ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ (όρθα γιµστή)

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ (όρθα γιµστή) 1 κοτόπουλο πατάτες λίγο κάρυ Για την γέµιση 4-5 συκωτάκια -καρδιές από κοτόπουλο 1 κρεµµυδάκι φρέσκο 1 µικρή κούπα ρύζι Καρολίνα 1 κουταλιά βούτυρο πιπέρι ρίγανη λίγο δυόσµο λίγο άνηθο λίγο µαϊντανό ελαιόλαδο Σε ένα τηγάνι σοτάρουµε στο ελαιόλαδο το κρεµµύδι µετά ρίχνουµε τα συκωτάκια και όταν πάρουν χρώµα προσθέτουµε το ρύζι, τα υπόλοιπα υλικά της γέµισης και στο τέλος λίγο νερό. Τα αφήνουµε να πάρουν µία βράση µέχρι να τραβήξει το ρύζι όλα τα υγρά, και το αφήνουµε την γέµιση λίγο να κρυώσει. Σε ένα ταψί βάζουµε την κότα και την γεµίζουµε µε το υλικό που φτιάξαµε Γεµίζουµε ότι γεµίζει (δηλαδή εκτός από την κοιλιά, γεµίζουµε τα µπούτια και τον λαιµό) Κόβουµε τις πατάτες τις βάζουµε στο ταψί µε την κότα ρίχνουµε πιπέρι κάρυ βούτυρο ελαιόλαδο και λίγο νερό και το βάζουµε στον φούρνο. Σε περίπου 2,5 ώρες είναι έτοιµο. Βιβή Χατζηπέτρου

ΚΡΕΜΜΥ ΟΝΤΟΛΜΑ ΕΣ (Σουγάνια) 2 κιλά κρεµµύδια µακρουλά 800 γρ. κιµά ανάµεικτο (µοσχαρίσιο, αρνίσιο, χοιρινό) 250-300 γρ. ρύζι Καρολίνα µαϊντανό ψιλοκοµµένο 100-150 γρ. ελαιόλαδο 3-4 ντοµάτες µέτριες, καθαρισµένες και τριµµένες 2-3 φύλλα δάφνη κόκκους µπαχάρι 2-3 σκελίδες σκόρδο χοντροκοµµένο, πιπέρι Καθαρίζουµε τα κρεµµύδια και τα κόβουµε κάθετα µέχρι την καρδιά τους δηλ. κάνουµε µία κάθετη τοµή στο µισό κρεµµύδι. Τα τοποθετούµε σε µία λεκάνη και τα πλένουµε. Στη συνέχεια τα σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά έως ότου µαλακώσει η φλούδα τους. Προσοχή: εν τα βράζουµε, απλά τα σιγοβράζουµε. Σε µία λεκάνη ανακατεύουµε τον κιµά, το ρύζι, το ελαιόλαδο, το µαϊντανό, το και πιπέρι. Αν ο κιµάς είναι πολύ σφιχτός προσθέτουµε νεράκι. Καλό είναι να ζυµώσουµε τα υλικά του κιµά πολύ καλά. Βγάζουµε ένα ένα τα φύλλα από το κάθε κρεµµύδι µέχρι να φτάσουµε σε φύλλο που µπορεί να τυλιχτεί. Γεµίζουµε τα κρεµµυδόφυλλα µε τη γέµιση του κιµά, τα τυλίγουµε και τα τοποθετούµε σε µία κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο. Αλέθουµε τις ντοµάτες στο µίξερ ή τις τρίβουµε στον τρίφτη. Περιχύνουµε µε το χυµό από τις ντοµάτες τους ντολµάδες και προσθέτουµε νεράκι ίσα να τους σκεπάζει. Προσθέτουµε το σκόρδο, τη δάφνη και το µπαχάρι, επιπλέον (το κρεµµύδι θέλει ) και τα σκεπάζουµε µε ένα πιάτο. Στην αρχή βράζουµε το φαγητό σε δυνατή φωτιά µέχρι να πάρει µία βράση, στη συνέχεια χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε το φαγητό να σιγοβράσει για 45 µε 60 λεπτά. Όταν κοντεύουν να βράσουν ρίχνουµε στην κατσαρόλα ελαιόλαδο. Μαρία Ξενιτέλλη-Σπανέλλη

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑ ΕΣ ½ κ. κιµάς 1 τριµµένο κρεµµύδι πιπέρι 1 φλ. ρύζι χυµό από ½ λεµόνι ελαιόλαδο 1½ κουταλιά βούτυρο για το αυγολέµονο: 4 αυγά, 1-2 λεµόνια Αναµιγνύουµε σε µια κούπα τον κιµά, το κρεµµύδι, το ρύζι, το λεµόνι και το αλατοπίπερο και ανακατεύουµε µέχρι να γίνει η γέµιση. Aφού κόψουµε τα φύλλα από το λάχανο, τα βουτάµε σε βραστό νερό και τα βγάζουµε γρήγορα για να µην λειώσουν. Βάζουµε στο χέρι µας ένα φύλλο προσθέτουµε λίγο από το µίγµα και διπλώνουµε πρώτα από δεξιά και µετά από αριστερά και µετά το τυλίγουµε σφιχτά από προς τα πάνω. Τα τοποθετούµε ένα ένα στην κατσαρόλα. Από πάνω στρώνουµε µερικά λαχανόφυλλα και προσθέτουµε το βούτυρο, καθώς και ένα πιάτο ανάποδα. Βάζουµε νερό µέχρι να σκεπαστεί το πιάτο. Όταν πάρει βράση χαµηλώνουµε τη φωτιά αρκετά και αφήνουµε να βράσουν για 1 περίπου ώρα, παρακολουθώντας να έχει συνεχώς νερό. Όταν βράσουν τα κατεβάζουµε από τη φωτιά και αφαιρούµε το πιάτο και τα φύλλα. Χτυπάµε τα αυγά µαζί µε το χυµό των λεµονιών, ενώ µε την κουτάλα της σούπας προσθέτουµε ζωµό από την κατσαρόλα. Ανακατεύοντας συνέχεια ρίχνουµε το αυγολέµονο στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουµε και συνεχίζουµε να την ανακινούµε. Αφήνουµε την κατσαρόλα για 1-2 λεπτά σε χαµηλή φωτιά ανακινώντας κάπου κάπου, ώσπου να δέσει το αυγολέµονο και µετά την κατεβάζουµε από τη φωτιά. Αντιόπη Ψύλλα Φραγκιουδάκη

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑ ΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ 2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις τους κρόκους από 2 αβγά 1 κουταλιά ψιλοκοµµένος δυόσµο 1 κιλό µοσχαρίσιος κιµάς 1 ½ κιλό λάχανο χυµό από 2 λεµόνια 2 κουταλιές ψιλοκοµµένος µαϊντανό 200 γρ. Βιτάµ 2-3 ψιλοκοµµένα κρεµµύδια 200 γρ. ρύζι Καρολίνα Πιπέρι και Αλάτι Εκτέλεση Αφαιρούµε το κοτσάνι από το λάχανο, δηλ. το σκληρό µέρος. Ζεµατάτε το λάχανο να πάρει µία δύο βράσεις. Αφαιρούµε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα ( αυτά θα τα χρησιµοποιήσουµε για στρώση ) και τα υπόλοιπα τα ανοίγουµε ένα ένα κόβοντάς τα ανάλογα µε το µέγεθος που θέλουµε να έχει κάθε ντολµάς. Σοτάρουµε το κρεµµύδι µε το µισό Βιτάµ Βάζουµε τον κιµά σε µία λεκάνη, προσθέτοντας το ρύζι, το µαϊντανό, το δυόσµο, το σωταριµένο κρεµµύδι, µε όσo Βιτάµ έχει µείνει από το τηγάνι, πιπέρι και ζυµώνουµε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά. Κατόπιν σε κάθε φύλλο βάζουµε λίγη γέµιση και τυλίγουµε φακελωτά, ώστε να µη φεύγει έξω η γέµιση. Στρώνουµε στο κάτω µέρος µιας φαρδιάς κατσαρόλας τα σκληρά φύλλα (που έχουµε αφαιρέσει µετά το βράσιµο) και τοποθετούµε επάνω τους ντολµάδες (κυκλικά) σε σειρές, τους σκεπάζουµε µε µερικά φύλλα (αν έχουν περισσέψει), προσθέτουµε το ανάλογο νερό (ή αν έχουµε ζωµό), τόσο ώστε να τους σκεπάζει, τοποθετούµε επάνω ένα πιάτο, σκεπάζουµε µε το καπάκι και αφήνουµε να βράσουν σε µέτρια φωτιά επί 45 λεπτά περίπου. Λειώνουµε σ ένα κατσαρολάκι τo υπόλοιπο Βιτάµ, προσθέτουµε το αλεύρι και το ανακατεύοµε µε το σύρµα. Λίγο πριν ροδίσει (ανακατεύοντας συνέχεια µε το σύρµα), προσθέτουµε το ζουµί από τους ντολµάδες, τους κρόκους, το χυµό λεµονιού και τη δοκιµάζουµε µήπως θέλει ακόµη λίγο αλατοπίπερο ή λεµόνι. Αν η σάλτσα είναι πηχτή προσθέτουµε λίγο ζουµί ακόµη. Βάζουµε σε µία πιατέλα τους ντολµάδες και τους περιχύνουµε µε τη σάλτσα. Το φαγητό αυτό συνήθως το σερβίροµαι ζεστό. Στρατηγούλα Γάγγου

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ Υλικά : 1 κεφαλάκι αρνί ή κατσίκι 1 συκωταριά 1 µατσάκι κρεµµυδάκια φρέσκα 1 µατσάκι άνηθο 1 φλιτζάνι ρύζι 4 αυγά 2 λεµόνια βούτυρο αγνό (1 κουτ. σούπας) Πλένουµε και βράζουµε σε µια κατσαρόλα το κεφαλάκι. Σε µια άλλη κατσαρόλα βάζουµε την συκωταριά αφού την έχουµε πλύνει καλά και την ζεµατάµε. Κόβουµε τα κρεµµυδάκια ψιλά και τα τσιγαρίζουµε σε µια κατσαρόλα µε το βούτυρο. Έχουµε ψιλοκοµµένη την συκωταριά και τη ρίχνουµε να σοταρίσει κι αυτή. Παίρνουµε το ζουµί από το βρασµένο κεφαλάκι και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε τη συκωταριά και τα κρεµµυδάκια. Κόβουµε µέσα εκεί ψιλό τον άνηθο και το αλατίζουµε. Το αφήνουµε περίπου δυο µε τρεις ώρες σε χαµηλή φωτιά να βράσει. Αφού βράσει ρίχνουµε το ρύζι και όταν αυτό σκάσει, το κατεβάζουµε από τη φωτιά και χτυπάµε το αυγολέµονο ανακατεύοντας καλά µε τη σούπα. Μαρία Κοκινάκη

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΑΧΛΟΥ ΙΑ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΜΑ ½ κιλό Γάλα 2 Αυγά Αλάτι Αλεύρι Πιπέρι ½ κιλό Κιµάς χοντροκοµµένος η µικρά κοµµάτια κρέας παχύ (ο κιµάς ή το κρέας προτιµάτε αρνιού) 2 κουταλιές Βούτυρο ή λάδι Σε µία λεκάνη ρίχνουµε το γάλα λίγο και 1 η 2 αυγά και τα κτυπάµε λίγο. Ρίχνουµε το αλεύρι όσο πάρει για να γίνει µία µαλακιά ζύµη. Κόβουµε την ζύµη κοµµατάκια και πλάθουµε λεπτά ραβδιά τα οποία κόβουµε µε το µαχαίρι µικρά κοµµάτια και τα πατάµε στην µέση να κάνουν λακκούβα και τα αφήνουµε στην άκρη ώσπου να τελειώσει το ζυµάρι. Βράζουµε νερό και τα ρίχνουµε µέσα να βράσουν. Τα ζεµατάµε µε το καυτό λάδι η το βούτυρο. Καβουρντίζουµε τον κύµα ή τα µικρά κοµµατάκια κρέατος µε και πιπέρι και σερβίρουµε µε τριµµένη µυτζήθρα. Έλλη Κουλτζιδέλλη

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ ½ Ματσάκι ψιλοκοµµένο άνηθο ½ κιλό κιµά 4 ψιλοκοµµένα κρεµµύδια φρέσκα ½ Ματσάκι ψιλοκοµµένο µαιντανό 4 µέτριες µελιτζάνες φλάσκες 4 κουταλιές Βιτάµ 2 κουταλιές τριµµένο τυρί 1 κουτί σάλτσα ντοµάτα πιπέρι Κόβουµε τα κοτσάνια από τις µελιτζάνες και τις χαράζουµε σε 5-6 µεριές χωρίς να φθάσουµε ως το τέλος. Τις αλατίζουµε και τις σοτάρουµε σε βαθύ τηγάνι µε σκέπασµα µε τις δύο κουταλιές Βιτάµ. Βάζουµε σε κατσαρόλα τον κιµά σε µέτρια φωτιά να απορροφήσει τα υγρά του. Προσθέτουµε τα κρεµµυδάκια, το µαϊντανό, τον άνηθο, τo υπόλοιπo Βιτάµ, την σάλτσα ντοµάτας, το και το πιπέρι και τα αφήνουµε στη φωτιά ώσπου να στεγνώσει ο κιµάς. Προσθέτουµε το τυρί. Τον αφήνουµε λίγο να κρυώσει. Γεµίζουµε µε το µείγµα του κιµά τις µελιτζάνες στο µέρος που τις χαράξαµε, τις βάζουµε σε ταψάκι και τις ψήνουµε 20-25 λεπτά σε φούρνο προθερµασµένο 180 βαθµοί. Μαρία Κοκινάκη

ΜΟΥΣΑΚΑΣ 1 κιλό µελιτζάνες φλάσκες ½ κιλό κολοκύθια ½ κιλό πατάτες 1 φλ. τσαγιού κεφαλοτύρι 1/2 φλ. τσαγιού φρυγανιά 1 φυλτάνα λάδι Αλάτι Πιπέρι Υλικά για τη σάλτσα κιµά 750 γραµµ. κιµάς µοσχαρίσιος 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2 σκελίδες σκόρδο 750 γραµµ. ψιλοκοµµένες ντοµάτες 1 δαφνόφυλλο 1 ξυλάκι κανέλα 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο 1 πρέζα ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας ξύδι πιπέρι Υλικά για τη σάλτσα µπεσαµέλ 150 γραµµ. βούτυρο 150 γραµµ. αλεύρι 1 1/2 λίτρο φρέσκο γάλα 1/2 κ.γλ. µοσχοκάρυδο 2 αυγά Πιπέρι λευκό Για το φτιάξιµο του κιµά και της σάλτσα. Σε µία κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουµε τον κιµά απλώνοντάς τον. Αφήνουµε να ψήνεται καλά από την κάθε πλευρά για να µην αφήνει υγρά µε το συνεχές ανακάτεµα.

ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΚΥΜΑ 1 κιλό µέτριες µελιτζάνες φλάσκες ½ κιλό κιµά µισό φλιτζάνι λάδι 1 µεγάλο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο ¼ φλιτζάνι κρασί µισό µατσάκι µαϊντανό 1 κονσέρβα ντοµάτες 1 κουταλιά πολτός ντοµάτας 1 ξυλαράκι κανέλλα πιπέρι 2 φλιτζάνια µυτζήθρα ξερή τριµµένη 4 κουταλιές βούτυρο 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι 1 κουτί γάλα εβαπορέ 2 φλιτζάνια νερό λίγο µοσχοκάρυδο 1 κρόκο αυγού Κόβουµε τις µελιτζάνες κάθετα σε δύο κοµµάτια. Σε µία κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι και τσιγαρίζουµε το κρεµµύδι. Προσθέτουµε τον κιµά και τσιγαρίζουµε ανακατεύοντας µε πιρούνι για να µην σβολιάσει. Προσθέτουµε το σκόρδο, την κανέλλα το και το πιπέρι. Σβήνουµε µε λίγο κρασί. Προσθέτουµε τον µαϊντανό την τοµάτα και τον πολτό ντοµάτας και ανακατεύουµε. Ψήνουµε µέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά, και αφαιρούµε την κανέλλα. Τηγανίζουµε τις µελιτζάνες και τις στρώνουµε σε ένα ταψί. Από πάνω τις γεµίζουµε µε τον κιµά. Λιώνουµε το βούτυρο, ζεσταίνουµε το γάλα διαλυµένο στο νερό και το προσθέτουµε στο λιωµένο βούτυρο, και το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις γίνει µια σφικτή µάζα προσθέτουµε λίγο λίγο το γάλα ζεστό ανακατεύοντας να µην σβολιάσει και δεν ρίχνουµε άλλο αν πρώτα δεν πιει το προηγούµενο. Προσθέτουµε τον κρόκο και το µοσχοκάρυδο και ανακατεύουµε. Στρώνουµε την µπεσαµέλ από πάνω από τον κιµά πασπαλίζουµε µε τυρί και το ψήνουµε σε µέτριο φούρνο. Μαρία Βουβούλη

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΜΠΕΣΑΜΕΛ (8 µερίδες περίπου) ½ κιλό κιµά βοδινό (ή ανάµικτο µοσχαρίσιο, αρνίσιο) ½ κιλό µακαρόνια χοντρά ½ κιλό ώριµες ντοµάτες ή ένα κουτί σάλτσα ντοµάτας ρευστή 1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο 2-3 αυγά 150 γραµ. Βούτυρο ή φυτίνι (2 µε 3 κ.σ.) 10 κ.σ. (κουτάλια της σούπας) κοφτά αλεύρι 1 κιλό περίπου γάλα 250 γραµ. Τυρί τριµµένο, 2-3 παξιµάδια τριµµένα ή λίγο ξηρό, µπαγιάτικο ψωµί τριµµένο. Αλάτι, µπαχάρι, πιπέρι, µαϊντανό ψιλοκοµµένο, ένα κοµµατάκι κανέλλα, 3 γαρύφαλλα και λίγο µοσχοκάρυδο. Καθαρίζουµε τις ντοµάτες και τις τρίβουµε στον τρίφτη ή τις κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια. Τσιγαρίζουµε τον κιµά µε το κρεµµύδι και λίγο βούτυρο (ή µε 1 κ.σ. λάδι). Τον σβήνουµε µε τη σάλτσα ντοµάτας που έχουµε έτοιµη. Ρίχνουµε µέσα, πιπέρι και το µαϊντανό. Τ αφήνουµε να βράσουν 20 περίπου λεπτά και ρίχνουµε το κοµµατάκι κανέλλα και τα γαρύφαλλα. Τ αφήνουµε πάλι να σιγοβράσουν άλλα 10 περίπου λεπτά. Μέσα σε µπόλικο αλατισµένο βραστό νερό ρίχνουµε τα µακαρόνια κοµµένα ή ολόκληρα και τα βράζουµε περίπου 12 µε 15 λεπτά. Τα στραγγίζουµε ρίχνουµε µέσα λίγο από το τριµµένο τυρί κι αν θέλουµε τα ζεµατάµε µε λίγο καυτό βούτυρο. Ετοιµάζουµε την µπεσαµέλ: Τσιγαρίζουµε το αλεύρι µε βούτυρο ή φυτίνη (2 µε 3 κ.σ.) µέχρι να πάρει χρώµα, ανακατεύοντας συνεχώς. Το βγάζουµε απ τη φωτιά και ρίχνουµε µέσα λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουµε µέχρι να πήξει το µίγµα και να γίνει λείο. Το ξαναβάζουµε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας µέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Αν µας γίνει σφιχτή, ρίχνουµε ακόµα λίγο γάλα. Την κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε µέσα λίγο από το τριµµένο τυρί, τα αυγά και λίγο µοσχοκάρυδο.

ΡΟΛΟ ΚΙΜΑΣ 800 gr κιµά µοσχαρίσιο 2 κρεµµύδια στον τρίφτη 5 φέτες ψωµί 2 αυγά µαϊντανό πιπέρι κύµινο ρίγανη 1 κ.σ. ελαιόλαδο πολύ λίγο ξύδι για την γέµιση 200 γρ. κασέρι 3 αυγά βρασµένα καλά 1 τοµάτα κοµµένη σε φέτες 50 γραµ. παρµεζάνα τριµµένη 1 πράσινη πιπεριά 8 φέτες µπέικον Σε µια λεκάνη ανακατεύουµε όλα τα υλικά του κιµά και αφού τα πλάσουµε καλά αφήνουµε το µείγµα στο ψυγείο για µισή ώρα να δέσουν τα υλικά µεταξύ τους. Στη συνέχεια ξετυλίγουµε 2 φύλα µεµβράνη επάνω στο τραπέζι (το ένα δίπλα στο άλλο και να πατάνε µεταξύ τους και επάνω απλώνουµε τον κιµά Στην µέση της ζύµης απλώνουµε τα υλικά της γέµισης και µετά µε την βοήθεια της µεµβράνης τυλίγουµε το ρολό Το βάζουµε σε ένα ταψί, αφού πρώτα ρίξουµε σ' αυτό ελαιόλαδο και λίγο νερό. Λαδώνουµε λίγο από επάνω το ρολό και το βάζουµε στον φούρνο για µία ώρα περίπου. Αντιόπη Ψύλα - Φραγκιουδάκη

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ ½ κ. κιµά 1 σκελίδα σκόρδο 1 κουταλάκι κύµινο ένα αυγό πιπέρι ψωµί βρεγµένο ή φρυγανιά λάδι για τη σάλτσα: ώριµες ντοµάτες 1 κ. σούπας βούτυρο αγνό Αναµιγνύουµε σε µια κούπα τα υλικά, τα ζυµώνουµε και πλάθουµε µικρούς µακρόστενους βώλους. Τα αλευρώνουµε και τηγανίζουµε ελαφρά. Σε µια κατσαρόλα τρίβουµε τη ντοµάτα, προσθέτουµε, το βούτυρο, καθώς και λίγο νερό. Όταν βράσει λίγο η ντοµάτα, ρίχνουµε τα σουτζουκάκια και χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µεσαία θερµοκρασία για να σιγοβράσει. Τα συνοδεύουµε µε πατάτες τηγανητές ή µε πιλάφι. Μαρία Κοκινάκη

ΣΠΛΗΝΑ ΓΕΜΙΣΤΗ 1Μεγάλη σπλήνα από αρνί 6 Κουταλιές λάδι 1 Μέτριο κρεµµύδι τριµµένο 2 Σκελίδες σκόρδο κοµµένο 1 Κουπάκι καφέ ρύζι Καρολίνα 2 Ντοµάτες χωρίς φλούδα τριµµένες ή σάλτσα Λίγο λεµόνι ¼ Κουταλάκι κύµινο 5 Κόκκοι τριµµένο µπαχάρι Λίγο συκώτι αρνιού και λίγα γλυκάδια κοµµένα σε µικρά κοµµατάκια Αλάτι Πιπέρι Πλένουµε πολύ καλά την σπλήνα και ανοίγουµε µία µικρή τρύπα στην µία πλευρά, και µε το µαχαίρι σιγά σιγά κάνουµε χώρο για να βάλουµε την γέµιση. Προσοχή να µην τρυπήσουµε αλλού την σπλήνα. Σοτάρουµε για λίγο το κρεµµύδι και το σκόρδο ρίχνουµε τα συκωτάκια και τα γλυκάδια και ανακατεύουµε προσθέτουµε τα υπόλοιπα υλικά λεµόνι µπαχάρι την µία τριµµένη ντοµάτα τον κύµινο το πιπέρι το και το ρύζι. Βράζουµε τα υλικά για πέντε λεπτά και µετά αρχίζουµε το γέµισµα της σπλήνας. Όταν τελειώσει το γέµισµα µε µία οδοντογλυφίδα κλείνουµε το άνοιγµα. Τρυπάµε την σπλήνα µε µαχαίρι από τις δύο πλευρές µία φορά και την τοποθετούµε σε µικρή κατσαρόλα προσθέτοντας 1 µε 1 ½ ποτήρι νερό και την άλλη ντοµάτα και την βράζουµε σε σιγανή φωτιά. Εάν έχουµε περίσσευµα από την γέµιση προσθέτουµε στην κατσαρόλα προς το τέλος. Αφροδίτη Κοντσέ

ΣΤΙΦΑ Ο 2-2½ κ. µικρά κρεµµύδια 1 κ. κρέας µοσχαρίσιο 4 ντοµάτες ή έτοιµο χυµό 2-3 φύλλα δάφνης 6-7 µπαχαρικά 1 κουτ. σούπας βούτυρο ελαιόλαδο (ένα φλιτζανάκι), πιπέρι Αχνίζουµε το κρέας, βάζουµε το βούτυρο και το λάδι και τσιγαρίζουµε. Μετά ρίχνουµε την τριµµένη ντοµάτα µε νερό και το αφήνουµε να βράσει σε µεσαία φωτιά. Όταν µαλακώσει το κρέας ρίχνουµε, πιπέρι, δάφνη και µπαχάρι. Προσθέτουµε τα καθαρισµένα κρεµµύδια, συµπληρώνουµε νερό και το αφήνουµε να βράσει σε χαµηλή φωτιά (συνολικά 2½ ώρες περίπου για να µελώσει η σάλτσα ). Ανακινούµε κάπου κάπου την κατσαρόλα ή ανακατεύουµε προσεκτικά µε ξύλινη κουτάλα για να µην διαλυθούν τα κρεµµύδια, µέχρι να πιει το ζουµί του, να µελώσει και να δέσει.

ΣΕΛΙΝΑΤΟ 1½ κ. χοιρινό κρέας 1½ κ. σέλινο ευρωπαϊκό και τοπικό (πιο αρωµατικό) 4 καρότα (προαιρετικά) 1 µεγάλο κρεµµύδι βούτυρο αγνό (1 κουτ. σούπας) 4 αυγά 1½ - 2 λεµόνια ελαιόλαδο (1 φλ. του καφέ) Καθαρίζουµε τα σέλινα, τα ρίχνουµε σε κατσαρόλα µε αλατισµένο βραστό νερό και τα αφήνουµε να βράσουν για 20 περίπου λεπτά. Κόβουµε το κρέας σε κοµµάτια, το πλένουµε, το αφήνουµε να αχνιστεί σε µια κατσαρόλα µε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι µέχρι να ασπρίσει το κρέας και προσθέτουµε το λάδι και το βούτυρο. Αφού τσιγαριστούν ρίχνουµε νερό µέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Αφήνουµε να βράσει 1½ ώρα σε µεσαία θερµοκρασία, µέχρι να µαλακώσει. Σουρώνουµε τα σέλινα και τα προσθέτουµε στην κατσαρόλα µαζί µε και τα κοµµένα καρότα. Bράζουµε άλλη µια ώρα και µετά το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Χτυπάµε το αυγολέµονο προσθέτοντας ζωµό από το φαγητό. Ρίχνουµε το µίγµα στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουµε, ανακινούµε καλά µέχρι να πήξει το αυγολέµονο και τότε το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Βασιλικιώτισα

ΓΕΜΙΣΤΟ ΑΡΝΙ 1 Κουβάνι (µπροστινό µέρος) αρνιού (περίπου 3 31/2 κιλά) 1 ½ φυλτζάνι ρύζι 1 συκωταριά αρνίσια 1 φακελάκι κουκουνάρι λίγο λάδι 1κρεµύδι 1-2 λεµόνια πιπέρι µπαχάρι Ψιλοκόβουµε την συκωταριά και την τσιγαρίζουµε µε το κρεµµύδι ψιλοκοµµένο. Ρίχνουµε το ρύζι να πάρει 2-3 στροφές και µετά το λάδι το κουκουνάρι το µπαχάρι και το και το αφήνουµε το µίγµα να πάρει µία βράση. Αλείβουµε το κουβάνι του αρνιού από µέσα µε πιπέρι και µπαχάρι και από έξω µε τον βούτυρο και τον χυµό του λεµονιού. Γεµίζουµε το αρνί µε το µίγµα το ράβουµε και το τοποθετούµε σε µία γάστρα προσθέτοντας λίγο νερό. Με ζυµάρι κλείνουµε το καπάκι της γάστρας και το ψήνουµε στον φούρνο στους 200 βαθµούς για δύο ώρες. Το φαγητό αυτό το παρασκεύαζαν την Κυριακή του Πάσχα. Σοφία Παπαµαρκάκη

ΓΕΜΙΣΤΟ ΑΡΝΙ ΠΑΣΧΑΛΙΑΤΙΚΟ 1 αρνάκι ή κατσικάκι (περίπου 7 µε 10 κιλά) Για το µαρινάρισµα 1 φλιτζάνι ντοµατοπελτέ (κατά προτίµηση σπιτική σάλτσα ντοµάτας) Μαύρο και κόκκινο πιπέρι πάπρικα γλυκιά 1 µοσχοκάρυδο τριµµένο µουστάρδα (προαιρετικά) βούτυρο και µια κουταλιά σούπας αγνό βούτυρο µισό ποτήρι ελαιόλαδο Γέµιση Μισό κιλό ρύζι καρολίνα Τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκοµµένα 1 µοσχοκάρυδο τριµµένο 1 κρεµµύδι µεγάλο τριµµένο 1 κουταλάκι του γλυκού µπαχάρι σκόνη µαύρο και κόκκινο πιπέρι πάπρικα γλυκιά 1 κουταλιά σούπας αγνό βούτυρο µισό µε ένα ποτήρι ελαιόλαδο µισό ποτήρι ντοµατοπελτέ (αν έχουµε σπιτική σάλτσα ντοµάτας βάζουµε 1 ποτήρι) Μαρινάρισµα αρνιού (Το µαρινάρισµα γίνεται από το προηγούµενο βράδυ και το αφήνουµε όλη τη νύχτα) Πλένουµε το αρνί, µέσα έξω πολύ καλά. Σε µεγάλο ταψί βάζουµε πρόχειρα το αρνί για να το µαρινάρουµε. Αλείφουµε όλο το αρνί και µέσα µε τον ντοµατοπελτέ και τη µουστάρδα To αλατοπιπερώνουµε µέσα έξω και το πασπαλίζουµε µε τα υπόλοιπα καρυκεύµατα

ΑΡΝΑΚΙ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ Υλικά 1 κιλό αρνάκι 2-3 ντοµάτες ώριµες 2-3 κουταλιές πελτές Αλάτι, πιπέρι, κανέλα 1/4 κούπας ελαιόλαδο 1 πακέτο κριθαράκι Εκτέλεση Κόβουµε το αρνάκι σε µερίδες, το πλένουµε καλά και το βάζουµε σε ταψί. Ψιλοκόβουµε τις ντοµάτες και τις προσθέτουµε στο ταψί µαζί µε τον πελτέ, το αλατοπίπερο, την κανέλα, το λάδι και µια κούπα νερό. Ψήνουµε στους 180ο για 1 ώρα περίπου. Μόλις το κρέας µαλακώσει αρκετά προσθέτουµε 2 κούπες ζεστό νερό και µόλις πάρει βράση ρίχνουµε το κριθαράκι. ρίχνουµε λίγο ακόµα αλατοπίπερο και αφήνουµε να ψηθεί για 10' το κριθαράκι να χυλώσει χωρίς να στεγνώσει τελείως.

ΓΙΑΟΥΡΤΛΑΜΑΣ 2 κιλά αρνάκι γάλακτος κοµµένος σε µερίδες (Σπάλα, Παιδάκια) 3 Αυγά 3 Σκελίδες σκόρδο 1 Φυλτσάνι του καφέ λεµόνι 2 Κύπελλα 250 γραµ. γιαούρτι Πιπέρι Αλάτι Βούτυρο Βράζουµε καλά το κρέας µε. Αφού βράσει αφαιρούµε από το κρέας τα µεγάλα κόκαλα και το τοποθετούµε σε ένα ταψί. Ετοιµάζουµε µία σάλτσα µε τα τρία αυγά το λειωµένο σκόρδο το λεµόνι και το γιαούρτι. Ρίχνουµε την σάλτσα πάνω στο κρέας που έχουµε στο ταψί σκορπάνε λίγα κοµµάτια βούτυρο και πιπέρι και το βάζουµε στον φούρνο για 20 λεπτά στους 120 βαθµούς. Σερβίρετε µε πιλάφι. Λίτσα Γιαµά - Χατζηγρηγορίου

ΓΙΑΟΥΡΤΟΚΛΑΜΑΣ ΜΕ ΑΡΝΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ½ κιλό Κρέας αρνί 2 κουταλιές Βούτυρο 2-3 σκελίδες σκόρδο ½ κιλό γιαούρτι στραγγιστό Βράζουµε το αρνί το ξεκοκαλίζουµε και το µαδάµε. Σε µία απλωτή κατσαρόλα ρίχνουµε το βούτυρο να κάψει και ρίχνουµε το κρέας να τσιγαρισθεί λίγο και µετά ρίχνουµε λίγο ζουµί από το κρέας που βράσαµε και τις 2-3 σκελίδες σκόρδο που ήδη τις έχουµε λιώσει. Χαµηλώνουµε την φωτιά ρίχνουµε το γιαούρτι και αφήνουµε να πάρει µία βράση. Σερβίρετε µε πιλάφι. Έλλη Κουλτζιδέλλη ΓΙΑΟΥΡΤΛΑΜΑΣ 1 κιλό κρέας κατσικάκι ½ κιλά στραγγιστό γιαούρτι 2 σκελίδες σκόρδο 2-3 αυγά πιπέρι Βράζουµε καλά το κρέας και µόλις είναι έτοιµο το ξεκοκαλίζουµε καλά. βάζουµε σε κατσαρόλα πάνω σε χαµηλή φωτιά το ξεκοκαλισµένο κρέας µε το στραγγιστό γιαούρτι, το λιωµένο σκόρδο το αλατοπίπερο, τα αβγά ελαφρώς χτυπηµένα µαζί µε 1 ποτήρι από τον ζωµό του κρέατος, λίγες σταγόνες λεµόνι. Τα ανακατεύουµε όλα µαζί και τα ρίχνουµε πάνω στο κρέας µέχρι να πήξει( φαγητό του γαµπρού). Παναγιώτα Σαλιακέλη

ΝΤΟΛΜΑ ΕΣ µε κιµά (Γιαπράκια) ½ κ. κιµάς 1 τριµµένο κρεµµύδι πιπέρι 1 φλ. ρύζι χυµό από ½ λεµόνι ελαιόλαδο 1 κουταλιά βούτυρο για το αυγολέµονο: 3 αυγά, 1-2 λεµόνια Αναµιγνύουµε σε µια κούπα τον κιµά, το κρεµµύδι, το ρύζι, το λεµόνι και το αλατοπίπερο και ανακατεύουµε µέχρι να γίνει η γέµιση. Ζεµατάµε σε µια κατσαρόλα τα αµπελόφυλλα και τα αφήνουµε να κρυώσουν. Βάζουµε στο χέρι µας ένα φύλλο προσθέτουµε λίγο από το µίγµα και διπλώνουµε πρώτα από δεξιά και µετά από αριστερά του κοτσανιού (που έχουµε προηγουµένως κόψει) και µετά το τυλίγουµε σφιχτά από την πλευρά του κοτσανιού προς τα πάνω. Τα τοποθετούµε ένα ένα στην κατσαρόλα. Από πάνω στρώνουµε µερικά αµπελόφυλλα και προσθέτουµε το βούτυρο, καθώς και ένα πιάτο ανάποδα. Βάζουµε νερό µέχρι να σκεπαστεί το πιάτο. Όταν πάρει βράση χαµηλώνουµε τη φωτιά αρκετά και αφήνουµε να βράσουν για 1 περίπου ώρα, παρακολουθώντας να έχει συνεχώς νερό. Όταν βράσουν τα κατεβάζουµε από τη φωτιά και αφαιρούµε το πιάτο και τα φύλλα. Χτυπάµε τα αυγά µαζί µε το χυµό των λεµονιών, ενώ µε την κουτάλα της σούπας προσθέτουµε ζωµό από την κατσαρόλα. Ανακατεύοντας συνέχεια ρίχνουµε το αυγολέµονο στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουµε και συνεχίζουµε να την ανακινούµε. Αφήνουµε την κατσαρόλα για 1-2 λεπτά σε χαµηλή φωτιά ανακινώντας κάπου κάπου, ώσπου να δέσει το αυγολέµονο και µετά την κατεβάζουµε από τη φωτιά. Ελπίδα Φλασκή - Ψύλα

ΚΡΕΑΣ ΓΙ ΑΣ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ 2 κιλά γίδα σπάλα 2 Μεγάλα κρεµµύδια 2 ½ Φιλτσάνια κουρκούτι (από τραχανά) Πιπέρι Αλάτι 1 ½ Φιλτσάνι λάδι Χυµό από ένα λεµόνι Τοποθετούµε το κρέας σε κατσαρόλα προσθέτουµε νερό τόσο όσο να σκεπάζει το κρέας και βάζουµε και τα δύο κρεµµύδια. Όταν αρχίζει να βράζει αφαιρούµε τον αφρό. Αφού βράσει καλά βγάζουµε το κρέας και αφαιρούµε τα κόκαλα. Σουρώνουµε τον ζωµό και τον ξανά ζεσταίνουµε και τοποθετούµε το λάδι το το πιπέρι τον χυµό λεµονιού και την κουρκούτι. Ανακατεύουµε συνεχώς για να µην µας κολλήσει ίσως χρειασθεί να προσθέσουµε λίγο νερό ζεστό. Στο τέλος προσθέτουµε το κρέας. Αφροδίτη Κοντσέ

ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ 1/2 κιλό κιµά 1 κρεµµύδι 1/4 κούπας ρύζι ΚΑΡΟΛΙΝΑ Μαϊντανό ψιλοκοµµένο ύο κουταλιές της σούπας περίπου λάδι Αλάτι Πιπέρι Αλεύρι για όλες τις χρήσεις Αυγολέµονο 2-3 αυγά 2 λεµόνια Καθαρίζουµε και πλένουµε το ρύζι. Τρίβουµε το κρεµµύδι. Σε µία λεκανίτσα βάζουµε τον κιµά, το κρεµµύδι, το ρύζι τον µαϊντανό, το, το πιπέρι και το λάδι. Ζυµώνουµε όλα τα υλικά µαζί για 5 λεπτά και πλάθουµε τον κιµά σε µικρές µπαλίτσες και τις αλευρώνουµε. Σε µια κατσαρόλα βάζουµε 1 1/4 του λίτρου νερό (περίπου 5 ποτήρια) και λίγο λάδι. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει χαµηλώνουµε την φωτιά και ρίχνουµε προσεκτικά τα γιουβαρλάκια. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και αφήνουµε το φαγητό να βράσει για 30' περίπου. Εν τω µεταξύ ετοιµάζουµε το αυγολέµονο. Σε µία σουπιέρα ρίχνουµε το ασπράδι των αυγών και τα χτυπάµε µε το σύρµα µέχρι να γίνουν αφρός. Στην συνέχεια ρίχνουµε τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς και τέλος προσθέτουµε το λεµόνι σιγά-σιγά χτυπώντας µε το σύρµα. Όταν γίνει ρίχνουµε µε την κουτάλα µπόλικο ζουµί από την σούπα στην σουπιέρα χτυπώντας σιγά-σιγά µε το σύρµα (ή το πιρούνι) για να µην κόψει το αυγολέµονο. Κατόπιν ρίχνουµε το αυγολέµονο στη σούπα ή περιχύνουµε το φαγητό. εν ανακατεύουµε. Μαρία Κοκινάκη

ΚΕΦΤΕ ΕΣ (Πτάρια) 1 κιλό κιµά ανακατεµένο µοσχάρι-χοιρινό 1 κρεµµύδι τριµµένο 2 σκελίδες σκόρδο τριµµένες λίγο µαϊντανό 50 γρ. ελαιόλαδο 1 αυγό λίγο ούζο ρίγανη λίγο κύµινο πιπέρι µια -δύο φέτες ψωµί (αφαιρούµε την γύρω γύρω κόρα ) 1 παξιµάδι βρεγµένο και σουρωµένο ένα περίπου φλιτζάνι νερό Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί για αρκετή ώρα και προσέχουµε το µείγµα να είναι µαλακό. Οι κεφτέδες για να είναι αφράτοι χρειάζονται πολύ καλό ανακάτεµα Τους αφήνουµε να ξεκουραστούν για µισή µε µία ώρα περίπου και στη συνέχεια τους τηγανίζουµε σε ελαιόλαδο Κική Ταλιάνη

ΚΕΣΚΕΚ 2 κ. κρέας πρόβειο 1 κ. κρέας µοσχαρίσιο 1 κ. αποφλοιωµένο σιτάρι 4 κρεµµύδια Αλάτι Βάζουµε σε µεγάλη κατσαρόλα το κρέας και το αφήνουµε να βράσει για πολλές ώρες, ώσπου να λειώσει. Στο τέλος προσθέτουµε το. Σε άλλη κατσαρόλα βράζουµε το σιτάρι µε τα κρεµµύδια, βάζοντας στον πάτο της κατσαρόλας τα κρεµµύδια, από πάνω το σιτάρι και τα καλύπτουµε µε νερό. Στο τέλος προσθέτουµε. Πριν πιει όλο το νερό, παίρνουµε ζωµό από το κρέας που βράζει και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε το σιτάρι. Αυτό συνεχίζεται µέχρι που να βράσουν καλά τόσο το κρέας όσο και το σιτάρι. Το σιτάρι πρέπει να βράσει κι αυτό πολύ καλά και να έχει ανοίξει. Ξεκοκαλίζουµε το βρασµένο κρέας και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε το λιωµένο σιτάρι. Χτυπάµε επίµονα µε τον κόπανο ώσπου το µίγµα να γίνει ένας πολτός. Το κρέας δηλαδή να έχει γίνει ίνες και το σιτάρι να µην φαίνεται ολόκληρο. Τρώγεται ζεστό.

ΚΟΚΟΡΑΣ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ (πιτνός) 1 κόκορα µικρό ή µισό µεγάλο (περίπου 700γρ) 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο 1 ποτήρι νερού κρασιού κόκκινο 1 κρεµµύδι µεγάλο κοµµένο στο χέρι 1 σκελίδα σκόρδο µεγάλη 3 ντοµάτες µέτριες αλεσµένες για σάλτσα 1 ποτήρι νερό µισό κουταλάκι του γλυκού κανέλλα µισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη -πιπέρι Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το λαδί να κάψει καλά και βάζουµε προσεκτικά το κόκορα να τσιγαριστεί. Αλατοπιπερωνουµε ανάλογα. Τον γυρίζουµε όσες φορές χρειάζεται για να θωρακιστεί. Ρίχνουµε τα κρεµµυδάκια και τα αφήνουµε άλλα 5 λεπτά όλα µαζί να τηγανιστούν. Σβήνουµε µε το κρασάκι και µετά από 5 λεπτά χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε αλλά 10 λεπτά για σιγοβράσιµο. Ανεβάζουµε τη φωτιά και προσθέτουµε τις ντοµάτες και τη ζάχαρη µε τη κανέλλα. Ρίχνουµε το νερό µέχρι να διαλυθεί η ντοµάτα και να σκεπάσει σχεδόν τα υλικά µας. Προσθέτουµε και πιπέρι αν το θεωρούµε απαραίτητο. Μόλις πάρει βράση το αφήνουµε άλλα 10 λεπτά και χαµηλώνουµε τη φωτιά στο σιγανό. Ακόµα 20 λεπτά να βράσουν όλα µαζί σιγά και είµαστε έτοιµοι. Μαρία Κοκινάκη