Σύγχρονες διατροφικές τάσεις και µοντέρνα εστίαση Καλλίτσης Θεόδωρος Vivartia A.B.E.E. Κλάδος Υπηρεσιών Εστίασης και Ψυχαγωγίας (Goody s Flocafé) 1
Ο Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας (WHO( WHO) ) για την αύξηση του σωµατικού βάρους
Ο Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας (WHO( WHO), προτάσεις διατροφής
ιατροφική Υγεία: Πράσινη Βίβλος της ΕΕ, 12/ 05 Προώθηση της υγιεινής διατροφής και της φυσικής δραστηριότητας, εργαλεία: Ευρωπαϊκή Πλατφόρµα για τη ιατροφή την Υγεία και τη Φυσική ραστηριότητα Ευρωπαϊκό ίκτυο για τη ιατροφή και τη Φυσική ραστηριότητα Οριζόντια τοποθέτηση της υγείας στις ευρωπαϊκές πολιτικές, ολιστική αντιµετώπιση Πρόγραµµα δράσης για τη ηµόσια Υγεία Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίµων
ιατροφική Υγεία: Λευκή Βίβλος, Ιούνιος 2007 Ευρωπαϊκή Στρατηγική για τη ιατροφή και την αντιµετώπιση της παχυσαρκίας, αρχές Στοχεύει σε όλους τους παράγοντες επηρεασµού (τα «σηµεία ελέγχου» κατά την προσέγγιση HACCP) Εµπλέκει όλα τα επίπεδα κυβερνητικής δραστηριότητας, µε έµφαση στη συνεργασία µε τον ιδιωτικό τοµέα και την κοινωνία Κατονοµάζει (προσκαλώντας) τους τοµείς επιχειρηµατικής δραστηριότητας Ορίζει την ανάγκη παρακολούθησης αξιολόγησης
Λευκή Βίβλος για τη ιατροφή, Συνεργατική προσέγγιση Στηρίζεται στα αποτελέσµατα της Ευρωπαϊκής Πλατφόρµας ίκτυα δραστηριότητας, η δυναµική της συµµετοχής Συνέργειες παντού Γρήγορη επικοινωνία, υλοποίηση, καταγραφή και υιοθέτηση Εµπέδωση πολιτικής σε ολόκληρο τον κοινωνικό ιστό Καλύτερα ενηµερωµένοι πολίτες ιάθεση υγιεινών επιλογών Προαγωγή της φυσικής δραστηριότητας Κοινωνικές οµάδες στόχοι (π.χ. παιδιά) Ανάπτυξη της βάσης αιτιολόγησης Αξιολόγηση
Λευκή Βίβλος για τη ιατροφή, οι ρόλοι Κράτος: Κατάστρωση στρατηγικών και παρακολούθηση αποτελεσµάτων Φορείς παιδείας (κατηγορία πληθυσµού υψηλής προτεραιότητας): Προαγωγή προτύπων ζωής Επιχειρήσεις: ιάθεση προσιτών υγιεινών επιλογών Ενηµέρωση και πληροφόρηση των καταναλωτών µε πρότυπα δεσµεύσεων για τις πρακτικές επικοινωνίας Έµφαση στο αλάτι, λιπαρά (κορεσµένα) και ζάχαρα, Προώθηση Αθλητικοί φορείς συνέργειες: Προώθηση της φυσικής δραστηριότητας Όλοι µαζί: Ανάπτυξη πλαισίου των καλών πρακτικών -benchmarking
ράσεις Ευρωπαϊκής Επιτροπής, EU mini-chefs
ράσεις εθνικών συµµετοχών, Ευρωπαϊκή Πλατφόρµα EPODE, Γαλλία Tiger Kids, Γερµανία
Υγιεινό φαγητό εκτός σπιτιού
Η Φιλοσοφία Το Goody s είναι ένα αξιόπιστο σήµα εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης που συνεχώς αναβαθµίζει τις υπηρεσίες και προϊόντα που προσφέρει, δίνοντας την ευκαιρία για ενηµερωµένες επιλογές νόστιµων, υγιεινών και ισορροπηµένων γευµάτων, που να ανταποκρίνονται στις σύγχρονες ανάγκες φαγητού και τις σύγχρονες τάσεις διατροφικών προτιµήσεων.
Στρατηγική: Goody s ακόµη καλύτερη διατροφή, οι αρχές Αρχή Ενηµερωµένων Επιλογών : Ο τρόπος επιλογής φαγητού που ετοιµάζεται εκτός του σπιτιού Αρχή Καλού φαγητού : Ο τρόπος προσφοράς φαγητού που ετοιµάζεται εκτός του σπιτιού Πολλαπλές επιλογές φαγητού / γευµάτων Ενηµέρωση για τη διατροφή και τον υγιεινό τρόπο ζωής Σύνθεση προϊόντων
Το «ξετύλιγµα» της στρατηγικής Πολλαπλές Επιλογές Επιλογές γευµάτων και συστατικών Επαύξηση της ποικιλίας Σαλάτες Τα Μεσογειακά Αρχή της Ενηµερωµένων Goody s Επιλογών : κατανάλωση GDA s Ο τρόπος λαχανικών επιλογής φαγητού Ενδεικτική που Ηµερήσια ετοιµάζεται Επένδυση εκτός σε του σπιτιού Επιλογή συστατικών Λαχανικά σε όλα τα προϊόντα χαρακτήρα casual dinning (π.χ. σειρά«star») «Να γίνει µόδα» η υγιεινές επιλογές προϊόντων Εισαγωγή Ελληνικών γεύσεων Ενηµέρωση για τη διατροφή και τον υγιεινό τρόπο ζωής Πληροφόρηση ποσοτικών στοιχείων Χρήση του σχήµατος των Πρόσληψη Ενδιαφέρον του καταναλωτή για κατανοητή πληροφόρηση είκτης Μάζας Σώµατος Τρόπος ζωής και τρόφιµα Ανάπτυξη ανησυχίας για ισορροπηµέν η διατροφή Σύνδεση διατροφικών συνηθειών φυσικής δραστηριότητ ας βάρους και υγιεινών συνηθειών Σύνθεση προϊόντων Αρχή Καλού Στοχευµένες φαγητού : δράσεις Μετρήσιµο αποτέλεσµα Ο τρόπος προσφοράς παρεµβάσεις φαγητού που Μεσογ. ετοιµάζεται διατροφής και εκτός του επικοινωνία σπιτιού οµικές Προώθηση Εγκαθίδρυση αρχών και αξιών προϊόντων Επαύξηση της γνώσης, συµµετοχή στην έρευνα Συνεισφορά στην ανάπτυξη του µελλοντικού προτύπου για το φαγητό εκτός του σπιτιού
Φάση 1 Στρατηγική Επιλογών και Υπεύθυνης Ενηµέρωσης
Στρατηγική για τις υγιεινές επιλογές Το 2007 διατέθηκαν 6.5 εκατοµµύρια µερίδες σαλάτες. Τον Ιούνιο Αύγουστο 2007 διατέθηκαν: + 26.4% απότοπερυσινό, + 40% από το προηγούµενο τρίµηνο Σηµαντικά διατροφικά αποτελέσµατα της πρωτοβουλίας: Συµβολή στην αύξηση της κατανάλωσης φρέσκων λαχανικών. Eq 16 tn φυτικώνινώνκαι120 kg χηµικώς καθαρών αντιοξειδωτικών Τηλεοπτική επικοινωνία υγιεινών επιλογών φαγητού στα εστιατόρια. Συµβολή στην διατροφική εκπαίδευση των νέων στις επιλογές λαχανικών: Η αντίληψη των σαλατών σαν µοντέρνα casual διατροφή, στον αγαπηµένο χώρο προορισµό των νέων.
Στρατηγική για τη διατροφική ενηµέρωση http://www.goodysnet.gr
Φάση 2 Στρατηγική σύνθεσης προϊόντων menu, δοµικές παρεµβάσεις
οµικές παρεµβάσεις στο menu,, αλάτι Πρόγραµµα µείωσης του προσφερόµενου αλατιού: απαλοιφή του από τις τηγανητές πατάτες και από όπου χρησιµοποιούνται αυτές (Ιαν. 2007). Μειώθηκε η κατανάλωση αλατιού κατά τουλάχιστον 40 tn σε ετήσια βάση Η µείωση του αλατιού στα Goody s, σαν κάλυψη του GDA επιλεγµένων προϊόντων Ενδεικτική Ηµερήσια Πρόσληψη, GDA (%) Είδος Πρίν Μετά Πατάτες 18.1 1.8 Μερίδα Πρόσθετη ετήσια είωση ~6 tn από Πατάτες 10% µείωση του αλατιού από maxi 22.5 2.3 κάθε είδος ψωµιού (Ιαν. 2008) Μερίδα Club sandwich 65.8 52.9
οµικές παρεµβάσεις menu,, κορεσµένα λιπαρά Επιχειρούµενη αλλαγή λαδιού τηγανίσµατος (φοινικελαίου) προϋπολογίζεται να επιφέρει µείωση των κορεσµένων λιπαρών Πρόκληση - Πάντα ισχύουσα προϋπόθεση: Συνέχιση της πολιτικής για προϊόντα δίχως trans-λιπαρά, συνεπώς το φοινικέλαιο δεν αντικαθίσταται µε υδρογονωµένα λάδια. Η µείωση των κορεσµένων στα Goody s, κάλυψη GDA επιλεγµένων προϊόντων Ενδεικτική Ηµερήσια Είδος Πρόσληψη, GDA (%) Πρίν Μετά Πατάτες 40.7 14 Μερίδα Φιλετίνια κοτόπουλο 45 27.9 Club sandwich 72.9 63.4
Στοιχεία δοκιµών επιλογής λαδιών τηγανίσµατος οκιµάστηκαν 7 δείγµατα λαδιού τηγανίσµατος σε προσοµοίωση 40ωρης χρήσης Χρησιµοποιήθηκαν 240 lt λάδια, 400 kg πατάτες 150 δοκιµές test kits 350 δοκιµές υποβάθµισης µε χρήση φασµάτων απορόφησης 180 ειδικές δοκιµές υποβάθµισης Εκτιµήθηκαν Τιµές (Πολικές ενώσεις, Τοκοφερόλες, Πολυµερή τριγλυκερίδια, Τιµή Παρα-ανισιδίνης, Σ. Καπνού) Ρυθµοί µεταβολής τιµών ποιότητας λαδιού µετά την πρώτη µέρα της χρήσης
Παράδειγµα έκβασης παράγοντα ποιοτικής επιβάρυνσης Typical destructive sustance development (PT) 2.00 1.50 Polymer triglycerides (%) 1.00 Sunflower2 0.50 0.00 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Frying time (FrDays)
Παράδειγµα εκτίµησης παράγοντα ποιοτικής επιβάρυνσης Polymer triglyceride development 2.50 Olive oil Sunflower1 Sunflower2 Corn oil1 2.00 Palm Commercial oil blend Corn oil2 Polymer triclycerides (%) 1.50 1.00 y = 0.32x + 0.33 R 2 = 0.97 y = 0.31x + 1.03 R 2 = 0.99 y = 0.20x + 0.82 R 2 = 0.91 y = 0.37x + 0.69 R 2 = 1.00 0.50 y = 0.21x + 0.49 R 2 = 0.98 y = 0.27x + 0.72 R 2 = 0.99 0.00 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Frying time (FrDays) y = 0.35x + 0.97 R 2 = 0.99
οµικές παρεµβάσεις menu,, λιπαρά & κορεσµένα Πρόγραµµα προϊοντικής βελτιστοποίησης - επιλογής. EC Contract COOP CT-2005-017554 Η µείωση των λιπαρών και των κορεσµένων λιπαρών στα Goody s, κάλυψη GDA επιλεγµένων προϊόντων Επιλογή µπιφτεκιού (κλασσικό ή νέο) Η πρωτοβουλία αναµένεται να είναι περίπτωση επιλογής και εξέλιξης βασικού προϊόντος Είδος Ενδεικτική Ηµερήσια Πρόσληψη, GDA (ολικά κορεσµένα λιπαρά %) The overall (multi- approach) structural menu improvement becomes a key in Goody s new concept perception, i.e. could allow lighter menu item propositions. Μπιφτέκι Goody s µερίδα Κλασσικό 67 79 Νέο 42 35 Golden burger 60 59 47 39 Green burger 40 45 28 23
Η (γνώση για τη) Μεσογειακή ιατροφή ΤΡΕΧΕΙ!!!
Η Μεσογειακή ιατροφή ΤΡΕΧΕΙ ΠΟΛΥ κοντά µας!!!
Φάση 3 Στρατηγική Μεσογειακού Casual Dinning Goody s Πρεσβευτές ενός σύγχρονου Μεσογειακού µοντέλου διατροφής, ανεπτυγµένου και προσαρµοσµένου στις ανάγκες ζωής της πραγµατικής καθηµερινότητας
Σύνοψη: : Η υλοποίηση της στρατηγικής Goody s: ράσεις Πληροφόρηση - Ενηµερωµένη επιλογή Προαγωγή (όχι απλή προσφορά) επιλογών σαλατών και λαχανικών Κατάργηση του αλατιού από τις πατάτες Μείωση των κορεσµένων λιπαρών από το menu Μείωση λιπαρών και κορεσµένων λιπαρών Τεκµηρίωση Ιστότοπος, ( ιατροφικό) Site υψηλής επισκεψιµότητας 34% του προϋπολογισµού media 2007, κατανάλωση σαλατών - Μεσογειακών Ευρωπαϊκή Πλατφόρµα: καινοτόµος πρωτοβουλία. Περιορίζεται η συνήθεια στις έντονες γεύσεις Μετρήσιµο αποτέλεσµα για έναν γνωστό παράγοντα διατροφικού ρίσκου Νέο burger (NutraMeat project EC COOP CT-2005-017554) : Επιλογή, χαµηλότερα στη διατροφική πυραµίδα