ΣΗΜΕΙΏΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΥ Α. ΤΟΥ Χ. ΚΑΚΑΡΟΥΓΚΑ (Ma) www.touristikiekpaideysi.gr

ΣΗΜΕΙΏΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΥ Α ΤΟΥ Χ. ΚΑΚΑΡΟΥΓΚΑ (Ma) www.touristikiekpaideysi.gr ΟΤΕΚ 2011-2012

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Αίγυπτος : Είχε μακρότατη παράδοση οινοποιίας, με τις αρχές της να χάνονται πριν το 4000 π.χ. Σε πολλά αρχαιολογικά ευρήματα : 1. Απεικονίζονται ποικιλίες σταφυλιών. 2. Απεικονίζονται σκηνές αμπελουργίας και οινοποίησης. 3. Αναγράφονται σε αμφορείς η προέλευση, η σοδειά και ο οινοποιός. Μεσοποταμία ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί το 1700 π.χ. είχε νομοθετήσει για την τιμή του κρασιού, καθώς και για την περίοδο που έπρεπε να καταναλώνεται, η οποία ήταν μόνο την εποχή μετά τον τρύγο. Παλαιά Διαθήκη βρίσκουμε την εξής αναφορά: «ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν αμπελώνα» (Γένεσις, θ' 20) Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Αρχαίοι Έλληνες: γνώρισαν το κρασί πιθανότατα από την αρχή της εγκατάστασής τους στο σημερινό τους τόπο, δηλαδή τουλάχιστον πριν το 1700 π.χ. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντας το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΩΝ ΑΜΠΕΛΙΩΝ Το έδαφος: Πρέπει να είναι ξερό. Ώστε το αμπέλι να αναγκαστεί να αναπτύξει μεγάλες ρίζες που θα το βοηθήσουν να απορροφήσει μεγάλο αριθμό στοιχείων του εδάφους. Το κλίμα: Πρέπει να είναι εύκρατο χωρίς ακραία καιρικά φαινόμενα. Η έντονη βροχή και ήλιος καταστρέφει την σοδειά. Το μικροκλίμα: Ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής. Η ποικιλία: Όλες οι ποικιλίες σταφυλιών δεν είναι κατάλληλες για την παράγωγη κρασιού. Η κάθε ποικιλία σταφυλιού έχει τις δίκες ιδιότητες και είναι κατάλληλη για την παράγωγη ορισμένων μόνο κρασιών. Γενικά τα σταφύλια πρέπει να έχουν λεπτή φλούδα και να παράγουν πλούσιο χυμό. Ο άνθρωπος: Ο πιο σημαντικός παράγοντας για την παραγωγή καλού κρασιού. Οι σημαντικότερες εργασίες στην παράγωγη του σταφυλιού είναι το: Κλάδεμα, Λίπανση και ο Τρύγος. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Ποια είναι η σχέση της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι και της ποιότητας του σταφυλιού. 2. Περιγράψτε τη σχέση μεταξύ της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι και της ποιότητας του σταφυλιού ΤΥΠΟΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Συμβατική Καλλιέργεια Βιολογική Καλλιέργεια Ολοκληρωμένη Καλλιέργεια Βιοδυναμική Καλλιέργεια ΣΥΜΒΑΤΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Ο αμπελουργός χρησιμοποιεί όλα τα σύγχρονα μέσα για την καλλιέργεια σταφυλιών με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Ο αμπελουργός συμβουλεύεται γεωπόνο ο οποίος δημιουργεί ένα ημερολόγιο προληπτικών επεμβάσεων ή προτείνει λύσεις σε προβλήματα που έχουν προκύψει. Είναι η δημοφιλέστερη μέθοδος καθώς προσφέρει την μεγαλύτερη και οικονομικότερη παραγωγή. ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Στην βιολογική καλλιέργεια σε αντίθεση με την συμβατική απαγορεύεται η χρήση χημικών φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων. Στην βιολογική καλλιέργεια χρησιμοποιούνται μόνο φυτικής και ζωικής προέλευσης λιπάσματα ενώ το θειάφι και ο χαλκός προστατεύουν το αμπέλι από ασθένειες. Σε αντίθεση με την συμβατική καλλιέργεια έμφαση δίνεται στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα ή το κόστος της παραγωγής. ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η Ολοκληρωμένη Καλλιέργεια βρίσκεται ανάμεσα στην Συμβατική και Βιολογική Καλλιέργεια. Χρησιμοποιεί φυσικές μεθόδους καλλιέργειας και μόνο όταν είναι ανάγκη καταφεύγει στις συμβατικές μεθόδους. Παρακολουθούνται επιστημονικά οι κίνδυνοι που απειλούν το αμπέλι και αντιμετωπίζονται στα πρώτα στάδια ανάπτυξης τους. Ακολουθείται πλήρης καταγραφή όλων των εργασιών που εκτελούνται και πιστοποιείται η εφαρμογή των κανόνων ολοκληρωμένης καλλιέργειας από ειδικούς οργανισμούς. ΒΙΟΔΥΝΑΜΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η Βιοδυναμική Καλλιέργεια χαρακτηρίζεται ως η εφαρμογή της ομοιοπαθητικής ιατρικής στην καλλιέργεια. Πατέρας της Βιοδυναμική Καλλιέργεια είναι ο Γερμανός Rudolph Steiner. Οι οπαδοί της βιοδυναμικής πιστεύουν ότι η γη αρρωσταίνει από τα χημικά φυτοφάρμακα και απαιτεί κάτι περισσότερο από τα οργανικά μέσα για να θεραπευθεί. Απαιτείται μια ολιστική προσέγγιση που περιλαμβάνει τις πνευματικές και κοσμικές δυνάμεις, μαζί με διάφορες προετοιμασίες για την ενίσχυση των συνθηκών ανάπτυξης των φυτών. Το χώμα είναι ζωντανό και κρατιέται στο ζωτικό του στάδιο με τη ενσωμάτωση φυτοχώματος μέσω της κομποστοποίησης. Το υγιές, ζωντανό χώμα παρέχει τρόφιμα που έχουν καλύτερη ποιότητα, αντίθετα από αυτή που παράγεται με τη χημική καλλιέργεια, που δίνει έμφαση στην ποσότητα. Η ΑΜΠΕΛΟΣ Η ρίζα: Λήψη θρεπτικών συστατικών από το έδαφος και στήριξη του φυτού. Οι κλάδοι (Κληματσίδα): Αποτελεί το υπέργειο τμήμα της αμπέλου. Οι έλικες: Μικροί κλάδοι που στηρίζουν το κλίμα στα υποστηρίγματα. Τα φύλλα: Συλλέγουν ηλιακή ενεργεία και πραγματοποιούν την φωτοσύνθεση. Οι οφθαλμοί: Σχηματίζουν την κληματσίδα. Τα άνθη: Η γονιμοποίηση τους αναπτύσσει τα σταφύλια. Τα σταφύλια: Ο καρπός του κλίματος. ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ Βόστρυχος (κοτσάνι ή τσάμπουρο): Το στήριγμα της ρόγας του σταφυλιού. Περιέχει τανίνη η οποία δίνει στυφή γεύση στον μούστο. (Πρέπει να απομακρύνεται)

Φλοιός (φλούδα): Προστατεύει τον καρπό, περιέχει τα αρωματικά στοιχειά της κάθε ποικιλίας και χρωστική ουσία. Σπόροι (κουκούτσια): Αποφυγή σπασίματος κατά το πάτημα για να μην ελευθερώσουν λιπαρά. Σάρκα: 82%- 85% του ολικού μέρους της ρόγας του σταφυλιού. Δίνει τον μούστο. ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΘΗΡΙ Περιοχή: Κυκλάδες, Κρήτη και Δωδεκάνησα. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π Ρόδος ΑΣΥΡΤΙΚΟ Περιοχή: Κυκλάδες Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π Σαντορίνη ΜΟΣΧΑΤΟ ΛΕΥΚΟ Περιοχή: Σάμος και Πάτρα. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π Σάμος ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ Περιοχή: Πελοπόννησος Λευκή και Ερυθρή ποικιλία. Γνωστό κρασί: Μαντινεία ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑΣ Περιοχή: Λήμνος και Β. Ελλάδα. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π Λήμνος. ΒΙΔΙΑΝΟ Περιοχή: Ρέθυμνο. Λευκή και ερυθρή ποικιλία. Γνωστό κρασί: Τοπικοί Οίνοι. ΛΑΓΟΡΘΙ Περιοχή: Καλάβρυτα. Γνωστό κρασί: Τοπικοί Οίνοι. ΜΠΑΤΙΚΙ Περιοχή: Θεσσαλία και Μακεδονία. Γνωστό κρασί: Τοπικοί Οίνοι. ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ Περιοχή: Νεμέα. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π Νεμέα ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ Περιοχή: Μακεδονία. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π Νάουσα και Αμύνταιο. ΜΑΝΔΗΛΑΡΙΑ Περιοχή: Κυκλάδες, Δωδεκάνησα (Αμοργιανό), Κρήτη και Ν. Ελλάδα. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π Ρόδος. ΛΗΜΝΙΟ

Περιοχή: Λήμνος, Χαλκιδική, Μακεδονία και Θράκη. Γνωστό κρασί: Τοπικοί Οίνοι. ΝΕΓΚΟΣΚΑ Περιοχή: Ηγουμενίτσα. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π. Ηγουμενίτσα. ΡΟΜΠΟΛΑ Περιοχή: Κεφαλονιά. Γνωστό κρασί: Ρομπόλα Κεφαλληνίας ΡΟΔΙΤΗΣ Περιοχή: Πελοπόννησος. Λευκή και ροζέ ποικιλία. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π. Πάτρα. ΝΤΕΜΠΙΝΑ Περιοχή: Ήπειρος (Ζίτσα) Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π. Ζίτσα. ΜΑΛΑΓΟΥΖΙΑ Περιοχή: Δυτική και Βόρεια Ελλάδα. Λευκή και ροζέ ποικιλία. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π. Πάτρα. ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ Περιοχή: Αττική, Βοιωτία και Εύβοια. Γνωστό κρασί: Ρετσίνα ΒΗΛΑΝΑ Περιοχή: Ηράκλειο. Γνωστό κρασί: Πεζά ΖΟΥΜΙΑΤΙΚΟ Περιοχή: Μακεδονία και Θράκη. Γνωστό κρασί: Τοπικοί οίνοι. ΛΙΑΤΙΚΟ Περιοχή: Κρήτη. Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π. Σητεία και Δάφνες ΡΩΜΕΙΚΟ Περιοχή: Κρήτη. Γνωστό κρασί: Διάφορα ερυθρά λευκά και ροζέ κρασιά. ΜΑΥΡΟ ΜΕΣΕΝΙΚΟΛΑ Περιοχή: Καρδίτσα. Γνωστό κρασί: Τοπικοί οίνοι. ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ Περιοχή: Κρήτη, Γνωστό κρασί: Ο.Π.Α.Π. Αχανές και Πεζά. ΒΕΡΤΖΑΜΙ Περιοχή: Λευκάδα. Γνωστό κρασί: Πρόσμιξη με άλλες ποικιλίες. ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ Περιοχή: Αχαΐα.

Γνωστό κρασί: Μαυροδάφνη Πατρών. CHARDONNAY Από τις σημαντικότερες λευκές ποικιλίες. Παράγει τα καλύτερα λευκά κρασιά της Βουργουνδίας. Συστατικό της Σαμπάνιας. UNI BLANC Δίνει πλούσια παράγωγη. Χρησιμοποιείται σαν πρόσμιξη με άλλες ποικιλίες. SAUVIGNON BLANC Αρωματική ποικιλία. Παράγει διάφορα κρασιά. SYRAH Έντονο ερυθρό χρώμα. Χρησιμοποιείται σαν πρόσμιξη με άλλες ποικιλίες αλλά και μόνη της. CABERNET SAUVIGNON Έντονα ερυθρή ποικιλία. Βασικό συστατικό των κρασιών του Bordeaux. GRENACHE ROUGE Ισπανική προέλευση ερυθρή ποικιλία. MERLOT Σημαντικότερη ερυθρή ποικιλία στον κόσμο. Παραδοσιακή ποικιλία του Bordeaux. Παράγεται και στην Καλιφόρνια. CINSAUT Ποικιλία κατάλληλη για πρόσμιξη. CARIGNAN Έντονα ερυθρή ποικιλία. Πλούσια γεύση. MACABEU Χρησιμοποιείται για την παράγωγη λευκών κρασιών. REFOSCO Παράγεται στην Ιταλία και στην Γάλλια με το όνομα Mondeuse Noir. Επίσης καλλιεργείται στην Δ. Πελοπόννησο. ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΡΥΓΟΣ Πραγματοποιείται συνήθως τον Σεπτέμβρη ή τις τελευταίες μέρες του Αυγούστου ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης του σταφυλιού. Η διαδικασία πρέπει να πραγματοποιηθεί με μεγάλη προσοχή και σε συγκεκριμένο χρόνο ώστε να μην καταστραφεί ο καρπός. Οι καιρικές συνθήκες παίζουν σημαντικό ρόλο στην εποχή του τρύγου, η βροχή μπορεί να καταστρέψει τους καρπούς. Τα σταφύλια μεταφέρονται σε μικρά κοφίνια/τελάρα ώστε να μην καταστραφούν τα σταφύλια από την υπερβολική πίεση λόγο βάρους. ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Eκραγισμός: Πραγματοποιείται από μηχάνημα που αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιστρέφεται και διαχωρίζει τις ρόγες από τα κοτσάνια τους. Σύνθλιψη: Παράγωγη σταφυλόμαζας (Χυμός και Φλοιός)

Πίεση: Ήπια πίεση με σκοπό την εξαγωγή του υπολοίπου χυμού και τον διαχωρισμό του χυμού από τα στέμφυλα (Γλευκοποίηση). Ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα. ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Απολάσπωση: Το ήδη ψυγμένο γλεύκος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. (Διάρκειά 12 έως 14 ώρες). Αλκοολική ζύμωση: Η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί. Ζύμες: Από τον φλοιό του σταφυλιού έχουν περάσει στο σταφυλοπολτό. Μετατρέπουν τα σάκχαρά σε αλκοόλη. Κατά την αλκοολική ζύμωση αυξάνεται η θερμοκρασία του γλεύκους. Η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της να κυμαίνεται στους 18 οc, με σκοπό την απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Φρέσκο λευκό κρασί: Αφού ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση το κρασί μεταφέρεται σε δεξαμενές φύλαξης για δύο περίπου μήνες στην συνέχεια εμφιαλώνεται και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε δύο το πολύ χρόνια από την εσοδεία του. Παλαιωμένα λευκά: Όταν ο μούστος αποζυμώνει μεταγγίζεται σε βαρέλια όπου εκεί ολοκληρώνεται η ζύμωση και ωριμάζει το κρασί για περίπου ένα χρόνο. Στην συνέχεια εμφιαλώνεται. ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Eκραγισμός: Πραγματοποιείται από μηχάνημα που αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιστρέφεται και διαχωρίζει τις ρόγες από τα κοτσάνια τους. Σύνθλιψη: Παράγωγη γλεύκους (Χυμός και Φλοιός) ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Αλκοολική ζύμωση: Η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί. Ζύμες: Από τον φλοιό του σταφυλιού έχουν περάσει στο σταφυλοπολτό. Μετατρέπουν τα σάκχαρά σε αλκοόλη. Κατά την αλκοολική ζύμωση αυξάνεται η θερμοκρασία του γλεύκους. Η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της να κυμαίνεται στους στο όριο των 25 με 28 οc που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών οίνων, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Εκχύλιση: Η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Χυμός από τον πυθμένα της δεξαμενής ανακυκλώνεται από την κορυφή της που διαβρέχει τα στέμφυλα. (Καπέλο) ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Μηλογαλακτική ζύμωση: Προκαλείται από βακτήρια, σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από τους ζυμομύκητες. Το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του. Παλαίωση στα βαρέλια: Ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και την περιοχή τα κόκκινα κρασιά παλαιώνουν στα βαρέλια από 6 μήνες έως 4 χρόνια. Κρασί πίεσης: Κρασί χαμηλής ποιότητας που προέρχεται από πίεση που δέχεται το γλεύκος μετά την πρώτη ζύμωση. ΡΟΖΕ (ΕΡΥΘΡΩΠΗ) ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Τα ροζέ κρασιά παράγονται όπως και τα λευκά με μοναδική διαφορά την σύντομη επαφή του χυμού με τα στέμφυλα ούτως ώστε να αποκτήσει ένα απαλό ροζέ και όχι ένα σκούρο ερυθρό χρώμα.

Η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου για την παραγωγή ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμιά περίπτωση. ΤΑ ΘΕΙΩΔΗ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ Διοξείδιο του Θείου: Χρησιμοποιείται ως συντηρητικό της ποιότητας του οίνου, έχει αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση και σκοτώνει τους μύκητες εκτός από εκείνους που χρειάζονται για την ολοκλήρωση της οινοποίησης. ΟΙΝΟΙ ΤΥΠΟΥ NOUVEAU Ορισμός: Κρασι με ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά καταναλώνεται σύντομα, συνήθως εντός των έξι μηνών. Γνωστό κρασί: Beaujolais nouveau από την περιοχή Beaujolais. Κόκκινο κρασί που παράγεται κάθε Νοέμβρη. Μέθοδος παραγωγής: Ανθρακική εκχύλιση (macération carbonique). Περιγραφή μεθόδου : 1. Τα τσαμπιά των σταφυλιών μπαίνουν ολόκληρα σε δεξαμενές που κλείνουν ερμητικά και περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα. 2. Η ζύμωση αρχίζει μέσα στη ρόγα που διογκώνεται και «σκάει» με αποτέλεσμα το χρωματισμό και αρωματισμό του κρασιού. 3. Σε μία εβδομάδα συλλέγετε ο ελαφρά ζυμωμένος χυμός και συνεχίζεται η διαδικασία της οινοποίησης. ΕΝΔΥΝΑΜΟΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ Ορισμός: Κρασί στο οποίο έχει προστεθεί αλκοόλ με σκοπό την διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης αφήνοντας μεγάλα υπολείμματα ζακχάρων πίσω. Γενική περιγραφή: Κρασί γλυκό το οποίο περιέχει περίπου 20 αλκοολικούς βαθμούς. Κατηγορίες: 1. Γλυκά κρασιά 2. Αρωματικά κρασιά 3. Οξειδωμένα κρασιά ΕΝΔΥΝΑΜΟΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ Γλυκά κρασιά: Μαυροδάφνη Πατρών, Μοσχάτο Σάμου κ.λπ. Φυσικά γλυκά κρασιά (Vins de Liquer): Τρυγημένα σταφύλια παραμένουν μερικές μέρες στον ήλιο με σκοπό να μαραθούν στην συνέχεια περνάνε την διαδικασία της οινοποίησης. Το γλεύκος αυτών των σταφυλιών δεν μπορεί να ολοκληρώσει την ζύμωση με αποτέλεσμα να μένουν σάκχαρα αζύμωτα. Στην συνέχεια προστίθεται οινόπνευμα ή γλυκό κρασί παλαιότερης σοδειάς. (Πόρτο, Μαυροδάφνη) Τεχνικά γλυκά κρασιά (Μιστέλια): Προσθήκη οινοπνεύματος με σκοπό την διακοπή της ζύμωσης. Αρωματικά κρασιά: Vermouth Το κρασί αυτού του τύπου παράγεται με φυσικό τρόπο και στην συνεχεία στην διαδικασία της ωρίμανσης στο βαρέλι προστίθενται διάφορα αρωματικά στοιχειά και οινόπνευμα. Οξειδωμένα κρασιά: Μαδέρα, Κουμανταρία Σερί κ. λπ. Το οξυγόνο προσβάλει το κρασί στο στάδιο της ωρίμανσης δίνοντας του ιδιαιτέρα χαρακτηριστικά. ΠΑΛΑΙΩΣΗ Το φρέσκο κρασί δεν είναι έτοιμο για κατανάλωση. Λόγο έντονης οξύτητάς και των τανινών. Υπάρχουν δυο είδη παλαίωσης 1. Οξειδωτική παλαίωση (βαρέλι)/ Παρουσία οξυγόνου.

Μαλακώνει η γεύση του κρασιού με το οξυγόνο που εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού. Ουσίες από το ξύλο διαλύονται στο κρασί. 2. Αναγωγική παλαίωση (φιάλη)/ Απουσία οξυγόνου. Το κρασί αναπτύσσει αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα. Κρασιά που καταναλώνονται νέα: Τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά. Κρασιά για παλαίωση: Ελάχιστα λευκά συνήθως κόκκινα όταν εμφανίζουν ισχυρά όξινο ή / και τανικό χαρακτήρα. Το βαρέλι Ξύλο βελανιδιάς (Δρυς) Η ποιότητα του βαρελιού εξαρτάται από: 1. Το μέγεθος των πόρων του ξύλου. 2. Το είδος και την ποσότητα των τανινών και των εκχυλισματικών (αρωματικών) ουσιών που περιέχονται. 3. Το ρυθμό εκχύλισης - αποδέσμευσης των παραπάνω ουσιών στο κρασί. Άλλοι παράγοντες: Μέγεθος βαρελιού (μικρό- 225 lt) και ηλικία βαρελιού (νέο- πλούσιο σε ουσίες). ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ Το γλεύκος περιέχει πλήθος από αιωρούμενα σωματίδια. Ορισμένες κατεργασίες αφαιρούν τα σωματίδια που προκαλούν θόλωμα. Οι κυριότερες κατεργασίες είναι Η σταθεροποίηση Η διαύγαση με τη διαδικασία του κολλαρίσματος Το φιλτράρισμα Σταθεροποίηση Κρασί με υψηλά επίπεδα τρυγικού οξέος εμφανίζει ακίνδυνους αλλά αντιαισθητικούς κρυστάλλους. Το κρασί ψύχεται: Οι κρύσταλλοι εμφανίζονται στη δεξαμενή και όχι μετά την εμφιάλωση. Διαύγαση με κολλάρισμα Τα λευκά κρασιά παρουσιάζουν πρωτεΐνες που τα κάνουν θολά. Τα κόκκινα κρασιά παρουσιάζουν τανίνες που δημιουργούν έντονα ιζήματα. Στα λευκά προσθέτουμε τανίνες για να αφαιρέσουμε πρωτεΐνες και στα ερυθρά προσθέτουμε πρωτεΐνες. Φιλτράρισμα Το κρασί περνά από φίλτρο, ώστε να μείνει διαυγές στη φιάλη αλλά και να σταθεροποιηθεί με την απομάκρυνση σωματιδίων, βακτηρίων, ζυμομυκήτων. Ο φελλός Από το φλοιό των δένδρων φελλού (είδος δρυός, Quercus suber") που καλλιεργείται στη δυτική Μεσόγειο, ειδικά στην Πορτογαλία. Χαρακτηριστικά: Ελαστικός, αδιαπέραστος, ουδέτερος, στεγανός και αμετάβλητος στις μεταβολές θερμοκρασίας. Ο φελλός πρέπει πάντα να βρέχεται από το κρασί. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης εμφανίζονται: Πλυντήριο φιαλών Σύστημα γεμίσματός φιαλών με πωματιστικό μηχάνημα Σύστημα ετικετοκόλλησης Σύστημα εγκιβωτισμού ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ Τι επιτυγχάνεται με την προσθήκη διοξειδίου του θείου στο μούστο κατά τη διαδικασία παραγωγής κόκκινου κρασιού. Τις μεθόδους ιδιαίτερης προεργασίας του μούστου κατά τη διαδικασία παραγωγής του άσπρου κρασιού. Ποιοι παράγοντες διαφοροποιούν τις κατηγορίες στο κρασί Porto.