#14 15.03.13 Γλυκά «χωρίς αµαρτία» Ο Βασίλης Τζίµας µπαίνει στο κλίµα //42 Κούλουµα Τα πάντα όλα για το τραπέζι της Καθαράς ευτέρας //28 Μπακαλιάρος Πού θα φάτε τον καλύτερο; //36 Αρετή Μουλακάκη Συνταγές µε όσπρια και θαλασσινά //30 Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Νόστιμα νηστίσιμα Η Μαρία Λόη σερβίρει σαρακοστιανά πιάτα, «παντρεμένα» με εκλεκτά κρασιά 15 ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΟΥΝ ΑΠΟ ΕΝΑ ΣΕΤ ΜΟΝΤΕΡΝΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΩΝ ΣΚΕΥΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ FEST
ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη kmiliaraki@e-typos.com CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης dntcreative@gmail.com ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: 210-8113276 Ε-mail: elseagency@elseagency.gr Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ. 14121 ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ealexandroglou@elseagency.gr ealexandroglou@e-typos.com ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη mkourti@elseagency.gr Μίνα Γιαννάκη mgiannaki@elseagency.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ntagkalou@e-typos.com ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Φανή Νικολαΐδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΤYΠΟΕΚΔΟΤΙΚΗ Α.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: ΕΥΡΩΠΗ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ. 14121 Τηλ. 210-8113000 FAX: 210-8113001 www.e-typos.com ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος 2 Cook Art Μάρτιος 2013 Cook Art // 14 15.03.2013 Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Το Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Η συγγραφέας Σοφία Βόικου µάς ανοίγει την όρεξη γράφοντας 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις αλλά και προτάσεις 5 Τέσσερα εστιατόρια µας µυούν στη χορτοφαγία 8 Ο σεφ Βαγγέλης ρίσκας µιλά για τα µυστικά της κουζίνας του 10 δίδυµο του «Παρέα στην κουζίνα κάθε µέρα» αποκαλύπτεται 14 Σαρακοστιανά πιάτα, συνδυασµένα µε εκλεκτά κρασιά από τη Μαρία Λόη 15 Τα ήθη και τα έθιµα της Καθαράς ευτέρας 26 Τα εδέσµατα του σαρακοστιανού τραπεζιού 28 Η Αρετή Μουλακάκη «παντρεύει» απολαυστικά θάλασσα και γη 30 Εξι µέρη για να γευτείτε τον καλύτερο µπακαλιάρο σκορδαλιά 36 Οι µοναστηριακές συνταγές της Μαρίας Σπυριδογιαννάκη 38 Οδοιπορικό στα δηµοφιλέστερα καρναβάλια της Ελλάδας 40 Νηστίσιµα γλυκά από τον Βασίλη Τζίµα 42 Περί αλκοόλ και άλλων µυστηρίων 45 Η χαρτοπετσέτα του Φώτη Σεργουλόπουλου 46 «Λατρεύω τις τούρτες σαν ένα εξάχρονο λιχούδικο πιτσιρίκι» Σκοτ Ανταµς, συγγραφέας κόµικς Περιμένουμε τις δικές σας απορίες, παρατηρήσεις και ερωτήσεις στη διεύθυνση: ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ, Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Νέο Ηράκλειο, Τ.Κ. 14121, με την ένδειξη «ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ - Cook Art» ή στο cookart@e-typos.com Editorial Μη µασάτε! Οσο τα χρόνια περνούν κι οι τιμές χοληστερίνης και ουρικού οξέος κάνουν πάρτι, ο «παππούς» Ιπποκράτης ακούγεται πιο επίκαιρος: «Η τροφή ας γίνει το φάρμακό σου και το φάρμακό σου ας γίνει η τροφή σου». Θυμάμαι μια συνέντευξη του εκλιπόντος Κλάους Φόγιερμπαχ, του ιδιοκτήτη και σεφ του θρυλικού «Bajazzo». Του resto που με την προχωρημένη του κουζίνα έφερε αστέρι Michelin στην πόλη. «Στην Ελλάδα, είστε πολύ τυχεροί, αφού, εκτός από το κλίμα, τη θάλασσα, τον ήλιο, έχετε το ελαιόλαδο, τα χόρτα, τα βότανα, τα φρούτα και τα ψάρια. Η ίδια η ελληνική φύση σάς προστατεύει» Με μια διάθεση, λοιπόν, αναγέννησης, που η ίδια η άνοιξη γεννάει, ο Μάρτης και μαζί η Σαρακοστή είναι μία καλή αφορμή για ανανέωση στο πιάτο! Κι εδώ κολλάει το περίφημο «Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο». Διαβάζουμε, λοιπόν, καλά τις ετικέτες των συσκευασμένων τροφίμων προτού τις επιλέξουμε. Ετοιμάζουμε μόνοι μας το φαγητό μας και αποφεύγουμε το απέξω. Αγοράζουμε εποχικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς. Σχεδόν κάθε μέρα υπάρχει κάποια λαϊκή αγορά. Ας αντικαταστήσει το αγαπημένο καροτσάκι τις labeled τσάντες του ανθυγιεινού παρελθόντος και ας βγούμε όλες να διαλέξουμε ραδίκια, ντομάτες και φράουλες. Ας εκμεταλλευτούμε την περίοδο της Σαρακοστής για να πάρουμε διαζύγιο από το πολύ κρέας κι ας ανακαλύψουμε την αληθινή γαστρονομία, όπως αυτή προκύπτει μέσα από τις αλάδωτες ή τις μοναστηριακές συνταγές. Πιο συχνά απ ό,τι πιστεύουμε είναι πεντανόστιμα και κυρίως υγιεινά! Καλή Σαρακοστή! Kάτια Μηλιαράκη
15 ΤΥΧΕΡΟΙ AΝΑΓΝΩΣΤΕΣ θα κερδίσουν ένα σετ μοντέρνων μαγειρικών σκευών με την υπογραφή της Για να λάβετε μέρος στην κλήρωση στείλτε μήνυμα από το κινητό σας γράφοντας: CA κενό ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο 54890. Ο διαγωνισμός ισχύει από την Παρασκευή 15/03/2013, ώρα 06:00, έως τη Δευτέρα 18/03/2013, ώρα 23:59. Χρέωση Lexitel 1,48 /SMS (με ΦΠΑ), τηλ. εξυπηρέτησης: 211-1885511, διεύθυνση: Μπενάκη 5, Χαλάνδρι.
A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? Γλυκιά άφιξη Μοναδικές µυρωδιές από Θεσσαλονίκη γεµίζουν το 3ο επίπεδο του «The Mall Athens». Το νέο κατάστηµα «Τερκενλής» άνοιξε και σας περιµένει για ένα µοναδικό ταξίδι στον κόσµο των αυθεντικών ελληνικών γεύσεων. Με µια βόλτα στο αγαπηµένο εµπορικό κέντρο, µπορείτε να απολαύσετε απαράµιλλης γεύσης τσουρέκια, λαχταριστά τρίγωνα Πανοράµατος, τραγανά κουλούρια Θεσσαλονίκης, ξεροψηµένη πολίτικη µπουγάτσα και πολλά άλλα γλυκίσµατα. www.terkenlis.gr Η απόλαυση της Σαρακοστής Τα νηστίσιµα εδέσµατα πρωταγωνιστούν στο τραπέζι και µαζί τους τα ούζα και τσίπουρα ΜΠΑ- ΜΠΑΤΖΙΜ του Ανέστη Μπαµπατζιµόπουλου. Φίνα και αρωµατικά, µε απαράµιλλη ποιότητα και γεύση, αλλά κυρίως αυθεντικά, συνδυάζονται εξαιρετικά µε τον πλούτο της θάλασσας και της γης: χταπόδι, καλαµαράκια, µύδια, στρείδια, µανιτάρια, αγκινάρες, ελιές, φασόλια και γίγαντες. www.greek-wine-cellars.com Ελλάς το γευστικό σου µεγαλείο Το γεγονός ότι η γιαγιά µου δεν καταγόταν από κάποιο χωριό είχε διαταράξει τις σχέσεις µου µαζί της. Ως γιαγιά που σεβόταν τα εγγόνια της θα έπρεπε να ξέρει να φτιάχνει πίτες και να µας κακο- µαθαίνει µε λιχουδιές µε τα χεράκια της. Τίποτα απ όλα αυτά τα παραδοσιακά. Τα χνάρια της ακολουθούσε και η µητέρα µου. Οταν, έπειτα από χρόνια, βρέθηκα για σπουδές στη Γαλλία, οι µαγειρικές µου ικανότητες περιορίζονταν στις τηγανητές πατάτες και τα αβγά. Φανταστείτε λοιπόν την αγωνία µου όταν µου είπαν ότι έπρεπε να αναλάβω να διοργανώσω ένα τραπέζι µε ελληνικά φαγητά για τους Γάλλους συµφοιτητές µου. Ξεκίνησα από τα βασικά. Σίγουρα χωριάτικη σαλάτα, ταρα- µοσαλάτα και τζατζίκι, γεµιστές ντοµάτες, κεφτεδάκια και για επιδόρπιο χαλβά σιµιγδαλένιο και µπακλαβά. Εύκολα πράγµατα, δηλαδή, που τα τελειώνεις στο... πι και φι. Βγαίνω στην αγορά να ψάξω για τα δέοντα. Φέτα δεν υπάρχει πουθενά στα γαλλικά σούπερ µάρκετ, το ελαιόλαδο κυκλοφορεί σε κάτι µπουκάλια µινιατούρες σε τιµές φαρ- µακείου, οι ελιές είναι κάτι µικροσκοπικές µαύρες κουκκίδες άγευστες και άοσµες. Χωριάτικη µε ένα άσπρο τυρί που µοιάζει µε φέτα αλλά δεν είναι φέτα, ελαιόλαδο κάπου από την Ισπανία, οι ελιές άσ τα να πάνε εν πειράζει, πάµε παρακάτω Ταραµοσαλάτα και τζατζίκι Αρχίζω να υποψιάζοµαι ότι εδώ θα δυσκολευτώ, δεν θα βρω ταραµά. Ευχάριστη έκπληξη. Ο φίλος µου ο Βασίλης κάπου τον ανακάλυψε κι αναλαµβάνει αυτός. Ουφ! Μένει σ εµένα το εύκολο τζατζίκι. Σιγά τα Η επικοινωνιολόγος-συγγραφέας ΣΟΦΙΑ ΒΟΪΚΟΥ εξυµνεί τα παραδοσιακά µας προϊόντα και τη διαφορετικότητα του ελληνικού τραπεζιού. ωά! Λίγο γιαούρτι, σκορδάκι κι αγγουράκι. Χιλιάδες γιαούρτια στα ψυγεία του σούπερ. Σκέτα, µε βανίλια, µε εξωτικά φρούτα, µε κακάο, µε Ωραία! Το κλασικό στραγγιστό γιαούρτι πού βρίσκεται, βρε παιδιά; εν βρίσκεται. Εδώ δεν φέρνουν ελληνικά προϊόντα. Τζατζίκι λοιπόν µε νερουλό γιαούρτι που προσπαθώ να στραγγίξω από τα νερά του λίγο πριν το σερβίρω. Οι ντοµάτες για τα γεµιστά είναι µικροσκοπικές. Πάµε στα κεφτεδάκια. εν βρίσκω πουθενά χοιρινό κιµά. Φτάσαµε στο επιδόρπιο. εν κουράζοµαι καθόλου µε το σιµιγδαλένιο χαλβά, ο µπακλαβάς µε παιδεύει. Ηµεγάλη στιγµή έφτασε. Οι νέοι φίλοι έρχονται. Με κοιτάνε, τους κοιτάω, αλλά κανείς δεν παίρνει την απόφαση να φάει. «Γιατί δεν τρώτε;», ρωτάω. Ο πιο θαρραλέος αποκρίνεται: «Μα πώς θα φάµε τη σαλάτα»; «Με το πιρούνι ίσως;», απαντώ. Και τότε αντιλαµβάνοµαι τις πολιτισµικές µας διαφορές. Ερχεται η ώρα του επιδορπίου. Εδώ τουλάχιστον θα τους καταπλήξω. Χαλβάς και µπακλαβάς. οκι- µάζουν από µια πιρουνιά. «Είναι πολύ γλυκός!», µου λένε. Το τραπέζι δεν έχει τελειώσει ακό- µα. Σερβίρω ελληνικό καφέ. Η Σοφία Βόικου γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε Γαλλική Φιλολογία και έκανε μεταπτυχιακό στον τομέα της Επικοινωνίας. Διατηρούσε στήλη για τα εικαστικά δρώμενα σε περιοδικά της Θεσσαλονίκης. Δραστηριοποιείται στο χώρο της διαφήμισης και της επικοινωνίας. Εχει γράψει βιβλία με το τελευταίο της, «Πικρό γλυκό λεμόνι», να κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Ψυχογιός». Τον πίνουνε µονορούφι. «Ευχαριστούµε πολύ για το ελληνικό τραπέζι. Τρώτε τόσο διαφορετικά από εµάς», µου λένε και µε αποχαιρετούν. Μα δεν ήταν αυτό ελληνικό τραπέζι, θέλω να τους φωνάξω αλλά ποιος θα καταλάβει! Ελληνικό τραπέζι δίχως αυθεντική φέτα, δίχως µπόλικο ελαιόλαδο στη σαλάτα να βουτήξου- µε όλοι µαζί την µπουκιά µας, δίχως να µοιραστούµε το τζατζίκι µας, δίχως να γελάσουµε δυνατά, να καβγαδίσουµε, να τραγουδήσουµε παράφωνα, να σηκωθούµε να χορέψουµε... 4 Cook Art Μάρτιος 2013
Appetizer // Hot spots A Μαλεμπί Η Πόλη ξαναζωντανεύει! Πάνε έξι μήνες από τότε που ένα café-ζαχαροπλαστείο, διαφορετικό από τα υπόλοιπα, ήρθε να ταράξει τα νερά στο χώρο της εστίασης. Παίρνοντας το όνομά του από το Μuhallebi που σημαίνει γαλακτερό-βελούδινο, το Μαλεμπί κληρονόμησε τα μυστικά της πολίτικης κουζίνας και ζαχαροπλαστικής. Οι τρεις ιδιοκτήτες εξάλλου, ο Αγγελος Κάρδαρης, γνωστός από το MasterChef 2, η αδερφή του Ρόζα και ο σύζυγός της, Δημήτρης, έχουν ιδιαίτερη αγάπη για την Κωνσταντινούπολη αφού κατάγονται από εκεί. Ετσι πήραν την απόφαση να ανοίξουν ένα ξεχωριστό και cozy χώρο, με άμεση εξυπηρέτηση, μα με τι άλλο; Με πολίτικα γλυκά! «Ηταν θέμα σωστού timing, έγινε πραγματικότητα μία σκέψη χρόνων. Δεν μας φόβισε η κρίση», δήλωσε ο Αγγελος. Καζάν ντιμπί, το μεγαλείο σου Τα παραδοσιακά εδέσματα της Κωνσταντινούπολης, όπως σιρο- Σήμα κατατεθέν του Μαλεμπί εκτός από το καζάν ντιμπί είναι τα σιροπιαστά και το κιουνεφέ Μαλεμπί Γούναρη 172, Γλυφάδα Τηλ.: 216-7001922 πιαστά και γαλακτερά, έχουν την τιμητική τους, με το καζάν ντιμπί (σημαίνει ο πάτος του καζανιού) να αποτελεί τη νούμερο ένα επιλογή. Με βελούδινη κρέμα που ξεφεύγει από τις κλασικές των ζαχαροπλαστείων, το εν λόγω γλυκό έχει αποκτήσει φανατικούς πελάτες. Στα συν συγκαταλέγεται το κιουνεφέ, (κανταΐφι με τυρί και γιαούρτι) και το ασουρέ (μίγμα από σπόρους, όσπρια, σιτάρι, ξηρούς καρπούς και φρούτα). Για τους λάτρεις των σύγχρονων γλυκών, τα πολύχρωμα μακαρόν και οι εξαιρετικής υφής μους σοκολάτας κερδίζουν τις εντυπώσεις. Βέβαια στο Μαλεμπί μπορείτε να γευτείτε και φαγητά όπως φρέσκα χωριάτικα αβγά με πολίτικο σουτζούκι και μαντί με μοσχαρίσιο κιμά, μπαχαρικά, πικάντικη σάλτσα και γιαούρτι. Ο,τι κι αν επιλέξετε είναι χειροποίητο με αγνές πρώτες ύλες και κυρίως φτιαγμένο με αγάπη και μεράκι. Στα θετικά οι χαμηλές τιμές που όπως ο 27χρονος σεφ υποστηρίζει είναι από τα κεντρικά σημεία της φιλοσοφίας τους. εμαγιέ Παράδεισος διασκέδασης Γεύσεις που θυμίζουν τα παιδικά μας χρόνια δημιουργεί με ιδιαίτερη αγάπη και μεράκι το εστιατόριο «εμαγιέ» στο Χαλάνδρι. Εκεί θα βρείτε ολόφρεσκα μαγειρευτά φαγητά, αλλά και μεγάλη ποικιλία σε ψητά, όπως χειροποίητα καλαμάκια κοτόπουλο και χοιρινό, σπαλομπριζόλες, παϊδάκια και rib eye σε λογικές τιμές. Αν μέχρι πρότινος αποφεύγατε το κεμπάπ λόγω της βαριάς γεύσης του, ήρθε η ώρα να δοκιμάσετε την αυθεντική αρμένικη συνταγή στην πιο ελαφριά εκδοχή της. Ιδιαίτερη θέση στον κατάλογο έχουν οι σαλάτες και οι σούπες, όπως η βελουτέ τοματόσουπα με μικρά κεφτεδάκια. Τα υλικά είναι άριστα διαλεγμένα, ώστε να ξεχωρίζουν τόσο σε γεύση όσο και σε ποιότητα. Το αγουρέλαιο που θα δείτε στο τραπέζι έρχεται από οικογενειακό κτήμα στην Κυλλήνη, η φέτα από μικροπαραγωγό στη Λιβαδειά, ενώ τα κρέατα τα διαλέγει με προσοχή ο ιδιοκτήτης. Ολα συνοδεύονται με ζεστό αρμένικο ψωμί, το οποίο μοιάζει με πίτα. Για το τέλος, υπάρχουν πάντα χειροποίητοι λουκουμάδες που φτιάχνονται στη στιγμή, μωσαϊκό και ζεστός χαλβάς. Φυσικά δεν λείπει και το γλυκό ημέρας, που αλλάζει καθημερινά, όπως άλλωστε προδίδει και το όνομά του. Μ.Π. εμαγιέ Λεωφ. Εθν. Αντιστάσεως 39, Χαλάνδρι, τηλ.: 210-6800229 Μάρτιος 2013 Cook Art 5
A Appetizer // What s new? Πρωτόγνωρη εµπειρία Γεύση και άρωµα στις Κυριακές σας δίνει το bar-restaurant «Apsendi». Απολαυστικό brunch µε φρέσκους χυµούς ή ζεστή σοκολάτα, συνδυασµένα µε ποικιλία πιάτων όπως αβγά τηγανητά, τοστ, σνίτσελ µε scramble eggs, παρµεζάνα και πατάτες, εντυπωσιάζει και τους πιο απαιτητικούς. Στα συν το παιδικό µενού που προσφέρεται δωρεάν. Apsendi mystery box project: Λ. Κηφισίας 250-254, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6717890 Κορυφαία διάκριση Το κατάστηµα «by Stelios Parliaros - sweet alchemy» δεν είναι µόνο ένας γλυκός παράδεισος, αλλά κατέχει πλέον και το πρώτο βραβείο στην κατηγορία «σχεδιασµός καταστήµατος» του φετινού παγκόσµιου αρχιτεκτονικού διαγωνισµού T+L Design Awards 2013, στη Νέα Υόρκη. Το κατάστηµα σχε- Λεπτοµέρεια στην παρουσίαση διάστηκε από τον ταλαντούχο αρχιτέκτονα Στέλιο Κόη και είναι η πρώτη φορά που ελληνικό µαγαζί λαµβάνει την πρώτη θέση σε αυτή την κατηγορία. «ηµιουργήσαµε από κοινού αυτό που είχαµε στο µυαλό µας µε τον αρχιτέκτονα και αποδείχτηκε ότι είχαµε δίκιο. Το concept είναι διαφορετικό από αυτά που έχουµε συνηθίσει να βλέπουµε», δηλώνει ο Στέλιος Παρλιάρος. Τεχνολογική καινοτοµία Το νέο ψυγειοκαταψύκτη RB31 παρουσίασε η Samsung Electronics Co. Ltd στο πλαίσιο του Samsung European Forum. Πλούσια χαρακτηριστικά που µεγιστοποιούν το διαθέσιµο χώρο και αυξάνουν την ενεργειακή απόδοση επιβεβαιώνουν τη δέσµευση της εταιρίας για µεγαλύτερη ευελιξία και καλύτερη οργάνωση στα πολυάσχολα νοικοκυριά. www.samsung.com. Το σπίτι του κρέατος Ενας ζεστός χώρος στο κέντρο της Ν. Σµύρνης σάς υποδέχεται µε θεσπέσιες ελληνικές γεύσεις. Στο Meat House θα γευτείτε ζουµερά κρεατοειδή καλοψη- µένα στα κάρβουνα, συνδυασµένα µε µια µεγάλη ποικιλία κρύων και ζεστών ορεκτικών, τραγανές φρέσκες τηγανητές πατάτες, δροσερές σαλάτες, αλλά και φρεσκότατα γλυκά! Οι µεγάλες µερίδες, σε συνδυασµό µε τις προσιτές τι- µές, το καθιστούν µία από τις καλύτερες επιλογές. Ελ. Βενιζέλου 57, Ν. Σμύρνη, τηλ.: 210-9328638, www.meathouse.gr Πολύχρωµες µοντέρνες προτάσεις σε φούξια και πράσινο έρχονται από τη συλλογή Sweety! από το Zak! Designs. Το µικρό δέντρο Sweety! είναι ένα σταντ γλυκών µε αποσπώµενα φύλλα ως platters παρουσίασης που συναγωνίζεται τα γλυκά µικρά χρωµατιστά πιατάκια όπου µπορείτε να σερβίρετε τα σπιτικά κέικ. Οι µικρές οδοντογλυφίδες party συ- µπληρώνουν τη συλλογή. Τα προϊόντα διατίθενται στα καταστήματα ΙΩΝΙΑ, στα corners Ionia House και σε συνεργαζόμενα καταστήματα Εκλεκτή παραγωγή Ελιές µε βούλες; Και όµως! Υπάρχουν µόνο στην ποικιλία Μανάκι ανάλογα µε τις καιρικές συνθήκες της κάθε χρονιάς. Το 2012, εµφανίστηκαν στoυς καρπούς των 70 από τα 200 δέντρα που διατηρούνται στον ελαιώνα στην Πελοπόννησο. Το εξαιρετικό ελαιόλαδο πήρε το όνοµα Olea Juice και διατίθεται σε ένα blend 4.000 µπουκαλιών των 500 ml, αριθµηµένων µε το χέρι. Σε επιλεγμένα delicatessen 6 Cook Art Μάρτιος 2013
A Appetizer // Παρουσίαση Go Vegan Στη χορτοφαγία ολοταχώς Αν νομίζετε ότι το μενού των χορτοφάγων αποτελείται μόνο από σαλάτες, κάνετε λάθος. Τέσσερα εστιατόρια σας προ(σ)καλούν να γνωρίσετε μία κουζίνα διαφορετική, αλλά πάνω απ όλα νόστιμη, υγιεινή και δημιουργική. από τη maρω παρασκευουδη 8 Cook Art Μάρτιος 2013 Avocado Food for life Στο Avocado το φαγητό υπηρετεί το σώµα και το νου και το ίδιο το µαγαζί αποτελεί ένα υγιές και ήσυχο καταφύγιο στην καρδιά του κέντρου. Η οµάδα που το απαρτίζει είναι η ίδια που δη- µιούργησε το κέντρο Yoga και Pilates, NYSY Studios, απέναντι από το εστιατόριο. Η φιλοσοφία του; Η ανάπτυξη µέσα από ένα περιβάλλον εργασίας βασισµένο στη δικαιοσύνη, στα υψηλά ηθικά πρότυπα και το σεβασµό για τους άλλους. Το φαγητό είναι απαλλαγµένο από συντηρητικά ή άλλου είδους τεχνητά υλικά, το ψωµί και τα κέικ είναι χειροποίητα, υπάρχει µεγάλη ποικιλία σε χυµούς και smoothies που δί- νουν ενέργεια και ενισχύουν τις ImproV Πήρε το όνοµά του από την αγγλική λέξη «improvise» που ση- µαίνει «αυτοσχεδιάζω». Ονοµα και πράγµα αυτό το αυστηρά vegan εστιατόριο, που στεγάζεται στον ρο Volume 10. Οι πρώτες ύλες εί- πολυχώναι αποκλειστικά φυτικές, χωρίς ίχνος ζωικών παραγόντων γιατί πολύ απλά οι ιδιοκτήτες είναι υπερβολικά φιλόζωοι. Το µαγαζί δεν απευθύνεται µόνο σε χορτοφάγους. Αντιθέτως, έχει ως στόχο να µας πείσει ότι µπορούµε να φάµε το ίδιο φαγητό στη vegan εκδοχή του για αυτό και δεν λείπουν από τον κατάλογο burgers, σουβλάκια και hot dogs. Το µενού είναι πολύ κοντά στα τυπικά ελληνικά γούστα, αν σκε- άµυνες του οργανισµού, όπως και πολλές vegan επιλογές. Το µενού περιλαµβάνει φρέσκες σαλάτες, πίτσες που έχετε τη δυνατότητα να τις απολαύσετε µε οργανική ζύµη φτιαγµένη µε βρώµη και αµάραντο χωρίς ίχνος σίτου, ζυ- µαρικά, τα οποία έρχονται και σε gluten free εκδοχή, σούπες, ρύζι, δηµητριακά και φυσικά γλυκά, µε το κέικ καρότου και τα shortbread καραµέλας και σοκολάτας να ξεχωρίζουν. Μην παραλείψετε να δοκιµάσετε τα ολόφρεσκα bagels µε πέστο και λιαστή ντοµάτα, ένας συνδυασµός που θα σας µείνει πραγµατικά αξέχαστος. Νίκης 30, Σύνταγμα, τηλ.: 210-3237878 φτεί κανείς ότι µπορεί να δοκιµάσει ζυµαρικά µε κιµά, µε τη µόνη διαφορά ότι φτιάχνεται από κόκκινες φακές. Φυσικά, δεν απουσιάζουν τα γλυκά, όπως η σοκολατόπιτα που κάνει θραύση και το cheesecake από κρέµα κάσιους. Μετά το φαγητό επιβάλλεται να µεταφερθείτε στην pub, για να απολαύσετε κάποια από τις εκατό µπίρες που διαθέτει. Αξίζει να σηµειωθεί ότι προέρχονται όλες από µικρές ζυθοποιίες και χαρακτηρίζονται επίσης vegan, µιας και δεν έχουν χρησι- µοποιηθεί ζωικά φίλτρα. Τις Κυριακές η κουζίνα ανοίγει 12 µε 9 για το καθιερωµένο brunch. Ιάκχου 8 & Ευμολπιδών, Γκάζι, τηλ.: 213-0240875
Box Appetizer // Παρουσίαση A Pure Bliss Το ατµοσφαιρικό και πολύχρω- µο στέκι του κέντρου έχει βάλει τα δυνατά του ώστε να προαγάγει την ιδέα της υγιεινής διατροφής κι ενός διαφορετικού τρόπου ζωής. Εχοντας ως βασική φιλοσοφία τη φυσικότητα στα υλικά και την ανακύκλωση, το Pure Bliss, χρησιµοποιεί αγνά ελληνικά προϊόντα και ικανοποιεί τους πιο ιδιόρρυθµους καταναλωτές. Το µενού περιλαµβάνει, εκτός από vegetarian και vegan επιλογές, πιάτα χωρίς γλουτένη και λακτόζη, αλλά και ροφήµατα χωρίς τεΐνη και καφεΐνη για όσους κάνουν οµοιοπαθητική. Από τα vegetarian πιάτα ξεχωρίζουν, η τορτίγια µε αβοκάντο, τυρί και σάλτσα και η αραβική πίτα µε πάστα αµυγδάλου και φρέσκα λαχανικά. Κι επειδή κάθε γεύµα πρέπει να κλείνει γλυκά, µία καλή επιλογή αποτελεί η µηλόπιτα µε βάση βρώµης, η οποία ταιριάζει τέλεια µε ένα καπουτσίνο µε γάλα σόγιας. Κάθε Κυριακή (12.00-17.00), το Pure Bliss προσφέρει ένα από τα πιο γευστικά brunch της Αθήνας. Μπορείτε να επιλέξετε το µενού για 2 άτοµα, που περιλαµβάνει 8 διαφορετικά πιάτα και ένα ρόφηµα για τον καθένα, πληρώνοντας 25, µε τον καφέ φίλτρου να προσφέρεται δωρεάν. Ο χώρος ενδείκνυται για χαλάρωση, χάρη στις µαξιλάρες και τα χαµηλά τραπεζάκια, αλλά και για ψώνια, αφού στον πάνω όροφο διατίθενται προς πώληση τσάι και προϊόντα από Ελληνες παραγωγούς. Ρόμβης 24α, Σύνταγμα, τηλ.: 210-3250362 Παγκόσµια Ηµέρα Αποχής από το Κρέας Καθιερώθηκε στις 20 Μαρτίου του 1985, με πρωτοβουλία της αμερικανικής οργάνωσης FARM (Farm Animal Reform Movement). Εκτοτε γιορτάζεται κάθε χρόνο κι έχει εξαπλωθεί εκτός των ορίων των ΗΠΑ. Στόχος της ημέρας είναι η ενημέρωση του κοινού για τις συνέπειες της διατροφής που βασίζεται στα ζωικά προϊόντα, εστιάζοντας περισσότερο στην κακοποίηση των ζώων, στα περιβαλλοντικά προβλήματα, αλλά και σε αυτά που αφορούν στην υγεία. Χιλιάδες άνθρωποι απ όλη την Αμερική, αλλά και διάφορες χώρες, συμμετέχουν στις εκπαιδευτικές εκδηλώσεις που οργανώνονται κατά τη διάρκεια της ημέρας. Οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να ενημερωθούν και να δοκιμάσουν νέες γεύσεις μέσα από εκθέσεις, επιδείξεις μαγειρικής και διάφορα φεστιβάλ. Rosebud Στροφή στη χορτοφαγία έκανε το αγαπηµένο κολωνακιώτικο στέκι, αφού πλέον τόσο το κρέας όσο και το ψάρι δεν έχουν κα- µία θέση στον ανανεωµένο κατάλογο του µαγαζιού, ενώ η κρέ- µα γάλακτος έχει αντικατασταθεί µε κρέµα σόγιας. Μιας και η διεύθυνση του Rosebud δεν πιστεύει σε ταµπέλες, το φαγητό απευθύνεται σε όλο τον κόσµο. Από τα πιο δυνατά πιάτα του καταλόγου είναι το επονοµαζόµενο «µιλφέιγ», το οποίο φτιάχνεται από στρώσεις παντζαριού και χούµους µε ταχίνι και πετι- µέζι από Μοσχάτο Σάµου. Οπως ήταν αναµενόµενο, υπάρχει µεγάλη ποικιλία σε σαλάτες, µε αυτή της λευκής και κόκκινης κινόα µε καρέ ντοµάτας και κρέµα πιπεριάς Φλωρίνης σε τραγανή φωλιά ρυζιού να ξεχωρίζει. Νέ- ες προσθήκες στα κυρίως πιάτα κεντρίζουν το ενδιαφέρον, όπως το burger µε µανιτάρια -πολλοί µάλιστα υποστηρίζουν ότι τα µανιτάρια είναι το κρέας των χορτοφάγων- και σουβλάκι από τόφου, ενώ από τα ήδη δοκιµασµένα πιάτα τις εντυπώσεις κλέβουν οι φρέσκιες παπαρδέλες µε πορτσίνι. Θα κλείσετε γλυκά µε ένα, πιο ελαφρύ από τα συνηθισµένα, cheesecake µε ανθότυρο και κυδώνι. Στα συν οι προσιτές τιµές. Σκουφά 40 & Ομήρου 60, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3392370 Μάρτιος 2013 Cook Art 9
A Appetizer // Πρόσωπο Βαγγέλης Δρίσκας «Το να κάνεις μια απλή αλλά πεντανόστιμη μακαρονάδα θέλει κότσια» Είκοσι χρόνια πορείας με συνεργασίες με τα μεγαλύτερα εστιατόρια, παγκόσμιες διακρίσεις, τηλεοπτικές εμφανίσεις και κυρίως τη δική του εταιρία. Ο Βαγγέλης Δρίσκας, έχοντας αφήσει γαστρονομική κληρονομιά, αποκαλύπτεται συνεντευξη: κατερινα θεοδωροπουλου «Αυτή είναι η κουζίνα μου», είναι ο τίτλος του τελευταίου σας βιβλίου. Η δική σας κουζίνα τι περιλαμβάνει; Η κουζίνα μου είναι υλικά και τεχνικές από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και την Ασία. Εχει πολλά φρέσκα αρωματικά, ελαιόλαδο, αγαπημένες κλασικές γεύσεις από τοπικές κουζίνες. Περιλαμβάνει από μαροκινό κουσκούς, ταζίν και μίγμα μπαχαρικών Ρας ελ Χανούτ μέχρι ισπανικά τάπας της Βαρκελόνης, αρωματικά πιάτα από τη Νότια Γαλλία, ζυμαρικά από την Ιταλία και μεζέδες από τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Βέβαια πολύ άρωμα Ασίας με κυρίαρχη την αγαπημένη μου κινέζικη, αλλά και με πολλά πιάτα από Ταϊλάνδη, Βιετνάμ και Ιαπωνία. Τάσσεστε υπέρ των φτηνών υλικών ή παραμένετε υπέρμαχος των φουά γκρα, τρούφας; Ολα έχουν τη θέση τους στο τραπέζι, δεν τα ξεχωρίζω σε φτηνά και ακριβά. Υλικά όπως αυτά που προαναφέρατε δεν είναι απαραίτητα για να έχουμε σπουδαία αποτελέσματα στη μαγειρική. Ακόμη και τα πιο ταπεινά, από το κρεμμύδι και τις πατάτες, μέχρι τα φτηνά κομμάτια κρέατος και τα μικρά ψάρια, μπορούν να μαγειρευτούν με τους κατάλληλους τρόπους δίνοντας αριστουργηματικά πιάτα. Για μένα πιο σημαντικές είναι η φρεσκάδα και η καλή ποιότητα του κάθε υλικού. Πάντως, τον τελευταίο χρόνο υπάρχει μια στροφή όλων των σεφ στα οικονομικά προϊόντα και την ελληνική κουζίνα. Κατά τη γνώμη σας, από ανάγκη; Η αλήθεια είναι πως είχαμε ξεφύγει κάπως. Πολλά ακριβά υλικά, κακοί τρόποι μαγειρέματος, άγνοια σε τεχνικές, βάλτε και τη σημερινή κατάσταση και έτσι γεννήθηκε η ανάγκη να επαναπροσδιορίσουμε τα μαγειρέματά μας. Η ελληνική κουζίνα παραμένει το σημείο αναφοράς για όλους μας γιατί με αυτές τις γεύσεις μεγαλώσαμε και αυτές καταλαβαίνουμε. Δεν μπορώ να πιστέψω ότι όλοι ξαφνικά αγάπησαν αυτό τον τρόπο μαγειρικής Το θέμα δεν είναι να τον ανακαλύψεις και να τον αγαπήσεις αλλά να έχεις ένα αποτέλεσμα στο πιάτο που πείθει και ικανοποιεί. Οποιος το καταφέρει είναι νικητής. Πόσο εύκολο είναι για ένα σεφ από εκεί που μαγείρευε με ακριβά υλικά να ρίχνει το κόστος και να χρησιμοποιεί άλλα προϊόντα; Αν ξέρεις να μαγειρεύεις, μαγειρεύεις τα πάντα και προσαρμόζεσαι. Ο αστακός και το φιλέτο δεν σε κάνουν απαραίτητα καλό μάγειρα. Το να κάνεις μια απλή αλλά πεντανόστιμη μακαρονάδα μόνο με σάλτσα ντομάτας θέλει κότσια. Πιστεύετε ότι η δύναμη των ακριβών εστιατορίων έχει αρχίσει να «σβήνει»; Η έννοια «γκουρμέ κουζίνα» είναι λίγο παρεξηγημένη. Μέχρι πρότινος στην Ελλάδα το γκουρμέ ήταν ακατανόητοι συνδυασμοί από σεφ «Ο αστακός και το φιλέτο δεν σε κάνουν καλό μάγειρα» «Οσπρια, λαχανικά, θαλασσινά, ρύζι, ξηροί καρποί, φρούτα και ελαιόλαδο δεν πρέπει να λείπουν από το σπίτι σας τη Σαρακοστή» «Τα μυρωδικά, ξερά ή φρέσκα, και τα μπαχαρικά κάνουν θαύματα» που δεν είχαν και την καλύτερη σχέση με τη μαγειρική αλλά κάπου το είδαν, κάπου το δοκίμασαν και είπαν να το επαναλάβουν. Τα εστιατόρια που προσφέρουν ξεχωριστή κουζίνα, αυτό που πολλοί ορίζουν σαν γκουρμέ, έχουν σεφ και κουζίνα με προσωπικότητα και πάντα πελατεία. Δεν είναι πολλά, αλλά είναι αρκετά για την αγορά μας. Και σίγουρα πάντα θα υπάρχουν άνθρωποι που θα μπορούν να ξοδέψουν πολύ περισσότερα από το μέσο όρο. Εχετε δουλέψει στις κουζίνες μερικών εκ των καλύτερων εστιατορίων. Αυτή τη στιγμή πού μπορούμε να γευτούμε τις προτάσεις σας; Προς το παρόν μόνο στο χώρο σεμιναρίων μου, στο «Driskas test Kitchen». Μετά από κάθε σεμινάριο, ακολουθεί γευσιγνωσία και όλοι όσοι συμμετέχουν έχουν τη δυνατότητα να γευτούν κατευθείαν από τα χέρια μου. Για όποιον ενδιαφέρεται, στο www. testkitchen.gr μπορεί να βρει όλες τις πληροφορίες. 10 Cook Art Μάρτιος 2013
Who is who Appetizer // Πρόσωπο A Ο Βαγγέλης Δρίσκας à la carte Συνταγή μόνο για εσάς Γιατί δεν έχετε πάρει απόφαση να ανοίξετε το δικό σας restaurant; Οι ασχολίες μου δεν μου αφήνουν χρόνο προς το παρόν να έχω το δικό μου εστιατόριο. Αυτό θέλει αφοσίωση. Δεν μπορώ να διανοηθώ πως δεν θα είμαι μέσα στην κουζίνα καθημερινά. Εχετε και τη δική σας εκπομπή, «Γεύσεις στη φύση». Ποια είναι η φιλοσοφία της; Μαγειρική με γνώση και αποτέλεσμα. Καταρχήν δημιουργώ σε μία μαγική κουζίνα μέσα σε έναν ονειρεμένο κήπο με τα αγαπημένα μου φρέσκα μυρωδικά. Κάθε συνταγή χρειάζεται γνώση για να γίνει κατανοητή. Μαγειρεύω με καθημερινά υλικά, πιάτα που έχω δοκιμάσει ώστε όποιος τα ξαναμαγειρέψει να εξασφαλίσει την επιτυχία. σει, όποιος διαβάσει τα βιβλία μου, μπει στα sites μου, έρθει στα σεμινάρια θα καταλάβει πως είμαι δάσκαλος. Και αυτό μου λένε όλοι και χαίρομαι που το καταλαβαίνουν. Ο όρος «τηλεμάγειρας» είναι μία ταμπέλα που αυθαίρετα κολλάνε σε όλους, είναι ένας προσδιορισμός αν δεν κάνεις κάτι άλλο στη ζωή σου. Αν μαγειρεύεις κουνώντας απλά τα χέρια σου και λέγοντας τα απίστευτα άσχετα τιπς τότε ναι, είσαι «τηλεμάγειρας». Σε λίγες μέρες ξεκινά η νηστεία. Ποια υλικά να μην παραλείψουμε; Οι μαγειρικές της νηστείας δεν υστερούν σε γεύση και αποτέλεσμα. Οσπρια, λαχανικά, θαλασσινά, ρύζι, ξηροί καρποί, φρούτα και ελαιόλαδο είναι τα βασικά υλικά. Φωτο: ΠαντελήΣ Μαρλαγκούτσου Τα τελευταία 20 χρόνια συνεργάζεται ως σεφ ή σύμβουλος μαγειρικής με μεγάλα εστιατόρια καθώς και με εταιρίες τροφίμων. Τον Φεβρουάριο του 2010 ίδρυσε με τον Ανδρέα Ευσταθίου την εταιρία d.t.k., (www. testkitchen.gr), που δραστηριοποιείται στο χώρο της γαστρονομίας με σεμινάρια μαγειρικής για ερασιτέχνες και επαγγελματίες, συμβουλευτικές υπηρεσίες για επαγγελματίες, εταιρικά events, παραγωγή οπτικοακουστικού υλικού και εκδόσεις. Από τις 20 Νοεμβρίου 2011, κάθε Κυριακή στις 14.00 στον ΣΚΑΪ, προβάλλεται με επιτυχία η εκπομπή του «Γεύσεις στη φύση». Τον Μάρτιο του 2013 έβγαλε στην αγορά ένα επαναστατικό προϊόν, τον πολτό σκόρδου ΒΑΓ- ΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ, ένα 100% φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά. Ο πολτός σκόρδου με ελαιόλαδο είναι εύπεπτος, νόστιμος και με πλούσια γεύση για όλα τα μαγειρέματα. Τα βιβλία του κυκλοφορούν από τις εκδόσεις Πατάκη και είναι best sellers. Είναι ο μοναδικός Ελληνας συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής που όλα του τα βιβλία έχουν βραβευτεί στο διαγωνισμό «Gourmand World Cookbook Awards» με διεθνή βραβεία. Το βιβλίο του «Κινέζικη κουζίνα» ανακηρύχθηκε το «Καλύτερο Βιβλίο για την κινέζικη κουζίνα στον κόσμο» στο Παρίσι, τον Μάρτιο του 2009. Τάρτα με μαρμελάδα πορτοκάλι Για 1 στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 24 εκ. 2 φλιτζ. μαρμελάδα πορτοκάλι 1 φλιτζ. ζάχαρη άχνη Για τη ζύμη 150 γραμμ. αμύγδαλα τριμμένα 60 γραμμ. φουντούκια τριμμένα 200 γραμμ. αλεύρι 140 γραμμ. ζάχαρη Ξύσμα από 1 λεμόνι ½ κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1 βανίλια σκόνη 200 γραμμ. βούτυρο 2 κρόκους αβγών Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και ανακατεύουμε με τα τριμμένα αμύγδαλα, τα φουντούκια, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμο νιού, τη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ. Προσθέτουμε το βούτυρο και το τρίβουμε. Ρίχνουμε τους κρόκους και ελάχιστο κρύο νερό, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη τροφίμων και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά στο ψυγείο. Οταν τη βγάλουμε, την αφήνουμε να συνέλθει για 5-6 λεπτά, παίρνουμε τα 3/4 της ποσότητας και την ανοίγουμε με τον πλάστη λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο της φόρμας για τάρτες. Την απλώνουμε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα, και προσθέτουμε τη μαρμελάδα πορτοκάλι. Πλάθουμε την υπόλοιπη ζύμη σε κορδόνια και τα βάζουμε χιαστί στην επιφάνεια της τάρτας. Ψήνουμε στους 180 C για 40 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε. Με τόσο έντονη παρουσία στην τηλεόραση όλα αυτά τα χρόνια, «φοβηθήκατε» το χαρακτηρισμό «τηλεμάγειρας»; Οχι, όποιος με παρακολουθή- Τι μπορούμε να βάζουμε για παραπάνω νοστιμιά; Μυρωδικά ξερά ή φρέσκα και μπαχαρικά. Υλικά της ασιατικής κουζίνας όπως η σόγια σος, η fish sauce, το μιρίν. Οι συνταγές προέρχονται από το νέο βιβλίο του Βαγγέλη Δρίσκα «Αυτή είναι η κουζίνα μου», εκδόσεις Πατάκη Μάρτιος 2013 Cook Art 11
M Main dish // Πρόταση Λαχανικά Μπάρμπα Στάθης Τόσο φρέσκα όσο τη στιγμή που κόπηκαν! Πάνω από 40 χρόνια ο Μπάρμπα Στάθης καλλιεργεί τα λαχανικά του στην ελληνική γη. Με μεράκι, αγάπη και βαθιά επιστημονική γνώση εφαρμόζει σύστημα Ολοκληρωμένης Αγροτικής Διαχείρισης, ελέγχοντας πλήρως όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας από το σπόρο έως τη συσκευασία. Ο χρόνος είναι εχθρός της φρεσκάδας και τα λαχανικά, λίγες ώρες αφού τα κόψεις, χάνουν σιγά σιγά τη φρεσκάδα και τη θρεπτικότητά τους. Κάτι που ο Μπάρμπα Στάθης δεν θα άφηνε ποτέ να συμβεί. Γι αυτό συλλέγει τα λαχανικά την ιδανική στιγμή της ωρίμανσής τους και μέσα σε λιγότερο από 2 ώρες τα περνά από την πιο απαλή και φυσική διαδικασία αυτόματου παγώματος του καρπού, που σφραγίζει όλη τη φρεσκάδα, τις βιταμίνες και τη γεύση τους. Μόνο έτσι ο Μπάρμπα Στάθης είναι σίγουρος ότι προσφέρει στην ελληνική οικογένεια κάθε ημέρα του χρόνου λαχανικά από την ελληνική γη τόσο φρέσκα όσο τη στιγμή που κόπηκαν! Βελουτέ καλαμπόκι με λιαστή ντομάτα 1 συσκευασία καλαμπόκι Μπάρμπα Στάθης (450 γραμμ.) 700 ml ζωμό λαχανικών 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο 5 κουταλιές κρεμμύδι ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης ½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί Αλάτι & πιπέρι 2-6 λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο 2-3 κουταλιές ξίδι βαλσαμικό Μερικά κριτσίνια για το σερβίρισμα Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και με το καλαμπόκι, σοτάρουμε για 1 λεπτό ανακα- προσθέτουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το ζωμό. Αφήνουμε για 5 λεπτά να μαλακώσει το καλαμπόκι & αλατίζουμε. Πολτοποιούμε τη μισή ποσότητα καλαμποκιού σε ένα μπλέντερ και την προσθέτουμε στη σούτεύοντας και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουπα, αφού πρώτα περαστεί από μία λεπτή σήτα. Ανακατεύουμε καλά έως ότου αποκτήσει τέ μορφή. βελουσαμικό. Συνοδεύουμε με κριτσίνια της αρεσκεί- Σερβίρουμε τη σούπα σε βαθιά μπολ και προσθέτουμε τη λιαστή ντομάτα και λίγο ξίδι βαλας μας. Μπορούμε αν θέλουμε να ενισχύσουμε τη γεύση, προσθέτοντας μερικές κουταλιές βρασμένου καλαμποκιού, πάνω από κάθε σούπα. 12 Cook Art Μάρτιος 2013
Main dish // Πρόταση M Φασόλια χάντρες με καραμελωμένο κρεμμύδι & βότανα 1 συσκευασία φασόλια χάντρες Μπάρμπα Στάθης (450 γραμμ.) 1/2 φλιτζ. ντομάτα ψιλοκομμένη Μπάρμπα Στάθης 1 πρέζα πάπρικα γλυκιά 2 κουταλάκια σάλτσα σόγιας 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο 3 κρεμμύδια μεγάλα ξηρά κομμένα σε ροδέλες 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλιές ξίδι 2 κουταλιές σουσάμι μαύρο Αλάτι & πιπέρι Λίγα μυρώνια & φύλλα μέντας Ρίχνουμε τα φασόλια σε μία κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με νερό. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε την ντομάτα, τη σόγια, την πάπρικα και βράζουμε τα φασόλια έως ότου μαλακώσουν και πιουν όλα τα υγρά τους. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αφήνουμε για 2 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε το ξίδι και το σουσάμι και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε τα φύλλα μέντας και τα μυρώνια. Σερβίρουμε τα φασόλια χάντρες με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και διακοσμούμε με τα βότανα που δίνουν εξαιρετικό άρωμα στο πιάτο μας. Μάρτιος 2013 Cook Art 13
M Main dish // Αντρικές ιστορίες ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΠΟΥΤΖΙΔΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΠΑΠΑΝΔΡΕΟΥ «Θέλουµε ο κόσµος να βλέπει εύκολες συνταγές» Το μαγειρικό δίδυμο, που μας κρατά παρέα κάθε μέρα στην κουζίνα του Mega, βγαίνει για λίγο από τους πάγκους και μιλά! συνεντευξη: κατερινα θεοδωροπουλου Πώς αισθάνεστε που η εκπομπή συνεχίζει για δεύτερη χρονιά; Σίγουρα όταν κάτι είναι επιτυχη- µένο, συνεχίζεται. Το γεγονός αυτό λοιπόν µόνο µεγάλη χαρά µπορεί να µας δώσει. Πάνω από όλα, χαιρόµαστε που µπορούµε να δίνουµε και φέτος ιδέες για νέες συνταγές. Ταυτόχρονα όµως αισθανόµαστε και ευθύνη απέναντι στον κόσµο που µας βλέπει. Πρέπει συνεχώς να δηµιουργού- µε καινούργια πιάτα που εύκολα ο καθένας µπορεί να φτιάξει. Πώς είναι ο κ. Παπανδρέου ως δάσκαλος και ο κ. Καπουτζίδης αντίστοιχα ως μαθητής; Α.Π.: Αν όλοι οι µαθητές ήταν σαν τον Γιώργο, θα ήµουν ο πιο ευτυχισµένος δάσκαλος! Γ.Κ.: Είναι ένας πολύ καλός δάσκαλος κι εγώ όµως, όπως είπε πριν και ο ίδιος, ένας άριστος µαθητής (γέλια). Από την πρώτη µέρα δέσαµε, ταιριάξαµε. Η φιλοσοφία σας αφορά στις «απλές συνταγές»; Ακριβώς. Θέλουµε ο κόσµος να βλέπει εύκολες, καθηµερινές και γρήγορες συνταγές, µε υλικά που µπορεί να βρει στο σούπερ µάρκετ. Επίσης, προσπαθούµε να µαθαίνουµε τους τηλεθεατές µας να πειράζουν τις συνταγές τους και να δοκιµάζουν καινούργιες ιδέες. Τι θα συμβουλεύατε τις νοικοκυρές για οικονομικό μαγείρεμα; Το πιο βασικό είναι να ψωνίζου- µε τα υλικά που πραγµατικά χρειαζόµαστε και επίσης να συνδυάζουµε κάποια από αυτά για να τα χρησιµοποιούµε µέσα στην εβδοµάδα σε παραπάνω από µία συνταγές. Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά που χρησιμοποιείτε σε καθημερινή βάση; Αυτή την εποχή χρησιµοποιούµε πολύ τα φρέσκα µυρωδικά και τα λαχανικά. Αυτό όµως που πάντα έχουµε στο µυαλό µας όταν ψωνίζουµε είναι τα φθηνά αλλά καλά υλικά. Πρέπει να ανταποκρινόµαστε µε ρεαλιστικό τρόπο στις ανάγκες ενός νοικοκυριού. Ποια συνταγή ξεχωρίζετε; Χοιρινό γεµιστό µε Philadelphia. Την είχαµε φτιάξει την περίοδο των Χριστουγέννων και είχαµε ενθουσιαστεί. Από τότε έχει γίνει λατρεία. Συνταγή µόνο για εσάς Κοτόπουλο πανέ γεμιστό με Philadelphia με ζαμπόν Για 2 άτομα 2 φιλέτα στήθος κοτόπουλο 120 γραμμ. Philadelphia με ζαμπόν Για το πανάρισμα 2 αβγά 150 γραμμ. αλεύρι 100 γραμμ. φρυγανιά τριμμένη Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα Για τον πουρέ 300 γραμμ. πατάτες 50 γραμμ. βούτυρο 120 γραμμ. Philadelphia με ζαμπόν Πάνω σ ένα ξύλο κοπής κόβουμε τα στήθη από τα πλάγια κατά μήκος και τα ανοίγουμε σαν βιβλίο. Τα τοποθετούμε απλωμένα ανάμεσα σε 2 μεμβράνες. Μ έναν μπάτη χτυπάμε τα στήθη με μια κίνηση από το κέντρο και προς τα άκρα μέχρι να αποκτήσουν παντού το ίδιο πάχος και να μεγαλώσει λίγο ακόμη η επιφάνειά τους. Με ένα μαχαιράκι ή μια μικρή σπάτουλα απλώνουμε το Philadelphia με ζαμπόν στα δύο στήθη και τα κλείνουμε. Σε τρία μεγάλα βαθιά πιάτα για το πανάρισμα τοποθετούμε το αλεύρι, τα αβγά χτυπημένα και τη φρυγανιά. Περνάμε τα στήθη από το αλεύρι, το αβγό και τη φρυγανιά. Σ ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 3 δάχτυλα ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά. Πριν κάψει πάρα πολύ, βάζουμε τα στήθη και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Τηγανίζουμε για 6-7 λεπτά από κάθε μεριά και μόλις είναι έτοιμα τα ακουμπάμε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας. Για τον πουρέ καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε. Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις σουρώνουμε και τις λιώνουμε με ένα μύλο. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το βούτυρο και το Philadelphia με ζαμπόν, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε το στήθος κομμένο σε φέτες και τον πουρέ. 14 Cook Art Μάρτιος 2013
Main dish Ημεγαλύτερη ελληνική εταιρία παραγωγής κρασιού με ισχυρή εξαγωγική δραστηριότητα σε 32 χώρες της υφηλίου προσφέρει προτάσεις ιδανικής συνοδείας για το σαρακοστιανό τραπέζι σας και φέτος. Επώνυμα ελληνικά κρασιά, τα οποία δημιουργούνται στα οινοποιεία της εταιρίας σε όλη την Ελλάδα, θα απογειώσουν τους γευστικούς σας κάλυκες. Επιλέξτε ανάμεσα στη Μελισσόμαντρα, στο Μικρό Βοριά Ερυθρό, Ροζέ, λευκό ή Riesling, στο Ασύρτικο, στο Ασπρολίθι, στο Λευκό ή Μαύρο Κύκνο και το μόνο σίγουρο είναι ότι θα γίνουν οι αγαπημένες σας ετικέτες. ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΕΛΛΑΡΙΑ ΟΙΝΩΝ Εις υγείαν της νηστείας! www.greek-wine-cellars.com Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Μάρτιος 2013 Cook Art 15
M Main dish // Τα σαρακοστιανά Χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό 1 χταπόδι (περίπου 1 κιλό) ½ κιλό κοφτό μακαρονάκι 2 ντομάτες ψιλοκομμένες ½ φλιτζ. λάδι ελιάς ½ ποτηράκι κρασί λευκό 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο Αλάτι & πιπέρι Για το γαρνίρισμα Κόκκους μαύρου πιπεριού Αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι το στόμα και την κουκούλα του χταποδιού και ξεπλένουμε τα πλοκάμια. Βράζουμε τα πλοκάμια σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε κομματάκια. Σε μία καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας, μέχρι να καραμελώσει. Ρίχνουμε το λάδι και, μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τα κομματάκια του χταποδιού και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας διαρκώς. Σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις ντομάτες, 3 φλιτζάνια νερό, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις. Προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι, ανακατεύουμε και τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε για 5 λεπτά να απορροφηθούν τα υγρά. Σερβίρουμε το χταπόδι με το κοφτό μακαρονάκι, γαρνίροντας με κόκκους μαύρου πιπεριού. ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ 16 Cook Art Μάρτιος 2013 «Μελισσόμαντρα» από την Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Αρμονία στη γεύση και το χρώμα. Ενα κλασικό ελληνικό πιάτο με ισχυρή δομή και πλούσια γεύση που θα ταιριάξει πολύ καλά με τη δομή και το αρωματικό βάθος της Μελισσόμαντρας.
Main dish // Τα σαρακοστιανά M Ριζότο με σπαράγγια 4 φλιτζ. ρύζι για ριζότο 2 ματσάκια σπαράγγια 9 φλιτζ. ζωμό λαχανικών 1 ποτηράκι κρασί λευκό 10 κουταλιές μαργαρίνη 1 κουταλιά ζάχαρη 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο Αλάτι & πιπέρι Κόβουμε το σκληρό κάτω μέρος από τα σπαράγγια και το πετάμε. Με ένα μαχαίρι ξεφλουδίζουμε τη σκληρή επιφάνειά τους, τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε μία κατσαρόλα, μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι, για περίπου 15-20 λεπτά. Τα στραγγίζουμε, κρατάμε 8 σπαράγγια για το γαρνίρισμα και κόβουμε τα υπόλοιπα. Στο μεταξύ σε μία κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τον διατηρούμε ζεστό. Σε μία καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε πέντε κουταλιές από τη μαργαρίνη και, μόλις λιώσει, ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε. Βάζουμε το κρασί, τρία φλιτζάνια από το ζωμό και ανεβάζουμε τη φωτιά σε δυνατή. Μόλις πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε άλλο ένα φλιτζάνι από το ζωμό. Συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να τελειώσει ο ζωμός. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κομμένα σπαράγγια και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε την υπόλοιπη μαργαρίνη, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το ριζότο ζεστό, γαρνίροντας με τα ολόκληρα σπαράγγια που έχουμε κρατήσει. ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ «Μικρός Βοριάς Riesling» του Αγγελου Ρούβαλη Η ισχυρή προσωπικότητα του Riesling ενορχηστρώνει τα δύο συστατικά του πιάτου. Είναι ένας πολύ ταιριαστός συνδυασμός με το έντονα «πράσινο» άρωμα των σπαραγγιών να δένει με τα επίσης πράσινα αλλά και ανθικά αρώματα του Riesling. Μάρτιος 2013 Cook Art 17
M Main dish // Τα σαρακοστιανά Ζυμαρικά με ντομάτα 1 πακέτο φρέσκα ζυμαρικά 4 ντομάτες τριμμένες 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 1 ποτηράκι κρασί λευκό 1-2 φύλλα δάφνης ½ κουταλάκι ζάχαρη Σε μία καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας μέχρι να καραμελώσουν. Ρίχνουμε το λάδι και, μόλις κάψει, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το σκόρδο και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι, ένα φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Στο μεταξύ σε μία κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά και τα ρίχνουμε πάλι στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν οι γεύσεις. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε, γαρνίροντας με φύλλα δυόσμου. 4-5 κόκκους μπαχαριού Αλάτι & πιπέρι ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ 18 Cook Art Μάρτιος 2013 «Μικρός Βοριάς Ερυθρός» του Αγγελου Ρούβαλη Κλασικό «ερυθρό» πιάτο με κλασικό φρέσκο ερυθρό κρασί. Ο Ερυθρός Μικρός Βοριάς κλείνει μέσα του τη γλυκιά αίσθηση από το Merlot, αλλά και την ισχυρή δομή του Cabernet Sauvignon, έτσι ώστε να δένει αρμονικά με το πιάτο.
Main dish // Τα σαρακοστιανά M Σουπιές γιαχνί 1 κιλό σουπιές 1 κιλό σπανάκι 1 κιλό λάπαθα ½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια 1 φλιτζ. λάδι ελιάς 1 ποτηράκι κρασί λευκό 2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 φύλλα δάφνης Καθαρίζουμε τις σουπιές, τις ξεπλένουμε και τις βράζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Καθαρίζουμε το σπανάκι, τα λάπαθα, τα ξεπλένουμε και τα χοντροκόβουμε μέσα σε σουρωτήρι. Στραγγίζουμε τις σουπιές και τις κόβουμε σε κομμάτια. Σε μία καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, ανακατεύοντας για 1 λεπτό, προσέχοντας να μην καούν. Προσθέτουμε το λάδι και, μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε τις σουπιές και σοτάρουμε, ανακατεύοντας διαρκώς για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το σπανάκι, τα λάπαθα, το μαϊντανό, τα φύλλα δάφνης, 1 φλιτζάνι νερό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα και σερβίρουμε. Αλάτι & πιπέρι ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ «Ασπρολίθι» του Αγγελου Ρούβαλη Ενα πιάτο βασισμένο στην ελληνική φύση και στη θάλασσα. Το λάδι, η αρμύρα, αλλά και η έντονη γεύση των χορταρικών ζητούν ένα έντονο λευκό κρασί με «κοφτερή» οξύτητα. Η ήπια αρωματική ένταση και η φρεσκάδα του αρώματος χρειάζονται ώστε ο συνδυασμός να είναι αρμονικός και νευρώδης. Μάρτιος 2013 Cook Art 19
M Main dish // Τα σαρακοστιανά Γίγαντες πλακί 300 γραμμ. γίγαντες 2 φύλλα δάφνης 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο 6 ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες και λιωμένες 1 κουταλιά ντοματοπελτέ 1/3 κούπας λευκό ξηρό κρασί 1-2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα 3 μεγάλα καρότα ψιλοκομμένα 1 πατάτα κομμένη σε κυβάκια 2 κουταλιές ρίγανη 1 κουταλιά αλάτι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1 κουταλιά μέλι θυμαρίσιο 2 κούπες νερό Για το γαρνίρισμα Φύλλα μαϊντανού Βάζουμε τα φασόλια να μουσκέψουν από το προηγούμενο βράδυ. Τα βάζουμε με φρέσκο νερό να βράσουν. Τα ξαφρίζουμε, τα σουρώνουμε και τα ξαναβάζουμε να βράσουν με τα φύλλα δάφνης και λίγο αλάτι μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, τα ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ στραγγίζουμε και πετάμε τα φύλλα δάφνης. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 o C. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σέλινο, τα καρότα, τη φρέσκια ρίγανη, τα φασόλια και «Μικρός Βοριάς Rosé» του Αγγελου Ρούβαλη ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το κρασί, το μέλι, την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και νερό και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε σε ένα πυρέξ. Τα ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά μέχρι να πιει τη σάλτσα του το φαγητό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και γαρνίρουμε με μαϊντανό. Τα ζυμαρικά και τα όσπρια φούρνου έχουν ειδική σχέση με το ροζέ κρασί. Ο Μικρός Βοριάς Rosé διαθέτει και τη γευστική δύναμη αλλά και το άρωμα του Syrah για να δώσει γευστική απόλαυση σε συνδυασμό με αυτό το πιάτο. 20 Cook Art Μάρτιος 2013
Main dish // Τα σαρακοστιανά M Ντοματόρυζο 3 φλιτζ. ρύζι για ριζότο 8-10 ντοματάκια Σαντορίνης 3 ντομάτες τριμμένες 6 φλιτζ. ζωμό λαχανικών 1 ποτηράκι κρασί λευκό 10 κουταλιές μαργαρίνη 3 κουταλιές λάδι ελιάς 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη Σε μία καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε το ένα από τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε το λάδι και, μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, 1 φλιτζάνι νερό, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και να απορροφηθούν τα υγρά. Στο μεταξύ σε μία κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τον διατηρούμε ζεστό. Σε μία άλλη καυτή κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το δεύτερο κρεμμύδι, ανακατεύοντας, μέχρι να καραμελώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, πέντε κουταλιές από τη μαργαρίνη και, μόλις λιώσει, ρίχνουμε το ρύζι ανακατεύοντας, για 4-5 λεπτά. Περιχύνουμε με το κρασί, δύο φλιτζάνια από το ζωμό και ανεβάζουμε τη φωτιά σε δυνατή. Μόλις πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Προσθέτουμε άλλο ένα φλιτζάνι από το ζωμό. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τη σάλτσα ντομάτας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την υπόλοιπη μαργαρίνη, τα ντοματάκια, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το ριζότο ζεστό. Αλάτι & πιπέρι ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ «Ασύρτικο» από την Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Η συμπύκνωση της σαντορινιάς γεύσης στα ντοματίνια και στο Ασύρτικο. Η μεταλλικότητα του Ασύρτικου και η έντονη οξύτητά του μπορούν να σταθούν αντάξια δίπλα στο γευστικό πλούτο του πιάτου. Μάρτιος 2013 Cook Art 21
M Main dish // Τα σαρακοστιανά Γαριδομακαρονάδα 1 πακέτο ζυμαρικά σπαγγέτι 20 γαρίδες 2 φλιτζ. ντομάτες ψιλοκομμένες ½ φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 1 ποτηράκι λευκό κρασί 1 κρεμμύδι τριμμένο ½ σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 4-5 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα 1 φλιτζ. νερό Αλάτι & πιπέρι Ξεπλένουμε τις γαρίδες, τις στραγγίζουμε, τις καθαρίζουμε από τα ποδαράκια και το κέλυφος και με μία οδοντογλυφίδα βγάζουμε το εντεράκι. Σε ένα καυτό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας μέχρι να καραμελώσει. Προσθέτουμε το λάδι και μόλις κάψει σοτάρουμε τις γαρίδες έως ότου ροδίσουν. Σβήνουμε ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ «Ασπρολίθι» του Αγγελου Ρούβαλη Η Μεσόγειος στο πιάτο και το ποτήρι σας. Το σύνθετα φρουτώδες άρωμα του ορεινού Ροδίτη θα ταιριάξει όμορφα με τις θαλασσινές μυρωδιές από τις γαρίδες. με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, τα φύλλα βασιλικού, το μαϊντανό, το νερό, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Εν τω μεταξύ, σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τα σπαγγέτι, ανακατεύουμε και βράζουμε για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα με τις γαρίδες, ανακατεύουμε, ώστε να ενωθούν οι γεύσεις και σερβίρουμε. 22 Cook Art Μάρτιος 2013
Main dish // Τα σαρακοστιανά M Μύδια αχνιστά με τελεμέ ½ κιλό φρέσκα μύδια 7-8 κουταλιές τυρί τελεμέ, τριμμένο 3 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο 3 κουταλιές άνηθο, ψιλοκομμένο ½ ποτηράκι ούζο ½ ποτηράκι κρασί, λευκό 1 κρεμμύδι, μικρό, ψιλοκομμένο 1 καυτερή πιπεριά, μικρή Πλένουμε τα μύδια κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίβοντάς τα με ένα βουρτσάκι, για να βγει το χνούδι και να φύγει όλη η άμμος. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μια χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέτουμε το μαϊντανό, τον άνηθο, το ούζο, το κρασί, το κρεμμύδι, την πιπεριά, το λάδι, το νερό και τα αχνίζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Οσα μύδια δεν ανοίξουν, τα πετάμε. Βγάζουμε τα μύδια με τρυπητή κουτάλα σε βαθύ πιάτο και περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας από τουλπάνι. Το ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τον τελεμέ και τα σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας μέχρι να δέσουν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε τα μύδια με τη σάλτσα. Σερβίρουμε, γαρνίροντας με μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένα. 3 κουταλιές λάδι ελιάς 1 φλιτζ. νερό ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ Για το γαρνίρισμα Μαϊντανό, ψιλοκομμένο άνηθο «Μικρός Βοριάς Λευκός» του Αγγελου Ρούβαλη Εντονες αρωματικές γεύσεις με έντονο αρωματικό κρασί. Το Sauvignon Blanc έχει όλο το άρωμα και ταιριάζει θαυμάσια με το πιάτο. Τo Chardonnay κρατάει τη γεύση, το πλούσιο σώμα και τη δροσερή οξύτητα που χρειάζεται για να ταιριάξει με την αλμύρα του θαλασσινού. Μάρτιος 2013 Cook Art 23
M Main dish // Τα σαρακοστιανά Σουτζουκάκια με ρεβίθια ½ κιλό ρεβίθια 2 ντομάτες τριμμένες 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη ½ φλιτζ. αλεύρι ½ κουταλάκι κύμινο Αλάτι & πιπέρι Για τη σάλτσα 5 ντομάτες τριμμένες ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1 φύλλο δάφνης ½ κουταλάκι ζάχαρη Αλάτι & πιπέρι Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μπολ με νερό. Την επόμενη μέρα τα ξεπλένουμε και βράζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από το μύλο λαχανικών. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο, ανακατεύοντας μέχρι να χρυσίσει. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το φύλλο δάφνης, αλάτι, πιπέρι και δύο φλιτζάνια νερό. Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά. Βάζουμε τα πολτοποιημένα ρεβίθια σε μπολ, προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, το κύμινο, το αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν. Βρέχουμε τα χέρια μας με κρασί, παίρνουμε 2-3 κουταλιές από το μίγμα και πλάθουμε σε σουτζουκάκια. Τα αλευρώνουμε. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και, μόλις κάψει, τηγανίζουμε τα σουτζουκάκια λίγα λίγα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα, στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Βάζουμε σε ένα πιάτο 3-4 κουταλιές από τη σάλτσα, προσθέτουμε 2 σουτζουκάκια και σερβίρουμε, γαρνίροντας με κλωναράκια άνηθου. Για το γαρνίρισμα Κλωναράκια άνηθου Αλεύρι Λάδι ελιάς Λευκό κρασί ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ «Λευκός Κύκνος» από την Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Ο Λευκός Κύκνος θα αναζητήσει και θα δροσίσει τα τηγανισμένα σουτζουκάκια. Ενα ευφάνταστο αρωματικά πιάτο που θα ταιριάξει όμορφα με τα ανθώδη αρώματα του Μοσχοφίλερου και τη δροσερή του οξύτητα. 24 Cook Art Μάρτιος 2013
Main dish // Τα σαρακοστιανά M Σκορδομακάρονα 1 πακέτο ζυμαρικά 1 κουταλάκι σκόρδο, τριμμένο 2 παξιμάδια (ντάκους), χοντροκοπανισμένα ½ φλιτζ. λάδι ελιάς Για τη σάλτσα 3 ντομάτες τριμμένες 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες ½ φλιτζ. λάδι ελιάς ½ κουταλάκι ζάχαρη ½ φλιτζ. κόκκινο κρασί 4-5 κόκκους μπαχαριού Αλάτι & πιπέρι Σε ένα καυτό τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας, μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το λάδι, το σκόρδο, τις ντομάτες, 1 φλιτζάνι νερό, το κρασί, τη ζάχαρη, τα μπαχάρια, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε για περίπου 10-15 ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΜΕ λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα, και κλείνουμε τη φωτιά. Σε μία άλλη κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά για περίπου 12-15 λεπτά. Στο μεταξύ, βάζουμε σε ένα μπολ τα παξιμάδια, το σκόρδο, το λάδι και ανακατεύουμε. «Μαύρος Κύκνος» από την Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το μίγμα με τα παξιμάδια-σκόρδο και ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν. Σερβίρουμε προσθέτοντας από πάνω λίγη από τη σάλτσα ντομάτας. Καλό φαγητό για έναν ερυθρό Κύκνο! Ο Μαύρος Κύκνος, ένα φρέσκο Αγιωργίτικο με μεστή γεύση και βελούδινη αίσθηση στο στόμα, αλλά και εξίσου έντονο και φρουτώδες άρωμα, μπορεί να ταιριάξει πολύ όμορφα με το πιάτο. Μάρτιος 2013 Cook Art 25