Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015
Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός : Η επίτευξη ασφαλούς «διέλευσης» των τροφίμων μέσα από το περιβάλλον, τους χειριστές, τις επιφάνειες, τα εργαλεία, τα σκεύη κ.α., αλλά και από συνθήκες δυσμενείς για τους μολυσματικούς παράγοντες.
Στόχος : Η αποφυγή της επιμόλυνσης των τροφίμων, από το περιβάλλον, τους χειριστές, τις επιφάνειες, τα εργαλεία, τα σκεύη κ.α., Η παρεμπόδιση (περιορισμός - αναστολή) του πολλαπλασιασμού, τόσο της κοινής μικροβιακής χλωρίδας, όσο και των παθογόνων με τον έλεγχο των συνθηκών/παραμέτρων. Εστιάζουν και αντιμάχονται τις λανθασμένες πρακτικές κατά τους διάφορους χειρισμούς σε όλα τα στάδια και τις ακατάλληλες συνθήκες που θα οδηγήσουν στο τελικό «μη ασφαλές» τρόφιμο.
Σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. - Παραγωγή - Επεξεργασία - Μεταποίηση - Διακίνηση - Αγορά & παραλαβή - Αποθήκευση - διατήρηση - Προετοιμασία, σχηματισμός (Απόψυξη, Πλύσιμο, Αποφλοίωση, Τεμαχισμός, Ανάμιξη) - Μαγείρεμα - Θερμική επεξεργασία - Ψύξη / Αναθέρμανση - Διατήρηση για διάθεση - Μεταφορά - Σερβίρισμα - Διάθεση
ΚΙΝΔΥΝΟΙ βιολογικοί Φυσικοί Χημικοί Ο έλεγχος πρέπει να εστιάζει: 1. Στο ίδιο το τρόφιμο 2. Στους ανθρώπους 3. Στις εγκαταστάσεις και εξοπλισμό
Είσοδος Μόλυνσης σε ένα Σύστημα Ασφάλειας Τροφίμων ΜΟΛΥΝΤΕΣ Ζώα Προμήθειες Ζωοτροφές Νερό Συσκευασία Συστατικά Χημικά Φάρμακα ΕΙΣΟΔΟΣ Ρυθμιστική Ζώνη Παραγωγή Δωμάτιο ή Εγκατάσταση ΠΡΟΙΟΝ ΕΝΔΟΓΕΝΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗ ΕΞΟΔΟΣ Ρυθμιστική Ζώνη (Μεταβατική Περιοχή) ΜΟΛΥΝΤΕΣ Περιβάλλον Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί ΜΟΛΥΝΤΕΣ Άνθρωποι Εργαζόμενοι Διανομείς (Ντιλίβερι) Πωλητές Συγγενείς Επισκέπτες
Έλεγχος μικροβίων μέσα στα τρόφιμα 1.Τα κρατάμε μακριά τους. 2.Τα απομακρύνουμε φυσικά. 3.Εμποδίζουμε την ανάπτυξή τους. 4.Τα καταστρέφουμε.
Πως να εμποδίσουμε τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων μέσα στα τρόφιμα Συντήρηση τροφίμων έξω από επικίνδυνη ζώνη (5-60ºC) Όσο το δυνατόν γρηγορότερη ψύξη (ψυκτική αλυσίδα) Να μην επιτρέπουμε στις αποξηραμένες τροφές να απορροφήσουν υγρασία Χρήση καταλλήλων συντηρητικών αλάτι, ζάχαρη, όξος(οξύ) Ζύμωση γιαούρτι, πηγμένο γάλα για τυρί Πώς να καταστρέψουμε τα βακτήρια μέσα στα τρόφιμα 1. Μαγείρεμα 2. Διαδικασία θέρμανσης παστερίωση, αποστείρωση, κονσερβοποίηση
Πως τα τρόφιμα γίνονται μη ασφαλή Πως οι άνθρωποι τα καθιστούν μη ασφαλή 1.Κακή προσωπική υγιεινή : Μεταφέρουν παθογόνα από το σώμα τους στα τρόφιμα
Οι χειριστές τροφίμων μπορεί να μολύνουν τα τρόφιμα Ένας υγιής άνθρωπος καλύπτεται από μικροοργανισμούς Στη μύτη Στο στόμα Πάνω στο δέρμα Στα μαλλιά (και γένια, μουστάκια) Κάτω από τα νύχια Η πρόληψη πρέπει να εστιάσει στο προσωπικό Προσωπική καθαριότητα -νόσος -συμπεριφορά
Ο ανθρώπινος γαστρεντερικός σωλήνας εκκρίνει μικροοργανισμούς απέκκριση 1 kg Τα βακτήρια του εντέρου θεωρούνται καλά και απαραίτητα για την πέψη, όμως μερικά από αυτά είναι δυνητικά παθογόνα
Η κοπρανοστοματική οδός ο κύριος τρόπος μετάδοσης της λοίμωξης για μικροοργανισμούς τροφιμογενών στόμα Αντικείμενα καθημερινά Εργαλεία τροφίμων Εδώδιμες τροφές δάκτυλα Έντομα, Τρωκτικά πουλιά Νερό κόπρανα
Οι ασθενείς εκκρίνουν παθογόνους μικροοργανισμούς Αρχίζει η έκκριση Συνεχίζεται η έκκριση παθογόνων Τέλος νόσου χρόνος
Πως τα τρόφιμα γίνονται μη ασφαλή Πως οι άνθρωποι τα καθιστούν μη ασφαλή 2.Διασταυρούμενη μόλυνση : Μεταφέρουν παθογόνα από μια επιφάνεια ή τρόφιμο σε άλλο Τα μικρόβια είναι hackers
Διαχωρίστε φρούτα & λαχανικά από άλλα τρόφιμα Διατηρείστε τα φρούτα και λαχανικά ξεχωριστά από ωμά κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά όταν τα ψωνίζετε, προετοιμάζετε και αποθηκεύετε αυτά.
Σωστή τοποθέτηση στο ψυγείο
Πως τα τρόφιμα γίνονται μη ασφαλή Πως οι άνθρωποι τα καθιστούν μη ασφαλή 3.Κακή λειτουργία Χρόνουθερμοκρασίας: Η παραμονή του τροφίμου για πολύ χρόνο σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη των παθογόνων
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ Δεν καταστρέφει όλα τα σπόρια και τοξίνες Μειώνει μερικά μικρόβια και ιούς σε ασφαλή επίπεδα Μαγειρεύετε τα τρόφιμα τουλάχιστον στις συνιστώμενες ελάχιστες θερμοκρασίες για συγκεκριμένους χρόνους Χρήση θερμομέτρου εσωτερικά Σερβίρετε όσο γίνεται πιο γρήγορα Aναθέρμανση 75 0 C για 15 Όχι 2 η αναθέρμανση
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν μετά την προετοιμασία ή το μαγείρεμα ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΕ ΖΕΣΤΕΣ ΤΡΟΦΕΣ ΖΕΣΤΕΣ και ΚΡΥΕΣ ΤΡΟΦΕΣ ΚΡΥΕΣ 60ºC 4 C ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ ΖΩΝΗ
Πως τα τρόφιμα γίνονται μη ασφαλή Πως οι άνθρωποι τα καθιστούν μη ασφαλή 4.Κακός καθαρισμός και απολύμανση: Μεταφορά παθογόνων από επιφάνειες που δεν καθαρίστηκαν σωστά στα τρόφιμα
Μικροοργανισμοί από χέρια που πλύθηκαν 20 δευτερόλεπτα (συνιστώμενος χρόνος) Μικροοργανισμοί από χέρια που απλώς ξεπλύθηκαν Μικροοργανισμοί από το χερούλι της πόρτας του ψυγείου Μικροοργανισμοί από χέρι που Έπιασε το χερούλι με γάντια
Μικροοργανισμοί από Το Ύφασμα σκουπίσματος επιφάνειας τραπεζιού Την επιφάνεια του τραπεζιού Το χέρι με γάντι, μετά τη χρήση του υφάσματος σκουπίσματος
Μικροοργανισμοί από δάκτυλα που μόλις χειρίστηκαν βρώμικα πιάτα Μικροοργανισμοί από δάκτυλα μετά από αλλαγή πάνας Κανένας σημείο μικροοργανισμών σε καθαρή και απολυθείσα σανίδα κοπής Χέρια μετά τουαλέτα Πριν το πλύσιμο Χέρια μετά το πλύσιμο
Μικροοργανισμοί από τον πάτο αυτού του χαρτοκιβωτίου Μικροοργανισμοί από δάκτυλα που έπιασαν αυτό το χαρτοκιβώτιο
Βρείτε 12 λάθη