Panoulis C, C. Genigeorgis C, A. Psaroulaki, and I. Tselentis. Assessment of microbiological hygiene and safety in Chinese and Sushi restaurants in hotels of Southern Greece Proceedings, 4 th HVMS Food Congress, Modern Approach to Food Hygiene and Safety. 1: 67-74. Thessaloniki, Greece, November 11-13, 2011.
ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΣΕ MENU ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΣΕ ΚΙΝΕΖΙΚΑ ΚΑΙ SUSHI ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΕΛΛΑΔΑΣ. Πανούλης Χρήστος 1α, DVM, DVM, MSc, PhD, Dipl.ECVPH, Ψαρουλάκη Άννα 3 PhD Βιολόγος, Τσελέντης Ιωάννης 1β MD, MSc, PhD, Τσιμβραγού Ανδρομάχη 3,Γενηγιώργης Κωνσταντίνος 2 1α Μικροβιολόγος τροφίμων. 1β Ομότιμος καθηγητής Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Κρήτης και Διευθυντής, Περιφερειακού Εργαστηρίου Δημόσιας Υγείας Κρήτης, Ηράκλειο 2 Professor Emeritus, School of Veterinary Medicine, University of California, Davis και Ομότιμος Καθηγητής Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. 3 Βιολόγος/Μικροβιολόγος Λέκτορας, Ιατρικής Σχολή Πανεπιστημίου Κρήτης, Εργαστήριο Κλινικής Βακτηριολογίας, Παρασιτολογίας, Ζωονόσων και Γεωγραφικής Ιατρικής, Μονάδα Μικροβιολογικής Υγιεινής Τροφίμων, Ύδατος και Περιβάλλοντος. ASSESSMENT OF MIKROBIOLOGICAL HYGIENE AND SAFETY IN MENUS PRODUCED IN CHINESE AND SUSHI RESTAURANTS IN HOTELS OF SOUTHERN GREECE Panoulis Christos 1a, DVM, PhD, Dipl.ECVPH, Psaroulaki Anna 3 PhD, Tselentis Ioannis 1b MD, MSc, PhD, Tsimvragou Andromachi 3,Genigeorgis Constantin 2 DVM, MSc Περίληψη: Στα πλαίσια του ερευνητικού προγράμματος εκτίμησης της ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων στην μαζική εστίαση εκτιμήσαμε κατά τα έτη 2009-2011 την μικροβιολογική εικόνα των συστατικών, γευμάτων και διαδικασιών παραγωγής σε τμήματα κινέζικων και Sushi εστιατορίων ξενοδοχείων της Νότιας Ελλάδας. Με αναλυτικές μεθόδους ISO ελέγχθηκαν στις φάσεις προετοιμασίας 252 ημιέτοιμα και έτοιμα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή menu κινέζικης και 133 ημιέτοιμα και έτοιμα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή menu Sushi κουζίνας. Αυτά περιελάμβαναν: κατεψυγμένα ψαρικά, ωμά λαχανικά, θερμικά επεξεργασμένα λαχανικά, ρύζι, και ζυμαρικά, θερμικά επεξεργασθέντα κρεατικά (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο), σάλτσες και ζωμούς. Από αυτά τα συστατικά τα 16 (6.3%), 21 (8.3%) και 14 (5.5%) ήσαν εκτός προδιαγραφών για τους δείκτες Escherichia coli, Staphylococcus aureus και Listeria monocytogenes αντίστοιχα στην κινέζικη κουζίνα. Στην κινέζικη κουζίνα τα αντίστοιχα ποσοστά για 34 δείγματα ωμών λαχανικών ήταν 26.4, 11.7 και 17.6%, για τα 27 θερμικά επεξεργασμένα λαχανικά ήταν 3.8, 7.4 και 0%, για 30 δείγματα ρυζιού ήταν 6.6, 11.6 και
0%, τα 28 δείγματα ζυμαρικών 0, 7.1 και 0% και τα 62 θερμικά επεξεργασμένα, δείγματα μοσχαριού, χοιρινού, κοτόπουλου σε φάση ψύξης, 6.5, 11.3 και 8.1%. Οι σάλτσες (19) και ζωμοί (21) ήταν εντός προδιαγραφών. Δεν ανιχνεύτηκε Salmonella spp. Όλα τα ζεστά menu πουλερικών (26 δείγματα), μόσχου (24 δείγματα) και χοιρινού (27 δείγματα) ήταν εντός προδιαγραφών για τους δείκτες E. coli, S. aureus, Salmonella ssp και L.monocytogenes. Στα sushi restaurants από τα 29 δείγματα Sushi τα 7.4% και 17.2% ήταν εκτός προδιαγραφών για E.coli και S.aureus αντίστοιχα. Salmonella spp και L. monocytogenes δεν ανιχνεύτηκαν. Από τα 29 δείγματα ζεστών ζυμαρικών τα 3.7% ήταν μόνο εκτός προδιαγραφών για την E.coli. Οι εκτεταμένοι χειρισμοί συστατικών στην προετοιμασία του Sushi είναι μάλλον υπεύθυνοι για το υψηλό ποσοστό δειγμάτων εκτός προδιαγραφών για το S.aureus, πιθανόν ανθρώπινης προέλευσης. Δείγματα εκτός προδιαγραφών στα θερμικά επεξεργασμένα συστατικά και menus σε ψύξη είναι ενδεικτικά ύπαρξης διασταυρούμενων επιμολύνσεων μετά τη θερμική επεξεργασία κάτι που απαιτεί διορθωτικές ενέργειες στην ατομική και περιβαλλοντολογική υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού. Λέξεις ευρετηρίασης: Κινέζικα εστιατόρια, Sushi bars, ασφάλεια τροφίμων Abstract: Within the frame of our research program on food safety and hygiene in mass feeding establishments we assessed the microbiological picture of ingredients, meals and preparation practices in Chinese restaurants and Sushi bars in hotels of South Greece during the period 2009-2011. Using ISO microbiological isolation methods we assessed 252 samples of semi-finished and finished ingredients used in the preparation of Chinese and Sushi bar menus. The ingredients included: frozen fish, raw vegetables, heat-processed vegetables, rice and pasta, thermally processed meats (veal, pork, chicken), sauces and gravies. Of these 16 (6.3%), 21 (8.3%) and 14 (5.5%) were not complying to microbiological hygiene and safety specifications for the indicators Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, respectively. The respective rates for 34 samples of raw vegetables were 26.4, 11.7 and 17.6%. For 27 samples of thermally processed vegetables they were 3.8, 7.4 and 0%, for 30 samples of rice 6.6, 11.6 and 0%, for 28 samples of pasta 0, 7.1 and 0% and for 62 thermally processed veal, pork, chicken samples, in cold storage, they werer 6.5, 11.3 and 8.1% respectively. All 19 sauces and 21 gravies were acceptable.no Salmonella spp. was detected. All hot served poultry (26), veal (24 ) and pork (27) menus were in compliance for the indicators. Of the 29 samples of Sushi 7.4% and 17.2% were not in compliance for E.coli and S.aureus, respectively. Salmonella spp. and L. monocytogenes
were not detected. Of the 29 samples of hot pasta 3.7% were not in compliance for only E.coli. Extensive handling of ingredients during Sushi preparation is probably responsible for the high rates of samples not in compliance for S.aureus, probably of human origin. Detection of samples of thermally processed ingredients and menus, in cold storage, not in compliance with the investigated indicators is evidence of cross contamination after heat treatment, a fact requiring corrective actions and constant education of production staff in food safety and hygiene issues. Keywords: Chinese restaurants, Shushi bars, food safety. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η μικροβιολογική εικόνα των συστατικών, τελικών γευμάτων και η υγειονομική αξιολόγηση των διαδικασιών παραγωγής σε τμήματα κινέζικων και sushi εστιατορίων ξενοδοχείων της Νότιας Ελλάδας εξετάστηκε κατά τα έτη 2009-2011. Ελέγχθηκαν συνολικά 252 δείγματα τροφίμων, που περιελάμβαναν: κατεψυγμένα ψαρικά, ωμά λαχανικά, θερμικά επεξεργασμένα λαχανικά, ρύζι, και ζυμαρικά, θερμικά επεξεργασθέντα κρεατικά (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο), σάλτσες και ζωμούς. Η εκτίμηση της υγιεινής και ασφάλειας των εξετασθέντων δειγμάτων βασίστηκε στις προβλέψεις των Μικροβιολογικών Κριτηρίων του Ευρωπαϊκού Κανονισμού ΕΚ 2073/2005 και τις Κατευθυντήριες γραμμές των Εργαστηριακών Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας του Ηνωμένου Βασίλειου (για τις κατηγορίες τροφίμων που δεν υπήρχαν προβλέψεις από τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς) και αφορούσε τους δείκτες υγιεινής E. coli, S. αureus και τους Μικροβιολογικούς Δείκτες ασφάλειας Salmonella spp και L. monocytogenes. Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί σε μεγάλο βαθμό ο αριθμός ξενοδοχείων που λειτουργούν εκτός των τμημάτων κεντρικής κουζίνας, δορυφορικά τμήματα που περιλαμβάνουν εθνικά εστιατόρια (κινέζικα εστιατόρια, sushi εστιατόρια, ιταλικά εστιατόρια, πολυνησιακά εστιατόρια, κρητικές γωνιές κ.τ.λ.). Παράλληλα έχει αυξηθεί διεθνώς ο αριθμός των κρουσμάτων τροφολοιμώξεων και τροφοτοξινώσεων σε καταναλωτές προϊόντων τροφίμων συνταγών της διεθνούς και εθνικής κουζίνας, που σερβίρονται στα τμήματα αυτά των ξενοδοχείων αλλά και σε μεμονωμένα εστιατόρια της πόλης με πρώτες ύλες και διαδικασίες παραγωγής αμφιβόλου υγιεινής αλλά και λόγω της αύξησης του ποσοστού του προσωπικού στα τμήματα αυτά, που προέρχεται από χώρες με
χαμηλό επίπεδο υγειονομικής κουλτούρας και εποχιακής απασχόλης. Σκοπός της εργασίας μας ήταν: 1). Να διαπιστωθεί το επίπεδο της Μικροβιολογικής Υγιεινής και Ασφάλειας των menu που παράγονται στις κουζίνες και σερβίρονται στα κινέζικα εστιατόρια και sushi εστιατόρια, που είναι δορυφορικά τμήματα ξενοδοχείων 2). Να διαπιστωθούν τα λάθη και οι αδυναμίες κατά την παραγωγή και την προσφορά των ανωτέρω menu, που οδηγούν σε αυξημένες πιθανότητες πρόκλησης τροφικών κινδύνων μικροβιολογικής αιτιολογίας. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Α. Συλλογή δειγμάτων Τα δείγματα τροφίμων που εξετάσθηκαν ελήφθησαν σε ποσότητες 100g ανά δείγμα, έως 24 hr από την παρασκευή τους και τοποθετήθηκαν σε στείρες σακούλες τύπου Stomacher BA 6041 CLR για μεταφορά στο εργαστήριο σε θερμοκρασίες 2-4 o C. Η δειγματοληψία των τροφίμων πραγματοποιούνταν αμέσως μετά την επεξεργασία τους, που περιλάμβανε καθαρισμούς, ξεφύλλισμα φυλλωδών λαχανικών, πρόπλυση, εμβάπτιση σε γούρνες λάντζας, που περιείχαν διάλειμμα νερού με συγκεντρώσεις απολυμαντικών ενώσεων με βάση το χλώριο (50-100 ppm/lt) τελικό ξέπλυμα, κοπή και λεπτοτεμαχισμούς, προετοιμασία σαλατών και αποθήκευση σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασίες συντήρησης 3-5 o C, θερμική επεξεργασία ζεστών συνταγών και συστατικών με βάση το ρύζι και τα κινέζικα ζυμαρικά, συνταγές σε ζεστό service, επεξεργασία και μεριδοποίηση ψαριών, για τα sushi restaurants θερμικά επεξεργασμένες κινέζικες συνταγές με κρεατικά (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο) σάλτσες και ζωμούς κινέζικης και sushi κουζίνας Τα δείγματα μεταφέρονταν σε θερμοκρασίες 0-2 o C μέσα σε 1-3 hr στο εργαστήριο. Με την άφιξη στο εργαστήριο τα δείγματα καταγράφονταν, ζυγίζονταν σε τρία υποδείγματα βάρους 25g ανά δείγμα και προωθούνταν για εργαστηριακούς ελέγχους. Β. Προετοιμασία δειγμάτων για καλλιέργεια Αρχικά 25g υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε σακούλες Stomacher χωρητικότητας 400ml με φίλτρο (SEWARD/UK) που περιείχαν 225ml αραιωτικό Peptone Water (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) 0.1%. Στη συνέχεια 25g υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε αντίστοιχες σακούλες με 225ml ½ FRASER BROTH (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Τέλος 25g υποδείγματος
από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε αντίστοιχες σακούλες με 225ml Buffered Peptone Water (BPW) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Κάθε μία από τις τρεις σακούλες κάθε δείγματος υφίσταντο μάλαξη και ομογενοποίηση για 2 min σε συσκευή Stomacher Lab Blender Model 3500 (SEWARD MEDICAL, LONDON UK). Γ. Μέτρηση ph Η μέτρηση του ph πραγματοποιούνταν σε δείγματα κάθε τροφίμου βάρους 25g αραιωμένα 1:2 με αποστειρωμένο νερό με την χρήση στατικού ph μέτρου (ORION MODEL 620) με αντίστοιχο βύσμα (MODEL 6165 SURE FLOW), μετά την ομογενοποίηση τους για 1min στην συσκευή stomacher και αναμονή 10 λεπτών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Δ. Διαδικασίες καλλιέργειας, απομόνωσης, καταμέτρησης Από το ομοιογενοποιηθέν δείγμα σε αραιωτικό Peptone Water 0.1% (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) πραγματοποιήθηκαν διαδοχικές αραιώσεις σε σωλήνες 9ml Peptone Water 0.1% και από την κάθε αραίωση ενοφθαλμίσθηκαν με 0,2ml, διπλές σειρές τρυβλίων για καταμέτρηση αντίστοιχα: Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας στους 30 ο C για 72 hr σε PCA Agar (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) (ISO 4833) κολοβακτηριδίου του Εντέρου E. coli σε χρωμογόνα μέσα στους 37 o C για 24 hr (RAPID E coli 2 Agar, Chromocult Coliform Agar) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) (ISO 16649-2/04-2001) και S. aureus σε Baird Parker Agar στους 37 o C για 48 hr (ISO 6888-1/10-1999) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Η τυπική επιβεβαίωση των ύποπτων καταμετρήσεων αποικιών E. coli και S. aureus από κάθε δείγμα πραγματοποιήθηκε με την χρήση των βιοχημικών kit της BIOMERIEUX FRANCE, API20E και API STAPH αντίστοιχα ενώ τα απομονωθέντα στελέχη μετά την επιβεβαίωση επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 18-24 hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80 o C σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Για την αναζήτηση Salmonella spp το ομοιογενοποιηθέν ως ανωτέρω δείγμα σε Buffered Peptone Water (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) επωάστηκε για 18 hr σε 37 o C. Στη συνέχεια 0,1ml και 1ml εναιωρήματος από τον αρχικό προεμπλουτισμό μετά ανάμειξη στις 2000 στροφές σε συσκευή Vortex τοποθετήθηκαν για εκλεκτικό εμπλουτισμό αντίστοιχα σε σωλήνες 10ml Rappaport-Vassiliadis Soya Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) και Muller Kauffman -Tetrathionate - Novobiocin broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) στους 41,5 o C και 37 o C αντίστοιχα για 24+-2 hr. Από κάθε ζωμό μετά τον εκλεκτικό εμπλουτισμό, ακολούθησε
εκλεκτική απομόνωση σε διπλά τρυβλία XLD και XLT4 Agar, αντίστοιχα για 24-48 hr στους 37 o C. Τρείς έως πέντε ύποπτες αποικίες σε περίπτωση ύποπτης απομόνωσης καλλιεργήθηκαν για 24 hr στους 37 o C σε TSA Agar και υπέστησαν βιοχημική ταυτοποίηση σε API 20E Kit ( BIOMERIEUX) και σωλήνες TSI Agar (ISO 6579A1/02/2006). Μετά την απομόνωση και επιβεβαίωση οι αποικίες Salmonella spp επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 18-24 hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80οC σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Για την αναζήτηση L. monocytogenes (ISO 11290-1/02/2005) το ομοιογενοποιηθέν ως ανωτέρω δείγμα επωάστηκε σε 225ml ½ FRASER BROTH (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 24+-2 hr στους 30 o C. Ακολούθησε δεύτερος εμπλουτισμός 0,1 ml εναιωρήματος σε 10ml FRASER BROTH (κανονικής συγκέντρωσης) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 48 hr στους 37 o C. Από τους σωλήνες, που είχαν αλλαγή χρώματος, σε απόχρωση σκούρου καφέ ενοφθαλμίσθηκαν επιφανειακά τρυβλία Petri ALOA Agar και PALCAM Listeria Selective Agar. Τα τρυβλία, επωάστηκαν στους 35-37 o C για 24-48 hr αντίστοιχα. Από τα ύποπτα τρυβλία 3-5 αποικίες επωάσθηκαν σε TSA Agar για 24 hr και στη συνέχεια ακολούθησε bιοχημική δοκιμή επιβεβαίωσης, σε API LISTERIA KIT (BIOMERIEUX), CAMP Test, Test κινητικότητας και Test ζύμωσης ζωμών σακχάρων. Μετά την επιβεβαίωση τα στελέχη επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 18-24 hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80 o C σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Τα Κριτήρια Υγιεινής και Ασφάλειας των ΕΚ 2073/2005, ΕΚ 1441/2007 και των κατευθυντήριων γραμμών των Κεντρικών Εργαστηρίων Δημόσιας Υγείας του Ηνωμένου Βασίλειου, προβλέπουν ως όρια Μικροβιολογικής Υγιεινής και Ασφάλειας των έτοιμων τροφίμων στα σημεία πώλησης και service, τα εξής: E coli: <100 cfu/g, S. aureus: <100 cfu/g, Salmonella spp: απουσία στα 25g, L. monocytogenes: απουσία στα 25g (δεδομένου ότι όλα τα είδη εξετασθέντων τροφίμων είχαν ph >5.3 και aw>0.92). Η μικροβιολογική εικόνα διαφόρων κατηγοριών τροφίμων που επεξεργάζονται, αποθηκεύονται και σερβίρονται στα κινέζικα και Sushi εστιατόρια των ξενοδοχείων σύμφωνα με τα ανωτέρω κριτήρια ήταν η εξής (Πίνακας 1): Στα 34 δείγματα ωμών
λαχανικών 26,4, 11,7 και 17,6 % ήταν εκτός προδιαγραφών για τους δείκτες Escherichia coli, Staphylococcus aureus και Listeria monocytogenes αντίστοιχα ενώ για τα 27 θερμικά επεξεργασμένα λαχανικά ήταν 3.8, 7.4 και 0% αντίστοιχα. Από τα μαγειρευμένα φαγητά που σερβίρονται ως έχουν ή ως μικτά πιάτα αναλύθηκαν 187 δείγματα. Εκτός προδιαγραφών για τους ιδίους μικροβιακούς δείκτες ήταν το 8,5, 8,5 και 2,7% αντίστοιχα. Από τα 62 θερμικά επεξεργασμένα, δείγματα μοσχαριού, χοιρινού, κοτόπουλου σε φάση ψύξης, το 6.5, 11.3 και 8.1% ήταν εκτός προδιαγραφών, με το ψημένο κοτόπουλο να έχει το μεγαλύτερο ποσοστό δειγμάτων εκτός προδιαγραφών. Ο μεγαλύτερος αριθμός δειγμάτων εκτός προδιαγραφών αφορούσε τον δείκτη S.aureus πιθανής ανθρώπινης προέλευσης λόγω εκτεταμένων χειρισμών κατά την προετοιμασία. Οι σάλτσες και ζωμοί ήταν εντός προδιαγραφών. Σε κανένα από τα 385 δείγματα που αναλύθηκαν δεν ανιχνεύτηκε Salmonella spp. Στην κατηγορία των διαφόρων menu τύπου Sushi όλα τα ζεστά menu πουλερικών, μόσχου και χοιρινού ήταν εντός προδιαγραφών για τους δείκτες E. coli, S. aureus και L.monocytogenes. Από τα 29 δείγματα Sushi με βάση το ωμό ψάρι τα 7.4% και 17.2% ήταν εκτός προδιαγραφών για E.coli και S.aureus αντίστοιχα ενώ σε κανένα από τα 133 δείγματα διαφόρων σκευασμάτων τύπου Sushi δεν ανιχνεύτηκε Salmonella spp ή L. monocytogenes. Από τα 29 δείγματα ζεστών ζυμαρικών τα 3.7% ήταν μόνο εκτός προδιαγραφών για την E.coli. Αιτίες για την μη συμμόρφωση των εξετασθέντων δειγμάτων τροφίμων, σύμφωνα με τις προβλέψεις των Ευρωπαϊκών Κανονισμών και των κατευθυντήριων γραμμών ασφάλειας και υγιεινής και σύμφωνα με δικές μας αξιολογήσεις για τα τρόφιμα ήταν οι εξής: 1). Οι εκτεταμένοι χειρισμοί συστατικών με γυμνά χέρια στην προετοιμασία του Sushi σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος είναι μάλλον υπεύθυνοι για το υψηλό ποσοστό δειγμάτων εκτός προδιαγραφών για το S.aureus, πιθανόν ανθρώπινης προέλευσης. Δείγματα εκτός προδιαγραφών στα θερμικά επεξεργασμένα συστατικά και menus με βάση τα κρέατα και τα λαχανικά σε φάσεις ψύξης είναι ενδεικτικά ύπαρξης διασταυρούμενων επιμολύνσεων μετά τη θερμική επεξεργασία κάτι που απαιτεί διορθωτικές ενέργειες στην ατομική και περιβαλλοντολογική υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού. 2). Μη αποτελεσματική τήρηση προγραμμάτων εξυγίανσης λαχανικών, που θα χρησιμοποιηθούν ως συστατικά στην παραγωγή συνταγών κινέζικης κουζίνας (μη καταμέτρηση απολυματικότητας ενώσεων με βάση το χλώριο, απολύμανση στην λάντζα
πρόπλυσης, πραγματοποίηση διαδικασιών απολύμανσης φυλλωδών λαχανικών χωρίς διαχωρισμό των φύλλων) 3). Ανεπαρκής τεκμηρίωση αποτελεσματικότητας εξυγίανσης βαρέων, ελαφρών σκευών και εργαλείων, που θα χρησιμοποιηθούν για την τοποθέτηση και περαιτέρω χειρισμό ζεστών συνταγών και ζεστών συστατικών κινέζικης κουζίνας 4). Βραδείες διαδικασίες ψύξης σε ψυγεία (απουσία blast chilling) και αποθήκευση σε ψυκτικούς χώρους με ωμές Α και Β ύλες. 5). Συντήρηση υπό ψύξη θερμικά επεξεργασμένων συνταγών για περισσότερες από 48hr. 6). Μεριδοποίηση θερμικά επεξεργασμένων ζυμαρικών και ρυζιών για πρόψυξη ή για service με την χρήση γυμνών χεριών. 7). Απασχόληση στα τμήματα κινέζικης και Sushi κουζίνας προσωπικού που δεν γνωρίζει την ελληνική και την αγγλική γλώσσα με αποτέλεσμα να είναι δύσκολη η σύνταξη και εφαρμογή Οδηγιών Προληπτικής Υγιεινής και η εκπαίδευση προσωπικού που γνωρίζει την ελληνική γλώσσα στις διαδικασίες της κινέζικης και Sushi κουζίνας από τους κινέζους chef και τους βοηθούς τους. 8). Προμήθεια νωπών ψαριών για παραγωγή συνταγής Sushi χωρίς να τηρούνται στη συνέχεια οι διαδικασίες υπερκατάψυξης για τουλάχιστον 48 hr ώστε να εξουδετερωθούν τα παράσιτα τα οποία μολύνουν τα ανωτέρω είδη (π.χ. Anisakis spp) σύμφωνα με τις προβλέψεις της Σχετικής Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας. 9). Σύνταξη μελέτης και ανάπτυξη Συστήματος HACCP από συμβούλους που δεν έχουν σχέση με τον αντικείμενο της Υγιεινής και Ασφάλειας τροφίμων και επιπλέον μη ανάπτυξη ειδικών εγχειριδίων HACCP για όλα τα δορυφορικά τμήματα (π.χ. κινέζικη, Sushi κουζίνα) των οποίων οι υγειονομικοί κίνδυνοι και οι διαδικασίες παραγωγής και service διαφέρουν από τα αντίστοιχα τμήματα κεντρικής κουζίνας. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Σημαντική επίδραση στην περαιτέρω βελτίωση της μικροβιολογικής υγιεινής των τροφίμων στα κινέζικα και Sushi εστιατόρια των ξενοδοχείων θα έχουν: 1). Η καλύτερη οργάνωση των συστημάτων HACCP σε ότι αφορά την ανάλυση επικινδυνότητας των παραγωγικών διαδικασιών γιατί η ανάλυση σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα πρέπει να στηρίζεται σε επιστημονικά δεδομένα, ειδικά για κάθε τμήμα εθνικής κουζίνας και αντίστοιχους μικροοργανισμούς και διαδικασίες παραγωγής, δεδομένου ότι η
βιολογική οικολογία των χρησιμοποιουμένων Α Β υλών τροφίμων διαφέρει από την αντίστοιχη στις κεντρικές κουζίνες. 2). H επιμονή στις διαδικασίες συνεχούς εκπαίδευσης του προσωπικού στις Ορθές Υγειονομικές Πρακτικές Επεξεργασίας και Παραγωγής Τροφίμων στα τμήματα αυτά με σύνταξη οδηγιών στις γλώσσες των εργαζομένων. 3). Σημειώνουμε ιδιαίτερα την ανάγκη προσεκτικής επιλογής από τις διοικήσεις των ξενοδοχείων των ειδικών που διαφημίζουν ότι είναι σε θέση να οργανώσουν και να επιθεωρήσουν αντίστοιχα την εγκατάσταση, λειτουργία και συμμόρφωση συστημάτων HACCP σύμφωνα με τα Διεθνή Πρότυπα σε εθνικές κουζίνες των οποίων η διαδικασία παραγωγής και η βιολογική οικολογία και χημική ασφάλεια των χρησιμοποιουμένων Α Β υλών είναι «άγνωστη γη» για τους συμβούλους. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί 2073/2005, 1441/2007, 98/83. Κατευθυντήριες γραμμές PHLS/HMSO. 2007. Microbiological food safety criteria for ready to eat foods at the point of sale. 3 rd edition.
ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Α ΥΛΩΝ, ΗΜΙΕΤΟΙΜΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΩΝ MENU ΣΕ ΚΙΝΕΖΙΚΑ ΚΑΙ SUSHI ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ Μικροβιολογική παράμετρος Αριθμός Είδος δείγματος Δειγμάτων E. coli S. aureus L.monocytogenes Ποσοστό εκτός προδιαγραφών Α ΥΛΕΣ Κατεψυγμένα ψάρια 31 0.0 3.0 6.5 Ωμά λαχανικά 34 26.4 11.7 17.6 ΗΜΙΕΤΟΙΜΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΙΑ ΣΥΝΘΕΤΑ ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΑ MANU Α. Θερμικά επεξεργασμένα Λαχανικά 27 3.8 7.4 0.0 Ρύζι 30 6.6 16.6 0.0 Ζυμαρικά 28 0.0 7.1 0.0 Κρεατικά, μοσχάρι 17 5.9 11.8 5.9 Κρεατικά, χοιρινό 22 0.0 9.0 9.0 Κρεατικά, κοτόπουλο 23 13.0 13.0 8.7 Β. Άλλα Σάλτσες 19 0.0 0.0 0.0 Ζωμοί 21 0.0 0.0 0.0 ΣΥΝΟΛΟ 187 8.6 8.6 2.7 ΔΙΑΦΟΡΑ MENU SUSHI Ωμό ψάρι 29 7.4 17.2 0.0 Ζεστό πουλερικό 26 0.0 0.0 0.0 Ζεστό βοδινό 24 0.0 0.0 0.0 Ζεστό χοιρινό 27 0.0 0.0 0.0 Ζεστά ζυμαρικά 27 3.7 0.0 0.0 ΣΥΝΟΛΟ 133 2.3 3.8 0.0 Σε κανένα από τα 385 δειγματα δεν ανιχνεύτηκε Salmonella spp.