Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος
Λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται όλα τα κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων, φυτική ή ζωικής προέλευσης, τα οποία περιέχουν και μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών όπως φωσφατίδια, στερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, κ.α. και τα οποία φέρονται στο εμπόριο και χρησιμοποιούνται προς διατροφή του ανθρώπου, σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις.
Ως έλαια χαρακτηρίζονται τα προϊόντα των οποίων η σύσταση είναι ελαιώδης στους 20 C (θερμοκρασία δωματίου) και λίπη ονομάζονται τα προϊόντα των οποίων η σύσταση στους 20 C είναι αλοιφώδης ή στερεά και ομοιογενής σε όλη την μάζα τους.
Τα λίπη και τα έλαια ανάλογα με την προέλευσή τους διακρίνονται σε φυτικά και ζωικά και ανάλογα με το είδος του φυτού ή του ζώου διακρίνονται διάφορες κατηγορίες προέλευσης. Παράγωγα των λιπών και των ελαίων είναι οι μαργαρίνες και τα μαγειρικά λίπη τα οποία χαρακτηρίζονται και ως τεχνητά λίπη.
Το λίπος μπορεί να βρεθεί στους σπόρους φυτών (π.χ. ελαιοκράμβη, σπόρους ηλιοτροπίου (ηλιόσπορους), καλαμπόκι), σε φρούτα (π.χ. ελιά, αβοκάντο) και σε ξηρούς καρπούς (π.χ. φιστίκια, αμύγδαλα). Το έλαιο (λάδι) προέρχεται αρχικά με πλύσιμο και σύνθλιψη των σπόρων, φρούτων ή ξηρών καρπών και στη συνέχεια με θέρμανση και απομάκρυνση του ελαίου με τη χρήση ειδικών μεθόδων. Το έλαιο στη συνέχεια εξευγενίζεται για να απομακρυνθεί η ανεπιθύμητη μυρωδιά, γεύση, χρώμα ή κάποιοι παράγοντες που επηρεάζουν την καθαρότητα. Μερικά λάδια, όπως το παρθένο ελαιόλαδο, το καρυδέλαιο και το κραμβέλαιο, δημιουργούνται απευθείας από το σπόρο ή το φρούτο χωρίς κανένα εξευγενισμό.
Οι κύριες πηγές ζωικού λίπους στην Ευρώπη είναι το κρέας και τα προϊόντα του, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά, όπως το βούτυρο, το τυρί, το γάλα και η κρέμα.
Οι πλέον συνήθεις χημικές αλλοιώσεις των λιπών και των ελαίων οφείλονται στους παράγοντες: 1. Επίδραση του φωτός 2. Επίδραση της μακροχρόνιας παραμονής π.χ. κατά την αποθήκευση 3. Επίδραση της θερμοκρασίας π.χ. κατά το τηγάνισμα ή το μαγείρεμα 4. Επίδραση του εξευγενισμού 5. Επίδραση άλλων παραγόντων
Οι πλέον συνήθεις αλλοιώσεις των ελαίων είναι οι ακόλουθες: 1. Η μεγάλη οξύτητα από φυσική προέλευση ή λόγω υδρόλισης των τριγλυκεριδίων 2. Η τάγγιση, που οφείλεται κυρίως σε εμφάνιση πλευρικών κετονικών ομάδων λόγω οξείδωσης των αλυσιδών C των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων. Η οξύτητα και η τάγγιση αυξάνουν κατά την επίδραση φωτός, κατά την παραμονή και κατά την θέρμανση και συνήθως συμβαδίζουν αλλά όχι και απαραίτητα(δηλαδή ένα έλαιο μπορεί να εμφανίζει τάγγιση χωρίς να έχει ιδιαίτερα μεγάλη οξύτητα. 3. Η ανάπτυξη συζυγιακών διπλών δεσμών λόγω οξείδωσης των αλυσιδων C των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων.
Η ελιά ή ελαιόδενδρο ή λιόδεντρο είναι γένος καρποφόρων δέντρων της οικογένειας των Ελαιοειδών, το οποίο συναντάται πολύ συχνά στην Ελλάδα. Ο καρπός του ονομάζεται επίσης ελιά και από αυτόν παράγεται το ελαιόλαδο. Η ελιά υπήρξε το σύμβολο της θεάς Αθηνάς.
Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά. Είναι το έλαιο των καρπών της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν δηλαδή έχουν χρώμα πράσινο-μελιτζανί, καθώς η ποιότητα του λαδιού τους είναι πολύ καλύτερη από αυτήν του λαδιού που εξάγεται από τους τελείως ώριμους καρπούς.οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή, όταν είναι τελείως ώριμες, με τίναγμα του δέντρου. Αποθηκεύονται σε ξύλινα δοχεία ή σε σωρούς, σε καλά αεριζόμενους χώρους για να αποφευχθεί η ζύμωση.
Οι μεσογειακές χώρες είναι από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιόλαδου στον κόσμο, με την Ελλάδα, την Ισπανία και την Ιταλία να παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες. Η Ισπανία παράγει μεγαλύτερες ποσότητες ελαιόλαδου από τις άλλες δύο, ενώ η Ελλάδα παράγει πιο ποιοτικό ελαιόλαδο από τις άλλες δύο μεσογειακές χώρες.
Παρθένο ελαιόλαδο είναι το λαμβανόμενο αποκλειστικά με μηχανική και οποσδήποτε φυσική επεξεργασία του ελαικάρπου. Στο εμπόριο διατίθεται ως παρθένο ελαιόλαδο στις παρακάτω ποιότητες με τις αντίστοιχες επιτρεπόμενες οξύτητες. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή ραφινέ είναι το κατεργασμένο με χημικές και φυσικές μεθόδους, μη κατάλληλο για βρώση παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο μετά από τις κατεργασίες αυτές, του εξευγενισμού έχει γίνει βρώσιμο. Η οξύτητα του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.3%
Γνήσιο ελαιόλαδο (COUPE) είναι μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου ελαιόλαδου στο οποίο η αναλογία του παρθένου πρέπει να είναι τουλάχιστον 33.33%. Στο εμπόριο διατίθεται ως γνήσιο ελαιόλαδο ή απλώς ως ελαιόλαδο στις ποιότητες 1 η, 2 η, και 3 η με επιτρεπόμενες οξύτητες μέχρι 1%, 2% και 3% αντίστοιχα. Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι το έλαιο που λαμβάνεται με εκχύλιση των ελαιοπυρήνων που έχουν απομείνει μετά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου και το οποίο έχει καταστεί βρώσιμο με εξευγενισμό ανάλογο του ελαιόλαδου. Μειονεκτικό ελαιόλαδο (LAMPANTE) ονομάζεται το παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει ελαττωματικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και έχει οξύτιτα 3.3%
Σπορέλαια ονομάζονται, υπό την ευρεία έννοια, τα έλαια τα οποία λαμβάνονται με έκθλιψη ή με εκχύλιση των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων διαφόρων φυτών, και τα οποία διατίθενται στην κατανάλωση μετά από κατάλληλη επεξεργασία, εξευγενισμό κλπ. Τα σπορέλαια διατίθενται στο εμπόριο με υποχρεωτική την ονομασία προέλευσης τους και τον εξευγενισμό τους π.χ. εξευγενισμένο αραβοσιτέλαιο, εξευγενισμένο βαμβακέλαιο, κλπ.τα σπορέλαια που διατίθεντε ως εδώδιμα είναι συνήθως τα παρακάτω:
Βαμβακέλαιο: είναι το έλαιο που λαμβάνεται (15-20%), με πίεση εν θερμω, από τα σπέρματα των διαφόρων ειδών της βαμβακέας, Cossypium. Αραβοσιτέλαιο: είναι το έλαιο είναι το έλαιο που λαμβάνεται (40-50%), με πίεση ή εκχύλιση, από τα φύτρα του αραβοσίτου, Zea mais. Ανάλογα έλαια λαμβάνονται και από τα φύτρα άλλων δημητριακών. Σογιέλαιο: είναι το έλαιο που λαμβάνεται (17-18%) με έκθλιψη ή εκχύλιση από τα σπέρματα της σόγιας, Soya Hysp. Οι πλακούντες της έκθλιψης περιέχουν 40% πρωτείνες και 40% σάκχαρα και ως άλευρο διατίθενται στην κατανάλωση.
Σησαμέλαιο: είναι το έλαιο που λαμβάνεται (47-56%), με ψυχρή και θερμή πίεση από τους καρπούς των διαφόρων ποικιλιών του σησάμου, Sesamum orientale. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ταχινιού και χαλβά. Ηλιανθέλαιο ή ηλιέλαιο: είναι το έλαιο που λαμβάνεται (30-40%), με ψυχρή πίεση, απο τα σπέρματα του ηλιάνθου, Helianthum annum. Καπνέλαιο: είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τα σπέρματα της νικοτινιανής (του καπνοδένδρου), Nicotiana tabacum. Λίνέλαιο: είναι το έλαιο (φυστικέλαιο) που λαμβάνεται (37-40%), με διπλή πίεση και εκχύλιση των πλακούντων από τα σπέρματα της αραχίδας (τα αράπικα φυστίκια), Arachis hypogea.
Ως ζωικά έλαια χαρακτηρίζονται τα έλαια που λαμβάνονται με τήξη του λιπώδους ιστού διαφόρων χερσαίων ή θαλάσσιων ζώων και τα οποία μπορούν να υποβληθούν σε επιτρεπόμενες αγορανομικά επεξεργασίες εξευγενισμού. Τα κυριότερα ζωικά έλαια ειναι τα ιχθυέλαια τα οποία διακρίνονται σε κητέλαια και ηπατέλαια και σε ιχθυέλαια ψαριών αλιείας. Τα κητέλαια παραλαμβάνονται από τον λιπώδη ιστό μεγάλων θαλασσινών ζώων, όπως είναι οι φάλαινες, φώκιες, δελφίνια κ.α. ενώ τα ηματέλαια παραλαμβάνονται από λίπος που είναι αποταμιευμένα στο ήπαρ ωρισμένων ειδών της οικογένειας του γάδου ή το γνωστό ως μουρουνέλαιο.
Τα κυριότερα τεχνητά λίπη είναι οι μαργαρίνες
Μαργαρίνη ή τεχνητό βούτυρο είναι το προιόν το οποίο παρασκευάζεται με ανάμιξη και κατεργασία εδώδιμων λιπών γενικά, φυτικών ή υδρογονομένων, με επεξεργασμένα (ραφινέ) έλαια και γάλατος ή νερού και επιτρεπομένων αγορανομικώς προσθέτων, κατά τρόπο που το τελικό προιόν να έχει την χαρακτηριστικη όψη και υφή του νωπού βουτύρου.
Τα αγορανομικώς επιτρεπόμενη σύσταση και πρόσθετα της μαργαρίνης είναι τα ακόλουθα: Λιπαρές ύλες τουλάχιστον 80% Υγρασία μέχρι 20% (συνήθως 16-18%) Σ.Τ. μέχρι 40 βαθμούς κελσίου και για την μαργαρίνη ζαχαροπλαστικής μέχρι 44 βαθμούς κελσίου. Οξύτητα ως έχει μέχρι 5 βαθμοί οξύτητας και επί λιπαρός ύλης μέχρι 2 βαθμοί Χλωριούχα, ως NaCl μέχρι 0.2% και για την αλατισμένη μαργαρίνη μέχρι 2%. Το NaCl δρα και μικροβιοστατικά Φυτικά αρωματικά ή βούτυρο μέχρι 5% και φυσικές χρωστικές (π.χ. καραοτίνια) Αντιοξειδωτικό BHT μέχρι 0.1% Συντηριτικό σορβικό κάλιο μεχρι 0.1% Γαλακτωματοποιητές MG και DG λιπαρών οξέων, λεκιθίνες κ.ά Βιταμίνης A.D. κ.α.
Οι μαργαρίνες ανάλογα με την προέλευση της λιπαρής πρώτης ύλης, φυτικής ή ζωικής, διακρίνονται σε «φυτικές» και «ζωικές» ή σε μίγματα φυτικών και ζωικών, οι οποίες επισημαίνονται στην συσκευασία, η οποία επίσης δε πρέπει να περιέχει παραπλανητικούς όρους που να υπενθυμίζουν το βούτυρο.
ΒΙΒΛΙΟ ΟΙΚΙΑΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ Α ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ.