ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ
Γενικά Γαστρεντερικές διαταραχές που προκαλούνται μετά από λήψη τροφής μπορεί να οφείλονται σε: υπερβολική λήψη τροφής αλλεργίες ελλείψεις θρεπτικών συστατικών δηλητηριάσεις από χημικές ουσίες, τοξικά φυτά ή ζώα, τοξίνες που παράγονται από βακτήρια μολύνσεις από ζωικά παράσιτα και μόλυνση από μικροοργανισμούς Συχνά ταξινομούνται μαζί γιατί έχουν παρόμοια συμπτώματα λάθος διαγνώσεις
ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ ΧΗΜΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΚΟΥ ΔΙΕΙΣΔΥΤΙΚΕΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ ΦΥΤΙΚΟΣ ΙΣΤΟΣ ΖΩΙΚΟΣ ΙΣΤΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΣΠΟΡΙΩΝ ΑΥΞΗΣΗ ΚΑΙ ΛΥΣΗ ΤΟΞΙΝΕΣ ΦΥΚΩΝ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΕΣ ΝΕΥΡΟΤΟΞΙΝΕΣ ΤΟΞΙΝΕΣ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΕΝΤΕΡΙΚΟΣ ΒΛΕΝΝΟΓΟΝΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΜΥΙΚΟΣ ΙΣΤΟΣ ΣΥΚΩΤΙ ΑΛΛΟΙ ΙΣΤΟΙ
Τροφογενείς νόσοι: δηλητηριάσεις και Τροφογενής δηλητηρίαση από μικροβιακή τοξίνη: νόσος που προκαλείται από κάποια μικροβιακή τοξίνη που ελευθερώνεται ήδη στη τροφή, πριν εισέλθει η τροφή στον οργανισμό Κυριότερες τροφογενείς δηλητηριάσεις από βακτήρια: η αλλαντίαση ή βοτουλινισμός (botulism), που προκαλείται από την ύπαρξη στη τροφή της τοξίνης που εκκρίνεται από το Clostridium botulinum σταφυλοκοκκική δηλητηρίαση που προέρχεται από τη τοξίνη του Staphylococcus aureus
και λοιμώξεις Τροφογενής λοίμωξη: νόσος που προκαλείται από την είσοδο μο στο σώμα μέσω μολυσμένης τροφής ο οργανισμός αντιδρά τόσο στην παρουσία των μικροβιακών κυττάρων, όσο και στους μεταβολίτες τους Σαλμονέλωση Γαστρεντερίτιδα που προκαλείται από το Clostridium perfingens Γαστρεντερίτιδα που προέρχεται από το Bacilus cereus Λοίμωξη από παθογόνα στελέχη του Escherichia coli Γερσινίωση Σιγκέλωση Γαστρεντερίτιδα που προέρχεται από μόλυνση με στελέχη του Vibrio parahaemolyticus Λιστερίωση Καμπυλοβακτηρίαση
Οι τροφογενείς μολύνσεις μπορεί να διαιρεθούν σε 2 κατηγορίες: η τροφή δεν ενισχύει τα παθογόνα βακτήρια αλλά απλώς τα μεταφέρει π.χ. η φυματίωση, διφθερίτιδα, δυσεντερίες, τυφοειδή πυρετό, χολέρα, μολυσματική ηπατίτιδα κ.λ.π. η τροφή χρησιμοποιείται ως θρεπτικό υλικό από τους μο για την αύξησή τους σε τέτοιο αριθμό έτσι ώστε να αυξηθεί η πιθανότητα μόλυνσης του καταναλωτή από τη τροφή όπως π.χ. το Salmonella spp., το Vibrio parahaemolyticus και το εντεροπαθογόνο Escherichia coli (έναρξη τέτοιων νόσων είναι πολύ πιο εκρηκτική)
Αλλαντίαση (botulism)
Παθογόνο αίτιο: Clostridium Gram + βάκιλος αυστηρά αναερόβιος Σποριογόνος εντοπίζεται στο περιβάλλον (χερσαία και υδάτινα οικοσυστήματα, στάσιμα νερά) παράγει ισχυρές νευροτοξίνες ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες botulinum
Τοξίνες του παθογόνου Παράγει 7 ανοσολογικά διαφορετικούς τύπους νευροτοξινών (Α-G) Θεωρούνται από τις πιο ισχυρές φυσικές τοξίνες. Είναι πρωτείνες με ΜΒ 150.000 dalton και κάποιες διαθέτουν πρωτεολυτική δραστηριότητα Είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες (καταστρέφονται στους 80 o C, 10min)!!! Παράγονται κάτω από άριστες και μη- συνθήκες αύξησης του βακτηρίου και ελευθερώνονται κατά την αυτόλυση των κυττάρων του
Μηχανισμός δράσης της τοξίνης Με την κατανάλωση του τροφίμου που περιέχει τη νευροτοξίνη, περνούν από το στομάχι, χωρίς να επηρεάζονται και απορροφώνται από το άνω τμήμα του λεπτού εντέρου Στη συνέχεια μεταφέρονται μέσω των αιμοφόρων αγγείων και του λεμφικού ιστού στους στόχους τους, στις συνάψεις του παρασυμπαθητικού Η νευροτοξίνη αφού συνδεθεί μη-αντιστρεπτά στους αντίστοιχους υποδοχείς, αναστέλλει την παραγωγή ακετυλοχολίνης στις νευρομυϊκές συνάψεις και συνδέσμους, με αποτέλεσμα την παράλυση των μυών
Αλλαντίαση Αλλαντίαση: ναυτία, εμετός, νευρολογικά προβλήματα (δυσκολία στην κατάποση, στην ομιλία, όραση βλέπουν διπλά) στην αρχή Παράλυση των λείων μυών (αναπνευστικού συστήματος, καρδιάς) θάνατος επέρχεται λόγω αδυναμίας του ασθενούς να αναπνεύσει σε 3-6 ημέρες μετά την εκδήλωση των συμπτωμάτων. Χρόνος επώασης:12-36 ώρες. Θεραπεία: άμεση χορήγηση αντιτοξίνης Τρόφιμα: κρέας, ψάρι και κονσέρβες που περιέχουν τροφές με χαμηλή οξύτητα Παιδική αλλαντίαση (<2 ετών)
Σταφυλοκοκκική δηλητηρίαση
Παθογόνο αίτιο: Staphylococcus Gram + κόκκοι, καταλάση + Τα κύτταρα δημιουργούν σχηματισμούς σαν τσαμπιά Μεταβολίζουν τα σάκχαρα αερόβια ή αναερόβια, ανθεκτικά στην υψηλή αλατότητα και στα νιτρικά Οι αποικίες του φτιάχνουν συχνά χρωστικές (χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα σε κάποια υποστρώματα: S.aureus) Συνδέεται με την ύπαρξη του ενζύμου αγλουτινάση (coagulase): κριτήριο ταυτοποίησης aureus
Staphylococcus aureus Ανιχνεύεται σε χλωρίδα ανθρώπου και ζώων (ρινική κοιλότητα & επιδερμίδα αμυχές, πληγές) 30% του πληθυσμού είναι φορέας χωρίς συμπτώματα Εκκρίνει κάποια από τις 11ορολογικά διαφορετικές εντεροτοξίνες: A, B, C 1, C 2, C 3, D, E, F, G, H, I
Σταφυλοκοκκική δηλητηρίαση Εμφανίζεται μετά από κατανάλωση τροφίμου που περιέχει εντεροτοξίνη στο οποίο προηγήθηκε μόλυνση και ανάπτυξη του παθογόνου στο τρόφιμο Τα περισσότερα περιστατικά οφείλονται στις A, D τοξίνες Εμφάνιση συμπτωμάτων συνήθως: μετά από 2-4h μετά από την κατανάλωση Συμπτώματα: ναυτία, εμετός, πιο σπάνια διάρροια. Διάρκεια: 24h και επέρχεται αυτο-ίαση συνήθως. Προσοχή: πιθανή σοβαρή αφυδάτωση
Επικίνδυνα τρόφιμα Οι περισσότερες επιδημίες σταφυλοκοκκικής δηλητηρίασης οφείλονται σε ελλιπή προσωπική υγιεινή των ανθρώπων που επεξεργάστηκαν τις τροφές και οι οποίοι μπορεί να ήταν φορείς του παθογόνου Επεξεργασμένα τρόφιμα, μαγειρεμένα, όπου πιθανόν κάποιο από τα συστατικά τους είναι μολυσμένο και δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία όπως π.χ. σαλάτες με μαγιονέζα, γλυκίσματα με κρέμα ζαχαροπλαστικής, σάλτσες κλπ Ζυμωμένα τρόφιμα: όπουηαργήοξίνισηεπιτρέπειτηνανάπτυξη του παθογόνου π.χ. σαλάμια, τυριά Ξηρά και σχεδόν αποξηραμένα τρόφιμα: η ανάπτυξη του παθογόνου ευνοήθηκε σε κάποιο στάδιο της επεξεργασίας ή της συντήρησης από έναν συνδυασμό θερμοκρασίας και χαμηλού υδατικού δυναμικού π.χ. γάλα σκόνη, ζυμαρικά
Επιδημιολογία Χαρακτηριστικά περιστατικά Πολύ κοινή τροφογενής ασθένεια 158.000 περιστατικά αναφέρονται κάθε χρόνο στις ΗΠΑ 38Χ περισσότερα κρούσματα Δεκέμβριος 2005 Κάνσας ΗΠΑ: 30 εργαζόμενοι σε εταιρεία που κατανάλωσαν λουκάνικο καπνιστό από το ίδιο catering νοσηλεύτηκαν με σταφυλοκοκκική δηλητηρίαση Πρόβλημα με τους χειρισμούς κατά την μεταφορά, μη τήρηση σωστών θερμοκρασιών, ξανα-μαγείρεμα. Δεν ανιχνεύτηκε το παθογόνο στο προσωπικό που επεξεργάστηκε τα τρόφιμα
Σαλμονέλλωση
Salmonella spp. o Gram μικροί βάκιλλοι (0.7-1.5Χ 2.0-5.0μm), προαιρετικά αναερόβια, συνήθως με δυνατότητα κίνησης (περίτριχα μαστίγια) o Βιοχημικά χαρακτηριστικά: καταλάση +, οξειδάση-, δεν παράγουν οξέα από τη ζύμωση της λακτόζης, παράγουν αέρια από τη ζύμωση της γλυκόζης κ.α. o H κατάταξή τους στηρίζεται στα διαφορετικά αντιγόνα που διαθέτουν (Ο, Vi) με αποτέλεσμα να καταμετρώνται περίπου 2.600 διαφορετικοί ορολογικοί τύποι o Σημαντικό σημείο για την κατάταξή τους η ευαισθησία τους σε βακτηριοφάγους (επηρεάζει την παθογένειά τους- PT, DT)
Ταξινόμηση του γένους Salmonella Το γένος Salmonella χωρίζεται σε δύο είδη: S.enterica, S.bongori To S.enterica διαιρείται σε 7 ομάδες υποειδών: I, II, IIIa, IIIb, IV, VI, VII Η ομάδα V αποτελείται από ορολογικούς τύπους του S.bongori Η ομάδα Ι περιλαμβάνει ορότυπους που προκαλούν ασθένειες στον άνθρωπο και σε άλλα ομοιόθερμα ζώα π.χ. Typhi, Paratyphi, Sendai, Typhimurium, Enteritidis, Choleraesuis, Dublin, Gallinarum/Pullorum, Abortusovis Οι ομάδες ΙΙ-VII περιλαμβάνουν ορότυπους που προσβάλλουν κυρίως ποικιλόθερμα ζώα
Σαλμονέλλωση Λοίμωξη που προκαλείται από την κατανάλωση ωμού ή όχι αρκετά ψημένου ζωϊκού τροφίμου ή νερού μολυσμένου από περιττώματα. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από τον ορότυπο της σαλμονέλας και από τον ξενιστή Οι ορότυποι συχνά παρουσιάζουν εξειδίκευση ως προς τον ξενιστή: Typhi, Paratyphi a,b,c, Sendai προσβάλλουν μόνο τον άνθρωπο (τυφοειδής και παρατυφοειδής πυρετός) Typhimurium και Enteritidis προσβάλλουν με μεγαλύτερη συχνότητα τον άνθρωπο, αλλά και τα βοοειδή, πτηνά, πρόβατα, χοιρινά κ.α.
Εντοπισμένη λοίμωξη του εντερικού επιθηλίου: μη-τυφοειδής σαλμονέλλωση ήγαστρεντερίτιδα Συμπτώματα: Διάρροια με κίνδυνο αφυδάτωσης, κοιλιακοί πόνοι, εμετός και πυρετός Χρόνος επώασης: 12-72h, Διάρκεια συμπτωμάτων: 2-7 ημέρες Αριθμός κυττάρων του παθογόνου που απαιτούνται για να προκαλέσουν ασθένεια: 10 4, αλλά σε κάποιες περιπτώσεις τροφίμων (υψηλά λιπαρά) 100 κύτταρα ή και λιγότερο Οι ιδιαίτερα επιθετικοί ορότυποι (Choleraesuis, Dublin) προκαλούν σηψαιμία Άλλες επιπλοκές μπορεί να είναι: μηνιγγίτιδα, οστεομυελίτιδα, σηπτική αρθρίτιδα, πνευμονία, χολοκυστίτιδα, ενδοκαρδίτιδα, περικαρδίτιδα κ.α.
Επιδημιολογία Μη-τυφοειδείς σαλμονελλώσεις: 1.3 δις περιστατικά οξείας διάρροιας/γαστρεντερίτιδας, 3 εκατομμύρια θάνατοι Βρέφη, παιδιά, ηλικιωμένοι, ανοσοκατασταλμένοι είναι πιο ευαίσθητοι Αναπτυσσόμενες χώρες: 40% των περιστατικών μπορεί να εμφανίσει σηψαιμία και το 30% να πεθάνει Αναπτυγμένες χώρες: 80% των περιστατικών είναι μεμονωμένα και όχι επιδημίες S. enterica sv. Typhimurium DT104: πολύ-ανθεκτικό στέλεχος (min 5 αντιβιοτικά)!!!! Αύξηση των περιστατικών στην Ευρώπη. Εμφανίστηκε το 1988 στην Αγγλία, από μολυσμένα βοοειδή, μεταδόθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη και ΗΠΑ. Εμφανίζει διπλάσια συχνότητα νοσηλείας σε νοσοκομείο και θανάτων από τα υπόλοιπα στελέχη
Λοίμωξη από παθογόνα στελέχη του Escherichia coli
Escherichia coli Ταξινομικά ανήκει στα Enterobacteriaceae Μετά από έλεγχο της αλληλουχίας του DNA με άλλα εντερικά παθογόνα, βρέθηκε ότι υπάρχει μεγάλη ομοιότητα με τα 4 είδη του γένους Shigella, τόσο ώστε να μπορούν να θεωρηθούν ως ένα είδος Διαχωρισμός στελεχών με κριτήριο τον ορολογικό-αντιγονικό τύπο Τα στελέχη μπορεί να διαφέρουν ως προς: τα σωματικά αντιγόνα (Ο), τα οποία είναι >170 τα αντιγόνα του μαστιγίου (H, Vi), τα οποία είναι > 50 τα αντιγόνα του ελύτρου (K), τα οποία είναι περίπου 100 Άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά για την ταξινόμηση: βακτηριοφάγοι που προσβάλλουν, παραγωγή εντεροτοξινών
Παθογόνοι τύποι του E. coli Εντεροπαθογόνο (Enteropathogenic- EPEC) Εντεροτοξικό (Enterotoxigenic-ETEC) Εντερο-διηθητικό (Enteroinvasive-EIEC) Εντεροαιμορραγικό (Enterohaemorrhagic- EHEC) Εντεροσυσσωρευτικό (Enteroaggregative- EAEC) (Diffusely adherent-daec)
Εντεροαιμορραγικό E.coli (EHEC) Προσκολλάται στο εντερικό επιθήλιο προκαλώντας πληγές καταστρέφοντας τις μικρολάχνες τοπικά και εισέρχεται στα κύτταρα όπου παράγει τοξίνες Shiga Χρόνος επώασης: 3-9 ημέρες, Διάρκεια συμπτωμάτων 2-9 ημέρες Συμπτώματα: ξεκινά με υδαρή διάρροια και γρήγορα καταλήγει σε αιμορραγική κολίτιδα (σοβαρούς κοιλιακούς πόνους, αιμορραγική διάρροια, εμετός, όχι πυρετός) 5-10% των ασθενών (O157:H7) εκδηλώνει θρόμβωση σε μικροαγγεία που μπορεί να καταλήξει σε αιμολυτικό-ουραιμικό σύνδρομο. Το σύνδρομο αυτό οδηγεί σε οξεία θρομβοκυτταροπενία και ειδικά στα παιδιά σε οξεία νεφρική ανεπάρκεια, αλλά εκτός από τους νεφρούς μπορεί να επηρεαστούν και άλλα όργανα. Θνησιμότητα 3%. Επίσης μπορεί να υποστούν σοβαρές βλάβες ο εγκέφαλος και υπόλοιπα όργανα
Εντεροαιμορραγικό E.coli (EHEC)
Εντεροαιμορραγικό E.coli (EHEC) Έχουν απομονωθεί παθογόνα στελέχη από διάφορα κτηνοτροφικά ζώα, κυρίως όμως από μοσχάρια. Η πιο συχνή πηγή μόλυνσης σε επιδημικές μορφές είναι μολυσμένο μοσχαρίσιο κρέας Έχουν όμως προκληθεί επιδημίες από μολυσμένο σαλάμι, λουκάνικο, μηλόκρασο, μη-παστεριωμένο χυμό. Επίσης από βλαστάρια ραπανιού, που πιστεύεται ότι μολύνθηκαν από κοπριά. Μεταδίδεται με μολυσμένο νερό και με την προσωπική επαφή. Η απαιτούμενη δόση για την πρόκληση ασθένειας είναι 1000 κύτταρα περίπου, που θεωρείται πολύ χαμηλή. Τα κύτταρα του παθογόνου είναι ανθεκτικά σε όξινες συνθήκες, σε υψηλές θερμοκρασίες (62.8 o C) και σε χαμηλά ποσοστά υγρασίας
Καμπυλοβακτηρίωση
Campylobacter jejuni Ένα από τα τέσσερα πιο σημαντικά τροφογενή παθογόνα στις ΗΠΑ, τόσο σε αριθμό περιστατικών όσο και σε σοβαρότητα συμπτωμάτων 1.1-7 εκατομμύρια περιστατικά το χρόνο, στις ΗΠΑ
Campylobacter jejuni o Gram βάκιλος, μικροαερόφιλο, μη-σποριογόνο βακτήριο o Προκαλεί γαστρεντερίτιδα διάρκειας 7-10 ημερών (διάρροια, πόνοι, εμετός, πυρετός, πονοκέφαλος), συχνά αυτό-ιάσιμη o Συχνά μοιάζει με ίωση. Οι επιπλοκές ιδιαίτερα για τις ευπαθείς ομάδες μπορεί να περιλαμβάνουν αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, σηψαιμία και πιο σπάνια σχετίζονται με μηνιγγίτιδα και το σύνδρομο Guillain Barre.
Campylobacter jejuni o Φορείς του παθογόνου μπορεί να είναι υγιή ζώα όπως αγελάδες και κυρίως τα κοτόπουλα, καθώς επίσης πουλιά και μύγες, ενώ οι υγιείς άνθρωποι δεν είναι φορείς o Τα τρόφιμα που σχετίζονται με την ασθένεια αυτή είναι το κοτόπουλο, το μη-παστεριωμένο γάλα και το μηχλωριωμένο νερό o Τα μέτρα τα οποία πρέπει να ληφθούν για τον περιορισμό των κρουσμάτων είναι η παστερίωση του γάλακτος, η εισαγωγή στα ορνιθοτροφεία κοτόπουλων που δεν είναι φορείς του παθογόνου, επιμελές μαγείρεμα του κοτόπουλου και διαχωρισμός στο ψυγείο του ωμού κρέατος από το μαγειρεμένο
Λιστερίωση
Listeria monocytogenes Gram + βακτήριο, προαιρετικά αερόβιο, ανιχνεύεται σε πολύ διαφορετικά περιβάλλοντα και παρουσιάζει ανάπτυξη σε πολύ μεγάλο εύρος θερμοκρασιών: από 1-4 o C, αλλά ανθεκτικό και σε υψηλές θερμοκρασίες (δεν επαρκούν οι ελάχιστες θερμοκρασίες παστερίωσης 72 o C, 15 sec). Θεωρείται ήπιο και αυτό-ιάσιμο για ενήλικες υγιείς ανθρώπους αλλά κάποιες κατηγορίες πληθυσμών είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες: παιδιά, ηλικιωμένοι, άνθρωποι που βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή, και εγκυμονούσες γυναίκες. Χρόνος επώασης: 1-2 ημέρες
Συμπτώματα: μηνιγγίτιδα ή σηψαιμία και στις εγκυμονούσες γυναίκες μπορεί να εκδηλωθούν συμπτώματα παρόμοια με αυτά της γρίπης στη μητέρα αλλά στο έμβρυο να προκληθούν σοβαρές βλάβες, πρόωρος τοκετός ή και θάνατος του εμβρύου Η θνησιμότητα φθάνει έως 50% στα παιδιά, και τουλάχιστον 25% στις υπόλοιπες ομάδες Ασθένεια
Τρόφιμα επικίνδυνα Γάλα το οποίο είτε δεν έχει παστεριωθεί σωστά, είτε επιμολύνθηκε μετά από την παστερίωση κατά την επεξεργασία του γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδιαίτερα τα μαλακά τυριά κρέατα, όπου εντοπίζεται πιο συχνά στα κοτόπουλα
Ιογενή τροφογενή παθογόνα
Οι τροφογενείς ασθένειες που οφείλονται σε ιούς, είναι κυρίως οι γαστρεντερίτιδες που προκαλούνται από τους ιούς τύπου Norwalk, τους ροταϊούς (Rotaviruses) και η λοιμώδης ηπατίτιδα (ηπατίτιδα Α) Οι ιοί (υποχρεωτικά ενδοκυτταρικά παράσιτα) δεν πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα, απλά μεταφέρονται αφού τα τρόφιμα έχουν ήδη μολυνθεί από κάποιο ανθρώπινο παράγοντα. Ο πληθυσμός τους πολ/ζεται στο έντερο και ανιχνεύονται στα κόπρανα σε ποσότητες έως 10 12 /g κοπράνων Γρίπη των πτηνών;
Ευχαριστώ!!