ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

4.1 Υγιεινή ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ο όρος Υγιεινή αφορά όλα τα µέτρα που απαιτούνται για να είναι τα τρόφιµα ασφαλή και υγιεινά. Τα µέτρα αυτά καλύπτουν όλα τα στάδια µετά την πρωτογενή παραγωγή, δηλαδή την συγκοµιδή, προπαρασκευή, µεταφορά, αποθήκευση, µεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά, διανοµή, προσφορά προς πώληση ή διάθεση στον καταναλωτή. Η ασφάλεια των τροφίµων, εξ ορισµού ως η κατάσταση η οποία δεν προκαλεί βλάβη στην υγεία των καταναλωτών (απουσία κινδύνων), έχει σηµασία για την προστασία της δηµόσιας υγείας. Τα τελευταία έτη έχουν συµβεί διεθνώς σηµαντικές εξελίξεις σχετικά µε την ασφάλεια τροφίµων και τη διαχείρισή της µέσω του εξειδικευµένου συστήµατος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) και µε τα Προαπαιτούµενα Μέτρα Υγιεινής υποστηρικτικά του HACCP και τις Πρακτικές/Προγράµµατα Υγιεινής (Prerequisites Programmes-PRPs). Η ασφάλεια των τροφίµων αφορά ολόκληρη την «αλυσίδα παραγωγής» από την πρωτογενή παραγωγή (χωράφι/ φάρµα) µέχρι την κατανάλωση του τελικού προϊόντος. Καθόλη τη διαδροµή πλήθος κινδύνων µπορεί να εισαχθεί στα τρόφιµα (Σχήµα 4.1). Για την προστασία της υγείας του καταναλωτή, η νοµοθεσία (Κανονισµοί ΕΕ 178/2002 και 852/2004) έχει καθορίσει συγκεκριµένες απαιτήσεις για την υγιεινή και ιχνηλασιµότητα των τροφίµων, ενώ έχει εκδοθεί διεθνές πρότυπο για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίµων (ISO2200). Φυτοφάρµακα, παρασιτοκτόνα, λιπάσµατα, κοπριές, ατµοσφαιρικές αποθέσεις, χώµα, νερό, ιλύς λυµάτων Συντηρητικά, φυτοφάρµακα, µολυντές Φυσικές τοξικές ουσίες Παραγωγή Καλλιέργειας Τρόφιµα Πρωτογενούς Παραγωγής Χύµα Μεταφορά Πρόσθετα ζωοτροφών Μολυντές ζωοτροφών Ζωοτροφές Ζωική Παραγωγή ιασταυρούµενη επιµόλυνση Κτηνιατρικά φάρµακα, κτηνιατρικά παρασιτοκτόνα, µολυντές εδάφους περιβάλλοντος, νερό Υλικά συσκευασίας, χρώµατα, µελάνια, κόλλες Αποθήκευση τροφίµων Παρασκευή και Επεξεργασία Συσκευασία Λιανική Πώληση Πρόσθετα, µέσα/ βοηθητικά επεξεργασίας, συντηρητικά, νοθεία, µολυντές επεξεργασίας, βλάβες/ σφάλµατα Πρόκληση ζηµιών Αγορά Σχήµα 4.1. Αλυσίδα τροφίµων και κίνδυνοι (Τζιά, 2007) Στο αρχή του κεφαλαίου αυτού περιγράφονται οι προϋποθέσεις και οι διαδικασίες για την επίτευξη της Υγιεινής στις Εγκαταστάσεις Τροφίµων. Στη συνέχεια γίνεται συµπληρωµατική 268

αναφορά µε σηµείο εστιασµού τις κωδικοποιηµένες νοµοθετικά υποχρεώσεις περί Υγιεινής καθώς η αποτελεσµατική εφαρµογή τους αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της λειτουργίας της παραγωγής Τροφίµων και απαιτεί την µέγιστη συνεισφορά και συνεργασία του τεχνικού δυναµικού της. Κατά την επεξεργασία των τροφίµων είναι απαραίτητη η τήρηση κανόνων υγιεινής και ο προσεκτικός καθαρισµός των χώρων και των µηχανηµάτων, προκειµένου να εξασφαλισθεί η σωστή λειτουργία των εγκαταστάσεων και η παραγωγή προϊόντων, που να ανταποκρίνονται σε ψηλές ποιοτικές προδιαγραφές. 4.1.1 Προστασία των τροφίµων από Φυσικούς, Χηµικούς και Μικροβιολογικούς Κινδύνους Το «περιβάλλον» επεξεργασίας των τροφίµων στη βιοµηχανία περιλαµβάνει σειρά διεργασιών και φάσεων λειτουργίας (αποθηκεύσεις, παραµονές) (Σχήµα 4.2). Αυτές διενεργούνται στο χώρο παραγωγής µε τη βοήθεια µηχανηµάτων/εξοπλισµού, ενώ οι εργαζόµενοι παίζουν σηµαντικό ρόλο για τη διεξαγωγή και τον έλεγχο των διεργασιών. Η επεξεργασία των τροφίµων, εκτός των άλλων (θρεπτικότητα και οργανοληπτικά αρεστά προϊόντα), εφαρµόζεται µε στόχο την εξυγίανση των τροφίµων µε αποµάκρυνση ή καταστροφή των διαφόρων κινδύνων (καταστροφή ή περιορισµός δράσης µικρο-οργανισµών, αποµάκρυνση ξένων σωµάτων). Στους κινδύνους από χώρο/εξοπλισµό/ προσωπικό αναφέρονται τα PRPs (Προαπαιτούµενα Μέτρα/Πρακτικές/Προγράµµατα Υγιεινής (Prerequisites Programmes-PRPs). πρώτες ύλες υλικά συσκευασίας συστατικά ευαίσθητα µη ευαίσθητα διεργασία 1 αποθήκευση πρώτων υλών διεργασία 2 υ π η ρ ε σ ι ε ς προετοιµασία θερµική κατεργασία ταξινόµηση/έλεγχος διεργασία/ες κωδικοποίηση συσκευασία αποθήκευση Σχήµα 4.2. Περιβάλλον επεξεργασίας τροφίµων Η αλλοίωση των τροφίµων µπορεί να προέλθει από χηµικές µεταβολές, µόλυνση από κάθε είδους ξένες ουσίες ή προσβολή από µικροοργανισµούς. Κάθε µία από τις αιτίες αυτές 269

µπορεί να αντιµετωπισθεί µε κατάλληλα µέτρα προστασίας, που στο σύνολο σχεδόν των περιπτώσεων είναι προσεκτικός καθαρισµός και πλύση πρώτων υλών και συσκευών για την αποµάκρυνση επιβλαβών ξένων ουσιών, και κατάλληλη προστασία για την αποφυγή νέας ρύπανσης καθώς και επαρκής απολύµανση και αντιµικροβιακή προστασία. Η προφύλαξη των τροφίµων στηρίζεται στη δηµιουργία ενός περιβάλλοντος ακατάλληλου για µικροβιακή ανάπτυξη. Η κονσερβοποίηση, η ψύξη και η κατάψυξη, η αύξηση της ωσµωτικής πίεσης, η τήρηση χαµηλού pη, το αλάτισµα, το κάπνισµα, που αποτελούν κλασσικές µεθόδους συντήρησης των τροφίµων, πετυχαίνουν η κάθε µία µε τον δικό της τρόπο, την αναστολή του µικροβιακού πολλαπλασιασµού ή και την καταστροφή του µικροβιακού πληθυσµού. Η µόλυνση και η αλλοίωση των τροφίµων µπορούν να ταξινοµηθούν όχι µόνο ανάλογα µε το αίτιο που τις προκάλεσε, αλλά και ανάλογα µε το πότε παρουσιάζονται.. Ετσι έχουµε τρόφιµα που ως πρώτη ύλη είναι ήδη µολυσµένα ή αλλοιωµένα, χωρίς να είναι δυνατή κάποια προληπτική ενέργεια κατά τη φάση της επεξεργασίας τους, αφού η µόλυνση και η αλλοίω. ση προϋπάρχουν. Τέτοια προϊόντα πρέπει να εντοπίζονται και να αποµακρύνονται, πριν να φθάσουν στην κατανάλωση και πριν να αλλοιώσουν υγιή τρόφιµα. Άλλη περίπτωση είναι τρόφιµα που είναι αρχικά υγιή, αλλά που αλλοιώνονται από εσωτερικά αίτια ενζυµικής φύσεως, που τα κάνουν ακατάλληλα για κατανάλωση, ακόµα και όταν δεν υπάρχει δράση µικροοργανισµών. Η κυριότερη όµως οµάδα είναι τα τρόφιµα, που είναι αρχικά υγιή και που µολύνονται από εξωτερικούς παράγοντες. Οι µεγαλύτεροι κίνδυνοι για την υγεία από τα τρόφιµα προέρχονται από χηµική ή µικροβιακή µόλυνση, είναι δε χαρακτηριστικό το ότι η χηµική µόλυνση είναι στατική, ενώ η µικροβιακή µόλυνση - ιδίως αν το ευνοήσουν οι συνθήκες - επεκτείνεται ταχύτατα. Τα ακατέργαστα τρόφιµα σχεδόν κατά κανόνα περιέχουν µικροοργανισµούς, που κατά τη διάρκεια της οποιασδήποτε επεξεργασίας, πρέπει όχι µόνο να µην αυξηθούν από πολλαπλασιασµό ή πρόσθετη µόλυνση, αλλά και στο µέτρο που είναι δυνατό να ελαττωθούν. Η επεξεργασία όµως πολλών τροφίµων ή πρώτων υλών τροφίµων δεν γίνεται µόλις παραληφθούν, γιατί συχνά µεσολαβεί µία µικρής ή µεγάλης διάρκειας αποθήκευση, που πρέπει να είναι τακτική και συστηµατική για να επιτεύχθεί σωστή διατήρηση και ελαχιστοποίηση των απωλειών. Η ορθή τεχνική και οι συνθήκες της αποθήκευσης των τροφίµων συντελούν σε µεγάλο βαθµό στην προστασία τους από αλλοιώσεις. Οι αποθηκευτικοί χώροι πρέπει συνήθως να είναι δροσεροί και ξηροί και γενικότερα κατάλληλοι για τις επιθυµητές συνθήκες διατηρήσεως των τροφίµων πριν την επεξεργασία τους. Μία πολύ ξηρή ατµόσφαιρα προκαλεί αφυδατώσεις και απώλειες βάρους σε πολλά τρόφιµα, ενώ από το άλλο µέρος µία υγρή ατµόσφαιρα είναι ακατάλληλη για ξηρά τρόφιµα, γιατί συντελεί στην ανάπτυξη ευρωτοµυκήτων και τη δράση εντόµων. Ο σωστός τρόπος απόθεσης και διακίνησης των τροφίµων στις αποθήκες περιλαµβάνει µερικούς απλούς κανόνες, που είναι απαραίτητο να τηρούνται. Τα τρόφιµα που χρονικά αποθηκεύονται πρώτα, πρέπει και πρώτα να προωθούνται για επεξεργασία ή διακίνηση (first in - first out = FIFO). Με τον τρόπο αυτό µειώνεται στο απαραίτητο ο χρόνος αποθήκευσης και δεν σχηµατίζονται. πολύ παλιά αποθέµατα. Ακόµα αυτή η κυκλική διακίνηση διευκολύνει τον ποιοτικό έλεγχο των αποθεµάτων, τον καθαρισµό του χώρου και την αποφυγή δηµιουργίας εστιών µολύνσεως και εγκαταστάσεως τρωκτικών. Σκόπιµο είναι ακόµα τα τρόφιµα να µη µένουν εκτεθειµένα, αλλά να σκεπάζονται. Η απόθεση των προϊόντων δεν πρέπει να γίνεται κατ' ευθείαν στο δάπεδο. αλλά επάνω σε κατάλληλες ξύλινες ή πλαστικές βάσεις (παλέττες), που αφ' ενός επιτρέπουν τη διακίνηση µε περονοφόρα µηχανήµατα και αφ' ετέρου αφήνοντας ένα κενό µερικών εκατοστών διευκολύνουν τον από κάτω αερισµό των προϊόντων. Κενός χώρος πρέπει να αφήνεται και µεταξύ τοίχων και στοιβασµένων τροφίµων. Με τον τρόπο αυτό διευκολύνεται και περιµετρικά στην αποθήκη η κυκλοφορία του αέρα και επιτυγχάνεται οµοιόµορφη θερµοκρασία και υγρασία. Προκειµένου για ψυκτική συντήρηση των τροφίµων ισχύουν οι παραπάνω κανόνες µε την πρόσθετη παρατήρηση πως καθώς οι ψυκτικοί χώροι έχουν µεγαλύτερο κόστος από τις απλές αποθήκες, πρέπει να χρησιµοποιούνται όσο γίνεται πιο ορθολογιστικά. Η αντίληψη πως µε την υπερφόρτωση µειώνεται το µοναδιαίο κόστος της ψυχρής αποθήκευσης είναι 270

λανθασµένη, γιατί από το άλλο µέρος αυξάνονται οι δαπάνες διακινήσεως, ενώ παράλληλα οι συνθήκες απόθεσης και συντήρησης γίνονται δυσµενέστερες. 4.1.2 Υγιεινή του προσωπικού Η συµµόρφωση του προσωπικού του εργοστασίου τροφίµων στους κανόνες υγιεινής επηρεάζει άµεσα την καθαρότητα των εγκαταστάσεων και των προϊόντων. Οι προσωπικές συνήθειες και η υγεία των εργαζοµένων αποτελούν τις σηµαντικότερες και συχνά προβληµατικές συνιστώσες της υγιεινής των τροφίµων. Πράγµατι ο άνθρωπος µπορεί να µολύνει τα τρόφιµα σε σηµαντικό βαθµό, είτε κατά τον χειρισµό των συσκευών µεταφέροντας τη µόλυνση από το ένα αντικείµενο στο άλλο, είτε µε τη µεταφορά µικροοργανισµών συνήθως αβλαβών, αλλά µερικές φορές παθογόνων και τοξινογόνων, που απαντώνται στην επιφάνεια του σώµατος, στη στοµατορινική κοιλότητα και στον εντερικό σωλήνα. Έτσι η κατάσταση της υγείας του προσωπικού πρέπει να ελέγχεται και ιδιαίτερα στις περιπτώσεις επανόδου στην εργασία ύστερα από ασθένειες εντερικές ή των αναπνευστικών οδών. Για τους παραπάνω λόγους είναι βασικό, αφ' ενός να ενηµερώνονται και να εκπαιδεύονται όλοι οι εργαζόµενοι των εργοστασίων τροφίµων επάνω στους κανόνες υγιεινής και για τη σηµασία της προσωπικής καθαριότητας και αφ' ετέρου να βρίσκονται σε περιβάλλον, που να επιτρέπει την τήρηση των κανόνων αυτών. Μία στοιχειώδης βασική αρχή στην οποία δυστυχώς δεν δίνεται πάντα η πρέπουσα σηµασία, είναι. το προσεκτικό πλύσιµο των χεριών. Για το σκοπό αυτό πρέπει να χρησιµοποιούνται καθαροί νιπτήρες και κατά προτίµηση µε χειρισµό της βρύσης µε ποδοκίνητο µοχλό, ώστε να αποφεύγεται µετά το πλύσιµο η επαφή των χεριών µε τη στρόφιγγα της βρύσης. Ως απορρυπαντικό υλικό δεν συνιστάται κοµµάτι σαπουνιού, αλλά είναι προτιµότερη σκόνη σαπουνιού ή απορρυπαντικό υγρό µέσα σε κατάλληλο διανοµέα. Το στέγνωµα των χεριών πρέπει να γίνεται µε συσκευή ζεστού αέρα ή µε χαρτοπετσέτες απορριπτόµενες µετά τη χρήση. Σκούπισµα των χεριών µε κοινόχρηστη πετσέτα σχεδόν πάντα µολύνει τα χέρια περισσότερο από ότι ήταν πριν το πλύσιµό τους. Το προσωπικό που χειρίζεται τα τρόφιµα ή που εργάζεται ή έχει πρόσβαση σε χώρους που κατεργάζονται τρόφιµα, πρέπει να φοράει καθαρά ρούχα εργασίας και κάλυµµα κεφαλιού. Η στολή εργασίας έχει ως κύριο σκοπό όχι τόσο την προστασία της ενδυµασίας του εργαζοµένου από τα τρόφιµα, αλλά την προστασία των τροφίµων από την ενδυµασία του εργαζοµένου, η οποία ενδέχεται από τον εξωτερικό χώρο να είναι φορέας πολλών µικροοργανισµών. Για το λόγο αυτό η στολή εργασίας πρέπει να φοριέται µόνο µέσα στον εργασιακό χώρο, ενώ το προσωπικό θα αλλάζει ρούχα κατά την προσέλευση και αναχώρηση του στο βεστιάριο, όπου πρέπει να υπάρχουν ατοµικά ιµατιοφυλάκια. Γενικότερα το εργοστάσιο πρέπει να διαθέτει τις απαιτούµενες ευκολίες ώστε να επιτυγχάνονται τα καλύτερα αποτελέσµατα από πλευράς υγιεινής των εργαζοµένων. Οι διάφοροι χώροι πρέπει να φωτίζονται και να αερίζονται καλά. γιατί αυτό από το ένα µέρος διευκολύνει τον καθαρισµό και από το άλλο συντελεί στη δηµιουργία ευχάριστου εργασιακού περιβάλλοντος για το προσωπικό που από την πλευρά του ανταποκρίνεται θετικά στην προσπάθεια τήρησης των κανόνων υγιεινής. 4.1.3 Το νερό και η απολύµανση του στη Βιοµηχανία Τροφίµων Το νερό είναι ένα από τα σπουδαιότερα υλικά που χρησιµοποιούνται για τον καθαρισµό πρώτων υλών και εγκαταστάσεων. Οι γεωργικές βιοµηχανίες πρέπει γενικά να διαθέτουν νερό καλής ποιότητας και σε επαρκή για τις ανάγκες τους ποσότητα. Η ανάγκη αυτή είναι τόσο βασική, που µερικές φορές καθορίζει τη θέση που θα εγκατασταθεί ένα νέο εργοστάσιο τροφίµων. Στις γεωργικές βιοµηχανίες το νερό χρησιµοποιείται για διάφορους σκοπούς. όπως παραγωγή ατµού, µεταφορά, πλύση, διαλογή, αποφλοίωση προϊόντων, ως ρευστό θερµικής εναλλαγής στη θέρµανση και την ψύξη, για τη συµπύκνωση ατµών, τον καθαρισµό χώρων και συσκευών, την προστασία από τη φωτιά και ακόµα ως συστατικό των τροφίµων. Για τις 271

παραπάνω χρήσεις από τις οποίες ορισµένες µόνο έχουν σχέση, άµεση ή έµµεση, µε προβλήµατα καθαρισµού και υγιεινής, απαιτείται µία κατάλληλη τροφοδότηση νερού, για την οποία πρέπει να λαµβάνονται υπόψη τα επόµενα χαρακτηριστικά: α) το µικροβιακό φορτίο και η σύστασή του, β) η περιεκτικότητα αιωρουµένων ουσιών, γ) η περιεκτικότητα και το είδος των διαλυµένων αλάτων. Καθώς κάθε χρήση έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις, θα ήταν τεχνικά δυνατό να γίνεται κατάλληλη επεξεργασία του νερού, ώστε να ανταποκρίνεται σε κάθε περίπτωση. Αυτό όµως είναι οικονοµικά απαγορευτικό και έτσι αν συµβαίνει να µην υπάρχει νερό κατάλληλο για όλες τις χρήσεις, τότε επιδιώκεται να υπάρχουν νερό πόσιµο, νερό τροφοδοσίας ατµοπαραγωγής και νερό λοιπών χρήσεων. Ένα νερό για να χαρακτηρισθεί ως πόσιµο πρέπει να ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές που ορίζει η Νοµοθεσία από χηµική πλευρά (ολική ποσότητα και είδος αλάτων), φυσική πλευρά (θολερότητα, χρώµα) και µικροβιολογική πλευρά (ελεύθερο παράσιτων ή παθογόνων µικροοργανισµών και. µε πρακτικά µηδενικό αριθµό ορισµένων µικροβιακών ειδών όπως E.coli, εντερικοί στρεπτόκοκκοι, κ.λπ., που πάντως να µην υπερβαίνουν τα καθοριζόµενα όρια). Το πόσιµο νερό πρέπει ακόµα να µην έχει δυσάρεστη οσµή και γεύση. Σε ότι αφορά την περιεκτικότητα σε άλατα ασβεστίου και µαγνησίου, αυτή καλύπτεται από την επιτρεπόµενη µέγιστη περιεκτικότητα αλάτων. Γενικά προτιµάται νερό µε ολικά άλατα µεταξύ 500-1000 mg/l. Σε ότι αφορά το νερό λοιπών χρήσεων, οι επί µέρους περιπτώσεις είναι πολλές και κάθε µία από αυτές έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις. Προκειµένου για νερό που θα αναµιχθεί µε τρόφιµα, ή που θα χρησιµοποιηθεί για το τελικό πλύσιµο πρώτων υλών αλλά και συσκευών και εξαρτηµάτων, απαιτείται νερό µε τα χηµικά και µικροβιολογικά χαρακτηριστικά του πόσιµου νερού. Μία ειδική περίπτωση είναι η ψύξη φιαλών και κονσερβοδοχείων µετά την παστερίωση ή την αποστείρωσή τους. Καθώς πρέπει να αποφευχθεί στο µέτρο του δυνατού η επαναµόλυνσή τους από ενδεχόµενη ατέλεια του πωµατισµού ή του σφραγίσµατος, είναι σκόπιµη η χρήση νερού πρακτικά αποστειρωµένου. Για το σκοπό αυτό εφαρµόζεται η χλωρίωση. Στις περισσότερες βιοµηχανίες τροφίµων η προµήθεια του νερού γίνεται από το τοπικό δίκτυο υδρεύσεως, που εξασφαλίζει νερό πόσιµο, ελεύθερο από παθογόνους µικροοργανισµούς, τοξικές ουσίες και δυσάρεστες οσµές. Το νερό όµως αυτό µπορεί µερικές φορές να περιέχει κοινούς µικροοργανισµούς που παρ' ότι δεν επηρεάζουν την καταλληλότητά του ως πόσιµου, ενδέχεται να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα τρόφιµα. Για το λόγο αυτό και πολύ περισσότερο όταν δεν χρησιµοποιείται νερό του δικτύου υδρεύσεως, είναι απαραίτητη η απολύµανσή του. Η απολύµανση γίνεται για να ελαττώσει και αν είναι δυνατό να µηδενίσει τον αριθµό των µικροοργανισµών και ειδικότερα των παθογόνων µικροοργανισµών, που ενδεχοµένως βρίσκονται µέσα στο νερό. Ως απολύµανση χαρακτηρίζεται και η επεξεργασία του νερού µε ελαφρά χλωρίωση, ύστερα από διήθηση αν αυτό χρειάζεται, για να γίνει πόσιµο. Ο επιζητούµενος βαθµός µικροβιολογικής καθαρότητας του νερού εξαρτάται από την προβλεπόµενη χρήση του. Έτσι για το τελικό πλύσιµο των µηχανηµάτων χρειάζεται νερό πόσιµο, ενώ για την ψύξη των δοχείων συσκευασµένων τροφίµων µετά µία παστερίωση ή αποστείρωση χρειάζεται νερό απαλλαγµένο από µικροοργανισµούς, στο οποίο πρέπει να έχει γίνει ισχυρή χλωρίωση. Η βακτηριοκτόνος δράση του χλωρίου στο νερό είναι ανάλογη της συγκέντρωσης σε αδιάστατο υποχλωριώδες οξύ και εξαρτάται ακόµα από διάφορους παράγοντες όπως ο χρόνος επαφής, το pη, η θερµοκρασία, η περιεκτικότητα σε ανόργανες και οργανικές ουσίες. Ο µηχανισµός της βακτηριοκτόνου δράσεως του υποχλωριώδους οξέος δεν είναι απόλυτα γνωστός. Συνδέεται πάντως µε την ικανότητα του υποχλωριώδους οξέος να περνάει την κυτταρική µεµβράνη και να ενώνεται µε ένζυµα αναστέλλοντας τη δραστικότητά τους. Η απολύµανση του νερού ώστε να γίνει στείρο µπορεί να γίνει και µε άλλους τρόπους όπως θέρµανση ή αποστειρωτική διήθηση. Εν τούτοις η χρήση χλωρίου είναι η µέθοδος που συνηθέστερα χρησιµοποιείται. Η χλωρίωση µπορεί να γίνει είτε µε µία εγκατάσταση για την έγχυση αερίου χλωρίου στην επιθυµητή αναλογία µέσα στην κύρια παροχή νερού, ή µε µία σταγονοµετρική διάταξη για την προσθήκη υποχλωριώδους διαλύµατος σε µία συσκευή ή 272

ένα τµήµα του δικτύου υδρεύσεως. Με την πρώτη µέθοδο εξασφαλίζεται ότι όλη η τροφοδότηση νερού του εργοστασίου θα είναι χλωριωµένη στο επιθυµητό επίπεδο, που θα µπορεί να αυξάνεται κατά την ώρα του καθαρισµού. Η δεύτερη µέθοδος χρησιµοποιείται συχνά για τη χλωρίωση του νερού σε πλυντήρια λαχανικών και σε δεξαµενές ψύξης κονσερβών. 4.1.4 Η Υγιεινή στο Σχεδιασµό και τη Λειτουργία των Εγκαταστάσεων και του Εξοπλισµού Η καθαριότητα και η τήρηση κανόνων υγιεινής στις εγκαταστάσεις των γεωργικών βιοµηχανιών απαιτούν, για την ορθή και εύκολη πραγµατοποίησή τους, προβλέψεις που πρέπει να γίνουν από τη φάση του σχεδιασµού του εργοστασίου. Τα βασικά χαρακτηριστικά που επιδιώκονται για το σκοπό αυτό, τόσο στα κτίρια όσο και στα µηχανήµατα, είναι λείες συνεχείς και αδιαπέραστες επιφάνειες χωρίς γωνίες ή προεξοχές µε άνετη προσπέλαση και ευκολία στον καθαρισµό. Ο χρησιµοποιούµενος έξω από το εργοστάσιο χώρος, για οδική προσπέλαση, θέσεις στάθµευσης και αποθήκευσης, πρέπει να έχει σκληρή επιφάνεια, να έχει αποχετεύσεις και να µη συγκρατεί νερά. Όσος ελεύθερος χώρος δεν χρησιµοποιείται, δεν πρέπει ούτε περιστασιακά να αποτελεί σηµείο για απόθεση αχρήστων υλικών ή απορριµάτων, γιατί µια τέτοια συνήθεια γίνεται τελικά µόνιµη κατάσταση και καταλήγει να γίνει εστία µολύνσεων. Μέσα στα κτίρια τα δάπεδα πρέπει να έχουν αντοχή στα χρησιµοποιούµενα υλικά αλλά και στις θερµοκρασιακές µεταβολές, όταν για τον καθαρισµό χρησιµοποιείται ατµός. Πρέπει ακόµα να έχουν αντοχή στη φθορά από χρήση καθώς και επαρκή µηχανική αντοχή. Τα δάπεδα πρέπει να µην είναι ολισθηρά, να έχουν επαρκή κλίση (που µπορεί να κυµαίνεται από 1 :40. έως 1: 120.) ώστε να µη λιµνάζουν νερά, και κατάλληλες αποχετεύσεις. Ο τύπος των φρεατίων αποχέτευσης και του καλύµµατος του στοµίου τους επιλέγεται µε κριτήριο το είδος των αποβλήτων. Το υλικό του δαπέδου µπορεί να είναι το γυµνό σκυρόδεµα της πλάκας στην περίπτωση που δεν υπάρχει υγρασία, όπως σε χώρους αποθηκών, αλλά και τότε ακόµα εφαρµόζεται µία επάλειψη µε τσιµεντοκονία ώστε η επιφάνεια να γίνει λεία, για να καθαρίζεται εύκολα. Σε περίπτωση µεγαλυτέρων απαιτήσεων χρησιµοποιούνται κατάλληλα κεραµικά πλακάκια, που χρειάζονται καλή συγκόλληση στο δάπεδο µε άφθονο τσιµεντοπολτό και σφράγιση των αρµών µε αδιάβροχα πολυεστερικά ή εποξειδικά τσιµέντα. Το δάπεδο ανεξάρτητα από το είδος του πρέπει να µην καταλήγει σε ορθή γωνία µε τους τοίχους, αλλά σε καµπύλη επιφάνεια ακτίνας 5-7 cm. Οι τοίχοι πρέπει να έχουν λεία και συνεχή επιφάνεια εύκολη στον καθαρισµό. Η επικάλυψή τους µε κεραµικά πλακάκια είναι µια ικανοποιητική αν και ακριβή λύση στο πρόβληµα του καθαρισµού, που παρουσιάζεται ιδιαίτερα καλή όταν και το δάπεδο είναι επενδυµένο µε πλακάκια. Σε ότι αφρρά τις οροφές πρέπει και αυτές να είναι άνετα προσπελάσιµες και εύκολες στον καθαρισµό. Πρέπει να αποφεύγεται η κατασκευή ψευδοροφών που, εκτός από την αισθητική βελτίωση που προκαλούν, αποτελούν µε την πάροδο του χρόνου εστία µολύνσεων. Ο κατάλληλος αερισµός έχει ως στόχο, τόσο τη δηµιουργία ευχάριστου και υγιεινού εργασιακού περιβάλλοντος, όσο και την αποµάκρυνσηατµών και αέρα µεγάλης σχετικής υγρασίας από τους χώρους παραγωγής. Σε θέσεις µηχανηµάτων όπου δηµιουργούνται ή διαφεύγουν υδρατµοί, σκόπιµη είναι η τοποθέτηση συλλεκτήριων αγωγών που καταλήγουν σε εξαεριστήρα. Έτσι αποφεύγονται οι συµπυκνώσεις και η συνακόλουθη ανάπτυξη ευρωτοµυκήτων. Στα οποιαδήποτε ανοίγµατα του κτιρίου (παράθυρα, θέσεις εξαεριστήρων κ.λπ.) είναι απαραίτητη η τοποθέτηση λεπτού συρµάτινου πλέγµατος για την παρεµπόδιση εισόδου εντόµών. Στις πόρτες µία σχετική αποµόνωση του χώρου από το περιβάλλον επιτυγχάνεται µε παραπετάσµατα αέρα ή µε εύκαµπτες πλαστικές λωρίδες ή φύλλα. Μία µέθοδος αποφυγής εισόδουα έρα από το περιβάλλον είναι η δηµιουργία µιας µικρής υπερπιέσεως στο χώρο εργασίας, ιδίως όταν ο αέρας του είναι ειδικών προδιαγραφών Κατά τον σχεδιασµό και την εγκατάσταση των µηχανηµάτων πρέπει επίσης να 273

λαµβάνονται υπόψη οι αρχές της υγιεινής. Τα µηχανήµατα πρέπει να έχουν επιφάνειες λείες και εύκολες στον καθαρισµό, τα δε τµήµατά τους που περιέχουν τρόφιµα πρέπει να είναι κλειστά ή να κλείνουν µε καπάκι. εν πρέπει να υπάρχουν νεκροί χώροι, γιατί στις θέσεις αυτές, ποσότητες τροφίµων παραµένουν στάσιµες και αλλοιώνονται. Στο κατώτερο µέρος των συσκευών είναι απαραίτητη η ύπαρξη διατάξεων για το άδειασµα και την αποµάκρυνση του νερού πλύσης. Το λύσιµο των µηχανών πρέπει να είναι εύκολο, οι συνδέσεις των σωληνώσεών τους στεγανές µε χρήση ταχυσυνδέσµων, τα σπειρώµατα εξωτερικά. Η τοποθέτηση των µηχανηµάτων πρέπει να γίνεται µε τρόπο, ώστε να αφήνεται γύρω και κάτω από αυτά χώρος για εύκολο καθαρισµό. Από πλευράς υλικών κατασκευής των µηχανηµάτων για τις βιοµηχανίες τροφίµων οι ανοξείδωτοι χάλυβες της σειράς 300, που είναι χαµηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα ωστενιτικοί χρωµιοχάλυβες, έχουν εξαιρετικά µεγάλη εφαρµογή, και τις περισσότερες φορές έχουν επεξεργασµένη και στιλβωµένη επιφάνεια, ώστε να αποφεύγονται οι επικαθήσεις και να καθαρίζονται εύκολα. 4.1.5 Νοµοθεσία για την Υγιεινή και Ασφάλεια των Τροφίµων Η σύγχρονη προσέγγιση της διασφάλισης υγιεινής και ασφάλειας των τροφίµων αποµακρύνεται από τη λογική του ελέγχου και αποδοχής του τελικού προϊόντος, µε βάση χρονοβόρες και υψηλού κόστους δοκιµές. Οι παραγωγοί, η βιοµηχανία τροφίµων και οι ελέγχουσες αρχές εστιάζουν τις προσπάθειές τους στην ανάπτυξη και εφαρµογή συστηµάτων διασφάλισης βασισµένων στην πρόληψη, µε τον καθορισµό, καταγραφή και έλεγχο των κρίσιµων παραµέτρων των τροφίµων σε όλο τον κύκλο ζωής τους, από την παραγωγή ως την τελική χρήση τους. H ευρωπαϊκή και διεθνής νοµοθεσία θέτει το υποχρεωτικό πλαίσιο υλοποίησης όλων των ανωτέρω σε όλη την αλυσίδα των τροφίµων, περιλαµβανοµένης και της πρωτογενούς παραγωγής.. Τα τελευταία χρόνια, έχουν καταγραφεί σηµαντικές κρίσεις όσον αφορά στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίµων, µε σηµαντικό αντίκτυπο στην εµπιστοσύνη των καταναλωτών. Η ευαισθητοποίηση της κοινής γνώµης, οδήγησε στο συνολικό επαναπροσδιορισµό της αντιµετώπισης της ασφάλειας των τροφίµων από το αρχικό στάδιο παραγωγής µέχρι το τελικό σηµείο κατανάλωσής τους. Η απαρέγκλιτη εφαρµογή ορθών πρακτικών (Good Practices) από την πρωτογενή παραγωγή, τη µεταποίηση και τη βιοµηχανική επεξεργασία, µέχρι τη διακίνηση, τη διάθεση και την κατανάλωση αποτελεί κοινά αποδεκτό σηµείο αφετηρίας για την επίτευξη των στόχων υγιεινής και ασφάλειας. Έννοιες όπως η ανάλυση επικινδυνότητας (risk assessment) και η ιχνηλασιµότητα (traceability) βρίσκονται στο επίκεντρο τόσο της επιστηµονικής προσέγγισης όσο και της πρακτικής εφαρµογής. H τρέχουσα και η σε εξέλιξη ευρωπαϊκή και διεθνής νοµοθεσία θέτει το υποχρεωτικό πλαίσιο υλοποίησης όλων των ανωτέρω. Η Οδηγία 93/43 ΕΟΚ και ο νέος Κανονισµός (ΕΚ) 852/2004, όπως και ο Codex Alimentarius καθορίζουν τις απαιτήσεις περί υγιεινής των τροφίµων, ενώ ο Κανονισµός (ΕΚ) 178/2002 θέτει απαιτήσεις για την ιχνηλασιµότητα των τροφίµων. Οι απαιτήσεις αυτές ενσωµατώνονται και ικανοποιούνται µε την εφαρµογή συστηµάτων, όπως το HACCP το οποίο είναι εξειδικευµένο σύστηµα για τη διασφάλιση της ασφάλειας των προϊόντων στις επιχειρήσεις τροφίµων. Τα εθνικά πρότυπα AGROCERT και ΕΛΟΤ 1416 είναι στη διεθνή πρωτοπορεία και αποτελούν πρακτικά εργαλεία για την ανάπτυξη και πιστοποίηση συστήµατος HACCP σε όλη την αλυσίδα των τροφίµων, περιλαµβανοµένης και της πρωτογενούς παραγωγής. Σε διεθνές επίπεδο εξεδόθη πρόσφατα το πρότυπο ISO 22000 µε τίτλο «Συστήµατα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων-απαιτήσεις». Με πλάισιο αναφοράς την προαναφερθείσα νοµοθεσία και τα πρότυπα γίνεται στη συνέχεια µια ανασκόπηση των απαιτήσεων και της µεθοδολογίας που χρησιµοποιείται για τη διαχείριση της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίµων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από την πρωτογενή παραγωγή µέχρι την τελική χρήση ή κατανάλωσή τους. 274

Η υποχρεωτική εφαρµογή του HACCP από τη νοµοθεσία περιγράφεται στην Οδηγία 93/43 (ΕΚ) (όπως εναρµονίσθηκε στην εθνική νοµοθεσία - στο Προεδρικό διάταγµα της 9-9-2000, ΦΕΚ 192 µετά την ίδρυση του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίµων- ΕΦΕΤ). Σύµφωνα µε τις αρχές του HACCP, όλες οι διεργασίες παραγωγής των τροφίµων αναλύονται µε βάση τους κινδύνους, και ακολουθεί ο καθορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCPs) και η οργάνωση των ελέγχων. Η εφαρµογή του HACCP επιτυγχάνεται µέσω των 7 αρχών στη σειρά, όπως παρουσιάζεται διαγραµµατικά στο Σχήµα 4.3. Σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας αναγνωρίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι (φυσικοί, χηµικοί και µικροβιολογικοί), αξιολογείται η σηµασία τους και περιγράφονται τα µέτρα πρόληψης για τον έλεγχό τους (ΑΡΧΗ 1). Μέσω ενός τυποποιηµένου συστήµατος εξέτασης (δένδρο απόφασης) αναγνωρίζονται τα σηµεία στα οποία είναι κρίσιµος ο έλεγχος για τη διασφάλιση της ασφάλειας του προϊόντος (κρίσιµα σηµεία ελέγχου- CCPs) (ΑΡΧΗ 2). Για κάθε CCP καθορίζονται τα κρίσιµα όρια για τα µέτρα πρόληψης (ΑΡΧΗ 3) και αναπτύσσεται σύστηµα παρακολούθησης (ΑΡΧΗ 4). Όταν η παρακολούθηση δείξει ότι υπάρχει υπέρβαση κρισίµου ορίου πρέπει να εκτελούνται διορθωτικές ενέργειες (ΑΡΧΗ 5) που επαναφέρουν τη διεργασία εντός των ορίων και συµπεριλαµβάνουν τη διαχείριση της εκτός ορίων παραγωγής. Η λειτουργία όλων των παραπάνω παρακολουθείται και αποδεικνύεται µε αποτελεσµατικό σύστηµα καταγραφής (ΑΡΧΗ 6). Τέλος αναπτύσσονται διαδικασίες επαλήθευσης της ορθής λειτουργίας του συστήµατος HACCP που αναπτύχθηκε και εγκαταστάθηκε (ΑΡΧΗ 7). Αναγνώριση κινδύνων Επικινδυνότητα Σοβαρότητα Αρχές HACCP Προσδιορισµός κρίσιµων σηµείων ελέγχου Καθορισµός κρίσιµων ορίων Εγκατάσταση συστήµατος παρακολούθησης CCP1, CCP2, CCP3 κτλ. Όρια συναγερµού (ALERT LEVEL) Όρια ελέγχου (ACTION LEVEL) ιορθωτικές ενέργειες Επαλήθευση / Επιθεώρηση Τεκµηρίωση / Καταγραφή Σχήµα 4.3. Εφαρµογή των αρχών HACCP Η περίπου δεκαετής εµπειρία από την εφαρµογή της νέας φιλοσοφίας προσέγγισης της διασφάλισης της ασφάλειας απεικονίζεται στα νεώτερα ευρωπαϊκά νοµοθετήµατα τον Κανονισµό (ΕΚ) 178/2002 και το νέο Κανονισµό (ΕΚ) 852/2004 που από 1-1-2006 αντικατέστησε την Οδηγία 93/43. Ο Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 αφορά τον καθορισµό γενικών αρχών και απαιτήσεων νοµοθεσίας για τρόφιµα, την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίµων 275

και τον καθορισµό διαδικασιών σε θέµατα ασφάλειας τροφίµων. Μεταξύ άλλων ο Κανονισµός αυτός εισάγει την υποχρέωση για την ανάπτυξη και εφαρµογή συστηµάτων παρακολούθησης ολόκληρης της τροφικής αλυσίδας, µε ταυτόχρονη δυνατότητα άµεσης επέµβασης και λήψης διορθωτικών µέτρων σε περίπτωση προβλήµατος. Η ιχνηλασιµότητα (traceability), η δυνατότητα δηλαδή ανάκλησης σηµαντικών πληροφοριών για κάθε στάδιο του κύκλου ζωής του τρόφιµου, µε τη βοήθεια του πλήρους ιστορικού του, αποτελεί ένα σηµαντικό εργαλείο που συντελεί στη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίµων. Ο ορισµός της ιχνηλασιµότητας κατά ISO είναι: «η δυνατότητα ιχνηλάτησης του ιστορικού, της εφαρµογής και της θέσης του υπό εξέταση αντικειµένου», που για προϊόντα περιλαµβάνει την προέλευση των πρώτων υλών, των υλικών και των συστατικών στοιχείων του τροφίµου, το ιστορικό της επεξεργασίας αλλά και τη διανοµή και τη θέση του προϊόντος σε κάθε στάδιο. Η ιχνηλασιµότητα εποµένως δεν περιορίζεται στη δυνατότητα εντοπισµού των προϊόντων µέσα στην αλυσίδα διακίνησης, αλλά επεκτείνεται και σε πληροφορίες για την ίδια τη σύσταση και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, όπως επίσης και για τη διαχείρισή του σε κάθε σηµείο του κύκλου ζωής του. Οι πτυχές αυτές της ιχνηλασιµότητας είναι σηµαντικές για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίµων. Το κλειδί για την αποτελεσµατική λειτουργία ενός συστήµατος ιχνηλασιµότητας είναι η επισήµανση κάθε µονάδας εµπορικού προϊόντος, είτε πρόκειται για πρώτες ύλες, είτε για τελικό προϊόν, µε µία µονοσήµαντη ταυτότητα. Η «κωδικοποίηση» αυτή θα πραγµατοποιηθεί από την παραγωγό-εταιρεία, ενώ οι επιχειρήσεις που µεταποιούν µονάδες, µετατρέποντας τις πρώτες ύλες που λαµβάνουν σε τελικά προϊόντα τα οποία αποστέλλουν στον επόµενο προορισµό, δηµιουργούν νέες ταυτότητες για τις νέες µονάδες. Αρχή του συστήµατος ιχνηλασιµότητας είναι η καταγραφή των απαραίτητων πληροφοριών σε οργανωµένη βάση δεδοµένων, µε συγκεκριµένη και σαφή κωδικοποίηση. Οι πληροφορίες αυτές παραµένουν στην ιδιοκτησία της επιχείρησης τροφίµων που παρήγαγε τα προϊόντα, αλλά διατίθενται και στις αρχές, εφόσον ανακύψει θέµα ασφάλειας ή ζητηθεί ως απαίτηση εµπορικής συµφωνίας. Ο νέος Κανονισµός (ΕΚ) 852/2004 επιβεβαιώνει τη βασική φιλοσοφία της Οδηγίας 93/43 (ΕΟΚ). Θέµατα που αφορούν τα προαπαιτούµενα υγιεινής, την εφαρµογή του συστήµατος HACCP, και την εκπόνηση Οδηγών Ορθής Υγιεινής Πρακτικής εκφράζονται µε µεγαλύτερη σαφήνεια µε βάση την προηγούµενη εµπειρία. ίνεται ιδιαίτερη έµφαση στη συνολική προσέγγιση της ασφάλειας «από το χωράφι στο πιάτο του καταναλωτή», επεκτείνοντας το παράρτηµα και περιλαµβάνοντας λεπτοµερείς αναφορές για την πρωτογενή παραγωγή καθώς και για τα µετά την επεξεργασία στάδια της διακίνησης και διάθεσης του προϊόντος. Επίσης γίνεται αναφορά στη σηµασία της χρήσης συστηµατικών εργαλείων ποσοτικής αξιολόγησης της ασφάλειας, όπως η ανάλυση επικινδυνότητας (risk assessment). Στον Πίνακα 5.1 δίνεται η διάρθρωση του Κανονισµού. Το πλήρες κείµενο του κανονισµού παρατίθεται υπό µορφή Παραρτήµατος, καθώς θα αποτελεί το γενικό κείµενο αναφοράς για την ασφάλεια τροφίµων τα προσεχή έτη. Πίνακας 4.1. Περιγραφή του Κανονισµού 852/2004 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟY KAI ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29 ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίµων 276

ΚΕΦ. Ι: ΓΕΝΙΚΕΣ ΙΑΤΑΞΕΙΣ Πεδίο εφαρµογής, Ορισµοί ΚΕΦ. II: ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ ΥΠΕΥΘΥΝΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γενική υποχρέωση, Γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής, Ανάλυση κινδύνων και κρίσιµα σηµεία ελέγχου, Επίσηµοι έλεγχοι, καταχώρηση και έγκριση ΚΕΦ. ΙΙΙ: Ο ΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Κατάρτιση, διάδοση χρήση οδηγιών Εθνικοί οδηγοί, Κοινοτικοί οδηγοί ΚΕΦ. IV: ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΚΑΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ Εισαγωγές, Εξαγωγές ΚΕΦ. V: ΤΕΛΙΚΕΣ ΙΑΤΑΞΕΙΣ Εκτελεστικά µέτρα και µεταβατικές ρυθµίσεις Τροποποίηση και προσαρµογή των Παρ. Ι, ΙΙ ιαδικασία επιτροπής, ιαβουλεύσεις µε Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας τροφίµων Έκθεση προς Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και Συµβούλιο, Κατάργηση, Έναρξη ισχύος ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι Α: ΓΕΝΙΚΕΣ ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΙΣ ΣΥΝΑΦΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Πεδίο εφαρµογής, ιατάξεις περί υγιεινής Τήρηση αρχείων Β: ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ Ο ΗΓΟΥΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (πλην Παρ. Ι) I Γενικές απαιτήσεις για χώρους τροφίµων II Ειδικές απαιτήσεις για χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή µεταποίησης τροφίµων III Απαιτήσεις για κινητούς ή/και προσωρινούς χώρους IV Μεταφορά V Απαιτήσεις εξοπλισµού VI Απορρίµµατα τροφίµων VII Παροχή νερού VIII Ατοµική υγιεινή IX ιατάξεις που εφαρµόζονται σε τρόφιµα X ιατάξεις που εφαρµόζονται στην πρώτη και δεύτερη συσκευασία τροφίµων XΙ Θερµική επεξεργασία Στη συνέχεια γίνεται περιγραφή στις σύγχρονες απόψεις και προσεγγίσεις σε σχέση µε την Ανάλυση επικινδυνότητας (Risk analysis) και τα προαπαιτούµενα µέτρα υγιεινής (Prerequisite Programmes και της ορολογίας που χρησιµοποιείται. Η έως σήµερα εφαρµογή συστηµάτων HACCP παρουσιάζει δυσκολίες ως προς τον έλεγχο και την ποσοτικοποίηση των κινδύνων (µικροβιολογικών, χηµικών, φυσικών), ειδικότερα των παραµέτρων των κινδύνων: α) επικινδυνότητας (πιθανότητα εµφάνισης κινδύνων) και β) σοβαρότητας (µέγεθος κινδύνων σε σχέση µε επίπτωση στην υγεία - αριθµός προσβαλλόµενων ατόµων πληθυσµού). Η εκτίµηση της επικινδυνότητας των κινδύνων που ενδέχεται να υπάρχουν στα τρόφιµα, δηλαδή η πιθανότητα εµφάνισης κάθε κινδύνου, ο τύπος/ φύση του κινδύνου, η σοβαρότητα του κινδύνου και ο προβλεπόµενος καταναλωτής του τροφίµου πρέπει να εξετάζονται. Εκτός 277

τούτων, η επικινδυνότητα πρέπει να λαµβάνει υπόψη και την αβεβαιότητα των µεθόδων και διαδικασιών, τις διακυµάνσεις των µετρήσεων και τα µειονεκτήµατα/ ελαττώµατα αυτών. Η ανάλυση επικινδυνότητας πρέπει να γίνεται µε ποσοτικοποίηση των κινδύνων και ειδικά των µικροβιολογικών κινδύνων. Ένα ορθά τεκµηριωµένο σύστηµα HACCP γενικά πρέπει να στηρίζεται στον καθορισµό των κρίσιµων σηµείων ελέγχου βάσει συστηµατικής Εκτίµηση Επικινδυνότητας (Risk Assessment Critical Control Point - RACCP) µε διεξαγωγή ποσοτικής ανάλυσης επικινδυνότητας (Quantitative Risk Analysis - QRA). Η επικινδυνότητα ορίζεται ως: R (Risk) = P (Probability) D (Damage), όπου R: κίνδυνος, P: πιθανότητα εµφάνισης κινδύνου, D: επίπτωση κινδύνου. Η QRA περιλαµβάνει: ταυτοποίηση κινδύνου (Hazard identification - HI), εκτίµηση (Risk Assessment - RA) και ποσοτικοποίηση επικινδυνότητας (Risk Quantification - RQ) µέσω εκτίµησης της πιθανότητας έκθεσης (Exposure Assessment - EA), και του αποτελέσµατος δόσης/ έκθεσης (Dose/Exposure). Ο χαρακτηρισµός της επικινδυνότητας (Risk Characterization), πρέπει να ακολουθείται από µεθόδους διαχείρισης και επικοινωνίας/ κοινοποίησης της (Risk Management, Risk Communication). Ειδικότερα η ανάλυση επικινδυνότητας των µικροβιολογικών κινδύνων (Microbiological Risk Assessment-MRΑ) έχει σηµασία, αφού οι κίνδυνοι αυτοί εξετάζονται συνήθως καθώς εµπλέκονται σχεδόν µε όλα τα τρόφιµα. Οι σηµαντικότεροι µικροβιολογικοί κίνδυνοι των τροφίµων έχουν ταξινοµηθεί σε κατηγορίες (υψηλής επικινδυνότητας-σοβαρότητας, µέτριας επικινδυνότητας-σοβαρότητας µε πιθανότητα εκτεταµένης εξάπλωσης ή περιορισµένης εξάπλωσης). Η επικινδυνότητα των µικροβιολογικών κινδύνων στηρίζεται σε δεδοµένα παθογένειας των (παθογόνων) µικροοργανισµών που παρέχονται ως αριθµός µικροοργανισµών/g τροφίµου ή ως τα ελάχιστα όρια δόσης τους που µπορεί να προκαλέσουν ασθένειες και την πιθανότητα µόλυνσης από έκθεση ανά οργανισµό. Τα µικροβιολογικά κριτήρια των τροφίµων σχετίζονται µε την επικινδυνότητα των περιεχόµενων µικροοργανισµών και καθορίζονται από τη νοµοθεσία για τα βασικά τρόφιµα. Για τους χηµικούς κινδύνους αντίστοιχα, που αφορούν συστατικά τροφίµων (φυσικά απαντώµενα ή πρόσθετα) ή επιµολυντές τους (περιβάλλον, υλικά συσκευασίας ή ελλιπής υγιεινή), η ανάλυση επικινδυνότητας εξετάζει την περίπτωση τοξικότητας στον ανθρώπινο οργανισµό. Η διαδικασία εκτίµησης της επικινδυνότητας των χηµικών κινδύνων είναι παρόµοια µε εκείνη των µικροβιολογικών κινδύνων και βασίζεται σε επιδηµιολογικές και τοξικολογικές µελέτες σε ζώα ή/και άνθρωπο, περιλαµβάνει δε το χαρακτηρισµό του κινδύνου (Risk Characterization) και την εκτίµηση (Risk Assessment-RA) και ποσοτικοποίηση του κινδύνου (Risk Quantification-RQ) µέσω: i) της ταυτοποίησης του κινδύνου (Hazard identification-hi) (φυσιολογικές, βιοχηµικές και/ή µορφολογικές αλλαγές του εκτιθέµενου στο µέσο οργανισµού), ii) της σχέσης δόσης/απόκρισης (Dose/Exposure) (επίδραση µε γνωστές ποσότητες χηµικού συστατικού) και iii) της εκτίµησης της έκθεσης του ανθρώπου στον κίνδυνο (Exposure Assessment-EA) (µε βάση τα επίπεδα του συστατικού στο τρόφιµο και τα πρότυπα κατανάλωσης). Ακολουθεί η διαχείριση και ανακοίνωση/µετάδοση των πληροφοριών του κινδύνου (Risk Management, Risk Communication). (Σχήµα 4.4). Σήµερα υπάρχει διεθνώς τάση για καθορισµό Αντικειµενικών Στόχων για την Ασφάλεια των Τροφίµων (FSOs : Food Safety Objectives) και για καθιέρωση Κατάλληλων/Επιτρεπόµενων Επίπεδων Προστασίας (ALOP: Appropriate Level of Protection). Στόχος των συστηµάτων ασφάλειας των τροφίµων είναι η µείωση, το δυνατόν, της επικινδυνότητας των κινδύνων στα τρόφιµα. O προσδιορισµός επικινδυνότητας των κινδύνων (risk assessment) γίνεται µε 278

ποσοτικοποίησή τους, ειδικά για τους µικροβιολογικούς (παθογένεια µικροοργανισµών-όρια δόσης για ασθένειες) και χηµικούς κινδύνους (επιδηµιολογικές/ τοξικολογικές µελέτες για έλεγχο τοξικότητας). Κατά την εφαρµογή του HACCP, η ανάλυση επικινδυνότητας εκτιµά την επικινδυνότητα και σοβαρότητα των κινδύνων µε βάση τον καταναλωτή και µε ποσοτικοποίησή τους (συσχέτιση συγκέντρωσης κινδύνων σε τρόφιµα µε αντίστοιχη του κινδύνου για την υγεία) [R (Risk) = P (Probability) D (Damage)]. Οι διεργασίες παραγωγής των τροφίµων αναλύονται και καθορίζονται τα CCPs και «κρίσιµα όρια-alop», ενώ καθιερώνονται οι προδιαγραφές/κριτήρια ασφάλειας των διεργασιών και των προϊόντων και οργανώνονται οι έλεγχοι µε κατάλληλο σχήµα δειγµατοληψίας (βάσει της επικινδυνότητας). Τα ALOP συνδυάζονται µε τους Αντικειµενικούς Στόχους Ασφάλειας, FSOs, και ενσωµατώνονται για έλεγχο στα συστήµατα ασφάλειας (HACCP). Όσον αφορά τις Προϋποθέσεις/Προαπαιτούµενα του HACCP (Κατασκευαστικές ή Λειτουργικές), αυτές ελέγχονται στις βιοµηχανίες τροφίµων (GMPs, GHPs) µέσω των σχετικών PRPs. Εκτίµηση κινδύνων ιαχείριση κινδύνων Ανακοίνωση κινδύνων Ταυτοποίηση επικινδυνότητας Χαρακτηρισµός κινδύνου Θεώρηση του χαρακτηρισµού του κινδύνου Κανινιστικές αποφάσεις Κοινωνιολογικά στοιχεία της αποδεκτότητας του κινδύνου Σχέση όσης/ Έκθεσης (εκτίµηση του κινδύνου, της κατάστασης αβεβαιότητας) Υποχρεωτική νοµοθεσία ηµόσια Γνώµη Εκτίµηση έκθεσης Οικονοµικοί, πολιτικοί, τεχνολογικοί παράγοντες Θεώρηση του χαρακτηρισµού του κινδύνου Σχήµα 4.4. Στάδια διαδικασίας εκτίµησης κινδύνων Σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής-επεξεργασίας-διάθεσης τροφίµων, προκειµένου να επιτευχθεί η αποτελεσµατικότητα του συστήµατος HACCP, πρέπει να ικανοποιούνται γενικές απαιτήσεις υγιεινής. Οι απαιτήσεις αυτές θεωρούνται προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα και είναι αποφασιστικής σηµασίας για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων τροφίµων και την εφαρµογή του HACCP. Τα µέτρα «υγιεινής» κωδικοποιούνται χωριστά σε εκείνα που αφορούν: α) κατασκευαστικές προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα/ απαιτήσεις (κατασκευαστικά θέµατα) κατά το σχεδιασµό της παραγωγής τροφίµων, και β) προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα/ απαιτήσεις κατά τη λειτουργία (λειτουργικά θέµατα). Οι κατασκευαστικές και λειτουργικές προϋποθέσεις/ προαπαιτούµενα/ απαιτήσεις σχεδιάζονται και προτείνεται η οργάνωση των απαραίτητων διαδικασιών (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOPs) και η εισαγωγή τους σε «προγράµµατα προαπαιτούµενων» (PRP - Prerequisite Programs). Οι κατασκευαστικές απαιτήσεις είναι προαπαιτούµενα (προϋποθέσεις) που πρέπει να ικανοποιούνται, προκειµένου να επιτρέπεται η ίδρυση της βιοµηχανίας και να έχει αυτή τη δυνατότητα να λειτουργήσει σύµφωνα µε τις απαιτήσεις της υγιεινής και του HACCP. 279

Πολλές προϋποθέσεις αφορούν πρακτικές σχετικές µε την υγιεινή στο σχεδιασµό (GHP - Good Hygienic Practices) και τις ευκολίες/ βοηθητικές παροχές υγιεινής (hygienically designed facilities) για το χώρο και το προσωπικό. Οι λειτουργικές απαιτήσεις είναι επίσης απαραίτητες προϋποθέσεις για την εφαρµογή του συστήµατος HACCP στις διεργασίες παραγωγής των τροφίµων. Ορισµένες προϋποθέσεις πρέπει να έχουν ήδη εγκατασταθεί πριν την εφαρµογή του HACCP (όπως π.χ. η προκαταρκτική εκπαίδευση του προσωπικού). Πολλά από αυτά τα µέτρα είναι πρακτικές υγιεινής (GMPs, GHPs) που αφορούν χειρισµούς ή ενέργειες του προσωπικού κατά τη διεξαγωγή των διεργασιών. Αυτές οι απαιτήσεις κατά τη λειτουργία της βιοµηχανίας τροφίµων πρέπει, συµπληρωµατικά µε τις διαδικασίες του συστήµατος HACCP, να ικανοποιούνται απαραίτητα για τον έλεγχο των CCPs. Όσον αφορά στην πρωτογενή παραγωγή, ο έλεγχος και η διαχείριση των κινδύνων εξασφαλίζεται µέσω Ορθών Καλλιεργητικών Πρακτικών (Good Agricultural Practices-GAPs). Εκτός από τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής, που κανονικά πρέπει να ικανοποιούνται, σε κάθε βιοµηχανία τροφίµων, ανάλογα µε τις ειδικές απαιτήσεις που σχετίζονται µε τα προϊόντα της ή µε τις ιδιαίτερες συνθήκες του χώρου, του περιβάλλοντος, του προσωπικού της κτλ. πρέπει να προδιαγράφονται και οι συγκεκριµένες απαιτήσεις ή µέτρα υγιεινής της, ώστε αυτή να λειτουργεί σωστά και αποτελεσµατικά, παράγοντας προϊόντα µε το µέγιστο δυνατό επίπεδο ασφάλειας. Σε µικρές επιχειρήσεις, όταν οι κτιριακές προϋποθέσεις δεν ικανοποιούνται πλήρως και επί πλέον εάν παράγονται µικροβιολογικά «ευαίσθητα» προϊόντα, τα µέτρα υγιεινής πρέπει να είναι πιο αυστηρά και σε τέτοιες περιπτώσεις αναπτύσσονται ειδικά προγράµµατα (Hygiene Risk Assessment Program - HYGRAM). Οι χώροι της παραγωγής τροφίµων συνήθως χωρίζονται σε 3-5 επίπεδα/ βαθµίδες καθαρότητας, συνήθως µε διαβάθµιση καθαρότητας κατά αύξουσα σειρά ως εξής: α) παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών, β) επεξεργασία πριν τη θερµική κατεργασία, εφόσον εφαρµόζεται, γ) ενδιάµεσος χώρος ηµιέτοιµων προϊόντων, δ) χώρος µετά από τη θερµική κατεργασία και ε) συσκευασία και αποθήκευση των τελικών προϊόντων. Οι απαιτήσεις, κατασκευαστικές ή λειτουργικές, µίας µονάδας παραγωγής τροφίµων πρέπει να επιθεωρούνται, για αυτό οργανώνονται «Λίστες Υγιεινής» και προτείνονται είτε αλλαγές/ επισκευές, ή µετρήσεις για επιµολύνσεις από µη ορθές πρακτικές και εκπαίδευση προσωπικού για τις δύο κατηγορίες απαιτήσεων υγιεινής. Όλα οι παραπάνω σύγχρονες προσεγγίσεις για την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίµων έχουν εισαχθεί στο πρότυπο ΙSO 22000 που προαναφέρθηκε και συνεπώς η εφαρµογή του από µία επιχείρηση παρέχει δυνατότητα για πιο εύκολη και πρακτική ικανοποίηση των απαιτήσεων του HACCP και των προαπαιτούµενων προγραµµάτων υγιεινής (PRPs). 280

4.2. Καθαρισµός στη Βιοµηχανία Τροφίµων Ο καθαρισµός των χώρων και των συσκευών µπορεί να γίνει µε φυσικά και µε χηµικά µέσα. Κατά το φυσικό (µηχανικό) καθαρισµό χρησιµοποιούνται διάφορες βούρτσες. ξέστρα, ρεύµα ατµού και κυρίως νερό υπό πίεση µέχρι 50 kg/cm 2. Η στροβιλώδης ροή του νερού και των απορρυπαντικών διαλυµάτων µέσα στις σωληνώσεις ασκεί όπως και το βούρτσισµα µία µηχανική δράση. Κατά το χηµικό καθαρισµό χρησιµοποιούνται διάφορα απορρυπαντικά που αρχικά διαβρέχουν και αποκολλούν τους ρύπους, οι οποίοι διαλύονται, διασπείρονται ή σχηµατίζουν γαλάκτωµα, ώστε να εµποδισθεί η εκ νέου απόθεσή τους (Σχήµα 4.5). Σχήµα 4.5. Μηχανισµός δράσης αφρού και ρύπων. α: ρύπος, β: επιφάνειες, γ: αφρός Τα χρησιµοποιούµενα µέσα καθαρισµού πρέπει όχι µόνο να είναι αποτελεσµατικά για την προβλεπόµενη περίπτωση, αλλά ακόµα να καλύπτουνµία σειρά από απαιτήσεις: να µην είναι διαβρωτικά, να µην είναι επικίνδυνα για τους εργαζόµενους αλλά και τους καταναλωτές (από τυχόν υπολείµµατα στα τρόφιµα), να εξασφαλίζουν το επιθυµητό pη, να εκπλένονται εύκολα µε νερό, να είναι βιοαποικοδοµήσιµα και ακόµα να είναι φθηνά. Η σκληρότητα του χρησιµοποιούµενου νερού παρεµποδίζει πολλές φορές τη δράση των χρησιµοποιουµένων απορρυπαντικών, και για το λόγο αυτό τις περισσότερες φορές προστίθενται στη σύνθεση των απορρυπαντικών πολυφωσφορικά άλατα για τον σχηµατισµό διαλυτών συµπλόκων του Ca και του Mg. 281

Ο καθαρισµός επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες όπως: α) οι φυσικές και χηµι.κές ιδιότητες καθώς και το σχήµα και το µέγεθος της υπό καθαρισµό επιφανείας. β) το είδος των προς αποµάκρυνση ακαθαρσιών. γ) η ποσότητα και η ποιότητα του διαθέσιµου νερού. δ) το είδος του απορρυπαντικού µέσου. ε) η θερµοκρασία. Στο σηµείο αυτό πρέπει να τονισθεί ιδιαίτερα ότι ο καθαρισµός των εγκαταστάσεων πρέπει να γίνεται αµέσως µετά τη χρήση τους, γιατί έτσι οι ακαθαρσίες αποµακρύνονται εύκολα και αποφεύγεται ο σχηµατισµός επικαθήσεων που είναι δύσκολο να αποκολληθούν. Ένας µεγάλος αριθµός χηµικών ουσιών έχει απορρυπαντικές ιδιότητες, πολλές δε φορές χρησιµοποιούνται µίγµατα για να συνδυασθούν οι δράσεις των επί µέρους συστατικών. Έτσι είναι δυνατό να υπάρξουν πολλά είδη απορρυπαντικών µιγµάτων και αυτό συµβαίνει στην πράξη, όπου διάφορα παρασκευάσµατα γενικής ή εξειδικευµένης χρήσεως κυκλοφορούν στο εµπόριο. Μία κατάταξη των κυριωτέρων απορρυπαντικών και καθαριστικών ουσιών είναι η ακόλουθη: 1. ιαλυτικά. Το σπουδαιότερο διαλυτικό για καθαρισµούς είναι το νερό. Οι οργανικοί διαλύτες, όπως υδρογονάνθρακες και χλωριωµένοι υδρογονάνθρακες, έχουν µικρή χρήση στον τοµέα των βιοµηχανιών τροφίµων, λόγω ενδεχόµενης τοξικότητάς τους. 2. Επιφανειακά ενεργά σώµατα. Το κοινό σαπούνι έχει σχετικά µικρή χρήση, ενώ τα συνθετικά απoρρυπαντικά, ανιοντικά ή κατιοντικά, είναι πολύ καλά µέσα διαβροχής, διασποράς και γαλακτωµατοποίησης, αλλά παρουσιάζουν αφρισµό, που συχνά είναι ανεπιθύµητος. Μερικά απορρυπαντικά µη ιοντικού τύπου παρουσιάζουν µικρό αφρισµό. 3. Καυστικά αλκάλια και άλατα αλκαλίων. Το καυστικό νάτριο είναι το πιο σηµαντικό από τα καυστικά αλκάλια για απορρυπαντική χρήση και ακολουθείται από το ακριβότερο ΚΟΗ, ενώ η υδατική αµµωνία είναι ένα ηπιότερο αλκαλικό µέσο καθαρισµού. Το ανθρακικό νάτριο, τα διάφορα πυριτικά άλατα νατρίου, τα φωσφορικά και πολυφωσφορικά άλατα νατρίου, παρουσιάζουν µερικές ή και όλες τις ιδιότητες διαβρέκτη, γαλακτωµατοποιητή, και συµπλοκοποιού για το ασβέστιο και το µαγνήσιο και για τους λόγους αυτούς έχουν σηµαντική εφαρµογή. 4. Οξέα. Τα οργανικά οξέα όπως το οξικό, υδροξυοξικό, γαλακτικό, τρυγικό, κιτρικό, γλυκονικό και άλλα, έχουν περιορισµένη εφαρµογή. Τα ανόργανα οξέα, υδροχλωρικό, νιτρικό, θειϊκό, φωσφορικό, είναι πολύ διαβρωτικά και χρειάζεται προσοχή, τόσο για την προστασία του προσωπικού, που τα χειρίζεται, όσο και για την αποφυγή φθοράς των συσκευών. Καθώς οι διαδικασίες του καθαρισµού έχουν κόστος που αυξάνει όσο αυξάνουν οι απαιτήσεις καθαρότητας, σκόπιµο είναι να καθορίζεται πόσο καθαρό πρέπει να είναι ένα αντικείµενο και πότε αποκτά την επιθυµητή καθαρότητα. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται συνέχιση του καθαρισµού πέρα από το απαραίτητο, αν και πρέπει να σηµειωθεί, ότι εκτός από εξαιρέσεις δεν υπάρχουν απόλυτες µέθοδοι ελέγχου και γενικής αποδοχής πρότυπα καθαρισµού. Γενικά διακρίνονται τρεις διαφορετικοί τύποι καθαρότητας: α) Φυσική καθαρότητα, όταν επιδιώκεται αντικείµενο καθαρό στην όψη και την αφή. Η φυσική καθαρότητα είναι αυτή που συνηθέστερα επιδιώκεται και ευκολότερα επιτυγχάνεται. β) Χηµική καθαρότητα, όταν επιδιώκεται αντικείµενο απαλλαγµένο από ίχνη ανεπιθύµητων ουσιών, που παρότι δεν γίνονται αντιληπτά µε την όραση και την αφή, είναι παρά ταύτα σε θέση να επηρεάσουν την ποιότητα του προϊόντος. γ) Μικροβιολογική καθαρότητα, όταν επιδιώκεται αντικείµενο απαλλαγµένο από κάθε ανεπιθύµητο µικροοργανισµό. Αυτή συνήθως επιτυγχάνεται µε την απολύµανση (βλ. 4.3) Η επιλογή των απορρυπαντικών µέσων γίνεται ύστερα από προσεκτική εκτίµηση διαφόρων παραµέτρων, ανάµεσα στις οποίες κυριότερες είναι το είδος του επιδιωκόµενου καθαρισµού και το κόστος του απορρυπαντικού, σε συνάρτηση µε το αποτέλεσµα, την απαιτούµενη εργασία και την ενδεχόµενη φθορά στα µηχανήµατα. 282

Σε ότι αφορά την επιλογή της καταλληλότερης µεθόδου καθαρισµού, αυτή εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της κάθε περίπτωσης, που διαφέρει από εργοστάσιο σε εργοστάσιο και από εργασία σε εργασία. Γενικά πρέπει να λαµβάνεται υπόψη το είδος του ρύπου που θα αποµακρυνθεί, το είδος και το υλικό κατασκευής του µηχανήµατος που θα καθαρισθεί, το είδος και η ποσότητα του διαθέσιµου νερού, οι υπάρχουσες ευκολίες εργασίας και η ύπαρξη κατάλληλου προσωπικού. Ο καθαρισµός των χώρων και των συσκευών µπορεί να πραγµατοποιηθεί µε διάφορους τρόπους, από τους πιο απλούς µέχρι τους περισσότερο εξελιγµένους. Οι τελευταίοι αυτοί απαιτούν την ύπαρξη κατάλληλου εξοπλισµού όπως πεπιεσµένου αέρα, νερού χαµηλής και υψηλής πιέσεως, ατµού κτλ. Κάθε ένα από τα βοηθητικά αυτά µέσα χρησιµοποιείται σε ορισµένες περιπτώσεις και δεν πρέπει να λησµονείται, ότι η χρήση τους από ανειδίκευτο προσωπικό µπορεί να είναι επικίνδυνη, όπως επίσης ότι η αποτελεσµατικότητά τους είναι στενά συναρτηµένη µε τη συγκεκριµένη εφαρµογή τους. Ο καθαρισµός των χώρων περιλαµβάνει κατά κύριο λόγο τον καθαρισµό των δαπέδων, που µπορεί να γίνει µε απλό σκούπισµα ή σφουγγάρισµα για µικρές επιφάνειες ή και µε χρήση ειδικών µηχανών προκειµένου για µεγάλες επιφάνειες. Η χρήση ρεύµατος νερού που δρα ως διαλυτικό αλλά και παρασύρει µηχανικά τις ακαθαρσίες έχει συχνή εφαρµογή, αν και για χώρους όπου οι ακαθαρσίες προέρχονται από κονιόµορφα ξηρά προϊόντα, είναι προτιµότερη η χρήση απορροφητήρων κενού. Κατά τον καθαρισµό των συσκευών τα κυριότερα στάδια είναι η άµεση µετά τη χρήση πρόπλυση µε νερό, η διαβροχή µε το απορρυπαντικό διάλυµα, η έντονη τριβή (βούρτσισµα ή προκειµένου για σωληνώσεις η ταχεία κυκλοφορία του καθαριστικού υγρού), µια πρώτη έκπλυση µε χλιαρό νερό ακολουθούµενη από µια έκπλυση µε ζεστό νερό 75-85ºC και η ξήρανση της συσκευής στον αέρα. Η σειρά αυτών των διαδοχικών σταδίων επιφέρει αρχικά το φυσικό καθαρισµό αποµακρύνοντας τεµαχίδια τροφίµων, ενώ κατόπιν ακολουθεί ο χηµικός καθαρισµός µε την αποµάκρυνση λιπών ή άλλων επικαθήσεων και έκπλυση µε νερό για την αποµάκρυνση των απορρυπαντικών που χρησιµοποιήθηκαν για το σκοπό αυτό. Ο φυσικός καθαρισµός πρέπει να γίνεται µε νερό κρύο ή χλιαρό και να αποφεύγεται η χρήση ατµού ή πολύ ζεστού νερού, γιατί εκτός από το ότι επιφέρει κατανάλωση ενέργειας, πολλές φορές κάνει τον καθαρισµό δυσκολότερο, προκαλώντας ζελατινοποίηση του αµύλου και θερµική µετουσίωση των πρωτεϊνών, µε σχηµατισµό επίµονων επικαθήσεων. Μετά το χηµικό καθαρισµό, µε χρήση των απαιτουµένων απορρυπαντικών διαλυµάτων, ακολουθούν οι εκπλύσεις µε νερό, από τις οποίες η δεύτερη όπως αναφέρθηκε πιο πάνω γίνεται µε νερό θερµοκρασίας 75-85ºC, για να διευκολύνει το σύντοµο στέγνωµα της συσκευής και να ελαττωθούν οι κίνδυνοι διάβρωσης. Από βακτηριολογική όµως άποψη είναι προτιµότερη η τελική έκπλυση µε κρύο νερό, ώστε να µη µείνει η συσκευή σε θερµοκρασία ευνοϊκή για την ανάπτυξη µικροοργανισµών. Ένα µεγάλο µειονέκτηµα του κοινού καθαρισµού είναι ότι χρειάζεται το λύσιµο των συσκευών µε συνέπεια χρονικό και εργατικό κόστος. Για το λόγο αυτό εφαρµόζεται συνεχώς και περισσότερο το σύστηµα του επί τόπου καθαρισµού (cleaning in place, C.I.P.) χωρίς λύσιµο των συσκευών, που είναι ταχύτερο και οικονοµικότερο. Το σύστηµα αυτό συνίσταται στην κυκλοφoρία µέσα στις σωληνώσεις και τις συσκευές, διαφόρων υγρών προόπλυσης, πλύσης, απολύµάνσης και τελικής έκπλυσης, µε σειρά και χρόνο επιδράσεως που µπορεί και να προγραµµατίζεται ώστε να γίνεται αυτόµατα. Έτσι την ώρα του καθαρισµού κλείνουν οι βαλβίδες στις σωληνώσεις τροφοδοσίας και απαγωγής και ανοίγουν κατά το πρόγραµµα οι βαλβίδες των απορρυπαντικών διαλυµάτων, τα οποία µε τη βοήθεια αντλίας κυκλοφορούν στις σωληνώσεις µε µεγάλη ταχύτητα και ψεκάζονται στις συσκευές µε κατάλληλες διατάξεις και ακροφύσια. Η µέθοδος C.I.P. εφαρµόσθηκε αρχικά σε γαλακτοκοµικά εργοστάσια, αλλά σήµερα έχει πολύ ευρύτερη χρήση σε εργοστάσια επεξεργασίας υγρών τροφίµων. Οι τεχνικές C.I.P. απαιτούν ειδικό εξοπλισµό που επιβαρύνει το κόστος των εγκαταστάσεων, αλλά αυτό αντισταθµίζεται από τα λειτουργικά πλεονεκτήµατα της µεθόδου. 283

4.3 Απολύµανση στη Βιοµηχανία Τροφίµων Ενώ ο καθαρισµός γίνεται για την επίτευξη φυσικής και χηµικής καθαρότητας, η απολύµανση καθορίζεται ως η διαδικασία µε άµεσο αποτέλεσµα, που επιτρέπει την αποµάκρυνση ή την καταστροφή των µικροοργανισµών ή και την καταστροφή των ανεπιθύµητων ιών που βρίσκονται σε µολυσµένο αδρανές υλικό ή περιβάλλον. Το αποτέλεσµα αυτής της διεργασίας περιορίζεται στους µικροοργανισµούς που είναι παρόντες τη στιγµή της διεργασίας. Ας σηµειωθεί ότι και η αντισηψία καθορίζεται µε παρόµοιο τρόπο, µόνο που εφαρµόζεται σε ζωντανούς ιστούς, ενώ η απολύµανση αφορά αντικείµενα ή περιβάλλοντες χώρους. Η αντοχή των µικροοργανισµών στα απολυµαντικά µέσα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το περιβάλλον (ph, θερµοκρασία, υγροµετρική κατάσταση) αλλά και από τη φύση τους. Τα Gram αρνητικά βακτήρια παρουσιάζουν γενικά µικρή αντοχή, τα Gram θετικά και οι ζύµες µεγαλύτερη, οι µύκητες κυµαινόµενη αντοχή ανάλογα µε το είδος τους και τον τρόπο αναπαραγωγής τους, οι ιοί και οι βακτηριοφάγοι υψηλή αντοχή και τέλος τα ενδοσπόρια των βακτηρίων και κλωστριδίων παρουσιάζουν πολύ µεγάλη αντοχή στα απολυµαντικά µέσα. Οι φυσικές µέθοδοι απολύµανσης Οι περισσότερο χρησιµοποιούµενες µέθοδοι είναι η θέρµανση, η ακτινοβόληση και η µηχανική αποµάκρυνση. Η θέρµανση Ο ζεστός αέρας για να είναι αποτελεσµατικός πρέπει να χρησιµοποιείται σε θερµοκρασία µεγαλύτερη από 180 C για την αποστείρωση επιφανειών ή χώρων. Σε άνυδρο µέσο οι µικροοργανισµοί είναι πολύ πιο ανθεκτικοί από ότι σε ένα υγρό περιβάλλον. Πρόκειται λοιπόν για µια τεχνική δαπανηρή από ενεργειακή πλευρά, και για το λόγο αυτό περιορίζεται σε ειδικές χρήσεις. Ο ζεστός αέρας που περιέχει υγρασία ή ο ατµός του νερού είναι πιο αποτελεσµατικοί, αλλά και πάλι απαιτούν θερµοκρασίες της τάξεως των 150 C. Το νερό σε θερµοκρασία 95-100 C µπορεί επίσης να δώσει καλά αποτελέσµατα. Ολα όµως αυτά τα µέσα για να είναι αποτελεσµατικά απαιτούν χρόνο δράσεως αρκετών λεπτών, που για την περίπτωση εµβαπτίσεως σε βραστό νερό είναι το λιγότερο 20 λεπτά. Σε αντίθετη περίπτωση απολύµανση µε τον τρόπο αυτό κινδυνεύει να παραµείνει ατελής, δίνοντας µόνο την ψευδαίσθηση της αποτελεσµατικότητας. Ακτινοβολίες Οι ακτινοβολίες υπό ορισµένες προϋποθέσεις έχουν βακτηριοκτόνο δράση. Οι υπεριώδεις ακτινοβολίες µε µήκος κύµατος 2600-2700 Α ο είναι οι περισσότερο χρησιµοποιούµενες ιδιαίτερα για την απολύµανση περιβάλλοντος χώρου (αίθουσες προετοιµασίας καλλιεργιών, συσκευασίας κ.λ.π.). Εντούτοις η αποτελεσµατικότητά τους είναι συχνά συζητήσιµη γιατί έχουν µικρή διεισδυτική ικανότητα, πράγµα που περιορίζει τη δράση τους σε µικρή ακτίνα, ενώ εξάλλου τα σπόρια είναι ανθεκτικά στην επίδρασή τους. Τέλος απαιτούν σηµαντική επένδυση για την εγκατάστασή τους. 284

Σε ότι αφορά τους υπέρηχους, η πρακτική εφαρµογή τους είναι ακόµα µικρή. Η µηχανική αποµάκρυνση Τα βιολογικά φίλτρα (µέγεθος πόρων µικρότερο από 0.1 µm) φτιαγµένα π.χ. από πορώδες γυαλί χρησιµοποιούνται για την απολύµανση περιβάλλοντος χώρου, όπως στον κλιµατισµό του αέρα και στο χώρο µηχανών συσκευασίας. Η ηλεκτρική καθίζηση Η µέθοδος αυτή που έχει µικρή έκταση εφαρµογής, χρησιµοποιεί τις δυνάµεις ηλεκτροστατικής έλξης που ασκούνται από ηλεκτρικά φορτισµένες επιφάνειες στα αιωρούµενα στον αέρα σωµατίδια. Οπως είναι επόµενο αφορά την απολύµανση περιβάλλοντος χώρου. Τα χηµικά µέσα απολύµανσης Τα προϊόντα αυτά εξαιτίας της αποτελεσµατικότητας και της σχετικής ευκολίας στη χρήση τους έχουν κατακτήσει µία πρωτεύουσα θέση στον τοµέα της απολύµανσης. Ενα αποτελεσµατικό απολυµαντικό προϊόν πρέπει να συγκεντρώνει στο µεγαλύτερο βαθµό τις ακόλουθες ιδιότητες: 1.να παρουσιάζει ευρύ φάσµα αποτελεσµατικότητας, δηλαδή να µπορεί να καταστρέφει µικροοργανισµούς κάθε είδους 2.η δράση του να είναι αρκετά γρήγορη και διαρκής µε µικρές δόσεις και να µην εµποδίζεται από υπολείµµατα ρύπων. 3.να έχει την µικρότερη δυνατή τοξικότητα για τον άνθρωπο και τη χαµηλότερη διαβρωτικότητα για τα υλικά. 4.να έχει χαµηλή τιµή και εύκολη χρήση. Η δράση των χηµικών απολυµαντικών στους µικροοργανισµούς µπορεί να γίνει µε πολύ διαφορετικούς τρόπους. Ορισµένα προϊόντα αλλοιώνουν τις κυτταροπλασµατικές πρωτεΐνες: πρόκειται για αλογονωµένα προϊόντα (χλώριο και ιώδιο) και για υπεροξείδιο του υδρογόνου, που οξειδώνουν τις ελεύθερες σουλφυδριλικές (-SH) οµάδες των ενζύµων τροποποιώντας τις κατά κάποιο τρόπο µη αντιστρεπτό, ή ακόµα πρόκειται για αλκοόλες που κροκιδώνουν τις πρωτεΐνες. Άλλα πάλι προσβάλλουν ειδικά τµήµατα των µικροβιακών κυττάρων, όπως π.χ. οι φαινολικές ενώσεις, οι σάπωνες και τα απορρυπαντικά, που αλλοιώνουν τις µεµβράνες των βακτηρίων, στερώντας τις από λειτουργίες απαραίτητες για τη ζωή του κυττάρου. Το χλώριο και τα παράγωγά του Το χλώριο είναι το περισσότερο χρησιµοποιούµενο απολυµαντικό στις γαλακτοκοµικές βιοµηχανίες. Σαν αέριο χρησιµοποιείται µόνο για την αποστείρωση του νερού τροφοδοσίας των εργοστασίων και αυτό γιατί σε αέρια κατάσταση παρουσιάζει κινδύνους στο χειρισµό του. Για την απολύµανση επιφανειών χρησιµοποιούνται κυρίως οι επόµενες χλωριούχες ενώσεις: 285

Υποχλωριώδες νάτριο (NaClO) Χλωραµίνη Τ ιχλωροϊοκυανουρικό νάτριο Τριχλωροϊοκυανουρικό νάτριο Ολες αυτές οι χλωριούχες ενώσεις όταν βρίσκονται σε διάλυµα δρουν µε παρόµοιο µηχανισµό: Χλωριούχος ένωση + νερό HClO + άλλο προϊόν ενώ κατόπιν το υποχλωριώδες οξύ διίσταται µέσα στο νερό περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα µε το ph και τη θερµοκρασία HClO H + + ClO - όσο δε το ph είναι υψηλότερο τόσο αυξάνει το ποσό του υποχλωριώδους ιόντος. Το υποχλωριώδες οξύ αποτελεί το ενεργό χλώριο, που είναι η περισσότερο βακτηριοκτόνος µορφή, γιατί µέσα στο νερό ελευθερώνει ενεργό οξυγόνο, το οποίο προσβάλλει τις πρωτεΐνες Το σύνολο υποχλωριώδες οξύ και υποχλωριώδη ιόντα αποτελούν το ελεύθερο χλώριο ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΧΡΗΣΗΣ: Το χλώριο είναι ένα αποτελεσµατικό απολυµαντικό µε πολύ εκτεταµένη χρήση. Οι συνήθεις συγκεντρώσεις χρησιµοποιήσής του (που πάντως ποικίλουν ανάλογα µε το είδος του χλωριωµένου προϊόντος) είναι περί τα 100-200 mg/l ενεργού χλωρίου για 5-10 min, T<50 C και ph 8. Πλεονεκτήµατα Σχετικά χαµηλό κόστος Γρήγορη δράση ρα σε σκληρό νερό Αβλαβές υπόλειµµα, δεν σχηµατίζει φιλµ ρα σε χαµηλές συγκεντρώσεις ραστικό σε ευρύ φάσµα µικροοργανισµών (και σπόρια, βακτηριοφάγους) Σχετικά µη τοξικό σε συγκεντρώσεις χρήσεις εν λεκιάζει. Αχρωµο Εύκολο στη χρήση, εφαρµογή Προσδιορισµός συγκέντρωσης εύκολος Μειονεκτήµατα Ασταθές σε αποθήκευση Αδρανοποιείται από οργανικές ενώσεις ιαβρωτικό (µε κακή χρήση) Ερεθίζει το δέρµα Οσµή ανεπιθύµητη Καθιζάνει σε νερό µε Fe ραστικότης µειώνεται µε µείωση του ph ιαβρώνει τον άνθρακα από ελαστικά µέρη 286

Το ιώδιο και τα παράγωγά του Το ιώδιο είναι ένα από τα παλαιότερα γνωστά απολυµαντικά. Η χρήση όµως στη βιοµηχανία τροφίµων προσέκρουσε σε πολλές δυσκολίες, όπως: α. η µικρή διαλυτότητά του σε κρύο νερό β. η διαβρωτικότητά του για ορισµένα µέταλλα γ. η τοξικότητα και καυστικότητα του ελεύθερου ιωδίου Οι δυσκολίες αυτές ξεπεράστηκαν όταν διαπιστώθηκε ότι οι επιφανειακά ενεργές ενώσεις µπορούν να διαλυτοποιήσουν το ιώδιο και να περιορίσουν τα άλλα µειονεκτήµατά του. Ετσι οι λαµβανόµενες ενώσεις µε το όνοµα ιωδοφόρα (iodophores) απέκτησαν εκτεταµένη χρήση. Τα ιωδοφόρα αποτελούνται από τα επόµενα συστατικά: µη ιοντικές τασιενεργές ουσίες, φωσφορικό οξύ και ιώδιο. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΧΡΗΣΗΣ: Τα προϊόντα αυτά για να είναι αποτελεσµατικά πρέπει να χρησιµοποιούνται σε όξινο περιβάλλον µε ph περί το 4, σε συγκέντρωση 15-30 mg/l και θερµοκρασία µικρότερη των 40 C λόγω πτητικότητας του I 2. Πλεονεκτήµατα Σταθερότητα, µεγάλη διάρκεια ζωής Επιφανεικά ενεργό Γενική δραστικότης, εκτός σπορίων Μειονεκτήµατα ραστικότης µειώνεται µε αύξηση του ph π.χ. από αλκαλικά καθαριστικά Μικρή δραστικότης µε σπόρια Μεγάλη δραστικότης σε ζύµες Χρήση σε Τ<49 C Ανεπηρέαστο από σκληρό νερό Σχετικά µη τοξικό,µη διαβρωτικό Μεγάλη διαπερατότητα και ικανότητα διασποράς εν επιτρέπει µεταλλικές αποθέσεις λόγω µειωµένου ph χρήσης Έγχρωµο, συγκέντρωση εύκολα προσδιορίσιµη Λιγότερο ευαίσθητο σε οργανικές ουσίες. Μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύµητες οσµές σε γαλακτοκοµικά Μπορεί να προκαλέσει αποχρωµατισµό Υψηλότερο κόστος Χρωµατίζει ορισµένα πλαστικά υλικά 287