67 ΜΑΪΟΣ 2012 Φρέσκα ελληνικά τυριά Τα τυρένια γλυκά του Βασίλη Καλλίδη Τα καλύτερα λευκά κρασιά κάτω από 6 ευρώ Ολα για τον κιμά 40 AΠΟΛΑΥΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ l Το κρέας, η κοπή, τα μείγματα l Η κατσαρόλα, το τηγάνι, η σχάρα
5 χρήσεις σε ένα ευέλικτο πολυμηχάνημα. Φανταστική ι5έα! Multi-5 kmix: Μια νέα ιδέα από την Kenwood είναι εδώ για να σας καταπλήξει! Ένα μικρό, μεταλλικό πολυμηχάνημα μοναδικού design και στιλ, με πανίσχυρο μοτέρ 700W και 5 ταχυτήτων που εκτελεί 5 διαφορετικές χρήσεις: Ραβδο-μπλέντερ: με σύστημα 3 λεπίδων Triblade - καινοτομία Kenwood - και μεταλλική ράβδο, ιδανικό για να ετοιμάζετε σάλτσες, ροφήματα ή παιδικές τροφές. Νέο εξάρτημα Soup XL: για απευθείας χρήση στην κατσαρόλα, με σύστημα τριών λεπίδων Triblade και μεγάλο πέλμα. Ιδανικό για σούπες, πουρέ.κ.α. Επεξεργαστής τροφών: με δίσκο κοπής διπλής όψης για κοπή λαχανικών σε ροδέλες ή τρίψιμο. Πολυκόπτης-multi: με κάδο χωρητικότητας 1 λίτρου για ψιλοκομμένα λαχανικά και πολτοποίηση τροφών. Aυγοδάρτης: ιδανικός για κρέμες και μαρέγκες. Διατίθενται από την DE LONGHI KENWOOD HELLAS A.Ε., τηλ.: 210 28 54 880, www.kenwood.com.gr
Το επόμενο τεύχος του ΒΗΜΑgourmet κυκλοφορεί στις 10.06.12. editorial Το εστιατόριο Ριφιφί (Εμ. Μπενάκη 69Α, Εξάρχεια, τηλ. 210 3300 237) παρουσιάζει τον μήνα Μάιο την έκθεση της Ντίμης Μπιτσάκου με τίτλο «Μεγαλώνοντας». Εγκαίνια της έκθεσης Δευτέρα 14/5, στις 19.00. Η πολιτική της γεύσης Την ώρα που γράφονται τούτες οι αράδες, η χώρα δεν έχει κυβέρνηση και ουδείς γνωρίζει αν θα έχει αύριο ή αν συντομότατα θα πάμε και πάλι σε εκλογές. Το περιοδικό μας, ωστόσο, δεν είναι πολιτικό, είναι ένα έντυπο αφιερωμένο στον πολιτισμό της γεύσης, στον πιο παλιό, στον πιο αδιαμφισβήτητο, στον πιο «πολιτικό» ίσως, πολιτισμό μας. Γιατί η γαστρονομία ενός τόπου καταδεικνύει με απόλυτη ακρίβεια τις κοινωνικοοικονομικές συνθήκες που επικρατούν σε κάθε δεδομένη χρονική στιγμή. Οι γαστρονομικές συνήθειες μιας συγκεκριμένης περιόδου είναι οι μόνες που δεν μπορούν να ξεγελάσουν τον ιστορικό σχετικά με το τι ακριβώς ίσχυε, ποια ήταν η κοινωνική διαστρωμάτωση, αν υπήρχε πλούτος ή φτώχεια, αν γίνονταν εισαγωγές και εξαγωγές, αν, εν ολίγοις, η αγορά ήταν ζωντανή, αν υπήρχε επιρροή από άλλους πολιτισμούς, αν η κοινωνία ήταν κλειστή ή δεκτική σε αλλαγές. Αν στο τραπέζι σέρβιραν παξιμάδι, ψωμί ή παντεσπάνι. Ετούτος ο τόπος δεν έχει μία γαστρονομία, κατακερματισμένος καθώς είναι σε μικρές, αυτόνομες σχεδόν, και μέχρι πριν λίγες δεκαετίες αποκομμένες από το κέντρο περιοχές που ανέπτυσσαν τους δικούς τους κώδικες, μακριά από οποιαδήποτε «πρωτεύουσα». Η ελληνική κουζίνα είναι πολλές κουζίνες μαζί και καθεμία από αυτές μεταφέρει διαφορετικά στοιχεία πολιτισμού. Μόνο τις τελευταίες δεκαετίες και χάρη στην τηλεόραση δείχνει να ομογενοποιείται να πολτοποιείται; Εχει, όμως, κοινό τρόπο έκφρασης στα «μεγάλα» και στα «σημαντικά». Και είναι κάποια, πολύ λίγα είναι αλήθεια, χρόνια τώρα που έχουμε αρχίσει να αμφισβητούμε την ορθότητα του έτοιμου πιάτου, του μαζικού προϊόντος, του φθηνού που καθησυχάζει την πείνα και καταστρέφει την υγεία. Εχουμε αρχίσει να ανακαλύπτουμε, πρώτη φορά μεταπολεμικά, τις ποικιλίες και τις ράτσες που ευτυχώς δεν καταφέραμε να εξαφανίσουμε. Τα μικροκλίματα και τα διαφορετικά προϊόντα που δίνουν. Την αξία της πρώτης ύλης. Την εμπιστοσύνη στους άξιους και έντιμους παραγωγούς. Η σχεδόν φυσική ροπή προς το φθηνό και το πολύ δείχνει να υποχωρεί μπροστά στο σωστά τιμολογημένο και στο όσο χρειάζεται. Η πληθωρικότητα και η υπερβολή να μπαίνουν σε έναν δρόμο αναζήτησης ποιοτικής και όχι ποσοτικής. Και είναι ίσως πιο σημαντικό που αυτό συμβαίνει τώρα, σε περίοδο μεγάλης οικονομικής κρίσης, που το τραπέζι δύσκολα γεμίζει. Είναι πιο σημαντικό τώρα, που όλα είναι πιο δύσκολα και τίποτε δεν είναι χαρισμένο, να κάνουμε με γνώση τις επιλογές μας. Γιατί αν κάποτε ξεπατώσαμε όλα τα ντόπια στάρια για να φυτέψουμε άλλα, αποδοτικότερα και φθηνότερα, τώρα είναι καιρός να ξαναφυτέψουμε εκείνα που ξέρουν να επιβιώνουν στον δύσκολο τόπο μας, αφού οι ανάγκες τους είναι προσαρμοσμένες στις ειδικές μας συνθήκες. Αν, πάλι, ο σύγχρονος ιστορικός μελετούσε τις σημερινές διατροφικές μας συνήθειες, θα έβλεπε τι; Υπερτιμολογημένα πιάτα σε εστιατόρια που επιμένουν να ψαρεύουν το χρήμα που ακόμη υπάρχει, σουβλατζίδικα να ανοίγουν δέκα στο τετράγωνο, εστιατόρια δώσε μου κι εμένα, μπάρμπα, φτηνό πράμα, εξαιρετικά προϊόντα μικρών παραγωγών, νέας κοπής μεσάζοντες που εκμεταλλεύονται τους νέους μικρούς παραγωγούς, μπακάληδες με την παλιά λογική της γειτονιάς και μπακάληδες-αρπακτικά, υπεραγορές της μαζικότητας άνευ ουσίας, υπεραγορές που επενδύουν στην ποιότητα, επιχειρηματίες αξιοπρεπείς, καταναλωτές ενήμερους, εν πλήρει αγνοία, αδιάφορους, αφιερωμένους, σε αδυναμία. Μια μικρογραφία της κοινωνίας μας, μέσα από τη γαστρονομία μας. Εμείς, πάντως, ψηφίζουμε γνώση και ενημέρωση. Σας καλούμε δίπλα μας. Γιατί ο πολιτισμός είναι το φαγητό μας. Νανά Δαρειώτη adareioti@tovima.gr Κάθε κυριακη μεσημέρι, στις 13.00, η Νανά Δαρειώτη και o α. ν. ανδρουλιδακησ στον ΒΗΜΑ FM 99,5 με το ΒΗΜΑGourmet στον Κόσμο του κρασιου και τησ γαστρονομιασ. μαϊοσ 2012 bhmagourmet 3
Απλές συνταγές 28 Το κλασικό μπιφτέκι 29 Ο τέλειος κεφτές 30 Κεμπάπ μοσχαρίσια με σαλάτα ντομάτας 35 Σουτζουκάκια σμυρναίικα 36 Κεφτεδάκια με λιαστή ντομάτα και φέτα 37 Μπιφτεκάκια γαλοπούλας με κάρι και ψητά λαχανικά 38 Αρνίσια κεμπάπ με κανέλα, μέλι και ψητά λαχανικά 39 Χοιρινά κοντοσούβλια σεφταλιάς με ξινόγαλο και σουμάκι 40 Πικάντικα κεμπάπ με πίτα και πολίτικο τζατζίκι 42 Χοιρινά μπιφτέκια από πανσέτα με σάλτσα BBQ και ψητά μανιτάρια 45 Γιαουρτόσουπα με γιουβαρλάκια αρνίσια 46 Ιμάμ κατσαρόλας με κιμά και αμύγδαλα 47 Το γεμιστό ρεβίθι 48 Μπιφτεκάκια κοτόπουλου με πράσο και πορτοκάλι 48 Αφράτα κεφτεδάκια με γεύση ντομάτας 52 Εύκολα λαχματζούν 53 Πιλάφι με κιμά 54 Πίτα με πλιγούρι και κιμά 55 Κιμάς με πατάτες στο τηγάνι 57 Αβγά μάτια με κιμά 59 Κριθαράκι με μάραθο 60 Πίτα με κιμά και χορταρικά 61 Μπιφτέκια γαλοπούλας 62 Το κοτόπουλο της άνοιξης 63 Ρολό αλλιώς 64 Ρολάκια κεφτέ με μελιτζάνα 65 Γεμιστά με κιμά 67 Μακαρονάδα με κεφτεδάκια και κάππαρη 68 Σπαγκέτι με κιμά και αγκινάρες 69 Μπιφτέκια γαλοπούλας με βρόμη 70 Μπουγάτσα με κιμά 71 Μαντί με κιμά αρνιού 73 Λαζάνια με κιμά, αρακά και χλωρό τυρί 77 Χωνάκια από τραγανό φύλλο με κρέμα τυριού και φιστίκι 78 Τούρτα με κρέμα μανούρι και γλυκό του κουταλιού βύσσινο 79 Μιλφέιγ με κρέμα από ζαχαρούχο γάλα 80 Spring rolls με ανθότυρο και σος από μούσμουλα 4 bhmagourmet μαϊοσ 2012 περιεχόμενα 13.05.2012 80 Αφράτο ρολό με κρέμα τυριών και φράουλες 86 Μαριναρισμένες μοσχαρίσιες σπαλομπριζόλες 86 Μπριζόλες χοιρινές με μαραθόριζα...μεγάλες απολαύσεις 14 Αποψη: Προαγορά κρασιών του Μπορντό, από τη Μαρία Χαραμή 16 Ολα στα κάρβουνα: Μην πυροβολείτε τα ελληνικά εστιατόρια, από τον Δημ. Ρουσουνέλο 18 Τέχνης έργα: Σερμπέτια και ζουλάπια, από τη Μαριάνα Καβρουλάκη 20 Το τραπέζι του μήνα: Αγοραστός 2 22 Για φαγητό: Προτάσεις εστιατορίων 24 Θεωρία: Τα άπαντα του κιμά 28 Ο κιμάς και οι τεχνικές του 32 Εποχικές γεύσεις: Μούσμουλο, σαυρίδι, κολοκύθι, μανούρι 34 Κλασική συνταγή: Σουτζουκάκια σμυρναίικα 82 Ρεπορτάζ: Μαύροι χοίροι και στεπικές αγελάδες 88 Ντουλάπι: Φρέσκα ελληνικά τυριά 90 Deco: Οι νέες ηλεκτρικές συσκευές της κουζίνας 90 Οινοθηρίες: Περί οίνου σχόλιο 94 Υπό δοκιμήν: Λευκά κρασιά κάτω από 6 97 Wine Bars: Scala Vinoteca και Εκ... οίνος & εκ... οίνοι 98 Αγορά: Τα καλύτερα νέα κρασιά 100 Οινοσοφιστείες: Τα νέα του κρασιού 101 Κοκτέιλ: Blondie Mary 106 Διαγώνισμα: Παρφέ παγωτό ΑΠΟΚΡΥΠΤΟΓΡΑΦΗΣΗ κ.κ. = κουταλάκι του καφέ κ.γ. = κουταλιά του γλυκού κ.σ. = κουταλιά της σούπας έ.π. ελαιόλαδο = έξτρα παρθένο ελαιόλαδο φλ. = φλιτζάνι (200 ml)»r=χρόνος αναμονής»q=χρόνος προετοιμασίας» =Χρόνος μαγειρέματος Φωτογραφία εξωφύλλου: Παύλος Τσοκούνογλου ΣΕΛ. 48 κυκλοφορει μαζι με «το βημα τησ κυριακησ» μιχαλακοπουλου 80, τ.κ. 115 28 αθηνα τηλ. 211 3657 000, 210 7766 000, fax 211 3659 101 e-mail: vimagourmet@tovima.gr www.vimagourmet.gr διευθυντρια συνταξησ: Νανά Δαρειώτη αρχισυντακτρια: Μελίσσα Στοΐλη art director: Νίκος Μαχίκας ειδική συνεργατισ: Ελένη Ψυχούλη columnist: Μαρία Χαραμή συμβουλοσ σχεδιασμου: Γιάννης Καρλόπουλος συντονισμοσ και επιμέλεια υλησ: Μαρία Ν. Ζαφειράτου photo editor: Μαρία Μοιρέα συντακτική ομάδα Α. Ν. Ανδρουλιδάκης (οίνος), Μαριάνα Καβρουλάκη (στήλη), Γιώργος Λούκας (sommelier), Δημήτρης Ρουσουνέλος (στήλη), Θάλεια Τσιχλάκη, Ειρήνη Τσολακέλλη (ρεπορτάζ) συνταγογράφοι Βασίλης Καλλίδης, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Αθηναγόρας Κωστάκος, Γιάννης Μπαξεβάνης, Μιχάλης Ντουνέτας, Ρένα της Φτελιάς οργάνωση παραγωγής φωτογραφίσεων Νίκη Σκαμάγκα food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Πάνος Λιοντής, Julia Munn φωτογράφοι ΒΗΜΑ studio, Γιώργος Δρακόπουλος, Σίσσυ Μόρφη, Μενέλαος Μυρίλλας, Παύλος Τσοκούνογλου εμπορικη διευθυντρια περιοδικων δολ Αντα Νικολάου διεύθυντρια διαφήμισης Μαίρη Γουγούση (τηλ. 211 3659 730) υποδοχή διαφήμισης Τασία Χατζηαντωνίου (τηλ. 211 3659 892) διεύθυνση διαφημισησ αναπτυσσόμενης αγοράςdirect market Μάγδα Γεωργίου (mgeorgiou@dolnet.gr) creative department creative media manager: Αργυρώ Κουτρούμπα senior art directors Γιώτα Σωτηροπούλου, Λίνα Αθανασίου art director: Χριστίνα Γερασιμίδου creative web, multimedia and applications designer Μυρτώ Ορφανουδάκη Simic γραφειο βορειου ελλαδος αγ. σοφίας 10, τ.κ. 546 22 θεσσαλονίκη τηλ. 2310 241 197, fax 2310 24 3 781 διεύθυνση διαφήμισης Τάνια Ντεντεγιάν (tdedegian@dolnet.gr) υπεύθυνοσ διαφήμισης Γιώργος Γερονικολάου (ggeronikolaou@dolnet.gr) υποδοχή διαφήμισης Φένια Σκλάβου (thsklavou@dolnet.gr) ηλεκτρονική παραγωγή: Multimedia AE εκτύπωση - βιβλιοδεσία: Iris ΑΕΒΕ ΙΔΙOΚΤΗΤΗΣ Δημοσιογραφικός Oργανισμός Λαμπράκη Α.Ε. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΛΑΜΠΡΑΚΗΣ (1922-1957) ΧΡΗΣΤΟΣ Δ. ΛΑΜΠΡΑΚΗΣ (1957-2009) ΕΚΔOΤΗΣ: Σταύρος Π. Ψυχάρης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ: Αντώνης Β. Καρακούσης Δημοσιογραφικός Οργανισμός Λαμπράκη ΑΕ Διοικητικό Συμβούλιο Σταύρος Π. Ψυχάρης: Εκτελεστικός Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος. Παναγιώτης Στ. Ψυχάρης: Εκτελεστικός Αντιπρόεδρος. Μέλη: Στάθης Ελ. Ευσταθιάδης, Γιάννης Θ. Καρτάλης, Νικόλαος Χ. Κορίτσας, Ιωάννης Ν. Μάνος, Στέργιος Γ. Νέζης, Ιωάννης Ν. Παράσχης, Νικόλαος Γ. Πεφάνης, Νικόλαος Ε. Πιμπλής, Αντώνιος Π. Τριφύλλης, Χριστίνα Τσούτσουρα-Ψυχάρη
Αλλιώτικο απάκι Ο Μιχάλης Βαβουράκης αφοσιώθηκε στη βιολογική εκτροφή χοιρινών στην Κοξαρέ του Ρεθύμνου και μας έδωσε κάποια εξαιρετικά προϊόντα. Ανάμεσά τους ξεχωρίζει το απάκι, φτιαγμένο με τον ρεθυμνιώτικο τρόπο με ξίδι, δηλαδή, στην παρασκευή του, αλλά σε πιο φρέσκια και άκρως ενδιαφέρουσα εκδοχή. Ζουμερή, κρουστή, αρωματική σάρκα από τα γουρουνάκια που βόσκουν ελεύθερα στο κτήμα, φυσικό ισορροπημένο κάπνισμα, διακριτική παρουσία του ξιδιού και καρυκεύματα μόνο όσο χρειάζονται για να τονίσουν τη νοστιμάδα του κρέατος. Ν.Δ. Στα μεγάλα ΑΒ Βασιλόπουλος και στον Θανόπουλο Μεσογειακά βότανα Για τον Μιχάλη Σταματιάδη όλα ξεκίνησαν στη Χάλκη, όπου γοητεύθηκε από το άρωμα του θυμαριού, της ρίγανης και του φασκόμηλου. Αναζητώντας το καλύτερο ο ίδιος και η εταιρεία του, Mediterranean Herbs (www.mediterraneanherbs.gr), περισυνέλεξε φυσικά προϊόντα όπως δίκταμο, τσάι του βουνού, λουίζα, λεβάντα, μελισσόχορτο, τίλιο, τριαντάφυλλο, ιβίσκο, μέντα, βασιλικό και άλλα, όλα κλεισμένα σε βαζάκια. Η φύση στην πιο αγνή μορφή της, για το μαγείρεμα ή ως ρόφημα. Μ.Στ. Το Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, Αθήνα, τηλ. 210 3234 612 της ώρας φρέσκεσ αποψεισ l νεες αφιξεισ ζεστεσ ειδησεισ για gourmet αναγνωστεσ από τους νανα δαρειωτη, πανο λιοντη, μελισσα στοϊλη φωτογραφιεσ αθηνα παπαγεωργιου, νικολασ λιακοσ (Bηmα studio), styling πανοσ λιοντησ Κάππαρη από τις Κυκλάδες Η εταιρεία Στατήρ μάς έχει «δώσει» κατά καιρούς εξαιρετικά προϊόντα, όπως τα αμπελόφυλλα, το αγουρέλαιο και τα γλυκά του κουταλιού. Σε αυτή την κατηγορία είναι και η κάππαρη από τις Κυκλάδες. Πρόκειται για τα μπουμπούκια ενός φυτού που μεγαλώνει ανάμεσα σε ξερολιθιές και βράχια. Το ιδιαίτερο είναι ότι η κάππαρη συντηρείται στο βαζάκι μόνο με αλάτι και όχι σε άλμη όπως συνηθίζεται με συνέπεια η σάρκα της να κρατιέται κρουστή και μεστή και η γεύση να σε πηγαίνει βόλτα σε αιγαιοπελαγίτικα μονοπάτια, 6,10/130 γρ. Μ.Στ. Κρόκος, Βύρωνος 6 και Βάκχου, Πλάκα, τηλ. 210 3313 509 Ζυμαρικά Τραχειάς Λαζάνια με βασιλικό και σκόρδο από το Εργαστήρι Παραδοσιακών Προϊόντων Τραχειάς στην Αργολίδα, σε φωλιές σαν ταλιατέλες. Με 4 αβγά το κάθε κιλό ζυμαρικά, σκληρό σιτάρι και αρώματα γήινα, το μόνο που ζητούν για συντροφιά είναι τριμμένη μανουρομυζήθρα επίσης Αργολίδας, από τον Κουκά και φρέσκο βούτυρο. Αν σας τις σέρβιραν στο Αργος, θα πασπάλιζαν από πάνω και μια πρέζα κανέλα. Οσο για τον χρόνο μαγειρέματος, το πολύ 3-4 λεπτά αρκούν. Ν.Δ. Γεύσεις Ελλάδος, Μάχης Αναλάτου 51, Νεοσ Κόσμος, τηλ. 210 9029 750 6 bhmagourmet μαϊοσ 2012
Εξαίρετα λικέρ Η Καίτη Ντιναπόγια δημιούργησε κάτι που πραγματικά έλειπε από την ελληνική αγορά. Λικέρ που δεν θυμίζουν παιδικό σιρόπι, που αφήνουν όλα τα αρώματα των πρώτων υλών να πρωταγωνιστούν και δίνουν πολυεπίπεδες γεύσεις. Η αρμπαρόριζα παντρεύεται με βότανα και τριαντάφυλλα, τα μύρτα με άνθη και βότανα, το φασκόμηλο με γαρίφαλα και μυρωδικά, το ρόδι με τσίλι, τα εσπεριδοειδή με μέντα, μελισσόχορτο και καυτερή πιπεριά. Εξι διαφορετικά λικέρ, ιδανικά για απεριτίφ, για κοκτέιλ, ως χωνευτικά, ως τελείωμα γεύματος. Ν.Δ. Πληροφορίες, τηλ. 28930 31568, dinapoja@cyta.gr. Για την Κρήτη, Σιγανός, τηλ. 2810 380 159 Γάλα από το μοναστήρι Η Ιερά Μονή Μακαριωτίσσης βρίσκεται στις δυτικές πλαγιές του Ελικώνα, χτισμένη σε υψόμετρο 700 μ. Από τις αγελάδες της μονής, που τρέφονται με επιλεγμένες ζωοτροφές και αναπνέουν τον δροσερό αέρα του βουνού, προέρχεται το φρέσκο, παστεριωμένο, πλήρες γάλα, νόστιμο και μυρωδάτο, που πίνεται λαίμαργα και θα δώσει τον αρωματικό τόνο του στα γλυκά σας. Μ.Στ. Κουκάς, Πατησίων 104, Αθήνα, τηλ. 210 8212 522 Χτυπήστε τα Με έμπνευση από τα δέματα με άχυρο που συναντάμε στους αγρούς, το γερμανικό σχεδιαστικό τρίο Ding3000 δημιούργησε για τη Normann Copenhagen το Beater, έναν αναδευτήρα από νάιλον, που συνδυάζει τη λειτουργικότητα με τον όμορφο σχεδιασμό. Στόχος των σχεδιαστών να μην καταλαμβάνει πολύ χώρο, αφού «κλείνει» και ασφαλίζει χάρη στο μικρό χρωματιστό δαχτυλίδι, 14. Π.Λ. Designshop.gr, λεωφ. Αναπαύσεως 8, Βριλήσσια, τηλ. 210 3210 815 Σερραϊκό τραπέζι Το βιβλίο του Χρήστου Μαντίδη με γύρισε πίσω στον χρόνο, με έβαλε στην κουζίνα, με ενθουσίασε. Πατώντας στα βήματα της «δασκάλας» Εύης Βουτσινά, προλογίζει την κάθε συνταγή με την ιστορία της και το όνομα της κυρίας που του την έδωσε. Γεγονός που αποδεικνύει ότι το βιβλίο έγινε με σεβασμό και έρευνα που χρειάστηκε πολύ χρόνο για να πραγματοποιηθεί. Οσο για τις ίδιες τις συνταγές, η μία καλύτερη από την άλλη. Κάποιες αστικές, κάποιες πιο ρουστίκ, χωριάτικες, ευρηματικές στην οικονομία και στη γεύση, όλες σωστά μετρημένες. Ν.Δ. Για να παραγγείλετε το βιβλίο καλέστε στο 6973 404 561 Ή αφήστε μήνυμα στο group Ή στο profile του Christos Mantidis στο Facebook Κατσαρόλα με τα όλα της Για να δέσει η σάλτσα, πρέπει να εξατμιστούν τα υγρά, αλλά, για να γίνει αυτό, το σκεύος πρέπει να είναι ανοιχτό ή μισάνοιχτο, με αποτέλεσμα η κουζίνα να αποκτά πολύχρωμες πιτσιλιές. Με την κατσαρόλα-τηγάνι της ιταλικής Ballarini, το σκηνικό γύρω από τις εστίες θα αλλάξει. Είναι αντικολλητική, με τριπλή επίστρωση, λαβή σιλικόνης και πυρίμαχο, διάφανο κωνικό καπάκι που αφήνει τα υγρά να εξατμίζονται, ενώ εσείς μπορείτε να ελέγχετε, να δοκιμάζετε και να αρταίνετε χωρίς να κινδυνεύετε να γίνετε πουά, 68,50. Μ.Στ. Cook-Shop, Ηροδότου 26, Κολωνάκι, τηλ. 210 7258 989 μαϊοσ 2012 bhmagourmet 7
Συμπέθεροι Εξάρχεια n Λίγα μόλις βήματα από την πλατεία, εκεί όπου παλαιότερα βρισκόταν το τυπογραφείο του πατέρα του, στεγάζεται το παντοπωλείο του Θανάση Βρεττάκη. «Το μαγαζί είναι χειροποίητο. Ολα τα έχω φτιάξει μόνος μου» δηλώνει. Ξεχωρίσαμε τα γλυκά κουταλιού τής Ηδιστον, το αλεύρι από τον πετρόμυλο Πανταζή, ζυμαρικά από την Αρκαδιανή, τη Melco και τον Μυλοπόταμο. Στα ψυγεία γαλομυζήθρα, μανούρα Σίφνου, γίδινο τυρί από τον Τζουρμπάκη, βολάκι Ανδρου, αλλαντικά του Στρεμμένου, του Σαρήμπογια (Sarry) από τη Δράμα και του Ντελιμάρη. Φ.Δ. Στουρνάρη 14, τηλ. 210 3836 661 gourmet νέα Ολα για το φαγητό και τη γεύση φωτογραφιεσ αθηνα παπαγεωργιου, νικολασ λιακοσ (bηmα studio) Αφιξη! Αφοί Βασιλόπουλοι Delicatessen Πλατεία Κλαυθμώνος n Δυόμισι μόνο μήνες μετά την πυρκαγιά που «έκλεισε» τον μικρό Βασιλόπουλο της Σταδίου, μια νέα εποχή ξημέρωσε για αυτό το deliμπακάλικο. Καθώς το νέο κατάστημα εξαπλώνεται πια σε έναν ενιαίο ισόγειο χώρο 200 τ.μ., προστέθηκαν δύο καινούργια εξειδικευμένα τμήματα. Ενα με βιολογικά προϊόντα, που εστιάζει μάλιστα και σε ειδικές κατηγορίες καταναλωτών, εκείνους που αποφεύγουν τη γλουτένη ή τη λακτόζη και εκείνους που αναζητούν εναλλακτικές οδούς στη διατροφή τους. Το δεύτερο καινούργιο τμήμα περιλαμβάνει προϊόντα μαναβικής. Αξίζει να πούμε ότι και στα ήδη υπάρχοντα τμήματα προστέθηκαν περισσότερα προϊόντα. Μεγάλωσε η κάβα, πλήθυναν οι επιλογές, όχι μόνο στις σάλτσες, στα ζυμαρικά, στα αλλαντικά, στα τυριά, στις μαρμελάδες και στα μπισκότα, αλλά στα ποτά και στα κρασιά. Ευτυχώς δεν άλλαξε τίποτε ως προς το έμψυχο υλικό. Οι ίδιοι ευγενικοί υπάλληλοι, οι ίδιοι προμηθευτές αν και λίγο περισσότεροι πια και η ίδια έμφαση στο ελληνικό γκουρμέ προϊόν. Θ.Τσ. Παπαρρηγοπούλου 3 & Σταδίου Αθήνα, τηλ. 210 3222 405 ΓΑCTPONOM Καλλιθέα n Το συμπαθώ αυτό το ρώσικο μίνι μάρκετ. Εδώ βρίσκω ξινή κρέμα γάλακτος σμετάνα, πολύ καλό οικονομικό κόκκινο χαβιάρι/μπρικ, ζυμαρικά (πιλμένι και τα συναφή), κατεψυγμένα φρούτα του δάσους, για να φτιάξεις παγωτό ή μαρμελάδες, απίστευτες σάλτσες, όπως αυτή με το χρένο και το παντζάρι ή την κέτσαπ από κορόμηλα, σολομό με δυνατό κάπνισμα, λακέρδες, ψαράκια σπρατ και μπόλικα αλλαντικά. Τελευταία ανακάλυψα και κάτι ωραία γλυκάκια, καθώς και ένα κατάμαυρο ψωμί σίκαλης - λιτόβσκι. Θ.Τσ. Ελ. Βενιζέλου 219, τηλ. 210 9573 415 Το Δίκταμο Νέα Ελβετία n Να πώς ένας ιδιόκτητος χώρος, η συνδρομή των συγγενών από τις Αρχάνες, ένα οικογενειακό μποστάνι, η πείρα της σωστής αναζήτησης και οι λογικές προσδοκίες μπορούν να δώσουν στη γειτονιά ένα μαγαζί με τα πιο εκλεκτά τοπικά και βιολογικά προϊόντα σε τιμές που συναγωνίζονται ένα φθηνό σουπερμάρκετ. Για τον Γιώργο και την Κάλλια οι πελάτες είναι φίλοι και τους το ανταποδίδουν με τα δικά τους αβγά που έρχονται από τη Βραυρώνα, το οικογενειακό λάδι, τις σταφίδες, τη ρακή και τα άγρια σαλιγκάρια από το χωριό τους, τις Αρχάνες. Η μαμά ανοίγει το φύλλο για τα μυζηθροπιτάκια, τη χορτόπιτα με τα άγρια χόρτα, ετοιμάζει την ντίνκελ πίτσα με τα κρητικά τυριά, φτιάχνει τις λεμονάτες γαρίδες και το ξιδάτο χταπόδι. Στα ράφια τους, τα προϊόντα δεν ακολουθούν την πεπατημένη, μυρίζουν αναζήτηση, φροντίδα και γνώση, τα λαχανικά τους έρχονται από παλιούς σπόρους της περιφέρειας και κάθε Σάββατο ζυμώνουν και ψήνουν το δικό τους ψωμί από ντίνκελ αλεύρι. Ε.Ψ. Καραολή & Δημητρίου 63, τηλ, 210 7658 530 8 bhmagourmet μαϊοσ 2012
BG_000_000_TRAPEZI.indd 21 SCAN FOR MORE ΙΝFΟ Sani Resort, Κασσάνδρα, Χαλκιδική, Tηλ.: 2310-317.327, 23740-99.400 www.sanigourmet.gr www.facebook.com/sanigourmet http://twitter.com/sanigourmet Για να κερδίσετε ένα από τα τρία πακέτα που συμπεριλαμβάνουν μεταφορά, μία διανυκτέρευση κι ένα δείπνο για δύο άτομα στο Sani Resort στην Κασσάνδρα Χαλκιδικής στείλτε: TAXIDI(κενό)ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο 54344 (χρέωση 1,23 ανά SMS συμπεριλαμβανομένου ΦΠΑ) από την Κυριακή 08.04.12 και ώρα 10.00 πμ ως την Παρασκευή 27.04.12 ώρα 11.00 πμ. Η κλήρωση θα πραγματοποιηθεί την Παρασκευή 27.04.12 στις 12:00 μμ και οι νικητές θα ειδοποιηθούν με γραπτό sms. Οι διοργανωτές του Sani Gourmet, θα επικοινωνήσουν τηλεφωνικά με τους νικητές, προκειμένου να τους ενημερώσουν για όλες τις λεπτομέρειες του ταξιδιού. Για τους όρους του διαγωνισμού, μπείτε στο www.vimagourmet.gr 4/4/12 10:25:58 PM BG_000_000_KRASISTHLH.indd BG_000_000_anoixtes portes.indd 105 49 Για να κερδίσετε μία από τις έξι φιάλες κρασιού Magnum, προσφορά των οινοποιείων που συμμετέχουν στην εκδήλωση «Ανοιχτές Πόρτες», στείλτε: KRASI(κενό)ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο 54340 (χρέωση 0,62 ανά SMS συμπεριλαμβάνεται ΦΠΑ) από την Κυριακή 08.04.12 και ώρα 10.00 π.μ. έως και την Πέμπτη 03.05.12 και ώρα 11.00 π.μ. Η κλήρωση θα πραγματοποιηθεί την Πέμπτη 03.05.12 στις 12.00 μ.μ. και οι νικητές θα ειδοποιηθούν με γραπτό SMS. Οι νικητές θα παραλάβουν τα δώρα τους ταχυδρομικώς. Η αποστολή τους θα γίνει από τα οινοποιεία που προσφέρουν τις έξι φιάλες κρασιού, κατόπιν τηλεφωνικής επικοινωνίας με τους νικητές για την υπόδειξη του τόπου και του χρόνου αποστολής. Για τους όρους του διαγωνισμού μπείτε στο www.vimagourmet.gr,,,,,, 4/3/12 11:04:36 6:26:27 PM Παραδοσιακό Μπακάλικο Ηλιούπολη n «Είναι φρέσκο το γάλα; Κυρία μου, τρεις ώρες πριν ήταν χορτάρι» είναι μία μόνο από τις ατάκες του «Μπακαλόγιαννου» Γιάννη Βογιατζιδάκη εκ Ρεθύμνου. Δεν θέλει να λες το μαγαζί του κρητικό, αλλά οι μαντινάδες, η εκφορά του λόγου και οι τρόποι του δεν θα μπορούσαν να κρύψουν την καταγωγή και την κατεύθυνση των επιλογών του. Με βαθιά αγάπη στο αντικείμενό του και την εμπειρική γνώση των περισσότερων Κρητικών στα θέματα ποιότητας τυροκομικών και αλλαντικών, έχει δημιουργήσει μια εξαιρετική συλλογή προϊόντων στα ράφια και στα ψυγεία του, από όλη την Ελλάδα, μαζί με κάποια εισαγωγής. Με τη στόφα του παλιού εκλεκτικού μπακάλη, δεν υπάρχει περίπτωση να σε αφήσει να φύγεις αν δεν βρεις το προϊόν που σου ταιριάζει προσωπικά. Το μπακάλικο, μάλιστα, κλείνει αργά το βράδυ και μένει ανοιχτό τις Κυριακές. Ν.Δ. Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 2, κοντά στο Δημαρχείο Ηλιούπολης, τηλ. 210 9954 500, paradosiakompakaliko. blogspot.com Εν Deli Μαρούσι n Δεν έχει σημασία αν είσαι τυρολάγνος ή δείχνεις σαφή προτίμηση προς τα αλλαντικά, αν τρελαίνεσαι για παραδοσιακά ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα ή ξερογλείφεσαι πάνω από μια κατσαρόλα με αχνιστή φασολάδα. Εδώ θα βρεις απ' όλα και μάλιστα από τα καλύτερα και όχι αποκλειστικά ελληνικά. Πρώτα πρώτα τα τυριά από το ιδιόκτητο τυροκομείο «Μανιάτη» στην Τρίπολη και κυρίως εκείνη τη βουτυράτη γραβιέρα που δεν ζητάει τίποτα περισσότερο από ζεστό ψωμάκι. Τα αλλαντικά του Αρκά δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις, αλλά ούτε και τα ζυμαρικά, οι σάλτσες και τα κουλουράκια από την Αρκαδιανή. Από τα εκτός συνόρων ξεχώρισα το χαμόν, το προσούτο και από τη φοβερή ποικιλία προϊόντων της εταιρείας Mario S με μαύρη τρούφα διάλεξα το τρουφέλαιο για να αρωματίζω τις σαλάτες μου. Μ.Ζ. Βασ. Σοφίας 52, τηλ. 210 8027 058 ατζέντα Οι νικητές του διαγωνισμού Sani Gourmet που κερδίζουν από 1 διαμονή και ΜΕΓΑΛΟΣ 1 γεύμα ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ για δύο άτομα στο Sani Resort στην Κασσάνδρα Χαλκιδικής είναι οι εξής: ΤΟ BHMAGOURMET ΣΑΣ ΣΤΕΛΝΕΙ ΣΤΟ ΜΕΓΑΛΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ SANI GOURMET ΚΕΡΔΙΣΤΕ 3 ΔΙΑΝΥΚΤΕΡΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ 3 ΓΕΥΜΑΤΑ ΣΤΟ SANI GOURMET 1. ΝΙΝΑ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ 2. ΟΛΓΑ ΟΙΚΟΝΟΜΟΥ 3. ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΑΝΤΩΝΙΑΔΟΥ 1 &13 11:00-18:00 ΜΕΓΑΛΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΚΕΡΔΙΣΤΕ 6 ΦΙΑΛΕΣ MAGNUM Οι νικητές του διαγωνισμού που κερδίζουν από 1 φιάλη κρασί Magnum, προσφορά των οινοποιείων που συμμετέχουν στην εκδήλωση «Ανοιχτές Πόρτες», είναι οι εξής: 1. ΖΑΧΑΡΙΑΣ ΓΟΥΝΑΡΙΔΗΣ 2. ΣΤΕΡΓΙΟΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ 3. ΑΓΓΕΛΙΚΗ ΚΟΥΡΑΣΗ 4. ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΣΟΦΡΑΣ 5. ΙΣΙΔΩΡΑ ΠΟΛΥΚΑΝΔΡΙΩΤΗ 6. ΦΙΛΑΡΕΤΟΣ ΨΗΜΜΕΝΟΣ Λεβόν Τσερτσιάν Πειραιάς n Εξω από την κεντρική αγορά του Πειραιά, το κατάστημα του Λεβόν Τσερτσιάν κερδίζει τους πελάτες του με την προσεκτική επιλογή των προϊόντων του και την προσωπική φροντίδα που δείχνει το προσωπικό προς τον καθένα τους. Λίγα στο κάθε είδος, αλλά σοφά επιλεγμένα αλλαντικά, τυριά, ζυμαρικά (μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει ένας τραχανάς και από τα κατεψυγμένα το πολύ καλό μαντί). Σημειώνω και το επίσης κατεψυγμένο λαχματζούν. Την τελευταία φορά πρόσεξα μια αλλαγή: ένα ενδιαφέρον προς τα λεγόμενα λειτουργικά ή εναλλακτικά προϊόντα. Χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, βιολογικά, έχουν έρθει να προστεθούν στην ήδη πολύ καλή γκάμα εκλεκτών αρμπόριο και των γνωστών ελληνικών και ιταλικών ζυμαρικών. Μαζί και μερικά πολύ καλά πέστο και σάλτσες ντομάτας από τη σειρά Nord Salse. Και όταν πια βρεθείτε στο ταμείο, ρίξτε μια ματιά στα γλυκάκια. Τα κανταϊφάκια με φιστίκι Αιγίνης και κάσιους είναι από τα γευστικότερα γλυκά Ανατολής που έχω δοκιμάσει. Θ.Τσ. Λεωφ. Ηρώων Πολυτεχνείου 80, τηλ. 210 4522 015 μαϊοσ 2012 bhmagourmet 9
βιτρίνα 4 5 2 3 1 1. Καλοκαιρινό, δροσερό και υγιεινό. Το παγωμένο πράσινο τσάι της Lipton Sun Tea με άρωμα μέντας ξεδιψάει και αναζωογονεί. Λίγα λεπτά σε κρύο νερό, μερικά παγάκια και είναι έτοιμο. 2. Ο φυσικός χυμός Αmita Μήλο, Πορτοκάλι, Καρότο γεμίζει τον οργανισμό ενέργεια και θρεπτικά συστατικά. Ο,τι πρέπει για ένα δυναμωτικό πρωινό ξεκίνημα. 3. Η φέτα Γάλπο ΠΟΠ δεν πρέπει να λείπει ποτέ από το τραπέζι. Φτιαγμένη από πρόβειο γάλα ή μείγμα με 30% γίδινο. Για σαλάτες, πίτες, ακόμη και σκέτη, είναι απλά απολαυστική (στα Lidl). 4. Η αγαπημένη βότκα Absolut σε ακόμα μία συλλεκτική φιάλη. Η Absolut Svea ήρθε για να γεμίσει τα ποτήρια και τα βράδια μας με δροσερά κοκτέιλ. 5. Η βελούδινη πλευρά της Kaiser είναι η νέα Kaiser Blonde. Με φρουτώδες άρωμα, λιγότερο πικρή γεύση και περισσότερο γλυκιά, με απαλή, γεμάτη επίγευση, συντροφεύει καλοκαιρινούς μεζέδες και πιάτα. 10 bhmagourmet μαϊοσ 2012
άποψη Προαγορά κρασιών του Μπορντό απο τη μαρια χαραμη Στα παλιά παλιά χρόνια, βάλτε δύο-δυόμισι αιώνες πριν, οι οινοπαραγωγοί του Bordeaux υπήρξαν φτωχαδάκια. Οι ολλανδοί και οι βρετανοί έμποροι κρασιών εκμεταλλεύτηκαν την κατάστασή τους. Πώς; Με την προαγορά. Αυτό που όλοι έχουμε διαβάσει ως «en primeur». Προκατέβαλλαν, δηλαδή, τα χρήματα για κάθε σοδειά, δίνοντας την ευχέρεια της ρευστότητας, ώστε και εκείνοι να δύνανται να αγοράσουν βαρέλια και όλα τα της υποδομής για τα οινοποιεία τους. Αφετέρου, οι οινέμποροι ψώνιζαν σε φθηνότερες τιμές. Τα πράγματα εξελίχθηκαν. Και σήμερα έχουν ως εξής. Λίγους μήνες μετά τον κάθε τρύγο, ειδικοί γευσιγνώστες-δημοσιογράφοι, όπως ο τόσο αγαπητός μου Michael Broadbent και ο Robert Parker, δοκιμάζουν το νεαρότατο ακόμη κρασί, που ακόμη μυρίζει μούστο, και αποφαίνονται για την εξέλιξή του, βαθμολογώντας το. Ετσι ενημερώνονται οι έμποροι, οι «négociants», που προβαίνουν σε αγορές μερικών παρτίδων οίνου («transes») και τα διαθέτουν στην πελατεία τους. Αν η χρονιά στάθηκε καλή, λογικά η σημερινή τιμή θα έρθει φθηνότερη από εκείνη του εξελιγμένου κρασιού, η οποία θα διαμορφωθεί και θα διαμορφώνεται τα επόμενα δύο έως δέκα χρόνια, οπότε το κρασί θα φθάσει στην ωριμότητά του. Πάντα αυτό; Οχι πάντα. Μα συμβαίνει συχνά, εξού οι ενδιαφερόμενοι πελάτες προβαίνουν στις προαγορές. Βεβαίως, το κρασί επαναβαθμολογείται στην τελική έκφρασή του, αφού και οι γευσιγνώστες δοκίμασαν απλώς ένα Melrot ή ένα Cabernet μόνα τους και όχι στην τελική τους μείξη και μέσα από το βαρέλι. Στην ωρίμανση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλάζουν. Και οι κίνδυνοι μιας προαγοράς; Το κρασί να υπολείπεται της αρχικής εκτίμησης. Πράγμα σπάνιο, βεβαίως. Ή, πάλι, ο οινέμπορος να υπολείπεται σοβαρότητας. Να βουτήξει τις προκαταβολές και να εξαφανιστεί στη Βενεζουέλα. Και τούτο έχει συμβεί με κάποιο σάιτ. Αφαντος ο μπαγάσας μαζί με τα ωραία σας χρήματα. Πλεονέκτημα, ωστόσο, θεωρείται, αν προαγοράσετε, ότι ο οινέμπορος θα σας παραδώσει τα ψώνια σας σε άριστη κατάσταση, καλά συντηρημένα. Υπάρχουν Ελληνες σήμερα που προαγοράζουν; Οσο παράξενο και αν φαίνεται, ναι, υπάρχουν. Εφέτος, έπεσε μια βόμβα. Το Château Latour, ένα από τα premiers crus classés, αποφάσισε να μην πουλήσει σε προαγορές. Θα εμφανίσει το προϊόν του εσοδείας 2011 το 2019. Ο ιδιοκτήτης του, Φρανσουά-Ανρί Πινό, ένας από τους πιο εύπορους Γάλλους, δεν έχει ανάγκη μετρητών. Θα πουλήσει τα περίφημα κρασιά του όταν θα είναι έτοιμα. Θα επηρεάσει έτσι και τα υπόλοιπα châteaux; Κύριος οίδε. Πρόκειται, πάντως, για τεράστια τομή στο οινεμπόριο. l Το Château Latour στο Μπορντό. Το Château Latour αποφάσισε να μην πουλήσει σε προαγορές. Θα εμφανίσει το προϊόν του εσοδείας 2011 το 2019, όταν τα περίφημα κρασιά του θα είναι έτοιμα. 14 bhmagourmet μαϊοσ 2012
όλα στα κάρβουνα Μην πυροβολείτε το ελληνικό εστιατόριο απο τον δημητρη ρουσουνελο (karvouna.wordpress.com) Ηεστίαση, ένας κλάδος που βρέθηκε σε άνθηση τα τελευταία χρόνια, μπήκε στον κυκεώνα της κρίσης. Επιχειρήσεις κατεβάζουν ρολά, εστιατόρια υπολειτουργούν, υπηρεσίες υποβαθμίζονται. Η κρίση στην εστίαση επιδρά καταλυτικά στην αγορά όπως η κρίση στην οικοδομή. Δεν έχουν το ίδιο υπόβαθρο, όμως, καθώς ένα εστιατόριο που κλείνει δεν ισοδυναμεί με απούλητη πολυκατοικία ούτε με βίλα που ζητάει αγοραστή. Η επιδίωξη κέρδους υπήρξε αυτοσκοπός μιας φουρνιάς «αλεξιπτωτιστών» επαγγελματιών που, συχνά για εξωγαστρονομικούς λόγους, δεν υπηρέτησαν την ουσία, αλλά προσωπικά συμφέροντα. Στο εστιατόριο, πέρα από την κάλυψη της βασικής διατροφικής ανάγκης, ζητούμενο είναι η περιποίηση, η παρηγορία, η συνεύρεση, η αναζήτηση του ταξιδιού σε κόσμους γευστικούς και πολιτισμικούς. Από τότε που επικράτησαν άλλα ήθη στον χώρο, ο πραγματικός εστιάτορας βρέθηκε με τα δυο πόδια σε ένα παπούτσι. Το σύστημα, οργανωμένο κυρίως για να τροφοδοτεί τα ταμεία, ελέγχει την ποιότητα και άλλες παραμέτρους αποτιμώντας τες σε χρήμα, δηλαδή με πρόστιμα. Τιμωρητικά και όχι εποικοδομητικά. Ετσι, ο επιχειρηματίας με τον καιρό μαθαίνει να προσέχει το καθαρό, χωρίς μουτζαλιές, πορτοκαλί βιβλίο του ΙΚΑ, να έχει σε περίοπτη θέση το βιβλίο παραπόνων και να τηρεί την ποσόστωση των καταλόγων διανεμημένη στα τραπέζια. Την ίδια στιγμή μπορεί να αδιαφορεί για την αλήθεια του πιάτου σε σχέση με τις αναγραφόμενες στον κατάλογο πρώτες ύλες. Ο έλεγχος εκεί δεν ανήκει στην αρμοδιότητα του συστήματος. Οπως, εξάλλου, δεν του ανήκει ο στοιχειώδης έλεγχος του γευστικού αποτελέσματος. Η ως τώρα, σε πολλούς τομείς, αρνητική εικόνα της Ελλάδας μπορεί να ανατραπεί φασούλι το φασούλι, ανά τομέα, ανά δραστηριότητα. Δεδομένου ότι έχουμε πολλούς νέους, ορεξάτους και καλούς σεφ, η μαγειρική προσφέρεται για αυτό. Οσοι καλούνται να παρουσιάσουν τις δημιουργίες τους στο παγκόσμιο κοινό κατά κανόνα μαγειρεύουν ελληνικά. Το ελληνικό εστιατόριο άρχισε να ακούγεται στο εξωτερικό. Στη θαλπωρή της μητέρας πατρίδας, όμως, τα πράγματα βαίνουν από το κακό στο χειρότερο, καθώς μια σειρά αποφάσεων και πολιτικών δίνουν τη χαριστική βολή. Τα στοιχεία δείχνουν ότι στην προσπάθεια να λυθούν προβλήματα δημιουργούνται καινούργια. Η χώρα μας έχει επιβάλει πλέον 23% ΦΠΑ, που είναι ένα από τα υψηλότερα στην ευρωπαϊκή εστίαση. Σε χώρες ανταγωνιστικές τουριστικά και συγγενείς γαστρονομικά, έχουμε από 5,5% (Γαλλία) ως 10% (Ιταλία). Στο ενδιάμεσο βρίσκονται η Ισπανία, η Κύπρος, η Τουρκία με 8%, το μισό δηλαδή ακόμη και από παραμεθόριο και νησιά, όπου δικαίως έχει θεσπιστεί μειωμένος ΦΠΑ 16%, ο οποίος δυστυχώς κινδυνεύει να καταργηθεί. Την ίδια στιγμή, καύσιμα, ηλεκτρικό ρεύμα, εισιτήρια πλοίων, διόδια, μεταφορικά, πρώτες ύλες, φορολογία, όλα ανεβαίνουν με άμεσο αντίκτυπο όχι μόνο στο εστιατόριο, αλλά σε όλον τον κλάδο, από την παραγωγή πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα ως την κατανάλωση. Το πρόβλημα είναι τεράστιο. Καθώς αργά, αθόρυβα και σταθερά σκάει η φούσκα της εστίασης, συρρικνώνεται ένας χώρος που λειτουργούσε και ως τόπος επικοινωνίας. Διότι η εστιατορική δεν αφορά μόνο την άσκηση επιχειρηματικής δραστηριότητας. Κυρίως δεν προσφέρεται για παιχνίδια οικονομικής και φορολογικής πολιτικής. Είναι κάτι περισσότερο. Είναι επέκταση του δημόσιου χώρου και η κοινωνική συναναστροφή είναι από τα πρώτα ζητούμενα. Ας σκεφτούν καλά όσοι με άκομψες και αδόκιμες πολιτικές δίνουν στον χώρο τη χαριστική βολή. l www.h2concept.gr H εστιατορική δεν αφορά μόνο την άσκηση επιχειρηματικής δραστηριότητας. Πρόκειται για την επέκταση του δημόσιου χώρου και η κοινωνική συναναστροφή είναι από τα πρώτα ζητούμενα. 16 bhmagourmet μαϊοσ 2012