1
2 Γλουτένη Γλουτένη η πλαστική και ελαστική μάζα που προκύπτει, όταν κατά την πλύση του αλεύρου που προέρχεται από σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι απομακρυνθούν το άμυλο και οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Δισουλφιδικοί δεσμοί που σχηματίζονται κατά την ενυδάτωση του αλεύρου γλοιαδίνη + γλουτενίνη = γλουτένη
3
4
5 Ιδιότητες γλουτένης σίτου Οι αποθηκευτικές πρωτεΐνες του σίτου δεν διαφέρουν σημαντικά από εκείνες άλλων δημητριακών. Το διακριτικό γνώρισμα που καθιστά όμως το σιτάρι μοναδικό είναι οι ιξωδοελαστικές ιδιότητες των αποθηκευτικών του πρωτεϊνών (γλουτένη). Σε αυτές τις ιδιότητες οφείλεται ο σχηματισμός ενός ομοιόμορφου και συνεχούς πλέγματος στο εσωτερικό του ζυμαριού μέσα στο οποίο εγκλωβίζονται τα αέρια που παράγονται από τη μαγιά ή άλλα διογκωτικά μέσα. Ως αποτέλεσμα τα αρτοσκευάσματα από αλεύρι σίτου εμφανίζουν μοναδική διόγκωση και ομοιόμορφη, κυψελοειδή δομή ψίχας. Η αρτοποιητική δύναμη και η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από την ποσότητα γλουτένης που περιέχει και την αναλογία γλοιαδίνης γλουτενίνης που το χαρακτηρίζει.
6 Γλουτένη - δυσανεξία Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που γενικά αφομοιώνεται εύκολα από τον γαστρεντερικό σωλήνα. Παρόλα αυτά, ένα μικρό μέρος του πληθυσμού (~ 0.5%) δεν μπορεί να την αφομοιώσει αφού εμφανίζει δυσανεξία στη γλουτένη (κυρίως στη γλοιαδίνη), η οποία συνήθως αναφέρεται, ως ασθένεια, κοιλιοκάκη. Όταν άτομα με αυτή την κοιλιακή πάθηση καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, το ανοσοποιητικό τους σύστημα ανταποκρίνεται τραυματίζοντας το λεπτό έντερο. Καθώς το ανοσοποιητικό σύστημα του ίδιου του οργανισμού προκαλεί βλάβες, η κοιλιοκάκη θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Συγκαταλέγεται, επίσης, και στις ασθένειες δυσαπορρόφησης επειδή η γλουτένη δεν απορροφάται από τον οργανισμό.
7 Προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη Ο Κανονισμός 609/2013 της Ευρωπαϊκής Ένωσης (12 Ιουνίου 2013) και ο Εκτελεστικός Κανονισμός 828/2014 (30 Ιουλίου 2014) καθορίζουν τα όρια της περιεχόμενης γλουτένης στα τρόφιμα «χωρίς γλουτένη». Μόνο τα προϊόντα με περιεκτικότητα > 20 mg/kg γλουτένης θα μπορούν να επισημαίνονται με τον όρο «χωρίς γλουτένη», ενώ τα προϊόντα με επίπεδο 21-100 mg/kg, θα χαρακτηρίζονται ως προϊόντα «πολύ χαμηλής γλουτένης».
8 Προβλήματα από έλλειψη γλουτένης Η απουσία γλουτένης συχνά δημιουργεί κολλώδες ζυμάρι με μεγάλη υγρασία και οδηγεί σε αρτοσκευάσματα εύθρυπτα, με φτωχή δομή, άτονο χρώμα και μικρή διόγκωση. Ζυμάρι με αλεύρι χωρίς γλουτένη Ζυμάρι με αλεύρι σίτου
Αρτοσκευάσματα που παρασκευάστηκαν με την ίδια συνταγή και μέθοδο αρτοποίησης αλλά με διαφορετικά άλευρα: 1. Σίτου 2. Σίκαλης 3. Κριθαριού 4. Βρώμης 5. Ρυζιού 6. Καλαμποκιού 7. Φαγόπυρου 8. Κεχριού 9
Παρασκευή αρτοσκευασμάτων «χωρίς γλουτένη» 10 Η αναζήτηση ουσιών που λειτουργούν ως υποκατάστατα της γλουτένης αποτελεί μεγάλη τεχνολογική πρόκληση τόσο για τη βιομηχανία όσο και για τους τεχνολόγους τροφίμων. ταπιόκα αμάρανθος ρύζι καλαμπόκι ρεβίθια φαγόπυρο κεχρί φακές σόργος χαρούπι μπιζέλι σόγια
Παρασκευή αρτοσκευασμάτων «χωρίς γλουτένη» 11 Επίσης προτείνεται η χρήση πρόσθετων συστατικών που βελτιώνουν τη δομή, τον χρόνο ζωής και τη γεύση των αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη, ενισχύοντας και τη διατροφική αξία των εν λόγω προϊόντων. Πρωτεΐνες γάλακτος (καζείνη, πρωτεΐνες ορού) Άμυλα Υδροκολλοειδή Πρωτεΐνες σόγιας και αυγού
Παρασκευή αρτοσκευασμάτων «χωρίς γλουτένη» 12 Τα υδροκολλοειδή είναι συστατικά που έχουν την ικανότητα να προσροφούν μεγάλες ποσότητες νερού με αποτέλεσμα να δίνουν σταθερότητα στο ζυμάρι. Προέρχονται από σπόρους, ειδικά φύκη, μικροοργανισμούς και φρούτα. Ο ρόλος τους είναι να σταθεροποιούν τη δομή και την υφή του προϊόντος, να ενισχύουν την ικανότητα συγκράτησης αερίων, να καθυστερούν το μπαγιάτεμα και να βελτιώνουν την ποιότητά των αρτοσκευασμάτων. 01 κόμμι ξανθάνης 02 03 04 05 κόμμι γκουάρ κόμμι χαρουπιού πηκτίνη από φρούτα μεθυλοκυτταρίνη
Παρασκευή αρτοσκευασμάτων «χωρίς γλουτένη» 13 Επιπλέον, έχει προταθεί η χρήση ενζύμων π.χ. αμυλασών και τρανσγλουταμινασών, για την ενδυνάμωση της δομής του ζυμαριού. Ιδιαίτερα η χρήση α-αμυλασών σε μίγματα με ρυζάλευρο, μειώνει την αναδιάταξη του αμύλου, οπότε επιβραδύνει το μπαγιάτεμα και αυξάνει τον όγκο. Από την άλλη πλευρά η χρήση τρανσγλουταμινάσης δίνει δυνατή δομή, λόγω των δεσμών που αναπτύσσονται μεταξύ πρωτεϊνών π.χ. της καζεΐνης του γάλακτος και των πρωτεϊνών του καλαμποκιού. Το ψωμί αποκτάει καλύτερη δομή με πιο ομοιόμορφες κυψέλες. Η χρήση γαλακτικών βακτηρίων που απαντώνται σε προζύμια σίτου και σίκαλης αυξάνουν την ελαστικότητα του ζυμαριού, ενδυναμώνουν τη δομή του και ενισχύουν τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Επιπλέον, προτείνεται η προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων σε άλευρα σίτου για την διάσπαση της γλοιαδίνης.
Διαιτολόγιο ελεύθερο γλουτένης 14
15 Διαιτολόγιο ελεύθερο γλουτένης Τι γίνεται αν ακολουθήσουμε μία τέτοια διατροφή; 01 Συχνά τα «gluten-free» Lorem τρόφιμα Ipsum περιέχουν μεγάλη ποσότητα λιπαρών, Lorem ipsum dolor sit amet, nibh est. A magna ζάχαρης maecenas, quam και magna αλατιού nec quis, με lorem nunc. Suspendisse viverra sodales mauris, crasαποτέλεσμα pharetra proin egestas να arcu erat dolor, at amet. επιβαρύνουν την υγεία μας περισσότερο απ ότι συστήνεται ότι βοηθούν. 02 Π.χ. το λευκό αλεύρι ρυζιού και το άμυλο της Lorem πατάτας Ipsum επηρεάζουν το Lorem ipsum dolor sit amet, nibh est. A magna σάκχαρο maecenas, quam στο magna αίμα necκαι quis, την lorem nunc. Suspendisse viverra sodales mauris, απόκριση cras pharetra του proinοργανισμού egestas arcu erat dolor, at amet. στην ινσουλίνη, συμβάλλοντας έτσι στη συσσώρευση του ενδοκοιλιακού λίπους.
16 Διαιτολόγιο ελεύθερο γλουτένης Ερευνητές του Τμήματος Διατροφής της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ, έκαναν μία επιστημονική ανακοίνωση σε επιδημιολογικό συνέδριο της Αμερικανικής Καρδιολογικής Ένωσης στο Πόρτλαντ όπου ανέλυσαν στοιχεία για τη διατροφή σχεδόν 200.000 ατόμων σε βάθος 30ετίας. Διαπιστώθηκε ότι όσοι κατανάλωναν περισσότερη γλουτένη, είχαν κατά μέσο όρο 13% μικρότερη πιθανότητα να αναπτύξουν διαβήτη τύπου 2, σε σχέση με όσους κατανάλωναν μικρότερες ποσότητες (> 4 g/ημέρα). Οι τροφές χωρίς γλουτένη συχνά έχουν λιγότερες διαιτητικές ίνες και άλλα θρεπτικά ιχνοστοιχεία, όπως βιταμίνες και μέταλλα (Β12, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, ασβέστιο, σελήνιο κ.α.), πράγμα που τις καθιστά λιγότερο θρεπτικές. Οι διαιτητικές ίνες αποτελούν γνωστό παράγοντα προστασίας έναντι του διαβήτη.
17
18
19
20
21
22