Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά ελαττώματα, η δεύτερη δίνει πιθανές εξηγήσεις, η Τρίτη προτείνει τρόπους για την επίλυση των προβλημάτων και η τέταρτη στήλη παρέχει πληροφόρηση με περισσότερες λεπτομέρειες. Προϊόντα Γάλακτος Τυρί 1 Έλλειψη οπών Πολύ μεγάλες οπές Το είναι μαλακό και ελαιώδες μηχανικό στρες στο γάλα θερμικό στρες στο γάλα έλλειψη μικροοργανισμών που συνθέτουν CO 2 ή που έχουν δυσμενείς συνθήκες ανάπτυξης δομή της τυρομάζας διαπερατή σε CO 2 Όχι αρκετοί μικροοργανισμοί για δημιουργία οπών Η φυγοκέντριση είναι πολύ δυνατή αδύναμη προπιονική ζύμωση το τυρί είναι πολύ όξινο (επιβράδυνση της προπιονικής ζύμωσης) πολύ έντονη διάχυση αερίων ζύμωσης προβληματική γαλακτική ζύμωση προπιονική ζύμωση βουτυρική ζύμωση περίσσια οπών πολύ υψηλό επίπεδο λίπους στο προϊόν πολύ αργή γαλακτική οξύνιση ήπια διαχείριση του γάλακτος μείωση της θερμοκρασίας μεταποίησης χρήση καλλιεργειών μικροοργανισμών που συνθέτουν CO 2 προσαρμογή θερμοκρασιών μεταποίησης και στράγγισης θερμοκρασία ωρίμανσης στο υψηλότερο αποδεκτό επίπεδο συγκέντρωση άλατος στο χαμηλότερο αποδεκτό επίπεδο μη εφαρμογή φιλτραρίσματος δύο κατευθύνσεων έλεγχος αποθήκευσης γάλακτος και σταθερότητάς του έλεγχος καλλιεργειών προσαρμογή συστατικών (περιεχόμενο σε νερό και λίπος) στο χαμηλότερο αποδεκτό όριο φροντίδα για σωστή δημιουργία οπών (προ-αποθήκευση, διάρκεια εμβάπτισης σε αλάτι, περιεχόμενο σε Ca του διαλύματος άλατος εμβάπτισης) ολοκλήρωση της γαλακτικής ζύμωσης προσαρμογή της θερμοκρασίας ωρίμανσης στην ανώτερη αποδεκτή τιμή προσαρμογή του περιεχόμενου λίπους του γάλακτος στην επιθυμητή περιοχή Όσο χαμηλότερο είναι το επίπεδο του γαλακτικού οξέος στο τυρί τόσο ταχύτερα προχωράει η προπιονική ζύμωση. Όσο νωρίτερα ξεκινήσει η προπιονική ζύμωση τόσο περισσότεροι μικροοργανισμοί που δημιουργούν οπές είναι διαθέσιμοι και τόσο περισσότερες οπές θα έχει το τυρί. Η ποσότητα των οπών εξαρτάται από το πλήθος των σχετικών μικροοργανισμών, συνυπολογίζοντας και το, σημεία διάρρηξης ή φυσαλίδες αερίου στο. Οι οπές σχηματίζονται από το CO2 που παράγεται από τα προπιονικά βακτήρια. Η εμφάνισή τους εξαρτάται από την ελαστικότητα του τυροπήγματος Όσο μεγαλύτερο είναι το πλήθος των οπών, τόσο μικρότερο είναι το μέγεθός τους Ειδικά αν η θέρμανση γίνει πολύ γρήγορα, το αποτέλεσμα θα είναι να προχωρήσει περισσότερο 1 http://www.agroscope.admin.ch/kaese/index.html?lang=de; 10.06.2010, 09:03

13 Το είναι πολύ συνεκτικό Ρωγμές μέσα στο σώμα του τυριού, λίγο Μαύρες κουκίδες Τυρόπηγμα με καφέ κουκίδες το θερμοκρασιακό προφίλ δεν είναι το βέλτιστο ανεπαρκείς απώλεια νερού συνεκτικό χειμερινό λίπος ανεπαρκής γαλακτική ζύμωση πολύ χαμηλός έλεγχος θερμοκρασίας (υπερβολική οξύτητα) ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί στο τυρί πολύ έντονη συναίρεση υπερβολικό σβόλιασμα πολύ εντατική πρωτεόλυση πολύ υψηλό περιεχόμενο νερού στο τυρί μαύρες ζύμες και μούχλες πολύ ξηρό περιβάλλον ωρίμανσης πολύ αραιή συχνότητα φροντίδας σχηματισμός σκόνης ανεπαρκής στράγγιση στη πρέσσα επικάλυψη με βερνίκι και ανάπτυξη μούχλας κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης εμφανής αποικίες προπιονικών βακτηρίων ανεπαρκής και επιβραδυνόμενη απορρόφηση άλατος τιμών βελτίωση συνεργειών διασφάλιση ότι η γαλακτική ζύμωση είναι σωστή και πλήρης αποφυγή υπερβολικής ποσότητας σβόλων όχι υψηλή θέρμανση διασφάλιση ότι η στράγγιση του ορού γάλακτος είναι ικανοποιητική διατροφή με ελαιούχους σπόρους προ-ωρίμανση του γάλακτος με μεσόφιλους μικροοργανισμούς σταθερή γαλακτική ζύμωση διασφάλιση καλής στράγγισης διατήρηση ζεστής της θερμοκρασίας του τυριού στη στράγγιση προσαρμογή της οξύτητας στο τυρί καλύτερο πλύσιμο του τυροπήγματος χρήση γάλακτος κατάλληλου για προσαρμογή παραμέτρων παραγωγής αποφυγή μικροβιακής επιμόλυνσης διασφάλιση επαρκούς στράγγισης των κόκκων του τυροπήγματος πολύ καλές συνθήκες υγιεινής βελτιστοποίηση των συνθηκών ωρίμανσης (85-90% σχετική υγρασία) πιο εντατική φροντίδα αποφυγή σκόνης στην επιφάνεια της φλούδας του τυριού διατήρηση ζεστού του τυριού κατά τη στράγγιση ομογενοποιημένη και πλήρης γαλακτική ζύμωση διατήρηση του προϊόντος σε λουτρό άλατος τουλάχιστον για 18 ημέρες (18-22 % αλάτι) οι θερμοκρασίες ωρίμανσης στο κελάρι να είναι max. 18 C πολύ καλές συνθήκες υγιεινής αποφυγή επιμόλυνσης με προπιονικά βακτήρια το σβόλιασμα του γάλακτος. Αυτό σημαίνει ότι οι σβόλοι θρυμματίζονται και παρεμποδίζεται η περαιτέρω στράγγιση Η συνεκτικότητα του τυροπήγματος επηρεάζεται από τη διατροφή των ζώων. Πιο συγκεκριμένα, υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα σε καλοκαιρινά και χειμερινά προϊόντα καθώς η σύνθεση του λίπους διαφέρει Όσο πιο γρήγορα προχωράει η οξίνιση, τόσο πιο έντονη θα είναι η συναίρεση, που σημαίνει το πήξιμο των κόκκων του τυροπήγματος και την εξαγωγή του ορού γάλακτος. Όσο πιο γρήγορα και δυνατά προχωρήσει η συναίρεση, τόσο πιο χαμηλό θα είναι το περιεχόμενο νερό, τόσο περισσότερο ασβέστιο θα κρατηθεί στο τυρί και τόσο μεγαλύτερη ελαστικότητα θα έχει. Όσο πιο έντονη είναι η οξίνιση στην αρχή, τόσο πιο χαμηλή θα είναι η ανάπτυξη των πρωτεολυτικών βακτηρίων και ως εκ τούτου τόσο μικρότερη θα είναι η αποδόμηση των πρωτεϊνών στο τυρί. Όσο πιο έντονη η αποδόμηση, τόσο λιγότερο θα είναι το Εκτός από την εμφάνιση και τη γεύση/οσμή, κάποιος σε αδύναμη κατάσταση υγείας μπορεί να επηρεαστεί από την ανάπτυξη μούχλας. Αυτός είναι ο λόγος που οι πολύ καλές συνθήκες υγιεινής αποτελούν βασική προϋπόθεση Για τύπους τυριών που δεν ωριμάζουν με ζύμωση του προπιονικού οξέος, πρέπει να αποφεύγετε αυστηρά η επιμόλυνση από τέτοια βακτήρια

14 υψηλές θερμοκρασίες ωρίμανσης επαρκής ζέσταμα του γάλακτος αποφυγή διαχωρισμού του λίπους στην επιφάνεια του τυριού πριν την εμβάπτιση στο λουτρό άλατος διατήρηση όσο χρόνο είναι απαραίτητο του τυριού στο λουτρό άλατος (ειδικά όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή) διατήρηση των θερμοκρασιών ωρίμανσης κάτω από τους 10 C διατήρηση της σχετικής υγρασίας στη χαμηλότερη δυνατή κλίμακα θερμοκρασίας Διάστικτοι σβόλοι ελαττωματική πήξη ξεκούραση του γάλακτος κατά την πήξη Η εμφάνιση είναι αποτέλεσμα ανομοιογενών δημιουργία σχηματισμών με μορφή σταθερή ανάδευση κατά την συνθηκών κατά τη παραγωγική διαδικασία δέντρων καζεϊνοποίηση και τη θέρμανση Πικρή γεύση Κακή γεύση Ταγγή γεύση Ξινή γεύση λανθασμένη πρωτεόλυση επιμόλυνση του γάλακτος επιμόλυνση κατά την αφαίρεση του λίπους του γάλακτος λανθασμένη πρωτεόλυση αλλοίωση λίπους ανάπτυξη της καλλιέργειας σε μη αποβουτυρωμένο γάλα υψηλή κινητικότητα των ενζύμων οξείδωσης του λίπους στο γάλα προ-ωριμασμένο γάλα ανεπαρκής αποβολή νερού κατά την στράγγιση χρήση γάλακτος κατάλληλου μόνο για επαρκής θέρμανση του γάλακτος χρήση καλλιεργειών με καλή ενζυματική δραστηριότητα διατήρηση πολύ καλών συνθηκών υγιεινής χρήση μόνο καθαρών, απολυμασμένων και στεγνών εργαλείων χρήση γάλακτος κατάλληλου μόνο για χρήση κατάλληλων εργαστηριακών ενζύμων χρήση καλλιεργειών με καλή ενζυματική δραστηριότητα ήπια επεξεργασία του γάλακτος μη ανάπτυξη καλλιεργειών για νέες ζυμώσεις σε ομογενοποιημένο γάλα μη χρήση γάλακτος από μεγάλης ηλικίας αγελάδες για συχνός έλεγχος των μαστών των ζώων διατήρηση κακών συνθηκών υγιεινής επαρκής προ-ωρίμανση του γάλακτος χρήση φρέσκων ή σε μεγαλύτερη ποσότητα καλλιεργειών αποφυγή υπερβολικού σβολιάσματος κατά την θέρμανση αποφυγή χρήσης υψηλότερων θερμοκρασιών από τις προτεινόμενες και διάρκειας θέρμανσης χρήση ικανής πίεσης αποφυγή πολύ γρήγορης πτώσης της θερμοκρασίας κατά την στράγγιση Η πρωτεόλυση παρέχει τη βασική γεύση του τυριού. Η πολύ έντονη πρωτεόλυση μπορεί να οδηγήσει σε καυστική γεύση ενώ η λιγότερο έντονη μπορεί να προκαλέσει στυφή γεύση Η έλλειψη υγιεινής δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση αλλά και άλλες ιδιότητες του προϊόντος Η ταγγή γεύση είναι το αποτέλεσμα της επίδρασης οξυγόνου και φωτός. Όσο πιο ομογενοποιημένα διασπείρεται το λίπος στο γάλα τόσο πιο επιρρεπές είναι στη ταγγίλα Όσο πιο γρήγορα προχωράει η οξίνιση τόσο πιο έντονη θα είναι η συναίρεση, με αποτέλεσμα την πήξη των σβόλων και την στράγγιση του τυρογάλακτος από αυτούς. Όσο πιο γρήγορα και έντονα γίνει η συναίρεση τόσο πιο χαμηλό θα είναι το περιεχόμενο νερό, τόσο περισσότερο ασβέστιο θα παραμείνει στο τυρί και τόσο πιο ελαστικό θα γίνει αυτό

15 Κολλώδες αποχρωματισμός Λιστέρια Πράσινη μούχλα Δευτερεύουσα ζύμωση Βουτυρική ζύμωση οι συνθήκες ωρίμανσης είναι πολύ υγρές και κρύες, με ανεπαρκή φρέσκο αέρα ανεπαρκής αποβολή νερού από το έλλειψη λευκής μούχλας στο υψηλό περιεχόμενο σε αλάτι στο ανεπαρκής συχνότητα φροντίδας ξένες μούχλες ίχνη βαρέων μετάλλων κακές συνθήκες ωρίμανσης επιμολυσμένο γάλα επιμόλυνση του τυριού με Λιστέρια κατά την παραγωγή του ή με Listeria monocytogenes κατά την ωρίμανση στο κελάρι πολύ υγρό κλίμα στο κελάρι πολύ ξηρό κλίμα στο κελάρι πολύ αραιή συχνότητα φροντίδας κακή ανάπτυξη του τυροπήγματος πολύ χαμηλή ενεργότητα νερού λόγω του υψηλού περιεχομένου σε αλάτι ανεπαρκές ζύμωση προπιονικού οξέος ζύμωση βουτυρικού οξέος επιμόλυνση πολύ ισχυρή πρωτεόλυση πολύ ισχυρή ζύμωση προπιονικού οξέος γάλα επιβαρυμένο με σπόρια επιμόλυνση κακή οξείδωση, υψηλή τιμή ph στο τυρί βελτιστοποίηση συνθηκών ωρίμανσης μείωση περιεχομένου αλατιού στο πλήρης γαλακτική ζύμωση χρήση καθαρών και υγειονομικά ελεγμένων μηχανημάτων τυροπήγματος, αρμύρας, air conditioners και χώρων ωρίμανσης επαρκής μηχανική φροντίδα των νέων τυριών αποφυγή αφυδάτωσης της επιφάνειας του τυριού πριν την δημιουργία του τυροπήγματος βελτιστοποίηση του κλίματος ωρίμανσης εξάλειψη πηγών επιμόλυνσης βελτιστοποίηση της προϊοντικής ροής διατήρηση άριστων συνθηκών υγιεινής use hurdle technology care for bought cheeses separately βελτιστοποίηση των συνθηκών ωρίμανσης (85-90 % σχετική υγρασία) πιο έντονη φροντίδα επιπρόσθετη φροντίδα με αλάτι μη επαναχρησιμοποίηση τυροπήγματος από επιμολυσμένα τυριά μείωση άλατος στο νερό του τυροπήγματος χρήση καλά αναπτυσσόμενης καλλιέργειας στο αποφυγή επιμόλυνσης του γάλακτος με προπιονικά βακτηρία, βουτυρικά βακτήρια και σπόρια από κλωστρίδια προσαρμογή της προσθήκης νερού (συστατικά του γάλακτος, βάρος κεφαλιού, εποχή) χρήση ενεργών γαλακτικών βακτηρίων μη χρήση τροφής που έχει υποστεί ζύμωση πολύ καλής ποιότητας συνθήκες υγιεινής στο άρμεγμα πολύ καλής ποιότητας καλύμματα πατώματος στο χώρο παραγωγής χρήση ενεργών γαλακτικών βακτηρίων έλεγχος της προσθήκης νερού Τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για το χρειάζονται βέλτιστες συνθήκες για την ανάπτυξή τους αναφορικά με τη θερμοκρασία, την υγρασία και το περιεχόμενο σε αλάτι Το τυρί θα πρέπει να αναμοχλεύεται διαρκώς και οι καλλιέργειες του τυριού θα πρέπει να διασπείρονται σωστά για την αποφυγή ανάπτυξης ανταγωνιστικών μικροβίων Οι Λιστέριες είναι παθογόνα μερικές φορές ακόμη και θανατηφόρα βακτήρια, που μπορούν να αναπτυχθούν επίσης και σε δροσερές θερμοκρασίες. Η επιμόλυνση του προϊόντος θα πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά Η επιμόλυνση με σπόρια μούχλας θα πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά και ειδικά η ανάπτυξη μούχλας, καθώς υπάρχουν διάφοροι τύποι που παράγουν τοξικές ουσίες Ζώα που τρέφονται από σιλό θα πρέπει να χωρίζουν για τουλάχιστον δέκα ημέρες και το γάλα τους δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για τη. Τα ελώδη λιβάδια θα πρέπει να αποφεύγονται και γενικώς οι διαδικασίες παραγωγής θα πρέπει να είναι υγιεινές Ιδιαίτερα στα σιλό υπάρχουν συχνά βακτήρια που δημιουργούν σπόρια, τα οποία μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από αναερόβιες συνθήκες. Η βακτηριακή επιμόλυνση του γάλακτος οδηγεί σε κακή ζύμωση

16 Ελλιπής γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες χημική σύνθεση του τυριού (νερό, λίπος, αλάτι, ασβέστιο) αδύναμη πρωτεόλυση βελτιστοποίηση σύνθεσης χρήση γάλακτος ιδανικού μόνο για βελτιστοποίηση γαλακτικής ζύμωσης Οι ιδιότητες του προϊόντος που αφορούν το λιώσιμό του εξαρτώνται από τη σύνθεση των πρώτων υλών και συστατικών