ΑΠΛΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ- ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
Σελιδοποίηση και εκτύπωση Κ. Ν. Επισκόπου 7 Τ. 2310 203566 www.copycity.gr Απλός οδηγός Μαγειρικής - Ζαχαροπλαστικής Ευαγγελία Μπίμπαση-Τσουμπλέκη ISBN: 978-960-9551-15-1 2015 Ευαγγελία Μπίμπαση-Τσουμπλέκη Απαγορεύεται η αναδημοσίευση ή αναπαραγωγή του παρόντος έργου στο σύνολό του ή τμημάτων του με οποιοδήποτε τρόπο, καθώς και η μετάφραση ή διασκευή του ή εκμετάλλευσή του με οποιονδήποτε τρόπο αναπαραγωγής έργου λόγου ή τέχνης σύμφωνα με τις διατάξεις των νόμων 2121/1993 και 100/1975 χωρίς τη γραπτή άδεια του εκδότη.
Περιεχόμενα ΑΝΤΙ ΠΡΟΛΟΓΟΥ... 7 ΑΠΛΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ... 9 Αρακάς (κατεψυγμένος)... 11 Γαρίδες σαγανάκι... 13 Γεμιστές πιπεριές και ντομάτες με ρύζι... 15 Γιουβαρλάκια... 18 Ιμάμ (ελαφρύ)... 20 Καλαμάρια γεμιστά με ρύζι... 23 Καλαμαράκια μικρά (θράψαλα) με ρύζι... 25 Κεφτεδάκια με πουρέ πατάτας... 27 Κολοκυθάκια λεμονάτα με πατάτες... 30 Κοτόπουλο γεμιστό στη γάστρα... 32 Κοτόπουλο μαγειρεμένο με πλιγούρι... 35 Κοτόπουλο με πράσινες πιπεριές... 37 Μακαρόνια με σάλτσα μανιταριών... 39 Μανιτάρια pleurotus με πλιγούρι... 41 Μανιταρόσουπα... 43 Μελιτζάνες με κρέας μόσχου... 45 Μπάμιες κατεψυγμένες... 47 Μπριζόλες με πατάτες στη γάστρα... 49 Μπριζόλες ψητές... 52 Παγασάτικο στον αχνό... 54 Πατάτες γιαχνί... 56 Πατατουλίτσες στο φούρνο... 58 Πέρκα στον αχνό... 60 Πιλάφι με πλιγούρι και ρύζι... 62 Πιλάφι της γιαγιάς Νάστας... 64 Πίτσα Λίτσα... 66 Πίτσα Λίτσα με λαχανικά και τυριά... 68 3
Πρασοσέλινο... 70 Σαρδέλες καπακωτές... 72 Σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα... 73 Σολομός στο φούρνο... 75 Σουπιές με σπανάκι... 77 Σουτζουκάκια σμυρνέικα... 79 Σπανακόρυζο... 81 Στραπατσάδα της Μάχης... 82 Τουρλού με φρέσκα λαχανικά... 83 Φακές... 86 Φασολάδα... 88 Φασολάκια νωπά με πατάτες... 90 Φασολάκια χάνδρες κατεψυγμένα με κόκκινη πιπεριά... 92 Φρικασέ με αρνάκι ή κατσικάκι... 94 Χιόνες με πατατουλίτσες... 96 Χοιρινό με πράσα... 98 Χταπόδι σαλάτα... 100 Ψάρι στον αχνό... 102 Ψάρι στο γκριλ.... 104 Ψαρὀσουπα.... 106 ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ... 108 ΑΠΛΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ... 109 Γιαουρτοζελές... 111 Κέικ με πορτοκάλι, τρούφα και σοκολάτα... 112 Λουκουμάδες... 114 Μιλφέιγ της Δέσποινας... 116 Μους από λεμόνι της Πηνελόπης... 118 Μπουγάτσα της Λένας... 120 Πίτα της Ιωάννας (σφολιάτα)... 122 Ρυζόγαλο... 124 4
Σοκολάτα με κανέλλα (ρόφημα)... 126 Τάρτα εξοχής με βερίκοκα... 127 Τάρτα εξοχής μήλου... 129 Τσιζ κέικ... 131 Φανουρόπιτα... 133 Χαλβάς νισεστέ (ο χαλβάς της κυρίας Μαίρης)... 135 Χαλβάς σιμιγδαλένιος της Όλγας... 137 5
ΑΝΤΙ ΠΡΟΛΟΓΟΥ Ένα άλλο μεγάλο βήμα, που μπορεί να έγινε πριν ή μετά την εμφάνιση της γλώσσας, ήταν η χρήση της φωτιάς. Υποθέτω ότι η φωτιά χρησιμοποιήθηκε στην αρχή κυρίως για να κρατά μακριά τα θηρία τις ώρες που κοιμούνταν οι πρόγονοί μας και ότι πρέπει να ανακάλυψαν έτσι ότι η θερμότητά της ήταν ευχάριστη. Κάποια φορά, φαίνεται, μάλωσαν κάποιο παιδί, επειδή πέταξε ένα κομμάτι κρέας μέσα στη φωτιά, αλλά, όταν το τράβηξαν έξω, βρήκαν ότι ήταν πολύ πιο νόστιμο και πιο μαλακό και έτσι άρχισε η μακραίωνη ιστορία της μαγειρικής. (Μπέρτραντ Ράσελ, Αντιδημοφιλή Δοκίμια, Σ.Ι. Ζαχαρόπουλος, σελ. 147) Στή Μαντάνησα τόν ἁμαξά μου, ἀφοῦ φρόντισε τό ἄλογό του, τόν παράλαβε, ἄς πῶ καί ἐγώ κάτι κλασικό, ἀπό τό Διόνυσο ὁ Μορφέας, και δέν τόν εἶδα πιά παρά τό πρωί. Ἡ γυναίκα του ὄμως, περιποιητικιά πολύ, εἴχε τήν καλοσύνη να μοῦ στρώσει ἔνα παστρικό και καλόβολο κρεβάτι, ὅπου ἀναπάφτηκα τή νύχτα μια χαρά. Μούβρασε κιόλας ἕνα μπούτι πρόβιο πού φέραμε μαζί μας ἀπό το Ἀγρίνι. Ἡ σούπα με το ἀβγολέμονο-τό ἀβγό βρέθηκε ὕστερα ἀπό πολλές δυσκολίες και πλερώθηκε μια δραχμή, τότες διπλή τιμή ἀπό τῆς Ἀθήνας-ἄν και παραβρασμένη καί πολύ πηχτή, εἶδος λαπάς, ὅπως εἷναι πάντα τῶν χωρικῶν οἱ σούπες, εἴτανε καταδεχάμενη, μά τό κρέας μας ἀφάγωτο, μισοβρασμένο και με τη μυρουδιά τοῦ πρόβιου πολύ δυνατή. Οἱ χωρικοί τόσο σπάνια τρῶν κρέας, πού, εἴτε βραστό εἴτε ψητό εἴτε κοματιαστό, δεν ἔμαθαν πῶς νάν το μαγερέβουνε. Συνήθως μένει ὡμό, και το ψητό τους κάποτε ψημένο ἀπό τή μια μεριά και ἄψητο ἀπό την ἄλλη. Τέτια εἷναι ἠ πείρα μου παντοῦ ὅπου ταξίδεψα, εἴτε στήν Κρήτη εἴτε στή Σάμο εἴτε στή Ρόδο εἴτε ἐδῶ στήν παλιά Ἑλλάδα πού λένε. Ἡ καλύτερη δίαιτα σέ τέτια ταξίδια εἷναι ἡ ξεροφαγία με ἁβγά, ἅν βρίσκουνται, ἡ χόρτα καί ὄσπρια μέ μπόλικο λάδι, πού τά νιώθουνε οἱ χωριανοί καλά. Για γλυκό ἐννοεῖται μήτε λόγος οὕτε ἕνα τόσο ἁπλό πράμα καθώς ριζόγαλο δέν τό καταφέρνουνε. (Αλέξανδρος Πάλλης, Μπρουσός, Αθήνα 1923, σ. 63-64) Το υγιεινό και νόστιμο μαγείρεμα είναι, πρώτα απ όλα, αποτέλεσμα τέχνης κι έκφρασης αγάπης. Αγάπης, ιδίως, γι αυτούς που το ετοιμάζεις. 7
Συγχρόνως, όμως, παίρνεις και εσύ, προσωπικά, το μερτικό σου από τη χαρά, καθώς το γεύεσαι με τους δικούς σου ανθρώπους και καλεσμένους. Το καλομαγειρεμένο, ωστόσο, φαγητό δεν είναι μόνο γεύση είναι άρωμα και χρώμα. Μετά την επιτυχημένη παρασκευή του, εξίσου, σημασία έχει το στρώσιμο του τραπεζιού. Γι αυτό να μην ξεχνάμε ότι κι ένα απλό τραπέζι μπορεί να είναι-απίθανα- ωραίο, όταν το έχουμε ντύσει με αγάπη. Δε θα ήταν, νομίζω, περιττό να θυμίσω εδώ ότι τα πρωτοχριστιανικά κοινά γεύματα της Εκκλησίας μας ονομάζονταν αγάπες. Η επιτυχία, τέλος, της μαγειρικής μας είναι φυσικό να έχει διακυμάνσεις. Αν παρατηρήσουμε τον εαυτό μας καλύτερα, θα δούμε πως, όταν μαγειρεύουμε με όρεξη και καλή διάθεση, το αποτέλεσμα τότε είναι πολύ καλύτερο. Η Λωξάνδρα έλεγε στο ομώνυμο μυθιστόρημα της Μαρίας Ιορδανίδου: «πρέπει να μαγειρεύει κανείς με όλο του το είναι». 8
ΑΠΛΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
ΑΡΑΚΑΣ (κατεψυγμένος) Υλικά 1 κιλό αρακά (κατεψυγμένο) 1 ξερό κρεμμύδι ή 3 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 κούπα ντομάτα ψιλοκομμένη Λίγο άνηθο ψιλοκομμένο Μισή κούπα λάδι Μια κουταλιά σούπας αλάτι Εκτέλεση Στην κατσαρόλα μας βάζουμε με λίγο νεράκι το κρεμμύδι μας κομμένο σε φετούλες για να μαραθεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε παγωμένο (όπως είναι από την κατάψυξη) τον αρακά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα, ανοίγοντάς την και ανακατεύοντας 2-3 φορές για να μαραθεί λίγο και ο αρακάς. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον άνηθο και την ντομάτα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία της εστίας έτσι, ώστε να γίνεται το ψήσιμο του φαγητού χωρίς να διαφεύγει ο ατμός. Μετά 45 λεπτά περίπου προσθέτουμε το αλάτι και το λάδι και συνεχίζουμε με τις ίδιες συνθήκες το ψήσιμο για ακόμη 20 λεπτά περίπου, οπότε το φαγητό μας είναι έτοιμο. 11
Σημείωση: Με τον ίδιο τρόπο σε γενικές γραμμές μαγειρεύονται και τα κατεψυγμένα φασολάκια ή οι κατεψυγμένες μπάμιες. Στις μπάμιες προσθέτουμε αρχικά λίγο ξύδι (μια κουταλιά γλυκού κατά το άχνισμα). 12