Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Διδακτική Ενότητα 2: Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων

FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, 22 46701 Gandía Spain http://www.betelgeux.es FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, 4. 28015 Madrid. España http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria/menu.do?inicio Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 http://www.purpan.fr/ MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY http://www.kkgm.gov.tr/genel/aboutus.html

ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ 81 41334 Λάρισα Ελλάδα. www.larissacoop.gr Association of Private Farming of the CR Dělnická 30 170 00 Prague 7 CZECH REPUBLIC www.asz.cz Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 GRANADA http://www.asaja.com.es/ Spanish Food Safety and Nutrition Agency http://www.aesan.msc.es/ Ιστοσελίδα του έργου: http://foodsafetycheese.com/ Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών INDEX Εισαγωγή. Διδακτική ενότητα 1: Εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων. Το περιεχόμενο της ασφάλειας τροφίμων. Γιατί είναι απαραίτητη η εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων. Βασικές γνώσεις που πρέπει να χουν οι εργαζόμενοι τυριού. Η εκπαίδευση για τους εργαζόμενους σε προϊόντα τυριού. Διδακτική Ενότητα 2: Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων. Διδακτικοί στόχοι της βασικής σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Βασικά περιεχόμενα της σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Διδακτική Ενότητα 3: Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Υλικά που δημιουργήθηκαν από το σχέδιο Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Προσωπική Εκμάθηση. --Δραστηριότητες της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας. On-line εκπαίδευση. Διδακτική Ενότητα 4: Αξιολόγηση. Το σύστημα αξιολόγησης. -- Τι είναι αξιολόγηση; -- Προς τι η αξιολόγηση; Οι λειτουργίες της αξιολόγησης. -- Τι αξιολογούμε; -- Πότε αξιολογούμε; --Πώς αξιολογούμε; --Εργαλεία αξιολόγησης. Αξιολόγηση των σπουδαστών στο βασικό μάθημα ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ. Βιβλιογραφία και Αναφορές. 4

Διδακτική Ενότητα 2: Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων Διδακτικοί στόχοι της βασικής σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Βασικά περιεχόμενα της σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Διδακτικοί στόχοι της βασικής σειράς μαθημάτων για την ασφάλεια τροφίμων στα τυριά. Η ΒΑΣΙΚΗ ΣΕΙΡΑ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΣΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ είναι μια συγκεκριμένη σειρά μαθημάτων για την ασφάλεια τροφίμων για τους εργαζομένους στον τομέα του γάλακτος και των τυριών. Σπουδαστές σε αυτήν την σειρά μαθημάτων θα είναι εργαζόμενοι σε διαδικασίες παραγωγής γάλακτος (παραγωγή τροφών, αναπαραγωγή ζωικού κεφαλαίου) και εργαζόμενοι στη βιομηχανία τυριών που ασχολούνται στην παραγωγή, το χειρισμό και τη συσκευασία. Δεν είναι μια τελική σειρά μαθημάτων με κλειστούς στόχους, αλλά μάλλον μία συμπληρωματική εκπαίδευση που πρέπει να είναι μέρος μιας ευρύτερης περιήγησης της συνεχούς επαγγελματικής κατάρτισης. Εκτός από τη βασική γνώση που οι διαφορετικές ομάδες εργαζομένων στους τομείς της 5

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών παραγωγής γάλακτος και τυριών πρέπει να κατέχουν, οι ακόλουθοι γενικοί διδακτικοί στόχοι έχουν επιλεχτεί για τη ΒΑΣΙΚΗ ΣΕΙΡΑ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΣΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ: Κατανόηση της έννοιας της ασφάλειας στην υγεία: τι είναι ασφάλεια τροφίμων και γιατί είναι σημαντικό; Να γνωρίσουν ποιοι διεθνείς οργανισμοί προωθούν την ασφάλεια στην υγεία και το σημαντικότερο τη νομοθεσία για την ασφάλεια των τυριών. Να γνωρίσουν τη σημασία των σχετικών με τα τρόφιμα ασθενειών και πώς το γάλα και οι παραγωγοί και οι χειριστές στα τυριά συνδέονται με την ασφάλεια τροφίμων. Γνώση της αλυσίδας τυριών και των συνδέσεων σε αυτήν την αλυσίδα. Κατανόηση της ευθύνης όλων των παραγόντων κατά μήκος της αλυσίδας των τυριών. Κατανόηση της έννοιας της ανιχνευσιμότητας και τη σπουδαιότητά της. Γνώση της σύνθεσης του γάλακτος και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του. Κατανόηση του πολύ σημαντικού ρόλου που διαδραματίζουν οι παραγωγοί στην ασφάλεια του γάλακτος. Γνώση της σύνθεσης του τυριού και των βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών του. Κατανόηση του σημαντικού ρόλου που διαδραματίζουν οι χειριστές στη βιομηχανία τυριών. Τι είναι κίνδυνοι στα τυριά ; Ποιοι τύποι κινδύνων υπάρχουν και πού εμφανίζονται στην αλυσίδα των τυριών; Μαθαίνοντας τις ορθές πρακτικές εργασίας που αποτρέπουν τους κινδύνους των τυριών. Η σημασία και τα οφέλη της προσωπικής υγιεινής. Γνώση των αρχών της προσωπικής υγιεινής. Κατανοώντας το σύστημα HAPPC, τη σημασία του και τα πλεονεκτήματα της εφαρμογής του. Να κατανοήσουν τη σημασία των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP) για την εξάλειψη, την ελαχιστοποίηση και την παρεμπόδιση των κινδύνων. 6

Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων - Διδακτική Ενότητα 2 Να γνωρίσουν άλλα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και τα πλεονεκτήματα τους. Κατανόηση της σχέσης μεταξύ της ασφάλειας των τυριών και της προστασίας του περιβάλλοντος: βιώσιμη παραγωγή τυριού και σημαντικών περιβαλλοντικών μολυσματικών παραγόντων. Όλοι αυτοί οι στόχοι μπορούν να συνοψιστούν στον ακόλουθο γενικό στόχο: γνωρίζοντας τους κινδύνους που συνδέονται με το τυρί που μπορούν να έχουν επιπτώσεις στην καταναλωτική υγεία και τις οδηγίες και τις πρακτικές που καθιστούν πιθανή την αποβολή ή την ελαχιστοποίηση τους. Στόχος δεν είναι για το σπουδαστή να συσσωρεύσει μια μεγάλη ποσότητα πληροφοριών αλλά μάλλον για να τον καταστήσει ικανό/η για τις υγιεινές πρακτικές στον εργασιακό χώρο και τον αντίκτυπο που η εργασία του/της μπορεί να έχει στην ασφάλεια του γάλακτος και του τυριού που χειρίζεται ή προετοιμάζει. Εν ολίγοις, στόχος είναι οι σπουδαστές να εμμένουν στην εφαρμογή υγιεινών πρακτικών στον εργασιακό χώρο και στις αρχές της προσωπικής υγιεινής, βασιζόμενοι σε μια κατανόηση της ευθύνης τους ως τμήμα της αλυσίδας τυριών, παρά ως αποτέλεσμα μιας σειράς επιβολών που μπορεί, εκ πρώτης όψεως να φανεί αυθαίρετη. Προφανώς, λαμβάνοντας υπόψη τη γενική φύση της σειράς μαθημάτων, ο εκπαιδευτής μπορεί να βελτιώσει το επίπεδο ή να εξειδικεύσει μερικούς από τους διδακτικούς στόχους. Θα ήταν ενδεδειγμένο, παραδείγματος χάριν, να περιληφθούν οι συγκεκριμένες πρακτικές εργασίας της βιομηχανίας τυριών ή της καθιέρωσης σειράς μαθημάτων όπου είναι δυνατόν, αναλύοντας τους κινδύνους και καθορίζοντας τις οδηγίες για να συμβάλει στην αποβολή ή την ελαχιστοποίηση τους. Βασικά περιεχόμενα της σειράς μαθημάτων για την ασφάλεια τροφίμων στα τυριά. Η βασική σειρά μαθημάτων για την ασφάλεια τροφίμων στα τυριά διαιρείται σε δέκα διδακτικές ενότητες που περιγράφονται εν συντομία κατωτέρω: 7

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια τροφίμων. Η ενότητα αρχίζει με μια συνοπτική περιγραφή της ιστορίας των τροφίμων και εν συνεχεία εστιάζει στη σχέση μεταξύ των τροφίμων και της υγείας. Εξηγεί τι είναι ασφάλεια τροφίμων, τι γίνεται κατανοητό από μια σχετική με την υγεία ασθένεια. Η σημασία αυτού του ζητήματος γίνεται προφανής όταν εξετάζει κάποιος τα πιο σχετικά προβλήματα που σχετίζονται με την ασφάλεια τροφίμων και την ανησυχία των διεθνών οργανισμών που ενεπλάκησαν (FAO, OMS, Codex Alimentarius). Αναφέρεται επίσης στη «Λευκή Βίβλο για την ασφάλεια τροφίμων «και την ευρωπαϊκή αρχή ασφάλειας τροφίμων (EFSA), αναφέροντας τη σημαντικότερη νομοθεσία τροφίμων σε διαφορετικές χώρες. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Η Τροφική αλυσίδα και η Ανιχνευσιμότητα. Αυτή η ενότητα εστιάζει στην έννοια της αλυσίδας στο τυρί και την έννοια της φράσης: Από το αγρόκτημα στο πηρούνι. Απαριθμεί τις συνδέσεις στην αλυσίδα τυριών, περιγράφοντας την παραγωγή της τροφής, την παραγωγή γάλακτος, τη βιομηχανία τυριών, τη λιανική διανομή και τις πωλήσεις, τη βιομηχανία ειδών εστίασης και ξενοδοχείων και την οικιακή κατανάλωση. Εξηγεί πώς η αυξανόμενη πολυπλοκότητα της αλυσίδας τυριών που επέρχεται από τους παράγοντες όπως η ανάπτυξη της εντατικής καλλιέργειας και της αναπαραγωγής ζωικού κεφαλαίου, της παγκοσμιοποίησης του εμπορίου τροφίμων και της αυξανόμενης συχνότητας με τις οποίες οι άνθρωποι τρώνε έξω μπορεί να οδηγήσει στα προβλήματα με την ασφάλεια τροφίμων. Εν συνεχεία εξετάζεται η έννοια της ανιχνευσιμότητας, εξηγείται πώς λειτουργεί και τα πλεονεκτήματά της. Διδακτική Ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Αυτή η ενότητα εστιάζει στη σημασία του γάλακτος ως θρεπτική ουσία δίνοντας μια συνοπτική περιγραφή των συστατικών του (πρωτεΐνες, λιπίδια, υδατάνθρακες, βιταμίνες, ανόργανα άλατα και ένζυμα) και των φυσικο-χημικών χαρακτηριστικών που είναι ένας βασικός παράγοντας στην επεξεργασία γάλακτος. Εξηγεί πώς η υγιεινή επηρεάζει τη σύνθεση του γάλακτος και την τεχνολογική ασφάλειά της, και τελειώνει με μια εξήγηση των μικροοργανισμών που μπορούν να έχουν επιπτώσεις στην ποιότητα και την ασφάλεια του γάλακτος. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής γάλακτος. Αυτή η ενότητα υπογραμμίζει τη σημασία της ζωικής τροφής στην τροφική αλυσίδα και συνοψίζει τα μέτρα βιοασφάλειας που πρέπει να ληφθούν στο αγρόκτημα, εξηγώντας πώς και οι δύο πτυχές έχουν τις άμεσες συνέπειες στα προϊόντα ζωικού κεφαλαίου που οι άνθρωποι τρώνε (κρέας ή γάλα). Δίνει μια συνοπτική περιγραφή της διαδικασίας αρμέγματος και πόσο σημαντικές είναι οι αρχές υγιεινής είναι σε αυτό το στάδιο για να αποφύγουν τη μόλυνση του γάλακτος. Τελικά πηγαίνει για να εστιάσει στη σημασία της κρύας αλυσίδας. Διδακτική Ενότητα 5: Χαρακτηριστικά του τυριού. Η ενότητα 5 αρχίζει με μια συνοπτική περιγραφή της ιστορίας του τυριού και πηγαίνει για να εστιάσει στην παγκόσμια παραγωγή και την κατανάλωση αυτή τη στιγμή. Δίνει μια συνοπτική περιγραφή των συστατικών του (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος, βιταμίνες και ανόργανα άλατα) και των φυσικο-χημικών χαρακτηριστικών, τα οποία εξαρτώνται κυρίως από τη σύνθεση του χρησιμοποιούμενου γάλακτος. Η ενότητα συνεχίζει εξηγώντας τους κύριους μικροοργανισμούς που διαδραματίζουν έναν ρόλο στην επεξεργασία των τυριών και που μπορούν να έχουν επιπτώσεις στην ποιότητα και την ασφάλεια του τυριού. 8

Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων - Διδακτική Ενότητα 2 Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία τυριών. Η ενότητα 6 δίνει μια συνοπτική περιγραφή των βασικών βημάτων της παραγωγικής διαδικασίας για τις περισσότερες ποικιλίες τυριών: παραλαβή γάλακτος, κατάψυξη, αποθήκευση, παστερίωση, πήξη, του τεμαχισμού του πηγμένου γάλακτος, της αφαίρεσης του ορρού του γάλακτος, την διαμόρφωση και την πίεση, τη διαδικασία αλατίσματος, την ωρίμανση και συσκευασία και την αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Υγιεινή στην παραγωγή και το χειρισμό των τυριών. Αυτή η ενότητα δίνει έμφαση στη σημασία των παραγωγών και των χειριστών των τυριών για την ασφάλεια τροφίμων και την ανάγκη για την επαγγελματική τους κατάρτιση και εκπαίδευση ώστε να εξασφαλιστεί η ασφάλεια των τυριών και να αποτραπεί η έμμεση μόλυνση. Η ενότητα εξηγεί τις αρχές της προσωπικής υγιεινής (προσωπική καθαρότητα, ιματισμός και υποδήματα, που προστατεύουν τις περικοπές και τις πληγές και την υγεία του χειριστή) που είναι ουσιαστικές στην παραγωγή του ασφαλούς τυριού. Η ενότητα 6 συνεχίζει για να εξηγηθούν μερικές πρακτικές υγιεινής στην εργασία όπως ο κατάλληλος τρόπος να χειριστεί κάποιος το τυρί φορώντας γάντια, τον ατομικό εξοπλισμό προστασίας, τις θερμοκρασίες αποθήκευσης, κ.λπ... Η σημασία του καθαρισμού και της αποθήκευσης μελετάται επίσης. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι στα τρόφιμα. Η έννοια των κινδύνων στα τρόφιμα εξηγείται, απαριθμώντας τους διαφορετικούς τύπους κινδύνων: βιολογικός, χημικός και φυσικός. Η ενότητα αξιολογεί τους κύριους κινδύνους που μπορούν να εμφανιστούν στη βιομηχανία τυριών. Διδακτική Ενότητα 9: Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Εξετάζονται οι βασικές έννοιες του συστήματος ανάλυσης κινδύνου (HACCP). Εξηγείται το νομικό πλαίσιο, τα πλεονεκτήματα του συστήματος και τις προκαταρκτικές απαιτήσεις για την εφαρμογή του. Οι επτά αρχές του συστήματος επανεξετάζονται: η ανάλυση κινδύνου, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, τα κρίσιμα όρια, η επαγρύπνηση, οι διορθωτικές ενέργειες, η επαλήθευση, η τεκμηρίωση και η αρχειοθέτηση, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην έννοια CCP (κρίσιμο σημείο ελέγχου) με μερικά παραδείγματα των διαδικασιών που ελαχιστοποιούν ή αποβάλλουν τους κινδύνους και μια εξήγηση του σημαντικού ρόλου που η θερμοκρασία διαδραματίζει στην αύξηση και την εξέλιξη των μικροοργανισμών. Άλλα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων επίσης εν συντομία εξηγούνται: BRC, IFS και ISO 22000. Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια τροφίμων και περιβάλλον. Η ενότητα 10 αρχίζει με την έννοια της βιώσιμης παραγωγής τροφίμων, που εστιάζει πρώτα στις περιβαλλοντικές επιδράσεις του τυριού και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι κύριες επιδράσεις ολόκληρης της αλυσίδας των τυριών περιγράφονται, με ειδική εστίαση στην παγκόσμια αύξηση της θερμοκρασίας λόγω του φαινόμενου του θερμοκηπίου, τα απόβλητα των πόρων (ύδρευση και ενέργεια) και τη ρύπανση των χωμάτων και του ύδατος. Τελειώνει με μια αναθεώρηση διάφορων προτάσεων που θα μπορούσαν να μειώσουν τις επιδράσεις τις σχετικές με αυτόν τον τομέα. Το δεύτερο μέρος της ενότητας εστιάζει στους κύριους περιβαλλοντικούς μολυσματικούς παράγοντες που δημιουργούν τους κινδύνους στην παραγωγή τυριών και την ασφάλεια των άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων. 9

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Ο ακόλουθος πίνακας περιγράφει τον κατ εκτίμηση χρόνο που απαιτείται για κάθε διδακτική ενότητα περιλαμβάνοντας όχι μόνο το θεωρητικό μέρος (δηλ. η εξήγηση του εκπαιδευτή ή επίδειξη της σειράς μαθημάτων στον υπολογιστή), αλλά και το χρόνο που ξοδεύεται για την εργασία και τις ασκήσεις πρακτικής. Είναι ένα πρόγραμμα προσανατολισμού που ο εκπαιδευτής μπορεί να προσαρμόσει στις συγκεκριμένες ανάγκες κάθε ομάδας σπουδαστών με τη βοήθεια ενός καλού σχεδιασμού της διαδικασίας εκμάθησης. Διδακτική Ενότητα Τίτλος Διάρκεια Διδακτική Ενότητα 1 Ασφάλεια τροφίμων 2 Διδακτική Ενότητα 2 Διδακτική Ενότητα 3 Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και Ανιχνευσιμότητα Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4 Κέντρα παραγωγής γάλακτος. 2 Διδακτική Ενότητα 5 Χαρακτηριστικά του τυριού 2 Διδακτική Ενότητα 6 Η βιομηχανία τυριών. 2 Διδακτική Ενότητα 7 Υγιεινή στην παραγωγή και το χειρισμό των τυριών. Διδακτική Ενότητα 8 Κίνδυνοι τροφίμων. 2 Διδακτική Ενότητα 9 Σύστημα HACCP και Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Διδακτική Ενότητα 10 Ασφάλεια τροφίμων και περιβάλλον 2 2 2 2 2 10

Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων - Διδακτική Ενότητα 2 Στην εκπαίδευση, σχεδιασμός είναι η διαδικασία οργάνωσης δραστηριότητων, στρατηγικών, διδακτικών υλικών και πόρων προκειμένου να επιτευχθούν ορισμένοι προηγουμένως διευκρινισμένοι εκπαιδευτικοί στόχοι εντός μιας ορισμένης χρονικής περιόδου, δηλ., τι οι σπουδαστές πρέπει να μάθουν και πώς πρέπει να το μάθουν. Τι είναι σχεδιασμός; Στη ΣΕΙΡΑ ΒΑΣΙΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ τα περιεχόμενα και τα υλικά έχουν αναπτυχθεί ήδη από εμπειρογνώμονες (βλ. διδακτική ενότητα 3). Επομένως, οι εκπαιδευτές δεν πρέπει για να προγραμματίσουν ένα συγκεκριμένο περιεχόμενο από την αρχή αλλά μάλλον να προσαρμόσουν το περιεχόμενο στους συγκεκριμένους σπουδαστές σε μια συγκεκριμένη κατάσταση. Η διαδικασία διδασκαλίας-εκμάθησης Τα στάδια αυτής της διαδικασίας αποτελούνται από: 1 Ανάλυση συγκεκριμένων χαρακτηριστικών των σπουδαστών και προσπάθεια προσαρμογής των στόχων της ΣΕΙΡΑΣ ΒΑΣΙΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ στις ικανότητες των σπουδαστών. Γνωρίζοντας τις προγενέστερες γνώσεις τους, την εργασιακή εμπειρία τους, το εκπαιδευτικό επίπεδό τους, τον τύπος εργασίας τους (η άμεση εργασία με τα τρόφιμα δεν είναι η ίδια με την έμμεση), τους λόγους για τους οποίους παρευρίσκονται στη σειρά μαθημάτων, κ.λπ. 2. Τακτοποίηση και προτεραιότητα στο περιεχόμενο που καθορίζεται στη ΣΕΙΡΑ ΒΑΣΙΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑ- ΤΩΝ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ. Θα οργανωθεί σύμφωνα με τις μεθοδολογικές αρχές και θα αρχίζει με τις ευκολότερες και απλούστερες έννοιες και έπειτα οι δυσκολότερες και σύνθετες έννοιες, παραδείγματος χάριν: με την εξήγηση των γενικών εννοιών και την κίνηση προς τις πιο συγκεκριμένες. Αυτό πρέπει να βασιστεί στην εμπειρία των συμμετεχόντων στη σειρά μαθημάτων. Μόνο κατ αυτό τον τρόπο θα αποτραπεί στους εργαζομένους/σπουδαστές της βασικής σειράς μαθημάτων της ασφάλειας τροφίμων στα τυριά η απώλεια ενδιαφέροντος και θα τους επιτρέψει επίσης να μαθαίνουν ότι τους αφορά στην ζωή τους και για την εργασιακή τους εμπειρία. 3. Καθορισμός του συνόλου των δραστηριοτήτων εκμάθησης, της στρατηγικής διδασκαλίας και της πορείας υλοποίησης των στόχων που έχουμε θέσει για μας : - να καθοριστεί η δραστηριότητα που εκτελείται (ανάγνωση, εργασία πρακτικής, επίλυση προβλήματος, περιπτωσιολογικές αναλύσεις, μοίρασμα της εμπειρίας σε ένα θέμα, συζήτηση των σημαντικότερων εννοιών, κ.λπ...) και ποιος πρέπει να εκτελέσει τι (ο εκπαιδευτής ή οι σπουδαστές) και ποιοι είναι οι αναμενόμενοι στόχοι. - να διευκρινιστεί ποιοι στόχοι και διαδικασίες αποτελούν τη δραστηριότητα. - να επισημανθούν οι οργανωτικοί όροι για τη δραστηριότητα (όπου πραγματοποιείται εάν είναι μεμονωμένη ή συλλογική). 4. Προγραμματίστε τους υλικούς πόρους που χρησιμοποιούνται στις σχεδιασμένες δραστηριότητες (τα γραπτά υλικά, τις διαφάνειες, τους υπολογιστές, τον οπτικοακουστικό εξοπλισμό, κ.λπ...) (Διδακτικές μονάδες 3 και 9) 5. Προγραμματίστε τον χρόνο που θα ξοδευτεί σε κάθε δραστηριότητα. Το πιο σημαντικό πράγμα δεν είναι η θεωρητική διάλεξη του εκπαιδευτή αλλά μάλλον οι σπουδαστές να έχουν μια σαφή ιδέα τι είναι αυτό που αναμένεται από αυτούς και τι αυτοί πρέπει να κάνουν για να το επιτύχουν. 11