ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΙΑIΤΗΤΙΚΗΣ ΠΡΟΣΛΗΨΗΣ ΚΑΙ ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ανδριάνα Χ. Καλιώρα Επικ. Καθηγήτρια Διατροφής του Ανθρώπου και Τροφίμων Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς Βοήθημα αναφοράς για το σχεδιασμό και την αξιολόγηση της δίαιτας των υγιών ατόμων για την αποφυγή εμφάνισης διατροφικών ελλείψεων και συμπτωμάτων τοξικότητας στα άτομα. Απευθύνονται σε πληθυσμιακές ομάδες και σε μεμονωμένα άτομα αλλά δεν αντιπροσωπεύουν ατομικές απαιτήσεις. Αποσκοπούν στη διατήρηση και όχι στην αποκατάσταση της υγείας. 1
Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς Κατώτερο όριο (Lower threshold) Η τιμή της διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού κάτω από την οποία σχεδόν όλα τα άτομα δεν καλύπτουν τις απαιτήσεις τους. Ανώτατο Επίπεδο Ανεκτής Πρόσληψης (Tolerable Upper Intake Levels) Είναι ένα βοήθημα για την αποφυγή τοξικών επιπτώσεων από υπερβολική πρόσληψη. Μέση απαίτηση (Estimated Average Requirement, EAR) Καλύπτει τις απαιτήσεις του 50% του πληθυσμού και χρησιμοποιείται όταν γίνεται αξιολόγηση ή σχεδιασμός της δίαιτας ομάδων ατόμων. Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς Συνιστώμενη Διαιτητική Πρόσληψη ( Recommended Dietary Allowance-RDA) Η τιμή της διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού που καλύπτει τις πραγματικές απαιτήσεις σχεδόν όλων των ατόμων (97.5% του πληθυσμού). Χρησιμοποιείται όταν γίνεται αξιολόγηση ή σχεδιασμός της δίαιτας μεμονωμένων ατόμων. Επαρκής πρόσληψη (Adequate Intake, AI) Καλύπτει τις απαιτήσεις όλων σχεδόν των μελών της ομάδας στην οποία αναφέρονται και χρησιμοποιούνται για κάποια θρεπτικά συστατικά για τα οποία δεν έχουν καθοριστεί ακόμα τιμές RDA. 2
Διατροφική επισήμανση Σύστημα GDAs (Guideline Daily Amounts) Η διατροφική επισήμανση χρησιμοποιείται ολοένα και περισσότερο στις συσκευασίες των τροφίμων στην Ευρώπη. Είναι ένα μέσο για την ενημέρωση των καταναλωτών σχετικά με τη θρεπτική αξία των τροφίμων ιδανικά θα πρέπει να τους βοηθάει, ώστε να κάνουν πιο υγιεινές επιλογές όταν αγοράζουν τρόφιμα. 3
Ενδεικτικές Ημερήσιες Προσλήψεις (GDAs, Guideline Daily Amounts) Ένας οδηγός για την ποσότητα της ενέργειας και ορισμένων θρεπτικών συστατικών που ένας υγιής ενήλικας θα πρέπει να προσλαμβάνει ημερησίως. Το σύστημα των GDA παρέχει τις διατροφικές πληροφορίες ανά τεμάχιο ή ανά μερίδα προϊόντος (π.χ. ανά μπάρα, ανά κομμάτι) Υποδεικνύει συνήθως την ποσότητα της ενέργειας και τις ποσότητες 4 θρεπτικών συστατικών [λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά, σάκχαρα και νάτριο] που περιλαμβάνονται στη συγκριμένη μερίδα. Το σύστημα των GDA δείχνει πόσο επί τοις εκατό της (μέγιστης) ημερήσιας ενδεικνυόμενης για υγιείς ενήλικες ποσότητας των προαναφερθέντων συστατικών καλύπτει η συγκεκριμένη ποσότητα του τροφίμου αυτού. Τα GDAs αφορούν μόνο τον καταναλωτή! Ο επιστήμονας υγείας καλείται να αξιολογεί τη διαιτητική πρόσληψη των ατόμων βάση των Διαιτητικών Προσλήψεων Αναφοράς. 4
Γιατί είναι σημαντικό να καταγράφουμε και να αξιολογούμε τη διαιτητική πρόσληψη; Αξιολόγηση της επάρκειας των θρεπτικών συστατικών ατόμων και ομάδων. Μελέτη τη σχέσης της διατροφής με προβλήματα υγείας (π.χ. καρδιαγγειακά, υπέρταση). Αξιολόγηση της έκθεσης σε πρόσθετα τροφίμων και τοξικούς παράγοντες. Ένταξη ατόμων με ανεπάρκειες σε προγράμματα πρόληψης και αποκατάστασης. Διαμόρφωση προγραμμάτων αγωγής υγείας. Μέθοδοι καταγραφής της διαιτητικής πρόσληψης (1) 1) Ανάκληση εικοσιτετραώρου Καταγραφή πληροφοριών για τα τρόφιμα που κατανάλωσε ο εξεταζόμενος το προηγούμενο 24ωρο ή την προηγούμενη ημέρα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μία ή περισσότερες ανακλήσεις ανάλογα με το σκοπό μας. 5
Στάδια της ανάκλησης 24ώρου Στάδιο 1 ο : ανάκληση όλων των καταναλωθέντων τροφίμων και ποτών Στάδιο 2 ο : περιγραφή των καταναλωθέντων τροφίμων και ποτών (π.χ. εμπορική ονομασία, μέθοδος μαγειρέματος) Στάδιο 3 ο : εκτίμηση της ποσότητας (οικιακά μέτρα μπορούν να βοηθήσουν) Στάδιο 4 ο : ανασκόπηση των δεδομένων που συλλέχθηκαν Ονοματεπώνυμο Ημερομηνία Ώρα Πρόγευμα Είδος τροφής Τρόπος μαγειρέματος Εμπορική ονομασία Ποσότητα Προαιρετικές πληροφορίες Ενδιάμεσα Μεσημεριανό Απογευματινό Δείπνο Προ του ύπνου Παίρνετε συμπληρώματα διατροφής; Αν ναι, πόσο συχνά; Ήταν η συγκεκριμένη ημέρα αντιπροσωπευτική; 6
Πλεονεκτήματα Ανάκληση 24ώρου Εύκολη και γρήγορη μέθοδος Χαμηλό κόστος Δεν απαιτεί υψηλό επίπεδο μόρφωσης του εξεταζόμενου Δεν επιφέρει αλλαγές στη συνήθη δίαιτα Είναι χρήσιμη σε κλινικό περιβάλλον Ανάκληση 24ώρου Μειονεκτήματα Μία ανάκληση δεν είναι αντιπροσωπευτική Εξαρτάται από τη μνήμη του εξεταζόμενου και γι αυτό μπορεί να προκύψουν σφάλματα Τάση υπερκαταγραφής ή υποκαταγραφής τροφίμων από τους εξεταζόμενους 7
Μέθοδοι καταγραφής της διαιτητικής πρόσληψης (2) 2) Ημερολόγιο καταγραφής τροφίμων Ζητείται από τον εξεταζόμενο να καταγράφει όλα τα τρόφιμα και ποτά που καταναλώνει για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα (3-7 ημερών). Παρόμοιες πληροφορίες με την ανάκληση 24ώρου με τη διαφορά ότι τις καταγράφει ο εξεταζόμενος και όχι ο διαιτολόγος. Ονοματεπώνυμο Ημερομηνία Ώρα Πρόγευμα Είδος τροφής Τρόπος μαγειρέματος Εμπορική ονομασία Ποσότητα Προαιρετικές πληροφορίες Ενδιάμεσα Μεσημεριανό Απογευματινό Δείπνο Προ του ύπνου Παίρνετε συμπληρώματα διατροφής; Αν ναι, πόσο συχνά; Ήταν η συγκεκριμένη ημέρα αντιπροσωπευτική; 8
Ημερολόγιο καταγραφής τροφίμων Πλεονεκτήματα Δεν περιορίζεται από την ικανότητα μνήμης του εξεταζόμενου Ο εξεταζόμενος μπορεί να συνειδητοποιήσει το είδος και την ποσότητα του φαγητού που καταναλώνει Τρεις- τέσσερις ημέρες καταγραφής συνοδεύονται από υψηλή συμμόρφωση του εξεταζόμενου με τη μέθοδο, αλλά οι περισσότερες ημέρες μπορεί να τον κουράσουν. Ημερολόγιο καταγραφής τροφίμων Μειονεκτήματα Απαιτεί τη συνεργασία του εξεταζόμενου Οι εξεταζόμενοι πρέπει να διαθέτουν ένα στοιχειώδες επίπεδο μόρφωσης Είναι χρονοβόρα μέθοδος Η διαδικασία μπορεί να επηρεάσει τις διαιτητικές συνήθειες Τάση υπερκαταγραφής ή υποκαταγραφής τροφίμων από τους εξεταζόμενους 9
Μέθοδοι καταγραφής της διαιτητικής πρόσληψης (3) 3) Ερωτηματολόγιο συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων (FFQ, Food Frequency Questionnaire). Επιδιώκεται ο προσδιορισμός της συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων και ποτών για ένα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (συνήθως ενός έτους) Απαρτίζεται από μία λίστα τροφίμων και από μια σειρά απαντήσεων που αφορούν στη συχνότητα κατανάλωσης των τροφίμων. 10
Πλεονεκτήματα FFQ O εξεταζόμενος μπορεί να το συμπληρώσει μόνος του. Χαμηλό κόστος για μεγάλα δείγματα Πιο αντιπροσωπευτικό από το ημερολόγιο και την ανάκληση καθώς παρέχει πληροφορίες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα Θεωρείται η καλύτερη μέθοδος για τη διερεύνηση σχέσης ασθένειας-διατροφής. Μειονεκτήματα FFQ Ο εξεταζόμενος μπορεί να υποεκτιμά ή να υπερεκτιμά την πρόσληψή του. Οι διαιτητικές πληροφορίες μειώνονται όταν ορισμένα τρόφιμα ομαδοποιούνται Μπορεί να μην περιλαμβάνει τα φαγητά ή τις ποσότητες που καταναλώνει ο εξεταζόμενος. 11
ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (1) ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (1) 12
ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2) ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2) 13
ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2) ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Δειγματοληψία Η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε για τη δειγματοληψία ήταν η ίδια για όλα τα τρόφιμα. Η δειγματοληψία των τροφίμων κάθε κατηγορίας έγινε από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας (Βόρεια, Κεντρική Ελλάδα, Πελοπόννησος και Κρήτη). Σε ορισμένες κατηγορίες μάλιστα, όπως αυτές των γαλακτοκομικών προϊόντων και των προϊόντων δημητριακών, η δειγματοληψία έγινε βάση μελετών που αναφέρουν τη συχνότητα παραγωγής των προϊόντων αυτών στις διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Επίσης για γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα δημητριακών, ελιές, σαλάτες, αλλαντικά χρησιμοποιήθηκαν τυποποιημένα βιομηχανικά ελληνικά προϊόντα Η ποσότητα του δείγματος εξαρτήθηκε κυρίως από την περιεκτικότητα των τροφίμων σε υγρασία, ούτως ώστε μετά από την ξήρανση των δειγμάτων να μείνει επαρκής ποσότητα για τις περαιτέρω αναλύσεις. Προετοιμασία των δειγμάτων Καθαρισμός.,ομοιογενοποίηση, λυοφιλίωση, προσδιορισμός υγρασίας ξήρανση μέχρι σταθερού βάρους. Συσκευασία 14
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ Θερμιδομετρία σε αδιαβατικό θερμιδόμετρο. Η Θερμότητα Καύσης των τροφίμων υπολογίστηκε αρχικά σε Kcal/g λυοφιλιωμένου δείγματος και έπειτα ανάχθηκε σε Kcal/g νωπού δείγματος, τελικά σε Kcal/100g νωπού δείγματος. Μέθοδος προσδιορισμού οργανικώς δεσμευμένου αζώτου κατά Kjeldahl Χρωματομετρική μέθοδος προσδιορισμού αναγόντων σακχάρων κατά Nelson-Somogyi Προσδιορισμός ολικού λίπους (Weibull - Stoldt Method) Απολογισμός ολικών (TDF), Διαλυτών (SDF) Και aαδιάλυτων (IDF), Διαιτητικών Ινών (Enzymatic - Gravimetric Method, MES - TRIS Buffer) Αεριοχρωματογραφικός προσδιορισμός χοληστερόλης Προσδιορισμός βιταμίνης Ε με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) Προσδιορισμός Cα, Μg, Fe και P με ατομική απορρόφηση Ολικές φαινόλες Προσδιορισμός των FΑΜΕ με Αέρια Χρωματογραφία ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (3) 15
ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (3) 16