ΟΙΝΟΛΟΓΙΟ ΠΑΣΧΑ παραδοσιακές πασχαλινές συνταγές Προϊόντα ποιότητας Επιλεγµένα µπαχαρικά & βότανα Εκλεκτοί οίνοι Γεωργίου ζωγράφου 58 210-7488012 6982341903 www.oinologio.net ΕΠΙΣΚΕΦΤΕΙΤΕ ΤΟ SITE ΜΑΣ ΝΑ ΔΕΙΤΕ ΤΟΝ ΚΑΤΑΛΟΓΟ ΜΑΣ ΠΑΡΕΧΟΥΜΕ DELIVERY ΑΠΟ ΤΙΣ 18:00 ΕΩΣ 23:00 ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΟΥ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ 1
ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΩΣ ΦΥΣΙΚΕΣ ΒΑΦΕΣ Για βαθύ κόκκινο χρώµα µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε ριζάρι, παντζάρια και παπαρούνες. Το ριζάρι ή αλιζάρι ή ερυθρόδανο είναι ένα φυτό που ευδοκιµεί σε όλα τα χώµατα και οι ρίζες του έχουν χρωστικές ιδιότητες. Συγκεκριµένα, δίνουν ένα στέρεο κόκκινο χρώµα, που δεν κόβει στον ήλιο και χρησιµοποιείται στη νηµατουργία. 100 γραµµάρια, είναι αρκετά για να βάψουµε 30-40 αβγά. Για πράσινα αβγά µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε φύλλα από σπανάκι, µαϊντανό ή τσουκνίδες. Βράζουµε 1 κιλό σπανάκι σε 3 λίτρα νερό και στον ζωµό που θα µείνει βράζουµε τα αβγά µας, προσθέτοντας 1-2 κουταλιές ξίδι. Ανάλογα, µπορούµε να βράσουµε κάποιο από τα άλλα υλικά που δίνουν πράσινο χρώµα και στο διάλυµά τους να βράσουµε τα αβγά. Για κίτρινο χρώµα: Τα φυσικά υλικά που δίνουν κίτρινο χρώµα είναι τα φλούδια από ξερά κρεµµύδια, ο κρόκος Κοζάνης (ζαφορά ή σαφράν) και ο κουρκουµάς. Τυλίγουµε τα αβγά µε φλούδες ξερών κρεµµυδιών και τα στερεώνουµε, τοποθετώντας τα µέσα σε καλσόν και δένοντάς τα κόµπο. Τα βράζουµε µε νερό και λίγο ξίδι. Ο κουρκουµάς, µπορεί να δώσει ένα βαθύ κίτρινο χρώµα στα αβγά µας. Βράζουµε για µισή ώρα σε µία κατσαρόλα 5 κουταλιές κουρκουµά, 1-2 κουταλιές ξίδι και νερό. Σουρώνουµε και σιγοβράζουµε σε αυτό το διάλυµα τα αβγά για 30 λεπτά, προσθέτοντας µία ακόµη κουταλιά ξίδι. 2
τσουρεκόπιτα πολίτικη Χρόνος προετοιµασίας: 20Λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: περιπου 30 µε 40 λεπτα το καθε ταψηλεπτά Υλικά: Αλεύρι - 2 κιλά µπλε Μαγιά νωπή - 200 γρ Νερό - 240 γρ χλιαρό Ζάχαρη - 800 γρ Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό Μαχλέπι τριµµένο - 2 κουταλιές της σούπας γεµάτες Μαστίχα τριµµένη - 1/2 κουταλάκι του γλυκού γεµάτες Καλαµποκέλαιο - 2 κουταλιές της σούπας γεµάτες Αυγά - 10 ο ένας κρόκος από πάνω Γλυκάνισος - 1 κουταλιά της σούπας κοφτή Γάλα - 240 γρ καυτό Βούτυρο µαργαρίνη - 450 γρ λιωµένο ζεστό Σουσάµι άσπρο µαύρο - Οδηγίες: Σε ένα µπολ διαλύουµε την µαγιά µε το χλιαρό νερό µε λίγο ζάχαρη και λίγο αλεύρι. Αφήνουµε να φούσκωσει. Σε λεκάνη ζυµώµατος βάζουµε πρώτα την ζάχαρη, το αλάτι, όλα τα µυρωδικά, το λάδι ανακατεύουµε λίγο προσθέτουµε το καυτό γάλα και ανακατεύουµε µετά τα αυγά. Ανακατεύουµε σπάζοντας τους κρόκους µετά προσθέτουµε την µαγιά που θα εχει φουσκώσει. Ανακατεύουµε πάντα µε το χέρι( όχι µίξερ) και αρχίζουµε να βάζουµε το αλεύρι. Μόλις βραχεί το αλεύρι βάζουµε καυτό το βούτυρο και το δουλεύουµε διπλώνοντας το ζυµάρι µέχρι να απορροφήσει το βούτυρο. Σκεπάζουµε την λεκάνη µε το ζυµάρι και το αφήνουµε να φούσκωσει (να διπλασιαστεί σε όγκο). Όταν θα είναι έτοιµο αλείφουµε µε βούτυρο τα ταψιά µας (ανάλογα µε το µέγεθος του ταψιού βάζουµε το ζυµάρι) αλείφουµε τον κρόκο του αυγού µε λίγο λάδι διαλυµένο. Τέλος βάζουµε σκορπιστά και το ασπρόµαυρο σουσάµι. Τα αφήνουµε 30 λεπτά να φουσκώσει πάλι και τα ψήνουµε στους 170 βαθµούς. Ανάλογα µε τον φούρνο και το µέγεθος του ταψιού είναι και ο χρόνος ψησίµατος. Βγαίνουν περίπου 2 µεγάλες πιτες και 2-3 µικρές (το µυστικό δεν θέλει πολύ ζύµωµα να µην φύγει ο αέρας.) Αν θέλουµε κάνουµε την µισή δόση. 3
Τσουκνιδόπιτα νηστίσιµη Τσουκνίδα σε πίτα... κι όµως τρώγεται!!! Χρόνος προετοιµασίας: 25Λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: 50Λεπτά Υλικά: Για την γέµιση Τσουκνίδες - 1 1/2 κιλό Κρεµµυδάκια φρέσκα - 4 Σκόρδα φρέσκα - 2 Κρεµµύδι ξερό - 1 µεγάλο Ελαιόλαδο - 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού γεµάτο Πιπέρι µαύρο - 1 κουταλάκι του γλυκού γεµάτο Λεµόνι - 1 (µόνο τον χυµό του) Για την ζύµη Αλεύρι - 500 γρ για όλες τις χρήσεις Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού Μαγιά νωπή - 1 κουταλιά της σούπας Ξύδι - 2 1/2 κουταλιές της σούπας Ελαιόλαδο - 2 1/2 κουταλιές της σούπας Νερό χλιαρό - 2 φλυτζάνια του τσαγιού Σουσάµι - 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού Οδηγίες: Σε ένα µπολ βάζουµε το αλεύρι, το αλάτι, το ξύδι, το λάδι και την διαλυµένη µαγιά (την έχουµε διαλύσει σε χλιαρό νερό). Ζυµώνουµε µε τα χέρια µας µέχρι να γίνει µια οµοιογενής µαλακή ζύµη, την σκεπάζουµε και την αφήνουµε να "ξεκουραστεί". Καθαρίζουµε τις τσουκνίδες, τις πλένουµε, φορώντας γάντια πλαστικά και τις βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε αλάτι να βράσουν για 10 λεπτά. Τις βγάζουµε και τις σουρώνουµε. Καθαρίζουµε τα κρεµµυδάκια,τα σκόρδα και το κρεµµύδι και τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε λάδι να σοταριστούν. Προσθέτουµε τις τσουκνίδες, αλάτι, πιπέρι και τα σοτάρουµε όλα για 5 λεπτά. Χωρίζουµε το ζυµάρι σε 2 τεµάχια, ανοίγουµε ένα φύλλο και το βάζουµε σε λαδωµένο ταψί πασπαλισµένο µε σουσάµι, βάζουµε την γέµιση, ανοίγουµε δεύτερο φύλλο µικρότερο τόσο όσο χρειάζεται για να καλύψει την γέµιση, να µην κρέµεται έξω από το ταψί, γυρίζουµε προς τα µέσα το φύλλο χωρίς να το πιέζουµε. Λαδώνουµε την πίτα και πασπαλίζουµε µε σουσάµι. Ψήνουµε για 5ο λεπτά στους 180 βαθµούς. Όταν ψηθεί η πίτα την αφήνουµε να κρυώσει, σηκώνουµε µε προσοχή το επάνω φύλλο και περιχύνουµε µε τον χυµό του λεµονιού. 4
Χειροποίητο φύλλο για πίτες Μαθαίνουµε εύκολα να ανοίγουµε φύλλο για λαχταριστές πίτες Χρόνος προετοιµασίας: 50Λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: 20Λεπτά Υλικά: Ελαιόλαδο - 5 κουταλιές σούπας Ξύδι - 5 κουταλιές σούπας Αλάτι - 1 1/2 κουταλάκι γλυκού Αλεύρι - 700 γρ (για όλες τις χρήσεις) Νερό - 2 1/2 φλυτζάνια τσαγιού (χλιαρό) Νισεστέ - ελάχιστο για το άνοιγµα των φύλλων Οδηγίες: Σε µια λεκάνη µεσαίου µεγέθους βάζουµε το λάδι, το ξύδι, το αλάτι, το χλιαρό νερό και το αλεύρι και όλα τα υλικά αυτά τα ανακατεύουµε µε το χέρι µας, ζυµώνοντας τα, ώστε να γίνει µια ζύµη ελάχιστα σφιχτή. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία του ζυµώµατος χωρίζουµε την ζύµη µας σε µπάλες και τις αφήνουµε να "ξεκουραστούν", δηλαδή να κάτσουν ώστε να φύγει ο αέρας από την ζύµη, για περίπου 30 λεπτά. Μπορούµε να συνδυάσουµε τον χρόνο αναµονής µε την δηµιουργία της γέµισης τις πίτας που θέλουµε να φτιάξουµε. Αφού περάσει ο χρόνος αναµονής, ετοιµάζουµε το τραπέζι ή τον πάγκο µας όπου θα αρχίσουµε να ανοίγουµε τα φύλλα µας, ρίχνοντας λίγο νισεστέ πάνω στην επιφάνεια που θα χρησιµοποιήσουµε (κάποιοι ίσως να διαθέτουν και την ειδική επιφάνεια για άνοιγµα φύλλου, το λεγόµενο πλαστήρι, µια ξύλινη στρογγυλή κατασκευή όπου επάνω του ανοίγουµε τα φύλλα). Στην συνέχεια παίρνουµε µία µία τις µπάλες ζύµης που φτιάξαµε και την απλώνουµε πασπαλίζοντας την κι αυτήν µε λίγο νισεστέ και µε τον πλάστη µας, πατάµε την ζύµη ώστε να απλωθεί και να ανοίξει, τυλίγοντας την ακρούλα της ζύµης στον πλάστη και ανοίγουµε µε φόρα να απλωθεί το φύλλο. Έχει γίνει ήδη λεπτή η ζύµη µας από το άνοιγµα και αυτό είναι το επιθυµητό αποτέλεσµα. Δεν ξεχνάµε να πασπαλίζουµε µε νισεστέ το φύλλο µας καθ όλη την διάρκεια της διαδικασίας αυτής, ώστε να µην κολλάει το φύλλο µας (τυλίγουµε στον πλάστη - ανοίγουµε - πασπαλίζουµε µε νισεστέ-τυλίγουµε-ανοίγουµε-πασπαλίζουµε). Η µορφή που πρέπει να έχει το φύλλο µας είναι λεπτό και στρογγυλό, για τον λόγο αυτό προσπαθούµε να πατάµε µε τον πλάστη µας το φύλλο προς όλες τις κατευθύνσεις και όχι µόνο προς τα πάνω ή κάτω για να µην µας βγει στενόµακρο. Αυτήν την διαδικασία ακολουθούµε για όλες τις µπάλες ζύµης που φτιάξαµε, ενώ τελειώνοντας µε κάθε φύλλο το τοποθετούµε κατευθείαν στο ταψί όπου θα ψήσουµε την πίτα µας. 5
Τσουρέκι από τον Στέλιο Παρλιάρο στις Γλυκές Αλχηµείες! ΥΛΙΚΑ 35 γραµµάρια βούτυρο αγελάδoς 35 γραµµάρια βούτυρο γάλακτος (πρόβειο) 100 γραµµάρια φρέσκο γάλα 160 γραµµάρια ζάχαρη 3 αυγά 5 γραµµάρια(µισό κουταλάκι του γλυκού) µαχλέπι 5 γραµµάρια µαστίχα τριµµένη ή 7 σταγόνες µαστιχέλαιο 100 γραµµάρια νερό χλιαρό 40 γραµµάρια φρέσκια µαγιά της µπύρας 650 γραµµάρια αλεύρι σκληρό 1 αυγό για επικάλυψη αµύγδαλο φιλέ Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε τα βούτυρα, το γάλα, τη ζάχαρη, το µαχλέπι και τη µαστίχα. Προσοχή µη καεί και ανέβει πάνω από τους 50οC. Κατεβάζουµε από τη φωτιά. Σ ένα άλλο σκεύος διαλύουµε τη µαγιά στο χλιαρό νερό και τη ρίχνουµε στο µείγµα µε τα βούτυρα. Ρίχνουµε τα αυγά και ανακατεύουµε καλά. Στο τέλος προσθέτουµε το αλεύρι (και το µαστιχέλαιο αν έχουµε) και ζυµώνουµε πολύ καλά έτσι ώστε το ζυµάρι να ξεκολλάει από τα χέρια µας. Αυτό µπορούµε να το πετύχουµε καλύτερα σε mixer όχι µε το σύρµα αλλά µε το εξάρτηµα για ζύµωµα (τον γάντζο). Αν χρειαστεί προσθέτουµε ελάχιστο αλεύρι. Φτιάχνουµε µια µπάλα, τη βάζουµε σε ένα µπολ µε λίγο αλεύρι στον πάτο του, χαράζουµε σε σταυρό, σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και αφήνουµε σε ζεστό περιβάλλον τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί η µάζα του και να χαθεί ο σταυρός. Ξαναζυµώνουµε ελαφρώς µε το χέρι και το χωρίζουµε σε 3 ίσα µέρη. Με τη βοήθεια ελάχιστου αλευριού φτιάχνουµε µπαστούνια και τα πλέκουµε σε πλεξούδα. Αν θέλουµε δίνουµε το σχήµα κουλούρας. Το τοποθετούµε σε µια λαδόκολλα και στη λαµαρίνα του φούρνου. Αφήνουµε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για µια ώρα τουλάχιστον µέχρι να διπλασιαστεί το σχήµα. Αν θέλουµε να βάλουµε κόκκινο αυγό το βάζουµε αφού φτιάξουµε την πλεξούδα και πριν το αφήσουµε να ξαναφουσκώσει για να µην το τραυµατίσουµε µετά και ξεφουσκώσει. Ανακατεύουµε το αυγό µ ελάχιστο νερό και µ ένα πινέλο µε πολύ προσοχή αλείφουµε την επιφάνεια του τσουρεκιού. Πασπαλίζουµε µε το αµύγδαλο φιλέ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για 1 ώρα περίπου µέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα. 6
Πασχαλινό Τσουρέκι Πολίτικο Υλικά 1 ( ) 10 + 1 ( ) 2 200. 8 1 3/4 4 1/3 2. 2. 1. 1. Εκτέλεση :, 1 1 ( ` 2 ).. 20,,,,,.... 2,.. -, -.,.. -.,!,, 2. " ".,! ( ). " ". 4 5 ( =1 ). 3.,, 2-3..,.. 30`.,.. 200 10 20 180. 7
Πασχαλινά κουλουράκια Τι χρειαζόµαστε: 1.750gr αλεύρι µαλακό 500gr φυτίνη 500gr ζάχαρη 2 αυγά 2 βανίλιες 1/4 ποτήρι του κρασιού κονιάκ 1/4 κ.γ. σόδα 1/4 κ.γ. αµµωνία 1 κ.γ. baking powder 1 και 1/4 ποτήρι πορτοκαλάδα Πως το κάνουµε: Ρίχνουµε στην πορτοκαλάδα την αµµωνία, τη σόδα, τις βανίλιες, τα αυγά και το κονιάκ. Σε µια µεγάλη λεκάνη βάζουµε τη φυτίνη και τη ζάχαρη. Ζυµώνουµε καλά, να γίνει οµοιόµορφο µίγµα. Ρίχνουµε στη λεκάνη την πορτοκαλάδα και ζυµώνουµε. Τέλος προσθέτουµε το αλεύρι και το µπέικιν, ζυµώνοντας καλά ώσπου η ζύµη µας να γίνει εύπλαστη και µαλακή. Προθερµαίνουµε το φούρνο µε αέρα στους 190 βαθµούς. Πλάθουµε τα κουλουράκια µας σε σχήµατα που µας αρέσουν και τα βάζουµε σε ρηχό ταψί βάζοντας αντικολλητικό χαρτί ψησίµατος στο ταψί. Τα αφήνουµε να ψηθούν ώσπου να ροδίσουν (ανάλογα µε το φούρνο). Κουλουράκια παραδοσιακά σµυρνέικα Τι χρειαζόµαστε: 2 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις 9 κουταλάκια baking powder 3 φλυτζάνια ζάχαρη 12 αυγά 3,5 φλυτζάνια φυτίνη 1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό 6 βανίλιες 2 κρόκους διαλυµένους σε λίγο νερό για το άλειµµα Πως το κάνουµε: Χτυπάµε τη ζάχαρη µε τα αυγά και τη φυτίνη. Βάζουµε το αλεύρι και το baking powder σε ένα µπωλ και κάνουµε µια τρύπα στη µέση, όπου ρίχνουµε το µείγµα µας. Ανακατεύουµε λίγο και ρίχνουµε το γάλα και τις βανίλιες. Ζυµώνουµε µέχρι να έχουµε µια αφράτη και οµοιογενή ζύµη. Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 220 βαθµούς. Πλάθουµε τα κουλουράκια (µε τα δυο χεράκια) και αλείφουµε µε το αυγό. Ψήνουµε για 30-40 λεπτά. 8
Μαγειρίτσα κοτόπουλου: Ελαφριά πρόταση για όσους δεν τρώνε εντόσθια Υλικά 1 ½ κιλό φιλέτο κοτόπουλο (στήθος και µπούτια) 3 µαρούλια ψιλοκοµµένα 4 φλιτζάνια ψιλοκοµµένο άνηθο 4 φλιτζάνια ψιλοκοµµένο φρέσκο κρεµµυδάκι 2 φύλλα δάφνης 1 ποτηράκι κονιάκ 2 αυγά και 1 ασπράδι 1 λεµόνι ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι Εκτέλεση Βάζουµε τα φιλέτα κοτόπουλου σε αλατισµένο νερό µαζί µε τα φύλλα δάφνης να βράσουν για 20 λεπτά. Βγάζουµε το κοτόπουλο από το νερό και το κόβουµε σε µπουκίτσες. Σε µια άλλη κατσαρόλα βάζουµε λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουµε το κρεµµυδάκι και το κοτόπουλο για λίγο και σβήνουµε µε το κονιάκ. Προσθέτουµε τα µαρούλια και τον άνηθο σιγά-σιγά βάζοντας και λίγο νερό µέχρι να µαλακώσουν. Ανακατεύουµε και ρίχνουµε λίγο ακόµα νερό αν χρειάζεται. Προσθέτουµε αλάτι και πιπέρι. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και βράζουµε για 20 λεπτά. Χτυπάµε τα ασπράδια των αυγών σε µαρέγκα, ρίχνουµε και τους κρόκους και το χυµό λεµονιού και ρίχνουµε σιγά-σιγά µέσα στο αυγολέµονο λίγες κουταλιές από του ζουµάκι της µαγειρίτσας. Τέλος, ρίχνουµε το αυγολέµονο µέσα στην µαγειρίτσα και ανακατεύουµε απαλά. 9
Καλιτσούνια µε σπανάκι και µυζήθρα Υλικά Για τη ζύµη 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ίσως να µη χρειαστεί όλο) 1 κουταλάκι αλάτι ½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο 1 ποτήρι χλιαρό νερό Λίγες σταγόνες τσικουδιά (προαιρετικά) Για τη γέµιση 1 κιλό σπανάκι ψιλοκοµµένο ½ κιλό µυζήθρα (ή ανθότυρο) 1 ξερό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο ½ φλιτζάνι φρέσκο δυόσµο ψιλοκοµµένο 1 φλιτζάνι µάραθο ψιλοκοµµένο αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο Για το άλειµµα 1 αυγό χτυπηµένο µε λίγο νερό Σουσάµι Εκτέλεση Βάζουµε σε µια λεκάνη το ψιλοκοµµένο σπανάκι, το κρεµµύδι, το δυόσµο, το µάραθο, τη µυζήθρα, αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουµε ζωηρά µέχρι να µαραθούν τα χορταρικά και να γίνει ένα οµοιογενές µείγµα. Φτιάχνουµε το ζυµάρι βάζοντας αρχικά όλα τα υγρά και το αλάτι σε ένα µπολ και ρίχνουµε σιγά-σιγά το αλεύρι µέχρι να έχουµε µια µαλακή ζύµη. Με ένα πλάστη ανοίγουµε φύλλο, όχι πολύ λεπτό. Κόβουµε µε ένα µαχαίρι το φύλλο σε τετράγωνα (λίγο µεγαλύτερα από µια παλάµη). Τοποθετούµε στο κέντρο κάθε τετραγώνου µια κουταλιά της σούπας από τη γέµιση. Διπλώνουµε όλες τις γωνίες στο κέντρο του τετραγώνου και πατάµε ελαφρά µε το δάχτυλό µας για να κολλήσει η ζύµη και να µην ανοίξει το καλιτσούνι µας. Τα τοποθετούµε σε ταψί όπου έχουµε στρώσει αντικολλητικό χαρτί, τα αλείφουµε µε χτυπηµένο αυγό και τα πασπαλίζουµε µε το σουσάµι. Ψήνουµε τα καλιτσούνια µας σε προθερµασµένο φούρνο στους 180 βαθµούς για 1 ώρα περίπου (ανάλογα µε τον φούρνο). 10
Κατσικάκι γεµιστό: Παραδοσιακή Σαµιώτικη συνταγή Υλικά 1 κατσίκι 4-5 κιλών Για τη γέµιση 2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι νυχάκι 8 φλιτζάνια ψιλοκοµµένα φρέσκα κρεµµύδια 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 2 φλιτζάνια ψιλοκοµµένο άνηθο 1 κατσικίσια συκωταριά ζεµατισµένη και ψιλοκοµµένη 3 φλιτζάνια ψιλοκοµµένη τοµάτα 1 ποτηράκι λευκό κρασί 250γρ κεφαλοτύρι σε κυβάκια Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη Χυµό 2 λεµονιών Εκτέλεση Σοτάρουµε τα ψιλοκοµµένα κρεµµυδάκια στο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια προσθέτουµε το συκώτι, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι, λίγο ρίγανη και την ψιλοκοµµένη τοµάτα. Αφήνουµε για 5 λεπτά να πάρουν µια βράση και να µειωθούν λίγο τα υγρά της ντοµάτας και στη συνέχεια ρίχνουµε το κρασί. Μετά από λίγο ρίχνουµε στο µείγµα το ρύζι και το αφήνουµε να βράσει για περίπου 15 λεπτά (προσέχουµε µήπως χρειαστεί να προσθέσουµε λίγο νερό). Η γέµιση είναι έτοιµη. Παράλληλα, πλένουµε το κατσίκι και αλατοπιπερώνουµε το εσωτερικό του. Το γεµίζουµε µε το µίγµα που φτιάξαµε και το ράβουµε, αφού πρώτα προσθέσουµε ένα φλιτζάνι του τσαγιού νερό και λίγο λάδι για να ψηθεί καλά η γέµιση. Αλατοπιπερώνουµε το κρέας και εξωτερικά και το περιχύνουµε µε το χυµό δύο λεµονιών. Σκεπάζουµε το κρέας µε αλουµινόχαρτο, βάζουµε το κατσικάκι στο φούρνο και ψήνουµε για περίπου 3 ώρες στους 180 βαθµούς. Μισή ώρα πριν βγάλουµε το κρέας από το φούρνο αφαιρούµε το αλουµινόχαρτο για να πάρει ωραίο χρώµα. 11
Μαγειρίτσα η κλασική! 1 αρνίσια συκωταριά το λεπτό έντερο από ένα αρνί ¾ φλιτζανιού ρύζι καρολίνα 2 µαρούλια 3 µατσάκια φρέσκα κρεµµυδάκια ½ κιλό ξερά κρεµµύδια 3 πράσα 1 µατσάκι άνηθο 1 ποτήρι ελαιόλαδο 1 ποτήρι κρασί γλυκό ή ηµίγλυκο αλάτι, πιπέρι µαύρο 3 αυγά 4 λεµόνια 3 φλιτζάνια ξίδι νερό Πλένουµε και καθαρίζουµε καλά τη συκωταριά και τα εντεράκια. Τα τοποθετούµε σε µία λεκάνη όπου έχουµε ρίξει το ξίδι, τα ανακατεύουµε για να πάει παντού το ξίδι και τα αφήνουµε εκεί µέχρι να ετοιµάσουµε τα υπόλοιπα.ψιλοκόβουµε τα µαρούλια, τα φρέσκα κρεµµυδάκια, τα πράσα και το άνηθο. Ψιλοκόβουµε και τα εντεράκια και τα αφήνουµε µέσα σε χυµό 2 λεµονιών. Καθαρίζουµε τα ξερά κρεµµύδια και τα βάζουµε στο µπλέντερ να πολτοποιηθούν.σε µία κατσαρόλα βάζουµε αρκετό νερό και το αφήνουµε να βράσει. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει προσθέτουµε τη συκωταριά και την αφήνουµε να «ζεµατιστεί» για 5-6 λεπτά. Αφαιρούµε τη συκωταριά από την κατσαρόλα, την στραγγίζουµε και την ψιλοκόβουµε. Σε µια άλλη µεγάλη κατσαρόλα ρίχνουµε το ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεµµύδια, τα πράσα, τον πολτό από τα ξερά κρεµµύδια, αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και σοτάρουµε για 5 λεπτά. Σβήνουµε µε λίγο κρασί και προσθέτουµε την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια και τα αφήνουµε να βράσουν µε τα υγρά τους για τουλάχιστον 20 λεπτά, µε ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας. Σβήνουµε µε το υπόλοιπο κρασί, αλατοπιπερώνουµε, καπακώνουµε την κατσαρόλα και χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία. Αφήνουµε το φαγητό να σιγοβράζει για άλλα 15 λεπτά.στη συνέχεια δυναµώνουµε τη θερµοκρασία, προσθέτουµε τα µαρούλια, τον άνηθο και αρκετό νερό (πάνω από τη µέση της κατσαρόλας). Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και µόλις το φαγητό αρχίσει και πάλι να βράζει χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία και αφήνουµε τη σούπα να σιγοβράσει για µία ώρα, χωρίς να αφαιρούµε το καπάκι της κατσαρόλας.μόλις περάσει η µία ώρα ελέγχουµε αν το φαγητό µας έχει αρκετό ζουµάκι (αν όχι συµπληρώνουµε λίγο και αφήνουµε να ξαναέρθει σε βρασµό), έχουµε έτοιµο το ρύζι (το οποίο έχουµε ξεπλύνει) και το ρίχνουµε µέσα στο φαγητό µας. Αφήνουµε να βράσει µαζί µε τα υπόλοιπα για περίπου 20 λεπτά σε χαµηλή θερµοκρασία.τέλος, ετοιµάζουµε το αυγολέµονο ως εξής: Χτυπάµε τα ασπράδια από τα αυγά σε ελαφριά µαρέγκα και στη συνέχεια προσθέτουµε µέσα στη µαρέγκα τους κρόκους και το χυµό από δυο λεµόνια. Ανακατεύουµε καλά, ρίχνουµε µέσα στο µίγµα 2-3 κουταλιές από το ζουµάκι της µαγειρίτσας και ρίχνουµε το αυγολέµονο µέσα στην κατσαρόλα µας, ανακατεύοντας ζωηρά. Αφήνουµε τη σούπα για 10 λεπτά (εκτός µατιού κουζίνας) και στη συνέχεια σερβίρουµε. 12
Γαρδουµπάκια Υλικά 1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά µαζί µε τα γλυκάδια Έντερα από ένα αρνί 2 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκοµµένες ή 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη σκόρδου 1 φλιτζάνι χυµός φρέσκιας ντοµάτας Χυµός λεµονιού από 3 λεµόνια ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη Εκτέλεση Ζητήστε από το χασάπη σας να σας κόψει τη συκωταριά σε µακριές λωρίδες. Πλένετε τα έντερα πολύ καλά µε νερό και ξύδι: Με µια βελόνα πλεξίµατος (ή ένα µολύβι) τα γυρίζετε µέσα-έξω και τα ξεπλένετε πολύ καλά. Τα τοποθετείτε σε µπολ, τα ραντίζετε µε τον χυµό λεµόνι και τα αφήνετε να ασπρίσουν και να σφίξουν. Παίρνετε από 1 λωρίδα συκώτι, καρδιά, σπλήνα και γλυκάδια και τα τυλίγετε πολύ σφιχτά µε τα έντερα. Κόβετε το έντερο και στερεώνετε µε µια οδοντογλυφίδα. Συνεχίζετε το ίδιο µε την υπόλοιπη συκωταριά και τα έντερα. Απλώνετε τα γαρδουµπάκια σε ένα ταψί στο οποίο έχετε ρίξει λίγο ελαιόλαδο και τον χυµό ντοµάτας. Τα αλείφετε όλα µε λίγο από το ζουµάκι του ταψιού. Πασπαλίζετε µε τη ρίγανη και το σκόρδο και βάζετε τα γαρδουµπάκια να ψηθούν για περίπου 60 λεπτά σε µέτρια θερµοκρασία, γυρίζοντας τα 1-2 φορές. Σερβίρετε αµέσως µαζί µε λίγο από το ζουµάκι τους. Σαλάτα µε αβοκάντο Υλικά συνταγής: Μαρούλι: 1 µέτριο Αγγούρια: 2 µέτρια Πράσινα κρεµµυδάκια: 2 µέτρια Αβοκάντο: 2 µέτρια Αλάτι, άσπρο πιπέρι: όσο σας αρέσει Ελαιόλαδο: 4 κουταλιές σούπας Λεµόνι: 1 µέτριο (το χυµό) Οδηγίες: 1. Πλένετε το µαρούλι, το στεγνώνετε και το χοντροκόβετε. Πλένετε τα κρεµµυδάκια και τα ψιλοκόβετε. Πλένετε τα αγγούρια και τα κόβετε φέτες. Κόβετε τα αβοκάντο στη µέση, βγάζετε το κουκούτσι, τα ξεφλουδίζετε και τα κόβετε σε φέτες. Βάζετε όλα τα υλικά σε σαλατιέρα. 2. Ανακατεύετε το χυµό λεµονιού µε το αλατοπίπερο και το ελαιόλαδο. Περιχύνετε τη σαλάτα και ανακατεύετε. Σερβίρετε αµέσως. 13
ΜΕΖΕΣ ΠΑΣΧΑΛΙΝΩΝ ΑΥΓΩΝ ΥΛΙΚΑ 6 αυγά πασχαλινά (βρασµένα φυσικά) 3 κουταλιές σούπας µαγιονέζα 1 κουταλιά σούπας µουστάρδα (dijon άν γίνεται) λίγος χυµός λεµονιού αλάτι - πιπέρι - πάπρικα λίγη κάπαρη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουµε τα αυγά και τα κόβουµε στη µέση κατά µήκος. Αδειάζουµε προσεκτικά τους κρόκους σε ένα µπωλ και λυώνουµε µε ένα πηρούνι. Προσθέτουµε τη µαγιονέζα, τη µουστάρδα, λίγο χυµό λεµονιού, αλάτι και πιππέρι και ανακατεύουµε να γίνει µια οµοιογενής κρέµα. Τοποθετούµε τα άδεια µισα ασπράδια των αυγών σε ένα πιάτο στρωµένο µε µαρουλόφυλλα και τα γεµίζουµε µε την κρέµα αυτή. Πασπαλίζουµε µε λίγη πάπρικα και τοποθετούµε µια κάπαρη σε κάθε αυγό. ΦΡΥΓΑΔΕΛΙΑ Υλικά: 1 συκωταριά 2 σκέπες αρνιού χυµό από 2 λεµόνια 1 κουτ. γλυκού ρίγανη αλατοπίπερο Εκτέλεση: Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά και την κόβετε σε µικρά κοµµάτια. Αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε µε τη ρίγανη από πάνω. Πλένετε καλά τις σκέπες και τις αφήνετε γύρω στο µισάωρο σε ένα µπολ µε ζεστό νερό και το χυµό λεµονιού ώστε να µαλακώσουν και να φύγει η "βαριά µυρωδιά". Στραγγίζετε τις σκέπες και τις κόβετε σε µικρότερα κοµµάτια. Παίρνετε ένα ένα κοµµάτι από τις σκέπες, τυλίγετε µέσα τους ένα ή περισσότερα κοµµατάκια συκωταριάς και τα περνάτε στη σούβλα για να τα ψήσετε στα κάρβουνα. Οι συνταγές προέρχονται από το internet 14
Σηµειώσεις: 15