Panoulis Ch., A. Papadakis A, C. Genigeorgis C and I. Tselentis.

Panoulis Ch., A. Papadakis A, C. Genigeorgis C and I. Tselentis. Microbiological safety and hygiene of ready to eat meals served on transportation and tourist ships serving the harbors of Crete, Greece. Proceedings, 4 th HVMS Food Congress, Modern Approach to Food Hygiene and Safety.2: 256-262. Thessaloniki, Greece November 11-13, 2011

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ MENU ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΕΠΙΒΑΤΗΓΑ ΠΛΟΙΑ Πανούλης Χρήστος 1α, DVM, Αντώνης Παπαδάκης 2, Γενηγιώργης Κωνσταντίνος 3 DVM, MSc, PhD, Dipl.ECVPH, Τσελέντης Ιωάννης 1β MD, MSc, PhD, Ψαρουλάκη Άννα 4 PhD 1α Μικροβιολόγος τροφίμων. 1β Ομότιμος καθηγητής Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Κρήτης και Διευθυντής, Περιφερειακού Εργαστηρίου Δημόσιας Υγείας Κρήτης, Ηράκλειο 2 Επόπτης Δημόσιας Υγείας, Περιφερειακή Ενότητα Ηρακλείου, Διευ/νση Δημόσιας Υγείας. 3 Professor Emeritus, School of Veterinary Medicine, University of California, Davis και Ομότιμος Καθηγητής Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. 4 Λέκτορας, Ιατρικής Σχολή Πανεπιστημίου Κρήτης, Εργαστήριο Κλινικής Βακτηριολογίας, Παρασιτολογίας, Ζωονόσων και Γεωγραφικής Ιατρικής, Μονάδα Μικροβιολογικής Υγιεινής Τροφίμων, Ύδατος και Περιβάλλοντος. ΜICROBIOLOGICAL SAFETY OF READY TO EAT MENUS SERVED ON PASSENGER SHIPS Panoulis Christos 1, DVM, Anthony Papadakis 2, BS, Genigeorgis Constantin 3 DVM, MSc, PhD, Dipl.ECVPH, Tselentis Ioannis 1 MD, MSc, PhD, Psaroulaki Anna 4 PhD Περίληψη: Στα πλαίσια του ερευνητικού προγράμματος εκτίμησης της ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων στην μαζική εστίαση εκτιμήσαμε την μικροβιολογική εικόνα δειγμάτων ετοίμων γευμάτων, που σερβίρονται στους επιβάτες της επιβατηγού ακτοπλοΐας και στα κρουαζιερόπλοια, που προσεγγίζουν λιμάνια της Κρήτης, κατά τα έτη 2009-2011. Ελέγχθηκαν 542 δείγματα φρέσκων σαλατών από ωμά λαχανικά, σύνθετων ορεκτικών σαλατών, θερμικά επεξεργασμένων συνταγών και συστατικών σε ψύξη πριν την τελική αναθέρμανση, ετοίμων πιάτων με τυριά και αλλαντικά, ετοίμων sandwiches, θερμικά επεξεργασμένων συμπυκνωμένων ζωμών και σαλτσών σε φάση ψύξης πριν την αναθέρμανση και ετοίμων ζεστών συνταγών σε φάση σερβιρίσματος. Με μεθόδους ISO εξετάσθηκαν οι μικροβιολογικές παράμετροι υγιεινής Escherichia coli και Staphylococcus aureus και οι παράμετροι ασφαλείας Salmonella spp και Listeria monocytogenes. Η υγιεινή και ασφάλεια των δειγμάτων εκτιμήθηκε με βάση τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005 και τις Οδηγίες Μικροβιολογικής Υγιεινής και Ασφάλειας ετοίμων τροφίμων των Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου, για όσα menu δεν καλύπτονται από τον ανωτέρω κανονισμό. Ο αριθμός των δειγμάτων (%) εκτός αποδεκτών μικροβιολογικών ορίων για τους αντίστοιχους δείκτες από τα 542 δείγματα τροφίμων που εξετάστηκαν

ήταν ως εξής: Φρέσκες σαλάτες (78): E. coli 16.6%, S. aureus 3.8% και L. monocytogenes 10.3%. Σύνθετες κρύες σαλάτες (62): E. coli 4.8%, S.aureus 9.5% και L. monocytogenes 8.8%. Βραστά ζυμαρικά σε ψύξη (50): E. coli 8.0% και S. aureus 12%. Βραστά ρύζια σε ψύξη (29): E. coli 6.9%, S. aureus 13.7%. Θερμικά επεξεργασμένα menu κρέατος σε ψύξη (81): E. coli 4.9%, S. aureus 12.3%, L. monocytogenes 4.9%. Τυριά σε ψύξη (31): E. coli 12.9%, S. aureus 3.2%, L. monocytogenes 12.9%. Αλλαντικά σε ψύξη, 37: E. coli 5.4%, S. aureus 10.8%. Sandwiches σε ψύξη (64): E. coli 6,3%, S. aureus 15.6%, L. monocytogenes 12.5%. Ζωμοί, σάλτσες σε ψύξη (34): E. coli 8.8%. Σε κανένα από τα 542 δείγματα δεν ανιχνεύτηκε Salmonella spp. Επιπλέον αναλύθηκαν 151 δείγματα νερών ζεστής κουζίνας, πλύσης λαχανικών, κρυώματος ζυμαρικών, ψύκτες και πάγου στις παγομηχανές και ετοίμου για σερβίρισμα με μεθόδους ISO. Η μέση τιμή του ποσοστού δειγμάτων εκτός αποδεκτών ορίων (εύρος) για τους μικροβιακούς δείκτες total coliform, E. coli, E. streptococci, Pseudomonas και S.aureus ήταν αντίστοιχα: 12.4% (0-29.2), 7.4% (0-10.3), 10.8% (0-14.8), 10.8% (8.3-17.4) και 7.6% (4.2-17.4). Οι δείκτες Pseudomonas και S.aureus αφορούν μόνο τα δείγματα πάγων. Τα αποτελέσματα δείχνουν την ανάγκη βελτιώσεων και επιμονής του ελεγκτικού μηχανισμού σε διορθωτικές ενέργειες από τις ακτοπλοϊκές εταιρείες σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Οι διορθωτικές ενέργειες έχουν ιδιαίτερη σημασία για την χώρα που έχει τόση ανάγκη το τουριστικό συνάλλαγμα σήμερα. Λέξεις ευρετηρίασης: Ασφάλεια menu σε πλοία, τροφοδηλητηριάσεις σε πλοία ABSTRACT: MICROBIOLOGICAL SAFETY AND HYGIENE OF READY TO EAT MEALS SERVED IN TRANSPORTATION AND TOURIST SHIPS SERVING THE HARBORS OF CRETE Panoulis Christos 1a, DVM, Papadakis Antonis 2 BS, Genigeorgis Constantin 3 DVM, MSc, PhD, Dipl.ECVPH, Tselentis Ioannis 1b MD, MSc, PhD, Psaroulaki Anna 4 PhD Τhe present study assesses the microbiological status of ready-to eat (RTE) meals served aboard transportation and tourist ships anchoring in the harbors of Crete, during the period 2009-2011. We examined 542 samples of fresh salads, appetizing salads, thermally processed meals, ingredients under refrigeration before reheating, cold cheese and cured meat plates, sandwiches, condensed broths and sauces (in cold storage) before reheating and hot RTE meals at the time of serving. ISO methods were used for determining the presence of Escherichia coli και Staphylococcus aureus, Salmonella spp and Listeria monocytogenes. Assessment was based on EC 2073/2005 and Guides for the

Microbiological Assessment of RTE Foods of the Public Health Service of UK for menus not covered by EC 2073/2005. The number of samples (analyzed) and percent not in compliance for the respective microbiological indicators in the various RTE food items has as follows: Fresh salads (78): E. coli 16.6%, S. aureus 3.8% and L. monocytogenes 10.3%. Multiingredient cold salads (62): E. coli 4.8%, S. aureus 9.5% and L. monocytogenes 8.8%. Refrigerated pastas, (50): E coli 8.0% and S. aureus 12%. Refrigerated rice (29): E. coli 6.9%, S. aureus 13.7%. Refrigerated cooked meats (81): E. coli 4.9%, S. aureus 12.3%, L. monocytogenes 4.9%. Refrigerated cheeses (31): E. coli 12.9%, S. aureus 3.2%, L. monocytogenes 12.9%. Refrigerated cured meats (37): E. coli 5.4%, S. aureus 10.8%, L. monocytogenes 0.0%. Cold Sandwiches (64): E coli 6.25%, S. aureus 15.6%, L. monocytogenes 12.5%. Broths and sauces (34): E. coli 8.8%. Salmonella spp. was not detected in any sample. Using ISO methods we analyzed also 151 water samples from the kitchens, produce washing facilities, pasta cooling, water drinking outlets, ice in ice dispensers and ice making machines. The median percent (range) of samples not in compliance for the indicators total coliforms, E. coli, enteric Streptococci, Pseudomonas and S. aureus were respectively: 12.4% (0-29.2), 7.4% (0-10.3), 10.8% (0-14.8), 10.8% (8.3-17.4) και 7.6% (4.2-17.4). Pseudomonas and S. aureus indicators concern ice samples only. The results indicate the need for improvements in corrective actions in order to meet the legal requirements of food hygiene and safety. Corrective actions are of special significance to a country seriously dependent on the tourist industry. Keywords: Menu safety on tourist ships, foodborne disease outbreaks on tourist ships ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η μικροβιολογική εικόνα ετοίμων γευμάτων και των συνοδευτικών menu, που σερβίρονται κατά την διάρκεια των ταξιδιών στους επιβάτες της επιβατηγού ναυτιλίας και τα κρουαζιερόπλοια που προσεγγίζουν λιμάνια της Κρήτης καθώς και δειγμάτων νερού και πάγου εξετάσθηκαν κατά τα έτη 2009-2011. Ελέγχθηκαν συνολικά 542 δείγματα ετοίμων προς κατανάλωση σαλατών, sandwiches και διαφόρων αλλων τύπων ζεστών και κρύων συνταγών και πιάτων. Ταυτόχρονα εξετάστηκαν, μικροβιολογικά, 151 δείγματα νερού και πάγου από σημεία επεξεργασίας τροφίμων και bar των επιβατηγών πλοίων. Ειδικότερα όσον αφορά τις φρέσκες σαλάτες λαχανικών τα συστατικά τους είχαν προηγουμένως υποστεί τις παρακάτω διαδικασίες προετοιμασίας: καθαρισμός, ξέπλυμα, απολύμανση σε διαλύματα με βάση

χλωριούχους ενώσεις, τελικό ξέπλυμα στράγγισμα, κοπή μεριδοποίηση πρόψυξη. Οι ζεστές συνταγές ήσαν έτοιμες για κατανάλωση ή σε φάση πρόψυξης πριν την τελική αναθέρμανση. Τα τυριά και τα αλλαντικά αποτελούσαν συστατικά κρύων πιάτων ή θα χρησιμοποιούνταν σαν γαρνιτούρες και συστατικά σαλτσών σε συνταγές ζυμαρικών. Τα sandwiches ελήφθησαν από τα σημεία ψυχρού συντήρησης των bar των πλοίων ή από τις κεντρικές αποθήκες ψύξης. Η εκτίμηση της υγιεινής και ασφάλειας των εξετασθέντων δειγμάτων βασίστηκε στις προβλέψεις των Μικροβιολογικών Κριτηρίων του Ευρωπαϊκού Κανονισμού ΕΚ 2073/2005 και τις Κατευθυντήριες γραμμές των Εργαστηριακών Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας του Ηνωμένου Βασίλειου (για κατηγορίες τροφίμων που δεν καλύπτουν οι προβλέψεις των Ευρωπαϊκών Κανονισμών) και αφορούσε τους δείκτες υγιεινής E coli, S. και αφορούσε τους δείκτες υγιεινής E. coli, S. αureus και τους Μικροβιολογικούς Δείκτες ασφάλειας Salmonella spp και L. monocytogenes. Η εκτίμηση της υγιεινής και ασφάλειας νερού και πάγου βασίστηκε στις προβλέψεις των Μικροβιολογικών Κριτηρίων της Ευρωπαϊκής Οδηγίας 98/83 και των Κατευθυντήριων Γραμμών Υγιεινής Προϊόντων Πάγου της Αμερικάνικης Ένωσης Εταιρειών Παραγωγής Πάγο. Η Cruise Lines International Association έχει υπολογίσει τον αριθμό των τουριστών που έκαναν διακοπές σε κρουαζερόπλοια σε 13.4 εκατομμύρια το 2009 και 14.3 εκατομμύρια το 2010. Στην Ελλάδα έχει αυξηθεί σε μεγάλο βαθμό ο πληθυσμός μετακινούμενων ελλήνων και ξένων τουριστών με επιβατηγά πλοία της ελληνικής ακτοπλοΐας. Παράλληλα έχει αυξηθεί διεθνώς και ο αριθμός των κρουσμάτων τροφολοιμώξεων και τροφοτοξινώσεων σε επιβάτες της επιβατηγού ναυτιλίας/κροαζεροπλοίων (USA Today, 2011). Οι λόγοι της αύξησης είναι πολλοί. Μερικοί αφορούν την κατανάλωσης συνταγών της διεθνούς και εθνικής κουζίνας, που σερβίρονται στα καράβια με πρώτες ύλες και διαδικασίες παραγωγής αμφιβόλου υγιεινής. Επίσης η αύξηση του ποσοστού του προσωπικού στα διεθνή κρουαζιερόπλοια, που προέρχεται από χώρες με χαμηλό επίπεδο υγειονομικής κουλτούρας και εποχιακής απασχόλης συμβάλλει σημαντικά στην μη εφαρμογή ατομικής και περιβαλλοντικής υγιεινής. Έρευνες του CDC (2011) διεπίστωσαν ότι επιβάτες εισέρχονται στα κροαζερόπλοια με λοιμώξεις, ιδίως Norovirus, τις οποίες δεν αναφέρουν στο υπεύθυνο προσωπικό του πλοίου και έτσι αποτελούν πηγή ταχείας μετάδοσης στους υπολοίπους ταξιδιώτες. Έχει διαπιστωθεί ότι από 8% έως 77% των ασθενών επιβατών αποφεύγουν να γνωστοποιήσουν την κατάστασή τους κατά την διάρκεια μίας επιδημίας στο πλοίο. Το CDC

(2011) κατά τη διάρκεια των ετών 2002 έως Ιούνιο του 2011 διερεύνησε 212 ομαδικά κρούσματα με εκατοντάδες ασθενείς σε κρουαζερόπλοια διεθνών εταιρειών που σταμάτησαν στις ΗΠΑ. Το 65% των κρουσμάτων οφειλόταν σε Norovirus, 2,8% σε Εντεροτοξινογόνο E. coli (ETEC), 0,9% σε Salmonella, 2,4% σε μικτές λοιμώξεις (ETEC/Shigella, Shigella/Giardia, ETEC/Norovirus, Shigella/Salmonella/Enterobacter/Entameba hystolytica), 0,5% σε Cyclospora cayetanensis και 27,3% σε άγνωστα παθογόνα αίτια. Λόγω των προληπτικών μέτρων της βιομηχανίας παρατηρείται διαχρονική μείωση του αριθμού των κρουσμάτων από το 2001 και μετά. Ταυτόχρονα η Cruise Lines International Association στο cruiseindustryfacts.com πληροφορεί το τους ενδιαφερομένους του τι κάνει για να μειώσει το πρόβλημα. Σκοπός της εργασίας μας ήταν να: 1). Διαπιστωθεί το επίπεδο της Μικροβιολογικής Υγιεινής και Ασφάλειας των menu που παράγονται στις κουζίνες και σερβίρονται στους επιβάτες της Ελληνικής και Διεθνούς ακτοπλοΐας. 2). Διαπιστωθούν τα λάθη και οι αδυναμίες κατά την παραγωγή και την προσφορά των ανωτέρω menu, που οδηγούν σε αυξημένες πιθανότητες πρόκλησης τροφικών κινδύνων μικροβιολογικής αιτιολογίας. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Α. Συλλογή δειγμάτων Τα δείγματα τροφίμων που εξετάσθηκαν ελήφθησαν σε ποσότητες 100g ανά δείγμα, έως 24 hr από την παρασκευή τους και τοποθετήθηκαν σε στείρες σακούλες τύπου Stomacher BA 6041 CLR για μεταφορά στο εργαστήριο σε θερμοκρασίες 2-4 o C. Η δειγματοληψία των τροφίμων πραγματοποιούνταν αμέσως μετά την επεξεργασία τους, που περιλάμβανε καθαρισμούς, ξεφύλλισμα φυλλωδών λαχανικών, πρόπλυση, εμβάπτιση σε γούρνες λάντζας, που περιείχαν διάλειμμα νερού με συγκεντρώσεις απολυμαντικών ενώσεων με βάση το χλώριο (50-100 ppm/lt) τελικό ξέπλυμα, κοπή και λεπτοτεμαχισμούς, προετοιμασία σαλατών και αποθήκευση σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασίες συντήρησης 3-5 o C, θερμική επεξεργασία ζεστών συνταγών και συστατικών, πρόψυξη πριν την αναθέρμανση, ζεστό service, επεξεργασία και μεριδοποίηση τυριών και αλλαντικών, έτοιμα sandwiches στις φάσεις συντήρησης υπό ψύξη και κρύου service, νερά από

διάφορα τμήματα των πλοίων (κουζίνες- bar) και πάγο από παγομηχανές και τελικά σημεία προσφοράς. Τα δείγματα μεταφέρονταν σε θερμοκρασίες 0-2 o C μέσα σε 1-3 hr στο εργαστήριο. Με την άφιξη στο εργαστήριο τα δείγματα καταγράφονταν, ζυγίζονταν σε τρία υποδείγματα βάρους 25g ανά δείγμα και προωθούνταν για εργαστηριακούς ελέγχους, ενώ τα δείγματα νερών εξετάζονται αμέσως και ο πάγος εξετάζονταν μετά απόψυξη 16-18 hr στους 2 ο C Β. Προετοιμασία δειγμάτων για καλλιέργεια Αρχικά 25g υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε σακούλες Stomacher χωρητικότητας 400ml με φίλτρο (SEWARD/UK) που περιείχαν 225ml αραιωτικό Peptone Water (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) 0.1%. Στη συνέχεια 25g υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε αντίστοιχες σακούλες με 225ml ½ FRASER BROTH (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Τέλος 25g υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε αντίστοιχες σακούλες με 225ml Buffered Peptone Water (BPW) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Κάθε μία από τις τρεις σακούλες κάθε δείγματος υφίσταντο μάλαξη και ομογενοποίηση για 2 min σε συσκευή Stomacher Lab Blender Model 3500 (SEWARD MEDICAL, LONDON UK). Γ. Μέτρηση ph Η μέτρηση του ph πραγματοποιούνταν σε δείγματα κάθε τροφίμου βάρους 25g αραιωμένα 1:2 με αποστειρωμένο νερό με την χρήση στατικού ph μέτρου (ORION MODEL 620) με αντίστοιχο βύσμα (MODEL 6165 SURE FLOW), μετά την ομογενοποίηση τους για 1min στην συσκευή stomacher και αναμονή 10 λεπτών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Δ. Διαδικασίες καλλιέργειας, απομόνωσης, καταμέτρησης Από το ομοιογενοποιηθέν δείγμα σε αραιωτικό Peptone Water 0.1% (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) πραγματοποιήθηκαν διαδοχικές αραιώσεις σε σωλήνες 9ml Peptone Water 0.1% και από την κάθε αραίωση ενοφθαλμίσθηκαν με 0,2ml, διπλές σειρές τρυβλίων για καταμέτρηση αντίστοιχα: Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας στους 30 ο C για 72 hr σε PCA Agar (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) (ISO 4833) κολοβακτηριδίου του Εντέρου E coli σε χρωμογόνα μέσα στους 37 o C για 24 hr (RAPID E coli 2 Agar, Chromocult Coliform Agar) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) (ISO 16649-2/04-2001) και S. aureus σε Baird Parker Agar στους 37 o C για 48 hr (ISO 6888-1/10-1999) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Η τυπική επιβεβαίωση των ύποπτων καταμετρήσεων αποικιών E. coli και S. aureus από κάθε δείγμα πραγματοποιήθηκε με την χρήση των βιοχημικών kit της BIOMERIEUX FRANCE, API20E και

API STAPH αντίστοιχα ενώ τα απομονωθέντα στελέχη μετά την επιβεβαίωση επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 18-24 hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80 o C σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Για την αναζήτηση Salmonella spp το ομοιογενοποιηθέν ως ανωτέρω δείγμα σε Buffered Peptone Water (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) επωάστηκε για 18 hr σε 37 o C. Στη συνέχεια 0,1ml και 1ml εναιωρήματος από τον αρχικό προεμπλουτισμό μετά ανάμειξη στις 2000 στροφές σε συσκευή Vortex τοποθετήθηκαν για εκλεκτικό εμπλουτισμό αντίστοιχα σε σωλήνες 10ml Rappaport-Vassiliadis Soya Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) και Muller Kauffman -Tetrathionate - Novobiocin broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) στους 41,5 o C και 37 o C αντίστοιχα για 24+-2 hr. Από κάθε ζωμό μετά τον εκλεκτικό εμπλουτισμό, ακολούθησε εκλεκτική απομόνωση σε διπλά τρυβλία XLD και XLT4 Agar, αντίστοιχα για 24-48 hr στους 37 o C. Τρείς έως πέντε ύποπτες αποικίες σε περίπτωση ύποπτης απομόνωσης καλλιεργήθηκαν για 24 hr στους 37 o C σε TSA Agar και υπέστησαν βιοχημική ταυτοποίηση σε API 20E Kit ( BIOMERIEUX) και σωλήνες TSI Agar (ISO 6579A1/02/2006). Μετά την απομόνωση και επιβεβαίωση οι αποικίες Salmonella spp επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 18-24 hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80οC σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Για την αναζήτηση L. monocytogenes (ISO 11290-1/02/2005) το ομοιογενοποιηθέν ως ανωτέρω δείγμα επωάστηκε σε 225ml ½ FRASER BROTH (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 24+-2 hr στους 30 o C. Ακολούθησε δεύτερος εμπλουτισμός 0,1 ml εναιωρήματος σε 10ml FRASER BROTH (κανονικής συγκέντρωσης) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 48 hr στους 37 o C. Από τους σωλήνες, που είχαν αλλαγή χρώματος, σε απόχρωση σκούρου καφέ ενοφθαλμίσθηκαν επιφανειακά τρυβλία Petri ALOA Agar και PALCAM Listeria Selective Agar. Τα τρυβλία, επωάστηκαν στους 35-37 o C για 24-48 hr αντίστοιχα. Από τα ύποπτα τρυβλία 3-5 αποικίες επωάσθηκαν σε TSA Agar για 24 hr και στη συνέχεια ακολούθησε bιοχημική δοκιμή επιβεβαίωσης, σε API LISTERIA KIT (BIOMERIEUX), CAMP Test, Test κινητικότητας και Test ζύμωσης ζωμών σακχάρων. Μετά την επιβεβαίωση τα στελέχη επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 18-24 hr

υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80 o C σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Ε. Διαδικασίες ελέγχου νερών και πάγου Τα δείγματα νερού και πάγου επεξεργάζονταν με την μέθοδο διηθητών μεμβρανών, όπου 100ml δείγματος μετά διήθηση σε ειδικά φίλτρα κυτταρινικής σελουλόζης καλλιεργούνταν για 24-48 hr για αναζήτηση και καταμέτρηση Ολικών Κολοβακτηριοειδών (NF EN ISO 9308-1), Κολοβακτηριδίου του Εντέρου (NF EN ISO 9308-2), Εντερικών Στρεπτόκοκκων (NF EN ISO 7899-2), Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας στους 22 και 36 ο C (NF EN ISO 6222-07/1999) και Pseudomonas spp και Staphylococcus spp. (για τα δείγματα πάγου) (NF EN ISO 12780,XPT-90, 412-11/2005) ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Η μικροβιολογική εικόνα διαφόρων κατηγοριών τροφίμων που επεξεργάζονται, αποθηκεύονται και σερβίρονται στους επιβάτες της επιβατικής ακτοπλοΐας ήταν η εξής (πίνακας 1): Από τις φρέσκες σαλάτες εκτός ορίων για E coli, S.aureus και L. monocytogenes ήταν το 16.6%, 3.8% και το 10.3% των δειγμάτων αντίστοιχα. Τα αντίστοιχα ποσοστά τις σύνθετες σαλάτες 4.8%, 9.5% και 8.8%. Για τα βραστά ζυμαρικά σε ψύξη ήταν το 8.0%, 12% και 0%. Για βραστά ρύζια σε ψύξη το 6.9%, 13.7% και 0%. Για τα θερμικά επεξεργασμένα menu κρέατος σε ψύξη ήταν το 4.9%, 12.3% και 4.9%. Για τα τυριά σε ψύξη ήταν το 12.9%, 3.2% και το 12.9%. Για τα αλλαντικά κρεατοσκευασμάτων ήταν το 5.4%, 10.8% και το 0%. Για τα Sandwiches ήταν το 6.25%, 15.6% και το 12.5%. Τελικά για τους ζωμούς και σάλτσες ήταν το 8.8%, 0% και το 0% των δειγμάτων αντίστοιχα. Κανένα δείγμα από τις ζεστές συνταγές δεν ήταν εκτός προδιαγραφών για τους ανωτέρω δείκτες. Παρόμοια σε κανένα δείγμα δεν ανιχνεύτηκε Salmonella spp. Σε ότι αφορά την μικροβιολογική εικόνα των χρησιμοποιούμενων νερών τα δείματα εκτός προιαγραφών Πίνακας 2) για τους δείκτες Total Coliforms, E. coli και Εντερικοί Στρεπτόκοκκοι είχαν ως εξής: Για το νερό της ζεστής κουζίνας ήταν 10%, 10% και 13.3% αντίστοιχα. Για το νερό πλύσης λαχανικών ήταν 7,4%, 7,4 % και 7,4%. Για το νερό κρυώ ματος ζυμαρικών ήταν 17,2%, 10,3% και 13,8%. Όλα τα νερά από ψύκτες ήταν εντός των προδιαγραφών. Ενδιαφέροντα ήταν τα αποτελέσματα ανάλυσης του πάγου για τους δείκτες Total Coliforms, E.coli και Εντερικοί Στρεπτόκοκκοι, Ps. aeruginosa και S. aureus. Για τον πάγο στις μηχανές παραγωγής τα ποσοστά εκτός προδιαγραφών ήταν 29,%, 0,0%,

8,3%, 8,3% και 4,2% αντίστοιχα. Τα ποσοατά για τον έτοιμο για κατανάλωση πάγο ήταν 14,8%, 7,4%, 14,8%, 17,4% και 17,4% αντίστοιχα. Τα Κριτήρια Υγιεινής και Ασφάλειας των ΕΚ 2073/2005, ΕΚ 1441/2007 και των κατευθυντήριων γραμμών των Κεντρικών Εργαστηρίων Δημόσιας Υγείας του Ηνωμένου Βασίλειου, προβλέπουν ως όρια Μικροβιολογικής Υγιεινής και Ασφάλειας των έτοιμων τροφίμων στα σημεία πώλησης και service, τα εξής: E coli: <100cfu/g, S. aureus: <100cfu/g, Salmonella spp: απουσία στα 25g, L. monocytogenes: απουσία στα 25g (δεδομένου ότι όλα τα είδη εξετασθέντων λαχανικών είχαν ph >5.3 και aw>0.92). Τα κριτήρια Υγιεινής και Ασφάλειας της Κοινοτικής Οδηγίας 98/83 προβλέπουν στο πόσιμο νερό δικτύων ύδρευσης για τους δείκτες υγιεινής Ολικά Κολοβακτηριοειδή (Total coliforms), Κολοβακτηρίδιο του Εντέρου (E. coli) και Εντερικοί Στρεπτόκοκκοι απουσία σε 100ml δείγματος. Σύμφωνα με τα κριτήρια αυτά η μικροβιολογική κατάσταση του πάγου κρίνεται απαράδεκτη. Τα Βιομηχανικά κριτήρια της Αμερικάνικης Ένωσης παραγωγών προϊόντων πάγου προβλέπουν αντίστοιχα για τα Ολικά Κολοβακτηριοειδή (15 cfu/100ml), για την Ε. coli (0 cfu/100ml) και για τους Εντερικούς Στρεπτόκοκκους (0 cfu/100ml). Αιτίες για την μη συμμόρφωση των εξετασθέντων δειγμάτων τροφίμων, νερών και πάγου σύμφωνα με τις προβλέψεις των Ευρωπαϊκών Κανονισμών και των κατευθυντήριων γραμμών ασφάλειας και υγιεινής σύμφωνα με δικές μας αξιολογήσεις για μεν τα τρόφιμα ήταν οι εξής: 1) Μη αποτελεσματική τήρηση προγραμμάτων εξυγίανσης λαχανικών, που θα χρησιμοποιηθούν ως συστατικά στην παραγωγή φρέσκων και σύνθετων σαλατών (απουσία πρόπλυσης, μη καταμέτρηση απολυματικότητας ενώσεων με βάση το χλώριο, απολύμανση στην λάντζα πρόπλυσης, απολύμανση πολλών παρτίδων στο ίδιο διάλυμα, πραγματοποίηση διαδικασιών απολύμανσης μαϊντανών και άνιθων σε ματσάκια χωρίς διαχωρισμό των φύλλων) 2) Ανεπαρκής τεκμηρίωση αποτελεσματικότητας εξυγίανσης βαρέων, ελαφρών σκευών και εργαλείων, που θα χρησιμοποιηθούν για την τοποθέτηση και περαιτέρω χειρισμό ζεστών συνταγών και ζεστών συστατικών 3) Βραδείες διαδικασίες ψύξης σε ψυγεία (απουσία blast chilling) και αποθήκευση σε ψυκτικούς χώρους με ωμές Α και Β ύλες. 4) Συντήρηση υπό ψύξη θερμικά επεξεργασμένων συνταγών για περισσότερες από 48hr. 5) Μεριδοποίηση ζυμαρικών και ρυζιών για πρόψυξη με την χρήση γυμνών χεριών.

6) Παραλαβή Α υλών τυροκομικών και προϊόντων αρτοποιίας από προμηθευτές αμφίβολης υγειονομικής επάρκειας. 7) Δυσκολία εφαρμογής προγραμμάτων εξυγίανσης στα κοπτικά μηχανήματα τυριών και αλλαντικών. 8) Τρίψιμο τυριών για γαρνιρίσματα σε ανεπαρκώς εξυγιανθείσες συσκευές και συσκευασία σε μη προβλεπόμενους υγειονομικά, περιέκτες. 9) Μεριδοποίηση και επεξεργασία αλλαντικών, τυριών σε χώρους όπου επεξεργάζονται φρέσκα λαχανικά. 10) Σύνταξη μελέτης και ανάπτυξη Συστήματος HACCP από συμβούλους που δεν έχουν σχέση με τον αντικείμενο της Υγιεινής και Ασφάλειας τροφίμων. Αιτίες για την μη συμμόρφωση των εξετασθέντων δειγμάτων πάγων σύμφωνα με δικές μας αξιολογήσεις ήταν οι εξής: 1) Τροφοδοσία σε νερό από πηγές υδροληψίας ή υδροφόρες χωρίς επαρκείς αποδείξεις εξυγίανσης ύδατος (αδειοδοτήσεις, χλωρίωση) 2) Μη τεκμηριωμένη παρακολούθηση του πλάνου υγειονομικής ασφάλειας ύδατος των πλοίων. 3) Ανεπαρκής συντήρηση και έλλειψη τεκμηρίωσης εξυγιάνσεων παγομηχανών. 4) Λειτουργία παγομηχανών με ανοικτά καπάκια κατά την ώρα του εξυπηρέτησης πελατών. 5) Μεταφορά πάγου από κεντρικές παγομηχανές σε δορυφορικά σημεία πώλησης πάγου χωρίς τεκμηρίωση διαδικασιών εξυγίανσης μεταφορικών μέσων. 6) Χρήση πάγου παγομηχανής ως ψυκτικού μέσου για εμφιαλωμένα νερά ή ποτά Η εκτίμηση των αποτελεσμάτων δείχνει την ανάγκη βελτίωσης στην υγιεινή των διαδικασιών επεξεργασίας αποθήκευσης και παράθεσης τροφίμων και νερών από τις εταιρείες επιβατικής ναυτιλίας. Οι διορθωτικές ενέργειες έχουν ιδιαίτερη σημασία για μια χώρα που έχει ανάγκη το τουριστικό συνάλλαγμα σήμερα. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Σημαντική επίδραση στην περαιτέρω βελτίωση της μικροβιολογικής υγιεινής των τροφίμων νερών και πάγων στις κουζίνες των πλοίων της επιβατικής ναυτιλίας θα έχουν: 1). Η καλύτερη οργάνωση των συστημάτων HACCP σε ότι αφορά την ανάλυση επικινδυνότητας των παραγωγικών διαδικασιών γιατί η ανάλυση σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα πρέπει να στηρίζεται σε επιστημονικά δεδομένα, ειδικά για κάθε μικροοργανισμό

και διαδικασία παραγωγής, στην μικροβιακή οικολογία κάθε τροφίμου με σαφή περιγραφή στόχων αποτελεσματικότητας και πλάνων δειγματοληψίας, που θα επαληθεύουν την αποτελεσματική εφαρμογή του HACCP και θα επιφέρουν βελτίωση του. 2). Επιμονή στις διαδικασίες συνεχούς εκπαίδευσης του προσωπικού στις Ορθές Υγειονομικές Πρακτικές Επεξεργασίας και Παραγωγής Τροφίμων. 3). Βελτίωση των υποδομών παραγωγής και των διαδικασιών συντήρησης εξοπλισμών χειρισμού τροφίμων με έμφαση τον διαχωρισμό περιοχών παραγωγής υψηλής επικινδυνότητας από τις περιοχές παραγωγής χαμηλής επικινδυνότητας. 4). Συστηματική τήρηση και τεκμηρίωση εφαρμογής των πλάνων ασφάλειας χρησιμοποιούμενου ύδατος με έμφαση στην επιλογή και έλεγχο των πηγών υδροληψίας και των διαδικασιών χειρισμού του ύδατος και των προϊόντων πάγου. 5). Σημειώνουμε ιδιαίτερα την ανάγκη προσεκτικής επιλογής από τις διοικήσεις τις επιβατικής ναυτιλίας των ειδικών που διαφημίζουν ότι είναι σε θέση να οργανώσουν και να επιθεωρήσουν αντίστοιχα την εγκατάσταση λειτουργία και συμμόρφωση συστημάτων HACCP σύμφωνα με τα Διεθνή Πρότυπα. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί 2073/2005, 1441/2007, 98/83. Κατευθυντήριες γραμμές PHLS/HMSO. 2007. Microbiological food safety criteria for ready to eat foods out of the point of sale. 3 rd edition. Κατευθυντήριες γραμμές υγιεινής πάγου από AIPA ( American Ice Producers Association) CDC. 2011. Vessel sanitation program. Outbreak updates for international cruise ships. http://www.cdc.gov/nceh/vsp/surv/gilist.htm. Accessed 19-10-2011. USA Today. 2011. http://travel.usatoday.com/cruises/post/2011/01/norovirus-cruise-shipillness-outbreak-royal-caribbean-carnival-norwegian/137930/1. Accessed 19-10- 2011.

ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΕΤΟΙΜΩΝ MENU ΣΕ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΕΠΙΒΑΤΗΓΩΝ ΠΛΟΙΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ E. coli S. aureus Salmonella L. monocytogenes Σύνολο δειγμάτων Εκτός προδιαγραφών Φρέσκες σαλάτες λαχανικών 78 13 (16.6%) 3 (3.8%) 0 (0.0%) 8 (10.3%) Σύνθετες κρύες σαλάτες 63 3 (4.8%) 6 (9.5%) 0 (0.0%) 6 (8.8%) Βραστά ζυμαρικά σε ψύξη 50 4 (8.0%) 6 (12.0%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) Ρύζια θερμικά επεξεργασμένα σε ψύξη 29 2 (6.9%) 4 (13.7%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) Θερμικά επεξεργασμένες συνταγές κρέατος σε ψύξη 81 4 (4.9%) 10 (12.3%) 0 (0.0%) 4 (4.9%) Τυριά 31 4 (12.9%) 1 (3.2%) 0 (0.0%) 4 (12.9%) Αλλαντικά κρεατοσκευασμάτων 37 2 (5.4%) 4 (10.8%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) Sandwiches σε ψύξη 64 4 (6.25%) 10 (15.6%) 0 (0.0%) 8 (12.5%) Ζωμοί σάλτσες σε ψύξη 34 3 (8.8%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) Ζεστές συνταγές σε service 75 0 (0.0%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) ΓΕΝΙΚΟ ΣΥΝΟΛΟ 542 39 (7.2%) 34 (6.3%) 0 (0.0%) 30 (5.5%)

ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΑΓΟΥ ΣΕ ΕΠΙΒΑΤΗΓΑ ΠΛΟΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ Σύνολο Δειγμάτων TOTAL E. COLI E. STREPTOCOCCI PSEUDOMONAS STAPH SPP COLIFORMS Εκτός Προδιαγραφών Νερό ζεστής κουζίνας 30 3 (10.0%) 3 (10.0%) 4 (13.3%) - - Νερό πλύσης λαχανικών 27 2 (7.4%) 2 (7.4%) 2 (7.4%) - - Νερό κρυώματος ζυμαρικών 29 5 (17.2%) 3 (10.3%) 4 (13.8%) - - ΣΥΝΟΛΟ 86 10 (11,7%) 8 (9,3%) 10 (11,7%) Νερά από ψύκτες 14 0 (0.0%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) - - ΣΥΝΟΛΟ 14 0 (0.0%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) - - Πάγος σε παγομηχανές παραγωγής 24 7 (29.2%) 0 (0.0%) 2 (8.3%) 2 (8.3%) 1 (4.2%) Πάγος σε service 27 4 (14.8%) 2 (7.4%) 4 (14.8%) 4 (17.4%) 4 (17.4%) ΣΥΝΟΛΟ 51 11 (21,5%) 2 (3,9%) 6 (11,8%) 2 (11,8%) 5 (9,8%) ΓΕΝΙΚΟ ΣΥΝΟΛΟ 151 21 (13.9%) 10 (6.6%) 16 (10.6%) 6 (13.3%) 5 (11.1%)