Τα αλλαντικά(ή άλλαντες), όπως έλεγαν στην αρχαιότητα τα αλλαντικά, ήταν το εκλεκτό ορεκτικό τωναρχαίωνπρογόνωνμας, οιοποίοι, μάλιστα πρώτοι είχαν επινοήσει τη μέθοδο παρασκευής και ωρίμανσης αυτού, μέσασεπιθάρικαισεσυνθήκεςκενού αέρος.
Τα κρεατοσκευάσματα ή κατά τον Κώδικα Τροφίμων και Πότών του Ελληνικού Κράτους«Προϊόντα με βάση το κρέας» είναι η πολυπληθέστερη και η πλέον πολυποίκιλη ομάδα όλων των τροφίμων. Στην Ελλάδα εκτιμάται ότι παράγονται περισσότερααπό300 είδηκρεατοσκευασμάτων. Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ταξινομείταπροϊόνταμεβάσητοκρέαςσεδύοομάδες: α) Στα προϊόντα αλλαντοποιίας και β) στα έτερα προϊόντα. Η ομαδοποίηση αυτή δεν ικανοποιεί ούτε την μελέτη αλλά ούτε τον έλεγχο με αποτέλεσμα τη δημιουργία πολλών προβλημάτων. Ηταξινόμησητωνπροϊόντωνμεβάσητο κρέας μπορεί να στηριχθεί κυρίως στην τεχνολογία παραγωγής και να γίνει σε ομάδες. Τα κρεατοσκευάσματα κάθε ομάδας χαρακτηρίζονται από την ίδια τεχνολογία παραγωγήςκαιαπότοότιταέτοιμαπροϊόντα έχουν παρόμοια μακροσκοπικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα.
1. Τα προϊόντα αλλαντοποιίας, τα οποία παράγονται με θέρμανση ή με ζύμωση και ωρίμανση. 2. Οικονσέρβεςμεβάσητοκρέαςστιςοποίες ανήκουν οι κονσέρβες κρέατος και προϊόντων αλλαντοποιίας καθώς και οι κονσέρβες έτοιμων φαγητών με κρέας ή προϊόντα με βάση το κρέας(λουκάνικα, σουτζουκάκια κλπ.) καιοιοποίεςείναιδυνατόννα περιέχουν και άλλα εδώδιμα προϊόντα φυτικής κυρίως προέλευσης. 3. Ταλοιπάπροϊόνταμεβάσητοκρέας, όπου ανήκουν προϊόντα όπως ο κιμάς, τα σουβλάκια, ο γύρος, τα μπιφτέκια, τα σουτζουκάκια και το μορφοποιημένο κρέας. Συνήθως σε υφίστανται κανενός είδους επεξεργασία εξυγίανσης, διακινούνται νωπά ή κατεψυγμένα και καταναλώνονται πάντα μετά από θερμική επεξεργασία
ΠΡΟΪΟΝΤΑΜΕΒΑΣΗΤΟΚΡΕΑΣ 1. Προϊόντα Αλλαντοποιίας Α. Βραστά ή θερμικής επεξεργασίας -απόσύγκοπτοκρέας - από αυτούσια τεμάχια κρέατος -απότεμάχιακρέατοςκαισύγκοπτοκρέας Β. Αέροςήζύμωσης -απόσύγκοπτοκρέας - από αυτούσια τεμάχια κρέατος - από σύγκοπτο κρέας επαλειφόμενα Γ. ΗμίξεραήΗμίξηραήμερικήςωρίμανσης. Νωπάή8μάαλλαντικάηΧωριάτικαΛουκάνικα Ε. Λοιπά προϊόντα(πατέ, αλλαντικά αίματος, πηκτές) Κονσέρβεςκρέατοςήμεκρέας Α. Κονσέρβες Κρέατος Β. Κονσέρβες προϊόντων αλλαντοποιίας(θερμικής επεξεργασίας) Γ. Κονσέρβες έτοιμών φαγητών 3. ΛοιπάΠροϊόνταμεβάσητοκρέας -Μιττωτός -Σουβλάκι -Γύρος -Μπιφτέκι, σουτζουκάκι και χάμπουργκερ -Μορφοποιημένο κρέας
4. Προϊόντααπόκρέαςή/καιαπό παραπροϊόντα κρέατος -Σούπες, ζωμοί κρέατος -Ζελατίνη -Εκχυλίσματα κρέατος -Οποί κρέατος -Σκόνη κρέατος και αφυδατωμένο κρέας -Σάλτσες κρέατος Ταξινόμηση των προϊόντων κρέατος με βάση το βαθμό τεμαχισμού του. ΠροϊόνταΚρέατος Α. Προϊόντα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος Β. Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας Α. Προϊόντα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος 1.Προϊοντα Αλατισμένα: α. Αλατισμένο λαρδί, β. Κρέας Παστό(σύγκοπτο) 2.Προϊόντα Αλιπαστωμένα: Α. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας i. Καπνιστά: Ζαμπόν, νουά, φιλέτο, μπριζόλες, μπέικον, γλώσσα Ολόκληρα σφάγια πτηνών ή τμήματα αυτών. ii. Βραστά: Ζαμπόν. Σπάλα iii.κονσέρβες: Ζαμπόν, Σπάλα Β. Προϊόνταρίμανσης: Χοιρομέρι, σπάλα, νουά, μπέικον, παστουρμάς.
Β. Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας 1. Αλλαντικά Α. μά: Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Β. ρίμανσης: i. Αλλαντικά αέρος, ii. Σουτζούκια Γ. Μερικής ρίμανσης: Σαλάμι μπύρας 5. Παστεριωμένα i. Λουκάνικα ή αλλαντίδια: Φρανκφούρτης, Βιέννης, κοκτέιλ κ.α ii. Σαλάμια: Βραστό, σκορδάτο, Σερρών, τύπουουγγαρίας, κ.α iii.με τεμάχια λίπους: Μορταδέλες iv.μετεμάχιακρέατος: Πάριζες, ζαμπονέλλο, φιλέτο, σπέσιαλ. κ.α 2. Κονσέρβες διάφορες 3. Μπιφτέκια Κατεψυγμένα: 8μά, προμαγειρεμένα 4. Άλλα προϊόντα: Πατέ, φουα-γκρα, πηκτή, καβουρμάς Τα προϊόντα αλλαντοποιίας. Στην ομάδα αυτή περιλαμβάνονται: Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας(π.χ λουκάνικα Φρανκφούρτης, πάριζα, σαλαμάκι Σερρών κα) Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος(π.χ μπριζόλα καπνιστή, μπέικον, ζαμπόν κα) Προϊόντα επεξεργασίας από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και σύγκοπτο κρέας( π.χ σπάλα βραστή, φιλέτο, ζαμπονέλλο) Προϊόντα ωρίμανσης από αυτοτελή τεμάχια κρέατος. Προϊόντα ημίξερα μερικής ωρίμανσης, τα οποία παράγονται από σύγκοπτο κρέας Νωπάήωμάαλλαντικά(λουκάνικα) Λοιπά Προϊόντα αλλαντοποιίας, όπως: οι πηκτές, τα πατέ, τα αλλαντικά αίματος. Το κοινό γνώρισμα των προϊόντων της κατηγορίας αυτής είναι η θέρμανση που υφίστανται οι πρώτες ύλες πριν το τεμαχισμό τους.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΛΛΑΝΤΙΚΝ Ταδύοβασικάυλικάγιατην κατασκευήτωναλλαντικώνείναιτοκρέαςκαιτο λίπος. Κρέας: Γενικάγιατηδιασφάλισητηςποιότηταςτου προϊόντος που θα παραχθεί, πρέπει να επιλέγεται τοκαταλληλότεροκρέας. Η βιοχημική κατάσταση του κρέατος αποτελεί την βασική προϋπόθεση για την παρασκευή καλής ποιότητας αλλαντικών.
Στην αλλαντοποιία χρησιμοποιείται κυρίως χοίρειο καιβόειοκρέαςκαιλιγότεροτοπρόβειο. Το πρόβειο χρησιμοποιείται ελάχιστα λόγω της χαρακτηριστικής οσμής που προσδίδει. Αξίζει να σημειωθεί ότι σήμερα χρησιμοποιούνται σε ευρεία κλίμακα και το κρέας πτηνών, όπως της γαλοπούλας και του κοτόπουλου. Το χοιρινό κρέας, επειδή έχει λιγότερη μυοσφαιρίνη, επηρεάζει αρνητικά το σχηματισμό ερυθρούχρώματος. Γιατονίδιολόγοόμως είναι πιο κατάλληλο για την παραγωγή προϊόντων στα οποία δεν γίνεται χρήση νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων. Επιπλέον το χοιρινό κρέας είναι φθηνότερο. Το βόειο κρέας έχει εντονότερο ερυθρό χρώμα, μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και καλύτερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος.
Εκτόςαπότοείδοςτουζώουμεγάλησημασίαστην ποιότητα του κρέατος έχει και η ηλικία του ζώου(πολυμενίδης,1977). Συγκεκριμένα κρέας που προέρχεται από νεαρά ζώα έχει μικρότερη ποσότητα μυοσφαιρίνης (συνεπώς λιγότερο έντονο ερυθρό χρώμα) αλλάπολύκαλήισυκαιείναικατάλληλο περισσότερο για βραστά αλλαντικά καθώς και για προϊόντα θερμικής επεξεργασίας που παρασκευάζονται από αυτούσια τεμάχια κρέατος. Σε αντίθεση κρέας το οποίο προέρχεται από ζώα μεγάλης ηλικίας χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή αλλαντικών αέρος αλλά και για διάφορα βραστά αλλαντικά λόγω του γεγονότος ότι το κρέας ηλικιωμένων ζώων είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό.
Τολίποςείναιοβασικόςφορέαςτηςγεύσης και καθοριστικός παράγοντας της σύστασης των αλλαντικών. Επομένως η ποιότητα του, η οποία εξαρτάται από το είδος τουζώου, τηδιατροφή, τοτμήματου σφαγίου από το οποίο προέρχεται και τις συνθήκες συντήρησης του, επηρεάζει άμεσα το τελικό προϊόνκαιτηναποδοχήτουαπότους καταναλωτές. 8ςεπίτοπλείστονγιατηνπαραγωγή αλλαντικώνχρησιμοποιείταιχοίρειολίπος. Όταν αυτό είναι σκληρό, πλούσιο σε συνδετικό ιστό τεμαχίζεται πολύ και είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την παραγωγή αλλαντικών αέρος ή τις μορταδέλες. Τέτοιο είναι το λίπος απότοντράχηλοκαιτηράχη. Γιατην παραγωγή λεπτοτεμαχισμένων βραστών αλλαντικών ενδείκνυται λίπος από την ωμοπλάτη, το μηρό και τα μάγουλα.
Όπωςκαιτοκρέαςέτσικαιτολίποςπρέπεινα προέρχεται από ζώα προσφάτου σφαγής γιατί λίπος που διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα παρουσιάζει τάγγιση που 10 επιδράδυσμενώςστηγεύσηαλλάκαιστο χρώμα του προϊόντος, μειώνοντας αισθητά το χρόνο συντήρησης του. Υγρασίαήνερό: Τονερόαποτελείτο κυριότερο συστατικό των διαφόρωνκρεατοσκευασμάτων. Η ποσότητά του με εξαίρεση τα αλλαντικά αέρος κυμαίνεται μεταξύ 45-60% του τελικού βάρους των προϊόντων. Η μεγαλύτερη ποσότητα του νερού προέρχεται από το κρέας των αλλαντικών προστίθεται όμως οπωσδήποτε και μια ποσότητα νερού σαν μέρος της σύνθεσης των αλλαντικών.
Οιβοηθητικέςύλεςείναι: Χλωριούχο νάτριο. Είναι από τις πλέον γνωστές βοηθητικές ύλες και συμβάλλει στην ενυδάτωση και κατά συνέπεια στη διόγκωση και διάλυση των συσταλτών μυϊκών πρωτεϊνών. Η ικανότητα διόγκωσης των μυϊκών ινιδίων και αποικοδόμηση των νηματίων της ακτίνης και μυοσίνης εξαρτάται κυρίως από την πυκνότητα του χλωριούχου νατρίου. Προσθήκη 6% αλατιού στο μυϊκό ιστό προκαλεί πλήρη αποδόμηση της δομής του. Παρόλααυτάηχρήσητουαλατιούπεριορίζεταιστο3-4% γιατα αφυδατωμένα αλλαντικά, στο2-3% γιαταπαστεριωμένα, καιστο1.5-2% γιαταωμά, για γευστικούς κυρίως λόγους. Τέλος η χρήση του αλατιού αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που υπάρχουν στα προϊόντα του κρέατος αλλά και συμβάλει στη συντήρηση αυτών. Σάκχαρα(Υδατάνθρακες). Η χρησιμοποίηση ζαχαρόζης, γλυκόζης, δεξτρόζης, μαλτόζης και αμυλοσιροπιού στα προϊόντα αλλαντοποιίας βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, δηλαδή το χρώμα και τη γεύση, και δημιουργεί ευνοϊκότερες συνθήκες για την εξέλιξη ζυμώσεων στα αλλαντικά αέρος. Το ποσοστό προσθήκης τους στοτελικόπροϊόνδενπρέπειναξεπερνάτο 1%.
Ζελατίνη. Η χρήση της σε προϊόντα θερμικής επεξεργασίας έχει ως σκοπό την κάλυψη τωνκενώνχώρωνμεταξύτωντεμαχίωντουκρέατοςκαιτηνκαλύτερη σύνδεση τους. Στα αλλαντικά αέρος χρησιμοποιείται για την επικόλληση των καρυκευμάτων στην εξωτερική τους επιφάνεια. Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων, για την παρασκευή των βραστών αλλαντικών επιτρέπεται η προσθήκη κολλαγόνων ουσιών που προέρχονται αποκλειστικάαπόδέρμαχοίρουσεποσοστό3% στοβάροςτουλίπους του αλλαντικού. Στιςβοηθητικέςύλεςανήκουνκαιοιμηπροερχόμενεςαπότοκρέας πρωτεΐνες, εννοώνταςπρωτεΐνεςζωικήςπροέλευσης(πλάσμαήορόςαίματος, πρωτεΐνες του γάλακτος και πρωτεΐνες αβγού) ή φυτικής προέλευσης(πρωτεΐνες σόγιας). Τοπλάσμααίματοςκαιοορόςαίματος αποτελούν εξαιρετική βοηθητική ύλη για την παραγωγή αλλαντικών. Περιέχουν πολύτιμες πρωτεΐνες που αυξάνουν τις συνδετικές ικανότητες της κρεατόμαζας και παρεμποδίζουν έτσι την αποβολή ζελατίνης και λίπους κατά τη θέρμανση της. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι πρωτεΐνες του αίματος έχουν πολύ καλή ικανότητα συγκράτησης ύδατος και μεγάλη ικανότητα ζελατινοποίησης
ΤαυτόχρονααυξάνουντηντιμήτουpH της κρεατόπαστας, οπότε οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων διογκώνονται εντονότερα. Ο καλύτερος τρόπος επεξεργασίας του είναι να προστίθεται καταψυγμένο στην αρχή του τεμαχισμού, επειδή έτσι βοηθάει και στην πήξη της κρεατόπαστας. Η προσθήκη πλάσματος μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του ξένου νερού και του κρέατος. Η χρησιμοποίηση τους συνίσταται στα προϊόντα που υφίστανται έντονη θερμική επεξεργασία. αποβουτυρωμένου γάλακτος, η σκόνη ορού γάλακτος, οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος και τέλος οι καζεΐνες του γάλακτος. Προστίθενται σε προϊόντα θερμικής επεξεργασίας χωριστάήσεμίγμα. Οιπρωτεΐνεςτου γάλακτος χαρακτηρίζονται για τις καλές γαλακτοματοποιητικές τους ικανότητες. Στην κρεατόπαστα σταθεροποιούν τα σωματίδια του λίπος.
Η προσθήκη τους επομένως συνίσταται σε βραστά αλλαντικά, στα οποία ο κίνδυνος αποβολής του λίπους είναι ορατός κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Τέλοςστααλλαντικάαέροςκαισταημίξεραη προσθήκη σκόνης αποβουτυρωμένου γάλακτος βοηθάει κυρίως στο σχηματισμό του επιθυμητού ερυθρού χρώματος(σάκχαρα) αλλάκαιστηπορείατηςζύμωσης. Ηποσότηταπου πρέπει μα χρησιμοποιείται δεν πρέπειναυπερβαίνειτο2% επίτουβάρουςτης κρεατόμαζας. Αβγάκαιπροϊόντααβγών: Οιπρωτεΐνεςτου αβγού και κυρίως του λευκώματος, χρησιμοποιούνται νωπές, κατεψυγμένες ή αφυδατωμένες. Βελτιώνουν την εμφάνιση του προϊόντος και συμβάλλουν εν μέρει στη συγκράτηση του νερού. Το ανώτερο ποσοστό προσθήκηςδενπρέπειναξεπερνάτο2%. Πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στις μολύνσεις από σαλμονέλα.
Οι πρωτεΐνες σόγιας: Βελτιώνουν σημαντικά την ικανότητα συγκράτησης ύδατος της κρεατόμαζας και είναι δυνατό να ενισχύσουν την γαλακτωματοποίηση του λίπους. Πρέπει να τονιστεί ότι το σογιάλευρο είναι ακατάλληλο για την παραγωγή βραστών αλλαντικών επειδή προσδίδει σε αυτά ιδιάζουσα ανεπιθύμητη γεύση. Η ποσότητα που πρέπει να χρησιμοποιείται ανέρχεται στο 1.5-2% τηςποσότηταςτουκρέατοςκαιλ Τοάμυλο: Σύμφωναμετονκώδικατροφίμων επιτρέπεται η προσθήκη αμύλου μόνο στα βραστά αλλαντικά. Το δε χρησιμοποιούμενο άμυλο πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από δημητριακά ή από πατάτες. Το ποσοστό αυτού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5%. Συμβάλλει στη συγκράτηση του προστιθέμενου νερού. Η προσθήκη τουγίνεταιυπόμορφήσκόνηςστοτέλοςτου τεμαχισμού(προσθήκη στην αρχή προκαλεί ταχύτερη άνοδο της θερμοκρασίας της κρεατόμαζας).
Κολλαγόνοαπόχοιρινόδέρμα: Ηπροσθήκη του κάνει τη σύσταση του έτοιμου προϊόντος περισσότερο σκληρή και αυξάνει το ποσοστό των πρωτεϊνών του. Επιτρέπεται σεποσοστό3% επιτουέτοιμουπροϊόντος. Πρόσθετες ύλες είναι ουσίες απαραίτητες, οι οποίες, βοηθούν στην επιτυχία της παραγωγήςτωναλλαντικών.
Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα: Χρησιμοποιούνται σε σκοπό το σχηματισμό και τη σταθεροποίηση του ερυθρού χρώματος, την παραγωγή χαρακτηριστικού αρώματος των αλλαντικών και για την αναστολή εκβλάστησηςτωνσπόρωντουclostridium Botulinum. ΟΚώδικαςΤροφίμωνκαιΠοτώναναφέρειότιη περιεκτικότητα των αλλαντικών σε νιτρικά άλατα δεν πρέπειναυπερβαίνειτα0.5 gr / kg έτοιμου προϊόντος, καιγιατανιτρώδηναμηνυπερβαίνειτο0.2% επί του έτοιμου προϊόντος. Γαλακτωματοποιητές(φωσφορικά άλατα) : Σε αυτούς ανήκουν τα μονογλυκερίδια καιλεκιθίνη, αλλάκυρίωςταάλατατωνφωσφορικώνοξέων, που χρησιμοποιούνται σε όλα τα προϊόντα που επιδέχονται θερμική επεξεργασία. Τα φωσφορικά άλατα έχουν την ικανότητα να προσδίδουν στο ψυγμένο ή στο κατεψυγμένο κρέας τις ιδιότητες του «θερμού» κρέατος. Επιπλέον δεσμεύουν τα ιόντα ασβεστίου και αυξάνουν έτσι τη διάσπαση των μυϊκών ινιδίων, γεγονός που ευνοεί την «ενεργοποίηση» των πρωτεϊνών με αποτέλεσμα τη βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης ύδατος και γαλακτωματοποίησης του λίπους.
Τέλοςπροκαλούνσεμικρόβαθμόκαιτην άνοδο του ph του κρέατος με αποτέλεσμα την καλύτερη ενυδάτωση της κρεατόμαζας. Η προσθήκη τουςπρέπειναγίνεταιέως3% μαζίμετο αλάτι(δηλαδή σε ποσοστό 0.4% του τελικού προϊόντος). Μεγαλύτερη περιεκτικότητα επιδρά αρνητικά στη δημιουργία Αντιοξειδωτικές ουσίες: Στην κατηγορία αυτή των βοηθητικών ουσιών ανήκουν τα άλατα του κιτρικού, τρυγικού, οξικού και γαλακτικού οξέος τα οποία αυξάνουν την ιοντική ισχύ της κρεατόμαζας. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης ύδατος. Εκτός όλων των παραπάνω επιβραδύνουν την οξείδωση του λίπους και συμβάλλουν στην καλύτερη συντήρηση του προϊόντος. Το ποσοστό προσθήκης τους δενπρέπειναυπερβαίνειτο0,1%.
Γλυκονική-δ-λακτόνη: Είναι γνωστή ως GdL. Ανήκει στους υδατάνθρακες. Ερχόμενη σεεπαφήμετονερόμετατρέπεταισεγλυκονικό οξύ. Στη φάση αυτή ελαττώνει ταχύτατα τηντιμήτουph, γεγονόςπολύσημαντικόγιατην παραγωγή αλλαντικών αέρος, στα οποία επιπρόσθετα η προσθήκη της προκαλεί ταχεία τεχνητή ωρίμανση. Τέλος μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε προϊόντα θερμικής επεξεργασίας για τη βελτίωση του χρωματισμού. ΕνισχυτικάΓεύσης: Απότηνομάδααυτή χρησιμοποιείται το γλουταμινικό οξύ καθώς καιταάλατατου(na, K, Ca). Ηπιογνωστή από τις ουσίες αυτές είναι το γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο ενισχύει τη γεύση του κρέατος. Το ποσοστό προσθήκης του δεν πρέπειναυπερβαίνειτο2%.
Βελτιώνεται το άρωμα και το χρώμα του έτοιμου προϊόντος Οι καλλιέργειες φέρονται στο εμπόριο με διάφορα ονόματα και συνήθως περιέχουν Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici και επιλεγμένα στελέχη του γένους Penicillium. Τα βακτήρια αυτά έχουν ιδανικές θερμοκρασίες ανάπτυξης που κυμαίνονται από 20 oc έως 35oC. Ορισμένοι όμως από αυτούς παράγουν υπεροξείδιο του υδρογόνου το οποίο καταστρέφει το χρώμα και προκαλεί τάγγιση του λίπους. Απαιτείται λοιπόν ιδιαίτερη προσοχή κατά την επιλογή των εκκινητών που θα χρησιμοποιηθούν. Αρτυματικές Ουσίες: Στα αλλαντικά αέρος, ως προϊόντα ζύμωσης, αναπτύσσεται ένα πλούσιο φυσικό άρωμα. Έτσι, η χρήση αρτυματικών ουσιών κατά την παραγωγή τους είναι σχετικά περιορισμένη. Συνήθως χρησιμοποιούνται αυτούσια καρυκεύματα ή εκχυλίσματατουςσεποσοστόπουδενξεπερνάτο 0,5%. Εξαίρεση αποτελούν ορισμένα ξενικής προέλευσης αλλαντικά, τα οποία μπορεί να περιέχουν μέχρι και 2% κόκκινο πιπέρι.
Τα συνηθέστερα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται είναι το μαύρο και το λευκό πιπέρι, πουαποτελούντηβάσηγιαόλαταμίγματα των καρυκευμάτων των αλλαντικών αέρος, το κοκκινοπίπερο σε ποσότητες που να μην αλλοιώνεται το χρώμα του έτοιμου προϊόντος, τομοσχοκάρυδοκαιταάνθητουπου είναι επίσης από τα βασικότερα καρυκεύματακαιτέλοςτοκάρδαμοκαιτοσκόρδο. Εκτός τέλος από τα καρυκεύματα στην παραγωγή αλλαντικών αέρος μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως αρτυματικές ύλες το κόκκινοκρασίκαιτορούμι. 5. ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ Στα κρεατοσκευάσματα η προσθήκη φυσικών αρτυματικών υλών, καθώς και τεχνητών αρωμάτων είναι απαραίτητη, εκτός εάν υπάρχει σαφής απαγορευτική διάταξη για τη χρήση τους. Ηποσότητακαιτοείδοςτωνκαρυκευμάτωνπουθα χρησιμοποιηθούν εξαρτάται από το είδος του προϊόντος Για παράδειγμα τα αλλαντικά αέρος αναπτύσσουν χαρακτηριστικό δικό τους άρωμα και έτσι η τελική τους γεύση και οσμή ενισχύεται με πολύ μικρές ποσότητες καρυκευμάτων. Σε αντίθεση η γεύση των βραστών αλλαντικών εξαρτάται άμεσα από το είδος και τη σωστή ποσότητα τους.
Ε. ΘΗΚΕΣ Οι θήκες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πλήρωση των αλλαντικών είναι είτε φυσικές είτε τεχνητές. Φυσικές είναι αυτές οι οποίες προέρχονται από κάποια μέρη του σφάγιου του ζώου. Σαν θήκες μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορα μέρη του σφάγιου όπως έντερα, στομάχι χοίρου, ουροδόχος κύστη. Σε μεγαλύτερη κλίμακα χρησιμοποιούνται τα έντερα χοίρου και βοδιού. Σε περιορισμένη κλίμακα χρησιμοποιούνται έντερα ίππου ή άλλων μόνοπλων. Τολεπτόκαιπαχύέντεροτουβοδιούείναι κατάλληλο για πολυάριθμα είδη αλλαντικών ενώ αντίθετα του μόσχου ενδείκνυται μόνο το τυφλό γιατί τα άλλα μέρη δεν είναιανθεκτικά. Απόταπρόβαταμόνοτο λεπτό έντερο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τους ίδιους λόγους με παραπάνω.
Οι τεχνητές θήκες που χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερη κλίματαείναιοιεξής: Pliofilm : Συνθετικό ελαστικό με αβλαβείς χημικές ουσίες ή από πλαστικές ύλες όπως πολυβινύλια, πολυπροπυλένια κ.α. Cellulose : Παρασκευάζονται από υδροκυταρρίνη και πλαστικοποιηθέ-ντων δι αλκαλίου ινών βάμβακος. Θήκες από αλγινικά άλατα καταναλώνονται μαζί με το αλλαντικό. Naturin ή Collagen : Παρασκευάζονται από υποδόριο πέταλο του δέρματος των σφαγίων των ζώων. Θεωρούνται οι καλύτερες τεχνητές θήκες λόγω των ιδιοτήτων τους πουμοιάζουνστιςφυσικέςθήκες. Γενικάείναιάοσμες, διαφανείς και ανθεκτικές Pergament : Παρασκευάζονται από υλικό που μοιάζειμεχαρτί. Οιθήκεςαυτέςδεν επιτρέπουν την ανάπτυξη μυκήτων επιφανειακά. Είναι σχεδόν αδιαπέραστες στο νερό καιτολίπος. Sapinell : Παρασκευάζονται από σκελετό μεταξιού του οποίου τα μεσοδιαστήματα γεμίζονται με άλλους ζωικούς ιστούς.
Ηκρεατόμαζαμετάτηνενθήκευσητης, λόγωτης υψηλήςτιμήςτουpηκαιτουενεργού ύδατος, αποτελεί άριστο θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη τόσο των επιθυμητών όσο και των ανεπιθύμητων βακτηρίων. Η επιτυχία επομένως της παραγωγής θα εξαρτηθείαπότηδυνατότηταπουθαδοθείστα επιθυμητά βακτήρια να πολλαπλασιαστούν και να ανταγωνισθούν επιτυχώς τα ανεπιθύμητα. Αυτό εκτός των άλλων εξαρτάται και από το αρχικό μικροβιακό φορτίο της κρεατόπαστας σε ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, ο αριθμός των οποίων αυξάνει συνήθως κατά:
Τηνκαταπόνησητουζώουπριντησφαγήκαιτιςκακέςσυνθήκεςσφαγής. Τις κακές συνθήκες συντήρησης, μεταφοράς, τεμαχισμού και τυποποίησης του κρέατος. Την ατελή καθαριότητα και εξυγίανση των σκευών και μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των πρώτων υλών και την παραγωγή της κρεατόμαζας. Την κακή υγιεινή κατάσταση των φυσικών κυρίως θηκών, λόγω κακών συνθηκών παρασκευής και συντήρησης τους, Τημηεφαρμογήτωνστοιχειωδώνκανόνωνπουαφορούντηνορθή βιομηχανική πρακτική. Μη τήρηση κανόνων υγιεινής, συχνές διασταυρώσεις κατά τη ροή της παραγωγής, παρουσία εντόμων και απουσία κλιματισμού στο χώρο παραγωγής αποτελούν τους παράγοντες που μπορούν να οδηγήσουν σε αύξηση της ανεπιθύμητης χλωρίδας κατά τη διάρκεια της παραγωγής και ενθήκευσης της κρεατόπαστας. Οι βασικότερες διεργασίες που συντελούνται στην ωρίμανση της κρεατόπαστας είναιηπτώσητουρηκαιηαφυδάτωσητης, με αποτέλεσμα την εξυγίανση και την ικανότητα του τελικού προϊόντος να συντηρείται ακόμη και εκτός ψυγείου. Παράλληλα αναπτύσσονται ο ερυθρός χρωματισμός, το χαρακτηριστικό άρωμα και η συνεκτικότητα της κρεατόμαζας. Το τελικό προϊόν αποκτά έτσι όλα εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που το κάνουν ελκυστικό και ταυτόχρονα σταθερό από μικροβιολογικής άποψης.
Η ταχύτητα εξέλιξης των μεταβολών αυτών εξαρτάται από τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στο θάλαμο ωρίμασης και την ταχύτητα κυκλοφορίας του αέρα. Ηπορείατωνμεταβολώνπροςτησωστή κατεύθυνση συνδέεται άμεσα με την ανάπτυξη καιεπικράτησητωνοξυγαλακτικώνβακτηρίων. Επειδή όμως ο αριθμός τους στα αρχικά στάδια της ωρίμασης είναι σχετικά μικρός, η ύπαρξη μικροβιακών"εμποδίων" που θα αναστείλουν την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων βακτηρίων κατά το στάδιο αυτό είναι απαραίτητη. Τανιτρώδηάλατακαιτοχλωριούχονάτριο αποτελούν στην αρχή της ωρίμανσης τα βασικότερα εμπόδια που αναστέλλουν την ανάπτυξη κυρίως των σαλμονέλων και κλωστριδίων. Το χλωριούχο νάτριο δεσμεύει νερό και μειώνει την τιμή του ενεργού ύδατος, ενώτανιτρώδηέχουν αντιβακτηριακή δράση έναντι των παραπάνω μικροοργανισμών.
8ςδεύτεροεμπόδιοδραηχαμηλήτιμήτου δυναμικού οξειδοαναγωγής. Λόγω της προσθήκης ασκορβικών αλάτων και ζαχάρων, αλλά κυρίως λόγω της ανάπτυξης των αερόβιων βακτηρίων, το οξυγόνο στο εσωτερικό της κρεατόπαστας καταναλώνεται ταχύτατα με αποτέλεσμα τη δημιουργία αναερόβιων συνθηκών και την πτώση της τιμής του δυναμικού οξειδοαναγωγής. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, η ανάπτυξη κυρίως των ψευδομονάδωνκαιεντεροβακτηρίωναναστέλλεται, ενώ ταυτόχρονα ευνοείται η ανάπτυξη των οξυγαλακτικών. μικροχλωρίδας, ηπτώσητουpηκαιτουσευ, με αποτέλεσμα να καθίσταται αδύνατη η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και το τελικό προϊόν να μπορεί να συντηρείται ακόμη και εκτός ψυγείου.
Η ένταση(ύψος) βέβαια των εμποδίων αυτών και η σημασία του καθενός εξαρτάται και απότοείδοςτουπροϊόντοςπουπαράγεται. Για τα προϊόντα που ωριμάζουν γρήγορα και δίνονταιστηνκατανάλωσησεδιάστημα10 ημερών, ο βασικός σταθεροποιητικός παράγονταςείναιηταχύτατηπτώσητουpη σετιμέςκάτωαπό5,0. Λόγωτηςυψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία των αλλαντικών αυτών, η τιμή ενεργού νερού αποτελεί παράγοντα ήσσονος σημασίας. Τα προϊόντα αυτά παράγονται συνήθως με τη χρησιμοποίηση γλυκονικής-δ-λακτόνης ή την προσθήκη εύκολα ζυμούμενων ζαχάρων σε συνδυασμό με οξυγαλακτικές καλλιέργειες και υψηλές θερμοκρασίες κατά τα αρχικά στάδια της ωρίμασης(25 C). Χαρακτηρίζονται δε ως pη-σταθεροποιημένα προϊόντα. Η τιμή του ρη στην περίπτωση αυτήδενπρέπειναείναιανώτερητου5,0.
Απότηνάλλημεριάόμωςυπάρχουν αλλαντικά που ωριμάζουν σε χαμηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως αυτόσυμβαίνειστασαλάμιααέροςουγγαρίας, Μιλάνουκ.α. ΗπτώσητηςτιμήςτουpΗ σε αυτά είναι ελάχιστη και ο βασικός παράγοντας σταθεροποίησης τους είναι η χαμηλή τιμήτουενεργούνερού, λόγωτηςέντονης αφυδάτωσης που υφίστανται. Τα προϊόντα αυτά μπορούν να χαρακτηρισθούν ως α- σταθεροποιημένα προϊόντα. 8ς ανώτερη τιμή ενεργούύδατοςγιαταπροϊόντααυτάείναιτο0,91. Μέθοδοι ωρίμανσης Ανάλογα με τη διάρκεια του χρόνου ωρίμανσης και τον υλικοτεχνικό εξοπλισμό που έχει στη διάθεση του ο παραγωγός αλλαντικών εφαρμόζονται οι εξής μέθοδοι ωρίμασης: Φυσική ωρίμανση: Όταν δεν υπάρχουν στη διάθεση των παραγωγών τεχνικά μέσα, η σχετικώς υψηλή υγρασία του περιβάλλοντος και οι χαμηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν την ομαλή αφυδάτωση, ενώ παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Ιδανική θερμοκρασία θεωρείται αυτή των 12-14 C και ησχετική υγρασία 80%. Ο χρόνος παραγωγής διαρκεί από εβδομάδες έως και μήνες και απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία της παραγωγής είναι η άριστη κατάσταση των πρώτων υλών και η εμπειρία του παραγωγού.
Ωρίμανση με πίεση, που αναπτύχθηκε στην Ελβετία. Τα αλλαντικά αμέσως μετά την ενθήκευσή τους τοποθετούνται σε διάτρητους μεταλλικούς περιέκτες και ωριμάζουν επί τρεις περίπου ημέρες στους 20-24 C, υφιστάμενα σταθερή πίεση Ωρίμανση με εξίδρωση. Μετά την ενθήκευσή τα αλλαντικά φέρονται σε θάλαμο με 100% υγρασία και υποβάλλονται σε εναλλαγή της θερμοκρασίας από τους 25-28 C στους16-20 C σεδιαστήματα6-12 ωρών. Η συνολική διάρκεια του χρόνου ωρίμανσης ανέρχεται σε 2-3 ημέρες.
Ωρίμανση με υγρή κάπνιση. Το στέγνωμα, η ωρίμαση καιηκάπνισηγίνονταιμετη μέθοδοαυτήσεέναστάδιο. Στοθάλαμοκάπνισης μαζί με τα προϊόντα τοποθετούνται καιλεκάνεςμενερό. Ηθερμότηταπουπαράγεται κατά την ατελή καύση των πριονιδιών προκαλεί εξάτμιση του νερού με αποτέλεσμα η σχετική υγρασία του χώρου να ανέλθει στο90-95%. Παράλληλαμετηνκαύσηαυτήμπορεί να ρυθμιστεί μερικώς και η θερμοκρασίατουχώρουστους18-22 C ήακόμηκαι στους 25-27 C. Ηωρίμανσησεάλμη. Ημέθοδοςαυτήαναπτύχθηκε κυρίως στην Ολλανδία. Τα αλλαντικά μετά την ενθήκευσή τους τοποθετούνται σε άλμη πυκνότητας 6-8%, στην οποίαανάλογαμετηθερμοκρασίατης(8-28 C) παραμένουν για διαφορετικό χρονικό διάστημα. Όσο μικρότερη είναι η θερμοκρασία της άλμης τόσο μεγαλύτερος ο χρόνος παραμονής. Σευψηλέςθερμοκρασίες(18-22 C) χρόνος παραμονής 3-5 ημερών θεωρείται επαρκής.
Ωρίμανση με ξηρή αλάτιση. Το προϊόν τοποθετείται στο αλάτι για δύο εβδομάδες και στησυνέχειαμετωριμάζειγιαδύομήνεςστους8-12 C. 8ρίμανσηυπόκενό. Τααλλαντικάμετάτην ενθήκευσή τους τοποθετούνται σε αεροστεγείς περιέκτες στο εσωτερικό των οποίων δημιουργείται 40-50% κενό, ενώ ταυτόχροναηθερμοκρασίαρυθμίζεταιστους20-22 C. Σε διάστημα 4-5 ημερών επιτελείται η οξίνιση της κρεατόμαζας, ενώ ταυτόχρονα αποκτάται το επιθυμητό χρώμα καιησύσταση. Ωρίμανση σε κλιματιζόμενους θαλάμους: Στους θαλάμους αυτούς υπάρχει η δυνατότητα ρύθμισης της υγρασίας, της θερμοκρασίας και της ταχύτητας κίνησης του αέρα με μεγάλη ακρίβεια. Η ρύθμιση αυτή επιτυγχάνεται με ειδικούς υπολογιστές που τροφοδοτούμενοι με μερικά στοιχεία, όπως pη, απώλεια βάρους κτλ. ρυθμίζουν αυτομάτως τις συνθήκες στο εσωτερικό των θαλάμων και διασφαλίζουν τη βέλτιστηπορεία της ωρίμανσης. Κατά κανόνα έχουν τη δυνατότητα να ρυθμίζουν σε όλα τα στάδια της ωρίμανσης τις συνθήκες που πρέπει να επικρατούν εντός των θαλάμων με αποτέλεσμαναδιασφαλίζεταιηπαραγωγήτωναλλαντικών, ανεξάρτητα από τις καιρικές συνθήκες.
4. Κάπνιση Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης τα αλλαντικά μπορεί να υποστούν ελαφρά ή έντονη κάπνιση, ηοποίαδίνειστοπροϊόντο ευχάριστο άρωμα και τη χαρακτηριστική εμφάνιση του καπνιστού, ενώ ταυτόχρονα βελτιώνει την ικανότητα συντήρησης του. Η κάπνιση των αλλαντικών είναι πάντοτε ψυχρή(18-24 C) και εφαρμόζεται μόνον όταν ολοκληρωθεί πλήρως η ζύμωση και αναπτυχθεί το ερυθρό χρώμα. Στο σημείο αυτό πρέπειναδοθείμεγάληπροσοχή, ώστεναμη δημιουργηθούν προβλήματα στην εξωτερική εμφάνιση του προϊόντος. Αν παρατηρηθεί επιφανειακή ανάπτυξη ζυμών και μυκήτωνθαπρέπειπρινακόμηαρχίσειηκάπνισηοι μικροοργανισμοί αυτοί να απομακρύνονταιμεκαταιωνισμόνερούκαιμετά, αφού το προϊόν στεγνώσει καλά, να πραγματοποιείται η κάπνιση.
Σε διαφορετική περίπτωση θα παρατηρηθούν επιφανειακές σκουρόχρωμες κηλίδες που οφείλονται στην εντονότερη απορρόφηση σωματιδίων καπνού από τις αποικίες των μικροοργανισμών. Μια απλούστερη μέθοδος για την αντιμετώπιση των προβλημάτων που περιγράφονται προηγουμένως είναι η εμβάπτιση του προϊόντος, αμέσως μετά την ενθήκευσή του, σε διάλυμα σορβικού καλίου(10-15%) ή ψεκασμός της εξωτερικής του επιφάνειας με ελαφρό διάλυμα οργανικών οξέων (γαλακτικό, ασκορβικό, κιτρικό οξύ έως 3% σε μίγμα). Οι ουσίες αυτές αποτρέπουν την ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνεια του προϊόντος. Τέλος, ένα μεγάλο μέρος των αλλαντικών φέρονται στην κατανάλωση χωρίς να έχουν υποστεί κάπνιση. Τα προϊόντα αυτά ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και χαρακτηριστικό τους γνώρισμα είναι η ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνεια της θήκης. Τότε εμφανίζεται ένα υπόλευκο υμένιο που αναπτύσσεται είτε μόνο του και έχει ως πηγή τη μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος του εργοστασίου, είτε οφείλεται στην εμβάπτιση τουπροϊόντοςμετάτηνενθήκευσητουσε εναιώρημα καθαρής καλλιέργειας μυκήτων. Τα προϊόντα αυτά έχουν φωτεινό ερυθρό χρώμα και ευχάριστη ελαφρά γεύση.
Οι πιο συνηθισμένες αλλοιώσεις είναι: Γλοιώδες Επίστρωμα: Οφείλεται στη ξαφνική αλλαγή της θερμοκρασίας και υγρασίας, που ευνοούν την ανάπτυξη ζυμομυκήτων και μερικών μικροβίων. ημιουργείται έτσι ένα γλοιώδες επίστρωμα στην επιφάνεια της θήκης, που σε ελαφρά προσβολή μπορεί ν αφαιρεθείμεέναβρεγμένοσεξύδιπανίστα αλλαντικά αέρος, ενώ στα βραστά προτιμότερη είναι η απόρριψη τους.
Ευρωτίαση(μούχλα) : Για την αλλοίωση αυτή βοηθάει η μεγάλη υγρασία του ψυκτικούχώρου. Έτσιαναπτύσσονταιαποικίεςμετημορφήκηλίδων, που μπορούν να καλύψουν όλη την επιφάνεια και να εισχωρήσουν ακόμα και στο περιεχόμενο. Σε περίπτωση ευρωτίασης επιφανειακής των αλλαντικών αέρος, μπορούν να καθαρίζονται μεδιάλυμαξυδιούκαινααφήνονταισεξηρόπεριβάλλονναστεγνώσουν, ενώαν πρόκειται για βραστά σαλάμια καλύτερα να απορρίπτονται. εν πρέπει να γίνεται σύγχυση της ευρωτίασης με το«απάνθισμα» άλατος που παρουσιάζουν τα αλλαντικά αέρος, λόγω της εξόδου από τους πόρους του περιβλήματος, διαλύματος αλατιού του περιεχομένου, που στεγνώνει στην επιφάνεια και αφήνει αυτό το λευκό στρώμα. Αποτελεί φυσιολογικό χαρακτηριστικό και γνώρισμα ωριμότητας του σαλαμιού. Ανώμαλες Οσμές και Γεύσεις:Αυτές μπορεί να οφείλονται είτε σε κακή τεχνολογία (καρυκεύματα, ξύλα κάπνισης, ταγγισμένο λίπος κ.α), είτε στην ανάπτυξη μικροβίων, οπότεμπορείναέχουμεκαισήψητου αλλαντικού. Όποια όμως και αν είναι η αιτία της δυσοσμίας ή της κακής γεύσης, τα αλλαντικά αυτά θεωρούνται ακατάλληλα.
Αποξήρανση: Η αλλοίωση αυτή είναι αποτέλεσμα μακρόχρονης συντήρησης των αλλαντικών σε ξηρό περιβάλλον, οπότε έχουμε έντονη ρυτίδωση της θήκης και σκλήρυνση του περιεχομένου. Σήψη Αλλαντικών: Σε αυτήν τα χαρακτηριστικά αλλαγής χρώματος και οσμής είναι έντονα. Επίσης, η σύσταση του αλλαντικού γίνεται κολλώδης. Η σήψη αποτελεί αποτέλεσμα έντονης δράσης των μικροβίων. ΑλλαγήΧρώματος: Στααλλαντικάαέρος, παρατηρείται η γκριζωπή χρώση στην περιφέρεια ή και στο κέντρο, που οφείλεται σε κακή κάπνιση, τάγγιση ή έλλειψη νιτρικώναλάτων. Σταβραστάαλλαντικά, μπορεί να παρατηρηθεί η πράσινη χρώση ιδιαίτεραπροςτοκέντροτουσαλαμιού. Επειδή πρόκειται για μικροβιακή διεργασία, τέτοια αλλαντικά πρέπει να απορρίπτονται.
2. Βιολογικοί κίνδυνοι ιακρίνονται σε τρεις κατηγορίες: α)βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε βακτήρια Στα μολυσματικού τύπου βακτήρια ανήκουν: Salmonella spp, Campylobacter jejuni Escherichia coli Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Στα τοξικού τύπου βακτήρια ανήκουν: Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus β) Βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε ιούς Οι κυριότερες ιογεννείς λοιμώξεις που μεταδίδονται με τα αλλαντικά: ΗηπατίτιδαΑ(Hepatitis A virus) Γαστρεντερίτιδα από ιούς τύπου Norwalk Οξεία ιογενής γαστρεντερίτιδα από ροταϊό( Rotavirus) γ) Βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε παράσιτα Πρωτόζωα: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Naegleria spp, Acanthamoeba spp. Νηματώδη: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichuria, Trichinella spiralis, Enterobius vermicularis, Anisakis spp., Pseudoterranova spp. Κεστώδη: Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobothricum latum
ΤοθέμαδιερεύνησεπρινλίγοκαιρόκαιτοκανάλιABC στορεπορτάζπουακολουθείμεαντίστοιχα συμπεράσματα. Κατά καιρούς αποκαλύπτονται από τα μέσα μαζική ενημέρωσης, «έξυπνες» τεχνικές που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων για να«βελτιώσει» τα περιθώρια κέρδους της, συχνά εις βάρος της ποιότητας των τελικών προϊόντων. Ανακάλυψα ένα ενδιαφέρον βίντεο, απόσπασμα από τηλεοπτικό ρεπορτάζ αμερικανικού τηλεοπτικού σταθμού, που περιγράφει μια διαδεδομένη τεχνική επεξεργασίας κρεάτων, κατά την οποία, «ρετάλια» κρεάτων ενώνονται μεταξύ τους, για να πωληθούν σαν πολύ ακριβότερα μέρη του ζώου, όπως για παράδειγμα σαν μοσχαρίσια φιλέτα. H τρανσγλουταμινάση είναι ένα ένζυμο που στους τεχνολόγους τροφίμων είναι γνωστή σαν «κόλλα κρέατος» και παράγεται από την καλλιέργεια βακτηριδίων ή από το αίμα αγελάδων και χοίρων. Όπως θα δείτε και στο βίντεο, είναι εύκολο-με την χρήση του ενζύμου- υπολείμματα κρεάτων να μετατραπούν σε ενιαία μάζα κρέατος. Οιτεχνικέςαυτέςχρησιμοποιούνταιγιαναδημιουργήσουνακριβάφιλέτααπόμοσχαρίσιο, χοιρινό κρέας ενώ φαίνεται ότι πολλά φιλέτα κοτόπουλου αρνιού ή παρασκευάσματα θαλασσινών και ψαριών, έχουν«κατασκευαστεί» με την βοήθεια παρόμοιων ουσιών.