«Το ξύλινο βαρέλι ως υλικό σε επαφή με τρόφιμα στις τυροκομικές επιχειρήσεις: Ο ρόλος του στην ποιότητα και την ασφάλεια του τυριού Φέτα».

«Το ξύλινο βαρέλι ως υλικό σε επαφή με τρόφιμα στις τυροκομικές επιχειρήσεις: Ο ρόλος του στην ποιότητα και την ασφάλεια του τυριού Φέτα». Ευανθία Λιτοπούλου-Τζανετάκη 1, Ομότιμη Καθηγήτρια Γεωπονικής Σχολής Α.Π.Θ. Δέσποινα Μποζούδη 1, MSc., Υποψήφια Διδάκτωρ Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, Γεωπονική Σχολή Α.Π.Θ. Βασίλειος Ξανθόπουλος 2, MSc., PhD 1 Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γεωπονική Σχολή, ΑΠΘ., 54124 Θεσσαλονίκη (email: ganet@agro.auth.gr) 2 Περιφερειακή Διεύθυνση ΕΦΕΤ Κ. Μακεδονίας, 57001, Δροσιά Θέρμης (email: vxanthopoulos@efet.gr) 1. Εισαγωγή Το ξύλο θεωρείται παραδοσιακό υλικό της παρασκευής των τυριών. Πολλοί τυροκόμοι θεωρούν τα ξύλινα εργαλεία απαραίτητα για την παρασκευή παραδοσιακών τυριών, γιατί συντελούν στην ποιότητα και τα τυπικά τους χαρακτηριστικά. Ξύλινα εργαλεία χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες για τη συλλογή και τη μεταποίηση του γάλακτος, καθώς και με τη μορφή ραφιών για την ωρίμανση των τυριών. Για ορισμένα ευρωπαϊκά τυριά Π.Ο.Π. η χρήση ξύλινων εργαλείων θεωρείται υποχρεωτική, όπως ο τυρολέβητας tina για το Σικελικό Ragusano και ο gerle για το τυρί Salers. Η δική μας Φέτα ωριμάζει σε ορισμένες περιοχές σε ξύλινα βαρέλια και είναι γνωστή η ιδιαιτερότητά της ως προς τη γεύση. Εξακολουθεί όμως να υπάρχει αυτή η ιδιαιτερότητα ακόμα και σήμερα, κι αν πράγματι, όπως φήμες λένε, χάνεται, πώς αυτό μπορεί να εξηγηθεί ή και να διορθωθεί; Ιδιαίτερου ενδιαφέροντος θέμα για τις ελληνικές τυροκομικές επιχειρήσεις που συσκευάζουν τη Φέτα σε ξύλινα βαρέλια είναι η διασφάλιση της υγιεινής τους κατάστασης και η αποφυγή της μετάδοσης, μέσω αυτών, παθογόνων μικροοργανισμών στο προϊόν. Σήμερα, η κοινή πρακτική που ακολουθείται από τις ελληνικές γαλακτοκομικές επιχειρήσεις για τον καθαρισμό και την εξυγίανση των ξύλινων επιφανειών που έρχονται σε επαφή με το γάλα και τα τυροκομικά προϊόντα βασίζεται στη χρήση θερμότητας, χωρίς όμως να έχει διερευνηθεί πειραματικά αν η μέθοδος αυτή είναι η ενδεικνυόμενη. Ο κρίσιμος ρόλος των ξύλινων βαρελιών ως δεξαμενής μικροβιακής βιοποικιλότητας για τα παραδοσιακά τυριά συζητείται στο άρθρο αυτό, μαζί με αποτελέσματα ερευνών για τις επιπτώσεις από τη χρήση τους στην ασφάλεια και την ποιότητα της Φέτας. 1

2. Συνόψιση μελετών, νομοθετικών απαιτήσεων, καθώς και απόψεις για την υγιεινή των ξύλινων βαρελιών, ως σκευών σε επαφή με τρόφιμα, σε παραδοσιακές τυροκομικές επιχειρήσεις. i. Τα ξύλινα εργαλεία στην παραδοσιακή τυροκομία Πολλοί τυροκόμοι θεωρούν ότι τα ξύλινα εργαλεία βελτιώνουν τα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων τους. Στην ΕΕ η χρήση των ξύλινων εργαλείων είναι υποχρεωτική για μερικά τυριά ΠΟΠ (π.χ., η ξύλινη δεξαμενή συλλογής γάλακτος gerle στην παραγωγή των γαλλικών τυριών Cantal και Salers). Επίσης, στην παραγωγή του ιταλικού τυριού ΠΟΠ Ragusano, αποφεύγεται η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης, γιατί διαπιστώθηκε ότι το γάλα εμβολιάζεται φυσικά με τη μικροχλωρίδα που ενυπάρχει στην εσωτερική επιφάνεια ξύλινης δεξαμενής (γνωστής ως tina ), στην οποία τοποθετείται (Lortal κ.ά., 2014). Η επιφάνεια του ξύλου που έρχεται σε επαφή με το γάλα καλύπτεται με βιο-υμένιο, ένα συνεχές στρώμα μικροοργανισμών που εγκλωβίζεται σε παχύ περίβλημα πολυσακχαριτών. Η ταυτοποίηση τους με μοριακές τεχνικές κατέδειξε μεγάλη βιοποικιλότητα, με επικράτηση κυρίως των γαλακτικών βακτηρίων (Str. thermophilus, θερμόφιλων λακτοβακίλλων, λακτοκόκκων, κορυνοβακτηριδίων) και χαμηλού αριθμού ζυμών και μυκήτων (Lortal κ.ά., 2014). Το βιο-υμένιο στην εσωτερική επιφάνεια των ξύλινων βαρελιών αποτελεί εξαιρετική πηγή για τον εμβολιασμό του γάλακτος, απελευθερώνοντας σε λίγα λεπτά 10 5 10 6 κύτταρα γαλακτικών βακτηρίων ανά ml γάλακτος και συνεισφέροντας καθοριστικά στην οξίνιση και τα χαρακτηριστικά των παραγόμενων τυριών. Η συνεισφορά του βιο-υμενίου μπορεί επίσης να περιλαμβάνει τη μεταφορά στο γάλα αρωματικών ενώσεων, όπως τα τερπένια. ii. Νομοθεσία σχετική με τη χρήση ξύλου ως υλικού σε επαφή με το γάλα και τα τυροκομικά προϊόντα Εξαιτίας της ασυνεχούς και πορώδους επιφάνειάς του, το ξύλο δεν καθαρίζεται εύκολα. Το ξύλο που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα δεν έχει ποτέ θεωρηθεί τεκμηριωμένα υπεύθυνο για πρόκληση τροφιμογενούς επιδημικού επεισοδίου, ωστόσο ο Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, 1993) δεν εγκρίνει τη χρήση του ως υλικού σε επαφή με τα τρόφιμα. Στις αιτιολογικές σκέψεις του Κανονισμού (ΕΚ) 1935/2004, γίνεται αναφορά σε υλικά και αντικείμενα τα οποία κατά παράδοση χρησιμοποιούνται για να απελευθερώσουν τα φυσικά τους συστατικά σε συγκεκριμένα είδη τροφίμων κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους, όπως είναι τα ξύλινα βαρέλια. Για τη χρήση του ξύλου ως υλικού σε επαφή με τρόφιμα δίνεται δυνατότητα στα κράτη μέλη να διατηρήσουν ή να εκδώσουν εθνικές αποφάσεις. Στον Κανονισμό (ΕΚ) 853/2004, καθορίζονται συγκεκριμένοι κανόνες υγιεινής για την παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων του γάλακτος και των προϊόντων του (παράρτημα ΙΙΙ, κεφάλαιο ΙΧ). Συγκεκριμένα, αναφέρεται ότι οι επιφάνειες του εξοπλισμού (εργαλεία, δοχεία, βυτία, κ.λπ.) που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τα γαλακτοκομικά προϊόντα πρέπει να καθαρίζονται και, εφόσον απαιτείται, να απολυμαίνονται εύκολα και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση. Προς τούτο, απαιτείται η χρήση λείων, μη τοξικών υλικών. Το ξύλο δεν αναφέρεται ρητά στον εν λόγω Κανονισμό, 2

ωστόσο το πορώδες του σαφώς δεν ανταποκρίνεται στην απαίτηση για υλικό που έχει λεία επιφάνεια. Στη Γαλλία, με γνωμοδότηση της Γαλλικής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (AFSSA, γνωμοδότηση αριθ. 2007-SA-0206), επιβεβαιώθηκε η δυνατότητα χρήσης του ξύλου στην τεχνολογία παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων. Αναγνωρίστηκε ότι η μικροχλωρίδα στην επιφάνεια των ξύλινων βαρελιών συμμετείχε στο φυσικό εμβολιασμό του γάλακτος με χρήσιμους μικροοργανισμούς για την παρασκευή των τυριών, ενώ παράλληλα δεν ευνοούσε την εγκατάσταση παθογόνων μικροοργανισμών. Το ξύλο χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή παραδοσιακών τυριών στην Ιταλία και Ισπανία. Εκτός ΕΕ, η δυνατότητα χρήσης του ξύλου στην τυροκομία ποικίλει ανάλογα με την πολιτεία στις ΗΠΑ, ενώ επιτρέπεται στην Ασία (Lortal κ.ά., 2014). Σύμφωνα με το Γενικό Οδηγό του ΕΦΕΤ για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις (ΕΦΕΤ, 2012), το ξύλο μπορεί υπό προϋποθέσεις να χρησιμοποιείται ως υλικό σε επαφή με τρόφιμα σε παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής τυριών (σελ. 76). Μεταξύ των προβλεπόμενων παρεκκλίσεων από τις απαιτήσεις της νομοθεσίας που αφορούν γαλακτοκομικές επιχειρήσεις που παράγουν τυριά με παραδοσιακές τεχνικές, αναφέρεται η χρήση ξύλινων σκευών και βαρελιών για την ωρίμανση τυριών με παραδοσιακά χαρακτηριστικά, όπως η Φέτα και τα λευκά τυριά άλμης (σελ. 29 και 86). iii. Ζητήματα ασφάλειας από τη χρήση των ξύλινων βαρελιών σε παραδοσιακές τυροκομικές επιχειρήσεις Οι Lortal κ.ά. (2009) μελέτησαν τα βιο-υμένια που σχηματίζονταν σε ξύλινες δεξαμενές συλλογής νωπού γάλακτος (tinas), από διάφορα αγροκτήματα που παρασκεύαζαν το ιταλικό τυρί ΠΟΠ Ragusano και διαπίστωσαν την απουσία Listeria, Salmonella και Escherichia coli O157. Η απουσία τους αποδόθηκε σε παράγοντες όπως ο ανταγωνισμός για διατροφικά στοιχεία μεταξύ των μικροοργανισμών του βιο-υμενίου και παθογόνων μικροοργανισμών, ο σχηματισμός βακτηριοσινών από τα γαλακτικά βακτήρια του βιουμενίου, η απελευθέρωση αντιμικροβιακών ουσιών από το ξύλο, καθώς και η βακτηριοκτόνος δράση του ξύλου, που αποδίδεται σε ορισμένες φυσικές του ιδιότητες (π.χ. όξινο ph=4-6). Παρομοίως, διαπιστώθηκε αδυναμία εγκατάστασης παθογόνων μικροοργανισμών (Listeria και Staphylococcus) στο βιο-υμένιο που σχηματίζεται στην επιφάνεια ξύλινων δεξαμενών συλλογής νωπού γάλακτος (gerles), που χρησιμοποιούνταν στην παρασκευή του γαλλικού τυριού Cantal (Didienne κ.ά., 2012). Σε δύο έρευνες που αφορούσαν στις επιπτώσεις από τη χρήση ξύλινων ραφιών σε θαλάμους ωρίμανσης τυριών στην ασφάλεια και ποιότητα αυτών παρατηρήθηκαν τα εξής: Listeria που εμβολιάστηκε σε ξύλινα ράφια αναχαιτίστηκε από τους ζωντανούς μικροοργανισμούς του βιο-υμενίου (Mariani κ.ά., 2011), ενώ σε άλλη έρευνα που αφορούσε στην επιβίωση Listeria monocytogenes μετά από καθαρισμό και εξυγίανση ξύλινων ραφιών, οι ερευνητές (Zangerl κ.ά., 2009) συμπέραναν ότι δε συντρέχει λόγος αντικατάστασης του ξύλου που χρησιμοποιείται για ωρίμανση με άλλα υλικά, εφόσον οι διαδικασίες καθαρισμού εφαρμόζονται επαρκώς. Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι: α) τα ξύλινα δοχεία και τα ράφια ωρίμανσης αποτελούν δεξαμενές μικροοργανισμών, που συμβάλλουν στην ποιότητα, την ασφάλεια και το χαρακτήρα των τυριών και β) το βιο-υμένιο που σχηματίζεται στην επιφάνεια των ξύλινων επιφανειών σε επαφή με προϊόντα γάλακτος είναι ασφαλές και 3

ικανό να αναχαιτίζει και να περιορίζει την εγκατάσταση παθογόνων μικροοργανισμών, με μηχανισμούς που αξίζει να διερευνηθούν. Τα προηγούμενα αποτελέσματα στηρίζουν τη χρήση του ξύλου ως υλικού στις τυροκομικές επιχειρήσεις, με την προϋπόθεση ότι εφαρμόζεται κατάλληλος καθαρισμός και ακολουθεί επαρκής ξήρανσή του. Οδηγίες για τη διαχείριση του ξύλου ως υλικού σε επαφή με γαλακτοκομικά προϊόντα δεν υπάρχουν και θα ήταν ιδιαίτερης αξίας για το μέλλον των παραδοσιακών τυριών. Απαιτείται έρευνα για να απαντηθούν επιστημονικά ερωτήματα σχετικά με το μικροβιακό δυναμικό των βιο-υμενίων που αναπτύσσονται στις επιφάνειες των ξύλων που έρχονται σε επαφή με προϊόντα γάλακτος (π.χ. με ποιο μηχανισμό επιτυγχάνεται η επιλογή των ειδών μικροοργανισμών και η αποίκιση τους στην επιφάνεια του ξύλου), ο ρόλος του είδους του ξύλου στην επιλογή βακτηρίων του βιο-υμενίου, οι μηχανισμοί αποτροπής της εγκατάστασης παθογόνων, κλπ. Σήμερα δεν υπάρχει νομοθεσία ή κατευθυντήριες οδηγίες στην ΕΕ για τις ενδεικνυόμενες τεχνικές εξυγίανσης των ξύλινων βαρελιών τυροκόμησης και ο κάθε υπεύθυνος επιχείρησης εφαρμόζει τη δικιά του πρακτική, έχοντας ως μόνη υποχρέωση να διασφαλίσει την αποφυγή μόλυνσης του παραγόμενου προϊόντος από παθογόνους μικροοργανισμούς. Σύμφωνα με γαλλική έρευνα (ACTIA, 2000), το βούρτσισμα της ξύλινης επιφάνειας με κρύο νερό και η ακόλουθη χρήση νερού υψηλής πίεσης και θερμοκρασίας (>85 C), είναι η συχνότερα χρησιμοποιούμενη μέθοδος εξυγίανσης των βαρελιών, που δύναται να επιφέρει μείωση του συνολικού μικροβιακού φορτίου > 5 λογαρίθμους ανά μονάδα επιφάνειας. Τέλος, σύμφωνα με το Γενικό Οδηγό του ΕΦΕΤ για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις (ΕΦΕΤ, 2012), το πλύσιμο των βαρελιών γίνεται συνήθως με νερό θερμοκρασίας βρασμού ή και ατμό, καθώς δεν μπορεί να γίνει καθαρισμός και απολύμανση με χρήση χημικών ουσιών, λόγω της απορροφητικότητας του ξύλου. 3. Πώς επιδρούν οι συνθήκες θερμικής εξυγίανσης των ξύλινων βαρελιών στην ποιότητα της βαρελίσιας Φέτας; Η συμμετοχή μας σε συνέδρια που αφορούν σε παραδοσιακά τυριά παραμεσόγειων χωρών και η εκπόνηση ερευνητικών προγραμμάτων με αντίστοιχο αντικείμενο, σε συνεργασία με φορείς ευρωπαϊκών χωρών της Μεσογείου, μάς επέτρεψε να διαπιστώσουμε τη σημασία που δίνουν οι κοινοτικοί εταίροι μας και άλλοι λαοί με τυροκομική παράδοση στη χρησιμοποίηση παραδοσιακών εργαλείων. Η επιστημονική έρευνα καταδεικνύει τη συμβολή τους στη διατήρηση της αυθεντικής ποιότητας των τυριών. Για παράδειγμα, στο Ινστιτούτο ΙΝRΑ στο Aurillac της κεντρικής Γαλλίας διαπίστωσαν ότι, όταν οι αγελάδες αρμέγονται σε ξύλινο δοχείο συλλογής γάλακτος, τα γαλακτικά βακτήρια από τα τοιχώματά του μεταφέρονται σε αυτό και σε 20 ο αριθμός τους ανέρχεται σε 10 6 κύτταρα/ml. Συμπέραναν, λοιπόν, ότι δεν είναι απαραίτητη η προσθήκη καλλιέργειας για την παρασκευή του τυριού Salers, εφόσον αυτό παρασκευάζεται από νωπό γάλα υγιών ζώων και γίνεται χρήση ξύλινου δοχείου για τη συλλογή του, από το οποίο και εμβολιάζεται με ωφέλιμη μικροχλωρίδα (Lortal κ.ά., 2014). Κύριο αντικείμενο προκαταρκτικής έρευνας που πραγματοποιήθηκε στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων του Α.Π.Θ., ήταν να διερευνηθεί η επίδραση που έχουν οι θερμικές κατεργασίες εξυγίανσης των ξύλινων βαρελιών, οι οποίες συχνά υποδεικνύονται από τις αρμόδιες αρχές ελέγχου, στην ποιότητα της βαρελίσιας Φέτας, με 4

μοναδικό στόχο την απόκτηση στοιχείων που θα υποστήριζαν το έργο τους στην καθοδήγηση των ελληνικών γαλακτοκομικών επιχειρήσεων σε θέματα ασφάλειας και ποιότητας των παραγόμενων τυριών άλμης. Τα δείγματα που εξετάστηκαν προέρχονταν από μία γαλακτοβιομηχανία της χώρας και λήφθηκαν από τις επιφάνειες ξύλινων βαρελιών και από τυρί Φέτα ωριμασμένο σε ξύλινο βαρέλι ή σε λευκοσιδηρό δοχείο. i. Μικροχλωρίδα του βαρελιού που έχει υποστεί κατεργασία εξυγίανσης με χρήση ορού γάλακτος θερμοκρασίας 90 ο C. Αναλύθηκαν ξύσματα τριών βαρελιών, από τέσσερα απέναντι σημεία, το καθένα επιφάνειας ~1cm 2. Τα βαρέλια είχαν επεξεργαστεί σύμφωνα με τις οδηγίες των αρχών (πλήρωση με ορό γάλακτος 90 ο C παραμονή επανάληψη για 2 η φορά). Η μικροχλωρίδα/cm 2 που καταμετρήθηκε φαίνεται στον Πίνακα 1. Πίνακας 1. Μικροχλωρίδα (log 10cfu/cm 2 ) σε ξύσματα τριών βαρελιών που έχουν υποστεί κατεργασία εξυγίανσης με χρήση ορού γάλακτος θερμοκρασίας 90 ο C. Ξύσμα από ξύλινο βαρέλι Β1 Β2 Β3 Γαλακτικά βακτήρια σε MRS agar 5.22 5.32 5.24 Γαλακτικά βακτήρια σε M17 agar 4.83 4.79 4.83 Λακτοβάκιλλοι 3.86 4.15 3.76 Εντερόκοκκοι 5.03 5.68 5.11 Κολοβακτηριοειδή 5.48 4.38 4.19 Εντεροβακτήρια 4.41 4.30 4.18 Gram αρνητικά βακτήρια 5.47 5.38 5.28 Σταφυλόκοκκοι 3.98 3.90 4.90 Ζύμες 3.36 4.32 3.98 Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα 5.34 5.78 5.21 Από τη μελέτη του Πίνακα 1 προκύπτουν οι εξής διαπιστώσεις: Παρόλη την επιμελή εξυγίανση των βαρελιών, ο αριθμός της συνολικής αερόβιας μεσόφιλης χλωρίδας που είναι εγκατεστημένη στην εσωτερική επιφάνειά τους παραμένει υψηλός. Η πλειονότητα των εντεροβακτηρίων που καταμετρήθηκαν ανήκει στην ομάδα των κολοβακτηριοειδών. Διαπιστώνεται ιδιαίτερα υψηλός αριθμός αρνητικών κατά Gram μικροοργανισμών, συγκριτικά με τον αριθμό των εντεροβακτηρίων. Μεταξύ των γαλακτικών βακτηρίων επικρατούν οι εντερόκοκκοι (θερμοάντοχοι), ενώ οι πληθυσμοί λακτοκόκκων (Μ17) και οι λακτοβακίλλων βρίσκονται σε χαμηλά επίπεδα. Δημιουργούνται λοιπόν τα εξής βασικά ερωτήματα: Μήπως τελικά με τη θερμική εξυγίανση των ξύλινων βαρελιών καταστρέφουμε ή αλλοιώνουμε ένα ωφέλιμο οικοσύστημα μικροοργανισμών, μαζί και ενζύμων, παράλληλα ενισχύουμε τη θερμοαντοχή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και τελικά 5

αφήνουμε να δημιουργηθεί ένα νέο σύστημα που δημιουργεί ερωτηματικά για την υγιεινή και ποιότητα του παραγόμενου τυριού; Πώς μπορεί να είναι αποδεκτό να έρχεται σε επαφή με μια τέτοια επιφάνεια τυρί από παστεριωμένο γάλα, εφόσον υπάρχει πιθανότητα να διαχυθούν στην άλμη ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί που, όπως προκύπτει από τη μελέτη, υπερτερούν έναντι των ανταγωνιστικών γαλακτικών βακτηρίων; ii. Συγκριτική μελέτη της μικροχλωρίδας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μεταξύ Φέτας που ωρίμασε σε ξύλινο βαρέλι εξυγιασμένο με θερμότητα και αυτής που ωρίμασε σε λευκοσιδηρό δοχείο Η μικροχλωρίδα τυριών Φέτας καταμετρήθηκε σε τρεις παρασκευές, με χρήση γάλακτος που προερχόταν από το ίδιο κοπάδι αιγοπροβάτων. Μετά την πήξη και τη στράγγιση των τυροπηγμάτων, η κάθε παρασκευή τοποθετούνταν σε ένα από τα τρία ξύλινα βαρέλια των οποίων η επιφάνεια εξετάστηκε προηγουμένως και παράλληλα ένα τμήμα της σε λευκοσιδηρά δοχεία. Τα τυριά εξετάστηκαν μετά από 5, 15 και 75 ημέρες ωρίμανσης σε ξύλινο βαρέλι ή λευκοσιδηρό δοχείο, ως προς τη μικροχλωρίδα τους (Πίνακας 2), βασικές φυσικοχημικές παραμέτρους (Πίνακας 3) και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (Πίνακας 4). Πίνακας 2. Πληθυσμοί μικροοργανισμών (log 10cfu/g) κατά την ωρίμανση τυριού Φέτας σε δύο διαφορετικούς περιέκτες (σε βαρέλι που έχει υποστεί κατεργασία εξυγίανσης με χρήση ορού γάλακτος θερμοκρασίας 90 ο C και σε λευκοσιδηρό δοχείο). (n=3; x ± τυπική απόκλιση). Βαρέλι ξύλινο Δοχείο λευκοσιδηρό 5 ημερών 15 ημερών 75 ημερών 5 ημερών 15 ημερών 75 ημερών Γαλακτικά βακτήρια σε MRS 6.30 Aa ± 0.45 8.20 Ba ± 0.27 8.41 Ba ±0.26 6.71 Aa ± 0.45 7.98 Ba ± 0.24 7.78 Ba ± 0.44 Γαλακτικά βακτήρια σε M17 6.00 Aa ± 0.80 7.02 Ba ± 0.04 7.84 Ca ± 0.47 5.67 Aa ± 0.24 7.45 Bb ± 0.07 7.58 Ba ± 0.28 Λακτοβάκιλλοι 5.77 Aa ± 0.32 8.06 Ba ± 0.26 8.21 Ba ± 0.48 6.32 Aa ± 0.62 8.18 Ba ± 0.37 7.71 Ba ± 0.35 Εντερόκοκκοι 5.42 aa ± 0.54 6.81 Ba ± 0.13 7.56 Ba ± 0.32 5.08 Aa ± 0.69 6.52 Bb ± 0.13 6.90 Ba ± 0.63 Κολοβακτηρίδια 2.74 Aa ± 0.70 2.05 Ba ± 0.43 <1 C * 1.91 Aa ± 0.44 1 Bb <1 B Εντεροβακτήρια 2.75 Aa ± 0.47 2.01 Ba ± 0.46 <1 C 2.01 Aa ± 0.39 1 Bb <1 B Gram αρνητικά 1.87 Aa ± 0.53 1.58 Aa ± 0.51 <1 A 1.81 Aa ± 0.44 1.20 Ba ± 0.17 <1 B Σταφυλόκοκκοι 2.02 Aa ± 0.65 2.59 Aa ± 0.66 <1 B 2.45 Aa ± 0.58 2.33 Aa ± 1.35 <1 B Ζύμες 5.78 Aa ± 0.23 5.70 Aa ± 0.43 4.91 Ba ± 0.11 5.84 Aa ± 0.09 5.11 Ba ± 0.39 3.91 Cb ± 0.2 ΣΑΜ 6.28 Aa ± 0.21 7.95 Ba ± 0.11 8.32 Ba ± 0.52 6.61 Aa ± 0.35 8.13 Ba ± 0.18 8.08 Ba ± 0.73 a, b: Ανάλυση διακύμανσης κατά ένα παράγοντα, για σύγκριση του περιέκτη ωρίμανσης του τυριού (βαρέλι δοχείο) στον ίδιο χρόνο. Α, Β, C: Ανάλυση διακύμανσης κατά ένα παράγοντα, για σύγκριση του χρόνου ωρίμανσης στον ίδιο περιέκτη του τυριού (βαρέλι δοχείο). * H 1 η και 2 η τυροκόμηση είχε <1 log 10cfu/g, αλλά η 3 η είχε 1.48 log 10cfu/g Από τη μελέτη του Πίνακα 2 διαπιστώνονται, λοιπόν, τα εξής: Σε ότι αφορά τα γαλακτικά βακτήρια, τόσο ο συνολικός τους αριθμός όσο και η εξέλιξή τους κατά την ωρίμανση ήταν παρόμοια και στους δύο τύπους περιεκτών (βαρέλι, δοχείο). Οι λακτόκοκκοι (και γενικά οι Gram θετικοί κόκκοι) εξελίσσονταν επίσης παρόμοια κατά την ωρίμανση στους δύο τύπους περιεκτών, όμως φαίνεται ότι η ανάπτυξή τους ευνοούνταν ιδιαίτερα στο δοχείο, μετά από 15 ημέρες. 6

Οι λακτοβάκιλλοι ήταν περισσότεροι κατά ½ log 10cfu/g στο τυρί σε βαρέλι στις 75 ημέρες. Οι εντερόκοκκοι μετρήθηκαν σε υψηλότερα επίπεδα στο βαρελίσιο τυρί σε όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης. Από τα προηγούμενα αποτελέσματα υποδηλώνεται ότι καθοριστικοί μικροοργανισμοί για το άρωμα των τυριών, όπως η γαλακτική μικροχλωρίδα, βρίσκονται ουσιαστικά σε παρόμοια επίπεδα τόσο στη βαρελίσια Φέτα όσο και στη Φέτα στο δοχείο. Τα κολοβακτηριοειδή, τα εντεροβακτήρια και τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια βρίσκονταν σε χαμηλά επίπεδα, όμως μειώνονταν με ταχύτερο ρυθμό στο τυρί δοχείου. Δεν ανιχνεύτηκαν στις 75 ημέρες και στους δύο τύπους τυριών, εκτός από την περίπτωση ενός δείγματος βαρελίσιου τυριού που περιείχε E. coli σε πληθυσμό 1.48 log 10 cfu/g. Οι ζύμες επιβίωναν καλύτερα στο βαρελίσιο τυρί. Τα ερωτήματα που ανακύπτουν είναι: Η βιοποικιλότητα της γαλακτικής μικροχλωρίδας (λακτοβάκιλλοι, λακτόκοκκοι, εντερόκοκκοι) στη βαρελίσια Φέτα επηρεάστηκε από τη μικροχλωρίδα που αναπτύχθηκε στην επιφάνεια του βαρελιού; Πώς κατάφερε να επιβιώσει η E. coli σε τέτοιο περιβάλλον, όπως η Φέτα, και μάλιστα εκκινώντας από τόσο χαμηλό πληθυσμό και γιατί ειδικά η E. coli; Μήπως στο ξύλινο βαρέλι που εξυγιάνθηκε με θερμότητα δημιουργήθηκαν ανθεκτικά στελέχη που καταφέρνουν τελικά να επιβιώσουν σε θερμοκρασιακά αντίξοες συνθήκες; Θέλουμε τις ζύμες σε τέτοιους υψηλούς αριθμούς στη βαρελίσια Φέτα; Το τυρί που ωρίμασε στο ξύλινο βαρέλι ανέπτυσσε χαμηλότερο pη στις 5 ημέρες και παρόλα αυτά τα κολοβακτηριοειδή δε μειώθηκαν ταχύτερα σε σχέση με τη Φέτα που ωρίμασε στο δοχείο. Η υγρασία ήταν παρόμοια και στους δύο τύπους τυριών σ όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης, όμως το τυρί στο δοχείο απορροφούσε καλύτερα το αλάτι (Πίνακας 3). Πίνακας 3. Χημικά χαρακτηριστικά τυριού Φέτας, κατά την ωρίμανση του σε δύο διαφορετικούς περιέκτες (σε βαρέλι που έχει υποστεί κατεργασία εξυγίανσης με χρήση ορού γάλακτος θερμοκρασίας 90 ο C και σε λευκοσιδηρό δοχείο). (n=3; x±τυπική απόκλιση). Βαρέλι ξύλινο Δοχείο λευκοσιδηρό 5 ημερών 15 ημερών 75 ημερών 5 ημερών 15 ημερών 75 ημερών ph 4. 55 aa ± 1.11 4.48 aa ± 0.09 4.37 aa ±0.02 4.64 aa ± 0.06 4.50 ab ± 0.06 4.39 ab ± 0.07 Υγρασία% 4.95 aa ± 1.84 45.74 aa ± 2.10 46.20 aa ± 3.48 48.95 aa ± 1.28 46.65 ab ± 0.08 45.66 ab ± 1.54 Αλάτι - - 2.93 a ± 1.16 - - 3.38 b ± 0.08 a, b: Ανάλυση διακύμανσης κατά ένα παράγοντα, για σύγκριση του περιέκτη ωρίμανσης του τυριού (βαρέλι δοχείο) στον ίδιο χρόνο. Α, Β: Ανάλυση διακύμανσης κατά ένα παράγοντα, για σύγκριση του χρόνου ωρίμανσης στον ίδιο περιέκτη του τυριού (βαρέλι δοχείο). 7

Τα γευστικά χαρακτηριστικά των τυριών αξιολογήθηκαν από 10 άτομα που τους ζητήθηκε να αξιολογήσουν σε κλίμακα από το 1 (πολύ κακό απαράδεκτο) έως το 10 (εξαιρετικό μου αρέσει πάρα πολύ), ως προς τα εξής χαρακτηριστικά: Γεύση Άρωμα Οσμή Όξινη γεύση Αλμυρότητα Ταγκή γεύση Πικρή γεύση Φρουτώδες άρωμα και γεύση Γενική Αποδοχή Φαίνεται, ότι οι κριτές προτιμούσαν τη Φέτα δοχείου σε ότι αφορά τη γεύση άρωμα, την οσμή και τη γενική αποδοχή, όπως φαίνεται στα σχήματα 1 και 2 που προκύπτουν από τον Πίνακα 4. Πίνακας 4. Αποτελέσματα οργανοληπτικής αξιολόγησης Φέτας μετά από 75 ημέρες ωρίμανση σε δύο διαφορετικούς τύπους περιεκτών (σε βαρέλι που έχει υποστεί κατεργασία εξυγίανσης με χρήση ορού γάλακτος θερμοκρασίας 90 ο C και σε λευκοσιδηρό δοχείο). (Μ.Ο. τριών τυροκομήσεων/περιέκτη, δοκιμαστές = 10). Κλίμακα αξιολόγησης από το 1=απαράδεκτο ως το 10=εξαιρετικό. Φέτα ωριμασμένη σε δοχείο λευκοσιδηρό Φέτα ωριμασμένη σε βαρέλι ξύλινο Γενική Αποδοχή 7.46 6.74 Γεύση - Άρωμα 7.13 6.50 Οσμή 7.57 6.97 Ξινό 7.60 6.80 Αλμυρό 7.90 7.03 Ταγκό 7.83 6.97 Πικρό 7.77 6.97 Φρουτώδες 7.73 6.90 8

Γενική Αποδοχή 8 6 4 Οσμή Γεύση - Άρωμα Δοχείο Βαρέλι Σχήμα 1. Αραχνοειδής απεικόνιση των κυριότερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Φέτας μετά από 75 ημέρες ωρίμανση σε δύο διαφορετικούς τύπους περιεκτών (σε ξύλινο βαρέλι που έχει υποστεί κατεργασία εξυγίανσης με χρήση ορού γάλακτος θερμοκρασίας 90 ο C και σε λευκοσιδηρό δοχείο). Κλίμακα αξιολόγησης από το 1=απαράδεκτο ως το 10=εξαιρετικό. Ξινό 8 6 4 Φρουτώδες 2 Αλμυρό 0 Πικρό Ταγκό Δοχείο Βαρέλι Σχήμα 2. Αραχνοειδής απεικόνιση δευτερευόντων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Φέτας μετά από 75 ημέρες ωρίμανση σε δύο διαφορετικούς τύπους περιεκτών (σε ξύλινο βαρέλι που έχει υποστεί κατεργασία εξυγίανσης με χρήση ορού γάλακτος θερμοκρασίας 90 ο C και σε λευκοσιδηρό δοχείο). Κλίμακα αξιολόγησης από το 1=απαράδεκτο ως το 10=εξαιρετικό. 9

4. Συμπεράσματα - Προτάσεις Προηγούμενες έρευνές μας στα ελληνικά παραδοσιακά τυριά (π.χ. Φέτα, Γραβιέρα Κρήτης, Μπάτζος) κατέδειξαν τη σημαντική συμβολή της μικροχλωρίδας του περιβάλλοντος του τυροκομείου στις βιοχημικές δράσεις κατά την ωρίμανσή αυτών, στην ανάπτυξη τυπικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στα τυριά και στην πιθανή αναχαίτιση παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών (Bozoudi et al., 2015; Pavlidou κ.ά., 2011; Psoni κ.ά., 2007). Διατάραξη αυτής της μικροχλωρίδας είχε ως αποτέλεσμα την αδυναμία εφαρμογής του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής των τυριών (Hatzikamari κ.ά., 1999; Psoni κ.ά., 2006). Μια τέτοια διατάραξη μπορεί να προκληθεί και από την τροποποίηση της μικροβιακής σύστασης των βιο-υμενίων που είναι εγκατεστημένες στην επιφάνεια ξύλινων βαρελιών που έρχονται σε επαφή με το τυρί, εξαιτίας της χρήσης θερμότητας ως μεθόδου εξυγίανσής τους. Προτείνεται, λοιπόν, να μελετηθεί το οικοσύστημα της μικροχλωρίδας στην επιφάνεια των ξύλινων βαρελιών τυροκόμησης, σε ότι αφορά στη σύνθεση της, στις ενζυμικές και αντιβακτηριακές δράσεις της και στη δυνατότητα μεταφοράς της στο τυρί, χωρίς να έχει χρησιμοποιηθεί η θερμότητα ως μέσο εξυγίανσης τους. Επίσης, να διερευνηθούν και άλλες αποδεδειγμένα αποτελεσματικές επεμβάσεις καθαρισμού των ξύλινων βαρελιών, που να διασφαλίζουν την υγεία του καταναλωτή καθώς και την παρασκευή βαρελίσιας Φέτας με τα ιδιαίτερα τυπικά χαρακτηριστικά της. Βιβλιογραφία 1. ACTIA (2000). Evaluation et maîtrise du risque microbiologique dans l utilisation du bois pour l affinage des fromages. ACTIA, Paris, France. 2. Afssa Saisine n 2007-SA-0206. Avis de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments sur le projet d'arrêté relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles pris en application du «paquet hygiène. Maison-Alfort, France. 3. Bozoudi, D., Kotzamanidis, C., Hatzikamari, M., Tzanetakis, N., Menexes, G., Litopoulou-Tzanetaki, E. (2015). A comparison for acid production, proteolysis, autolysis and inhibitory properties of lactic acid bacteria from fresh and mature Feta PDO Greek cheese, made at three different mountainous areas. International Journal of Food Microbiology, 200, 87-96. 4. Codex Alimentarius Commission (1993). Report of the Twenty-Sixth Session of the Codex Committee on Food Hygiene, Washington D.C., 1 5 March 1993. Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy. 5. Didienne, R., Defargues, C., Callon, C., Meylheuc, T., Hulin, S., Montel, M-C. (2012). Characteristics of microbial biofilm on wooden vats ( gerles ) in PDO Salers cheese. International Journal of Food Microbiology. 6. Hatzikamari, M., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzanetakis, N. (1999). Microbiological characteristics of Anevato: a traditional Greek cheese. Journal of Applied Microbiology, 87: 595-601. 7. Lortal, S., Di Blasi, A., Madec, M. N., Pediliggieri, C., Tuminello, L., Tanguy, G., Fauquant, J., Lecuona, Y., Campo, P., Carpino, S., Licitra, G. (2009). Tina wooden vat 10

biofilm: a safe and highly efficient lactic acid bacteria delivering system in PDO Ragusano cheese making. International Journal of Food Microbiology, 132, 1-8. 8. Lortal, S., Licitra, G., Valence, F. (2014). Wooden Tools: Reservoirs of Microbial Biodiversity in Traditional Cheesemaking. Microbiology Spectrum, 2(1): CM-008-2012. 9. Mariani, C., Oulahal, N., Chamba, J-F., Notz, E., Briandet, R. (2011). Inhibition of Listeria monocytogenes by resident biofilms present on wooden shelves used for cheese ripening. Food Control, 22, 1357-1362. 10. Pavlidou, S., Bozoudi, D., Hatzikamari, M., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E. (2011). Differentiation of Lactococci from two Greek Cheeses with Protected Designation of Origin by Phenotypic Criteria and RAPD-PCR. Journal of Food Science, 76, 175-183. 11. Psoni, L., Kotzamanidis, C., Yiangou, M., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E. (2007). Genotypic and phenotypic diversity of Lactococcus lactis isolates from Batzos, a Greek PDO raw goat milk cheese. International Journal of Food Microbiology, 114, 211-220. 12. Psoni, L., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E. (2006). Characteristics of Batzos cheese made from raw, pasteurized and/or pasteurized standardized goat milk and a native culture. Food Control, 17, 533-539. 13. Zangerl, P., Matlschweiger, C., Dillinger, K., Eliskases-Lechner, F. (2009). Survival of Listeria monocytogenes after cleaning and sanitation of wooden shelves used for cheese ripening. European Journal of Wood Products, 68, 415-419. 14. ΕΦΕΤ (2012). Γενικός Οδηγός του ΕΦΕΤ για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις. Αθήνα. 15. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1935/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 27ης Οκτωβρίου 2004, σχετικά με τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και με την κατάργηση των οδηγιών 80/590/ΕΟΚ και 89/109/ΕΟΚ. 16. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης 11