλυφθεί στην περιοχή του Βαθύπετρου. Από τον Όµηρο γνωρίζουµε πως τα κρητικά κρασιά ήταν ξακουστά σε όλο τον τότε γνωστό κόσµο Η κρητική οινοποιία και οι εξαγωγές ανθούν και την περίοδο κυριαρχίας των Βενετών. Το 1415 εξάγονται περισσότερα από 20.000 βαρέλια οίνου εξαιρετικής ποιότητας κάθε χρόνο. Ενάµιση αιώνα αργότερα οι εξαγωγές φθάνουν τα 60.000 βαρέλια. Το 1669 η Κρήτη κατακτάται από τους Οθωµανούς. Για τους επόµενους δύο αιώνες η εικόνα της παραγωγής 7

κρασιού στην Κρήτη δεν είναι ξεκάθαρη, όµως η απαγόρευση της κατανάλωσης αλκοόλ από το Ισλάµ δεν µπορεί παρά να είχε αρνητικές συνέπειες. Η παραγωγή µειώνεται, ενώ η επαφή µε τις αγορές της ύσης γνωρίζει φθίνουσα πορεία. Η Κρήτη απελευθερώνεται από τον οθωµανικό ζυγό στα τέλη του 19ου αιώνα. Η νέα και αρκετά προοδευτική, ανεξάρτητη διοίκηση του νησιού προωθεί µε όλες τις δυνάµεις της την αναδιοργάνωση και τον εκσυγχρονισµό της αγροτικής παραγωγής. Έτσι, ξεκινά και η αναγέννηση της οινοπαραγωγής. Πράγµα δύσκολο, γιατί µετά την προσαρτάται στο ελληνικό κράτος το 1913 ακολουθεί, τις επόµενες δεκαετίες, µια περίοδος µε τους αλλεπάλληλους πολέµους, γεγονός που επηρεάζει ιδιαίτερα το κρασί. Παρά τις δύσκολες συνθήκες, η κρητική οινοποιητική παράδοση επιβίωσε στα δύσκολα αυτά χρόνια µέσα από την οικογένεια. Ακόµη και σήµερα πολλές από τις σύγχρονες επιχειρήσεις που φτιάχνουν και εξάγουν τα κρασιά, προέρχονται από οικογένειες µεγάλων και µεσαίων γαιοκτηµόνων που κράτησαν ζωντανή όλα αυτά τα χρόνια τόσο την παράδοση, όσο και την αγάπη για το κρασί. Στη σύγχρονη πραγµατικότητα το κρητικό κρασί εδώ και χρόνια έχει κερδίσει και συνεχίζει να κερδίζει µια καλή θέση στην αγορά. Το πλήθος των ντόπιων ποικιλιών αλλά και αξιόλογων ξενικών (Πίνακες 1.1 και 1.2), η ποικιλοµορφία και η µοναδικότητα των διαφόρων αµπελότοπων, αλλά και η µεγάλη παράδοση των Kρητικών στο κρασί είναι οι βάσεις για το σηµερινό ποιοτικό πρόσωπο του κρασιού της Κρήτης και τη συνεχή ανοδική του πορεία. Η παράδοση αυτή όµως δεν θα µπορούσε να αποδώσει καρπούς χωρίς τη γνώση και την τεχνολογία. Στην κατεύθυνση αυτή επιβάλλεται και η ανάπτυξη ειδικών οινολογικών τεχνικών που θα συµβάλλουν στην ανάδειξη του δυναµικού των ποικιλιών, στην κάλυψη των αδυναµιών τους και στη βελτίωση της ποιότητας. Στο πλαίσιο αυτό εντάσσεται και η παρούσα εργασία 8

Πίνακας 1.1. Λευκές οινοποιήσιµες ποικιλίες ΓΗΓΕΝΕΙΣ Βηλάνα Θραψαθήρι Ταχτάς Βιδιανό ΙΕΘΝΕΙΣ Sauvignon blanc Malvazia Chardonnay Malvazia aromatica Μοσχάτο Σπίνας αφνιά ( αφνί) Μοσχάτο άσπρο Πλυτό Αθήρι άσπρο Λοιπές (Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Ασύρτικο, Σαββατιανό κ.ά.) Λοιπές (Sylvaner, Ugni Blanc, Grenache Blanc, Traminer, Semillon) Πηγή: /νση Πληροφορικής, ΥΠ.Α.Α.Τ. 9

Πίνακας 1.2. Έγχρωµες οινοποιήσιµες ποικιλίες. ΓΗΓΕΝΕΙΣ Κοτσιφάλι Λιάτικο Μανδηλάρι Κοτσιφολιάτικο Ρωµέικο Φωκιανό ΙΕΘΝΕΙΣ Syrah Grenache rouge Cabernet Sauvignon Merlot Mourvedre Carignan Λαδικινό Λοιπές (Αγιωργήτικο, Αηδάνι, Μαυροδάφνη, Κρασάτο, Ληµνιό κ.ά.) Λοιπές (Cabernet franc, Grand noir, Tempranillo, Barbera) Πηγή: /νση Πληροφορικής, ΥΠ.Α.Α.Τ. 1.2. ΣΚΟΠΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ Τα χρωµατικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών αποτελούν σηµαντικό χαρακτήρα ποιότητας, ειδικά για τις ερυθρές ποικιλίες οινοστάφυλων, καθώς εκτός από το χρώµα επηρεάζουν και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόµενων οίνων, ενώ αποτελούν και δείκτη της ικανότητας παλαίωσης. Στη µελέτη αυτή µετρήθηκαν, τα χρωµατικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών, του γλεύκους και των οίνων των γηγενών ποικιλιών Μαντηλάρι, Κοτσιφάλι, αφνί και Βηλάνα, καθώς και η επίδραση µέσου παλαίωσης σ αυτά. 10

2.Η ΦΑΙΝΟΛΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΚΑΙ ΟΙΝΩΝ Στον οίνο βρίσκονται τα φαινολικά συστατικά όπου είναι ένα από τα ποιό σηµαντικά κοµµάτια της οινολογίας, διότι έχουν την ικανότητα να διαµορφώνουν την γεύση σε λευκές αλλά και το χρώµα στις έγχρωµες ποικιλίες του οίνου. Ακόµα ευθύνονται για τις µεταβολές της ποιότητας του κρασιού κατά την παλαίωση κ συντήρηση του. Προέρχονται κυρίως από το σταφύλι αλλά και από το ξύλο των βαρελιών. ύο από τις µεγαλύτερες τάξεις των φαινολικών παραγώγων είναι οι ταννίνες και οι ανθοκυάνες. Είναι ουσίες που βρίσκονται στον φλοιό των ερυθρών σταφυλιών και αποτελούν βασικά συστατικά των ερυθρών κρασιών. Οι ανθοκυάνες έχουν να κάνουν µε το κόκκινο χρώµα του κρασιού ενώ οι τανίνες µε την αίσθηση ξηρότητας (στυφή αίσθηση) που αφήνουν (Κουράκου 1998). Το µεγαλύτερο ποσοστό ταννινών και ανθοκυανών, βρίσκεται στο φλοιό και τα γίγαρτα (Πιν. 2.1.). Φαινολικά συστατικά έχουν και άλλα µέρη του σταφυλιού, όπως ένα µικρό ποσοστό ανθοκυάνων που υπάρχουν στη σάρκα και ένα µεγαλύτερο ποσοστό σε τανίνες στο βόστρυχο όπου είναι ανεπιθύµητα για το κρασί. Τα βλέπουµε συγκεντρωµένα στα στερεά µέρη του σταφυλιού, όπου και καταλήγουν στον οίνο µε τεχνικά µέσα (εκχύλιση ή διάχυση) (Τίκος 2010). Πίνακας 2..1 Κατανοµή φαινολικών συστατικών στη ράγα Φαινολικά συστατικά Βόστρυχας Φλοιός Γίγαρτα Σάρκα Ανθοκυάνες 6% Ταννίνες 30% 38% Ανθοκυάνες & Ταννίνες 36% Πηγή: Glories 11

Τα φαινολικά συστατικά χωρίζονται σε δύο µεγάλες κατηγορίες στις µη φλαβονοειδείς φαινόλες κ στις φλαβονοειδεις φαινόλες. Στίς µη φλαβονοειδεις φαινόλες υπάγονται µονοµοριακά φαινολικά παράγωγα και περιλαµβάνοντα τα φαινολοξέα (βενζοικά, κινναµωµικά και Στιλβένια), που η παρουσία τους στον οίνο οφείλετε είτε στο σταφύλι, είτε στο ξύλο των βαρελιών που χρησιµοποιηθήκαν για την παλαίωση του οίνου. Οι ερυθρές ποικιλίες περιέχουν µεγαλύτερες ποσότητες σε σχέση µε της αντίστοιχες λευκές. Τα φαινολικά οξέα όταν βρεθούν σε αλκοολικό διάλυµα είναι άχρωµα και όταν οξειδωθούν βλέπουµε να έχουν πάρει ένα κιτρινωπό χρώµα. εν χαρακτηρίζονται για τι γεύση τους αλλά ούτε και για την οσµή τους (Συµεού, 2010). Βενζοϊκά οξέα: βρίσκονται στο σταφύλι µε τύπο C6-C1 (απλή µονοκυκλική φαινόλη) κινναµωµικά οξέα: βρίσκοται στο σταφύλι αλλά κυρίως στο φλοιό και στη σάρκα µε τύπο C6-C3 (ένας αρωµατικός δακτύλιος πάνω στον οποίο είναι συνδεδεµένη µια πλευρική αλυσίδα τριών ανθράκων) Στιλβένια: βρίσκονται στο φλοιό της σταφυλής Οι φλαβονοειδεις φαινόλες αποτελούν τη µεγαλύτερη τάξη των φαινολικών. Αντιπροσωπεύουν µια υποκατηγορία πολυφαινολών µε τον ακόλουθο τύπο C6-C3-C6 που αποτελείτε από 15 άτοµα άνθρακα. Ανάλογα µε το βαθµό οξείδωσης του Ο 2 του ετεροκυκλικού δακτυλίου χωρίζονται στις παρακάτω υποκατηγορίες. Φλαβονόλες. Έχουν ανοιχτό κίτρινο χρώµα και υπό τη µορφή γλυκόζης της βλέπουµε σε φλοιούς της σταφυλής. Σε λευκές ποικιλίες βρίσκονται η καµφερόλη και η µυρικιτρίνη, ενώ σε ερυθρές ποικιλίες είναι ακόµα και η κερκετίνη. Είναι οι ποιο διαδεδοµένες στη φύση φλαβανοειδείς φαινόλες, η δε κερκετίνη είναι αναµφίβολα το κύριο φαινολικό συστατικό των φυτών. Επειδή οι ετεροζίτες υδρολύονται εύκολα κατά τι διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης, τα τρία αυτά άγλυκα καµφερόλη, µυρικιτρίνη και κερκετίνη ανευρίσκονται στους ερυθρούς οίνος σε συνολική ποσότητα µερικών δεκάδων mg/l, ενώ στους λευκούς οίνους, 12

λόγο της απουσίας φλοιών κατά την οινοποίηση απαντούν µόνο σε ίχνη. (Κουράκου 1998) Για το λόγο αυτό οι φλαβόνες (φλαβονόλες λέγονται και φλαβόνες) δε συµµετέχουν στο σχηµατισµό του χρώµατος των λευκών οίνων. Το χρώµα τον λευκών οίνων για την ώρα, είναι πολύ λίγο γνωστό σε τι είδους συστατικά οφείλεται. (Σουφλερός 1997) Οι Φλαβανόλες είναι γλυκοζίτες όπου έχουν κίτρινο χρώµα πολύ ανοιχτό και της βρίσκουµε σε λεύκες ποικιλίες.(τιτίκος 2010) Ανήκουν στα φαινολικά συστατικά του ξύλου της δρυός και ως εκ τούτου, η παρουσία τους έχει διαπιστωθεί µόνο σε οίνους που παλαίωσαν σε βαρέλια.(κουράκου 1998) Φλαβανόνες ανήκουν τα φαινολικά του ξύλου της δρυός. Οι παρουσία τους έχει διαπιστωθεί σε οίνους πού παλαίωσαν σε βαρέλι. Κατεχίνες Eχει διαπιστωθεί ότι τα γίγαρτα είναι αυτά που περιέχουν τη µεγαλύτερη συγκέντρωση κατεχινών σε ποσοστό 65%, ενώ η συγκέντρωση των ουσιών αυτών είναι περίπου η ίδια στους φλοιούς και τους βοστρύχους και σε ποσοστό 20%. Στους λευκούς οίνους, η συγκέντρωσή τους είναι της τάξης των 10-50 mg/l, ενώ στους ερυθρούς περί τα 200 mg/l. Η κατεχίνη είναι πολύ ευοξείδωτη ουσία και όταν θερµανθεί σε όξινο περιβάλλον πολυµερίζεται προς ενώσεις µε χρώµα κίτρινο, το οποίο (ανάλογα µε το βαθµό πολυµερισµού) προοδευτικά σκουραίνει, και µπορεί να γίνει καστανόµαυρο. Η ιδιότητα αυτή εξηγεί το «καφέτιασµα των οίνων», και για το λόγο για τον οποίο η παρουσία κατεχινών στους λευκούς οίνους είναι ανεπιθύµητη. Προκυανιδίνες: Από τα µέρη της σταφυλής περιέχονται σε µεγάλο ποσοστό στα γίγαρτα µε µέσο όρο κοντά στο 56%. Οι βόστρυχοι και οι φλοιοί δεν παρουσιάζουν µεταξύ τους µεγάλες διαφορές, ενώ οι χυµοί είναι απαλλαγµένοι αυτών των ουσιών. Εποµένως στο γλεύκος περνιούνται µε µηχανική επεξεργασία των σταφυλιών και οι συγκέντρωση τους διαφέρει σηµαντικά από ποικιλία σε ποικιλία. Στους οίνους τους βρίσκουµε σε υψηλό ποσοστό εφόσον έχουµε µεγάλο χρόνο παραµονής του ζυµούµενου γλεύκους µε τα στέµφυλα. (Κουράκου 1998 ) 13

Ταννίνες και Ανθοκυάνες, που αναλυτικά αναφέρονται παρακάτω. 2.1. ΤΑΝΝΙΝΕΣ Αποτελούν τις µεγάλες τάξεις των φαινολικών παραγώγων µαζί µε τις ανθόκυάνες. Είναι ουσίες φυτικής προέλευσης που έχουν την ικανότητα να ενώνονται µε τις πρωτεΐνες και αλλά πολυµερή όπως τους πολυσακχαρίτες. Οι ταννίνες όταν ενωθούν µε τις πρωτεΐνες των σιελογόνων αδένων προκαλούν µείωση στην υγρασία τού στόµατος όπου αναστέλλεται η δράση των ενζύµων λόγω δέσµευσης της πρωτεϊνικής οµάδας τους µε συνέπια να φράζουν η βλεννογόνοι και να παρεµποδίζεται η εκροή του σάλιου. Ετση δηµιουργείτε µία στυφή γεύση και µια αίσθηση ξηρότητας και τραχύτητας στη γλώσσα, φαινόµενο που παρατηρείται σε ορισµένους ερυθρούς οίνους. Στη φύση απαντούν δυο οµάδες τανινών, οι οποίες ανάλογα µε την φύση της βασικής τους οµάδας διακρίνονται στις υδρολυόµενες και στις συµπυκνωµένες. (Κουρακου,1998) 2.1.1. Υδρολυόµενες τανίνες Αποτελούνται από ένα µόριο σακχάρου, κυρίως γλυκόζης, ή ένα µόριο πολυσακχαρίτη, του οποίου πολλά ΟΗ είναι εστεροποιηµένα µε διάφορα φαινολικά οξέα, όπως το γαλλικό, το διγαλλικό ή ταννικό οξύ και το ελλαγικό. Στην βιβλιογραφία αναφέρονται επίσης οι γαλλοτανίνες και οι ελλαγικές τανίνες. Τέτοιες τανίνες αφθονούν στο ξύλο ορισµένων δένδρων (δρυς, καστανιά), στα φύλλα και στους καρπούς τους. Στο ξύλο της δρυός απαντούν δύο ισοµερή ελλαγικών τανινών, η βεσκαλαγίνη και η κασταλαγίνη. Είναι υδατοδιαλυτά µόρια και περνούν εύκολα στους οίνους. Ο οίνος περιέχει φυσικώς µόνο συµπυκνωµένες τανίνες. Μπορεί όµως να περιέχει µικρή ποσότητα υδρολυόµενης τανίνης, εάν έχει παλαιώσει σε δρύινο βαρέλι ή εάν έχει χρησιµοποιηθεί εµπορικό σκεύασµα οινολογικής τανίνης (Κουράκου 1998) 14

2.1.2. Συµπυκνωµένες τανίνες Είναι πιο διαδεδοµένες ουσίες στη φύση σε σχέση µε τις υδρολυόµενες τανίνες. Οι συµπυκνωµένες ταννίνες αντιπροσωπεύουν το 30-60% των ολικών φαινολικών παραγώγων του οίνου και το ποσοστό τους αυξάνεται µε την ηλικία του.(κουρακου) Ανάλογα µε τον βαθµό πολυµερισµού των τανινών, το χρώµα ποικίλει από ελαφρό κίτρινο µέχρι καφέ, γι αυτό και οι τανίνες επηρεάζουν την διαµόρφωση του χρώµατος τόσο των λευκών, όσο και των ερυθρών οίνων. Οι ταννίνες του σταφυλιού διαφέρουν µεταξύ τους ως προς τον βαθµό πολυµερισµού. Οι ταννίνες των γιγάρτων είναι λιγότερο πολυµερισµένες από αυτές των φλοιών, στην περίπτωση των γιγάρτων αποτελούνται από 28 φαινολικές µονάδες, ενώ οι ταννίνες των φλοιών έχουν πάνω από 74 µονάδες. Στους οίνους οι µονοµοριακές προκυανιδίνες οξειδώνονται και µε συνένωση µερικών µορίων τους δίνουν ταννίνες µικρού µοριακού βάρους (1.000-2.000) µε κίτρινο χρώµα και πολύ στυφή γεύση. Οι συγκεκριµένες ταννίνες αντιπροσωπεύουν το 1-5% των συµπυκνωµένων φαινολικών παραγώγων των οίνων και συµβάλουν ελάχιστη στη διαµόρφωση των χαρακτήρων τους (χρώµα, γεύση, αντοχή στο χρόνο κ.α.). Όταν όµως οι µονοµοριακές προκυανιδίνες υποστούν µη οξειδωτική συµπύκνωση, σχηµατίζονται συµπυκνωµένες ταννίνες, που έχουν χρώµα πορτοκαλοκίτρινο, µοριακό βάρος από 2.000 µέχρι 3.000, το οποίο αντιστοιχεί στον µέγιστο ταννικό χαρακτήρα, µε βαθµό συµπύκνωσης περίπου 10. Κατά την παλαίωση, οι προκυανιδίνες, µε αργό ρυθµό, σχηµατίζουν πολυµερή που περιλαµβάνουν αλυσίδες µήκους 8 έως 14 µονάδων. Το µοριακό βάρος των ταννινών αυτών κυµαίνεται από 2.000 έως πάνω από 5.000 (Jackson, R. S., 2008). Οι αλυσίδες τους σχηµατίζουν ένα είδους σκελετό, στον οποίο προστίθενται και άλλα µόρια (πεπτίδια, πολυσακχαρίτες, ανόργανα στοιχεία, νερό, τρυγικό οξύ). Η παρεµβολή πολυσακχαριτών και πεπτιδίων απενεργοποιεί τις ταννικές ιδιότητες των συµπυκνωµένων ταννινών, µειώνοντας τη δραστικότητα επί των πρωτεϊνών και εποµένως προκαλείται γευστικό µαλάκωµα των οίνων, όταν αυτοί παλαιώνουν υπό κατάλληλες συνθήκες. (Συµέου, 2010) 15

Υπάρχουν διαφορετικά είδη ταννινών στους φλοιούς, τα γίγαρτα και τους βοστρύχους. Οι ταννίνες των γιγάρτων είναι προκυανιδίνες, µε σχετικά µικρό βαθµό πολυµερισµού κατά την αλλαγή του χρώµατος, που αυξάνεται κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης Το κυριότερο ολιγοµερές των φλοιών, από ποσοτική άποψη, είναι η προκυανιδίνη Β1, ενώ στα γίγαρτα επικρατεί η Β2. Οι ταννίνες των φλοιών έχουν πιο πολύπλοκες δοµές και δεν παρουσιάζουν ιδιαίτερη διαφοροποίηση ως προς το βαθµό πολυµερισµού τους. Η ποσότητα των διµερών και των τριµερών είναι ήδη χαµηλή στην αλλαγή του χρώµατος και δύσκολα αλλάζει κατά την ωρίµανση, Τα µόρια αυτά έχουν κολλοειδείς ιδιότητες και κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης γίνονται όλο και λιγότερο δραστικά µε τις πρωτεΐνες της ζελατίνης. Έτσι οι ταννίνες των φλοιών γενικά αδρανοποιούνται κατά την ωρίµανση, µε συνέπεια να χάνουν την επιθετικότητα και τη στυπτικότητά τους. Τα διάφορα µέρη όπως ήδη αναφέρθηκε περιέχουν φαινολικά συστατικά που µπορούν να διαχωριστούν σε διάφορες κατηγορίες. Οι φλοιοί έχουν κυρίως υψηλές συγκεντρώσεις συµπλόκων ταννινών-πολυσακχαριτών και ταννινών-πρωτεϊνών, τα οποία δίνουν µια ευχάριστη αίσθηση στρογγυλότητας. Από την άλλη πλευρά, οι βόστρυχοι και τα γίγαρτα έχουν υψηλές συγκεντρώσεις πολυµερισµένων προκυανιδινών και συµπυκνωµένων τανινών, οι οποίες δηµιουργούν έντονη στυπτικότητα. Υπάρχει παρόµοια αναλογία κατεχινών και σχετικά λίγο πολυµερισµένων προκυανιδινών σε όλα τα µέρη του τσαµπιού του σταφυλιού. Συµπερασµατικά, είναι δυνατόν να προσδιορίσουµε τη φαινολική σύσταση των σταφυλιών, ανάλογα µε το στάδιο ωριµότητας, λαµβάνοντας υπόψη τη συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών και τις ιδιότητες των ταννινών, ιδιαίτερα τη δραστικότητά τους µε τις πρωτεΐνες. Ένα ώριµο σταφύλι χαρακτηρίζεται από φλοιούς πλούσιους σε ανθοκυάνες και πολύπλοκες, σχετικά αδρανείς ταννίνες, ενώ τα γίγαρτά του περιέχουν µικρές ποσότητες πολυµερισµένων ταννινών, οι οποίες αντιδρούν έντονα µε πρωτεΐνες. Μη ώριµα σταφύλια, από την άλλη πλευρά, έχουν φλοιούς µε χαµηλές συγκεντρώσεις ανθοκυανών και σχετικά απλές ταννίνες, οι οποίες έχουν χάσει τη δραστικότητά τους, αλλά και γίγαρτα µε µεγάλα ποσά 16

ελαφρώς πολυµερισµένων και συνεπώς πολύ δραστικών ταννινών. (Συµέου, 2010) 2.2. ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ Οι ανθοκυάνες αποτελούν ίσως τη πιο σηµαντικότερη κατηγορία των φαινολικών συστατικών της σταφυλής, καθώς είναι οι ερυθρές χρωστικές στις οποίες οφείλουν το πορφυρό, ερυθρό, πορτοκαλί, κυανό ή ιώδες χρώµα τους. Απαντούν µόνο στο φλοιό των ραγών των cv vinifera, πλην των βαφικών ποικιλιών στις οποίες βρίσκονται στη σάρκα των ραγών (π.χ. Alicante bouschet) ή ορισµένων ραγών σε στάδιο υπερωρίµανσης, λόγω γήρανσης κυττάρων και διάχυσης χρωστικών στη σάρκα. Είναι επίσης παρούσες στα φύλλα, κυρίως κατά το τέλος της περιόδου ανάπτυξης, όπου και χρωµατίζονται ερυθρά. Στις περισσότερες λευκές ποικιλίες, οι ανθοκυάνες απουσιάζουν τελείως, ενώ σε ορισµένες απαντούν σε ίχνη. Από τον ποσοτικό προσδιορισµό των ολικών ανθοκυανών στους φλοιούς των πιο διαδεδοµένων ελληνικών ερυθρών ποικιλιών, προέκυψε ότι αυτές κυµαίνονται από 100 mg µέχρι 1.500 mg/kg ραγών. Συγκεκριµένα, η σύνθεση και αποθήκευση των ανθοκυανών γίνεται κυρίως στα χυµοτόπια των κυττάρων της πρώτης υποδερµικής στιβάδας των φλοιών της ράγας των ερυθρών σταφυλών. Οι επόµενες δύο υποδερµικές στιβάδες µπορεί να περιέχουν µικρά ποσά ανθοκυανών τα οποία τείνουν στο ελάχιστο έως την έκτη υποδερµική στιβάδα όπου σπάνια εµφανίζεται χρωµατισµός. Οι ανθοκυάνες αρχίζουν να εµφανίζονται στο στάδιο του περκασµού. Τη στιγµή αυτή, οι πράσινοι καρποί χάνουν τη χλωροφύλλη και αρχίζουν να χρωµατίζονται. Καθώς οι σταφυλές ωριµάζουν καταλαµβάνουν αυξανόµενο χώρο στο κυτόπλασµα. Η συγκέντρωση των ανθοκυανών παρουσιάζει µια θετική µεταβολή από το εξωτερικό προς το εσωτερικό µέρος της ράγας, καθώς τα γειτονικά κύτταρα της σάρκας είναι περισσότερο χρωµατισµένα από αυτά της επιδερµίδας. Η πρώτη ανθοκυάνη που σχηµατίζεται στους φλοιούς των ερυθρών 17

σταφυλιών είναι η κυανιδίνη, κατά τον περκασµό της ράγας. Στην αρχή αυξάνεται η συγκέντρωσή της στη συνέχεια όµως, λόγω της ασταθούς δοµής µετασχηµατίζεται παιονιδίνη µε µεθoξυλίωση, αντίστοιχα. Η δελφινιδίνη είναι προϊόν διαφορετικής αντίδρασης από την περίπτωση της κυανιδίνης µε διαφορετικό ένζυµο (F3 5 Η) να συµµετέχει στις αντιδράσεις σχηµατισµού της. Στη συνέχεια η δελφινιδίνη µε µεθοξυλίωση µετασχηµατίζεται σε πετουνιδίνη, και η µεγαλύτερη ποσότητα της τελευταίας στο τέλος σε µαλβιδίνη, η οποία είναι η πιο σταθερή απ όλες και βρίσκεται σε µεγαλύτερο ποσοστό για όλες της ερυθρές ποικιλίες της Vitis vinifera. Εκτός από το στάδιο ωρίµανσης της ράγας, το ανθοκυανικό προφίλ εξαρτάται και από την ποικιλία (Κουράκου,Σ., 1998). 2.2.1. Παράγοντες που επηρεάζουν την συγκέντρωση τω νανθοκυάνων. Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που επηρεάζουν την συγκέντρωση των ανθοκυάνων σε µια συγκεκριµένη ποικιλία. Οι παράγοντες αυτοί οµαδοποιούνται σε δύο µεγάλες κατηγορίες: Οι εδαφοκλιµατικές συνθήκες και οι καλλιεργητικές τεχνικές. Στις εδαφοκλιµατικές συνθήκες συµπεριλαµβάνονται: Το έδαφος. Η κύρια επίδραση του σχετίζεται µε την ικανότητά του να συγκρατεί νερό έχοντας παράλληλα την ικανότητα µιας καλής στράγγισης της υγρασίας που περισσεύει, καιµε τις χηµικές ιδιότητές του, το ph και τη γονιµότητα του. Το υψόµετρο. Η επίδραση του υψόµετρου είναι ευνοϊκή στις µεσηµβρινές περιοχές ενώ δυσµενής στις περιοχές που βρίσκονται κοντά στο βόρειο όριο καλλιέργειας της αµπέλου. Σε ερευνητική µελέτη, παρατηρήθηκε αύξηση της συγκέντρωσης των ανθοκυανών, σε δύο ισπανικές ερυθρές ποικιλίες V. Vinifera, όταν αυξήθηκε το υψόµετρο από τα 150 στα 250 µέτρα πάνω από το επίπεδο της θάλασσας. Η Θερµοκρασία. Σύµφωνα µε πρόσφατες έρευνες η θερµοκρασία ίσως παίζει το σηµαντικότερο ρόλο στη βιοσύνθεση των ανθοκυανών. To βέλτιστο 18

εύρος θερµοκρασίας για την σύνθεση των ανθοκυανών κυµαίνεται από 17οC εως 26οC. Γενικά εως σήµερα, από ερευνητικά δεδοµένα προκύπτει ότι πολύ υψηλές και πολύ χαµηλές θερµοκρασίες αναστέλλουν την παραγωγή χρωστικών ουσιών. Επίσης, παρατηρήθηκε ότι χαµηλές νυχτερινές θερµοκρασίες (15-20οC) συµβάλλουν περισσότερο στον χρωµατισµό των σταφυλιών. (Κοτσερίδης, 2006α). Ηλιακή ακτινοβολία. Σε διάφορες ερευνητικές εργασίες έχει παρατηρηθεί ότι η επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας συµβάλει στη βιοσύνθεση των ανθοκυανών. Οι Cortell and Kennedy (2006) παρατήρησαν ότι στους βότρυες µε σκίαση η συγκέντρωση των ανθοκυανών ήταν περίπου 30% λιγότερη απ αυτή των µη σκιαζόµενων. Στις καλλιεργητικές τεχνικές συµπεριλαµβάνονται: Το κλάδεµα. Ξεκινώντας από το σύστηµα µόρφωσης, το σχήµα που δίνεται στα πρέµνα, αξιοποιεί κατά το καλύτερο δυνατό τρόπο κάποια φυσικά χαρακτηριστικά του φυλλώµατος (γεωµετρικό σχήµα, ύψος και κατεύθυνση), τα οποία επηρρεάζουν σηµαντικά τη δηµιουργία επιθυµητού µικροκλίµατος εντός του φυλλώµατος και στο επίπεδο των ραγών (Σταυρακάκης, 2004α). Τα νεώτερα σχήµατα µόρφωσης όπου το φυλλικό τοίχος είναι διαιρούµενο (π.χ Geneva Double Curtain, Lyre) σχεδιάστηκαν για τη βελτίωση του µικροκλίµατος και σε περιπτώσεις ερυθρών ποικιλιών παρατηρήθηκε αύξηση των ανθοκυανών (Jackson, 2008). Πιο συγκεκριµένα, το ξεφύλλισµα αποσκοπεί κυρίως στη βελτίωση των χαρακτήρων ποιότητας των ραγών και ιδιαιτέρως του χρώµατος τους, αφού η εφαρµογή του συµβάλει στην καλύτερη έκθεση των ραγών στο φως. Η εφαρµογή φυτορυθµιστικών ουσιών. Σε πολλές εργασίες µελετάται η επίδραση φυτορρυθµιστικών ουσιών όπως αµπσισικό οξύ, αιθυλένιο, κυτοκινίνες, γιββερελλίνες και αυξίνες στη βιοσύνθεση των φαινολικών συστατικών. Σε πρέµνα της ποικιλίας Cabernet Sauvignon το αµπσισικό οξύ αύξησε τη συγκέντρωση των ανθοκυανών, ενώ η εφαρµογή γιββερελλινών (GA3) σε ράγες φαίνεται να µειώνει την περιεκτικότητα τους. Επίσης οι αυξίνες και οι κυτοκινίνες γενικά στα φυτά έχουν θετική επίδραση στη 19

βιοσύνθεση των ανθοκυανών και η εξωγενής εφαρµογή αιθυλενίου ενίσχυσε το χρώµα στους φλοιούς ραγών, (Downey et al, 2006). Η Λίπανση. Με τη λίπανση εµπλουτίζουµε το έδαφος µε θρεπτικά στοιχεία απαραίτητα για την ανάπτυξη και παραγωγή των πρέµνων. Η υπερβολική λίπανση µε άζωτο Ν και κάλιο Κ θα οδηγήσει σε µειωµένη συγκέντρωση ανθοκυανών, επειδή θα αυξηθεί η ζωηρότητα του πρέµνου θα επηρεαστεί η ισορροπία βλάστησης προς καρποφορίας και έµµεσα το µικροκλίµα εξαιτίας των ζωηρών (µεγάλου µήκους) βλαστών, (Jackson and Lombard, 1993). Η Άρδευση. Ερευνητικά δεδοµένα αναφέρουν ότι υδατικό έλλειµα αυξάνει στις ράγες την περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες (Downey et al, 2006). Κυρίως η επίδραση της έλλειψης νερού επιδρά στο µέγεθος των ραγών µείωση- και έτσι αλλάζει η αναλογία βάρους φλοιού της ράγας προς ολικό βάρος ράγας µε αποτέλεσµα τη µεγαλύτερη περιεκτικότητα των ανθοκυανών και ταννινών στις ράγες. 2.2.2. Εξέλιξη του χρώµατος H συγκέντρωσή των ανθοκυάνων στους οίνους δεν είναι σταθερή. Μειώνεται κατά τους πρώτους µήνες της παραµονής στο βαρέλι εωσότου εξαφανίζονται εντελώς µε το χρόνο. Η σταθερότητα των ανθοκυανών εξαρτάται από τους εξής παράγοντες: τον τύπο των µορίων, τη συγκέντρωση του διαλύµατος, το ph, τη θερµοκρασία, την οξείδωση, το φώς και το είδος των διαλυτών Εάν ένας νέος οίνος τοποθετηθεί στο ψυγείο αµέσως µετά την ολοκλήρωση της µηλογαλακτικής ζύµωσης, γρήγορα θα αποκτήσει θολερότητα και θα σχηµατιστεί ίζηµα. Η εµφάνιση αυτού του ιζήµατος είναι τελείως διαφορετική από αυτού που προκύπτει σε φιάλες παλαιωµένου οίνου. Πρόκειται για ίζηµα ζελατινώδες και έντονα λαµπερό κόκκινο µε χαρακτηριστική στιλπνότητα. Είναι παρόµοιο µε τα υπολείµµατα που παραµένουν στα βαρέλια και τις δεξαµενές. Η σύνθεση αυτού του ιζήµατος είναι σχετικά σταθερή: τρυγικά, ανθοκυάνες, 20

ταννίνες και πολυσακχαρίτες. Η κατακρήµνιση του όξινου τρυγικού καλίου είναι γνωστό φαινόµενο. Η συµπεριφορά των φαινολικών συστατικών σχετίζεται µε την κολλοειδή τους κατάσταση, σύµφωνα µε διαπίστωση του Ribéreau-Gayon. Είναι δυνατό να αποφευχθεί η κατακρήµνιση µε τη διάλυση στον οίνο αναγεννηµένης κυτταρίνης (σελοφάν). Συγκεκριµένα, ο Ribéreau- Gayon το 1976 αναφέρει πως η φυσικοχηµική µεταβολή που συµβαίνει στον οίνο κατά την παλαίωση σε βαρέλι και σε φιάλη έγκειται στο σχηµατισµό αυτής της κολλοειδούς χρωστικής ουσίας, κυρίως κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και στην κατακρήµνισή της κατά τη διάρκεια του χειµώνα. Το χαρακτηριστικό αυτό το έχουν όλοι οι οίνοι, ορισµένοι από αυτούς σε µεγαλύτερο βαθµό, ειδικά όταν οι οινοποιητικές µέθοδοι προάγουν την έντονη εκχύλιση. Οι οίνοι έχουν επίσης περισσότερες κολλοειδείς χρωστικές εάν τα σταφύλια από τα οποία προέρχονται έχουν προσβληθεί από σήψη, έχουν υπερθερµανθεί κατά τη διάρκεια ζύµωσης σε υψηλές θερµοκρασίες, 2.2.3. Αντιδράσεις κατά την παλαίωση σε βαρέλι και σε φιάλη Κατά την παλαίωση χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή σε παράγοντες όπως η οξείδωση, η θερµοκρασία, ο χρόνος και η διαύγαση. Η οξείδωση προάγεται µε τον αερισµό του οίνου, ο οποίος πραγµατοποιείται κατά την παλαίωση σε βαρέλι, την ανάδευση και την ελεγχόµενη εισαγωγή οξυγόνου. Η οξείδωση είναι επιθυµητή αφού ενισχύει και σταθεροποιεί το χρώµα, ενώ µαλακώνει τη γεύση, θα πρέπει όµως να γίνεται ελεγχόµενα, διαφορετικά µπορεί να προκαλέσει µη αντιστρέψιµη υποβάθµιση του οίνου. Μια υπερβολική οξυγόνωση µπορεί να οδηγήσει είτε σε οξειδωτική διάσπαση των ανθοκυανών, είτε σε µερική σταθεροποίηση των ανθοκυανών µε το σχηµατισµό µωβ συµπλόκων µε αιθυλικούς σταυροδεσµούς, είτε σε παραγωγή πορτοκαλόχρωµων συστατικών µε προσθήκη ακεταλδεΰδης, είτε τέλος, σε οξείδωση του τρυγικού οξέος προς σχηµατισµό κίτρινου ξανθυλίου. Οι αντιδράσεις που συµβαίνουν εξαρτώνται από τις σχετικές συγκεντρώσεις 21

των ταννινών και των ανθοκυανών, αλλά και από το είδος των ταννινών. Η θερµοκρασία είναι επίσης σηµαντικός παράγοντας. Χαµηλές θερµοκρασίες οδηγούν στην καθίζηση των ασταθών κολλοειδών. Αντίθετα, θερµοκρασίες πάνω από τους 20 οc προάγουν τον σχηµατισµό καρβοκατιόντων από τις προκυανιδίνες, οπότε και το σχηµατισµό συµπλόκων ΤΑ, µε χρώµα κόκκινο καιπορτοκαλί, όπως και ο οµοιογενής πολυµερισµός. Ακόµα, οι υψηλές θερµοκρασίες διευκολύνουν το συνδυασµό µε πολυσακχαρίτες, αλλά και τις αντιδράσεις διάσπασης του χρώµατος. Επιπλέον, προάγεται η θερµική υποβάθµιση ορισµένων ανθοκυανών, κυρίως της µαλβιδίνης. Η διάρκεια της παλαίωσης σε βαρέλι που απαιτείται για να παραχθεί οίνος µε την επιθυµητή ποιότητα εξαρτάται από τον τύπο του οίνου και τις απαραίτητες τροποποιήσεις που γίνονται. Ένας οίνος µε ισορροπηµένη ταννική δοµή, που έχει ήδη διαµορφωθεί σωστά, είναι πιθανό να «στεγνώσει» σε περίπτωση παρατεταµένης παλαίωσης. Αντίθετα, ένας οίνος µε υψηλή συγκέντρωση φαινολικών συστατικών απαιτεί πιο µακροχρόνια παλαίωση προκειµένου να µαλακώσουν οι ταννίνες. Σε πολλά ευρωπαϊκά οινοποιεία, όπου εκχυλίζονται µεγάλες ποσότητες ταννινών κατά την οινοποίηση, οι οίνοι είναι θολοί, αδιαύγαστοι και επιθετικοί, οπότε απαιτείται πολυετής παλαίωση προκειµένου να γίνει διαύγαση. Αυτή είναι η µόνη περίπτωση όπου η καθίζηση των πολυµερισµένων ταννινών κάνει τον οίνο πιο µαλακό. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης σε αεροστεγή φιάλη, ο οίνος αποτελεί υπόστρωµα ελαφράς οξείδωσης. Στην περίπτωση αυτή επηρεάζεται κυρίως από αντιδράσεις µετατροπής που είναι ανεξάρτητες από το οξυγόνο. Πρόκειται για αντιδράσεις που αφορούν καρβοκατιόντα που σχηµατίστηκαν από προκυανιδίνες, συµπύκνωση ανθοκυανών και πολυµερισµό οµοιογενών ταννινών. Θερµοκρασίες που είναι σχετικά υψηλές προάγουν αυτές τις αντιδράσεις και επιταχύνουν την παλαίωση. Σχετικά µε τις αλλαγές του χρώµατος είναι σηµαντικό πως τα µωβ σύµπλοκα που σχηµατίστηκαν µε αιθυλοδεσµούς µετατρέπονται σε πορτοκαλί πυρανο-βινυλοπροκυανιδίνες. Η παρουσία των πολυσακχαριτών παρεµποδίζει την εξέλιξη της αντίδρασης, η οποία εξαρτάται από τη 22

θερµοκρασία. Έτσι εξηγείται η διαφορά µεταξύ οίνων εξαιρετικής ποιότητας, οι οποίοι παραµένουν κόκκινοι γιαπολλά χρόνια και οίνων µέτριας ποιότητας, οι οποίοι γρήγορα αποκτούν µια κίτρινη χροιά, όπως οι οίνοι που έχουν κορεστεί από οξυγόνο κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Μερικά χρόνια µετά την εµφιάλωση (1 έως 3), παρατηρείται µια αλλαγή στη γεύση σε ορισµένους οίνους, ιδιαίτερα στον ταννικό χαρακτήρα τους. Οι οίνοι αυτοί φαίνονται παροδικά αδύναµοι, µε λιγότερο σώµα, παρά το ότι το χρώµα τους παραµένει έντονο και όχι ιδιαίτερα εξελιγµένο. Αναλύσεις έχουν δείξει πως υπάρχει µια αναδιάταξη στη δοµή των ταννινών, σε µη οξειδωτικό µέσο, η οποία οδηγεί σε αποπολυµερισµό, κάτι που διαπιστώνεται µε αλλαγές στο αποτέλεσµα της µέτρησης των ταννινών και µείωση του δείκτη υδροχλωρίου που δείχνει τον βαθµό πολυµερισµού. Κάποια µέρη των ετερογενών πολυµερών ενδέχεται να καταστραφούν, πριν την πραγµατοποίηση του ακόλουθου οµοιογενούς πολυµερισµού. Αυτό είναι χαρακτηριστικό των οίνων υψηλής ποιότητας, στους οποίους σχηµατίζεται µια µεγάλη ποικιλία ταννινών κατά την παλαίωση. Οι αντιδράσεις αυτές επιβραδύνουν την εξέλιξη του οίνου και του προσδίδουν µια πολυπλοκότητα, όσον αφορά τη γεύση και το άρωµα. Αυτή η πολύπλοκη χηµεία των ταννινών δεν πραγµατοποιείται κατά την εξέλιξη των µέτριων οίνων, οι οποίοι διαµορφώνουν συνεχώς και µε µεγάλο ρυθµό έναν ώριµο χαρακτήρα (Ribéreau-Gayon et al., 2006, Matejicec, et al., 2005, Makris, et al., 2006(a), 23

3. ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΥ ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΑΝ 3.1. ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ Το Κοτσιφάλι είναι µια εκλεκτή έγχρωµη ελληνική ποικιλία οινοποιίας που καλλιεργείται κυρίως στην Κρήτη και σποραδικά στις Κυκλάδες. Οι περισσότερες καλλιεργούµενες εκτάσεις (περίπου 11.500 στρέµµατα) βρίσκονται στο νοµό Ηρακλείου την Κρήτης, όπου και παράγονται οι οίνοι Ονοµασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Πεζά" και "Αρχάνες". Οι οίνοι αυτοί παράγονται από συνοινοποίηση της ποικιλίας Κοτσιφάλι (70-75%) µε την ποικιλία Μανδηλαριά (25-30%). Είναι ποικιλία ζωηρή και παραγωγική, µε µεγάλη γονιµότητα οφθαλµών. ιαµορφώνεται σε κυπελλοειδή αλλά κυρίως σε γραµµοειδή σχήµατα µόρφωσης Royat (ιδιαίτερα µετά από τις αναµπελώσεις) και δέχεται βραχύ κλάδεµα καρποφορίας. Παράγει κατά µέσο όρο δύο σταφύλια ανά καρποφόρο βλαστό, τα οποία βρίσκονται συνήθως στον τρίτο και τέταρτο κόµβο. Τα σταφύλια της είναι συνήθως µετρίου µεγέθους, πυκνόρραγα και έχουν κυλινδροκωνικό σχήµα (εικ. 3.1.). Οι ράγες είναι µετρίου µεγέθους και ελλειψοειδούς σχήµατος. Ο φλοιός έχει ερυθροµελανό χρώµα και η σάρκα είναι µαλακιά, άχρωµη και χυµώδης. Χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα που εύκολα αποκτούν τα σταφύλια και η έλλειψη σταθερότητας του χρώµατος των παραγόµενων οίνων. Η ποικιλία αυτή από µόνη της δίνει οίνους µέτριου κόκκινου χρώµατος µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και πλούσιο άρωµα. Συνήθως όµως συνοινοποιείται µε την ποικιλία Μανδηλαριά, η οποία προσφέρει άφθονο και σταθερό χρώµα. Οι οίνοι Ο.Π.Α.Π. που παράγονται στην Κρήτη, από αυτή τη συνοινοποίηση, χαρακτηρίζονται από το άρωµα και την ευχάριστη γεύση της ποικιλίας Κοτσιφάλι και από το ρουµπινί χρώµα που δίνει η ποικιλία Μανδηλαριά. Πρόκειται για ερυθρούς ξηρούς οίνους για τους οποίους απαιτείται ελάχιστος χρόνος παλαίωσης σε βαρέλι ένα έτος. (Σταύρακας, 2010), 24

Εικόνα 3.1. Κοτσιφάλι 3.2 ΜΑΝΤΗΛΑΡΙ Από τις πιο πλούσιες σε χρώµα ποικιλίες αµπέλου, γηγενής του αιγαιοπελαγίτικου χώρου. Καλλιεργούνταν αρχικά στις Κυκλάδες, τη Ρόδο και την Κρήτη, περιοχές από τις οποίες επεκτάθηκε η καλλιέργειά της στην Πελοπόννησο, την Αττική, τη Βοιωτία, την Εύβοια, τη Θεσσαλία και τη Μακεδονία, καταλαµβάνοντας συνολικά µια έκταση που ξεπερνά τα 15.000 στρέµµατα (εικ. 3.2.). Είναι πολύ εύρωστη, ζωηρό, παραγωγικό, πολύ ευαίσθητο στον περονόσπορο, το βοτρύτη και την όξινη σήψη, και ανθεκτικό στην ξηρασία. Παρουσιάζει καλή συγγένεια µε τα περισσότερα υποκείµενα που έχουν χρησιµοποιηθεί στο παρελθόν, καθώς και µε αυτά που χρησιµοποιούνται σήµερα στην Ελλάδα. ιαµορφώνεται σε κύπελλο και γραµµικό αµφίπλευρο κορδόνι (Royat) και δέχεται κλάδεµα κοντό στα 2-3 µάτια και όσο το δυνατό ελαφρό κορυφολόγηµα, για µια ικανοποιητική, σταθερή κάθε χρόνο, παραγωγή. Το κλάδεµα πρέπει να είναι προσαρµοσµένο στη ζωηρότητα του κάθε φυτού(λιγότερα µάτια από αυτά τα οποία το φυτό έχει την ικανότητα να θρέψει οδηγούν στην έκπτυξη πολλών άγονων οφθαλµών από το παλιό ξύλο, 25

ενώ περισσότερα σε ατελή ωρίµανση της παραγωγής). Λόγω της µεγάλης του ζωηρότητας πρέπει να προτιµούνται αποστάσεις φύτευσης µεγαλύτερες του 1,20µ (φυτό από φυτό). Προτιµά εδάφη ελαφρά, ξηρά, περιοχών µε χαµηλό υψόµετρο και ζεστά καλοκαίρια. Ξεκινά τη βλάστηση στα τέλη του Μάρτη (πρώτο δεκαήµερο του Απρίλη στη βόρεια Ελλάδα) και ωριµάζει όψιµα στη Βόρεια Ελλάδα σε υψόµετρο, τέλη Σεπτέµβρη, και τέλος Αυγούστου µε αρχές Σεπτέµβρη στα νησιά και σε χαµηλό υψόµετρο. Κάθε καρποφόρα κληµατίδα φέρνει 1-2 σταφύλια, µέτρια έως µεγάλα, που ξεπερνούν τα 350g κωνικά, πολύ πυκνόρραγα, που κόβονται δύσκολα. Οι ράγες είναι µεγάλες, 2,8g, σχεδόν σφαιρικές, µε φλοιό παχύ, κυανοµέλανου χρωµατισµού, στυφό και σάρκα άχρωµη, µαλακή, εύχυµη, γλυκιά ως ελαφρά υπόξινη, µε 2-3 µεγάλα γίγαρτα. Οι ράγες αντιπροσωπεύουν το 94% του βάρους του σταφυλιού, ενώ οι φλοιοί µαζί µε τα γίγαρτα το 7,5% του βάρους των ραγών. Η Μανδηλαριά δίνει κρασιά µέσου έως χαµηλού αλκοολικού τίτλου, µέτριας οξύτητας, πλούσια σε χρώµα. Συµµετέχει µαζί µε το Κοτσιφάλι στην παραγωγή των ερυθρών ξηρών κρασιών Ονοµασίας Προελεύσεως "Πεζά" και "Αρχάνες" και µαζί µε τη Μονεµβασιά στην παραγωγή των ερυθρών ξηρών κρασιών Ονοµασίας Προελεύσεως "Πάρος", ενώ µόνη της δίνει τον ερυθρό ξηρό Οίνο Ονοµασίας Προελεύσεως "Ρόδος". Χρησιµοποιείται επίσης σε αναµείξεις για την παραγωγή ορισµένων Τοπικών Οίνων( ωδεκανησιακός, Ηρακλειώτικος, Θραψανών, κ.ά.). (Σταύρακας, 2010), Εικόνα 3.2 Μαντηλάρι 26

3.3 ΒΗΛΑΝΑ Λευκή ποικιλία της Κρήτης, καλλιεργούµενη στους νοµούς Ηρακλείου και Λασιθίου και σποραδικά στους νοµούς Ρεθύµνης και Χανίων, καταλαµβάνοντας συνολικά µια έκταση κοντά στα 3.500 στρέµµατα (εικ. 3.3.). Είναι ζωηρό, εύρωστο, πολύ παραγωγικό φυτό, ανθεκτικό στην φόµοψη, αλλά ευαίσθητο στο ωίδιο, τον περονόσπορο, το βοτρύτη (κυρίως όταν το σύστηµα διαµόρφωσης που ακολουθείται δηµιουργεί αυξηµένη υγρασία και έλλειψη αερισµού στην περιοχή των σταφυλιών) και την ξηρασία. Παρουσιάζει καλή συγγένεια µε τα περισσότερα υποκείµενα που έχουν χρησιµοποιηθεί στο παρελθόν, καθώς και µε αυτά που χρησιµοποιούνται σήµερα στην Ελλάδα. ιαµορφώνεται σε κύπελλο και γραµµικό αµφίπλευρο κορδόνι (Royat) και δέχεται κλάδεµα κοντό στα 2 µάτια. Καλύτερες αποστάσεις φύτευσης για την ποικιλία αυτή και για τις συνθήκες της Κρήτης θεωρούνται οι 2,20 x 1,40µ (325 φυτά/στρέµµα). ίνει πιο ποιοτικά προϊόντα σε λοφώδεις περιοχές, σε επικλινή ξηρικά, αργιλασβεστώδη, αλλά και αργιλοαµµώδη εδάφη, που δέχονται την επίδραση της θάλασσας (ευνοϊκότερες για την ωρίµανση θερµοκρασίες). Αυξηµένες στρεµµατικές αποδόσεις, κοντό κορυφολόγηµα, είναι παράγοντες υποβάθµισης της ποιότητας των σταφυλιών της Βηλάνα. Ξεκινά τη βλάστηση στα τέλη του Μάρτη και ωριµάζει µετά τα µέσα Σεπτέµβρη. Κάθε καρποφόρα κληµατίδα φέρνει 2-3 σταφύλια µέτρια, που ξεπερνούν τα 350g, κωνικά, πυκνόρραγα, που κόβονται δύσκολα (Εικ.3.3). Οι ράγες είναι µέτριες, 2,4g, σφαιρικές ως ελαφρά ωοειδείς, µε φλοιό λεπτό, κιτρινόλευκου χρωµατισµού, µε στίγµατα (πρέκνες) και σάρκα γλυκιά, εύγευστη, µε 1-3 µικρά γίγαρτα. Οι ράγες αντιπροσωπεύουν το 96,5% του βάρους του σταφυλιού. Το κρασί της Βηλάνα, όταν αυτή καλλιεργείται σωστά, στα κατάλληλα εδάφη και µε µικρό φορτίο ανά πρέµνο, είναι µετρίου ως υψηλού αλκοολικού τίτλου, καλής οξύτητας, µέτρια αρωµατικό, µε τάση οξείδωσης, γι' αυτό και 27

χρειάζεται προσοχή στην οινοποίηση. Από την ποικιλία αυτή παράγεται ο λευκός ξηρός οίνος Ονοµασίας Προελεύσεως "Πεζά", ο λευκός ξηρός οίνος Ονοµασίας Προελεύσεως "Σητεία" (µαζί µε το Θραψαθήρι), καθώς και ορισµένοι Τοπικοί Οίνοι (Κρητικός, Λασιθιώτικος, Ηρακλειώτικος, Κισσάµου). (Σταύρακας, 2010), Εικόνα 3.3 Βηλάνα 3.4 ΑΦΝΙ Λευκή ποικιλία που καλλιεργείται στους νοµούς Ηρακλείου της Κρήτης και τις Κυκλάδες. Ειναι µια από τις σπάνιες και αρχαιότερες κρητικές ποικιλίες που είχε εγκαταλειφθεί από τους παραγωγούς και πρόσφατα σώθηκε από την εξαφάνιση. Η ποικιλία οφείλει το όνοµά της στο οµώνυµο φυτό (τη άφνη) λόγω της οµοιότητας που παρουσιάζουν τα αρώµατά τους. Χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι τα θαυµάσια πρωτογενή αρώµατα τα οποία βρίσκονται συγκεντρωµένα κυρίως στο φλοιό της ράγας. 28

Είναι ποικιλία ζωηρή, µέτρια παραγωγικό, ανθεκτική στην ξηρασία, µε ράγες µεγάλες, σφαιρικές, µε διάφανη, µετρίου πάχους, κιτρινοπράσινη φλούδα, και σάρκα µέτρια γλυκιά, ελαφρά υπόξινη, αρωµατική (εικ. 3.4.). Το παραγόµενο κρασί είναι σχετικά χαµηλής έως µετρίας περιεκτικότητας σε αλκοόλ, µέτριας οξύτητας µε άρωµα που θυµίζει αυτό της δάφνης, µεγάλης έντασης και διάρκειας που φανερώνουν καθαρά την ποικιλία από την οποία προέρχεται, και µε πλούσια γεύση. (Κονταξάκης, 2009) Εικόνα 3.4 αφνί 29

4.ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ 4.1. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ Στο πλαίσιο του Ερευνητικού Έργου ΘΑΛΗΣ ΜΕ ΤΊΤΛΟ «Αξιολόγηση και βελτιστοποίηση των παραγόντων παλαίωσης ερυθρών και λευκών οίνων από Κρητικές ποικιλίες. Παραγωγή οίνων προστιθέµενης ποιοτικής αξίας (ΠΑΛΑΙΟΣΟΙΝΟΣ) επιλέχθηκαν τον Ιούνιο του 2012, στην Ζώνη Π.Ο.Π. Πεζά (περιοχή Αλαγνίου και Πανοράµατος), τέσσερις αντιπροσωπευτικοί αµπελώνες των τεσσάρων ποικιλιών Η παρακολούθηση της πορείας ωρίµανσης και ο καθορισµός της ηµεροµηνίας τρυγητού έγινε µε βάση τα σάκχαρα, την οξύτητα και τον οργανοληπτικό έλεγχο των ραγών. Με βάση τα παραπάνω ο τρυγητός έγινε: Για την ποικιλία Βηλάνα, στις 12 Σεπτεµβρίου 2012, Για την ποικιλία Κοτσιφάλι, στις 16 Σεπτεµβρίου 2012 Για την ποικιλία Μαντηλάρι, στις 20 Σεπτεµβρίου 2012 Για την ποικιλία αφνί, στις 24 Σεπτεµβρίου 2012 Κατά το τρυγητό πάρθηκαν αντιπροσωπευτικά δείγµατα σταφυλιών και µετά την έκθλιψη τους αντιπροσωπευτικά δείγµατα γλεύκους, πριν την έναρξη της ζύµωσης, τα οποία µεταφέρθηκαν αυθηµερόν στο εργαστήριο όπου καταψυχθήκαν στους -18 ο C. H οινοποίηση των σταφυλιών έγινε στο οινοποιείο Λυραράκη- Γ.Ε.Α. ΑΕ, στο Αλάγνι Ηρακλείου. Εφαρµόστηκαν οι γενικές αρχές λευκής και ερυθρής οινοποίησης. Οι επιµέρους ενέργειες και µετρήσεις που πραγµατοποιήθηκαν κατά την οινοποίηση των τεσσάρων ποικιλιών (Κοτσιφάλι, Μαντηλάρι, Βηλάνα και αφνί) κατεγράφησαν και παρουσιάζονται στον πίνακα 4.1. Μετά το τέλος της οινοποίησης, και οι τέσσερις ποικιλίες µεταφέρθηκαν σε πέντε διαφορετικούς περιέκτες (inox δεξαµενή, inox δεξαµενή µε oinosticks δρυός, βαρέλι από γαλλική δρυ, βαρέλι ακακίας και βαρέλι από αµερικάνικη δρυ) για παλαίωση. Από τον κάθε περιέκτη λήφθησαν δείγµατα µετά την πάροδο τριών µηνών. 30

Πίνακας 4.1. Χαρακτηριστικά οινοποίησης Ποικιλία Βηλάνα αφνί Κοτσιφάλι Μαντηλάρι Εσοδεία 2012 2012 2012 2012 Οινοποιείο ΛΥΡΑΡΑΚΗΣ ΛΥΡΑΡΑΚΗΣ ΛΥΡΑΡΑΚΗΣ ΛΥΡΑΡΑΚΗΣ Όγκος προς οινοποίηση / Όγκος δεξαµενής (hl) 75/115 95/115 100/115 67/100 Περιεκτικότητα σε σάκχαρα (g/l) 220 230 220 248 Ολική οξύτητα (τρυγικό οξύ g/l) 7 4.7 5.7 6.45 ph 3.4 3.7 3.50 3.44 Στέλεχος Ζύµης Fermol Iper R Lallvine Fermol Actiflore Rose EC1118 BIO Medireranne Ηµεροµηνία Εµβολιασµού 14/09/2012 25/09/2012 16/09/2012 20/09/2012 Ποσότητα εµβολίου 26 26 18 24 (g/hl) Προσθήκη ενεργοποιητών (g/hl) ιαδικασία 27 20 15 20 Προζυµωτική εκχύλιση 7 ώρες Προζυµωτική εκχύλιση 12 ώρες Εκχύλιση 3 ηµέρες Εκχύλιση 4 ηµέρες Θερµοκρασία ( ο C) 17-23 17-22 24-30 24-28 Κινητική (ηµέρες) 9 11 5 8 Αλκοόλ (% vol.) 12.4 13.1 12.15 13.3 Υπολειµµατικά σάκχαρα (g/l) 1.56 2.25 2,02 1.96 Πτητική οξύτητα (οξικό οξύ g/l) 0.22 0.24 0.29 0,32 Ολική οξύτητα (τρυγικό οξύ g/l) 6.07 4.5 5.65 6.45 ph 3.45 3.73 3.6 3.45 Ελεύθερο θειώδες 15 24 22 23 Ολικό θειώδες 90 83 65 60 Κατεργασία χυµού Θειώδες (SO 2 ) mg/l 90 70 60 60 Ένζυµα g/l 20 20 20 22 Μπεντονίτης g/l Ζελατίνη g/l Τανίνη g/l 1.5 Απόδοση σε καθαρό χυµό (%) 60 65 75 70 Ίζηµα - Λάσπη (%) Ηµεροµηνία απολάσπωσης 27/9/2012 30/9/2012 25/9/2012 2/10/2012 31

4.2. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΙ Οι µετρήσεις και προσδιορισµοί που έγιναν αφορούσαν το χρώµα των ραγών, του γλεύκους και των οίνων των τεσσάρων ποικιλιών, καθώς και του ανθοκυανικού και φαινολικού δυναµικού των οίνων. Οι παραπάνω προσδιορισµοί έγιναν µε τις ακόλουθες µεθόδους. 4.2.1. Χρώµα Ο προσδιορισµός του χρώµατος έγινε µε χρωµατόµετρο Minolta CR- 400 (Konica Minolta, Japan) (Εικ.4.2.1.) Το όργανο ρυθµιζόταν µε το εργοστασιακό πρότυπο λευκό χρώµα (Υ = 93,9, Χ = 0,3130 και y = 0,3190). Οι µετρήσεις γίνονταν σε δύο αντιδιαµετρικά σηµεία στην ισηµερινή περιοχή 10 ραγών, σε πέντε επαναλήψεις. Αντίστοιχα, οι µετρήσεις στο γλεύκος και στους οίνους γινόταν µε χρήση ειδικής κυψελίδας που συνοδεύει το όργανο. Τα αποτελέσµατα εκφραζόταν σε τιµές L*, C* και h όπου: 1. L* : είναι η φωτεινότητα (Lightness) 2. C* (Chroma): Χρωµατική πυκνότητα: Προσδιορίζει την συγκέντρωση δηλαδή την ένταση ή την καθαρότητα του χρώµατος ή διαφορετικά τη σχέση µεταξύ της εντονότητας και της φωτεινότητας της µελετώµενης απόχρωσης 3. Χροιά h (hue angle): Μετράται σε µοίρες και προσδιορίζει την απόχρωση παίρνοντας τιµές 0 ο για το κόκκινο-πορφυρό, 90 ο για το κίτρινο, 180 ο για το γαλαζοπράσινο και 270 ο για το µπλέ. Εικόνα 4.2.1 χρωµατόµετρο Minolta CR-400 32

4.2.2. Συγκέντρωση ολικών ανθοκυανών Οι ανθοκυάνες είναι οι ερυθρές χρωστικές του σταφυλιού. Για τη µέτρησή τους χρησιµοποιήθηκε η µέθοδος του αποχρωµατισµού. Αρχικά, προετοιµάστηκε ένα Κύριο ιάλυµα, αποτελούµενο από: 1ml οίνου 1ml αλκοολικού διαλύµατος ΗCl 0.1% (ν/ν ως προς το πυκνό ΗCΙ) 20 ml υδατικού διαλύµατος ΗCΙ 2% (ν/ν του πυκνού διαλύµατος) Από το κύριο διάλυµα µεταφέρθηκαν από 10 ml σε δυο δοκιµαστικούς σωλήνες, στον ένα εκ των οποίων προστέθηκαν 4ml NaHSO 3 ενώ στον άλλο 4ml H 2 O. Κύριο ιάλυµα 10ml 10ml + 4ml NaHSO 3 + 4ml H 2 O οκιµαστικός Σωλήνας 1 οκιµαστικός Σωλήνας 2 Στη συνέχεια, µετά από 20min µετρήθηκαν οι απορροφήσεις των δύο δειγµάτων στα 520nm σε κυψελίδες υάλου πάχους 10mm (µηδενισµός µε νερό). H ποσότητα των ανθοκυανών δίνεται από τη σχέση: Ανθοκυάνες (mg/l) = (d 2 d 1 )*885,3 Όπου: d 1 = απορρόφηση αποχρωµατισµένου δείγµατος d 2 = απορρόφηση δείγµατος στο οποίο προστέθηκε το H 2 O 4.2.3. Ανθοκυάνες ραγών Η συγκέντρωση των ανθοκυανών των ραγών προσδιορίστηκε στα σταφύλια µε τη µέθοδο του Iland. Αναλυτικά: 33

είγµα 50 ραγών ζυγίζεται και οµογενοποιείται στις 24.000rpm, για 30 δευτερόλεπτα. Σε πλαστικό σωλήνα φυγοκέντρου µεταφέρεται 1g οµογενοποιηµένων ραγών + 10 ml διαλύµατος 50% αιθανόλης, ph2 (x3). Οι σωλήνες κλείνονται µε parafilm και καλύπτονται µε αλουµινόχαρτο. Παραµένουν υπό ανάδευση για εκχύλιση 1 ώρα. Γίνεται φυγοκέντρηση των δειγµάτων για 10min στις 4000rpm. 0,5 ml του κάθε εκχυλίσµατος λαµβάνονται σε δοκιµαστικό σωλήνα και προστίθενται 10ml διαλύµατος 1Ν HCl. Παραµένουν για 3ώρες στο σκοτάδι και γίνονται µετρήσεις σε πλαστική κυψελίδα, µε λάµπα αλογόνου στα µήκη κύµατος 700, 520 nm και σε κυψελίδα χαλαζία, µε λάµπα δευτερίου στα 280 nm. Η µέτρηση στα 700 nm δείχνει αν οι επόµενες µετρήσεις είναι αποδεκτές ή εµπεριέχουν κάποιο λάθος. Πρέπει η τιµή Α 700 < 0,01. Οι τιµές των απορροφήσεων στα 520nm & 280nm χρησιµοποιούνται στους τύπους: Ανθοκυάνες mg/ράγα: [(OD520/500) x συντελεστής αραίωσης x (τελικός όγκος εκχύλισης (ml)/100) x (βάρος 50ραγών(g)] / [βάρος δείγµατος που εκχυλίστηκε(g)) x (1000/50)] Ανθοκυάνες / g ράγας: (Ανθοκυάνες mg/ράγα) / (βάρος 50ραγών/50) Ολικά φαινολικά συστατικά (µονάδες απορρόφησης au) /ράγα: [OD280 x συντελεστής αραίωσης x (τελικός όγκος εκχύλισης (ml)/100) x (βάρος 50ραγών(g)] / [βάρος δείγµατος που εκχυλίστηκε(g)) x (1/50)] Ολικά φαινολικά συστατικά (µονάδες απορρόφησης au) / g ράγα: Ολικά φαινολικά συστατικά (µονάδες απορρόφησης au) / µέσο βάρος 50 ραγών (g) 34

4.2.4. Προσδιορισµός έντασης απόχρωσης. Η ένταση των οίνων προσδιορίστηκε ως το άθροισµα των απορροφήσεων στα 420, 520 και 620 nm σύµφωνα µε τη µέθοδο του Glories (1984). Η απορρόφηση µετρήθηκε σε φωτόµετρο Hitachii U 2000 (Εικ.4.2.4.) χρησιµοποιώντας κυψελίδα υάλου 2 mm και λάµπα αλογόνου. Με την ίδια µέθοδο προσδιορίστηκε και η απόχρωση ως ο λόγος των απορροφήσεων στα 420 και 520 nm (A 420 /A 520 ). Η ένταση αντιπροσωπεύει το ποσό του χρώµατος, ενώ η απορρόφηση την εξέλιξη του χρώµατος προς το πορτοκαλί. Εικόνα 4.2.4 φωτόµετρο Hitachii 4.2.5. Προσδιορισµός πυκνότητας χρώµατος Η πυκνότητα του χρώµατος προσδιορίστηκε µε την τροποποιηµένη µέθοδο του Somers, σύµφωνα µε την οποία 500 µl οίνου και 4,5 ml διαλύµατος BFS (buffer solution-model wine) περνούν από vortex και αµέσως µετρώνται οι απορροφήσεις σε µήκη κύµατος A BFS 420 και A BFS 520. Για τις µετρήσεις χρησιµοποιούνται κυψελίδες πλαστικές των 10 mm και λάµπα αλογόνου. Η πυκνότητα του χρώµατος προσδιορίζεται ως: πυκνότητα χρώµατος (au) = (A BFS 420 + A BFS 520) x 10. 35

5. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ 5.1. Συγκέντρωση ανθοκυανών ραγών και νέων οίνων. Όπως φαίνεται από τον πίνακα 5.1., στις συνθήκες του πειράµατος µας, το το Μανδηλάρι είχε σηµαντικά µεγαλύτερη συγκέντρωση ανθοκυανών από το Κοτσιφάλι, τόσο ανα ράγα όσο και ανά γραµµάριο ράγας. Ανάλογες αναφορές έχουν γίνει και στη βιβλιογραφία (Κουράκου, 1998) Πινακας 5.1. Συγκέντρωση ανθοκυανών στις ράγες των ποικιλιών Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι. Ποικιλία Βάρος 50 ραγών Ανθοκυάνες ανά ράγα Ανθοκυάνες / g ράγας Μανδηλάρι 98,1 1,93 0,98 Κοτσιφάλι 131,7 0,91 0,34 Ο προσδιορισµός των ολικών ανθοκυανών στους οίνους έδειξε αντίστοιχα µεγάλη διαφορά στη συγκέντρωσή µεταξύ των δύο ερυθρών ποικιλιών, όπως συνέβη και στην περίπτωση των σταφυλιών. Όπως φαίνεται και στο σχήµα 5.1, το Μανδηλάρι έχει σχεδόν τριπλάσια συγκέντρωση ανθοκυανών σε σχέση µε το Κοτσιφάλι. Ολικές Ανθοκυάνες στους οίνους (mg/l) 500 Ολ.Ανθοκυάνες (mg/l) 400 300 200 100 0 Μανδηλάρι Κοτσιφάλι είγµα Σχήµα 5.1 Συγκέντρωση ανθοκυανών στους νέους οίνους (χρόνος 0, ακριβώς µετά τη ζύµωση) των ποικιλιών Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι. 36

5.2. Χρώµα ραγών, γλεύκους και οίνων Όπως προαναφέρθηκε, η φωτεινότητα, η απόχρωση και το χρώµα, µετρήθηκαν µε τη βοήθεια του χρωµατόµετρου Minolta CR-400 στις ράγες το γλεύκος και τους οίνους των τεσσάρων ποικιλιών. Φωτεινότητα: Όπως φαίνεται από το σχήµα 5.2 ο δείκτης L*, που εκφράζει τη φωτεινότητα, τόσο στη ράγα όσο και στο γλεύκος είναι σηµαντικά µεγαλύτερος στην ποικιλία αφνί σε σχέση µε τη Βηλάνα, ενώ αντίθετα στο κρασί δεν υπάρχει σηµαντική διαφορά µεταξύ τους. Όµοια, η ποικιλία Κοτσιφάλι, είχε σηµαντικά µεγαλύτερη τιµή L* σε σχέση µε το Μανδηλάρι στο γλεύκος, ενώ αντίθετα τόσο στη ράγα όσο και στο κρασί δεν υπήρχε σηµαντική διαφορά µεταξύ τους. Τέλος, σε κάθε περίπτωση, οι λευκές ποικιλίες είχαν σηµαντικά µεγαλύτερο δείκτη L* σε σύγκριση µε τις κόκκινες. 50 45 b a ΦΩΤΕΙΝΟΤΗΤΑ 40 Lightness (L*) 35 30 25 20 15 c c b a c d a a b b 10 5 0 ΡΑΓΑ ΓΛΕΥΚΟΣ ΚΡΑΣΙ ΒΗΛΑΝΑ ΑΦΝΙ ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ ΜΑΝΤΗΛΑΡΙ Σχήµα 5.2.Μεταβολή του δείκτη l* στη ράγα, το γλεύκος και το κρασί των ποικιλιών Βηλάνα, αφνί, Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι. (µέσοι όροι µε διαφορετικά γράµµατα στο ίδιο δείγµα διαφέρουν σηµαντικά κατά Duncan σε επίπεδο σηµαντικότητας 5%.) 37

Χρώµα: Στις συνθήκες του πειράµατός µας, ο δείκτης χρώµα (C*), ήταν σηµαντικά µεγαλύτερος στη ράγα και στο γλεύκος της ποικιλίας Βηλάνα, σε σύγκριση µε το αφνί, ενώ αντίθετα στο κρασί συνέβη το αντίθετο (Σχ. 5.3). Όµοια, στο γλεύκος και στο κρασί ήταν σηµαντικά µεγαλύτερος στο Κοτσιφάλι σε σχέση µε το Μανδηλάρι, αν και µεταξύ των δύο ποικιλιών, δεν υπήρχε σηµαντική διαφορά στη ράγα. 16 14 a ΧΡΩΜΑ Chroma (C*) 12 10 8 6 4 2 0 b c c a a b c b d c ΡΑΓΑ ΓΛΕΥΚΟΣ ΚΡΑΣΙ d ΒΗΛΑΝΑ ΑΦΝΙ ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ ΜΑΝΤΗΛΑΡΙ Σχήµα 5.3.Μεταβολή του δείκτη C* στη ράγα, το γλεύκος και το κρασί των ποικιλιών Βηλάνα, αφνί, Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι. (µέσοι όροι µε διαφορετικά γράµµατα στο ίδιο δείγµα διαφέρουν σηµαντικά κατά Duncan σε επίπεδο σηµαντικότητας 5%.) Απόχρωση: Ο δείκτης h ήταν σηµαντικά µεγαλύτερος τόσο στη ράγα όσο και στο γλεύκος στην ποικιλία αφνί σε σχέση µε τη Βηλάνα, ενώ αντίθετα στο κρασί είχε σηµαντικά µεγαλύτερη τιµή η Βηλάνα. Όµοια, στη ράγα και στο γλεύκος ήταν σηµαντικά µεγαλύτερος στο Κοτσιφάλι σε σχέση µε το Μανδηλάρι, ενώ αντίθετα, όπως και προηγούµενα, στο κρασί ήταν σηµαντικά µεγαλύτερος στο Μανδηλάρι σε σχέση µε το Κοτσιφάλι. 38

Τέλος, σε κάθε περίπτωση, όπως ήταν αναµενόµενο, οι λευκές ποικιλίες είχαν σηµαντικά µεγαλύτερο δείκτη h σε σύγκριση µε τις κόκκινες (Σχ. 5.4). 350 300 a b ΑΠΟΧΡΩΣΗ 250 Hue Angle (H*) 200 150 100 50 0 d a a c b b c d d ΡΑΓΑ ΓΛΕΥΚΟΣ ΚΡΑΣΙ c ΒΗΛΑΝΑ ΑΦΝΙ ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ ΜΑΝΤΗΛΑΡΙ Σχήµα 5.4.Μεταβολή του δείκτη h στη ράγα, το γλεύκος και το κρασί των ποικιλιών Βηλάνα, αφνί, Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι. (µέσοι όροι µε διαφορετικά γράµµατα στο ίδιο δείγµα διαφέρουν σηµαντικά κατά Duncan σε επίπεδο σηµαντικότητας 5%.) 5.3 ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΒΑΡΕΛΙΑ 5.3.1 Χρωµατικά χαρακτηριστικά Ένταση και απόχρωση Στους παρακάτω πίνακες φαίνεται η ένταση (εικόνα 3.1) και η απόχρωση (εικόνα 3.2) που είχε η κάθε ποικιλία ακριβώς µετά το πέρας της οινοποίησης, αλλά και η εξέλιξή της µετά τη µεταφορά για τρεις µήνες στους περιέκτες. Φαίνεται ότι ιδιαίτερα στην περίπτωση του Μανδηλαριού, το είδος του περιέκτη επηρεάζει την απορρόφηση. 39