«Ασφάλεια Τροφίμων: Ενισχύοντας το παρόν με το βλέμμα στο μέλλον» Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης Βιολόγος-Μικροβιολόγος τροφίμων Διεύθυνση Εργαστηριακών Ελέγχων ΕΦΕΤ Σε μια οικονομία και μια κοινωνία που βρίσκονται σε ύφεση, σε ένα περιβάλλον παγκοσμιοποίησης, όπου: πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής εισέρχονται από πολλαπλές εισόδους στην ΕΕ θέματα μικροβιακής ανθεκτικότητας με εμφάνιση νέων στελεχών αρχίζουν και «κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου» νέες τεχνολογίες παραγωγής και καινούργιες τάσεις στη διατροφή διευκολύνουν την εμφάνιση νέων κινδύνων (παράλληλα ίσως με την αναστολή κάποιων παλαιότερων) η φαντασία ορισμένων στην επίτευξη κέρδους μέσω της νοθείας ή άλλων πρακτικών, πολλές φορές ξεπερνά την επιστημονική φαντασία όσο συχνότερα γίνεται λόγος για την Ασφάλεια των Τροφίμων τόσο πολλαπλασιάζονται τα οφέλη για την προστασία της Δημόσιας Υγείας και υπό αυτή την έννοια είναι πολύ σημαντικό αυτό το συνέδριο και ευχαριστώ πολύ τους διοργανωτές για την πρόσκλησή τους. Η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και της συνεπαγόμενης υγείας των καταναλωτών, χωρίς να υποτιμάται και η αποφυγή της παραπλάνησής τους, αποτελούν «ιερή υποχρέωση» των εμπλεκόμενων στην πρωτογενή παραγωγή, των επιχειρήσεων που παράγουν, αποθηκεύουν, διακινούν, πωλούν πρώτες ύλες και τρόφιμα και του συνόλου των ελεγκτικών μηχανισμών. Σε αυτή την αλυσίδα, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων έχουν την ευθύνη για τη διασφάλιση της ασφάλειας των παραγόμενων προϊόντων μέσω των αυτοελέγχων και της συμμόρφωσης με τη νομοθεσία, ενώ οι φορείς ελέγχου έχουν την ευθύνη ελέγχου της τεκμηρίωσης και της παρακολούθησης (monitoring) της ασφάλειας των παραγόμενων και των κυκλοφορούντων τροφίμων. Καθώς αυτή η αλυσίδα «από το χωράφι στο πιάτο του καταναλωτή» αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα που μεταβάλλεται συνεχώς, αποτελεί πλέον παγκόσμια τάση η ολιστική προσέγγιση είτε αφορά την ασφάλεια και την υγιεινή της διατροφής, είτε τη οικονομία, είτε τις μεθόδους ανάλυσης. Το δόγμα One Health (ολοκληρωμένο σύστημα Ενιαίας Υγείας) Το δόγμα One Health επικεντρώνεται στην αναγνώριση της αλληλεπίδρασης μεταξύ της υγείας των ανθρώπων, των ζώων και του περιβάλλοντος. «Η υγεία των ανθρώπων επηρεάζεται από την υγεία των ζώων και την κατάσταση του περιβάλλοντος ομοίως και οι αλλαγές στο περιβάλλον επηρεάζουν τόσο τους 1
ανθρώπους όσο και τα ζώα, είτε μέσω της χρήσης της γης και του νερού, είτε μέσω των τροφίμων» Στόχος του One Health είναι να ενθαρρύνει τη συνεργασία πολλαπλών ειδικοτήτων που εργάζονται σε τοπικό, εθνικό και παγκόσμιο επίπεδο, για να επιτευχθεί το μέγιστο για την υγεία των ανθρώπων, των ζώων και του περιβάλλοντος. Ενώ ως όρος έχει έρθει πρόσφατα στο προσκήνιο, η σημασία του έχει αναγνωριστεί εδώ και πολλά χρόνια, ειδικά όσον αφορά στις ζωοανθρωπονόσους, δηλαδή στις νόσους που μεταδίδονται από τα ζώα στον άνθρωπο, καθώς 6 στις 10 μολυσματικές ασθένειες των ανθρώπων προέρχονται από ζώα. Βιοοικονομία Η βιοοικονομία αποτελεί την απάντηση της Ευρώπης στις περιβαλλοντικές προκλήσεις. Έχει ως στόχο τη μείωση της εξάρτησης από τους φυσικούς πόρους, το μετασχηματισμό της παραγωγής, την προώθηση της βιώσιμης παραγωγής ανανεώσιμων πηγών από τη αγροτική παραγωγή, την αλιεία και τις υδατοκαλλιέργειες και τη μετατροπή τους σε τρόφιμα, ζωοτροφές, προϊόντα βιολογικής προέλευσης και βιοενέργεια, με παράλληλη αύξηση των θέσεων εργασίας και των βιομηχανιών. Στις κυριότερες δράσεις της βιοοικονομίας συγκαταλέγονται οι καινοτόμες μορφές αξιοποίησης της καλλιεργήσιμης γης, οι τεχνολογίες συγκομιδής, η ανάπτυξη βέλτιστων μορφών εκτροφής ζωών, η ανάπτυξη φυτών με νέες ιδιότητες, η χρησιμότητα νέων τεχνολογιών στην καταπολέμηση της φτώχειας, νέες μορφές χρήσης της γενετικής στην παραγωγική δραστηριότητα και στα βιολογικά πλαστικά. Αναμένεται ότι έως το 2050, θα απαιτηθεί μια αύξηση κατά 70% της παγκόσμιας προσφοράς τροφίμων, προκειμένου να τραφούν τα 9 δισεκατομμύρια του παγκόσμιου πληθυσμού ενώ η κλιματική αλλαγή θα έχει επιπτώσεις στην πρωτογενή παραγωγή όπως η γεωργία, η δασοκομία, η αλιεία και οι υδατοκαλλιέργειες. Είναι αναγκαίο λοιπόν να υπάρξει μετάβαση προς την κατεύθυνση αειφόρων συστημάτων πρωτογενούς παραγωγής και μεταποίησης που να μπορούν να παράγουν περισσότερα τρόφιμα και άλλα προϊόντα βιολογικής προέλευσης με λιγότερες εισροές, λιγότερες επιπτώσεις στο περιβάλλον και με ταυτόχρονη μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Μια έξυπνη χρήση των πόρων Για να διατηρήσει την ανταγωνιστικότητά της, η Ευρώπη θα πρέπει να εξασφαλίσει επάρκεια σε πρώτες ύλες, ενέργεια και βιομηχανικά προϊόντα, υπό συνθήκες μείωσης των ορυκτών πόρων άνθρακα καθώς η παραγωγή πετρελαίου και υγραερίου αναμένεται να μειωθεί κατά περίπου 60% μέχρι το 2050. Τα βιο-απόβλητα (εκτιμάται ότι ανέρχονται σε 138 εκατομμύρια τόνους ετησίως στην Ευρωπαϊκή Ένωση, εκ των οποίων έως και 40% απορρίπτεται στο έδαφος) διαθέτουν υψηλό δυναμικό προστιθέμενης αξίας ως πρώτη ύλη για άλλες παραγωγικές διαδικασίες. 2
Τα απορρίμματα τροφίμων (και η σπατάλη τροφίμων) αποτελούν μια άλλη σοβαρή ανησυχία. Εκτιμάται ότι το 30% του συνόλου των τροφίμων που παράγονται στις ανεπτυγμένες χώρες καταλήγουν στα απορρίμματα. Απαιτούνται μεγάλες αλλαγές για να μειωθεί το ποσό αυτό κατά 50% στην Ευρωπαϊκή Ένωση έως το 2030. Βιώσιμη Επισιτιστική Ασφάλεια των Τροφίμων Τα τρόφιμα είναι απαραίτητα για τη ζωή και η πρόσβαση σε ασφαλή και θρεπτικά τρόφιμα είναι τόσο ανάγκη όσο και δικαίωμα. Οι πολίτες έχουν το δικαίωμα να αναμένουν τα τρόφιμα που αγοράζουν να είναι προσιτά, διαθέσιμα, υγιεινά, θρεπτικά, ασφαλή για την κατανάλωση και απαλλαγμένα από χημικές ουσίες, μικροοργανισμούς και τοξίνες επιβλαβείς για την υγεία. Η έρευνα και η καινοτομία διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διασφάλιση της παγκόσμιας επισιτιστικής ασφάλειας. Η πολιτική της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την έρευνα κινείται προς την ολοκληρωμένη προσέγγιση των «συστημάτων τροφίμων» (food systems) στοχεύοντας στην κατανόηση των πολύπλοκων και αλληλοεπηρεαζόμενων παραγόντων που εμπλέκονται σε όλη τη διατροφική αλυσίδα. Υπάρχει επείγουσα ανάγκη να τεθούν σε εφαρμογή μέτρα για την καλύτερη κατανόηση και τον περιορισμό των κινδύνων και των περιβαλλοντικών επιπτώσεων, την καλύτερη αντιμετώπιση των μεταβαλλόμενων συνθηκών και την αξιοποίηση των ευκαιριών για νέους τρόπους παραγωγής και κατανάλωσης, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης, της ταχείας ανίχνευσης και της αποτελεσματικής αντιμετώπισης των αναδυόμενων κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Foodomics Την τελευταία 20ετία, η επιστήμη έχει κάνει άλματα ανάπτυξης σε διάφορους τομείς κυρίως λόγω της ανάπτυξης υψηλής απόδοσης τεχνολογιών ανάλυσης omics: τέσσερις μεγάλες κατηγορίες: genomics (γονιδιωματική), transcriptomics (τρανσκριπτομική), proteomics (πρωτεομική) και metabolomics (μεταβολομική). Με τις νέες αναλυτικές μεθόδους μπορεί να ληφθεί ένας πολύ μεγάλος αριθμός μετρήσεων σε αρκετά σύντομο χρονικό διάστημα. Χάρη σε αυτές τις τεχνολογίες μετρήσεων, οι ερευνητές έχουν τη δυνατότητα να συνδέσουν μεταξύ τους τα συστατικά των τροφίμων, τα τρόφιμα, τη διατροφή, τον άνθρωπο, την υγεία και τις ασθένειες, γεγονός που απαιτεί όχι μόνο την εφαρμογή προηγμένων αναλυτικών τεχνικών, αλλά κυρίως την ικανότητα διαφορετικής οπτικής και προσέγγισης, την προσέγγιση "foodomics". Συνεπώς, ως foodomics ορίζεται η ολοκληρωμένη, υψηλής απόδοσης προσέγγιση για την αξιοποίηση της επιστήμης των τροφίμων, υπό το πρίσμα της βελτίωσης της ανθρώπινης διατροφής. 3
Στην επιστήμη των τροφίμων, η γονιδωματική (η ολοκληρωμένη ανάλυση της δομής του DNA και της λειτουργίας των γονιδίων) δίδει τη δυνατότητα βελτίωσης των γνώσεών μας για την ιστορία των καλλιεργούμενων φυτών και επιτάχυνση της βελτίωσης της απόδοσης των καλλιεργειών. Η τρανσκριπτομική, η πρωτεομική και η μεταβολομική ανάλυση επηρεάζονται από τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ του οργανισμού και των εξωτερικών ερεθισμάτων. Ο άνθρωπος (ο οργανισμός) μπορεί να επηρεαστεί από τη διατροφή (εξωτερικά ερεθίσματα), η οποία μπορεί να παρέμβει θετικά ή αρνητικά στον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων ανθρώπινων ασθενειών. Όμως, η διατροφή αποτελείται από τρόφιμα, και τα τρόφιμα προέρχονται από ζωντανούς οργανισμούς, που μπορούν με τη σειρά τους να επηρεαστούν από εξωτερικά ερεθίσματα, όπως διαφορετικές γεωργικές και μεταποιητικές πρακτικές. Έτσι, για την επίτευξη του τελικού στόχου της βελτίωσης της υγείας του ανθρώπου, θα πρέπει να εξεταστούν όλες οι πιθανές αλληλεπιδράσεις σε μια -omics προσέγγιση. Η τρανσκριπτομική βοηθά στην απόδειξη της διαφορετικής έκφρασης των γονιδίων υπό τη επίδραση διαφορετικών θρεπτικών συστατικών, συσχετίζοντας αυτό με την πρόληψη ασθενειών και με το σχεδιασμό στρατηγικών μείωσης των επιβλαβών μικροβίων σε έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα διατροφής. H πρωτεομική ανάλυση είναι η μεγάλης κλίμακας μελέτη των πρωτεϊνών. Οι πρωτεΐνες είναι ζωτικής σημασίας τμήματα των ζωντανών οργανισμών, με πολλαπλές λειτουργίες. Μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και στην πρόληψη του καρκίνου μέσω των βιοδραστικών ουσιών των τροφίμων. Η μεταβολομική είναι η συστηματική μελέτη των μοναδικών χημικών αποτυπωμάτων τα οποία αφήνουν πίσω τους συγκεκριμένες κυτταρικές διεργασίες, μπορεί π.χ. να οδηγήσει σε ταυτοποίηση βιοδεικτών που σχετίζονται με την αλλοίωση των τροφίμων από παθογόνα τροφίμων που μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη τεχνικών έγκαιρης ανίχνευσης και ελέγχου των παθογόνων μικροβίων. Η διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των παραγόμενων προϊόντων διατροφής σε συνδυασμό με την ευεργετική επίδραση στην υγεία των ανθρώπων με σύγχρονα εργαλεία απαιτεί: 1. την αξιοποίηση του επιστημονικού δυναμικού της χώρας, που θα βοηθήσει και στην αιμορραγία επιστημόνων στο εξωτερικό αλλά και για να μιλάμε όλοι την ίδια γλώσσα. 2. τη διεπιστημονική προσέγγιση μακριά από συντεχνιακές αντιλήψεις και αποκλεισμούς 3. τη συνεργασία όλων των εμπλεκομένων υπό πλήρη διαφάνεια και με κοινό στόχο 4. την ύπαρξη ενός φερέγγυου και ενιαίου ελεγκτικού μηχανισμού που να σχεδιάζει, να συντονίζει και να υλοποιεί τους ελέγχους Οι Έλληνες, παρότι βελτιωνόμαστε αργά αλλά σταθερά, είναι αλήθεια ότι είμαστε ουραγοί στην τήρηση χρονοδιαγραμμάτων. Πηγαίνοντας πίσω στο χρόνο να σας θυμίσω την Οδηγία 93/43 και την Υγιεινή των Τροφίμων (HACCP) που μας πήρε περίπου 7 χρόνια για να την εναρμονίσουμε με το Ελληνικό δίκαιο (ΥΑ 487/2000) και 5-6 χρόνια για να υιοθετηθεί πλήρως από όλες τις επιχειρήσεις. 4
Διαθέτουμε όμως μια πρωτιά: την ίδρυση του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) το 1999, ένα μεταρρυθμιστικό εγχείρημα ενιαίας αρχής για τα τρόφιμα με περιφερειακή δομή, με στόχο να ανασυγκροτηθούν και να ενοποιηθούν οι πολυδιασπασμένοι και ελλειμματικοί ελεγκτικοί μηχανισμοί, 3 χρόνια πριν από την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για τα Τρόφιμα (EFSA). Προφανώς, αυτό προκάλεσε αντιδράσεις στα «κεκτημένα» άλλων φορέων και φυσικά ουδέποτε κατέστη δυνατή η πλήρης εφαρμογή του. Ενώ λοιπόν ο έλεγχος των τροφίμων στη συνείδηση του Έλληνα πολίτη είναι συνυφασμένος με τον ΕΦΕΤ, εντούτοις ασκείται εκτός από τον ΕΦΕΤ, από Διευθύνσεις και Τμήματα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ (ΟΠΕΓΕΠ, ΕΛΟΓΑΚ), από υπηρεσίες του Υπουργείου Οικονομικών (Τελωνεία, Γενικό Χημείο Κράτους), από Διευθύνσεις και Τμήματα του Υπουργείου Υγείας (ΓΔ Δημόσιας Υγείας, ΚΕΕΛΠΝΟ, ΕΟΦ), το Υπουργείο Εσωτερικών (Περιφέρειες), το Υπουργείο Οικονομίας, Ανάπτυξης και Τουρισμού (Γενική Γραμματεία Εμπορίου και Προστασίας Καταναλωτή, Τμήμα Χημικών αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών), με επικαλυπτόμενες αρμοδιότητες. Είναι λοιπόν ευκαιρία σήμερα που πραγματοποιείται η αναδιοργάνωση των δομών του δημοσίου, να ληφθούν όλα αυτά υπόψη για τη δημιουργία ενός φερέγγυου και πραγματικά ενιαίου ελεγκτικού μηχανισμού. 5