ΙΕΘΝΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΤΡΙΧΙΝΕΛΛΩΣΗΣ Προτάσεις για µεθόδους ελέγχου της Trichinella σε κατοικίδια και άγρια ζώα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση

ΙΕΘΝΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΤΡΙΧΙΝΕΛΛΩΣΗΣ Προτάσεις για µεθόδους ελέγχου της Trichinella σε κατοικίδια και άγρια ζώα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση Επιτροπή Πρότυπων Οδηγιών Ελέγχου της ιεθνούς Επιτροπής Τριχινέλλωσης Μετάφραση στα Ελληνικά: Γ. Θεοδωρόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών e-mail: gtheo@aua.gr Περίληψη Το παρόν εγχειρίδιο παρέχει συστηµατοποιηµένες προτάσεις για τον έλεγχο της Trichinella σε όλα τα επίπεδα (κτηνοτροφική µονάδα, σφαγείο και επεξεργασµένα κρέατα). Οι προτάσεις αυτές βασίζονται στις καλύτερες επιστηµονικές πληροφορίες που υπάρχουν διαθέσιµες και αποτελούν την επίσηµη θέση της ιεθνούς Επιτροπής Τριχινέλλωσης (ICT) σχετικά µε τις αποδεκτές µεθόδους ελέγχου. Οι προτάσεις αυτές δηµοσιεύτηκαν για πρώτη φορά το 2000 από µια Eπιτροπή της ICT που περιλάµβανε τα ακόλουθα µέλη της ICT: A. S. Bessonov (Ρωσία), K. Cuperlovic (Σερβία), A. A. Gajadhar (Καναδάς), H. R. Gamble (Η.Π.Α.), F. van Knapen (Ολλανδία), K. Noeckler (Γερµανία), H. Schenone (Χιλή), και X. Zhu (Κίνα).Μια αναθεωρηµένη έκδοση αυτών των προτάσεων ετοιµάσθηκε το 2006 µε βάση τα καινούρια επιστηµονικά στοιχεία. Η αναθεωρηµένη αυτή έκδοση ετοιµάσθηκε από τους P. Boireau (Γαλλία), F. Bruschi (Ιταλία), H. R. Gamble (Η.Π.Α.), A.A. Gajadhar (Καναδάς), και K. Noecker (Γερµανία) και έγινε αποδεκτή από την Εκτελεστική Επιτροπή της ICT. Μέρος 1. Έλεγχος στο σφαγείο (έλεγχος ζώων ατοµικά) Οι µέθοδοι ελέγχου στο σφαγείο αποσκοπούν στη «πρόληψη κλινικής τριχινέλλωσης στους ανθρώπους» και δεν αποσκοπούν στην πλήρη πρόληψη της µόλυνσης. Οι εφαρµοζόµενες σήµερα µέθοδοι της πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων χρησιµοποιώντας τουλάχιστον 1 g ανά δείγµα (για έλεγχο στα χοιρινά προϊόντα) είναι γενικώς ικανές για να ανιχνεύσουν επίπεδα µόλυνσης που θα µπορούσαν να προκαλέσουν κλινική τριχινέλλωση στους ανθρώπους. Για τα προϊόντα που καταναλίσκονται χωρίς µαγείρεµα ή άλλη επεξεργασία για την αδρανοποίηση της Trichinella, προτείνεται πιο επισταµένος έλεγχος για την πρόληψη της µόλυνσης σε ανθρώπους. Η τριχινοσκόπιση δεν µπορεί να ανιχνεύσει τα µη εγκυστωµένα είδη της Trichinella και προσβάλλουν τα κατοικίδια και άγρια ζώα και εποµένως η τριχινοσκόπιση και οι παρόµοιες µέθοδοι συµπίεσης δεν συνιστούνται για τον έλεγχο ρουτίνας ζωικών τροφίµων και κρεάτων από θηράµατα που προορίζονται για κατανάλωση από ανθρώπους. 1.1. Έλεγχος χοιρινών στο σφαγείο Για τον έλεγχο ρουτίνας χοιρινών σφαγίων µε τη χρήση της πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων συνιστάται ο έλεγχος τουλάχιστον 1 g µυϊκού ιστού ή προτιµότερα 5 g µυϊκού ιστού για την πρόληψη νόσου σε ανθρώπους.. Η περιγραφή της µεθόδου πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων µε µαγνητικό αναδευτήρα δίδεται στο Παράρτηµα Α αυτού του εγχειριδίου. Άλλες µέθοδοι πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων δίδονται στο εγχειρίδιο OIE Manual of Standards for Diagnostic Tests and Vaccines (Article 2.2.9) και στο κανονισµό της Ευρωπαϊκής Ένωσης No. 2075/2005 (Ch. 1 of Annex 1). Οποιαδήποτε από αυτές τις µεθόδους για έλεγχο µε τη χρήση της πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων πρέπει να πιστοποιηθεί κατάλληλα και να χρησιµοποιηθεί σε συνδυασµό µε ένα σύστηµα εξασφάλισης ποιότητας όπως περιγράφεται στις παραγράφους 1.5 και 1.6 αυτού του εγχειριδίου. Αν και µικρές αλλαγές στη µεθοδολογία που χρησιµοποιείται για την διενέργεια του ελέγχου µε τεχνητή πέψη µπορεί να µην αλλοιώσουν τα αποτελέσµατα, υπάρχουν εντούτοις µερικά «κρίσιµα σηµεία ελέγχου» που πρέπει να εξετάζονται για να εξασφαλίσουν την αποτελεσµατικότητα της µεθόδου και την αξιοπιστία των αποτελεσµάτων. Αυτά τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου είναι τα εξής: 1. Να εφαρµόζεται ένα σύστηµα συλλογής δειγµάτων και ταυτοποίησης που µπορεί να πιστοποιηθεί. Η διαδικασία θα πρέπει να εξασφαλίζει ότι τα δείγµατα 1g ή µεγαλύτερα 1

προέρχονται από κατάλληλο αριθµό χοιρινών και ότι τα δείγµατα µπορούν να ταυτοποιηθούν ως προς την προέλευσή τους από συγκεκριµένο χοιρινό σφάγιο. 2. Το πεπτικό υγρό θα πρέπει να έχει σταθερή ποιότητα και να παρασκευάζεται κατά τρόπο που δεν επηρεάζει την δραστικότητα της πεψίνης. Το πιο κρίσιµο σηµείο στη διαδικασία παρασκευής του πεπτικού υγρού είναι ή προσθήκη του υδροχλωρικού οξέος στο νερό πριν από την προσθήκη της πεψίνης. Με τον τρόπο αυτό θα προστατευθεί η πεψίνη από την αλλοίωση λόγω της απευθείας επαφή της µε το πυκνό υδροχλωρικό οξύ. Οι άλλοι παράγοντες που υπεισέρχονται στην παρασκευή και χρήση του πεπτικού υγρού (προέλευση και ποιότητα πεψίνης, αποθήκευση της πεψίνης, ποσότητες πεψίνης και υδροχλωρικού οξέος που χρησιµοποιούνται, και η αναλογία των ιστών και του πεπτικού υγρού) θα πρέπει να είναι σύµφωνοι µε δηµοσιευµένες οδηγίες. 3. Η θερµοκρασία στη διάρκεια της πέψης δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 45±2 C. Υψηλότερες θερµοκρασίες θα προκαλέσουν αδρανοποίηση της πεψίνης, ατελή πέψη, καταστροφή των προνυµφών και πενιχρά ποσοστά αποµόνωσης. Χαµηλότερες θερµοκρασίες θα προκαλέσουν µακρύτερους χρόνους πέψης ή ατελή πέψη του δείγµατος. 4. Μετά τη πέψη δεν θα πρέπει να παραµείνουν άπεπτοι ιστοί (όπως καθίσταται εµφανές από το υλικό που παραµένει στη σήτα). Η πέψη πρέπει να είναι πλήρης για να εξασφαλιστεί η αξιοπιστία της µεθόδου. Η αντιµετώπιση της ατελούς πέψης περιλαµβάνει επαρκή κατάτµηση ή οµογενοποίηση των δειγµάτων, αύξηση του χρόνου πέψης, και εάν αυτά τα µέτρα δεν είναι αποτελεσµατικά θα πρέπει να ελεγχθεί η ποιότητα της πεψίνης. 5. Οι µέθοδοι και χρόνοι διάρκειας καθίζησης θα πρέπει να προσαρµόζονται για να µεγιστοποιούν την συλλογή των προνυµφών. Οι µέθοδοι που εφαρµόζουν χρόνο καθίζησης 30 λεπτών είναι επαρκείς. Η µείωση του προτεινοµένου χρόνου καθίζησης θα έχει ως αποτέλεσµα τη µείωση των ποσοστών αποµόνωσης των προνυµφών και την πιθανότητα για ψευδώς αρνητικά αποτελέσµατα. Η περισυλλογή του ιζήµατος πρέπει να περιλαµβάνει το πλήρες άνοιγµα της στρόφιγγας της χοάνης προς αποφυγή της παρακράτησης προνυµφών. 6. Το ίζηµα των δειγµάτων µετά την πέψη πρέπει να είναι αρκετά διαυγές ώστε να είναι ορατές οι προνύµφες. Ένας πρακτικός τρόπος για τον έλεγχο της διαύγειας του δείγµατος είναι η δυνατότητα ανάγνωσης µέσα από τον πυθµένα του τρυβλίου Πετρί που περιέχει το ίζηµα της πέψης. είγµατα µετά την πέψη που δεν είναι αρκετά διαυγή δεν θα επιτρέψουν να φανούν οι προνύµφες. 7. Το µικροσκόπιο θα πρέπει να είναι ικανό να παρέχει καθαρή µεγέθυνση 15-40Χ. Επίσης, το µικροσκόπιο θα πρέπει να συντηρείται τακτικά για να εξασφαλίζεται η ποιότητα του οπτικού συστήµατος. 8. Τα σφάγια δεν θα πρέπει να φεύγουν από το χώρο σφαγής µέχρι να ελεγχθούν τα δείγµατα µετά την πέψη και να βρεθούν αρνητικά για προνύµφες Trichinella. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται ότι θετικά σφάγια δεν θα διατεθούν για ανθρώπινη κατανάλωση. 9. Θα πρέπει να τηρούνται αρχεία που εξασφαλίζουν την ταυτοποίηση των δειγµάτων και των σφαγίων. 1.2. Έλεγχος αλόγων στο σφαγείο Λόγω της συνήθειας κατανάλωσης αλογίσιου κρέατος χωρίς αρκετό µαγείρεµα, και δεδοµένου του ιστορικού εµφάνισης ανθρώπινης τριχινέλλωσης από κατανάλωση αλογίσιου κρέατος, συνιστώνται τα παρακάτω µέτρα όταν ελέγχονται αλογίσια σφάγια για τριχινέλλωση. Η επιτροπή ICT συνιστά τον έλεγχο τουλάχιστον 5 g δείγµατος µυϊκών ιστών από τη γλώσσα ή τους µασητήρες µε την µέθοδο της πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων. Όταν το αλογίσιο κρέας πρόκειται να καταναλωθεί ωµό, είναι προτιµότερο να ελέγχονται 10 g δείγµατος. Το διάφραγµα (Crura diaphragmatica) είναι µια εναλλακτική περιοχή λήψης δείγµατος εάν οι µασητήρες ή η γλώσσσα δεν είναι διαθέσιµα Το παράδειγµα του ελέγχου συγκεντρωµένων δειγµάτων µε πέψη στο Παράρτηµα Ι µπορεί να χρησιµοποιηθεί για τον έλεγχο των αλόγων, µε την διαφορά να αναπροσαρµοστεί η ποσότητα του δείγµατος που ελέγχεται. Τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου, όπως περιγράφτηκαν στον έλεγχο των χοιρινών σφαγίων, θα πρέπει να τύχουν της ίδιας προσοχής και στον έλεγχο του αλογίσιου κρέατος. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στη διαύγεια των δειγµάτων µετά την πέψη και στην παρεµβολή των άπεπτων µυϊκών ινών ή υπολειµµάτων στην ορατότητα των προνυµφών στο ίζηµα, ιδιαίτερα εάν χρησιµοποιείται η γλώσσα στην πέψη. Λόγω του ιστορικού συσχέτισης του αλογίσιου κρέατος µε κρούσµατα τριχινέλλωσης σε ανθρώπους, συνιστάται όπως όλες οι χώρες που εξάγουν αλογίσιο κρέας για ανθρώπινη κατανάλωση 2

να εφαρµόζουν κατάλληλα µέτρα εξασφάλισης ποιότητας του κρεοσκοπικού ελέγχου. (Βλέπε Μέρη 1.5 και 1.6). 1.3. Έλεγχος κρέατος θηραµάτων στο σφαγείο ιάφορα είδη θηραµάτων αποτελούν πηγή µόλυνσης του ανθρώπου µε τριχινέλλωση. Η επιτροπή ICT συνιστά ότι όλα τα κρέατα των θηραµάτων (σαρκοφάγων ή παµφάγων) που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση θα πρέπει να ελέγχονται µε τη χρήση µιας αποδεκτής µεθόδου. Οι ειδικές απαιτήσεις για την δειγµατοληψία µε σκοπό τον έλεγχο των κρεάτων από θηράµατα περιλαµβάνουν τα εξής: Τα δείγµατα για τον έλεγχο αγριογούρουνου θα πρέπει να περιλαµβάνουν µυς από το πρόσθιο άκρο ή το διάφραγµα. Τα δείγµατα για τον έλεγχο αρκούδας θα πρέπει να περιλαµβάνουν µύες από το διάφραγµα ή τους µασητήρες ή τη γλώσσα. Τα δείγµατα για τον έλεγχο θαλάσσιου ελέφαντα και όλων των άλλων κρεάτων από θηράµατα θα πρέπει να περιλαµβάνουν µύες από τη γλώσσα. Τα δείγµατα για τον έλεγχο του κροκοδείλου θα πρέπει να περιλαµβάνουν το µασητήρα, πτερυγοειδείς και µεσοπλεύριοι µύες. Για τον έλεγχο των ειδών ζώων που περιγράφονται παραπάνω, τουλάχιστον 10 g µυϊκού ιστού θα πρέπει να ελέγχονται µε τεχνητή πέψη. Εάν οι µύες που προτείνονται για έλεγχο δεν είναι διαθέσιµοι λόγω επεξεργασίας του σφαγίου, µπορούν να χρησιµοποιηθούν εναλλακτικά µύες από το σφάγιο ή τµήµατα του σφαγίου αλλά θα πρέπει να ελεγχθούν µεγαλύτερες ποσότητες ιστών για εξασφάλιση. Οι µέθοδοι ελέγχου των κρεάτων από θηράµατα µε τη χρήση πέψης θα πρέπει να είναι ίδιες µε αυτές που χρησιµοποιούνται στους χοίρους (βλέπε Παράρτηµα Ι). Το κρίσιµο σηµείο της µεθόδου ελέγχου των κρεάτων από θηράµατα είναι η διαδικασία πέψης. Λόγω της δυσκολίας πέψης ορισµένων κρεάτων από θηράµατα, οι µέθοδοι ελέγχου θα πρέπει να γίνονται µε τρόπο που να εξασφαλίζει την πλήρη πέψη των δειγµάτων. Αλλιώς, θα πρέπει να γίνουν οι κατάλληλες τροποποιήσεις στη διαδικασία της µεθόδου (βλέπε Υποκεφάλαιο 1.1). 1.4. Συνιστώµενες ενέργειες σε περίπτωση ελέγχου µε θετικό αποτέλεσµα Οι επόµενες ενέργειες συνιστώνται όταν ανιχνευθεί θετικό δείγµα στη σφαγή: 1. Να εφαρµοστούν οι καθορισµένες διαδικασίες που επιτρέπουν την ακριβή ταυτοποίηση του θετικού σφαγίου. Η επαλήθευση της µόλυνσης θα πρέπει να γίνεται χρησιµοποιώντας µια µεγαλύτερη ποσότητα ιστών για πέψη. Τα παράσιτα που συλλέγονται από χοίρους, άλογα, ή θηράµατα θα πρέπει να αποστέλλονται σε ένα εθνικό εργαστήριο αναφοράς ή να αποσταλούν στο ιεθνές Κέντρο Αναφοράς της Trichinella στη Ρώµη της Ιταλίας 1 για την ταυτοποίηση του είδους. 2. Τα θετικά σφάγια θα πρέπει να καταστρέφονται µε διαδικασία για την οποία έχει δοθεί επίσηµη άδεια και είναι γνωστή ότι θανατώνει την Trichinella. 3. Για τα θετικά χοιρινά, ένα λεπτοµερές προγραµµατισµένο σχέδιο (Τυποποιηµένη Λειτουργική ιαδικασία) θα πρέπει να είναι σε εφαρµογή που θα επιτρέπει: τον προσδιορισµό της κτηνοτροφικής µονάδας προέλευσης των θετικών ζώων, την διενέργεια επιδηµιολογικών µελετών µε επιπλέον ελέγχους και ορολογικές εξετάσεις, την απολύµανση του ποιµνίου και αλλαγές στη διαχείριση µε σκοπό την αποφυγή παραπέρα µόλυνσης, και επιβεβαίωση µετά από κάποιο χρονικό διάστηµα ότι δεν υπάρχει πια µόλυνση. Για τα θετικά άλογα, συνιστάται να ανεβρεθεί η προέλευση του ζώου και να γίνει επιδηµιολογική έρευνα στη περιοχή προέλευσης. Οι χώρες που εξάγουν χοίρους και άλογα για ανθρώπινη κατανάλωση θα πρέπει να εφαρµόζουν συστήµατα ταυτοποίησης και να διαθέτουν χρηµατοδότηση για τον προσδιορισµό της περιοχής προέλευσης και την διενέργεια επιδηµιολογικών µελετών. 4. Ο αριθµός των κρουσµάτων θα πρέπει να αναφέρεται στο ιεθνή Οργανισµό Υγεία Ζώων/ ιεθνές Γραφείο Επιζωοτιών (Office Internationale des Epizooties: OIE). 1 International Trichinella Reference Centre, Laboratory of Parasitology, Istituto Superiore di Sanita, viale Regina Elena 299, 00161 Rome, Italy; (Tel.: 39 06 4990 2304; Fax: 39 06 4938 7065). 3

1.5. Συστήµατα εξασφάλισης ποιότητας µεθόδων ελέγχου µε πέψη Η επιτροπή ICT συνιστά όπως όλα τα εργαστήρια, τα οποία ελέγχουν την παρουσία της Trichinella στους χοίρους ή σε άλλα αγροτικά ζώα, ή σε κρέατα θηραµάτων, διατηρούν ένα κατάλληλο σύστηµα ποιότητας ελέγχου. Τα µέτρα εξασφάλισης ποιότητας είναι αναγκαία ως επιβεβαίωση ότι οι µέθοδοι ελέγχου λειτουργούν σωστά και τα αποτελέσµατα είναι αξιόπιστα. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να δίδονται στους ελεγκτές δείγµατα ελέγχου της ικανότητας, από τα οποία µυϊκές προνύµφες θα µπορούν να αποµονωθούν. Τα δείγµατα ελέγχου της ικανότητας θα πρέπει να δίδονται τακτικά (2-4 φορές/έτος) και υπό την επίβλεψη µιας εξωτερικής αρχής, όπως ένα εθνικό κέντρο αναφοράς. Τα δείγµατα που χρησιµοποιούνται στον έλεγχο της ικανότητας θα πρέπει να είναι κατάλληλα για τη χρησιµοποιούµενη µέθοδο (π.χ. δείγµατα 1 g για τον έλεγχο χοιρινού µε την πέψη συγκεντρωµένων δειγµάτων). Ο έλεγχος της ικανότητας την αξιοπιστία του συστήµατος ελέγχου και της ικανότητας του τεχνικού προσωπικού να εξακριβώνουν προνύµφες Trichinella. Ένα παράδειγµα παρακολούθησης του συστήµατος εξασφάλισης ποιότητας δίνεται στο Παράρτηµα ΙΙ. 1.6. Πιστοποίηση των συστηµάτων ελέγχου Η επιτροπή ICT συνιστά όπως όλες οι µέθοδοι ελέγχου µετά τη σφαγή, συµπεριλαµβανοµένων των τροποποιήσεων σε αναγνωρισµένες µεθόδους που επί του παρόντος χρησιµοποιούνται διεθνώς, θα πρέπει να πιστοποιηθούν µε συγκεκριµένες διαδικασίες, και τα αποτελέσµατα των µελετών πιστοποίησης θα πρέπει να είναι διαθέσιµα και να χρησιµοποιούνται ως µέτρο αποδοχής αυτών των µεθόδων για τους σκοπούς της ασφάλειας του εγχώριου και διεθνούς εµπορίου. Οι νέες µέθοδοι θα πρέπει να αξιολογούνται σε τουλάχιστον τρία (3) εργαστήρια µε εµπειρία σε µεθόδους δοκιµών. Η πιστοποίηση των νέων µεθόδων θα πρέπει να ελέγχεται από την ιεθνή Επιτροπή Τριχινέλλωσης. Η πιστοποίηση θα συνίσταται στην υποβολή της νέας µεθόδου σε ένα πλαίσιο δοκιµασιών επίδοσης, συµπεριλαµβανοµένης µιας σειράς θετικών και αρνητικών δειγµάτων. Τα δείγµατα ελέγχου της ικανότητας θα πρέπει να παρασκευάζεται όπως περιγράφτηκε από τον Forbes et al. (1998) 2 ή Vallee et al. (2007) 3. Όποια µέθοδος ελέγχου προορίζεται για την προστασία των καταναλωτών από ανθρώπινη νόσο εξ αιτίας από µόλυνση µε Trichinella θα πρέπει να ανιχνεύει δείγµατα που περιέχουν φορτίο τόσο χαµηλό όπως 1 προνύµφη ανά γραµµάριο µυϊκού ιστού µε επίπεδο εµπιστοσύνης 95%. 1.7. Εναλλακτικά συστήµατα ελέγχου Έµµεσοι (ορολογικές) µέθοδοι ελέγχου δεν συνιστώνται ως υποκατάστατα άµεσων (πέψη συγκεντρωµένων δειγµάτων) µεθόδων ελέγχου των σφαγίων ατοµικά στη σφαγή. Βελτιώσεις των άµεσων µεθόδων θα πρέπει να αξιολογούνται συγκριτικά µε µεθόδους πέψης για ευαισθησία και ειδικότητα. Η µέθοδος του µαγνητικού αναδευτήρα θεωρείται προς το παρόν το «χρυσό πρότυπο». Η µέθοδος PCR επίσης δεν είναι αποδεκτή ως εναλλακτική µέθοδος ανίχνευσης εξ αιτίας του περιορισµού στο µέγεθος του δείγµατος. Ένα µικρό δείγµα ιστού µπορεί να µη περιέχει προνύµφες και εποµένως η PCR θα έδινε ψευδώς αρνητικά αποτελέσµατα. Η επιτροπή ICT έχει εκδώσει οδηγίες για τη χρήση ορολογικών µεθόδων σε επιδηµιολογικές µελέτες, ελέγχους και προγράµµατα πιστοποίησης/επαλήθευσης. Αυτές οι οδηγίες έχουν δηµοσιευτεί σε επιστηµονικά περιοδικά (Gamble et al., 2004) 4 και είναι διαθέσιµες στην ιστοσελίδα της επιτροπής ICT (http://www.med.unipi.it/ict/recomm.htm). Το εγχειρίδιο του ιεθνούς Γραφείου Επιζωοτιών OIE Manual of Diagnostic Tests and Vaccines for Terrestrial Animals επίσης περιέχει οδηγίες για την 2 Forbes, L.B., Rajic, A. & Gajadhar, A.A. 1998. Proficiency samples for quality assurance in Trichinella digestion tests. Journal of Food Protection, 61: 1396-1399. 3 Vallée, I., Macé, P., Forbes, L., Scandrett, B., Durand, B., Gajadhar, A. & Boireau, P. 2007. Use of proficiency samples to assess diagnostic laboratories in France performing a Trichinella digestion assay. Journal of Food Protection, 70: 1685-1690. 4 Gamble H.R., Pozio E., Bruschi F., Nöckler K., Kapel C.M.O. & Gajadhar A.A. 2004. International Commission on Trichinellosis: Recommendations on the use of serological tests for the detection of Trichinella infection in animals and man. Parasite, 11: 3-13. 4

προετοιµασία των αντιδραστηρίων και την επίδοση της µεθόδου ELISA για την ανίχνευση της Trichinella στους χοίρους. Μέρος 2. Μέθοδοι επεξεργασίας για την πρόληψη της Τριχινέλλωσης Όλο το κρέας από ζώα που µπορεί να περιέχει προνύµφες Trichinella και δεν ελέγχθηκε µε µια αποδεκτή µέθοδο και να βρεθεί αρνητικό, θα πρέπει να υποβληθεί σε µια µέθοδο επεξεργασίας που έχει αποδειχθεί να αδρανοποιεί προνύµφες της Trichinella πριν την διανοµή του για ανθρώπινη κατανάλωση. Το µέτρο αυτό ισχύει για κρέας εµπορικής ή µη εµπορικής προέλευσης. Η επιτροπή ICT αναγνωρίζει τρεις (3) αποδεκτές µεθόδους επεξεργασίας που µπορούν να χρησιµοποιηθούν για να καταστήσουν το κρέας ασφαλές, εάν δεν έχει αποδειχθεί ότι είναι ελεύθερο από µόλυνση µε Trichinella. Οι µέθοδοι αυτές περιλαµβάνουν το µαγείρεµα, την κατάψυξη (για κάποια είδη ζώων), και την ακτινοβολία. 2.1. Μαγείρεµα για την αδρανοποίηση προνυµφών της Trichinella Όταν υπάρχουν οι κατάλληλες συσκευές για την ακριβή επίτευξη και παρακολούθηση των συνδυασµών χρόνου και θερµοκρασίας, οι οδηγίες που καθορίστηκαν για το µαγείρεµα από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (Code of Federal Regulations, 1990) (Παράρτηµα ΙΙΙ) είναι αποδεκτές για την επεξεργασία του κρέατος µε σκοπό την πρόληψη της τριχινέλλωσης σε ανθρώπους. Σε περίπτωση απουσίας του κατάλληλου εξοπλισµού για τον έλεγχο και την παρακολούθηση της θερµοκρασίας και του χρόνου, οι παρασκευαστές και οι καταναλωτές κρέατος θα πρέπει να παρακολουθούν το χρώµα και την υφή του κρέατος στη διάρκεια του µαγειρέµατος. Η αλλαγή του χρώµατος από ροζ σε γκρι σε όλη την έκταση και η αλλαγή της υφής ώστε οι µυϊκές ίνες να διαχωρίζονται µεταξύ τους εύκολα είναι ενδείξεις ότι το κρέας έχει µαγειρευτεί επαρκώς για τη θανάτωση όποιων προνυµφών της Trichinella είναι παρούσες. (Προσοχή, επεξεργασία του κρέατος κάτω από χαλαρά ελεγχόµενες συνθήκες δηµιουργεί συνθήκες για λάθος. Η αλλαγή του χρώµατος είναι µια γενική µόνο ένδειξη ασφάλειας). 2.2. Κατάψυξη για την αδρανοποίηση προνυµφών της Trichinella Όταν υπάρχουν οι κατάλληλες συσκευές για την ακριβή επίτευξη και παρακολούθηση των συνδυασµών χρόνου και θερµοκρασίας, οι συνθήκες που καθορίστηκαν για την εµπορική κατάψυξη από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (Code of Federal Regulations, 9CFR318.10), Κανονισµός της Επιτροπής Νο. 2075/2005 της Ευρωπαϊκής Ένωσης και Παράρτηµα IV αυτής της οδηγίας) είναι αποδεκτές για την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος, ειδικά σε περιοχές όπου οι χοίροι µπορεί να εκτίθενται σε άγρια είδη της Trichinella όπως η T. britovi. Τα είδη της Trichinella που απαντιούνται σε κρέας θηραµάτων (π.χ. αρκούδα, αγριογούρουνο) και άλογα µπορεί να είναι ανθεκτικά στην κατάψυξη χρησιµοποιώντας συνδυασµούς χρόνου και θερµοκρασίας που περιγράφονται στο Παράρτηµα IV. Για το λόγο αυτό, η κατάψυξη δεν είναι µια αποδεκτή µέθοδος για τον έλεγχο της Trichinella σε αυτά τα ζώα. 2.3. Ακτινοβολία για την αδρανοποίηση προνυµφών της Trichinella Η επιτροπή ICT θεωρεί την ακτινοβολία, σε επίπεδα που αποδεδειγµένα αδρανοποιεί τις προνύµφες της Trichinella (0,3 kgy) 5, ότι είναι µια αποδεκτή µέθοδος που καθιστά το κρέας κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση σε εκείνες τις χώρες όπου η ακτινοβολία των τροφίµων επιτρέπεται. Η ακτινοβολία επιτρέπεται µόνο σε τρόφιµα σφραγισµένα σε συσκευασία. 2.4. Αλάτισµα για την αδρανοποίηση προνυµφών της Trichinella Οι διαδικασίες αλατίσµατος και καπνίσµατος δεν συνιστώνται για την πρόληψη της Trichinella στα κρέατα από χοίρους, άλογα ή θηράµατα. Αν και µεµονωµένες µελέτες έχουν δείξει ότι διάφοροι συνδυασµοί αλατίσµατος, θερµοκρασίας και χρόνου αποξήρανσης αδρανοποιούν τις προνύµφες της Trichinella, οι διαδικασίες αλατίσµατος και καπνίσµατος είναι δύσκολο να ελεγχθούν αξιόπιστα. Το αλάτισµα θα πρέπει να χρησιµοποιείται µόνο µετά από εκτεταµένες έρευνες πιστοποίησης και µε αυστηρό έλεγχο της διαδικασίας. Η επιτροπή ICT συνιστά όπως ελεγµένα ή 5 U.S. Code of Federal Regulations (1997). Irradiation in the Production, Processing and Handling of Food, 21 CFR Part 179. 5

πιστοποιηµένα ελεύθερα από Trichinella κρέατα χρησιµοποιούνται για την παρασκευή αλατισµένων ή καπνιστών προϊόντων. 2.5. Ενηµέρωση του καταναλωτή Σε όλες τις περιοχές όπου δεν εφαρµόζονται πλήρως επαρκήκαι ελεγχόµενα µέτρα πρόληψης της Trichinella, οι καταναλωτές θα πρέπει να είναι πλήρως ενηµερωµένοι από τις υπηρεσίες δηµόσιας υγείας για τον κίνδυνο και τους σωστούς τρόπους παρασκευής του κρέατος. Οι αποδεκτές µέθοδοι για τους καταναλωτές στην παρασκευή κρεάτων που µπορεί να µειώσουν τον κίνδυνο για την δηµόσια υγεία περιλαµβάνουν: Μαγείρεµα στους 71 C (160 F) στο εσωτερικό του κρέατος. Κατάψυξη (-15 C ή χαµηλότερα) για 20 ηµέρες (για τεµάχια πάχους µέχρι 15 cm), και κατάψυξη (-15 C ή χαµηλότερα) για 30 ηµέρες (για τεµάχια πάχους µέχρι 69 cm) 6. Οι µέθοδοι παρασκευής των κρεάτων που δεν θεωρούνται ασφαλείς περιλαµβάνουν: Μαγείρεµα µε τη χρήση φούρνου µικροκυµάτων, Αλάτισµα, αποξήρανση, ή κάπνισµα. Η ενηµέρωση των κυνηγών για την κατάλληλη παρασκευή των κρεάτων από θηράµατα θα πρέπει να ακολουθεί τις ίδιες οδηγίες που δίνονται στους καταναλωτές. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στην δυνατότητα παρουσίας ενδηµικών ειδών της Trichinellα στο κρέας των θηραµάτων. Η επιτροπή ICT προειδοποιεί αυστηρά ενάντια στην κατανάλωση ωµών προϊόντων κρέατος (χοιρινό, αλογίσιο, θήραµα) κάτω από οποιεσδήποτε συνθήκες. Μέρος 3. Πρόληψη στην κτηνοτροφική µονάδα Οι κίνδυνοι µετάδοσης της Trichinella στα αγροτικά ζώα είναι συγκεκριµένοιµένοι και περιλαµβάνουν την διατροφή µε προϊόντα από ακατέργαστα σκουπίδια ή σφάγια ζώων και έκθεση σε µολυσµένα τρωκτικά και άγρια ζώα. Τα σύγχρονα συστήµατα εκτροφής περιορίζουν ή εξαλείφουν τον κίνδυνο µόλυνσης µε Trichinella και ο ατοµικός έλεγχος των συγκεκριµένων ζώων που εκτράφηκαν µε αυτά τα συστήµατα θα µπορούσε να καταργηθεί. Υπάρχουν κάποιες ελάχιστες απαιτήσεις ώστε τα αγροτικά ζώα να θεωρούνται ελεύθερα από Trichinella µε βάση την εκτροφή τους. Αυτές οι διαχειριστικές απαιτήσεις συνοψίζονται παρακάτω: 3.1.1. Χοίροι απαιτήσεις για χοιροτροφική παραγωγή ελεύθερη από Trichinella Αρχιτεκτονικές και περιβαλλοντικές φραγές Οι χοίροι εκτρέφονται αποκλειστικά σε κτήρια που έχουν κατασκευαστεί µε τρόπο που δεν επιτρέπει την είσοδο τρωκτικών, άλλων θηλαστικών και µεγάλων σαρκοφάγων πτηνών στα κτίρια. Τα ανοίγµατα στα κτίρια όπως αυτά για αερισµό ή σωλήνες νερού καλύπτονται µε συρµατόπλεγµα (µε ανοίγµατα 1 cm ή λιγότερο). Η περιοχή που περικλείει το χοιροστάσιο µέχρι απόσταση 100 m πρέπει να είναι ελεύθερη από σκουπίδια και εστίες τρωκτικών. Μια περίµετρος 2 m από χαλίκι ή βλάστηση που κόπτεται σε ύψος χαµηλότερο από 10 cm συντηρείται γύρω από τα κτήρια των χοίρων. Ζωοτροφές και αποθήκευση ζωοτροφών Οι ζωοτροφές διατηρούνται σε κλειστά σιλό που δεν επιτρέπουν την είσοδο σε τρωκτικά. Η προµήθεια των ζωοτροφών γίνεται από εγκεκριµένες εγκαταστάσεις που παράγουν ζωοτροφές µε καλές πρακτικές παραγωγής (για παράδειγµα βλέπε Κανονισµό Νο. 183/2005 της Ευρωπαϊκής Ένωσης). Τα απορρίµµατα τροφών που περιέχουν προϊόντα κρέατος µαγειρεύονται σύµφωνα µε τους νόµους που διέπουν τα απορρίµµατα τροφίµων για την αδρανοποίηση των προνυµφών της Trichinella. 6 Σε περιοχές όπου είναι ενδηµικά είδη της Trichinella ανθεκτικά στην ψύξη, οι καταναλωτές θα πρέπει να ενηµερώνονται ότι η κατάψυξη δεν συνιστάται. 6

Έλεγχος τρωκτικών Ένα τεκµηριωµένο πρόγραµµα καταπολέµησης τρωκτικών είναι σε εφαρµογή από αναγνωρισµένη υπηρεσία απολυµάνσεων (Παράρτηµα Γ). εν παρατηρούνται ενδείξεις παρουσίας τρωκτικών (φωλιές, ίχνη, κόπρανα) από αναγνωρισµένη υπηρεσία απολυµάνσεων. Μέτρα υγιεινής στην κτηνοτροφική µονάδα Τα νεκρά ζώα αποµακρύνονται από τη µονάδα µέσα σε 4 ώρες µε υγειονοµικό τρόπο. Σκουπιδότοποι δεν υπάρχουν σε ακτίνα 2 Km από τη µονάδα. Εισαγωγή νέων ζώων Τα νέα ζώα προέρχονται από µονάδες πιστοποιηµένες ως ελεύθερες από Trichinella, ή µη απογαλακτισµένα χοιρίδια ηλικίας κάτω των 6 εβδοµάδων. Τα νέα ζώα που προέρχονται από µονάδες µη πιστοποιηµένες ως ελεύθερες από Trichinella κρατούνται σε αποµόνωση και ελέγχονται ορολογικά µετά από 4 εβδοµάδες για να εξασφαλιστεί η απουσία αντισωµάτων στην Trichinella. Η ορολογική δοκιµασία θα πρέπει να εκτελείται χρησιµοποιώντας µια µέθοδο που συνιστάται από την επιτροπή ICT όπως περιγράφεται στο Μέρος 1.7. Σήµανση των ζώων Η σήµανση των χοίρων γίνεται µε τέτοιο τρόπο ώστε να µπορεί να επισηµανθεί η προέλευσή τους. 3.1.2. Πιστοποίηση παραγωγής χοίρων ως ελεύθερης από Trichinella Προγράµµατα, τα οποία επιτρέπουν την πιστοποίηση των χοίρων ως ελεύθερων από Trichinella, βασιζόµενα σε πρακτικές καλής διαχείρισης που εξαλείφουν τον κίνδυνο έκθεσης, θα πρέπει να οργανώνονται διοικητικά ώστε να επιτρέπουν την κατάλληλη τεκµηρίωση των πιστοποιηµένων κοπαδιών. Η διοίκηση θα πρέπει να εκτελεί τις παρακάτω λειτουργίες: Να εφαρµόζει σύστηµα τεκµηρίωσης µε επιτόπιους ελέγχους των πρακτικών εκτροφής χοίρων ελεύθερων από Trichinella σύµφωνα µε τα σηµεία που αναφέρονται στο Μέρος 3.1.1. παραπάνω. Να εκδίδει βεβαιώσεις και να διατηρεί αρχεία των πιστοποιηµένων µονάδων. Περιοδικά να κάνει ξαφνικούς ελέγχους σε πιστοποιηµένους παραγωγούς για να εξασφαλίζεται η ακεραιότητα του συστήµατος πιστοποίησης. Να εκτελεί περιοδικούς ορολογικούς ελέγχους των χοίρων που προέρχονται από πιστοποιηµένες µονάδες για να επιβεβαιώνει την απουσία µόλυνσης και/ή να εκτελεί προγράµµατα παρακολούθησης της επικινδυνότητας µε βάση περιοδικού ελέγχους στα άγρια ζώα. Παραδείγµατα προγραµµάτων πιστοποίησης µπορούν να βρεθούν στο Κανονισµό της Επιτροπής Νο. 2075/2005 της Ευρωπαϊκής Ένωσης και στο πρότυπο πρόγραµµα εθνικής πιστοποίησης τριχινέλλας του Υπουργείου Γεωργίας των Η.Π.Α. (www.aphis.usda.gov/vs/trichinae/). 3.2. Απαιτήσεις για παραγωγή αλόγων ελεύθερων από Trichinella Λόγω της έλλειψης γνώσης σχετικά µε τον τρόπο µετάδοσης της Trichinella στα άλογα και του τρόπου εκτροφής των αλόγων, δεν είναι δυνατόν να εκτραφούν άλογα εγγυηµένα ελεύθερα από µόλυνση. Η επιτροπή ICT συνιστά να γίνουν επιδηµιολογικές µέθοδοι στις χώρες από όπου προέρχονται τα άλογα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση, ειδικά σε περιοχές όπου η Trichinella είναι πολύ ενδηµική. Τα άλογα που σφάζονται για ανθρώπινη κατανάλωση θα πρέπει να υποβάλλονται σε ατοµικό κρεοσκοπικό έλεγχο σ υµφωνα µε τις µεθόδους που περιγράφονται στο Μέρος 1.2. 7

Μέρος 4. Περιοχή ελεύθερη από µόλυνση των χοίρων µε Trichinella Η επιτροπή ICT δεν συνηγορεί για οποιαδήποτε προγράµµατα (π.χ. OIE Terrestrial Animal Health Code, Article 2.2.9.3) που επιβεβαιώνουν ότι οι χοίροι είναι ελεύθεροι από Trichinella βασιζόµενα στην περιοχή, νοµό ή χώρα. Η επιτροπή θεωρεί ότι οι χοιροτροφικές µονάδες που είναι απαλλαγµένες από Trichinella αποτελούν τη βάση για την εξαίρεση από την υποχρέωση για ατοµικό κρεοσκοπικό έλεγχο σύµφωνα µε τις µεθόδους που περιγράφονται στο Μέρος 1.2. Μέρος 5. Νοµικές συστάσεις Η επιτροπή ICT συνιστά όπως όλες οι χώρες καθιερώσουν και επιβάλλουν νοµοθεσία που καθιστούν παράνοµη την διακίνηση κρέατος µολυσµένου µε Trichinella, συµπεριλαµβανοµένων του χοιρινού κρέατος, του κρέατος αλόγου, και των κρεάτων από θηράµατα. Οι εµπορικοί διανοµείς θα πρέπει να υποχρεώνονται να εκτελούν παρασιτολογικούς ελέγχους σε αυτά τα είδη που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Οι κυνηγοί θα πρέπει να είναι ενηµερωµένοι και να καθίστανται υπεύθυνοι για την ασφάλεια του κρέατος θηραµάτων που διανέµουν σε άλλους. Τα κρέατα θηραµάτων που µεταφέρονται διασυνοριακά θα πρέπει να ελέγχονται στο τελωνείο για τη πρόληψη µεταφοράς κρέατος µολυσµένου µε Trichinella. Η επιτροπή ICT συνιστά όπως η µόλυνση µε Trichinella στα ζώα και κρέτα θηραµάτων να δηλώνεται υποχρεωτικά, από τη χώρα, στους εθνικούς/οµοσπονδιακούς κτηνιατρικούς και υγειονοµικούς οργανισµούς που µε τη σειρά τους θα αναφέρουν την εµφάνισή της στο ιεθνές Γραφείο Επιζωοτιών (ΟΙΕ). Η επιτροπή ICT συνιστά όπως η ανθρώπινη τριχινέλλωση δηλώνεται, από τηχώρα, στους εθνικούς/οµοσπονδιακούς υγειονοµικούς οργανισµούς. Η επιτροπή ICT συνιστά όπως ένα σύστηµα ταυτοποίησης (ατοµική σήµανση) ή καταγραφή των χοίρων και των αλόγων προοριζόµενων για παραγωγή ζωικών τροφίµων απαιτείται σε κάθε χώρα. Αυτό το σύστηµα ταυτοποίησης θα πρέπει να επιτρέπει τον αξιόπιστο προσδιορισµό της προέλευσης των ζώων σε ατοµική βάση. Η ταυτοποίηση θα επιτρέψει τη διενέργεια επιδηµιολογικών ερευνών και την εφαρµογή διορθωτικών µέτρων. Θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη πιθανότητα µόλυνσης µε Trichinella σε κτηνοτροφικά ζώα και θηράµατα που µεταφέρονται διασυνοριακά. Παραρτήµατα Παράρτηµα Ι Η µέθοδος πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων για τον έλεγχο της Trichinella Παράρτηµα ΙΙ Πρόγραµµα εξασφάλισης ποιότητας για τον έλεγχο της Trichinella Παράρτηµα ΙΙΙ Μέθοδοι για την αδρανοποίηση των προνυµφών Trichinella spiralis σε χοιρινό µε θέρµανση Παράρτηµα ΙV Μέθοδοι για την αδρανοποίηση των προνυµφών Trichinella spiralis σε χοιρινό µε εµπορική κατάψυξη 8

Παράρτηµα Ι. Η µέθοδος πέψης των συγκεντρωµένων δειγµάτων για τον έλεγχο της Trichinella 1. Εισαγωγή Η πέψη των µυϊκών ιστών µε ένα οξινισµένο διάλυµα πεψίνης ελευθερώνει την Trichinella ζωντανή από τις µυϊκές κύστες. ιάφορες διαδικασίες πέψης έχουν περιγραφεί στην επιστηµονική βιβλιογραφία (βλέπε EEC, 1984; Gajadhar et al., 1996; Gamble, 1998 και Tret'Yakov, 1972). Η επόµενη περιγραφή παρουσιάζει ένα γενικό πρωτόκολλο για την ανίχνευση της µόλυνσης µε Trichinella στο κρέας. Οποιεσδήποτε µέθοδοι χρησιµοποιούνται θα πρέπει να έχουν αξιολογηθεί πριν από τη χρήση µε γνωστά θετικά και αρνητικά δείγµατα, και κατόπιν να ελέγχονται περιοδικά για αποτελεσµατικότητα µε τη χρήση πλαισίων δοκιµασιών (βλέπε Παράρτηµα Β). 2. Συλλογή δειγµάτων είγµατα µυών θα πρέπει να συλλέγονται από περιοχές προτίµησης για το είδος ζώου υπό έλεγχο (Πίνακας 1). Εάν οι περιοχές προτίµησης για το είδος της Trichinella υπό έλεγχο δεν είναι γνωστές συνιστάται ή γλώσσα ή το διάφραγµα. Πίνακας 1. Προτιµητέο δείγµα µυός σύµφωνα µε το είδος ζώου υπό έλεγχο Είδος ζώου Κύριοι προτιµητέοι µύες Βάρος προς έλεγχο Αναφορές Χοίρος ιάφραγµα, µασητήρας, 1 έως 2 g Olsen et al, 1964 γλώσσα Άλογο ιάφραγµα, µασητήρας, τουλάχιστον 5g Soule et al., 1989 γλώσσα Αγριόχοιρος ιάφραγµα, µασητήρας, 5g Kapel, 2001 γλώσσα, µεσοπλεύριοι Άγρια σαρκοφάγα Μύες των άκρων 10g Kapel, 1993 Αρκούδα ιάφραγµα, µασητήρας, 10g γλώσσα Θαλάσσια θηλαστικά ιάφραγµα, µεσοπλεύριοι 10g Kapel et al., 2003 (φώκια, θαλάσσιος µύες και µύες οπισθίων ελέφαντας) πτερυγίων Κροκόδειλος Μασητήρας, πτερυγοειδής, µεσοπλεύριοι 10g Pozio et al., 2004 Τα µεγέθη των δειγµάτων θα πρέπει να επιλέγονται για να ανταποκρίνονται στις ανάγκες ευαισθησίας του ελέγχου. Ατοµικά δείγµατα των 100 g µπορούν να συλλεχθούν από ένα ζώο, ή πολλαπλά δείγµατα µπορούν να συλλεχθούν από ένα αριθµό ζώων και να κάνουν ένα συγκεντρωµένο δείγµα ιστών των 100 g. Η ευαισθησία του ελέγχου έχει αναφερθεί ως εξής: 1 g δείγµατος θα ανιχνεύσει µολύνσεις ιστών >3 προνύµφες ανά γραµµάριο ιστού, 3 g δείγµατος θα ανιχνεύσουν µολύνσεις ιστών >1,5 προνύµφες ανά γραµµάριο ιστού, 5 g δείγµατος θα ανιχνεύσουν µολύνσεις ιστών >1 προνύµφες ανά γραµµάριο ιστού. Με σκοπό την προστασία της δηµόσιας υγείας, ο έλεγχος 1 g δείγµατος από ιστό χοίρου (διάφραγµα ή γλώσσα) έχει αποδειχθεί αποτελεσµατικός για την µείωση της εµφάνισης ανθρώπινης τριχινέλλωσης σε αρκετές χώρες. Παρά ταύτα, όπου το κρέας δεν προορίζεται για πλήρες µαγείρεµα ή άλλη επεξεργασία µετά την σφαγή, συνιστάται ο έλεγχος µεγαλύτερων δειγµάτων κρέατος. 3. Προετοιµασία δειγµάτων Τα δείγµατα πρέπει να καθαριστούν από το λίπος και τις περιτονίες αφού αυτοί οι ιστοί δεν πέπτονται και δεν περιέχουν προνύµφες Trichinella. Κατόπιν τα δείγµατα τεµαχίζονται ψιλά για να διευκολυνθεί η πέψη και ο καλύτερος τρόπος είναι µε τη χρήση µηχανής µπλέντερ. Για την προετοιµασία του δείγµατος µε µπλέντερ, ποσότητα ιστών µέχρι 100 g αναµειγνύεται µε ίση ποσότητα νερού της βρύσης που περιέχει 1% HCl και υποβάλλεται σε µερικές σύντοµες (5-10 δευτερόλεπτα) αναµείξεις στο µπλέντερ. Πολύ λίγη ανάµιξη θα καταλήξει σε ατελή πέψη, ενώ πάρα πολύ ανάµιξη θα καταλήξει σε καταστροφή των προνυµφών στους µυς. Η ανάµιξη στο µπλέντερ θα πρέπει να συνεχιστεί µέχρι να µην υπάρχουν εµφανή τεµάχια κρέατος. Η προετοιµασία των δειγµάτων µε µηχανή κιµά είναι αποδεκτή εφόσον η διάµετρος των πόρων δεν ξεπερνά τα 3 mm. 9

4. Τεχνητή πέψη Το κάθε δείγµα 100 g ιστών θα πρέπει να υποβληθεί σε πέψη µε οξινισµένο διάλυµα πεψίνης συνολικού όγκου 2-3 lit ακολουθώντας µια πιστοποιηµένη µέθοδο. Η αναλογία 1:30 του κρέατος προς το πεπτικό διάλυµα (π.χ. 100 g ιστών σε 3 lit πεπτικού διαλύµατος) έχει βρεθεί ότι διευκολύνει τη γρήγορη και πλήρη πέψη. Θα πρέπει να δοθεί προσοχή στη µεταφορά όλου του δείγµατος από το µπλέντερ ή τη µηχανή κιµά σε ένα δοχείο µεγέθους 3-4 lit. Προθερµασµένο (45±2 C) διάλυµα νερού της βρύσης που περιέχει 0,5-1,0% HCl ή 0,06Ν θα πρέπει να χρησιµοποιηθεί για το πλήρες ξέπλυµα όλων των τµηµάτων του µπλέντερ και της µηχανής κιµά. Κατόπιν θα πρέπει να προστεθεί επιπλέον προθερµασµένο οξινισµένο νερό της βρύσης για να επιτευχθεί ο κατάλληλος όγκος (2-3 lit). Πεψίνη (δραστικότητας 1:10.000) θα πρέπει να προστεθεί στο µίγµα δείγµατος µε το οξινισµένο νερό της βρύσης σε αναλογία βάρους/όγκου 0,5-1,0%. Στη περίπτωση προετοιµασίας του δείγµατος µε µπλέντερ η συνολική ποσότητα της πεψίνης µπορεί να προστεθεί στο δείγµα στην αρχή και να αναµιχθεί για λίγο για την οµοιόµορφη κατανοµή του. Το µίγµα δείγµατος/πεψίνη ξεπλένεται µε οξινισµένο νερό της βρύσης σε ένα δοχείο 3-4 lit όπως περιγράφτηκε προηγουµένως. Για την πέψη το µίγµα δείγµατος/πεψίνης, όγκου 2-3 lit που περιέχονται σε δοχείο 3-4 lit, καλύπτεται µε αλουµινόχαρτο για να µη πιτσιλίσει και ανακινείται έντονα σε µαγνητικό αναδευτήρα (χρησιµοποιώντας µαγνητική ράβδο µήκους 8-10 cm) ή σε µία άλλη συσκευή ανάδευσης για τουλάχιστον 30 λεπτά (µπορεί να χρειαστεί και περισσότερος χρόνος για πλήρη πέψη). Η θερµοκρασία στη διάρκεια της πέψης θα πρέπει να διατηρηθεί στους 45±2 C και να παρακολουθείται συνεχώς µε ένα θερµόµετρο ή άλλη συσκευή καταγραφής της θερµοκρασίας. Η θερµοκρασία ελέγχεται καλύτερα µε τη πραγµατοποίηση όλης της διαδικασίας σε κλίβανο ή θερµό δωµάτιο, παρά ταύτα, µια θερµαινόµενη πλάκα ή θερµό υδατόλουτρο είναι αποδεκτά υποκατάστατα εάν ή θερµοκρασία µπορεί να ελεγχθεί µέσα στα αποδεκτά όρια. Η πέψη έχει τελειώσει µόνο όταν δεν φαίνονται πια τεµάχια κρέατος στο διάλυµα της πέψης. 5. Συλλογή των προνυµφών Μετά την περάτωση της πέψης όλο το µίγµα χύνεται από το δοχείο µέσο µιας σήτας (µε ανοίγµατα διαµέτρου 180-355 µm) σε µία διαχωριστική χοάνη κατάλληλου µεγέθους (2-4 lit) µε τη βοήθεια ενός πλαστικού χωνιού. Το δοχείο και η σήτα θα πρέπει να ξεπλυθούν µε επί πλέον θερµό νερό της βρύσης (όγκου τουλάχιστον 100 ml). εν θα πρέπει να παραµείνουν άπεπτα τεµάχια κρέατος πάνω στη σήτα. Αλλιώς αυτά τα άπεπτα τεµάχια κρέατος θα πρέπει να επανέλθουν σε φρέσκο πεπτικό διάλυµα για παραπέρα πέψη. Το µίγµα της πέψης αφήνεται να καθιζάνει στην διαχωριστική χοάνη για 30 λεπτά. Μετά υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει το δείγµα διαυγές. Μια ποσότητα υγρού όγκου 40 ml µεταφέρεται από την διαχωριστική χοάνη κατευθείαν σε σωλήνα φυγοκέντρισης όγκου 50 ml. Το περιεχόµενο αυτού του σωλήνα αφήνεται να καθιζάνει για επιπλέον 10 λεπτά και κατόπιν αναρροφάτε από πάνω όλο το περιεχόµενο εκτός από τα τελευταία 10 ml. Εάν τα εναποµένον υγρό των 10 ml είναι θολό, προστίθενται στο ίζηµα επιπλέον 30 ml θερµού (37 C) νερού της βρύσης και επαναλαµβάνεται η ίδια διαδικασία καθίζησης και αναρρόφησης µέχρι το δείγµα να φαίνεται διαυγές. Τα τελευταία διαυγή 10 ml χρησιµοποιούνται για τον έλεγχο της παρουσίας προνυµφών Trichinella. Ένας άλλος τρόπος για να γίνει το δείγµα διαυγές είναι ή χρήση µιας δεύτερης µία διαχωριστικής χοάνης (Gajadhar et al, 1996). Σε αυτή τη διαδικασία περίπου 125 ml του υγρού από τη πρώτη διαχωριστική χοάνη χύνονται σε µία άλλη διαχωριστική χοάνη όγκου 500 ml και ο όγκος του υγρού αυξάνεται στα 500 ml µε τη προσθήκη νερού της βρύσης σε θερµοκρασία δωµατίου. Το µίγµα αυτό αφήνεται να καθιζάνει για επί πλέον 10 λεπτά και λαµβάνεται τελικά ένα δείγµα 22-27 ml για καταµέτρηση των προνυµφών. Και στις δύο διαδικασίες είναι σηµαντικό όπως το υγρό συλλέγεται από την διαχωριστική χοάνη ανοίγοντας την στρόφιγγα τελείως. Μερικό άνοιγµα της στρόφιγγας µπορεί να έχει ως αποτέλεσµα να κατακρατηθούν προνύµφες µέσα στην διαχωριστική χοάνη. 6. Καταµέτρηση των προνυµφών Για την καταµέτρηση το ίζηµα µετά τον καθαρισµό χύνεται σε τρυβλίο Πετρί που έχει χαραχθεί µε πλέγµα γραµµών και εξετάζεται για την παρουσία προνυµφών Trichinellα κάτω από στερεοσκόπιο (µεγέθυνση 15-40x). Το υγρό πρέπει να είναι αρκετά διαυγές ώστε να είναι δυνατή η 10

ανάγνωση κειµένου µέσο του υγρού. Εάν όχι, τότε απαιτείται περισσότερη επεξεργασία για να γίνει το δείγµα πιο διαυγές. Όταν ανιχνευθούν προνύµφες σε συγκεντρωµένα δείγµατα, όλη η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί χρησιµοποιώντας λιγότερα συγκεντρωµένα ή ατοµικά δείγµατα µέχρι να βρεθεί ποίο είναι το µολυσµένο σφάγιο. 7. Βιβλιογραφία Commission Regulation (EC) no 2075/2005. Official Journal of the European Union, Vol. 338:60-82. Gajadhar, A.A., Forbes, L.B. & Rajic, A. (1996) The double separatory funnel procedure for the detection of Trichinella larvae in pork. Official Protocol, Agriculture and Agri-Food Canada, Version 1.0, November 14, 1996, 18 pp. Gamble, H.R. (1998) Trichinellosis. In, OIE Manual of Standards for Diagnostic Tests and Vaccines, Chapter 3.5.3, pp. 477-480. Kapel, C. 1993. Predilection sites of Trichinella spiralis muscle larvae in experimentally infected foxes (Alopex lagopus, Vulpes vulpes). Biologija (No. 1). Kapel, C.M.O. 2001. Sylvatic and domestic Trichinella spp. in wild boars: Infectivity, muscle larvae distribution, and antibody response. Journal of Parasitology 87: 309-314. Kapel, C.M.O., Measures, L., Moller, L.N., Forbes, L. & Gajadhar, A. 2003. Experimental Trichinella infection in seals. International Journal of Parasitology 33: 1463-1470. Pozio, E., Owen, I.L., Marucci, G. & La Rosa, G. 2004. Trichinella papuae in saltwater crocodiles (Crocodylus porosus) of Papua New Guinea. Emerging Infectious Diseases 10: 1507-1509. Soule, C., Dupouy-Camet, J., Georges, P., Ancelle, T., Gillet, J.P., Vaissaire, J., Delvigne, A. & Plateau, E. 1989. Experimental trichinellosis in horses: Biological and parasitological evaluation. Veterinary Parasitology 31: 19-36. Veterinary Code of the USSR: Provisions, Guidelines, Instructions, Directions and Rules on Veterinary Matters, Tret'Yakov, A.D., ed., Volume II, Kolos (Publisher), Moscow, 1972. 11

Παράρτηµα ΙΙ. Πρόγραµµα εξασφάλισης ποιότητας για τον έλεγχο της Trichinella 1. Εισαγωγή Ενώ η ακρίβεια των µεθόδων µικροβιολογικού ελέγχου εξαρτάται από την ευαισθησία και την ειδικότητα, η αξιοπιστία της µεθόδου απαιτεί την εφαρµογή ενός επαρκούς προγράµµατος εξασφάλισης ποιότητας. Ένα πρόγραµµα εξασφάλισης ποιότητας παρέχει εµπιστοσύνη ότι η χρησιµοποιούµενη µέθοδος εφαρµόζεται πάντα κάτω από συγκεκριµένες συνθήκες από έµπειρους αναλυτές, και ότι τα αποτελέσµατα είναι επαναλήψιµα και αξιόπιστα σύµφωνα µε ένα προδιαγραµµένο επίπεδο ευαισθησίας και ειδικότητας. Ένα αναλυτικό προγράµµα εξασφάλισης ποιότητας θα πρέπει να είναι σε ισχύ όταν γίνεται έλεγχος για µικροβιακούς κινδύνους για να εξασφαλιστεί η δηµόσια υγεία και να διευκολύνει την ισοτιµία για το διεθνές εµπόριο. Το πρότυπο ISO/IEC 17025 καθορίζει τις λεπτοµέρειες για την ανάπτυξη ενός προγράµµατος εξασφάλισης ποιότητας για έλεγχο της Trichinella (βλέπε Gajadhar and Forbes, 2002) 7. Το πρότυπο ISO/IEC 17025 χρησιµοποιήθηκε για την ανάπτυξη των παρακάτω οδηγιών ενός προγράµµατος εξασφάλισης ποιότητας για εργαστήρια ελέγχου κρέατος για Trichinella: 2. Εγχειρίδιο ποιοτικής εξασφάλισης Ένα σύστηµα ποιοτικής εξασφάλισης που βασίζεται στο πρότυπο ISO/IEC 17025, ή άλλο διεθνώς αποδεκτό πρότυπο, απαιτείται για να τεκµηριώνει ότι κατάλληλα εκπαιδευµένοι και πιστοποιηµένοι αναλυτές εφαρµόζουν τη µέθοδο κάτω από συγκεκριµένες συνθήκες, έτσι ώστε να παράγονται αξιόπιστα και σταθερά αποτελέσµατα. Το σύστηµα ποιοτικής εξασφάλισης θα πρέπει να περιγράφεται σε ένα εγχειρίδιο ποιοτικής εξασφάλισης ή παρόµοιο ντοκουµέντο το οποίο παρέχει πληροφορίες για την δοµή του οργανισµού και περιγράφει τα προσόντα του προσωπικού, τις εκπαιδευτικές απαιτήσεις, τους µηχανισµούς για την παρακολούθηση της πιστής εφαρµογής των γραπτών πρωτοκόλλων, τα κριτήρια για την πιστοποίηση των αναλυτών, την συντήρηση των συσκευών, την διατήρηση αρχείου, την αντιµετώπιση παρεκτροπών, τις διορθωτικές ενέργειες, την αντιµετώπιση παραπόνων, τη τεκµηρίωση και τις επιθεωρήσεις. Άλλα αντικείµενα για ένα πρόγραµµα εξασφάλισης ελέγχου για Trichinella περιλαµβάνει τις διαδικασίες δειγµατοληψίας στο σφαγείο, τη ταυτοποίηση δειγµάτων και ζώων, το προσδιορισµό της προέλευσης του σφαγίου και τα κριτήρια αποδοχής/απόρρηψης των δειγµάτων. 3. Κατάλληλες εργαστηριακές εγκαταστάσεις Μια κατάλληλη εργαστηριακή εγκατάσταση παρέχει ένα ελεγχόµενο περιβάλλον για την διαδικασία ελέγχου και εξασφαλίζει την υγεία και ασφάλεια των ανθρώπων που εργάζονται στο εργαστήριο. Τουλάχιστον µια πόρτα θα πρέπει να διαχωρίζει τους κοινόχρηστους χώρους από το εργαστήριο το οποίο θα πρέπει να έχει επαρκείς πάγκους, ικανοποιητικό φωτισµό, ζεστό και κρύο τρεχούµενο νερό, ένα νεροχύτη κατάλληλο για τα γυαλικά που χρησιµοποιούνται στη διαδικασία, επιφάνειες ανθεκτικές στα κοινά απολυµαντικά, ένα απαγωγό, επαρκή αερισµό, σύστηµα ψύξης θέρµανσης ικανού να διατηρεί µια άνετη θερµοκρασία εργασίας, κατάλληλη σηµατοδότηση, πρόγραµµα καταπολέµησης τρωκτικών εάν απαιτείται, και άµεση πρόσβαση σε ντους και σε κουτί πρώτων βοηθειών, µπάνια προσωπικού, και κατάλληλο ατοµικό εξοπλισµό (γάντια, γυαλιά ασφαλείας και εργαστηριακές φόρµες). 4. Επικυρωµένη διαδικασία Η ακρίβεια της µεθόδου ανίχνευσης πρέπει να καθοριστεί µέσο της συλλογής στοιχείων από δοκιµαστικούς ελέγχους. Η ευαισθησία και η ειδικότητα της µεθόδου πρέπει να είναι γνωστή και πρέπει να στηρίζεται επιστηµονικά και στατιστικά από στοιχεία που λαµβάνονται από την χρήση δειγµάτων που συλλέγονται από γνωστά µολυσµένα και αµόλυντα ζώα. Η σύγκριση νέων µεθόδων µε τις υπάρχουσες µεθόδους που δεν έχουν προηγουµένως επικυρωθεί µε αυτό τον τρόπο δεν είναι µια αποδεκτή διαδικασία επικύρωσης. Η επαρκής ακρίβεια της µεθόδου (επαναληπτικότητα) πρέπει να ορισθεί ακριβώς και µετά να αποδειχθεί επιστηµονικά. 7 Gajadhar, A.A. & Forbes L.B. 2002. An internationally recognized quality assurance system for diagnostic parasitology in animal health and food safety, with example data on trichinellosis. Veterinary Parasitology 103: 133-140. 12

5. Πρότυπο πρωτόκολλο Ένα πρότυπο πρωτόκολλο, σε συνδυασµό µε επαρκή εκπαίδευση, είναι αναγκαίο για να εξασφαλίσει ότι ακριβή και επαναλήψιµα αποτελέσµατα µπορούν αν επιτευχθούν από οποιοδήποτε εργαστήριο που εφαρµόζει την µέθοδο ανίχνευσης. Ένα πρωτόκολλο για την επικυρωµένη µέθοδο πρέπει να είναι γραµµένο µε ακρίβεια, και να περιλαµβάνει µια λεπτοµερή περιγραφή όλου του απαιτούµενου εξοπλισµού, των αντιδραστηρίων και των διαδικασιών. Το πρωτόκολλο πρέπει να εφαρµόζεται ακριβώς όπως είναι γραµµένο, και πρέπει να περιλαµβάνει κρίσιµα σηµεία ελέγχου. Τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου ορίζονται ως εκείνες οι διαδικασίες, συσκευές ή αντιδραστήρια τα οποία θα µπορούσαν να επηρεάσουν δυσµενώς τα αποτελέσµατα της µεθόδου ανίχνευσης, εάν δεν χρησιµοποιηθούν ακριβώς όπως ορίζεται στο πρωτόκολλο. Οποιεσδήποτε αλλαγές γίνονται στο πρότυπο πρωτόκολλο θα πρέπει να επιβεβαιωθούν από παράλληλο στατιστικά έγκυρο έλεγχο για να είναι σίγουρο ότι τα αποτελέσµατα δεν επηρεάζονται δυσµενώς. 6. Εκπαίδευση και πιστοποίηση των αναλυτών Η διαρκής εκπαίδευση, σε συνδυασµό µε ένα πρότυπο πρωτόκολλο, είναι αναγκαία για να εξασφαλίσει ότι ακριβή και επαναλήψιµα αποτελέσµατα µπορούν να επιτευχθούν από οποιοδήποτε εργαστήριο που εφαρµόζει την µέθοδο ανίχνευσης. Ένα τεκµηριωµένο πρόγραµµα εκπαίδευσης πρέπει να είναι διαθέσιµο για τους αναλυτές. Το πρόγραµµα αυτό πρέπει να καλύπτει ότι αφορά τη µέθοδο συµπεριλαµβανοµένων τη διαδικασία, απαιτήσεις πριν και µετά τον έλεγχο, ανάλυση του πλαισίου αξιολόγησης, καθήκοντα, αναφορές, βιολογία του οργανισµού, µέτρα ασφάλειας και επίδραση στην δηµόσια υγεία. Η εκπαίδευση πρέπει να παρέχεται από άτοµα µε προσόντα σε εργαστήριο µε επαρκής εγκαταστάσεις (π.χ. ένα εθνικό εργαστήριο αναφοράς) και οι εκπαιδευόµενοι αναλυτές πρέπει να επιδείξουν τις ικανότητες τους µε γραπτή εξέταση και επιτυχή έλεγχο αγνώστων δειγµάτων στη διάρκεια της εκπαιδευτικής περιόδου και έπειτα πάλι στο εργαστήριο όπου υπηρετούν. 7. Πρόγραµµα µε δείγµατα ελέγχου της ικανότητας για πιστοποιηµένους αναλυτές Για να αποδεικνύουν συνεχή ικανότητα, οι πιστοποιηµένοι αναλυτές πρέπει να διατηρούν την πιστοποίηση τους µε έλεγχο µιας οµάδος αγνώστων δειγµάτων που παρασκευάζονται από το εργαστήριο αναφοράς ή µε συµµετοχή σε πρόγραµµα µε δείγµατα ελέγχου της ικανότητας µε ανταλλαγή δειγµάτων τουλάχιστον 2 φορές το χρόνο. Ένα πρότυπο πρωτόκολλο θα πρέπει να χρησιµοποιείται για την παρασκευή και διανοµή των δειγµάτων. Παράλληλα γίνεται έλεγχος σε οµάδα δειγµάτων ελέγχου της ικανότητας από την ίδια παρτίδα από το εργαστήριο που τα παρέχει ταυτόχρονα µε τα συµµετέχοντα εργαστήρια που ελέγχουν τα δικά τους δείγµατα ελέγχου της ικανότητας. Οι οδηγίες για την αξιολόγηση των αποτελεσµάτων ελέγχου των δειγµάτων ελέγχου της ικανότητας βασίζονται στην αναµενόµενη επίδοση της µεθόδου υποστηριζόµενη από στοιχεία που συλλέχτηκαν επιστηµονικά χρησιµοποιώντας τα δείγµατα ελέγχου της ικανότητας και τη µέθοδο που αξιολογείται. Οι αναλυτές ή τα εργαστήρια που αναγνωρίζουν επιτυχώς τα δείγµατα ελέγχου της ικανότητας διατηρούν την πιστοποίηση τους. Η αποτυχία τους µπορεί να απαιτεί επανεξέταση, αφαίρεση της πιστοποίησης, επανεκπαίδευση, ή συνδυασµό αυτών, και απαιτείται ο εκ των προτέρων ακριβής καθορισµός και η τεκµηρίωση των κανόνων για την λήψη αυτών των αποφάσεων. Αυτό το πρόγραµµα επάρκειας µε δείγµατα µπορεί να προσαρµοστεί για χρήση στην εφαρµογή και/ή επικύρωση µιας νέας µεθόδου, µέσο κυκλικού ελέγχου µεταξύ µιας οµάδας έγκυρων εργαστηρίων. 13

Παράρτηµα ΙΙΙ. Μέθοδοι για την αδρανοποίηση των προνυµφών Trichinella spiralis σε χοιρινό µε θέρµανση 8 1. Όλα τα τµήµατα του χοιρινού µυϊκού ιστού πρέπει να θερµανθούν σύµφωνα µε ένα από τους συνδυασµούς χρόνου και θερµοκρασίας στον παρακάτω πίνακα: Ελάχιστη εσωτερική θερµοκρασία Ελάχιστος χρόνος ( F) ( C) 120 49,0 21 ώρες 122 50,0 9,5 ώρες 124 51,1 4,5 ώρες 126 52,2 2 ώρες 128 53,4 1 ώρα 130 54,5 30 λεπτά 132 55,6 15 λεπτά 134 56,7 6 λεπτά 136 57,8 3 λεπτά 138 58,9 2 λεπτά 140 60,0 1 λεπτά 142 61,1 1 λεπτά 144 62,2 Ακαριαία 2. Ο χρόνος και η θερµοκρασία πρέπει να παρακολουθείται από ένα βαθµονοµηµένο καταγραφικό όργανο. 3. Ο χρόνος για την άνοδο της θερµοκρασίας από τους 60 στους 120 F δεν πρέπει να ξεπερνά τις 2 ώρες παρεκτός και το προϊόν αλατίζεται ή υφίσταται ζύµωση. 4. Ο χρόνος, σε συνδυασµό µε θερµοκρασίες 138-143 F (58,9-61,7 C), δεν χρειάζεται να παρακολουθείται εάν το ελάχιστο πάχος του προϊόντος δεν ξεπερνά τις 2 ίντσες (5,1 cm) και η ψύξη του προϊόντος δεν αρχίζει µέσα σε 5 λεπτά από τη στιγµή επίτευξης της θερµοκρασίας των 138 F (58,9 C). 5. Η εγκατάσταση θα πρέπει να χρησιµοποιεί διαδικασίες που εξασφαλίζουν την κατάλληλη θέρµανση όλων των τµηµάτων του προϊόντος. Είναι σηµαντικό όπως κάθε τεµάχιο λουκάνικου, κάθε ζαµπόν, και άλλα προϊόντα που επεξεργάζονται µε θέρµανση σε νερό να βρίσκονται συνέχεια βυθισµένα σε όλη τη διάρκεια της θέρµανσης, και τα µεγαλύτερα τεµάχια της παρτίδας, τα πιο εσωτερικά ευρισκόµενα λουκάνικα ή άλλα προϊόντα, και τεµάχια που βρίσκονται στα πιο κρύο µέρος του θερµού θαλάµου ή διαµερίσµατος ή χύτρας να συµπεριλαµβάνονται στους ελέγχους της θερµοκρασίας. 8 Η εµπορική ψύξη χοιρινών προϊόντων δεν είναι κατάλληλη για την αδρανοποίηση ειδών της Trichinella όπως T. nativa που είναι ανθεκτικά στην ψύξη. Παρά ταύτα, είδη και γονότυποι της Trichinella που είναι ανθεκτικά στην ψύξη έχουν χαµηλή µολυσµατικότητα στους κατοικίδιους χοίρους και εποµένως είναι χαµηλού κινδύνου για τους ανθρώπους (Pozio, E., Kapel, C.M.O., Gajadhar, A.A., Boireau, P., Dupouy-Camet, J. & Gamble, H.R. 2006. Trichinella in pork: current knowledge on the suitability of freezing as a public health measure. Eurosurveillance, 11: 277-278). 14

Παράρτηµα IV. Μέθοδοι για την αδρανοποίηση των προνυµφών Trichinella spiralis σε χοιρινό µε εµπορική κατάψυξη Σε οποιοδήποτε στάδιο της παρασκευής και µετά την προπαρασκευαστική ψύξη σε θερµοκρασία όχι ανώτερη από 40 F ή προπαρασκευαστική κατάψυξη, όλα τα τµήµατα του χοιρινού µυϊκού ιστού ή προϊόντος που περιέχει τέτοιο ιστό θα πρέπει να υποβληθεί συνεχώς σε µία θερµοκρασία όχι υψηλότερη από µία από αυτές που καθορίζονται στο Πίνακα 1, της οποίας κατάψυξης η διάρκεια εξαρτάται από το πάχος του κρέατος ή την εσωτερική διάµετρο του δοχείου. Πίνακας 1 - Απαιτούµενη διάρκεια κατάψυξης στις ενδεικνυόµενες θερµοκρασίες Θερµοκρασία ( F/ C) Οµάδα 1 (Ηµέρες) Οµάδα 2 (Ηµέρες) 5/-15 20 30-10/-23 10 20-20/-29 6 12 1. Η Οµάδα 1 αποτελείται από προϊόν σε ξεχωριστά τεµάχια που δεν ξεπερνούν σε πάχος τις 6 ίντσες (15 cm), ή τοποθετούνται σε ράφια κατά στρώσεις που δεν ξεπερνούν σε βάθος τις 6 ίντσες (15 cm), ή αποθηκεύονται σε παλέτες ή κιβώτια που δεν ξεπερνούν σε βάθος τις 6 ίντσες (15 cm) ή αποθηκεύονται σαν παγοκολώνες που δεν ξεπερνούν σε πάχος τις 6 ίντσες (15 cm). 2. Η Οµάδα 2 αποτελείται από προϊόν σε τεµάχια, στρώσεις, ή µέσα σε δοχεία, το πάχος των οποίων ξεπερνά τις 6 ίντσες (15 cm) αλλά όχι τις 27 ίντσες (69 cm), και προϊόν σε δοχεία, συµπεριλαµβανοµένων των βαρελιών και των κουτιών που το πάχος τους δεν ξεπερνά τις 27 ίντσες (69 cm). 3. Το προϊόν που υφίσταται κατάψυξη ή τα δοχεία του θα πρέπει να είναι τοποθετηµένα στο καταψύκτη έτσι ώστε να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας µεταξύ των τεµαχίων του κρέατος, στρωµάτων, κολόνων, κουτιών, και βαρελιών για να εξασφαλιστεί ότι η θερµοκρασία σε όλη την έκταση του κρέατος θα µειωθεί σε επίπεδα όχι υψηλότερα από 5, -10, ή -20 F (-15, -23,3, -28,9 C),ανάλογα µε τη περίπτωση. Πίνακας 2 - Εναλλακτικές περίοδοι κατάψυξης στις ενδεικνυόµενες θερµοκρασίες Ελάχιστη εσωτερική θερµοκρασία Ελάχιστος χρόνος ( F) ( C) 0-17,8 106 ώρες -5-20,6 82 ώρες -10-23,3 63 ώρες -15-26,1 48 ώρες -20-28,9 35 ώρες -25-31,7 22 ώρες -30-34,5 8 ώρες -35-37,2 30 λεπτά 4. Αντί των µεθόδων που περιγράφονται στον Πίνακα 1, η επεξεργασία µπορεί να είναι εµπορική εξάχνωση ή ελεγχόµενη κατάψυξη, στο κέντρο των τεµαχίων κρέατος, σύµφωνα µε τους χρόνους και τις θερµοκρασίες που καθορίζονται στο Πίνακα 2. 5. Τα δωµάτια ή διαµερίσµατα που περιέχουν το προϊόν που υφίσταται κατάψυξη θα πρέπει να είναι εξοπλισµένα µε θερµόµετρα ακριβείας που είναι τοποθετηµένα στο ύψος ή πάνω από το υψηλότερο επίπεδο όπου το προϊόν που υφίσταται επεξεργασία είναι αποθηκευµένο και µακριά από τους ψυκτικούς σωλήνες. 15