Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 5: Τα χαρακτηριστικά του Τυριού

FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, 22 46701 Gandía Spain http://www.betelgeux.es FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, 4. 28015 Madrid. España http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria/menu.do?inicio Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 http://www.purpan.fr/ MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY http://www.kkgm.gov.tr/genel/aboutus.html

ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ 81 41334 Λάρισα Ελλάδα. www.larissacoop.gr Association of Private Farming of the CR Dělnická 30 170 00 Prague 7 CZECH REPUBLIC www.asz.cz Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 GRANADA http://www.asaja.com.es/ Spanish Food Safety and Nutrition Agency http://www.aesan.msc.es/ Ιστοσελίδα του έργου: http://foodsafetycheese.com/ Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO 22000. Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 5: Τα χαρακτηριστικά του Τυριού Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας: - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί Η μετατροπή γάλακτος σε τυρί εξασκείται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το τυρί είναι το ωριμασμένο προϊόν που προέρχεται από την αφαίρεση του ορού μετά την πήξη του νωπού ή θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος, είτε είναι πλήρες ή αποβουτυρωμένο. Το τυρί είναι μια τροφή με εξαιρετικές θρεπτικές ιδιότητες αφού το γάλα είναι το βασικό του συστατικό. Άλλα συστατικά που εμπλέκονται στην παραγωγή και επεξεργασία τυριού είναι το αλάτι και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί τα οποία επεξεργάζονται μέσω του σχηματισμού γέλης, την απέλαση του ορού του γάλακτος, την παραγωγή οξέως καθώς η προσθήκη αλατιού. Επομένως το τυρί είναι ένα σημαντικό στοιχείο στην τροφή μας, και υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία τυριών που καλύπτει τις ανάγκες των καταναλωτών. Π.χ πριν από μερικά χρόνια εισήχθησαν στην αγορά τυριά χαμηλών λιπαρών προκειμένου να καλύψουν τις ανάγκες της νέας ανερχόμενης αγοράς. Σύμφωνα με την FAO το 2009 η παγκόσμια παραγωγή όλων των ειδών των τυριών ήταν περίπου 20050703 τόνους και στην Ευρώπη ήταν 10120675 τόνους. Ο αρχικός σκοπός της παραγωγής του τυριού ήταν να παραταθεί και να συντηρηθεί ο χρόνος ζωής των θρεπτικών στοιχείων του γάλακτος. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση η κατανάλωση τυριού ανά άτομο εκτιμάται στα 13.2 kg/έτος. Η Ελλάδα έχει την υψηλότερη κατανάλωση με 30.44 kg/έτος (FAO Food Balance Sheets, 2007). 5

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Η σύσταση του Τυριού. Στη σύσταση του τυριού παρατηρείται μια υψηλή συγκέντρωση βασικών θρεπτικών συστατικών. Η σύσταση του καθορίζεται από την σύνθεση του γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί (πλήρες, αποβουτυρωμένο, η χαμηλών λιπαρών) καθώς και τις διαδικασίας παραγωγής του τυριού. Στο τυρόπυγμα τα βασικά θρεπτικά συστατικά του γάλακτος όπως είναι η πηγμένή καζεΐνη, τα κολλοειδές μέταλλα, και τα λίπη διατηρούνται:, Ωστόσο, τα υδατοδιάλυτα συστατικά του γάλακτος όπως είναι οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος και η λακτόζη αφαιρούνται. Η Παρασκευή του τυριού είναι στην ουσία μια διαδικασία αφυδάτωσης Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η υψηλότερη περιεκτικότητα σε καζεΐνη του γάλακτος βελτιώνει την ικανότητα πήξεως, ενώ η υψηλή συγκέντρωση λιπαρών αυξάνει την ποσότητα παραγωγής. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη εξαρτάται από την διαδικασία παραγωγής. Πίνακας 1. Σύνθεση επιλεγμένων τυριών ανά 100 g (Holland et al., 1989). Είδος Τυριού Νερό Πρωτεΐνη Λιπαρά Υδατάνθρακες Χοληστερίνη Θερμίδες (g) (g) (g) (g) (mg) Kcal KJ Brie 48.6 19.3 26.9 Tr 100 319 1323 Caerphilly 41.8 23.2 31.3 0.1 90 375 1554 Camembert 50.7 20.9 23.7 Tr 75 297 1232 Cheddar (normal) Cheddar (reduced fat) 36.0 25.5 34.4 0.1 100 412 1706 47.1 31.5 15.0 Tr 43 261 1091 Cheshire 40.6 24.0 31.4 0.1 90 379 1571 Cottage cheese 79.1 13.8 3.9 2.1 13 98 413 Cream cheese 45.5 3.1 47.4 Tr 95 439 1807 Danish blue 45.3 20.1 29.6 Tr 75 347 1437 Edam 43.8 26.0 25.4 Tr 80 333 1382 Emmental 35.7 28.7 29.7 Tr 90 382 1587 6

Τα χαρακτηριστικά του Τυριού - Διδακτική Ενότητα 5 Είδος Τυριού Νερό Πρωτεΐνη Λιπαρά Υδατάνθρακες Χοληστερίνη Θερμίδες (g) (g) (g) (g) (mg) Kcal KJ Feta 56.5 15.6 20.2 1.5 70 250 1037 Fromage frais 77.9 6.8 7.1 5.7 25 113 469 Gouda 40.1 24.0 31.0 Tr 100 375 1555 Gruyere 35.0 27.2 33.3 Tr 100 409 1695 Mozzarella 49.8 25.1 21.0 Tr 65 289 1204 Parmesan 18.4 39.4 32.7 Tr 100 452 1880 Processed cheese* 45.7 20.8 27.0 0.9 85 330 1367 Ricotta 72.1 9.4 11.0 2.0 50 144 599 Roquefort 41.3 19.7 32.9 Tr 90 375 1552 Stilton 38.6 22.7 35.5 0.1 105 411 1701 Tr, Ιχνοστοιχεία *Η ποικιλία δεν έχει οριστεί Ποιοτικά στοιχεία τυριού Η ποιότητα του τυριού εξαρτάται από χαρακτηριστικά όπως η ασφάλεια, θρεπτικές ιδιότητες, γεύση, υφή, εμφάνιση. Είναι γνωστό ότι η ποιότητα του γάλακτος έχει σημαντικό αντίκτυπο στα ποιοτικά στοιχεία που αφορούν τα χημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν την σταθερή ποιότητα του τελικού προϊόντος. Φυσικό-Χημικό Χαρακτητιστικά. Η ποιότητα του τυριού επηρεάζεται από την περιεκτικότητα της υγρασίας, συγκέντρωση NaCl, ph, την υγρασία στις μη λιπαρές ουσίες (MNFS; Ο συσχετισμός πρωτεΐνης/ υγρασίας) καθώς και το ποσοστό λιπαρών. Πρωτεϊνή Η βιολογική αξία της πρωτεΐνης που προέρχεται από το τυρί είναι ελαφρώς χαμηλότερη από αυτήν που προέρχεται από το γάλα λόγω της αφαίρεσης της γλοβουλίνης και των αλβουμινών κατά τη διάρκεια της αποστράγγισης. Εξακολουθεί να περιέχει όλες τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. 7

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Η περιεκτικότητα της πρωτεΐνης διαφορετικών τυριών κυμαίνεται από 4 to 40 % (Πίνακας 1), όπου σχετίζεται αντίστροφα με την συγκέντρωση λιπαρών του γάλακτος. Η Καζεΐνη είναι η βασική πρωτεΐνη που περιέχεται στο τυρί. Έχει αποδειχθεί ότι υψηλότερες ποσότητες καζεϊνής στο γάλα επηρεάζουν τον χρόνο διαμόρφωσης του τυροπήγματος. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος παραμένουν στον ορό μετά από καθίζηση των καζεϊνών αναλογούν περίπου στο 20% του συνόλου των πρωτεϊνών στο γάλακτος. Στο τυρί, η ποσότητα της πρωτεΐνης που εμπεριέχεται στο τυρόγαλα εξαρτάται από το τυρόγαλα που βρίσκεται στο τυρπηγμα που αντιστοιχεί σε περίπου 2-3 % του συνόλου της πρωτεΐνης του τυριού. Στο παρελθόν, το τυρόγαλα που προερχόταν από την παραγωγή τυριού είχε θεωρηθεί απόβλητο που δινόταν ως τροφή στα ζώα η πεταγόταν στον υπόνομο. Σήμερα οικονομικές και περιβαλλοντικές διατάξεις ορίζουν ότι πρέπει να γίνεται καλύτερη διαχείριση των υπολειμμάτων. Τα βασικότερα προϊοντα που παράγονται σήμερα από το τυρόγαλα είναι σκόνες πρωτεΐνης, τεχνολογίες μεμβρανών καθώς και λακτόζη. P.F. Fox, Lactose: Chemistry and Properties in Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents Springer; 3rd ed. edition, 2009, p. 1-16. Υδατάνθρακές Κατά την παρασκευαστική διαδικασία, η περισσότερη λακτόζη (98%), που είναι και ο κυριότερος υδατάνθρακας στο γάλα, χάνεται και αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα περισσότερα τυριά να περιέχουν μόνο ιχνοστοιχεία υδατανθράκων. Επιπρόσθετα το περίσσευμα λακτόζης που παρατηρείται στο τυρόπηγμα μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ μέσω βακτηριακής δράσης.. Moreover, the residual lactose in cheese curd is converted to lactic acid by bacterial action. Προκειμένου να μπορεί να ελεχθεί η ποιότητα του τυριού, είναι απαραίτητα η παραγωγή οξέων που καθορίζει το τελικό ph καθώς και τα μέταλλα που υπάρχουν στο τυρόπηγμα. Λιπαρά Όπως έχει ήδη αναφερθεί η ποσότητα των λιπαρών κυμαίνεται από 4-48γγ στα 100 γρ τυριου και εξαρτάται από το γάλα που θα χρησιμοποιηθεί καθώς και από την παρασκευαστική διαδικασία. Τα λιπαρά καθορίζουν σημαντικούς παράγοντες όπως είναι η κρεμώδης αίσθηση στο στόμα, τη γεύση άλλα επηρεάζει επίσης και την σκληρότητα. Συνήθως τα λιπαρά τυριών αποτελούνται από 66% κορεσμένα και 30% μόνο-ακόρεστα και 4% πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Μεταξύ των διάφορων λιπαρών οξέων που μπορεί να βρει κανείς στο γάλα μόνο τα Of the different fatty acids found in milk only For the dairy industry, reduce fat and sodium content in cheese, maintaining safety and quality, is still a challenge. 8

Τα χαρακτηριστικά του Τυριού - Διδακτική Ενότητα 5 C12:0, C14:0 και C16:0 μπορούν να αυξήσουν τη χοληστερίνη του αίματος. Επιπρόσθετα το Furthermore λιπαρά οξέα βραχείας αλύσου, όπως το βουτυρικό οξύ (C4) είναι υπεύθυνα για την χαρακτηριστική γεύση των τυριών. Βιταμίνες Λόγω της αφαίρεσης του ορού, το περιεχόμενο των υδατοδιάλυτων βιταμινών στο τυρι είναι χαμηλότερο από αυτό των λιποδιαλυτων βιταμινών. Γενικώς τα περισσότερα τυριά είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Α,, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Β12 και φυλλικού οξέος. Μέταλλα Το τυρί είναι μια καλή πηγή πολλών μετάλλων Cheese όπως είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος, και το μαγνήσιο. Η περιεκτικότητα του ασβεστίου στο τυρί εξαρτάται κυρίως από την οξύτητα κατά την πήξη και την ποσότητα του ορού γάλακτος που εκδιώχθηκαν από το τυρόπηγμα. Η περιεκτικότητα του νατρίου σε διάφορα είδη τυριών ποικίλλει επίσης με τις μεθόδους παραγωγής που οφείλεται στις διαφορετικές ποσότητες αλατιού που προστίθεται κατά τυροκομία. Σε γενικές γραμμές, η περιεκτικότητα σε αλάτι από τα λιωμένα τυριά τείνει να είναι υψηλότερη από εκείνη των φυσικών τυριών Υπάρχουν μια σειρά από φυσικούς παραμέτρους που διαφοροποιούνται με την παρασκευαστική διαδικασία και καθορίζουν τον βαθμό ανάπτυξης μικροοργανισμών στο τυρί: ph Το επίπεδο της οξύτητας κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, η ρυθμιστική ικανότητα του τυροπήγματος και σε ορισμένες περιπτώσεις, η μείωση της οξύτητας κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης προσδιορίζει το ph του τυριών. Τυριά με υψηλά επίπεδα ph είναι πιο μαλακά από εκείνα που εμφανίζουν χαμηλότερα επίπεδα του ph. Επιπλέον, μια μικρή παραλλαγή στο ph μπορεί να επηρεάσει στις ρεολογικές ιδιότητες του τυριού επηρεάζοντας παραμέτρους όπως την μαλακότητα, την συγκολλητικότητα και την διάρκεια ζωής ενός τους τυριού. a w a w ορίζεται ως τον συχετισμό μεταξύ την πίεση των υδρατμών της τροφής (ρ) και αυτής του καθαρού νερού (ρ 0 ) στην ίδια θερμοκρασία: a w = ρ/ ρ 0. Η υγρασία, το ph, το NaCl και άλλα στοιχεία χαμηλού μοριακού βάρους καθορίζουν το aw του τυριού. Επομένως, μια αύξηση της υγρασίας του τυριού οδηγεί στε αυξημένη ευαισθησίας σε αλλοίωση, επειδή το νερό είναι μια παράμετρος που οδηγεί στην την ανάπτυξη των 9

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα μικροοργανισμών. Για το λόγο αυτό, η ελαχιστοποίηση του νερού, είτε μέσω της αφυδάτωσης ή της προσθήκης υδατοδιάλυτων συστατικών όπως η ζάχαρη ή το αλάτι, είναι ο καλύτερος τρόπος για τον έλεγχο της ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Συγκέντρωση αλάτιου Μερικές επιπτώσεις της προσθήκης αλατιού είναι οι εξής: Ελέγχεται η δραστηριότητα και η ανάπτυξη των μικροβίων ελέγχονται οι διάφορες ενζυμικές δραστηριότητες στο τυρί υπάρχει συμπληρωματική μείωση της υγρασίας στο τυρί, το οποίο επηρεάζει επίσης το παραπάνω Οι φυσικές μεταβολές στις πρωτεΐνες επηρεάζουν την υφή του τυριού, την διαλυτότητα των πρωτεϊνών και πιθανώς τη διάπλαση της πρωτεΐνης. Σχηματισμός κρούστας. Υγειονομικά Χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Η Παρασκευή τυριού ξεκινήσε πριν από αιώνες ως τρόπος συντήρησης του νωπού γάλακτος μέσω της ζύμωσης, σήμερα έχει εξελιχθεί σε κλάδο υψηλής οικονομικής σημασίας για πολλές χώρες. Αν και τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι από βιολογικής και βιοχημικής απόψεως είναι σταθερά και μη ευάλωτα εφόσον παρασκευαστούν και αποθηκευτούν με σωστό τρόπο. Τα τυριά όμως μεταλλάσσονται πολύ εύκολα και είναι από τη φύση τους ευάλωτες και μη σταθερές τροφές. Ο πρώτος στόχος στην τυροκομία είναι να αποκτηθεί το τυρόπηγμα με την επιθυμητή χημική σύνθεση και με την επιθυμητή μικροχλωρίδα. Τα βακτήρια, μύκητες και ζύμες που βρίσκονται κατά την διαδικασία της ωρίμανσης συμβάλλουν σε όλη την διαδικασία είτε άμεσα μέσω της μεταβολικής δραστηριότητας τους είτε έμμεσα, μέσω της απελευθέρωσης των ενζύμων. Ωστόσο, το τυρί μπορεί να Κύρια παθογόνα βακτήρια που εγκυμονούν το μεγαλύτερο κίνδυνο για την ασφάλεια των τυριών: - Salmonella enterica, - Listeria monocytogenes, - Staphylococcus aureus and - Enteropathogenic Escherichia coli. Πρέπει να πραγματοποιούνται μικροβιολογικές εξετάσεις όλων των ζυμών και μυκήτων, των κολοβακτηριδίων και Staphylococcus κατά την επεξεργασία και μετά την ωρίμανση του τυριού. Όλες οι δεξαμενές παραγωγής θα πρέπει να αναλύονται για την παρουσία της Salmonella, Staphylococcus, Listeria monocytogenes και εντεροπαθογενικά Ε. coli. Η παρουσία των παθογόνων σε τυρί που παράγεται από θερμική επεξεργασία, αλλά και του παστεριωμένου γάλακτος θα πρέπει επίσης να παρακολουθούνται σε τακτική βάση. 10

Τα χαρακτηριστικά του Τυριού - Διδακτική Ενότητα 5 περιέχει άλλους μικροοργανισμούς, αλλοιωμένων ή παθογόνων μικροοργανισμών, τα οποία είναι παρόντα κατά την έναρξη της παραγωγικής διαδικασίας ή εμφανίζονται στα επόμενα στάδια εάν δεν έχουν ληφθεί τα απαραίτητα μέτρα προστασίας και πρόληψης. Προκειμένου να εξασφαλιστεί η ποιότητα του τυριού, πρέπει να ληφθούν υπόψη σημαντικοί παράγοντες όπως η ποιότητα του γάλακτος, γαλακτικό οξύ, πρόσθετα συντηρητικά, ph, αλάτι, συνθήκες ωρίμανσης καθώς και ορθές πρακτικές παρασκευής τυριού. Άλλοι παράμετροι που επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροβίων είναι η συσκευασία, χρόνος και θερμοκρασίας αποθήκευσης. Οι ευεργετική φυσικής χλωρίδα στο γάλα, όπως Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, delbrueckii Lactobacillus και Lb. helveticus θεωρούνται βακτηρίδια εκκίνησης που είναι υπεύθυνα για την παραγωγή οξέων κατά τη διάρκεια της παρασκευής και, κατά συνέπεια, τη μείωση του ph του γάλακτος γρήγορα. Μαζί με τα βακτηρίδια εκκίνησης υπάρχει μια δευτερεύουσα μικροχλωρίδα που συμβάλλει στη διατήρηση των προϊόντων και σε πολλές περιπτώσεις επιτρέπει τον ανταγωνισμό με τα παθογόνα βακτήρια και εμπλέκεται στη διαδικασία ωρίμανσης. Αυτά τα βακτηρίδια μπορούν να χωριστούν σε διαφορετικές ομάδες ωρίμανσης: Μη εκκινητικά βακτηρίδια του γαλακτικού οξέος (NSLAB) που αποτελούνται από μη-εκκινητή Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus και Leuconostoc, προπιονικό οξύ βακτηρίδια (PAB), Μύκητες Τα βακτηρίδια και οι μύκητες, που αναπτύσσονται στην επιφάνεια των τυριών. Τα Leuconostoc είναι μεσοφιλικά ετεροζυμωμένα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, τα οποία χαρακτηρίζονται από την ικανότητα να παράγουν CO 2 από λακτόζη. Μια άλλη ιδιότητα της leuconostocs είναι η παραγωγή ακετυλο που είναι υπεύθυνο για το σχηματισμό των σύνθετων αρωμάτων στο φρέσκο τυρί και μαλακό Cottage τύπου. Επιπλέον, αυτό το βακτηρίδιο συμβάλλει στην ανάπτυξη των λεγόμενων μπλε τυριών αφού επιτρέπει στο τυρόπηγμα να καθίσταται δυνατή η ανάπτυξη των απαραίτητων μυκήτων.χ. Penicillium roqueforti, συμβάλλει επίσης στην αναστολή της ανάπτυξης της μούχλας που είναι ευαίσθητα σε υψηλές εκπομπές CO 2. TΤα ένζυμα του γάλακτος, της πλάκας και NSLAB, πυτιά και ρυπογόνες μικροχλωρίδες καθώς και η καζεΐνη, λίπος, ασβέστιο και το ph, είναι οι κύριοι παράγοντες που ευθύνονται για τη μετατροπή του γάλακτος σε τυρί (γλυκόλυση, πρωτεόλυση, λιπόλυση). Για αυτό το λόγο, η ποιότητα του γάλακτος είναι πολύ σημαντικός παράγοντας. Δείκτες που χρησιμοποιούνται για την μέτρηση της ποιότητας του γάλακτος είναι μετρήσεις χαμηλών βακτηριδίων, αφού οι υψηλές μετρήσεις βακτηριδίων οδηγούν στην ανάπτυξη των ενζύμων που υποβαθμίζουν τις πρωτεΐνες, λιπαρά και άλλα συστατικά του γάλακτος, που οδηγεί σε άσχημες γεύσεις και μυρωδιές του παραγομένου τυριού. Οι τυροκόμοι πρέπει να λάβουν υπόψη τους ότι το γάλα πρέπει να είναι ελευθέρα από αντιβιοτικά, που προκαλούν καθυστέρηση της διαδικασίας όξυνσης που οδηγεί σε δυσλειτουργική σύνθεση και ασυνήθιστη γεύση και υφή του τυριού λόγω της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών. 11

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Μια μεγάλη ποικιλία τυριών παρασκευάζονται από νωπό γάλα, ειδικά σε μικρά τυροκομεία όπου το γάλα έρχεται ολόφρεσκο κατευθείαν από την φάρμα. Το ωμό γάλα είναι ασφαλές εφόσον παρθούν συγκεκριμένα μέτρα προστασίας: Διαδικασίες έλεγχου του γάλακτος, και HACCP. Σε μεγαλύτερες βιομηχανίες, θεωρείται ότι το ωμό γάλα υψηλής ποιότητας πάρα είναι ασταθές να χρησιμοποιείται αντί παστεριωμένου γάλακτος και επομένως προτιμάται προκειμένου να αποφευχθούν αρνητικές επιπτώσεις. Επιπρόσθετα μερικοί μικροοργανισμοί με παρουσία στο τυρί μπορούν να παρουσιάσουν αλλοίωση. Επομένως ένα πρόσθετο πλεονέκτημα της παστερίωσης είναι ότι μέρος των μικροοργανισμών μπορούν να εξοντωθούν: Μερικά παραδείγματα: Φρουτώδες και πικρές γεύσεις Ανάπτυξη αερίων που από κολοβακτηρίδια λόγω του χαμηλού ρυθμού παραγωγή γαλακτικού οξέος από καλλιέργειες εκκίνησης. Παρά το γεγονός ότι η παστερίωση έχει συμβάλει στην αυξημένη τροφική ασφάλεια των τυριών, απαιτούνται για την αποφυγή ή ελαχιστοποίηση της μόλυνσης σε τυρί πολλές άλλες πρακτικές όπως είναι η σωστές υγειονομικές συνθήκες στο αγρόκτημα υγιεινή, καθώς και η προσθήκη συγκεκριμένων πρόσθετων συντηρητικών. 12