Β1 Λυκείου Ειρηνούπολης

Β1 Λυκείου Ειρηνούπολης 1

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. Η ιστορία του κρασιού της Νάουσας. σελ: 4 2. Οι ποικιλίες του κρασιού. σελ: 5 3. Η παραγωγή του κρασιού. σελ: 14 4. Η εμφιάλωση του κρασιού. σελ: 19 5. Οι εξαγωγές του κρασιού. σελ: 21 6. Οι ιδιότητες του κρασιού για την υγεία.σελ: 24 2

ΟΙ ΟΜΑΔΕΣ 1 η ) Μούτσου Γεωργία. Κυριακίδου Ευθαλία. Λαβίδα Ειρήνη. Μπρίτσκου Ιφιγένεια. 2 η ) Γκίλτσης Γιώργος. Διαμαντίδης Μπάμπης. 3 η ) Μιχαηλίδης Αλέξανδρος. Δημητρούσης Χάρης. Γαϊτανίδης Φώτης. Δάλλας Δημήτρης. 4 η ) Αγγελίδου Κατερίνα. Νάντη Ελένη. 5 η ) Κουντουνιώτη Εύη. Κουμρίγια Τζένσικα. ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κερεμίδης Ιωάννης ΠΕ06 3

Η Ιστορία του κρασιού της Νάουσας!!! Ως τόπος καταγωγής του Θεού Διόνυσου, η Νάουσα αποτελεί μέχρι και σήμερα, πόλη του οίνου και της αμπέλου. Το χώμα, τα νερά, το κλίμα της αποτέλεσαν πάντα τον ιδανικό συνδυασμό για την καλλιέργεια των πιο ευγενών ποικιλιών αμπελιών. Αυτή η παράδοση της αμπελοκαλλιέργειας στη Νάουσα χάνεται στα βάθη των αιώνων. Το εξαίρετο κρασί της ταξιδεύει σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο. Είναι μεστό, και πολύτιμο. Η φήμη του δικαιώνει αυτό που παλαιότερα και μέχρι σήμερα λένε, «κρασί ωσάν της Νάουσας το φέρνουν στο μαντήλι.» Αργότερα, στη νεότερη ιστορία (1800-1900 μ. X) ο οίνος της Νάουσας γίνεται γνωστός ανά τον κόσμο. Χαρακτηριστικά είναι τα γραπτά κείμενα των Pouqueville (1826) και Cousinery (1831), ταξιδευτών που επιβεβαιώνουν την φήμη και την ποιότητα του ναουσαϊκου οίνου. Στις αρχές του εικοστού αιώνα ο οίνος της Νάουσας είναι πλέον γνωστός και εξάγεται στην κεντρική και ανατολική Ευρώπη, και φτάνει ως την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου, Ωστόσο, πριν το τέλος του αιώνα αυτού, φτάνει η φυλλοξήρα και στην Ελλάδα με αποτέλεσμα πολλοί αμπελώνες να καταστραφούν ολοκληρωτικά. Στα τέλη του 60 αντιμετωπίζεται το πρόβλημα με τη χρήση υποκειμένων, τα οποία είναι ανθεκτικά στο έντομο και μάλιστα στη ριζόβια μορφή που προκαλούσε την μεγαλύτερη ζημιά και ξαναστήνονται οι αμπελώνες της Νάουσας. Η Νάουσα ανακηρύχτηκε, τον Οκτώβριο του 1987 στη Ρώμη, Διεθνής Πόλη Αμπέλου και Οίνου. Ξινόμαυρο ΕΙΔΗ ΚΡΑΣΙΟΥ Το Ξινόμαυρο είναι η «ντίβα» του Ελληνικού αμπελώνα. Είναι μια πολυδυναμική ποικιλία ευαίσθητη στην ξηρασία και στις ασθένειες, δύστροπο στη καλλιέργεια του, ακόμα και δύσκολο να ωριμάσει και να οινοποιηθεί. Από την άλλη, είναι μια ποικιλία που προσφέρει κρασιά ψηλής ποιότητας, με μεγάλη πολυπλοκότητα και μεγάλο δυναμικό παλαίωσης 4

που θυμίζουν πανάκριβα Nebbiolo και ενίοτε Pinot Noir. Τα κρασιά από ξινόμαυρο, χαρακτηρίζονται από έντονες ξηρές τανίνες και ψηλή οξύτητα, καθιστώντας απαραίτητη την παλαίωση και ωρίμαση τους σε δρύιναβαρέλια. Δύο είναι οι βασικές σχολές κατηγορίες- ξινόμαυρων: Η παραδοσιακή που δίνει κρασιά με χαρακτηριστικά αρώματα φυτικότητας,ντομάτας, φράουλας, αποξηραμένων φρούτων και νότες από λάχανο, με ψηλή οξύτητα και επιθετικές τανίνες-ακόμα και μετά από αρκετά χρόνια παλαίωσης-, και τα μοντέρνα, εκχυλισμένα ξινόμαυρα, με βαθύ χρώμα και περισσότερα συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα, επίσης ψηλή λιγότερο επιθετικές τανίνες. Ροδίτης Ζωηρό φυτό, εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό, ευαίσθητο στον περονόσπορο, το μολυσματικό εκφυλισμό και τον ίκτερο, σχετικά ανθεκτικό στην ξηρασία. Εμφανίζει έντονη ανθόροια κάτω από συνθήκες μεγάλης ζωηρότητας. Προτίμα εδάφη ελαφρά ασβεστώδη, μέσης γονιμότητας και περιοχές με υψόμετρο οπού η ποικιλία δίνει τον καλύτερο της χαρακτήρα. Ξεκίνα την βλάστηση του αρχές Απρίλη, και ωριμάζει μετά τις 20 Σεπτέμβρη. Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρει 2 σταφύλια που ξεπερνούν τα 450γρ. Ράγες με μέτρια λεπτό φλοιό, ροδόλευκου, ως ερυθρορόδινου χρώματος, και σάρκα μαλακή ως τραγανή, εύχυμη, γλυκιά και μέτρια αρωματική. Στα κατάλληλα εδάφη ορεινών περιοχών και με μέτριες αποδόσεις ανά πρέμνο, ο Ροδίτης μπορεί να δώσει αξιόλογα ξηρά κρασιά, με καλή ισορροπία ανάμεσα στην αλκοόλη και την οξύτητα, με κάλο άρωμα. 5

Syrah Ερυθρή ποικιλία, που έγινε γνωστή χάρη στα θαυμάσια κρασιά που δίνει στην κοιλάδα του Ροδανού, καλλιεργούμενη σήμερα σε πολλές περιοχές στον κόσμο. Στην Ελλάδα η καλλιέργειά της ξεκίνησε από τη Σιθωνία, ενώ τα τελευταία 3-4 χρόνια καλλιεργείται ως συνιστώμενη σε 16 νομούς της χώρας (Πελοπόννησο, Κρήτη, Δωδεκάνησα, Μακεδονία, Θράκη,ΣτερεάΕλλάδα,Θεσσαλία). Είναι ζωηρό, γόνιμο, μέτρια παραγωγικό, ευαίσθητο στα ακάρεα, τα τζιτζικάκια, το βοτρύτη, τους παγετούς της άνοιξης, την ξηρασία και τους ανέμους (οι νεαρές κληματίδες σπάνε εύκολα). Διαμορφώνεται σε κύπελλο και γραμμικό κορδόνι (Royat) και δέχεται κλάδεμα κοντό στα 2 μάτια ή μακρύ (αμολυτή των 5-6 ματιών) ανάλογα με τον κλώνο και την επιδιωκόμενη παραγωγή. Πρέπει να αποφεύγεται η χρησιμοποίηση του υποκειμένου 110 R, ακόμα και σε εδάφη με πολύ λίγο ανθρακικό ασβέστιο, λόγω της μεγάλης ευαισθησίας της ποικιλίας στη χλώρωση. Προτιμά εδάφη που εξασφαλίζουν ομαλή τροφοδοσία με νερό κατά τη διάρκεια του βλαστικού κύκλου. Τα καλύτερα χαρακτηριστικά της τα δίνει σε εδάφη σχιστολιθικά, γρανιτικά, αρκετά βαθιά και σε περιοχές με δροσερό όχι υγρό (είναι ευαίσθητη στην υγρασία) αλλά ούτε και πολύ ξηρό κλίμα (ευαίσθητη στην ξηρασία). Η περίοδος περκασμός - ωρίμανση είναι πολύ σύντομη και μπορεί να οδηγήσει σε υπερωρίμανση, για τον λόγο αυτό απαιτείται σχολαστική παρακολούθηση της πορείας ωρίμανσης των σταφυλιών. Ξεκινά τη βλάστηση στα τέλη του Μάρτη και ωριμάζει τέλη Αυγούστου 6

με αρχές Σεπτέμβρη. Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει 2 σταφύλια μέτρια, που πλησιάζουν τα 250g, κυλινδρικά, κανονικής πυκνότητας. Οι ράγες είναι μικρές, ωοειδείς, με λεπτό αλλά ανθεκτικό φλοιό, μελανού χρωματισμού, και σάρκα άχρωμη, εύχυμη με ευχάριστη γεύση. Ανάλογα με τον κλώνο, το κλάδεμα, το έδαφος και την περιοχή, η ποικιλία αυτή μπορεί να δώσει κρασιά λιγότερο ή περισσότερο "δυνατά" μέτριας οξύτητας, με έντονο χρώμα, έντονα αρώματα, που γίνονται συνθετότερα κατά την παλαίωση. Συμμετέχει στην παραγωγή αρκετών τοπικών οίνων (Ηρακλειώτικος, Ανδριανώτικος, Δωδεκανησιακός, Επανωμίτικος, κ. ά.). Merlot Γαλλική ποικιλία με εξαιρετική απήχηση στην Ελλάδα. Παρουσιάζει ευαισθησία στην ξηρασία με αποτέλεσμα να απαιτεί κανονική τροφοδοσία με νερό κατά την διάρκεια της βλαστικής περιόδου, για το λόγο αυτό υπάρχει δυνατότητα άρδευσης και παροχής νερού όποτε είναι απαραίτητο. Κατά την έναρξη του βλαστικού κύκλου παρατηρείται πρόωρη έκπτυξη οφθαλμών, γεγονός που την καθιστά ευαίσθητη στους παγετούς της άνοιξης. Ένα σημαντικό μειονέκτημα της ποικιλίας είναι η τάση της για ανθόρροια. Ένα πρόβλημα που μπορεί να αντιμετωπιστεί με μικτό κλάδεμα και κορφολογήματα. Δίνει οίνους με έντονο ερυθρό χρώμα, πλούσια, με βελούδινη γεύση και επίγευση με διάρκεια. Σαν βελτιωτική ποικιλία, βελτιώνει το χρώμα και το άρωμα άλλων ποικιλιών και επιταχύνει το χρόνο παλαίωσης. 7

Λευκό Πρόκειται για μια από τις πιο κύριες ποικιλίες κρασιού, η οποία καλλιεργείτε στο κάμπο του Βερμίου. Παρακάτω ακολουθεί ένα σχεδιάγραμμα που περιλαμβάνει την διαδικασία παραγωγής: Τα λευκά κρασιά στην πραγματικότητα δεν είναι ''άχροα'' αλλα περιέχουν κίτρινες χρωστικές. Παρασκευάζονται με ζύμωση του γλεύκους αφού απομακρυνθούν τα στέμφυλα.η απουσία αυτή των στέμφυλων έχει σαν αποτέλεσμα τα λευκά κρασιά να διαφέρουν σημαντικά απο τα ερυθρά ως προς τη σύσταση τους και τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες. Περιέχουν μικρότερες ποσότητες ταννινών και άλλων εκχυλισματικών ουσιών και έχουν λεπτότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. 8

Ποικιλία Ο παράγων ποικιλία παίζει βασικό ρόλο στην παραγωγή λευκών κρασιών ποιότητας. Για τη Παρασκευή λευκού κρασιού ορισμένου τύπου θα πρέπει να ευρεθούν οι ποικιλίες εκείνες που καλλιεργούμενες, σε συνδυασμό με παράγοντες κλιματολογικούς, εδαφολογικούς θα μας δώσουν τα καλύτερα αποτελέσματα. Συλλογή-Μεταφορά Ο χρόνος συλλογής των σταφυλιών διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή, το φορτίο του αμπελώνα κλπ. Θα πρέπει η συλλογή να γίνεται όταν τα σταφύλια έχουν φτάσει στο κατάλληλο σημείο ωριμάνσεως. Για αυτό η ωρίμανση πρέπει να παρακολουθείται στο αμπέλι με δειγματοληψίες. Η συλλογή των σταφυλιών θα πρέπει να γίνεται με μεγάλη προσοχή ώστε να αποφεύγονται χτυπήματα και να απομακρύνονται τα σαπισμένα σταφύλια. Τα δοχεία συλλογής θα πρέπει να είναι καθαρά και κατασκευασμένα από υλικά αδρανή στο γλεύκος. Τα σταφύλια αφού συλλέγουν μεταφέρονται στα οχήματα μεταφοράς και οδηγούνται στις σταφυλοδόχους των οινοποιείων. Εκθλιψη-αποβοστρύχωση-στράγγιση-πίεση 9

Τα σταφύλια απο τη σταφυλοδόχο οδηγούνται στα θλιπτήρια και ακολουθεί η αποβοστρύχωση και η στράγγιση. Στα στραγγιστήρια πηγαίνουν μαζί γλεύκος και στέμφυλα από όπου αποχωρίζεται το γλεύκος και τα υπολείμματα πηγαίνουν για πίεση στα πιεστήρια. Η πίεση των στέμφυλων, όταν πρόκειται για τα υπολείμματα μετά την στράγγιση, γίνεται στα πιεστήρια τα οποία είναι διαφόρων τύπων. Το γλεύκος το οποίο λαμβάνεται από τα πιεστήρια μεταφέρεται στο δοχείο ζυμώσεως. Θείωση-διαύγαση Το γλεύκος θα πρέπει να θειωθεί αμέσως μόλις μεταφερθεί στα δοχεία ζυμώσεως. Γι αυτό το σκοπό προστίθεται ποσότητα SO2 περίπου 75-150 ppm.η θείωση αυτή επιφέρει προσωρινή νάρκωση των ζυμομυκήτων με αποτέλεσμα η ζύμωση να αρχίσει μετά 8-24 ωρών. Εν τω μεταξύ το γλεύκος μένει ήρεμο και καθιζάνουν στον πυθμένα του δοχείου όλες οι ξένες ύλες. Ακολουθεί εν συνεχεία μετάγγιση και αποχωρισμός του διαυγούς γλεύκους από την υποστάθμη. Η υποστάθμη μπορεί να αναμειχθεί με άλλη ποσότητα και να ζυμωθεί σε ξεχωριστό δοχείο. Επεμβάσεις Στο στάδιο αυτό θα πρέπει να γίνεται (εάν χρειάζεται) η αύξηση της οξύτητας του γλεύκους. Το συνιστώμενο οξύ είναι το τρυγικό. 10

Προστιθέμενο πριν από την ζύμωση και συντελεί σε καθαρότερη ζύμωση. Κιτρικό οξύ δεν θα πρέπει να προστίθεται πριν από την ζύμωση. Ελάττωση της οξύτητας μπορεί να γίνει με άλλο γλεύκος ελαττωμένης οξύτητας, με χρησιμοποίηση στήλης ανταλλαγής ιόντων ή με κατακρήμνιση της οξύτητας με βασικές ύλες. Για την βελτίωση της περιεκτικότητας του γλεύκους σε σάκχαρα στη χώρα μας, επειδή τα σταφύλια συλλέγονται με αυξημένη σακχαροπεριεκτικότητα, θα πρέπει η συλλογή τους να γίνεται γρηγορότερα οπότε και η σακχαροπεριεκτικότητα και η οξύτητα του γλεύκους θα είναι επιθυμητές. Σε γλεύκη με χαμηλή σακχαροπεριεκτικότητα επιτρέπεται η μερική τους συμπύκνωση ή η προσθήκη καραμελλοποιημένου γλεύκους σε ορισμένες ποσότητες. Προσθήκη ζύμης Η προσθήκη καλλιεργημένης ζύμης γίνεται σε ποσοστό 2 εώς 3 %.Η ζύμη θα πρέπει να είναι επιλεγμένη προσεκτικά για τον τύπο κρασιού που θα παραχθεί. 11

Ζύμωση Τα λευκά κρασιά θα πρέπει να ζυμώνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να έχουμε άριστα αποτελέσματα. Η πορεία της ζυμώσεως θα πρέπει να παρακολουθείται με θερμομετρήσεις και σε περιπτώσεις που η θερμοκρασία υπερβαίνει τα επιτρεπτά όρια θα πρέπει το γλεύκος να ψύχεται. Τα δοχεία ζυμώσεως είναι διαφόρων τύπων και σχημάτων. Θα πρέπει να μην είναι τελείως γεμάτα για να αποφεύγουμε εκχυλίσεις λόγω αναβρασμού κατά τη ζύμωση, και να είναι κλειστά (όχι σφραγισμένα). Ένα πρόβλημα το οποίο καμιά φορά παρουσιάζεται κατά τη ζύμωση είναι η διακοπή της πριν να ζυμωθούν όλα τα σάκχαρα του γλεύκους. Αυτό είναι δυνατό να οφείλεται στις πολύ υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες, σε μεγάλη σακχαροπεριεκτικότητα των γλευκών, σε τυχόν μόλυνση με βακτήρια οξικής ζυμώσεως ή με άγριες ζύμες κλπ. Σε μια σωστή οινοποίηση θα πρέπει να αποφεύγονται τέτοιες καταστάσεις γιατί στην οινοποιεία,όπως ξέρουμε ισχύει η βασική αρχή ότι θα πρέπει κανείς να προλαβαίνει και όχι να θεραπεύει γιατί αυτό έχει συνέπειες στην ποιότητα. Κατά τα τελευταία στάδια της ζυμώσεως, τα δοχεία ζυμώσεως ανεξαρτήτως μεγέθους, θα πρέπει να διατηρούνται γεμάτα για την απομάκρυνση του αέρα και αποφυγή ξινισμάτων. Για την αποφυγή οξειδώσεων μπορεί να χρησιμοποιηθεί ειδικά πώματα ζυμώσεως τα οποία επιτρέπουν την απομάκρυνση του CO2 και εμποδίζουν την είσοδο του αέρα. 12

Μόλις συμπληρωθεί η ζύμωση και έχει αποκτηθεί μια καλή διαύγαση θα πρέπει να γίνει η πρώτη μετάγγιση για τον αποχωρισμό της υποστάθμης. Η μετάγγιση αυτή θα πρέπει να γίνεται χωρίς αερισμό. Εισαγωγή Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Η οινοποίηση είναι μια φυσική διεργασία που πραγματοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Οινοποιώ σημαίνει μετατρέπω τα σταφύλια σε οίνο εφαρμόζοντας μια επιλεγμένη τεχνική. Πιο συγκεκριμένα, η τέχνη της οινοποίησης μπορεί να οριστεί ως η διαδικασία αφαίρεσης / εκχύλισης όλων των ποιοτικών στοιχείων που εμπεριέχει το σταφύλι, αλλά όχι εκείνων των ουσιών που θα είχαν αρνητικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του κρασιού (όπως τουλάχιστον αυτή ορίζεται σε κάθε χρονική περίοδο). Η οινοποίηση μαζί με το σταφύλι ορίζουν από κοινού την τελική ποιότητα του προϊόντος. Από ένα εξαιρετικό σταφύλι ένας μέτριος παραγωγός θα δημιουργήσει ένα μέτριο κρασί. Από ένα μέτριο σταφύλι ένας εξαιρετικός οινολόγος μπορεί να δημιουργήσει καλό αλλά ποτέ μεγάλο κρασί. Στη συνέχεια θα περιγράψουμε αναλυτικά τη διαδικασία οινοποίησης των λευκών, των ερυθρών, των ροζέ (ερυθρωπών) οίνων, καθώς και τις ειδικές οινοποιήσεις για την παραγωγή: αφρωδών οίνων, γλυκών οίνων, οίνων τύπου nouveau, αρωματισμένων οίνων 13

Θα αναφερθούμε σε τρεις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης: την skin contact, την κρυοεκχύλιση, την μικροοξυγόνωση Στη συνέχεια θα ολοκληρώσουμε την περιγραφή της οινοποιητικής διαδικασίας με την ανάλυση: της παλαίωσης, της εμφιάλωσης Λευκή οινοποίηση Το πρώτο στάδιο της λευκής οινοποίησης είναι ο εκραγισμός, ο οποίος πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αυτό το μηχάνημα αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιστρέφεται. Στο εσωτερικό του βρίσκεται ένας άξονας με πτερύγια που περιστρέφεται κι αυτός με αντίθετη όμως φορά. Εδώ οι ράγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους και περνούν από τις τρύπες του κυλίνδρου, ενώ τα κοτσάνια βγαίνουν από το αντίθετο άκρο και απομακρύνονται. Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, οι οποίοι επίσης περιστρέφονται. Η ταχύτητα και η μεταξύ τους απόσταση ρυθμίζονται ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και το βαθμό ωριμότητάς τους. Έτσι ενώ σπάζουν οι φλοιοί αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί. Με την σύνθλιψη των ραγών, απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Οι ζύμες του φλοιού έρχονται σε επαφή με τον ίδιο το χυμό. Η σταφυλομάζα που παραλαμβάνεται μ' αυτόν τον τρόπο οδηγείται για πίεση. Ένα σύγχρονο πνευματικό πιεστήριο παρέχει ήπια μεταχείριση στο σταφύλι. Η λειτουργία του βασίζεται στο γέμισμα φούσκας που 14

βρίσκεται στο εσωτερικό του, με αέρα ή υγρό. Η σταφυλομάζα πιέζεται κατ' αυτόν τον τρόπο στα εσωτερικά τοιχώματα του κυλίνδρου και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού (υπάρχουν βέβαια και άλλοι τύποι πιεστηρίων, όπως αυτά με βίδα κ.ά.). Στη συνέχεια απομακρύνονται τα στέμφυλα και ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα (συνήθως μία νύχτα περίπου). Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία το ήδη ψυγμένο γλεύκος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένα γλεύκη έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις. Ο καθαρός πλέον χυμός μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Φτάσαμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, τη διαδικασία δηλαδή μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί. Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δουλειά των ζυμών είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρά του, σε αλκοόλη. Εναλλακτικά χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες με τις οποίες εμβολιάζεται το γλεύκος, προκειμένου να υπάρχει καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική, ενώ αλλιώς ελεγχόμενη. Παρατηρούμε ακόμη ότι κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του γλεύκους. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζύμες παράγουν ενέργεια. Στη λευκή οινοποίηση η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 18 C, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. 15

Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης. Ερυθρή οινοποίηση Το πρώτο στάδιο και της ερυθρής οινοποίησης είναι ο εκραγισμό που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αυτό αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιστρέφεται. Στο εσωτερικό του βρίσκεται ένας άξονας με πτερύγια που περιστρέφεται κι αυτός με αντίθετη όμως φορά. Εδώ οι ράγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους και περνούν από τις τρύπες του κυλίνδρου, ενώ τα κοτσάνια βγαίνουν από το αντίθετο άκρο και απομακρύνονται. Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, οι οποίοι επίσης περιστρέφονται. Η ταχύτητα και η μεταξύ τους απόσταση ρυθμίζονται ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και το βαθμό ωριμότητάς τους. Έτσι ενώ σπάζουν οι φλοιοί αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί. Με την σύνθλιψη των ραγών, απελευθερώνεται ο χυμός τους και όλος ο σταφυλοπολτός που δημιουργείται μεταφέρεται με τη βοήθεια μιας αντλίας στις ανοξείδωτες δεξαμενές. Φτάσαμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, την αλκοολική ζύμωση, τη διαδικασία δηλαδή μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί. 16

Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Εναλλακτικά χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες με τις οποίες εμβολιάζεται το γλεύκος, προκειμένου να υπάρχει καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική, ενώ αλλιώς ελεγχόμενη. Η κυριότερη δουλειά των ζυμών είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρά του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών όπου σχηματίζουν πυκνό «καπέλο». Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι οι ερυθρές χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Γι αυτό, τραβάμε το χυμό από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της. Με αυτόν τον τρόπο, ή και άλλους, διαβρέχουμε τα στέμφυλα. Ρυθμίζοντας λοιπόν το χρόνο αυτής της διαδικασίας που ονομάζεται εκχύλιση, έχουμε το επιθυμητό χρώμα. Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες. Παρατηρούμε ακόμη ότι κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του γλεύκους. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζύμες παράγουν ενέργεια. Σκοπός μας είναι να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία ζύμωσης στο όριο των 25 28 C που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών οίνων, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Ψύχουμε λοιπόν τις δεξαμενές. Τις περιλούζουμε με κρύο νερό ή εμβαπτίζουμε στο εσωτερικό τους ψυκτικά στοιχεία. Μόλις ο χυμός μας αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή (η πίεση των φλοιών στο πιεστήριο δίνει το λεγόμενο «κρασί 17

πίεσης», που είναι κατά κανόνα χαμηλότερης ποιότητας, αν και κάποτε μέρος του χρησιμοποιείται για ανάμιξη με το κρασί πρώτης ποιότητας). Εδώ, ή αργότερα, ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και μπορεί να εκδηλωθεί μία δεύτερη, η μηλογαλακτική. Αυτή ονομάζεται ζύμωση αν και προκαλείται από βακτήρια, σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από τις ζυμομύκητες. Είναι δε τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, συχνά προσπαθούμε να την προκαλέσουμε. Σ' αυτή τη φάση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του. ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ Μετά από την ανάπαυση του κρασιού στη δεξαμενή ή την ενδεχόμενη ωρίμαση σε βαρέλι ακολουθεί η προετοιμασία για την εμφιάλωση του κρασιού. Η προετοιμασία αυτή σχετίζεται κυρίως με το πλήθος των αιωρούμενων σωματιδίων, που είναι πολύ φυσικό να περιέχονται στο κρασί (στερεά τμήματα του σταφυλιού, ζύμες, βακτήρια, κρύσταλλοι των τρυγικών αλάτων κ.ά.). Η παρουσία των περισσοτέρων από αυτά γίνεται αισθητή με τη μορφή θολώματος. Έτσι, πριν από την εμφιάλωση, το κρασί υποβάλλεται σε ορισμένες κατεργασίες, που σκοπό έχουν την απομάκρυνση των αιωρούμενων αυτών σωματιδίων. Οι κυριότερες από αυτές τις κατεργασίες είναι οι εξής: Η σταθεροποίηση: είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των κρυστάλλων του τρυγικού οξέος από το κρασί. Το τρυγικό οξύ είναι, μαζί με το μηλικό, το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Ωστόσο, κρασιά με υψηλά επίπεδα τρυγικού οξέος μπορούν να εμφανίσουν κρυστάλλους, που αν και ακίνδυνοι, είναι αντιαισθητικοί. Η ψύξη του κρασιού σε χαμηλές θερμοκρασίες επιταχύνει τη δημιουργία αυτών των κρυστάλλων μέσα στη δεξαμενή και ελαττώνει τις πιθανότητες εμφάνισής τους στη φιάλη, μετά από την εμφιάλωση. Το φιλτράρισμα: είναι το πέρασμα του κρασιού από φίλτρο (ή φίλτρα), που το βοηθά να μείνει διαυγές στη φιάλη, αλλά και το σταθεροποιεί, 18

αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες κ.λπ. Ωστόσο, αρκετοί οινοπαραγωγοί προτιμούν να εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα (συνήθως τα κόκκινα), για να μην τα υποβάλουν στη συγκεκριμένη διαδικασία-καταπόνηση, που σίγουρα αφαιρεί ένα μέρος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού ή έστω μέρος της έντασης αυτών. Ακολουθεί η εμφιάλωση του κρασιού, μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχουν συνήθως τα εξής στοιχεία: αυτόματο πλυντήριο φιαλών, σύστημα γεμίσματος φιαλών με κρασί, πωματιστικό μηχάνημα, σύστημα ετικετοκόλλησης και σύστημα εγκιβωτισμού. Μετά από την εμφιάλωση του κρασιού, το προϊόν έχει πάρει την τελική του μορφή. Μπορεί να βγει στην αγορά και να καταναλωθεί ή μπορεί να φυλαχτεί σε κελάρια για παλαίωση. ΟΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ Το κρασί ταξιδευτής Ανάμεσα στις πολλές ιστορίες που συνόδευαν το κρασί της Νάουσας από τις αρχές του 20 ου αιώνα ήταν και η αντοχή του να ταξιδεύει. Μπορούσε ακόμη και να περάσει το ατλαντικό και να φτάσει ανέπαφο στον προορισμό του, όταν όλα τα άλλα κρασιά θα είχαν γίνει ξύδι. Βέβαια οι αμπελοοινικές ρίζες της Νάουσας φτάνουν στην αρχαιότητα. Στο βουνό Βέρμιο, το νοτιοδυτικό σύνορο της Νάουσας, ήταν η κατοικία της Σεμέλης, μητέρας του Διονύσου, του Θεού της Αμπελουργίας και του Οίνου. Στην ίδια περιοχή, ο Αριστοτέλης ίδρυσε την περίφημη Ακαδημία του, όπου ανάμεσα στους μαθητές βρίσκουμε και τον Μέγα Αλέξανδρο. 19

Η πόλη της Νάουσας όμως ιδρύθηκε τον 14ο αιώνα και σύντομα η φήμη του τοπικού οίνου ξεπέρασε τα σύνορα. Εξαγωγές στην Αυστρία, στην Ουγγαρία και στην Αίγυπτο έχουν καταγραφεί ήδη από το 1800. Αλλά σήμερα οι μεγαλύτερες εξαγωγές καταγράφονται στην Κίνα, καθώς με βάση τα συμφωνηθέντα ο συνεταιρισμός οινοποιών Ναούσης πουλάει στους Κινέζους, από 1.200.000 έως 3.600.000 φιάλες κρασιού ετησίως. Εκτός απο την μεγαλύτερη συμφωνία εξαγωγών κρασιού στην Κίνα γίνονται εξαγωγές επίσης και σε άλλες χώρες όπως : Ρωσία, Αμερική, Καναδά, Καζακστάν, Αυστραλία, Ντουμπάι, Ν. Ζηλανδία, Ιαπωνία, Ουκρανία, Λευκορωσία, Γερμανία, Ολλανδία, Σουηδία, Αυστρία, Βέλγιο, Ελβετία, Τσεχία, Πολωνία, Αγγλία, Σερβία και Κύπρο. Κατά την πρόσφατη επίσκεψή του πρωθυπουργού Γουέν Ζιαμπάο στη χώρα μας και ο ενθουσιασμός του για το ελληνικό κρασί συνέβαλε στην προώθησή του στην Κίνα, όπου η κατανάλωση κρασιού τα τελευταία χρόνια έχει σημειώσει θεαματική αύξηση. Οι έλληνες οινοπαραγωγοί προσπαθούν να εκμεταλλευθούν την εξέλιξη αυτή για να στηρίξουν τους 20

τζίρους τους και να αντεπεξέλθουν στην κρίση. Το 2011 υπολογίζεται ότι οι περίπου 10 έλληνες οινοπαραγωγοί που εξάγουν στην Κίνα έστειλαν στην ασιατική χώρα περί τις 600.000 φιάλες, ενώ το 2012 η ποσότητα αυτή μπορεί να δεκαπλασιαστεί. Η πιο µεγάλη συμφωνία για εξαγωγή ελληνικών κρασιών στην Κίνα έγινε από τον συνεταιρισµό VAENI Νάουσα, αφού το 2011 εξήγαγε 450.000 φιάλες και το 2012 η ποσότητα προβλέπεται να κυµανθεί από 1,5 ως 3,5 εκατοµµύρια φιάλες. Τα κρασιά του συνεταιρισµού που εξάγονται στην Κίνα είναι τα ύο Ελλήνων (ξινόµαυρο), Έντεχνος (ξινόµαυρο), ογµατικό (λευκό από κόκκινο σταφύλι) κ.ά., σε τιµές από 2 ως 14 ευρώ. Όπως ανέφερε ο πρόεδρος του συνεταιρισµού κ. Γ. Φουντούλης, οι τιµές αυτές είναι ακριβότερες σε σχέση µε την Ελλάδα, αφού οι Κινέζοι τις αποδέχονται, και πρόσθεσε ότι οι προοπτικές σε αυτή τη χώρα είναι οι καλύτερες λόγω του µεγάλου ενδιαφέροντος των Κινέζων για το κρασί. Σηµειώνεται ότι ο οινοποιητικός συνεταιρισµός VAENI - Νάουσα αντιπροσωπεύει περίπου το 50% της παραγωγής στην περιοχή της Νάουσας και αποτελείται από 200 αµπελουργούς-µέλη που προωθούν την ελληνική ποικιλία του βορειοελλαδίτικου χώρου, το ξινόµαυρο. Ο VAENI - Νάουσα παράγει 2,5-3 εκατοµµύρια φιάλες ετησίως. Σήµερα τα κρασιά VAENI - Νάουσα εξάγονται εκτός από την Κίνα σε 26 χώρες, όπως σε Γαλλία, ΗΠΑ, Ολλανδία, ανία, Γκάνα, Σουηδία, Αυστρία, Γερµανία, Βέλγιο, Ισπανία, Ιαπωνία, Καναδά, Κύπρο κ.ά. Το 60% του τζίρου του συνεταιρισµού εξάγεται, ενώ το 2012 εκτιµάται ότι αυτό το ποσοστό θα αγγίξει το 80%. 21

ΟΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ: «...Οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου» Μια διαχρονική ρήση που έγραψε ο Δαβίδ στους Ψαλμούς του, πριν από χιλιάδες χρόνια και ακούγεται καθημερινά στην ακολουθία του Εσπερινού, «...του εξαγαγείν άρτον εκ της γης και οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου.» Αυτή η φράση τοποθέτησε το κρασί μέσα στην αιωνιότητα! Υπάρχουν κι άλλες, παρόμοιες, που αποδεικνύουν τα ευεργετικά αποτελέσματα του πανάρχαιου αυτού αγαθού και την ξεχωριστή χρησιμότητα του για τον οργανισμό. Η αλήθεια είναι πως το θέμα της επίδρασης του κρασιού στην υγεία έχει απασχολήσει σημαντικά την επιστημονική και ιατρική κοινότητα, κατά τα τελευταία χρόνια και έχει αποδειχτεί περίτρανα πως το κρασί, όταν λαμβάνεται με μέτρο, προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι ευεργετικές αυτές ιδιότητες του, είναι ακόμη πιο έντονες στο μεσογειακό χώρο, όπου το κρασί συνδυάζεται με το ελαιόλαδο, τα πολλά λαχανικά και όσπρια και την μικρή κατανάλωση κόκκινου κρέατος. 22

Είναι γεγονός ότι μια λογική ποσότητα κρασιού καθημερινά ωφελεί τον κουρασμένο μας οργανισμό και τον βοηθά να συντηρείται. Εμείς όμως ως Έλληνες καταναλωτές, γνωρίζουμε άραγε όλα τα προτερήματα των κρασιών μας και τις ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό; Πιθανώς να μην γνωρίζετε ότι οι φλαβόνες οι φυσικές οι χρωστικές θεωρούνται αντικαρκινογόνες, τα άλατα του Καλίου προκαλούν αύξηση της διουρητικής ικανότητας, τα ανόργανα άλατα βοηθούν καθοριστικά τους μεταβολισμούς, η γλυκερόλη που μετατρέπεται σε γλυκεροφωσφορικές ενώσεις βοηθά τον οργανισμό, η Βιταμίνη Ρ ανθίσταται στην εμφάνιση του σκορβούτου και το γαλακτικό οξύ μειώνει την τοξικότητα του αλκοόλ στον οργανισμό. Έρευνες που έχουν γίνει μέχρι σήμερα αποδεικνύουν ότι τα κόκκινα κρασιά ανοίγουν την όρεξη των ατόμων που πάσχουν από χρόνιες ασθένειες ή ψυχολογικές διαταραχές. Αντίθετα τα γλυκά κρασιά, αλλά και τα λευκά ξηρά, βοηθούν στην αντιμετώπιση της αναιμίας. Κρασί :...το υγιεινότερο ποτό στον κόσμο, γιατί; Μέσα στο κρασί υπάρχουν ορισμένες φυσικές ουσίες που λέγονται προκυανιδίνες και διαδραματίζουν ένα σπουδαίο ρόλο στη φυσική λειτουργία του οργανισμού. Οι ουσίες αυτές, που ανήκουν στην ομάδα των φαινολικών ενώσεων, έχουν την πολύ χαρακτηριστική ιδιότητα της στυφάδας και βρίσκονται ουσιαστικά κρυμμένες μέσα στα κουκούτσια του σταφυλιού.κατά τη διάρκεια λοιπόν μιας ελεγχόμενης οινοποίησης που περιλαμβάνει μεγάλη παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος, οι προκυανιδίνες διαλύονται μέσα στο γλεύκος, για να φτάσουν πολλές φορές τα 1-2 γραμμάρια το λίτρο. Πρόκειται για τη φάση της εκχύλισης του κόκκινου κρασιού, κατά την οποία οι ουσίες αυτές περνούν αναλλοίωτες μέσα στον μούστο που βράζει μεν αλλά στους 25 μόνο βαθμούς Κελσίου. Ετσι,οι άγνωστες σε πολλούς προκυανιδίνες βοηθούν «αθόρυβα» τον οργανισμό μας και τον προστατεύουν. 23